TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
GVHD: TS. Lê Trung Thiên

SVTH: Phạm Thị Thùy Trang

MSSV: 15125263

Lớp: DH15BQ

1
 MỤC LỤC
1. ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
1.1 Đo tỷ trọng sữa
1.2 Độ acid
1.3 Thử cồn (alcohol- test)
1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi
1.5 Thử nghiệm khử methylene
2. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/ KIỂM NGHIỆM SỮA
CHẾ BIẾN NHIỆT
2.1 Sấy phun sữa
2.2 Đông tụ casein
2.2.1 Chế biến phô mai tươi
2.2.2 Đông tụ protein bằng muối
3. CÁC SẢN PHẨM BÉO
3.1 Tách kem
4. SẢN PHẨM LÊN MEN: YOGURT
5. SẢN XUẤT ĐÁ KEM/ ICE CREAM
6. THỬ NẾM SẢN PHẨM SỮA VÀ TỪ SỮA

2
1. ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
1.1 Đo tỷ trọng sữa
Dùng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng. Nhiệt
độ đo 200c
Kết quả:
Mẫu 1 2 3
Kết quả 1027 1018 1028
Phỏng đoán Sữa bình Sữa thêm nước Sữa bình
thường thường

Kết luận:
Từ kết quả trên ta có thể phỏng đoán:
- Mẫu sữa 1 và 3 là sữa thô bình thường vì tỉ trọng trung bình của sữa
là 1030kg.m-3 ( 1027 kg.m-3 – 1033 kg.m-3 )
- Mẫu sữa 2 là sữa được thêm nước vì nước sẽ làm giảm tỉ trọng của
sữa.
1.2 Độ acid
Dụng cụ và hóa chất

 Máy đo pH
 Burret
 Pipet 10 mL
 Cốc 25 mL
 Bình nước cất
 Bình Erlen 50 hay 100 mL
 Dung dịch NaOH 0.1 N
 Tiến hành xác định pH

 Cho vài mL mẫu vào cốc

 Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu). Máy đo pH
cần phải được chuẩn hóa (calibrate) trước khi dùng

3
 Hình 2: mẫu trước khi đo pH

Tiến hành chuẩn độ

 Cho 10 mL mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10 mL nước cất

và 2 giọt phenolphthalein
 Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ không màu sang
hồng
 Tính ra độ Dornic

Kết quả

Đối chứng Mẫu

pH 6,647 5,964
VNAOH 1,5 2,9
Độ dornic 13,50D 26,10D

Kết luận:

 Mẫu đối chứng là sữa bình thường vì có pH = 6,647

 Mẫu sữa phân tích đã bị chua vì có pH = 5,964
1.3 Thử cồn (alcohol-test)
Dụng cụ

 Ống nghiệm (vd 150 mm dài x 16 mm đường kính)

 Khung để ống nghiệm
Hóa chất :Dung dịch cồn 68 % (68% cồn 96% + 28% nước cất)

4
 Tiến hành
Thử cồn đơn:
 Cho cùng thể tích của sữa và cồn 68% (vd 2 ml cho mỗi loại)
vào ống nghiệm
 Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ống nghiệm và đảo vài lần
 Quan sát xem sữa có bị kết tụ không. Nếu có, chúng ta sẽ thấy
các hạt mịn
Thử cồn đôi:
 Cho 1 thể tích sữa + 2 thể tích cồn 68 % vào ống nghiệm
 Tiến hành đảo và quan sát như trên
Kết quả

Hình 3: mẫu sữa sau khi thử cồn

Đối chứng Mẫu
Kết tủa Cồn đôi Cồn đơn

Kết luận:
 Mẫu sữa phân tích là kết tủa cồn đơn, kết tủa trắng xuất hiện
bên thành ống nghiệm. Mẫu sữa dễ bị kết tủa do sữa bị chua.
 Mẫu sữa đối chứng là kết tủa cồn đôi vì sữa tươi chứa nhiều
hơn 0,21% acid lactic và xuất hiện kết tủa khi thêm cồn
1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi/ Clot-on-boiling test

