chế biến nghiên cứu mứt bí đỏ

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên Đoàn Anh Dũng.
Cần Thơ, ngày 1 tháng 05 năm 2013
Người hướng dẫn Người viết
Võ Văn Hậu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i

LỜI CẢM TẠ


Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại
những kiến thức đã được truyền đạt từ thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường,
bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức
thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất
của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay.
Để có thể hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình
em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tâm
giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo
cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K35, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý
kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Võ Văn Hậu
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii

TÓM TẮT
Sản phẩm mứt bí đỏ truyền thống được tiến hành nghiên cứu dựa trên nguồn nguyên liệu dồi
dào và giá thành thấp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu cũng như nhằm đa
dạng sản phẩm chế biến. Đề tài được nghiên cứu dựa trên các yếu tố ảnh hưởng như nồng độ
CaCl2 để ngâm nguyên liệu sau khi chần, nồng độ đường và thời gian nấu nguyên liệu. Bên
cạnh đó, điều kiện bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng được đề cập trong nghiên cứu này.
Chất lượng cuối cùng của sản phẩm được đánh giá dựa trên cấu trúc, màu sắc, mùi vị cũng
như hàm lượng chất khô còn lại trong sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mứt bí đỏ (10x10x50 mm) được ngâm trong dung dịch
CaCl2 nồng độ 2% cho màu sắc, cấu trúc đẹp, sản phẩm sau khi nấu ít bị gãy vỡ. Nồng độ
đường 70% và nấu sản phẩm ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản
phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy, bảo
quản sản phẩm trong bao bì PA (độ chân không 90%) ở 25oC là điều kiện thích hợp để bảo
quản sản phẩm ổn định về mặt chất lượng và có thể giữ được sản phẩm trong thời gian 4 tuần.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................. i
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................... ii
TÓM TẮT .......................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................... viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ............................................................................................... 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................ 3
2.1Tổng quan về mứt quả ............................................................................................. 3
2.1.1 Mứt đông ............................................................................................................ 4
2.1.2 Mứt nhuyễn ........................................................................................................ 4
2.1.3 Mứt miếng đông ................................................................................................. 4
2.1.4 Mứt rim .............................................................................................................. 4
2.1.5 Mứt khô .............................................................................................................. 4
2.2 Nguyên liệu bí đỏ ..................................................................................................... 5
2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ ........................................................................... 5
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học ......................................................................... 7
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................. 9
2.2.4 Tác dụng của bí đỏ ............................................................................................. 10
2.3 Đường ....................................................................................................................... 11
2.3.1 Giới thiệu sơ lược .............................................................................................. 11
2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm ............................................... 13
2.4 Canxi clorua (CaCl2) ............................................................................................... 14
2.4.1 Ứng dụng của CaCl2 ........................................................................................................................................ 14
2.4.2 Vai trò của CaCl2 trong việc cải thiện cấu trúc ................................................. 15
2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ ........................................ 15
2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình ........................................................................................ 15
2.5.2 Bao gói chân không ........................................................................................... 15
2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt ...................................... 16
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv

2.6 Cơ sơ khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ ............ 18
2.6.1 Quá trình chần ................................................................................................... 18
2.6.2 Quá trình thẩm thấu ........................................................................................... 20
2.6.3 Quá trình nấu (cô đặc)....................................................................................... 21
2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản ................................................................. 22
2.7.1 Aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật ................................... 22
2.7.2 Hiện tượng lại đường ......................................................................................... 22
2.7.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 23
2.7.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 23
2.7.5 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm................................ 23
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 24
3.1 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................... 24
3.1.1 Địa điểm và thời gian ........................................................................................ 24
3.1.2 Nguyên vật liệu .................................................................................................. 24
3.1.3 Phụ gia và hóa chất ........................................................................................... 24
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị ............................................................................................. 24
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 25
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .................................................................................... 25
3.2.2 Phương pháp phân tích ...................................................................................... 25
3.3 Quy trình thí nghiệm .............................................................................................. 25
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................ 26
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản
phẩm của mứt bí đỏ ............................................................................................................. 26
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch
đường đến chất lượng sản phẩm ......................................................................................... 27
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao
gói chân không..................................................................................................................... 28
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 30
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu........................................................... 30
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc và màu sắc
của mứt bí đỏ...................................................................................................................... 30
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v

4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến cấu trúc mứt bí đỏ .............................. 30
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua
giá trị cảm quan ................................................................................................................... 31
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất
lượng sản phẩm .................................................................................................................. 32
4.4 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói
chân không ......................................................................................................................... 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................ 37
5.1 Kết luận .................................................................................................................... 37
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 40
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... viii
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ PHÂN TÍCH ............................... viii
PHỤ LUC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ..................................................... xii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu bí đỏ .............................................................................................. 5
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của saccharose ................................................................... 11
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................... 25
Hình 4.1: Sản phẩm mứt bí đỏ ......................................................................................... 36
Hình 5.1: Quy trình đề nghị sản xuất mứt bí đỏ .............................................................. 37
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm) ................................ 7
Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau ..................... 12
Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau .................... 12
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose .............................................................................. 13
Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu ............................................................. 14
Bảng 2.6: Độ hoạt động nước ức chế một số vi sinh vật ................................................. 22
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ................................................ 27
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................................... 27
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................................... 28
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phân nguyên liệu ...................................................... 30
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g lực) .......... 30
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc
của sản phẩm ................................................................................................................... 31
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu
trúc của sản phẩm ............................................................................................................ 32
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm
(lực cắt, g lực) .................................................................................................................. 32
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu
sắc của sản phẩm ............................................................................................................. 33
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi
vị của sản phẩm ............................................................................................................... 34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của sản phẩm ...... 34
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm sau thời gian 4 tuần ................................................................................................ 35
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm sau
thời gian 4 tuần ................................................................................................................ 35
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii

Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần sản phẩm mứt bí đỏ ........................................ 36
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu
thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu như rau quả
có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa dạng, gồm có: rau quả nhiệt
đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới. Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo
quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế
biến công nghiệp.
Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng
của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả
dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể.
Do đó vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự
quan tâm.
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần
thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể, là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng
và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu
phần ăn hằng ngày của chúng ta. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên
nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép,
nước quả đường,.. nhằm gia tăng giá trị của chúng.
Trong số các loại rau quả, bí đỏ là loại cung cấp β-carotene, vitamin C, acid folic,
magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng
xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn
dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác, bí đỏ được coi là món ăn bổ
não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hằng ngày, bên cạnh
đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ trên thị
trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt truyền thống từ quả bí đỏ là
một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, nhằm tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ.
Với những lí do trên, đề tài luận văn tốt nghiệp: “ Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ truyền
thống” được thực hiện.
1.2 Yêu cầu đề tài
- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Đa dạng hóa các loại mứt.
- Nâng cao giá trị sủ dụng của quả bí đỏ.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đỏ truyền thống để tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt và có giá trị cảm quan cao, với mục tiêu đó đề tài tiến hành các khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng
sản phẩm.
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không.

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn
cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để
diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường
có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng
làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid,
độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và
nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích
âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi
trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào
mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ
khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác
động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô

2.1.1 Mứt đông

Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hay puree quả. Tùy theo độ nhớt của nước quả
và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.
Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade.
Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.
Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông,…
2.1.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất bằng puree quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bàn chế phẩm, có thể nấu từ một loài quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
2.1.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.1.4 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao
cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và
cần tách khỏi quả.
Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
Thí dụ như: mứt nhãn rim, mứt tầm ruột,…
2.1.5 Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát,
người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6-8 lần,
mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu
mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.
Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá
bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường
kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-
12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4-8 giờ. Khi sấy, nước
trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc
trong túi polymer nhỏ.
2.2 Nguyên liệu bí đỏ
2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ
2.2.1.1 Nguồn gốc
Bí đỏ có nguồn gốc ở Trung Mỹ vào những năm 7000 đến 5500 trước Công nguyên.
Quả bí ngô có trọng lượng từ 0,45 kg đến hơn 453,59 kg. Ở Việt Nam bí đỏ được trồng
rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở các đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay bí đỏ đã
được trồng nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Bí đỏ là cây hoa màu truyền thống lâu đời ở nước ta, có khả năng thích ứng rộng, trồng
được ở nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau. Bí đỏ còn có khả năng phát triển
trên đất hơi phèn hoặc mặn, nên thường được chú ý cho lần canh tác đầu tiên ở những
vùng đất mới khai phá.
Hình 1: Nguyên liệu bí đỏ

(Nguồn http://vuonrauviet.com/san-pham/bi-do-ho-lo.aspx)
2.2.1.2 Phân loại thực vật

Bí đỏ hay bí ngô là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita và họ Cucurbitaceae. Đây là
tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài: Cucurbita pepo, Cucurbita
mixta, Cucurbita maxima, and Cucurbita moschata, là một loại cây nông nghiệp có

hình cầu hoặc hình trụ, quả chín có màu vàng cam, chia tách một cách biểu kiến thành
từng múi với nhiều hạt bên trong. Hạt dẹt, hình bầu dục có chứa dầu. Bí ngô được sử
dụng làm thực phẩm có thể là nụ, hoa, ngọn và lá non, tuy thường thấy nhất là sử dụng
phần thịt của quả. Quả bí ngô chứa nhiều vitamin và khoáng chất, cũng là một vị thuốc
nam trị nhiều bệnh.
2.2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Bí đỏ là cây thảo, sống hằng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường
có rễ ở những đốt. Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng
nên khả năng chịu hạn tốt.
Lá mọc so le, cuống dài 8 - 20 cm, phím lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, đầu
nhọn hoặc hơi tròn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những
đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh.
Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình
dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình
tròn hoặc hơi dài.
Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng
hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía cạnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng
trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở
chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn.
2.2.1.4 Phân bố
Chi Cucurbita pepo L có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ. Trong đó có 5 loài là
cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C. moschata,
còn C. maxima thích hợp ở vùng khí hậu mát. Do quá trình được trồng lâu đời, thêm
vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện một
số giống cây trồng khác nhau.
Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc từ Bắc vào Nam. Cây được trồng hầu như
quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 18oC
– 25oC. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa - Lào Cai, Phó
Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18oC – 22oC. Cây trồng ở đây chủ yếu là
để lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở những vùng thấp hơn thì vừa lấy ngọn làm
rau ăn vừa ăn quả.
2.2.1.5 Sản lượng
Hiện nay chưa có con số thống đầy đủ về diện tích về diện tích về rau, quả bí đỏ hằng
năm. Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới là 6.346.000 tấn, trong
đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217.000 tấn.

