CHƯƠNG 7

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM
 Hệ thống thực hành sản xuất tốt
(Good Manuafacturing Practices –
GMP)

• Khái niệm
• Các yêu cầu của hệ thống GMP
 GMP là gì?
• Là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ
sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ
sở sản xuát, chế biến thực phẩm và dược
phẩm
 Các yêu cầu của hệ thống GMP
• Yêu cầu của GMP là nhằm kiểm soát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
hình thành chất lượng Các yếu tố bao
gồm:
- Nhà xưởng, Phương tiện chế biến
- Yêu cầu về sức khoẻ lao động
- Vệ sinh Quá trình sản xuất
- Bảo quản và phân phối
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn (Hazard Analyse
Critical Control Point – HACCP)
• Khái niệm: Là một công cụ để đánh giá mối
nguy và lập các hệ thống tập trung vào các
biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử
nghiệm thành phẩm
• Tác dụng: HACCP được áp dụng trong suốt
dây chuyền sản xuất; từ người sản xuất ban
đầu đến người sử dụng cuối cùng
• HACCP giúp sử dụng nguồn lực có hiệu quả
và đáp ứng yêu cầu kịp thời
• Giúp hỗ trợ cho các hoạt động kiểm tra và
cấp giấy chứng nhận chất lượng
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn (Hazard Analyse
Critical Control Point – HACCP)
7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
• 1. phân tích mối nguy hại – Hazard Analysis – HA
• 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – Critical
Control Point – CCP
• 3. Xác lập các ngưỡng tới hạn
• 4. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát
tới hạn
• 5. Xác định các hoạt động khắc phục
• 6. Xác lập các thủ tục thẩm định
• 7. Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm 2000 (Safety Quality Food
2000 – SQF 2000)
• SQF 2000 là gì?
• Là qui tắc chất lượng HACCP được thiết kế cụ thể
cho ngành công nghệ thực phẩm và nông nghiệp
• Là tiêu chuẩn về QLCL và an toàn thực phẩm
bằng việc đảm bảo rằng các quá trình hiện tại của
tổ chức là an toàn
• SQF 2000 tương đồng với Bộ luật Hướng dẫn của
Uỷ ban lương thực quốc tế về việc áp dụng
HACCP và tương thích với ISO 9000
 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm 2000 (Safety Quality Food
2000 – SQF 2000)
• Lợi ích của SQF 2000
• Kết hợp giải quyết vần đề chất lượng và
an toàn thực phẩm
• Được sử dụng nhãn hiệu SQF 2000 trên
sản phẩm
• Tiết kiệm được chi phí trong thời gian dài
• Tăng khả năng cạnh tranh và thâm nhập
thị trường
 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm 2000 (Safety Quality Food
2000 – SQF 2000)
• Nội dung yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000
• Sự cam kết Chính sách chất lượng
• Tổ chức Huấn luyện
• Các nhà cung cấp Mua hàng Kiểm tra NVL
thô
• Kiểm soát sản xuất Kiểm soát quá trình
• Hành động khắc phục
• Vận chuyển, đóng gói, lưu trữ và giao hàng
• An toàn thực phẩm
 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm 2000 (Safety Quality Food
2000 – SQF 2000)
• Nội dung yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000
• Kiểm tra và thử nghiệm
• Kiểm tra, đo lường và thử nghiệm thiết bị
Tình trạng kiểm tra và thử nghiệm
• Đánh giá nội bộ
• Kiểm soát nội bộ và hồ sơ chất lượng
• Kiểm soát tài liệu
• Hồ sơ chất lượng
• Nhận dạng và truy tìm sản phẩm
BÀI TẬP