BCTK de Tai NM

Báo cáo tổng kết đề tài ThS.
Phạm Khánh Phương 2013
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông, ngòi, ao, hồ,
… đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm
nước mắm của nhân dân ta từ lâu đời. Công thức làm nước mắm được truyền từ
đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản
phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải,
Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thể
thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với
lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.
Xã hội ngày càng phát triển, việc sản xuất cũng theo đó mà phát triển
theo, xưa kia sản xuất chỉ phục vụ cho gia đình và nhân dân quanh vùng, dần
cung cấp cho cả nước. Tuy nhiên, xu hướng của nước ta hiện nay và của cả thế
giới là phải hội nhập quốc tế; do đó mà sản phẩm thủy sản nói chung và nước
mắm nói riêng không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn phải đáp ứng thị
trường nước ngoài; muốn vậy sản phẩm phải đảm bảo về chất lượng cũng như
số lượng đồng thời hạ giá thành.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi
ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương
tự như nước mắm, các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác
như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,…nhưng với phương pháp khác
nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau.
Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi
vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên, nó có nhược điểm là độ đạm không cao, chu
kỳ sản xuất quá dài (từ 1 năm đến 2 năm hoặc có thể lâu hơn), năng suất không
cao, giá thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây, có
nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng
cao chất lượng nước mắm, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong
và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng enzyme trong quá trình sản xuất
Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Page 1
Báo cáo tổng kết đề tài ThS. Phạm Khánh Phương 2013
nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho
mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá
trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm.
Quảng Ninh là một tỉnh miền núi - duyên hải, chạy dọc ven biển với chiều
dài hơn 300km, là nơi cung cấp nguồn thủy - hải sản lớn của khu vực phía bắc.
Nghề đánh bắt cá vì thế cũng phát triển mạnh, theo đó nghề sản xuất nước mắm
cũng hình thành và phát triển sớm. Hiện nay, Quảng Ninh có một số cơ sở sản
xuất, chế biến nước mắm, trong đó có 2 cơ sở sản xuất nước mắm có thương
hiệu như Công ty cổ phần thủy sản Cái Rồng, Công ty Cổ phần thủy sản Đại
Yên. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm ở Quảng Ninh hiện nay
đang sản xuất theo phương pháp truyền thống, thời gian sản xuất kéo dài, lượng
đạm thu hồi không cao, do đó hiệu quả kinh tế chưa cao. Chính vì vậy, nhóm
nghiên cứu lựa chọn đề tài “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải
tiến quy trình sản xuất nước mắm” nhằm đưa tiến bộ khoa học công nghệ vào
thực tiễn, nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nước mắm, góp phần thúc
đẩy kinh tế chung của tỉnh Quảng Ninh, nâng cao đời sống xã hội cho người dân
làng nghề, tiếp tục phát huy thế mạnh của Tỉnh về khai thác và chế biến thuỷ sản
đồng thời tạo thương phẩm cho nước mắm Quảng Ninh.
PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Nước mắm.
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các acid amin
nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, làm cho nước
mắm có mùi vị đặc trưng. Quá trình hình thành nước mắm là một quá trình phức
tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá
trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục
bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic
hydrosunfua…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi
ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt, nước
mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có điều kiện sản xuất
khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trịnh dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác
nhau mang hương vị riêng đặc trưng cho từng quốc gia, dân tộc.
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ở các nước khác nhau
Nước sản Tên gọi

Điều kiện và thời gian lên men
xuất
Nhật Bản ShottsuruUwo - Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời gian
shoyu lên men : 6 tháng
Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me ( 3 - 12 tháng)
Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
1.1. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng.

Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng
cao (chứa 13 loại acid amin, vitamin B).
 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm chính là
các chất đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), bao gồm đạm
axít amin và đạm amoniac (đạm thối), quyết định phân hạng của nước mắm.
+ Đạm amin: là tổng lượng đạm hữu ích nằm dưới dạng acid amin (g/l),
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
+ Đạm amoniac: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin, vv.... tuy nhiên thành phần, hàm lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng của
nước mắm còn phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như quá trình chế biến.
 Các chất bay hơi
Đóng góp chính vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng của nước
mắm là các chất bay hơi, hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g
nước mắm như sau:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
 Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
1.2. Nguyên liệu và vai trò ảnh hưởng của chúng trong quá trình chế
biến nước mắm
1.2.1. Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò
quan trọng, quyết định nhiều đến phần chất lượng và giá thành của nước mắm,
do vậy, việc lựa chọn loại cá để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề đáng quan
tâm và được các nhà sản xuất hết sức coi trọng.
Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá nục, cá
tráp, cá liệt, cá tạp… là những loài cá có giá trị kinh tế thấp. Tuy nhiên, việc sử
dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực, từng mùa vụ khác
nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá Cơm thì
nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, còn những cơ sở
sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp thì nước mắm
thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây
hương để bổ sung hương vị. Sở dĩ nước mắm được làm từ cá Cơm cho hương vị
thơm ngon hơn cả là do một số nguyên nhân sau:
- Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ.
Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease
trong thịt và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra
nhanh hơn. Vì vậy, cùng một thời gian sản xuất (6 – 12 tháng) thì ở các bể
chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn, không còn
mùi vị tanh ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân.
Các loài cá khác như cá Nục, cá Nhâm, mặc dù hương vị nước mắm thành
phẩm được tạo ra từ 2 loại cá này không thơm bằng cá cơm song nó cũng được
phần lớn cơ sở sản xuất nước mắm lựa chọn, nguyên nhân chính là các loài cá
này có nguồn cung cấp dồi dào, giá thành rẻ, dễ kiếm. Mặt khác, nước mắm
được làm từ cá Nhâm cho màu nước mắm đẹp nhất (màu cánh dán), cá Nục cho
lượng nước mắm cốt nhiều hơn.
* Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh
hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá để làm mắm,
cần phải đạt các yêu cầu sau:
- Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1%).
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề
mặt tiếp xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh
chóng.
- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới
nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy
phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây độc tố
cho người sử dụng.
- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu,
cá sòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin,
đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.
Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây
đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 oC thì chỉ một lượng ít
histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 20 oC thì một
lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, có
một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.
1.2.2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì
cũng không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn
phù hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: muối
mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và
thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất
lượng mùi vị của nước mắm.
1.2.2.1. Thành phần của muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất này có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa
tan như sỏi, cát ,v.v.
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+,
Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat, ... các chất này có vị đắng và chát, chúng làm
giảm độ thẩm thấu của muối vào cá [12].
Bảng 2: thành phần hoá học và phân loại của muối (số gam trong 100 g muối)
Loại muối NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan
Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284
Muối cấp 2 89,98 6,45 0,0416 3,4972
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d=2.161,
điểm nóng chảy 8030C, điểm sôi 14390C.
Vị chát của muối là do trong muối có MgCl 2, CaCl2. Trong muối thường
tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều
thì gây đau đầu, nôn mửa.
1.2.2.2. Tính chất của muối ăn

 Tính hút nước và tác dụng phòng thối
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh nên khi độ ẩm
không khí >75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt, khi độ ẩm không khí
<75% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó
sẽ mang theo một số chất như Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K
(làm nóng cổ) [12]. Vì thế mà muối phải được dự trữ trong kho lâu ngày, khi sử
dụng sẽ hạn chế vị chát, đắng và nóng cổ do các ion này gây nên. Ngoài ra
lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to
có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, nó chủ yếu chỉ có khả năng
phòng thối [2].
 Tính thẩm thấu và khuyếch tán
Do tính chất hút nước của muối nên khi ướp cá với muối, nước ở trong cá
thoát ra làm tan muối (đây được gọi là quá trình khuyếch tán), song song với đó
là quá trình thẩm thấu (muối thấm vào cá). Sau cùng nước từ cá không thoát ra
nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ
thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn trong
nước bổi.
Cá càng tươi thì độ thấm muối càng nhanh và nhiều so với cá bị ươn [12].
1.2.2.3. Vai trò của muối trong quá trình chế biến nước mắm
Nồng độ muối dùng để ướp cá trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn đến
chất lượng sản phẩm thu được.
+ Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein
nhanh hơn, chượp mau chín.
+ Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế, làm giảm hoạt tính của
enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài.
Vì vậy, để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong
chượp là bao nhiêu và lượng muối này vừa đủ ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây thối, vừa tránh kìm hãm hoạt động của enzyme. Thông thường ở nước ta,
lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Vì thế, nhóm nghiên
cứu lựa chọn tỷ lệ cũng như thời điểm, số lần bổ sung muối vào chượp sao cho
kết quả đạt được là cao nhất.
1.2.3. Enzyme
Enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành nước mắm. Nhờ
hệ enzyme có sẵn do hệ vi sinh vật sống trong ruột cá, các protide của cá được
thủy phân thành acid amin, peptide. Việc bổ sung enzyme từ ngoài vào giúp đẩy
nhanh quá trình thuỷ phân protein cá. Enzyme sử dụng trong sản xuất nước mắm
đều có tác dụng thuỷ phân protein. Tuy nhiên, mỗi loại enzyme tách chiết từ các
nguồn khác nhau có hoạt tính thuỷ phân (phân cắt) protein khác nhau, điều kiện
phản ứng khác nhau (pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu…), tính chịu mặn khác nhau,
hoạt động khác nhau (phân cắt đến polypeptide hay phân cắt đến tận acid amin),
… Mặt khác, mỗi loại cá có hàm lượng protein, lipit, nước… khác nhau do vậy,
tác dụng của từng loại enzyme lên quá trình thuỷ phân protein từng loại cá là
khác nhau, thời gian thuỷ phân khác nhau, lượng acid amin thu được cũng khác
nhau, điều này ảnh hưởng đến thời gian sản xuất và chất lượng nước mắm thành
phẩm thu được.
Từ các kết quả nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước đã được đề
cập, có thể thấy enzyme được sử dụng nhiều nhất và cho kết quả thuỷ phân tốt
nhất là enzyme protease A (một loại enzyme tách chiết từ nấm Aspergillus
oryzae). Tuy nhiên, nghiên cứu mới gần đây nhất có ý nghĩa quan trọng trong
ứng dụng sản xuất nước mắm là nghiên cứu của Yougsawatdigul J- Thái Lan
năm 2007. Ngoài việc sử dụng enzyme protease tách từ nấm Aspergillus oryzae
(Enzyme Flavourzyme), ông còn kết hợp với enzyme protease tách từ Bacillus
licheniformis (Enzyme Alcalase). Nghiên cứu này được áp dụng khá rộng rãi
trên thực tế, nguồn enzyme phục vụ cho sản xuất cũng được nghiên cứu, tách
chiết và sản xuất phổ biến. Từ những lý do trên mà chúng tôi đã lựa chọn 2
enzyme thương phẩm là Alcalase và Flavourzyme để nghiên cứu và ứng dụng
vào quá trình sản xuất nước mắm tại Cty cổ phần Thuỷ sản Cái Rồng.
* Enzyme Alcalase:
Là một loại enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ Bacillus
lichenifomis có trọng lượng phân tử 27300. Chúng có khả năng phân cắt các liên
kết peptide nội phân tử (endopeptidase) để chuyển phân tử protein thành các
đoạn peptide. Nhiệt độ tối ưu cho Alcalase từ 55 oC đến 70oC, pH tối ưu là 6,5-
8,5. Enzyme alcalase có tính chịu muối kém.
* Enzyme Flavourzyme:
Là một phức hợp enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ nấm
Aspergillus oryzae, có cả hai hoạt tính phân cắt nội và ngoại phân tử protein
(endopeptidase và exopeptidase) để chuyển hoá protein đến tận đơn vị cuối cùng
là acid amin. Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt động là khoảng xung quanh
50oC, pH tối ưu từ 5,0 -7,0 và có khả năng chịu mặn tốt.
1.3. Quá trình hình thành nước mắm
 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm
Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của cơ thịt cá bị biến đổi
mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của protease có sẵn trong bản
thân cá thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
Protease E E
Protein polipetide peptide acid amin
Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme
chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu liên kết nhất định.
- Nhóm protease có tác dụng thủy phân protein, ví dụ: pepsin, trypsin,
chimotrypsin, papain, bromelin.
- Nhóm peptitdase có tác dụng thủy phân các polypeptide, nhóm này gồm
các enzyme như carboxypeptitdase, aminopeptitdase, dipeptitdase.
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
Trong đó: - Với E : enzyme

- S : cơ chất (protein)
- ES : hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
- P: là sản phẩm trong nước mắm chủ yếu là acid amin và các
peptid bậc thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước.
Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên tiếp, không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES
đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực
hóa các mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình học của
nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt
động của enzyme, làm cho quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptide cấp thấp, giải phóng
enzyme.
 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình
Trong quá trình chế biến nước mắm có rất nhiều hệ enzyme tham gia
nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme protease tham gia vào quá trình thủy phân
protein, gồm có: metaloprotease và serin-protease, acid protease.
 Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối
cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau.
Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với
các loại peptide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5–7,
ổn định với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
 Hệ enzyme serin-protease
Tồn tại nhiều trong nội tạng của cá, điển hình là enzyme trypsin. Ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu, sau phát triển
dần và đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein
phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme này luôn bị
ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này
phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức
chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động được người ta
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5–10, mạnh nhất ở pH=9.
 Hệ enzyme acid-protease:
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một
thời gian ngắn ở thời kỳ đầu của quá trình thủy phân. Loại enzyme này đóng vai
trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
 Vai trò của vi sinh vật (VSV )
VSV có mặt ngay từ đầu của quá trình chế biến nước mắm do nguyên
liệu, dụng cụ và từ môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối cao nên
chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa
kịp tác dụng, có một số ít VSV gây thối hoạt động. Với sự hình thành của nước
bổi, độ mặn tăng dần lên, khi đạt từ 12% trở lên thì VSV gây thối hầu như
ngừng hoạt động và các vi khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy, trong quá
trình chế biến nước mắm sự tham gia của VSV trong quá trình thủy phân tương
đối yếu, nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá trình chế biến
thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực.
1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.
* pH:
Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme
nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm
để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: ở pH
môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5, enzyme tripsin và pepsin hoạt động được, đồng
thời ở pH này, một phần vi khuẩn gây thối bị ức chế hoạt động. Vì vậy, pH ở
môi trường tự nhiên là pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. Mặt
khác, hai enzyme được chọn lựa trong đề tài có vùng pH tối ưu tương đương.
Chính vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu của đề tài nhóm nghiên cứu không xét
đến yếu tố này.
* Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó vận tốc
phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ
enzyme serin-protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 47o C thích hợp nhất cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ từ 47oC đến 70oC, một số enzyme bị giảm hoạt tính.
- Nhiệt độ 70o C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xưởng.
* Lượng muối
Như đã đề cập ở trên, nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển
của các vi khuẩn có hại là khoảng 15%. Protease trong cá đóng một vai trò quan
trọng trong quá trình thuỷ phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao hoạt
tính của protease bị giảm. Như vậy, lượng muối cho vào phải đảm bảo 2 yêu cầu
cơ bản (vừa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, vừa tránh kìm hãm hoạt
động của các protease). Vì thế, ở các nước khác nhau có một phương pháp sản
xuất nước mắm khác nhau, tỷ lệ muối/ cá cũng khác nhau [7].
Tại bang California - Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001
đã nghiên cứu ảnh hưởng tương tác của muối và pH lên hoạt động của enzyme
trong nước mắm. Hai ông sử dụng loại cá đáy để làm mắm ở nồng độ muối 15%
và 25% tại các pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and 8.5); hoạt tính của
enzyme (cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and trypsin), mức độ thuỷ
phân, protein tổng số, protein hoà tan và hàm lượng Nitơ amin trong nước mắm
được các ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho thấy hoạt tính của enzyme
cathepsin B và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối 15%. Đối với chymotrypsin, tại
pH 8.5 hoạt tính cao hơn ở nồng độ muối 15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin
L cũng cao hơn khi nồng đồ muối là 15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5.
Nồng độ protein hoà tan và Nitơ amin cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và
tăng theo thời gian lên men [30].
Tại Thái Lan, năm 2001, Asbjorn Gildberg & Chaufah Thongthai đã
nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm nồng độ muối và bổ sung vi khuẩn ưa
muối (Tetragenococcus halophilus) đến chất lượng và thành phần của nước
mắm cá Trích. Hai ông tiến hành làm 6 mẫu nước mắm ở 2 nồng độ muối khác
nhau (23 và 20%). Những ảnh hưởng từ các nồng độ muối khác nhau và sự bổ
sung vi khuẩn Tetragenococcus halophilus lên quá trình thuỷ phân, thành phần
hoá học và giá trị cảm quan đều được nghiên cứu. Kết quả, cả quá trình thuỷ
phân và hoạt tính của vi sinh vật đạt cao nhất ở nồng độ muối thấp nhất [20].
Ở Việt Nam, năm 2006, công trình nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn và
Trần Thị Ánh Tuyết - Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM cũng cho thấy
việc áp dụng bổ sung chế phẩm protease và bổ sung muối nhiều lần vào chượp
sẽ làm rút ngắn đáng kể thời gian thuỷ phân protein cá trong chượp, và với nồng
độ cao của muối trong chượp (25%) đã làm giảm hoạt tính xúc tác của chế phẩm
enzyme protease. [4].
2. Tổng quan về enzyme protease và những nghiên cứu ứng dụng
trong sản xuất nước mắm
2.1. Tình hình nghiên cứu về enzyme protease
Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các
chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng trong hầu hết các
lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, y tế… Hằng năm lượng enzyme
được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu
USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau. Phần lớn enzyme được sản
xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản
ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho
việc thủy phân cơ chất tự nhiên và được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một
số ngành sản xuất như: ngành chế biến thực phẩm, ngành sản xuất chất tẩy rửa,
thuộc da, y tế, nông nghiệp… [5].
Nhóm enzyme protease (peptide – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ
phân liên kết peptide (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptide đến sản
phẩm cuối cùng là các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng
thuỷ phân liên kết este và vận chuyển axit amin.
Hình 1. Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein.

Trong các protease sản xuất, các enzyme của hệ tiêu hóa được nghiên cứu
sớm hơn cả. Năm 1857, Corvisart tách được trypsin từ dịch tụy, đó là protease
đầu tiên nhận được ở dạng chế phẩm. Năm 1861, Brucke cũng đã tách được
Pepsin từ dịch dạ dày Chó ở dạng tương đối tinh khiết. Tiếp đó là các protease
thực vật được nghiên cứu và năm 1879 Wurtz được xem là người đầu tiên tách
được protease thực vật [11].
Các protease của vi sinh vật mới được chú ý nghiên cứu nhiều từ năm
1950, mặc dù từ năm 1918- 1919, Waksman đã phát hiện được khả năng phân
giải protein của xạ khuẩn. Trong hơn 10 năm nay, số công trình nghiên cứu về
protease vi sinh vật tăng lên đáng kể, nhiều hơn các protease của động vật và
thực vật. Những kết quả đạt được trong lĩnh vực này đã góp phần mở rộng quy
mô sản xuất chế phẩm enzyme và ứng dụng enzyme trong thực tế [11].
Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng protease để sản xuất
phomat từ sữa (Mohanty et al.,1999), xản xuất bánh từ bột mì (Hozova et al.,
2003), chế biến các sản phẩm giàu protein từ đậu tương (Ghazi et al., 2003; Ma
et al., 2004) hay sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng protease thực vật như
bromelain, papain và protease vi sinh vật); trong công nghiệp thuộc da, protease
được dùng để thủy phân một số thành phần phi collagen của da và loại bỏ các
protein phi fibrin như albumin, globulin (Gupta, Rammani, 2006); trong chất tẩy
rửa, protease là một trong những thành phần quan trọng của tất cả các loại chất
tẩy rửa, từ các chất tẩy rửa dùng trong gia đình đến những chất làm sạch kính
hoặc răng giả, kem đánh răng (Rao et al., 1998). Những năm gần đây, giá trị
thương mại của các enzyme công nghiệp trên toàn thế giới đạt khoảng 1 tỷ USD,
trong đó chủ yếu là các enzyme thủy phân (75%), và protease là một trong ba
nhóm enzyme lớn nhất sử dụng trong công nghiệp (60%) (Rao et al., 1998) [8].
Từ năm 1950 trở lại đây, trên thế giới có hàng loạt protease động vật, thực
vật và vi sinh vật được tách chiết nghiên cứu. Thời gian gần đây, các nhà khoa
học trên thế giới tập trung nghiên cứu về protease vi sinh vật và đã đạt nhiều
thành tựu to lớn trong lĩnh vực này (protease từ vi sinh vật chiếm tới 40% tổng
doanh thu của enzyme toàn thế giới (Godfrey west, 1996) [8]). Hiện nay, số
lượng các enzyme được sản xuất hàng năm trên thế giới ở các nước phát triển
(nhất là châu Âu, Mỹ và Nhật Bản) vào khoảng 300.000 tấn với doanh thu từ sản
xuất enzyme ước tính vào khoảng trên 500 triệu USD. Trong đó khoảng 600 tấn
protease tinh khiết được sản xuất từ vi sinh vật bao gồm khoảng 500 tấn từ vi
khuẩn và 100 tấn từ nấm mốc. Những nước có công nghệ sản xuất và ứng dụng
protease tiên tiến trên thế giới là: Đan Mạch, Nhật Bản, Mỹ, Anh, Pháp, Hà Lan,
Trung Quốc, Singapore... Các nước này đã đầu tư thích đáng cho công tác
nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng protease từ vi sinh vật [5],[6].
Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình công bố về việc nghiên cứu sử dụng
protease, một số công trình phải kể đến như Nghiên cứu thu nhận chế phẩm
protease từ ruột cá Basa (pangasius bocourti) năm 2006 của Trần Quốc Hiền,
Lê Văn Việt Mẫn, Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu nuôi
trồng thủy sản II, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh
[13]; Tối ưu một số điều kiện nuôi cấy chủng vi sinh vật biển Acinetobacter sp.
QN6 sinh tổng hợp protease do Quyền Đình Thi, Trần Thị Quỳnh Anh, Nguyễn
Thị Thảo viện CNSH thực hiện năm 2007 [14]; “Tinh sạch và khảo sát đặc điểm
của các Serine Protease từ Trùn Quế” do Phan Thị Bích Trâm và cộng sự, Đại
học Cần Thơ, Trường ĐHKH Tự nhiên, ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh hiện
[15],[5]; “Nghiên cứu ứng dụng protease bacillus subtilis trong sản xuất bột
đạm thủy phân từ cá Mối” của Vũ Ngọc Bội, trường Đại học thủy sản Nha
Trang. …
2.2. Những nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất nước mắm
Với nhu cầu sử dụng ngày càng đa dạng và phong phú, đòi hỏi nhà sản
xuất nước mắm phải nghiên cứu và tìm ra quy trình công nghệ sản xuất đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Và sự lựa chọn bổ sung enzyme làm tăng
chất lượng, giảm thời gian sản xuất nước mắm được nhiều nhà khoa học trên thế
giới nghiên cứu và nhiều nơi cũng đã bắt đầu ứng dụng để sản xuất.
* Ngoài nước
Enzyme protease đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thủy phân
protein cá để tạo ra nước mắm. Quá trình thuỷ phân tự nhiên sẽ diễn ra rất chậm
và yếu (từ 12 – 24 tháng) nhờ chính hệ enzyme protease có trong nội tạng cá.
Trước đây, nhiều nhà nghiên cứu khoa học đã cố gắng thúc đẩy nhanh quá trình
lên men nước mắm bằng nhiều phương pháp khác nhau như bổ sung acid và
alkaline (Gilberg and Shi 1984; ThongThai and Suntinanalert 1991), tăng nhiệt
độ trong quá trình lên men (Mabesa et al 1989 và Lopetcharat and Park 2002)
[30], bổ sung enzyme từ ngoài vào như sử dụng protease thực vật từ dứa
(bromelain); đu đủ (papain) (Ooshira et al 1982); hoặc sử dụng nước tương Koji
(Chae et al 1989) [16]. Tuy nhiên, tất cả các phương pháp trên đều có một vài
giới hạn nhất định như việc sử dụng các chất hoá học (acid hydrochloric) cần
điều kiện làm việc khắt khe, nghiêm ngặt và cho kết quả nước mắm có giá trị
cảm quan (hương vị, màu sắc) không tốt như nước mắm truyền thống; việc tăng
nhiệt độ làm cho giá thành sản phẩm tăng, … Vì vậy, các nghiên cứu này được
xem là phi thực tế khi đưa ra sản xuất dạng dưới công nghiệp.
Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng vi sinh
vật, enzyme thương phẩm trong sản xuất nước mắm nhằm đẩy nhanh quá trình
thuỷ phân protein cá đạt kết quả đáng tin cậy.
Một số công trình nghiên cứu phải kể đến như: Ravipim Chaveesuk năm
1991 đã nghiên cứu sử dụng các enzyme thủy phân protein để thúc đẩy nhanh
quá trình lên men của nước mắm. Ông sử dụng trypsin và chymotrypsin để bổ
sung vào quá trình sản xuất nước mắm với tỷ lệ 0,3% đến 0,6%. Kết quả cho
thấy, việc sử dụng trypsin và chymotrypsin làm tăng đáng kể quá trình lên men
nước mắm, hơn nữa hàm lượng nito tổng, nito amin, amino acid tự do tăng đáng
kể. Thời gian thủy phân giảm từ 6- 12 tháng xuống còn 2 tháng. Về màu sắc,
hương vị của nước mắm bổ sung trypsin và chymotrypsin cũng không có sự
khác biệt nhiều so với nước mắm truyền thống của Thái (Nampla). Ngoài ra, các
thành phần vi sinh vật trong nước mắm bổ sung enzyme cũng tương tự như nước
mắm truyền thống của Thái, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực
phẩm [24].
Taniguchi năm 2003 đã nghiên cứu, sử dụng các loại protease khác nhau
để tìm ra loại protease thích hợp nhất với mong muốn tạo nước mắm chất lượng
cao. Ông đã sử dụng nguyên liệu chung là cá Hồi Oncohynchus keta. Các mẫu
khác nhau có bổ sung hoặc nội tạng cá, hoặc một loại enzyme thuỷ phân protein
với nồng độ như nhau là 1% gồm: protease A, aroase và papain W40 vào thịt cá,
song song với mẫu đối chứng lên men theo kiểu truyền thống. Kết quả cho thấy,
các mẫu nước mắm có bổ sung protease A và papainW40 có sự thay đổi về pH

