Phép thử cảm quan theo TCVN 3215-79

1. Giới thiệu
1.1 Định nghĩa
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản
phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chi tiêu cảm
quan.

1.2 Mục đích phép thử

Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so
với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái,
…

1.3 Nguyên tắc thực hiện

Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu đánh giá theo thang
điểm chuẩn được đưa ra.

Tiêu chuẩn đánh giá cho điểm sử dụng thang điểm 20 xây dựng trên một thang
thống nhất 6 bậc, 5 điểm từ 0-5. Trong đó điểm 0 dùng để biểu thị khuyết tật ứng với sản
phẩm hư hỏng và không sử dụng nữa; điểm 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở
điêm 5 coi như sản phẩm tốt không có sai lỗi và khuyết tật. Tổng hệ số trọng lượng của
tất cả các chỉ tiêu bằng 4. Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu là tích điểm
trung bình chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước nhất phải xác định số chỉ tiêu thể hiện
chất lượng sản phẩm.

1.4 Ứng dụng

Áp dụng cho trường hợp cần so sánh đánh giá mẫu với tiêu chuẩn và mẫu khác
trên thị trường để kiểm soát chất lượng, điều chỉnh yếu tố trong quy trình sản xuất để sản
phẩm sản xuất ngày càng tốt hơn so với TCVN và tốt hơn so với sản phẩm khác trên thị
trường.
 2. Nguyên liệu
2.1 Mô tả
Công ty cần nghiên cứu phát triển “sữa uống Vinamilk” mang tính cạnh tranh cao
với các loại sữa khác, cần các bộ phận trong công ty tập trung nghiên cứu, phân tích chất
lượng của sản phẩm rồi thực hiện đánh giá cảm quan.
Thông tin và yêu cầu

Đối tượng: nhân viên công ty

Số lượng: 5- 12 người ( chọn 8 người)
Tiêu chuẩn lựa chọn:
 Hội đồng đã được qua huấn luyện kĩ càng. Có khả năng mô tả các đặc tính sản
phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đó.
 Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ
các đặc tính.
 Có năng lượng tư duy.
 Có trách nhiệm, thái độ nhiệt tình trong công việc.
 Sức khoẻ tổng quát tốt.

2.2 Nguyên tắc thực hiện

Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan và chuẩn bị số lượng mẫu cần thiết
Bước 2: Phát mã số cho cảm quan viên. Người trong hội đồng đánh giá hướng dẫn người
thử biết nhiệm vụ của mình và phát phiếu trả lời cho cảm quan viên.
Bước 3: Cảm quan viên tiến hành đánh giá cảm quan theo thứ tự từ trái sang phải.
Đầu tiên là mẫu mới của công ty. Sau đó thanh vị bằng nước thanh vị đã chuẩn bị sẵn cho
cảm quan viên.
Bước 4: Sau khi thanh vị cảm quan viên tiến hành cảm quan hai mẫu còn lại và thanh vị
khi chuyển sang cảm quan mẫu khác.
Bước 5: Cảm quan viên điền đánh giá của mình vào phiếu trả lời.
Bước 6: Hội đồng tổ chức thu lại phiếu trả lời. Đếm và ghi nhật kết quả.
 2.3 Yêu cầu đối với người thử

Trước khi tham gia với tư cách là thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người
kiểm tra phải thực hiện những điều đã được cơ quan chủ trì kiểm tra quy định.
Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm
giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan.
Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc
quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất
nào đó có gia vị lâu
Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại sản phẩm gây mùi có ảnh hưởng
đến kết quả đánh giá cảm quan

3. Phương pháp chuẩn bị

3.1 Chuẩn bị dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly đựng mẫu 27
2 Ly đựng nước thanh vị 54
3 Ly đựng nước thanh vị bỏ 54
4 Khay đựng 9
5 Bút 9
6 Nhãn mã hoá mẫu 27
7 Phiếu trả lời 9
8 Phiếu hướng dẫn trả lời 9

3.2 Chuẩn bị mẫu

Mẫu:

Sữa Vinamilk( mẫu A) Sữa TH( mẫu B) Sữa Dutch Lady( mẫu C)
Mô tả mẫu: mẫu có màu trắng đục, lỏng, ít ngọt, có hương thơm

Pha mẫu:

