Phương án vùng nguyên liệu

1. Cá

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất nước mắm, có vai trò quan trọng quyết
định chất lượng nước mắm.
 Chủ yếu sử dụng các loài cá biển như cá cơm, cá trích,...Nhưng loại cá tạp thì
được các nhà máy chủ yếu sử dụng để sản xuất.
 Trong cá có chứa protein, là chất cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe con người,
ngoài ra chung còn tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm.
 Chọn cá có độ tươi tương đối (theo từng thành phần của cá).
 Cá được chia thành 3 nhóm để sử dụng làm nước mắm.
 Cơ thể cá có thành phần khối lượng khác nhau.
 Về thành phần hóa học thì trong cá gồm có nước, protein và lipit,..

Trong sản xuất nước nắm, bên cạnh sử dụng nhiều loại cá để tiến hành chế
biến, thì loại cá cơm là loại cá được sử dụng phổ biến và chủ yếu nhất.
 Nguyên liệu : khai thác
 Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
 Mùa vụ khai thác: quanh năm
 Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành
 Kích thước khai thác: 50-70 mm
 Dạng sản phẩm : cá khô, làm mắm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
lượn Nước Protein Lipid Ca P Fe Na Ka A B1 B2 PP C
g
Kcal g mg µg mg
81 78,9 18,5 0,7 168 226 1,0 58 133 18 0,06 0,7 1,8 0
4

Bảng .Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

– Các nhà máy tận dụng số lượng đông đúc của loài cá này để chế biến các món
ăn, nhất là để làm ra nước mắm.
– Cá cơm tươi là nguyên liệu chính làm nước mắm, tạo mùi vị đặc trưng, đủ độ
đạm.
– Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 – 17%. Chất lượng: tương tự thịt
– Khi ủ cá với muối, sau 15-24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn.
– Cá cơm  biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn thịt.
Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
– Cá cơm để sản xuất chượp gây hương.

Sơ chế:

– Sau khi cá được nhập về nhà máy, thì phải được xử lí sơ bộ để loại bỏ các tạp
chất.
– Phân loại cá (cá ươn, cá tươi,.)
– Đánh giá chất lượng ban đầu của cá, căn cứ vào: trạng thái của cá, môi trường
xung quanh, kích thước và đặc điểm mùa vụ và loài cá,..

Dự kiến khai thác vùng nguyên liệu cá ở : Xã Diễn Bích, huyện Diễn Châu, tỉnh
Nghệ An.
 Vì gần khu vực này có biển,ruộng và các vùng nuôi cá nên thuận tiện cho
việc thu nhập thủy sản cung cấp cho nhà máy.
 Vùng này gần với vị trí nhà máy để tiết kiệm chi phí vận chuyển nguyên
liệu.
 Có mạng lưới giao thông thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
 Có thể vận chuyển nhanh về nhà máy, đảm bảo chất lượng nguyên liệu cao,
ít hư hỏng trên dọc đường.

