PHÉP THỬ MÔ TẢ.

PHÉP THỬ CHECK – ALL – THAT – APPLY (CATA).

I.Mục đích thí nghiệm.
Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.

II.Lựa chọn phép thử.

-Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu. Người thử được mời để nhận dạng các mẫu khác
nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu. Phép thử này được dùng khi người ta đã
biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này. Phép thử mô
tả cũng được sử dụng để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó.

III.Quy trình thí nghiệm.

III.1. Trước buổi thí nghiệm.

-Để buổi thí nghiệm được diễn ra thuận lợi, ta cần thực hiện thao tác lựa chọn hội đồng kiểm nghiệm
theo các bước dưới đây:

a.Lựa chọn sơ bộ:

Thu thập thông tin của người thử, ngày có thể tham gia đánh giá cảm quan và có bị dị ứng gì với các
thành phần có trong mẫu cần thử nghiệm hay không? Tình trạng sức khỏe? Tuổi tác? Giới tính? Khả
năng phân biệt màu sắc? Quỹ thời gian có thể tham gia đánh giá?

Tiêu chí chọn: Là người tiêu dùng bình thường (có thể không cần kinh nghiệm sử dụng sản phẩm từ
trước_ có thể trong hoặc ngoài nhà máy.

b.Lựa chọn theo yêu cầu:

Sau khi đã có danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bộ thì các thành viên sẽ lựa chọn
theo các tiêu chí sau:

-Có hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, những đ8ạc trưng của cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc,... Biết
cách thử, nếm, thao tác trên mẫu.

-Năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: khả năng hiểu câu hỏi; khả năng trả lời câu hỏi; khả năng miêu
tả, diễn đạt,...

-Khả năng cảm quan: khả năng cảm nhận và phân biệt được chất kích thích; khả năng học thuộc và ghi
nhớ những kích thích; khả năng phân biệt được cường độ khác nhau,...

c.Huấn luyện.

Làm quen với các thuật ngữ chuyên môn.

Luyện tập khả năng so sánh, đánh giá.

 Lưu ý:
 -Không sử dụng các sản phẩm có vị mạnh như kẹo, mứt,... trong khoảng 30 phút trước khi thí
nghiệm.

-Không dùng nước hoa hay các sản phẩm có mùi khác.

-Không hút thuốc.

-Báo cáo với kĩ thuật viên nếu bạn có vấn đề về sức khỏe.

III.2.Trong buổi thí nghiệm.

-Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có).

-Đảm bảo, kiểm tra các điều kiện về môi trường.

-Đảm bảo người thử đưa ra ết quả một cách độc lập, không cho phép người thử trao đổi với những
người xung quanh để đưa ra kết quả.

-Đối với người chuẩn bị mẫu: Lấy 3 ly nhựa sử dụng một lần, cho hai que bánh snack tôm vào mỗi
đĩa/mẫu. Mã hóa mẫu bằng tổ hợp 3 chữ số bất kỳ, lặp lại bước này 30 lần để thu được 90 mẫu thử từ 3
loại bánh sanck tôm. Khi người thử đến và đọc xong hướng dẫn thì đem mẫu ra. Chuẩn bị thêm nước lọc
để thanh vị.

-Đối với người giám sát đánh giá: Đảm bảo tính độc lập của đánh giá: không có sự trao đổi, tương tác
giữa các đánh giá viên trong quá trình thí nghiệm. Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giác viên (nếu
cần). Hướng dẫn người đánh giá ra về khi hoàn thành. Thu thập phiếu đánh giá và dọn dẹp khu vực thử.

IV. Mẫu:
-Snack Oishi Tôm Cay Đặc Biệt:
-Snack Oishi Tôm Cay:

-Snack Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh:

-Thông tin mẫu: bánh snack bột vị tôm, sử dụng ở nhiệt độ phòng (20 độ C).

-Định lượng mẫu: mỗi mẫu lấy khoảng 2-3 que bánh snack, lưu ý chọn những que có hình dạng tương
đồng nhau.

Chuẩn bị 30 mẫu bánh snack của 3 loại khác nhau cho 1 ca cảm quan (10 người thử).

Dụng cụ thí nghiệm cho 1 ca:

-Ly nhựa đựng mẫu: 30 cái

-Ly nước thanh vị: 10 cái.

-Phiếu hướng dẫn: 10 phiếu

-Phiếu đánh giá: 10 phiếu

V. Bảng trật tự trình bày mẫu.

Với số lượng người thử là 30 người với 3 mẫu, ta quy ước mã hóa mẫu như sau:

-Mẫu snack Oishi Tôm Cay Đặc Biệt: 346.

-Mẫu snack Oishi Tôm Cay: 253.

-Mẫu snack Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh: 157.

Ta có bảng trật tự trình bày mẫu như sau:

Người thử Trật tự trình bày mẫu

1 346 253 157
2 346 157 253
3 253 346 157
4 253 157 346
5 157 346 253
6 157 253 346
7 346 253 157
8 346 157 253
9 253 346 157
10 253 157 346
11 157 346 253
12 157 253 346
13 346 253 157
14 346 157 253
15 253 346 157
16 253 157 346
17 157 346 253
18 157 253 346
19 346 253 157
20 346 157 253
 21 253 346 157
22 253 157 346
23 157 346 253
24 157 253 346
25 346 253 157
26 346 157 253
27 253 346 157
28 253 157 346
29 157 346 253
30 157 253 346

-Cách chuẩn bị mẫu:

Người chuẩn bị dùng đũa sạch, khô gắp 2-3 que bánh snack. Mẫu đồng nhất về hình thức bên ngoài,
nhiệt độ chuẩn bị. Ta lựa chọn những que bánh có hình dáng và kích thước tương đương nhau (chênh
lệch không quá 0,5cm). Đặt mẫu vào một ly nhựa nhỏ sử dụng 1 lần đã được dán mã số mã hóa.

Chuẩn bị ly nước thanh vị khoảng 100ml.

Các ly nhựa chứa mẫu được xếp lần lượt từ trái qua phải, ly nước thanh vị được đặt ở phía ngoài cùng
bên trái, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời được đặt phía ngoài cùng bên phải của buồng thử mẫu.

-Số lượng mẫu:

Mỗi loại sẽ được chuẩn bị 30 mẫu, ứng với 3 loại sẽ là 90 mẫu cho 3 ca thử.

VI. Phiếu sàng lọc, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.
 BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC
Buổi thí nghiệm cảm quan về snack Oishi Tôm.
Tên người khảo sát:

Số điện thoại: Email:

1.Bạn có chắc chắn tham gia buổi cảm quan này không?

o Có ○ Không

2.Địa điểm của hai buổi cảm quan có thuận tiện với bạn không?

o Có ○ Không

3.Thời gian của hai buổ icảm quan có thuận tiện với bạn không?

o Có ○ Không

4.Bạn có dị ứng với thành phần tôm không?

o Có ○ Không

5.Bạn có thể sử dụng được các loại bánh snack được làm từ bột mì không?

o Có ○ Không

6.Tình trạng sức khỏe của bạn hiện tại? (Có mắc các bệnh về tim mạch, huyết áp,... không?)

..............................................................................................................................................................

Cám ơn bạn đã thực hiện khảo sát này.

PHIẾU HƯỚNG DẪN

o Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.

o Bạn hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu.
o Bạn sẽ nhận được 3 mẫu snack tôm Oishi. Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ
trái qua phải và mô tả mẫu bằng các thuật ngữ bạn cho rằng phù hợp với thuộc tính
của mẫu.
o Gồm 3 giai đoạn:
-Trước khi thử: màu sắc, mùi, trạng thái
-Trong khi thử: vị
-Sau khi thử: hậu vị
Lưu ý: Bạn có thể đề nghị nhân viên hướng dẫn giải thích thêm nếu chưa hiểu.