Tên sản phẩm Lượng mẫu ml Số mẫu Tổng ml

Sữa vinamilk 25 9 225

Sữa TH 25 9 225

Sữa Dutch Lady 25 9 225

Nước thanh vị 100 18 1800

3.3 Điều kiện phòng thử nghiệm

Yêu cầu:
 Không có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, sạch sẽ.
 Phòng được chuẩn bị mẫu không để người thử đi qua.
 Bàn màu trắng có vách ngăn, có bồn nước kế bên.
 Có phòng thảo luận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên trong hội đồng.
Sơ đồ Phòng thử:

3.4 Mã hóa mẫu

Mã hóa mẫu:

Tên sản phẩm Kí tự mã hoá

Sữa Vinamilk A

Sữa TH B

Sữa Dutch Lady C

Bảng mã hóa mẫu:

A B C

257 725 222

200 199 376

 345 265 397

123 991 249

560 556 110

870 771 893

980 228 691

456 664 296

679 888 759

4. Phiếu hướng dẫn

4.1 Phiếu hướng dẫn

Chỉ tiêu Mức điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu

5 Mùi thơm, ngọt vừa phải, cảm giác thanh

4 Mùi vị bình thường, ngọt vừa phải

3 Ít đậm mùi và vị
Mùi, vị 2.5
2 Ít mùi và nhạt

1 Có mùi và vị lạ

0 Mùi và vị của sữa bị hư hỏng

Trạng 5 1 Độ sánh vừa phải

thái 4 Có sánh hơi đậm

3 Có độ sánh rất nhẹ

2 Không có độ sánh

1 Đặc
 0 Biến chất hư hỏng

5 Màu trắng đục nhạt, có ít hạt béo

4 Màu trắng đục

3 Màu trắng đục nhưng hơi vàng nhẹ

Màu sắc 0.5
2 Màu trắng vàng

1 Màu trắng có độ vàng cao

0 Biến màu sữa sữa hư hỏng

Tổng 20 4

4.2 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM SỮA

Họ tên/ mã số người đánh giá: Ngày đánh giá:

Mã số mẫu:

Hướng dẫn:

Anh/ chị nhận được 03 mẫu sữa, vui lòng điền mã số mẫu thử mà anh/chị nhận được
vào phiếu trả lời. Trước khi thử mỗi mẫu vui lòng thanh vị bằng nước lọc và chờ 30
giây. Hãy thử nếm và chấm điểm các chỉ tiêu từ 0 đến 5, số điểm tăng dần lên theo
chất lượng.

Lưu ý: Anh /chị được phép nuốt mẫu.

Các chỉ tiêu Điểm số Ghi chú

Mùi, vị

Trạng thái

Màu sắc

Chân thành cảm ơn sự tham gia của Anh/Chị.

4.3 Mức chất lượng

Yêu cầu về điểm trung

Chất lượng Điểm chung bình chưa có trọng lượng
đối với các chỉ tiêu

Các chỉ tiêu quan trọng

Loại tốt 18.6 – 20
nhất >= 4.8

Các chỉ tiêu quan trọng

Loại khá 15.2 – 18.5
nhất >=3.8

Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu >=2.8

Loại kém (còn khả năng

7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu >=1.8
bán được)

Loại rất kém ( không còn

4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu>=1.0
khả năng bán được)

Loại hỏng 0 – 3.9 Mỗi chỉ tiêu<1.0

 4.4 Phiếu kết quả

Tổng Điể Hệ Điểm

Chỉ Điểm của các thành viên
m số có hệ
tiêu
trung quan số
chất
bình trọng quan
lượng 1 2 3 4 5 6 7 8 9
trọng

Mùi,vị 5 4 4 4 5 5 4 5 5 41 4.(5) 2.5 11.39

Trạng
5 3 5 3 4 3 5 3 4 35 3.(8) 1 3.89
thái

Màu
4 5 5 5 4 4 5 4 4 40 4.(4) 0.5 2.2
sắc

Tổng 4 17.48

Kết luận:

Căn cứ vào điểm chung là 17.48 thuộc khoảng 15.2 – 18.5 và điểm trung bình chưa có
trọng lượng của mỗi chỉ tiêu đều lớn hoặc bằng 3.8 (4.5; 3.8; 4.4) sau khi đối chiếu với
bảng TCVN 3215-79 ta thấy mẫu đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan.