BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

GVHD: Trần Thị Mai Anh.

Lớp: DHTP15A.
Nhóm thực hành: 2 – Sáng thứ 4
Tổ thực hiện: tổ 5

Họ và tên MSSV
Vương Hải Yến 19472851
Phùng Nhật Thanh Thơ 19483731
Bùi Kim Tuyến 19477571
Nguyễn Thị Huyền Trăm 19433501
Nguyễn Minh Thư 19475961

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2022

 MỤC LỤC

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC ............................................... 1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CỒN ETYLIC ........................................................1

CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM ............................... 2

1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 2

2. Dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................................3

CHƯƠNG III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................. 3

CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT. ................................................................4

CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................... 6

1. Kết Quả ................................................................................................................ 6

2. Bàn luận. .............................................................................................................. 8

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ................................................................. 9

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA. ........................................................................9

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM ............................... 9

1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 9

2. Dụng cụ thí nghiệm ..............................................................................................9

CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................10

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .............................................................. 11

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................. 16

1. Kết quả ............................................................................................................... 16

2. Bàn luận ............................................................................................................. 19

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ............................................. 22

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG ..................................................... 22

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM ............................. 23

 1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 23

2. Dụng Cụ Thí Nghiệm. ........................................................................................24

CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................24

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .............................................................. 25

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................. 27

1. Kết quả ............................................................................................................... 27

3. Bàn luận. ............................................................................................................ 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31

 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CỒN ETYLIC

Cồn Etylic là một chất hữu cơ nằm trong dãy đồng đẳng của, dễ cháy, không màu, là
một trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn. Khi đó, cồn
sẽ được chuyển hóa như một năng lượng cung cấp chất dinh dưỡng. Đặc biệt tốt cho hệ
tiêu hóa nếu uống với lượng vừa phải. Trong cách nói dân dã, thông thường có được nhắc
đến một cách đơn giản là rượu.

- Công nghệ cồn Etylic là khoa hoc về phương pháp và quá trinh chế biến các nguyên liệu
chứa tinh bột, đường, xenluloza, Etylen thành sản phâm Etanol.

- Công nghệ sản xuất cồn thưc phâm sư dung các kiến thức về ly hóa hoc, hoá keo, hoá
công và hoá sinh.

 Phân loại cồn theo TCVN – 71

Chỉ tiêu chất lượng Cồn loại I Cồn loại II

Nồng độ rượu Etylic, %V ≥ 96 95

Hàm lượng aldehyt tinh theo Aldehytaxetic, mg/l 8 20

Hàm lượng este tinh theo Axetat etyl, mg/l ≤ 30 50

Hàm lượng dầu fusel tinh theo alcol izoamylic và

30 60
izobutylic với hôn hợp 3:1, mg/l

Hàm lượng Metanol, %V 0, 006 0,1

Hàm lượng axit tinh theo axit axetic, mg/l 9 18

Hàm lượng furfurol Không được có Không được có

Thời gian oxy hoá, phut 25 20

 Màu sắc Trong suốt, không màu

CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM

1. Nguyên liệu

1.1 Gạo
- Glucid: 80% hàm lượng tinh bột 0,4kg
- Khối lượng: 0.5kg
1.2 Nước
Hàm lượng: 2 lit
Trong sản xuất cồn nước được dùng để xư ly nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng
dung dịch và vệ sinh thiết bị,…
1.3 Chất dinh dưỡng Ure
Hàm lượng: 0.5g/l
1.4 Nấm men
Trong sản xuất cồn người ta sư dung loại nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men đóng vai trò quan trong trong sản xuất cồn. Là loại nấm đơn bào. Nấm men có
kich thước khoảng từ 5 – 10 ��, hinh bầu duc.
 Tính chất:
Tốc độ lên men nhanh chóng.
Tạo cồn cao do sư dung đường hiệu quả (vi nấm men có khả năng sư dung các loại đường
để lên men và hô hấp).
Có khả năng chịu cồn, áp suất thâm thấu, oxi, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp.
1.5 Enzyme
Lượng enzym cần sư dung (1kg enzym/1000 kg tinh bột):
Enzyme α-amylase
0,4∗1
Enzym α- amylase: 0,4kg tinh bột cần dùng : = 0.0004 kg enzym = 0,4g enzym.
1000
Nhiệt độ tối ưu: 90-950C.
Enzym glucose amylase:
0,4∗1
0,4kg tinh bột cần dùng: = 0.0004 kg enzym = 0,4g enzym.
1000
Nhiệt độ tối ưu: 45-65oC.

