TỔNG QUAN

1. Tổng quan về quả Cherry:

1.1 Phân loại:
Cherry là quả của cây anh đào thuộc
chi Prunus, họ hoa hồng (Rosaceae).
Trước đây còn gọi là anh đào chim
hay anh đào dại với tên khoa học là
Prunus avium. Chữ Avium có nguồn
gốc từ tiếng Latin “Avis”, nghĩa là
chim, ý chỉ loại quả mà chim thích
ăn. Từ loại Anh đào dại (Prunus
Hình 1.1: Cây cherry
avium subsp. avium) được trồng thành anh
đào ngọt (Prunus avium subsp. duracina), có trái lớn và ngọt hơn. Ngoài
ra, còn một loại anh đào chua, quan hệ gần với giống anh đào ngọt, tên
khoa học là Prunus cerasus.
[ThS.BS, N. T. L. Q. (2021, May 23). Cherry – Loại quả nhỏ nhưng có
nhiều lợi ích cho sức khỏe. YouMed. Retrieved October 4, 2022, from
https://rg.link/mrUbwXv ].
[Rodrigues, L. C. (2007, July 17). Morphological characterization of
sweet and sour cherry cultivars in a germplasm bank at Portugal.
SpringerLink. Retrieved October 10, 2022, from
https://bom.so/LxONpe ].
1.2 Đặc điểm thực vật học:
Cây cherry thuộc loại thân mộc cao đến 10m, sống lâu năm. Hoa màu
trắng, đôi khi hồng nhạt, nở hàng năm cùng một thời điểm với cây đào.
Lá cherry giống lá mận, thuôn dài và mỏng về phía ngọn.
Quả cherry có đường kính chừng 2.5 cm, tương đối tròn, màu đỏ, vàng
hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng
nhóm trên các cành mang quả. Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy
ngọt nhưng có thể hơi đắng tuy nhiên khi yan thì mất hẳn vị chua. Cây
không tự thụ phấn.
[Vatgia.com. (n.d.). Cây Cherry, Cung Cấp Giống Cây Cherry, Cherry
Anh Đào, Cherry Brazil. Retrieved October 5, 2022, from
https://goeco.link/SdyXy].
1.3 Đặc điểm sinh thái và phân bố:
Các giống anh đào được trồng trọt là từ nhóm anh đào ngọt (P. avium)
hầu hết các giống anh đào đều thuộc nhóm này, ngoài ra còn có anh đào
chua (P. cerasus), chúng được sử dụng chủ yếu để nấu ăn. Cả hai nhóm
đều có nguồn gốc ở Châu Âu và Tây Á. Anh đào có mùa sinh trưởng
ngắn và có thể phát triển ở hầu hết các vĩ độ ôn đới. Nở hoa vào tháng 4
(ở Bắc bán cầu) và mùa cao điểm thu hoạch anh đào là vào mùa hè. Ở
khu vực Nam Âu là vào tháng 6, ở Bắc Mỹ vào tháng 6, ở Anh vào giữa
tháng 7 và ở miền nam British Columbia (Canada) là từ tháng 6 đến giữa
tháng 8.
[ Wikipedia contributors. (2022, September 18). Anh đào. Retrieved
October 10, 2022, from https://bom.so/0MOFqR ].
2. Các hợp chất sinh học có trong trái cherry:
2.1 Anthocyanin:
2.1.1 Giới thiệu chung:
Các Anthocyanin thuộc nhóm các chất
màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất
trong thế giới thực vật. Thuật ngữ
anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp, trong đó Anthocyanin là sự kết
hợp giữa Anthos – nghĩa là hoa và
Kysanesos – nghĩa là màu xanh. Hình 1.2: Cấu trúc hóa học của
Anthocyanin
Tuy nhiên, không chỉ có màu xanh, anthocyanin còn mang đến cho thực
vật nhiều màu sắc rực rỡ khác như hồng, đỏ, cam và các gam màu trung
gian. Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là
anthocyanidin hay aglycon. Mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa
acylate bởi các loại đường và các loại acid khác tại các vị trí khác nhau.
Vì thế lượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ 15 – 20 lần.
[GVHD.T.T.C. Phương, SV. H.T.T Tuyền, &SV.T.T.X.Hồng. (2011, ngày
18 tháng 9). Đồ án "anthocyanin và những nguyên liệu chứa
anthocyanin." https://bom.so/mLwIc4 ].
2.1.2 Hoạt tính sinh học:
Anthocyanin là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá phổ biến và an
toàn trong thức phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
Anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như:
- Khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa,
hoặc chống oxy hóa các sản phẩn tỏng thực phẩm, chống viêm,
chống các tia phóng xạ,…
- Hạn chế suy giảm sức đề kháng, sự phát triển của các tế bào ung
thư.
- Ngoài ra, Anthocyanin cón có vai trò thu hút côn trùng giúp cho sự
thụ phấn của cây diễn ra tốt hơn.
