BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:
CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA GẠO LỨC CỦA
CÔNG TY TNHH THANH AN
(SỮA GẠO LỨC ĐẬU ĐỎ)

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

Nhóm SVTH:

1. Trần Thị Mỹ Hoàng – 2005200662

2. Phạm Thị Bình An – 2005202001
3. Nguyễn Thị Ánh Tuyết – 2005202190
4. Lương Thị Đức Hạnh -2005200622
5. Nguyễn Phúc Kiều Ngọc Trâm-2005202165
6. Đoàn Mai Phát Đạt – 2005208190

TP. HCM, tháng 6 năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài:
CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA GẠO LỨC CỦA
CÔNG TY TNHH THANH AN
(SỮA GẠO LỨC ĐẬU ĐỎ)

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

Nhóm SVTH:

1. Trần Thị Mỹ Hoàng – 2005200662

2. Phạm Thị Bình An – 2005202001
3. Nguyễn Thị Ánh Tuyết – 2005202190
4. Lương Thị Đức Hạnh -2005200622
5. Nguyễn Phúc Kiều Ngọc Trâm-2005202165
6. Đoàn Mai Phát Đạt – 2005208190

TP. HCM, tháng 6 năm 2023

 LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, thức uống từ yến mạch, đậu nành, hạnh nhân,
dừa, gạo và hạt điều xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường toàn cầu. Trong
đó, sữa gạo là một trong những lựa chọn thay thế sữa phổ biến nhất ở các nước
châu Á.
Gạo lức là nguồn cung cấp protein cao, trong đó 37% tổng protein là các
axit amin thiết yếu và 18% là chuỗi 3 axit amin thiết yếu (leucin, isoleucine và
valine) mà cơ thể không tự tổng hợp được. Bên cạnh đó, Gạo lức còn chứa nhiều
chất chống oxy hóa như tocopherol, selen, giúp ngăn ngừa tất cả các loại nhiễm
trùng và nhiều bệnh do rối loạn chuyển hóa. Thị trường sữa gạo toàn cầu dự kiến
sẽ tăng trưởng đáng kể với tốc độ tăng trưởng 9% trong giai đoạn 2020-2030.
Tại Việt Nam, gạo là nguồn lương thực chủ lực có nhiều ưu thế để tạo sản phẩm
sữa gạo có sức cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại trên thị trường. Nắm bắt
được nhu cầu thực tiễn đó, nhóm chúng em quyết định chọn sản phẩm “Sữa Gạo
lức bổ sung thêm đậu đỏ” để tận dụng thế mạnh trong nước đồng thời đáp ứng
nhu cầu thị trường.
Với đề tài này, nhóm chúng em chia thành 5 chương như sau:
Chương 1: Tổng quan về sữa Gạo lức
Giới thiệu sơ lược về sữa Gạo lức và kết quả sàng lọc ý tưởng cũng như kết quả
khảo sát thị trường
Chương 2: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất
Giới thiệu sơ lược về đậu đỏ, quy trình trước khi cải tiến sản phẩm và quy trình
sau khi cải tiến
Chương 3: Giải pháp cải tiến
Liệt kê những nguyên liệu mới bổ sung vào sản phẩm, phương pháp cải tiến và
cách bố trí thí nghiệm
Chương 4: Nhà cung cấp
Liệt kê các chỉ tiêu cần đạt được của đậu đỏ, thông tin về sản phẩm mới và đề
xuất nhà cung cấp thích hợp cũng như đối thủ cạnh tranh nếu sản phẩm được
tung ra thị trường
Chương 5: Kết luận

1
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................3
DANH SÁCH HÌNH ẢNH....................................................................................4
DANH MỤC BẢNG BIỂU....................................................................................5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA GẠO LỨC................................................6
I. Đặc điểm của sản phẩm cũ và công ty sản xuất.........................................6
1.1. Sơ lược về công ty sản xuất Sữa gạo lức.................................................6
1.2. Sơ lược sản phẩm Sữa gạo lức................................................................6
1.3 Sản phẩm Sữa gạo lức Huyết Rồng..........................................................8
II. Biên bản BRAIN STORMING (xây dựng và sàng lọc ý tưởng)...........11
2.1 Xây dựng ý tưởng...................................................................................11
2.2 Sàng lọc ý tưởng.....................................................................................13
2.3 Kết quả sàng lọc.....................................................................................15
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CẢI TIẾN..........................................18
I. Nguyên liệu mới...........................................................................................18
1.1 Tổng quan về đậu đỏ..............................................................................18
1.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ........................................................18
1.3 Công dụng của đậu đỏ............................................................................19
II .Quy trình công nghệ cải tiến.....................................................................22
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ......................................................................22
2.2 Ưu điểm so với sản phẩm cũ..................................................................32
Chương 3: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN.....................................................................35
3.1 Phương pháp xử lí bột đậu đỏ.................................................................35
3.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung bột đậu đỏ...........................................................35
3.3 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................35
3.4. Phương pháp tiến hành...........................................................................35
3.4.1. Dụng cụ và thiết bị..............................................................................35
3.4.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................36
CHƯƠNG 4: NHÀ CUNG CẤP..........................................................................42
4.1 Yêu cầu về đậu đỏ.....................................................................................42
4.2 Nhà cung cấp.............................................................................................42
4.3 Khách hàng mục tiêu................................................................................44
4.4 Thông tin sản phẩm mới..........................................................................44
4.5 Đối thủ cạnh tranh....................................................................................45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN....................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................47

2
 DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1: Gạo lức huyết rồng....................................................................................6
Hình 2: Sữa gạo lức Huyết Rồng............................................................................7
Hình 3: Sơ đồ qui trình công nghệ của sản phẩm cũ..............................................9
Hình 4: Ghi chú thông tin sản phẩm Gạo lức huyết rồng.....................................10
Hình 5: Đậu đỏ.....................................................................................................17
Hình 6: Sơ đồ quy trình cải tiến sản phẩm mới....................................................21
Hình 7: Máy rửa gạo.............................................................................................22
Hình 8: Máy nghiền ướt.......................................................................................23
Hình 9: Máy lọc khung bản..................................................................................24
Hình 10: Máy ly tâm.............................................................................................25
Hình 11: Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy............................................................26
Hình 12: Thiết bị bài khi chân không...................................................................27
Hình 13: Thiết bị đồng hóa...................................................................................28
Hình 14: Thiết bị tiệt trùng...................................................................................29
Hình 15: Thiết bị chiết rót nóng...........................................................................30
Hình 16: Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic.....................................31
Hình 17: Hình ảnh bao bì dự kiến........................................................................44

3
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tỉ lệ gạo lức : đậu đỏ với phối trộn với 3% nước...................................35
Bảng 2: Tỉ lệ gạo lức : đậu đỏ với phối trộn với 5% nước...................................35
Bảng 3: Tỉ lệ gạo lức: đậu đỏ với phối trộn với 7% nước....................................36
Bảng 4: Sự phân lớp của sữa ở nhiệt độ môi trường thường theo thời gian.........37
Bảng 5: Sự phân lớp của sữa ở nhiệt độ thấp (10-12oC) theo thời gian..............37
Bảng 6: Kế hoạch thực hiện của nhóm phát triển sản phẩm................................38
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................39
Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa lý...................................................................................39
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................41
Bảng 10: Chỉ tiêu kim loại nặng...........................................................................41
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................41

4
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA GẠO LỨC
I. Đặc điểm của sản phẩm cũ và công ty sản xuất