2. Dụng cụ thí nghiệm

- Binh nhưa 5L
- Nồi
- Nhiệt kế

CHƯƠNG III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất dinh dưỡng đến quá trinh lên men
trong sản xuất cồn Etylic.

 Mục đích thí nghiệm:Tim hiểu việc cho các chất dinh dưỡng với liều lượng khác
nhau có ảnh hưởng đến quá trinh, thời gian lên men trong sản xuất cồn Etylic.
 Cách tiến hành: Sư dung 2 loại chất dinh dưỡng khác nhau là Urê và (NH4)2SO4
với cùng nồng độ, và một mẫu không cho chất dinh dưỡng cùng quy trinh thưc
hiện. Sau đó so sánh kết quả thu được của 3 thi nghiệm về các chỉ thông số như: độ
cồn, thể tich cồn thu được.
 Yếu tố khảo sát:
 Độ pH của dịch lên men.
 Độ Brix dịch lên men.
 Tốc độ lên men.
 Hàm lượng Ethanol.
 Yếu tố cố định: Nồng độ chất dinh dưỡng.
CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

Gạo

Nghiền
Nước tỉ lệ 4:1,
enzymes α - Nấu (85-87oC, 15-17ph)  Đo độ Brix.
amylase (100%) Nếm thư
Đun sôi (100oC, 5-10ph)

(60oC) Làm nguội

(60OC, 30ph) Đường hóa Enzyme đường

hóa glucose
Men bột
Làm nguội (28-30oC)

Chất dinh dưỡng

Hoạt hóa nấm men Lên men Ure (0.5g/l)
(dd đường 20%, 37oC, 30ph)
Loc (Đo V , Đo độ)

Chưng cất

Tinh chế

Cồn tinh
luyện
4.1 Nghiền nguyên liệu
 Nghiền nguyên liệu với muc đich nhằm phá vỡ cấu truc của màng tế bào thưc vật
để giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Hiện nay nước ta thường dùng các loại
máy nghiền bua.
 Nguyên liệu được nghiền nhỏ với kich thước 1 – 1,5mm.
4.2 Nấu
 Muc đich chủ yếu của nấu nguyên liệu là phá vỡ màng tế bào của tinh bột để biến
chung thành dạng hòa tan trong dung dịch. Quá trinh nấu rất quan trong trong công
nghệ sản xuất cồn.
 Phối trộn nước với nguyên liệu theo tỉ lệ 4:1
 Bổ sung toàn bộ enzyme dịch hóa: α – amylase
 Nấu để nâng nhiệt độ hôn hợp lên 85 - 87oC giữ trong 15 – 17 phut. Trong quá
trinh nâng cần khuấy trộn để tránh hiện tượng nguyên liệu đóng dưới đáy nồi gây
cháy khét. Sau đó nâng nhiệt độ hôn hợp lên 100oC và giữ trong 5 -10 phut,
4.3 Làm nguội
 Làm nguội dung dịch xuống 60oC ( bằng cách trao đổi nhiệt với nước).
4.4 Đường hóa
 Cho enzyme đường hóa glucose amylase vào hôn hợp đã làm nguội và giữ ở nhiệt
độ 60oC trong 30 phut.
 Tiếp tuc làm nguội đến 28 – 30oC
 Sau đó cho chất dinh dưỡng Ure với hàm lượng 0.5g/l và nấm men .(nấm men đã
được hoạt hóa từ men bột) vào hôn hợp và chuân bị dung cu để lên men
4.5 Lên men
 Muc đich: Chuyển hóa đường thành cồn etylic nhờ sư hấp thu đường và các chất
dinh dưỡng thông qua bề mặt rồi thâm thấu vào bên trong. Ở đó các enzyme sẽ tác
dung qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng tạo thành sản phâm chinh là
rượu và khi CO2.
 Tiến hành: Cho hôn hợp vào binh chứa và tiến hành lên men ở nhiệt độ thường từ
4 – 5 ngày.
 Trong thời gian lên men cần phải theo dõi các thông số pH, độ brix để xác định
được thời điểm kết thuc quá trinh lên men
4.6 Lọc
 Quá trinh lên men kết thuc tiến hành loc bỏ bã, đo thể tich, độ brix của dịch loc để
chuân bị cho quá trinh chưng cất.
4.7 Chưng cất và tinh chế
 Là quá trinh tách cồn và hợp chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chin, cuối cùng nhận
được rượu thô hoặc cồn thô. Tinh chế hay tinh sạch là quá trinh tách tạp chất ra
khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn lên đến 95 – 98%.
 Tiến hành chưng cất: Lấy 100ml dịch loc và 100ml nước cất đi chưng cất. Sau khi
chưng được 75ml sẽ đem đi định mức 100ml (với nước) sau đó dùng cồn kế để xác
định độ cồn.

CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1. Kết Quả

 Các thông số cần theo dõi trong quá trình lên men

Thông số pH Độ brix

Ngày 1 (14/4/2022) 4.16 17.2

Ngày 2 (15/4/2022) 3.82 12

Ngày 4 (17/4/2022) 3.58 7

Ngày 6 (19/4/2022) 3.66 6.2

Ngày 7 (20/4/2022) 3.69 6

 Độ cồn
Độ cồn sau chưng cất: 7 độ
  Bảng so sánh kết quả

Không bố sung Bổ sung Ure Bổ sung (NH4)2SO4

Yếu tố khảo sát
chất dinh dưỡng (0.5g/l) (0.5g/l)

Sau
dịch Độ brix 20.5 20
hóa

Sau
Độ brix 20.9 19.5
đường
hóa V(ml) 1850 1830

Sau Độ cồn 2 7 10
khi loc
V(ml) 1570 1530
 2. Bàn luận.

 Mặc dù tiến hành thi nghiệm cùng một tỉ lệ nguyên liệu và nước, nhưng trong quá
trinh nấu thi khảo sát ảnh hưởng của chất dinh dưỡng có bổ sung thêm nước, trong
quá trinh nấu thi có thể nhiệt độ nấu khác nhau có sư chênh lệch hoặc quá trinh loc
và rưa bả cung khác nhau vi vậy dẫn đến thể tich thu được sau loc có kết quả
chênh nhau, thậm chi là chênh lệch khá lớn.
 Quá trinh nấu bị bốc hơi nước nên dẫn đến giảm bớt đi lượng nước ban đầu.
 Độ Brix sau khi lên men một tuần đã giảm so với mẫu dịch ban đầu chứng tỏ nấm
men đã chuyển hóa đường thành ethanol. Và kết quả so sánh Brix sau một tuần ta
thấy sư chênh lệch ở nhóm bổ sung chất dinh dưỡng 0,5g(ure) khá lớn từ 17,2
giảm xuống còn 6 là khá lớn trong khi đó với nhóm không bổ sung chất dinh
dưỡng thi mức giảm chỉ 3,5 độ Brix, có thể dễ dàng thấy việc thay đổi hàm lượng
chất dinh dưỡng ảnh hưởng rõ ràng đến độ Brix. Ngoài ra có thể là do chênh lệch
lượng nước rưa bã cung như lượng dịch thu được của các khảo sát.
 Từ kết quả so sánh giữa các nhóm khảo sát chất dinh dưỡng ta thấy nhóm dùng
0,5g chất dinh dưỡng Amoni Sunfat cho độ cồn cao nhất là 10 độ trong khi đó
nhóm không cho chất dinh dưỡng(2 độ) và 0,5 chất dinh dưỡng là Ure (7 độ) thi
thấp hơn .
 So sánh kết quả thu được của 3 thi nghiệm ta thấy sư dung 0,5g chất dinh dưỡng
Amoni Sunfat có khả năng chuyển hóa thành cồn cao hơn so với 2 nhóm không
cho chất dinh dưỡng và 0,5g Ure.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại hoc Quốc gia TP. HCM.
[2] Lưu Đinh Toàn (2017), Nghiên cứu quy trình đường hóa và lên men đồng thời ở nồng
độ chất khô cao đẻ sẩn xuất cồn từ gạo, Luận Văn Thạc sĩ Khoa Hoc Công Nghệ Thưc
Phâm.
 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA.

Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa: Theo nhiều tài liệu lịch sư, vào thế kỷ đầu tiên sau
Công nguyên người Briton và người Ailen bắt đầu sản xuất 'coirm' (tên xưa của bia vàng)
từ lua mạch. Phương pháp mà những người Briton xưa sản xuất bia cung tương tư như
người Ai Cập cổ đại: Thóc lua được ngâm trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và
nghiền thành bột, sau đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một loại đồ
uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng.
Cho đến khoảng thế kỉ IX, hoa bia bắt đầu được trồng tại Pháp, hoa bia giup tạo vị đắng
trong bia và bảo quản hương vị lâu hơn. Theo ghi chép của văn bản cổ nhất còn sót lại,
việc sư dung hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà
văn Hildegard.
Bia được du nhập vào Việt Nam dưới thời Pháp thuộc và người Việt đã goi bia là rượu
bot. Thành phần chinh của bia là nước, hoa bia và malt đại mạch. Các thành phần khác,
chẳng hạn chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phu
gia. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bia khác nhau, tiêu biểu trong đó là bia trái cây
- loại bia khá gần gui, quen thuộc và phổ biến hầu hết tất cả moi nơi trên thế giới.

