Le Quoc Tuan

NTTU-NCKH-05
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
--------------------------------------------------
Đơn vị chủ trì: Trƣờng Đại học Nguyễn Tất Thành
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2015 - 2016
Tên đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot
Số hợp đồng: 2016.02.02 /HĐ-KHCN
Chủ nhiệm đề tài: T.S. Lê Quốc Tuấn

Đơn vị công tác: Khoa Môi Trường-Thực Phẩm-Hóa
Thời gian thực hiện: 07/2016 - 12/2017
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2017

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------------------------------------------------
Đơn vị chủ trì: Trƣờng Đại học Nguyễn Tất Thành
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

DÀNH CHO CÁN BỘ - GIẢNG VIÊN 2016 - 2017
Tên đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm quy mô pilot
Số hợp đồng : 2016.02.02 /HĐ-KHCN
Chủ nhiệm đề tài: T.S. Lê Quốc Tuấn

Đơn vị công tác: Khoa Môi Trường-Thực Phẩm-Hóa
Thời gian thực hiện: 07/2016 - 06/2017
Các thành viên phối hợp và cộng tác:
STT Họ và tên Chuyên ngành Cơ quan công tác Ký tên
1 T.S. Lê Quốc Công nghệ Thực Khoa Môi Trường-Thực
Tuấn phẩm Phẩm-Hóa
2 Nguyễn Hoàng Công nghệ thực Khoa Môi Trường-Thực
Hải Thi phẩm Phẩm-Hóa
3 Lê Quốc Nhật Công nghệ thực Khoa Môi Trường-Thực
phẩm Phẩm-Hóa
4 Lương Chế Linh Công nghệ thực Khoa Môi Trường-Thực
phẩm Phẩm-Hóa
5 Phan Đình Quốc Công nghệ thực Khoa Môi Trường-Thực
phẩm Phẩm-Hóa
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................ i

PHỤ LỤC 1: DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT........................... iv
danh sách bảng ................................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... vi
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ...........................................................................vii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU (ABSTRACT) ............................................................................ 1
1.1 Mục tiêu đề tài chung ................................................................................................ 1
1.2 Nội dung nghiên cứu: ................................................................................................ 1
1.3 Kết quả thu đƣợc: ..................................................................................................... 1
Chƣơng 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1 Gạo lứt mầm ................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học ................................................................... 4
2.1.2 Gạo lứt Huyết rồng ............................................................................................... 6
2.2 Những biến đổi của gạo suốt quá trình lên mầm và chế biến ............................... 7
2.3 Sữa thực vật ............................................................................................................... 8
2.3.1 Các hiện tượng hư hỏng ở sữa hay ở các sản phẩm tương tự ............................. 10
2.3.2 Các thành phần trong sữa thực vật ảnh hưởng đến hệ nhũ tương ...................... 11
2.4 Sự tƣơng tác trong hệ nhũ tƣơng........................................................................... 14

2.5 Một số kỷ thuật cải thiện chất lƣợng và gia tăng sự chấp thuận từ ngƣời tiêu
dùng cho sữa thực vật ................................................................................................... 14
2.5.1 Cải thiện sự ổn định ............................................................................................ 14
2.5.2 Tách mùi ............................................................................................................. 16
2.5.3 Cải thiện thời gian bảo quản ............................................................................... 17
i
2.6 Microwave ................................................................................................................ 17
2.6.1 Ưu điểm của sấy bằng vi sóng so với phương pháp sấy truyền thống ............... 18
2.6.2 Ảnh hưởng của sấy vi sóng lên giá trị dinh dưỡng của mẫu sấy ........................ 19
Chƣơng 4 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 21
4.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................... 21
4.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 21
4.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................... 21
4.2.2 Dụng cụ và thiết bị cơ bản .................................................................................. 21
4.2.3 Địa điểm, thời gian thực hiện đề tài.................................................................... 22
4.2.4 Quy trình nghiên cứu và thuyết minh quy trình ................................................. 23
4.2.5 Các bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 26
Chƣơng 5 kết QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 32

5.1 Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt quy mô pilot ..... 32
5.2 Nội dung 2: kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng (giống gạo, điều kiện ngâm
ủ) đến quá trình lên mầm của gạo lứt ......................................................................... 33
5.3 Nội dung 3: Kết quả ảnh hƣởng của phƣơng pháp rang đến một số chỉ tiêu
hóa lý và cảm quan của sản phẩm ............................................................................... 34
5.3.1 Ảnh hưởng đến pH và Brix ................................................................................. 34
5.3.2 Ảnh hưởng đến đường khử ................................................................................. 35
5.3.3 Ảnh hưởng đến protein ....................................................................................... 36
5.3.4 Ảnh hưởng đến Anthocyanin .............................................................................. 38
5.3.5 Ảnh hưởng đến màu sắc ..................................................................................... 39
5.3.6 Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan ........................................................................ 40
5.3.7 Kết luận ............................................................................................................... 41
ii
5.4 Nội dung 4: Kết quả khảo sát ảnh hƣởng Gellan gum ở các nồng độ gel 3%,
5%, 7% lên tính chất hóa lí và cảm quan của sản phẩm sữa gạo mầm ................... 42
5.4.1 Ảnh hưởng đến pH.............................................................................................. 42
5.4.2 Ảnh hưởng đến Độ Brix ..................................................................................... 43
5.4.3 Ảnh hưởng đến sự tách lớp ................................................................................. 43
5.4.4 Ảnh hưởng đến đường khử ................................................................................. 45
Sự thay đổi hàm lượng đường khử với các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16
ngày được thể hiện như sau: ........................................................................................ 45
5.4.5 Ảnh hưởng đến Màu sắc ..................................................................................... 46
5.4.6 Kết luận ............................................................................................................... 48
5.5 Một số thành phần dinh dƣỡng chính của sản phẩm sữa gạo mầm thực hiện ở
quy mô pilot ................................................................................................................... 48
Chƣơng 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 50
6.1 Kết luận .................................................................................................................... 50
6.2 Kiến nghị .................................................................................................................. 50
Chƣơng 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO, ....................................................................... 51
PHỤ LỤC 3: Danh mục các công trình đã công bố
PHỤ LỤC 4: (hợp đồng, thuyết minh đề cƣơng)
iii
PHỤ LỤC 1: DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MR= Microwave, vi sóng

