HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ CA CAO

GVHD: GIANG TRUNG KHOA

Sinh viên thực hiện: NHÓM 03
Thời gian : chiều thứ 5 - tuần 6,7,8
 Danh sách thành viên

STT Msv Họ và tên Lớp

K63CNSTHA
1 636044 Phạm Phương Thảo

2 636377 Hồ Ngọc Tiến K63CNTPC

K63CNSTHA
3 636048 Triệu Thị Thanh Trà

K63CNSTHA
4 636047 Đặng Thị Kiều Trang

K63CNSTHA
5 636049 Nguyễn Thị Ánh Tuyết

K63CNSTHA
6 636051 Vi Thị Thảo Vân

7 621033 Hoàng Hải Yến K62CNTPC

 NỘI DUNG CHÍNH

Đánh giá cảm quan cà phê nhân dựa

trên các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của
tiêu chuẩn TCVN 4193-2012.

Đánh giá cảm quan cà phê bột theo

phương pháp thử nếm.
BÀI 1: NHẬN DẠNG CÀ PHÊ NHÂN VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
1.PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ROBUSTA VÀ ARABICA

Tính chất 160 132

Kích thước hạt nhỏ Kích thước hạt lớn hơn
Kích thước

Tròn hơn, hình tròn, hình trứng Thon dài hơn, hình bầu dục
Hình dáng

Cấu trúc Giòn, dễ vỡ hơn Cứng, chắc hơn

Lưu hương lâu hơn, có mùi đậm hơn, Mùi nhẹ nhàng hơn, không đậm và hương
nồng nàn hơn dễ nhận biết hơn, hương vị vị không tinh khiết như 160.
tinh khiết hơn.
Mùi

Màu sắc Màu xám xanh hoặc xanh lục Màu xám bạc hoặc xám vàng
2. NHẬN DẠNG KÍCH THƯỚC HẠT CÀ PHÊ NHÂN( KÍCH THƯỚC LỖ
SÀNG)
Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2012
Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng(mm)
N°7 2.80
N°10 4.00
N°12 4.75
N°12 ½ 5.00
N°14 5.60
N°15 6.00
N°16 6.30
N°17 6.70
N°18 7.10
N°19 7.50
N°20 8.00
 VỚI CÁC MẪU CÀ PHÊ ĐƯỢC MÃ HÓA NHƯ SAU: 972, 185, 843, 357. QUAN SÁT VỀ
KÍCH THƯỚC ĐỂ XÁC ĐỊNH HẠT CÀ PHÊ NHÂN THEO KÍCH THƯỚC SÀNG 18, 16,
14, HAY 13

Theo quan sát có thể xác định đươc độ lớn kích thước cà phê nhân như sau :

Hình ảnh
mẫu

Mẫu 972 185 357 843

Kích thước 18 16 14 13
 Đặc điểm của các mẫu cà phê

Mẫu
972 185 357 843
Tính chất

To, tròn, dày hạt, chiều

Dài hơn và thon hơn Hạt nhỏ hơn,cánh hạt
Hình dạng rộng lớn rãnh hạt sâu, bề Hạt nhỏ tròn
972 ngắn hơn
mặt mịn

Màu sắc Nâu nhạt nhất Nâu nhạt Nâu sẫm Nâu sẫm hơn

Mùi thơm đặc trưng

Chua nhẹ, giống
Mùi vị Thơm đậm nhất giảm dần theo kích Mùi thơm nhẹ
mùi thuốc bắc
thước

 Nhận xét
Từ việc đánh giá nhận thấy độ giảm dần của kích thước hạt, màu sắc, mùi hương của các mẫu hạt cà phê có
giảm đôi chút. Các hạt cà phê to thì có chất lượng cảm quan tốt hơn so với các hạt nhỏ. Nguyên nhân chính
là do cùng rang ở 1 chế độ nhiệt thì các hạt có kích thước nhỏ thường bị biến đổi nhanh dẫn đến bị cháy.
2. NHẬN DẠNG KÍCH THƯỚC HẠT CÀ PHÊ NHÂN( KÍCH THƯỚC LỖ SÀNG)

• Bước 1: Lấy 0; 5; 10; 15; 20; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn 0.01 mg
NO₃⁻/ml từ dung dịch KNO₃. Pha thành một dãy có nồng độ khác
nhau. Cô cạn dụng dịch trên bếp điện đến khi còn 1 giọt, để nguội.
Các bước tiến • Bước 2: Thêm 1ml disunfophenic láng đều bề mặt cặn.
hành
• Bước 3: Thêm 25 ml nước cất, trung hòa bằng NaOH 10% đến pH
7.5-8 cho đến khi dung dịch chuyển màu vàng không đổi.

• Bước 4: Lên thể tích 50ml => đo màu ở máy quang phổ tại bước
sóng 420-460nm .
3. NHẬN DẠNG CÁC LỖI KĨ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÀ PHÊ
NHÂN
Hình ảnh mẫu
Mẫu Nhận biết lỗi Giải thích

- Hình dáng: Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình

dạng khác nhau không còn nguyên vẹn, rỗ, hạt, teo, nhân bị
dị tật có lỗ rỗng.
L1 Vỡ, rỗng ruột.
- Màu: nâu lẫn đen, không đồng nhất có lẫn tạp nhiễm màu
từ xám trắng, xám vàng đến đen.
- Mùi: hơi mốc mọt

- Hình dáng: tròn (bầu dục), hạt bi nhăn, kích thước không
đồng đều.
L2 Sâu bệnh - Màu: xám trắng bị nhiễm xan, đen, các vết đen xuất hiện
nhiều trên bề mặt hạt, đầu hạt.
- Mùi: không còn thơm đặc trưng

