B.

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

I. Giới thiệu
1. Mục đích phép thử
Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng,
ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này thương được tổ chức
tại các nơi bán và giới thiệu sản phẩm.

2. Tình huống phép thử

Công ty TNHH Pepsico muốn tung sản phẩm snack mới ra thị trường với số lượng
lớn. Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người dùng đối với sản phẩm này
trước khi quyết định có sản xuất sản phẩm đó hay không. Do đó công ty đã yêu cầu
nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm bánh cùng
loại với nhau.
Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9.

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vì đánh giá cường độ của
một chất cảm quan nào đó, họ sẽ đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối
với sản phẩm bằng thang điểm đã được định trước thông qua các thuật ngữ mô tả
cho sẵn.

II. Nguyên liệu

1. Mô tả sản phẩm
LAY’S SEAWEED CHIP 95G X
40 BAGS
- Công ty: TNHH Pesico Việt Nam.
- Thành phần: khoai tây, dầu thực
vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%,
gia vị, bột nước tương, tảo biển,
dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ
chua (E330), chất chống đông
vón (E551), chất tạo ngọt tổng
hợp (E951), màu tự nhiên
(E160c).
- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.
LAY’S ORIGINAL POTATO
SNACK 95G X 40 BAGS
- Công ty: TNHH Pesico Việt Nam.
- Thành phần: khoai tây, dầu thực
vật, bột khoai tây, bột sữa whey,
chất chống đông vón (E551), chất
ổn định (E414), màu tự nhiên
(E160c).
- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.
 LAY’S CHEESE CHIP WAVY
SNACK 95G X 40 BAGS
- Công ty: TNHH Pesico Việt Nam.
- Thành phần: khoai tây, dầu thực
vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột
khoai tây, chất điều chỉnh độ chua
(E330), chất chống đông vón
(E551).
- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

LAY’S BBQ CHIP 95G X 40

BAGS
- Công ty: TNHH Pesico Việt Nam.
- Thành phần: khoai tây, dầu thực
vật, bột gia vị sườn nướng BBQ,
tinh bột khoai tây, muối, chất điều
vị, chất điều chỉnh độ chua
(E330), chất chống đông vón
(E551), màu tự nhiên (E160c).
- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

2. Tính toán lượng nguyên liệu

Bảng 2. 1 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cho điểm thị hiếu

Loại mẫu Số mẫu Lượng mẫu/đĩa Tổng lượng

mẫu
 trình bày
LAY’S SEAWEED
CHIP 95G X 40 BAGS 61 2 miếng 122 miếng
(A)
LAY’S ORIGINAL
POTATO SNACK 95G 61 2 miếng 122 miếng
X 40 BAGS (B)
LAY’S CHEESE CHIP
WAVY SNACK 95G X 61 2 miếng 122 miếng
40 BAGS (C)
LAY’S BBQ CHIP 95G
61 2 miếng 122 miếng
X 40 BAGS (D)
III. Người thử
- Số lượng người thử: 61
- Thông tin: người thử không qua huấn luyện.
- Nghề nghiệp: sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.
- Yêu cầu:
+ Tình trạng sức khỏe tốt, không có bệnh tật về giác quan.
+ Không có dị ứng với thành phần của bánh.
+ Có tinh thần hợp tác tốt.
+ Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí
nghiệm 2 giờ.

IV. Phương pháp chuẩn bị

1. Chuẩn bị mẫu
- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm,
cùng vật chứa).
- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau.
- Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D
2. Chuẩn bị dụng cụ

Bảng 2. 2. Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Đĩa nhựa 244 cái
2 Khăn giấy 61 tờ
3 Bút chì 61 cái
4 Phiếu trả lời 244 phiếu
5 Phiếu hướng dẫn 61 phiếu
6 Khay 4 cái
7 Ly nước lọc 61 Ly 100ml
8 Ly nhổ mẫu 61 Ly 100ml
9 Nhãn 250 miếng

3. Điều kiện phòng thí nghiệm

- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi
lạ.
- Không có tiếng ồn, gây mất tập trung.
- Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử phải được giữ ổn định ở nhiệt độ thường,
tạo điều kiện thoải mái nhất cho người đánh giá.
- Ánh sáng ổn định, đảm bảo đủ ánh sáng.
- An toàn.
- Khoảng cách giữa người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