2.2.1.6 Giống trồng

Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Cần Thơ, Kiên Giang, Sóc Trăng. Trái tròn
dẹp, có khía, nặng 3-5kg, trái già màu vàng, vỏ hơi dày, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi,
phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Buôn Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao
nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn lán hay sần sùi, thịt
mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học
2.2.2.1 Cấu tạo
Cấu tạo bí đỏ gồm 3 phần:
- Vỏ ngoài chiếm từ 13-15% khối lượng quả.
- Ruột 15-17% khối lượng quả.
- Thịt quả.
Cấu tạo thành tế bào của lớp vỏ cứng chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho bí khỏi
tác động từ bên ngoài và chậm mất nước.
Thịt quả gồm những tế bào mô chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi lượng
khác. Tinh bột của bí đỏ chủ yếu ở phần thịt quả, mủ bí đỏ không những nhiều ở đầu
quả mà trong thịt quả cũng nhiều.
2.2.2.2 Thành phần hóa học
Bí đỏ là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein, các vitamin cho con người. Cùng với
tinh bột bí đỏ cũng chứa nhiều chất xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B6.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100 g ăn được

Nước g 92
Năng lượng kcal 27
Protein g 0.9
Xenlulose g 0.7
Glucid g 5.6
Đường g 0,40
Canxi mg 23
Sắt mg 0,5
Magie mg 8
Phosphor mg 16
Kali mg 67.3
Natri mg 65.3
β-carotene mg 1.5
Vitamin C mg 8
Vitamin A mg 250
Vitamin B1 mg 0.06
Vitamin B2 mg 0.03
Vitamin B6 mg 0.06
Vitamin E mg 0.1
(Nguồn http://www.rauhoaquavn.vn/printversion.aspx?ContentID=263)
Ngoài tinh bột và các thành phần hóa học nên trong bí đỏ còn chứa một thành phần
quan trọng là β-carotene tạo nên giá trị dinh dưỡng cho bí đỏ.
i. Tinh bột
Tinh bột thường chứa hai thành phần chính là amylose và amylopectin, thông thường tỉ
lệ 1:3. Ngoài ra trong tinh bột còn chứa H3PO4 làm ảnh hưởng đến đặc tính học chất
keo.
Tinh bột hiện diện ở nhiều vị trí khác nhau: tròn, oval, hạt đậu,… và kích thước khác
nhau (từ 1 đến 100 µm). Trong một hạt chứa một phần tinh thể và một phần vô định
hình. Hạt tinh bột cũng chứa một lượng nhỏ các thành phần không phải tinh bột như
lipit và protein.

ii. β-carotene
o Giới thiệu
β -carotene là một tenpen. Nó là một trong hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự
nhiên. Carotenoid là những chất có màu vàng, cam và hơi pha đỏ như cà chua, đu đủ,bí
đỏ,... Nó có nhiều trong thực vật mà không hề xuất hiện trong động vật cũng như các
thực phẩm có nguồn gốc động vật.
β-caroten tuy là tiền chất của vitamin A nhưng nó không chỉ có vai trò như những gì mà
vitamin A có. Nó còn sở hữu những hoạt dụng sinh học rộng rãi khác độc lập với loại
vitamin thân thuộc này.
β-carotene được ứng dụng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo,
kem, trong nước giải khát,..
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo
ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, β-carotene còn là hợp chất chống lão hóa,
hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác
dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác
dụng chống các tia phóng xạ.
o Tính chất
Không tan trong nước, mà tan trong dung môi hữu cơ. Ổn định trong môi trường kiềm,
nhạy cảm hơn trong môi trường acid.
Dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử, nhạy cảm với tia cực tím. Sự oxy hóa làm
mất màu carotenoids có tác dụng quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ
carotenoid tăng mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên
quan đến nhiệt độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại,…
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng
2.2.3.1 Chất khô
Bí đỏ cũng như các loại rau củ khác, thông thường có hàm lượng nước cao 80-90%, do
vậy hàm lượng chất khô thấp. Trung bình xấp xỉ 10% nhưng biến động rộng phụ thuộc
vào các yếu tố giống, nơi trồng, khí hậu, loại đất, kỹ thuật chăm sóc.
2.2.3.2 Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm khoảng 80-90% hàm lượng chất khô,
24-27% trọng lượng tươi). Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột và đường, ngoài ra
còn có các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose chiếm số lượng ít.

Thành phần tương đối của glucid biến động không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo
quản, chế biến và có ảnh hưởng đến các yếu tố như độ cứng, độ khô, cảm giác ngon
miệng và hương vị.
Tinh bột: trung bình chiếm khoảng 60-70% chất khô, nhưng tỉ lệ tinh bột với các hợp
chất khác biến động hơn. Hàm lượng tinh bột chịu ảnh hưởng lớn bởi giống, thời vụ,
mật độ, phân bón,…
Đường: sự biến động về hàm lượng đường tổng từ 3 - 5,64% trong lượng chất tươi, bí
đỏ chứa chủ yếu là đường saccharose, glucose và fructose, đặc biệt là hàm lượng
glucose khá cao.
2.2.3.3 Xơ
Xơ đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Nó có vai trò phòng chống một số bệnh
ưng thư, tiểu đường, tim mạch,… xơ ăn được gồm các chất pectin, cellulose và
hemicellulose.
2.2.3.4 Các vitamin
Trong bí đỏ có nhiều loại vitamin như: B1, C, tiền vitamin A (carotene),…
2.2.4 Tác dụng của bí đỏ
Theo Đông y, quả bí ngô vị ngọt, tính ôn, có tác dụng sát trùng, giải độc, tiêu đờm,
giảm đau, được dùng để chữa sưng viêm do côn trùng đốt... Ngoài ra, loại quả này cũng
được xem là một thực phẩm bổ não, ăn thường xuyên sẽ giúp phòng bệnh viêm màng
não. Hạt của quả bí ngô còn được dùng làm thuốc lợi tiểu, tẩy giun. Nghiên cứu cho
thấy trong quả bí ngô chứa nhiều vitamin A, B, C, E, D, PP và vitamin T tốt cho da và
não bộ, tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa cũng như thúc đẩy quá trình trao đổi chất
trong cơ thể. Loại quả này còn chứa nhiều chất xơ và đường tự nhiên, không gây béo
phì, tốt cho hệ tiêu hóa. Do vậy, bí ngô là loại thực phẩm được ưu tiên hàng đầu nếu
muốn giảm cân. Ngoài ra, ăn bí ngô thường xuyên sẽ cung cấp cho cơ thể một lượng
lớn các chất: sắt, kẽm giúp đẩy nhanh quá trình tạo máu và các huyết cầu tố, phòng
ngừa bệnh thiếu máu và xơ vữa động mạch. Đặc biệt, quả bí ngô rất tốt cho người mắc
bệnh đái tháo đường, tim mạch và huyết áp vì chất peptit có trong bí ngô có tác dụng
trung hòa và làm giảm lượng cholesterol, phục hồi các tế bào sản sinh insulin bị tổn
thương, từ đó cải thiện lượng insulin trong máu.
Bí đỏ còn chứa β-carotene, nó là tiền chất của vitamin A nên nó là nguồn cung cấp
vitamin A tự nhiên, dồi dào cho cơ thể. Vitamin A đóng vai trò cho khả năng của thị
giác và sự phát triển của trẻ em nên nó cũng có tác dụng làm mắt thêm sáng, nhìn thêm
tinh. Nó tốt cho trẻ em và người cao tuổi. Nó lại còn có chức năng làm lành mạnh hệ
miễn dịch nên tốt cho người mới ốm dậy.

