HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------------------

TIỂU LUẬN

PHỤ GIA TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
ỨNG DỤNG ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS. Trần Thị Lan Hương

Nhóm học viên : Nhóm 04

Thành viên : Bùi Thúy Ngọc_31284014

: Bùi Thị Minh Nguyệt_31180116

: Trần Thị Thu Vân_31180304

Năm học : Học kỳ I (2023-2024)

Hà Nội – Tháng 10/2023

1
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................................3

I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA................................................4

1.1. Định nghĩa..................................................................................................................5

1.2. Phân loại....................................................................................................................5

1.2.1. Theo nguồn gốc.......................................................................................................

1.2.2. Theo bản chất..........................................................................................................
1.3. Cơ chế tác động.........................................................................................................6

1.4. Yêu cầu về phụ gia chống oxy hóa...........................................................................7

II. ACID ASCORBIC.................................................................................................7

2.1. Định nghĩa, tên gọi....................................................................................................7

2.2. Nguồn gốc..................................................................................................................8

2.3. Tính chất..................................................................................................................10

2.3.1. Định danh...............................................................................................................10

2.3.2. Mô tả.......................................................................................................................11
2.3.3. Yêu cầu:..................................................................................................................12
2.4. Cơ chế tác dụng.......................................................................................................12

2.5. Các chỉ số, liều lượng và phạm vi áp dụng...........................................................13

2.6. Ứng dụng.................................................................................................................15

2.6.1. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản thịt.................................................15
2.6.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quảntrái cây và nước trái cây….16
2.6.3. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản rượu vang.....................................17
2.6.4. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh, kẹo, mứt, thạch……18
2.7. Những lưu ý khi sử dụng........................................................................................19

III. KẾT LUẬN..........................................................................................................19

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................20

2
 MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là
thực phẩm, được cho vào sản phẩm có chủ ý với các mục đích bảo quản, thay đổi cấu
trúc, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại
trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho
người sử dụng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện
và đa dạng hóa, đặc biệt khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng
phụ gia trong thực phẩm. Hiện có hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ
thực phẩm.
Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người tăng cao cùng với những đòi
hỏi về chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh cũng không ngừng gia tăng. Nhưng trong quá
trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng
oxi hóa khác nhau, làm biến đổi và giảm giá trị của thực phẩm. Vì vậy để đáp ứng
những nhu cầu chất lượng, việc sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm
chế các quá trình oxy hóa là rất cần thiết. Những chất đó gọi là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxy hóa. Chúng ngăn cản quá trình phá hủy thực phẩm bằng cách khử đi các gốc
tự do, oxy hóa chính mình nhằm kìm hãm sự oxy hóa. Chúng liên kết với nhau và với
các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng để làm giảm các quá trình oxy
hóa nguy hiểm xảy ra trong thực phẩm.
Chất chống oxy hóa gồm:
+ Chất chống oxy hóa tự nhiên: acid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin
E), carotenoid, vanillin,…
+ Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ,…
Nội dung bài tiểu luận sẽ trình bày về phụ gia chống oxy hóa acid ascorbic và
những ứng dụng, quy định khi sử dụng trong bảo quản thực phẩm.

3
 I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
Chất oxy hóa còn gọi là gốc tự do, đó là những phân tử hay hợp chất có chứa điện
tử độc thân không ghép đôi. Chính do chứa điện độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rất
mạnh, nó luôn mang tính “hủy hoại”, sẵn sàng thực hiện tính oxy hóa, cướp điện tử của
chất mà nó tiếp xúc (để ghép đôi với điện tử độc thân của nó) và chất đó bị nó oxy hóa
phá hủy. Phản ứng oxy hóa thường thấy hàng ngày là phản ứng đốt cháy gây biến đổi
màu sắc cũng như cấu trúc của vật chất bị oxi hóa.
Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt
phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì
vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này
lại. Đó là những phụ gia chống oxy hóa.
I.1. Định nghĩa
- Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình
oxy hóa chất khác.
- Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do,
kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
- Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm
bằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt của chúng.
- Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống
oxy hóa (Phan Thế Đồng, 2007).
I.2. Phân loại
I.2.1. Theo nguồn gốc
 Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxy hóa có sẵn trong thành
phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự
nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Các
chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L-ascorbic (vitamin C) ở
dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonuc, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric và