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM

1. Nguyên liệu
- Malt đại mạch: 500g
- Nấm men bia: Sarcharomyces cerevisiae
- Nước: 2500ml
- Hoa Houblon:

1000ml  20mg  axit đắng

Độ hữu dung 30%

2. Dụng cụ thí nghiệm

- Malt đại mạch: 500g
- Một chai PET 1.5 lit
- Một van xe đạp
- Một dây chuyền dịch
- Binh nước tinh khiết 5 lit

CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men (nồng độ nấm men) đến quá
trinh nấu – đường hóa trong sản xuất bia.

 Yếu tố cố định:
- Quy trinh sản xuất
- Các thông số: nhiệt độ, thời gian…
- Nguyên liệu
 Yếu tố khảo sát: hàm lượng nấm men (nồng độ nấm men) với 3 mức độ:
 Nồng độ nấm men: 0.01%
 Nồng độ nấm men: 0.0125%
 Nồng độ nấm men: 0.015%
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Nồng độ chất khô hòa tan (đo độ Brix)
- Quan sát chỉ tiêu đo đạc thể tich dịch trước khi lên men và thể tich dịch sau khi lên men.
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

4.1 Nguyên liệu

Malt đại mạch là nguyên liệu chinh để sản xuất bia. Người ta sư dung chủ yếu là đại
mạch 2 hàng để sản xuất bia.
 4.2 Nghiền
- Mục đích: malt sẽ được nghiền nhỏ để thu nhận chất chiết trong quá trinh nấu dịch đạt
hiệu quả cao.

- Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trinh nghiền xảy ra các biến đổi vật ly như
kich thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát. Cần thưc hiện
ngay quá trinh nấu dịch nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sư giảm hoạy tinh
enzyme trong malt.

4.3 Đường hóa

- Mục đích: chuyển hóa các thành phần chinh của malt thành những chất hòa tan trong
nước (các loại đường, axit amin,…) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài.
- Công đoạn tiến hành:

 500C – 5 phut
 630C – 30 phut
 720C – 10 phut
 76oC – 5 phut
 78oC – 1 phut
- Các biến đổi nguyên liệu:
 Vật ly và hóa ly: dưới tác dung của nhiệt hạt tinh bột sẽ hut nước, trưng nở và làm
tăng độ nhớt của khối nguyên liệu.
 Hóa sinh: các phân tư tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của ɑ- amylase,
làm giảm khối lượng phân tư.
 Hóa hoc: đường và acid amin tư do trong nguyên liệu có thể bị phân hủy.

4.4 Lọc và rửa bã

- Mục đích của quá trình lọc: tách phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu được dịch loc trong
giup àm cho bia có độ trong, sáng đung yêu cầu chất lượng.
- Mục đích của rửa bã: thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã, tăng sư khuếch tán các chất
tan vào trong dịch đường.
- Các biến đổi của nghiên liệu: Đây là quá trinh phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha
rắn ( bã malt chứa hợp chất không tan).

4.5 Nấu hoa

- Mục đích: bổ sung hoa houblon nhằm hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo
mùi vị, màu cho bia. Quá trinh này giup ổn định các thành phần của bia, hiệu chỉnh nồng
độ chất khô trong dịch nha, đông tu protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men bia.
- Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật ly: có sư thay đổi về tỷ trong của dịch nha.

 Hóa ly: các chất chiết được trich ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sư đông tu
protein.
 Sinh hoc: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Hình 1: Dịch lúc nấu hoa

4.6 Lắng cặn

- Mục đích: giup cho dịch bia được trong hơn và thuận tiện cho việc loại bỏ các tạp chất
được dễ dàng hơn. Hinh
 Hình 2: Dịch trong quá trình làm nguội lắng cặn
4.7 Làm lạnh

- Mục đích: Chuân bị cho quá trinh lên men bia, tránh sư xâm nhập và phát triển của vi
sinh vật bên ngoài,
- Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật ly: dich nha được làm lạnh từ 950C về nhiệt độ lên men (350C).
 Hóa ly: một số phân tư protein sẽ bị đông tu trong quá trinh làm lạnh và hinh thành
nên cặn mịn (tủ lạnh).