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử: Ngày thử:

Từ 3 mẫu bánh snack đã thử, hãy mô tả mẫu bằng các thuật ngữ bạn cho là phù hợp với
thuộc tính của từng mẫu.

Mô tả sản phẩm
Thuộc tính
Mẫu số: Mẫu số: Mẫu số:
Vẻ bề ngoài
Vị
Mùi
Cấu trúc
Hậu vị
Các yếu tố khác

Chú ý:

o Sử dụng hết mẫu được giới thiệu

o Không được phép trao đổi với người xung quanh
o Sử dụng nước thanh vị giữa mỗi lần thử mẫu
o Không xem lại kết quả của mẫu trước đó

Cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá.

-Sau khi đã có và tổng hợp kết quả từ phiếu trả lời trên, ta chọn lọc ra các thuật ngữ được sử dụng với
tần suất cao nhất để mô tả từng mẫu. Từ những thuật ngữ này, ta tiếp tục cho các kiểm nghiệm viên
tham gia buổi đánh giá các thuộc tính của mẫu dựa trên thanh điểm 10.

PHIẾU HƯỚNG DẪN

o Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.

o Bạn hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu.
o Bạn sẽ nhận được 3 mẫu snack tôm Oishi. Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ
trái qua phải và cho điểm dựa trên thang đo từ 1-10 với từng thuộc tính của mỗi
mẫu.
o Gồm 3 giai đoạn:
-Trước khi thử: màu sắc, mùi, trạng thái
-Trong khi thử: vị
-Sau khi thử: hậu vị
Lưu ý: Bạn có thể đề nghị nhân viên hướng dẫn giải thích thêm nếu chưa hiểu.
 PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử: Ngày thử:

Từ mẫu bánh snack đã thử, hãy mô tả mẫu bằng các thuật ngữ bạn cho là phù hợp với thuộc
tính của từng mẫu.

Mẫu snack bạn nhận được:

-Thuộc tính 1: 1 10

-Thuộc tính 2: 1 10

-Thuộc tính 3: 1 10

-Thuộc tính 4: 1 10

-Thuộc tính 5: 1 10

-Thuộc tính 6: 1 10

-Thuộc tính 7: 1 10

-Thuộc tính 8: 1 10

-Thuộc tính 9: 1 10

-Thuộc tính 10: 1 10

Chú ý:

o Sử dụng hết mẫu được giới thiệu

o Không được phép trao đổi với người xung quanh
o Sử dụng nước thanh vị giữa mỗi lần thử mẫu
o Không xem lại kết quả của mẫu trước đó

Cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá.

VII. Xử lý số liệu.

-Dựa trên bảng trả lời kết quả từ 10 người thử mẫu bánh Oishi Tôm Cay Đặc Biệt, ta thu được những
thuật ngữ chiếm đa số câu trả lời sau đây:
 Thuật ngữ Định nghĩa
Màu vàng cam Bề mặt sản phẩm có màu sắc đồng đều của chất tạo màu E110 dùng trong thực
phẩm.
Cảm giác cay Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác khô, tê và rát.
Vị mặn Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác khô và có vị như đang ăn muối biển.
Vị ngọt Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác như đang ăn đường.
Mùi tôm Mùi hương hơi tanh, nồng của tôm.
Giòn Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm dễ vỡ khi nhai.
Xốp Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm ráo nước, nhẹ, có nhiễu lỗ hổng bên trong.
Hậu vị cay Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác khô, tê và rát.
Hậu vị ngọt Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác như đang ăn đường.
Bảng 2.1. Thuật ngữ và định nghĩa thuật ngữ dùng cho sản phẩm Oishi Tôm Cay Đặc Biệt.

