BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM
BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN
BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

Lớp học phần: DHTP15A

Thành viên:
Nguyễn Thị Huyền Trăm 19433501
Nguyễn Minh Thư 19475961
Nguyễn Thị Hồng Vân 19468521
Huỳnh Khôi Nguyên 18029681
Nhóm 3 - Tổ 5
GVHD: TRƯƠNG HOÀNG DUY

TPHCM, THÁNG 11 NĂM 2021

Mục Lục
BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

1. Giới thiệu thí nghiệm ................................................................................................ 1

1.1 Mục đích của thí nghiệm .................................................................................... 1

Xác định độ đông đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như: .................................. 1

1.2 Các lực sinh ra trong thí nghiệm ........................................................................ 1

1.3 Lý do chọn mẫu.................................................................................................. 2

2. Phương pháp ép đùn ............................................................................................... 3

2.1 Giới thiệu về phương pháp ép đùn ................................................................... 3

2.2 Cơ sở của phép đo ............................................................................................ 3

2.3 Ưu, Nhược điểm của phương pháp ................................................................... 4

3. Cách thức tiến hành ................................................................................................. 4

3.1 Chuẩn bị mẫu ..................................................................................................... 4

3.2 Vận hành .............................................................................................................. 5

4. Kết quả và thảo luận ................................................................................................ 6

4.1 Kết quả thí nghiệm ............................................................................................. 6

4.2 Xử lý số liệu ....................................................................................................... 9

5. Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 13

Bài 7: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

1.Giới thiệu thí nghiệm .................................................................................................. 13

1.1 Mục đích thí nghiệm ............................................................................................ 13

1.2 Lí do chọn mẫu .................................................................................................... 13

2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo ......................................................................... 15

2.1 Giới thiệu phương pháp kéo đứt ......................................................................... 15

 2.2 Cơ sở của phép đo .............................................................................................. 15

3. Cách tiến hành .......................................................................................................... 17

3.1 Chuẩn bị mẫu ...................................................................................................... 17

3.2 Vận hành ............................................................................................................. 17

3.3 Dụng cụ đo .......................................................................................................... 19

4.Kết quả và thảo luận .................................................................................................. 20

4.1 Kết quả ................................................................................................................ 20

4.2 Xử lý số liệu .................................................................................................... 22

 BÀI 6. PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN

1. Giới thiệu thí nghiệm

1.1 Mục đích của thí nghiệm
Xác định độ đông đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như:
− Sữa chua.
− Kem.
− Mứt nhuyễn.
− Mousse

1.2 Các lực sinh ra trong thí nghiệm

Hình 1.1 Giản đồ phương pháp ép đùn

* Hình a: Đầu dò đi xuống và bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, tại đây giá trị
ứng suất nhỏ.
* Hình b: Đầu dò đi sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, khi đó có 2 loại
ứng suất sinh ra, đó là ứng suất do đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò và ứng
suất trượt sinh ra do các lớp chất lỏng trượt lên nhau.
* Hình c: Thực phẩm bị ép qua các khe hở giữa thành hộp và đầu dò.

1
* Cùng với đó còn có lực nhấc lên của đầu dò, do có một phần thực phẩm bám lên
đầu dò.

1.3 Lý do chọn mẫu

Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản
phẩm. Sữa chua khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu
cầu về chất lượng của sản phẩm ngày càng được nâng cao. Và một trong
những yêu cầu quan trọng là độ đặc của sữa chua.

Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngoài ra còn có các chất ổn định
để tránh hiện tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như: gelatin,
caragenan,…Trong đó, hàm lượng casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng
đặc và pectin, caragenan tham gia với vai trò tạo bộ khung đỡ cho sữa chua,
làm cho sữa chua đông đặc hơn.

Trong bài này nhóm tiến hành trên 3 loại sản phẩm sữa chua khác nhau, vì
sản phẩm này dễ dàng kiếm được ở thị trường Việt Nam cũng như thỏa mãn
được các thành phần quyết định độ đặc.