Hình 3: Dịch khi làm nguội ở 35oC

4.8 Lên men chính
 Hình 4: Dịch sau khi lọc bã
- Dịch sau khi loc bã sẽ được bổ sung men bột đã được hoạt hóa ( dung dịch đường 20%,
370C, 30 phut) vào dịch nha và cho vào chai PET để chuân bị cho quá trinh lên men.
- Mục đích: Chuyển các đường và dextrin có phân tư thấp thành rượu ethanol, CO2.
- Các biến đổi của nguyên liệu:

 Sinh hoc: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng trong dịch nha.
 Hóa hoc và hóa sinh: đường lên men chuyển hóa theo chu trinh đường phân để tạo
thành acid pyruvic rồi tếp tuc được chuyển hóa thành ethanol và khi carbon
dioxide (CO2).
 Hóa ly: một số protein bị đông tu do pH thay đổi và nhiệt độ thấp, một phần khi
carbon dioxide do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
 Vật ly: có sư tỏa nhiệt hoạt động trao đổi chất của nấm men.
4.9 Lên men phụ
Hoàn thiện dịch bia ở nhiệt độ 0 – 2oC
4.10 Lọc bia

Loại bỏ các phân tư rắn ra khỏi bia.

4.11 Bão hòa CO2
Bổ sung thêm CO2 để đạt được hàm lượng cần thiết làm tăng chất lượng cảm qua, chống
oxi hóa, chống kết lắng và là môi trường bảo vệ bia tốt
 4.12 Chiết bia

Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn.
4.13 Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ 63oC - 30 phut với muc đich kết thuc sư hoạt động của nấm men
bia, tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong bia.

 Giản đồ nấu bia:

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1. Kết quả
 Các thông số theo dõi trong quá trình lên men (0.015%)

Thông số pH Độ brix

Ngày lên men (20/4/2022) 12

Ngày 1 (21/4/2022) 4.32 9.5

Ngày 2 (22/4/2022) 4.36 9.2

Ngày 3 (23/4/2022) 4.36 9

Ngày 4 (24/4/2022) Không đo Không đo

Ngày 5 (25/4/2022) 4.43 9

 Ngày 6 (26/4/2022) 4.31 9

Độ cồn 1 độ

 Độ cồn của bia sau chưng cất: 1 độ

Hình 5: Độ cồn của bia sau chưng cất

 Nhận xét:
Trong thời gian lên men độ pH của bia thay đổi không nhiều, từ 4,32 giảm xuống
4,31. Trong khoảng pH này có thể ngăn chặn một số vi sinh vật gây hư hỏng trong
quá trinh lên men bia.
Độ brix ngày 20/4 là 12 đến ngày 21/4 thi độ brix giảm xuống còn 9,5 trong
khoảng thời gian này nấm men hoạt động mạnh nên độ brix giảm nhiều. Nhưng từ
ngày 22/4 đến ngày 26/4 độ brix giảm từ 9,2 đến 9 độ brix luc này giảm không đáng
kể có thể là do quá trinh lên men bia đã đến giai đoạn kết thuc.

Nồng độ 0.01% Nồng độ 0.0125% Nồng độ 0.015%

Ngày
pH Độ brix pH Độ brix pH Độ brix

Ngày lên men

--- 12 --- 12 --- 12
(20/4/2022)
Ngày 1
4.32 9.5
(21/4/2022)
 Ngày 2
4.35 8 4.25 8.5 4.36 9.2
(22/4/2022)
Ngày 3
4.34 7.5 4.15 8 4.36 9
(23/4/2022)
Ngày 4
(24/4/2022)
Ngày 5
4.31 7 4.43 9
(25/4/2022)
Ngày 6
3.95 6.5 4.31 9
(26/4/2022)
Ngày 7
3.62 6.5 4.1 8
(27/4/2022)

Độ cồn bia 4 3 1

 Bảng so sánh kết quả giữa các nhóm

 2. Bàn luận

 Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.01%):

˗ Trong quá trình lên men bia độ pH có sự thay đổi
Ngày thứ hai pH đo được là 4.35 đến ngày thứ 7 thi pH còn 3.62 vi nấm men luc này vẫn
còn hoạt động.
˗ Trong quá trình lên men bia độ Brix có sự thay đổi
Ngày lên men đạt được độ Brix là 12, đến ngày thứ nhất thi độ Brix giảm xuống ở 8, độ
chứng tỏ nấm men đang sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn. Những ngày tiếp
theo độ Brix giảm ở mức độ nhỏ sau đó 2 ngày liên tiếp có độ Brix không đổi có thể do
lượng đường trong dung dịch còn it sau đó nấm mem đã sư dung hết.
 Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.0125%):
˗ Trong quá trình lên men bia độ pH có sự thay đổi
Ngày thứ hai pH đo được là 4.25 đến ngày thứ 7 thi pH còn 4.1 vi nấm men luc này vẫn
còn hoạt động.
˗ Trong quá trình lên men bia độ Brix có sự thay đổi
Ngày lên men đạt được độ Brix là 12, đến ngày thứ nhất thi độ Brix giảm xuống ở 8,5
độ chứng tỏ nấm men đang sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn. Những ngày tiếp
theo độ Brix giảm ở mức độ nhỏ có thể do lượng đường trong dung dịch còn it sau đó
nấm mem đã sư dung hết.
 Với độ Brix giảm đáng kể nhưng thu được độ còn chỉ được 3 độ => nhiễm VSV cạnh
tranh chất dinh dưỡng với nấm men.
 Nhóm khảo sát nồng độ nấm men (0.015%):
˗ Trong quá trình lên men bia độ pH có sự thay đổi
Ngày thứ nhất pH đo được là 4.32 đến 2 ngày tiếp theo thi pH tăng lên 4.36, qua đến
ngày thứ 5 thi pH tiếp tuc tăng lên 4.43 vi nấm men luc đó đã chết, phân hủy protein có
chứa amin làm cho pH tăng lên. Đến ngày thứ 6 thi pH giảm 4.31 có thể luc đó quá trinh
lên men bia bị nhiễm vi sinh vật.
˗ Trong quá trình lên men bia độ Brix có sự thay đổi
Ngày lên men đạt được độ Brix là 12, đến ngày thứ nhất thi độ Brix giảm xuống ở 9,5 độ
chứng tỏ nấm men đang sư dung đường tốt để chuyển hóa thành cồn. Ngày thứ 2 độ Brix
tiếp tuc giảm xuống 9.2, đến ngày thứ 3 độ Brix giảm còn 9 và không đổi cho đến ngày lên
men thứ 6. Vi độ Brix không giảm nên tiến hành chưng cất thu được độ cồn là 1 độ.
Mặc dù độ Brix còn khá cao (9 độ) nhưng nấm men không sư dung để tiếp tuc chuyển
hóa đường thành cồn. Có thể là do nồng độ nấm men quá cao (0,015%) nên lượng oxi cần
thiết cung cấp cho nấm men không đủ để nó hoạt động, làm cho 1 số nấm men không thể
tồn tại => mật độ nấm men giảm nên nấm men không thể chuyển hóa tối đa lượng đường
có trong dịch. Từ đó, nồng độ chất khô còn cao nên độ cồn thu được thấp.
 Cách khắc phục:
- Cần tinh toán lượng nấm men bổ sung cho phù hợp
- Bổ sung thêm oxi để nấm men có thể hoạt động tốt hơn
 Kết luận:
Mặc dù 3 khảo sát thưc hiện cùng một quy trinh thi nghiệm nhưng độ cồn thu
được có sư khác biệt (khảo sát nồng độ 0.01% thu được độ cồn là 4, khảo sát nồng độ
0.0125% thu được độ cồn là 3, khảo sát nồng độ 0.015% thu được độ cồn là 1). Từ đó
có thể kết luận rằng hàm lượng nấm men có ảnh hưởng đến độ cồn của bia. Bên cạnh
đó cung có nhiều nguyên nhân khác gây ra sư khác biệt về độ cồn như: dịch lên men
đã bị nhiễm vi sinh vật, điều kiện lên men không thuận lợi (lượng oxi không đủ để
nấm men hoạt động).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại hoc Quốc gia TP.
HCM.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất bản đại hoc Quốc
gia TP. HCM.
 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

Rượu vang là loại nước uống có cồn được làm bằng nước ép lên men từ trái
nho.Về mặt ky thuật rượu vang có thể được làm bằng các loại trái cây như (táo, quả
việt quất, mận,…), nhưng hầu hết các loại rượu vang được làm bằng nho. Nấm
men tiêu thu đường trong nho và chuyển đổi nó thành ethanol, carbon dioxide và
nhiệt. Các giống nho và chủng nấm men khác nhau tạo ra các kiểu rượu khác nhau.
Những biến thể này là kết quả của sư tương tác phức tạp giữa sư phát triển sinh hóa
của nho, các phản ứng liên quan đến quá trinh lên men, terroir và quá trinh sản xuất.
- Hiện có 2 giống nho được dùng để làm rượu vang, đó là nho đỏ và nho trắng.
 Nho đỏ (red varieties): dùng làm rượu vang đỏ hoặc rượu vang trắng, bao
gồm các giống nho phổ biến như: carbernet franc, cabernet sauvignon,
merlot, malbec, carmenere,…
 Nho trắng (white varieties): dùng làm rượu vang trắng, bao gồm các giống
nho phổ biến như: chardonnay, sauvignon blanc, riesling, viognier, semillon,
pinot grigio,…
- Hiện có 5 loại rượu vang phổ biến bao gồm: rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu
vang hồng, rượu vang sủi tăm và rượu vang ngot và trong số đó thi rượu vang đỏ
và trắng được sư dung một cách phổ biến nhất.
Ngay trong tên goi đã có thể phân biệt được 2 loại rượu vang đỏ và rượu vang bởi
màu sắc của rượu là khác nhau, rượu vang đỏ có màu đỏ đậm, trong khi rượu vang
trắng có màu vàng nhạt hay vàng rơm. Ngoài ra, rượu vang đỏ và rượu vang trắng
còn được phân biệt bởi thành phần nguyên liệu. Cu thể rượu vang đỏ được tạo
thành do quá trinh lên men của cả quả nho, tức là bao gồm cả ruột và vỏ nho; trong
khi rượu vang trắng được tạo thành do quá trinh lên men của chỉ ruột nho, tức là
không bao gồm vỏ nho, mà nước ép từ ruột nho đều không màu.
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM
1. Nguyên liệu
1.1. Nho
Khối lượng: 1500g
1.2. Chất dinh dưỡng NaHSO3
- Hàm lượng: 100ppm NaHSO3
100ppm NaHSO3 1kg nguyên liệu
? ppm NaHSO3 1.5kg nho
Lượng NaHSO3 cần dung cho 1.5kg nho:

1.3. Hệ nấm men

Sư dung nấm men saccharomyces cerevisiae. Đây là loại nấm men lên men
nhanh, kết lắng tốt, tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang.
1.4. Enzym pectinase 0,05%
Lượng enzym pectin 0.05% cần sư dung cho 1500g nho:

1.5. Syrup
- Được sư dung để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường
cần thiết.
1.6. Nước
Thành phần hóa hoc của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trưc tiếp đến toàn bộ
quá trinh sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phâm. Vi vậy, chất lượng
nước đòi hỏi phải cao. Tiêu chuân nước dùng trong rượu vang:
Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ.
Chỉ tiêu hóa ly:
- Độ cứng: < 2mg/L
- Chất khô hòa tan: < 850mg/L
- Sắt, mangan, nhôm: < 0.1 mg/L
- Không cho phép có muối của acid nitric và NH3. Không có kim loại nặng.

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuân hiếu khi < 750 CFU/mL.
2. Dụng Cụ Thí Nghiệm.
- Một chai PET 1.5 lit.
- Một van xe đạp.
- Một dây truyền dịch.

CHƯƠNG III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của quá trinh sulfit hóa đến chất lượng rượu
vang trong quá trinh sản xuất.

 Mục đích thí nghiệm: khảo sát hàm lượng đường của dịch trái cây tươi
trước khi lên men để đạt độ cồn 90C.
 Yếu tố khảo sát: độ Brix của dung dịch.
 Yếu tố cố định: Nồng độ chất dinh dưỡng.
 Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ pH của dịch lên men.
- Độ Brix dịch lên men.
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

50-55OC
60ph
 4.1 Nguyên liệu
- Xử ly nguyên liệu: làm sạch các tạp chất, vi sinh bám trên bề mặt nho.
- Tách cuống, lấy hạt: Loại bỏ cuống và hạt ra khỏi nho.
- Xay: giảm kich thước quả nho.
4.2 Sunfit hóa
- Mục đích: Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu
- Tác dụng: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuân có hại.
Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trinh lên men
- Hóa chất sử dụng: NaHSO3.
4.3 Xử lý Pectin
- Mục đích: gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả.
4.4 Lọc
- Mục đích: Thu dịch quả chuân bị cho quá trinh lên men. Loc bỏ phần xác,
nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men.
- Loc lấy 1200g
- Yếu tố ảnh hưởng: kich thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền
các ky thi hiệu suất ép càng cao.
4.5 Điều chỉnh
- Mục đích: điều chỉnh độ Brix khoảng 20o, chuân bị môi trường cho quá trinh
lên men.
4.6 Thanh trùng
- Mục đích: vô hoạt các vi sinh vật và enzym. Thanh trùng ở 70oC trong 15 phut.
4.7 Làm nguội
- Làm nguội dung dịch xuống 30-33oC ( bằng cách trao đổi nhiệt với nước).
4.8 Lên men
- Mục đích: chuyển hóa đường trong dịch nho thành ethanol, carbon dioxide
và các sản phâm phu khác
- Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho
vào dịch nho trong quá trinh lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ
dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tich.
 Ưu điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:
 Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men được 18-20% thể tich etanol.
 Chịu được nhiệt độ thấp có khả năng lên men ở nhiệt độ 4-100
 Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chung có thể bắt đầu và hoàn
thành quá trinh lên men ở pH rất thấp.
 Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men
trong môi trường đã có sẵn 8-12%V etanol.
 Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men
được trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.
4.9 Tàng trữ
- Mục đích: cho quá trinh lên men phu xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định
(màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phâm.
- Trong quá trinh tàng trữ, một số sản phâm phu như aldehyde (aldehyde
acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao
phân tư được hinh thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm
xuống, sư kết tủa cặn làm giảm tỷ trong rượu vang.
4.10 Thành phẩm

- Đóng chai, bảo quản tủ lạnh, đo pH, độ cồn và độ Brix.

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1. Kết quả

Khảo sát 100 ppm hàm lượng NaHSO3

 Khối lượng nguyên liệu Nho = 1500g
Khối lượng sau khi loc = 1200g
Brix pH
Ngày lên men
Rượu khi chưa
27/04/2022 14.5
thêm syrup
Rượu sau khi
19
thêm syrup
Ngày đo
Ngày 28/4/2022 6.5 3.56
Ngày 29/4/2022 6 3.74
Ngày 4/5/2022 6.2 3.81
Ngày 5/5/2022 5 3.84
Ngày 6/5/2022 5 3.84
Nồng độ cồn: 10o
 Bảng so sánh kết quả với 2 trường hợp cho 50 ppm hàm lượng NAHSO3 và
75 ppm.
50 ppm NaHSO3 75 ppm NaHSO3 100 ppm NaHSO3
Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên Khối lượng nguyên
liệu = 1200g liệu = 1200g liệu = 1500g
Ngày lên Khối lượng sau khi Khối lượng sau khi Khối lượng sau khi
men ( 27/4) loc = 950g loc = 960g loc = 1200g
Độ Brix trước lên Độ Brix trước lên Độ Brix trước lên
men: 20 men: 23.5 men: 19
Ngày đo Brix pH Brix pH Brix pH
28/4/2022 6.5 3.56
29/4/2022 10 3.67 6 3.74
4/5/2022 6 3.76 9 3.87 6.2 3.81
5/5/2022 9 3.85 5 3.84
6/5/2022 6 3.74 5 3.84
7/5/2022 6 3.73
Độ cồn rượu 10o 12o 10o
 3. Bàn luận.
- Muc đich ta sulfit hóa dịch nho là để tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong
nguyên liệu, nên có thể hiểu nếu hàm lượng sulfit càng nhiều thi việc ức chế vi
sinh vật có trong dịch sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. Nếu mà bổ sung với lượng SO2
không đủ sẽ dân đến quá trinh oxy vân diễn ra và không tiêu diệt được các loại
 vi sinh vật gây hại. Ngoài ra, sulfit còn có tác dung ngăn ngừa phản ứng oxy
hóa của 1 số hợp chất có trong nguyên liệu và sẽ giữ cho rượu được tươi ngon.
- Qua bảng kết quả ta nhận thấy rằng:
+ Hàm lượng sulfit 50ppm là quá thấp để tiêu diệt các vi sinh vật, dẫn đến các
vi sinh vật vẫn còn sót, không bị ức chế hết làm cho hàm lượng đường chuyển
thành ethanol của nhóm (1) là 14 nhưng độ cồn chỉ đạt 10o.
+ Hàm lượng sulfit 100ppm bên nhóm (5) thi lại quá cao, dẫn đến khi sulfit ức
chế các vi sinh vật thi lại ức chế lẫn 1 phần nấm men, làm cho nấm men hoạt
động không hiệu quả, dẫn đến sư sai lệch độ cồn khi nhóm có lượng đường
chuyển thành ethanol là 14 nhưng độ cồn thu hồi chỉ có 10o.
Từ những kết quả của thi nghiệm từ 3 nhóm trên, ta có thể thấy rằng, việc sư
dung sulfit là rất tốt bởi nó ức chế vi sinh vật, làm trong dung dịch. Nhưng nên
dùng ở hàm lượng vừa phải, không quá nhiều cung không quá it, để đạt được
kết quả tốt nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản đại hoc Quốc gia TP.
HCM.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, nhà xuất bản đại hoc Quốc
gia TP. HCM.