Nội dung :

 Đôi chút lịch sử ra đời nước

mắm
 Quá trình sản xuất nước mắm
 Một số chất hóa học trong
nước mắm
 Nước mắm giả
 Cách nhận biết nước mắm giả
 Đôi chút lịch sử về nước mắm :
+ Thờicổ Hi Lạp, thời đế quốc La Mã còn tung
hoành, cách đây gần 2.500 năm.

+ Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men

gọi là cá Garos,  garum

+ Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa

Trung Hải.

Di tích
Bình
khu
đựng
vực garum
sản xuất
tìmGarum
thấy ởthời
thành
La Mã
phốcổ
cổ
đại tại
Pompeii
Bồ Đào
(Ý).
Nha.
Nguồn: biblicalarchaeology
Đôi chút lịch sử về nước mắm :
Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men nước
mắm tương tự như nước ta, 2 loại nổi tiếng nhất là
Shottsuru và Ishiru.
Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất
với nước mắm. Nguyên liệu từ một loài cá nhỏ tương
tự như cá cơm nước ta tên là hatahata

鰰 ->
 Đôi chút lịch sử về nước mắm :
Các sản loài người đã biết ướp cá với muối từ thời cổ đại. Tuy
phẩm có nhiên, lên men hoàn toàn thành nước và sử dụng như
lên men gia vị trong bữa ăn thì rất hạn chế.
cá gần
giống Người Thụy Điển cũng lên men cá trích với muối : được
dùng theo phần cái, có nghĩa phần cá trích sau khi lên
nhưng men được sử dụng như thực phẩm, phần nước thì
không không.
phải
nước Người Hàn Quốc cũng lên men cá với muối và nước,
mắm nhưng thành phẩm thì được sử dụng để lên men
kimchi, không dùng trực tiếp là gia vị như nước ta.
 Đôi chút lịch sử về nước mắm :
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại
Việt Sử Ký Toàn Thư”, bản khắc in vào năm Chính
Hòa thứ 18 (1697)
khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống
năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại
Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống
nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước
đó.

-> muộn nhất là vào thế kỷ X, người

Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
 Đôi chút lịch sử về nước mắm

• Ngay từ thời xưa nước mắm thường được sản xuất ở Đàng Trong
• Nước mắm thời đó được đựng trong các vỏ đặc trưng : tỉn , làm bằng
sành sứ
Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông
qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa
và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành

các chất đơn giản

2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ

các chất đơn giản.
 Trong động vật, trao đổi chất tạo năng lượng thông
qua tiêu hóa với 2 quá trình song song là đồng hóa
và dị hóa trong đó:

1. Dị hóa phân giải các hợp chất phức tạp thành

các chất đơn giản

2. Đồng hóa tổng hợp các hợp chất phức tạp từ

các chất đơn giản.

Nếu không có thức ăn và nguồn

năng lượng dự trữ cũng không còn
thì sao ?
phân giải luôn ruột non, rồi nội tạng và toàn bộ
cơ thể động vật
mắm là quá trình tận dụng
sự phân giải động vật đã
chết làm thực phẩm cho
con người. Cái chữ “quá
trình phân giải” khoa học
gọi là fermentation, tiếng
Việt gọi là lên men, dân
gian gọi là Ủ men.
Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ
cho phân hủy thành rất nhiều các
hợp chất hữu cơ đơn giản, các hợp
chất này hòa tan ở trạng thái dung
dịch, đó là nước mắm.
Þ mắm cần thời gian ủ khoảng từ
gần tới hơn 1 năm mới có nước
được.
Þ nếu không đủ thời gian, sản
phẩm sẽ phân hủy không hoàn
toàn, lợn cợn bã rắn, các chất
hữu cơ chưa phân thành tiền
tố, chưa tạo được mùi hương,
mùi chua, co thể gây đắng, cặn
gây màu đen v.v…
Mắm và nước mắm
• Dù tất cả đều là sản phẩm lên men từ cá và muối. Làm mắm thì mắm
cái là sản phẩm chính, dịch (từ mắm cái) là sản phẩm phụ (rất ít).
• làm nước mắm kiểu VN thì nước mắm là sản phẩm chính, còn xác
mắm (bã mắm) là sản phẩm phụ, trước đem bã làm phân bón, sau
này vì lý do môi trường nên thành phế phẩm.
2 nguyên liệu chính của nước mắm:
Cá có thành phần dinh dưỡng cao, có độ tươi nhất định sẽ cho nước
mắm có chất lượng tốt.
+Cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, ít vẩy thì chượp mau chín hơn.
+Cá béo : nước mắm có mùi khét, do sự thủy phân chất béo thành axí
béo và glycerid, hoặc khét do oxy hóa chất béo
2 nguyên liệu chính của nước mắm:

