CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC MẮM CÁ

Sinh viên thực hiện:

 Nội dung

1. Giới thiệu
2. Nguyên liệu sản xuất - Thiết bị và dụng cụ
3. Cơ chế chuyển hoá - Quy trình sản xuất
4. Tiêu chuẩn đánh giá và các yếu tố ảnh hưởng
5. Các hiện tượng hư hỏng trong sản xuất
6. Kết luận
 Giới thiệu

Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm
Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải… mỗi loại có sự
đặt trưng riêng của nó.
 Giá trị dinh dưỡng
 Các chất đạm

Đạm tổng số Phân hạng nước mắm

Đạm amin Giá trị dinh dưỡng

Đạm amon Càng nhiều => càng kém chất lượng

 Giá trị dinh dưỡng

 Các chất bay hơi: Trong 100g nước mắm

Các chất
Các cacbonyl: Các acid: Các amin:
trung tính:
407-512mg 404-533mg 9,5-11,3mg
5,1-13,2mg
formaldehyde propyonic isopropylamin
acetaldehyde

 Các chất khác: Các chất vô cơ : NaCl, Mg, Ca,…Các vitamin B1, B2, B12,..
 Nguyên liệu sản xuất
1. Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Chất lượng
nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá.
 Nguyên liệu sản xuất
2. Muối

 Muối có tác dụng phòng thối

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra
=> vi khuẩn thiếu nước không phát triển được.
- Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh
=> làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
=> nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển.
 Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ươn.
 Nguyên liệu sản xuất
3. Nguyên liệu phụ
3.1 Thính
Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh của
cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm môi trường cho enzyme hoạt
động tốt.

Thính gạo
 Nguyên liệu sản xuất
3. Nguyên liệu phụ
3.2 Nước hàng
Thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh,
màu vàng đẹp.

Nước hàng
 Nguyên liệu sản xuất
3. Nguyên liệu phụ
3.3 Các nguyên liệu khác

Ở Phú Quốc, Phan

Ở Quảng Bình người ta Thiết, Cần Thơ… Khi cho ruột cá, mắm
thường dùng ớt, riềng người ta hay dùng mít ruốc (đã chín ngấu thì
khô thêm vào trong khi chín hoặc dứa chín càng tốt) vào chượp thì
muối cá để làm cho thêm vào trong khi sẽ mau chín, làm tăng
nước mắm sau này có muối cá để làm cho mùi thơm đặc trưng của
vị cay, ít mùi tanh. nước mắm sau này có nước mắm cao đạm.
vị ngọt, hương thơm
 Thiết bị và dụng cụ

Thùng gỗ Chum ang bằng đất nung Bể xây trát xi măng

Chứa được 0,5 - 1,2 tấn cá Chứa được 0,1 - 0,3 tấn cá Chứa được 5,5 -5 tấn cá
Gỗ được dùng là gỗ tốt, xung quanh Làm bằng đất nung, lớp trong và lớp Làm bằng xi măng xây trát cẩn thận
được đánh đai bằng tre chắc chắn ngoài tráng một lớp da sành
 Cơ chế chuyển hóa
 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + Muối Nước mắm
Thực chất đây là quá trình thủy phân protein trong cá:
Enzyme protease => peptol => polypeptid => peptid => acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là rất phức tạp. Đặc hiệu của
enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với một vài kiểu liên kết
nhất định.
Ví dụ :
Quy trình
sản xuất
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

Yêu cầu cảm quan

Kiểm tra
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

Chỉ tiêu vi sinh

Yêu cầu thành phần hóa học

Dư lượng tối đa của

chì là 0.5 mg/l

Hàm lượng
histamine không
lớn hơn 200 mg/l
Bao gói, ghi nhãn, bảo
quản và vận chuyển

Khô sạch, có
Bao gói
nắp đậy , không
độc hại.

Ghi nhãn

Bảo quản Tránh

Phương tiện:
Vận
Sạch, hợp vệ
chuyển
sinh
Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm

70°C trở
lên
30-47°C
Enzyme
trong cá mất
Chượp
hoạt tính

Hoạt
pH 5.5 - 6.5
động
được
 Kết
tinh hạt Màu
Tinh trắng
nhỏ có
khiết
độ rắn óng ánh
cao

Nồng độ Thủy phân protein nhanh.

thấp Chượp mau chín

20-25% so
Mặn hay nhạt
Điều kiện với khối
quá
lượng cá
Diện tích tiếp xúc

Nồng độ
Xay
enzyme
Diện nhỏ
loãng
tích
tiếp Enzyme
xúc dễ ngấm Giữ được
Đập dập
vào thịt hình dạng

Enzyme khó
Cắt khúc
ngấm vào thịt

Đập dập+ đánh khuấy

chượp
Bản thân nguyên liệu

Ngon Lỏng lẻo, mềm

mại ít vảy

Cá cơm Cá thu Cá nục

Mùi ôi khét
Mỡ
khó chịu
Các hiện tượng hư hỏng trong sản xuất

Chượp chua
Dùng rượu chuyển các
acid sang dạng ester có
Mặn mùi thơm hoặc trung hòa
đầu bằng NaHCO3
Chượp bốc mùi chua,
màu xám
Đều đượm
và mùi tanh
hôiđủkhó chịu.
Nhạt
đầu Náo đảo, phơi nắng và
kéo rút qua bã chượp
tốt
hấp phụ
mùi
Chượp đen Nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở
mức độ cao hơn nữa là cá bị đen.
Chượp đen nguyên liệu ban đầu

Nước
Khi chượp trở mùi kịp thời cho bổi
muối vào để ngăn chặn sự phát
triển của vi sinh vật.

bã chượp tốt
Chượp thối Bao giờ cũng đen và có
mùi hôi thối

Cần xử lý nguyên liệu cho tốt

Dụng cụ chế biến

 KẾT LUẬN

Gần gũi

Có giá trị dinh

dưỡng

Nghiên cứu,
nắm vững các
kỹ thuật