QUI TRÌNH CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG QUI MÔ CÔNG NGHIỆP

1. Sơ đồ qui trình :https://123docz.net//document/1099127-bai-3-san-xuat-lap-xuong-pdf.htm

Nguyên liệu

Rữa

Xử lý

Xay

Phối trộn

Định hình Định hình

Sấy

Bao gói

Sản phẩm

I. Thuyết mình quì trình:

- Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du
nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc
của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhổi hoặc ruột bôi sáp, “chong”
không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng.
- Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách
dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp
xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác
nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món
ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon
mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến. | 
 - Lạp xưởng khác nhau theo công thức, kích thước và quá trình chế biến.
Dựa vào công thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen
Chong) và lạp xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chửa gan
gà hoặc gan gà liên.

1. Nguyên liệu
Thịt nạc, thịt mỡ_ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh
_ Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002
_ Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa.
THỊT HEO
1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mối liên kết và mô mỡ, nó
phụ | thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ
phận của sản phẩm thịt... Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ
(thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị
năng lượng cao.
2. Mô cơ
Mộ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không
chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
3. Nước
• Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. •
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
+ Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 + 80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm
giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4+ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
đơn phần protein. tai hali

2. Rữa:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc,mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất,vi sinh vật
gây bệnh
3. Xử lý:
- Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo
điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ•
Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm)•
Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước khi
dồn
4. Xay:
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm
cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao.
• Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính
mắtsang là 6mm
5. Phối trộn:
Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản,
tăng tính cảm quan.
• Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để
khoảng 30 phút đến 1 giờ.

6. Định hình:
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình
phơi sấy tiếp theo.
• Cho khối nhân vào máy nhồi.
• Dồn vỏ bọc vào ống.
• Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc.
• Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng.
• Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm
7. Phơi
Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm
tăng thời gian bảo quản.
Có thể tiến hành phơi hoặc sấy. Nếu sấy thì sấy ở nhiệt độ 60-80C0, hoặc tiến
hành phơi đến độ ẩm <16%
8. Bao gói
Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân không
và hàn kín.