Bên cạnh đó, β-caroten còn sở hữu trong mình một khả năng chống ôxy hoá ưu việt vì
nó có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể. Chúng ta nên nhớ gốc tự do làm
hư hỏng màng tế bào nghiêm trọng, nó làm tổn thương các bào quan, nó liên quan chặt
chẽ với quá trình lão hoá, và còn là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh chưa có lời giải
chính thức như ung thư. Vì thế, có β-caroten chúng ta có thể tránh được tất cả những
thứ này, bảo vệ màng tế bào, chậm lại lão hoá, ngăn ngừa ung thư. Chính vì vậy việc
quan tâm đến thực phẩm giàu β-carotene ngày càng tăng cường vì nó có lợi cho sức
khỏe của con người.
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho não bộ, đó là acid glutamic (trong
100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic – Theo Ngô Thị Hà Phương, Viện
Dinh dưỡng Quốc Gia, 2001), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng hệ thần kinh,
giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là
món ăn bổ não.
2.3 Đường
2.3.1 Giới thiệu sơ lược
Saccharose có dạng mịn, không màu, không mùi, là một disaccharide do hai
monosaccharide là  -D-Glucose và  -D-Fructose tạo thành.
Công thức phân tử: C12H22O11
Công thức cấu
tạo:
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của saccharose
Saccharose được tìm thấy nhiều nhất ở thực vật, chủ yếu có ở củ cải đường và đường
mía, vì vậy chúng dùng để sản xuất saccharose.
Saccharose giúp tạo vị ngọt và màu cho kẹo, là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa cung cấp
nguồn năng lượng cho cơ thể.
Tính chất của đường saccharose
- Tính tan
Đường rất dễ hòa tan trong nước. Ở nhiệt độ 20oC cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường.

Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng.

Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ (C) % saccharose trong dung dịch bão hòa Số g saccharose/100g nước)
20 67,09 203,8
30 68,70 219,5
40 70,42 238,1
50 72,25 260,1
60 74,18 288,1
70 76,88 320,1
80 78,30 362,0
90 80,00 415,7
100 80,00 489,0
(Hồ Hữu Long, 1983)

Khi có mặt của những loại đường khác thì khả năng hòa tan của đường saccharose giảm
nhưng độ hòa tan của đường tổng tăng.
Sự thay đổi tỷ lệ saccharose sẽ dẫn đến sự thay đổi nhiệt độ sôi.
Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau
Tỷ lệ saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC)

0 100,0
10 100,4
20 100,6
30 101,0
40 101,5
50 102,0
60 102,0
70 106,5
80 112,0
90 130,0
100 160,0

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt
các muối: KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ
hòa tan của saccharose giảm.
Saccharose không hòa tan trong đa số dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi phân
cực: NH3 lỏng, hỗn hợp rượu nước.
- Tính hút ẩm
Saccharose hút ẩm khi độ ẩm môi trường lớn hơn 90%. Lợi dụng tính chất này người ta
bảo quản đường bằng cách bọc đường nhuyễn.
Khi có mặt của những đường khác thì tính háo nước của saccharose tăng.
- Tính dễ kết tinh trở lại
Đường saccharose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng thừa trong dung dịch dễ kết tinh trở lại.
Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185  186C. Ở nhiệt độ này đường biến thành
dạng sệt trong suốt, nếu kéo dài thời gian đun hoặc đun ở nhiệt độ cao sẽ biến thành
caramen.
Dưới tác dụng của ion H+ hoặc một số enzyme đặc hiệu, saccharose bị phân hủy thành
glucose và fructose. Một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của
saccharose.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose
Thành phần Tiêu chuẩn

Saccharose 99,7%
Nước 0,15%
Tro 0,15%
Đường khử 0,1%
pH 7,00
Màu sắc Trắng

2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm
Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên
không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nẩy chồi.
Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ
chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 MPa ở 20 C.
Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích sản phẩm jam

kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose vì phân tử lớn và ít đường
nghịch đảo.
Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu
Gram saccharose/100 g dung dịch 5 Bx 20 Bx 60 Bx
Áp suất thẩm thấu ở 20C (MPa) 0,4 2,02 15,1
(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (mycostatic và bacteriostatic) gia tăng do sự gia tăng
độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường, 60  65% đường thường đủ để bảo
quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, dịch chiết malt, siro đường,
mật chỉ bảo quản khi có 75  80% đường.
Những sự biến đổi không do vi sinh vật (hóa học) thường chậm hơn trong các vật liệu
đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là
sự oxy hóa chậm vì sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa.
Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí
ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín.
Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về
dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất
thẩm thấu.
2.4 Canxi clorua (CaCl2)
Canxi clorua là chất ở dạng kết tinh, màu trắng dễ hút ẩm, dễ tan trong nước. Tại nhiệt
độ phòng, nó là chất rắn.
2.4.1 Ứng dụng của CaCl2
Trong công nghiệp: do đặc tính hút ẩm mạnh của nó, nên được sử dụng để cho vào các
ống làm khô để loại bỏ ẩm. Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là các chất điện
giải và có vị mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống cho những người luyện tập thể
thao và các dạng đồ uống khác. Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản
để duy trì độ chắc, giòn trong rau quả đóng hộp (do canxi clorua kết hợp với pectin có
trong nguyên liệu tạo ra pectat canxi có cấu trúc cứng) hoặc trong các loại rau dưa muối
để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri trong thực phẩm.
Trong y học: canxi clorua có thể tiêm vào đường ven để điều trị giảm canxi trong máu.
Nó cũng có thể sử dụng cho: các vết đốt của côn trùng, các phản ứng mẫn cảm như: mề
đay, ngộ độc magie,…

2.4.2 Vai trò của CaCl2 trong việc cải thiện cấu trúc
Muối CaCl2 thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả. Đối
với các sản phẩm rau quả phải trải qua quá trình xử lí nhiệt thường được bổ sung muối
có chứa ion Ca2+ nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm. Các loại muối của canxi thường
được sử dụng là canxi chloride và canxi lactate.
Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl¯. Khi ngâm nguyên
liệu vào trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu hình thành
gel pectate – canxi làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn. Mặc khác, muối CaCl2 có
thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững
hay tăng lực của tế bào. Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở
dạng pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic).
Việc bổ sung muối CaCl2 thường được thực hiện bằng cách bổ sung vào dịch lên men
hoặc bổ sung vào nước chần với nồng độ phù hợp. Độ cứng của cà chua mơ, dâu tây
đóng hộp có thể được cải thiện khi quả được ngâm trong acid pectinic tạo Pectate – Ca,
Ca2+ có trong nước chứa một lượng nhỏ muối calcium chloride tùy theo sản phẩm.
2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ
2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình
Rửa: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bao xung quanh nguyên liệu và giảm một
lượng lớn vi sinh vật bám trên vỏ để không ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của
nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng
(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Gọt vỏ: có nhiều phương pháp bóc vỏ có thể được sử dụng, trong quy mô sản xuất công
nghiệp thì biện pháp bóc vỏ phổ biến là bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất, bằng áp
suất hơi nước và enzyme. Có những nghiên cứu cho rằng nên gọt vỏ bằng tay và sử
dụng dao sắc không gỉ để gọt vỏ, cắt lát hay xắt miếng. Như vậy có thể gọt hết vỏ và
hạn chế hóa nâu không cần thiết.
Định hình: nên cắt nguyên liệu bằng máy để tạo ra những miếng bí có kich thước đồng
đều, rút ngắn thòi gian chê biến giảm hao hụt.
2.5.2 Bao gói chân không
Hút chân không là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện đại bằng cách
cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài bằng chân không, vì bình thường khí oxy
này sẽ phản ứng oxy hóa với các chất hữu cơ có trong sản phẩm để làm hỏng chúng.
Đóng gói chân không cũng làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ
cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng. Môi trường chân không niêm phong
lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do

đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô. Vì thế đóng
gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3 - 5 lần so với
bình thường.Các sản phẩm bao gói được hút chân không và được hàn kín lại bằng nhiệt.
Vật liệu bao bì phải có độ thấm oxy thấp để duy trì môi trường yếm khí. Bao bì chân
không được sử dụng rộng rãi để bao gói trực tiếp các sản phẩm khác nhau.
Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản rất lâu, lên đến 3 tới 5 lần bình thường, mùi vị thức ăn không biến
đổi nhiều sau thời gian dài
- Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn. Việc rút chân không giúp hạ giá thành
sản phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon, hộp kim loại
Nhược điểm:
- Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không hở, đa số thường
phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi trường
- Không áp dụng được cho các chất lỏng , thức ăn dạng lỏng,...
2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt
2.5.2.1 Cơ sở khoa học
 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ
thấp còn có thể thúc đẩy sụ phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tạo ra
áp suất thẩm thấu cao, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bám trên
thực phẩm không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí còn làm cho phần nước trong tế
bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất vi sinh trong tế bào bị mất nước sẽ cô
đặc lại, sinh ra tình trạng khô hanh sinh lý buộc vi sinh vật phải rơi vào tình trạng chết
giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được. Vì vậy đường thực
phẩm không phải là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
 Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường
ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ
hòa tan oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ
hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ
60% ở 20oC chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu trái cây khi
ngâm ướp hoặc nấu mứt dưới tác dụng của oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ
gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C.