1.1. Sơ lược về công ty sản xuất Sữa gạo lức

Công ty TNHH Thanh An được thành lập vào ngày 23/11/1998. Lĩnh vực
hoạt động chính là nhập khẩu, mua bán sữa và các nguyên liệu chế biến từ sữa.
Có trụ sở chính ở P809 tầng 8, tòa nhà Plaschem, số 562 đường Nguyễn
Văn Cừ, Phường Gia Thụy, Quận Long Biên, Thành phố Hà Nội, Việt Nam, với
tên viết tắt THANH AN CO., LTD.
Năm 1999, Thanh An nghiên cứu thành công và cho ra đời sản phẩm Bột
ngũ cốc kết hợp các thảo dược quý, thương hiệu Việt Đài ngay tại xưởng sản xuất
của gia đình.
Năm 2014, Thanh An Food đã nghiên cứu và tiên phong sản xuất thành
công ngũ cốc uống liền thương hiệu Việt Ngũ Cốc tại Việt Nam, đáp ứng nhu cầu
thị trường về dòng sản phẩm sữa ngũ cốc dinh dưỡng tiện lợi. Sữa gạo lức Huyết
Rồng cũng là một trong những sản phẩm của thương hiệu Việt Ngũ Cốc của công
ty.
Thanh An luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm, bảo vệ môi trường và sức khỏe người lao động. Công ty TNHH Thanh An
đã đạt từ 2013 và duy trì:
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000- 2018.
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn HALAL (HCA)

1.2. Sơ lược sản phẩm Sữa gạo lức

1.2.1 Khái niệm

Sữa gạo lức là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực cổ xưa
nhất của trái đất. Sữa gạo lức được làm từ nguyên liệu chính là gạo lức, kết hợp
cùng whey protein, bột kem, đường, phụ gia...Có công dụng hỗ trợ giảm cân, tốt
cho tim mạch…
1.2.2 Nguyên liệu chính

5
 Hình 1: Gạo lức huyết rồng
Gạo lức còn có tên gọi khác là gạo lật, là một loại ngũ cốc nguyên hạt,
trong quá trình chế biến chỉ bốc lớp vỏ trấu (lớp vỏ cứng bảo vệ), rồi đi vào sử
dụng mà không qua chà sát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ
cám gạo bao quanh cùng với các mầm rất giàu chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể, như vitamin, chất chống oxy hóa và các loại khoáng chất. Thành phần của
gạo lức chủ yếu gồm chất béo, chất đạm, chất xơ, tinh bột cùng các vitamin B1,
B2, B3, B5, B6…và các acid như: paraaminobenzoic (PABA), Folic (vitamin
M), phytic tốt cho sức khỏe, trong Gạo lức Huyết Rồng còn chứa các nguyên tố
vi lượng tốt cho xương như : can-xi, sắt, magie, selen, glutathione (GSH), kali và
natri. Đây đều là những loại khoáng chất cần thiết cho cơ thể, rất tốt cho sức
khỏe
Bảng: Hàm lượng dinh dưỡng trong khoảng 100g Gạo lức
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng
Calo 216 Kcal
Chất xơ 3.5g
Carbohyđrate 44g
Protein 5g
Niacin (B3) 15% RDI
Thiamin (B1) 12% RDI
Axit pantothenic (B5) 6% RDI
Magiê 21% RDI
Kẽm 8% RDI
Sắt 5% RDI
Đồng 10% RDI
Photpho 16% RDI
Selen 27% RDI
Mangan 88% RDI
 Công dụng của gạo lức
- Mang lại lợi ích cho tim mạch: Chất xơ và các hợp chất có lợi trong gạo lức có
thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
6
- Lợi ích đối với việc quản lý cân nặng: trong gạo lức có chất xơ tạo cảm giác
no lâu, giúp chúng ta tiêu thụ ít calo hơn, giúp giảm mỡ bụng so với việc sử dụng
gạo trắng. Gạo lức giúp giảm cân và thúc đẩy quá trình trao đổi chất. Ngoài ra,
Gạo lức có chứa mangan giúp hỗ trợ sự tổng hợp chất béo của cơ thể.
- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường: Gạo lức có chỉ số đường huyết thấp và
hàm lượng chất xơ cao nên quá trình tiêu hóa diễn ra chậm và ít gây ảnh hưởng
đến lượng đường trong máu sau khi ăn. Điều này giúp tránh tình trạng tăng
đường huyết một cách đột biến.
- Tốt cho hệ miễn dịch: Gạo lức chứa một lượng các loại vitamin đáng kể,
khoáng chất và các thành phần phenolic cần thiết cho một hệ miễn dịch khỏe
mạnh.Nếu có một hệ miễn dịch khỏe sẽ giúp tăng tốc độ phục hồi và khả năng
chống lại các tác nhân lây nhiễm. Hơn nữa, đặc tính chống oxy hóa của gạo lức
giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào do các gốc tự do, nhờ đó ngăn ngừa bệnh tật và
làm chậm quá trình lão hóa.

1.3 Sản phẩm Sữa gạo lức Huyết Rồng

Hình 2: Sữa gạo lức Huyết Rồng

 Thành phần dinh dưỡng tính trên 180ml:
Năng lượng: 74,3-123,8 kcl
Chất đạm: 1,08 – 1,8g
Chất béo: 1,01 – 1,67g
Carbonhyddrate: 16 – 26,6g

7
Chất xơ: 391,2 – 652,5mg
Canxi: 34,02 – 56,7mg
 Thành phần
Nước, bột ngũ cốc tổng hợp (gạo lức huyết rồng 8%, yến mạch nguyên
cám, đậu xanh, đậu nành), chiết xuất malt, bột kem thực vật, sữa bột nguyên
kem, đường kính, đường syrup ngô, malto dextrin, muối ăn, chất ổn định (INS
418, INS 500(ii)), chất xơ hòa tan (inulin) 0.3%, hương gạo tổng hợp, chất chống
oxi hóa:[vita- min E (DL-alpha-Tocopherol (INS 307c)) 0.02%, vi- tamin C
(Natri-L-ascorbat (INS 301)) 0.02%], khoáng chất: canxi (muối Calci phosphat)
0.015%.
 Công dụng
Giàu chất xơ và chất chống oxy hóa, cả 2 chất này nhằm hỗ trợ việc giảm
cân, tốt cho tim mạch, và hệ miễn dịch. Ngoài ra còn bổ sung nhiều vitamin,
khoáng chất và các nguyên tố vi lượng giúp hấp thụ chất dinh dưỡng.
 Quy trình công nghệ

8
Hình 3: Sơ đồ qui trình công nghệ của sản phẩm cũ

9
 Hình 4: Ghi chú thông tin sản phẩm Gạo lức huyết rồng
II. Biên bản BRAIN STORMING (xây dựng và sàng lọc ý tưởng)

2.1 Xây dựng ý tưởng

Mô tả sản
STT Thành viên Ý tưởng Ưu điểm Nhược điểm
phẩm

Nguyên liệu
rẻ tiền, sản
xuất đơn giản
Sữa, bột gạo Hương vị Chưa được phổ
Sữa gạo lức
1 Bình An lức và bột đậu thơm ngon, biến trên thị
đậu đỏ bổ dưỡng
đỏ trường
màu sắc bắt
mắt. Tiện sử
dụng, tốt cho
sức khỏe
Nguyên liệu
Sữa gạo lức bổ Sữa, bột gạo dễ tìm, rẻ Sản phẩm không
2 Đức Hạnh
sung hạt chia lức, hạt chia tiền,tốt cho đẹp mắt
sức khỏe
3 Mỹ Hoàng Sữa gạo lức bổ Sữa, bột gạo Nguyên liệu Chưa được phổ
sung đậu đỏ lức và bột đậu rẻ tiền, sản biến trên thị
đỏ xuất đơn giản trường
Hương vị
thơm ngon,
10
 bổ dưỡng
màu sắc bắt
mắt. Tiện sử
dụng, tốt cho
sức khỏe
Mứt khoai lang
Sữa gạo lức bổ Sữa, bột gạo tím có khả năng
Mùi vị thơm
4 Ánh Tuyết sung sốt khoai lức, mứt khoai lắng xuống đáy,
ngon mới lại
lang tím lang tím không đồng nhất
với sữa
Mùi vị thơm
ngon, bỗ
Nha đam có thể
Sữa gạo lức bổ Sữa, bột gạo dưỡng. Bổ
5 Ngọc Trâm gây nhớt cho sản
sung nha đam lức, nha đam sung nha
phẩm
đam không
gây ngán
Màu đỏ thanh
Nguyên liệu
long dễ bị mất khi
rẻ tiền, dễ
Sữa gạo lức bổ ở nhiệt độ cao
Sữa, bột gạo tìm
6 Phát Đạt sung sốt thanh Sản phẩm làm từ
lức, thanh long Tốt cho sức
long ruột đỏ thanh long có
khỏe, hương
nhiều trên thị
vị thơm ngon
trường