và hàm lượng axit là tương tự nhau. Sau 120 ngày, giá trị pH giảm xấp xỉ pH 5,6
và độ acid không nhỏ hơn 3. Tuy nhiên, các mẫu nước mắm có sự khác nhau về
tốc độ thuỷ phân protein cá và sản phẩm thuỷ phân phụ thuộc nhiều vào loại
enzyme protease bổ sung vào cá. Hàm lượng nitơ tổng số và lượng nitơ amin
cũng như tốc độ amin hoá ở mẫu nước mắm bổ sung enzyme là cao hơn mẫu
không bổ sung enzyme, đặc biệt mẫu nước mắm bổ sung enzyme protease A cho
hàm lượng nitơ tổng số và hàm lượng nitơ amin là cao nhất (với 32,2g/l và 20,0
g/l), tiếp đến là mẫu nước mắm bổ sung papainW40 (với 30,5 g/l và 17,1 g/l) và
thấp nhất là mẫu nước mắm bổ sung aroase (với 24,6g/l và 15,5g/l) [27]. Kết
qủa nghiên cứu của Taniguchi cho thấy, sử dụng enzyme protease A (protease từ
nấm Aspergillus oryzae) là thích hợp nhất, ông đã khá thành công trong việc rút
ngắn thời gian sản xuất nước mắm xuống còn 4 tháng, và hàm lượng nitơ tổng
số cũng như nitơ amin cao hơn rất nhiều so với nước mắm sản xuất bằng
phương pháp truyền thống dài ngày hơn. Tuy nhiên, nghiên cứu của ông chúng
tôi chưa thấy đề cập nhiều đến giá trị cảm quan nước mắm thành phẩm thu
được.
Tiếp đến, Hariono I (Singapore năm 2006) cũng đã nghiên cứu, sử dụng
Koji và enzyme protease của hãng Nagase Enzyme được tách chiết từ nấm
Aspergillus oryzae làm rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm xuống (2,5 tháng)
so với nước mắm sản xuất theo công nghệ truyền thống (1-2 năm). Ông sử dụng
cá Sòng tròn (chi cá Nục)- Decapterus macrosoma (RS) và cá Thu Nhật bản
(hay còn gọi là cá Nùng nục) - Megalaspis cordyla (HT) để làm nguyên liệu;
ông bổ sung 1% enzyme protease (tách từ nấm Aspergillus oryzae) cùng với
25% Koji (từ đậu nành, bột mì và hạt cấy nấm Aspergillus oryzae) và 30% nước,
16% muối (so với khối lượng hỗn hợp cá + nước); đồng thời điều chỉnh pH tới
pH 6,5 (bằng bổ sung axit lactic); sau để ở nhiệt độ phòng 28oC trong 2,5 tháng.
Kết quả sau 2,5 tháng lên men, hàm lượng muối trong nước mắm RS và
HT (20% và 24%) thấp hơn so với nước mắm truyền thống của Thái (25%); hàm
lượng nitơ tổng số trong nước mắm RS và HT (26g/l và 27,3g/l) cao hơn so với
nước mắm truyền thống của Thái (19,5g/l), nước mắm thu được có chất lượng
đạm cao hơn, năng suất hơn…. Như vậy, có thể tạo nước mắm chất lượng tốt từ
những loại cá nhỏ, cá tạp bởi phương pháp sử dụng Koji và protease. Có thể nói,
phương pháp này tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu cá có giá trị kinh tế thấp và
giá trị dinh dưỡng không cao [21]. Hariono I cũng sử dụng 1% enzyme protease
thương phẩm của hãng Nagase Enzyme được tách chiết từ nấm Aspergillus
oryzae (protease A) để thúc đẩy sự phân huỷ protein cá trong quá trình lên men
nước mắm. Tuy nhiên, ngoài việc sử dụng bổ sung enzyme, ông còn bổ sung
thêm Koji giúp tăng thêm nồng độ enzyme protease A trong quá trình lên men
nước mắm. Điều này giúp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm xuống còn 2.5
tháng.
Thái Lan là nơi sản xuất nước mắm lớn nhất thế giới, với 390 nhà máy
cung cấp mỗi năm sấp sỉ 64.000 tấn lít nước mắm (Saisithi, 1994) [25]. Nước
mắm Thái Lan thường được sản xuất chủ yếu từ cá Cơm, cá Thu hay cá Hồi, với
tỷ lệ trộn muối và cá là 1:2 hoặc 1:3 trong thời gian thủy phân từ 6 – 12 tháng và
lâu hơn (Lopetchara et al, 2001). Năm 2007, Yougsawatdigul J đã bổ sung các
protease theo trình tự gồm 0,25% Alcalase 2,4 L (protease từ Bacillus
lichenifomis) thuỷ phân ở 65oC trong 2 giờ, tiếp đến bổ sung 0,5 % Flavourzyme
500L (protease từ Aspergillus oryzae) thuỷ phân ở 50oC trong 4 giờ, sau đó
10% NaCl được bổ sung vào mẫu rồi giữ ở 50 oC trong 3 ngày, tiếp đó hỗn hợp
được bổ sung với 10% canh trường nuôi cấy vi khuẩn (Virgibacillus sp. SK33,
Virgibacillus sp. SK37 hoặc Staphylococcus sp. SK1-5 ở mật độ tế bào
106CFU/ml) và hàm lượng muối được điều chỉnh đến 25% NaCl, sau giữ ở nhiệt
độ 35oC trong 4 tháng. Kết quả sau 4 tháng, nước mắm cá Trồng Stolephorus
indicus có hàm lượng -amino cao hơn so với nước mắm truyền thống lên men
trong 12 tháng. Điểm cảm quan (hương vị, màu sắc) của nước mắm thuỷ phân
nhờ enzyme protease và canh trường nuôi cấy vi khuẩn không khác với mẫu sản
xuất theo công nghệ truyền thống lên men >12 tháng [31]. Nghiên cứu của
Yongsawatdigul J giúp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm xuống còn 4 tháng
với chất lượng nước mắm tốt hơn. Đặc biệt, nghiên cứu của Yongsawatdigul J
đã thành công trong việc giải quyết những hạn chế của các nghiên cứu trước, đó
là cải tiến được hương vị của nước mắm ngắn ngày bằng sử dụng canh trường vi
khuẩn. Hơn nữa, nghiên cứu của Yongsawatdigul J vượt trội hơn các nghiên cứu
trước đó về giá thành sản xuất nước mắm. Bởi ông sử dụng kết hợp 2 loại
enzyme protease (Flavourzyme và Alcalase) với tổng lượng dùng là 0,75%,
giảm đi rất nhiều so với các công trình nghiên cứu khác khi sử dụng một loại
enzyme (1%). Tuy nhiên đến nay, nghiên cứu này chưa được triển khai nhiều
vào thực tế nhất là những khu vực sản xuất có nền khoa học kém phát triển.
Nguyên nhân chủ yếu là do trên thực tế các khu vực sản xuất này còn tồn tại
nhiều nhược điểm, hạn chế về trình độ chuyên môn, trang thiết bị cũng như khoa
học công nghệ và cơ sở vật chất của các cơ sở sản xuất là không đồng bộ và
chưa phù hợp, đặc biệt là trong việc bổ sung canh trường vi khuẩn.
*Trong nước
Nước mắm được sản xuất rất lâu, đã gắn liền với đời sống hằng ngày và
mang một bản sắc văn hoá rất riêng của dân tộc Việt Nam. Hầu hết các vùng
biển trên đất nước ta đều ướp cá làm mắm, nổi tiếng nhất là mắm Phú Quốc,
Nha Trang, Phan Thiết…. Những năm qua cùng với quá trình phát triển kinh tế -
xã hội của đất nước, công nghệ sản xuất nước mắm đã có nhiều tiến bộ cả về
chất lượng và uy tín thương hiệu trong cả nước.
Đã có một số nhà khoa học trong nước tiến hành nghiên cứu ứng dụng
enzyme vào sản xuất nước mắm và thu được một số thành quả nhất định, một số
nghiên cứu phải kể đến như Đề tài cấp Nhà nước “Sản xuất nước mắm ngắn
ngày bằng enzyme proteaze”, mã số 12-93-HĐ-KHCN-DA do ông Nguyễn Bài -
nguyên phó Giám đốc Công ty Thủy sản Nghệ An (nay là Công ty Cổ phần
Thủy sản Nghệ An) và TS. Nguyễn Thị Dự - nguyên trưởng Bộ môn Công nghệ
Sinh học, Viện Công nghiệp Thực phẩm đồng chủ nhiệm đề tài. Đề tài đã được
Hội đồng KHCN cấp Nhà nước - thành lập tại Quyết định số 1759/PTCN ngày
16/10/1995 của Bộ trưởng Bộ KHCN & MT đánh giá nghiệm thu loại xuất sắc
tại Biên bản họp Hội đồng KHCN nghiệm thu dự án ngày 24/10/1995. Công
trình được giải thưởng VIFOTEC năm 1998. Kết quả công trình thu được là rút
ngắn thời gian sản xuất xuống còn 2 tháng, độ đạm của nước mắm tăng từ 8,3%
đến 20,8% so với mẫu đối chứng và tăng 12 - 21% so với TCVN. Hiệu suất sử
dụng đạm đạt từ 92,4 - 93,5%, tăng từ 1,51 - 2,64% so với TCN. Định mức tiêu
hao nguyên liệu giảm 13% so với TCN do đó làm giảm chi phí sản xuất, giảm
giá thành sản phẩm [1]. Đề tài thành công đã thu được nhiều kết quả hữu hiệu cả
về giá trị kinh tế và xã hội như: giá thành sản phẩm giảm; có thể tận dụng nhiều
loại cá, kể cả cá đáy, từ đó góp cho nghề khai thác cá đáy phát triển. Mặt khác
giúp tăng thu nhập cho người lao động, góp phần đáng kể trong việc đảm bảo an
ninh trật tự trong khu vực. Tuy nhiên, công trình còn nhiều nhược điểm và hạn
chế như: phù hợp với thời tiết mùa hè, nếu mùa đông thì phải có giải pháp tiếp
nhiệt hỗ trợ; sau khi thủy phân, hỗn hợp ở dạng đặc sệt khó tách lọc; giá trị cảm
quan thấp, màu sắc kém tự nhiên, khả năng xuống màu nhanh; hương vị rất kém.
Vì vậy, do những hạn chế và nhược điểm tồn tại trên nên thực tế hiện nay không
có nhiều doanh nghiệp sử dụng phương pháp này để ứng dụng trong sản xuất mà
mặc dù đề tài có nhiều ưu điểm vượt trội.
Năm 2006, Lê Văn Việt Mẫn và Trần Thị Ánh Tuyết - Trường Đại học
Bách Khoa – ĐHQG-HCM với công trình nghiên cứu “Khảo sát một số tính
chất của chế phẩm protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae
và ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm” cho thấy việc áp dụng bổ sung
muối và chế phẩm protease nhiều lần vào chượp sẽ làm rút ngắn đáng kể thời
gian thuỷ phân protein cá trong chượp, và với nồng độ cao của muối trong
chượp (25%) đã làm giảm hoạt tính xúc tác của chế phẩm enzyme protease. Cụ
thể, nhóm tác giả sử dụng cá Trồng Stolephorus indicus, bổ sung muối vào
chượp cá làm 5 lần (tổng số 25%) và bổ sung protease từ A. oryzae vào chượp cá
(0,075 units/g cá). Kết quả sau 5 ngày, hàm lượng nitơ amino tự do đạt cao nhất
(11,64g/l) so với mẫu bổ sung muối làm 2 lần trong 2 ngày đầu (hàm lượng nitơ
amin tự do chỉ đạt 5,18 g/l). Để nghiên cứu và tìm ra nồng độ enzyme bổ sung
phù hợp, nhóm tác giả bổ sung enzyme protease làm 4 lần trong 6 ngày đầu.
Lượng enzyme được bổ sung vào mỗi mẫu là khác nhau (từ 0,016, 0,032, 0,048,
0,064, 0,08 units/g protein cá). Lượng muối bổ sung vẫn là 25% chia làm 5 lần.
Kết quả sau 7 ngày, hàm lượng nitơ amin tự do trong mẫu bổ sung enzyme với
lượng 0,08 units/g protein cá đạt cao nhất, đạt 11,69 g/l, trong khi đó ở mẫu đối
chứng không bổ sung protease thì hàm lượng nitơ amin tự do chỉ đạt 4g/l. Như
vậy, việc bổ sung muối làm nhiều lần sẽ hài hoà cả hai mục đích: vừa ức chế gây
nhiễm do vi sinh vật vừa duy trì hoạt tính của protease trong cá trong suốt quá
trình lên men. Việc bổ sung enzyme với nồng độ thích hợp sẽ tăng đáng kể hàm
lượng axit amin trong nước mắm. Nghiên cứu được tiếp tục theo sự tính toán kỹ
thuật tham số của quá trình thủy phân cá nhằm cải thiện hàm lượng nitơ amin tự
do và hương vị của nước mắm [4]. Nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn, bước đầu
mới chỉ chứng minh ảnh hưởng của enzyme vào quá trình thủy phân và vai trò
tác dụng của việc bổ sung muối làm nhiều lần. Về các yếu tố khác khá quan
trọng và liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất nước mắm như nhiệt độ, pH,
thời gian thủy phân, thời gian cần thiết để sản xuất nước mắm khi bổ sung
enzyme, hàm lượng đạm amin, đạm thối, hương vị và giá trị cảm quan của nước
mắm thành phẩm thu được thì nghiên cứu này còn chưa đề cập đến.
Gần đây, nhiều nhà khoa học trong nước cũng tập trung nghiên cứu nhằm
phát triển nước mắm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tăng về số lượng và
chất lượng của người tiêu dùng trên thị trường trong và ngoài nước. Năm 2010,
Trần Công Hòa - Đại học Đà Nẵng đã “nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme
bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm”. Kết quả, sau 6
tháng, hàm lượng nito tổng số trong mẫu bổ sung enzyme bromelain đạt
25,19g/l; hàm lượng nito acid amin đạt 16,49g/l (bằng 65,46% so với nito tổng
số); hàm lượng nito amoniac đạt 3,84 g/l; các chỉ tiêu cảm quan nước mắm thu
được đạt loại khá theo TCVN; và ở nồng độ muối thấp (15%) làm giảm hoạt lực
của enzyme bromelain, đồng thời cũng giảm chất lượng cảm quan của nước
mắm [3].
3. Tổng quan về hương và cải thiện hương nước mắm ngắn ngày
Nước mắm ngắn ngày được sản xuất bằng phương pháp bổ sung enzyme
cho hàm lượng đạm thu hồi, hàm lượng nito tổng số và nito acid amin cao hơn
so với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Tuy nhiên, do
thời gian ngắn nên mùi hương kém hơn nước mắm truyền thống. Giải quyết tận
gốc vấn đề hương thơm của nước mắm công nghệ mới là hết sức cần thiết. Để
khắc phục điều này, nhiều tác giả đã phân lập vi sinh vật gây hương trong nước
mắm, nghiên cứu các hợp chất bay hơi từ đó có những phương pháp làm tăng
hương vị cho nước mắm ngắn ngày. Đã có nhiều công trình khoa học của các tác
giả nước ngoài công bố về mối liên quan của một số thành phần hóa học trong
nước mắm đến mùi hương của chúng. Các công trình đều chỉ ra rằng, các hợp
chất bay hơi có vai trò quan trọng trong việc tạo nên mùi hương đặc trưng của
nước mắm. Các hợp chất này được hình thành bởi các phản ứng không enzyme
của nhiều thành phần khác nhau và các phản ứng enzyme trong bản thân nguyên
liệu và từ sự hoạt động của các vi sinh vật yếm khí tồn tại trong quá trình lên
men nước mắm (Fukami et al., 2004) [19].
Kết quả nghiên cứu của Dougan và Howard năm 1975 về các thành phần
tạo hương của nước mắm đã được nhiều nhà khoa học khác đánh giá cao. Theo
ông, hương nước mắm được tạo nên từ 3 loại hương vị đặc biệt được hình thành
từ sự thủy phân protein, oxi hóa các chất béo hoặc từ sự hoạt động của các vi
sinh vật [17].
- Hương thối của ammoniac được hình thành từ sự tổng hợp của
ammoniac, các amin và các hợp chất chứa nito.
- Hương phomat được hình thành từ các acid béo bay hơi có khối lượng
phân tử thấp và ketone methyl.
- Hương thịt thì phức tạp hơn, được hình thành từ sự oxi hóa các cơ chất
nguyên liệu cá trong nước mắm và các ketone acid.
Rossana R. Peralta et al, 1996 đã nghiên cứu xác định các chất bay hơi
trong nước mắm. Ông sử dụng phương pháp sắc ký cột bằng gel silica. Khoảng
155 chất bay hơi được xác định, trong đó bao gồm 14 acid, 36 hợp chất
carbonyl, 17 hợp chất chứa nito, 10 hợp chất chứa lưu huỳnh…. Trong đó số
lượng lớn các acid, số lượng lớn carbonyl và các hợp chất chứa lưu huỳnh như
dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide và 3-(methylthio) propanal cũng như nhiều
hợp chất chứa nito là những thành phần chính tạo nên mùi hương đặc trưng của
nước mắm [23].
Katsuya Fukami et al, 2002 đã xác định các hợp chất bay hơi đặc biệt
trong nước mắm. Kết quả đưa ra, có 4 hợp chất tạo nên mùi hương đặc trưng của
nước mắm là 2 - methylpropanal, 2 - methylbutanal, 2 - ethylpridine và dimethyl
trisulfide [18]. Và gần đây nhất, Xu Wei và cộng sự, 2010 đã phân tích các hợp
chất bay hơi trong nước mắm có nồng độ muối thấp. Kết quả, 91 hợp chất được
tìm thấy, bao gồm 7 hợp chất acid, 5 hợp chất alcohol, 26 hợp chất carbon, 4
hợp chất ester, 18 hợp chất chứa nito, 14 hợp chất chứa lưu huỳnh, 5 hợp chất
furan, 5 hợp chất phenol và 7 hydrocarbon khác. Một số hợp chất tạo nên mùi
hương đặc trưng của mắm, trong đó có 4 hợp chất như Katsuya Fukami đã đưa
ra [29].
Từ những kết quả nghiên cứu về các hợp chất bay hơi trong nước mắm
giúp các nhà khoa học có những nghiên cứu, bổ sung các hợp chất gây hương,
các enzyme, các vi sinh vật có tác dụng hình thành các hợp chất bay hơi trong
quá trình lên men nước mắm. Từ đó ứng dụng vào nâng cao hương nước mắm
trong sản xuất nước mắm ngắn ngày. Tại Việt Nam, Phạm Thị Thu Thủy và
Trần Thu Hương, 2005, cũng đã nghiên cứu nâng cao thành phần các hợp chất
bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng cách bổ sung chế phẩm
enzyme Neutrase, 3 chủng vi khuẩn thuộc nhóm clostridium. Kết quả cho thấy
hương nước mắm được cải thiện rõ rệt, cả 3 chủng vi khuẩn này hoạt động hình
thành nên 6 cấu tử bay hơi chính có vai trò quan trọng và chiếm tỷ lệ lớn trong
các hợp chất bay hơi của nước mắm [9].
4. Thực trạng nước mắm tại Quảng Ninh
Hiện nay tại Quảng Ninh, có một số cơ sở chế biến nước mắm sử dụng
phương pháp sản xuất truyền thống như Công ty cổ phần thuỷ sản Đại Yên, công ty
cổ phần thuỷ sản Cái Rồng... Sản phẩm nước mắm của các cơ sở sản xuất tại
Quảng Ninh rất được ưa chuộng trên thị trường địa phương và các tỉnh lân cận. Đặc
biệt là nước mắm Cái Rồng do Công Ty cổ phần Thuỷ sản Cái Rồng huyện Vân
Đồn sản xuất. Đây là cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, sản
phẩm của công ty nổi tiếng từ vài chục năm nay với thương hiệu uy tín trên thị
trường. Nhiều du khách khi đến với Quảng Ninh không thể bỏ lỡ cơ hội sở hữu
món quà đặc sản của vùng biển này.
Một vài năm gần đây, để nâng cao giá trị cũng như mở rộng sản xuất các mặt
hàng nông sản, Quảng Ninh đã và đang xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm
đặc thù, qua đó tạo bước đột phá mới trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp trên địa
bàn. Năm 2012, có 18 dự án xây dựng thương hiệu của tỉnh được triển khai, trong
đó, có nước mắm Cái Rồng. Ngày 11/01/2013, Sở Khoa học và Công nghệ, UBND
huyện Vân Đồn phối hợp với Công ty Nghiên cứu và chuyển giao công nghệ và
đầu tư Tổ chức hội nghị thử nếm và thống nhất Nhãn hiệu – dự án nước mắm Cái
Rồng tại huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Hội nghị đã tiến hành thử nếm các
mẫu, thống nhất mẫu logo, thảo luận về Quy chế quản lý nhãn hiệu, xác định vùng
sản xuất nước mắm Cái Rồng. Và tháng 7/2013, UBND huyện Vân Đồn phối hợp
với Công ty tư vấn chuyển giao công nghệ và đầu tư tổ chức hội thảo công bố và
lấy ý kiến cho dự án “tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận nước
mắm Cái Rồng”. Theo đó, tất cả các sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu chứng
nhận Cái Rồng phải được sản xuất theo quy trình truyền thống tại: thị trấn Cái
Rồng và 3 xã Minh Châu, Quan Lạn, Đông Xá, huyện Vân Đồn. Nước mắm phải
đạt yêu cầu: có màu cánh dán, trong, không vẩn đục, mùi thơm ngậy đặc trưng, có
vị mặn nhưng không gắt, hậu vị rõ.
Khi thương hiệu nước mắm Cái Rồng được xây dựng và phát triển, nhu cầu
sử dụng sẽ tăng nhanh. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng cả về
số lượng và chất lượng, rất cần có nghiên cứu giúp giảm thời gian sản xuất, nâng
cao năng xuất và chất lượng nước mắm Cái Rồng.
5. Định hướng mục tiêu và nội dung nghiên cứu của đề tài
5.1. Mục tiêu của đề tài
- Ứng dụng thành công phương pháp enzyme trong sản xuất nước mắm
nhằm rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm từ 18- 24 tháng còn 6- 10 tháng.
- Xây dựng được bản hướng dẫn kỹ thuật cải tiến quy trình sản xuất nước
mắm bằng phương pháp enzyme.
5.2. Nội dung nghiên cứu của đề tài
Từ các kết quả nghiên cứu trên, việc sử dụng kết hợp 2 loại enzyme (như
nghiên cứu của Yougsawatdigul J- Thái Lan năm 2007) vào sản xuất nước mắm
sẽ làm tăng quá trình thuỷ phân protein cá, giúp đẩy nhanh quá trình sản xuất,
giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, các loại cá khác nhau có hàm lượng
protein, lipid khác nhau nên chất lượng nước mắm (độ đạm, mùi, vị) cũng khác
nhau. Vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu trên 3 loại cá mà Công ty
CPTS Cái Rồng thường sử dụng trong sản xuất, đó là cá Quẩn (cá Nục – Chi cá
Nục Decapterus thuộc họ cá Khế Carangidae), cá Nhâm (cá Trích – Clupeidae)
và cá Cơm (Engraulidae).
Sau khi khảo sát thực tế về cơ sở sản xuất, phương pháp sản xuất, sản
lượng sản xuất… tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng, chúng tôi nghiên
cứu, ứng dụng một phần phương pháp nghiên cứu của Yougsawatdigul và Lê
Văn Việt Mẫn trong việc bổ sung kết hợp 2 loại enzyme Alcalase và
Flavourzyme và bổ sung muối làm nhiều lần. Để đạt được mục tiêu đề ra, đề tài
“Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất
nước mắm” đã thực hiện các nội dung nghiên cứu sau:
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ thích hợp kết hợp 2 loại enzyme (Alcalase và
Flavourzyme) của hãng Novozyme để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá (cá Nục,
cá Trích và cá Cơm); nghiên cứu xác định số lần và tỷ lệ bổ sung muối vào
chượp cá ở quy mô phòng thí nghiệm (3kg/1vại).
- Kiểm chứng kết quả nghiên cứu từ phòng thí nghiệm trên quy mô 120
kg/ 1 ang tại Công ty CPTS Cái Rồng.
- Nghiên cứu phương pháp cải tiến hương vị nước mắm bằng cách ủ và
kéo rút nước mắm sản xuất bằng phương pháp enzyme qua bã chượp sản xuất
theo phương pháp truyền thống sau chiết rút lần 1.
- Kiểm nghiệm và hiệu chỉnh toàn bộ quy trình khi đưa vào sản xuất.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm – tăng độ đạm của nước mắm sản xuất
với phương pháp enzyme bằng công nghệ, hệ thống sân phơi hiện có của Công
ty CPTS Cái Rồng.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, xây dựng Bản hướng dẫn kỹ thuật cải
tiến quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
- Tập huấn cho cán bộ kỹ thuật và công nhân của Công ty CPTS Cái Rồng
về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương pháp tham khảo tài liệu và ý kiến chuyên gia:

Tham khảo các tài liệu liên quan đến công nghệ chế biến thực phẩm trong
và ngoài nước
Tham khảo ý kiến của các chuyên gia Viện Công nghệ Thực phẩm.
2. Phương pháp hoá học:
2.1. Định lượng nito tổng số bằng phương pháp Keldal.
Cách tiến hành:
 Xác định mẫu (dịch nước bổi tiết ra qua thời gian)
- Lấy chính xác 10ml nước mắm đã lọc cho vào bình định mức 200ml,
thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.
- Hút chính xác 20ml dịch pha loãng, cho vào bình keldal, thêm chất xúc
tác và 3 – 5ml axit H2SO4 đặc vào để vô cơ hóa.
- Dùng phễu nhỏ đậy bình keldal, đặt bình nghiên 40 độ trên bếp điện
trong tủ hốt. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng,
không bắn lên cổ bình. Sau đó đặt bình thấp gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ
hóa trong bình trong suốt hoặc trong xanh (không được có màu vàng nhạt) mặt
trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng đun, để nguội (Trong quá trình đun, nếu
thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác
vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho
thêm khoảng 3ml axit H2SO4 đậm đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch
đạt yêu cầu như trên).
- Lấy chính xác một lượng axit H 2SO4 0,1N (< 25ml) và 5 giọt chỉ thị hỗn
hợp vào bình nón 250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao
cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.
Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều lần
bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo pH).
Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch NaOH 33% cho
đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng, cho tiếp vào một ít dung
dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi khóa máy lại.
- Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục trong
40 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh
hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất
một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử bằng
giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được.
- Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi
dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.
 Xác định mẫu trắng
Tiến hành xác định mẫu trắng tương tự với các bước thí nghiệm như trên,
không có mẫu thử.
 Tính kết quả
Hàm lượng nitơ tổng số (X) tính bằng phần trăm theo công thức:
(V  V ) 0,0014 100
1 2
X= m
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi
chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml;
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi
Trong đó chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;
m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g;
0,0014 : Số gam Nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N
100 : Hệ số đổi ra g/l
2.2. Định lượng nito amin bằng phương pháp chuẩn độ formol.
Cách tiến hành:
- Lấy 19ml H2O cho vào bình tam giác
- Lấy tiếp 1ml mẫu nguyên cho vào bình, lắc đều
- Cho thêm 1ml chỉ thị hỗn hợp gồm Phenolphtalein 0,1% và
Bromtymol 0,05% với tỷ lệ 1:1
- Cho vài giọt NaOH vào đến khi xuất hiện màu vàng thì dừng lại.
- Tiếp đó cho thêm 10ml formol trung tính
- Lắc đều, sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Dung dịch sẽ chuyển
từ màu vàng sang màu phớt xanh lá mạ rồi đến màu tím thì dừng
lại.
- Ghi kết quả số ml NaOH 0,1N dung để chuẩn độ.
 Xác định mẫu trắng
Ta tiến hành xác định lượng NaOH dung để chuẩn độ khi lấy mẫu là nước
trắng bằng cách tương tự.

