HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Đề tài: Tìm hiểu về rượu Sake
GVHD: TS. Đinh Thị Hiền
Nhóm SVTH: 09
 Nội dung chính

01 Sơ lược về rượu
Sake 02 Nguyên liệu 03 Quy trình sản
xuất

04 Các loại rượu

Sake 05 Văn hóa thưởng
thức và công dụng
06 Tài liệu tham
khảo
 1 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU SAKE
 Sake là gì ?

• Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và

qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là
Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là
Seishu.
• Rượu Sake có nồng độ cồn trung bình từ 15-16%.
Hương vị rượu Sake rất đa dạng, phụ thuộc vào độ
ngọt của rượu. Sake thường có độ chua acid thấp
hơn rượu vang nhưng cao hơn bia.
 1 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU SAKE
 Lịch sử
• Trong thời kỳ Heian (794-1185), rượu sake được sản xuất ở các đền
thờ và trong công chúng.
• Những nhà máy sản xuất rượu sake xuất hiện ở thời kỳ Muromachi
(1333-1573). Kể từ đó, Mạc phủ Muromachi bắt đầu đánh thuế làm
sake để thu ngân sách cho chính phủ.
• Ngành sản xuất rượu sake phát triển rất thịnh vượng vào thời kỳ
Edo (1603-1868).
• Rượu Sake đã được xem như thứ đồ uống đặc biệt được làm từ gạo
quý. Ngày nay sake trở thành thức uống của thế giới và được đặt
nhà máy sản xuất tại Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc
 2 NGUYÊN LIỆU
 Gạo
• Loại gạo dùng để làm rượu Sake có tên là Sakamai. Loại gạo này
có kích thước lớn hơn, tỷ lệ lõi gạo cao hơn và mềm hơn so với
gạo ăn hàng ngày. Gạo làm rượu phải được chà sát kỹ để loại bỏ
phần cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần tâm trong với hàm lượng
tinh bột cao.

• Sake được làm từ loại gạo được xay trắng chứ không phải từ
gạo lứt. Hạt gạo chứa nhiều protein. Enzym Koji sẽ phá vỡ
protein tạo thành axit amino và axit amin, tạo nên đặc tính
umami cho Sake (vị ngon và đậm đà)
2 NGUYÊN LIỆU
 Nước
● Sake ở dạng thành phẩm chứa tới 80% là nước tinh
khiết. Điều đó có nghĩa nước là thành phần rất quan
trọng trong sản xuất rượu Sake
● Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng sắt và
magie trong nước là khá thấp, chủ yếu là nước ngầm.
● Ngoài ra loại rượu đó còn được phân thành hai loại là
dành riêng cho phái đẹp sẽ dùng loại nước mềm hơn, có
vị dịu ngọt. Loại còn lại được dành cho phái mạnh làm
từ nước cứng và sẽ có vị đắng hơn.
2 NGUYÊN LIỆU
 Koji

● Koji được nấu từ gạo trắng đã được cấy nấm

mốc, được gọi là Koji-kin. Mốc được dùng
trong sản xuất Koji có tên khoa học là
Aspergillus oryzae.
● Đây là loại nấm men được sử dụng trong sản
xuất rượu Sake ngon, men này khi phát triển
để tạo ra một số enzyme để phân hủy tinh
bột gạo thành đường.
2 NGUYÊN LIỆU
 Nấm men

• Chủ yếu dùng Saccharomyces Cerevisae.

• Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng
sử dụng đường glucose, galactose, saccharose,
raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin như
nguồn cacbon, sử dụng axit amin và muối amon
như nguồn nitơ.
3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 1 : ĐÁNH BÓNG

• Trước khi bước vào quá trình sản xuất, gạo phải được loại bỏ lớp biểu bì màu nâu và được xay.

• Máy mài dọc được sử dụng để chải các lớp bên ngoài và chỉ giữ lại phần lõi của mỗi hạt. Mức độ đánh bóng gạo
được gọi là "semaïbuaï" trong tiếng Nhật. Trong bước này, gạo có thể mất đến 75% trọng lượng.

