2.1.

Quy trình chế biến nước mắm Phan Thiết:

2.2. Thuyết minh quy trình:

2.2.1. Nguyên liệu
2.2.1.1. Cá
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định
đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào
sản xuất cũng là một vấn đề đáng quan tâm.
- Phân loại: dựa trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước
mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều nhau
như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn lại trong bã gây tổn thất đạm,
làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước mắm. (Nói thêm về kích thước cá lớn).
- Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các nguyên nhân sau:
+ Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ.
+ Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: Cá lục, cá tráp, cá liệt, cá
tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp.Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước
mắm, nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau:
+ Cá gầy có hàm lượng lipit thấp < 0,1% là tốt nhất.
+ Sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân công cho công
đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt cá tiếp xúc muối sẽ
tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.
+ Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước
mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải
Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân trong quá trình chế
biến nước mắm và không mất đi khả năng gây đọc tố cho người sử dụng.
+ Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá sòng…vì
trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin, đây là một tiền chất của
amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.
2.2.1.2. Muối
- Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì cũng không tạo
thành nước mắm. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của
nước mắm. Do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù hợp.
- Nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát.
Ngoài ra trong muối còn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ
gây đau đầu, buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải lựa
chọn nguyên liệu có chất lượng tốt.
- Yêu cầu: muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít lẫn tạp chất,
muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo quản trong một tháng trở lên, là
những muối không kết tinh, không vón cục, độ rắn cao, không ẩm ướt, không có vị đắng
chát.
2.2.2. Ướp muối
- Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng và tính toán lượng muối cho vào.
- Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn
đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày. Phủ một
lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi
nhặng đậu vào.
- Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các
đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén
vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực
ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.
2.2.3. Gài nén
- Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên, để nén chặt được, ta
phải dùng hai cách:
+ Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng.
+ Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt và chằng dây xuống
chốt dưới. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng lên,
trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3, CO2, H2S… làm cá trương lên, thịt cá bị xé nát
nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước
bổi. Nước này được rút ra, một phần đem đun nóng rồi đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp
nhiệt lần đầu. Các lần sau thì đun tới 70-80⁰C. Còn phần lớn nước bối thì đem phơi nắng
đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại vào bể chượp.
2.2.4. Ủ
- Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 40⁰C.
- Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.
2.2.5. Kéo rút
2.2.6. Gây hương cho nước mắm
2.2.7. Tiến hành pha đấu nước mắm
2.2.8. Bao gói bảo quản
Sau khi pha đấu xong ta thu được nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu. Ta có thể đựng
trong các can nhựa hoặc trong chai dán nhãn. Thành phẩm được bảo quản trong kho
chuyên dùng, kho khô ráo thoáng mát tránh xa các nguồn lây nhiễm.