4
một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol)
là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này).
 Nguồn gốc nhân tạo: Các chất chống oxy hóa tổng hợp phải thỏa mãn các yêu
cầu như không độc, có hoạt tính oxy hóa cao ở nồng độ thấp, có thể tập trung được trên
bề mặt pha dầu, bên trong các điều kiện kĩ thuật của quá trình chế biến thực phẩm. Các
chất chống oxy hóa tổng hợp thường dùng là: BHA (butylat hydroxy anisol), BHT
(butylat hydroxy toluen), TBHQ (tert – butyl hydroquinon), propyl gallate, ascorbyl
palmitate…(Phan Thế Đồng, 2007).
I.2.2. Theo bản chất
- Chất chống oxy hóa có bản chất acid (bao gồm cả các muối và ester của chúng).
Ví dụ: acid ascorbic, acid citric,…
- Các hợp chất gốc phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp). Ví dụ: BHA, tocopherol,…
(Phan Thế Đồng, 2007).
I.3. Cơ chế tác động
Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electrong riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro,
bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những chất tự do nhưng những gốc
này hoạt tính kém. Sau đó gốc tự do của lipid (R˚) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (A˚) tạo thành những hợp chất bền. Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc
tự do xảy ra theo sơ đồ dưới:

Với : Ao không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
: AH là chất chống oxy hóa

5
 Gốc tự do là các chất phản ứng mạnh, được tạo ra khi các tế bào thu nhận oxy
hoặc chuyển hóa dinh dưỡng để thu năng lượng. Bản thân gốc tự do góp phần vào quá
trình lão hóa tự nhiên của tế bào. Tuy nhiên nếu gốc tự do quá nhiều có thể gây tổn
thương các tế bào lành, hoặc thậm chí có thể là nguyên nhân dẫn đến quá trình chuyển
hóa. Bình thường, các nguyên tử ở trạng thái cân bằng. Chính vì việc mất cân bằng
electron trong nguyên tử đã tạo ra các gốc tự do đi “chiếm đoạt” electron từ các nguyên
tử lành lặn khác. Chính điều này đã gây ra các chuỗi phản ứng không mong muốn. Khi
chiếm đoạt các electron từ các nguyên tử lành, các gốc tự do sẽ gây ra hàng loạt gốc tự
do mới, cứ như vậy làm cho tế bào lành bị hư hỏng, biến chất. Làm phát sinh các hiện
tượng nâu hóa, hư hỏng hay mất nước. Các gốc tự do có thể được tạo ra từ các hợp chất
có tính oxy hóa mạnh mang gốc kim loại (Fe) hay các hợp chất hữu cơ chứa các gốc
nitrit (NO), cacboxyl (COO), cacbonyl (CHO), O2 , tia tử ngoại,… Tính chất chung của
chất chống oxy hóa là dễ dàng cho các điện tử tự do (electron) của mình cho bất kỳ một
chất oxy hóa nào đó mà chúng bắt gặp, khiến chúng không còn trạng thái tự do.
I.4. Yêu cầu về phụ gia chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
- Không được có độc tính
- Không làm ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của thực phẩm (mùi vị, trạng
thái,…)
- Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực
phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.
- Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp
Tùy theo loại thực phẩm mà sử dụng loại phụ gia chống oxy hóa khác nhau. Ví dụ:
các sản phẩm có dầu mỡ thì nên sử dụng phụ gia có bản chất acid (acid citric, acid
ascorbic). Rau quả thì nên dùng phụ gia có bản chất phenolic.

6
 II. ACID ASCORBIC
II.1. Định nghĩa, tên gọi
Acid ascorbic là một hợp chất hoá học (C6H8O6), ban đầu được gọi là acid
hexuronic, thường được tìm thấy trong tự nhiên và có thể được sử dụng như một chất
phụ gia thực phẩm chống oxy hoá. Nó hoạt động như một vitamer của vitamin C, có
nghĩa là nó là một hợp chất cung cấp hoạt tính vitamin giống như vitamin C.
Acid ascorbic được cấu tạo gồm sáu nguyên tử cacbon và liên quan đến đường C6,
là một aldono-1,4-lacton của acid hexonic với nhóm enediol trên cacbon 2 và 3.
 Acid Ascorbic còn có một số tên gọi khác như:
 Vitamin C
 Acide ascorbique
 Acidum ascorbicum
 Ascorbate
 Ascorbicap
 L-(+)-ascorbic acid
 L-Ascorbic Acid
 Ascido ascorbico
 Acidum ascorbinicum
 Ascorbic acid
 Ascorbinsäure
 L-Ascorbate
 Vitamina C
II.2. Nguồn gốc
Năm 1933, nhà hóa học đường Walter Norman Haworth, làm việc với các mẫu
"acid hexuronic" mà Szent-Györgyi đã phân lập từ ớt bột và gửi cho ông vào năm trước,
đã suy ra cấu trúc chính xác và tính chất đồng phân quang học của hợp chất và vào năm
1934 đã báo cáo tổng hợp đầu tiên của nó. Để đề cập đến đặc tính chống vi khuẩn của