• Đánh bóng là một công đoạn quan trọng vì nó tập trung tinh bột có nhiều hơn trong lõi của hạt gạo, không giống
như phần ngoại vi chứa nhiều axit béo, protein và axit amin. Vì vậy, gạo càng bóng và càng đậm đặc tinh bột.
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 2: RỬA VÀ NGÂM GẠO

• Sau khi gạo được đánh bóng đến mức độ yêu cầu, gạo
được rửa để loại bỏ cám gạo đã bám vào gạo trong
quá trình đánh bóng.
• Lượng nước chứa trong gạo sau khi ngâm ảnh hưởng
đáng kể đến kết quả hấp gạo. Điều này lần lượt ảnh
hưởng đến trạng thái của Koji cũng như phần cơm
được đưa trực tiếp vào giai đoạn lên men. Gạo được
đánh bóng tốt chừng nào thì quá trình hấp thu nước
càng nhanh và càng rút ngắn quá trình ngâm gạo.
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 3: HẤP GẠO

• Quá trình hấp làm cho hạt gạo trở nên mềm hơn , điều này
tạo điều kiện thuận lợi cho men Koji và men cái hoạt động
tốt hơn.
• Sau khi gạo được hấp, chúng được làm lạnh bằng cách trải
chúng trên một tấm vải lớn dưới không khí lạnh hay cho
chúng vào một cái máy để phân tán thành những mảng
nhỏ và làm lạnh một cách nhanh chóng.
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 4: LÊN MEN KOJI

• Là quy trình quan trọng nhất trong các công đoạn làm rượu
Sake. Bước đầu tiên để làm kome-koji là làm lạnh cơm và mang
vào phòng Koji. Những người thợ tiến hành rắc nấm Koji trên
cơm và để trong khoảng 48 giờ (2 ngày). Sau khoảng thời gian
đó, tinh bột bị phân hủy và biến thành đường

• Việc kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng bởi hương vị của Sake
được quyết định ở công đoạn này. Lên men sake bắt buộc phải
thực hiện trong một căn phòng duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm
thích hợp gọi là Koji Muro
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 5: CÔNG ĐOẠN TRỘN (MOTO)

• Trộn Koji, nấm men, cơm và nước cùng với nhau. Đường sẽ biến thành rượu bằng men và thời gian men kéo dài
thêm nhanh nhất cũng phải mất đến 4 tuần.

• Koji cắt tinh bột để cung cấp thức ăn cho tế bào nấm men, để nấm men phát triển và sinh trưởng nhanh chóng.
Sau khi kết thúc giai đoạn này, có hơn 100 triệu tế bào nấm men trong 1 muỗng moto lỏng .
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 6: LÊN MEN (MOMORI)

• Thêm lượng Koji, cơm trắng và nước vào (thường là được thêm 3 lần) kế tiếp ngay sau công đoạn trộn
(Moto) liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài khoảng hơn 1 tháng.

• Thời điểm dừng quá trình lên men là một quyết định quan trọng bởi vì lên men quá lâu sẽ dẫn đến mùi lạ
trong Sake. Do Koji chuyển hoá từ từ tinh bột thành đường nên tế bào nấm men không bị ức chế bởi sự có
mặt của quá nhiều đường và có thể liên tục sản xuất rượu và CO2. Điều này cung cấp cho Sake một hàm
lượng rượu lên tới 20%, không có một dạng lên men đồ uống nào khác trên thế giới có thể tạo ra hàm
lượng rượu tự nhiên cao hơn
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 7: ÉP RƯỢU

• Kết thúc quá trình lên men, rượu được nén ép và được
chia thành Seishu (rượu trắng trong tinh khiết không có
cặn) và Sakekasu (rượu có cặn trắng).