(n1-n2) x 0,0014 x 1000
Hàm lượng Nitơ amin =
v1
n1, n2 : Số ml NaOH dùng khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm và

mẫu trắng
Trong đó 0,0014 : Số gam Nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N
v1 : Thể tích mẫu nguyên
2.3. Định lượng nito ammoniac bằng phương pháp chưng cất lôi cuối,
chuẩn độ bằng axit
Cách tiến hành:
- Lấy 10ml mẫu nguyên cho vào bình, lắc đều.
- Cho vài giọt phenol 0,1%
- Cho tiếp 10ml H3BO3 3% vào bình hứng
- Cho thêm vài giọt chỉ thị Tasori
- Cho 5ml NaOH 30% vào bình phản ứng, lắc đều sau đó lắp vào bộ
cất đạm
- Bật bếp chưng cất từ 15-20’ đến khi kiểm tra giấy quỳ tìm không
đổi màu là được, và kiểm tra lại bằng máy đo pH.
Sau định lượng amotitetraborat trong bình tam giác bằng dung dịch
H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển thành màu tím thì dừng lại.
Hàm lượng Nitơ amoniac = n H2SO4 x 0,0014 x 1000
10
n: Số ml H2SO4 dùng khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm
Trong đó 0,0014 : Số gam Nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N
10 : Thể tích mẫu nguyên
3. Phương pháp kiểm tra vi sinh: theo TCVN
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, S.aureus theo
TCVN 5287-90
- Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89.
4. Phương pháp cảm quan:
4.1. Đánh giá cảm quan chượp chín
- Trạng thái: Chượp có trạng thái lỏng. Phân 2 lớp rõ rệt, lớp trên dạng
lỏng đồng nhất, lớp dưới có dạng nhũ tương với bã chượp. Không có váng mỏng
óng ánh đóng trên mặt cũng như trong chượp, không có hiện tượng bợn trắng
đóng thành vòng trong thùng đựng. Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
- Màu sắc: Có màu đồng nhất từ vàng rơm đến vàng cánh rán.
- Hương vị: Có mùi vị đặc trưng của nước mắm.
- Độ chín, ổn định: Có thể đánh giá bằng 2 cách
+ Dùng ly thủy tinh trắng trong rót vào khoảng 50 ml nước mắm định thử,
đem ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu thì 3 – 4 giờ hoặc
cho vào tủ ấm 50oC trong 1 giờ. Nếu nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có
muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu.
+ Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu, đổ nước
mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu đối chứng, một chai khác đậy
nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau cho
tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống hoặc chai mẫu. Nếu nước
mắm trong chai chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt không tan
hết… tức là nước mắm chưa chín, ngược lại không thấy gì thay đổi so với chai
mẫu thì nước mắm đã chín.
4.2. Đánh giá cảm quan nước mắm
- Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215-79
Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 – 20ml nước mắm
vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định
chỉ tiêu cảm quan. Cốc mẫu thử được đặt ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người
quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử để xác định màu sắc. Độ
trong của nước mắm được xác định bằng cách đặt cốc thử giữa nguồn sáng và
mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để kiểm tra. Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử và
đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Mùi được xác định khi cốc mẫu thử được để yên
trong 15 phút.
- Màu sắc: màu vàng rơm đến màu cánh dán, tùy thuộc vào loại cá.
- Độ trong: trong, không vẩn đục và không có cặn (trừ các tinh thể muối)
hoặc các tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
- Mùi: đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ.

- Vị: Ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát.
Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm
theo TCVN 3215-79.
Yêu cầu về điểm trung bình
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng
Loại tốt 18,6 – 20,0
nhất lớn hơn hoặc bằng
4,8
Các chỉ tiêu quan trọng
Loại khá 15,2 – 18,5
nhất lớn hơn hoặc bằng
3,8
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
Loại trung bình 11,2 – 15,1
hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
7,2 – 11,1
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
4,0 – 7,1
sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử dụng 0 – 3,9 -
được)
Ghi chú: Hội đồng đánh giá từ 5 đến 12 người. Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng.
5. Phương pháp khác:

Số liệu thu thập qua các lần phân tích được cập nhật vào bảng biểu trong
file excel.doc, sau được tính toán và xử lý thống kê (giá trị trung bình của dữ
liệu, sai số trung bình tuyệt đối của các dữ liệu) bằng ứng dụng trong Excel. Cụ
thể chúng tôi sử dụng 2 hàm chính sau để xử lý thống kê kết quả thu được:
- Hàm AVERAGE (number1, number2,…): Tính trung bình cộng của các
giá trị được phân tích.
- Hàm AVEDEV (number1, number2, …): Tính trung bình độ lệch tuyệt
đối các lần phân tích theo trung bình của chúng (hay còn gọi là Sai số trung bình
tuyệt đối của các dữ liệu). Giá trị này chính là thước đo về sự biến đổi của các
lần phân tích.
PHẦN III: PHẠM VI NỘI DUNG VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu:
1.1. Cá nguyên liệu:
Để đảm bảo đề tài có phát huy khả năng ứng dụng kết quả nghiên cứu
trong thực tế sản xuất, nhóm nghiên cứu đã sử dụng các đối tượng đưa vào
nghiên cứu là các loại cá nguyên liệu thường được sử dụng tại đơn vị được
chuyển giao kết quả đề tài (Cty CPTS Cái Rồng tại huyện Vân Đồn)
Nguyên liệu gồm các loại cá biển nhỏ được đánh bắt từ ngoài khơi, trong
đó chủ yếu là 3 loại cá là cá Nục (cá Quẩn), cá Cơm (cá Ruội) và cá Trích (cá
Nhâm), các loại cá này có ưu điểm được đánh bắt theo mùa vụ và có số lượng
lớn, giá thành rẻ.
Ba loại cá được dùng để nghiên cứu có thành phần dinh dưỡng chính
(protein, lipid, nước...) như sau:
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Nục - Decapterus
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn
được
Năng Thành phần chính Muối khoáng
lượng
Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali
Kcal G Mg
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Trích – Clupeidae

được
lượng
Kcal G Mg
124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - -
+ Thành phần dinh dưỡng của cá Cơm - Engraulidae

được
lượng
Kcal G Mg
81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133
1.2. Nguyên liệu Muối:

Sử dụng muối đảm bảo an toàn thực phẩm, muối nguyên liệu có cấp độ
chất lượng hạng 1 và đã được Công ty lưu trữ trong kho ít nhất 3 tháng.
1.3. Enzyme:
Sử dụng kết hợp 2 loại enzyme Alcalase (enzyme thủy phân protein được
tách chiết từ vk Bacillus lichenifomis) và enzyme Flavourzyme (enzyme thủy
phân protein được tách chiết từ nấm Aspergiluss oryzae) của hãng Novozyme do
Công ty TNHH Nam Giang cung cấp.
* Enzyme Alcalase:
Là một loại enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ Bacillus
lichenifomis có trọng lượng phân tử 27300. Chúng có khả năng phân cắt các liên
kết peptide nội phân tử (endopeptidase) để chuyển phân tử protein thành các
đoạn peptide. Nhiệt độ tối ưu cho Alcalase từ 55 oC đến 70oC, pH tối ưu là 6,5-
8,5. Enzyme alcalase có tính chịu muối kém.
* Enzyme Flavourzyme:
Là một phức hợp enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ nấm
Aspergillus oryzae, có cả hai hoạt tính phân cắt nội và ngoại phân tử protein
(endopeptidase và exopeptidase) để chuyển hoá protein đến tận đơn vị cuối cùng
là acid amin. Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt động là khoảng xung quanh
50oC, pH tối ưu từ 5,0 -7,0 và có khả năng chịu mặn tốt.
2. Phạm vi nội dung nghiên cứu:
2.1. Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.
* Nghiên cứu xác định tỷ lệ thích hợp kết hợp 2 loại enzyme (Alcalase và
Flavourzyme) để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá (cá Nục, cá Trích và cá Cơm).
Với mục đích thu được kết quả tốt nhất để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá
của địa phương, nhóm nghiên cứu cần tiến hành các thí nghiệm xác định tỷ lệ
kết hợp thích hợp nhất giữa 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme. Trên cơ sở
các kết quả nghiên cứu trước của các nhà khoa học trên thế giới và trong nước,
nhóm nghiên cứu lựa chọn các tỷ lệ enzyme bổ sung khác nhau để tiến hành
nghiên cứu trong từng loại cá. Mỗi thí nghiệm đều được bố trí ngẫu nhiên, trộn
đều với 25% muối rồi đem thuỷ phân hỗn hợp ở 450C trong tủ ấm trong 6 ngày.
- Thời gian nghiên cứu: tháng 4 - tháng 5 năm 2011
- Nguyên liệu cá được mua tại Vân Đồn. Trong quá trình thuỷ phân, chúng
tôi phân tích các chỉ số Nitơ acid amin tạo thành theo định kỳ 3 ngày/ lần. Lần
thứ nhất phân tích chỉ số Nitơ amin tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 72h
(sau 3 ngày), lần thứ hai phân tích chỉ số acid amin tại thời điểm thí nghiệm tiến
hành được 144h (sau 6 ngày).
Bảng 2: Các công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme
Tỷ lệ A Tỷ lệ F Tỷ lệ A Tỷ lệ F
Tên công thức Tên công thức
(%) (%) (%) (%)
Công thức 1 0,2 0,6 Công thức 11 0,4 0,6
Công thức 10 0,4 0,5
Ghi chú: A - enzyme Alcalase
F - enzyme Flavourzyme
* Xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối
Chúng ta cũng biết muối có vai trò rất quan trọng và không thể thiếu trong
quá trình chế biến nước mắm, tỷ lệ trộn muối cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá
trình, thời gian thủy phân và chất lượng nước mắm. Nồng độ muối thấp giúp
enzyme hoạt động tốt hơn và quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn, tuy nhiên
nếu thấp quá, không cẩn thận sẽ dẫn tới chượp thối và hư nước mắm. Nồng độ
muối cao quá sẽ hạn chế sự hoạt động của enzyme, do đó mà quá trình thủy
phân xảy ra chậm hơn. Vì vậy, xác định tỷ lệ muối cũng như số lần và thời điểm
bổ sung muối vào sản xuất là rất cần thiết, vừa không kìm hãm sự hoạt động của
enyzme, vừa ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Sau khi thu được kết quả từ nội dung nghiên cứu về tỷ lệ kết hợp 2 loại
enzyme Alcalase và Flavourzyme, nhóm nghiên cứu tìm được công thức tối ưu
cho 3 loại cá, từ đó tiến hành bổ sung muối với tỷ lệ và số lần bổ sung khác
nhau, sau đem thuỷ phân hỗn hợp ở 450C trong tủ ấm trong 10 ngày. Trong quá
trình thuỷ phân, chúng tôi phân tích 2 chỉ số Nitơ amin và Nitơ amoniac tạo
thành theo định kỳ 3 ngày/lần. Lần thứ nhất thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ
amin và Nitơ amoniac tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 3 ngày, lần thứ hai
thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ amin và Nitơ amoniac tại thời điểm thí nghiệm
tiến hành được 6 ngày, lần thứ ba thu mẫu để phân tích chỉ số Nitơ amin và Nitơ
amoniac tại thời điểm thí nghiệm tiến hành được 9 ngày .
- Thời gian nghiên cứu:
+ Cá Nục. 17/8/2011- 27/7/2011
+ Cá Trích: 05/9/2011 – 15/9/2011
+ Cá Cơm: 11/9/2011- 21/9/2011
- Nguyên liệu cá được mua tại Vân Đồn, vận chuyển bằng xe ô tô về
phòng thí nghiệm của Trung tâm.
Bảng 3: Các công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối
Thứ tự Bổ sung muối - Tỷ lệ muối/ cá

bổ Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3
sung
Bắt đầu %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M
Sau 4h 8% 8% 8%
Ngày thứ 3 5% 8% 13%
Ngày thứ 5 5% 5%
Ngày thứ 6 3%
Công thức 4 Công thức 5 Công thức 6
Bắt đầu %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M %A + %F + 4%M
Sau 6h 8% 8% 8%
Ngày thứ 3 5% 8% 13%
Ngày thứ 5 5% 5%
Ngày thứ 6 3%
2.2. Nghiên cứu thực nghiệm tại Vân Đồn

2.2.1. Nghiên cứu kiểm chứng tại Vân Đồn
Để có thể đưa thành quả KHCN ứng dụng vào thực tế tại Quảng Ninh,
chúng tôi đã nghiên cứu và tìm ra tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme thích hợp nhất với
số lần và tỷ lệ bổ sung muối cho kết quả tốt nhất, enzyme hoạt động mạnh nhất
(chuyên đề 1 và chuyên đề 2). Tuy nhiên, giữa mô hình chuẩn trong phòng thí
nghiệm và mô hình sản xuất thực tế khác nhau rất nhiều do những yếu tố khách
quan và chủ quan mang lại, đặc biệt là yếu tố về nhiệt độ, thời tiết và mùa vụ…
điều này làm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân cá. Vì vậy, chúng tôi
sử dụng kết quả nghiên cứu thu được từ phòng thí nghiệm để tiến hành kiểm
chứng thực tế trên 3 loại cá tại Vân Đồn.
- Nguyên liệu cá được mua tại Cảng Vân Đồn. Trong quá trình thuỷ phân,
chúng tôi thường xuyên theo dõi, phân tích, đánh giá các yếu tố cảm quan của
nước mắm như màu sắc, hương vị, tốc độ thủy phân, giá trị dinh dưỡng, ...
- Thời gian tiến hành kiểm chứng:
+ Cá Cơm: 07/11/2011 – 10/7/2012
+ Cá Nục: 18/11/2011 – 17/7/2012
+ Cá Trích: 06/12/2011 – 07/8/2012
Về cơ bản, các Ang kiểm chứng kết quả thí nghiệm được bố trí và thiết kế
theo quy trình như trong thuyết minh đề tài đã được duyệt, cụ thể như sau: Cá +
4% muối và Enzyme rồi ủ trong vòng 4 tiếng, sau bổ sung thêm 8% muối. Trước
khi bổ sung muối ở các lần tiếp theo, nhóm nghiên cứu thu nước bổi và tiến hành
kiểm tra độ mặn, cùng với đánh giá cảm quan để xác định thời điểm chượp đòi
muối để cho muối cho phù hợp. Vì vậy, tùy thời tiết bắt đầu tiến hành kiểm
chứng mà thời điểm bổ sung muối ở các lần thứ 2, thứ 3 và thứ 4 có sự khác biệt
đôi chút. Tổng lượng muối bổ sung là 25%.
2.2.2. Nghiên cứu cải thiện hương nước mắm.
Việc bổ sung thêm enzyme nhân tạo từ ngoài vào giúp rút ngắn thời gian
sản xuất nước mắm. Nước mắm thu được có hàm lượng đạm tổng cao, hàm
lượng nito amin cao hơn so với nước mắm được sản xuất theo phương pháp
truyền thống với thời gian kéo dài từ 12 - 24 tháng. Tuy nhiên, do thời gian thủy
phân ngắn nên nước mắm được sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme từ
ngoài vào có mùi hương không mạnh và lâu như nước mắm được sản xuất theo
phương pháp truyền thống. Vì thế, để hạn chế yếu điểm này, người ta thường
dùng một số biện pháp cải thiện mùi. Ở đây nhóm nghiên cứu sử dụng phương
pháp ủ và trộn với bã chượp truyền thống. Thời gian ủ được theo dõi theo định
kỳ 10 ngày/ lần. Bố trí thí nghiệm được thiết kế như thuyết minh đề tài, dựa trên
các tỷ lệ ủ như bảng sau:
Bảng 4: Công thức xác định tỷ lệ ủ giữa nước mắm cốt và bã chượp truyền thống
TT Tên công thức Tỷ lệ ủ

1 Công thức 1 32 lít nước mắm cốt: 4 kg bã chượp
Nước mắm khi cải thiện hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác
định hàm lượng đạm tổng để làm cơ sở cho việc pha đấu nước mắm sau này.
Thực tế của đề tài, từ lượng nước mắm thu được sau kiểm chứng, chúng
tôi tiến hành ủ với bã chượp truyền thống như sau:
 Đối với Cá Cơm: Thời gian tiến hành 22/7/2012 - 02/9/2012
CT1. 36 lít : 4,5 kg bã chượp
CT2: 36 lít : 9 kg bã chượp
CT3: 36 lít: 13,2 kg bã chượp
 Đối với cá Nục: thời gian tiến hành 22/8/2012 – 02/10/2012
CT1. 40 lít : 5 kg bã chượp
CT3: 40 lít: 15 kg bã chượp
 Đối với cá Trích: thời gian tiến hành 22/8/2012 – 02/10/2012

CT1. 40 lít : 5 kg bã chượp
CT3: 40 lít: 15 kg bã chượp
* Bên cạnh đó, song song với quá trình kiểm chứng trên 3 loại cá. Ngoài
nội dung đã thực hiện theo đúng trình tự như trong thuyết minh, nhóm nghiên
cứu còn nghiên cứu cải thiện mùi nước mắm bằng phương pháp khác là sử dụng
1 chượp kiểm chứng từ cá Nục (đã thủy phân được 1 tháng) phối trộn với ½
chượp truyền thống của Công ty (75 kg hỗn hợp chượp) đã tiến hành sản xuất
được 6 tháng.
2.2.3. Kiểm nghiệm quy trình
Để xác định và đưa ra quy trình sản xuất nước mắm tối ưu có bổ sung
enzyme, ngoài các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm và ngoài thực
nghiệm trên quy mô nhỏ, nhóm nghiên cứu tiến hành kiểm nghiệm toàn bộ quy
trình với quy mô 1200kg cá. Nhóm nghiên cứu sử dụng các kết quả tối ưu và
những kinh nghiệm quý báu được rút ra trong quá trình triển khai thực nghiệm
để từ đó có được quy trình tốt nhất khi đưa vào sản xuất. Đối tượng được lựa
chọn làm kiểm nghiệm là cá Nục. Quy trình kiểm nghiệm như sau:
+ Bổ sung enzyme theo tỷ lệ (0,4% Alcalase + 0,6% Flavourzyme)
+ Bổ sung muối làm 5 lần, trình tự cơ bản theo thuyết minh đề tài, tuy
nhiên thời điểm bổ sung mỗi lần có thay đổi, phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ
giai đoạn tiến hành kiểm nghiệm. Kiểm tra độ mặn nước bổi từng loại cá trước
khi bổ sung muối đợt tiếp theo để bổ sung cho phù hợp. Tổng lượng muối bổ
sung là 25%.
+ Sau khi thu được nước mắm cốt, nhóm nghiên cứu tiếp tục cải tiến
hương vị bằng cách ủ với bã chượp truyền thống của công ty. Còn bã chượp thu
được từ kiểm nghiệm tiếp tục được ngâm trong nước muối 25% trong thời gian
1 -2 tháng.
+ Thời gian tiến hành kiểm nghiệm: 28/5/2012 – 28/10/2012
+ Thời gian tiến hành cải tiến hương vị: 25/11/2012 – 24/12/2012
+ Thực hiện lên men lần 2 (thu nước mắm chiết): 24/11/2012- 24/01/2013
* Nghiên cứu, kiểm nghiệm hiệu chỉnh tỷ lệ kết hợp 2 enzyme
Từ những kết quả thu được từ quá trình kiểm chứng và kiểm nghiệm thực
tế tại Vân Đồn, với giác quan của người nghiên cứu, cùng những kinh nghiệm
lâu năm của cán bộ kỹ thuật công ty, nhằm tăng hiệu quả kinh tế trong quá trình
sản xuất, giảm chi phí đầu vào, nhóm nghiên cứu tiếp tục thực hiện các kiểm
nghiệm trên quy mô 80 kg/ ang với tỷ lệ enzyme được giảm đi nhiều so với
thuyết minh đã duyệt. Cụ thể như sau:
+ Bổ sung enzyme theo các tỷ lệ được hiệu chỉnh:
CT1: Đối chứng, không enzyme
CT2: 0,1% Alcalase + 0,15% Flavourzyme
+ Bổ sung muối làm 5 lần, trình tự cơ bản theo thuyết minh đề tài, tuy
nhiên thời điểm bổ sung mỗi lần có thay đổi, phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ
giai đoạn tiến hành kiểm nghiệm. Trước khi bổ sung muối đợt tiếp theo, nhóm
nghiên cứu phối hợp cùng cán bộ kỹ thuật công ty tiến hành kiểm tra độ mặn
nước bổi từng loại cá để bổ sung cho phù hợp. Tổng lượng muối bổ sung là
25%. Trong quá trình thủy phân, nhóm nghiên cứu tiến hành thu mẫu nước mắm
ở các thời điểm khác nhau để phân tích các chỉ số hóa sinh, vi sinh và đánh giá
cảm quan của chượp.
Thời gian tiến hành: 17/8/2012 – 22/01/2013
2.2.4. Nâng cao chất lượng sản phẩm – tăng độ đạm của nước mắm
Từ lượng nước mắm cốt thu được qua kiểm nghiệm toàn bộ quy trình,
nhóm nghiên cứu sử dụng thiết bị, sân phơi nắng hiện có của Công ty CPTS Cái
Rồng để tiến hành nâng cao độ đạm của nước mắm. Trong quá trình phơi, nhóm
nghiên cứu cùng cán bộ kỹ thuật công ty kiểm tra số lít và hàm lượng đạm tổng
theo định kỳ 1 lần/1 ngày.
Thời gian tiến hành: cuối tháng 7 năm 2012 và tháng 5 năm 2013.
2.2.5. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, xây dựng Bản hướng dẫn kỹ thuật
cải tiến quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
2.2.6. Tập huấn cho cán bộ kỹ thuật và công nhân của Công ty CPTS Cái
Rồng về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp enzyme.
Ngày 15/3/2013, tổ chức lớp tập huấn cho 40 cán bộ – công nhân Công ty
Cổ phần thủy sản Cái Rồng về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp
bổ sung enzyme.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC
1. Kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm

1.1. Xác định tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme
Sau khi làm thí nghiệm trên 3 loại cá và được lặp lại 3 lần theo các công
thức thí nghiệm được bố trí như trong thuyết minh đã duyệt (bảng 2). Kết quả
được nhóm nghiên cứu tổng hợp trong bảng 5 (giá trị trung bình của 3 lần lặp):
1.1.1. Đối với cá Cơm (Engraulidae)
Hình 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme lên quá trình thuỷ phân cá Cơm
Từ kết quả bảng 5, chúng ta có thể nhận thấy, việc kết hợp 2 loại enzyme
Alcalase và Flavourzyme với tỷ lệ 0,4% Alcalase + 0,6 % Flavourzyme (công
thức 11) cho kết quả thuỷ phân cá là cao nhất, hàm lượng Nito acid amin đạt
được là cao nhất (15,87 g/l sau 3 ngày (72h) thuỷ phân, và 18.39g/l sau 6 ngày
(144h) thủy phân), trong khi mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, hàm lượng
Nitơ acid amin sau 3 ngày và 6 ngày thuỷ phân chỉ đạt là 3,64 g/l và 4,2g/l.
Bảng 5: Kết quả thuỷ phân cá khi sử dụng kết hợp 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme
Tỷ lệ từng
Hàm lượng Nitơ amin tạo ra Hàm lượng Nitơ amin tạo ra sau
Ký hiệu loại enzyme
sau 3 ngày thủy phân (g/l) 6 ngày thủy phân (g/l)
mẫu (kiểu phối hợp
công thức)
%A %F Cá Cơm Cá Trích Cá Nục Cá Cơm Cá Trích Cá Nục
14,93  12,32  12,41  17,55  15,68  15,96 
Công thức 1 0,2 0,6 0,12 0,00 0,12 0,12 0,00 0,00
15,12  12,60 12,60  17,73  15,96  16,52
Công thức 2 0,2 0,7 0,00 0,00 0,19 0,12 0,00 0,00
14,84  12,60  11,85  17,55  15,68  15,77 
Công thức 3 0,25 0,5 0,00 0,00 0,25 0,12 0,00 0,12
15,12  12,97  12,13  17,73  16,24  16,15 
Công thức 4 0,25 0,6 0,00 0,12 0,44 0,12 0,00 0,12
15,40  13,44  12,69  17,92  16,24  16,33 
0,00 0,00 0,12 0,00 0,00 0,12
15,12  13,16  12,51  17,55  16,15  15,96 
Công thức 6 0,3 0,5 0,00 0,00 0,25 0,12 0,12 0,00
15,40  13,44  12,79  18,01  16,52  16,61 
Công thức 7 0,3 0,6 0,00 0,00 0,25 0,12 0,00 0,12
15,59  13,72  13,07  18,11  16,52  16,99 
Công thức 8 0,3 0,7 0,12 0,00 0,12 0,12 0,00 0,12
14,93  12,60  12,69  17,36  15,96  16,43 
0,12 0,00 0,12 0,00 0,00 0,12
15,21  13,44  12,97  17,92  16,52  16,71 
Công thức 10 0,4 0,5 0,12 0,00 0,12 0,19 0,19 0,12
15,87 14,28 13,53 18,39 17,17 17,27
Công thức 11 0,4 0,6 0,00 0,00 0,12 0,12 0,12 0,12
15,68  13,72  13,16  18,01  16,52  16,99 
Công thức 12 0,4 0,7 0,00 0,00 0,00 0,12 0,00 0,12
15,03  12,97  12,69  17,64  16,15  16,24 
Công thức 13 0,5 0,4 0,25 0,12 0,25 0,00 0,12 0,00
15,49  13,44  13,07  17,73  16,52  16,52 
Công thức 14 0,5 0,5 0,12 0,00 0,12 0,12 0,00 0,00
15,59  13,72  13,16  18,01  16,52  16,71 
Công thức 15 0,5 0,6 0,12 0,00 0,19 0,12 0,00 0,12
15,31  13,16  12,79  17,73  16,24  16,52 
Công thức 16 0,5 0,7 0,12 0,00 0,12 0,12 0,00 0,00
15,87  14,00  13,16  18,11  16,61  16,99 
Công thức 17 0,6 0,4 0,12 0,00 0,00 0,12 0,12 0,12
15,59  13,72  13,44  17,64  16,33  17,27 
0,12 0,00 0,12 0,00 0,12 0,12
15,31  13,44  12,69  17,27  16,05  16,05 
Công thức 19 0,6 0,6 0,12 0,00 0,25 0,12 0,12 0,12
Đối chứng 0 0 3,64 3,08 3,08 4,20 3,92 3,78
Nhìn vào bảng ta cũng thấy, sau 3 ngày thuỷ phân, công thức 17
(0,6%Alcalase + 0,4% Flavourzyme) cũng cho kết quả thuỷ phân là cao nhất,
hàm lượng Nitơ acid amin đạt được là 15,87 g/l), tuy nhiên sau 6 ngày thuỷ
phân, ở công thức này hàm lượng Nitơ acid amin đạt được là 18,11 g/l). Điều
này có thể do quá trình thu mẫu đã ảnh hưởng đến kết quả phân tích, mẫu không
đồng nhất hoặc do sai số trong quá trình phân tích, ở đây sai số trung bình tuyệt
đối với chỉ tiêu này ở công thức 11 là 0,00, trong khi ở công thức 17 là 0,12.
Như vậy, công thức 11 với tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme là 0,4% Alcalase và 0,6
% Flavourzyme cho kết quả cao nhất và ổn định. Vì thế có thể chọn công thức
11 làm công thức chuẩn để ứng dụng các nghiên cứu tiếp theo.
1.1.2. Đối với cá Nhâm (cá Trích – Clupeidae)
Kết quả thí nghiệm trên đối tượng cá Trích cũng tương tự như trên đối
tượng cá Cơm. Việc kết hợp 2 loại enzyme Alcalase và Flavourzyme với tỷ lệ
0,4% Alcalase + 0,6 % Flavourzyme (công thức 11) cho kết quả thuỷ phân cá là
cao nhất, hàm lượng Nitơ acid amin đạt được là cao nhất (14,28 g/l sau 3 ngày
(72h) thuỷ phân và 17.17g/l sau 6 ngày (144h) thủy phân), trong khi đó ở mẫu
đối chứng không bổ sung enzyme, hàm lượng Nitơ acid amin sau 3 ngày và 6
ngày thủy phân chỉ đạt 3,08 g/l và 3,78 g/l. Vì vậy ta có thể chọn công thức 11
làm công thức tối ưu để ứng dụng các nghiên cứu tiếp theo vào sản xuất nước
mắm trên đối tượng cá Trích.
Hình 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme lên quá trình thuỷ phân cá Trích
1.1.3. Đối với cá Quẩn (Chi cá Nục Decapterus - họ cá Khế Carangidae)

Kết quả tổng hợp ở bảng 5 cũng cho chúng ta thấy, việc kết hợp 2 loại
enzyme Alcalase và Flavourzyme với tỷ lệ 0,4% Alcalase + 0,6 % Flavourzyme
(công thức 11) cho kết quả thuỷ phân cá là cao nhất, hàm lượng Nitơ acid amin
đạt được là cao nhất (13,53 g/l và 17.27g/l sau 3 ngày (72h) và 6 ngày (144h)
thủy phân), trong khi đó ở mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, hàm lượng
Nitơ acid amin sau 3 ngày và 6 ngày thủy phân chỉ đạt 3,08g/l và 3,92 g/l. Kết
quả cũng chỉ ra rằng, ở công thức 18 (tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme là 0,6%
Alcalase và 0,5% Flavourzyme) hàm lượng Nitơ acid amin cũng đạt cao nhất
sau 6 ngày thuỷ phân (17,27 g/l), tuy nhiên xét về hiệu quả kinh tế thì Công thức
18 tốn enzyme nhiều hơn. Mặt khác, lượng enzyme Flavourzyme bổ sung trong
công thức 18 thấp hơn lượng enzyme Flavourzyme được bổ sung trong công
thức 11 là 0,1%, trong khi enzyme Flavourzyme có tính chịu mặn tốt, còn
enzyme Alcalase chịu mặn kém và sẽ mất dần hoạt tính khi dung dịch >5%
muối. Vì vậy ta có thể chọn công thức 11 làm công thức tối ưu để ứng dụng các
nghiên cứu tiếp theo vào sản xuất nước mắm trên đối tượng cá Nục.
Hình 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme lên quá trình thuỷ phân cá Nục
1.1.4. Tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme và ảnh hưởng của nó lên quá trình thủy
phân protein cá.
Từ việc nghiên cứu ứng dụng enzyme vào 3 loại cá chính được sử dụng
để sản xuất nước mắm tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng - Vân Đồn,
nhóm nghiên cứu thu được kết quả khá khả quan. Kết quả tổng hợp cho thấy,
việc bổ sung enzyme vào sản xuất nước mắm giúp thúc đẩy nhanh quá trình
thủy phân protein cá, kết quả cho hàm lượng đạm nitơ amin cao hơn nhiều so
với mẫu không bổ sung enzyme (theo phương pháp truyền thống, chỉ gồm cá +
muối). Qua nghiên cứu, đã tìm ra tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme để bổ sung vào sản
xuất cho 3 loại cá tại Vân Đồn, cả 3 loại cá đều phù hợp với một tỷ lệ kết hợp 2
loại enzyme là 0,4%A và 0,6%F. Mặt khác, mỗi loại cá cho hàm lượng đạm
Nitơ amin khác nhau không nhiều, trong đó, cao nhất là cá Cơm (sau 6 ngày
thủy phân ở 45oC, hàm lượng Nitơ acid amin đạt cao nhất là 18,39 g/l), tiếp đến
là cá Nục và cá Trích (sau 6 ngày thủy phân ở 45 oC, hàm lượng Nitơ acid amin
đạt được là 17,27g/l và 17,17 g/l). Trong khi ở mẫu đối chứng không bổ sung
enzyme, đối với cá Cơm, cá Nục và cá Trích, sau 6 ngày thủy phân ở 45 oC hàm
lượng Nitơ amin chỉ đạt lần lượt là 4,2g/l; 3,92g/l và 3,78 g/l.
Hình 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme lên quá trình thủy phân từng loại cá
Kết quả tổng hợp ở bảng 5 đã cho chúng ta thấy việc bổ sung enzyme
giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein cá. Tuy nhiên, lượng enzyme sử
dụng chỉ cần đến một mức độ giới hạn, nếu bổ sung nhiều quá hiệu quả đạt được
cũng không tăng theo tỷ lệ thuận. Bởi khối lượng cá là cố định, lượng protein
không đổi, hơn nữa về cơ bản enzyme chỉ tác dụng nên một số cơ chất nhất
định, mỗi enzyme đều có một hoạt độ nhất định, vì vậy để xác định lượng
enzyme bổ sung cho phù hợp ta cần phải xác định hoạt độ của enzyme đối với
mẫu cần nghiên cứu. Vì vậy không phải cứ cho nhiều enzyme là quá trình thủy
phân diễn ra nhanh hơn. Nhìn lại kết quả thu được từ quá trình nghiên cứu trong
phòng thí nghiệm, ta thấy kết quả cao nhất sau 6 ngày thủy phân là công thức
11, ở công thức 12, 15, 16, 18 và 19, mặc dù tổng lượng enzyme được bổ sung
là nhiều hơn, song kết quả phân tích chỉ số Nito acid amin lại thấp hơn, nguyên
nhân là lượng enzyme dư chưa kịp tác động vào các cơ chất của cá. Hơn nữa,
việc đánh khuấy không đều cũng là một nguyên nhân khiến enzyme chưa kịp tác
động vào cơ chất. Mặt khác, để kết quả có tính chính xác hơn thì các mẫu đem
thí nghiệm phải được nghiền, trộn đều để có tính đồng nhất.
Qua kết quả nghiên cứu còn thể thấy rằng, sau 6 ngày thuỷ phân ở 45oC,
cá Cơm cho hàm lượng đạm amin là cao nhất, sau đến cá Nục rồi cá Trích. Điều
này có thể lý giải do cá Cơm có kích thước rất nhỏ nên diện tích tiếp xúc giữa cơ
thịt cá enzyme được nhiều hơn, muối ngấm vào đều và nhanh hơn nên quá trình
thuỷ phân cá diễn ra nhanh hơn. Mặt khác, trên đây là tài liệu tham khảo về
thành phần dinh dưỡng của 3 họ cá nói chung (cá Cơm- Engraulidae; cá Nục –
Chi cá Nục Decapterus – họ cá Khế Carangidae; cá Trích – Clupeidae). Mỗi họ
có nhiều loại cá khác nhau, thành phần dinh dưỡng cũng khác nhau. Hơn nữa
ngay bản thân protein cũng có nhiều loại khác nhau, cấu trúc và thành phần acid
amin khác nhau, nên quá trình thuỷ phân protein dẫn đến sản phẩm cuối cùng là
các acid amin tự do cũng khác nhau tuỳ từng loại protein.
1.2. Xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối

Sau khi làm thí nghiệm trên 3 loại cá và được lặp lại 3 lần theo các công
thức thí nghiệm được bố trí như trong thuyết minh đề tài đã được duyệt (bảng
3). Kết quả thí nghiệm thu được như sau:
1.2.1. Đối với cá Quẩn (Chi cá Nục Decapterus – họ cá Khế Carangidae)
Kết quả được thể hiện trong bảng 6 dưới đây cho thấy, trong 6 công thức
bổ sung muối thì công thức 4 cho kết quả cao nhất ở cả 3 thời gian phân tích,
hàm lượng Nitơ amin đạt cao nhất (sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày thủy phân đạt
được là 17,27g/l; 18,39g/l và 18,57g/l). Công thức cho kết quả cao tiếp theo là
công thức 1, hàm lượng Nitơ amin đạt được sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày thủy
phân là 17,08g/l; 18,01g/l và 18,39g/l). Cho kết quả hàm lượng Nitơ amin thấp
nhất là công thức 3 (sau 9 ngày thuỷ phân là 17,83g/l).
Nhìn vào kết quả bảng 6 ta cũng nhận thấy, hàm lượng Nitơ amoniac đạt
cao nhất ở công thức 4 (sau 9 ngày thuỷ phân là 3,47g/l), trong khi đó, ở công
thức 1 hàm lượng Nitơ amoniac đạt được sau 9 ngày thuỷ phân là 3,19g/l. Hơn
nữa, qua đánh giá cảm quan thực tế của cán bộ nghiên cứu cho thấy, các mẫu
công thức 4 cho mùi nồng nồng và thối hơn nhiều so với công thức 1. Điều này
cho thấy, việc xác định thời điểm bổ sung muối là rất quan trọng, nó ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng nước mắm thu được.
Bảng 6: Kết quả thuỷ phân cá Nục khi bổ sung muối làm nhiều lần
Ký hiệu Hàm lượng Nitơ amin Hàm lượng Nitơ amoniac

mẫu (Công (g/l) (g/l)
thức)
Ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày

17,08  18,01  18,39  3,39  3,28  3,19 
CT1
0,00 0,12 0,12 0,02 0,00 0,02
16,80  17,83  18,11  3,22  3,11  3,02 
CT2
0,00 0,12 0,00 0,04 0,02 0,02
16,33  17,55  17,83  2,94  2,83  2,74 
CT3
0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02
17,27  18,39  18,57  3,61  3,53  3,47 
CT4
0,12 0,12 0,12 0,02 0,02 0,00
17,08  17,92  18,20  3,47  3,39  3,33 
CT5
0,00 0,12 0,12 0,12 0,00 0,02
16,71  17,64  17,92  3,16  3,08  3,02 
CT6
0,12 0,00 0,00 0,00 0,02 0,02
Hình 6: Ảnh hưởng của muối lên hoạt động của enzyme và quá trình thuỷ phân cá Nục
Như trên phần tổng quan đã phân tích, vi sinh vật gây thối phát triển mạnh
nhất ở giai đoạn đầu của quá trình chế biến chượp, vì nồng độ muối còn thấp và
chưa kịp ngấm vào cá. Do đó, giai đoạn ủ enzyme càng lâu thì các vi sinh vật
gây thối càng phát triển mạnh. Vì vậy, để đạt được cả 2 mục đích, vừa thúc đẩy
nhanh quá trình lên men cho kết quả tốt nhất, vừa đảm bảo ức chế hoạt động của
vi sinh vật gây thối, nhóm nghiên cứu lựa chọn công thức 1 (bổ sung muối làm 5
lần, thời gian ủ enzyme là 4 tiếng).
1.2.2. Đối với cá Nhâm (cá Trích – Clupeidae)
Sau khi làm thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung muối trên đối tượng cá
Trích với 6 công thức khác nhau, thời gian thủy phân là 10 ngày, định kỳ theo
dõi 3 ngày/ lần. Kết quả, hàm lượng Nitơ amin tăng dần theo thời gian, tuy
nhiên mức độ tăng càng về sau càng chậm, không đáng kể (bảng 7). Trong 6
công thức bổ sung muối thì công thức 4 cho kết quả cao nhất ở cả 3 thời gian
phân tích, hàm lượng Nitơ amin đạt cao nhất (sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày thủy
phân đạt được là 17,17g/l; 18,20g/l và 18,48g/l). Công thức cho kết quả cao tiếp
theo là công thức 1, hàm lượng Nitơ amin đạt được sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày
thủy phân là 16,99g/l; 18,01g/l và 18,29g/l). Cho kết quả hàm lượng Nitơ amin
thấp nhất là công thức 3 (sau 9 ngày thuỷ phân là 17,73g/l).
Bảng 7: Kết quả thuỷ phân cá Trích khi bổ sung muối làm nhiều lần
Ký hiệu Hàm lượng Nitơ acid Hàm lượng Nitơ

mẫu (Công amin (g/l) amoniac (g/l)
thức)

16,99  18,01  18,29  3,36  3,25  3,16 
CT1 0,12 0,12 0,12 0,02 0,00 0,02
16,61  17,73  17,92  3,19  3,08  3,00 
CT2
0,12 0,12 0,12 0,04 0,04 0,00
16,24  17,45  17,73  2,91  2,80  2,72 
CT3
0,00 0,12 0,12 0,02 0,02 0,00
17,17  18,20  18,48  3,58  3,50  3,44 
CT4
0,12 0,00 0,12 0,04 0,00 0,02
16,99  17,92  18,20  3,44  3,36  3,28 
CT5 0,12 0,12 0,12 0,02 0,02 0,02
16,71  17,55  17,83  3,14  3,05  2,97 
CT6
0,12 0,12 0,00 0,02 0,00 0,04
Kết quả cũng chỉ ra rằng, hàm lượng Nitơ amoniac đạt cao nhất ở công
thức 4 (sau 9 ngày thuỷ phân là 3,44g/l), trong khi đó, ở công thức 1 hàm lượng
Nitơ amoniac đạt được sau 9 ngày thuỷ phân là 3,16g/l. Hơn nữa, qua đánh giá
cảm quan thực tế của cán bộ nghiên cứu cho thấy, các mẫu công thức 4 cho mùi
nồng nồng và thối hơn nhiều so với công thức 1. Điều này cho thấy, việc xác
định thời điểm bổ sung muối là rất quan trọng, nếu để quá trình ủ enzyme quá
lâu, trong môi trường muối thấp sẽ làm các vi sinh vật gây thối phát triển mạnh,
ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của nước mắm và đến chất lượng nước
mắm sau này. Vì vậy, để đạt được cả 2 mục đích, vừa thúc đẩy nhanh quá trình
lên men cho kết quả tốt nhất, vừa đảm bảo ức chế hoạt động của vi sinh vật gây
thối, nhóm nghiên cứu lựa chọn công thức 1 (bổ sung muối làm 5 lần, thời gian
ủ enzyme là 4 tiếng).
Hình 7: Ảnh hưởng của muối lên hoạt động của enzyme và quá trình thuỷ phân cá Trích
1.2.3. Đối với cá Cơm (Engraulidae)

Sau khi làm thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung muối trên đối tượng cá
Cơm với 6 công thức khác nhau, kết quả thu được (bảng 8) cho thấy, công thức
4 cho kết quả cao nhất ở cả 3 thời gian phân tích, hàm lượng Nitơ amin đạt cao
nhất (sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày thủy phân đạt được là 18,39g/l; 19,04g/l và
19,23g/l). Công thức cho kết quả cao tiếp theo là công thức 1, hàm lượng Nitơ
amin đạt được sau 3 ngày, 6 ngày và 9 ngày thủy phân là 18,20g/l; 18,67g/l và
19,04g/l). Cho kết quả hàm lượng Nitơ amin thấp nhất là công thức 3 (sau 9
ngày thuỷ phân là 18,64g/l). Tương tự như kết quả từ cá Nục và cá Trích, hàm
lợng Nitơ amoniac đạt cao nhất ở công thức 4 (sau 9 ngày thuỷ phân là 3,36g/l),
trong khi đó, ở công thức 1 hàm lượng Nitơ amoniac đạt được sau 9 ngày thuỷ
phân là 3,11g/l, mặt khác, về mặt cảm quan, các mẫu công thức 4 cho mùi nồng
nồng và thối hơn nhiều so với công thức 1. Điều này cho thấy, việc xác định thời
điểm bổ sung muối là rất quan trọng, nếu để quá trình ủ enzyme quá lâu, trong
môi trường muối thấp sẽ làm các vi sinh vật gây thối phát triển mạnh, ảnh hưởng
trực tiếp đến giá trị cảm quan của nước mắm và đến chất lượng nước mắm sau
này.Vì vậy, nhóm nghiên cứu lựa chọn công thức 1 làm công thức tối ưu trong
việc bổ sung muối vào chượp cá để đạt được cả 2 mục đích, vừa thúc đẩy nhanh
quá trình lên men cho kết quả tốt nhất, vừa đảm bảo ức chế hoạt động của vi
sinh vật gây thối.
Bảng 8: Kết quả thuỷ phân cá Cơm khi bổ sung muối làm nhiều lần
Ký hiệu mẫu
Hàm lượng Nitơ acid amin (g/l) Hàm lượng Nitơ amoniac (g/l)
(Công thức)

18,20  18,67  19,04  3,25  3,16  3,11 
CT1
0,00 0,12 0,12 0,06 0,04 0,02
17,83  18,57  18,76  3,11  3,02  2,97 
CT2
0,12 0,00 0,12 0,02 0,02 0,02
17,45  18,48  18,64  2,83  2,74  2,69 
CT3
0,12 0,12 0,11 0,07 0,02 0,02
18,39  19,04  19,23  3,50  3,42  3,36 
CT4
0,12 0,12 0,00 0,02 0,02 0,02
18,11  18,85  19,04  3,36  3,28  3,22 
CT5
0,12 0,12 0,12 0,00 0,02 0,02
17,73  18,57  18,76  3,08  2,97  2,91 
CT6
0,12 0,00 0,12 0,00 0,02 0,04
Hình 8: Ảnh hưởng của muối lên hoạt động của enzyme và quá trình thuỷ phân cá Cơm
1.2.4. Vai trò và ảnh hưởng của muối lên hoạt động của enzyme và quá
trình thuỷ phân
Kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chứng tỏ, việc bổ sung
muối làm nhiều lần vào sản xuất nước mắm cho hàm lượng đạm nitơ amin cao
hơn nhiều so với việc bổ sung muối 1 lần ngay từ đầu. Qua nghiên cứu chúng tôi
đã tìm ra tỷ lệ và số lần bổ sung muối phù hợp nhất để tiến hành thử nghiệm trên
3 loại cá tại Vân Đồn. Cả 3 loại cá đều phù hợp với việc bổ sung muối làm 5 lần,
trong đó, cao nhất là cá Cơm (sau 9 ngày thủy phân ở 45oC, hàm lượng Nitơ
acid amin đạt là 19,23g/l), tiếp đến là cá Nục và cá Trích (sau 9 ngày thủy phân
ở 45oC, hàm lượng Nitơ acid amin đạt được là 18,57g/l và 18,48 g/l). Tại công
thức 4, hàm lượng Nitơ amin sau 3 ngày thuỷ phân ở 45 oC đối với cá Cơm, cá
Nục, cá Trích lần lượt là 18,39g/l; 17,27g/l; 17,17g/l. Kết quả này tương đương
với việc bổ sung muối 1 lần sau 6 ngày thuỷ phân ở 45 o. Như vậy, việc bổ sung
muối làm nhiều lần rõ ràng giúp giảm đáng kể thời gian thủy phân cá trong
chượp. Kết luận từ nhóm nghiên cứu đề tài tương đồng với kết luận của tác giả
Lê Văn Việt Mẫn & cộng sự với công trình nghiên cứu năm 2006 [4] và của
Trần Công Hòa năm 2010 [3].
Bảng 9: Kết quả thuỷ phân từng loại cá khi sử dụng bổ sung muối làm nhiều lần
Ký hiệu mẫu Hàm lượng Nitơ acid amin sau Hàm lượng Nitơ amoniac sau 9
(Công thức) 9 ngày (g/l) ngày (g/l)
Cá Cá Cá Cá
Cá Cơm Cá Cơm
Trích Nục Trích Nục
19,04  18,29  18,39  3,11  3,16  3,19 
CT1 0,12 0,12 0,12 0,02 0,02 0,02
18,76  17,92  18,11  2,97  3,00  3,02 
CT2 0,12 0,12 0,00 0,02 0,00 0,02
18,64  17,73  17,83  2,69  2,72  2,74 
CT3 0,11 0,12 0,12 0,02 0,00 0,02
19,23  18,48  18,57  3,36  3,44  3,47 
CT4 0,00 0,12 0,12 0,02 0,02 0,00
19,04  18,20  18,20  3,22  3,28  3,33 
CT5 0,12 0,12 0,12 0,02 0,02 0,02
18,76  17,83  17,92  2,91  2,97  3,02 
CT6 0,12 0,00 0,00 0,04 0,04 0,02
Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hàm lượng Nitơ amoniac đạt cao
nhất tại công thức 4 (sau 9 ngày thuỷ phân, hàm lượng nitơ amoniac ở cá Cơm,
cá Trích và cá Nục đạt lần lượt là 3,36g/l; 3,44g/l; 3,47g/l), hàm lượng Nitơ
amoniac đạt thấp nhất ở công thức 3 (bổ sung muối làm 2 lần) sau 9 ngày thuỷ
phân, hàm lượng nitơ amoniac ở cá Cơm, cá Trích và cá Nục đạt lần lượt là
2,69g/l; 2,72g/l và 2,74g/l. Điều này chứng tỏ việc bổ sung muối làm nhiều lần
cho hàm lượng Nitơ amoniac cao hơn nhiều so với việc bổ sung muối 1 lần. Nếu
so sánh giữa hai công thức bổ sung muối làm 5 lần (công thức 1 và công thức 4)
thì hàm lượng Nito amoniac ở công thức 4 cào hơn ở công thức 1. Điều này có
thể dễ dàng nhận ra nguyên nhân là do thời gian ủ enzyme trong công thức 4
(6tiếng) lâu hơn công thức 1 (4 tiếng), làm cho vi sinh vật gây thối phát triển
mạnh. Vì vậy để quá trình thuỷ phân được thúc đẩy nhanh hơn, hàm lượng đạm
amin cao hơn nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước mắm, chúng
ta phải chọn lựa số lần và tỷ lệ bổ sung muối cho phù hợp, vừa ức chế sự hoạt
động của vi sinh vật gây thối, vừa tăng cường hoạt tính của enzyme protease. Vì
thế, nhóm nghiên cứu lựa chọn công thức 1 (bổ sung muối làm 5 lần, thời gian ủ
enzyme là 4 tiếng) để tiến hành áp dụng vào thực tiễn.
Hình 9: Ảnh hưởng của muối lên hoạt động của enzyme và quá trình thủy phân cá
Hình 10: Ảnh hưởng của muối đến hoạt động của enzyme và hàm lượng nito amin
Hình 11: Ảnh hưởng của muối đến hàm lượng nito amoniac trên từng loại cá
2. Kết quả thực nghiệm