2.5.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
Đường thực phẩm thường dùng có đường mía, đường củ cải, đường mật, đường tinh bột
và mật ong.
Theo thành phần hóa học thì đường mía và đường củ cải có độ thuần khiết cao, mùi vị
ngon, có tác dụng bảo quản mạnh và sử dụng tiện lợi nên được sử dụng rộng rãi trong
sản phẩm đường.
 Tính chất của đường
Tính hút ẩm của đường bất luận là bảo quản tồn trữ đường và chế phẩm của nó hay
trong sản xuất mứt đều có ảnh hưởng rất lớn. Chế phẩm đường sau khi hút ẩm đã giảm
đi áp suất thẩm thấu của đường, vì thế mà làm giảm tác dụng bảo quản của đường, dẫn
đến sự biến chất và hư thối của sản phẩm. Nguyên liệu đường sau khi hút ẩm sẽ chảy
rửa và kết cục, không những sử dụng bất tiện mà còn bị tổn hao.
Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15% thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển
thành trạng thái dung dịch kết tinh của đường mía thuần khiết có tính hút ẩm rất yếu,
khi độ ẩm tương đối không vượt quá 60% thì nó là sản phẩm khó bị chảy rửa. Vì vậy
bảo quản đường mía trong môi trường có độ ẩm tương đối khoảng 40-60% là tốt.
 Độ tan và chiết xuất tinh thể đường
Độ tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ. Khi nhiệt độ ở 10oC thì độ tan của
đường mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 90oC thì độ tan là 80,6%. Trong quá trình nấu
mứt, muốn làm cho đường hòa tan hoàn toàn, giúp sản phẩm hấp thu đường càng nhiều
thì nhiệt độ cần phải tăng lên 105-113oC. Mặt khác, dung dịch đường trong mứt nấu
không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 10oC thì nước đường sẽ trở nên quá no và dung dịch
sẽ không chiết xuất kết tinh, do đó hàm lượng đường trong sản phẩm bị giảm xuống,
làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hưởng đến chất lượng cùng với vẻ đẹp bên ngoài
của sản phẩm, làm cho giá trị thương phẩm bị giảm xuống.
Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu như đường saccharose chuyển hóa nhiều cũng rất
dễ gây ra chiết xuất kết tinh như đường glucose. Từ đây có thể thấy độ hòa tan và chiết
xuất kết tinh của đường có quan hệ rất lớn trong sản xuất mứt. Khi sản xuất thường lợi
dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này để khống chế độ bão hòa dung dịch đường, khi để
nguội sản phẩm trở lại dạng hạt đường (kết tinh), tạo thành lớp áo đường cho một số
sản phẩm mứt khô như: mứt tắc, mứt bí,… trái lại khi sản xuất mứt ướp để tránh chiết
xuất tinh thể đường saccharose, trong chế phẩm thường cho them một ít đường mạch
nha hoặc mật ong. Vì những loại đường này có hàm lượng đường chuyển hóa, đường
mạch nha và dextrin nhiều, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và tăng thêm
chiết xuất kết tinh, giảm tốc độ kết tinh và tăng cao độ bão hòa của dung dịch đường.
Ngoài ra, khi dung đường chế biến có thể cho thêm một ít chất không phải đường như:

keo trái cây hoặc keo động vật, lòng trắng trứng cũng có tác dụng như thế. Vì các chất
này đều có thể làm tăng độ kết dính của dung dịch đường, ức chế sự kết tinh của đường
saccharose.
 Độ ngọt của đường
Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi và vị ngọt của chế phẩm. Vì hiện nay chưa có
các dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt của đường cho nên vị giác của miệng có tính
chủ quan nhất định trong giám định bình thường, thường lấy độ ngọt tương đối của
đường saccharose làm tiêu chuẩn để biểu thị.
Khi sản xuất mứt và trong công đoạn nấu mứt thường sử dụng đo đạc và xác định nhiệt
độ điểm sôi của dung dịch đường mía để nắm bắt điểm sôi cuối và tổng lượng chất khô
hòa tan có trong sản phẩm.
 Sự chuyển hóa đường saccharose
Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose với sự hiện diện của
enzyme invertase hoặc acid (HCl ở nhiệt độ cao). Đây là phản ứng rất quan trọng trong
sản xuất mứt trái cây. Do đường mía bị thủy phân tạo thành đường chuyển hóa đã ức
chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đường, nâng cao tính độ bão hòa của dung dịch đường,
tăng áp suất thẩm thấu, tăng thêm chất lượng và mùi vị cho sản phẩm. Mặt khác, do tính
hút ẩm của đường, khi thêm lượng đường chuyển hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến chất.
Đường mía trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ tương đối cao thì chuyển hóa khá
nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đạt 30 - 40% thì đường sẽ
không thể kết tinh. Đối với những loại trái cây thiếu thành phần acid có thể bổ sung
thêm một ít acid tartaric hoặc acid citric để có lợi cho sự chuyển hóa, còn đối với loại
trái cây có thành phần acid phong phú khi xử lý nhiệt tránh xử lý quá độ, để tránh sinh
ra quá nhiều đường chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đường từ đó sinh ra kết
tinh glucose.
2.6 Cơ sơ khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ
2.6.1 Quá trình chần
Chần là một trong những công đoạn quan trọng nhất diễn ra trước những kỹ thuật chế
biến khác như lạnh đông, sấy hay đóng hộp. Hoạt động của enzyme trong rau củ đóng
vai trò chính trong quá trình chế biến và bảo quản rau củ. Để ngăn cản các phản ứng
của enzyme trong quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ trước hết phải được chần.
Chần bằng nước nóng thường được thực hiện ở 75 ÷ 95ºC trong thời gian từ 1 đến 10
phút, tùy kích cỡ rau củ. Thời gian chần thông thường ở 95ºC cho đậu xanh là 2 ÷ 3
phút, và 4 ÷ 5 phút cho cải bông, 1 ÷ 2 phút cho đậu.
Chần rau củ nhằm mục đích tiền xử lý trước lạnh đông có nhiều ưu cũng như nhược
điểm.

Các ưu điểm chủ yếu của quá trình chần:

 Giúp ổn định cấu trúc (thay đổi do enzyme), màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng.
 Tiêu diệt vi sinh vật.
 Làm héo lá rau, thuận lợi cho quá trình bao gói.
 Vô hoạt enzyme.
Một số nhược điểm không mong muốn của chần:
 Làm mất cấu trúc của một số loại rau củ khi lạnh đông và tan giá, thay đổi màu, mùi
vị, giá trị dinh dưỡng do nhiệt.
 Mất chất khô hòa tan.
Các tác động có hại đến môi trường (nhu cầu về năng lượng và nước chần).
Do đó, tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, việc tìm ra cân bằng các yếu tố khác nhau
để đạt được sự kết hợp tốt nhất trong quá trình chần cần được tiến hành (Nguyễn Văn
Mười, 2007).
i. Mục đích của việc chần nguyên liệu

Làm vô hoạt enzyme: Trong các quá trình sấy khô và làm lạnh đông nhiệt độ chế biến
cực đại không đủ làm vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu. Nếu trong quá trình sơ chế
mà nguyên liệu không được chần, những biến đổi không mong muốn về tính chất cảm
quan và giá trị dinh dưỡng sẽ xảy ra trong quá trình tồn trữ. Nếu quá trình chần thực
hiện chưa đầy đủ có thể gây ra hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần, từ đó sản
phẩm chế biến ra cũng không đạt được chất lượng tốt nhất. Hai loại enzyme có khả
năng chịu nhiệt được tìm thấy trong hầu hết các loại rau quả là catalase và peroxydase
(Nguyễn Văn Mười, 2007).
 Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn
trên bề mặt nguyên liệu, làm thuận lợi hơn cho các quá trình chế biến tiếp theo.
 Chần còn làm mềm mô của rau quả tạo điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và bài
khí từ những khoảng không gian giữa những tế bào, làm cho việc hình thành khoảng
không gian chân không ở phía trên của bao bì được thuận lợi hơn (Nguyễn Văn Mười,
2007).
ii. Enzyme chỉ thị cho quá trình chần

 Quá trình chần tối ưu được xác định dựa vào việc đo lường tốc độ phá hủy enzyme,
do đó thời gian chần chỉ cần đủ dài để phá hủy enzyme đã được chỉ định. Catalase và
peroxydase là những enzyme tương đối kháng nhiệt, hai loại này có thể được dùng một
cách rộng rãi nhằm xác định xem là quá trình chần đã đạt yêu cầu chưa. Tuy nhiên, một
số nghiên cứu đã chỉ ra rằng: chất lượng các sản phẩm chần, lạnh đông, tồn trữ sẽ được
cải thiện nếu peroxydase còn một ít hoạt tính sau khi chần (Nguyễn Văn Mười, 2007).

