NỘI DUNG
BÀI GIẢNG SINH HÓA HỌC
PHẦN I – SINH HÓA HỌC TĨNH
Chương 8
CÁC CHẤT CÓ NGUỒN GỐC THỨ CẤP
1. ĐẠI CƯƠNG
• Trong tế bào thực vật ngoài các hợp chất chính như
G, L, P, NA, vitamin còn có một số hợp chất khác có
thành phần cấu tạo hóa học rất khác nhau được gọi
là “các chất có nguồn gốc thứ cấp”.
• Một số lớn là s/p trung gian của qúa trình TĐC, TD
như các acid hữu cơ, chúng hiện diện trong tế bào TV
không nhiều, vì khi hình thành chúng sẽ được tế bào
sử dụng ngay làm nguyên liệu cho các qúa trình tổng
hợp các chất khác. Tuy nhiên một số chất lại hiện
diện với số lượng nhiều như cao su, tinh dầu,
alkaloid. Do đó danh từ “các chất có nguồn gốc thứ
cấp” được sử dụng với nghĩa rất quy ước.
1. ĐẠI CƯƠNG
2. PHÂN LOẠI
• Tuy trong tế bào thực vật các chất có nguồn gốc
thứ cấp hiện diện với một lượng không nhiều,
nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng
trong sự chuyển hóa ở thực vật. Hàng loạt các
chất này ở một mức độ đáng kể quy định
- tính đặc thù của các loài thực vật,
- gía trị thực phẩm và
- gía trị mùi vị của nhiều sản phẩm khác nhau,
nhiều chất trong nhóm này được sử dụng trong
công nghệ thực phẩm và y học.
1
 2. PHÂN LOẠI
2.1. Các acid hữu cơ
• Trong thực vật các chất có nguồn gốc thứ cấp có
thể phân thành các nhóm : 2.2. Isoprenoid
- Các chất gây chua; 2.3. Alkaloid
- Các chất gây hương;
2.4. Nhóm sắc tố flavonoid
- Các chất gây vị;
- Các chất gây màu; 2.5. Glycosid
- Các chất có hoạt tính sinh học. 2.6. Các chất điều hòa sinh trưởng ở thực vật
• Dựa theo thành phần cấu tạo có thể phân chia các
chất có nguồn gốc thứ cấp thành 6 nhóm. Đó là :

Baûng 8.1 : Caùc acid höõu cô aliphatic thöôøng gaëp trong thöïc vaät
2.1. CÁC ACID HỮU CƠ Teân acid Caáu taïo Nguoàn Coâng duïng
Formic H-COOH Taùo, daïng ester
• Các acid hữu cơ (một chức, hai chức và ba chức)
Acetic CH3-COOH Caùc loaïi quaû vaø Sử dụng trong
gặp rất phổ biến ở nhiều loài thực vật. Chúng tạo nöôùc quaû CN
ra vị chua. Ester của chúng tạo mùi đặc trưng của Propionic CH3-CH2-COOH
các loại qủa. Lactic CH3-CHOH-COOH
Pyruvic CH3-CO-COOH Coù hoaït tính
• Acid hữu cơ là sản phẩm trung gian của các qúa n-Butyric CH3-CH2-CH2-COOH sinh lyù cao
trình oxy hóa glucid, lipid và amino acid và là Isovaleric (CH3)2-CH-CH2-COOH
Oxalic HOOC-COOH Ởû daïïng muoái Có tính độc
nguồn nguyên liệu để tổng hợp nhiều chất khác trong t/b t/v
nhau, bởi vậy chúng có vai trò là “chất ngã ba Malonic HOOC-CH2- COOH Laù caây hoï ñaäu,
đường” nối liền sự chuyển hóa của glucid, lipid và chanh
Succinic HOOC-CH2-CH2- COOH Trong caùc loaïi Coù hoaït tính
amino acid . hoa, taùo, maän
Fumaric HOOC-CH=CH- COOH sinh lyù cao