TT = Truyền thống
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt mầm với gạo trắng ........................................ 5
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g gạo huyết rồng ......................................... 6
Bảng 2.3 Các thành phần chức năng của sữa thực vật và lợi ích sức khỏe của chúng . 9
Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá thí nghiệm 1 ................... 28
Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá thí nghiệm 2 ................... 30
Bảng 5.1 pH, độ Brix của các mẫu với các phương pháp rang khác nhau ................. 35
Bảng 5.2 Chỉ số màu của sữa qua các phương pháp rang ........................................... 39
Bảng 5.3 Kết quả khảo sát sự ưa thích về màu, mùi và đánh giá chùng cho sản phẩm
của người tiêu dùng ..................................................................................................... 40
Bảng 5.4 Sự thay đổi độ Brix của mẫu sữa chứa các nồng độ Gellan gum khác nhau.
..................................................................................................................................... 43
Bảng 5.5 Chỉ số độ sáng L* thay đổi ở các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16
ngày bảo quản của sữa gạo mầm ................................................................................. 46
Bảng 5.6 Chỉ số độ sáng a* thay đổi ở các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16
ngày bảo quản của sữa gạo mầm ................................................................................. 46
Bảng 5.7 Kết quả phân tích gạo một số thành phần dinh dưỡng chính thu được theo
quy trình nghiên sản xuất ở quy mô pilot .................................................................... 49
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các hiện tượng hư hỏng nhũ tương ở sữa (nguồn: Jaideep K. A., 2009) .... 10
Hình 2.2 Simplified hydrocolloid selection chart for processed beverages (Fallourd
and Viscione 2009) ...................................................................................................... 16
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa gạo lứt mầm ............................................................ 24
Hình 4.2 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 1 ....................................................................... 27
Hình 4.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2 ....................................................................... 29
Hình 5.1 Hệ thống thiết bị nấu sữa gạo lứt mầm tích hợp .......................................... 32
Hình 5.2 Tỉ lệ nảy mầm ở các giống gạo khác nhau ................................................... 34
Hình 5.3 Hàm lượng đường khử thay đổi ở từng phương pháp rang ......................... 35
Hình 5.4 Hàm lượng protein (mg/100ml) mẫu của từng phương pháp rang .............. 37
Hình 5.5 Hàm lượng anthocyanin mẫu của từng phương pháp rang .......................... 38
Hình 5.6 pH thay đổi của sữa gạo mầm chứa các nồng độ Gellan gum khác nhau
trong 16 ngày ............................................................................................................... 42
Hình 5.7 Sữa gạo mầm sử dụng Gellan gum ở các nồng độ khác nhau lần lượt theo
thứ tự 0%, 3%, 5% và 7% và lần lượt ở các ngày ở 0 ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày
và 16 ngày. ................................................................................................................... 44
Hình 5.8 Hàm lượng đường khử thay đổi của sữa gạo mầm chứa các nồng độ Gellan
gum khác nhau trong 16 ngày ...................................................................................... 45
vi
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Sản phẩm thực đạt đƣợc Sản phẩm đăng ký thuyết minh
Thiết bị gồm 01 hệ thống sản xuất sữa gạo lứt Thiết bị gồm 01 hệ thống sản xuất sữa gạo lứt
mầm ở quy mô pilot (100L/mẻ) mầm ở quy mô pilot (40L/mẽ)
Quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm Quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm
ở quy mô pilot ở quy mô pilot
Sản phẩm sữa gạo lứt mầm không bị tách lớp, Sản phẩm sữa gạo lứt mầm không bị tách lớp,
dinh dưỡng và bảo quản ở điện kiều lạnh dinh dưỡng và bảo quản ở điện kiều lạnh
o
(10±2 C) (10±2oC)
Bảng phân tích đánh giá chất lượng sữa gạo lứt Bảng phân tích đánh giá chất lượng sữa gạo lứt
mầm mầm
Một bài báo nước ngoài nằm trong danh mục Đăng 01 abstract trong Hội Thảo Quốc Tế và
Scopus 01 bài manuscript đã nộp cho J. Nutrition and
Food Science (Scopus)
Hướng dẫn luận văn tốt nghiệp 03 sinh viên Hướng dẫn 03 sinh viên tốt nghiệp có nội dung
liên quan
Thời gian đăng ký: 07/2016 - 07/2017

