CHƯƠNG 4

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG BẢO VỆ

NGƯỜI TIÊU DÙNG, SẢN PHẨM VÀ DOANH NGHIỆP
Vai trò nhà quản lý chất lượng
- Kiểm soát chất lượng (Quality Control)
- Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)
- Quản lý chất lượng (Quality Management)
- Quản lý chất lượng toàn diện còn được gọi là TQM (Total
Quality Management).

→ Đảm bảo rằng tất cả các quy trình chế biến, sản phẩm, môi trường và
an toàn lao động đều phải tuân thủ và tất cả các biện pháp phòng ngừa
hợp lý và khả thi để bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy hiểm cho sức
khỏe người tiêu dùng. Bao gồm điều kiện vệ sinh, đào tạo nhân viên, vệ
sinh công nhân, chương trình kiểm soát dịch hại, tuân thủ GMP (thực hành
sản xuất tốt), thiết lập và tuân thủ các chương trình phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
Sự kiểm soát liên tục

Bộ phận kiểm soát chất lượng, là bộ phận kiểm soát nội bộ, phải đảm
bảo tất cả các thiết kế kiểm soát an toàn được thực hiện đối với sản
phẩm và quá trình chế biến để bảo vệ sự an toàn, tính toàn vẹn và
chất lượng của sản phẩm được tuân thủ trong tiêu chuẩn cơ sở của
sản phẩm và có sự đề phòng các mối nguy có thể xảy ra đến các sản
phẩm của công ty.
 Sự kiểm soát liên tục (tt)
•Chọn các quy trình phân tích đáng tin cậy và nhanh chóng để giám sát việc
duy trì các đặt tính chất lượng mong muốn của sản phẩm, đồng thời kiểm
soát thực hành an toàn thực phẩm tiếp theo.
•Kiểm tra sự an toàn của quá trình khử trùng với các chuyên gia về quy trình
và xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm trong điều kiện bảo quản dự
kiến.
•Phát triển một chương trình HACCP cung cấp mức độ toàn vẹn sản phẩm
mong muốn.
•Với đội ngũ nhân viên sản xuất trong các quy trình phân tích mới và đào tạo
kỹ năng mới cho nhân viên trực tuyến nếu sản phẩm mới yêu cầu công nghệ
chế biến và xử lý thành phần mà nhà máy chưa từng thực hiện trước đó.
•Tiến hành các xét nghiệm đánh giá cảm quan và phân tích vi sinh trong suốt
quá trình
Thiết kế tính toàn vẹn của sản phẩm

• Bốn yếu tố rất cần thiết cho chương trình thiết kế sản phẩm:

1. Thiết kế theo đúng yêu cầu của khách hàng.

2.Thiết kế sử dụng công nghệ phù hợp. Điều này ảnh hưởng đến giá thành và sự hài
lòng của khách hàng đối với sản phẩm.

3.Thiết kế theo năng lực sản xuất. Sản phẩm và quy trình sản xuất phải được thiết
kế sao cho “không nhạy cảm với các yếu tố gây nhiễu như điều kiện sử dụng của
khách hàng, mất thành phần hoặc các biến thể trong môi trường sản xuất.”

4. Thiết kế theo độ tin cậy.

Sự cần thiết phải hợp tác và truyền thông trong thiết kế an toàn sản phẩm
được mô tả trong sáu bước