Kê khai sơ bộ:
 Diện tích: Diện tích nuôi cá toàn tỉnh đạt 86ha , tình hình cá phát triển tương
đối tốt. Diện tích nuôi tập trung chủ yếu là những địa phương có nhiều ruộng
trũng và nguồn nước thuận lợi. Tổng diện tích cá nuôi có thể gần khoảng
3000 ha.
 Sản lượng thu hoạch đạt khoảng gần 3000 tấn.
 Năng suất trung bình của khu vực có thể đạt 9 đến 11 tạ/ha, với giá trị
khoảng 25 - 45 triệu đồng/ha.
Khả năng tăng năng suất khi tác động lên vùng nguyên liệu:
– Muốn phát triển ổn định vững chắc, đạt hiệu quả cao trong sản xuất cần xây
dựng, củng cố tốt mối quan hệ này bằng cách chia sẻ khó khăn, hỗ trợ lẫn nhau
và điều tiết hài hòa về lợi ích.
– Phần lớn các nhà máy chế biến quan tâm việc xây dựng và quy hoạch vùng
nguyên liệu, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh cho cả cơ sở chế
biến và người sản xuất nguyên liệu.
– Đa dạng hóa sản phẩm, tăng sức cạnh tranh, nâng cao giá trị. Đẩy mạnh ứng
dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật; chế biến, bảo quản sản phẩm và đặc biệt chú
trọng hợp tác, liên kết trong sản xuất, chế biến, phát triển thương hiệu, xúc tiến
thương mại tiêu thụ sản phẩm.
Chi phí cải tiến đồng ruộng:
– Có thể nuôi cá với mật độ dao động từ 150 đến 200 con/sào. Vì nguồn nguyên
liệu ở tỉnh Nghệ An, nằm trong vùng Bắc Trung Bộ, nên một sào đất ruộng có
thể là trên 350m2 hoặc dưới 500m2.
– Đất có thể dao động tối thiểu 40-125 triệu/m 2 và tối đa có thể dao động từ 45-
170 triệu/m2.
Chi phí đầu tư khoa học công nghệ:
– Nhờ áp dụng những tiến bộ về khoa học, kỹ thuật trong lĩnh vực nuôi trồng, chế
biến thủy sản đã giúp ngành thủy sản nâng cao năng suất, chất lượng, đáp ứng
yêu cầu, tạo thêm sức cạnh tranh và uy tín của sản phẩm thủy sản Việt Nam tại
thị trường trong nước cũng như xuất khẩu. KHCN đã góp một phần không nhỏ,
giúp duy trì năng lực nuôi trồng, chế biến, cung cấp đa dạng thủy sản cho thế
giới và trong nước. Theo đó, hoạt động điều phối các chương trình nghiên cứu
khoa học và chuyển giao công nghệ lĩnh vực thủy sản ở các cấp đã phát huy tốt.

2. Muối
 Muối là thành phần quan trọng không thể thiếu trong nước mắm, nếu không có
muối hoặc ít muối thì nước mắm sẽ không được ra đời.
 Trong sản xuất nước mắm, loại muối được sử dụng chủ yếu là muối ăn, muối
tinh khiết,..
 Muối là thành phần làm ảnh hưởng đến sự lên men của cá, ức chế sự phát triển
và tiêu diệt vi sinh vật.
 Muối phải đạt được các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lí,...và các
thành phần hóa học
Hạng muối NaCl(%) Nước(%) Chất không Chất tan(%)
tan(%)
1 90 7 0.5 2.5
2 85 10 0.65 4.35
3 90 13 0.8 6.2
Bảng . Thành phần hóa học của các hạng muối
Sơ chế:

 Dựa vào đặc điểm vụ mùa, tính chất, trạng thái của cá ban đầu để cho muối
thích hợp.
 Xử lí cá theo độ mặn
– Nếu cá có độ mặn thích hợp thì không cần thêm các gia vị, để sau một
khoảng thời gian khi kiểm tra lại thì có thể sung muối.
– Nếu cá bị mặn thì phải thêm ít nước vào để thoát bớt lượng muối.
– Nếu cá bị nhạt thì cần cho thêm muối ngay, và sau đó đem phơi nắng để
phân giải nhanh chóng, đồng thời vừa phơi vừa đảo để đạt hiệu quả cao
về chất lượng và độ chín của nguyên liệu trong quá trình chế biến.

