BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu chất nhũ hóa trong công nghệ

thực phẩm

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



MÔN HỌC: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 8

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2023

1
BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM:

Họ và tên MSSV Nội dung thực hiện Mức độ hoàn thành

Dịch tiếng Anh phần
Nguyễn Hoàng Thiện 2006218173 4.3.2 và 4.3.3; Tổng 100%
hợp word
Dịch tiếng Anh phần
Nguyễn Tiểu Băng 2035210408 4.3 và 4.3.1; Tổng hợp 100%
ppt
Dịch tiếng Anh phần
Lê Phương Nam 2006218164 4.1 đến 4.2.5; Tổng 100%
hợp ppt
Dịch tiếng Anh phần
Phan Kim Ngân 2035210667 4.2.6 đến 4.3; Tổng 100%
hợp ppt

Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2023

Giáo viên hướng dẫn

2
 Lời cảm ơn
Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công thương
Thành phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Phụ gia thực phẩm vào chương trình giảng dạy.
Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn - Cô Nguyễn Thị
Hải Hòa đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời
gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học Phụ gia thực phẩm của cô, chúng
em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý
báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này.

Do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc
dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi
những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét và góp ý để bài
tiểu luận của nhóm 8 chúng em được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

3
 Mục lục
Lời mở đầu..................................................................................................................................................5
1. Giới thiệu về chất nhũ hóa..................................................................................................................6
1.1. Nhũ tương...................................................................................................................................6
1.2. Chất nhũ hóa...............................................................................................................................7
2. Mono-glyceride...................................................................................................................................7
2.1. Sản xuất monoglyceride..............................................................................................................7
2.2. Chưng cất phân tử.......................................................................................................................8
2.3. Tính chất vật lý và hóa học..........................................................................................................9
2.4. Giá trị HLB..................................................................................................................................10
2.5. Bổ sung chất chống oxy hóa......................................................................................................10
2.6. Quy định khi sử dụng Mono-glyceride.......................................................................................11
2.7. Phản ứng của monoglyceride khi có nước.................................................................................11
2.8. Giá trị dinh dưỡng......................................................................................................................13
3. Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm.........................................................................................13
3.1. Bánh ngọt..................................................................................................................................17
3.2. Bơ thực vật và bơ phết..............................................................................................................18
3.3. Kem............................................................................................................................................20
Một số vấn đề an toàn khi sử dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm..........................................................21

4
 Lời mở đầu
Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người
hoạt động. Ngày nay, khi xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con
người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm thì ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh
dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử
dụng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại phụ gia với tính năng và vai
trò khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng đối với thực
phẩm. Song với đó, Chất nhũ hóa là một phụ gia quan trọng không thể thiếu trong
quá trình chế biến. Với khả năng giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và
duy trì sự ổn định cấu trúc của nhũ tương, chất nhũ hóa giúp tăng cường độ mềm
mịn, độ mỏng và độ bền của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, sữa và
kem, mang lại trải nghiệm thú vị và hấp dẫn cho người dùng.

Bài tiểu luận này sẽ đi sâu vào tìm hiểu bản chất của chất nhũ hóa, thành phần cấu
tạo, nguồn gốc và ứng dụng của chúng trong một số loại thực phẩm hiện nay.
Thông qua những thông tin về hai loại phụ phẩm này, sẽ giúp người đọc có cái
nhìn khái quát hơn về Chất nhũ hóa, qua đó sẽ có thêm nhiều kiến thức hữu ích
hơn khi ứng dụng chúng trong sản xuất và phát triển sản phẩm thực phẩm.

5
1. Giới thiệu về chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa sớm nhất được ghi nhận là ở dạng sáp ong, được bác sĩ người Hy
Lạp Galen sử dụng trong kem dưỡng da vào thế kỷ thứ hai (năm 131-203 sau
Công Nguyên). Chất nhũ hóa đầu tiên được sử dụng trong các ứng dụng thực
phẩm là lòng đỏ trứng, để phân tán dầu lỏng thành pha nước được axit hóa, chẳng
hạn như sốt mayonnaise vào đầu thế kỷ 19. Tuy nhiên, do thời hạn sử dụng ngắn
của các sản phẩm làm từ lòng đỏ trứng, vào những năm 1920 đã có sự chuyển đổi
sang sử dụng lecithin có nguồn gốc từ đậu nành làm chất nhũ hóa thực phẩm [1].
Mono- và diglyceride đầu tiên được tổng hợp vào năm 1853 bởi người Pháp
Berthelot. Tuy nhiên, bước đột phá lớn nhất là việc ứng dụng mono- và
diglyceride vào những năm 1930 trong ngành công nghiệp bơ thực vật trên quy
mô lớn [2]. Các chất rút ngắn tỷ lệ cao đã được giới thiệu, chứa mono- và
diglyceride mang lại sự phân tán mịn hơn các hạt chất béo trong bột, tạo ra bột
nhào bánh chắc chắn. Năm 1936, việc sử dụng mono- và diglyceride đã được cấp
bằng sáng chế cho ứng dụng làm kem. Ngày nay, tổng sản lượng chất nhũ hóa trên
thế giới được ước tính vào khoảng 300.000 tấn. Điều này bao gồm khoảng 20 loại
chất nhũ hóa khác nhau. Mono- và diglyceride và các dẫn xuất của chúng chiếm
khoảng 70% sản lượng chất nhũ hóa thực phẩm trên thế giới và do đó được coi là
nhóm chất nhũ hóa quan trọng nhất [2]. Các ứng dụng chính là bánh mì, bánh xốp,
bánh ngọt, bơ thực vật, kem, kẹo cao su và đồ nhai. Nhìn chung, cho đến nay, tiệm
bánh là ứng dụng lớn nhất. Khoảng 60% tổng lượng monoglyceride được sử dụng
trong bánh mì - 40% trong bánh mì và 20% trong bánh bông lan và bánh ngọt.

Chức năng/ứng dụng của Monoglyceride

1.1. Nhũ tương

Nhũ tương theo tiếng Latin có nghĩa là vắt sữa, vì cơ bản sữa là một nhũ tương của
chất béo trong nước và một số thành phần khác. Bản chất nó là một hệ phân tán

6
 cao của hai hay nhiều chất lỏng không hoà tan được vào nhau, một trong hai có
dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại ở dạng pha liên tục.
Nhũ tương được xem là một dạng phân loại của hệ keo (đôi khi chúng được dùng
thay thế cho nhau) và nên đươc dùng khi cả hai pha, pha phân tán và pha liên tục
là chất lỏng. Ở nhũ tương, một chất lỏng được phân tán trong một chất lỏng khác.
Đối với thực phẩm, đa số các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100 µm. Ví dụ: sữa,
dầu giấm, bơ, một số chất lỏng trong gia công kim loại và cắt kim loại,…..

1.2. Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là một chất được sử dụng để làm giảm sức căng bề mặt của các pha
trong hệ, nhờ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương.
Cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa gồm phần háo béo và phần háo nước nên được
sử dụng để tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Đồng thời, làm
giảm sức căng bề mặt của pha phân tán nhờ đó làm giảm năng lượng hình thành
các giọt trong hệ. Một số chất nhũ hoá: ester của acid béo và rượu.

2. Mono-glyceride
2.1. Sản xuất monoglyceride
Mono- và diglyceride thường được sản xuất bằng cách este hóa (glycerolysis) của
chất béo trung tính với glycerol. Triglyceride phản ứng với glycerol ở nhiệt độ cao
(200-250°C) dưới sự xúc tác kiềm, thu được hỗn hợp mono-, di- và triglycerid và
một phần nhỏ glycerol không phản ứng. Tỷ lệ của các thành phần này được cố
định một cách thống kê dựa trên sự phân bố ngẫu nhiên của các gốc axit béo của
chất béo trung tính giữa các nhóm hydroxyl của glycerol. Hàm lượng có thể thay
đổi từ 10% đến 60% monoglyceride, tùy thuộc vào tỷ lệ glycerol/chất béo.

7
 Sự este hóa triglycerid và glycerol

Quá trình este hóa glycerol bằng axit béo

Mono- và diglyceride được sản xuất theo quy trình hàng loạt hoặc bằng quy trình
liên tục. Trong quy trình theo mẻ, thời gian phản ứng thay đổi từ 1-4 giờ và trong
quy trình liên tục, thời gian có thể ít hơn nửa giờ. [4, 5]. Mono- và diglyceride
cũng có thể được điều chế thông qua quá trình este hóa trực tiếp glycerol với axit
béo, như trong sơ đồ được thực hiện ở nhiệt độ rất cao (ví dụ 200-250 °C) với sự
có mặt của chất xúc tác kiềm, thường là natri hydroxit. Axit béo phải được tách ra
khỏi chất béo hoặc dầu đang được sử dụng thông qua quá trình xà phòng hóa và
chưng cất sau đó. Nước được tạo ra bởi quá trình este hóa phải được loại bỏ. Quá
trình này hữu ích khi yêu cầu các sản phẩm có thành phần axit béo cụ thể.

2.2. Chưng cất phân tử

Monoglyceride có thể được tách ra khỏi di-, triglycerid và glycerol thông qua quá
trình chưng cất phân tử màng mỏng phân tử cao [6]. Quá trình cô đặc bằng
phương pháp chưng cất phân tử hoặc đường ngắn diễn ra trong điều kiện chân
không cao (tức là giảm xuống 10-8 mm Hg), cho phép nhiệt độ chưng cất thấp hơn
(khoảng 140-170°C) và thời gian lưu của chất lỏng cấp ngắn hơn. Kết hợp với

8
 hiệu suất tối ưu trong truyền nhiệt và khối lượng, sự phân hủy sản phẩm ở mức tối
thiểu và chất lượng sản phẩm tối đa đạt được. Thành phần điển hình của sản phẩm
chưng cất chứa 95% monoglyceride, 3-4% diglyceride, 0,5-1% glycerol tự do và
0,5-1% axit béo tự do.
Monoglyceride được sản xuất theo cách này chứa trạng thái cân bằng của 1-
monoglyceride và 2-monoglyceride. Tỷ lệ giữa hai đồng phân phụ thuộc vào nhiệt
độ. Hằng số tốc độ của trạng thái cân bằng thấp ở nhiệt độ phòng và phụ thuộc vào
thành phần axit béo, dạng tinh thể và vết của chất xúc tác bazơ có mặt. Hàm lượng
1-monoglyceride trong monoglyceride chưng cất thương mại thường là 90-95% .