7
hợp chất, Haworth và Szent-Györgyi đã đề xuất đổi tên nó thành "acid a-scorbic" cho
hợp chất, và sau đó cụ thể là acid L-ascorbic. Vì công trình của họ, vào năm 1937, hai
giải Nobel Hóa học và Sinh lý học hoặc Y học lần lượt được trao cho Haworth và Szent-
Györgyi.
Acid ascorbic có nguồn gốc tự nhiên từ các loại rau quả tươi như: ổi, cam, chanh,
quýt và trong rau xanh như ớt chuông, bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cà chua, đu đủ,
dâu tây… Hàm lượng acid ascorbic trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp
vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau. Thông thường, các loại rau quả trồng
ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng acid ascorbic cao hơn.

Hình 2.1. Các loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C

Ngày nay, người ta thường sử dụng acid ascorbic tổng hợp. Acid ascorbic được
điều chế trong công nghiệp từ glucose theo phương pháp dựa trên quy trình Reichstein
gồm 5 bước như sau:

8
 Hình 2.2. Quá trình sinh tổng hợp acid L-ascorbic từ glucose thông qua quy
trình Reichstein.
Trong bước đầu tiên của quy trình gồm 5 bước, glucose được xúc tác hydro hóa
thành sorbitol, sau đó chất này bị vi sinh vật acetobacter suboxydans oxy hóa thành
sorbose. Chỉ một trong sáu nhóm hydroxy bị oxy hóa bởi phản ứng enzyme này. Từ thời
điểm này, có hai đường có sẵn. Xử lý sản phẩm bằng axeton với sự có mặt của chất xúc
tác axit chuyển đổi bốn nhóm hydroxyl còn lại thành acetal. Nhóm hydroxyl không
được bảo vệ bị oxy hóa thành axit cacboxylic bằng phản ứng với chất oxy hóa xúc tác
TEMPO.
Quy trình Reichstein đã sử dụng thuốc tím làm dung dịch tẩy trắng. Quá trình thủy
phân được xúc tác bằng axit của sản phẩm này thực hiện chức năng kép là loại bỏ hai
nhóm acetal và đóng vòng, tạo ra axit ascorbic. Mỗi bước trong số năm bước đều có
hiệu suất lớn hơn 90%.
II.3. Tính chất
II.3.1. Định danh
- Tên hoá học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone
hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone.

9
 - Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C.
- Mã quốc tế: E300.
- Số CAS: 50-81-7.
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Cấu trúc hóa học – dạng trong tự nhiên:
+ Có hai cặp đối hình L và D ascorbic acid và L và D isoascorbic acid. Trong tự
nhiên dạng L-ascorbic có tác động, dạng D ascorbic acid và L isoascorbic acid
không có tác động
+ D isoascorbic (erythorbic acid) chỉ có ở vi sinh vật và không có tác động

Hình 2.3. Cấu trúc hóa học acid ascorbic

II.3.2. Mô tả
- Dạng tinh thể trắng đến vàng nhạt (khan), không mùi.
- Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng acid ascorbic vẫn có tính acid,
pH: 2,4 – 2,8 và có tính chất hoá học tương tự các acid thông thường.

10
- Có thể tan trong nước (300g/lit), khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn
(900g/lít). Tan trong Ethanol 96˚, không tan trong rượu, ether và clorofom và dung môi
hữu cơ.
- Tồn tại được ở 100˚C trong cả môi trường trung tính và acid, chảy ở khoảng
193˚C kèm phân huỷ thành CO2 và nước.

