ISO 22000 – HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI

VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

1. GIỚI THIỆU ISO 22000:2018

a) Lịch sử phát triển của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn ISO 22000 được tiểu ban ISO/ TC34/ SC 17 phụ trách soạn thảo và ban hành:

 Phiên bản đầu tiên ISO 22000:2005 được xuất bản tháng 09 năm 2005 (TCVN ISO
22000:2007 của Việt Nam là tương đương).
 Phiên bản mới nhất ISO 22000:2018 được ban hành ngày 19 tháng 06 năm 2018.
Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng dựa trên các yếu tố quan trọng:
 Trao đổi thông tin lẫn nhau giữa các đối tượng trong chuỗi thực phẩm.
 Quản lý hệ thống.
 Các chương trình tiên quyết.
 Nguyên tắc HACCP.
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 kết hợp các nguyên tắc Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP) và các bước ứng dụng được phát triển bởi Codex Alimentarius, với các chương trình tiên
quyết.
Mục đích ISO 22000: là hưởng tới việc đảm bảo cho các doanh nghiệp thực phẩm có đủ khả năng để
kiểm soát được mọi mối nguy. Các mối nguy này có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào, từ khâu chuẩn bị
nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng, đánh bắt cho lời thu hoạch, chế biến và đem đến tay người
tiêu dùng. Nhằm đảm bảo những thực phẩm khi được tiêu thụ là hoàn toàn an toàn, không ảnh hưởng
tới sức khỏe con người.
2. Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là
có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao,
đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới. Bên cạnh
đó, việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích khác như:
⁻ Đối với người tiêu thụ sản phẩm (đây là lợi ích quan trọng nhất)
Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng nhờ kiểm soát các mối nguy trong ngưỡng an toàn:
 Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, nấm men nấm mốc…
 Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh trong chăn nuôi, các yếu tố
kim loại nặng gây hại (Chì, cadimi…)
 Vật lý: Mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh…
⁻ Đối với nhà sản xuất/ cung ứng thì lợi ích ISO 22000 là gì
Tiết kiệm các chi phí và nguồn lực phát sinh do:
 Xử lý sản phẩm không phù hợp.
 Bồi thường do khiếu nại của khách hàng hoặc các sự cố ngộ độc An toàn thực phẩm.
⁻ Đối với cơ quan quản lý hữu quan
Cắt giảm các thủ tục quản lý doanh nghiệp do:
 Chuyển hướng sang công tác hậu kiểm thay vì kiểm tra điều kiện sản xuất ban đầu.
Giảm tần suất kiểm tra An toàn thực phẩm vì doanh nghiệp tự chịu trách nhiệm công bố
sản phẩm ra thị trường.
⁻ Đối với bên quan tâm trong chuỗi thực phẩm

Khi doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm áp dụng ISO 22000:2018 giúp:

 Trao đổi các thông tin liên quan đến ATTP (các mối nguy nhận diện, truy xuất nguồn gốc sản
phẩm…) là cơ sở quản lý vấn đề An toàn thực phẩm hiệu quả.
 Công bằng minh bạch tránh nhiệm của từng bên liên quan đến vấn đề An toàn thực phẩm.
Tạo ra sân chơi bình đẳng và hài hòa trong chuỗi thực phẩm.
3. Kết cấu của ISO 22000:2018
3.1. Tiêu chuẩn ISO 22000 hoạt động dựa theo 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Các mối nguy (sinh học, hóa học và vật lý) là những điều kiện có thể gây ra rủi ro sức khỏe không
thể chấp nhận được. Cần có một lưu đồ của toàn bộ phương pháp  để tiến hành phân tích mối nguy.
Có rất nhiều mối nguy liên quan đến từng bước cụ thể của phương pháp sản xuất được liệt kê. Các
biện pháp phòng ngừa (nhiệt độ, pH, độ ẩm, v.v.) để quản lý các mối nguy được liệt kê.

Nguyên tắc 2: Thiết lập các điểm quản lý quan trọng

Điểm quản lý tới hạn (Critical management Points – CCP) là các bước tại đó việc kiểm soát sẽ được
áp dụng và mối nguy về an toàn thực phẩm sẽ được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể
chấp nhận được. Ví dụ sẽ là nấu ăn, hoặc các bước làm khô trong một quá trình thực phẩm.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn quan trọng

Tất cả các CCP nên có các biện pháp phòng ngừa có thể đo lường được, giới hạn quan trọng là ranh
giới hoạt động của các CCP quản lý (các) mối nguy về an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn cho các
giới hạn sống còn được xác định trước khi tham khảo ý kiến của các cơ quan có thẩm quyền. Nếu
các tiêu chí về giới hạn sống còn không được đáp ứng, thì phương pháp này “nằm ngoài tầm kiểm
soát”, do đó (các) mối nguy về an toàn thực phẩm sẽ không được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm
xuống mức có thể chấp nhận được.