Hình 1.2 Các mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm

2
2. Phương pháp ép đùn
2.1 Giới thiệu về phương pháp ép đùn
Là phép thử nén ép gồm 2 lực tác dụng lên thực
phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua khe thoát.
Thực phẩm sẽ bị nén cho đến khi cấu trúc bị gãy,
hư hỏng và đẩy ra khe thoát. Chúng ta sẽ đo lực
lớn nhất cần thiết để đạt tới sự ép và sử dụng làm
chỉ số chất lượng cấu trúc thực phẩm.

Thực phẩm sẽ đặt trong cốc kim loại chắc chắn

và không có nắp, pittong có đường kính nhỏ hơn Hình 2.1
xilanh sẽ được đẩy xuống cái hộp cho đến khi thực
phẩm chảy qua khoảng trống giữa pittong và thành
hộp.

2.2 Cơ sở của phép đo

❖ Phép đo này đo lực lớn nhất cần thiết để hoàn thành quá trình ép đùn. Do
sản phẩm có tính chảy được trong quá trình nén nên phép đo này thích hợp
cho các loại chất lỏng nhớt, gel, chất béo, không thích hợp để đo các sản
phẩm bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo.

Hình 2.2

3
 − Đoạn AB, thực phẩm chịu ép ngày càng chặt.
− Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt thành dạng rắn và lực đo tăng mạnh, không
còn khoảng trống để ép thêm ngoại trừ những túi khí nhỏ, do đó lực chống lại
lực tác dụng tăng đột ngột.
− Tại điểm C, sản phẩm bắt đầu chảy ra các khe thoát. Quá trình này kéo dài cho
đến khi lực đo trở về 0. Lực tại điểm C cho biết lực đi cần thiết để ép đùn sản
phẩm và đoạn CD cho biết lực cần thiết để kéo dài quá trình ép đùn.
− Hình dạng đường cong trong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc của sản phẩm,
kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu và mức độ đồng nhất của thực phẩm
cần.

2.3 Ưu, Nhược điểm của phương pháp

 Ưu điểm:
− Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết quả nhanh chóng với
độ tin cậy cao.
− Kết hợp với máy tính để chạy file nên có thể thay đổi các thông số theo ý muốn,
xuất kết quả dễ dàng.
− Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc vào khối lượng của mẫu.
− Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần sử dụng dụng cụ cũng đơn giản.
 Nhược điểm:
− Chỉ đo được 1 thuộc tính trong 1 lần thí nghiệm.
− Xylanh đi xuống phải ở vị trí chính giữa bộ phận chứa mẫu ép để bề rộng khe
hở quanh chu vi cố định.

3. Cách thức tiến hành

3.1 Chuẩn bị mẫu

4
− Số lượng: 3 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 2 lần.
− Tên mẫu: sữa chua Ba Vì, sữa chua Love’in farm, sữa chua vinamilk.
− Khối lương: 100g/hộp.
− Nhiệt độ khi tiến hành khoảng 23oC.
− Trước khi tiến hành, đánh trộn đều sản phẩm tạo sự đồng nhất và tránh sự tạo
đông đá.
3.2 Vận hành
❖ Mở máy vi tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình
BLUEHILL.
❖ Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp
đo.
❖ Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch định trước.
❖ Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo.
❖ Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu.
❖ Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát:
* Vận tốc đi xuống và đi lên: 5 mm/s.
* Chiều sâu nén: 3cm.
* Đường kính đầu dò: 41 mm.
5
 * Chiều cao cốc: 40 mm.