Có một số phương pháp chần như:

Chần bằng microwave:
Rất nhiều loại rau củ có thể được chần với năng lượng nguyên tử bằng cách xử lý nhiệt
với 3000-mC nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa. Nhiều nghiên cứu cho thấy 100% acid
ascorbic còn duy trì so với 37 ÷ 100% với quá trình chần bằng hơi nước 24 ÷ 93% với
quá trình chần trong nước nóng. Phương pháp chần bằng điện môi trong thiết bị kín có
khuynh hướng bảo quản được hàm lượng vitamin C và các chất rắn hơn là chần trong
nước nóng hoặc hơi nước.
Sự kết hợp của quá trình chần bằng năng lượng microwave và hơi nước, hoặc năng
lượng microwave và nước nóng ảnh hưởng một cách có hiệu quả đến sự vô hoạt
enzyme peroxydase, duy trì hàm lượng chlorophyll và acid ascorbic hơn là phương
pháp chần cổ truyền.
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Ngoài ra còn có một số phương pháp chần như:
Chần bằng hơi nước hoặc nước nóng.
Chần bằng áp suất cao hoặc sốc nhiệt. (Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.6.2 Quá trình thẩm thấu
Thẩm thấu là sự chuyển dịch của dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung
dịch có nồng độ cao hơn qua màng. Nếu dung dịch đường trong nước có nồng độ cao
hoặc được ngăn cách với dung dịch đường có nồng độ thấp hơn hay bằng một màng thở
thì các phân tử sẽ di chuyển từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung dịch có nồng độ
cao qua màng. Màng loại này, tức là màng chỉ cho nước đi qua mà không cho các phân
tử khác đi qua gọi là màng bán thấm.
Áp suất thẩm thấu là đại lượng vật lý quan trọng trong quá trình thẩm thấu. Áp suất
thẩm thấu là lực đẩy của các phân tử dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung
dịch có nồng độ cao qua màng. Trong vật lý áp suất thẩm thấu được tính bằng công
thức:
P = R*T*C
Trong đó:
P: áp suất thẩm thấu (at)
R: hằng số (R = 0.082)
T: nhiệt độ tương đối (oK)
C: nồng độ dung dịch ( phân tử gam/lít)
Trong quá trình thẩm thấu sự chuyển dịch của dung môi qua màng sẽ dừng lại khi hai
dung dịch đạt trạng thái cân bằng nồng độ. Tuy nhiên hiện tượng này thường không xảy
ra ở tế bào thực vật. Trong quá trình thẩm thấu tế bào thực vật chỉ nhận nước đến mức

bão hòa, vì khi đó thành tế bào thực vật sinh ra một lực chống lại sức trương nước gọi
là áp suất trương nước có chiều ngược với áp suất thẩm thấu và khi hai áp suất này cân
bằng thì nước dừng lại và tế bào chỉ ở mức bão hòa nước không bị phá vỡ.
Môi trường có áp suất thẩm thấu càng cao càng hút nước vào càng mạnh. Quá trình
thẩm thấu có thể sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản, đặc biệt là các sản phẩm rau
quả như sản xuất các loại mứt rau quả. Thường hàm lượng ẩm trong rau quả rất lớn
khoảng 90%, vì vậy sau khi chế biến thành dạng sản phẩm như mứt thì hàm lượng ẩm
sẽ giảm xuống giúp quá trình bảo quản dễ dàng hơn và tăng giá trị cảm quan cũng như
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mứt.
(Đoàn Phương Linh, 2010)
2.6.3 Quá trình nấu (cô đặc)
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Quá trình cô đặc thường sử dụng trong công nghiệp sản xuất đồ hộp như cà chua cô
đặc, mứt, nước quả cô đặc, sữa đặc,…
Mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
- Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nấu (cô đặc)
- Biến đổi vật lý: thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường,
acid, muối, còn chứa cả các chất không hòa tan như: tinh bột, cellulose, ở trạng
thái huyền phù. Khi cô đặc dung môi, dung môi bay hơi, nồng dộ chất tan tăng
dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm,
hàm lượng khí trong gian bào và trong sản phẩm cũng giảm.
- Biến đổi hóa học: các loại đường trong rau quả do chịu tác động của nhiệt độ cao
ở bề mặt truyền nhiệt nên bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160oC quá trình caramel
hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại một phân tử nước tạo ra glucosan và
fructosan. Ở 185-190oC, glucosan kết hợp với fructose tạo thành isosaccharosan.
Tiếp tục hai phân tử isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen.
Khi nhiệt độ tăng trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).

2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản

2.7.1 Aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật
Để ổn định trong thời gian bảo quản hàm lượng ẩm tuyệt đối của sản phẩm không phải
là yếu tố quyết định. Chỉ số hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tiếp
nhận của sản phẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh.
Aw = P/P0
Với: Aw: độ hoạt động của nước
P: áp suất bão hòa của dung dịch
P0: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở cùng điều kiện nhiệt độ.
Khi độ ẩm tương đối tăng, hoạt độ nước nước tăng. Sản phẩm có hàm ẩm cao thường
chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao.
Aw có thể bị giảm không chỉ bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau để làm cho
lượng nước liên kết tăng lên. Aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn
phụ thuộc vào trạng thái vật lý của sản phẩm.
Aw có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật có một a w tối
thiểu khác nhau cho phép vi sinh vật phát triển tối ưu.
Bảng 2.6: Độ hoạt động nước ức chế một số vi sinh vật
Vi sinh vật Aw
Vi khuẩn < 0,9
Nấm men < 0,8
Nấm mốc < 0,7
(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)
Trong mứt đường là thành phần chủ yếu và cũng là chất bảo quản quan trọng. Khi nồng
độ đường cao tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.
2.7.2 Hiện tượng lại đường
Độ hòa tan của đường giảm khi nhiệt độ giảm. Trong mứt hàm lượng đường tương đối
cao, dung dịch đường có thể bão hòa. Đường trong mứt quá bão hòa dẫn đến sự phân
tách tinh thể đường ra. Hiện tượng này gọi là “lại đường”. Nếu mứt bị lại đường sẽ
không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng do lượng đường trong sản phẩm bị giảm.
Để tránh hiện tượng lại đường cần hạ thấp mức độ bão hòa bằng cách để cho sản phẩm
có được đường nghịch chuyển cùng với đường saccharose. Độ hòa tan của đường
saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan riêng của đường saccharose. Có
nhiều cách để tránh hiện tượng lại đường:

- Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose.

- Muốn có đường nghịch chuyển cần tạo môi trường acid cho dung dịch đường.
Nếu độ acid trong quả không đủ để tạo thành đường nghịch chuyển thì phải bổ sung vào
mứt một lượng acid citric, tartaric.
- Trong bất kỳ trường hợp nào hàm lượng fructose trong mứt cũng thấp hơn vì fructose
kém bền hơn glucose, nó bị phân hủy một phần trong khi nấu mứt. Nếu hàm lượng
glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường, do glucose kết tinh còn fructose
khó kết tinh hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh saccharose và glucose nấu mứt sao cho tỉ
lệ giữa saccharose và đường nghịch chuyển trong sản phẩm là 1:1.
(Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000)
2.7.3 Hiện tượng sẫm màu
Các sắc tố có màu sẫm được tạo ra trong các sản phẩm có hàm lượng ẩm thấp hay trung
bình khi aw > 0.5.
Theo thời gian bảo quản, sản phẩm sẫm màu là do sự tương tác của các chất tạo phản
ứng hóa nâu và hóa chất ức chế sẫm màu được sử dụng. Hóa chất kết hợp với phản ứng
gốc hóa học gây phản ứng (-CHO) hạn chế sự sẫm màu trong quá trình chế biến. Theo
thời gian, SO2 bay hơi và hiện tượng sẫm màu lại phát sinh gây màu xấu cho sản phẩm.
2.7.4 Hiện tượng chảy nước
Đường có thể ảnh hưởng đến tính chất vật lý cũng như tính chất lưu biến của thực
phẩm. Khi đường đi qua trạng thái vô định, dạng vô định hình không bền sẽ kết tinh lại
và nhả nước ra. Nước giải phóng ra bởi sự biến đổi này có thể hòa tan các phân tử
saccharose bên ngoài làm kết tinh các phân tử sâu bên trong.
(Hoàng Diễn Châu, 2007)
2.7.5 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm
Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn có thể sống được ở nhiệt độ cao. Vì vậy, saccharose có
thể bị lên men nhưng giai đoạn đầu là giai đoạn thủy phân bởi enzyme invertase của
nấm men để tạo nên glucose và fructose. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzyme,
glucose và fructose chuyển thành etylic và CO2.

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng – Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 02/01/2013 đến ngày 28/4/2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu
3.1.2.1 Bí đỏ
Quả bí đỏ (Cucurbita pepo Cucurbita moschata) được mua ở chợ Xuân Khánh (Quận
Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ)
Tiêu chuẩn: chọn mua những quả bí đỏ có vỏ vàng trên 50%, cân nặng từ 1 – 2 kg, bề
mặt không có dấu hiệu sâu bệnh, hư hỏng.
3.1.2.2 Đường (saccharose, C12H22O11)
Nhằm ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình thử nghiệm, các thí nghiệm đều sử
dụng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa.
3.1.2.3 Bao bì PA (Polyamide)
PA cứng, chịu nhiệt tốt trơ với dung môi, dầu béo, kiềm và axit. Đặc biệt rào cản tốt hơi
nước trong môi trường xung quanh, thuận lợi cho việc bao gói bảo quản sản phẩm.
3.1.3 Phụ gia và hóa chất
CaCl2 (khan)
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị
Chiết quang kế cầm tay Atago N_IE có thang chia độ là 30_62 oBrix (độ chính xác là
 0,2 oBrix)
Cân điện tử (d = 0,001g)

Máy đo cấu trúc Rheo Tex
Thiết bị ghép mí bao bì
Tủ mát
Một số dụng cụ thí nghiệm khác

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, các thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Kết quả được tính
toán thống kê bằng phần mềm Statgraphics plus 3.1.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc RHEOTEX
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không
đổi
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả.
3.3 Quy trình thí nghiệm
Nguyên liệu
Chọn lựa - phân loại - Rửa
Gọt vỏ - Bỏ hạt
Định hình
Chần
Ngâm CaCl2
Nấu với đường
Sấy
Đóng vào bao bì

