TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

------------

PHÚC TRÌNH

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện nhóm 3:

Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Lê Tấn Hồng Phát 1700375

Trần Ngọc Liên Nguyễn Hữu Phƣớc 1700601

Nguyễn Thị Hoài Phƣơng 1700508

Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378

Nguyễn Nhƣ Quỳnh 1700391

Cần Thơ - năm 2020

 BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU
I. MỤC ĐÍCH

Sử dụng công nghệ thẩm thấu để tách bớt nƣớc giúp cho quá trình sấy đƣợc rút
ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo ra dạng sản phẩm có giá trị dinh
dƣỡng.

Khảo sát khả năng nâng cao chất lƣợng sản phẩm bằng biện pháp sử dụng các
chất tạo áp suất thẩm thấu trong thực phẩm.

II. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1 Nguyên liệu

Xoài non 1 kg

2.2 Phụ gia, hóa chất

Vitamin C 0,2%

Glyceryl 0,3%

Đƣờng

2.3 Thiết bị sử dụng

Cân Dao, thớt, rổ, thau, đũa, bình.

Tủ sấy Nhiệt kế, Brix kế.

Bếp điện từ

III. NỘI DUNG

3.1 Quy trình và thuyết minh

1
3.1.1 Quy trình

Xoài

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Hấp/Chần

Ngâm thẩm thấu

Sấy

Hình 3.1 Quy trình chế biến xoài sấy

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Cân 1010 g xoài sống, phân loại sau đó rửa sạch và gọt vỏ.

Xoài đƣợc bổ đôi ra, bỏ hột lấy phần thịt. Phần thịt xoài có khối lƣợng 625,36 g.
Cắt lát miếng xoài với chiều dày khoảng 7 mm và khối lƣợng sau khi cắt là 539,17 g.

Mục đích rửa: loại bỏ chất bẩn bám trên xoài, giúp sạch xoài.

Mục đích cắt lát: giúp tăng khả năng tiếp xúc của nguyên liệu xoài với tác nhân
sấy, giảm thời gian sấy và tạo hình sản phẩm.

Đun nƣớc rồi cho xoài đã cắt lát vào chần trong nƣớc nóng và đo bằng nhiệt kế
với nhiệt độ 80oC trong 1 phút. Sau khi đủ thời gian vớt xoài ra sửa sơ qua nƣớc, để
ráo.

Mục đích chần: giữ màu sắc của xoài, bất hoạt enzyme trong nguyên liệu, kéo
dài thời gian bảo quản và hạn chế vi sinh vật gây bệnh.

Mục đích rửa sơ qua nước: loại bỏ đƣờng, tránh quá trình sấy bị khét.

Pha 1617,51 ml dung dịch đƣờng bằng cách lấy 727,88 g đƣờng với 889,63 ml
nƣớc. Đo độ Brix của dung dịch đƣờng nếu đạt 45o Brix thì cho xoài vào ngâm trong
thời gian 2 giờ 30 phút.

2
 Mục đích ngâm: giúp thẩm thấu đƣờng, glyceryl và vitamin C vào trong xoài.

Cân 4,87 g glycerol 0,3% và 342 g vitamin C 0,2% (do độ Brix của xoài băm
nhuyễn bằng 7 nên chọn nồng độ vitamin C là 0,2%) cho vào ngâm cùng dung dịch.
Trong thời gian ngâm, tần suất khuấy đều dung dịch hỗn hợp 30 phút/lần.

Mục đích bổ sung vitamin C:

 Làm chậm quá trình oxy hóa giữ màu sắc và độ tƣơi của xoài. Kiềm hãm
sự biến màu không do enzyme.
 Độ pH thấp của vitamin C có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật, do đó ngăn ngừa hƣ hỏng của sản phẩm xoài.
 Bổ sung lƣợng vitamin C có trong xoài.

Mục đích bổ sung glycerol: giữ ẩm cho nguyên liệu xoài.

Mục đích sấy: tách nƣớc, giảm khối lƣợng của xoài, tăng độ bền và kéo dài thời
gian bảo quản.