5
Thử nghiệm clot-on-boiling được dùng để xác định xem sữa có còn
thích hợp cho chế biến hay không vì kết quả sẽ cho biết liệu sữa có bị
đông tụ khi được chế biến (vd, thanh trùng)
Dụng cụ

 Waterbath đun sôi (hoặc đun sôi 600 mL nước trong beaker 1L
bằng gas hoặc điện) Ống nghiệm
 Đồng hồ hẹn giờ

Tiến hành

 Cho vào ống nghiệm khoảng 5 mL sữa và đặt ống nghiệm vào
nước sôi 5 phút
 Cẩn thận lấy ống nghiệm ra và quan sát. Nếu có kết tủa/cục
đông thì sữa sẽ bị từ chối

Kết quả:

Hình 4.Mẫu sữa phân tích bị đông tụ khi đun sôi

Kết luận
 Sữa đối chứng không đông tụ khi đun sôi nên sữa này thích
hợp cho chế biến
 Mẫu sữa đông tụ khi đun sôi nên sữa không còn thích hợp
cho chế biến vì sẽ bị đông tụ khi tác dụng nhiệt
6
1.5 Thử nghiệm methylen xanh/ the methylene blue reduction test
Sữa làm mất màu methylene xanh nhanh hay chậm có liên quan đến
hàm lượng vi khuẩn của sữa và vì vậy test này thể hiện chất lượng vệ
sinh của sữa. Thời gian làm mất màu phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động
của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng oxy.
Dụng cụ và hóa chất
 Waterbath, đặt ở 37 – 38 C
 Ống nghiệm có khắc vạch chỉ mốc 10 mL
 Pipettes 1 mL vô trùng
 Nhiệt kế 0 -100C
 Nút cao su vô trùng để đậy ống nghiệm khi đã cho mẫu vào (có
thể tiệt trùng bằng cách cho vào nước sôi 10 phút trước khi
dùng)
 Dung dịch xanh methylene
 Khung để ống nghiệm

Tiến hành

 Khuấy đều mẫu sữa

 Dùng gáo múc sữa sạch/vô trùng cho sữa vào ống nghiệm đến
10 mL
 Cho vào 1 mL dung dịch methylen xanh, đậy nút cao su, đảo
trộn ống nghiệm vài lần để trộn đều mẫu
 Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm rồi cho vào
waterbath và ghi chú lại thời gian
 Quan sát sau mỗi 30 phút. Nếu ống nào mất hết màu thì ghi chú
thời gian rồi bỏ ra. Ống nào mất màu một phần thì để im quan
sát tiếp mà không đảo trộn. Các ống chưa đổi màu có thể đảo
trộn
 Ghi chú khoảng thời gian các mẫu mất màu hoàn toàn

Mẫu đối chứng

 10 mL một mẫu sữa hỗn hợp + 1 mL dd methylen xanh

 10 mL mẫu sữa hỗn hợp + 1 mL nước
 Nhúng cả hai ống vào nước sôi 3 phút để tiêu diệt tính khử màu
của sữa

7
  So sánh các ống nghiệm có mẫu với (a) để biết khi nào sự mất
màu bắt đầu và so với (b) để biết khi nào sự mất màu hoàn tất

Kết quả

Thời gian Mẫu Đối chứng

0 Màu xanh Màu xanh
30 Màu xanh Màu xanh nhạt,xuất
hiện kết tủa trắng(1/2
mẫu)
60 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt, kết
tủa trắng 3/4 mẫu
90 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt kết tủa
trắng nhiều hơn
120 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt kết tủa
trắng nhiều hơn
150 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt kết tủa
trắng nhiều hơn
180 Màu xanh nhạt Màu xanh nhạt kết tủa
trắng nhiều hơn

Hình 5: hình ảnh mẫu sau 180 phút sau ủ

Kết luận

 Thời gian thí nghiệm ngắn do điều kiện phòng thí nghiệm
không cho phép nên việc quan sát còn hạn chế. Dung dịch trong
mẫu sữa của nhóm không đổi màu có thể là do sữa không bị
nhiễm VSV hoặc nhiễm ở mức độ nhẹ. Nhưng không thể chắc
chắn được mức độ nhiễm do thời gian quan sát ngắn.

