Một số đặc điểm chung của chất béo động vật thủy sản.

Các chỉ số đánh

giá chất béo của cá? Tại sao dầu cá sinh ra mùi hôi trong quá trình bảo
quản ở điều kiện thường?

Một số đặc điểm chung của chất béo động vật thủy sản:

 Màu sắc: chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số
ít có màu đỏ
 Hàm lượng: chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7-20%). Những
giống cá có gan nhỏ thì chất béo tích lũy ở thịt cá (cá mòi: 8-12%, cá
ngừ: 23%, cá trích: 7-30%).
 Điểm nóng chảy, điểm đông đặc: dầu cá có điểm nóng chảy thấp (25-
25°C). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Tồn tại ở
trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường, nếu nhiệt độ thấp dầu
cá sẽ bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
 Thành phần acid béo của động vật thủy sản:

- Thành phần chất béo trong cá khác so với các loài động vật có
vú, bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 C, 4-6 nối
đôi), Hàm lượng acid béo chưa bão hòa trong cá biển (88%), cao
hơn so với cá nước ngọt (70%).
- Thành phần lipid trong thủy sản có lợi cho sức khỏe. Các hợp
chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt
là: Axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic
(DHA).

Các chỉ số đánh giá chất béo của cá:

 Chỉ số Iod: cho ta biết về mức độ bão hòa của các axit béo trong dầu,
chỉ số iod càng cao tức là axit béo không no càng cao
 Chỉ số acid: là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất
béo, khi bảo quản dầu cá không tốt thì chỉ số axit tăng nhanh chóng ->
chất lượng của dầu cá giảm xuống rõ rệt
 Chỉ số xà phòng hóa: cho biết số lượng axit béo tự do và kết hợp trong
chất béo nhiều hay ít, chỉ số xà phòng hóa càng cao tức là axit béo càng
nhiều
 Chỉ số peroxide: cho biết độ ôi của dầu cá, nếu chỉ số này càng cao thì
độ tươi của dầu cá càng thấp

Tại sao dầu cá sinh ra mùi hôi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ
thường

 Do lượng axit béo không bão hòa nhiều nối đôi trong dầu cá khá cao,
chiếm khoảng 84%, lớn nhất là acid clupadonic → nên chỉ số Iod cao
 hơn các loại dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hóa, thối rữa. Quá trình oxy
hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuộc loại aldehyt, ceton, axit béo
cấp thấp và làm cho dầu cá có mùi hôi thối khó chịu trong quá trình bảo
quản ở điều kiện thường.

Trình bày cách ướp muối cá ướt. Nêu ưu nhược điểm của phương pháp
ướp muối ướt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối

Cách ướp muối cá ướt:

Nguyên liệu sử dụng: dung dịch nước muối
Cách ướp muối:
 Cá được lựa chọn, phân loại và sơ chế qua (mổ bụng, bỏ nội tạng, bỏ
mang, đánh vảy,…) sau đó được đem đi rửa sạch và để ráo
 Muối hạt khô được cho nước vào hòa thành dung dịch rồi cho cá đã sơ
chế vào trong dung dịch nước muối để ướp cá. Thời gian ướp không
quá 24 giờ
 Sau khi đưa cá ra khỏi dung dịch sẽ được rửa qua nước sạch 1 lần nữa
rồi đem đi phơi nắng
 Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản
phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài thì
người ta sử dụng nước muối bão hòa.
Đối tượng sử dụng: sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để
làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp dấm,…
Ưu điểm:
- Tác dụng ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp
vì vậy nên nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của
vi sinh vật hoặc bị oxy hóa
- Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp, cá được ngấm đều muối
- Dễ dàng cơ giới hóa
Nhược điểm:
- Nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối
- Quá trình khử nước của phương pháp ướt không triệt để bằng
phương pháp ướp khô
- Cá dễ bị nát
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
- Phương pháp ướp: tùy từng phương pháp ướp mà có những ưu
nhược điểm khác nhau (pp muối ướt nhanh hơn pp muối khô)
- Nồng độ muối: nồng độ muối càng cao thì tốc độ thẩm thấu càng
nhanh
- Thời gian ướp: tốc độ thẩm thấu của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận
với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm
thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng
- Thành phần hóa học của muối: các thành phần khác trong muối
như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở
nhiệt độ cao, enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn
tăng lên làm giảm chất lượng của cá.
- Chất lượng cá: cá tươi có tốc độ thẩm thấu mạnh, cá béo có tốc
độ thẩm thấu nhỏ hơn cá gầy.
- Kích thước cá: miếng cá quá dày thì thời gian ướp muối tăng,
nên người ta cắt miếng cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích
bề mặt của nó.
- Sự tổn tại của da và vảy cá: cá không có vảy ngấm muối tốt hơn
cá có vảy