Thời gian nộp báo cáo: 20/12/2017
vii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU (ABSTRACT)
Sữa gạo lứt mầm (sữa gạo mầm) là sản phẩm giàu dinh dưỡng, có tiềm năng thương
mại cao vì nguồn nguyên liệu dồi dào và giá rẻ. Tuy nhiên, để giảm sự thất thoát về hàm
lượng dinh dưỡng suốt quá trình sản xuất sản phẩm, các công đoạn chính trong quy trình
sản xuất sản phẩm cần phải được kiểm soát, đặc biệt ở các công đoạn sử dụng nhiệt độ
cao. Mặt khác, sản phẩm dễ bị hư hỏng vật lý như tách lớp hay lắng cặn trong quá trình
bảo quản.
1.1 Mục tiêu đề tài chung
Cải thiện quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt mầm ở quy mô pilot, trong đó sử
dụng microwave để rang gạo thay cho phương pháp rang truyền thống và sử dụng chất ổn
định gellan gum nhằm tăng chất lượng sản phẩm về màu sắc, mùi vị và hao hụt giá trị
dinh dưỡng.
1.2 Nội dung nghiên cứu:
+ Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt mầm ở quy mô pilot (thiết
bị nấu 40lit/mẽ, gồm: Máy xay mini, Máy nấu sữa, Thiết bị làm lanh).
+ Nội dung 1: Khảo sát các giống gạo khác nhau (gạo Huyết Rồng, Nếp than và Tím
than) lên tỉ lệ lên mầm.
+ Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp rang bằng vi sóng đến hàm lượng
GABA và giá trị dinh dưỡng của sữa gạo lứt mầm so sánh với rang truyền thống.
+ Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Gellan gum đến sự ổn định của sữa gạo lứt
lên mầm trong điều kiện bảo quản lạnh.
1.3 Kết quả thu đƣợc:
Hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo mầm ở quy mô 40lit/mẽ được tiếp nhận và lắp đặt
thành công trong phòng thí nghiệm sản xuất rượu bia và nước giải khát thuộc Khoa Môi
Trường-Thực Phẩm-Hóa. Thiết bị được tích hợp thành một quy trình liên tục từ nghiền,
1
lọc dịch nước gạo, bồn chứa phối trộn có gia nhiệt, bồn chứa sau khi nấu và thiết bị làm
lạnh có vòi chiết rót sản phẩm.
Gạo lứt mầm Huyết Rồng được chọn cho nghiên cứu này do tỉ lệ nảy mầm tốt hơn so
với gạo Nếp Than và Tím than. Gạo mầm có hàm lượng GABA trong khoảng 129-139
mg/kg và vitamin B1 là 2.53 -2.63 mg/kg. Ảnh hưởng của phương pháp rang (rang bằng
microwave với 1,2,3 phút và rang truyên thống) và sử dụng chất ổn định (Gellan gum tại
3%, 5% và 7% v/v) lên một số tính chất lý-hóa và cảm quan đặc trưng của sản phẩm sữa
gạo lứt mầm được thực hiện qua nghiên cứu này. Kết quả cho thấy, rang gạo mầm bằng
microwave ở thời gian ngắn sẽ giữ được hàm lượng protein, đường khữ và anthocyanin
cao hơn phương pháp rang truyền thống. Hơn nữa, giá trị cảm quan của sản phẩm rang
bằng microwave ở thời gian ngắn thì khác biệt không có ý nghĩa so với rang truyên thống.
Mẫu rang bằng microwave 1 phút có thể đảm bảo những yêu cầu trên. Để ổn định sữa
tránh bị tách lớp, nồng độ gellan gum 7% (v/v) giúp hạn chế sự tách lớp suốt quá trình
bảo quản trong điều kiện bảo quản lạnh (10oC±2). Quy trình sản xuất sữa gạo mầm ở quy
đã được xây dựng và kết quả khảo sát sơ bộ cho thấy sản phẩm có thể bảo quản đến 16
ngày ở điều kiện lạnh (10oC±2). Ngoài ra, gạo mầm rang bằng công nghệ vi sóng ở điều
kiện thích hợp giảm bớt mùi chua trong quá trình ngâm gạo nhưng không bị cháy khét.
Sản phẩm sản xuất ở quy mô pilot có chứa đầy đủ các thành phần chính: carbohydrate
(7.56g/100ml), protein (0.18g/100ml), lipid tổng (0.87g/100ml) và đường tổng
5.98g/100ml. Sản phẩm không phát hiện GABA, Vitamin B1, Aflatoxin B1,B2,G1,G2,
chì và E.coli.
2
Chƣơng 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trong xã hội hiện đại, khi nhu cầu cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu
dung đang có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe bản thân trong vấn đề tiêu thụ
thực phẩm. Bên cạnh đó, với quỹ thời gian hạn hẹp trong ngày, việc chuẩn bị và chế biến
thực phẩm cũng là một vấn đề không nhỏ. Vì thế, việc phát triển một sản phẩm thực phẩm
giàu dinh dưỡng, đáp ứng tốt các tiêu chí cảm quan và tiện lợi trong việc bảo quản và sử
dụng là một hướng đi có triển vọng lâu dài.
Gạo là loại thực phẩm chủ yếu của 2/3 dân số trên thế giới (Oryza sativa L.) và phần
lớn được sản xuất ở Châu Á (Juliano, 2007; Charoenthaikij et al., 2009). Như được biết,
gạo lứt có hàm lượng dinh dưỡng và công dụng nhiều hơn gạo xay xát nhờ lớp cám ngoài
chứa nhiều protein, chất xơ, khoáng chất và vitamin. Hơn nữa, khi được lên mầm, gạo lứt
có chứa GABA - có công dụng làm giảm stress, căng thẳng, cân bằng huyết áp cao, giảm
cholesterol xấu trong máu, tăng cường giấc ngủ, hỗ trợ điều trị động kinh. Gạo lên mầm
được tạo ra bằng phương pháp khác nhau: Trước hết, gạo lứt được ngâm trong nước
khoảng 24 giờ để kích thích quá trình lên mầm và sau đó ủ ở điều kiện thích hợp
(Komatsuzaki et al.,2005). Sau quá trình lên mầm, gạo lứt được cải thiện chất lượng
(Ohtsubo et al. 2005; Panchan và Naivikul,2009; Moongngarm and Saetung, 2010). Gạo
mầm có hàm lượng GABA gấp 10 lần, có hàm lượng vitamin E, chất xơ, niacin và lysine
gấp 4 lần, thiamine, pyridoxine và magie gấp 3 lần gạo trắng (Moongngarm and Saetung,
2010). Cho đến nay, nhiều nghiên cứu đã tối ưu hóa điều kiện ngâm ủ cho gạo lứt lên
mầm với hàm lượng GABA cao (Takayo Saikusa, 1994; Komatsuzaki et al.,2007).
Sữa gạo mầm là một dạng sữa thực vật, tạo ra từ gạo lứt lên mầm cùng với nguyên liệu
khác như đường, nguyên liệu tạo hương và kem không sữa (non dairy cream). Để tạo ra vị
ngọt cho sữa, đường hoặc enzyme thủy phân tinh bột được sử dụng. Sản phẩm tạo thành
có vị thanh ngọt, vị béo cùng với mùi gạo. Sữa gạo mầm thích hợp các bệnh nhân dị ứng
với thành phần lactose trong sữa bò.
3
Trong quá trình chế biến sữa gạo mầm, việc giữ hàm lượng các thành phần dinh dưỡng
từ nguyên liệu đến thành phẩm là một bài toán khó, trong đó, có nhiều công đoạn sử dụng
nhiệt độ cao. Rang là công đoạn quan trọng nhằm tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tuy nhiên, sau khi lên mầm, gạo có cấu trúc mềm, xốp nên khi rang theo phương thức
truyền thống rất khó kiểm soát nhiệt độ và rất dễ làm cho hạt gạo bị cháy khét. Từ vấn đề
này, việc trọn phương pháp rang khác là cần thiết. Liên quan đến sử dụng phương pháp
rang, hiện nay nhiều nghiên cứu đã chỉ ra khả năng giữ hàm lượng dinh dưỡng và từ việc
sử dụng nhiệt bằng ví sóng tốt hơn so với phương pháp rang truyền thống. GABA và các
dưỡng chất tốt hơn khi nấu bằng microwave so sánh với phương pháp nấu truyền thống
(Kasarin Tiansawang et al., 2014).
Tách lớp và lắng cặn cũng là vấn đề nỗi bật của sản phẩm sữa gạo mầm vì hiện tượng
này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhiều phương pháp được sử dụng, trong đó
nổi bật là sử dụng các hydrocolloid (các loại gum). Gellan gum có thể giúp cho hệ nhũ
tương của sữa trở nên đồng nhất, hiện tại chưa sử dụng nhiều trong sữa thực vật.
2.1 Gạo lứt mầm
Gạo lứt mầm (gạo mầm) là gạo lứt được ủ ở điều kiện có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên mầm. Gạo sau lên mầm sẽ tăng thêm nhiều giá trị cho hạt gạo, đặt biệt là
hàm lượng GABA (có hoạt tính tốt cho não bộ). Điều kiện lên mầm của gạo lứt thích hợp
ở nhiệt độ từ 27 -30 oC, ngâm trong nước cất 24h, thay nước mỗi 6h và rút nước sau lần
ngâm cuối cùng (Tian và ctv, 2004). Độ ẩm được duy trì ổn định trong suốt quá trình
ngâm để đạt được chất lượng gạo nảy mầm tốt nhất (Rodel M. Bulatao, 2012).
2.1.1 Giá trị dinh dƣỡng và tác dụng y học
Trong suốt quá trình nảy mầm, dinh dưỡng hạt gạo lứt thay đổi rất nhiều. Có rất
nhiều nghiên cứu trên gạo nảy mầm được làm ở Nhật Bản và Thailand. Những chất dinh
dưỡng chính tăng lên trong gạo lứt mầm là γ-amirobutyric acid (GABA), chất xơ,
inositols, ferulic acid, phytic acid, tocotrienols, magnesium, potassium, zinc, γ-oryzanol
và chất ức chế prolylendopeptidase (Kayahara and Tukahara, 2000). Sau quá trình lên
4
mầm, hạt gạo lứt mầm có hàm lượng GABA cao gấp 10 lần so với gạo xay xát thông
thường, cao gần 4 lần hàm lượng chất xơ, vitamin E, niacine và lysine và cao khoảng gấp
3 lần hàm lượng Vitamin B1 và B6, Magiê. Hàm lượng vitamin E, niacin, vitamin B1, B6
và chất chống oxy hóa cao hơn so với hàm lượng có trong gạo trắng. GABA được chứng
minh là tốt cho sự đẩy nhanh trao đổi chất ở não, ngăn ngừa đau đầu. Okada và các cộng
sự (2000) báo cáo rằng sử dụng GABA trong 8 tuần liên tiếp làm giảm huyết áp và cải
thiện giấc ngủ, bệnh rối loạn chức năng tự trị trong suốt thời kì mãn kinh hoặc thời kì tiền
lão. Gần đây hơn, Jeon cùng các cộng sự (2003) đã chứng minh khả năng giúp hạn chế
tổn thương của GABA.
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt mầm với gạo trắng
100g/per dry weight Germinated brown rice White rice