• Phương pháp truyền thống, ngày nay vẫn còn được sử
dung khá thường xuyên, là đặt Momori vào những túi
cotton dài 1 mét và đặt những túi cotton này vào trong
một cái hộp lớn, gọi là Fune và thường được làm bằng
gỗ.
 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 8: LỌC RƯỢU VÀ THANH TRÙNG

• Sau khi ép, Sake được ủ khoảng 10 ngày để cho các phản ứng hoá
học hoàn thành và cặn lắng. Sau đó Sake được đem lọc. Quá trình
lọc giúp loại bỏ những thành phần mùi không mong muốn và
màu hổ phách tự nhiên của Sake.

• Tiếp theo Sake được đem đi thanh trùng. Quá trình thanh trùng
được hoàn thành bởi việc đun nóng Sake tới khoảng 65C bằng
cách đưa Sake qua một ống kim loại uốn khúc đặt trong một
thùng nước nóng.
3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE
BƯỚC 9: Ủ RƯỢU

• Trước khi mang ủ, sake được tiệt trùng 1 lần bằng một
quy trình gọi là Hiire để diệt vi khuẩn, nấm men và các
yếu tố không cần thiết rồi mới được thả vào bể ủ.

• Khi hoàn thành những quy trình trên, nhà sản xuất sẽ
tiến hành nếm thử, đóng chai và những chai rượu
Sake cao cấp thơm ngon được xuất xưởng tới tay
người yêu rượu
4 CÁC LOẠI RƯỢU SAKE
Rượu Junmai
- Là rượu mạnh nguyên chất
- Từ gạo xay nhuyễn 30%.
- Hơi nồng, thơm nhẹ
- Uống nóng ngon hơn.
Rượu Ginjo
- Thêm nấm men nên hương vị giữ
lâu.
- Từ gạo được xay nhuyễn 40%
- Bảo quản ướp lạnh.
- Thưởng thức ở nhiệt độ phòng
hoặc hơi ấm
Rượu Honjozo
- Rượu này được làm từ loại gạo xay
nhuyễn khoảng 70%.
- Honjozo thanh nhẹ và thơm hơn
Junmai, không ngọt và uống rất mềm
môi.
- Thưởng thức ở nhiệt độ phòng hoặc hơi
ấm
Rượu Daiginjo
- Hương vị nhẹ nhàng, thơm mùi trái
cây.
- Được thêm rượu chưng cất.
- Từ gạo được chà xát từ 50 - 65%
- Có thể thưởng thức lạnh hoặc để nhiệt
độ phòng
 5 VĂN HÓA THƯỞNG THỨC VÀ CÔNG DỤNG
 CÁCH THƯỞNG THỨC
• Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại Sake
• Về dụng cụ để uống, rượu Sake có thể được uống bằng bất kỳ loại nào. Người ta có thể uống
Sake bằng tách, bằng ly, hoặc bằng những loại khác, bất kể hình dáng và chất liệu. Nhiều người
Nhật thích uống Sake bằng tách sứ hoặc tách gỗ.
5 VĂN HÓA THƯỞNG THỨC VÀ CÔNG DỤNG
 CÁCH THƯỞNG THỨC

• Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống,
người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi
là ochoko.
• Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu
thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không.

Chén Sakazuki Chén Masu

5 VĂN HÓA THƯỞNG THỨC VÀ CÔNG DỤNG
 CÔNG DỤNG
• Với các thành phần chính: gạo tuyển chọn, nguồn nước ngầm tinh khiết là nguyên liệu làm ra Sake có tác
dụng ngăn ngừa ung thư, làm tăng Cholesterol có lợi. Ngoài ra còn tăng cường các chức năng của dạ dày, có
khả năng kích thích làm tăng nhu cầu ăn uống, tốt cho tiêu hóa.

• Các thành phần Koji, Amino Acid có tác dụng giữ ấm, giúp cho da người uống không bị khô, giúp làn da người
uống không bị khô, giúp làn da mịn và bóng hơn.
Đối với những người hay bị mỏi vai, đau nửa đầu và có tác dụng chống bị lạnh