4. Kết quả và thảo luận

4.1 Kết quả thí nghiệm
• Sữa chua Ba Vì

Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesivenes

Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle s (A3) (J)
(A1) (mJ)

Sữa chua Ba Vì 1 4.36 -0.00424

0.4

Sữa chua Ba Vì 2 0.5 12.3 -0.00109

Sữa chua Ba Vì 3 0.39 9.61 -0.00345

Mean 0.43 8.76 -0.00293

• Sữa chua Love in Farm

6
 Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesiveness
Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle (A3) (J)
(A1) (mJ)

Sữa chua 0.5 11.3 -0.00643

Love'in Farm 1

Sữa chua 0.59 12.85 -0.00216

Love'in Farm 2

Sữa chua 0.66 14.3 -0.00297

Love'in Farm 3

Mean 0.58 12.82 -0.00386

Standard 0.08105 1.50356 0.00227

Deviation

Median 0.59 12.85 -0.00297

7
 • Sữa chua Vinamilk

Specimen label Max. Force 1st Energy to Max Adhesiveness

Cycle (F1) (N) Load 1st Cycle (A3) (J)
(A1) (mJ)

Sữa chua 0.42 9.36 -0.00003

Vina1
Sữa chua 0.44 9.64 -0.00007
Vina2
Sữa chua 0.35 7.52 -0.00023
Vina3
Mean 0.4 8.84 -0.00011

Standard 0.04921 1.15469 0.0001

Deviation

Median 0.42 9.36 -0.00007

8
 4.2 Xử lý số liệu
- Đường kính đầu dò: d= 41mm = 0.0041m
𝜋𝑑2 𝜋∗0,00412
- A= = = 1,32 × 10−3 (𝑚2 )
4 4
𝐹 𝑁
- Ứng suất:𝜎 = ( )
𝐴 𝑚2

- Giả định Ho không có sự khác biệt

• Sữa chua Ba Vì

Stt Loại Lực(N) Độ kết dính Ứng suất

1 Sữa chua Ba Vì 1 0,4 -0,00424 303,03
2 Sữa chua ba Vì 2 0,5 -0,00109 378,79
3 Sữa chua Ba Vì 3 0,39 -0,00345 295,45

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
-
độ kết dính 3 0,00878 -0,00293 2,69E-06
ứng suất 3 977,27 325,7567 2123,765

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 159178,969 1 159179 149,9026 0,000256 7,708647

9
 Within
Groups 4247,529872 4 1061,882

Total 163426,4988 5

Nhận xét: F > Fcrit , không chấp nhận Ho => có sự khác biệt về độ đông đặc của 3 mẫu sữa
chua Ba Vì.

• Sữa chua Love in Farm

Stt Loại Lực (N) Độ kết dính Ứng suất

1 Sữa chua Love in Farm 1 0,5 -0,00643 378,79
2 Sữa chua Love in Farm 2 0,59 -0,00216 446,97
3 Sữa chua Love in Farm 3 0,66 -0,00297 500

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
-
độ kết dính 3 0,01156 -0,00385 5,14E-06
ứng suất 3 1325,76 441,92 3692,093

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 292945,0382 1 292945 158,6878 0,000229 7,708647

10
 Within
Groups 7384,18581 4 1846,046

Total 300329,224 5

Nhận xét: F > Fcrit, không chấp nhận Ho => có sự khác biệt về độ đông đặc của 3 mẫu sữa
chua Love in Farm.

• Sữa chua Vinamilk

Stt Loại Lực(N) Độ kết dính Ứng suất

1 Sữa chua Vinamilk 1 0,42 -0,00003 318,18
2 Sữa chua Vinamilk 2 0,44 -0,00007 333,33
3 Sữa chua Vinamilk 3 0,35 -0,00023 265,15

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
-
độ kết dính 3 0,00033 -0,00011 1,12E-08
ứng suất 3 916,66 305,5533 1281,703

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 140044,4 1 140044,4 218,5286 0,000122 7,708647

11
 Within
Groups 2563,405 4 640,8513

Total 142607,8 5

Nhận xét: F > Fcrit, không chấp nhận Ho => có sự khác biệt về độ đông đặc của 3 mẫu sữa
chua Vinamilk.