YÊU CẦU :
+ tinh khiết ít lẫn tạp chất,
+ kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao,
+ màu trắng óng ánh,
+ không vón cục, không ẩm ướt,
+ không có vị đắng

Phải được lưu kho ít nhất 1 năm cho chảy hết

thành phần gây vị bất lợi trong nước mắm
( chat, đắng, nóng cổ,…)
Trong các vùng muối thì vung Bà Rịa Vũng Tàu –
Ninh Thuận là có chất lượng muối làm mắm tốt
nhất
Quy trình sản xuất nước mắm
Quy trình sản xuất nước mắm
Quy trình sản xuất nước mắm

Để rút ngắn quy trình sản xuất nước mắm :

1. Công nghệ rút ngắn thời gian sản xuất bằng cách tháo nước đầu cuối và thêm nước đầu vào
thùng mắm.

2. Bổ sung nguyên liệu sản xuất : ví dụ hỗn hợp nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục ,cá mòi ,
…. -> tăng khối lượng vsv tham gia phân hủy cá
nhược diểm : chất lượng mắm không đồng đều

3. Bổ sung VSV : dạng bột hòa tan trong nước

Chất lượng thì rất thấp, thấp hơn phương pháp cho nguyên liệu phụ vì VSV lạ ko phải cùng hệ
với hệ VSV ruột cá.

4. Phương pháp xử lý nguyên liệu cá: Cá được xay ra, như vậy các phần nội tạng cá: Thịt,
xương, ruột v.v… được làm nhỏ,
nhược điểm là làm mất một số các thành phần tạo trong nguyên liệu cá.
Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
(?)

• ASEN là gì ?
Bảng thành phần của nước mắm công nghiệp

Năm 2021 Năm 2016

Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
(?)
Arsen có trong nước mắm : hầu hết là các arsen hữu cơ
Arsen: 33As

Arsenic 33 As :
Cần phân biệt giữa arsenic vô cơ và arsenic hữu cơ,
+ arsenic vô cơ có độc tính mạnh,
+ arsenic hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên từ sự phân hủy các loài cá, hải sản,
không có độc tính và đào thải nhanh chóng khỏi cơ thể con người
Arsen: 33As

Arsenic 33 As :
Arsenobetaine (AB), the major As species in most fish, is non-toxic and not
metabolized. Other more complex organic As compounds in the form of
arsenosugars and arsenolipids (AsSugars and AsLipids), are also present at
significant quantities in some types of seafood, and have been shown to be
taken up and metabolized in humans.
 Một số tác dụng của nước mắm

o Y học cổ truyền : bổ huyết, thông huyết mạch, lợi niệu và nhuận

tràng, bổ can thận. Nếu dùng làm gia vị sẽ giúp khai vị, trợ tiêu hóa…
o Nước mắm có tác dụng giữ ấm cơ thể, giảm nguy cơ cảm lạnh cho
những người thợ lặn và đoàn thám hiểm. Độ đạm càng cao thì càng
thích hợp cho việc giữ ấm
o Những bà mẹ mới sinh cũng hay ăn thịt, cá kho mắm để chắc da,
chắc thịt: "Ăn cơm với mắm, thắm đỏ thịt da”
Nước mắm giả , nước mắm bẩn
Cách nhận biết nước mắm giả
Cách dân gian :
-Thả 1 vài hạt cơm vào nước mắm , nếu thấy không chìm -> nước mắm chất lượng

Theo độ đạm :
ăn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm
lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn
15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2.

Mùi vị
Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt
hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi
thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Một cách thử khác là nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi, còn
nước mắm công nghiệp rửa xong sẽ mất mùi ngay.