CHƯƠNG 7:TÌM HIỂU

NGHỀ TRUYỀN
THỐNG Ở VIỆT NAM
MÔN HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM 6
THÀNH VIÊN NHÓM 3B:
• YẾN NHƯ
• THIẾN AN
• NGỌC QUÝ
• HỮU PHÚC
• QUANG ANH
• MINH QUÂN
NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM

TẠI PHÚ QUỐC, KIÊN GIANG.

SẢN PHẦM: NƯỚC MẮM

 NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM
Nghề làm nước mắm là một trong những nghề truyền thống
lâu đời của người Việt ở những vùng ven biển. Nghề làm nước
mắm Phú Quốc (phường Dương Đông và An Thới, thành
phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang) nổi tiếng hàng trăm năm
nay, được truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu
thế hệ.
QUY TRÌNH ĐỂ LÀM RA NƯỚC MẮM
QUY TRÌNH
 NGUYÊN LIỆU
• Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản
xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có
khoảng chục loại, nhưng chỉ có cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là
cho chất lượng nước mắm cao nhất.
• Điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu.
Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa
được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng
nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống
hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước
mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
QUY TRÌNH
 CHẾ BIẾN
• Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp.
Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Calci và Magnesi - vốn tạo
ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới
sẽ bị bỏ đi.
• Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ
theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp
tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được
rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20.
Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ
đạm theo tiêu chuẩn.
• Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở
Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42o, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
 KHÁC BIỆT GIỮA NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
VÀ CÁC LOẠI NƯỚC MẮM KHÁC
 VẤN ĐỀ HIỆN NAY MÀ NƯỚC MẮM
PHÚ QUỐC ĐANG GẶP
 KHÁC BIỆT
• Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng,
hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu như những nơi khác. Màu
cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ
trong thùng gỗ tới 12 tháng.
 VẤN ĐỀ
Hiện tại, nước mắm Phú Quốc đang đối mặt với 2 vấn đề:

• Nguồn nguyên liệu đang cạn kiệt do phương pháp đánh bắt bằng dàn đèn công suất lớn, tận
diệt cá con, khiến nguồn cá không tái tạo được.

• Trong thời gian trước đây, tên gọi Nước mắm Phú Quốc không được chú ý để bảo hộ, một số
cơ sở đã đăng ký dành riêng cho mình dẫn tới khả năng tên gọi này bị từ chối đăng bạ ở nước
ngoài.
CẢM ƠN ĐÃ LẮNG NGHE PHẦN THUYẾT TRÌNH MÔN HĐTN
CỦA NHÓM 3B