V. Mã hóa mẫu

Bảng 2. 3. Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu

Người thử Trật tự Mã hóa

1 A–B–C–D 415 – 359 – 848 – 459
2 D–A–B–C 961 – 916 – 216 – 787
3 C–D–A–B 629 – 928 – 184 – 136
4 B–C–D–A 382 - 758 – 263 – 592
5 A–B–C–D 224 – 324 – 637 – 550
6 D–A–B–C 191 – 860 – 719 – 882
7 C–D–A–B 379 – 682 – 765– 424
8 B–C–D–A 712 – 229 – 540 – 172
9 A–B–C–D 630 – 102 – 387 – 787
10 D–A–B–C 174 – 300 – 155 – 684
11 C–D–A–B 957 – 791 – 815 – 707
12 B–C–D–A 296 – 259 – 801 – 231
13 A–B–C–D 944 – 565 – 965 – 142
14 D–A–B–C 725 – 734 – 563 – 938
15 C–D–A-B 616 – 626 – 688 – 962
16 B–C–D–A 900 – 127 – 943 – 681
17 A–B–C–D 806 – 293 – 160 – 267
18 D–A–B–C 715 – 494 – 299 – 128
19 C–D–A–B 247 - 429 – 200 – 782
20 B–C–D–A 910 – 233 – 805 – 742
21 A–B–C–D 775 – 886 – 648 – 497
22 D–A–B–C 101 – 168 – 325 – 470
23 C–D–A–B 603 – 539 – 177 –637
24 B–C–D–A 946 – 352 – 447 – 942
25 A–B–C–D 425 – 479 – 563 – 176
26 D–A–B–C 968 – 869 – 632 – 771
27 C–D–A–B 804 – 369 – 816 – 199
28 B–C–D–A 945 – 527 – 889 – 448
29 A–B–C–D 374 – 392 – 111 – 875
30 D–A–B–C 922 – 597 – 483 – 466
31 C–D–A–B 493 – 320 – 365 – 291
32 B–C–D–A 431– 297 – 270 – 739
33 A–B–C–D 540 – 888 – 534 - 752
34 D–A–B–C 958 – 696 – 296 - 988
35 C–D–A–B 730 – 769 – 322 – 532
36 B–C–D–A 994 – 282 – 567 – 417
37 A–B–C–D 967 – 479 – 638 – 933
38 D–A–B–C 752 – 998 – 315 – 236
39 C–D–A–B 146 – 529 – 765 – 337
40 B–C–D–A 201 – 698 – 446 – 642
41 A–B–C–D 745 – 432 – 302 – 149
42 D–A–B–C 902 – 297 – 943 – 140
43 C–D–A–B 114 – 342 – 569 – 781
44 B–C–D–A 845 – 949 – 962 – 807
45 A–B–C–D 113 – 109 – 323 – 868
46 D–A–B–C 940 – 852 – 427 – 430
47 C–D–A–B 544 – 761 – 890 – 374
48 B–C–D–A 260 – 643 – 101 – 861
49 A–B–C–D 126 – 467 – 161 – 224
50 D–A–B–C 586 – 135 – 117 – 957
51 C–D–A–B 639 – 111 – 881 – 932
52 B–C–D–A 309 – 310 – 400 – 831
 53 A–B–C–D 842 – 147 – 639 – 674
54 D–A–B–C 153 – 248 – 102 – 848
55 C–D–A–B 367 – 852 – 810 – 147
56 B–C–D–A 610 – 292 – 641 – 774
57 A–B–C–D 845 – 325 – 223 – 495
58 D–A–B–C 750 – 208 – 387 – 557
59 C–D–A–B 551 – 812 – 793 – 344
60 B–C–D–A 405 – 736 – 705 – 667
61 A–B–C–D 524 – 950 – 927 – 328
VI. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
1. Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Phép thử cho điểm thị hiếu:
Anh chị sẽ được cho 4 mẫu đã được mã hóa. Anh/Chị hãy quan sát và thử
nếm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và cho biết mức độ ưa thích của
bạn đối với từng mẫu theo thang điểm 9 bằng cách đánh dấu vào ô tương
ứng với số điểm thích hợp.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Lưu ý: Sau khi thử mỗi mẫu, hãy chấm điểm mà anh/chị cảm thấy phù hợp.
Hãy thanh vị trước khi thử mẫu hay bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
Anh/chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời cho từng mẫu mà anh/chị nhận được.
Xin cảm ơn!
1: cực kỳ không thích 6: hơi thích
2: rất không thích 7: thích
3: không thích 8: rất thích
4: hơi không thích 9: cực kỳ thích
5: không thích cũng không ghét

2. Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Ngày:……………………..
Mã số người thử:…………………………………
Cho điểm theo thang điểm 9:
Mã số mẫu:……………………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời
Mỗi phiếu đánh giá dùng cho 1 mẫu.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

VII. Cách tiến hành

1. Bố trí phòng thí nghiệm

- Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

- Chuẩn bị mẫu.
- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người
thử cần làm. Mỗi lần thử gồm 10 người, ngồi đúng vị trí, số thứ tự của mình.

2. Tiến hành

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, sắp xếp số thứ tự ngồi, phiếu hướng dẫn, phiếu
trả lời.
- Mời người thử vào phòng.
- Hướng dẫn người đánh giá cảm quan quy trình tiến hành.
- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị đã được cho sẵn để người thử thử
mẫu từ trái sang phải, thanh vị bằng nước thanh vị cho sẵn trước và sau những
lần thử mẫu.
- Thành viên trong hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được
mã hóa.
- Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả.
- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời.
- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử.
- Vệ sinh.
VIII. Xử lý số liệu và kết quả
Cho điểm của người thử
Người thử Tổng
A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
…
Tổng
Trung bình

Tính toán kết quả:

- Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova kiểm định t để xử lý số liệu
thống kê.

Các bước phân tích phương sai:

- Số sản phẩm: t = 4
- Số người thử: b = 61
 Tổng số câu trả lời cho sản phẩm: N = t*b = 244
- Tính hệ số hiệu chỉnh:
HC = (Tổng điểm)2/tổng số câu trả lời
- Tính tổng bình phương:
+ Tổng bình phương của mẫu:
TBPm = (tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng
mẫu) – HC
+ Tổng bình phương người thử:
TBPv = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/số câu trả lời của
từng người thử) – HC
+ Tổng bình phương toàn phần:
TBP = Tổng bình phương của từng điểm – HC
+ Tổng bình phương dư:
TBPss = TBPtp – TBPm – TBPtv
- Tính số bậc tự do:
BTDM = số lượng mẫu – 1
+ Bậc tự do người thử:
BTDtv = số lượng người thử - 1
+ Bậc tự do tổng:
BTDtp = tổng số câu trả lời – 1
+ Bậc tự do của sai số:
BTDss = bậc tự do tổng – (bậc tự do của người thử + bậc tự do của mẫu)
- Tính bình phương trung bình:
+ BPTBm = TBPm/BTDm
+ BPTBtv = TBPtv/BTDtv
 + BPTBss = TBPss/BTDss
- Tính tương quan phương sai:
+ Tương quan phương sai của mẫu:
Fm = BPTBm/BPTBss
+ Tương quan phương sai của người thử:
Ftv = BPTBtv/BPTBss
 Các tính toán trên được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai:
BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA

Nguồn gốc
Btd TBP BPTB F
phương sai
Mẫu
Người thử
Sai số
Tổng

So sánh giữa các mẫu:

- Tính giá trị khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%.
- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm < LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.
- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm >= LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê.

Mẫu thử Trung bình Mức ý nghĩa

A
B
C
Những mẫu thử có cùng ký tự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
 Tuy nhiên, kết quả này chưa thể cho biết được sản phẩm nào được ưa chuộng
hơn trên thị trường. Muốn biết một cách chính xác hơn ta phải kèm theo một
bảng câu hỏi thu thập thông tin về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, cảm xúc
của người tiêu dùng.

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạn của các sản phẩm là giống nhau

N: Số người thử

P: Số sản phẩm

 Ta có công thức:
Ftest = [12/(P.N(P+1))]. (R12+…+Rp2)-3N(P+1)

T test =