HACCP LÀ GÌ?

HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực
phẩm.
Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm
bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét
của chuỗi thực phẩm.
Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực
phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
ĐỊNH NGHĨA CÁC THÀNH PHẦN CỦA HACCP:
1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn): là một quan điểm hệ thống để nhận biết các mối hiểm nguy, đánh giá và
kiểm soát chúng.
2. Điểm kiểm soát: mọi vi trí, công đoạn và quy trình mà tại đó các yếu tố về sinh học, vậy lý,
hóa học có thể kiểm soát được.
3. CCP (Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn): là một vị trí, công đoạn hay quá
trình mà tại đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm
giảm đến mức có thể chấp nhận được.
4. Cấu trúc cây để xác định điểm kiểm soát quan trọng: những câu hỏi được đặt ra liên tiếp
để xác định xem có hay không một điểm kiểm soát là điểm kiểm soát quan trọng (CCP).
5. Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): mối nguy có nhiều khả năng xảy ra có thể gây hậu
quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng.
6. Ngưỡng tới hạn (Critical Limit): mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định cho từng biện
pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
7. Giám sát: là sự quan sát hoặc đo lường để đánh giá xem một CCP có nằm dưới sự kiểm
soát hay không và tạo ra các văn bản đáng tin cậy để phục vụ sự kiểm tra sau này.
8.Sự giám sát liên tục: sự thu thập và ghi lại một cách liên tục các số liệu, ví dụ như nhiệt độ.
9. Kiểm soát:
a/Quản lý các hoạt động để đảm bảo sự tuân thủ theo các chỉ tiêu đã xây dựng.
b/Tình trạng mà ở đó các thủ tục sửa chữa được tuân thủ và ca1c chỉ tiêu đề ra là phù hợp.
10. Hoạt động khắc phục: các thủ tục được tiến hành khi xảy ra sự chệch hướng so với
những giới hạn quy định.
11. Hành động khắc phục (Corrective Action): các hoạt động được dự kiến phải thực hiện
khi giới hạn bị vi phạm nằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn.
12. Sơ đồ: một sự trình bày có hệ thống các bước nối tiếp nhau bao gồm đầy đủ các thông số
kỹ thuật phù hợp.
13. Đội HACCP: một nhóm người chịu trách nhiệm phát triển kế hoạch HACCP.
-Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về
công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy
trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng
yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây chuyền công nghệ.
-Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm.
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp.
14. Chương trình HACCP (HACCP Program): tên gọi tắt của chương trình quản lý chất lượng
và ATTP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm
soát mối nguy, trong đó bao gồm cả các thủ tục thẩm tra và điểu chỉnh chương trình.
15. Kế hoạch HACCP: tài liệu được viết dựa trên các nguyên lý của HACCP và nó mô tả các
quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công đoạn hoặc các quy trình cụ
thể.
16. Hệ HACCP: là kết quả của việc thực hiện HACCP.
17. Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu miêu tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của
hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
18. Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ tiến hành xem xét kế hoạch HACCP theo định
kỷ để sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.
19. Kiểm tra HACCP: sử dụng các phương pháp, các quy trình, các bài kiểm tra cùng với sự
giám sát để quyết định xem hệ HACCP có tuân thủ theo kế hoạch HACCP hay không và/hoặc
có cần sửa đổi, xem xét lại kế hoạch này không.
20. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): việc áp dụng các phương pháp thủ tục phép thử
và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
21.Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): việc quan sát đo đếm hoạc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện
đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
22. Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): các yêu cầu về cơ sở vật chất,
quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cho chương trình
HACCP hoạt động có hiệu quả. Nhà sản xuất cần cung cấp đầy đủ các chương trình tiên
quyết này thì mới có thể áp dụng chương trình HACCP một cách có hiệu quả. Bao gồm:
22.1. GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp
dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá
trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP:
- Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo
- Phương tiện vệ sinh
- Phương tiện chiếu sáng
- Thông gió
- Thiết bị và dụng cụ
- Hệ thống an toàn
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
-Yêu cầu về con người
Quy phạm thực hành tốt GMP:
- Các nội dung cần kiểm soát
- Hoạt động sản xuất
- Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
- Hình thức của quy phạm GMP
- Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP.
22.2. SSOP: viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures, là quy trình (thủ tục) thực
hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục
tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình
HACCP.
Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP:
- SSOP1: An toàn nguồn nước
- SSOP2: An toàn nguồn nước đá
- SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- SSOP5: Vệ sinh cá nhân
- SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
- SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
- SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại
- SSOP10 : Kiểm soát chất thải
Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
- Các thông tin về hành chính:

 Tên, địa chỉ công ty.

 Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
 Số và tên Quy phạm vệ sinh.
 Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

- Phần chính: bao gồm 4 nội dung:

1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của
cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ
minh hoạ nếu có)
3) Các thủ tục cần thực hiện.
4) Phân công thực hiện và giám sát.

CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG

HỆ THỐNG HACCP.

Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do
đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các
thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây
dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

1.Phương thức sử dụng.

2.Phương thức phân phối.

3.Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng.

4.Yêu cầu về nghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các
bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấynhững thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những
nguy hại mà việc xoá bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận sẽ có tầm quan trọng thiết
yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các
biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ hoặc giảm bớt mức
độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng
CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và
hợp lí các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được quy định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ
liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới
hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi
phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của
chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm
bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an
toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với
các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá
trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để
hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được
kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP
để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP
đang hoạt động hiệu quả.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu

dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống
HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ
phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là : Phân tích mối nguy, xác định các CCP.,xác định ngưỡng tới hạn.

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc
phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP: chính là 7 bước cuối của hệ thống áp dụng HACCP.