2.2 Sàng lọc ý tưởng

Phiếu khảo sát sẽ được tiến hành khảo sát trên 40 người với nhiều độ tuổi
khác nhau.
Việc khảo sát người tiêu dùng giúp ta đánh giá sự hài lòng của người tiêu
dùng về sản phẩm. Lấy ý kiến của người tiêu dùng về ý tưởng cải thiện sản phẩm
và thu thập các thông tin khác hàng để biết được khách hàng mục tiêu chú ý quan
tâm của sản phẩm.

11
 Với câu hỏi trên có 55% người tiêu dùng đã biết tới và sử dụng sản phẩm.
Dựa vào số liệu này ta biết được tình hình sử dụng sản phẩm trên thị trường

Nhìn vào độ tuổi ta thấy sản phẩm trên rất được nhiều lứa tuổi sử dụng.
Đặc biệt là độ tuổi từ 18 – 25 tuổi. Độ tuổi này là độ tuổi sinh viên nên có thể
quan tâm nhiều đến các sản phẩm tốt cho sức khỏe, chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Sản phẩm được phái nữ rất quan tâm chiếm tới 59%. Có thể do công dụng
sản phẩm giúp giảm cân, thích hợp cho người ăn kiêng nên được nữ ưu ái hơn.

12
 Vì sao anh/chị lại lựa chọn sử dụng sản phẩm sữa gạo lức trên?

Đa số khách hàng rất quan tâm đến tính bổ dưỡng của sản phẩm chiếm
92,3%%. Từ đó thấy được vấn đề người tiêu dùng quan tâm để cải tiến theo nhu
cầu.
Mức độ sử dụng sữa gạo lức của bạn?

Khảo sát tần suất sử dụng trong đó đa số người tiêu dùng hiếm khi sử
dụng sản phẩm. Vì nguyên nhân sản phẩm chưa được phổ biến, cần đưa ra các
biện pháp cải tiến.
Anh/chị có mong muốn cải tiến sản phẩm sữa gạo lức không?

Có tới 81,8% người tiêu dùng muốn cải tiến sản phẩm

13
Có khoảng 63,6% người tiêu dùng chưa được dùng sản phẩm sữa gạo lức có bổ
sung đậu, nên việc bổ sung đậu là cần thiết để phát triển sản phẩm mới đến mọi
người.
Nếu chúng tôi phát triển thành công sữa gạo lức bổ sung đậu đỏ thì bạn sẽ
dùng thử chứ?

Với câu hỏi này, có 72,5% người tiêu dùng muốn sử dụng sữa gạo lức bổ sung
đậu đỏ.

2.3 Kết quả sàng lọc

 Lý do chọn đề tài
Hiện nay, các sản phẩm sữa gạo lức đã xuất hiện nhiều hơn trên thi trường với
nhiều thương hiệu khác nhau. Mùi vị của các loại sản phẩm tương đối tương
đồng nên không thu hút mạnh sự chú ý của người tiêu dùng. Xuất phát từ những
khảo sát người tiêu dùng mà nhóm chúng em đã chọn đề tài nghiên cứu Cải tiến
Sữa gạo lức của công ty TNHH Thanh An bổ sung thêm đậu đỏ. Đậu đỏ là loại
ngũ cốc có nhiều ở nước ta với giá thành rẻ tuy nhiên có chứa rất nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khỏe của người tiêu dùng, chứa nhiều chất xơ, chất
chống oxy hóa, và còn giúp tăng độ đàn hồi cho da,... Đồng thời cũng tạo ra một
14
sản phẩm từ sữa gạo lức có mùi vị mới lạ, thu hút người tiêu dùng, có ý nghĩa
khoa học, thực tiễn và kinh tế hơn.
 Khái niệm sản phẩm
Sản phẩm Sữa gạo lức bổ sung đậu đỏ là dòng sản phẩm phù hợp với tất cả
mọi người ( trẻ em từ 3 tuổi trở lên), người ăn chay, và đang ăn kiêng. Với mùi vị
thơm ngon, sản phẩm còn mang lại nhiều lợi ích như có chứa nhiều vitamin,
khoáng chất, các chất chống oxy. Sản phẩm có nhiều công dụng cho sức khỏe
con người như hỗ trợ việc giảm cân, tốt cho tim mạch vì rất giàu chất xơ và các
hợp chất có lợi có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim… Sản phẩm sữa gạo lức
bổ sung đậu được sử dụng trực tiếp, nên sử dụng 1-2 hộp mỗi ngày.
 Khách hàng mục tiêu
Dành cho tất cả mọi người (trẻ em từ 3 tuổi trở lên), người ăn chay, ăn kiêng.
 Thị trường và người tiêu dùng
- Thị trường
Đất nước ta đang trên đà phát triển, đi đôi với việc phát triển kinh tế, thì
nhu cầu của thị trường người tiêu dùng luôn tìm kiếm những dòng sản phẩm tốt
cho sức khỏe, bổ sung nhiều chất dinh dưỡng từ thiên nhiên. Do đó trong nền
kinh tế thị trường hiện nay, các dòng sản phẩm sữa hạt ngũ cốc là nhóm sản
phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị trường.
Thị trường đa dạng có thể phân phối bán hàng ở nhiều nơi như ở siêu thị,
tạp hóa, căn tin, cửa hàng tiện lợi,… Cùng với nguồn nguyên liệu gạo lức dễ tìm,
đa dạng và hơn hết là chứa nhiều dinh dưỡng, nguồn vitamin dồi dào nên thị
trường tiêu thụ đối với các sản phẩm gạo lức là rất lớn.
Các doanh nghiệp sản xuất các dòng sản phẩm sữa hạt không ngừng phát
triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời của rất nhiều những dòng sản
phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng và nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Để cho ra đời sản phẩm chất lượng, phù hợp với nhu cầu của người tiêu
dùng đòi hỏi các công ty phải có chiến lược cạnh tranh, đặc biệt là vấn đề nguyên
cứu thị trường, cải tiến và phát triển sản phẩm.
- Người tiêu dùng

15
 Về việc hiện nay có rất nhiều dòng sản phẩm sữa hạt ngũ cốc ra đời, với
những công dụng hữu ích cho sức khỏe, phù hợp với chế độ ăn kiêng, ăn chay
của người tiêu dùng. Bên cạnh đó. dòng sản phẩm từ sữa gạo đã xuất hiện từ lâu,
ngày nay đã có nhiều công ty đã phát triển sản phẩm sữa gạo lức, một loại gạo có
rất nhiều chất dinh dưỡng bổ ích cho sức khỏe con người. Nhằm để đa dạng sản
phẩm, thu hút nhiều sự chú ý của người tiêu dùng hơn, thì việc lên ý tưởng phát
triển sản phẩm sữa gạo lức là việc vô cùng cần thiết.