[GVHD.T.T.C. Phương, SV. H.T.T Tuyền, &SV.T.T.X.Hồng. (2011, ngày
18 tháng 9). Đồ án "anthocyanin và những nguyên liệu chứa
anthocyanin." https://bom.so/mLwIc4 ].
2.2 Acid phenolic:
2.2.1 Giới thiệu chung:
Thuật ngữ "acid phenolic" thường mô tả các hợp
chất phenolic có một nhóm axit cacboxylic. Axit
phenolic hoặc phenolcarboxylic (một loại hóa
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học
chất thực vật được gọi là polyphenol) là một trong của Acid phenolic
những lớp chính của các hợp chất phenolic thực vật. Chúng được tìm thấy
trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật ví dụ: hạt, vỏ trái cây
và lá rau,… Thông thường, chúng có mặt ở dạng liên kết từ các amit, este
hoặc glycoside và hiếm khi ở dạng tự do. Axit phenolic chủ yếu được
chia thành hai nhóm phụ: hydroxybenzoic và axit hydroxycinnamic.
[Naresh, K., & Nidhi, G. (2019). Phenolic acids: Natural versatile
molecules with promising therapeutic applications.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6734135/ ].
2.2.2 Hoạt tính sinh học:
Axit phenolic, được biết đến với các ứng dụng sinh học đa dạng, là các
polyphenol chính được sản xuất bởi thực vật thường xuyên được sử dụng
trong các ngành công nghiệp trị liệu, mỹ phẩm và thực phẩm.
Ưu điểm chính của việc sử dụng axit phenolic là khả năng chuyển hóa
của chúng bởi các vi khuẩn tự nhiên. Chúng đã được sử dụng để tăng
cường cảm quan (hương vị, làm se và độ cứng), màu sắc, chất lượng cảm
giác, đặc tính dinh dưỡng và chống oxy hóa trong các mặt hàng thực
phẩm.
Axit phenolic làm chất chống oxy hóa, chống đái tháo đường. chữa bệnh
và điều trị ung thư. Axit phenolic, dễ dàng hấp thụ qua thành ruột, có lợi
cho sức khỏe con người do chất chống oxy hóa tiềm năng của chúng và
ngăn chặn sự phá hủy của các tế bào do phản ứng oxy hóa gốc tự do.
Nhu cầu của axit phenolic là rất cao trong các ngành công nghiệp vì
chúng làm việc cho tiền chất của các phân tử hoạt tính sinh học quan
trọng khác cần thiết trên cơ sở thường xuyên cho các ngành công nghiệp
điều trị, mỹ phẩm và thực phẩm. [Naresh, K., & Nidhi, G. (2019).
Phenolic acids: Natural versatile molecules with promising therapeutic
applications. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6734135/ ].
3. Các phương pháp trích ly:
3.1 Chiết xuất có hỗ trợ enzyme (dựa trên pectinase và cellulase):
Việc sản xuất các loại hợp chất sinh học từ trái cây hay rau quả bị ảnh
hưởng bởi các phương pháp xử lý khác nhau. Các ứng dụng enzyme tạo
điều kiện cho quá trình trích ly đã cải thiện chất lượng sản phẩm một cách
đáng kể.
Khi nghiền dịch quả, pectin sẽ phóng thích theo làm cho độ nhớt dịch
trích tăng cao, quá trình dịch quả trở nên khó khăn hơn (Nguyễn Minh
Thủy và ctv., 2013). Vì vậy các enzyme như pectinase, celluase,…được
sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực chế biến nước trái cây, rượu vang để
thủy phân hỗn hợp khối quả nghiền. Kết quả của việc này làm phá vỡ
cấu trúc thành tế bào, giải phóng các thành phần bên trong bao gồm
nước và các hợp chất màu. Do đó, lượng dịch quả tăng lên đáng kể,
làm tăng chất lượng dịch quả (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Nhiều kết quả
nghiên cứu khác cũng cho thấy việc bổ sung enzyme đạt được hiệu suất
thu hồi cao hơn (Sreenath and Santhanam, 1992; Czukor and Nyarady,
1999; Demir et al., 2000; Will et al., 2000). Theo nghiên cứu của
Nguyễn Thị Minh Nguyệt và Trương Thị Cẩm Trang (2010) nồng độ
enzyme càng cao, thời gian thủy phân càng dài thì quá trình phân cắt càng
diễn ra triệt để hơn, giải phóng dịch quả nhiều hơn, làm hiệu suất trích ly
tăng theo.
Từ những nghiên cứu trên, có thể thấy rằng việc trích ly có sự hỗ trợ của
enzyme là một trong những phương pháp hiệu quả, thân thiện với môi
trường trong trích ly các hợp chất sinh học và mang lại năng suất cao.
[Hồng, N. T. T. (2019). Chế độ xem của Ảnh hưởng của xử lý enzyme và
chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới. Retrieved
October 12, 2022, from https://bom.so/vdwStx ].
3.2 Chiết xuất bằng enzyme có hỗ trợ siêu lọc (UF):