2
Baûng 8.1 : Caùc acid höõu cô aliphatic thöôøng gaëp trong thöïc vaät

Tính chất
COOH
Teân acid Caáu taïo Nguoàn Coâng duïng
– Acid mạch dài : kém bay hơi;
Malic HOOC-CHOH-CH2- COOH Qủa táo, lê,
– Acid mạch ngắn : dễ bay hơi;
mơ – Một số acid chứa nhân thơm
như acid galic → a.shikimic, HO OH
Oxaloacetic HOOC-CO-CH2- COOH
chiết xuất từ hoa cây hồi, làm OH
Tartric HOOC-CHOH-CHOH- COOH Nho nguyên liệu tổng hợp tamiflu. Acid galic
– Ngoài tạo vị chua, các acid
Citric HOOC-CH2-C(OH)CH2- COOH Cam, chanh, hữu cơ ở dạng ester tạo mùi COOH
COOH
daïng muoái đặc trưng của qủa.
trong thuoác
Định lượng acid bằng cách chuẩn
Isocitric HOOC-CH2-CH-CHOH-COOH laù
COOH độ với base. OH
HO
Nho → quy về acid tartric,
OH
Gluconic CH2OH-(CHOH)4-COOH Táo → quy về acid malic.
Acid shikimic

Baûng 8.2 : Ester cuûa moät soá acid höõu cô

Ứng dụng
qui ñònh muøi cuûa quaû
• Lên men VSV để tạo acid;
• Kết hợp vị chua + ngọt để tăng ngon miệng;
Ester Muøi cuûa quaû
• Điều chỉnh pH để bảo quản sản phẩm (giảm
Amyl acetate Chuoái
pH); tăng hiệu qủa của vị hương;
Octil acetate Cam • Chỉ thị mức độ pha loãng của sản phẩm chứa
Methyl butyrate Ñaøo acid citric và isocitric;
Isoamyl butyrate Leâ • Acid citric còn giúp tạo gel pectin, giảm kết tinh
đường, tạo phức với ion kim loại hóa trị 2, 3 để
Ester cuûa röôïu isoamilic Taùo làm chậm qúa trình oxy hóa các acid béo chứa
với acid isovaleric nối đôi.

3
 CÁC HỢP CHẤT ISOPRENOID
2.2. ISOPRENOID
Terpen (Tinh dầu) Carotenoid Cao su
• Là các chất dẫn xuất từ isoprene (C5H8) :
Là các chất trùng Tetraterpen cis-
phân của isoprene C40H56 Polyisoprene
CH2 = C – CH = CH2 (C5H8)n (C5H8)n
Nhóm sắc tố vàng,
CH3 Phổ biến là da cam, đỏ, hòa
monoterpen C10H16 tan trong chất béo
- Terpen mạch thẳng - Licopene (cà gutta-peccha
- Terpen mạch vòng chua, không có (chất đồng
hoạt tính vitamin, phân trans
h/l tăng gấp 10 lần của cao su,
khi qủa chín 100 gốc
- Carotene (αα-β
β -γγ) isoprene

TINH DẦU (terpen)

• Đại biểu của loại terpen mạch thẳng (loại
• Tinh dầu là hỗn hợp của nhiều hợp chất hữu cơ
này thường có 3 nối đôi) là myrcene và
khác nhau mà thành phần chủ yếu là terpen và các
oxymen :
sản phẩm oxy hóa của chúng và phải có nồng độ
H3C
nhất định để cảm nhận được.
C=CH-CH2-CH2-C-CH=CH2
• Tinh dầu dễ bay hơi (nhận biết qua khứu giác),
H3C CH2 Myrcene
không tan trong nước nhưng bị lôi cuốn theo nước
khi chưng cất.
CH3 CH3
CH2=C-CH2-CH2-CH=C-CH=CH2
Oxymen

4
 • Monoterpen đơn vòng phổ biến và quan trọng CAROTENOID (C40H56)
nhất là limonene và dẫn xuất chứa oxygen của nó
CH3
là menton và campho : C
H2C
Isoprene
C CH2
H3C-C=CH2 H3C-C=CH2 H3C-C=CH2 H
OH =O =O

CH3 CH3 CH3 CH3 Lycopene

Limonen Mentol Menton Campho

(rượu) (tinh dầu bạc hà, (cây long não,
dầu cao sao vàng, hương nhu)
kẹo bạc hà) β- Carotene
2 pt vitamin A

CAO SU (cis-poly isoprene )

β- Carotene
Khoảng 2000 loài thưc vật có khả năng tổng hợp cao su,
trong đó chỉ có 500 loài t/h số lượng đáng kể. Cao su chứa
500 – 5000 đơn vị isoprene.