16
 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CẢI TIẾN
I. Nguyên liệu mới

1.1 Tổng quan về đậu đỏ

Tên khoa học của đậu đỏ là Adzuki bean hay còn được gọi là xich tiểu đậu, là
loại cây thuộc họ đậu. Theo các nghiên cứu khoa học, đậu đỏ có giá trị dinh
dưỡng cao và được xem như một cây thuốc quý.
Cây đậu đỏ cao từ 25 – 90cm, lông dài và nhánh có cạnh. Cây này mọc đứng,
lá hình trái xoan đầu tròn, có lông và cuông dài khoảng 10 – 12cm. Trên lá có
gân phụ và thùy rộng 2 – 5cm, dài 5 -10 cm.
Hoa của cây đậu đỏ mọc ở nách lá thành từng chùm 6 – 15 hoa. Hoa có đài 5
răng nhắn, lươn xoắn 360 độ, tráng vàng sáng cao15mm. Quả đậu đỏ hình trụ
dài, chóp nhọn, dài 6 – 13cm, rộng 0.5 – 0.7cm.

Hình 5: Đậu đỏ

1.2 Thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ

17
 Bảng 1. Hàm lượng dinh dưỡng của 200g đậu đỏ
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng

Calo 294

Carborhydrate 57g

Protein: 17,3g

Chất béo 0,2g

Chất xơ 16,8g

Mangan 1,3mg (66% DV)

Phôt pho 386mg (39% DV)

Kali 1,224mg (35% DV)

Đồng 0,2mg (34% DV)

Magiê 120mg (30% DV)

Kẽm 4,1mg (27% DV)

Sắt 4,6mg (26% DV)

Thiamin 3mg (18% DV);

Vitamin B6 0,2mg (11% DV);

Riboflavin 0,1mg (9% DV)

Niacin 1,6mg (8% DV)

Canxi 64,4mg (6% DV)

1.3 Công dụng của đậu đỏ

1.3.1 Hỗ trợ tiêu hóa

Tất cả các loại đậu khô đều là nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời. Với khối
lượng 100g, lượng chất xơ trong thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ có thể
đáp ứng 12% nhu cầu chất xơ của cơ thể. Nguồn giàu chất xơ không hòa
tan được tìm thấy chủ yếu trong vỏ đậu – giúp tăng cường sức khỏe tiêu
hóa và ngăn ngừa táo bón. Đậu đỏ cũng rất giàu chất xơ hòa tan. Vi khuẩn

18
 đường ruột chuyển hóa chất xơ hòa tan thành các axit béo chuỗi ngắn. Các
tế bào trong ruột kết sử dụng các axit béo này để tạo năng lượng.
Ngoài ra, đậu đỏ còn chứa tinh bột kháng, một loại carbohydrate phức hợp
hoạt động giống như chất xơ hòa tan, nó góp phần tăng cường sức khỏe
tiêu hóa bằng cách cung cấp năng lượng cho các vi khuẩn có lợi sống
trong ruột kết, giúp duy trì sức khỏe ruột kết.
1.3.2 Tăng cường sức khỏe tim mạch
Đậu đỏ là nguồn protein thực vật chất lượng cao, ít chất béo, không chứa
cholesterol. Lựa chọn ăn đậu thay vì thịt một vài lần trong một tuần có thể
giúp bạn giảm đáng kể lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể, loại chất
gây ra tình trạng cholesterol cao. Ngoài ra, chất xơ hòa tan trong đậu đỏ
giúp bình thường hóa mức cholesterol xấu trong cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng của đậu đỏ còn chứa cả ba khoáng chất quan
trọng để kiểm soát huyết áp là canxi, magiê và kali. Ngoài việc có lợi cho
tim, bổ sung đủ các khoáng chất này trong chế độ ăn uống cũng có thể
giúp bạn tránh bị chuột rút cơ bắp. Bên cạnh đó, hàm lượng folate cao
trong đậu đỏ cũng góp phần bảo vệ sức khỏe tim mạch. Khi nạp đủ folate,
lượng homocysteine trong máu sẽ giảm, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh
tim.
1.3.3 Quản lí cân nặng
Giống như tất cả các loại đậu, đậu đỏ là một thực phẩm lý tưởng cho bất
kỳ chế độ ăn kiêng quản lý cân nặng nào, cho dù là để giảm cân hay tăng
cân. Hàm lượng protein cao của đậu đỏ sẽ giúp bạn cảm thấy no lâu. Ăn
thực phẩm giàu protein kết hợp với luyện tập còn giúp xây dựng cơ bắp.
Ngoài ra, chất xơ và tinh bột kháng có trong đậu đỏ cũng giúp duy trì cảm
giác no lâu.
1.3.4 Ngăn ngừa bệnh tiểu đường
Hầu hết các loại thực phẩm có tác dụng hỗ trợ sức khỏe tim mạch và quản
lý trọng lượng cơ thể đều có hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể khỏi bệnh
tiểu đường loại 2, và đậu đỏ cũng vậy. Hiệu quả này phần lớn là do thành
phần dinh dưỡng của đậu đỏ chứa nhiều chất xơ và hàm lượng tinh bột

19
 kháng. Cả hai chất này đều giúp kiểm soát cả mức độ thức ăn nhanh bị
phân hủy và tốc độ hấp thụ chất dinh dưỡng để sử dụng.
Chất xơ trong đậu đỏ còn làm chậm tốc độ glucose được giải phóng vào
máu, giúp ngăn ngừa sự tăng đột biến insulin dẫn đến bệnh tiểu đường loại
2. Theo một nghiên cứu năm 2004 được công bố trên Hiệp hội Dinh
dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ, những người ăn chế độ ăn nhiều chất xơ có ít
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 hơn những người có chế độ ăn ít chất
xơ. Giống như chất xơ, tinh bột kháng giúp làm chậm tốc độ giải phóng
glucose.
1.3.5 Ngăn ngừa ung thư
Đậu đỏ có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh ung thư. Là một loại thực
phẩm giàu chất xơ, đậu đỏ có thể giúp ngăn ngừa ung thư vú. Một nghiên
cứu năm 2016 do các nhà nghiên cứu của đại học Harvard dẫn đầu được
công bố trên tạp chí Nhi khoa cho thấy những phụ nữ thực hiện chế độ ăn
giàu chất xơ trong thời kỳ thanh thiếu niên và đầu tuổi trưởng thành có
nguy cơ mắc ung thư vú khi trưởng thành thấp hơn đáng kể. Thành phần
dinh dưỡng của đậu đỏ cũng rất giàu chất chống oxy hóa, giúp ức chế loại
tác hại của các gốc tự do mà cuối cùng có thể dẫn đến ung thư.

20
II .Quy trình công nghệ cải tiến

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 6: Sơ đồ quy trình cải tiến sản phẩm mới

21
Thuyết minh quy trình:
 Phân loại và làm sạch
‒ Bản chất của quá trình: Phân loại là quá trình phân riêng các nguyên liệu dựa
trên sự khác nhau về một hoặc một số tính chất đặc trưng (khối lượng, kích
thước, hình dạng, tính chất bề mặt,…). Làm sạch là quá trình tách các tạp chất ra
khỏi nguyên liệu.
‒ Mục đích công nghệ: chuẩn bị → giúp chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, đảm bảo
quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu
cầu.
‒ Phương pháp thực hiện: Các loại nguyên liệu sau khi được đưa vào thiết bị
phân loại thích hợp cho từng loại hạt sẽ được chuyển sang thiết bị rửa nguyên
liệu. Trong quá trình rửa, nguyên liệu sẽ được đảo đều một cách liên tục đảm bảo
vệ sinh sạch sẽ loại trừ bùn, cát và các mảnh vụn nhỏ nhiễm vào nguyên liệu.
‒ Thiết bị: Máy rửa.
‒ Các biến đổi: tinh chất bề mặt nguyên liêu,…
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất đặc trưng của nguyên liệu, tính chất và trạng
thái của tạp chất (loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng,…. )