Hình 2.4. Acid ascorbic

II.3.3. Yêu cầu:
- Định lượng: không nhỏ hơn 99%
- Tro sulfate: không quá 0,1%
- Chì: không quá 2mg/kg
Acid ascorbic có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm muối và este.
Hiện nay, Acid Ascorbic đang tồn tại phổ biến với các hình thức như viên nén, viên
nang, tinh thể, bột, dạng siro, dạng lỏng.
II.4. Cơ chế tác dụng
Acid asorbic có thể làm sạch các gốc tự do bằng cách đưa lên một electron, Khi
một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử chống oxi hóa, các gốc tự
do trở lên ổn định và không còn khả năng phản ứng.

11
 Hình 2.5. Cơ chế tác động chống oxy hóa của acid ascorbic
Ion ascorbate là loại chiếm ưu thế ở các giá trị pH sinh học điển hình. Nó là một
chất khử nhẹ và chất chống oxy hóa. Nó bị oxy hóa với sự mất đi một electron để
tạo thành cation gốc và sau đó mất đi electron thứ hai để tạo thành acid
dehydroascorbic. Nó thường phản ứng với các chất oxy hóa thuộc loại oxy phản
ứng, chẳng hạn như gốc hydroxyl.
Acid ascoricic có thể chuyển một điện tử duy nhất, do tính chất ổn định cộng
hưởng của ion gốc của chính nó, được gọi là semidehydroascorbate. Phản ứng ròng
là:
RO• + C6H7O6−→ RO − + C6H7O6→ ROH + C6H6O6
Khi tiếp xúc với oxy, acid ascorbic sẽ tiếp tục bị phân hủy oxy hóa thành các sản
phẩm khác nhau bao gồm acid diketogulonic, acid xylonic, acid threonic và acid
oxalic.

12
 Axit ascorbic và các este của nó có chức năng như chất chống oxy hóa đối với
một số cơ chất thông qua việc bảo vệ liên kết đôi và loại bỏ oxy. Axit ascorbic có
khả năng khử mạnh. Khi có mặt oxy, nó bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic, đây
là phản ứng oxy hóa thuận nghịch. Axit ascorbic cũng làm giảm trạng thái oxy hóa
của nhiều kim loại và hóa trị có thể gây ảnh hưởng đến việc xúc tác quá trình oxy
hóa. Hiệu quả chống oxy hóa của ascorbate phụ thuộc vào cơ chất và các hợp chất
cần bảo vệ.

II.5. Các chỉ số, liều lượng và phạm vi áp dụng

Quy định tại phụ lục 2A (Trang 95-97) và 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT quy
định liều lượng sử dụng phụ gia acid ascorbic như sau:

13
 (Thông tư 24-2019/TT-BYT, 2019)

14
 Hình 2.6. Quy định về liều lượng sử dụng acid ascorbic trong thực phẩm

II.6. Ứng dụng

Acid ascorbic là một phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm
với công dụng chính là chống lại quá trình oxy hóa.
II.6.1. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản thịt
 Mục đích:
- Tạo màu cho thịt
- Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
- Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
- Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
 Cơ chế tác động:
Trong thịt và các sản phẩm thịt, axit ascorbic ngăn chặn quá trình oxy hóa và đổi
màu khi bảo quản. Do đó làm chậm quá trình xuất hiện các màu không mong muốn mà
không làm thay đổi cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng axit ascorbic trong thịt có bổ
sung nitrite rất quan trọng đối với hoạt động khử nitrousmetamyoglobin-Fe (III) thành
nitrousmetamyoglobin-Fe (II), duy trì màu sắc tươi ngon cho sản phẩm. Hơn nữa, axit
ascorbic cũng ngăn chặn sự phát triển của nitrosamine (tác nhân gây ung thư).

15
 Hình 2.7. Phản ứng chống oxy hóa của acid ascrobic trong bảo quản thịt
Acid asorbic bị oxy hoá trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O2 DAA + H2O
Acid asorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.
Acid asorbic có thể ngăn chặn sự oxy hoá chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý. Quá trình oxy hoá chất béo gây ra sự ôi hoá, tạo mùi ôi. Acid asorbic ngăn không
cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt tươi
và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô. Ở đây,
acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị
chuyển sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2,5%, natri lactate 2,5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0,5%
hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo
quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và mảng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử
lý bằng dung dịch hóa chất nếu trên. Ở nhiệt độ 2 ± 2°C, thời gian bảo quản kéo dài đến
15 ngày.