Bảng tổng:

Mẫu Sữa chua Ba Vì Sữa chua Love in Farm Sữa chua Vinamilk
1 303,03 378,79 318,18
2 378,79 446,97 333,33
3 295,45 500 265,15

Chart Title
600

500

400

300

200

100

0
mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3

sữa chua Ba Vì sữa chua Love in Farm sữa chua Vinamilk

12
 • Nhận xét: Kết quả thí nghiệm cho thấy độ đông đặc của 3 loại sữa chua có sự khác
nhau. Sữa chua Love in Farm có độ đông đặc cao nhất tiếp đến là sữa chua Ba vì,
độ đông đặc của sữa chua Vinamilk là bé nhất

5. Tài liệu tham khảo

Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm

BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT

1.Giới thiệu thí nghiệm

1.1 Mục đích thí nghiệm
- Tính chất kéo dãn, cắt đứt là một trong các thông số kĩ thuật của nguyên liệu dùng để
đánh giá chất lượng. Tính chất này thường xuyên được đo trong suốt quá trình phát
triển sản phẩm mới hay trong quá trình sản xuất. Được dùng để dự đoán biến đổi của
nguyên vật liệu dưới các hình thức khác nhau chứ không chỉ dưới một hình thức giản
đơn.
- Phương pháp này sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định các thông số
của thực phẩm như độ vững chắc, độ dai của sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh
canh, bún, phở …
- Lực tác động cần đo là lực kéo của đầu dò lên sản phẩm 1 lần trên cùng một diện
tích bề mặt và độ dài cho đến khi mẫu bị đứt.
- Từ bài thí nghiệm, ta có thể so sánh sự khác biệt giữa các mẫu sợi thực phẩm khác
nhau, từ đó suy ra được thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà sợi thực
phẩm mang lại dưới góc độ khoa học và tổng quát.
- Kết quả của phương pháp này được sử dụng để chọn nguyên liêu cho các ứng
dụng kĩ thuật.

1.2 Lí do chọn mẫu

Ở thí nghiệm, nhóm chọn 3 loại thực phẩm: bánh cánh, bún, phở.
13
14
 Hình ảnh Bánh canh,Bún ,phở

Bánh canh, bún và phở đều là thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, được làm từ nguyên liệu
giàu amylose và amylopectin là tinh bột gạo. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành
phần chính tạo cấu trúc màng còn amylopectin sẽ làm tăng tinh dai của màng. Các mẫu
khảo sát có hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau nên độ dai của chúng sẽ khác
nhau. Gạo được ngâm qua đêm,xay nhuyễn với nước, sau đó hồ hóa một phần bằng nước
sôi và nhào thành khối, sau đó được tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.

✓ Bánh canh: màu trắng, sợi tròn lớn, dai, mềm mại, không khô cứng.

✓ Bún: màu trắng, sợi tròn nhỏ hoặc lớn, dai, mềm mại, không khô cứng, có mùi hơi chua.

✓ Phở: màu trắng, sợi mỏng có thể lớn hoặc nhỏ, dai, mềm mại, không khô cứng.

Bánh canh, bún và phở đều có thành phần chính là: gạo và nước. Tùy mỗi loại mà sẽ có
quy trình sản xuất khác nhau, bổ sung các loại gia vị hoặc phụ gia khác nhau, hàm lượng
phụ gia bổ sung khác nhau, đồng thời cách tạo hình cũng sẽ khác nhau.

2. Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo

2.1 Giới thiệu phương pháp kéo đứt
Phương pháp kéo đứt là một phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm trong đó sử dụng
mộtthiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu cho đến khi mẫu đứt làm hai. Một đồ thị biểu
diễn đườngcong của lực cùng độ thay đổi chiểu dài của mẫu giúp chúng ta xác định được độ
căng đứt của mẫu.

2.2 Cơ sở của phép đo

Độ bền của nguyên vật liệu là đặc điểm cần quan tâm nhất. Độ bền có thể được đo dưới
các điều kiện kéo căng vừa đủ để chất dẻo biến dạng hoặc kéo dãn chất dẻo đến mức tối đa
nó có thể chịu được. Phương pháp đo độ bền này được dùng để có các cảnh báo thích hợp
(trong các biễu mẫu củacác yếu tố an toàn) cho các thiết kế kĩ thuật.