2.3. Tính chất vật lý và hóa học.

Sự xuất hiện của monoglyceride thay đổi từ chất lỏng nhờn màu rơm nhạt đến màu
nâu đến chất rắn dạng sáp màu trắng hoặc hơi trắng. Chất rắn có thể ở dạng mảnh,
bột hoặc hạt nhỏ, tùy thuộc vào thiết bị hoàn thiện được sử dụng. Monoglyceride
không hòa tan trong nước, nhưng có thể tạo thành ổn định phân tán ngậm nước.
Monoglyceride chưng cất có khả năng phân tán trong nước tốt hơn so với mono-
và diglyceride, vì chúng tạo thành các pha trung hình tinh thể lỏng, trong khi
mono- và diglyceride, trong hầu hết các trường hợp, tạo thành nhũ tương do hàm
lượng chất béo trung tính tương đối cao. Tính chất dị hình của monoglyceride
chưng cất là do chúng có độ tinh khiết cao và cấu trúc phân tử được xác định rõ
ràng. Monoglyceride chưng cất tạo thành các lớp kép có trật tự của chuỗi axit béo,
được ngăn cách bởi các lớp nước liên kết với các nhóm cực .
Monoglyceride có tính đa hình, giống như chất béo trung tính và có thể tồn tại ở
các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộc vào nhiệt độ. Chúng kết tinh từ sự tan chảy
ở dạng alpha siêu bền và biến đổi qua dạng nguyên tố beta thành dạng tinh thể
beta ổn định nhất. Đối với một số ứng dụng, dạng alpha có một số tác dụng có lợi
nhất, chẳng hạn như độ phân tán dễ dàng hơn, đặc tính thông khí được cải thiện và
hoạt tính nhũ hóa tăng lên. Vì vậy, việc trì hoãn quá trình chuyển đổi dạng alpha
sang dạng beta là rất cần thiết. Điều này có thể được thực hiện bằng cách kết hợp
chất nhũ hóa ổn định alpha thích hợp, chẳng hạn như este propylene glycol, este
sorbitan hoặc este axit lactic, để ổn định dạng alpha của monoglyceride chưng cất
trong hỗn hợp chất nhũ hóa.

9
2.4. Giá trị HLB
Chất nhũ hóa thường được đánh giá theo tính chất hóa lý của chúng. Một số
phương pháp đã được phát triển để phân loại chất nhũ hóa; khái niệm cân bằng ưa
nước/lipophilic (HLB) do Griffin đề xuất được sử dụng rộng rãi nhất.
Monoglyceride có đặc tính ưa mỡ và do đó được gán số HLB thấp (3-6). Chúng
hòa tan trong dầu và trong nhũ tương nước trong dầu (w/o) ổn định để tạo thành
các mixen đảo ngược trong dầu.

2.5. Bổ sung chất chống oxy hóa

Monoglyceride kết hợp với axit béo không bão hòa phải được bảo vệ chống lại sự
ôi thiu do oxy hóa. Đây là một phản ứng dây chuyền gốc tự do tự xúc tác và diễn
ra trong ba giai đoạn thông qua việc bắt đầu, lan truyền và kết thúc (Sơ đồ 4.3).
Trong quá trình phản ứng bắt đầu, các gốc axit béo không ổn định được hình thành
bởi các chất khởi đầu, chẳng hạn như ánh sáng, nhiệt hoặc kim loại nặng (ví dụ:
đồng, sắt). Các gốc axit béo phản ứng với oxy trong khí quyển để tạo thành các
gốc peroxide, sau đó phản ứng lại với chất nền axit béo để tạo ra các gốc tự do
mới và hydroperoxide (nhân giống). Là bước cuối cùng trong quá trình tự oxy hóa,
các gốc phản ứng với nhau để tạo ra các hợp chất như aldehyd, xeton, rượu và
axit. Đây là đặc trưng của mùi vị không mong muốn và mùi ôi do oxy hóa trong
các dẫn xuất axit béo không bão hòa.
Các phản ứng dây chuyền gốc tự do có thể được chấm dứt bằng chất chống oxy
hóa, làm chậm quá trình oxy hóa các dẫn xuất axit béo. Chất chống oxy hóa
thường có phenolic cấu trúc và là chất nhận gốc tự do tốt, có tác dụng ức chế hoặc
cản trở cơ chế tự oxy hóa của gốc tự do. Gốc tự do chống oxy hóa được hình thành
có tính ổn định cao do tính cộng hưởng của nó và sẽ không lan truyền thêm quá
trình oxy hóa dầu hoặc mỡ.

10
 Tất cả các loại Cơ chế oxy hóa dầu và
chất béo thực vật đều chứa chất chống oxy hóa tự nhiên (tức là tocopherol). Nhìn
chung, dầu thực vật có hàm lượng tocopherol cao hơn mỡ động vật và do đó
thường ổn định hơn mỡ động vật với mức độ không bão hòa tương đương. Các
chất chống oxy hóa tổng hợp liên quan đến tocopherol đã được phát triển, chẳng
hạn như alkyl gallate, butylat hydroxyanisole (BHA) hoặc butylat hydroxy toluene
(BHT).

2.6. Quy định khi sử dụng Mono-glyceride

Mono- và diglyceride của axit béo giữ trạng thái GRAS (thường được công nhận
là an toàn) ở Hoa Kỳ và trong EU, chúng thường được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm. Mono- và diglyceride không có giới hạn về giá trị nguyên vẹn
(ADI) hàng ngày được chấp nhận; chúng có thể được thêm vào thực phẩm quan-
tum satis.