II.6.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quảntrái cây và nước trái
cây.
Khi chế biến nước ép, trái cây được nghiền, ép và lọc. Các quá trình cơ học này đã
phá huỷ nhiều vtitamin C trong trái cây, các tế bào bị dập nát xé nhỏ thúc đẩy nhanh quá
trình hư hỏng diễn ra nâu hoá, ôi, chua, bọt khí,..
 Mục đích:
- Ức chế quá trình nâu hóa, ôi, chua, bọt khí,… của trái cây và nước trái cây
trong quá trình chế biến.
- Giảm nguy cơ nhiễm nấm mốc và sự phát triển của vi sinh vật khác, giúp kéo
dài thời gian bảo quản và giữ cho sản phẩm luôn tươi mới.
 Cơ chế tác động:

16
 Acid asorbic là một chất chống oxy hoá, nó có thể ức chế quá trình chuyển hóa
màu nâu của rau và trái cây xảy ra trong chế biến. Sự hình thành các quinone qua trung
gian polyphenol oxy dase gây ra sự tích tụ H 2O2, từ đó gây ra hiện tượng hóa nâu của
polyphenol qua trung gian peroxidase. Axit ascoricic ức chế quá trình hóa nâu bằng
cách khử o-quinone do polyphenol oxyase tạo ra thành diphenol ban đầu thông qua một
quá trình gọi là “phản ứng khử kích hoạt”. Ngoài cơ chế tái tạo của polyphenol, tác
dụng bảo vệ còn có được là do axit ascorbic ức chế cạnh tranh hoạt động của
polyphenol oxydase. Trong khi đó, việc bổ sung axit ascorbic làm giảm độ pH và không
có lợi cho việc biểu hiện hoạt động của polyphenol oxidase.
 Cách sử dụng:

Acid asorbic được tính toán khối lượng thích hợp đối với công bố sản phẩm của từng
sản phẩm nước nguồn gốc khác nhau, được bổ sung ngay sau quá trình ép, nghiền với tỉ
lệ 0,7 – 1,5% dịch ép.

Trái cây sơ chế được nhúng vào acid asorbic ở nồng độ và thời gian thích hợp sẽ giữ
được giá trị cảm quan cao trong tiến trình bảo quản. Dung dịch acid asorbic để ngâm
thường được pha với nồng độ 0,5 - 1% và trong khoảng 2 phút.

II.6.3. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản rượu vang
 Mục đích:
Trong sản xuất rượu vang acid asorbic được bổ sung vào với mục đích chính là
giữ màu cho rượu vang.
 Cơ chế tác động:
Axit ascoricic hoạt động bằng cách chuyển đổi nhanh chóng oxy hòa tan thành
hydro peroxide trước khi nó có cơ hội phản ứng với các enzyme oxy hóa và gây
ra màu nâu.
 Cách sử dụng:
17
 Nồng độ acid ascorbic 0,3% được khuyến cáo sử dụng, không chỉ duy trì được
màu vàng bền và đẹp trong thời gian dài mà còn tăng mùi vị đặc trưng cho rượu
vang.

II.6.4. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh, kẹo, mứt, thạch
Acid asorbic là chất oxy hoá gây ức chế enzyme thuỷ phân protein, góp phần bảo
vệ gluten và làm cho khối bột được rắn chắc. Thêm axit ascorbic vào bột mì có thể cải
thiện kết cấu của bánh mì và bánh ngọt, đồng thời tăng kích thước của bánh nướng lên
20%. Ngoài ra bổ sung acid asorbic vào nguyên liệu làm bánh thì khi nướng bánh bánh
sẽ có màu sắc ổn định và hạn chế bị sậm màu.
Bảng 1: Phụ gia oxy hóa dùng trong sản xuất bánh

Phụ gia Phản ứng Thời điểm Điều kiện phản Giới hạn
phản ứng ứng FDA (ppm)

Calcium peroxyt Nhanh Phối trộn Ẩm 75

Iodat Kali Nhanh Phối trộn Ẩm 75
Azodicarbonamid Nhanh Phối trộn Ẩm 45
(ADA)
Ascorbic Nhanh, vừa Phối trộn Tiếp xúc ẩm – -
bột
Iodat Canxi Trung bình Chế biến Ẩm 75
Nhúng Ascorbic Trung bình Thời gian ủ Tiếp xúc ẩm – -
bột
Bromat Kali Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75
Bromat Canxi Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75
(Nguyễn Chí Linh, 2007)
Acid asorbic khi bổ sung vào kẹo, mứt, thạch thì làm cho chúng tăng hàm lượng
vitamin C, mang lại hương vị chua tự nhiên tăng giá trị của sản phẩm, ngoài ra còn làm

18
cho màu của sản phẩm được hấp dẫn do hạn chế được quá trình nâu hoá trong sản xuất
và làm tăng hạn sử dụng cho sản phẩm do có pH thấp.