2.1. Kiểm chứng kết quả thí nghiệm trên quy mô 120 kg/mẻ tại Công
ty CPTS Cái Rồng
Từ kết quả thí nghiệm về xác định tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme và xác định
tỷ lệ cũng như số lần bổ sung muối vào quá trình sản xuất nước mắm, nhóm
nghiên cứu lựa chọn công thức tối ưu để tiến hành kiểm chứng lại kết quả trên
quy mô 120 kg/ang tại Công ty CPTS Cái Rồng.
Các Ang kiểm chứng kết quả thí nghiệm được bố trí và thiết kế như phần
phạm vi và nội dung nghiên cứu đã nêu.
Trong quá trình thủy phân, nhóm nghiên cứu thường xuyên kiểm tra, phân
tích, đánh giá về mặt cảm quan và độ chín của chượp cá. Sau khi xác định chượp
đã chín hoàn toàn, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm thì tiến hành lọc, thu
nước mắm cốt. Bã chượp thu được nhóm nghiên cứu sử dụng nước muối để tiếp
tục thực hiện giai đoạn lên men thứ 2 nhằm mục đích thu nốt lượng đạm còn lại
trong bã chượp. Kết quả thu được như sau:
2.1.1. Đối với cá Ruội (Cơm - Engraulidae)
Sau khi làm kiểm chứng thí nghiệm trên đối tượng cá Cơm ngày
07/11/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, nhóm nghiên cứu đề tài và cán bộ
kỹ thuật Công ty thường xuyên theo dõi, kiểm tra chượp và thu mẫu kiểm tra
hàm lượng đạm Nito tổng và Nito acid amin ở 3 thời điểm khác nhau, theo thời
gian thực hiện. Kết quả được tổng hợp trong bảng 10 dưới đây.
Bảng 10: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm cốt cá Cơm
Thời gian 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng
Hàm lượng nito tổng (g/l) 25,54 27,58 28,70
Hàm lượng nito acid amin (g/l) 13,28 15,91 17,27
Hàm lượng Nito acid amin (% so với Nito tổng) 52,00 57,69 60,16
Nhìn vào bảng 10 ta có thể thấy, hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin
được tạo ra tăng dần theo thời gian. Hơn nữa, lượng Nito acid amin tăng rõ rệt
so với hàm lượng Nito tổng. Sau 8 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 28,70 g/l, gần
đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt (30 g/l), hàm lượng Nito amin đạt 60,16%,
điều này chứng tỏ nước mắm thu được có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong khi
đó, cùng thời gian sản xuất, hàm lượng nito tổng số trong mẫu nước mắm cá
Cơm truyền thống sau 8 tháng chỉ đạt 22,01 g/l. Kết quả nghiên cứu của đề tài
vượt trội hơn kết quả của Trần Công Hòa - Đại học Đà Nẵng 2010 “nghiên cứu
ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước
mắm”, sau 6 tháng lên mên trên đối tượng cá Cơm, hàm lượng nito tổng số trong
mẫu bổ sung enzyme bromelain đạt 25,19g/l; hàm lượng nito acid amin đạt
16,49g/l (bằng 65,46% so với nito tổng số); hàm lượng nito amoniac đạt 3,84
g/l; các chỉ tiêu cảm quan nước mắm thu được đạt loại khá theo TCVN [3].
Nếu so sánh với kết quả thu được từ phòng thí nghiệm, hàm lượng nito
acid amin tạo ra tương đương hoặc thấp hơn so với mẫu phân tích trong phòng
thí nghiệm (thời gian 6-9 ngày). Nguyên nhân chính là do nhiệt độ. Thời điểm
tiến hành kiểm chứng thí nghiệm diễn ra vào mùa đông, nhiệt độ thấp, trời mưa
nhiều, không có nắng, không phát huy cao hoạt tính của enzyme. Hơn nữa, khi
enzyme chưa kịp phát huy hết hoạt tính thì lại bị giảm hoạt độ bởi nồng độ muối
tăng dần trong nước bổi. Ví dụ enzyme Alcalase hoàn toàn mất hoạt tính khi
nồng độ muối >10%. Trong khi đó, các mẫu phân tích trong phòng thí nghiệm
đều đạt yêu cầu kỹ thuật như nhiệt độ (45 0C - các enzyme đều hoạt động mạnh,
các vi sinh vật gây thối thủy phân protein thành đạm thối bị kìm hãm hoạt
động); độ đồng đều (do mẫu phân tích thiết kế với khối lượng nhỏ nên đảm bảo
tính đồng nhất, đồng đều trong khối mẫu, nhiệt độ được phân phối đều trong
khối mẫu), thao tác dễ dàng (thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh diện tích tiếp xúc
giữa enzyme và cơ thịt cá); …
Hình 12: Sự thay đổi về hạm lượng Nito tổng và Nito acid amin theo thời gian
của nước mắm cá Cơm
Về các chỉ tiêu vi sinh vật: mẫu nước mắm được đem phân tích các chỉ
tiêu vi sinh và đều đạt theo TCVN 5107: 2003, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, kết quả được thể hiện trong bảng tổng hợp (bảng 16).
Về mặt cảm quan của chượp bổ sung nzyme sau 8 tháng: hương vị và
màu sắc của nước mắm thơm đặc trưng của mắm, màu vàng rơm và ổn định,
trong khi chượp cá Cơm truyền thống làm cùng thời điểm chưa chín, ở dạng
dung dịch sền sệt, cái nước chưa tách nhau.
Bảng 11: Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan
Cảm quan Chượp sống Chượp chín
Mùi hương - còn mùi tanh của cá - thơm mùi nước mắm
Vị - gắt, tanh - ngọt, mặn dịu
Màu sắc - tùy theo từng loài cá màu sắc - nước vàng rơm hay vàng nâu, thịt
khác nhau, thịt hơi nhạt đỏ hồng
- nước cái lẫn lộn, cá chưa dập - nước nổi lên trên, thịt lắng xuống
nhiều dưới
Trạng thái
- thịt cá còn kết cấu chặt - thịt cá dễ tách khỏi xương.
Nhóm nghiên cứu và cán bộ kỹ thuật Công ty với những kinh nghiệm lâu
năm trong nghề cùng đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm
quan (bảng 11) để xác định chượp đã chín hoàn toàn hay còn sống. Các theo dõi
và đánh giá được tổng hợp trong bảng sau đã cho thấy, với thời tiết mùa đông,
việc bổ sung enzyme vào quá trình chế biến chượp cũng giúp làm tăng nhanh
quá trình thủy phân protein cá, thúc đẩy nhanh quá trình chín của chượp.
Bảng 12: Xác định thời điểm chượp cá Cơm chín ngấu bằng cảm quan
Nội dung
5 tháng 7 tháng 8 tháng
đánh giá
Mùi hương - còn mùi tanh của cá - thơm mùi nước mắm, - thơm mùi nước mắm
hít sâu còn thấy mùi cá
Vị - gắt, tanh - ngọt, còn tanh - ngọt, mặn dịu
Màu sắc - nước vàng rơm, thịt - nước vàng rơm, thịt - nước vàng rơm, thịt
hơi nhạt đỏ hồng đỏ hồng
- cá đã dập nhiều nhưng - nước nổi lên trên, thịt - nước nổi lên trên,
nước chưa nổi lên trên lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới
Trạng thái
- thịt cá vẫn còn bám ở - thịt cá dễ tách khỏi - thịt cá đã hoàn toàn
xương sống xương sống tách khỏi xương.
Tuy nhiên trên đây mới chỉ đánh giá cảm quan của chượp, để xác định
chượp hoàn toàn chín ngấu, nước mắm sau lọc có thể sử dụng và bảo quản lâu,
nhóm nghiên cứu thu mẫu và tiến hành kiểm tra lại bằng phương pháp gia nhiệt
và phương pháp cơ học.
+ Rót vào ly thủy 50 ml nước mắm mẫu, đem ra phơi nắng trong 2 giờ
đồng hồ. Kết quả, nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt
và kết tinh dưới đáy.
+ Dùng 2 ống nghiệm thủy tinh cùng cỡ, đổ nước mắm mẫu thử vào 2/3
ống. Một ống để làm mẫu đối chứng, ống còn lại nắp lại, xóc (lắc) thật mạnh
khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau cho tan hết bọt. Kết quả, màu sắc và
trạng thái không có gì thay đổi so với ống đối chứng.
Như vậy, chượp hoàn toàn chín, sau thu mẫu nhóm nghiên cứu tiếp tục
đánh giá cảm quan của nước mắm thu được bằng phương pháp cho điểm theo
TCVN 3215:1979. Kết quả, nước mắm được đánh giá là khá về các chỉ tiêu cảm
quan (nước mắm mẫu cho màu vàng rơm, trong, không vẩn đục, có mùi đặc
trưng, vị ngọt của đạm, có hậu vị rõ).
Bảng 13: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt cá Cơm sau 8 tháng kiểm chứng
Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng số Điểm trung
chất lượng điểm bình
A B C D E
Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2
Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8
Mùi 4 4 5 4 5 22 4,4
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,2
Kết luật đạt loại khá
Ghi chú: A, B, C, D, E là các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan. Trong
đó, A, B là cán bộ nghiên cứu đề tài; C là cán bộ kỹ thuật công ty; D, E là công nhân công
ty.
* Sau khi lọc và kéo rút, lượng nước mắm cốt rút ra là 108 lít. Từ 340 kg
bã chượp còn lại nhóm nghiên cứu tiến hành cho 100 lít nước muối 25% (tỷ lệ
nước muối so với khối lượng bã chượp tương đương 1/3) vào ngâm và để thủy
phân trong một thời gian, nước mắm thu được từ giai đoạn lên men này ta gọi là
nước mắm chiết.
Bảng 14: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm chiết cá Cơm
Thời gian thủy phân
Chỉ tiêu phân tích
Nito tổng số (g/l) 16,47 18,09 18,85
Nito amin (g/l) 9,89 11,01 11,57
Nito amoniac (g/l) 2,94 2,96 2,98
Kết quả cho thấy, sau 3 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 18,85 g/l, hàm
lượng đạm Nito amin đạt 11,57g/l, đạt tiêu chuẩn nước mắm hạng 1.
Hình 13: Sự thay đổi về hạm

lượng Nito tổng và Nito acid
amin theo thời gian của nước
mắm chiết cá Cơm

Kiểm chứng thí nghiệm trên đối tượng cá Nục được tiến hành vào ngày
18/11/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, thời điểm này, nhiệt độ không
phù hợp cho enzyme phát huy hoạt tính. Song vì tháng 5 – tháng 10 mưa bão
triền miền, gây khó khăn cho việc thu thập nguyên liệu cá để tiến hành nghiên
cứu. Quá trình kiểm chứng được diễn ra trong 8 tháng với việc kiểm tra, theo dõi
và xử lý kỹ thuật hàng ngày của cán bộ kỹ thuật công ty và nhóm nghiên cứu đề
tài. Nhóm nghiên cứu đã thu mẫu và tiến hành kiểm tra hàm lượng đạm Nito
tổng và Nito acid amin ở 3 thời điểm khác nhau, kết quả được tổng hợp trong
bảng 15 dưới đây:
Bảng 15: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm cốt (cá Nục)
Nhìn vào bảng 15 ta thấy, sau 8 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 28,14 g/l,
gần đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt (30 g/l), hàm lượng Nito amin đạt
60,36%. Trong khi đó, với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, nhóm nghiên
cứu tiến hành phân tích ở cùng thời điểm, kết quả sau 3,5 tháng, 5 tháng và 8
tháng thủy phân, hàm lượng nito tổng trong nước bổi đạt là 17,07 g/l; 17,78 g/l
và 19,17 g/l. Do thời điểm tiến hành kiểm chứng vào mùa đông, điều kiện nhiệt
độ không phù hợp để enzyme hoạt động, làm giảm hoạt tính của enzyme, kìm
hãm quá trình thủy phân protein cá, làm tăng quá trình phân giải protein thành
dạng đạm amoniac dưới tác dụng của vi sinh vật. So sánh với kết quả của
Hariono I. và cộng sự trong công trình nghiên cứu “Use of Koji and protease in
fish sauce fermentation”, ông sử dung 1% enzyme protease với 25% Koji, 30%
nước và 16% muối, duy trì trong điều kiện 28 0C, kết quả sau 2,5 tháng hàm
lượng nito tổng trong 2 mẫu nghiên cứu đạt 26 – 27,3 g/l.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm được đem phân tích đều đạt
theo TCVN 5107: 2003, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. kết quả được tổng
hợp trong bảng 16.
Hình 14: Sự thay đổi về lượng

Nito tổng và Nito acid amin của
nước mắm cốt cá Nục
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm kiểm chứng sau 8 tháng
Nước mắm Cá Nước mắm Cá Nước mắm Cá
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Cơm (8 Nục (8 tháng) Trích (8
tháng) tháng)
E.coli KPH KPH KPH
Cl. Perfringens KPH KPH KPH
S. aureus KPH KPH KPH
Coliform KPH KPH KPH
Tổng vi khuẩn hiếu < 0,8 x 101 < 0,2 x 101 < 0,5 x 101
khí
Ghi chú: KPH = không phát hiện

Về mặt cảm quan của chượp, sau 8 tháng sản xuất, hương vị và màu sắc
của nước mắm từ chượp bổ sung enzyme thơm đặc trưng của mắm, màu vàng
nâu và ổn định, trong khi chượp cá Nục truyền thống làm gần thời điểm đó vẫn
chưa chín, ở dạng dung dịch sền sệt, cái nước chưa tách nhau, thịt cá chưa tách
khỏi xương. Các theo dõi và đánh giá cảm quan chượp kiểm chứng cá Nục được
tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 17: Xác định thời điểm chượp cá Nục chín ngấu bằng cảm quan
Nội dung
đánh giá
hít sâu còn chút mùi cá
Vị - gắt, tanh - ngọt, hơi ngái tanh - ngọt, mặn dịu
Màu sắc - nước vàng nâu nhạt, - nước vàng nâu, thịt đỏ - nước vàng nâu, thịt
thịt hơi nhạt hồng đỏ hồng
- cá chưa dập nhiều, cái - nước nổi lên trên, thịt - nước nổi lên trên,
nước còn lẫn lộn lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới
Trạng thái
Sau khi đánh giá cảm quan của chượp cho kết quả như trên, nhóm nghiên
cứu thu mẫu và tiến hành kiểm tra lại bằng phương pháp nhiệt bằng cách rót vào
ly thủy 50 ml nước mắm mẫu, đem ra phơi nắng trong 2 giờ đồng hồ. Kết quả,
nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh ở dưới
Như vậy, sau 8 tháng chượp đã hoàn toàn chín, nước mắm mẫu tiếp tục
được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979.
Kết quả, nước mắm được đánh giá là khá về các chỉ tiêu cảm quan (nước mắm
mẫu cho màu vàng nâu đặc trưng của cá Nục, trong, không vẩn đục, có mùi đặc
trưng, vị ngọt của đạm, có hậu vị rõ).
Bảng 18: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt cá Nục sau 8 tháng kiểm chứng
Tổng số Điểm trung
Chỉ tiêu Điểm của các thành viên
điểm bình
chất lượng
A B C D E
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 4 4 4 4 4 20 4
Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,4
ty.
* Sau khi lọc và kéo rút, lượng nước mắm cốt rút ra là 180 lít. Từ 270 kg
bã chượp còn lại nhóm nghiên cứu tiến hành cho 60l nước muối 25% (tỷ lệ nước
muối so với khối lượng bã chượp tương đương 1/4,5) vào ngâm và để thủy phân
trong một thời gian, nước mắm thu được từ giai đoạn lên men này ta gọi là nước
mắm chiết. Và sau 3 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 18,87 g/l, hàm lượng đạm
Nito amin đạt 11,95g/l, đạt nước mắm hạng 1.
Bảng 19: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm chiết cá Nục

Nito tổng số (g/l) 17,07 17,77 18,87
Nito amin (g/l) 10,27 11,01 11,95
Nito amoniac (g/l) 2,88 2,89 2,92
Hình 15: Sự thay đổi về lượng Nito tổng và Nito acid amin của nước mắm chiết cá Nục
2.1.3. Đối với cá Nhâm (Cá Trích – Clupeidae)

Kiểm chứng thí nghiệm trên đối tượng cá Trích được tiến hành vào ngày
06/12/2011. Trong thời gian 8 tháng, nhóm nghiên cứu đã thu mẫu và tiến hành
kiểm tra hàm lượng đạm Nito tổng và Nito acid amin ở 3 thời điểm khác nhau.
Bảng 20: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm cốt cá Trích

Kết quả sau 8 tháng, hàm lượng Nito tổng đạt 28,77 g/l, gần đạt tiêu
chuẩn nước mắm đặc biệt (30g/l), hàm lượng Nito amin đạt 60,19%. Trong khi
đó mẫu đối chứng không bổ sung enzyme làm cùng thời điểm, sau 5 tháng và 8
tháng thủy phân hàm lượng nito tổng trong nước bổi đạt 18,01 g/l và 19,45 g/l.
Hình 16: Sự thay đổi về lượng Nito tổng và Nito acid amin của nước mắm cốt cá Trích
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm được đem phân tích đều đạt
theo TCVN 5107: 2003, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (bảng 16).
Về mặt cảm quan của chượp cá Trích sau 8 tháng kiểm chứng cho thấy,
hương vị và màu sắc của nước mắm từ chượp bổ sung enzyme thơm đặc trưng
của mắm, màu vàng cánh dán, trong và ổn định, trong khi chượp cá Trích truyền
thống làm gần thời điểm đó vẫn chưa chín, cái nước chưa tách nhau, thịt cá chưa
tách hoàn toàn khỏi xương. Các theo dõi và đánh giá cảm quan chượp kiểm
chứng cá Trích được tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 21: Xác định thời điểm chượp cá Trích chín ngấu bằng cảm quan
Nội dung
đánh giá
hít sâu còn chút mùi cá
Vị - gắt, tanh - ngọt, hơi ngái tanh - ngọt, mặn dịu
Màu sắc - nước vàng nâu nhạt, - nước vàng cánh dán, - nước vàng cánh
thịt hơi nhạt thịt đỏ hồng dán, thịt đỏ hồng
- cá chưa dập nhiều, - nước nổi lên trên, thịt - nước nổi lên trên,
cái nước còn lẫn lộn lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới
Trạng thái
Để xác định chượp hoàn toàn chín ngấu, nước mắm lọc rút có thể sử dụng
và bảo quản lâu, nhóm nghiên cứu thu mẫu và tiến hành kiểm tra lại bằng
phương pháp nhiệt.
+ Nhóm nghiên cứu rót vào ly thủy 50 ml nước mắm mẫu, đem ra phơi
nắng trong 2 giờ đồng hồ. Kết quả, nước mắm ổn định về màu sắc, mùi vị, có
muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy.
Như vậy, sau 8 tháng chượp đã hoàn toàn chín, nước mắm mẫu tiếp tục
được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:1979.
Kết quả, nước mắm được đánh giá là khá về các chỉ tiêu cảm quan (nước mắm
mẫu cho màu vàng cánh dán đặc trưng của cá Trích, trong, không vẩn đục, có
mùi đặc trưng, vị ngọt của đạm, có hậu vị rõ).
Bảng 22: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt cá Trích sau 8 tháng kiểm chứng
A B C D E
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8
Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,2
ty.
* Ngày 07/8/2012, nhóm nghiên cứu tiến hành lọc và kéo rút nước mắm
cốt, lượng nước mắm cốt rút ra là 120 lít. Từ 330 kg bã chượp còn lại nhóm
nghiên cứu tiến hành cho 80 lít nước muối 25% (tỷ lệ nước muối so với khối
lượng bã chượp tương đương 1/4) vào ngâm và để thủy phân trong một thời
gian, nước mắm thu được từ giai đoạn lên men này ta gọi là nước mắm chiết, kết
quả thu được sau 3 tháng cho thấy, hàm lượng Nito tổng đạt 19,20 g/l, hàm
lượng đạm Nito amin đạt 11,76 g/l.
Bảng 23: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm chiết cá Trích

Nito tổng số (g/l) 17,47 18,80 19,20
Nito amin (g/l) 10,64 11,39 11,76
Nito amoniac (g/l) 3,08 3,03 2,99
Hình 17: Sự thay đổi về lượng Nito tổng và Nito acid amin của nước mắm chiết (cá Trích)
2.1.4. Kết quả ứng dụng enzyme vào kiểm chứng tại Vân Đồn
Từ việc ứng dụng enzyme vào 3 loại cá chính được sử dụng để sản xuất
nước mắm tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng - Vân Đồn, kết quả thu được
cho thấy, trên thực tế việc bổ sung enzyme vào sản xuất nước mắm cho hàm
lượng đạm nitơ amin cao hơn nhiều so với mẫu không bổ sung enzyme (theo
phương pháp truyền thống, chỉ gồm cá + muối). Mặc dù việc tiến hành kiểm
chứng vào mùa đông, điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho enzyme hoạt động
tối đa, tuy nhiên sau 8 tháng kiểm tra chượp đã chín hoàn toàn, có mùi hương
thơm đặc trưng của mắm.
Bảng 24: Kết quả kiểm chứng nước mắm trên 3 loại cá sau thời gian nghiên cứu
Các chỉ tiêu phân tích

Loại cá Nitơ tổng số (g/l) Nito acid amin (g/l)
3,5 tháng 5 tháng 8 tháng 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng
Cá Cơm 25,54 27,58 28,70 13,28 15,91 17,27
Cá Nục 24,60 26,27 28,14 12,88 15,49 16,99
Cá Trích 25,77 27,57 28,77 13,19 15,82 17,31
Bảng 25: Kết quả nước mắm chiết trên 3 loại cá sau thời gian nghiên cứu
Các chỉ tiêu phân tích
Loại cá Nitơ tổng số (g/l) Nito acid amin (g/l)
1 tháng 2 tháng 3 tháng 1 tháng 2 tháng 3 tháng
Cá Cơm 16,47 18,09 18,85 9,89 11,01 11,57
Cá Nục 17,07 17,77 18,87 10,27 11,01 11,95
Cá Trích 17,47 18,80 19,20 10,64 11,39 11,76
Từ kết quả bảng 24, chúng ta có thể nhận thấy, nước mắm cá Cơm và cá
Trích cho kết quả hàm lượng Nito tổng số đạt được là tương đương và cao hơn
không đáng kể so với nước mắm kiểm chứng từ cá Nục. Sau 8 tháng, nước mắm
kiểm chứng từ cá Cơm, cá Trích và cá Nục lần lượt đạt là 28,7 g/l, 28,77g/l và
28,14g/l, hàm lượng Nito acid amin đạt lần lượt là 17,27g/l; 17,31g/l và
16,99g/l. Trong khi đó, nước bổi từ mẫu đối chứng không bổ sung enzyme trong
đối tượng cá Nục và cá Trích sau 8 tháng là 19,17 g/l và 19,45 g/l. Trong quá
trình thực hiện và theo dõi kiểm chứng trên 3 loại cá, nhóm nghiên cứu cũng thu
mẫu và phân tích 3 chỉ số Nito tổng, Nito acid amin, Nito amoniac tại 3 thời
điểm: kiểm chứng thí nghiệm tiến hành được 3,5 tháng, 5 tháng và 8 tháng. Kết
quả sau 3,5 tháng, và 5 tháng, lượng Nito tổng được tạo ra khá cao, tuy nhiên
mùi vị của nước mắm vẫn còn chút hương tanh của cá. Ở đây, hàm lượng nito
acid amin so với kết quả trong phòng thí nghiệm thì thấp hơn một chút hoặc
tương đương. Điều này có thể do thời gian làm kiểm chứng vào đúng mùa đông,
nhiệt độ không đủ để enzyme hoạt động một cách tốt nhất. Hơn nữa, như đã
phân tích ở trên, khi enzyme chưa kịp phát huy hết hoạt tính thì lại bị giảm hoạt
độ bởi nồng độ muối tăng dần trong nước bổi. Ví dụ enzyme Alcalase hoàn toàn
mất hoạt tính khi nồng độ muối >10%. Trong khi đó, các mẫu phân tích trong
phòng thí nghiệm đều đạt yêu cầu kỹ thuật, có môi trường tối ưu nhất cho
enzyme hoạt động như nhiệt độ; độ đồng nhất mẫu; thao tác dễ dàng….
Nhìn lại kết quả của Yongsawatdigul J và cộng sự trong công trình nghiên
cứu năm 2007, với 0,75% enzyme (Alcalase và flavourzyme), canh trường nuôi
cấy vi khuẩn và 25% muối, sau duy trì trong tủ ấm 35 0C trong 4 tháng, kết quả
sau 4 tháng, chất lượng nước mắm trong các mẫu nghiên cứu cao hơn so với
nước mắm truyền thống của Thái được sản xuất trong 12 tháng; màu sắc và
hương vị tương đương như nước mắm Thái truyền thống được sản xuất trong 12
tháng [31]. Như vậy, kết quả của đề tài tương tự và vượt trội hơn so với kết quả
của Yongsawatdigul J và của 1 số tác giả trong và ngoài nước về chất lượng
nước mắm cũng như tiết kiệm enzyme, giảm chi phí đầu vào cho sản xuất.
Hình 18: Hàm lượng

Nito tổng và Nito
acid amin đạt được
sau 8 tháng kiểm
chứng
Báo cáo tổng kết đề ThS. Phạm Khánh Phương 2013
tài
Hình 19: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin đạt được từ bã chượp sau 3 tháng thủy
phân tiếp bằng nước muối 25%
2.2. Nghiên cứu cải thiện mùi hương nước mắm