11
2.7. Phản ứng của monoglyceride khi có nước
Khi monoglyceride chưng cất được đun nóng đến điểm nóng chảy của chúng với
nước, một loại gel được hình thành. Cấu trúc của gel tương tự như giai đoạn phiến,
với các lớp nước xen kẽ với các lớp lipid kép.
Nhiệt độ chính xác của sự hình thành gel phụ thuộc vào chiều dài chuỗi của axit
béo và độ tinh khiết của monoglyceride. Khi chất đồng nhũ hóa (các phân tử
amphiphilic ion hóa) được thêm vào, lực đẩy điện giữa các nhóm tích điện ở hai

Các quy định của EU đối với mono- và diglycerides

Giai đoạn phiến 12

của lipid.
 lớp đối diện gây ra sưng tăng lên, do đó độ dày lớp nước có thể tăng. Các chất
đồng nhũ hóa hiệu quả rất ưa nước, thường hòa tan trong nước và có thể là anion,
không ion hoặc cation. Tác dụng của các chất đồng nhũ hóa khác nhau đối với pha
gel khá khác nhau. Chất đồng nhũ hóa ion làm tăng độ phồng và độ ổn định của
gel monoglyceride, trong khi chất đồng nhũ hóa không ion không cho thấy hiệu
ứng này. Ví dụ về chất đồng nhũ hóa là xà phòng, este polyoxyethylene sorbitan
và monoester sucrose .

2.8. Giá trị dinh dưỡng

Chất nhũ hóa tạo cho sản phẩm một kết cấu nhất quán và ngăn dầu tách nước. Các
ứng dụng chính của mono- và diglyceride trong thực phẩm thường là trong các sản
phẩm dựa trên chất béo như bơ thực vật, phết và chất béo làm bánh (rút ngắn) và
hỗn hợp bánh. Trong nhũ tương sữa, mono- và diglycerides được sử dụng trong
kem và sữa tái tổ hợp, kết hợp với hydrocolloids. Tất cả các sản phẩm có chứa
chất dinh dưỡng phải được dán nhãn thích hợp. Mono- và diglyceride được đăng
ký dưới chất béo, vì chúng giống với este triglyc-eride. Monoglyceride chưng cất
cũng được sử dụng trong thực phẩm không có chất béo hoặc các sản phẩm có hàm
lượng chất béo rất thấp. Giá trị calo điển hình cho chất béo và mono- và
diglyceride là 900 kcal/100 g.

3. Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm

Cho đến nay, bánh mì là ứng dụng lớn nhất của monoglyceride trong công nghệ
thực phẩm. Bất kỳ chức năng nào của monoglyceride và các chất nhũ hóa khác
trong bánh mì đều phụ thuộc vào đặc tính phân tán của chất nhũ hóa trong quá
trình trộn bột. Rõ ràng là nếu chất nhũ hóa không phân tán trong quá trình nhào
bột hoặc trộn bột thì chúng sẽ khó thể hiện bất kỳ chức năng nào trong suốt thời
gian còn lại của quá trình quá trình nướng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính phân tán trong quá trình trộn bột là sự cân bằng
giữa kích thước hạt và độ cứng hoặc điểm nóng chảy của mono-glyceride. Độ
cứng của monoglyceride chủ yếu được xác định bởi độ cứng của chất béo ăn được
từ đó monoglyceride được sản xuất. Monoglyceride được thêm vào bột nhào bánh
mì chủ yếu vì người ta biết rằng monoglyceride làm tăng độ ổn định lên men của
bột nhào. Bằng độ ổn định của quá trình lên men, chúng tôi muốn nói rằng bột
nhào đã lên men hoàn toàn có khả năng chống xẹp do va đập cơ học trong quá

13
trình vận chuyển trong các tiệm bánh thông qua khay hoặc dây đai từ tủ ủ đến lò
nướng.
Trong phòng thí nghiệm, điều này có thể được chứng minh bằng cách cho bột đã
lên men hoàn toàn vào máy lắc trong phòng thí nghiệm và rung chúng mạnh trong
một phút.

Độ ổn định lên men của bột bánh mì. Bột ở phía bên trái chứa 0,2% monoglyceride;
bột ở phía bên phải không chứa bất kỳ monoglyceride nào.

Ngoài ra, khối bột nhào lên men có thể được kiểm soát thử nghiệm thả rơi trong
chảo của nó. Hình trên chứng minh rằng khối bột ở phía bên trái có khả năng chịu
lên men tốt (bột chứa 0,2% bột mono- glyceride Myvatex Mighty Soft chưng cất),
trong khi khối bột ở phía bên phải không chứa chất nhũ hóa và do đó có độ ổn
định lên men rất kém.
Bên cạnh tính ổn định của quá trình lên men, việc tạo phức monoglyceride với tinh
bột hay cụ thể hơn là amyloza có tầm quan trọng hàng đầu trong việc nâng cao
thời hạn sử dụng của bánh mì và bánh ngọt. Thời hạn sử dụng, trong bối cảnh này,
có nghĩa là độ mềm của vụn. Độ tươi của đồ nướng và cơ chế được đề xuất đằng
sau nó đã được thảo luận rộng rãi trong Zobel và Kulp . Đặc biệt, sự tương tác của
monoglyceride với amyloza và sự phân hủy enzyme của amylopectin bằng các
amylase cụ thể có tầm quan trọng chính. Tóm lại, trong quá trình nướng, các hạt
tinh bột sẽ trương nở và hút nước dẫn đến amyloza chuyển từ trạng thái vô định
hình sang trạng thái hòa tan, còn amylopectin từ trạng thái kết tinh chuyển sang
trạng thái hồ hóa.
Trong quá trình làm nguội bánh mì mới nướng, amyloza sẽ thoái hóa ngay lập tức
bằng cách hình thành phức hợp với một phân tử amyloza khác hoặc tạo thành
phức hợp với lipid phân cực, do đó tạo ra mẩu vụn mềm hơn. Trong quá trình lưu
trữ. Amylopectin bị hồ hóa sẽ kết tinh lại một lần nữa, dẫn đến vụn bánh cứng

