5.

Chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng chè xanh thành phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu bao gồm: Ngoại
hình, màu sắc nước pha, hương và vị của chè xanh. Tất cả những tiêu chí ấy được đánh giá theo
TCVN 3218 – 2012
TCVN 3218-2012 là tiêu chuẩn đánh giá Chè – Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng
phương pháp cho điểm
TCVN 3218-2012 thay thế cho TCVN 3218-1993
Tài liệu viện dẫn dẫn của tiểu chuẩn này là:
- TCCVN 3215, Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm
- TCVN 5086 (ISO 3013), Chè – Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan
- TCVN 5609 (ISO 1839), Chè - Lấy mẫu.
Bảng 5.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
Điểm
Chỉ tiêu
5 4 3 2 1
Tương đối Lẫn loại, kích
Trau chuốt, hấp dẫn, chắc thước và màu
hấp dẫn, chắc cánh, xoắn sắc không Lẫn loại quá
cánh, xoăn tốt, đồng đều Xoăn, tương đồng đều, nhiều, lộ rõ
chặt, non, về màu sắc đối đồng đều không tương một trong các
đồn đều về và kích về màu sắc ứng với tên khuyết tật: xơ
Ngoại hình
màu sắc và thước, đặc và kích gọi của sản râu, cẫng già,
kích thước, trưng cho sản thước, có một phẩm. Lộ xơ bồm và tạp
đặc trưng cho phẩm, có một vài sai sót râu, cẫng già, chất
sản phẩm loại vài sai sót bồm và các
tốt nhỏ nhưng khuyết tật
không lộ rõ khác
Trong, sáng, Vẩn đục, hơi Đục, tối,
Trong, sáng,
tương đối Trong, kém tối không đặc nhiều cặn,
Màu nước sánh, đặc
sánh, đặc sánh, thoáng trưng cho sản bẩn hoặc màu
pha trưng cho sản phẩm, có cặn,
trưng cho sản cặn nhạt
phẩm loại tốt bẩn
phẩm
Thơm tự
Thơm tự
nhiên, gây ấn
nhiên, đặc Kém thơm, lộ
tượng, khá Lộ rõ mùi lạ
biệt, gây ấn mùi lạ và mùi
hấp dẫn, đặc Thơm, tương và các mùi do
tượng, hấp do khuyết tật,
Mùi trưng cho sản đối đặc trưng khuyết tật,
dẫn, dễ chịu, không đặc
phẩm, không cho sản phẩm gây cảm giác
đặc trưng cho trưng cho sản
có mùi lạ khó chịu
sản phẩm loại phẩm
hoặc mùi do
tốt
khuyết tật
 Chát xít,
Chát dịu, dễ Chát dễ chịu, không đặc Chát gắt,
chịu, có hậu, đặc trưng cho trưng cho sản đắng, hoặc
đặc trưng cho sản phẩm, Chát, tương phẩm, lộ vị rất nhạt, có vị
Vị sản phẩm loại khá hài hòa đối đặc trưng chè già, vị lạ lạ, vị do các
tốt, hài hòa giữa vị và cho sản phẩm và vị do khuyết tật
giữa vị và mùi, không lộ khuyết tật khác gây cảm
mùi khuyết tật khác giác khó chịu

Bảng 5.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá
Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu
Tính bằng % Tính bằng số
Ngoại hình 25 1,0
Màu nước pha 15 0,6
Mùi 30 1,2
Vị 30 1,2

Bảng 5.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm số

Xếp hạng chất lượng Điểm số
Tốt 18-20
Khá 15,2-18,1
Trung bình 11,2-15,1
Kém 7,2-11,1
Hỏng Dưới 7,1

Bảng 5.4: Yêu cầu hóa học đối với chè xanh
(TCVN 9740:2013, ISO 11287:2011)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp thử
Chất chiết trong nước, % khối
TCVN 5610 (ISO 9768)
lượng tối thiểu 32

Tro tổng số, % khối lượng

Tối đa TCVN 5611 (ISO 1575)
8
Tối thiểu
4
Tro tan trong nước, % khối
TCVN 5084 (ISO 1576)
lượng tro tổng số, tối thiểu 45
 Độ kiềm của tro tan trong
nước (tính theo KOH), %
khối lượng TCVN 5085 (ISO 1578)
Tối thiểu
1,0a
Tối đa
3,0a
Tro không tan trong axit, %
TCVN 5612 (ISO 1577)
khối lượng, tối đa 1,0