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

 Thuyết minh quy trình:

Bí đỏ được mua ở chợ Xuân Khánh, Cần Thơ về được rửa sạch, gọt vỏ. Bí đỏ sau khi
gọt vỏ được định hình ở cùng kích thước 10 x 10 x 50 mm. Sau quá trình xử lý sơ bộ,
nguyên liệu được đem đi chần trong 3 phút. Nguyên liệu sau khi chần được đem đi
ngâm trong dung dịch CaCl2 trong 30 phút, sau đó đem trộn với đường và giữ hỗn hợp
trong khoảng 8 - 10 giờ (tỉ lệ theo khối lượng 1 bí : 1 đường). Sau đó nấu nguyên liệu
để đạt sản phẩm theo yêu cầu. Sản phẩm được đem sấy ở 60oC trong 4 giờ, rồi đem
đóng gói chân không bằng bao bì PA (độ chân không 90%).
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản
phẩm của mứt bí đỏ.
3.4.1.1 Mục đích của thí nghiệm
Tìm ra nồng độ CaCl2 thích hợp để giữ cho sản phẩm có cấu trúc cứng, dẻo vừa phải,
nguyên vẹn sau khi nấu.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A: nồng độ CaCl2 (%).
A0= 0% A1= 1% A2= 2% A3= 3%
Số lần lặp lại : 2 lần.

Số nghiệm thức : 4 nghiệm thức.
Đơn vị thí nghiệm : 4 x 2= 8 mẫu.
3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm
Bí đỏ sau khi rửa sạch, gọt vỏ và định hình ở cùng kích thước (10 x 10 x 50mm) đem đi
chần trong 3 phút, nhiệt độ chần là 75oC. Sau đó đem ngâm trong dung dịch CaCl2 (với
nồng độ lần lượt là 0,1, 2, và 3%) trong 30 phút. Nguyên liệu sau khi ngâm được rửa lại
với nước sạch, sau đó đem trộn với đường và giữ hỗn hợp trong khoảng 8 - 10 giờ (tỉ lệ
theo khối lượng 1 bí : 1 đường) nồng độ đường là 70%, rồi đem xử lý nhiệt ở áp suất
thường với thời gian nấu là 25 phút để tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh.
3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan.
+ Màu sắc.
+ Cấu trúc.
- Đo độ cứng bằng máy Rheo-tex.

Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Màu vàng sáng tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm.
4 Màu vàng ít đặc trưng.
Màu 3 Màu hơi nhạt, kém tự nhiên.
Sắc 2 Màu vàng quá nhạt hoặc quá sậm.
1 Màu quá sậm không đồng đều.
0 Màu lạ không đặc trưng của nguyên liệu
5 Cấu trúc nguyên vẹn, độ mềm dẻo vừa phải.
4 Cấu trúc hơi mềm, ít dẻo.
Cấu 3 Cấu trúc hơi cứng, không dẻo.
trúc 2 Quá cứng hoặc quá mềm.
1 Cấu trúc quá dai, không đặc trưng.
0 Cấu trúc không nguyên vẹn, bị bở.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch
đường đến chất lượng sản phẩm.
3.4.2.1 Mục đích thí nghiệm
Tìm ra nồng độ đường và thời gian nấu thích hợp cho sản phẩm để giảm bớt thời gian
xử lý nhiệt, giảm bớt ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm.
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố và 2 lần lặp lại
- Nhân tố B: thời gian nấu mứt (phút)
B1= 20 phút B2= 25 phút B3= 30 phút
- Nhân tố C: nồng độ đường
C1= 60% C2= 70% C3= 80%
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2
Thời gian Nồng độ đường (%)
nấu (phút) C1 C2 C3
B1 B1C1 B1C2 B1C3

B2 B2C1 B2C2 B2C3
B3 B3C1 B3C2 B3C3

Tổng số nghiệm thức: B x C x n = 3 x 3 x 2 = 18 nghiệm thức.

Với n = 2 là số lần lặp lại thí nghiệm.
Thí nghiệm tiến hành dựa trên kết quả thí nghiệm 1. Bí đỏ sau khi chần và được ngâm
trong dung dịch CaCl2 với nồng độ tối ưu có được từ thí nghiệm 1 trong thời gian 30
phút, để ráo bớt nước sau đó cho đường với nồng độ đường 60, 70, và 80% (so với khối
lượng nguyên liệu) tiến hành xử lý nhiệt điều kiện áp suất thường với thời gian nấu (20,
25, và 30 phút). Sau đó đem sản phẩm bao gói chân không và bảo quản.
3.4.2.4 Kết quả ghi nhận
- Đánh giá cảm quan về: màu sắc, mùi vị và độ cứng.
- Đo cấu trúc (đo độ cứng bằng máy Rheo-tex).
- Hàm lượng đường tổng số (%).
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao
gói chân không
3.4.3.1 Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra điều kiện bảo quản tốt nhất cho sản phẩm sau khi bao gói chân không.
Thí nghiệm gồm 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
- Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản sản phẩm (oC)
D1= 15oC D2= 25oC D3= 35oC
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3
Nhân tố D
D1 D2 D3
Số đơn vị thí nghiệm: 3 đơn vị.

Tổng số mẫu: 6 mẫu tương ứng với 2 lần lặp lại.
Nguyên liệu bí đỏ được xử lý, tiến hành chần, ướp đường rồi đem chế biến thành sản
phẩm. Sau khi tìm được thông số thích hợp nhất trong thí nghiệm 1, nồng độ đường và
thời gian nấu trong thí nghiệm 2. Ta lấy kết quả các thí nghiệm trên để tiếp tục làm thí
nghiệm 3. Sản phẩm được sấy ở 60oC trong 4 giờ, sau đó được bao gói chân không (độ
chân không 90%) rồi bảo quản lần lượt ở 3 điều kiện nhiệt độ khác nhau (15oC, 25oC,
và 35oC). Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan.

3.4.3.4 Kết quả ghi nhận

Đánh giá chất lượng của sản phẩm về mùi vị, màu sắc, cấu trúc.

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng, %

Hàm lượng ẩm 87,22
Hàm lượng đường tổng 2,72
Hàm lượng chất khô 12,78
Qua bảng trên ta thấy, bí đỏ có hàm lượng chất khô tương đối cao so với các loại rau
quả tươi khác, nên lượng nước bốc hơi sẽ ít, tiết kiệm năng lượng trong quá trình cô đặc
mứt bí đỏ. Bên cạnh đó, thành phần hóa học trong nguyên liệu bí đỏ cho thấy, hàm
lượng đường tổng số chiếm tỉ lệ thấp, nhưng nếu biết cách bổ sung lượng đường hợp lý,
phương pháp xử lý tốt, và chế biến thích hợp sẽ cho ra sản phẩm không chỉ ngon, mùi
vị hài hòa mà còn có giá trị dinh dưỡng cao.
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc và màu sắc của mứt bí đỏ
Trong quá trình chế biến, cấu trúc bí đỏ giảm mạnh, nguyên nhân là do quá trình chần
nguyên liệu và quá trình nấu làm suy giảm cấu trúc bí đỏ. Do đó, khảo sát nồng độ
CaCl2 ngâm nguyên liệu nhằm cải thiện chất lượng cảm quan đặc biệt là cấu trúc sản
phẩm là hết sức cần thiết. Thí nghiệm tiến hành ngâm bí đỏ có kích thước 10 x 10 x 50
mm, có bổ sung CaCl2 trong dung dịch ở 4 mức độ: từ 0 - 3%, sau đó đem chế biến
thành sản phẩm. Lấy sản phẩm cho đánh giá cảm quan và đo cấu trúc (đo độ cứng bằng
máy Rheo-tex).
4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến cấu trúc mứt bí đỏ
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực)
Nồng độ CaCl2 (%) Cấu trúc

0 151c
1 211b
2 295a
3 305a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo
sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ bảng kết quả cho thấy, việc ngâm bí đỏ trong dung dịch CaCl2 có tác dụng cải thiện
cấu trúc bí đỏ đáng kể. Lực xuyên thấu được cải thiện rõ rệt, các mẫu có bổ sung CaCl2
có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, nồng độ càng cao cấu trúc của sản phẩm
càng bền vững. Tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai nồng độ 2 và 3%.

Trong môi trường nước, CaCl2 hòa tan thành ion Ca2+ và ion Cl¯. Khi ngâm bí đỏ vào
trong dung dịch thì ion Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong bí đỏ làm cho nguyên liệu có cấu
trúc cứng hơn do sự tạo thành pectate – canxi. Mặc khác, muối CaCl2 có thể tác động
lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực
của tế bào (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua giá
trị cảm quan
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc của sản
phẩm
Nồng độ CaCl2 (%) Màu sắc Cấu trúc

0 3,3b 2,9c
1 3,7b 3,5b
2 4,5a 4,5a
3 4,2a 4.3a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo
sát ở mức độ tin cậy 95%)
Kết quả bảng trên cho thấy, khi nồng độ CaCl2 bổ sung tăng có sự khác biệt đáng kể về
cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi tăng nồng độ CaCl2 lên 2% và 3% cấu
trúc sản phẩm tăng có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Đồng thời, lại làm tăng giá trị cảm
quan do màu sắc sản phẩm có thay đổi, nhưng hai mẫu này không có sự khác biệt với
nhau. Nguyên nhân của sự biến đổi màu là do hàm lượng CaCl2 càng cao thì ion Ca2+
phân li vào mô tế bào nhiều hơn, tích tụ và làm cho sản phẩm có màu sáng, đẹp hơn
(Phạm Văn Hiền, 2012). Tuy nhiên nếu nồng độ CaCl2 quá cao sẽ làm cho sản phẩm có
vị đắng, chát. Do đó, để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm nên chọn dung dịch CaCl2 nồng
độ 2% là thích hợp nhất.