Energy 345 kcal 363 kcal
Protein 7.3g 7.0g
Total fat 2.9g 0.9g
Saturated fat 0.58g -
Cholesterol 0mg -
Carbonhydrate 77g 78g
Dietary fiber 2.8g 0.4g
Sodium (Na) 2.1mg 4mg
Calcium (Ca) 8.1mg 5mg
Iron (Fe) 1.1mg 0.3mg
Magnesium (Mg) 74mg 22mg
Zinc (Zn) 2.1mg 1.4mg
GABA 16.5 mg 1.5mg
Vitamin B1 0.3mg 0.08mg
Vitamin E 1.7mg 0.4mg
Inositol 452mg 96mg
(Nguồn: AsiaRICE Biotech.,Inc)
5
2.1.2 Gạo lứt Huyết rồng
Giống lúa Huyết rồng là giống lúa sinh trưởng trong thời gian dài (6 tháng) và được
trồng duy nhất 1 mùa trong năm, chủ yếu ở miền Trung và miền Tây. Hạt gạo có màu đỏ
nâu và khi nấu cơm có mùi thơm đặc trưng. Gạo huyết rồng với nguyên vỏ cám có giá trị
dinh dưỡng cao vì chứa chất đạm (protein), sắt, vitamin (nhất là vitamin B1), canxi, và
kali. Thành phần dinh dưỡng của gạo huyết rồng (tính trên 100gr gạo) được thể hiện trong Bảng
2.2. Tuy nhiên, tỉ lệ này không cố định mà thay đổi tùy vào điều kiện canh tác, thời tiết,
thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt.
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g gạo huyết rồng
Thành phần dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng
Năng lượng 544 kJ (130 kcal)
Carbohydrate 28.59g
Protein 2.38g
Vitamin B1 0.167 mg (13%)
Vitamin B3 1.835 mg ( 12%)
Vitamin B9 2 µg (1%)
Canxi 3 mg
Sắt 1.49 mg
Magie 13 mg
Phospho 37 mg
Kali 29 mg
Kẽm 0.42 mg
Chất béo no 0.057g
6
Chất béo không no đơn 0.065g
Chất béo không no đa 0.056g
(Nguồn: đại học Công Nghệ Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh)
2.2 Những biến đổi của gạo suốt quá trình lên mầm và chế biến
Biến đổi vật lý: màu sắc nhạt nhẹ, khối lượng hạt gạo tăng lên do quá trình hút nước
trương nở của gạo. Biến đổi xãy ra cã ngâm, ủ, nấu và sấy.
Những biến đổi vi sinh: sau quá trình ngâm ủ thì đã có sự xuất hiện của vi sinh vật,
chúng bắt đầu phát triển mạnh trong thời gian này, do hạt chuyển hóa các chất dinh dưỡng
của gạo để nuôi mầm.
Biến đổi hóa học: có sự chuyển hóa các chất từ tinh bột sang đường, chuyển hóa của
các acid amin thành chất dinh dưỡng để nuôi mầm. Biến đổi hóa học cũng xãy ra trong
quá trình ủ, nấu và sấy. Quá trình hồ hóa và thoái hóa tinh bột là hai quá trình quan trọng
liên quan đến tinh bột gao khi có sự hiện diện của nhiệt và nước.
Quá trình hồ hóa tinh bột: Khi xử lý ở nhiệt độ 60-70oC và có sự hiện diện của nước,
các hạt tinh bột hút nước và trương nở. Tùy loại tinh bột và điều kiện xử lý, khả năng hấp
thụ nước khác nhau. Các thành phần của tinh bột như amylose và amylopectin sẽ phóng
thích ra khỏi hạt tinh bột và làm tăng độ nhớt của môi trường. Nếu nồng độ lớn thì dung
dịch rất đậm đặc, độ nhớt tăng lên. Khi làm nguội thì dịch tinh bột hình thành gel. Tính
chất của gel tùy thuộc vào điều kiện xử lý, loại tinh bột và nồng độ tinh bột.
Sự thoái hóa: sau qua trình hồ hóa, các mạch thành phần tinh bột có xu hướng sắp xếp
trật tự hơn. Liên kết hydro nội phân tử hình thành và giảm liên kết với nước. Nước tách
và cấu trúc gel trở nên cứng hơn. Quá trình trên gọi là hiện tượng thối hóa. Thông thường,
hiện tượng thoái hóa có xu hướng tỉ lệ thuận với tỉ lệ amylose/amylopectin trong hạt tinh
bột. Hiện tượng thoái hóa tinh bột suốt quá trình bảo quản có thể ảnh hưởng đến sự thay
đổi vật lý của sản phẩm (tách lớp) hay mùi vị (mùi gạo sống). Phần trăm bột gạo trong
công thức sản phẩm cuối liên quan đến những hiện tượng này.
7
2.3 Sữa thực vật
Sữa được tạo ra bởi quá trình nghiền nhỏ các loại ngũ cốc hay đậu và đồng hóa đến hệ
đồng nhất tương tự như sữa (động vật). Hiện tại, sữa thực vật có thể được phần loại như
sau: (a) Nhóm ngũ cốc bao gồm: yến mạch, gạo, bắp, lúa mì; (b) Nhóm đậu bao gồm: đậu
nành, đậu phụng, đậu Lupin, đậu đũa; (c) Nhóm nuts: hạnh nhân, dừa, Hazelnut,
Pistachio, Walnut; (d) Nhóm hạt: hạt mè, hạt Lanh, hạt gai dầu, hướng dương; (e) Nhóm
ngũ cốc giả: Quinoa milk, Teff milk, Amaranth milk (Sethi và cộng sự, 2016).
8
Bảng 2.3 Các thành phần chức năng của sữa thực vật và lợi ích sức khỏe của chúng
Thành phần
Loại sữa chức năng/hoạt Lợi ích cho sức khỏe Tham khảo
tính sinh học
Sữa đậu Isoflavones Bảo vệ trước các bệnh ung thư, tim Omoni and Aluko
nành Phytosterols mạch và loãng xương (2005)
Giảm cholesterols, Fukui et al. (2002)
Sữa đậu Phenolic Bảo vệ các tổn thương oxy hoá và các Wien et al. (2001)
phụng compounds bệnh như bệnh mạch vành, đột quỵ, và Settaluri et al.
các loại ung thư khác (2012)