Một chất trùng phân khác là gutta-peccha (chất đồng phân

α- Carotene trans hoàn toàn của cao su, chứa khoảng 100 gốc isoprene,
là chất cách điện rất quan trọng.

Có mối quan hệ mật thiết giữa isoprene, các hợp chất
terpen, các carotenoid và cao su. Tất cả các hợp chất này
đều được tổng hợp từ nguyên liệu acetyl-CoA. Tùy thuộc
γ Carotene vào tuổi cây và điều kiện canh tác, trong một thời điểm nào
đó cây sẽ tích lũy hoặc tinh dầu, hoặc cao su nhiều hơn.

5
 2.3. ALKALOID
H3C H CH3 H CH3 H
• Bắt nguồn từ tiếng Ả rập algali = kiềm.
R C=C C=C C=C
H2C CH2-CH2 CH2-CH2 CH2 - R • Là những chất dị vòng có chứa N, có tính kiềm, có
tác dụng sinh lý mạnh.
Dạng cis-poly isoprene của cao su
• Các loại cây chứa alkaloid có ý nghĩa kinh tế rất
H3C CH2-CH2 H CH3 CH2-R lớn như trà, cà phê, thuốc lá…
R C=C C=C C=C • Một số loại sử dụng chữa bệnh tim, bệnh đường
H2C H CH3 CH2-CH2 H ruột, thần kinh và các bệnh khác ở người và động
vật. Dùng liều cao có hại cho sức khỏe.
Dạng trans-poly isoprene của gutta-peccha

CÁC ALKALOID ĐIỂN HÌNH

Một số loại rất độc với người và động vật, được sử • Rixinin (thầu dầu)
dụng làm thuốc trừ sâu. • Piperin (ớt)
• Nicotine (thuốc lá)

Trong miễn dịch học TV, alkaloid là một trong
những nhóm chất có vai trò trong các p/ư tự vệ, • Atropine (alkaloid tổng hợp)
chống sự xâm nhiễm, lây lan, phá hoại của các loài • Cocain (coca)
vật gây hại khác nhau ở thực vật. • Caffeine (trà, cà phê, ca cao).

6
 Các alkaloid điển hình
Nicotine : cấu tạo từ vòng
pyridine và pyrolidine, có

Rixinin : dẫn xuất của O-CH3 trong cây thuốc lá. Tác dụng
mạnh trên hệ thần kinh trung N
pyridine, có trong tất cả -CN
N
các bộ phân cây thầu ương và tk ngoại vi, gây co CH3
dầu, có chứa nhóm CN N mạch máu → tăng huyết áp.
Liều gây chết 0,01 – 0,04 gam. Nicotine
nên rất độc. Bã khô dầu CH3
Chỉ sử dụng làm thuốc trị
thầu dầu không thể sử Rixinin
bệnh ngòai da gia súc và thuốc
dụng làm thức ăn gia súc. trừ sâu.
O CH2

Piperin : cũng là dx của

Atropine : Là một trong những alkaloid quan trọng,
pyridine, không độc, gây
-O tác dụng lên hệ thần kinh. Sử dụng làm giãn con
cảm giác cay của ớt.
N ngươi, giải độc khi ngộ độc nicotine, liều điều trị :
CO-CH=CH-CH=CH 0,001 – 0,003g. Liều cao hơn sẽ độc.
Piperin

Cocain : Cấu tạo gần giống atropin, có trong cây
coca ở nam Mỹ, hiện được trồng ở nhiều nước, hàm
lượng trong lá đạt 1 – 2%.
Cocain làm tê liệt đầu mút dây thần kinh cảm
giác, được dùng làm chất gây tê bộ phận. Tác dụng lên
hệ thàn kinh trung ương, là chất gây nghiện. Liều độc
: 0,2g O CH
3
2.4. NHÓM SẮC TỐ FLAVONOID
• Là các hợp chất có dạng C6-C3-C6
• Chúng quy định màu sắc của hoa, lá, qủa, thân, làm
cho chúng có sắc vàng, đỏ, xanh … khác nhau.
• Khác với nhóm carotenoid vốn cũng có màu vàng và
đỏ và không tan trong nước, các glucosid của