Hình 7: Máy rửa gạo

 Định lượng
‒ Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình nghiền
‒ Thiết bị: Thiết bị cân định lượng
 Nghiền
22
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác
động cơ học.
‒ Mục đích công nghệ: chuẩn bị → giúp tăng hiệu quả cho quá trình ly tâm và
tách bã.
‒ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi được phân loại và làm sạch sẽ
được băng tải chuyển sang thiết bị xay, nghiền nhỏ nguyên liệu. Máy nghiền thực
hiện bởi mô tơ điện tốc độ cao và được chế tạo mài mòn cao.
‒ Thiết bi: Máy nghiền ướt.
‒ Các biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: kích thước bề mặt nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng
tăng lên.
+ Biến đổi hóa học: Cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa
bên trong: các acid béo, vitamin,…
+ Biến đổi hóa lý: Diện tích bề mặt riêng tăng, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ
bay hơi tăng, giảm giá trị cảm quan về mùi do quá trình nghiền có thể sinh ra
nhiệt.
+ Biến đổi hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra
mạnh hơn.
+ Biến đổi sinh học: Khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển mạnh hơn, làm giảm chất lượng sản phẩm.
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất nguyên liệu (kích thước, độ cứng, độ ma sát,
cấu trúc, độ ẩm, tính mẫn cảm nhiệt,…)

Hình 8: Máy nghiền ướt

23
 Lọc
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất
(huyền phù) nhờ một vật ngắn xôp.
‒ Mục đích công nghệ: giúp tách bã sau ra khỏi dung dich, giúp cho quá trình
truyền nhiệt độ tốt, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
‒ Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền được bơm vào
máy lọc khung bản để tách phần bã.
‒ Thiết bị: Máy lọc khung bản.
‒ Các biến đổi: vật lý (tỷ trọng, độ trong,…),…
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất vách ngăn, tính chất huyền phù, điều kiện lọc,
nhiệt độ lọc,…

Hình 9: Máy lọc khung bản

 Thủy phân dịch gạo:
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình phá vỡ các liên kết peptide khi có mặt của
nước.
‒ Mục đích công nghệ: thu được sữa gạo chứa nhiều dextrin hòa tan.
‒ Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi lọc được bơm vào nồi
nấu thủy phân để thu được dịch gạo giàu dextrin.
‒ Thiết bị: Nồi nấu thủy phân
‒ Các biến đổi: vật lý (tỷ trọng, độ trong,…),…
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất vách ngăn, tính chất huyền phù.
 Ly tâm

24
‒ Mục đích công nghệ:
+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liêu.
+ Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất
lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho
các máy móc thiết bị.
+ Thu được dịch gạo giàu dextrin.
‒ Phương pháp: Hỗn hợp được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm hỗn
hợp được làm nóng lên 45C để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
‒ Thiết bị: thiết bị ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa.

Hình 10: Máy ly tâm

 Phối trộn
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình hòa trộn hai hay nhiều loại nguyên liệu lại
với nhau.
‒ Mục đích công nghệ: chuẩn bị để đưa vào quá trình chế biến tiếp theo.
‒ Phương pháp thực hiện: Sau khi lọc và ly tâm, dung dịch được bổ sung phối
trộn với nguyên phụ liệu và tiếp tục đem đi gia nhiêt.
‒ Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt hình trụ, đáy cầu, có cánh khuấy.
‒ Các biến đổi: Có sự thay đổi về độ nhớt, thể íich, tỷ trọng,…
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất của nguyên liệu, thông số công nghệ,….
 Gia nhiệt

25
‒ Mục đích công nghệ: chế biến → làm thay đổi thành phần hóa học, làm tăng
hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời, ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật
để tăng thời gian bảo quản.
‒ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được đưa vào phôi trộn xong sẽ được gia
nhiệt ở nhiệt độ khoảng 87-93C, có khuấy đảo trộn.
‒ Thiết bị: thiết bị gia nhiệt hình trụ đứng có cánh khuấy

Hình 11: Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy

‒ Các biến đổi: tính chất, thành phần hóa học của sản phẩm, tính chất bề mặt của
dịch,…
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, thời gian nấu, chất lượng nguyên liệu,…
 Bài khí:
‒ Mục đích công nghệ: bảo quản sữa để ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu.
Đồng thời loại bỏ khí có trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, giảm bong bóng
nhiệt độ trong quá trình chiết rót, giảm sự mài mòn.
‒ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau gia nhiệt được đưa vào thiết bị bài khí
để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo.
‒ Thiết bị: thiết bị bài khí chân không

26
 Hình 12: Thiết bị bài khi chân không
 Đồng hóa
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình làm giảm kích thước các hạt thuộc pha
phân tán hay phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách
pha dưới tác dụng của trọng lực.
‒ Mục đích công nghệ: chuẩn bị → xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho quá trình tiệt
trùng (tăng hệ số truyền nhiệt của sữa). Ngoài ra, nó còn có mục đích là bảo
quản→làm tăng độ bền của dung dịch sữa và hoàn thiện → phân bố đều các hạt
thuộc pha phân tán trong pha liên tục, tăng độ đồng nhất và cải thiện một số chỉ
tiêu cảm quan như trạng thái, vị,…
‒ Phương pháp thực hiện: Dịch sữa sẽ được một bơm piston để đưa dung dịch
vào máy. Tại hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực, vòng đập sẽ tạo dòng chát
giúp các hạt phân tán va vào vòng và giảm kích thước.
‒ Thiết bị: thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp.
‒ Các biến đổi: vật lý làm giảm kích thước của các hạt phân tán, hóa lý làm tăng
diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân bán và liên tục.
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: kích thước hạt, tỷ lệ phần trăm pha phân tán, thành phần
hóa học, nhiệt độ, áp suất, chất ổn định hệ phân tán,…

27
 Hình 13: Thiết bị đồng hóa
 Tiệt trùng
‒ Bản chất của quá trình: là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế
không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.
‒ Mục đích công nghệ: bảo quản→ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức
chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
‒ Phương pháp thực hiện: Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị dạng ống.
Quá trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
+ Nâng nhiệt sơ bộ.
+ Tiệt trùng.
+ Hạ nhiệt sơ bộ.
+ Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.
Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiêt trùng để nâng nhiệt sơ bộ
lên khoảng 85 - 90℃. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để
nâng lên nhiệt độ tiệt trùng là 136 - 140 ℃ và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong
thời gian 4 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được
trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ
trao đổi nhiệt với nước lạnh 2C để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị. Sữa
được vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ông và thực hiện quá trình tiệt trùng.
Cuối cùng, sữa được làm nguội về 28C ngay trong thiết bị tiệt trùng và được
bơm vào thiết bị Alsafe. Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều
khiển bằng chương trình đã lập trình sẵn.
28
‒ Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng UHT
‒ Các biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: thể tích, tỷ trọng,…
+ Biến đổi hóa lý: một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,…
+ Biến đổi sinh học: Quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật ngừng lại, các
vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế hoặc tiêu diệt.
+ Biến đổi hóa sinh: làm biến tính hoặc vô hoạt hóa các enzyme trong dịch sữa.
‒ Các yếu tố ảnh hưởng: hệ vi sinh vật, trạng thái vật lý, thành phần hóa học,…

Hình 14: Thiết bị tiệt trùng

 Lưu trữ vô trùng
‒ Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
‒ Phương pháp: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn
chiết rót vô trùng. Dịch sữa được khuấy trộn trước khi chiết rót. Toàn bộ hoạt
động của bồn được điều khiển bằng một máy tính đã lập trình sẵn.
‒ Thiết bị: Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy.
 Chiết rót_Đóng hộp
‒ Mục đích công nghệ: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi
sử dụng và vận chuyển sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180 ml hoặc
110 ml trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút in date và
xếp hộp carton.
‒ Phương pháp thực hiện: Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời
được nạp khí nitơ, để cấu trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở
và sản phẩm khi uống có cảm giác đồng đều. Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút
29
một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân viên vận hành máy phải kiểm tra
xem hộp có kín không, có vuông cạnh không. QA thường xuyên kiểm tra quá
trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trình rót, cuối quá trình rót và 20 phút/
lần.
‒ Thiết bị: Thiết bị đóng gói và chiết rót vô trùng Aseptic, thiết bị chiết rót
nóng,...
 Chiết rót nóng
Trong quá trình chiết rót nóng, chất lỏng được làm nóng đến 90 – 95oC để
tiệt trùng sản phẩm trước khi rót vào đồ chứa (chai, lọ, hộp). Sau khi rót
và đóng nắp, các đồ chứa ngay lập tức được đảo ngược lại giữ trong
khoảng 2 – 3 phút rồi đem làm nguội. Đảo ngược lại để đảm bảo mặt
trong của bề mặt kín và tiếp xúc đều với nhiệt độ nóng nhằm hạn chế sự
lây nhiễm trở lại của các vi sinh vật. Làm nguội sản phẩm với mục đích
tạo môi trường chân không ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
Đây là một phần cực kỳ quan trọng giúp bảo quản và giữ lại hương vị của
sản phẩm. Các sản phẩm chiết rót nóng có thời hạn sử dụng kéo dài từ 6
đến 12 tháng.