8
  Mẫu và đối chứng đều có thời gian mất màu xanh methylen hơn
2h nên mẫu sữa thuộc loại chất lượng trung bình, sữa vẫn có thể
sử dụng
2. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN/ KIỂM NGHIỆM SỮA
CHẾ BIẾN NHIỆT
2.1 Sấy phun sữa/ spray drying of milk

Các giai đoạn trong quá trình sấy:

 Tạo sương (hạt bụi sữa lỏng)
 Các hạt bụi lỏng sữa tiếp xúc với khồn khí
 Sấy khô các hạt bụi sữa lỏng
 Tách sữa bột ra khỏi không khí

9
2.2 Đôg tụ casein
2.2.1 Chế biến phô mai tươi

Tiến hành

 Đun nóng sữa từ từ đến 85°C

 Tắt nhiệt, cho từ từ nước cốt chanh (60 mL/ L sữa) hoặc
giấm để đông tụ casein và chờ 15 phút

Hình 6: Sữa sau khi vắt nước cốt chanh

 Ép khuôn
 Bảo quản lạnh

Hình 7: Casein sữa sau khi được ép

Đánh giá cảm quan

Cấu trúc khá mịn, có mùi thơm của chanh. Không béo, màu trắng
hơi ngà xanh

2.2.2 Đông tụ protein bằng muối

10
 Tiến hành
 Cho 30 mL sữa vào ống nghiệm
 Cho vào waterbath (hay cốc nước) đang sôi trong 10 phút
 Cho dung dịch CaCl2 20% vào từ từ và quan sát sự kết tủa
Đối chứng Mẫu
Sau khi đun sôi 10 xuất hiện kết tủa Không xuất hiện kết
phút tủa
Thêm muối CaCL2 0,4 ml 0,8ml mới xuất hiện
kết tủa

3. CÁC SẢN PHẨM BÉO

3.1 Tách kem
Mục đích:
 Tách béo.
 Thu được kem và phần sữa gầy, dùng cho nhiều đối tượng và
cho nhiều mục đích chế biến sản phẩm khác nhau.
 Loại bỏ chất bẩn thấy được.
 Loại bỏ bào tử vi khuẩn.
Tiến hành:
 Làm ấm sữa đến 40 C trong waterbath.
 Dùng máy tách kem để tách sữa ban đầu thành hai phần kem và
sữa gầy
 Cho kem vào tủ lạnh bảo quản qua đêm (ripening).

Hình 8: máy tách kem

11
 Hình 9: cream và sữa gầy sau khi ly tâm sữa
Kết luận: Sữa nguyên liệu sau quá trình ly tâm sẽ được phân ra
2 phần riêng biệt là cream và sữa gầy. Tùy thuộc vào mục đích
sử dụng mà sau đó sẽ có các quá trình chế biến riêng. Cần điều
chỉnh các thông số và điều kiện thích hợp để quá trình ly tâm
tách béo đạt hiệu suất cao
4. SẢN PHẨM LÊN MEN YOYURT

Nguyên liệu:
 2 lít sữa bò tiệt trùng
 2 lít sữa bò thô

Quy trình chế biến

Sữa → chuẩn hóa → Đồng nhất ( 15-3,5 Mpa, 500C ) → Xử lý

nhiệt ( 15 phút ở 900C ) → Làm nguội ( 430C ) → Thêm chủng
khởi động → Rót hũ → Ủ (430C ) → Dừng lên men → Bảo
quản (40C )
Cấy chủng khởi động :Giữ lại một ít mẫu để xác định pH và
°Dornic. Tiến hành cấy theo hàm lượng đề xuất của nhà sản
xuất. Trộn đều sau khi bổ sung chủng khởi động
Ủ /lên men

12
Với yogurt đặc: Rót hũ và ủ ở 43° đến pH 4.6 (90-120°D),
thời gian lên men khoảng 4-5h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy.
Chừa lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic trước khi lên
men.
Với yogurt khuấy: Ủ trực tiếp ở 37°C cho đến pH 4.6 (14-
16h). Chừa lại một ít mẫu để xác định pH và °Dornic trước khi
lên men. Làm nguội, khuấy và rót hũ