Caffeine : có trong cây cà H3 C N flavonoid đều tan trong nước.

phê, chè, cây cacao và một N • Flavonoid là dẫn xuất của flavan :
số cây khác; kích thích hệ O N O
thần kinh trung ương và N C6
C6 C3
hoạt động của tim, ngoài ra CH3

còn có tác dụng thông tiểu. Caffeine (1,3,7-

trimethylxanthine

7
 ANTHOCYANIN
Flavonoid bao gồm ba nhóm chính :
• Các hợp chất thuộc nhóm này đều là những sắc tố
• Anthocyanin cho màu đỏ, xanh, tím; quan trọng của hoa qủa, chúng làm hoa qủa có màu
xanh đỏ với nhiều sắc thái khác nhau.
• Anthoxanthin và flavone cho màu vàng;
• Các anthocyanin hiện diện trong thực vật ở dạng h/c
• Tanin thực phẩm : bao gồm catechin và glycosid với 1 hay 2 phân tử đường đơn như glucose,
leucoanthocyanin không màu. galactose, ramnose và có khi là pentose :
Anthocyanin → Anthocyanidin (aglicon) + monose.
• Có 3 loại anthocyanidin tìm thấy trong mô thực vật :
- pelagonidin,
- cyanidin (phổ biến nhất),
- delphinidin

O+
HO - OH • Màu sắc của các anthocyanin phụ thuộc vào pH,
Pelagonidin nhiệt độ và nhiều yếu tố khác. Thí dụ :
OH
OH
Cyanin ở pH ≤ 3 : màu đỏ
OH
O+ pH = 8,5 : màu tím,
HO - OH
Cyanidin
pH = 11 : màu xanh.
OH • Việc tăng nhóm OH trong phân tử anthocyanidin
OH
OH sẽ làm tăng cường độ màu xanh, còn khi tăng mức
O+ độ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzen càng
HO - OH
cao thì màu càng đỏ.
Delphinidin
OH OH
OH

8
 O
ANTHOXANTHIN và FLAVONE
Flavone
• Là những sắc tố màu vàng, hòa tan trong dịch tế bào
(cần phân biệt với sắc tố vàng cam của carotenoid
O
hòa tan trong chất béo), thường ở dạng glycosid (liên
kết với một hay 2 p/t monosaccharide). O
• Flavone cho nhiều dẫn xuất như : flavonol, Flavonol
flavanonol và isoflavone. OH
• Một số flavone thường gặp : O
o Quercetin : trong vỏ củ hành, chanh, quýt,
trong houblon; O

o Apigenin là glycosid có trong cây ngò và thược Flavanonol

dược; CHOH
o Hesperitin là sắc tố của cam, chanh. O

CATECHIN VÀ LEUCOANTHOCYANIN • Catechin là cấu tử của chất tanin thu được từ một
Các chất này vô sắc, nhưng phản ứng với kim loại số cây như bạch dương, thông, liễu và nhất là
đều cho màu. trong chồi non cây chè. Catechin còn có trong một
số loại qủa như lê, táo, mận, nho.
OH
HO O • Các tanin thiên nhiên đều là hỗn hợp của acid
- OH galic và acid digalic ở dạng tự do cũng như dạng
Catechin
kết hợp với glucose.
OH
• Dưới tác dụng của tanin, protein bị đông vón, da
OH
OH nguyên sẽ biến thành da thuộc, chúng rất bền với
O OH nước và các vi khuẩn gây tối, cũng như có tính
HO - OH
Leucoanthocyanin dẻo, đàn hồi.
OH
OH OH