Sau khi thu được nước mắm qua quá trình kiểm chứng tại Vân Đồn với
thời gian 8 tháng, hàm lượng đạm rất cao (trên 28 g/l), hàm lượng nito amin cũng
ở mức cao (>50% so vơi Nito tổng số) và hương của nước mắm cốt thu được
cũng tương đối tốt so với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền
thống với thời gian sản xuất 18 - 24 tháng hoặc lâu hơn.
Tuy nhiên, để mùi hương nước mắm đậm đà và mạnh hơn, nhóm nghiên
cứu tiến hành cải thiện mùi hương bằng cách ủ nước mắm cốt thu được từ Kiểm
chứng thí nghiệm với bã chượp truyền thống. Trong thời gian ủ được theo dõi
theo định kỳ 10 ngày/ lần. Bố trí thí nghiệm được thiết kế như bảng 4:
Nước mắm khi cải thiện mùi xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định
hàm lượng đạm tổng số để làm cơ sở cho quá trình pha đấu nước mắm sau này.
2.2.1. Đối với cá Ruội (Cơm - Engraulidae)
Sau khi làm thí nghiệm cải thiện mùi hương của nước mắm trên đối tượng
cá Cơm ngày 22/7/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, nhóm nghiên cứu
phân tích các chỉ số hóa sinh theo định kỳ 10 ngày/lần. Kết quả như sau:
tài
Bảng 26: Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin trong nước mắm cá Cơm
sau khi ủ với bã truyền thống.
Chỉ tiêu phân tích Thời gian ủ CT1 CT2 CT3

Ban đầu 28,70 28,70 28,70
10 ngày 29,56 29,96 31,08
Hàm lượng nito 20 ngày 31,02 31,08 32,20
tổng (g/l)
30 ngày 32,20 32,48 33,04
40 ngày 32,90 33,60 33,60
Ban đầu 17,27 17,27 17,27
10 ngày 17,92 18,20 18,20
acid amin (g/l)
30 ngày 19,32 19,32 19,60
40 ngày 19,60 19,88 19,88
Ban đầu 4,47 4,47 4,47
10 ngày 4,76 4,83 5,04
amoniac (g/l)
30 ngày 4,84 4,83 5,18
40 ngày 4,76 4,83 5,04
Ta thấy, sau thời gian ủ với bã chượp truyền thống từ 10 – 30 ngày, công
thức 3 cho hàm lượng đạm Nito tổng số và Nito acid amin là cao nhất, tiếp theo
là công thức 2 và thấp nhất là công thức 1. Ở đây kết quả sau ủ 40 ngày cho hàm
lượng nito công thức 2 và công thức 3 là như nhau, điều này có thể là do quá
trình lấy mẫu không giống nhau giữa 2 mẫu cần phân tích. Mặt khác, xét về cơ
sở khoa học thì công thức 3 lượng bã chượp truyền thống sử dụng là nhiều hơn,
lượng đạm còn sót lại trong bã chượp sẽ tiếp tục được kéo rút, vì thế mà hàm
lượng nito tổng khi phân tích phải nhiều hơn so với công thức 2 (mặc dù có thể
là nhiều hơn không nhiều). Tuy nhiên, lượng Nito amoniac ở công thức 3 lại cao
hơn so với công thức 2 và công thức 1. Vì vậy, xét về chất lượng nước mắm
(hàm lượng đạm tổng, đạm amin, đạm ammoniac), nhóm nghiên cứu lựa chọn
công thức 2 (tỷ lệ ủ giữa nước mắm cốt và bã chượp truyền thống là 32:8) với
thời gian ủ là 30 ngày làm công thức tối ưu cho những nghiên cứu về sau (ở
công thức 2, sau 30 ngày, hàm lượng Nito tổng đạt 32,48 g/l, hàm lượng Nito
amin đạt 19,32g/l, đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt) và tiến hành đánh giá cảm
quan của nước mắm sau ủ.
tài
Hình 20: Sự thay
đổi về lượng Nito
tổng, Nito acid
amin và Nito
ammoniac theo thời
gian ủ với bã chượp
truyền thống của
nước mắm cá Cơm
Về mặt cảm quan: Sau khi thành lập hội đồng đánh giá cảm quan, gồm 5
người (2 cán bộ nghiên cứu, 1 cán bộ kỹ thuật và 2 công nhân công ty), kết quả
đánh giá cảm quan được tổng hợp trong bảng 28. Đối chiếu với TCVN 3215-79,
nước mắm trước và sau cải thiện mùi với số ngày ủ khác nhau (từ 10 – 40 ngày)
đều đạt loại khá về cảm quan.
Bảng 27: Đánh giá cảm quan của nước mắm cá Cơm sau cải thiện mùi hương
Nước
Điểm của các thành viên Điểm
mắm sau Chỉ tiêu Tổng số
trung
cải thiện chất lượng điểm
mùi A B C D E bình
Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2
Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8
10 ngày Mùi 4 4 5 5 5 23 4,6
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,4
Màu sắc 3 3 3 3 4 16 3,2
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
20 ngày Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,2
Màu sắc 3 3 4 3 4 17 3,4
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
30 ngày Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8
Vị 5 5 5 5 5 25 5
Cộng 17,8
Màu sắc 3 3 4 3 4 17 3,4
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
40 ngày Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8
Vị 5 5 5 5 5 25 5
Cộng 17,8
tài
Về các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm, kết quả phân tích đều đạt
TCVN 5107:2003, điều này chứng tỏ nước mắm bổ sung enzyme và truyền
thống của Công ty đều đảm bảo an toàn thực phẩm (bảng 28).
Bảng 28: Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm sau ủ với bã truyền thống
Các chỉ tiêu vi sinh vật Nm Cá Cơm sau ủ Nm Cá Nục sau ủ Nm Cá Trích sau ủ
E.coli KPH KPH KPH
Cl.perfringens KPH KPH KPH
S. aureus KPH KPH KPH
Coliform KPH KPH KPH
Tổng vi khuẩn hiếu < 0,5 x 10
1
< 0,2 x 10
1
< 0,6 x 101
khí
Ghi chú: Nm = nước mắm; KPH = không phát hiện

Sau khi làm thí nghiệm cải thiện mùi nước mắm trên đối tượng cá Nục
ngày 22/8/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, định kỳ phân tích các chỉ số
hóa sinh và vi sinh 10 ngày/lần. Kết quả nghiên cứu được tổng hợp trong bảng
dữ liệu sau (bảng 29):
Bảng 29: Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin trong nước mắm cá Nục sau khi
ủ với bã truyền thống.

Ban đầu 28,14 28,14 28,14
10 ngày 29,00 29,40 28,14
tổng (g/l)
30 ngày 30,89 31,47 31,00
40 ngày 31,58 31,87 32,08
Ban đầu 16,99 16,99 16,99
10 ngày 17,36 17,64 17,64
acid amin (g/l)
30 ngày 18,62 18,90 19,04
40 ngày 19,04 19,32 19,60
Ban đầu 4,25 4,25 4,25
10 ngày 4,55 4,62 4,69
amoniac (g/l)
30 ngày 4,59 4,62 4,76
40 ngày 4,55 4,62 4,69
tài
Hình 21: Sự thay

đổi về hạm lượng
Nito tổng, Nito
acid amin và Nito
amoniac theo thời
gian ủ với bã
truyền thống của
nước mắm cá
Nục
Kết quả từ bảng 29 cho thấy, sau 40 ngày ủ với bã chượp truyền thống,
công thức 3 cho hàm lượng đạm Nito tổng số và Nito acid amin là cao nhất, tiếp
theo là công thức 2 và thấp nhất là công thức 1. Tuy nhiên về hàm lượng Nito
amoniac ở công thức 3 cũng cao hơn so với công thức 2 và công thức 1. Nhóm
nghiên cứu lựa chọn công thức 2 làm công thức tối ưu (sau 40 ngày, hàm lượng
Nito tổng đạt max 31,87 g/l, hàm lượng Nito amin đạt 19,32g/l, đạt tiêu chuẩn
nước mắm đặc biệt). Về thời gian ủ, nhóm nghiên cứu lựa chọn thời gian là 30
ngày.
Về mặt cảm quan: Mẫu đánh giá cảm quan được chọn là nước mắm cá
Nục ở công thức 2, hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người (2 cán bộ nghiên
cứu, 1 cán bộ kỹ thuật và 2 công nhân công ty). Kết quả đánh giá được tổng hợp
trong bảng 30. Đối chiếu với TCVN 3215-79, nước mắm trước và sau cải thiện
mùi trên đối tượng cá Nục với số ngày ủ khác nhau (từ 10 – 40 ngày) đều đạt
loại khá về cảm quan.
tài
Bảng 30: Đánh giá cảm quan của nước mắm cá Nục sau cải thiện mùi hương
Nước
mắm sau Chỉ tiêu Tổng số
trung
cải thiện chất lượng điểm
mùi A B C D E bình
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8
10 ngày Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,2
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
20 ngày Mùi 4 5 5 4 4 22 4,4
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,2
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
30 ngày Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,6
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
40 ngày Mùi 4 5 4 5 5 23 4,6
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,6
* Ngoài cải thiện mùi nước mắm bằng cách ủ với bã chượp truyền thống,
trong quá trình làm kiểm sung enzyme được 1 tháng và phối trộn với ½ chượp
truyền thống được tiến hành 6 tháng. Trong quá trình kiểm chứng cũng được theo
dõi thường xuyên và đánh giá cảm quan, phân tích chỉ tiêu hóa sinh. Kết quả cho
thấy:
- Hàm lượng nito tổng và nito amin sau 8 tháng đạt 28,28 g/l và 17,08 g/l.
- Về cảm quan chượp: trạng thái, màu sắc và mùi vị tương đương với khối
chượp chỉ bổ sung enzyme, tuy nhiên về hương thơm thì khối chượp có phối
trộn với chượp truyền thống cho mùi mắm mạnh hơn.
tài
- Về các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm, kết quả phân tích trên
các mẫu đều đạt TCVN 5107:2003, nước mắm bổ sung enzyme và truyền thống
của Công ty đều đảm bảo an toàn thực phẩm (bảng 28).
- Về cảm quan nước mắm: được đánh giá bằng phương pháp cho điểm
theo TCVN 3215-79, kết quả nước mắm được đánh giá loại khá (bảng 31).
Bảng 31: Đánh giá cảm quan nước mắm cá Nục sau phối trộn giữa chượp enzyme và
chượp truyền thống
A B C D E
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 18
ty.
Qua đây có thể nhận thấy, việc phối trộn giữa chượp bổ sung enzyme
trong thời gian lên men được 1 tháng với chượp truyền thống có thời gian lên
men 5 – 6 tháng vừa giúp thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân của chượp truyền
thống (từ 24 tháng xuống còn 12 tháng), vừa bổ sung thêm hương thơm của
chượp sản xuất bằng enzyme.
2.2.3. Đối với cá Nhâm (Cá Trích – Clupeidae)
Sau khi làm thí nghiệm cải tiến hương vị trên đối tượng cá Trích ngày
22/8/2011 tại Công ty CP thủy sản Cái Rồng, định kỳ phân tích các chỉ số hóa
sinh 10 ngày/lần. Kết quả được thể hiện trong bảng 32 dưới đây.
Kết quả tương tự như kết quả trên đối tượng cá Cơm và cá Nục. Công
thức 3 cho hàm lượng đạm Nito tổng số và Nito acid amin và Nito amoniac là
cao nhất và thấp nhất là công thức 1. Do vậy, nhóm nghiên cứu lựa chọn công
thức 2 làm công thức tối ưu, sau 40 ngày, hàm lượng Nito tổng đạt 32,76 g/l,
hàm lượng Nito amin đạt 19,88g/l, đạt tiêu chuẩn nước mắm đặc biệt. Về thời
gian ủ, nhóm nghiên cứu lựa chọn thời gian là 20 - 30 ngày (tùy thuộc vào thời
tiết, mùa vụ).
tài
Bảng 32: Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin trong nước mắm cá Trích sau khi
ủ với bã truyền thống.
Ban đầu 28,77 28,77 28,77

10 ngày 30,10 30,24 31,08
tổng (g/l)
30 ngày 31,92 32,20 32,62
40 ngày 32,62 32,76 33,04
Ban đầu 17,31 17,31 17,31
10 ngày 18,20 18,48 19,04
acid amin (g/l)
30 ngày 19,32 19,60 19,74
40 ngày 19,46 19,88 20,02
Ban đầu 4,53 4,53 4,53
10 ngày 4,90 4,97 5,11
amoniac (g/l)
30 ngày 4,83 4,87 5,11
40 ngày 4,76 4,83 5,04
Hình 22: Sự thay đổi về hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin và Nito amoniac theo
thời gian ủ với bã truyền thống của nước mắm cá Trích.
tài
TCVN 5107:2003, nước mắm bổ sung enzyme và truyền thống của Công ty đều
đảm bảo an toàn thực phẩm (bảng 28).
Về mặt cảm quan: Mẫu đánh giá cảm quan được chọn là nước mắm cá
Trích ở công thức 2, hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người (2 cán bộ nghiên
cứu, 1 cán bộ kỹ thuật và 2 công nhân công ty) với kết quả đánh giá được tổng
hợp trong bảng sau:
Bảng 33: Đánh giá cảm quan của nước mắm cá Trích sau cải thiện mùi hương
Nước Điểm
Tổng số
mắm sau Chỉ tiêu Điểm của các thành viên trung
điểm bình
cải thiện chất lượng
mùi A B C D E
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 3 4 4 4 4 19 3,8
10 ngày Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 16,2
Màu sắc 4 3 3 3 4 17 3,4
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
20 ngày Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
30 ngày Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,8
Màu sắc 4 3 4 3 4 18 3,6
Độ trong 5 4 5 4 5 23 4,6
40 ngày Mùi 4 5 5 5 5 24 4,8
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,8
Như vậy, đối chiếu với TCVN 3215-79, nước mắm trước và sau cải thiện
mùi trên đối tượng cá Trích với số ngày ủ khác nhau (từ 10 – 40 ngày) đều đạt
loại khá về cảm quan.
tài
2.2.4. Kết quả cải tiến thiện mùi nước mắm sản xuất bằng phương pháp
bổ sung enzyme tại Vân Đồn.
Từ việc ứng dụng enzyme vào 3 loại cá chính được sử dụng để sản xuất
nước mắm tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng - Vân Đồn, và qua quá trình
cải thiện mùi mắm, kết quả cho thấy, trên thực tế việc bổ sung enzyme vào sản
xuất nước mắm cho hàm lượng đạm nitơ amin cao hơn nhiều so với mẫu không
bổ sung enzyme. Về giá trị cảm quan của nước mắm bổ sung enzyme sau cải
thiện mùi tương đương với nước mắm truyền thống và mang đặc trưng của từng
loại cá.
Hình 23: Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin, Nito ammonic của cả 3 loại
cá trong quá trình cải tiến hương vị
Qua nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã sử dụng 2 phương pháp và kết quả
đạt được đều tốt và đáng tin cậy. Hương vị nước mắm mang đặc trưng của từng
loại cá.
Màu sắc ở nước mắm cá Trích có màu cánh dán đẹp hơn, nước mắm cá
Cơm và cá Nục cho màu vàng rơm và vàng nâu.
2.3. Kiểm nghiệm và hiệu chỉnh toàn bộ quy trình sản xuất
2.3.1. Kiểm nghiệm trên quy mô 1200 kg.
Từ những kết quả nghiên cứu qua các nội dung trên, ta thấy việc áp dụng
phương pháp bổ sung eznyme vào sản xuất nước mắm thực sự có khả thi và có
hiệu quả cao. Tuy nhiên để có thể đưa thành quả nghiên cứu khoa học vào thực
tiễn ở từng vùng địa phương khác nhau thì quả không dễ dàng. Vì quá trình triển
khai sản xuất chúng ta thường xuyên gặp những yếu tố ngoại cảnh tác động như
thời tiết, nhiệt độ, ... điều này ảnh hưởng nhiều đến khả năng ứng dụng vào thực
tiễn sản xuất. Chính vì vậy, lần nữa nhóm nghiên cứu tiến hành làm kiểm nghiệm
toàn bộ và hiệu chỉnh quy trình sản xuất trên quy mô 1200 kg cá. Các thao tác
tài
từng bước cụ thể như sau:
- Bổ sung enzyme 0,4% Alcalase và 0,6% Flavourzyme
- Bổ sung 25% muối làm 4 lần (12%; 5%; 4,5%; 3,5%). Cụ thể như sau
+ Tiến hành làm kiểm nghiệm: ngày 28/5/2012. Bổ sung enzyme cùng 4
% muối (50 kg), sau 4 tiếng tiếp tục cào, đảo và phủ 100 kg muối trên bề mặt
(tương đương 8% muối) và gài nén ủ trong thời gian 2 ngày.
+ Ngày 30/5/2013, sau 2 ngày, rút nước bổi kiểm tra độ mặn, đạt 17,5 Be,
phủ tiếp 60 kg muối lên bề mặt (tương đương 5 %). Theo tính toán thì độ mặn
chỉ đạt khoảng 9,5Be nhương do lượng nước trong cá chưa kịp tiết ra hết nên độ
mặn trong nước bổi tăng.
+ Ngày 01/6/2012, sang ngày thứ 5, rút nước bổi kiểm tra độ mặn được
20,5 Be, nước xám màu, kiểm tra cái hơi xám, đánh đảo không sủi bọt, không có
hiện tượng bốc mùi, chứng tỏ cá không đòi muối, không bổ sung muối.
+ Ngày 04/6/2012, sang ngày thứ 8, đo độ mặn đạt 20,5Be. Bổ sung 54 kg
muối.
+ Ngày thứ 10 (06/62012) rút nước bổi, đo độ mặn được 22 Be. Nước bổi
có màu hơi xám, kiểm tra phần cái, thịt cá đã nát nhiều hơn, khi đánh bọt có nổi
lên nhưng tan nhanh, không bổ sung muối.
+ Ngày 08/6/2012. Rút nước bổi, kiểm tra độ mặn được 23Be, tiếp tục
bổ sung nốt lượng muối còn lại (42kg) cho đủ 25% muối.
- Tiếp tục theo dõi, quan sát, thu nước mắm để kiểm tra đạm nito tổng,
nito acid amin và đánh giá chượp chin bằng cảm quan. Sau 5 tháng, chượp hoàn
toàn chín. thu mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh cùng với đánh
giá cảm quan.
Trong phần kiểm nghiệm này, nhóm nghiên cứu lựa chọn cá Nục làm đối
tượng để kiểm nghiệm, lý do là:
- Đợt kiểm nghiệm vào đúng mùa thu hoạch của cá Nục, nguồn cung cấp
cá dồi dào hơn, dễ kiếm hơn và tươi hơn.
- Lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn
Kết quả kiểm nghiệm cho thấy nước mắm thu được có hàm lượng đạm rất
cao (hàm lượng đạm nito tổng sau gần 2 tháng đạt 24,46g/l; sau 3 tháng đạt
29,2g/l; sau 5 tháng đạt 30,48g/l), hàm lượng nito amin >50% so với Nito tổng
số. Hương vị nước mắm thu được cũng gần như nước mắm truyền thống, tuy
nhiên để hương vị ngon và đặc trưng hơn, nhóm nghiên cứu vẫn tiến hành cải tiến
hương vị bằng cách ủ nước mắm cốt thu được với bã chượp truyền thống. Thời
gian ủ là 30 ngày. Kết quả phân tích các chỉ số hóa sinh ở 4 thời điểm được tổng
hợp trong bảng dữ liệu dưới đây.
tài
Bảng 34 : Hàm lượng Nito tổng, Nito acid amin, Nito ammoniac trong nước mắm
cốt cá Nục sau thời gian sản xuất kiểm nghiệm
Thời gian
Chỉ tiêu Sau ủ, cải
Gần 2 tháng 3 tháng 5 tháng
thiện mùi
Hàm lượng Nito tổng (g/l) 24,64 29,20 30,48 33,04
Hàm lượng Nito acid amin 15,40 18,48 19,32 20,72
Hàm lượng Nito ammoniac 5,18 4,76 4,48 4,87
Ở đây, quá trình thực hiện kiểm nghiệm quy trình diễn ra trong thời tiết
mùa hè nóng bức, nhiệt độ ngoài trời thường từ 35 - 400C - là điều kiện nhiệt độ
lý tưởng cho sản xuất nước mắm. Nhìn lại kết quả từ “kiểm chứng thí nghiệm”
chúng ta có thể thấy ngay, hàm lượng ntio tổng số và nito acid amin trong mẫu
nước mắm cá Nục sau 5 tháng chỉ đạt 26,27 g/l và 15,49 g/l và sau 8 tháng, khi
chượp chín đạt 28,14 g/l và 16,99 g/l. Mặc dù lượng enzyme bổ sung là như
nhau, số lần và tỷ lệ bổ sung muối mỗi lần là như nhau nhưng kết quả từ kiểm
nghiệm quy trình cao hơn hẳn so với kết quả thu được từ kiểm chứng thí
nghiệm. Nguyên nhân tạo sự khác biệt rõ rệt như vậy không gì khác chính là yếu
tố nhiệt độ, mùa vụ.
Và trong tài liệu nghiên cứu số 26 của đề tài, Taniguchi và cộng sự năm
2003 với công trình nghiên cứu “Effect of various kinds of protease on fish
sauce with salmon Oncorhynchus keta of the maturation” cho kết quả là bổ sung
enzyme giúp thúc đẩy nhanh quá trình lên men, giảm thời gian sản xuất. Tác giả
sử dụng 2500 units (tương đương 3%) của 3 loại enzyme khác nhau vào thử
nghiệm sản xuất nước mắm cá Hồi, bổ sung 20% muối, để trong điều kiện 30 0C
trong 4 tháng. Kết quả sau 4 tháng, hàm lượng nito tổng số đạt cao nhất ở mẫu
bổ sung protease (32,2g/l), tiếp đến là mẫu bổ sung papain (28,6g/l) và thấp nhất
là mẫu bổ sung aroase (30,5g/l). Như vậy, so sánh với kết quả thu được của đề
tài, có giá trị tương đương, tuy nhiên đề tài có ưu điểm hơn đó là lượng enzyme
bổ sung ít hơn (1%) so với Taniguchi. Và hiệu quả sử dụng bổ sung enzyme kết
hợp với bổ sung muối làm nhiều lần trong điều kiện nhiệt độ phù hợp sẽ làm
tăng đáng kể hoạt tính của enzyme, giúp tiết kiệm enzyme đầu vào và giảm thời
gian sản xuất nước mắm.
Về mặt cảm quan của chượp: nhóm nghiên cứu đánh giá chượp hoàn toàn
chín sau 5 tháng (bảng 35).
Về cảm quan nước mắm sau cải thiện mùi hương qua đánh giá của hội
đồng, nước mắm đạt chất lượng khá về giá trị cảm quan (tổng điểm trung bình
đạt 18,4) với hương vị thơm đặc trưng của mắm cá Nục, màu vàng nâu, trong và
ổn định.
tài
Bảng đánh giá cảm quan của Hội đồng về nước mắm cốt cá Nục từ kiểm
nghiệm quy trình sau ủ kéo rút với bã chượp truyền thống như sau:
chất lượng A B C D E điểm bình
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 5 5 24 4,8
Mùi 5 5 5 4 5 24 4,8
Vị 5 5 5 5 5 25 4,8
Cộng 18,4
TCVN 5107:2003.
Bảng 35: Xác định thời điểm chượp kiểm nghiệm chín ngấu bằng cảm quan
Nội dung
3 tháng 4,5 tháng 5 tháng
đánh giá
Mùi hương - còn mùi tanh của cá - thơm mùi nước mắm - thơm mùi nước mắm
Vị - gắt, tanh - ngọt đạm, mặn dịu ở - ngọt đạm, mặn dịu
hậu vị (nhanh tan) lâu tan ở hậu vị
Màu sắc - nước vàng nâu nhạt, - nước vàng nâu, thịt đỏ - nước vàng nâu, thịt
thịt hơi nhạt hồng đỏ hồng
- cá chưa dập nhiều, cái - nước nổi lên trên, thịt - nước nổi lên trên,
nước còn lẫn lộn lắng xuống dưới thịt lắng xuống dưới
Trạng thái
Hình 24: Sự thay đổi về lượng Nito tổng, Nito acid amin và Nito amoniac theo thời gian
kiểm nghiệm quy trình
tài
* Cải tiến hương vị của nước mắm cốt thu được từ kiểm nghiệm
Nhóm nghiên cứu thu được 570 lít nước mắm cốt. Sau tiến hành ủ với
142kg bã chượp truyền thống, thời gian ủ 30 ngày, sau đó kéo rút và lọc. Kết
quả, nước mắm có hàm lượng Nito tổng đạt 33,04g/l; hàm lượng Nito amin đạt
20,72g/l; đạt chất lượng nước mắm đặc biệt. Về màu sắc, nước mắm có màu
vàng nâu, trong, hương vị đặc trưng của mắm cá Nục. Về các chỉ tiêu vi sinh vật
trong mẫu nước mắm, kết quả phân tích đều đạt TCVN 5107:2003, điều này
chứng tỏ nước mắm bổ sung enzyme và truyền thống của Công ty đều đảm bảo
an toàn thực phẩm.
Bã chượp thu được sau khi lọc, chiết rút nước mắm cốt nhóm nghiên cứu
đem ngâm với 300l nước muối 25%, tiếp tục để thủy phân trong thời gian từ 1
đến 2 tháng. Kết quả được thể hiện trong bảng 36.
Bảng 36: Hàm lượng Nito tổng và Nito acid amin trong nước mắm chiết kiểm nghiệm SX

1 tháng 2 tháng
Nito tổng số (g/l) 17,87 18,58
Nito amin (g/l) 10,92 11,48
Nito amoniac (g/l) 2,65 2,87
Hình 25: Sự thay đổi về lượng Nito tổng và Nito acid amin của nước mắm chiết kiểm
nghiệm Sản xuất.
Nhìn vào bảng 36 ta có thể thấy, sau 1 tháng và 2 tháng, lượng Nito tổng
đạt 17,87g/l và 18,58g/l, hàm lượng đạm Nito amin đạt 10,92g/l và 11,48g/l.
tài
Như vậy, qua quá trình sản xuất thử nghiệm trên quy mô 1,2 tấn cá/bể
chượp, sau 5 tháng nhóm nghiên cứu thu được 570 lít nước mắm cốt với hàm
lượng nito tổng là 30,48 g/l; hàm lượng nito acid amin đạt 19,32 g/l và 300 l
nước mắm chiết với hàm lượng nito tổng đạt 18,58 g/l sau 2 tháng. Nếu đem
phối trộn giữa 570l nước mắm cốt thu được và 300l nước mắm chiết ta được
870l nước mắm có hàm lượng nito tổng số đạt 27,62g/l. Để đóng gói nước mắm
đạt nước mắm thượng hạng, có thể tính toán, pha chế thêm 90l nước muối 25%
sẽ được 960 lít nước mắm có hàm lượng nito tổng đạt 25,03g/l.
Nhìn vào kết quả này chúng ta có thể thấy được vai trò và tầm quan trọng
của nhiệt độ, thời tiết đến hoạt tính của enzyme trong quá trình sản xuất.
2.3.2. Nghiên cứu, kiểm nghiệm hiệu chỉnh tỷ lệ bổ sung enzyme
Trên đây là kết quả thu được qua quá trình thực nghiệm theo đúng thuyết
minh đã được duyệt. Ngoài ra, trong quá trình thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu
tiếp tục tham khảo các tài liệu mới, các công bố nghiên cứu mới trong lĩnh vực
này đồng thời tham khảo ý kiến chuyên gia và tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo
với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao hơn khi tiến hành ứng dụng vào thực tiễn
để sản xuất. Đối tượng được chọn là cá Nục và thời gian làm nghiên cứu thực
nghiệm vào mùa hè (tháng 8/2012). Vào thời gian này, nhiệt độ gần như là cao
nhất trong mùa hè, trên nền sân xi măng, nhiệt độ có thể lên tới 37- 450C – 1
vùng nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình sản xuất nước mắm và tối ưu cho các
enzyme phát huy hoạt tính. Cá Nục chúng tôi sử dụng là loại cá Nục có kích
thước to vừa, rất tươi ngon. Các chượp hiệu chỉnh tỷ lệ enyme được bố trí như
sau và kết quả được tổng hợp trong bảng 37 dưới đây :
tài
Bảng 37: hàm lượng đạm nio tổng, nito amin và nito amoniac ở các mẫu khác nhau.