1. Phải xác định nhu cầu của cả khách hàng nội địa và ngoại địa.
2. Xác định yêu cầu về đặc tính chất lượng.
3. Phương tiện hiện hành để đo lường các đặc tính chất lượng.
4. Cần thiết lập mục tiêu chất lượng làm hài lòng khách hàng và nhà cung cấp với chi
phí hợp lý.
5. Thiết lập được quy trình để đạt được các mục tiêu đã nêu.
6. Quy trình có khả năng cần được thẩm tra.
Sáu nguyên tắc cho chính sách đảm bảo thiết kế cho các sản phẩm thực phẩm
1.Việc thiết kế chất lượng sản phẩm phải phù hợp với các kế hoạch tiếp thị và các
quy định hiện hành.
2.Việc thiết kế chất lượng sản phẩm phải phù hợp với các quy trình và tiêu chuẩn đã
thiết lập.
3. Tất cả các việc thiết kế chất lượng sản phẩm phải được dẫn chứng đúng đắn với
các thay đổi đã được ghi chép và theo quy định.
4. Những thách thức đối với thiết kế chất lượng sản phẩm nên được thực hiện ở từng
giai đoạn tuần tự bao gồm cả thử nghiệm sản xuất. (Điều này phản ánh yêu cầu liên
tục liên hệ với thị trường và những thay đổi của thị trường trong quá trình phát triển.)
5. Đánh giá của bên thứ ba về thiết kế chất lượng được yêu cầu ở các giai đoạn quan
trọng trước khi chuyển sang các giai đoạn tiếp theo.
6.Một hệ thống phản hồi phải được chuẩn bị để đối chiếu tất cả các hoạt động và lập
kế hoạch hỗ trợ sản xuất các sản phẩm mới.
 Các yêu cầu quan trọng trong thiết kế sản phẩm
• Thành phần sản phẩm
• Cân nhắc an toàn cho sản phẩm
• Tuân thủ quy định
• Kiến thức về sự ổn định của sản phẩm
• Cân nhắc đóng gói
• Cân nhắc trên thị trường

Trong đó, nhấn mạnh công thức chất lượng, sự ổn định, phù hợp và an toàn dựa trên các
cơ chế hư hỏng đã biết và dự đoán các tác động xấu đến sản phẩm và sự bảo vệ sản phẩm
bởi bao bì phù hợp. Thiết kế như vậy là một mạng lưới an toàn tích hợp: đó là phòng ngừa
lỗi trong phát triển sản phẩm thực phẩm. Các nhà công nghệ phải kết hợp thiết kế an toàn
và chất lượng vào các sản phẩm thông qua sử dụng hợp lý các thành phần, quá trình chế
biến và công nghệ đóng gói.
 Mối quan ngại trong thiết kế an toàn thực phẩm

•Những mối nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng liên quan hoặc có thể liên quan
đến các sản phẩm trong quá trình sản xuất; nhập kho, lưu trữ và phân phối; và với
việc sử dụng sản phẩm tại nhà? Tóm lại, một chương trình HACCP hoàn chỉnh phải
được phát triển dựa trên tất cả các bằng chứng kinh nghiệm sẵn có.

•Những thuộc tính chất lượng mong muốn nào sẽ được tích hợp vào các sản phẩm
này đòi hỏi phải ổn định hoặc tối đa hóa? (Các thuộc tính có thể là cảm quan, dinh
dưỡng hoặc chế độ kiêng cụ thể, chức năng hoặc chế phẩm tiện dụng.)
 Các yếu tố về chất lượng và an toàn (chương trình HACCP) được thiết kế
cho sản phẩm khi bắt đầu

1. Sự hiện diện của vi sinh vật gây độc thực phẩm vượt quá định mức cho phép trong thành phần và nguyên liệu thành
phần hoặc nguyên liệu chính của sản phẩm mà người tiêu dùng nhạy cảm ăn phải có thể gây bệnh hoặc tử vong.
2.Sự hiện diện của các chất độc sinh học được tạo thành trước (độc tố trong ruột, độc tố nấm hoặc các hợp chất độc hại
tự nhiên như axit domoic do tảo nở hoa) có thể đã được đưa vào cùng với các thành phần hoặc được hình thành trong
quá trình chế biến.

3.Sự hiện diện của các mối nguy hóa học (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, chất kích thích tăng trưởng, hoặc thậm chí sự hấp
thụ phân bón) trong sản phẩm thực phẩm hoặc trong bất kỳ thành phần nào của sản phẩm.
4. Sự phát triển các mối nguy hóa học phát sinh từ quá trình chế biến thông qua các phản ứng liên hợp trong thực phẩm.

5.Sự hiện diện của vật chất lạ (đá, mảnh thủy tinh, mảnh kim loại hoặc gỗ trong sản phẩm thực phẩm) có thể gây thương
tích nghiêm trọng nếu nuốt phải.
6. Sự hiện diện của côn trùng và các bộ phận côn trùng, một mối nguy về thẩm mỹ, thường gây sốc cho người tiêu dùng
dẫn đến bệnh tật.
THANK YOU!