15
Một điểm đáng chú ý nữa là độ dẻo của nguyên vật liệu, nó là số đo đến bao nhiêu thì
nguyên vậtliệu đó bị biến dạng trước khi bị đứt gãy. Ít khi độ dẻo hợp nhất ngay trong các
thiết kế, chính xác hơn, nó là một đặc điểm kĩ thuật để đánh giá chất lượng và độ bền dai.
Độ dẻo thấp trong phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả năng chịu đựng kém trong các
hình thức vận chuyển khác nhau.

2.3 Ưu, nhược điểm của phương pháp

❖ Ưu điểm:

✓ Thiết bị đơn giản và cho kết quả nhanh.

✓ Thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác nhau nếu lựa chọn được đầu đo thích hợp

✓ Sử dụng được ở hầu hết các nơi.

❖ Nhược điểm:

✓ Chi phí mua thiết bị khá cao.

✓ Năng suất làm việc không cao do mỗi lần chỉ tiến hành trên một mẫu.

16
3. Cách tiến hành
3.1 Chuẩn bị mẫu
Mẫu dùng để kéo đứt là 3 mẫu sợi thực phẩm. Mẫu phải đảm bảo yêu cầu sau:

❖ Mẫu vật thường được chia thành nhiều phần mẫu để kiểm tra.

❖ Mẫu phải được chuẩn bị đúng các để đạt được kết quả chính xác.

❖ Các qui tắc chung được đề nghị dưới đây bao gồm:

✓ Đầu tiên, mỗi mẫu nhận được cần đồng nhất về loại vật liệu, về nguồn gốc, vị trí và
hướng trên chi tiết vật thể. Tình trạng chế biến tại thời điểm lấy mẫu, các dữ liệu và thờigian
trong ngày mẫu được thu thập.

✓ Thứ hai, mẫu thử phải được thực hiện một cách cẩn thận, với sự chú ý đến từng chi
tiết.Các trục mẫu phải được liên kết đúng với định hướng khi cán vật liệu, mẫu ngũ cốc
giả,hoặc hỗn hợp ép ráp. Việc làm lạnh của bộ phận kiểm tra phải được giảm thiểu. Các
kích thước của mẫu vật phải được giữ trong phạm vi sai số cho phép thiết lập bởi
các phương pháp kiểm tra. Các vùng gắn ở mỗi đầu của mẫu phải phù hợp với các
trục củathanh. Mỗi mẫu phải được xác định chắc chắn thuộc về mẫu ban đầu.

3.2 Vận hành

❖Các bước vận hành:

✓ Lắp 2 đầu vít kẹp vào thiết bị và khởi động phần mềm.

✓ Cài đặt các thông số cho bài test.

✓ Kẹp mẫu vào giữa 2 kẹp, chỉnh kẹp trên đi lên cho đến khi mẫu dãn vừa đủ thì dừng.

✓ Cân bằng lực và tiến hành đo.

✓ Ghi nhận kết quả.

17
❖ Các thông số cần đặt cho máy:

✓ Chỉnh các thông số về hình dạng mẫu:

-Hình trụ (Circular): thông số cần đặt là Diameter và Length.

-Hình chữ nhật (Rectangular): thông số cần đặt Thickness, Width, Length.

✓ Đặt các thông số về vận tốc vít kẹp:

-Vận tốc đầu dò (Rate): 5mm/s.

- End of test (Value): 50mm.

❖ Cách vận hành máy:

✓ Mở file PP kéo đứt 1 và cài đặt các thông số cho máy:Method ->Brown ->file

✓ PP kéo đứt ->Specimen: chỉnh các thông số về hình dạng, kích thước mẫu.

✓ Sau đó lưu các thông số đã đặt.