- Hình dáng: kích thước không đều, bề mặt co keo, có hạt

còn nguyên vỏ trấu, có nhiều mảnh vụn sỏi, đá, cát, hạt hư
hỏng.
L3 Tạp chất
- Màu: đen xám không đều.
- Mùi:bị lẫn nhiều mùi lạ khác
 - Hình dáng: Bầu dục, hạt sần sùi, kích thước
lớn, có đốn đen trên bề mặt.
L4 Nhân lên men - Màu: nhân màu nâu, đen xỉn, một mặt đen ,
một mặt vàng xám.
- Mùi: mốc chua, hôi.
- Hình dáng: hình cầu rãnh giữa chưa tách đôi, hạt
Cà phê non bị teo, bề mặt sần sùi.
L5
- Màu: nhân màu xanh đen.
- Mùi: không thơm.
 Hình dạng: nhân cà phê có kích thước nhỏ, hình
cầu, bề mặt nhẵn.
L6 Cà phê bi -Màu: sáng vàng chắc, mẩy, không bị sâu bệnh,
mốc hay lên men.
- Mùi: Vỏ quả thơm nhẹ
- Hình dạng: nhân cà phê bị đen nhưng chắc đặc
cứng, bị nứt, không bị rỗng, không có mốc, bụi
hay vi sinh vật bám vào.
L7 Nhân đen
- Màu: đen sậm, cháy.
- Mùi: khét
 • NHẬN XÉT:
• TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ, CẦN KIỂM TRA NGHIÊM NGẶT TỪ KHÂU NGUYÊN
LIỆU ĐỂ TRÁNH XẢY RA CÁC HIỆN TƯỢNG LỖI CÀ PHÊ. NẾU NGUYÊN LIỆU BỊ LỖI THÌ GIÁ
TRỊ CỦA CÀ PHÊ SẼ GIẢM ĐI RẤT NHIỀU.
• ĐIỀU ĐÓ CÒN NGUY HIỂM KHI SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY MÀ BỊ LẪN CÁC CÀ PHÊ LỖI
TRÊN, LÀM ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RẤT RÕ RÀNG VÀ CÓ THỂ LÀM HỎNG SẢN
PHẨM.
• ĐỂ KHẮC PHỤC ĐIỀU ĐÓ THÌ NHIỀU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐÃ SỬ DỤNG CÁC THIẾT BỊ
TÁCH CÁC CÀ PHÊ KHÔNG ĐẠT YÊU CẦU (CÀ PHÊ KÍCH THƯỚC KHÔNG ĐẠT YÊU CẦU VÀ
CÁC CÀ PHÊ BỊ MẮC LỖI).
•
BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT

1.Nguyên liệu:
- Mẫu cà phê 498 và mẫu 326
- Nước sôi 100˚C.
2.Cách tiến hành.
- Cân 10g bột cà phê ở cả hai loại sáng tạo 1 và sáng tạo 5 cho
vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu cùng một lúc). Tiến hành pha
chế 2-3 lần cho mỗi mẫu cà phê
- Cho 150ml nước ở 100°C vào mỗi chén sứ, dùng thìa khuấy
đều
- Đậy nắp để trong yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ bột nổi trên
bề mặt ra
- Chất nước chiết ra chén
- Khi nhiệt độ nước chiết giảm xuống còn 60°C – 65°C thì
nếm thử và đánh giá cảm quan
- Tráng chén sứ 2-3 lần để khử mùi
- Trước hết ngửi bã cà phê, sau đó ngửi chén rồi nếm
- Sau mỗi lần nếm cần thanh vị lại bằng nước sôi để nguôi để
có thể xác định được hương vị chính xác nhất ở hai mâũ cà
phê sáng tạo 1 và sáng tạo 5
 2.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NHẬN
XÉT.

Chỉ tiêu Mẫu Sáng Tạo 1(326) Mẫu Sáng tạo 5(498)

Màu nâu sáng, bột mịn, mùi thơm Màu nâu đậm, khá mịn, mùi
Nguyên liệu
nhưng hơi khét thơm đậm

Thơm đặc trưng, không có mùi

Mùi Thơm nhẹ, hơi khét
lạ, mùi hấp dẫn

Vị đắng hơi gắt, dư vị không rõ Có vị đắng tự nhiên, dư vị chua,

Nước chiết Vị
ràng vị đậm đà

Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng Nước màu cánh gián

Mùi thơm đậm, màu nâu sáng,

Bã Mùi thơm nhẹ màu nâu đen, hạt to
hạt mịn
 3.KẾT LUẬN.
- Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thời vụ, kĩ thuật chăm sóc, công nghệ
chế biến, quá trình bảo quản.Vị trí địa lí có ảnh hưởng rất nhiều đến thành phần hóa học, đặc
biệt là các thành phần có ảnh hưởng đến sự tạo hương vị trong quá trình chế biến như acid
amin, glucose, fructose, trigolenin, chlorogenic acid.
- Việc lựa chọn kích thước sàng giúp cho việc phân loại cà phê nhanh hơn và chất lượng tốt hơn.
- Phân biệt và nhận diện được các lỗi kĩ thuật sẽ giúp nhanh chóng biết được nguyên nhân và kịp
thời sửa chữa, nâng cao uy tín cà phê trên thị trường .
- Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá được chất lượng, nhận biết được thị hiếu
của người tiêu dùng nhằm phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường.
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE!