I.

TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về nước mắm

Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta,
đuợc chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá qua một quá trình lên men tự chín. Nước
mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hầu như không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cũng
như những tiệc lớn của người Việt Nam.

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá. Nước mắm có màu từ
vàng rơm đến cánh gián hoặc nâu vàng, có mùi thơm đặc trưng, vị mặn – ngọt đạm, được
sử dụng để làm gia vị trong chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp cũng như hộ gia
đình. Ngoài ra, nước mắm để lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như: đau dạ dày,
phục hồi cơ thể suy nhược.

2. Các loại nước mắm và cách sản xuất

2.1 Nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống có thành phần chính là cá và muối biển. Được sản xuất nhờ
phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ sản xuất nước mắm chuyên dụng như: lu, bể.
Nghĩa là những giọt nước mắm được chiết ra từ việc ủ trên. Thời gian ủ thường từ 12 đến
15 tháng.  Quá trình ủ cá và muối biển làm cho cá ngấm dần trong muối và phân giải
protein, cùng các axit amin. Đây đều là các chất cần thiết cho sức khỏe của chúng ta.

Nước mắm truyền thống: Chỉ có cá và muối ủ chượp phương pháp thủ công từ 12-15
tháng. Không sử dụng các chất bảo quản. Có hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngậy bùi.
Tùy vào từng loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác nhau sẽ tạo ra từng mùi thơm đặc
trưng khác nhau.

Nước mắm truyền thống có vị đậm đà, ngọt tự nhiên của các axit amin có trong nước
mắm. Khi nước mắm mới lấy ra thì có màu nâu vàng rồi chuyển sang màu nâu cánh gián.
Nếu thời gian lâu hơn chuyển qua màu đen sẫm do không sử dụng các chất bảo quản. Độ
đạm >30 N g/l: Loại đặc biệt. Quá trình ủ chượp tự nhiên tùy vào mỗi vùng miền mà độ
đạm cao nhất của nước mắm truyền thống có thể đạt đến 35 N g/l – 40 N g/l
 2.2 Nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp cũng có thành phần chính từ cá và muối. Tuy nhiên, nhà sản xuất
thêm vào đó các nguyên liệu, phụ gia tạo màu, tạo sánh, để bảo quản nước mắm được lâu
hơn. Nước mắm công nghiệp được sản xuất theo các quy trình hiện đại cùng với những
công nghệ pha chế tiên tiến. Được sản xuất nhanh hơn so với nước mắm truyền thống.
Nước mắm công nghiệp đảm bảo hơn về độ an toàn và được kiểm định.

Nước mắm công nghiệp là sự pha loãng của nước mắm truyền thống, sau đó trộn các chất
tạo màu, bảo quản, điều vị. Có thể tạo ra từ 1 đến 2 ngày. Nước mắm công nghiệp dùng
một số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi nước mắm thơm hơn. Nhưng mùi không
đặc như nước mắm truyền thống. Vị ngọt nhẹ của đường hóa học và vị ngọt tan nhanh.
Màu vàng nhạt không đổi theo thời gian do có sử dụng các chất bảo quản. Độ đạm thấp:
<10 N g/l. Ngoài ra, hàm lượng đạm trong loại nước mắm này có thể đến từ một số chất
pha chế khác. Chứ không hẳn là pha loãng từ nước mắm truyền thống.

2.3 Nước mắm ngắn ngày

Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không
dùng hóa chất, không tăng lượng men proteaza ở nguồn động vật, thực vật v.v… mà dựa
vào phương pháp chế biến cổ truyền. Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất nước
mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối tức là những nguyên liệu chính dùng trong sản
xuất nước mắm cổ truyền.

Rút ngắn thời gian chế tạo nước mắm chủ yếu là phải thủy phân cá tươi nhanh chóng để
tạo ra nước mắm, chứ không lấy cá tươi về ướp muối mắm ngay từ đầu rồi nghiên cứu rút
ngắn thời gian chế biến chượp. Nguyên tắc rút ngắn là ở chỗ làm tăng tốc độ hoạt động
của hệ men proteaza và khống chế được tốc độ phân hủy của vi khuẩn lên men thối. Khi
đến giai đoạn thủy phân gần hoàn toàn, tốc độ hòa tan đạm của cá chậm lại, độ đạm tăng
ít, thì ức chế hệ men và vi khuẩn hoạt động bằng cách cho muối đúng độ mặn để bảo đảm
chượp và nước mắm không thối.