9
 2.5. GLYCOSID
Glycosid là dẫn xuất của đường đơn liên kết với
các chất khác không phải là đường (gọi là aglycon,
có thể là rượu hay hợp chất thơm khác) qua nhóm
OH-glycosid (lk glycosidic). Ba loại phổ biến :
– Glycosid cyanogen : chứa gốc CN → độc
– Glycosid mù tạt : vị cay nồng
– Glycosid của alkaloid :
• Saponin : không chứa N; độc; yếu tố tạo bọt.
• Solanin có nhiều trong mầm khoai tây.
Glycosid của dầu mù tạt
• Là ester của acid isothiocyanic, có nhiều trong họ
thực vật mù tạt, chúng ở trạng thái tự do hay kết hợp
với glucid để tạo glycosid.
• Sinigrin là glycosid của dầu mù tạt được biết nhiều
nhất. Dầu mù tạt có vị nồng, làm cay mắt, có thể làm
bỏng da. Sinigrin bị thủy phân bới mirosinase theo
p/ư :
SC6H12O5
Mirosinase
CH2=CH-CH2-N=C + H2O
OSO2OK
CH2=CH-CH2-N=C=S + C6H12O6 + KHSO4
GLYCOSID CYANOGEN
• Đây là những glycosid có vòng thơm và thủy phân
cho HCN → rất độc vì gốc –CN ức chế các enzyme hô
hấp.
• Có nhiều trong hạt táo, mận, đào, hạnh nhân. Chúng
có vị cay và mùi khó chịu. Thí dụ chất amigladin :
CH – CN ← gốc cyanure
O – C12H22O10 ← gốc gentibiose
Amigladin
Glycosid alkaloid
Đây là những glycosid mà phần aglycon là alkaloid. Phổ
biến nhất là saponin và solanin.

Saponin có phần aglycon là dẫn xuất của cyclopentano-
perhydrophenantren (sapogenin), đặc biệt trong p/tử không
chứa N. Saponin có khả năng phá hủy hồng cầu, trong y học
được sử dụng dưới tên “glycosid tim”. Saponin có mặt ở nhiều
loài thực vật, hàm lượng cao nhất khi cây bắt đầu ra hoa.
Saponin rất độc nhưng cũng là yếu tố tạo bọt rất tốt, vì vậy
người ta sử dụng chúng trong cứu hỏa.

Solanin có nhiều trong mầm khoai tây, nhất là khi bảo quản
khoai tây ngoài ánh sáng. Solanin thường có phần aglucon
giống nhau, là d/x của phenantren, nhưng phần glucid thường
khác nhau.
10
 2.6. CÁC CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG
Ở THỰC VẬT (Phytohormone)
• Ngày nay người ta đã phát hiện ra hàng loạt các chất
có tác dụng kích thích sinh trưởng đối với toàn cơ thể
thực vật hoặc đối với từng bộ phận (ra hoa, nảy
mầm, ra rễ …).
• Các chất điều hòa sinh trưởng ở TV thường gặp là :
- Auxine (IAA)
- Gibberelline (GA3)
- Cytokinine (Zeatin)
- Ethylen,
- Chất ức chế sinh trưởng (abscisic acid).

AUXINE • Ngày nay người ta đã tổng hợp được hàng loạt chất nhóm
auxine giống IAA như :
• Auxine tiếng Hy lạp có nghĩa là sinh trưởng.
- NAA (naphtalen acetic acid),
• Chất quan trọng nhất trong nhóm auxine là
- IBA (indol butyric acid),
heteroauxine, là indol acetic acid (viết tắt IAA). Các
- 1,4-D (dichlorophenoxy acetic acid),
VSV đường ruột cũng sản xuất IAA, nên người ta tìm
- 2,4,5-T (trichlorophenoxy acetic acid)
thấy IAA trong nước tiểu.
- 2,4-D : chất diệt cỏ, khai quang.
• Trong nông nghiệp người ta sử dụng IAA để kích
thích hình thành rễ nhanh ở các chồi, các cành chiết , -CH2-COOH -CH2-CH2-CH2-COOH
như cam, chanh …
• IAA dễ dàng tham gia hình thành các hợp chất với NH
NH
protein, amino acid, đường và phenol. Những phức
hợp này đều là dạng dự trữ của các hormone trong Indol acetic acid
các bộ phận ngủ nghỉ và các bộ phận ít phát triển của Indol butyric acid
(IAA) (IBA)
cây.