Hình 15: Thiết bị chiết rót nóng

 Chiết rót Aseptic
Là chiết rót vô trùng ở nhiệt độ phòng. Đây là một kỹ thuật trong đó
sản phẩm được tiệt trùng bằng công nghệ UHT và được đóng bao bì ở
nhiệt độ phòng, quá trình diễn ra trong hệ thống khép kín. Các đồ chứa và
nắp cũng phải được khử trùng và quá trình diễn ra trong điều kiện vô
trùng có kiểm soát. Quá trình này thích hợp cho các sản phẩm có tính acid
cao (pH < 4.5), các sản phẩm vô trùng có thể giữ ở nhiệt độ phòng đến 18
30
 tháng mà không cần làm lạnh. Chiết rót Aseptic cũng rất tốt cho sữa và đồ
uống trong chai thủy tinh, lon nhôm hoặc chai PET. Phương pháp này loại
bỏ nhu cầu về chất bảo quản trong sản phẩm và đã trở nên rất phổ biến do
xu hướng ngày nay mọi người đều hướng đến các loại đồ uống tự nhiên và
có nguồn gốc hữu cơ.

Hình 16: Thiết bị chiết rót và đóng gói vô trùng Aseptic

2.2 Ưu điểm so với sản phẩm cũ

Về giá trị cảm quan:

Màu sắc: sữa có màu nâu tím đặc trưng của hạt gạo lức và đậu đỏ. Sản phẩm
đậm đặc trưng hơn sản phẩm cũ, có màu bắt mắt hơn do được bổ sung hạt đậu
đỏ tạo nên màu hoàn toàn tự nhiên.
Mùi vi:
+ Hương vị thơm mát tự nhiên
+ Mùi thơm đặc trưng của gạo lức và đậu đỏ hấp dẫn khứu giác người dùng
+ Vi béo, ngọt vừa phải
+ Không có mùi, vi lạ
Cấu trúc: sánh min, đồng nhất.

31
Trạng thái: ở điều kiện bình thương sữa gạo lức là một khôi lỏng đồng nhất,
không vón cục.
Sản phẩm có bao bì dạng hộp giấy cứng cáp kèm ông hút nhưa tiên lợi, đồng
thời cũng được in ấn đầy đủ những thông tin cần thiết về sản phẩm. Bao bì
đặc sắc và ấn tượng cũng giúp sản phẩm có thêm thế cạnh tranh trên thị
trường.
Về giá trị dinh dưỡng:
Gạo lức là loại gạo chỉ được bóc vỏ trấu từ thóc, vẫn còn nguyên lơp cám và
mầm. Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy lơp cám chứa hơn 120 chất
kháng oxy hóa giúp cơ thể chống lại sự xâm hại và phá hủy tế bào các gôc
tư do là nguyên nhân của hầu hết các rối loạn về sức khỏe, bênh tật như ung
thư, tim mạch, vô sinh, bênh Parkinson. Hàm lượng magie cao trong gạo lức
thúc đẩy sự hoạt động của hơn 300 enzyme trong cơ thể bao gồm enzyme
giúp kiểm soát lượng đường trong máu, từ đó giảm nguy cơ bệnh tiểu đường
loại 2.. Gạo lức được biết đến như một nguồn chất xơ dồi dào giúp cải thiện
bộ máy tiêu hóa tránh các hiện tượng tiêu chảy, táo bón đặc biệt ở bà bầu.
Ngoài ra, gạo lức còn có tác dụng giảm cân ở những người béo phì.
Đậu đỏ được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao về hàm lượng dưỡng
chất, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Lượng protein trong đậu đỏ làm hạ
thấp lượng cholesterol xấu LDL và làm giảm lượng cholesterol tốt HDL giúp
ngăn ngừa bệnh tim mạch. Đậu đỏ có tác dụng nổi bật trong việc kiểm soát
huyết áp do có hàm lượng kali cao. Ngoài ra, sử dụng các sản phẩm từ đậu đỏ
giúp cho làn da được trẻ hóa, min màng. Đỗ đỏ trên thị trường cũng có nhiều
loại, loại đỗ đỏ to là loại đỗ của Trung Quốc hoặc đỗ lai. Loại này ăn khá
ngáng và không có nhiều tính năng trên. Nên chọn loại đỗ đỏ hạt nhỏ của Viêt
Nam, tôt nhất là loại đỗ đỏ mắt cua.
Sữa gạo lức bổ sung đậu đỏ với hàm lượng khoáng chất sắt nhất đinh, hỗ trợ
các chức năng thần kinh và ngăn ngừa bệnh về não. Cùng với hàm lượng
vitamin B, vitamin E và các khoáng chất thiết yếu như mangan, magie,.. sữa
gạo lức bổ sung đậu đỏ trợ giúp việc cân bằng hoạt động của canxi trong cơ
thể và giúp điều hòa các dây thần kinh, ngăn ngừa các bệnh não khác nhau

32
gây ra do tác động của quá trình oxy hóa.Sữa giúp tốt cho tim mạch , tôt cho
vóc dáng và tốt cho tiêu hóa.
Bên cạnh đó, sữ gạo lức đậu đỏ còn giúp làm chậm quá trình lão hóa, xóa mờ
các vết sạm, thâm nám và có thể làm làn da sáng, tươi trẻ tự nhiên.Không chỉ
chăm chút cho da, vitamin B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin) có
trong đậu đỏ còn giúp cơ bắp săn chắc, khỏe khoắn hơn, cũng như tác dụng
tich cưc đến hệ thần kinh và tim mạch. Loại đậu này cũng giàu chất xơ nhưng
lại chứa ít năng lượng nên có thể ăn uống hàng ngày để kiểm soát cân nặng và
duy trì sự trẻ trung cho vóc dáng.