✓ Phần kết quả (Result): Các kết quả cần lấy ra trong bài.

✓ Sau đó trở lại Home-> Test.

✓ Gắn mẫu lên 2 vít kẹp đã lắp sẵn trên thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ.Đặt
tên mẫu, cân bằng lực và cho máy chạy bằng nút Start.

Đối với các mẫu sau chỉ cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân bằng
lực vàcho máy chạy

18
 3.3 Dụng cụ đo

Mô tả dụng cụ:

Sợi thực phẩm được kẹp định vị 2 đầu. Sau đó di chuyển lên trên, cho tới khi kéo đứt,
trước đósẽ sinh ra lực lớn nhất chính là Ứng suất kéo đứt max

19
 4.Kết quả và thảo luận
4.1 Kết quả
• Bánh canh

Specimen Tensile Maximum Load at Tensile Tensile Tensile Time at

label stress at Load (N) Break stress at strain at stress at Break
Maximum (Standard) Break Break Yield (Standard
Load (N) (Standard) (Standard) (Zero (sec)
(MPa) (kPa) (%) Slope)
(N/mm^2)
1 banh 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20
canh 1
2 banh 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20
canh 2
3 banh 0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20
canh 3
Maximum 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20
Mean 0.05709 0.4 -0.03 -4.19 199.85 0.06 20
Median 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20
Minimum 0.05336 0.38 -0.04 -5.49 199.5 0.05 20
Standard 0.00343 0.02424 0.00801 1.13284 0.29986 0.00343 0.03002
Deviation

20
 • Bún

Specimen Tensile Maximum Load at Tensile Tensile Tensile Time a

label stress at Load (N) Break stress at strain at stress at Break
Maximum (Standard) Break Break Yield (Standar
Load (N) (Standard) (Standard) (Zero (sec)
(MPa) (kPa) (%) Slope)
(N/mm^2)
1 bun 1 0.09176 0.16 0 0.69 200.02 0.09 20
2 bun 2 0.09422 0.17 -0.01 -4.44 199.5 0.09 20
3 bun 3 0.10285 0.18 0 -1.11 199.5 0.09 20
Maximum 0.10285 0.18 0 0.69 200.02 0.09 20
Mean 0.09628 0.17 0 -1.62 199.67 0.09 20
Median 0.09422 0.17 0 -1.11 199.5 0.09 20
Minimum 0.09176 0.16 -0.01 -4.44 199.5 0.09 20
Standard 0.00583 0.01029 0.0046 2.60263 0.30031 0.00174 0.0300
Deviation

• Phở

21
 Specimen Tensile Maximum Load at Tensile Tensile Tensile Time a
label stress at Load (N) Break stress at strain at stress at Break
Maximum (Standard) Break Break Yield (Standa
Load (N) (Standard) (Standard) (Zero (sec)
(MPa) (kPa) (%) Slope)
(N/mm^2)
1 pho 1 0.05063 0.18 -0.02 -6.32 200.02 0.05 20

2 pho 2 0.05049 0.18 -0.01 -2.49 199.5 0.05 20

3 pho 3 0.0502 0.18 -0.02 -6.66 199.5 0.05 20

Maximum 0.05063 0.18 -0.01 -2.49 200.02 0.05 20

Mean 0.05044 0.18 -0.02 -5.16 199.67 0.05 20
Median 0.05049 0.18 -0.02 -6.32 199.5 0.05 20
Minimum 0.0502 0.18 -0.02 -6.66 199.5 0.05 20
Standard 0.00022 0.00076 0.00809 2.31236 0.30004 0.00307 0.0300
Deviation

4.2 Xử lý số liệu
Bánh canh

22
 Tensile stress
at Yield
Specimen Maximum (Zero Slope) Time at Break (Standard)
label Load (N) (N/mm^2) (sec)
1 banh canh 1 0.42 0.06 20
2 banh canh 2 0.41 0.06 20
3 banh canh 3 0.38 0.05 20