Biện pháp làm tăng tốc độ phân giải của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn hoạt
động là: dùng nhiệt độ để tác động, khống chế thời gian cho muối và cho muối với nồng
độ thích hợp.
Dưới tác động của nhiệt độ tương đối cao 45 – 50 oC vi khuẩn hạn chế hoạt động, trong
khi đó hệ men vẫn hoạt động một cách tích cực trong môi trường thích hợp (môi trường
thích hợp ở đây chủ yếu là môi trường muối nhạt). Khi sự phân giải tăng thì tốc độ phân
hủy do vi khuẩn lên men thối dần dần cũng tăng lên. Hạn chế tốc độ phân hủy này bằng
cách cho muối với nồng độ thích hợp, vừa hạn chế vi khuẩn lên men vừa bảo đảm tốc độ
phân giải của hệ men protease. Trong thời gian phân giải tiếp tục, cần hạn chế tốc độ
phân hủy bằng cách tăng nồng độ muối thích hợp, độ muối này hạn chế tốc độ hoạt động
của vi khuẩn mà men vẫn hoạt động được tốt. Đến khi nào quá trình phân giải gần hoàn
toàn, lúc đó cho đủ nồng độ muối. Thời gian phân giải với tốc độ nhanh nhất là thời gian
đầu cho nên ta chú trọng theo dõi nghiên cứu thời gian này. Vì vậy mục đích cho muối
mặn đủ 25% so với cá sau khi phân giải gần hoàn toàn chỉ là giải quyết khâu bảo quản
chượp và nước mắm khỏi bị thối, vì muối mặn là yếu tố ức chế rất mạnh hoạt động của
men và vi khuẩn.

Vì vậy các định nghĩa về nước mắm trước đây chỉ dùng với cách chế biến cổ truyền.
Ngày nay định nghĩa đó đã thay đổi: Nước mắm là dịch đạm hòa tan từ cơ thể cá có
hương đặc trưng do quá trình phân giải thịt cá từ dạng protit, qua thể trung gian peptit
chuyển thành aminoaxit. Quá trình phân giải này chủ yếu nhờ tác động của hệ men
proteaza và khống chế vi khuẩn lên men thối bằng chế độ cho muối và nhiệt độ thích hợp.
Dựa vào lí luận trên, người ta đã tiến hành nghiên cứu thí nghiệm thành công việc thủy
phân cá trong thời gian ngắn thành nước mắm đối với cá nước ngọt sau 7 – 15 ngày, cá
biển tươi từ 10 – 15 ngày, cá muối mặn từ 1 tháng đến 2 tháng. Nước mắm ngắn ngày mở
ra một biển vọng lớn trong nền công nghiệp bán cơ giới và cơ giới tạo điều kiện cung cấp
cho nhân dân ngày càng đầy đủ một loại thức ăn có giá trị.

3. Cơ chế quá trình thủy phân và hình thành nước mắm

Quá trình hình thành nước mắm là quá trình tác dụng của hệ Enzym Proteaza trong bản
thân cá, hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thuỷ phân thịt cá từ dạng protein qua
các dạng trung gian như: pepton, polyPeptid, Peptid và cuối cùng là acid amin.
Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân huỷ) của protein là chủ yếu còn có sự
phân giải của đường và chất béo … thành các acid hữu cơ, rượu, … Quá trình phân giải
protein trong thịt cá chủ yếu là do tác dụng của Enzym có sẵn trong ruột và nội tạng của
cá, ngoài ra còn có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích có sẵn trong
không khí hoạt động tiết ra Proteasa thúc đẩy cho quá trình thuỷ phân, nhưng các vi sinh
vật gây thối thì có tác dụng rửa nát thịt cá, nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo
thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.

4. Cơ chế phân giải của enzyme

Quá trình phân giải thịt cá thành các acid amin là một quá trình rất phức tạp, hiện nay còn
có nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của Enzyme và vi sinh vật trong quá trình đó. Ngay
riêng đối với sự xúc tác của Enzyme cũng đã phức tạp, vì tính đặc hiệu của Enzyme chỉ
tác dụng lên một vài chất nào đó và một kiểu liên kết nhất định, như Enzyme Peptidaza
chỉ tác dụng lên mối liên kết Peptid để thuỷ phân mối liên kết này:

Thuộc nhóm Proteaza có Pepsin, Trypsin, Chimotrypsin, Bromelin, Papain. Các Proteaza
trước hết là thuỷ phân protein. Nhóm peptidaza thuỷ phân đầu tiên là các polyPeptid chứ
không phải là protein.

Ngay cùng loại proteaza đều thuỷ phân mối liên kết Peptid song có hai loại tương đối ưu
tiên hơn đối với mối liên kết Peptid này, có loại ưu tiên hơn mối liên kết Peptid kia. Ví dụ

ưu thế của Pepsin là cắt đứt mối liên kết Peptid ở vị trí giữa nhân thơm và diacid.
Hay các cacbonxypeptidase ưu thế của nó là cắt đứt mối liên kết ở chổ đầu mạch
polyPeptid có nhóm cacboxy tự do.

Còn aminopeptidaza lại thuỷ phân ưu thế ở đầu mạch có nhóm amin (– NH2) tự do. Hoặc
dipeptidaza lại có ưu thế ở vị trí dipeptid.