3.3.

4 Phương pháp đánh giá cảm quan

3.3.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (theo TCVN 3215-79)

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được dùng để đánh giá
cảm quan đậu tương sau khi rang, sản phẩm bột dinh dưỡng sau khi sản xuất thử
nghiệm và sau khi bảo quản.

Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến
5). Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 tới điểm 4 ứng
với mức khuyết tật giảm dần, điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật
nào trong tính chất đang xét. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh
giá cho một sản phẩm bằng 4.

Chất lượng sản phẩm được chia ra làm 6 mức như sau:

Bảng 3.4. Các mức chất lượng

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18,6 -20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ
tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng
thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như
hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng
của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.

Phiếu cho điểm được trình bày tại phụ lục 2. Bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số
trọng lượng sử dụng theo bảng hướng dẫn cho điểm và hệ số trọng lượng đối với sản
phẩm đậu tương rang và bột dinh dưỡng do Viện Dinh dưỡng phối hợp cùng tổ chức
Gret (Pháp) xây dựng lên (phụ lục 2a, 2b).
 Phụ lục 1:
Phụ lục 2. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
A, PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm:
Anh (chị) nhận được 1 mẫu ......... Anh (chị) hãy thử và cho điểm sản phẩm trên các chỉ tiêu cảm quan:
màu sắc, mùi, vị, theo thang điểm từ 0 đến 5 (thang điểm có trong bản hướng dẫn đi kèm). Anh (chị)
sẽ thử sản phẩm theo các bước sau:
 Quan sát bột về đặc điểm màu sắc.
 Ngửi mùi trước khi nếm và trong quá trình nếm.
 Ăn bột để xác định vị.
Anh chị có thể thử lại nhiều lần. Chú ý dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Trả lời: Mã sản phẩm ………………
STT Tên chỉ tiêu Điểm chất lượng
1 Màu
2 Mùi
3 Vị
4 Trạng thái
Nhận xét:………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG
STT Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm tương ứng HSTL
5 Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng và hấp dẫn
4 Vàng rơm, đều, nhưng không sáng.
3 Vàng quá đậm hoặc quá nhạt (thiên về màu trắng), ít hấp dẫn.
1 Màu sắc Vàng qua đậm hoặc hơi nâu đỏ, tối hoặc xám màu, kém hấp dẫn hoặc xuất 1,0
2
hiện lốm đốm các hạt có màu đen.
1 Vàng nâu đỏ, tối, xuất hiện nhiều hạt có màu đen.
0 Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng.
Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên về mùi thơm của sữa, của hương vani và bột
5
ép đùn, mùi đậu tương nhẹ hoặc không rõ.
Thơm đặc trưng của bột ép đùn, của sữa, vani nhưng đồng thời thể hiện rõ
4
mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn.
2 Mùi Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm hoặc mùi đậu nành rang quá mạnh, ít 0,7
3
hấp dẫn.
2 Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn.
1 Mùi hôi do bột ẩm, hơi chua.
0 Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng.
3 Vị 5 Bùi, béo, mặn và ngọt hài hòa, đặc trưng, ngon và hấp dẫn. 1,2
 4 Mặn, ngọt hài hòa nhưng ít hấp dẫn.
3 Hơi chát hoặc hơi ngái, không ngon và không hấp dẫn.
2 Hơi đắng hoặc tanh của đậu tương chưa chín hoặc chua.
1 Chua rõ ràng và rất tanh, ngái, khó ăn.
0 Chua, hoặc đắng mạnh, sản phẩm hỏng.
Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, rất mềm mà không cần
5
khuấy nhiều.
4 Tan khá nhanh, tạo thành khối bột dẻo, nhưng ít mềm.
Trạng Xuất hiện một số hạt bột nhỏ sau khi khuấy, khối bột dẻo nhưng hơi quánh,
4 3 1,1
thái không mềm.
2 Xuất hiện nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh và cứng.
1 Xuất hiện một vài cục bột to và khó tan, khối bột quánh và cứng
0 Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to và nhỏ khác nhau, rất khó tan, bột hỏng.

4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối

Phối trộn sản phẩm có công thức theo các tỷ lệ vừa chọn được ở phần 4.2.2 và
4.2.3 (bảng 4.9). Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-
79. Bảng hướng dẫn cho điểm sản phẩm như phụ lục 2b, kết quả đánh giá cảm quan
như bảng sau:

Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền

cho phụ nữ có thai

Chỉ tiêu TB chưa có HS HS trọng TB có HS Điểm chất

Tổng
trọng lượng lượng trọng lượng lượng

Màu 47 4,7 1 4,7

Mùi 46 4,6 0,7 3,2 18,6

Vị 47 4,7 1,2 5,6 Tốt

Trạng thái 46 4,6 1,1 5,1

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cho sản phẩm đạt điểm chất lượng 18,6, đạt
mức chất lượng tốt.