Hình 10: sản phẩm yogurt sau khi bảo quản lạnh (ủ 430c)
Yogurt đặc (ủ 430c)

Sau 1h lên 2h lên 3h lên 4h lên 5h lên Kết

cấy men men men men men thúc
men lên
vk men
pH 6,437 6,383 6,247 5,75 5 4,7 4,62

Đánh giá cảm quan: đối với sản phẩm yogurt ủ 430c
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của yogurt, hết mùi sữa, không có
mùi lạ.
Vị: Vị chua vừa phải, không quá chua, hơi ngọt của sữa (do
không bổ sung đường).
Kết cấu và hình thái: Kết cấu chắc chắn, không tách nước,
không đông đá, chất béo không bị phân lớp, liên kết tốt.
Dạng khối đồng nhất.

13
5. SẢN XUẤT KEM ĐÁ

Quy trình chế biến

Nguyên liệu → Trộn→ Thanh trùng → Đồng hoá → ủ qua đêm 4
0
C → Đông lạnh (quay kem) →Tạo hình (rót khuôn) → Đông cứng
→ Bao gói sản phẩm, đóng thùng → Bảo quản (<= -180C ) trong
kho lạnh → Phân phối.
Các nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem đá:

Mẫu 1: kem vanilla Mẫu 2: kem chocolate

1 quả trứng gà 2 lòng đỏ trứng gà
2 lòng đỏ trứng gà 100g đường
175g đường 250 ml sữa tươi không đường
10 ml vanilla 200 ml whipping cream
400ml sữa tươi không đường 15g bột cacao
150ml whipping cream 17g cà phê hòa tan
5g bột bắp

Tiến hành :
Mẫu 1 :Đánh lòng đỏ trứng + quả trứng với đường cho vào sữa
đun ấm khuấy đều+ bột bắp( bột bắp nên khuấy trước với 1lits
nước). Nhắc xuống bếp
 Whipping cream đem đánh nổi bông cho vào hỗn hợp sữa
trứng + vanilla
 Cho hỗn hợp vào tủ lạnh ủ 5h, sau đó cho vào máy quay kem

Mẫu 2 : Lòng đỏ trứng + đường đánh bông mịn + bột cacao + bột
cà phê hòa tan cho vào sữa tươi đun ấm, nhắc xuống bếp

 Whipping đánh bông mịn cho vào hỗn hợp, cho hỗn hợp vào
ngăn mát tủ lạnh, ủ
 Cho vào máy quay kem, tạo ra thành phẩm

Đánh giá cảm quan

14
 Hình 11 : kem chocolate

Hình 12 : kem vanilla

Kem chocolate Kem vanilla

Màu Màu nâu nhạt Màu trắng ngả vàng
Mùi Thơm mùi của cacao Thơm mùi bột bắp và
và cà phê và mùi béo vanilla, mùi béo của
của sữa sữa
Vị Ngọt đậm Ngọt thanh
Trạng thái Kết cấu mịn không Kết cấu mịn,không
có tinh thể đá có tinh thể đá

15
6. THỬ NẾM SẢN PHẨM SỮA VÀ TỪ SỮA

Phô mai
Mốc xanh Hun khói Thường
Màu Khối màu trắng, có các đường Màu vàng, nâu Màu vàng
gân màu xanh. do cháy trong tươi
quá trình hun
khối.
Mùi Mùi mốc Mùi khói Không mùi
Vị Vị mặn Vị mặn Hơi mặn
Trạng Kết cấu mịn, nhớt, nhầy và Kết cấu dạng Kết cấu khối
thái hơi bở. sợi, dai và cứng. cứng, có các
lỗ khí trên bề
mặt phô mai.
Đặc Sản phẩm đông tụ Casein, có Sản phẩm đông Sản phẩm
điểm cấy mốc Pennicillium tụ Casein, được đông tụ
của làm chín và hun Casein, được
cộng khói. làm chín và
nghệ hun khói.
chế
biến
sản
phẩm
Hình
ảnh
sản
phẩ
m

16