TCVN 5103 (ISO 5498) hoặc

Xơ thô, % khối lượng, tối đa
16,5 TCVN 5714 (ISO 15598)b

Catechin tổng số, % khối

TCVN 9745-2 (ISO 14502)
lượng, tối thiểu 7

Polyphenol tổng số, % khối

TCVN 9745-1 (ISO 14502)
lượng, tối thiểu 11

Tỷ lệ của catechin tổng số và

polyphenol tổng số, % khối
0,5
lượng, tối thiểu

CHÚ THÍCH
a: Khi độ kiềm của tro tan trong nước được biểu thị theo milimol KOH trên 100g mẫu nghiền, thì
giới hạn phải là:
- Tối đa 53,6
- Tối thiểu 17,8
b: Phương pháp sử dụng xác định xơ thô trong chè được quy định trong TCVN 5714 (ISO
15598); tuy nhiên, nếu chỉ để ước tính thông thường thì sử dụng phương pháp trong TCVN 5103
(ISO 5498). Trong trường hợp có tranh chấp thì sử dụng phương pháp quy định trong TCVN
5714 (ISO 15598). Yêu cầu đối với các chỉ tiêu còn lại không thay đổi và hông quan tâm đến
phương pháp được sử dụng.
6. Lợi ích của chè xanh đối với sức khỏe
Uống chè xanh thường xuyên có một số lợi ích đối với sức khỏe con người và ngăn ngừa
cơ thể con người khỏi các bệnh khác nhau (như ung thư, bệnh bạch cầu, bệnh gan, tiểu đường)
(Pastore và cộng sự., 2006). Các bệnh liên quan đến răng (như sâu răng) do một số lý do dinh
dưỡng khác nhau và nhiễm trùng do vi khuẩn cũng giảm do uống chè xanh (Narotzki và cộng sự,
2012). Chè xanh có chứa các đặc tính chống vi khuẩn do các đặc tính chống oxy hóa của
polyphenol và tăng cường hoạt động của enzym có thể làm giảm tổn thương màng tế bào và
ngăn ngừa tổn thương tế bào cũng như phá hủy vi khuẩn gây ra khoang miệng (Narotzki và cộng
sự, 2012). Uống chè xanh hoặc ăn các hợp chất hoạt tính sinh học trong chè xanh có thể giảm
thiểu nguy cơ loãng xương ở phụ nữ và nam giới cao tuổi, do đó làm giảm nguy cơ gãy xương
do loãng xương (Shen và cộng sự 2009). Lá chè cũng chứa caffeine có tác dụng dễ chịu, kích
thích và chứa một số yếu tố ngăn ngừa ung thư. Những người khó ngủ có thể dùng chè đã khử
caffein. Các nghiên cứu sâu hơn đã khám phá ra rằng người tiêu dùng chè xanh có nguy cơ mắc
bệnh tim mạch và ung thư thấp hơn (John, 1997). Tiêu thụ chè xanh làm giảm nguy cơ tim mạch
và cũng giúp duy trì huyết áp (Deka và cộng sự, 2011). Thành phần hoạt tính trong chè xanh
chứa (2) -epigallocatechin-3-gallate (EGCG), là nguyên nhân ngăn ngừa và điều trị một số bệnh
như ung thư (Lopez-Lazaro và cộng sự, 2011). Uống chè xanh cũng giúp tăng cường hoạt động
chống oxy hóa trong máu và tạo ra những tác động tốt cho não với sự trợ giúp của hoạt động
chống oxy hóa. Lá chè xanh chứa L-theanine (axit amin) tạo ra “vị umami” (một loại hương vị
khác) và có nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe (như cải thiện chức năng miễn dịch, giảm huyết
áp và giảm tổn thương gan) (Zhang và cộng sự, 2013 ).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Pastore RL and Fratellone P. 2006. Potential health benefits of green tea (camellia
sinensis): A narrative review. Diet and Nutrition. November/December, 2 (6) 531.
2. Narotzki B, Reznick AZ, Aizenbuda D, Levy Y. 2012. Green tea: A promising natural
product in oral health. Archives of oral biology. (57), 429–435.
3. Shen CL, Yeh JK, Cao JJ, Wang JS. 2009. Green tea and bone metabolism. Nutrition
Research. 29 (7), 437–456.
4. John HW. 1997. Tea and health: a historical perspective. Cancer Letters. (114) 315-317.
5. Deka A, Vita JA. 2011. Tea and cardiovascular disease. Pharmacological Research (64).
136–145.
6. Lopez-Lazaro M, Calderon-Montano JM, Burgos-Moron E and Austin CA. 2011. Green
tea constituents (2)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) and gallic acid induce
topoisomerase I– and topoisomerase II–DNA complexes in cells mediated by pyrogallol-
induced hydrogen peroxide. Advance Access Publication. Mutagenesis 26 (4) 489–498.
7. Zhang L, Zhang ZZ, Lu YN, Zhang JS, Preedy VR. 2013. L-Theanine from Green Tea:
Transport and Effects on Health (Chapt-35). Tea in Health and Disease Prevention, 425–
435.
8. Cai, Y. 2005. Progress in the drying technology of tea. Fujian Tea, (3): 22–23.
9. Lou, L. 2002. Applications of microwave technology in the tea processing. Fujian Tea,
(1): 23–25.
10. Xu, Y., Zhang, M., Mujumdar, A. S. 2004. Studies on hot air and microwave vacuum
drying of wild cabbage. Drying Technology, 22(9): 2201–2209