Sữa gạo Phytosterols, Giảm cholesterol, cao huyết áp, chống Biswas et al.
especially β- tiểu đường, chống viêm, chống oxy hóa (2011)
sitosterol and Faccin et al.
γ-oryzanol (2009)
Sữa yến Β-Glucan Tăng độ nhớt của dung dịch và có thể Welch (1995),
mạch làm chậm thời gian rỗng dạ dày, làm Truswell (2002),
tăng thời gian vận chuyển đường tiêu Deswal et al.
hóa có liên quan đến mức đường trong (2014)
máu, tác dụng hạ đường huyết bằng cách
giảm tổng và cholesterol LDL
Sữa mè Lignans Các tính chất trung tính như chống oxy Namiki (2007)
(sesamin, hóa, hạ cholesterolemic, chống ung thư,
sesamolin, chống ung thư và các hoạt động kháng
sesaminol) virut
Sữa hạnh Alpha- Chất chống oxy hóa mạnh mẽ, đóng một Burton and Ingold
nhân tocopherol vai trò quan trọng trong việc bảo vệ (1989), Niki et al.
Arabinose chống lại các phản ứng gốc tự do. (1989)
Thuộc tính Prebiotic Mandalari et al.
(2008)
Sữa dừa Lauric acid Tăng cường sự phát triển của não, tăng Seow and Gwee
Vitamin E cường hệ miễn dịch và duy trì tính đàn (1997)
hồi của các mạch máu.
Nuôi dưỡng làn da
(Nguồn: Sethi và cộng sự, 2016)
9
Vì những quy định về nhãn mác khác nhau cho mỗi quốc gia và các thuật ngữ cơ bản
của loại sản phẩm này cũng tranh cãi ở mức độ quốc tế. Tiêu chuẩn tổng quát Codex (The
Codex General Standard) cho sản phẩm sữa đã được ban hành.
2.3.1 Các hiện tƣợng hƣ hỏng ở sữa hay ở các sản phẩm tƣơng tự
Hiện tượng nổi lên (creaming) hoặc lắng xuống (sedimentation): hiện tượng tách pha,
các giọt tập trung và nổi lên phía trên của hệ nhũ tương do khác nhau về tỉ trọng. Các giọt
này có thành phần chủ yếu là lipid và có tỉ trọng nhỏ hơn nước. Ngược lại, nếu chúng có
tỉ trọng cao hơn nước, chúng sẽ có xu hướng di chuyển xuống phía dưới gọi là hiện tượng
lắng cặn. Trong sữa thực vật, các giọt thành phần chủ yếu là lipid có tỉ trọng thấp hơn
nước nên hiện tượng nổi lên trên thường xảy ra hơn với sự lắng cặn. Dickinson (1992) nói
rằng với các sản phẩm nước giải khát lỏng dạng chai, nhũ tương bị phân chia và hình
thành vòng kem trắng ở phía cổ chai. Hiện tượng nổi lên có thể được xác định bằng cách
quan sát bằng mắt độ dày của lớp tách pha hoặc lớp nổi phía trên (Dickinson et al., 1995).
Hiện tượng kết tụ (flocculation): các giọt lỏng do các điện tích bị triệt tiêu và các lực
đẩy tĩnh điện giữa các giọt cũng biến mất khi thay đổi pH và/ hoặc lực ion. Các giọt dính
với nhau không trật tự, nhưng giữa chúng vẫn có sự phân cách bởi một lớp mỏng pha liên
tục. Sự tập hợp sẽ làm tăng kích thước biểu kiến của các giọt và làm tăng tốc độ lắng.
Hình 2.1 Các hiện tượng hư hỏng nhũ tương ở sữa (nguồn: Jaideep K. A., 2009)
10
Hiện tượng hợp nhất (coalescence): khả năng của các giọt kết tụ hợp nhất lại với nhau.
Nhiều giọt nhỏ kết hợp lại với nhau tạo thành giọt lớn hơn. Trong nhũ tương thực phẩm,
hiện tượng hợp có hai bước liên tiếp chính là: (1) các giọt gặp nhau trên bề mặt và hình
thành lớp màng mỏng và (2) bắt đầu vỡ màng mỏng. Bước (1) tương ứng với các giọt kết
tụ và tập chung lại. Bước (2) tương với quá trình thực tế vĩnh viễn của sự hợp nhất. Điều
này có thể phụ thuộc không chỉ các đặc tính của lớp hấp thụ mà còn ở các yếu tố khác như
là: kích thước giọt phân tán, khối lượng các giọt, thủy động học của dòng chảy chất lỏng
và các keo ảnh hưởng hoạt động khi đi qua lớp màng (Aken, 2004). Trong nhũ tương
protein, mức độ vỡ màng phụ thuộc vào đặc tính viscoelastic của lớp protein và mức độ
biến động nhiệt cũng như cơ học (Dickinson, 1992).
Hiện tượng hợp nhất (coalescence): khả năng của các giọt kết tụ hợp nhất lại với nhau.
Nhiều giọt nhỏ kết hợp lại với nhau tạo thành giọt lơn hơn. Trong nhũ tương thực phẩm,
hiện tượng hợp có hai bước liên tiếp chính là: (1) các giọt gặp nhau trên bề mặt và hình
thành lớp màng mỏng và (2) bắt dầu vỡ màng mỏng. Bước (1) tương ứng với các giọt kết
tụ và tập chung lại. Bước (2) tương với quá trình thực tế vĩnh viễn của sự hợp nhất. Điều
này có thể phụ thuộc không chỉ các đặc tính của lớp hấp thụ mà còn ở các yếu tố khác như
là: kích thước giọt phân tán, khối lượng các giọt, thủy động học của dòng chảy chất lỏng
và các keo ảnh hưởng hoạt động khi đi qua lớp màng (Aken, 2004). Trong nhũ tương
protein, mức độ vỡ màng phụ thuộc vào đặc tính viscoelastic của lớp protein và mức độ
biến động nhiệt cũng như cơ học (Dickinson, 1992).
2.3.2 Các thành phần trong sữa thực vật ảnh hƣởng đến hệ nhũ tƣơng
2.3.2.1 Đường phèn

Đường ph èn đươ ̣c làm từ đường miá , còn gọi là băng đường, tên khoa học là
Saccharose (sucrose) và các tinh thể đường tạo thành tương đối lớn. Thành phần hóa học
chủ yếu là saccharose và có thể phân giải thành glucose và fructose.
11
2.3.2.2 Kem không sữa
Kem không sữa (Non dairy creamer) là một loại sữa thực vật, không chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng như là sữa động vật. Kem không sữa chứa 20-14% chất béo, 10%
protein (sodium caseinnate, sữa tách kem) và cacbohydrat (ví dụ như syrup bắp). Các
thành phần phổ biến khác được thay đổi tùy theo thương hiệu: Hydrogenated Soybean
Oil, High-Fructose Corn Syrup (HFCS), Dipotassium Phosphate, Mono- and
Diglycerides, mùi tự nhiên, Sodium Caseinate, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL). Kem
này không chứa lactose và không được xem là các sản phẩm sữa mặc dù có chứa casein-
một loại protein có nguồn gốc từ sữa. Kem không sữa được sử dụng dưới dạng bột sấy.
Protein sữa động vật bao gồm 80% casein và 20% whey protein. Có 4 thành phần
chính của phân tử casein: alpha-s1, alpha-s2, beta and kappa. Sữa ở trạng thái tự nhiên
được tích điện âm. Khi acid cho vào sữa, hàm lượng H+ trung hòa điện tích âm casein
micelles. Khi sữa điều chỉnh pH đến 4.7 đạt điểm đẳng điện của casein sẽ hình thành lớp
kết tủa. Phô mai và kem phô mai truyền thống được làm từ đông tụ casein với acid lactic
hoặc bằng vi sinh vật tạo ra acid lactic. Ngoài ra, Casei được hòa tan bởi sodium
hydroxide hoặc calcium hydroxide tạo ra sodium casienate hoặc calcium casienate.
Casienate được thêm vào kem không sữa nhằm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm.
Quá trình xử lí nhiệt trong sữa có thể dẫn đến hiện tượng động tụ protein do protein bị
biến tính. Hiện tượng này có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm.
2.3.2.3 Gellan gum