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất
lượng sản phẩm
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm
Nồng độ Thời gian nấu (phút) Trung bình

đường (%) nghiệm thức
20 25 30
(2)
60 3,5 3,7 3,5 3,6b
70 3,7 4,5 3,7 4,0a
80 3,7 3,6 2,8 3,4b
Trung bình 3,6b 3,9a 3,3c
nghiệm thức
(1)
(1) Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt
thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(2) Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống
kê ở mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.5 : Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g
lực)

20 25 30
(2)
60 162 202 272 212c
70 168 266 299 245b
80 237 276 299 271a
Trung bình 189c 248b 290a
nghiệm thức
(1)
Từ 2 bảng trên ta thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến độ cứng của
sản phẩm. Ở nồng độ đường là 70% sẽ cho sản phẩm có lớp đường trắng, mỏng, mịn,
cấu trúc mềm vừa phải đặc trưng cho sản phẩm mứt bí đỏ. Ở nồng độ 80% là điểm cảm
quan thấp nhất vì với hàm lượng đường cao sẽ làm cho sản phẩm có lớp đường trắng

đục ở bên ngoài, khi đó cấu trúc sản phẩm sẽ quá cứng, ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm

20 25 30
(2)
60 3,2 3,6 3,2 3,3b
70 4,1 4,5 3,2 3,9a
80 3,5 3,9 3,1 3,5b
Trung bình 3,6b 4,0a 3,2c
nghiệm thức
(1)
Kết quả thống kê cho thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến màu sắc
của sản phẩm. Khi nồng độ đường tăng lên từ 60% đến 70%, cùng lúc đó thời gian nấu
của sản phẩm cũng tăng từ 20 phút đến 25 phút thì màu sắc sản phẩm càng đẹp, giúp
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nồng độ đường càng cao và thời gian
nấu càng dài thì đường ngấm vào nhiều dễ xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu
sản phẩm.

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm

20 25 30
(2)
60 3,5 3,8 3,2 3,5b
70 4,0 4,5 3,4 3,9a
80 3,0 4,2 3,1 3,4b
Trung bình 3,5b 4,2a 3,2b
nghiệm thức
(1)
(1)Những số trong cùng một hàng có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống
(2)Những số trong cùng một cột có cùng mẫu số kí tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống
Theo bảng trên ta thấy, nồng độ đường và thời gian nấu có ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan về mùi vị của sản phẩm. Mẫu có nồng độ đường 70% và thời gian nấu 25 phút
cho giá trị cảm quan về mùi vị tốt nhất. Ở nồng độ đường 60% thì lượng đường ngấm
vào ít, nước trong nguyên liệu vẫn còn do đó sản phẩm sẽ có vị ngọt kém ảnh hưởng
đến khả năng bảo quản của sản phẩm. Còn nồng độ 80% do lượng đường ngấm vào
nhiều khi đó sản phẩm sẽ có mùi vị không hài hòa (quá ngọt) và dễ xảy ra hiện tượng
caramel hóa khi nấu trong thời gian dài làm cho sản phẩm có mùi cháy khét. Do đó,
theo kết quả thu nhận được thì nên ướp nguyên liệu với nồng độ đường là 70%, rồi
đem xử lý nhiệt ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản phẩm có
màu sắc vàng sáng đặc trưng của sản phẩm.
4.4 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của sản phẩm
Thời gian bảo quản (tuần)

Nhiệt độ bảo
quản (oC) 0 1 2 3 4 5 6
15 Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt

25 Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Hỏng Hỏng
35 Tốt Tốt Hỏng Hỏng Hỏng Hỏng Hỏng
Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm cho thấy, bảo quản ở 35oC sau thời gian
bảo quản 2 tuần đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng. Khi giảm nhiệt độ từ 35 oC xuống 25oC
thì kéo dài được thời gian bảo quản hơn. Ở nhiệt độ phòng (25oC) thì đến tuần thứ 4 đã

bắt đầu xuất hiện dấu hiệu hư hỏng, còn nhiệt độ thấp hơn (15oC) sản phẩm ổn định khi
bảo quản trong thời gian dài. Sau đây chúng ta sẽ khảo sát khả năng bảo quản của mứt
bí đỏ ở 2 mức nhiệt độ 15oC và 25oC thông qua các giá trị cảm quan chính của sản
phẩm sau thời gian 4 tuần.
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm sau thời
gian 4 tuần
Nhiệt độ bảo quản (oC) Mùi vị

15 4,0b
25 4,6a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một hàng biểu hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm sau
thời gian 4 tuần
Nhiệt độ bảo quản (oC) Màu sắc

15 3,6b
25 4,4a
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm sau
thời gian 4 tuần
Nhiệt độ bảo quản (oC) Cấu trúc

15 4,0b
25 4,5a
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm (lực cắt, g lực) sau thời
gian 4 tuần
Nhiệt độ bảo quản (oC) Cấu trúc (lực cắt, g lực)

15 261a
25 245a
Theo kết quả các bảng trên cho thấy, bảo quản sản phẩm ở 15oC có điểm cảm quan về
màu sắc, mùi vị thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (25oC). Còn về mặt cấu trúc, ở
25oC và 15oC không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt cấu trúc, nhưng có sự khác biệt ý
nghĩa về chỉ tiêu cảm quan. Do bảo quản ở 15oC sẽ làm cho sản phẩm bị mất nhiều
nước hơn, cấu trúc của mứt bí đỏ cứng đi, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Đồng thời, bảo quản ở 15oC sẽ không có lợi về mặt kinh tế do tốn nhiều chi phí để điều
chỉnh nhiệt độ. Vì vậy, bảo quản sản phẩm ở 25oC được xem là thích hợp nhất.
- Kết quả phân tích thành phần cơ bản của sản phẩm được thể hiện trong bảng 5.1.
Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần sản phẩm mứt bí đỏ
Thành phần Hàm lượng, %

Hàm lượng ẩm 17,7
Hàm lượng đường tổng 63,7
Hàm lượng chất khô 82,3
Một số hình ảnh của sản phẩm:
Hình 4.1: Sản phẩm mứt bí đỏ

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết Luận

Qua quá trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên nguyên liệu bí đỏ, đề tài có được
các kết quả như sau:
- Nguyên liệu bí đỏ (10 x 10 x 50 mm) sau khi chần ở nhiệt độ 75 oC trong thời gian 3
phút được ngâm trong dung dịch CaCl2 2%, thời gian ngâm 30 phút sẽ cho sản phẩm có
màu sắc sáng đẹp và cấu trúc tốt.
- Nồng độ đường 70%, được phối trộn với nguyên liệu bí đỏ theo tỷ lệ 1: 1 (tỷ lệ khối
lượng) được xử lý nhiệt trong điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút cho sản
phẩm có màu sáng đẹp, độ cứng dẻo vừa phải và mùi vị hài hòa đặc trưng của sản phẩm
mứt bí đỏ.
- Sản phẩm sau khi sấy (60oC, 4 giờ) được bao gói trong bao bì PA (độ chân không
90%) được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25oC) là điều kiện bảo quản tốt nhất cho sản
phẩm ổn định về mặt chất lượng trong thời gian 4 tuần.
- Quy trình chế biến mứt bí đỏ hoàn thiện được trình bày ở hình 5.2

Nguyên liệu
Chọn lựa - phân loại - Rửa
Gọt vỏ - Bỏ hạt
Định hình
(10x10x50 mm)
Chần (75oC, 3 phút)
Ngâm CaCl2 2% (tỷ lệ 1:1)
Nấu với đường

(nồng độ 70%, 25 phút ở áp suất 1at)
Sấy (60o C, 4 giờ)
Đóng vào bao bì PA (độ chân không 90%)
Bảo quản ở nhiệt độ phòng (25oC)

Hình 5.2: Quy trình đề nghị sản xuất mứt bí đỏ

5.2 Đề nghị
Vì điều kiện thí nghiệm không cho phép nên nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên không
thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và thời
gian bảo quản sản phẩm. Vì vậy nếu có điều kiện cần nghiên cứu thêm những vấn đề
sau:
- Khảo sát phương pháp sấy để giữ cho sản phẩm được dẻo, hạn chế được hiện tượng
caramel hóa và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Kiểm tra chỉ tiêu dinh dưỡng trong bí đỏ (acid glutamic – có tác dụng bổ trí não, hàm
lượng β-caroten,…)
- Nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm có nguồn gốc từ bí đỏ: rau câu bí đỏ, bánh
cookie bí đỏ, kẹo bí đỏ,…
-Nghiên cứu đưa lên sản xuất trên quy mô công nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Dương Thị Phượng Liên. 2006. Đánh giá cảm quan thực phẩm. Đại Học Cần Thơ
Hồ Hữu Long. 1983. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
Lê Mỹ Hồng. 2009. Kỹ thuật đồ hộp mứt quả. Đại Học Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận. 2000. Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Đại Học Cần
Thơ
Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh vật tập 3, thực phẩm lên men truyền
thống, Trường Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
Phạm Văn Hiền (2012), Bảo quản nông sản, Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh.
Nguyễn Thị Thu Thủy, (2008), Giáo tình thực tập hóa học thực phẩm, Giáo trình
hóa sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười, (2007), Giáo trình công nghệ lạnh thực phẩm, Trường Đại học Cần
Thơ.