Chỉ tiêu Công Tỷ lệ bổ
phân tích thức sung
1,5 tháng 3,5 tháng 4 tháng 5 tháng
enzyme
ĐC 0% 16,87 17,78 18,27 19,01
A1 0,1%A + 0,15%F 25,04 30,10 30,24 30,52
Nitơ tổng A2 0,06%A + 0,06%F 24,64 30,10 30,24 30,38
số (g/l)
A3 0,04% A + 0,06%F 24,22 29,82 29,96 30,10
A4 0,04% A + 0,04% F 22,26 27,72 27,72 27,86
ĐC 0% 9,52 9,80 10,22 10,50
A1 0,1%A + 0,15%F 15,96 19,04 19,32 19,46
Nito acid A2 0,06%A + 0,06%F 15,68 18,76 19,32 19,46
amin (g/l)
A3 0,04% A + 0,06%F 15,12 18,48 19,04 19,32
A4 0,04% A + 0,04% F 14,28 17,64 17,64 17,92
ĐC Không enzyme 2,59 2,66 2,52 2,52
A1 0,1%A + 0,15%F 3,64 3,85 3,78 3,68
Ni tơ A2 0,06%A + 0,06%F 3,64 3,78 3,71 3,64
amoniac
A3 0,04% A + 0,06%F 3,50 3,64 3,57 3,50
A4 0,04% A + 0,04% F 3,22 3,36 3,22 3,08
Sau 1,5 tháng hàm lượng đạm nito tổng đạt > 22 g/l; sau 5 tháng, đạt
>30g/l, hàm lượng nito amin cũng ở mức cao (>50% so vơi Nito tổng số). Trong
khi đó mẫu không bổ sung enzyme sau 1,5 tháng và 5 tháng đạt 16,87 g/l và
19,01g/l. Dịch nước mắm cốt thu được có màu vàng nâu, trong, không vẩn đục,
có mùi thơm đặc trưng của mắm. So sánh với kết quả thu được từ kiểm nghiệm
toàn bộ quy trình, thì mặc dù lượng enzyme ít hơn nhiều song hàm lượng nito
tổng và nito acid amin gần như tương đương nhau. Câu hỏi đặt ra là tại sao lại có
kết quả này? Điều này có thể giải thích một cách đơn giản như sau: Trong phần
tổng quan đã nêu, bản chất của quá trình sản xuất nước mắm là quá trình phân cắt
protein từ dạng phức tạp đến dạng đơn giản và sản phẩm cuối cùng của quá trình
phân cắt protein là các acid amin tự do. Khi gắn kết với các cơ thịt cá, enzyme
xúc tác quá trình thủy phân protein đến sản phẩm cuối cùng và được giải phóng,
enzyme này lại tiếp tục gắn kết vào các protein khác và tiếp tục vai trò của mình.
tài
Hình 25: Thay đổi về lượng Nito tổng sau 5 tháng bổ sung enzyme ở các tỷ lệ khác nhau
Về mặt cảm quan, nước mắm thu được từ các mẫu hiệu chỉnh tỷ lệ
enzyme đều có hương thơm và màu sắc đặc trưng của mắm cá Nục, ngọt đạm,
mặn dịu và lâu tan ở hậu vị, phần nước nổi lên trên và thịt cá hoàn toàn tách
khỏi xương sống. Trong khi ở mẫu đối chứng, thịt cá chưa được thủy phân
nhiều, thịt vẫn còn bám vào xương sống, dung dịch ở dạng đặc sệt, chưa có sự
phân tách phần nước và phần cái. Hội đồng đánh giá cảm quan sau khi thành lập
(gồm 5 thành viên) đều nhận xét, đánh giá khá tốt và cho kết quả nước mắm đạt
loại khá (đối chiếu điểm trung bình theo TCVN 3215-79), điểm cụ thể được
tổng hợp trong bảng 38.
tài
Bảng 38: Kết quả cho điểm của Hội đồng đánh giá cảm quan các mẫu hiệu chỉnh tỷ lệ

Chỉ tiêu Tổng
Mẫu chất lượng số điểm
trung
A B C D E bình
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 5 4 23 4,6
A1 Mùi 4 5 4 4 5 22 4,4
Vị 5 5 5 5 5 25 5
Cộng 17,8
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 5 4 23 4,6
A2 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4
Vị 5 5 5 5 5 25 5
Cộng 17,8
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 4 4 22 4,4
A3 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4
Vị 5 5 4 5 5 24 4,8
Cộng 17,8
Màu sắc 4 3 4 4 4 19 3,8
Độ trong 5 4 5 4 4 22 4,4
A4 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4
Vị 5 4 4 4 4 21 4,2
Cộng 16,7
Về các chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước mắm, theo các kết quả phân
tích thu được thì các mẫu phần lớn đều không phát hiện các loại vi sinh vật cần
phân tích như E. coli, Cl. perfringens, corliform và tổng số vi khuẩn hiếu khí
nằm trong ngưỡng cho phép. Sau 5 tháng, lọc thu mẫu để kiểm tra độ chín của
nước mắm bằng phương pháp nhiệt và phương pháp cơ học, kết quả cho thấy
nước mắm thu được đã hoàn toàn chín, ổn định về màu sắc và trạng thái.
Tháng 5/2013, Đoàn sở KHCN đi kiểm tra Đã thành lập hội đồng kiểm tra
và đánh giá cảm quan của nước mắm được sản xuất bằng enzyme với nước mắm
truyền thống của công ty. Kết quả các thành viên trong hội đồng đều đánh giá
cao về nước mắm được sản xuất bằng phương pháp bổ sung enzyme. Ngay bản
thân giám đốc Công ty CPTS Cái Rồng, người đã có thời gian gắn bó lâu năm
với nghề mắm, với nhiều kinh nghiệm cũng đánh giá nước mắm enzyme cao
hơn so với nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Điều này càng
khẳng định, mặc dù thời gian sản xuất ngắn, song với phương pháp cải tiến
tài
hương vị nước mắm thì không còn sự khác biệt nào về mùi hương của nước
mắm sản xuất bằng enzyme với nước mắm truyền thống.
Từ kết quả trên, để tăng hiệu quả về kinh tế khi sử dụng phương pháp bổ
sung enzyme vào sản xuất nước mắm, nhóm nghiên cứu lựa chọn kết hợp 2 loại
enzyme alcalase và flavourzyme với tỷ lệ 0,04%A + 0,06% F. Trong điều kiện
thời tiết mùa hè nắng nóng, sau 5 tháng sản xuất chúng ta có thể thu hồi nước
mắm với hàm lượng nito tổng cao, giá trị cảm quan tốt.
Hình 26: Quá trình thay đổi hàm lượng nito tổng số trong các mẫu nước mắm khác nhau
Qua kết quả thực tế của quá trình kiểm nghiệm và kiểm nghiệm hiệu
chỉnh, lần nữa khẳng định rằng, nhiệt độ, thời tiết, mùa vụ ảnh hưởng rất lớn đến
quá trình hoạt động của enzyme, đến thời gian sản xuất và chất lượng nước mắm
thành phẩm. Thực nghiệm cũng đã chứng minh, nhiệt độ mùa hè, dưới sức nóng
của hệ thống sân xi măng ngoài trời (xấp xỉ 45 0C), enzyme hoạt động rất tốt, quá
trình thủy phân diễn ra nhanh, thời gian sản xuất ngắn, chất lượng nước mắm
thành phẩm cao (đạt loại nước mắm đặc biệt). Vậy có thể kết luận, thời gian sản
xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung enzyme là 5 – 6 tháng khi tiến hành
vào mùa hè (từ tháng 4 đến tháng 9).
2.4. Nâng cao độ đạm của nước mắm
Sau khi đem phơi nắng 3 ngày (3 nắng) với thời tiết mùa hè, nhiệt độ dao
động từ 32- 35oC, kết quả cụ thể như sau:
tài
Bảng 39: Sự thay đổi về số lượng nước mắm và hàm lượng đạm thu được
theo thời gian cô đạm
Thời gian theo dõi
Chỉ tiêu
0h 24h 48h 72h
Số lít nước mắm 800 672 560 432
Hàm lượng đạm nito tổng 27,62 31,08 35,24 41,28
Hàm lượng nito amin 17,17 19,32 21,56 24,92
(g/l)
Hàm lượng nito amin (%) 62,16 62,16 61,18 60,37
Kết quả từ bảng 39 cho thấy, sau khi đem phơi nắng để cô đạm, hàm
lượng đạm nito tổng số tăng nhưng không tỷ lệ với lượng nước mắm cô lại. Nếu
tính về tổng hàm lượng đạm thu hồi thì sau khi cô đạm tổng hàm lượng đạm thu
hồi giảm dần (bảng 40), điều này có thể do trong quá trình phơi để cô đạm, hơi
nước bốc lên mang theo một số đạm amin, trong đó có các acid amin bay hơi bị
thất thoát nhiều. Vì vậy, sau khi phơi, cần tiến hành kéo rút qua bã chượp ban
đầu để bổ sung mùi hương cho nước mắm.
Bảng 40: Kết quả nghiên cứu phát triển nước mắm cao đạm
Nước mắm ban đầu Thời Nước mắm sau phơi
gian
Nitơ acid Tổng lượng phơi Nitơ acid Tổng lượng
Số lít Số lít
tổng amin đạm thu hồi cô tổng amin đạm thu
(l) (l)
số (g/l) (g/l) (g) đạm số (g/l) (g/l) hồi (g)
24h 31,08 19,32 672 20.885,76
27,62 17,17 800 22.094,34 48h 35,24 21,56 560 19.734,40
72h 41,28 24,92 432 17.832,96
Hình 27: Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng theo thời gian cô đạm
Như vậy có thể nói, sau khi phơi để cô đạm, tùy thuộc vào nắng gắt hay
nắng vừa, thường nhiệt độ từ 33-38oC, ta tiến hành phơi trong thời gian từ 3 – 4
ngày, những ngày nắng to hơn, nhiệt độ ngoài trời lớn hơn (từ 36 – 44 oC ) thì
chỉ cần phơi khoảng 2 ngày, hàm lượng đạm tổng số tăng khá nhiều. Hơn nữa,
tài
thời gian phơi phụ thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất về hàm lượng đạm cần
đạt. Để tính toán xem hiệu quả kinh tế đạt được sau khi cô đạm như thế nào, lợi
nhuận thu được là bao nhiêu, nhóm nghiên cứu tham khảo giá bán của công ty ở
các loại nước mắm khác nhau với lượng đạm tổng khác nhau (bảng 41). Qua đó,
đánh giá hiệu quả kinh tế đạt được sau khi phơi để nâng cao độ đạm (bảng 42).
Bảng 41: Giá bán nước mắm theo phân hạng ở Công ty CP Thủy sản Cái Rồng
Hàm lượng
TT Hạng nước mắm đóng chai Giá bán
đạm tổng
1 Hạng 1 (theo TCVN) 20 lít 22.000
2 Thượng hạng (theo TCVN) 25 lít 31.000
3 Đặc biệt (theo TCVN) 30 lít 47.692
4 Hàm lượng đạm cao 37-38 Lít 83.570
5 Cao đạm 40-42 Lít 108.000
Bảng 42: Hiệu quả kinh tế đạt được sau khi phát triển nước mắm cao đạm
So sánh hiệu quả kinh tế đạt được
Nước mắm thượng hạng (ban đầu) Thời Nước mắm sau cô đạm
gian
Nitơ tổng Nitơ tổng
Số lít Đơn giá Giá thành phơi Số lít Đơn giá Giá thành
số (g/l) số (g/l)
24h 31,08 672 47.692 32.049.024

27,65 800 35.000 28.000.000 48h 35,24 560 57.857 32.399.920
72h 41,28 432 108.000 46.656.000
Nhìn vào bảng 42 chúng ta nhận thấy, doanh nghiệp sẽ thu lợi nhuận càng
cao nếu nguồn nhu cầu nước mắm có hàm lượng đạm cao càng nhiều. Chỉ cần
mất thêm thời gian và nhân công tiến hành phơi từ 3 -4 ngày, sẽ thu được nướ
mắm có hàm lượng đạm cao và giá thành cũng cao hơn nhiều. Do vậy, hiệu quả
kinh tế đạt được khi tiến hành nâng cao độ đạm của nước mắm sẽ cao hơn rất
nhiều, gấp 1,4 lần so với việc bán nước mắm thượng hạng (nước mắm cốt ban
đầu chưa qua hệ thống phơi cô đạm).
tài
3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm sử dụng enzyme
Trên cơ sở kết quả thu được từ những nội dung nghiên cứu của đề tài, đúc
rút kinh nghiệm khi tiến hành làm thực nghiệm thực tế tại Công ty. Nhóm
nghiên cứu đã xây dựng Sơ đồ quy trình sản xuất như sau:
Nguyên liệu (cá

tươi, cá ướp
Muối ăn Chượp đã được phối chế enzyme, muối Enzyme
(0,04%A + 0,06%F)
(25%)
Phơi - thuỷ phân (4-6 tháng)
Chượp chín
Chiết rút Nước mắm cốt
Phối trộn
Bã chượp
Nước
muối
Nước mắm chiết

Chiết
rút
Bã chượp lên men tự nhiên
Bã phế thải Kéo rút
Nước mắm thành phẩm
Hình 28a: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến bằng phương pháp bổ sung enzyme
tài
Nguyên liệu (cá tươi, cá ướp lạnh)
Chượp đã được phối chế enzyme, muối

Muối ăn Enzyme
(25%) (0,04%A+0,06%F)
Phơi -thuỷ phân (1-2 tháng)
Phối trộn với chượp truyền thống

được sản xuất 5 – 8 tháng
Phơi - thuỷ phân (3- 4tháng)
Chượp chín
Nước mắm cốt

Chiết rút
Phối trộn
Nước muối Bã chượp
Nước mắm chiết

Chiết rút
Bã phế thải
Nước mắm thành phẩm
Hình 28b: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng enzyme
tài
Trên đây là 2 sơ đồ về quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng bổ
sung enzyme. Kết quả thực tế thực nghiệm của đề tài đã chứng minh tính ưu việt
của phương pháp bổ sung enzyme trong việc tiết kiệm chi phí đầu vào, giảm
thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng nước mắm, nâng cao hiệu quả kinh tế….
Nếu chúng ta áp dụng theo sơ đồ 28a thì phải trải qua 2 lần chiết rút nước mắm,
tuy nhiên nó giúp bòn nốt lượng đạm còn lại trong bã chượp truyền thống có
hương vị tốt. Còn đối với sơ đồ 28b, giúp giảm thời gian sản xuất của các bể
chượp truyền thống. Thay vì sản xuất lên đến 24 tháng thì với việc phối trộn với
các bể chượp bổ sung enzyme, có thể rút ngắn xuống còn khoảng 10 – 12 tháng.
Mặt khác, miền Bắc Việt Nam có 4 mùa rõ rệt trong năm, đầu mùa hè đến đầu
mùa thu (tháng 4 – cuối tháng 9), chúng ta có thể sử dụng phương pháp enzyme
trong sản xuất nước mắm. Còn mùa đông, mùa xuân (tháng 10 – tháng 3) chúng
ta nên sử dụng phương pháp truyền thống để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có,
giá thành rẻ. Và khi mùa hè tới, sau khi tiến hành sản xuất bằng phương pháp
enzyme được 1 – 2 tháng, tiến hành phối trộn với bể chượp truyền thống đã tiến
hành được 5 – 8 tháng, điều này vừa giúp rút ngắn thời gian sản xuất của chượp
truyền thống, vừa tăng hiệu quả hoạt động của enzyme cũng như tăng hương cho
nước mắm bổ sung enzyme, vừa giúp giảm chi phí đầu vào một cách đáng kể.
4. Tập huấn cho cán bộ, công nhân công ty CPTS Cái Rồng.
Sau khi thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm sử dụng phương
pháp bổ sung enzyme, chủ nhiệm đề tài đã xây dựng bản hướng dẫn kỹ thuật và
tổ chức lớp tập huấn về kỹ thuật sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung
enzyme. Lớp tập huấn được tổ chức vào ngày 15/3/2013 với sự tham gia học tập
của 40 cán bộ, công nhân công ty với tinh thần học tập, trao đổi hăng hái, sôi
nổi. Kết thúc thời gian tập huấn, phần lớn cán bộ, công nhân công ty đã nắm
vững được các khái niệm cơ bản, bản chất của quá trình hình thành nước mắm,
cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu, các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng
nước mắm và quá trình thủy phân cá cũng như việc kiểm soát quy trình, đặc biệt
học viên đã hiểu vai trò quan trọng của enzyme trong sản xuất nước mắm và ứng
dụng nó vào sản xuất.
5. Hiệu quả kinh tế của đề tài
Với kết quả thu được từ đề tài, nhóm nghiên cứu tiến hành phân tích, đánh
giá, so sánh hiệu quả kinh tế đạt được của đề tài khi ứng dụng nghiên cứu vào
thực tiễn. Trong các phân tích dưới đây, nhóm nghiên cứu tính các chi phí gián
tiếp (như khấu hao thiết bị, nhà xưởng, chi phí quản lý hành chính = 10%/1năm
tổng đầu tư trong trường hợp xây mới).
tài
5.1. So sánh về giá thành sản xuất cho 1 lít nước mắm giữa 2 phương
pháp (bổ sung enzyme và truyền thống)
5.1.1. Trường hợp sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung enzyme
Trong quá trình thực nghiệm tại Vân Đồn, từ 1200 kg cá, sau thời gian 5 –
8 tháng (tùy thuộc vào thời tiết mùa hè hay mùa đông) cho 900 lít nước mắm
thành phẩm có hàm lượng nito tổng đạt 25 g/l (loại thượng hạng). Nhằm so sánh
hiệu quả kinh tế đạt được khi sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ sung
enzyme với nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, nhóm
nghiên cứu lấy thời gian tối đa cho sản xuất nước mắm bằng phương pháp bổ
sung enzyme là 8 tháng để tính các chi phí cho sản xuất như nhân công, khấu
hao thiết bị, quản lý hành chính... Kết quả phân tích được thể hiện trong bảng
43 dưới đây.
Bảng 43: Tổng chi phí và giá thành sản xuất khi sử dụng phương pháp enzyme
(cho 900 lít nước mắm loại thượng hạng 25 g/l theo TCVN 5107:2003)
Số Đơn giá Ghi
TT Nội dung lượng
Đơn vị tính
(VNĐ)
Thành giá
chú
A Chi phí trực tiếp 18.267.120
I Nguyên vật liệu 12.039.120
1 Cá 1.200 kg 8.000 9.600.000
2 Muối 300 kg 3.000 900.000
3 Enzyme 1,20 kg 1.282.600 1.539.120
II Bao bì 4.500.000
1 Chai nhựa 900 cái 3.500 3.150.000
2 Nhãn hiệu 900 cái 1.500 1.350.000
III Nhân công (trong 8 tháng) 0,576 nhân công 3.000.000 1.728.000
B Chi phí gián tiếp 0,004 0 149.600.000 199.467
1 Khấu hao thiết bị 0,0013 hệ thống 80.000.000 106.667
bể, nhà
2 Khấu hao nhà xưởng 0,0013
xưởng
30.000.000 40.000
Quản lý hành chính (điện,
3 0,0013 39.600.000 58.800
nước, văn phòng phẩm…)
Tổng chi phí sản xuất thử nghiệm 18.466.587
Giá thành sản xuất cho 1 lít nước mắm có đạm nito tổng
20.518
>25 g/l
Từ kết quả bảng 43 cho thấy, sau khi sản xuất thực nghiệm trong thời gian
thực hiện đề tài (8 tháng), từ 1200 kg cá Nục thu được 900 lít nước mắm thành
phẩm có đạm tổng >25 g/l (đạt loại thượng hạng). Tổng chi phí cho sản xuất thử
nghiệm 900 lít nước mắm khi ứng dụng enzyme vào sản xuất là 18.466.587 đ,
tài
trong đó chủ yếu là khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất (bao gồm 12.039.120
VNĐ cho các chi phí về nguyên liệu chính như cá, muối, enzyme; 4.500.000
VNĐ cho các chi phí về bao bì, đóng gói và 1.728.000 VNĐ chi phí về nhân
công trong 8 tháng sản xuất); các khoản chi phí gián tiếp (khấu hao thiết bị,
khấu hao nhà xưởng, các chi phí quản lý) gần như là không đáng kể (hết
199.467VNĐ cho 900 lít, tương đương mỗi lít hết 222 đồng). Như vậy, tính
trung bình giá thành sản xuất cho 1 lít nước mắm thành phẩm loại thượng hạng
(nito tổng đạt 25g/l) là 20.518 VNĐ. Giá này chưa bao gồm lãi vay và các khoản
chịu thuế khác.
5.1.2. Trường hợp sản xuất nước mắm bằng phương pháp truyền thống
Qua thực tế sản xuất bằng phương pháp truyền thống tại Vân Đồn, từ
1200 kg cá sau thời gian từ 24 tháng hoặc lâu hơn cho 900 lít nước mắm có đạm
tổng >25 g/l. Trong phân tích dưới đây, nhóm nghiên cứu lấy thời gian tối đa
cho sản xuất nước mắm bằng phương pháp truyền thống là 24 tháng để tính các
chi phí cho sản xuất các khoản như nhân công, khấu hao thiết bị, quản lý hành
chính. Kết quả tính toán được trình bày cụ thể trong bảng 44.
Bảng 44: Tổng chi phí và giá thành sản xuất khi sử dụng phương pháp truyền thống
(cho 900 lít nước mắm loại thượng hạng 25 g/l theo TCVN 5107:2003)
Số Đơn vị Đơn giá Ghi
TT Nội dung lượng tính (VNĐ)
Thành giá
chú
A Chi phí trực tiếp 20.184.000
I Nguyên vật liệu 10.500.000
1 Cá 1.200 Kg 8.000 9.600.000
2 Muối 300 Kg 3.000 900.000
3 Enzyme - Kg 1.282.600 -
II Bao bì 4.500.000
1 Chai nhựa 900 Cái 3.500 3.150.000
2 Nhãn hiệu 900 Cái 1.500 1.350.000
nhân
III Nhân công (trong 24 tháng) 1,728 3.000.000 5.184.000
công
B Chi phí gián tiếp 0,012 0 149.600.000 598.400
hệ
1 Khấu hao thiết bị 0,004
thống
80.000.000 320.000
bể, nhà
xưởng
30.000.000 120.000
3 0,004 39.600.000 158.400
Tổng chi phí sản xuất thử nghiệm 20.782.400
Giả thành sản xuất cho 1 lít nước mắm có đạm
23.092
tổng
>25 g/l
tài
Từ kết quả bảng 44 cho thấy, đối với nước mắm được sản xuất theo
phương pháp truyền thống, tổng chi phí cho sản xuất trong thời gian thực hiện
để thu được 900 lít nước mắm loại thượng hạng có đạm tổng >25 g/l là
20.782.400 VNĐ, trong đó chủ yếu là khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất
20.184.000 VNĐ (bao gồm 10.500.000 VNĐ cho các chi phí về nguyên liệu
chính như cá, muối; 4.500.000 VNĐ cho các chi phí về bao bì, đóng gói và
5.184.000 VNĐ chi phí về nhân công trong 24 tháng sản xuất), các khoản chi
phí gián tiếp (khấu hao thiết bị, khấu hao nhà xưởng, các chi phí quản lý) gần
như là không đáng kể (hết 598.400VNĐ cho 900 lít, tương đương mỗi lít hết
665 đồng), tương đương với giá thành sản xuất cho 1 lít nước mắm thành phẩm
loại thượng hạng là 23.092 VNĐ. Giá trên là giá chưa bao gồm lãi vay và các
khoản chịu thuế khác.
Trên đây là bảng tính toán sơ bộ về giá thành sản phẩm cho 1 lít nước
mắm thành phẩm có đạm tổng >25g/l (đạt nước mắm thượng hạng theo TCVN-
5107:2003) của 2 phương pháp trong trường hợp nhà sản xuất tự cung ứng vốn.
Kết quả tổng hợp cho thấy, sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung
enzyme sẽ giúp hạ giá thành sản phẩm so với sản xuất nước mắm theo phương
pháp truyền thống. Cụ thể, giá thành sản xuất cho 1 lít nước mắm được sản xuất
theo phương pháp bổ sung enzyme giảm hơn so với việc sản xuất theo phương
pháp truyền thống là 2.573 VNĐ.
Trường hợp không đủ vốn để chi, nhà sản xuất phải đi vay vốn ngân hàng
(lãi xuất trung bình của ngân hàng chính sách là 7,8%/năm) thì giá thành sản
xuất của sản phẩm sẽ cao hơn. Để biết giá thành chi phí sản xuất cho 1 lít nước
mắm loại thượng hạng (nito tổng 25 g/l) là bao nhiêu nếu nhà sản xuất phải đi
vay vốn, nhóm nghiên cứu đã phân tích, đánh giá, kết quả được thể hiện trong
bảng dữ liệu sau:
Báo cáo tổ ng kết đề tà i ThS. Phạ m Khá nh Phương2013
Bảng 45. So sánh tổng chi phí và giá thành sản phẩm giữa hai phương pháp trong trường hợp có lãi vay
(cho 900 lít nước mắm loại thượng hạng theo TCVN 5107:2003)
Phương pháp bổ sung enzyme Phương pháp truyền thống