14
hơn. Tuy nhiên, nếu thêm amylase cụ thể vào bột, amylopectin sẽ bị phân hủy bởi
các enzyme trong quá trình nướng và amylopectin sẽ không kết tinh lại nữa trong
quá trình bảo quản bánh mì.
Sự tương tác của monoglyceride với amyloza đã được nghiên cứu rộng rãi đã
nghiên cứu: xem để xem xét. Các nghiên cứu của Lagendijk và Pennings, và của
Carlson et al., điều đáng nói ở đây. Lagendijk và Pennings đã chứng minh rằng sự
hình thành phức tạp giữa amy- mất đi và monoglyceride được ưu tiên hơn so với
sự hình thành phức tạp giữa amylopectin và monoglyceride. Họ cũng nghiên cứu
tác dụng của các loại chuỗi axit béo dài trên các cấu trúc phức tạp và tìm thấy C16
hoạt động mạnh nhất, tiếp theo là C18.

Cơ chế ôi thiu của đồ nướng

Carlson và cộng sự. đã nghiên cứu cấu tạo của hợp chất amyloza-monoglyceride
plex bằng quang phổ Raman và kết luận rằng chuỗi axit béo của monoglyceride
được bao quanh bởi ba vòng xoắn amylose. Đầu cực nằm bên ngoài lõi kỵ nước
của chuỗi xoắn ốc.
Rõ ràng, các thành phần có chức năng trong quá trình nướng bánh mì phải phân
tán ở dạng hoạt động trong quá trình trộn bột. Trong ngành làm bánh mì. điều này
vẫn được thực hiện chủ yếu bằng cách bổ sung hydrat. Để tạo ra hydrat, chất nhũ
hóa được nấu chảy trong nước nóng. Khi nhiệt độ đạt tới 80°C, cái gọi là
mesophase (pha tinh thể lỏng) hình thành, được tạo thành từ hai lớp phân tử
monoglyceride với chuỗi axit béo có tính linh động cao, được ngăn cách bởi các
lớp nước. Sau khi làm mát, các chuỗi axit béo sẽ được cấu trúc lại và thu được gel.
Trong gel, chất nhũ hóa được kết tinh ở dạng. Pha gel không ổn định và không

15
được bổ sung các chất nhũ hóa hoặc xà phòng khác. gel sẽ chuyển thành các tiểu
cầu kết tinh monoglyceride ở dạng ẞ, kèm theo nước.
Quá trình ổn định có thể được tăng cường bằng cách axit hóa đến pH 3,3. Chất bột
nhão màu trắng đục này, được gọi là coagel, được gọi là hydrat trong tài liệu về
bánh mì. Ở trạng thái vật lý này, monoglyceride rất hiệu quả trong việc tạo phức
với amyloza, nhưng nó liên quan đến một cách khá phức tạp là thêm bột mono-
glyceride vào bột. Nói chung, monoglyceride phải được lấy ra khỏi bao bì bằng
tay. Để thay thế, các nhà sản xuất chất nhũ hóa đã phát triển các sản phẩm dạng
bột có thể phân tán tương đối dễ dàng ở dạng hoạt động trong bột do kích thước
hạt mịn và độ cứng của sản phẩm.
Có thể nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung monoglyceride thích hợp lên độ
mềm của vụn bánh mì bằng cách đo độ cứng của vụn bánh mì bằng máy phân tích

kết cấu trong quá trình bảo quản bánh mì. Như được hiển thị trong hình, việc bổ
sung 0,3% khối lượng bột của monoglyceride chưng cất chuyên dụng (Myvatex
Mighty Soft) làm giảm độ cứng của vụn bánh ban đầu sau khi nướng, nhưng hầu
như không ảnh hưởng đến tốc độ tăng độ cứng của vụn bánh trong thời gian bảo
quản. Hình trên cho thấy việc bổ sung monoglyceride làm tăng thời hạn sử dụng
của bánh mì thiếc khoảng hai ngày. Liên quan đến khả năng phân tán erties, thành
phần phân tử của monoglyceride được chọn sao cho chất nhũ hóa đủ cứng để ổn
định ở dạng bột mà không bị tan chảy và vón cục trong quá trình bảo quản hoặc
vận chuyển, nhưng đủ mềm để có thể sử dụng được phân tán trong quá trình trộn
bột.
Sự tương tác của monoglyceride với tinh bột và đặc biệt là amyloza cũng rất quan
trọng trong sản xuất mì ống khô. Bổ sung monoglycol ngậm nước ăn mòn vào bột
mì ống sẽ giúp giảm thất thoát khi nấu và giảm độ dính. ness trong mì ống nấu
chín cuối cùng.
Một ứng dụng thú vị khác của monoglyceride là làm giảm vết phồng rộp trong
bánh mì, được làm bằng bột nhão. Quá trình này ngày càng trở nên phổ biến với

16
 các thợ làm bánh thủ công vì nó giúp giảm bớt thời gian làm việc vào ban đêm.
Theo bằng sáng chế số 92 07978 của Pháp, việc bổ sung monoglyceride vào bột ủ
làm giảm đáng kể sự xuất hiện của vết phồng rộp.
Tác dụng của việc bổ sung monoglyceride dạng bột là rõ ràng vì nếu không có
monoglyceride, sẽ có sự hình thành các vết phồng rộp không thể chấp nhận được
trong các sản phẩm nướng trong khi với monoglyceride, bề mặt nhẵn có ít vết
phồng rộp hơn thu được mụn nước.