II.7. Những lưu ý khi sử dụng

Đối với các nước quả có sắc tố màu đỏ, vitamin C sẽ làm cho nước quả bị nhạt
màu, chính vì thế người ta thường dùng acid citric để thay thế. Ngoài ra, acid ascorbic
nhạy cảm với nhiệt, không khí và ánh sáng do đó nó có thể bị hao hụt dần trong quá
trình bảo quản, chế biến.
Axit ascorbic phụ gia an toàn, thể hiện độc tính cấp tính rất thấp. Nếu hấp thu quá
nhiều, chúng sẽ được đào thải qua nước tiểu. Các thử nghiệm về axit ascorbic trong thời
gian ngắn trên các động vật thí nghiệm khác nhau cho thấy rất ít tác động, và chỉ phát
hiện ở liều cao (lên đến 7000 hoặc 11000 mg/ kg thể trọng/ ngày).
Tuy nhiên khi sử dụng acid asorbic cần tuân thủ Quy định tại phụ lục 2A (Trang
95-97) và 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT quy định liều lượng sử dụng.

III. KẾT LUẬN

Axit ascoricic mang lại nhiều lợi ích cho các sản phẩm thực phẩm. Làm chậm quá
trình oxy hóa sẽ giữ được màu sắc và độ tươi. Độ pH thấp của axit ascorbic có thể giúp
ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, do đó ngăn ngừa sự hư hỏng và bảo quản độ
tươi. Vì những lý do này, axit ascorbic là một chất bảo quản thành phần tự nhiên phổ
biến. Nó có thể được sử dụng làm chất bảo quản trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm,
bao gồm bánh mì, thịt chữa khỏi, mứt và thạch, cũng như các loại nước sốt và phết
khác.
Đặc tính Vitamin C của axit ascorbic làm cho nó trở thành một thành phần tuyệt
vời để bổ sung vitamin. Đơn giản chỉ cần thêm axit ascorbic vào thực phẩm sẽ làm tăng
hàm lượng Vitamin C. Vì Vitamin C tự nhiên dễ bị phá hủy nên nhiều loại thực phẩm
được bổ sung axit ascorbic để bổ sung hàm lượng Vitamin C. Axit ascoricic thường
được thêm vào nước ép trái cây, trái cây sấy khô, ngũ cốc và các thực phẩm ăn nhẹ khác
cho mục đích này.
Giống như bất kỳ loại axit nào, nó mang lại hương vị chua dễ chịu giúp tăng
cường hương vị cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Kẹo, mứt, thạch và nước ép trái cây
19
thường được hưởng lợi từ axit này, mang lại cho người tiêu dùng ấn tượng khác biệt về
trái cây tươi.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Phan Thế Đồng. 2007. Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh.
[2]. Đàm Sao Mai. 2012. Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
[3]. Nguyễn Chí Linh. 2007. Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm, Trường
Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
[4]. Huỳnh, T. N. T., Nguyễn, T. N. P., Trần, T. T. M., Nguyễn, N. T. T., & Lâm, N.
T. (2022). Nghiên cứu các thông số lên men và điều kiện bảo quản rượu vang chùm ruột
(Phyllanthus acidus (L.) SKEELS). Tạp Chí Nông nghiệp Và Phát triển 21(1), 40-47.
[5]. Michele Varvara,1 Giancarlo Bozzo,1 Giuseppe Celano,2 Chiara Disanto,3
Cosimo Nicola Pagliarone,3 Gaetano Vitale Celano1 1 Department of Veterinary
Medicine, University of Bari, Valenzano (BA); 2 Department of Soil, Plant and Food
Science, University of Bari; 3Mediterranean and Food C.Q.S. Srl, Valenzano (BA), Italy
[6]. KNOWLEDGE –International Journal Vol.45.3601IMPORTANCE OF
ASCORBIC ACID IN FRUIT JUICES.

20