3.2 Hiệu suất mỗi công đoạn

Công thức H% = x 100%

Trong đó,

Csau là khối lƣợng nguyên liệu lúc sau

Cđầu là khối lƣợng nguyên liệu lúc đầu

Ta có,

C1 là khối lƣợng nguyên liệu xoài 1010 g

C2 là khối lƣợng thịt xoài 652,36 g

C3 = C4 là khối lƣợng xoài đã cắt lát 539,17 g

C5 là khối lƣợng xoài trƣớc khi sấy 520,73 g

C6 là khối lƣợng xoài sau khi sấy 235,5 g

Hiệu suất của mỗi quá trình:

Hiệu suất của quá trình xử lý sơ bộ:

H% = x 100% = x 100 = 64,59 %

Hiệu suất của quá trình cắt lát:

3
 H% = x 100% = x 100 = 82,65 %

Hiệu suất của quá trình chần:

H% = x 100% = x 100 = 100 %

Hiệu suất của quá trình ngâm:

H% = x 100% = x 100 = 96,58 %

Hiệu suất của quá trình sấy:

H% = x 100% = x 100 = 45,22 %

Hiệu suất cả quá trình:

H% = x 100% = x 100 = 23,32 %

3.3 Đánh giá L, a, b. Nhận xét

L: đen -> trắng

a: xanh lá -> đỏ

b: xanh dƣơng -> vàng

Lấy 3 mẫu xoài sau khi sấy để đo màu L, a, b mỗi mẫu đo 2 lần.

 Nhóm 3

Bảng 3.1 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 3

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 53,38 -0,89 19,97 67,35 -1,72 22,18 63,51 0,19 15,75
2 56,98 0,03 14,69 69,68 -1,99 24,85 67,53 -1,44 22,17
Trung bình 55,18 - 17,33 68,52 - 23,52 65,52 - 18,96

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 63,07

4
 Ltb lần 1 = = 61,41

Ltb lần 2 = = 64,73

 Nhóm 1

Bảng 3.2 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 1

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 79,70 -0,29 31,09 77,75 1,04 33,01 81,53 -0,46 33,36
2 79,36 0,42 33,23 78,93 0,05 35,44 75,70 0,97 36,33
Trung bình 79,53 - 32,21 78,34 - 34,23 78,62 - 34,85

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 78,83

Ltb lần 1 = = 79,66

Ltb lần 2 = = 78

 Nhóm 2

Bảng 3.3 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 2

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 38,34 0,01 12,89 40,21 0,18 15,29 44,09 -0,47 12,80
2 40,31 0,09 12,44 42,37 0,16 13,85 37,21 1.43 15,29
Trung bình 39,33 - 12,67 41,29 - 14,57 40,65 - 14,05

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 40,42

Ltb lần 1 = = 40,88

Ltb lần 2 = = 39,97

5
  Nhóm 4

Bảng 3.4 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 4

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 77,61 1,16 25,82 78,00 0,60 21,29 82,01 -0,57 30,14
2 79,58 1,25 26,59 80,61 -0,38 26,67 80,24 -1,00 26,18
Trung bình 78,60 - 26,21 79,31 - 23,98 81,13 - 28,16

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 79,68

Ltb lần 1 = = 79,06

Ltb lần 2 = = 80,14

 Nhóm 5

Bảng 3.5 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 5

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 45,89 -0,47 12,20 54,05 -0,65 16,48 59,08 -1,21 16,17
2 61,83 -1,70 12,53 54,21 -2,10 15,52 53,94 -1,29 12,60
Trung bình 53,86 - 12,37 54,13 - 16 56,51 - 14,39

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 54,83

Ltb lần 1 = = 53,01

Ltb lần 2 = = 56,66

6
  Nhóm 6

Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xoài sau khi sấy của nhóm 6

Mẫu 1 2 3
Lần L a b L a b L a b
1 53,70 -1,95 17,20 53,65 0,65 18,92 59,56 -1,80 15,84
2 55,31 -1,78 16,58 57,09 -0,91 23,82 54,87 -0,53 13,95
Trung bình 54,51 - 16,89 55,37 - 21,37 57,22 - 14,90

Trung bình L chung của 3 mẫu: = 55,7

Ltb lần 1 = = 55,64

Ltb lần 2 = = 55,76

Nhận xét chung:

L trung bình mẫu chung của nhóm 4 cao nhất (79,68) nên nghiêng về màu trắng
hơn.

L trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất (40,42) nên nghiêng về màu đen
hơn.

b trung bình mẫu chung của nhóm 1 cao nhất (33,76) nên nghiêng về màu vàng
hơn.

b trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất (13,76) nên nghiêng về màu xanh
hơn.

7
3.4 Đánh giá cảm quan

Hình 3.2 Sản phẩm xoài sau khi sấy (nhóm 3)

Mức cho điểm từ 0 – 5 (từ thấp đến cao)

Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan

Nhóm 1 2 3 4 5 6

Màu 4 4 5 4 4 4
Mùi 4 4 5 4 4 4
Vị 4 5 5 4 4 3
Cấu trúc 3 4 4 3 4 3
Tổng điểm 15 17 19 15 16 14

8
Bảng 3.8 Nhận xét đánh giá cảm quan

Nhóm 1 2 3 4 5 6

Màu Vàng sáng Vàng tối Vàng Vàng Vàng sáng Vàng
sáng sáng sáng
Mùi Mất mùi Mùi xoài Mùi xoài Mùi xoài Mất mùi Mùi xoài
xoài
Vị Ngọt, chua Ngọt Ngọt vừa, Chua Ngọt nhiều Chua
chua
Cấu trúc Dẻo, cứng Dẻo Dẻo Cứng, dai Dẻo Không
nhiều dai

Xếp thứ tự tối ƣu: 3 > 2 > 5 > 4 > 1> 6

3.5 Tính % ẩm của sản phẩm

N = 1617,51 W=?
xN = 0,45 xw = 0

F = C4 R = C5 P = C6
Ngâm Sấy
xF= 0,2 xR= ? xP= ?
(1) (2)

M=?

xM = 0,41

Gọi F là khối lƣợng dòng nguyên liệu xoài ban đầu đi vào (g).
R là khối lƣợng dòng nguyên liệu xoài sau khi ngâm (g).
P là khối lƣợng dòng nguyên liệu xoài sau khi sấy (g).
N là khối lƣợng dòng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình ngâm (g).
M là khối lƣợng dòng dung dịch thẩm thấu đi ra quá trình ngâm (g).
W là khối lƣợng dòng hơi nƣớc đi ra khỏi quá trình sấy (g).
xF: phân khối lƣợng chất khô của dòng nguyên liệu đi vào (%). Giả sử, độ ẩm của
nguyên liệu là 80%, vậy % ẩm của nguyên liệu là 20%.
xR: phân khối lƣợng chất khô của dòng nguyên liệu xoài sau khi ngâm (%).
xP: phân khối lƣợng chất khô của dòng nguyên liệu xoài sau khi sấy (%).
9
 xN: phân khối lƣợng chất khô của dòng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình
ngâm (%).
xM: phân khối lƣợng chất khô của dòng dung dịch thẩm thấu đi ra quá trình ngâm
(%).
xW: phân khối lƣợng của dòng hơi nƣớc đi ra khỏi quá trình sấy (%)
Chọn căn bản tính trên tổng khối lƣợng nguyên liệu đi vào công đoạn ngâm là
gram.

Phƣơng trình CBVC tổng quát: F + N = M + R

 539,17 + 1617,51 = M + 520,73

 M = 1635,95 g

Xét bao bình (1)

Theo cấu tử chất khô: xF.F + xN.N = xM.M + xR.R

 0,2.537,17 + 0,45.1617,51 = 0,41.1635,95 + xR.520,73

 xR = 0,32

Xét bao bình (2)

Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: xR.R = xw.W + xp.P

 0,32.520,73 = 0 + xp.235,50

 xp = 0,71

Dự tính % ẩm của sản phẩm yP:

yP = 1 - xP
yp = 1 - 0,71 = 0,29
 % ẩm sản phẩm = yP.100% = 0,29.100% = 29%.

10