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ PHÂN TÍCH

1. Xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)
a. Nguyên lý: dùng nhiệt độ làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
b. Tiến hành:
- Xác định cốc nhôm khô tuyệt đối.
- Sấy cốc ở 1050C đến khối lượng không đổi. Cân xác định khối lượng cốc nhôm khô
tuyệt đối.
- Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu.
Cân 10g mẫu đã nghiền nhỏ vào cốc nhôm, đặt trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C sấy đến
khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6 giờ, sấy xong đem làm nguội ở bình hút
ẩm khoảng 30 phút rồi đem cân. Sau đó tiếp tục cho vào lại tủ sấy trong thời gian 30
phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi
khối lượng không đổi. Xác định khối lượng mẫu sau khi sấy.
- Tính kết quả:
(G1  G2 ) x100
X=
m
Trong đó:
X: phần trăm ẩm trong mẫu phân tích, (%)
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy, (g)
G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy, (g)
m: khối lượng nguyên liệu, (g)
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%
Kết quả cuối cùng là kết quả của 2 lần xác định song song.
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm mô tả của 10 thành viên,
sau đó được phân tích thống kê để đưa ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản
phẩm dựa vào trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii

Bảng đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu chính của sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Màu vàng sáng tự nhiên, có lớp đường mỏng mịn bên ngoài.
4 Màu vàng sáng ít tự nhiên, có lớp đường mỏng mịn bên ngoài.
3 Màu vàng hơi nhạt, hoặc hơi sậm, có tinh thể đường bám bên
ngoài ít.
Màu
Sắc 2 Màu vàng nhạt hoặc sậm, có lớp đường bám bên ngoài nhiều.
1 Màu vàng quá nhạt hoặc quá sậm, lớp đường bám bên ngoài
quá nhiều, bị đóng cục.
0 Màu lạ.
5 Mùi rất đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt hài hòa của sản
phẩm mứt.
4 Mùi tương đối đặc trưng, vị ngọt tương đối hài hòa.
Mùi 3 Mùi ít đặc trưng, vị ngọt ít hài hòa.
vị 2 Mùi bí đỏ nhẹ, vị hơi nhạt.
1 Mùi đường nhiều, vị quá ngọt.
0 Mùi đường mạnh, vị lạ.
5 Mềm vừa phải, bột dẻo đặc trưng của bí đỏ.
4 Mềm vừa phải, bột ít dẻo.
Cấu 3 Hơi cứng, bột ít dẻo.
trúc 2 Sản phẩm dai.
1 Sản phẩm có xơ, cứng.
0 Sản phẩm quá mềm hoặc quá cứng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

PHỤ LUC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí
đỏ.
Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cau truc by Nong do CaCl2
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 95956.5 3 31985.5 13.51 0.0000
Within groups 47337.2 20 2366.86
Total (Corr.) 143294. 23
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do CaCl2
Nong do CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups
0 6 151.167 X
1 6 210.5 X
2 6 294.833 X
3 6 305.0 X
Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu
sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Mau sac by Nong do CaCl2
Between groups 27.1417 3 9.04722 12.70 0.0000
Within groups 90.4919 127 0.712535
Total (Corr.) 117.634 130
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xii

Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mau sac by Nong do CaCl2
0 40 3.325 X
1 40 3.675 X
3 20 4.2 X
2 31 4.48387 X
Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu
trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cau truc by Nong do CaCl2
Between groups 49.019 3 16.3397 25.24 0.0000
Within groups 82.2024 127 0.647263
Total (Corr.) 131.221 130
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do CaCl2
0 40 2.925 X
1 40 3.5 X
3 20 4.25 X
2 31 4.45161 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiii

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất
lượng sản phẩm.
Kết quả phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản
phẩm
Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 31283.4 2 15641.7 21.07 0.0000
B:Thoi gian nau 92569.4 2 46284.7 62.36 0.0000
INTERACTIONS
AB 12250.5 4 3062.63 4.13 0.0062
RESIDUAL 33400.0 45 742.222
TOTAL (CORRECTED) 169503. 53
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến cấu trúc của sản phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do duong
Nong do duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
60 18 211.778 6.42141 X
70 18 244.5 6.42141 X
80 18 270.611 6.42141 X
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau
Thoi gian nau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
20 18 189.0 7.1943 X
25 18 247.944 7.1943 X
30 18 289.944 7.1943 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiv

Bảng: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc
của sản phẩm
Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 10.1778 2 5.08889 8.74 0.0002
B:Thoi gian nau 20.8444 2 10.4222 17.90 0.0000
INTERACTIONS
AB 5.75556 4 1.43889 2.47 0.0464
RESIDUAL 99.55 171 0.582164
TOTAL (CORRECTED) 136.328 179
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mau sac by Nong do duong
60 60 3.31667 0.0985024 X
80 60 3.48333 0.0985024 X
70 60 3.88333 0.0985024 X
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian nau
30 60 3.15 0.100145 X
20 60 3.55 0.100145 X
25 60 3.98333 0.100145 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xv

Bảng: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của
sản phẩm
Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:Nong do duong 9.64444 2 4.82222 9.46 0.0001
B:Thoi gian nau 28.0111 2 14.0056 27.47 0.0000
INTERACTIONS
AB 5.92222 4 1.48056 2.90 0.0234
RESIDUAL 87.2 171 0.509942
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do duong
80 60 3.4 0.0921902 X
60 60 3.5 0.0921902 X
70 60 3.93333 0.0921902 X
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian nau
30 60 3.21667 0.0941742 X
20 60 3.46667 0.0941742 X
25 60 4.15 0.0941742 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvi

Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm
Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:Thoi gian nau 12.0444 2 6.02222 10.29 0.0001
B:Nong do duong 10.6778 2 5.33889 9.12 0.0002
INTERACTIONS
AB 7.48889 4 1.87222 3.20 0.0146
RESIDUAL 100.1 171 0.58538
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do duong
80 60 3.36667 0.0987742 X
60 60 3.55 0.0987742 X
70 60 3.95 0.0987742 X
Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau
30 60 3.3 0.0987742 X
20 60 3.63333 0.0987742 X
25 60 3.93333 0.0987742 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvii

Thí nghiêm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị
của sản phẩm
Bảng: Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan
về mùi vị của sản phẩm
ANOVA Table for Mui vi by Nhiet do bao quan
Between groups 3.025 1 3.025 6.78 0.0131
Within groups 16.95 38 0.446053
Total (Corr.) 19.975 39
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm
Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do bao quan
Level Count Mean Homogeneous Groups
15 20 4.0 X
25 20 4.55 X
về màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for Mau sac by Nhiet do bao quan
Between groups 6.4 1 6.4 21.15 0.0000
Within groups 11.5 38 0.302632
Total (Corr.) 17.9 39
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của
sản phẩm
Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do bao quan
15 20 3.55 X
25 20 4.35 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xviii

về cấu trúc của sản phẩm
ANOVA Table for Cau truc by Nhiet do bao quan
Between groups 3.025 1 3.025 8.24 0.0067
Within groups 13.95 38 0.367105
Total (Corr.) 16.975 39
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của
sản phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do bao quan
15 20 3.95 X
25 20 4.5 X
Bảng: Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản
phẩm
ANOVA Table for Cau truc by Nhiet do bao quan
Between groups 800.333 1 800.333 3.27 0.1005
Within groups 2445.33 10 244.533
Total (Corr.) 3245.67 11
Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cấu trúc của sản phẩm
Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do bao quan
25 6 245.0 X
15 6 261.333 X
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xix

chế biến nghiên cứu mứt bí đỏ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

chế biến nghiên cứu mứt bí đỏ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Cần Thơ, ngày 1 tháng 05 năm 2013

Người hướng dẫn Người viết

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i

LỜI CẢM TẠ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi

DANH SÁCH HÌNH

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii

DANH SÁCH BẢNG

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về mứt quả

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3

2.1.1 Mứt đông

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4

Hình 1: Nguyên liệu bí đỏ

2.2.1.2 Phân loại thực vật

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 6

2.2.1.6 Giống trồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 7

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100 g ăn được

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 10

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của saccharose

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11

Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng.

(Hồ Hữu Long, 1983)

Tỷ lệ saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC)

(Hồ Hữu Long, 1983)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12

Thành phần Tiêu chuẩn

(Hồ Hữu Long, 1983)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 13

Gram saccharose/100 g dung dịch 5 Bx 20 Bx 60 Bx

Áp suất thẩm thấu ở 20C (MPa) 0,4 2,02 15,1

(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 15

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 17

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18

Các ưu điểm chủ yếu của quá trình chần:

i. Mục đích của việc chần nguyên liệu

ii. Enzyme chỉ thị cho quá trình chần

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19

Có một số phương pháp chần như:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 20

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 21

2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 22

- Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, fructose.