3.1. Bánh ngọt

Monoglyceride được sử dụng trong bánh ngọt vì hai lý do chính: thông khí cho bột
nhào và giảm độ cứng của vụn bánh theo thời gian.
Đối với bánh mì, bước quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bánh, liên quan
đến việc bổ sung chất nhũ hóa, là kích hoạt các chất nhũ hóa được thêm vào,
chẳng hạn như monoglyceride, trong quá trình đánh bột. Monoglyceride có thể
được thêm vào theo ba cách khác nhau: sử dụng chất nhũ hóa thông qua gel vẫn
được sử dụng phổ biến trong việc chế biến bánh xốp công nghiệp. Gel
monoglyceride được sử dụng trong sản xuất bánh ngọt và bánh kẹo làm từ bột mì
được tạo ra và ổn định như mô tả trong Phần 3.1. Pha gel, là pha hoạt động mạnh
nhất để thông khí cho bột bánh, có thể được ổn định theo nhiều cách khác nhau, ví
dụ bằng nồng độ chất nhũ hóa, bổ sung các chất đồng nhũ hóa khác, chẳng hạn
như este propylene glycol của axit béo (PGMS) và este polyglycerol của axit béo
(PGE) để giữ gel ở pha a và bổ sung các chất nhũ hóa anion như xà phòng để cung
cấp điện cho lớp kép lipid. Trong quá trình chuẩn bị gel, nên loại trừ không khí.
bởi vì bọt khí thúc đẩy quá trình biến đổi từ dạng gel kết tinh sang dạng tinh thể ẞ.
Một phần monoglyceride đôi khi được thay thế bằng khoảng 5% chất nhũ hóa
đang được chăm sóc khác, chẳng hạn như PGMS và PGE. Phần giữ ẩm có thể có
các thành phần khác nhau, tùy thuộc vào chức năng cần thiết, chi phí sử dụng và
luật pháp địa phương.

17
 So sánh quá trình sục khí của bột bánh xốp bằng chất nhũ hóa phân tán
trong nước lạnh (Admul Emulsponge 5306) và protein sữa (Hyfoama
Sponge 8234).

Gel được thêm vào khoảng 2-2,5% tổng trọng lượng bột. Đối với thợ làm bánh thủ
công hoặc hỗn hợp bánh bông lan gia đình, việc sử dụng gel quá phức tạp, do đó
cần có các sản phẩm dạng bột tiện lợi hơn, chẳng hạn như monoglyceride được
phân phối trên chất mang ở dạng hoạt động. Bằng cách này, thu được chất nhũ hóa
phân tán trong nước lạnh. Ở đây có hai phương pháp: sấy phun chất nhũ hóa trên
sữa hoặc protein đậu nành, hoặc ép đùn chất nhũ hóa lên tinh bột. Các sản phẩm
dạng bột này phải chứa, ngoài monoglyceride, các chất nhũ hóa có xu hướng tăng
cường khác như PGMS và PGE. nếu không thì không thu được sản phẩm sục khí
hoạt động nào. Liều lượng điển hình của các sản phẩm phân tán trong nước lạnh là
khoảng 3-4% tổng trọng lượng bột. Hình trên cho thấy sự so sánh về khả năng sục
khí điển hình của máy đánh bánh bông lan bằng sản phẩm nhũ hóa phân tán trong
nước lạnh như Admul Emulsponge 5306 và một sản phẩm protein sữa hoàn chỉnh
như Hyfoama Sponge 8234. Chất nhũ hóa Các sản phẩm nhuộm được cho là có
nhiều chức năng hơn các sản phẩm có nguồn gốc từ protein khi xét đến khả năng
thông khí của bột làm bánh bông lan.
Phương pháp thứ ba để sử dụng monoglyceride trong nướng bánh là làm tan chảy
monoglyceride, trong nhiều trường hợp cùng với các chất nhũ hóa có xu hướng
tăng cường khác như PGMS và/hoặc PGE, trong các loại mỡ làm bánh đặc biệt và
sau khi bỏ phiếu, các chất rút ngắn được nhũ hóa được tạo ra. Các chất rút ngắn
chủ yếu được áp dụng trong nướng bánh công nghiệp.

3.2. Bơ thực vật và bơ phết

Bơ thực vật dạng bảng và bơ phết ít chất béo được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm. Các ứng dụng công nghiệp cũng được biết đến, chẳng hạn như
bơ thực vật dành riêng cho bánh ngọt, kem và bánh phồng. Đối với tất cả các ứng