11
 GIBBERELLINE ETHYLEN
• Gibbereline là tên gọi chung của 62 chất hóa học • Ethylen được xem là chất điều hòa sinh trưởng vì nó kích
tương tự nhau được ký hiệu từ GA1 đến GA62. Phổ thích qủa mau chín, khoai tây mau mọc mầm, dứa ra hoa trái
biến nhất là GA3- Gibberellic Acid. vụ …Ethylen được tạo ra khi hạt đang nảy mầm, hoa đang nở,
• Gibberelline có tác dụng kéo dài tế bào, tăng phân qủa đang chín …
bào, kích thích sự ra hoa của thực vật dài ngày, • Ethylen thường được sử dụng :
chúng có liên quan đến một protein cảm quang là - Tăng năng suất mủ cao su : bôi chế phẩm ethrel (có chứa
phytochrome. ethylen) lên vết cạo, chất này sẽ hoạt hóa một số enzyme và
O

Người ta sử dụng gibberelline làm mủ không đông kết bít các tuyến mủ, làm tăng lượng mủ
làm tăng nhanh sự nảy mầm thu được.
CO
của yến mạch khi chế biến mạch OH
- Xử lý dứa ra hoa quanh năm và đồng loạt;
nha, cũng như tạo nho không HO
CH3 COOH
CH2
hạt và tăng năng suất nho. - Xử lý qủa chín sớm, chín đều, màu đẹp.
Gibberelline

CYTOKININE
• Một số cytokine phổ biến :
• Là nhóm chất điều hòa sinh trưởng rất quan - Kinetin (6-fucfurylmethyl amino purine)
trọng, chúng được tìm thấy trong nước dừa, mầm
- Zeatin trong hạt bắp chưa chín,
ngô, hạt, qủa, dịch chiết từ rễ…
- 6-dimethylallyl amino purine, có mặt trong
• Tác dụng của cytokinine :
tDNA, đóng vai trò là một base hiếm trong loại
- Thúc đẩy sự tăng trưởng và phân chia tế bào, DNA này.
liên quan đến sự tổng hợp protein trong tế bào. - Diphenyl urea chiết xuất từ nước dừa, kích thích
- Thúc đẩy sự phát triển chồi nách, giải phóng cây rất mạnh sự phân chia tế bào thực vật.
khỏi sự ức chế của chồi ngọn, ức chế sự tạo rễ.
- Ức chế sự lão hóa của mô, hoa cắt cành.

12
 O
NH – CH2 NH – CH2- CH = C- CH3
CH2OH
N N
N N

N N N
N
H H
Zeatin
Kinetin
NH – CH2- CH = C- CH3
HN
HN
HN CH3
N
C=O
C=O
C=O N
HN
HN
HN
N N
H
Diphenyl urea
6-dimethylallyl amino purine

CHẤT KÌM HÃM SINH TRƯỞNG • Dormine giúp cây dự trữ chất dinh dưỡng, giúp
• Ngoài các chất kích thích sinh trưởng, trong thực vật chồi non tạm nghỉ vượt qua điều kiện khắc nghiệt
người ta còn phát hiện thấy một loại chất kìm hãm sự của mùa đông.
sinh trưởng và phát triển của chúng. Các chất này • Ứng dụng chất ức chế sinh trưởng vào bảo quản
được gọi là chất kìm hãm sinh trưởng tự nhiên. nông sản, gia tăng gía trị thương phẩm của nông
• Khi thực vật bước vào trạng thái ngủ nghỉ đều có sản. Thí dụ xử lý khoai tây với nồng độ dormine
thích hợp sẽ ức chế sự nảy mầm khi bảo quản.
kèm theo sự tích lũy các chất ức chế sinh trưởng,
được gọi tên chung là dormine (tiếng Anh
CH3 CH3 CH3
“dormancy” là yên nghỉ, ngủ).
• Sự rụng lá ở thực vật được điều hòa bởi những chất OH
gọi là abscisin (tiếng Anh “abscission” là sự loại trừ). COOH
O CH3
Hai chất trên là một, đó là một isoprenoid, có tên
Abscisic acid
là abscisic acid.

13