33
 Chương 3: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN
3.1 Phương pháp xử lí bột đậu đỏ
Bột đậu đỏ sẽ được rây mịn và phối trộn trước khi gia nhiệt sản phẩm.
Liều lượng bổ sung bột đậu đỏ và điều kiện xử lí bột đậu đỏ được đánh giá lựa
chọn thông qua các khảo sát, thí nghiệm.
3.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung bột đậu đỏ
Do đó tham khảo sản phẩm bột đậu đỏ hoặc các sản phẩm có bổ sung đậu đỏ và
từ đó ta sẽ thực hiện phương pháp đánh giá cảm quan với các tỷ lệ bột đậu đỏ
tăng dần để chọn ra tỷ lệ phù hợp.
3.3 Bố trí thí nghiệm

Mục đích và nhiệm vụ thí nghiệm

 Mục đích
Khảo sát quy trình sản xuất sữa gạo lức đậu đỏ
 Nhiệm vụ thí nghiệm
Khảo sát tỉ lệ gạo lức với đậu đỏ
Đánh giá độ ổn định của sữa sau đồng hóa
Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng
 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm
Trung tâm thí nghiệm thực hành, trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM
Thời gian: vào tháng 5/2023
3.4. Phương pháp tiến hành

3.4.1. Dụng cụ và thiết bị

Nồi tiệt trùng autoclave Thớt

Cân Nồi
Bếp gas Chén
Thiết bị đồng hóa Đũa
Máy ghép nắp Thau
Dao Rây

34
Rổ Chảo

35
3.4.2. Bố trí thí nghiệm

Dựa vào những thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, độ mịn, độ đồng
nhất của sữa và các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính (thành phần, pH, chế độ tiệt trùng,
lượng phụ gia sử dụng ). Nhóm đã tiến hành bố trí thí nghiệm với tỷ lệ dịch (gạo lức + bột
đậu đỏ) : phụ gia là 70:30 như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ gạo lức với đậu đỏ
Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là gạo lức, đậu đỏ và nước. Nhóm đã cố định các thành phần
phụ gia khác khác như: đường, bột kem, sữa, whey protein, chất ổn định, chất chống oxi
hóa.
Bảng 1: Tỉ lệ gạo lức: đậu đỏ với phối trộn với 3% nước
Tỷ lệ nước 3
(% so với hỗn hợp)

Đậu đỏ 40 50 60
Gạo lức

60 Sản phẩm 1 Sản phẩm 4 Sản phẩm 7

50 Sản phẩm 2 Sản phẩm 5 Sản phẩm 8
40 Sản phẩm 3 Sản phẩm 6 Sản phẩm 9

Bảng 2: Tỉ lệ gạo lức : đậu đỏ với phối trộn với 5% nước

Tỷ lệ nước 5
(% so với hỗn hợp)

Đậu đỏ 40 50 60
Gạo lức

60 Sản phẩm 10 Sản phẩm 11 Sản phẩm 12

50 Sản phẩm 13 Sản phẩm 14 Sản phẩm 15
40 Sản phẩm 16 Sản phẩm 17 Sản phẩm 18

36
Bảng 3: Tỉ lệ gạo lức: đậu đỏ với phối trộn với 7% nước
Tỷ lệ nước 7
(% so với hỗn hợp)

Đậu đỏ 40 50 60
Gạo lức

60 Sản phẩm 19 Sản phẩm 20 Sản phẩm 21

50 Sản phẩm 22 Sản phẩm 23 Sản phẩm 24
40 Sản phẩm 25 Sản phẩm 26 Sản phẩm 27

Tỉ lệ gạo lức: bột đậu đỏ và lượng nước bổ sung vào ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của
sản phẩm. Nhóm tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử cho điểm với hội đồng đánh
giá gồm 5 thành viên trong nhóm.
Phiếu trả lời
Bạn nhận lần lượt từng mẫu thử. Vui lòng nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu
theo mức độ tăng dần ( từ 0 đến 5 với 0 là không thích, 5 là thích nhất ) mà bạn cho là phù
hợp nhất vào phần trả lời bên dưới.
Trả Lời
Mức độ: 0 1 2 3 4 5
Thuộc tính
Màu sắc
Mùi
Độ mịn
Kết luận: đưa ra bảng đánh giá của thí nghiệm
THÍ NGHIỆM 2: Đánh giá độ ổn định của sữa sau đồng hóa
Thí nghiệm gồm 3 yếu tố là mẫu sữa, trạng thái phân lớp của sữa sau các khoảng thời
gian và điều kiện môi trường.
Từ kết quả thí nghiệm 1, nhóm chọn được tỷ lệ tối ưu giữa Gạo lức : đậu đỏ, tiến hành
khảo sát độ ổn định của sữa sau đồng hóa. Sử dụng 5 mức áp suất khác nhau với thời gian
khác nhau, trong hai điều kiện môi trường thường và môi trường nhiệt độ thấp (10-12 oC).

37
Đồng thời nhóm còn so sánh độ ổn định với sữa gạo lức đậu đỏ Ojita đang bán trên thị
trường nên nhóm đã tiến hành thí nghiệm như sau:
Bảng 4: Sự phân lớp của sữa ở nhiệt độ môi trường thường theo thời gian
Trạng thái phân lớp của sữa sau khoảng thời gian (giờ)
Mẫu sữa
12 24 36 48
150 bar SP1 SP6 SP11 SP16
175 bar SP2 SP7 SP12 SP17
200 bar SP3 SP8 SP13 SP18
225 bar SP4 SP9 SP14 SP19
250 bar SP5 SP10 SP15 SP20
Ojita O1 O2 O3 O7

Bảng 5: Sự phân lớp của sữa ở nhiệt độ thấp (10-12oC) theo thời gian
Trạng thái phân lớp của sữa sau khoảng thời gian (giờ)
Mẫu sữa
12 24 36 48
150 bar SP21 SP26 SP31 SP36
175 bar SP22 SP27 SP32 SP37
200 bar SP23 SP28 SP33 SP38
225 bar SP24 SP29 SP34 SP39
250 bar SP25 SP30 SP35 SP40
Ojita O2 O4 O6 O8
Kết luận:
Sau khi đưa ra khảo sát đối với người tiêu dùng từ 18t trở lên
STT Yếu tố khảo sát (tỷ lệ Yếu tố cố Chỉ tiêu theo dõi
bột đậu đỏ sung % ) định

1 3.5 Nhiệt độ phối Mức độ ưa thích của

4
trộn người tiêu dùng dựa
2
Tỷ lệ sữa Gạo vào phương pháp
3 4.5
lức cho điểm thị hiếu
4 5

38
 5 5.5

THÍ NGHIỆM 3: Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

Phương pháp cảm quan
Mục đích: so sánh sản phẩm sữa gạo lức đậu đỏ với các sản phẩm tương tự trên thị
trường ( sữa Gạo lức đậu đỏ Ojita ) có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu
sản phẩm nào được yêu thích nhất
Điều kiện thí nghiệm
Sản phẩm: sữa gạo lức đậu đỏ, sữa gạo lức đậu đỏ Ojita
Người thử: sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chưa qua huấn luyện
Quen thuộc với sản phẩm sữa gạo lức
Có tinh thần hợp tác, quan tâm thật sự đến sản phẩm
Có thời gian phù hợp với thời gian tiến hành thí nghiệm
Số lượng: 24 người
Thử từ trái sang phải và cho biết mức độ ưu thích dựa trên thang điểm. => Từ số liệu
điểm ta thu được từ đó sẽ đánh giá được mẫu thuộc mức độ nào (biết được mức độ ưu thích)
từ đó lựa chọn được tỷ lệ phù hợp.
Giới thiệu về phép thử được chọn
Phép thử được chọn là phép thử cho điểm thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích của sản
phẩm theo thang điểm 7.
Bảng 6: Kế hoạch thực hiện của nhóm phát triển sản phẩm
Tuần 1 Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5

Thí nghiệm 1 x Sản phẩm Khảo sát thị

tối ưu hiếu người
Thí nghiệm 2 x
tiêu dùng
Thí nghiệm 3 x

 Chỉ tiêu cảm quan

39
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đỏ nhạt

2. Mùi vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tự nhiên +

với gạo lức và bột đậu đỏ

3. Trạng thái Dung dịch đồng nhất

4. Tạp chất nhìn bằng mắt thường Không được có

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất khô,%khối lượng, 11.5

không <

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, 3.2

không <

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, 2.8

không <

4. Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, 1.026

không nhỏ hơn

5. Độ axit chuẩn độ, OT Từ 16 đến 21

6. Điểm đóng băng, oC Từ -0.50 đến -0.58

40
 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa

 Phụ gia sử dụng

Dự kiến sẽ bổ sung phụ gia chất ổn định, đường tinh luyện

41
 CHƯƠNG 4: NHÀ CUNG CẤP
4.1 Yêu cầu về đậu đỏ
 Chỉ tiêu cảm quan
Độ khô: bột khô rời, không vón cục
Màu sắc: màu xám hồng nhẹ
Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi tanh, mùi khét
Vị: vị ngọt, béo và bùi, không có vị lạ khác
Độ mịn: bột mịn, đều
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra
Độ ẩm <10% TCVN 8124 : 2009
Tạp chất lạ <0,1% TCVN 6129:1996