Một số dạng hydrocolloids (Gum Arabic, Xanhthan gum, Alginate-PGA và Gellan
gum) được cung cấp dưới dạng bột và có khả năng tăng độ nhớt hoặc tạo gel. Gellan gum
là polymer có khối lượng phân tử khoảng 500 000 Dalton, được sử dụng trong thương
mại dưới dạng bột trắng, tan trong nước tạo gel, không tan trong ethanol. [6,7,8]. Gellan
là exopolysaccharide được tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí của vi khuẩn
Sphingomonas elodea (Pollock, 1993), từ cây sống ở nước Elodea Canadensis. Gellan
gum được xem là một phụ gia thực phẩm tự nhiên và được sử dụng rộng rãi ở Nhật vào
năm 1988 và được phê duyệt sử dụng ở một số nước, nó được sử dụng rộng rãi cho nhiều
12
loại thực phầm. (W. Gibson, G. R. Sanderson, 1997)[12]. Cấu tạo của một một đơn vị lặp
lại dưới dạng mạch thẳng của gellan gum gồm: 1,3-D-glucose, 1,4-D-glucuroniic acid, và
1,4-L-rhamnose.
Dựa vào hàm lượng acyl, Gellan được phân thành 2 loại: (1) High acyl gellan (native
gellan) và (2) Low acyl gellan: Deacylated gellan. Gellan với những hàm lượng acyl khác
nhau sẽ cho ra những gel có tính chất khác nhau. Gellan gum tự nhiên cho ra gel mềm,
đàn hồi, thuận nghịch nhiệt và yếu do nhiều nhóm acetyl và glycertyl ngăn chặn sự liên
kết chặt chẽ giữa các chuỗi polymer của gellan gum trong việc hình thành nhiều chuỗi
xoắn ốc và ngăn cản sự gói chặt chuỗi xoắn đôi bằng liên kết ngang. Quá trình deacyl hóa
gellan cho gel chắc, giòn và thuận nghịch nhiệt do sự vắng mặt của nhiều nhóm acetyl và
glyceryl.
Khi nhiệt độ cao, Gellan gum tồn tại dưới dạng sợi cuộn. Khi hạ nhiệt độ xuống, các
sợi duỗi ra và xoắn kép với nhau tạo thành sợi xoắn kép. Và các sợi kép này tiếp tục liên
kết với nhau tạo nên các tinh thể Gellan. Sự hình thành gel của Gellan gum xảy ra nhanh
chóng khi nâng và hạ nhiệt độ của dung dịch Gellan gum với sự có mặt của các cation. Ở
nhiệt độ thấp, các sợi kép của Gellan sẽ hình thành các sợi xoắn có trật tự, trong khi ở
nhiệt độ cao xuất hiện các polysaccharide dạng đơn làm giảm độ nhớt của dụng dịch.
Nhiệt độ chuyển tiếp là khoảng 30-35oC. Dưới nhiệt độ chuyển tiếp, cấu trúc của dịch trở
nên cứng dần và kết quả là hình thành gel. Các sợi xoắn liên kết với nhau bằng các mối
nối và hình thành mạng lưới không gian ba chiều bằng cách tạo ra phức hợp với các
cation và liên kết hydro với nước. Sự bổ sung các cation hóa trị một và hóa trị hai trong
suốt quá trình làm lạnh sẽ làm tăng số cầu muối tại mối nối, vì thế cải thiện được tính chất
tạo gel của Gellan gum. Sự hình thành gel của Gellan gum rất nhạy với sự có mặt của loại
cation. Những cation hoá trị một như Na, K và các cation hóa tị như Ca, Mg thì thức đẩy
sự tạo gel. Và điểm nóng chảy của gel sẽ tăng lên khi tăng độ mạnh của ion. Các ion đối
như cation tetramethylammonium (TMA) sẽ kìm hãm sự tạo gel. Sự bổ sung các cation
thức đẩy quá trình tạo gel sẽ dẫn đến sự tinh thể hóa những sợi này và hình thành gel bền.
13
Lượng lớn nhóm thế L-glycerate sẽ hạn chế tinh thể hóa ở một số vùng, vì thế sản xuất ra
gel mềm hơn, đàn hồi.
2.4 Sự tƣơng tác trong hệ nhũ tƣơng
Hệ nhũ tương là các hệ phân tán giữa hai hay nhiều pha không hòa tan vào nhau, một ở
dạng những giọt nhỏ phân tán, còn pha kia ở dạng pha phân tán liên tục.
Tinh bột polysaccharides và protein sữa có sự tương tác xảy ra. Osman và Cummisford
(1959) và Osman (1967) báo cáo rằng các pastes tinh bột trong sữa được tìm thấy để có
độ nhớt cao hơn trong nước. Thông thường, tính chất cơ bản của nước sốt tinh bột bị ảnh
hưởng đến các kiểu tinh bột được sử dụng và hàm lượng protein sữa. (Muir, Hunter &
West, 1991). Patrizia Buldo (2013) báo cáo về sự tương tác giữ Gellan gum đến protein
trong sữa trong môi trường sữa acid.
Cấu trúc phân tử tinh bột bị biến đổi do hiện diện quá trình gia nhiệt và nước. Cấu trúc
này có thể tạo cross-linking với các thành phần khác như protein và lipid.
2.5 Một số kỷ thuật cải thiện chất lƣợng và gia tăng sự chấp thuận từ ngƣời tiêu
dùng cho sữa thực vật
2.5.1 Cải thiện sự ổn định
Sữa thực vật là hệ nhũ tương được hình thành bởi particles như giọt béo, hạt rắn từ
những mảnh nguyên liệu nghiền nhỏ, những hạt protein và tinh bột. Những thành phần
này làm cho hệ nhũ tương khó ổn định suốt quá trình bảo quản và xãy ra những hiện
tượng như tách lớp hoặc lắng cặn.
Tính chất không ổn định của hệ nhũ tương do sự hiện diện của những hạt rắn có
kích thước lớn và không đồng nhất của các nguyên liệu làm nên sản phẩm. Hiện tượng
này có thể được cải thiện bằng phương pháp nghiền để giảm kích cỡ những hạt rắn phân
tán đồng nhất trong hệ nhũ tương. Phương pháp nghiền này bị giới hạn bởi sự hư hỏng
của vi sinh và trong quy trình cần có thêm công đoạn thanh trùng hoặc tiệt trùng. Tuy
nhiên, sử dụng nhiệt cho hai công đoạn này đều dẫn đến nhiều sự biến đổi cho các thành
14
phần của sản phẩm,đặc biệt các thành phần chính như protein, lipid và tinh bột. Những
thành phần này thay đổi có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của hệ nhũ tương. Khi nâng
nhiệt độ cao, tinh bột trong nước sẽ làm tăng độ nhớt của sản phẩm (Fennema 1996).
Đồng hóa áp suất cao (UHPH) là công nghệ hứa hẹn cho sản phẩm sữa thực vật.
Ngoài việc làm giảm kích cở các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm, thì ảnh hưởng
của áp suất cao có thể vô hoạt hoặc phá hủy vi sinh vật gây hư hỏng sữa. Ngoài ra, công
nghệ sóng siêu âm cũng được áp dụng cho việc giảm kích cỡ hạt trong hệ nhũ tương. Hai
công nghệ này đòi hỏi thiết bị thiết kế phức tạp, trong đó công nghệ sóng siêu âm chưa
được áp dụng rộng rãi ở quy mô lớn.
Quá trình ổn định hệ nhũ tương trong sữa thực vật có thể sử dụng chất nhũ hóa và
chất ổn định. Với công nghệ này, ba nhân tố quan trọng: kích cở các hạt nguyên liệu, sự
hình thành hệ nhũ tương và tính tan của các protein trong sản phẩm. Việc chọn lựa chất
ổn định để cải thiện sự ổn định hệ nhũ tương phụ thuộc vào loại và pH. Quá trình trọn lựa
chất ổn định có thể thực hiện theo phương pháp của Fallourd và Viscione 2009).
15
Mục tiêu: ổn định
Sản phẩm chứa