-Dựa trên bảng trả lời kết quả từ 10 người thử mẫu bánh Oishi Tôm Cay, ta thu được những thuật ngữ
chiếm đa số câu trả lời sau đây:

Thuật ngữ Định nghĩa

Màu vàng cam Bề mặt sản phẩm có màu sắc đồng đều của chất tạo màu E110 dùng trong thực
phẩm.
Cảm giác cay Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác khô, tê và rát.
Vị ngọt Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác như đang ăn đường.
Mùi tôm Mùi hương hơi tanh, nồng của tôm.
Độ dầu Bề mặt sản phẩm có sự hiện diện của lớp dầu chiên sản phẩm, làm cho sản phẩm có
độ bóng nhất định.
Giòn Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm dễ vỡ khi nhai.
Xốp Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm ráo nước, nhẹ, có nhiễu lỗ hổng bên trong.
Hậu vị cay Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác khô, tê và rát.
Hậu vị ngọt Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác như đang ăn đường.
Bảng 2.2. Thuật ngữ và định nghĩa thuật ngữ dùng cho sản phẩm Oishi Tôm Cay.

-Dựa trên bảng trả lời kết quả từ 10 người thử mẫu bánh Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh Đặc Biệt, ta thu
được những thuật ngữ chiếm đa số câu trả lời sau đây:
 Thuật ngữ Định nghĩa
Màu vàng chanh Bề mặt sản phẩm có màu sắc đồng đều của chất tạo màu E102 dùng trong thực
phẩm.
Cảm giác cay Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác khô, tê và rát.
Vị ngọt Cảm giác hóa học hiện diện trên lưỡi và trong khoang miệng khi sử dụng thực
phẩm, gây ra cảm giác như đang ăn đường.
Mùi tôm Mùi hương hơi tanh, nồng của tôm.
Mùi ớt xanh Mùi hương nồng, cay, chua đặc trưng của trái ớt xanh.
Giòn Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm dễ vỡ khi nhai.
Xốp Tính chất cấu trúc làm cho sản phẩm ráo nước, nhẹ, có nhiễu lỗ hổng bên trong.
Hậu vị cay Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác khô, tê và rát.
Hậu vị ngọt Cảm giác hóa học còn đọng lại trên lưỡi và trong khoang miệng sau khi đã nhai,
nuốt hoàn toàn thực phẩm, gây ra một ít cảm giác như đang ăn đường.
Bảng 2.3. Thuật ngữ và định nghĩa thuật ngữ dùng cho sản phẩm Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh Đặc Biệt.

-Sau khi có được bảng tổng hợp thuật ngữ như trên, ta tiếp tục cho 10 người thử và cho điểm mẫu dựa
trên thang đo từ 1-9. Kết quả thu được biểu thị qua 3 biểu đồ radar dưới đây:

Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Cay

Đặc Biệt theo thang điểm 10
Màu vàng cam

Hậu vị ngọt 10 Cảm giác cay

Hậu vị cay Vị mặn

Xốp Vị ngọt

Giòn Mùi tôm

Bảng 2.4. Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Cay Đặc Biệt theo thang điểm 10.
 Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Cay
theo thang điểm 10
Màu vàng cam

Độ dầu 10 Cảm giác cay

Hậu vị ngọt Vị ngọt

Hậu vị cay Mùi tôm

Xốp Giòn

Bảng 2.5. Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Cay theo thang điểm 10.
 Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Vị
Muối Ớt Xanh Đặc Biệt
Màu vàng chanh

Hậu vị ngọt 10 Cảm giác cay

Hậu vị cay Vị chua

Xốp Mùi tôm

Giòn Mùi ớt xanh

Bảng 2.6. Đánh giá thuộc tính sản phẩm Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh Đặc Biệt theo thang điểm 10.
 Màu vàng cam
Vị chua Cảm giác cay
10

Màu vàng chanh Vị mặn

5

Snack Oishi Tôm Cay Đặc Biệt

Snack Oishi Tôm Cay
Độ dầu 0 Vị ngọt
Snack Oishi Tôm Vị Muối Ớt Xanh
Đặc Biệt

Hậu vị ngọt Mùi tôm

Hậu vị cay Giòn

Xốp

Bảng 2.7. So sánh thuộc tính 3 sản phẩm snack Oishi.