Nguyên tắc 4: Giám sát CCP

Giám sát có thể là một chuỗi các phép đo hoặc quan sát được lên kế hoạch để xác nhận hàng hóa
hoặc phương pháp là trên hết (các giới hạn quan trọng đang được đáp ứng). Nó cho phép các bộ xử
lý đánh giá xu hướng trước khi xảy ra tình trạng mất quản lý. các thay đổi sẽ được tạo trong khi vẫn
tiếp tục phương pháp. Khoảng thời gian giám sát phải tăng lên để đảm bảo quản lý đáng tin cậy của
phương pháp.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

ISO 22000 nhằm loại bỏ các sai lệch của sản phẩm hoặc phương pháp. Tuy nhiên, nếu để xảy ra tình
trạng mất quản lý, cần có các bước xác định tại chỗ để xử lý hàng hóa và điều chỉnh phương pháp.
Những điều này nên được lên kế hoạch trước và viết ra. Ví dụ, nếu một bước nấu ăn phải dẫn đến
nhiệt độ trung tâm sản phẩm từ 165oF đến 175oF, và nhiệt độ cũng là 163oF, thì hành động khắc
phục có thể cần một giây trong bước nấu với sự gia tăng trong nhiệt độ của dụng cụ nấu.

Nguyên tắc 6: Lưu trữ hồ sơ

Hệ thống ISO 22000 cần chuẩn bị và duy trì sự sắp xếp ISO 22000 bằng văn bản cùng với các tài
liệu khác nhau. Điều này sẽ bao gồm tất cả các hồ sơ được tạo ra trong suốt quá trình tuân thủ mọi
CCP và các ký hiệu về các hành động khắc phục được thực hiện. Thông thường, tiềm năng hệ thống
lưu trữ hồ sơ tốt nhất để xác nhận tính hiệu quả là điều hấp dẫn nhất.

Nguyên tắc 7: Xác minh

Việc xác minh có nhiều bước. Giá trị khoa học hoặc kỹ thuật của phân tích mối nguy và cũng như
tính đầy đủ của CCP phải được lập thành văn bản. Việc xác minh tính hiệu quả của tiêu chuẩn ISO
22000 cũng cần thiết. Hệ thống phải được đánh giá lại định kỳ bằng cách sử dụng kiểm toán tự do
hoặc các thủ tục xác minh khác nhau.

3.1. Tiếp cận quá trình

ISO 22000:2018 đưa ra 10 điều khoản, trong đó điều khoản 1,2, 3 là phần giới thiệu về phạm vi áp
dụng, tài liệu viện dẫn và thuật ngữ định nghĩa, từ điều khoản 4 đến 10 đưa ra các yêu cầu cần phải
tuân thủ. Bao gồm:
Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn
Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa

4. Sự khác biệt giữa ISO 22000 và HACCP

⁻ ISO 22000 cho phép các chuyên gia bên ngoài xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm cho bất kỳ công ty nào và điều này bao gồm việc thực hiện và xác minh tất cả hoặc
một phần các hoạt động liên quan đến hệ thống.
⁻ ISO 22000 cũng đề cập đến các thực hành tốt trong các lĩnh vực và các quy tắc vệ sinh
chung do Codex Alimentarius xuất bản. Bên cạnh giao tiếp nội bộ, giao tiếp bên ngoài
cũng là điều kiện để thiết lập, triển khai và cập nhật FSMS theo ISO 22000.
⁻ ISO 22000 yêu cầu phân tích rủi ro để đánh giá từng mối nguy an toàn thực phẩm được
xác định.
⁻ ISO 22000 yêu cầu tài liệu về PRP.
⁻ HACCP sử dụng khái niệm truyền thống chia các biện pháp kiểm soát thành hai nhóm: các
điều kiện tiên quyết và các biện pháp được áp dụng tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Trong trường hợp của ISO 22000, các khái niệm này được tổ chức lại theo một thứ tự hợp
lý bằng cách thêm một nhóm các biện pháp kiểm soát có tên là các chương trình tiên quyết
hoạt động (oPRP).
⁻ ISO 22000 yêu cầu hệ thống giám sát và lập kế hoạch các hành động khắc phục đối với các
PRP đang hoạt động, cũng như đối với CCP.
⁻ ISO 22000 yêu cầu phân tích và cải tiến theo kết quả của việc giám sát các oPRP và kế
hoạch HACCP.
⁻ ISO 22000 cũng yêu cầu xem xét và xác định các thông số kỹ thuật, công thức và xuất xứ
đối với đầu vào và sản phẩm cuối cùng.
⁻ ISO 22000 phân tách và làm rõ các hoạt động xác minh và các hoạt động xác nhận.
⁻ Kiểm soát chất gây dị ứng là một chương trình tiên quyết bắt buộc trong ISO 22000; tuy
nhiên nó không được đề cập trong HACCP.
⁻ ISO 22000, các thuật ngữ mới đã được phát triển, chẳng hạn như “sản phẩm có khả năng
không an toàn” và thuật ngữ “thu hồi” cho các hoạt động thu hồi sản phẩm và thu hồi sản
phẩm.
⁻ ISO 22000 yêu cầu cải tiến và cập nhật liên tục hệ thống quản lý.