CHÀO MỪNG THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN !
 KHOA THỦY SẢN

BÀI BÁO CÁO

SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM. ĐỀ
XUẤT VÀ THUYẾT TRÌNH MỘT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM CHO CHẤT LƯỢNG TỐT

Giáo viên hướng dẫn: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

Nhóm 3:
1. CAO PHƯỚC TIỀN B1804987
2.
3.
4.
5.
 Theo các bạn, các bạn hiểu như thế
nào về nước mắm? ( Màu sắc ,vị,
thành phần hóa học gồm có cái gì? )
 GIỚI THIỆU
Nước mắm là một chất lỏng có màu nâu, mặn, chứa nhìu nitơ hòa tan
và có mùi vị đặc trưng.
Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo
thành do sự thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá.
Ngoài ra, nước mắm còn dung để chữa một số bệnh như đau dạ dày,
phỏng,…và cung cấp năng lượng.
Nước ta có nhìu nơi sản xuất nước mắm. Mỗi nơi điều có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
khác nhau.
 NỘI DUNG TÌM HIỂU
I. Tổng quan về nguyên liệu
1. Cá
2. Muối
II. So sánh các phương pháp chế biến nước mắm
III. Đề xuất và thuyết trình một phương pháp chế biến nước
nắm cho chất lượng tốt
1. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh
khuấy
2.Thuyết minh quy trình
I. Tổng quan về nguyên liệu:
1. Cá :
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy
nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhìu vào từng loại cá.
Chính vì vậy, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà
sản suất quan tâm.
- Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipit, muối vô cơ,vitamin,…
các thành phần này rất khác nhau, tùy thuộc vào từng loại cá.
-Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích
cỡ cá và các đặc tính về di truyền cũng ảnh hưởng rất nhiều rất nhiều đến
chất lượng nước mắm.
 Một số loại cá được dùng để sản xuất nước mắm

Hình 1: Cá cơm than Hình 2: Cá cơm trắng

Hình 3: Cá cơm sọc tiêu Hình 4: Cá trích Hình 5: Cá nục

 Theo các bạn, đặc biệt loại cá
nào không được sử dụng trong
chế biến nước mắm?
 Hình 6: Cá nóc không dùng trong chế biến nước nắm
Trong cá nóc có chất độc tetrodotoxin và dể gây ra ngộ độc khi
chế biến thành thực phẩm.
2. Muối:
Bên cạnh các loại cá tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ
quan trọng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít
tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm
loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước
mắm (chat, đắng, nóng cổ).
 Các bạn có thể kể tên mình
biết một vài nơi sản xuất nước
mắm mà các bạn biết hay từng
nghe đâu đó?
 II. So sánh các phương pháp chế biến nước mắm:
Các Phương Phương pháp Phương pháp Phương pháp Phương pháp
phương pháp đánh gài nén (Miền chế biến chế biến hỗn hợp(kết hợp
pháp khuấy Trung) chượp của chượp của giữa đánh khuấy
Chỉ (phương Phú Quốc Phan Thiết và gài nén)
tiêu so
sánh
pháp Cát
Hải)
Thêm nước Không cho Cho muối Phương pháp Lúc đầu là thực
lã, cho muối nước lã,cho một lần và chế biến hiện phương
nhiều lần và muối một lần cho thêm một chượp chủ pháp gài nén ,sau
đánh khuấy hoặc nhìu số quả như yếu là gài đó thực hiện
Nguyên lý liên tục. lần, gài nén, mít để tăng nén, Ủ trong phương pháp
không đánh thêm mùi,vị. thùng gỗ. đánh khuấy.
khuấy. Thường dùng
thùng gỗ để
chứa đựng.

Khoảng 4-5 Khoảng 6-8 Chỉ sau 4-7 Phải trên 6 Nhanh hơn gài
Thời gian tháng nếu có tháng tùy vào tháng. tháng. nén, chậm hơn
chượp chín nhiệt độ thích từng loài đánh khuấy.
hợp. cá,thời tiết,…
 Chiếm Chiếm 25- Theo tỷ lệ Cứ mỗi thùng Lượng muối
khoảng 24- 30% xấp xỉ 1:3 chứa ướp 3 cho vào
Tỷ lệ muối so 32% lần cá trộn với khoảng :
với cá muối ( Chiếm - Cá nhỏ:26-
30-35%). 30%
- Cá lớn:30-
35%
Đạm acid Đặc biệt thấp Có đạm acid Có độ đạm Trung ình Vừa
amin trong amin cao tới 40 độ chiếm khoảng
nước mắm 60-70% đạm
tổng
Thời gian chế Ngắn Kéo dài Trung bình Trung bình Trung bình
biến
Do phải thêm Nước mắm Có vị thêm Nước mắm có Có vị thơm
nước nhiều thành phẩm ngon đặc biệt màu vàng rơm ngon vừa
lần nên lượng có vị ngọt hậu do cho thêm và mùi thơm phải.
đạm bị giảm dể chịu. một số quả bốc không
Hương vị xuống làm như mít, dứa, thêm gia vị
hậu vị nước …Màu cánh mà ăn rất
mắm không gián. ngon.
giữ vị thơm
ngon lâu.
 III. Đề xuất và thuyết trình một phương pháp chế biến nước
nắm cho chất lượng tốt
1. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy :
- Phương pháp chế biến chượp bằng
cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo
Cát Hải –Hải Phòng, và hiện nay vẫn
được dùng phổ biến trong chế biến nước
mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung
bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho
muối nhiều lần, thêm nuớc lã và đánh
khuấy liên tục.
- Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho
khả năng phân giải của men và vi sinh
vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian Hình 8: Làm mắm theo phương pháp đánh khuấy
chế biến chượp.
 Sơ đồ: Cá

Trộn cá và muối Muối hạt

Bổ sung nước và muối

Nước muối
Chăm sóc chượp

Phá bã Lọc nước mắm

Pha dấu nước mắm

Xác Nước
bã phá
chượp Nước mắm
bã Đóng bao bì
thành phẩm
2.Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước
mắm là loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối
hạt.
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ
10-15%muối trên tổng khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được
gọi là chượp.
- Bổ sung nước và muối :
+ Sau khi trộn muối với cá được 2 –3 ngày thì đổ thêm nước lã
sạch theo tỷ lệ 25-30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ
đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết.
+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2,
lượng muối bổ sung từ 10-12% so với lượng cá ban đầu. Và tiếp tục
bổ sung muối lần 3-4 đến khi nào cá đủ muối.
- Chăm sóc chượp:
+ Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu
việc chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
+ Trongba tháng đầu,hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy
2 lần/ngày.
+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần.
+ Đếntháng thứ sáu,nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu
sắc đỏ là chượp đã chín.
- Lọcnước mắm:
Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một
thùng lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối.Nước mắm lấy ra được
kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã:
+ Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã
chượp được nấu để thu nước phá bã.
+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùnglàm thức ăn gia
súc hoặc phân bón.
-Pha đấu:
+ Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một
loại nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm
trung bình đúng theo yêu cầu.
+ Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu,
chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì:
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chaibằng thủy
tinh, bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy
hoặc gỗ dùng để đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung
với nhau.
- Bảo quản nước mắm:
Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo, tránh côn
trùng, gián, chuột,…
CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE

SEE YOU AGAIN