TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Đề tài: Một số phụ gia thực phẩm trong sữa tươi

GVHD: TS. Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long

Thành viên:
 NỘI DUNG

I. TỔNG QUAN, MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

II. ĐỊNH NGHĨA SỮA TƯƠI
III. PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SỮA
IV. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG
VI. KẾT LUẬN
1. TỔNG QUAN,MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
1. Tổng quan
•Phụ gia thực phẩm “Food Additives” là một chất có hay
không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm.
• Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực
phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế
biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
• Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới
hạn tối đa cho phép đã được quy định.
1. TỔNG QUAN,MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

2. Một số định nghĩa liên quan đến phụ gia thực phẩm
•- INS (International Numbering System): Là hệ thống chỉ số đánh số
cho mỗi chất phụ gia do CAC (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế)
xây dựng.
•- ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được, là lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn vào hàng
ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng
có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ
thể/ngày.
 I. TỔNG QUAN,MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
2. Một số định nghĩa liên quan đến phụ gia thực phẩm
- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa trong thực phẩm,
là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong
quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và
vận chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lương,
g/kg, hoặc g/lít.
- GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản
xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia
trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao
gói, vận chuyển thực phẩm.
 II. ĐỊNH NGHĨA SỮA TƯƠI

• Sữa tươi là các loại sữa động vật, như: bò sữa, dê, cừu… Các
loại sữa này ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa được
chế biến. Hoặc cao lắm mới chỉ qua sơ chế và chưa được tiệt
trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc.
Hoặc có thể chúng ta tạm hiểu nôm na sữa tươi là sữa nước
sau khi thu hoạch, xử lý sơ qua rồi đưa ra sử dụng. Sữa tươi
thường được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh
trước và trong khi sử dụng.Sữa có giới hạn nhiệt độ cho phép
là dưới 40°C. Đây là nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể của con
vật.
III.PHÂN LOẠI PHỤ GIA DÙNG TRONG SỮA TƯƠI

Hầu hết phụ gia dùng trong sữa tươi tiệt trùng thuộc các nhóm: chất tạo kết cấu,
phụ gia dinh dưỡng và chất tạo mùi vị.
1. Chất tạo kết tủa
Bao gồm các chất: 401 Natri alginat, 407 Carrageenan, 412 Gôm gua, 452i
Pentanatri triphosphat, 460i Cellulose vi tinh thể, 466 Natri carboxymethyl
cellulose, 471 Mono và diglycerid của các acid béo, là các chất nhũ hóa, tạo tính
ổn định cho sản phẩm sữa.
III.PHÂN LOẠI PHỤ GIA DÙNG TRONG SỮA TƯƠI

2. Phụ gia dinh dưỡng

•Các chất chất dinh dưỡng vi lượng được thêm vào sản phẩm nhằm tăng giá trị
dinh dưỡng như:
•Vitamin: vitamin A, D3, Natri ascobat
•Chất khoáng: natri selenit, kẽm.
3. Chất tạo mùi vị
•Các sản phẩm sữa tươi có đường thường chứa khoảng 2-4% đường cùng một số
sản phẩm sữa tươi chứa hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, giúp tăng
cường mùi vị cho sản phẩm
 IV.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

•Như chúng ta đã biết, sữa tươi là một trong những nguồn cung cấp chất dinh dưỡng
không thể thiếu của mỗi con người.
•Nhưng lại không thể sử dụng trong thời gian dài, vì thế khi sản xuất sữa tươi người ta
thường bỏ thêm phụ gia để tăng thêm mùi vị cho sữa cũng như giúp chúng bảo quản
được trong một khoảng thời gian nhất định.
•Tuỳ vào điều kiện sử dụng mà chất phụ gia sẽ có những mục đích khác nhau:
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
- Giữ được nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm cho đến khi sử dụng.
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến và tăng giá trị thương phẩm trên thị trường.
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG

1. Sữa tươi VINAMILK

V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
1. Sữa tươi VINAMILK
Liều lượng tối
Tên thành
Tên chất phụ gia sử dụng đa cho phép
phần chính
theo BYT
Sữa tươi Chất ổn định:  
Đường - Carrageenan (407) GMP
- Cellulose tinh thể (460i) GMP
- Natri carboxymethyl cellulose (466) GMP
- Mono và diglycerid của các acid béo (471). GMP
Vitamin: natri ascorbat, A, D3 GMP
Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm. GMP
Khoáng chất: natri selenit. GMP
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
2. Sữa TH true MILK
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
2. Sữa TH true MILK

Liều lượng
Tên thành tối đa cho
Tên chất phụ gia sử dụng
phần chính phép theo
BYT

Sữa tươi Không sử dụng Không

100%
 V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
3. Sữa Nutifood
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
3. Sữa Nutifood

Liều lượng
Tên thành tối đa cho
Tên chất phụ gia sử dụng
phần chính phép theo
BYT

Sữa Chất ổn định  

Đường - Carrageenan (407) GMP
- Mono và diglycerid của các acid béo (471). GMP
Vitamin và khoáng chất: A, D3, Kẽm sunphat GMP
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ
TRƯỜNG
4. Sữa tươi cô gái Hà Lan có đường
 V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
4. Sữa tươi cô gái Hà Lan có đường
Thành phần chính Tên chất phụ gia sử Liều lượng tối đa cho
dụng phép theo BYT
Sữa, đường, dầu thực Chất nhũ hóa dùng trong  
vật thực phẩm+Mono và  
diglycerid của các acid GMP
béo: 471  GMP
Chất ổn định dùng trong
thực phẩm+Carrageenan: GMP
407  
Hương tổng hợp dùng GMP
trong thực phẩm
Vitamin: +A, D3
 V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN
THỊ TRƯỜNG
5. Sữa Dalat Milk ít đường
V. MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG

5. Sữa Dalat Milk ít đường

Thành phần chính Tên các chất phụ gia Liều lượng tối đa cho
sử dụng phép theo BYT
Sữa, đường Hỗn hợp chất nhũ hóa GMP
Chất ổn định:  
+Gôm đậu carob: 410 GMP
+Gôm gellan: 418 GMP
+ Mono và diglycerid GMP
của các acid béo: 471
 VI.KẾT LUẬN

Gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất độc thiên
nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng không an toàn. Chẳng hạn
như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thư.
Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy lâu năm cũng
như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia. Trong khi chờ đợi, chúng
ta vẫn có thể yên tâm tận hưởng thực phẩm có các chất phụ gia mà không phải lo ngại
nhiều. Điều quan hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các
chất dinh dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn.
https://vfa.gov.vn/chi-dao-dieu-hanh/ban-hanh-thong-tu-so-242019tt-byt-quy-dinh-ve-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thu
c-pham.html?fbclid=IwAR39JwUWZhxG93EaZilwyRx2HZBqzMj_9GB7uFa5B2FL8uQZT_KhdTH44FE

https://phugiathucphamvmc.com/nhung-dieu-can-biet-ve-phu-gia-thuc-pham-6.html