18
dụng này, tồn tại các yêu cầu khác nhau có thể được hỗ trợ bằng cách sử dụng
chất nhũ hóa thích hợp.
Các loại bơ thực vật thông thường là nhũ tương nước trong dầu (w/o), với hàm
lượng chất béo khoảng 60–80%. Nhũ tương không cần thiết được ổn định bằng
monoglyceride bão hòa hoàn toàn. Tính nhất quán cần thiết của sự lan truyền đạt
được bằng cách làm mát trong bộ trao đổi nhiệt bề mặt được cạo, một quá trình
được gọi là 'bỏ phiếu'. Chất nhũ hóa được áp dụng là 0,2–0,5% monoglyceride
chưng cất hoặc 0,25–0,60% mono và diglyceride. Lợi ích của việc bổ sung
monoglyceride bao gồm sự phân phối của các giọt nước ổn định trong pha chất
béo, độ sệt mịn, cấu trúc tinh thể ổn định và cảm giác tan chảy dễ chịu trong
miệng cho người tiêu dùng.
Bơ phết ít béo cũng là nhũ tương dầu (w/o), với hàm lượng chất béo chỉ 35–45%.
Lợi ích của việc bổ sung monoglyceride cũng giống như đối với bơ thực vật thông
thường; tuy nhiên, điều kiện khó khăn hơn nhiều, vì lượng nước cần ổn định cao
gấp 3 đến 4 lần so với mức chênh lệch trên bảng thông thường. Mức
monoglyceride được sử dụng trong các loại bơ phết ít béo bằng với lượng bơ phết
trên bảng (tức là 0,2–0,5% monoglyceride chưng cất hoặc 0,4–0,6%
(monodiglyceride). Có một điểm khác biệt lớn trong ứng dụng này là vì
monoglyceride chưa bão hòa được sử dụng. Lý do cho điều này có thể có hai mặt,
mặc dù vẫn tồn tại những quan điểm khác nhau về tầm quan trọng của
monoglyceride chưa bão hòa trong ứng dụng này.
Nguyên nhân thứ nhất là monoglyceride chưa bão hòa có hoạt tính giảm sức căng
bề mặt cao hơn monoglyceride bão hòa nên cần ít phân tử hơn để ổn định các giọt
nước trong pha dầu.Thứ hai là vì có khả năng các monoglyceride không bão hòa
có thể cấu trúc nước thông qua cái gọi là pha lập phương.
Các loại bơ phết có hàm lượng chất béo rất thấp, là dạng nhũ tương có hàm lượng
chất béo là 3%, có thể chỉ được chuẩn bị bằng cách áp dụng công nghệ gel, như
được mô tả trong EP 0558 523 B1. Sau khi chuẩn bị xong gel, chúng được chuyển
thành gel đông tụ, trong đó monoglyceride kết tinh thành một cấu trúc dạng tấm
bao bọc các khối nước lớn.
Bánh từ bơ thực vật không có nhũ tương chứa khoảng 80% chất béo.
Monoglyceride bão hòa (0,2–0,4%) được sử dụng để ổn định các nhũ tương này và
để có được sự phân phối giọt nước ổn định. Để đạt được yêu cầu chức năng khác
trong bánh bơ thực vật, chẳng hạn như sự hấp thụ độ ẩm, thông khí của cấu trúc
bột bánh và vụn bánh, các chất nhũ hóa khác như dưới dạng monoglyceride không
bão hòa (0,5%), PGE (0,3–0,5%) và/hoặc PGMS (0,3–0,5%) là bắt buộc.

19
 Bơ thực vật làm bánh phồng chứa khoảng 80% chất béo trong không có nhũ
tương. Monoglyceride bão hòa (0,4–0,8%) hoặc mono- và diglyceride (0,6–1,2%),
cùng với lecithin, được sử dụng để ổn định nhũ tương nhằm đạt được hiệu quả tính
nhất quán mịn và bắt đầu quá trình kết tinh chất béo mạnh mẽ để có được cấu trúc
tinh thể ổn định.

3.3. Kem
Kem là một hệ thống thực phẩm phức tạp được tạo thành từ các giọt chất béo, bọt
khí và tinh thể băng phân tán trong dung dịch đậm đặc hoặc phân tán đường,
protein và muối. Hương vị và kết cấu của kem chủ yếu được xác định bởi sự hiện
diện của hai bề mặt – đó là bề mặt không khí/nước, bề mặt chất béo/nước và
protein.
Monoglyceride cạnh tranh với protein (trong hầu hết các trường hợp với protein
sữa) ở bề mặt phân cách chất béo/nước và ở bề mặt phân cách không khí/nước. Bề
mặt tiếp xúc không khí/nước được ổn định nhờ protein sữa bị biến tính, chất béo
bị mất ổn định một phần và các giọt chất béo kết tụ. Monoglyceride chủ yếu gây ra
sự mất ổn định một phần của nhũ tương chất béo. Protein sữa bị biến tính, các
mixen casein và monoglyceride ổn định bề mặt chất béo/nước trong hỗn hợp kem.
Protein là chất nhũ hóa chính trong hầu hết các sản phẩm sữa và cả trong kem.
Chỉ bằng cách áp dụng protein sữa, chúng ta mới có thể thu được nhũ tương tốt
và ổn định. Protein hoạt động bề mặt và che phủ một phần các hạt mỡ và bọt khí.
Liều lượng monoglyceride thông thường trong kem là 0,15%, không đủ để bao
phủ tất cả các bề mặt mỡ. Độ ổn định nhũ tương đạt được chỉ với protein sữa làm
vật liệu hoạt động bề mặt không dẫn đến hiện tượng khử / kết tụ nhũ tương đáng
kể trong quá trình đông lạnh. Các chất hoạt động bề mặt có trọng lượng phân tử
thấp, chẳng hạn như monoglyceride, là cần thiết để kiểm soát quá trình khử nhũ
tương.
Vai trò đầu tiên của monoglyceride là làm giảm sức căng bề mặt dầu/nước nhiều
hơn so với chỉ riêng protein sữa và bằng cách này, quá trình đồng nhất hóa được
thực hiện hiệu quả hơn. Do đó, các hạt chất béo thu được có sự phân bố kích thước
hẹp hơn, với tổng diện tích bề mặt được xác định rõ.
Vai trò thứ hai và quan trọng nhất của monoglyceride là thúc đẩy quá trình giải
hấp protein sữa khỏi bề mặt tiếp xúc. Điều này dẫn đến một lớp bề mặt có độ bền
hoặc độ đàn hồi giảm, điều kiện tiên quyết để khử nhũ tương có kiểm soát và kết
tụ các hạt chất béo trong quá trình thông khí của hỗn hợp kem trong tủ đông.