Dự kiến khai thác vùng nguyên liệu muối ở : Xã Diễn Yên, huyện Diễn Châu,
tỉnh Nghệ An.
 Vì gần khu vực này có biển thuận tiện cho việc cung cấp muối cho nhà máy.
 Vùng này gần với vị trí nhà máy để tiết kiệm chi phí vận chuyển nguyên
liệu.
 Có mạng lưới giao thông thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
 Có thể vận chuyển nhanh về nhà máy, đảm bảo chất lượng, ít hư hỏng trên
dọc đường.
Kê khai sơ bộ:
Hiện nay, ngành muối đang có những lợi thế nhất định để phát triển theo hướng
công nghiệp với năng suất, chất lượng cao, phục vụ tốt nhu cầu tiêu dùng trong
nước, cũng như cho công nghiệp chế biến và xuất khẩu.
 Diện tích: diện tích muối từ 2016 đến nay có thay đổi liên tục theo kiện kiện
môi trường, có thể diện tích sản xuất muối toàn tỉnh trên 600 ha.
 Sản lượng thu hoạch: có thể lên đến 500.000 tấn.
 Năng suất bình quân có thể đạt xấp xỉ 60 tấn/ha.
Khả năng tăng năng suất khi tác động đồng bộ các mặt lên vùng nguyên liệu:
 Việc sản xuất, khai thác muối cần được đảm bảo ở các nơi có
địa hình, địa chất, không bị ảnh hưởng khi nước biển dâng.
 Cần có quy mô đủ lớn để có khả năng tổng hợp lợi dụng và
khai thác có hiệu quả các nguồn lợi hóa chất sau muối, vừa tăng hiệu quả
kinh tế trên diện tích đất đai, vừa sẽ là ngành sản xuất theo chu trình kín, thân
thiện với môi trường.
 Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến để đáp ứng tốt cho nhu cầu tiêu dùng
muối trong nước và xuất khẩu. 
Chi phí cải tiến đất ruộng:
– Vì kho muối thuộc vùng Bắc Trung Bộ, nên diện tích có thể đầu tư cải tiến
là trên 3500m2 hoặc dưới 5000 m2.
– Đất có thể dao động tối thiểu 40-125 triệu/m 2 và tối đa có thể dao động từ
45-170 triệu/m2.
Chi phí đầu tư khoa học công nghệ:
– Tích cực áp dụng tiến bộ kỹ thuật, công nghệ vào sản xuất, nâng cao giá trị sản
phẩm.
3. Enzyme
 Sử dụng enzyme protease nhằm để thúc đẩy nhanh quá trình sản xuất nước
mắm.
 Enzyme này có nguồn gốc từ thực vật, động vật, và vi sinh vật.
 Lợi ích của việc sử dụng enzyme này là chi phí thấp, dễ tìm, không gây mùi
lạ cho nước mắm, rút ngắn thời gian sản xuất.
 Các enzyme chủ yếu được sử dụng để sản xuất là enzyme của cá và một số
enzyme được bổ sung thêm.

a) Enzyme của cá:

– Hệ enzyme Metalo-protease (aminodipeptidase): tồn tại trong nội tạng cá và
chịu được nồng độ muối cao, nhóm thủy phân trung tính, pH tối thích 5-7.
– Hệ enzyme Serin-protease: tồn tại trong nội tạng cá, hoạt động mạnh ở pH 5-10.
– Hệ enzyme acid-protease: trong thịt và nội tạng cá, bị ức chế bởi nồng độ muối
khoảng 15%.

b) Enzyem bổ sung thêm:

– Enzyme có nguồn gốc từ thực vật: Papain, Bromelin, Ficin,..
– Enzyme có nguồn gốc từ động vật: Enzyme tụy (Pancreati),..
– Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật: Neutrase, Flavourzyme,..

4. Nước
 Nước đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống, cũng như có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng cá.
 Nước tham gia các phản ứng trong quá trình sản xuất như quá trình sinh hóa, và
các quá trình khếch tán trong cá đồng thời nước còn liên kết với các chuỗi
protein.

Tài liệu tham khảo:

1. Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản tập 1: nguyên liệu chế biến thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp.
2. Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín.
Nhà xuất bản nông nghiệp.
3. Lương Hữu Đồng, 1975. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật.
4. https://123docz.net/document/4233200-lap-du-an-dau-tu-xay-dung-nha-
may-san-xuat-nuoc-mam
5. https://luatvietnam.vn/nong-nghiep/luat-thuy-san-2017-118855-d1.html
6. https://lib.hpu.edu.vn/bitstream/handle/
123456789/17853/1_NguyenThiThanhHuyen_CB901.pdf?sequence=1