Bảng 10: Chỉ tiêu kim loại nặng

Kim loại nặng Giới hạn (mg/kg thể trọng) Phương pháp kiểm tra
Cadimi (Cd) 0.1 TCVN 7603: 2007
Chì (Pb) 0.2 TCVN 7602:2007

Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật

Loại vi sinh vật Giới hạn Phương pháp kiểm tra
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)
TSVSVHK 106 TCVN 9977 : 2013
E.coli 102 TCVN 11039-3:2015
Coliforms 103 TCVN 11039-3:2015
S.aureus 102 TCVN 11039-6:2015
4.2 Nhà cung cấp

42
Việc tìm nhà cung cấp bột đậu đỏ rất quan trọng đối với một nhà máy chế biến thực phẩm,
nhà cung cấp cần tìm không chỉ uy tín mà vị trí địa lý của công ty cung cấp phải dễ dàng vận
chuyển và phân phối đến công ty nhằm nâng cao hiệu suất làm việc và tiện lợi cho công ty.
Sau đây là 2 công ty cung cấp bột đậu đỏ có thể xem xét lựa chọn:
4.2.1 Công ty TNHH MADY
Thực Thảo là một trong những cơ sở uy tín, có nhiều năm kinh nghiệm trong ngành sản xuất
và gia công sản phẩm bột thiên nhiên. Đội ngũ nhân viên không ngừng nâng cao trình độ
chuyên môn. Đầu tư trang thiết bị hiện đại với quy trình sản xuất khép kín từ khâu nguyên
liệu đến thành phẩm. Tất cả sản phẩm bớt thiên nhiên tại Thực Thảo đều đạt tiêu chuẩn của
Bộ Y tế.
Nhà máy sản xuất: Tổ 18, ấp Cây Điệp, xã Cây Gáo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai
 Hồ sơ công ty
Tên công ty: Bột Thực Thảo - Công Ty TNHH Mady
Loại hình công ty: Thương mại
Mã số thuế: 0315051368
Năm thành lập: 2018
Thị trường chính: Toàn quốc
Tình trạng: Đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT)
 Thông tin bột đậu đỏ
Thành phần: 100% nguyên chất từ hạt đậu đỏ
Đậu đỏ dạng bột
Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ khi mở bao bì
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Giá bán: 180.000/ký
4.2.2 Công Ty TNHH TM DV GoodPrice Việt Nam
Với dây chuyền sản xuất hiện đại, GoodPrice mang đến cho người tiêu dùng trong và ngoài
nước những sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn và hợp vệ sinh, không tạp chất, không chất
bảo quản. Sản phẩm sản xuất theo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018, sản
phẩm đạt chuẩn xuất khẩu.

43
Nhà máy sản xuất: 1015-1015A N Xã Xuân Thới Thượng, Huyện Hóc Môn, TP. Hồ Chí
Minh
 Hồ sơ công ty
Tên công ty: Công Ty TNHH TM DV GoodPrice Việt Nam
Mã số thuế: 0313349134
Năm thành lập: 2015
Loại hình công ty: Nhà sản xuất, Thương mại
Thị trường: Toàn quốc, XNK (Châu Á, Châu Âu,..)
Tình trạng: Đang hoạt động (đã được cấp GCN ĐKT)
 Thông tin bột đậu đỏ
Thành phần: 100% nguyên chất từ hạt đậu đỏ
Đậu đỏ dạng bột
Thời hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Giá bán: 180.000/ký
4.3 Khách hàng mục tiêu
Sản phẩm phù hợp cho phù hợp cho mọi lứa tuổi, tuy nhiên qua phiếu khảo sát thì công ty sẽ
đặc biệt quan tâm đến đối tượng khách hàng từ 18-25 tuổi.
4.4 Thông tin sản phẩm mới
Sản phẩm có bổ sung đậu đỏ nên đề xuất tên sản phẩm mới: Sữa gạo lức đậu đỏ
Dung tích: 180 ml
Bao bì:
+ Loại bao bì: Hộp giấy
+ Nhãn bao bì: Thiết kế mới
Hạn sử dụng: 6 tháng từ ngày sản xuất (Tham khảo từ sản phẩm Sữa Đậu Nành Vinamilk
Đậu Đỏ)

44
 Hình 17: Hình ảnh bao bì dự kiến
4.5 Đối thủ cạnh tranh

Với sản phẩm sữa gạo lức có bổ sung đậu đỏ của nhóm thì đối thủ cạnh tranh có thể là
những sản phẩm sữa gạo lức hoặc sữa có bổ sung đậu đỏ
STT Tên công ty Sản phẩm

1 Công ty Vinalut

2 Công ty Lavina Food

Công ty Cổ phần Sữa Việt

3 Nam (VINAMILK)

45
 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
Qua khảo sát cho thấy sản phẩm sữa gạo lức bổ sung đậu đỏ của nhóm được khá
nhiều sự quan tâm từ giới trẻ, một phần vì sản phẩm cũ lấy được sự yêu thích của khách
hàng một phần vì thị trường chưa có nhiều sản phẩm sữa gạo lức đa dạng về mẫu mã. Và
hơn hết nguyên liệu bổ sung vào đang được người tiêu dùng rất quan tâm, đậu đỏ chứa nhiều
dinh dưỡng, nguồn vitamin dồi dào vì vậy đề suất cải tiến sản phẩm sữa gạo lức bổ sung đậu
đỏ có thể được coi là bước đầu thành công khi có được sự quan tâm lớn của khách hàng.
Với nhu cầu của con người hiện nay xu hướng ăn uống lành mạnh và chăm sóc sức
khỏe đã và đang trở thành một trào lưu phổ biến trên toàn cầu. Do đó, sư xuất hiên của
sản phẩm sữa gạo lức bổ sung đậu đỏ được đánh giá là sẽ thu hút được sư quan tâm của
người tiêu dùng.Viêc sử dụng đậu đỏ trong sản xuất cũng có thể giúp giảm thiểu chi phí và
tạo ra các sản phẩm phụ từ đậu đỏ, giúp nhà máy đa hóa lợi nhuận.
Trong những năm sắp tới, những dòng sản phẩm có xuất xứ từ tự nhiên với hàm
lượng giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe sẽ dần chiếm lĩnh thị trường, được người tiêu
dùng đón nhận. Chính vì vậy sản phẩm sữa gạo mang đến một lời hứa hẹn sẽ phát triển
mạnh mẽ trong thời gian tới là điều chắc chắn.

46
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Viêt Mẫn (2019). Công nghệ chế biến thực phẩm, tái bản lần
thứ hai năm 2019, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, TP. HCM.
[2] Trang web Công ty TNHH Thanh An. Truy cập ngày 15/5/2023
https://thanhanfood.com.vn/gioi-thieu/
[3] TCVN 8371:2018 Gạo lức https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-
nghe Thuc- pham/TCVN-8371-2018-Gao-lat-919073.aspx

[4] TCVN 6958:2001 https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-

Thuc- pham/TTCVN-6958-2001-duong-tinh-luyen-902325.aspx
[5] TCVN 10560:1015 https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-
Thuc- pham/TCVN-10560-2015-Whey-bot-915068.aspx
[6] . Quy chuẩn Việt Nam 8-3:2011
http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1025_3002/qcvn-8-32012byt-quy-chuan-
ky-thuat-quoc-gia-doi-voi-o-nhiem-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham.html
[7] https://www.healthline.com/nutrition/is-brown-rice-good-for-you By
Jillian Kubala, MS, RD on May 23, 2018.

47