20
Kem được đánh giá đạt tiêu chuẩn (10% chất béo, 10% chất rắn sữa không béo),
khoảng 20% tổng lượng chất béo được khử nhũ. Trong trường hợp này, chất béo
đã khử nhũ tương được xác định bằng cách chiết bằng dung môi phân cực.
Phương pháp tán xạ ánh sáng laser hiện đang được sử dụng để đo sự phân bố kích
thước hạt chất béo và sự kết tụ chất béo trong hỗn hợp kem và kem thành phẩm..
Mức độ chất béo được khử nhũ tương quyết định phần lớn độ mềm của kem khi ép
đùn, được đo bằng máy xuyên thấu. Chất béo kết tụ (hoặc DEF%) cũng liên quan
trực tiếp đến đặc tính tan chảy và khả năng giữ hình dạng của kem ở nhiệt độ môi
trường. Chức năng của monoglyceride trong kem phụ thuộc phần lớn vào các đặc
tính của bề mặt dầu/nước và phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của protein
được thêm vào.
Việc thay thế một phần protein sữa bằng protein whey là một thực tế phổ biến
trong sản xuất kem để đạt được tối ưu hóa chi phí. Khi thay thế 50% protein sữa
bằng whey protein (trong khi vẫn giữ nguyên lượng protein tổng số), lượng chất
béo khử nhũ tương sẽ giảm đi đáng kể. Điều này sẽ làm cho kem mềm hơn và ướt
hơn khi ép đùn và đặc tính tan chảy tương đối nhanh của kem . Lý do là vì protein
whey có đặc tính nhũ hóa mạnh hơn protein sữa. Do đó, quá trình giải hấp whey
protein khỏi bề mặt bằng monoglyceride kém hiệu quả hơn so với protein sữa. Sự
ổn định nhũ tương tăng lên của whey protein có thể được khắc phục bằng cách
khử nhũ tương hiệu quả hơn, bằng cách tăng nồng độ monoglyceride hoặc sử dụng
monoglyceride không bão hòa một phần hiệu quả hơn.

Một số vấn đề an toàn khi sử dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm
Xét về phương diện được gọi là “tự nhiên”, chỉ có các hợp chất phospholipid (như
trong lecithin) và các protein (trong trứng, sữa,...) là các chất hoạt động bề mặt
hoàn toàn tự nhiên. Trong khi đó, phần lớn chất nhũ hóa phân tử nhỏ hiện nay
đang ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm là các hợp chất được tạo ra qua con
đường “tổng hợp hóa học”. Tuy nhiên, đa số trong chúng là sản phẩm của các
phản ứng ester hóa từ các nguyên liệu ban đầu như glycerol, đường, acid hữu cơ,
acid béo, triglyceride,... mà các nguyên liệu này được xem là tự nhiên hoặc bản
chất tự nhiên và không có vấn đề về độc tính. Bằng chứng là FDA đã xếp rất nhiều
chất nhũ hóa vào nhóm GRAS. Ví dụ như SSL, một chất nhũ hóa đã được thử
nghiệm cẩn thận về tính an toàn và được sử dụng rất rộng rãi ở Hoa Kỳ, được
chứng minh là “không tìm thấy hiệu ứng tiêu cực nào” khi sử dụng lên mức 5%

21
tổng khẩu phần ăn của chuột nhắt và vì vậy, các nhà khoa học đã kết luận là SSL
không có độc tính trong quá trình tiêu hóa.
Hầu hết các chất nhũ hóa tổng hợp khác cũng được ghi nhận là không có các ảnh
hưởng bất lợi đến sức khỏe, ngoại trừ một số hợp chất được sử dụng ở một liều
lượng rất lớn trong một số nghiên cứu. Tuy nhiên. liều lượng này là không thực tế
trong sản xuất thực phẩm vì chất nhũ hóa sử dụng ít hơn rất nhiều lần. Trong thực
tế, thông tin từ các nhà khoa học, các nhà quản lý về an toàn thực phẩm cũng
không có các khuyến cáo đáng quan tâm nào đối với nhóm phụ gia này.
Tuy nhiên từ quan điểm “an toàn tuyệt đối” và xu hướng sử dụng thực phẩm an
toàn ngày càng tăng, người ta cũng đang tìm kiếm các phương án sản xuất, sử
dụng chất hoạt động bề mặt an toàn, thân thiện với sức khỏe hơn. Một trong các
phương án đó là sử dụng các loại vi sinh vật thực phẩm để sinh tổng hợp các chất
hoạt động bề mặt.

22
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1].Nguyễn Phú Đức (Chủ biên), Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình phụ gia thực phẩm
(2012), NXB ĐH Quốc gia TP.HCM.
[2].Hasenhuettl, R.W. (1997). In Hasenhuettl, R.W. & Hartel, G.L. (eds). Food
Emulsifers and their Applications. New York, International Thompson Publishing
[3].Krog, N.J. (1997). Food emulsifers: their chemical and physical properties. In
Friberg,S.E. & Larsson, K. (eds). Food Emulsions. New York, Marcel Dekker.
[4].Flack, E.A. (1976). Monoglycerides and their derivatives – production and
utilization. International Flavours and Food Additives 7(3)104–110.
[5].Birnbaum, H. (1981). The monoglycerides: manufacture, concentration,
derivatives and applications. Bakers Digest 55, 6–18.
[6]. Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (1999), Phụ
gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP.HCM.

23