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
0.06 2 0.11 0.055 5E-05
20 2 40 20 0

ANOVA
Source of P-
Variation SS df MS F value F crit
Between 6.28E-
Groups 397.803 1 397.803 15912121 08 18.51282
Within Groups 5E-05 2 0.000025

Total 397.8031 3

❖ Nhận xét: F > Fcrit (15912121 >18.51282) bác bỏ giả thuyết Ho => Cho thấy lực
kéo đứt các mẫu khác nhau có sự chênh lệch về độ cứng. Nhìn vào bảng ta thấy
được lực kéo mẫu 1 là lớn nhất, mẫu 3 là bé nhất. Ở mẫu 1 và mẫu 2 độ dai gần
bằng nhau chứng tỏ độ dai của chúng tương đương nhau. Bảng số liệu cho thấy
rằng lực kéo đứt của các mẫu khác nhau nhưng độ chênh lệch không cao.
23
 Bún

Tensile stress at
Yield (Zero Time at Break
Specimen Maximum Slope) (Standard)
label Load (N) (N/mm^2) (sec)
1 bun 1 0.16 0.09 20
2 bun 2 0.17 0.09 20
3 bun 3 0.18 0.09 20

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
0.09 2 0.18 0.09 0
20 2 40 20 0

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 396.4081 1 396.4081 65535 #DIV/0! 18.51282
Within Groups 0 2 0

Total 396.4081 3

❖ Nhận xét: Nhận xét: F > Fcrit (396.4081 >18.51282) bác bỏ giả thuyết Ho =>
Cho thấy lực kéo đứt các mẫu khác nhau có sự chênh lệch về độ dai. Nhìn vào
24
 bảng ta thấy được lực kéo đứt mẫu 3 là lớn nhất, mẫu 1 là bé nhất, điều đó
chứng tỏ mẫu 3 dai nhất tiếp đến là mẫu 2 cuối cùng là mẫu 3.
Phở

Tensile stress at Time at Break

Maximum Load Yield (Zero Slope) (Standard)
Specimen label (N) (N/mm^2) (sec)
1 pho 1 0.18 0.05 20
2 pho 2 0.18 0.05 20
3 pho 3 0.18 0.05 20

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
0.05 2 0.1 0.05 0
20 2 40 20 0

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 398.0025 1 398.0025 65535 #DIV/0! 18.51282
Within Groups 0 2 0

Total 398.0025 3

25
 ❖ Nhận xét: Nhận xét: F > Fcrit (65535 > 18,51282) bác bỏ giả thuyết Ho =>
Cho thấy lực kéo đứt các mẫu khác nhau có sự chênh lệch về độ dai nhưng
không đáng kể, chứng tỏ độ cứng, dai của 3 mẫu tương đồng nhau.

• Tổng hợp:

Ứng suất (N/mm^2)

Bánh canh Bún Phở
Mẫu 1 0.06 0.09 0.05
Mẫu 2 0.06 0.09 0.05
Mẫu 3 0.05 0.09 0.05

Anova: Single Factor

SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
0.06 2 0.11 0.055 5E-05
0.09 2 0.18 0.09 0
0.05 2 0.1 0.05 0

ANOVA
Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Between
Groups 0.0019 2 0.00095 57 0.004106 9.552094
1.67E-
Within Groups 5E-05 3 05

26
Total 0.00195 5

❖ Nhận xét: F>F crit giả thuyết Ho bị bác bỏ => có sự khác biệt về ứng suất.

Chart Title
0,1
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

Bánh canh Bún Phở

❖ Nhận xét: Nhìn vào bảng ta thấy được lực kéo mẫu bún là lớn nhất, điều đó
chứng tỏ mẫu bún dai nhất tiếp đến là mẫu bánh canh cuối cùng là mẫu phở. Bảng
số liệu cho thấy lực kéo các mẫu khác nhau có sự chênh lệch không cao nên độ
dai, cứng của chúng gần bằng nhau.

27