TT
Nội dung Ghi chú
Giá thành Lãi vay Tổng cộng Giá thành Lãi vay Tổng cộng
A Chi phí trực tiếp 18.267.120 803.640 19.070.760 20.184.000 2.534.454 22.718.454
Nguyên vật liệu (cá, muối,
I 12.039.120 626.034 12.665.154 10.500.000 1.638.000 12.138.000
enzyme)
II Bao bì (chai nhựa, nhãn hiệu) 4.500.000 87.750 4.587.750 4.500.000 87.750 4.587.750
III Nhân công 1.728.000 89.856 1.817.856 5.184.000 808.704 5.992.704

B Chi phí gián tiếp 199.467 10.372 209.839 598.400 93.350 691.750
Khấu hao thiết bị mới (10
1 106.667 5.547 112.213 320.000 49.920 369.920
năm)
Khấu hao nhà xưởng mới (10
2 40.000 2.080 42.080 120.000 18.720 138.720
năm)
3 52.800 2.746 55.546 158.400 24.710 183.110
Tổng chi phí sản xuất thử nghiệm 19.280.599 23.410.204
Giả thành sản xuất cho 1 lít
21.423 26.011
nước mắm có đạm tổng >=25
g/l
Ghi chú: Lãi vay cho nguyên vật liệu và nhân công được tính theo tháng sản xuất của phương pháp tương ứng (Đối với sản
xuất theo phương pháp bổ sung enzyme, thời gian tính lãi vay là 8 tháng, đối với sản xuất theo phương pháp truyền thống, thời gian
tính lãi vay là 24 tháng). Riêng bao bì sản phẩm, lãi vay được tính trong vòng 3 tháng cho cả 2 phương pháp (vì nhà sản xuất sẽ nhập
bao bì sản phẩm vào thời điểm gần thu nước mắm để chuẩn bị cho công tác đóng gói bao bì).
tài
Dữ liệu chỉ ra rằng, khi Nhà sản xuất phải đi vay vốn ngân hàng thì giá
thành sản xuất trung bình cho 1 lít nước mắm thượng hạng (nito tổng đạt 25g/l)
đối với phương pháp bổ sung enzyme là 21.423 VNĐ, còn đối với phương pháp
truyền thống là 26.011 VNĐ. Như vậy, sản xuất nước mắm theo phương pháp
bổ sung enzyme giúp hạ giá thành sản phẩm so với phương pháp truyền thống
(giảm 4.588 VNĐ/1 lít nước mắm). Điều này giúp tăng lợi nhuận cho công ty,
thu nhập trung bình của người lao động cũng được tăng theo.
5.2 So sánh hiệu quả kinh tế giữa hai phương pháp cho 1 năm sản
xuất (đạt 100% công suất = 500.000 lít nước mắm) trong trường hợp đi vay
vốn ngân hàng.
5.2.1. Hiệu quả kinh tế cho 1 năm sản xuất khi sử dụng phương pháp bổ
sung enzyme.
Giả sử ứng dụng phương pháp bổ sung enzyme vào sản xuất với công suất
đạt 100% = 500.000 lít/1 năm, kết quả được trình bày trong các bảng sau.
Bảng 46: Chi phí sản xuất cho 1 năm đạt 100% công suất (500.000 lít) khi sử
dụng phương pháp bổ sung enzyme
đơn vị
TT Nội dung Số lượng đơn giá Thành giá Ghi chú
tính
A Chi phí trực tiếp 10.154.518.720

I Nguyên vật liệu 6.693.750.720
1 Cá 667.200 kg 8.000 5.337.600.000
2 Muối 166.800 kg 3.000 500.400.000
3 Enzyme 667,20 kg 1.282.600 855.750.720
II Bao bì 2.500.000.000
1 Chai 500000 cái 3.500 1.750.000.000
2 Nhãn hiệu 500000 cái 1.500 750.000.000

nhân
III Nhân công 320,256 3.000.000 960.768.000
công
B Chi phí gián tiếp 2 0 149.600.000 99.733.333
1 Khấu hao thiết bị 0,667 hệ thống 80.000.000 53.333.333

bể, nhà
xưởng
30.000.000 20.000.000
Quản lý hành chính

3 0,667 39.600.000 26.400.000
(điện, nước, …)
Tổng chi phí sản xuất 10.254.252.053
tài
Bảng 47. Tổng doanh thu cho 1 năm đạt 100% công suất (quy mô 500.000 lít)
TT Tên sản phẩm Đơn vị Số lượng Giá bán (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Nước mắm 25gN/l,

1 Chai 500.000 31.000 15.500.000.000
chai PET 1l
2 Bã phế thải Kg 300.000 8500 240.000.000
Cộng (Mười năm tỷ bảy trăm bốn mươi triệu đồng) 15.740.000.000
Bảng 48. Lợi nhuận đạt được khi sản xuất 1 năm đạt 100% công suất (500.000
lít) bằng phương pháp bổ sung enzyme
TT Nội dung Thành tiền Chi chú
1 Chi phí sản xuất 10.254.252.053 Bảng 46
2 Lãi vay 451.971.107 Phụ lục 6
3 Tổng chi đầu vào = (1) + (2) 10.706.223.160
4 Doanh thu 15.740.000.000 Bảng 47
5 Lãi gộp (lợi nhận trước thuế) 5.033.776.840
6 Thuế thu nhập doanh nghiệp

1.258.444.210
(=25% lãi gộp)
7 Lãi ròng = (5) - (6) 3.775.332.630
Như vậy, trong trường hợp sản xuất bằng phương pháp enzyme, với 1
năm sản xuất đạt công suất đạt 100% (quy mô 500.000 lít), tổng chi phí cho 1
năm sản xuất là 10.254.252.053 VNĐ, trong đó chủ yếu là khoản chi phí trực
tiếp cho sản xuất (bao gồm 6.693.750.720 VNĐ cho các chi phí về nguyên liệu
chính như cá, muối, enzyme; 2.500.000.000 VNĐ cho các chi phí về bao bì,
đóng gói và 960.768.000 VNĐ chi phí về nhân công) chi phí gián tiếp (khấu hao
thiết bị, nhà xưởng, quản lý…) là 99.733.333 VNĐ. Lợi nhuận thu được cho 1
năm sản xuất sẽ là 3.775.332.630 VNĐ (bảng 48).
tài
5.2.2. Hiệu quả kinh tế cho 1 năm sản xuất khi sư dụng phương pháp
truyền thống.
Kết quả tính toán hiệu quả kinh tế cho 1 năm sản xuất đạt 100% công suất
khi sử dụng phương pháp truyền thống được trình bày trong các bảng dữ liệu
dưới đây.
Bảng 49. Chi phí sản xuất cho 1 năm đạt 100% công suất (500.000 lít) khi sử dụng
phương pháp truyền thống
đơn vị
TT Nội dung Số lượng đơn giá Thành giá Ghi chú
tính
1 2 3 4 5 6 7
A Chi phí trực tiếp 11.220.304.000
I Nguyên vật liệu 5.838.000.000
1 Cá 667.200 kg 8.000 5.337.600.000
2 Muối 166.800 kg 3.000 500.400.000
3 Enzyme - kg 1.282.600 -
II Bao bì 2.500.000.000
1 Chai 500000 cái 3.500 1.750.000.000
2 Nhãn hiệu 500000 cái 1.500 750.000.000
nhân
III Nhân công 960,768
công
3.000.000 2.882.304.000
B Chi phí gián tiếp 6 0 149.600.000 299.200.000
1 Khấu hao thiết bị 2 hệ thống 80.000.000 160.000.000
bể, nhà
2 Khấu hao nhà xưởng 2
xưởng
30.000.000 60.000.000
Quản lý hành chính
3 (điện, nước, văn 2 39.600.000 79.200.000
phòng phẩm…)
Tổng chi phí sản xuất 11.519.504.000
Bảng 50. Lợi nhuận đạt được khi sản xuất 1 năm đạt 100% công suất (500.000 lít)
bằng phương pháp truyền thống
TT Nội dung Thành tiền Chi chú
1 Chi phí sản xuất 11.519.504.000 Bảng 49
2 Lãi vay 1.455.792.624 Phụ lục 7
3 Tổng chi đầu vào = (1) + (2) 12.975.296.624
4 Doanh thu 15.740.000.000 Bảng 47
5 Lãi gộp (lợi nhận trước thuế) 2.764.703.376
Thuế thu nhập doanh nghiệp
6 691.175.844
(=25% lãi gộp)
7 Lãi ròng = (5) - (6) 2.073.527.532
tài
Trong trường hợp sản xuất bằng phương pháp truyền thống, với 1 năm
sản xuất đạt công suất đạt 100% (quy mô 500.000 lít), tổng chi phí cho 1 năm
sản xuất là 11.519.504.000 VNĐ, trong đó chủ yếu là khoản chi phí trực tiếp cho
sản xuất (bao gồm 5.838.000.000 VNĐ cho các chi phí về nguyên liệu chính
như cá, muối, enzyme; 2.500.000.000 VNĐ cho các chi phí về bao bì, đóng gói
và 2.882.304.000 VNĐ chi phí về nhân công), chi phí gián tiếp (khấu hao thiết
bị, nhà xưởng, quản lý…) là 299.200.000 VNĐ. . Lợi nhuận cho 1 năm sản xuất
là 2.073.527.532 VNĐ (bảng 50).
Như vậy, nếu áp dụng kết quả của đề tài vào sản xuất, với công suất tối đa
500.0 lít/ 1 năm thì lợi nhuận thu được sẽ rất cao, cao hơn so với phương pháp
truyền thống đang sử dụng khoảng 1,701 tỷ đồng. Mặt khác, khi sản xuất nước
mắm theo phương pháp enzyme, thời gian sản xuất sẽ ngắn hơn, việc thu hồi
vốn cũng nhanh hơn, thời gian quay vòng vốn sẽ nhanh hơn. Từ đó làm tăng sản
lượng sản xuất hàng năm, nâng cao năng xuất lao động và thu nhập cho người
lao động, giúp công ty mở rộng thị trường và tiêu thụ sản phẩm, góp phần giữ
vững và phát triển thương hiệu nước mắm Cái Rồng tại Quảng Ninh.
tài
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Sau hơn hai năm thực hiện, đề tài đã thu được các kết quả như sau:
1. Đã xác định được loại enzyme và tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme Alcalse
và Flavourzyme bổ sung vào quá trình sản xuất nước mắm là 0,04%A + 0,06%.
2. Đã tiến hành xác định được thời điểm, tỷ lệ và số lần bổ sung muối (bổ
sung muối làm 5 lần, thời gian ủ enzyme là 4 tiếng) vào quá trình sản xuất.
3. Đã tiến hành kiểm chứng thí nghiệm trên quy mô 120 kg cá/1 chượp
trên 3 loại cá, sau 8 tháng chượp chín, thu được nước mắm cốt có hàm lượng
nito tổng số cao, các chỉ tiêu vi sinh vật và giá trị cảm quan đạt theo TCVN
5107:2003.
Cá Cơm: 108l nước mắm cốt 28,70g/l và 100l nước mắm chiết 18,85g/l.
Cá Nục: 180l nước mắm cốt 28,14g/l và 60l nước mắm chiết 18,87g/l.
Cá Trích: 120l nước mắm cốt 28,77g/l và 80l nước mắm chiết 19,20g/l.
4. 3. Đã lựa chọn được phương thức cải thiện mùi hương nước mắm:
- Ủ và chiết rút qua bã chượp truyền thống (32 lít nước mắm cốt: 8 kg bã
chượp truyền thống), thời gian ủ là 30 ngày.
- Phối trộn giữa chượp sản xuất bằng enzyme từ 1 – 2 tháng với chượp
truyền thống sản xuất được 5-8 tháng, làm giúp ngắn thời gian sản xuất của
chượp truyền thống, tăng hương vị cho chượp bổ sung enzyme.
5. Đã tiến hành kiểm nghiệm quy trình trên quy mô 1,2 tấn cá /1 bể chượp
trên đối tượng cá Nục. Kết quả sau 5 tháng chượp chín; các chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh vật và giá trị cảm quan đạt TCVN 5107:2003 với 570 lít nước mắm cốt có
lượng nito tổng đạt 30,48 (sau khi cải thiện mùi mắm thu được 570 lít nước
mắm cốt có nito tổng đạt 33,04 g/l g/l) và 300 lít nước mắm chiết có lượng nito
tổng đạt 18,38 g/l. Nước mắm sau cải thiện mùi được đánh giá loại khá.
6. Đã xác định được thời gian của quá trình sản xuất nước mắm bằng
phương pháp bổ sung enzyme: 8 tháng (với tiến hành sản xuất vào mùa đông) và
5 tháng (khi tiến hành sản xuất vào mùa hè).
7. Đã tiến hành nâng cao độ đạm của nước mắm cốt thu được qua quá
trình kiểm nghiệm bằng hệ thống sân phơi của Công ty CPTS Cái Rồng. Kết quả
sau khi cô đạm 3 ngày với điều kiện nắng ngoài trời từ 30-35oC, từ 800 lít nước
tài
mắm với đạm nito tổng là 27,62 g/l còn 432 lít nước mắm với đạm nito tổng là
41,28 g/l. Đã đánh giá được hiệu quả kinh tế sau khi cô đạm.
8. Đã đánh giá và so sánh hiệu quả kinh tế đạt được khi sản xuất nước
mắm có bổ sung enzyme và sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống.
- Trường hợp nhà sản xuất tự cung ứng vốn: nước mắm loại thượng hạng
sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme là 20.518 đ/lít, giảm 2.573 đ/lít so
với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống (23.092 VNĐ)
- Trường hợp phải vay vốn ngân hàng (lãi xuất 7,8%/năm): nước mắm
thượng hạng được sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme là 21.423 đ/lít,
giảm 4.588 đ/l so với nước mắm được sản xuất truyền thống (26.011 VNĐ).
- Hiệu quả kinh tế khi áp dụng kết quả đề tài vào sản xuất với 1 năm đạt
100% công suất = 500.000 lít nước mắm là rất lớn, chưa tính đến quay vòng
vốn, đạt 3,775 tỷ đồng, cao hơn 1,701 tỷ đồng so với hiệu quả đạt được khi sử
dụng phương pháp truyền thống (2,074 tỷ đồng)
9. Sản phẩm của đề tài:
- Sản phẩm dạng I: số lượng và chất lượng nước mắm đạt và vượt so với
thuyết minh đề tài.
Số lượng
TT Tên sản phẩm cụ thể Đơn vị Mức chất lượng
sản phẩm
1 nước mắm thành phẩm (hạng 1) Lít Nito tổng số: 18-18,97 g/l 1000
2 nước mắm đặc biệt Lít Nito tổng số: 41,28/l 432
- Sản phẩm dạng II: Các báo cáo chuyên đề, bản hướng dẫn kỹ thuật, lớp
tập huấn đầy đủ, chi tiết và đảm bảo đúng tiến độ thực hiện của đề tài.
- Sản phẩm dạng III: Bài báo “Sử dụng enzyme thương phẩm (Alcalase và
Flavourzyme) vào sản xuất nước mắm cá Cơm, cá Nục, cá Trích tại Vân Đồn”
đăng tại tạp chí Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam.
2. Kiến nghị.
- Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng cần tiếp tục áp dụng khoa học kỹ
thuật vào sản xuất và quan tâm hơn đến việc bồi dưỡng nâng cao trình độ khoa
học kỹ thuật cho đội ngũ cán bộ, công nhân công ty.
- Sở KHCN và UBND tỉnh Quảng Ninh có hình thức hỗ trợ 1 phần vốn
enzyme cho doanh nghiệp trong giai đoạn đầu ứng dụng kết quả của đề tài vào
sản xuất.
tài
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Bài và các cộng sự (1995), “Sản xuất nước mắm ngắn ngày
bằng enzim proteaze”, Đề tài khoa học cấp Nhà nước 1995.
2. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản” - tập 2: Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức
ăn chín, NXB Nông nghiệp.
3. Trần Công Hòa (2010), “Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain
và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm”, luận văn thạc sỹ kỹ thuật,
Trường Đại học Đà Nẵng.
4. Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh Tuyết (2006), “Characterization of
protease from Aspergillus oryzae surface culture and application in fish sauce
processsing” (Khảo sát một số tính chất của chế phẩm protease từ canh trường
nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae và ứng dụng enzyme trong sản xuất nước
mắm), Science & Technology Development (tạp chí phát triển KH&CN), Vol 9,
No.5-2006, p.53-58.
5. Lưu Thị Nguyệt Minh (2007), “Phân tách Protease của Bacillus subtilis
bằng hệ hai pha Polyethylene glycol/ Potassium phosphate”, Đồ án tốt nghiệp.
6. Trần Xuân Ngạch (2007), Công nghệ enzym, Trường Đại Học Bách
Khoa Đà Nẵng.
7. Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), “Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ
hải sản”, Đại học Cần Thơ.
8. Nguyễn Thị Thảo, Quyền Đình Thi, Lê Thị Thu Hương (2006), “ Xác
định một số tính chất hóa lý của Protease chủng Serratia sp. DT3”, Tạp chí sinh
học, tập 4(2)-2006.
9. Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), “Nghiên cứu nâng cao thành
phần các hợp chất bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày”. Tạp chí Hóa
học và ứng dụng (số 11), tr.36-40.
10. Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), “Đánh giá cảm\
quan nước mắm bổ sung chất sắt”, tạp chí Y học dự phòng, tập XVI, số 5, tr.84.
11. Lê Ngọc Tú, La Văn Chử, Phạm Thị Trân Châu (1982), “Vi Sinh Vật,
tập 1” NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 1982.
tài
12. Giáo trình công nghệ lên men. (2002), Trường Cao đẳng Công nghiệp
IV.
13. Trần Quốc Hiền, Lê Văn Việt Mẫn (2006), “Nghiên cứu thu nhận chế
phẩm protease từ ruột cá Basa (pangasius bocourti)”, Tạp chí Phát Triển
KH&CN, tập 9, số11- 2006.
14. Quyền Đình Thi, Trần Thị Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Thảo (2007),
“Tối ưu một số điều kiện nuôi cấy chủng vi sinh vật biển Acinetobacter sp. QN6
sinh tổng hợp protease”, Tạp chí Công nghệ sinh học, tập 5, số 2- 2007.
15. Phan Thị Bích Trâm và cộng sự (2009), “Tinh sạch và khảo sát đặc
điểm của các Serine Protease từ Trùn Quế”Tên tác giả, (năm), tên bài báo, Tạp
chí Công nghệ sinh học, tập 5, số 3 - 2009.
16. Chae S K, Itoh H and Nikkuni S (1989), “Effect of soy sauce Koji &
commercial proteolytic enzyme on acceleration of fish sauce production”,
Korean J. Food Sci. Tec., 21(5), p.639-648.
17. Dougan J.; Howard G. E. (1975), “Some flavouring constituents of
fermented fish sauces. J. Sci. Food Agric. 26 (7), p.887-894.
18. Fukami K., Ishiyama S., et al (2002). “Identification of distinctive
volatile compounds in fish sauce”, J. Agric. Food Chem. 50 (19), p.5412- 5416.
19. Fukami K., Funatsu Y., Kawasak K., & Watabe S. (2004),
“Improvement of fish sauce odor by treatment with bacteria isolated from the
fish sauce mash (moromi) made from frigate mackerel”, J. Food. Sci., 69 (2),
p.45-49.
20. Gildberg A. & ThongThai C. (2001), “The Effect of Reduced Salt
Content and Addition of Halophilic Lactic Acid Bacteria on Quanlity and
Composition of Fish Sauce made from Sprat”, J. Aquatic Food P. Tec, Vol.10,
Issue 1, 2001
21. Hariono I., Yeap S. E., Kok T. N. & Ang G. T. (2005), “ Use of Koji
and protease in fish sauce fermentation”, Singapore J. Pri. Ind., 32, p 19-29.
22. Lopetcharat K., Choi Y. J., Park J. W., and Daeschel, M.A. (2001),
Fish sauce productions and manufacturing: review. Food review international.
17(1): p.65-88.
23. Peralta R. R., Shimoda M and Osajama Y. (1996), “Further
identification of volatile compounds in fish sauce”. J. Agric. Food Chem. 44: pp.
3606- 3610.
tài
24. Ravipim Chaveesuk. (1991), “Acceleration of fish sauce fermentation
using proteolytic enzymes”. Macdonald Campus of McGill University.
25. Sasithi P. (1994), Traditional fermented fish: Fish sauce production.
Ch.5. In Fisheries Processing: Biotechnological Applications. A.M.Martin
(ed),p. 111-129.
26. Siviwan Nawong (2006), “Isolation, Selection and identification of
proteinase-producing bacteria from fish sauce fermentation to be used as starter
cultures”, Athesis submitted in Prartal fulfillment of the requirements for a
Master’s Degree of Science in Food Technology, Suranaree University of
Technology.
27. Taniguchi Akiko et al. (2003), “Effect of various kinds of protease on
fish sauce with salmon Oncorhynchus keta of the maturation”, Food Preser. Sci.,
Vol.29, No.1, p.17-23.
28. TungKawachara S. & Park J. W., (2001), “Interactive effect of salt
concentration and pH on enzyme activities in Pacific whiting fish sauce”,
OSU Seafood Lab & Dept of Food Science and Technology, Oregon State
University.
29. Xu Wei et al. (2010), “Analysis of volatile compounds in low salt fish
sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass
spectrometry”, Sci. Tec. Food Ind., Vol. 31, No.03, P 102-105.
30. Yoshitaka N., Haruko M., Toshio N., Toshihiro W., and Kiyoshi M.
(2003), “Partial amino acid sequence of protease I produced by Bacillus sp. 11-4
isolated from Vietnamese fish sauces”, Food Preser. Sci., Vol. 29, No.1, p. 25-
31.
31. Yongsawatdigul J., Rodtong S. & Raksakulthai N. (2007),
“Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial
starter cultures”, J. Food Sci.,Vol.72, No.9, p.382-390.

BCTK de Tai NM

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BCTK de Tai NM

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo tổng kết đề tài ThS.

Phạm Khánh Phương 2013

PHẦN I: TỔNG QUAN

Nước sản Tên gọi

Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

Bruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

1.1. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng.

 Các chất đạm

Loại muối NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284

Muối cấp 2 89,98 6,45 0,0416 3,4972

1.2.2.2. Tính chất của muối ăn

Trong đó: - Với E : enzyme

Hình 1. Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein.

các mẫu nước mắm có bổ sung protease A và papainW40 có sự thay đổi về pH

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương pháp tham khảo tài liệu và ý kiến chuyên gia:

 Tính kết quả

n1, n2 : Số ml NaOH dùng khi chuẩn độ mẫu thí nghiệm và

3. Phương pháp kiểm tra vi sinh: theo TCVN

- Mùi: đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ.

5. Phương pháp khác:

PHẦN III: PHẠM VI NỘI DUNG VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

+ Thành phần dinh dưỡng của cá Trích – Clupeidae

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn

+ Thành phần dinh dưỡng của cá Cơm - Engraulidae

1.2. Nguyên liệu Muối:

Thứ tự Bổ sung muối - Tỷ lệ muối/ cá

2.2. Nghiên cứu thực nghiệm tại Vân Đồn

TT Tên công thức Tỷ lệ ủ

 Đối với cá Trích: thời gian tiến hành 22/8/2012 – 02/10/2012

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐẠT ĐƯỢC

1. Kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm

1.1.3. Đối với cá Quẩn (Chi cá Nục Decapterus - họ cá Khế Carangidae)

1.2. Xác định tỷ lệ và số lần bổ sung muối

Ký hiệu Hàm lượng Nitơ amin Hàm lượng Nitơ amoniac

Ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày

Ký hiệu Hàm lượng Nitơ acid Hàm lượng Nitơ

Ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày

1.2.3. Đối với cá Cơm (Engraulidae)

Ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày

2. Kết quả thực nghiệm

Thời gian 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng

Hàm lượng nito tổng (g/l) 25,54 27,58 28,70

Hàm lượng nito acid amin (g/l) 13,28 15,91 17,27

Cảm quan Chượp sống Chượp chín

Hình 13: Sự thay đổi về hạm

2.1.2. Đối với cá Quẩn (Chi cá Nục Decapterus – họ cá Khế Carangidae)

Hình 14: Sự thay đổi về lượng

Ghi chú: KPH = không phát hiện

Thời gian thủy phân

2.1.3. Đối với cá Nhâm (Cá Trích – Clupeidae)

Thời gian 3,5 tháng 5 tháng 8 tháng

Hàm lượng nito tổng (g/l) 25,77 27,57 28,77

Thời gian thủy phân

Các chỉ tiêu phân tích

Hình 18: Hàm lượng

2.2. Nghiên cứu cải thiện mùi hương nước mắm

Chỉ tiêu phân tích Thời gian ủ CT1 CT2 CT3

Ghi chú: Nm = nước mắm; KPH = không phát hiện