proteins (milk,
soy,...)?
No Yes
Lớp dầu trên cổ Lắng một lớp pH ≈ 7.0 pH<4.6

chai dưới đáy
Carrageenans, HE pectins
PGA Kết hợp với xanthum, Colloidal MCC, CMC
Gum Arabic guar và BG, Gellan gum HA gellan gum
Emulsifers (HA & LA), HE hoặc
LE pectins, PGA,
Alginates
Hình 2.2 Biểu đồ lựa chọn hydrocolloid đơn giản cho đồ uống chế biến (Fallourd
and Viscione 2009)
2.5.2 Tách mùi
Sự hạn chế tiêu dùng sản phẩm sữa gạo có thể đến từ hệ nhũ tương kém ổn định vì hàm
lượng tinh bột trong sữa còn cao. Hiện tượng này được cải thiện bằng việc sử dụng
enzyme thủy phân tinh bột. Hai loại enzyme phổ biến là amylase và glucosidase (Mitchell
et al.1988). Mặt khác, hàm lượng tinh bột cao có thể gây ra mùi gạo sống ở thành phẩm.
Để giải quyết vấn đề này, nhiều nghiên cứu có thể sử dụng mùi từ hương liệu tổng hợp
hay tự nhiên.
Mùi hương đặt trưng của sản phẩm có thể bị mất suốt quá trình bảo quản do sự
hiện diện của hai thành phần: (1) lipoxygenases và unsaturated fatty acids (Maestri et
16
al.2000). Lipoxygenases xúc tác cho quá trình hình thành nonvolatile hydroperoxides từ
các acid béo chưa bảo hòa, ví dụ: các medium-chain aldehydes và alcohol như n-hexanal
và n-hexanol. Vô hoạt Lipoxygenase bằng nhiệt là công nghệ phổ biến nhất để cải thiện
hương vị của sữa đậu nành, được sử dụng trong nhiều thập kỷ (Nelson et al. 1971).
2.5.3 Cải thiện thời gian bảo quản
Sữa thực vật chứa nguồn dinh dưỡng cao và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển. Phương pháp phổ biến là sử dụng nhiệt để loại bỏ hoặc giảm hư hỏng và độc
hại do vi sinh vật gây ra. Quá trình gia nhiệt có thể làm gia tăng nồng độ chất rắn và cải
thiện mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên, sự quá nhiệt có thể gây nên thất thoát dinh dưỡng
(vitamin và amino acids) và màu sắc không mong muốn (sậm màu). Vì thế, hai thông số
quan trọng trong quá trình gia nhiệt time-temp phải được tối ưu hóa cho từng loại sản
phẩm. Các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau như thanh trùng (nóng dưới 100 ° C, để
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh), khử trùng trong thùng chứa (121 ° C trong 15-20 phút để
đạt được sự vô trùng thương mại), xử lý nhiệt độ cực cao (ở nhiệt độ cao 135-150 ° C
trong vài giây) đã được nghiên cứu (Sizer 1989).
Công nghệ UHT cũng được áp dụng: gia nhiệt trực tiếp bởi steam injection và steam
infusion hay gia nhiệt gián tiếp bằng tấm bảng hay tubular heat exchangers. Những
phương pháp này kết hợp với bao bì vô trùng và vật liệu chịu được nhiệt để quá trình gia
nhiệt được hiệu quả.
Sản phẩm thanh trùng cần bảo quản ở điều kiện lạnh (refrigeration) trong khi tiệt trùng
kín trong chai hoặc UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng đến vài tuần. Ngoài ra, công
nghệ đồng hóa áp suất cao (UHPH) cũng đã được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản
của sản phẩm sữa thực vật (soy milk) (Singh 2013). Sự dụng đồng hóa áp suất cao kết
hợp với xữ lý nhiệt mang đến hiệu quả ổn định sản phẩm thời gian dài. Bên cạnh đó,
Pulsed electric field (non-thermal processing technology) cũng dduocj sử dụng để làm
giảm vi sinh vật gây hư hỏng sữa bò.
2.6 Microwave
17
Vi sóng được tạo ra từ một bộ dao động điện từ và được khuếch đại nhờ “magnetron”.
Magnetron phát vi sóng và truyền theo ống dẫn sóng đến quạt phát tán (phía trên nóc lò)
để đưa sóng ra mọi phía ở giữa lò. Các sóng phân tán đều đặn nhờ quạt phân tán, đĩa đựng
mẫu xoay và sự phản chiếu của sóng lên thành lò. Mẫu sấy được đốt nóng bởi các phân tử
nước (chủ yếu). Dưới tác dụng của điện-từ trường, các nguyên tử hydro và oxy thay đổi
cực 2.45 tỉ lần trong một giây. Sự cọ sát giữa các phân tử nước (protein, các acid amin)
với nhau tạo ra nhiệt. Nước trong mẫu sấy được đốt nóng nhanh chóng và truyền năng
lượng cho các thành phần khác của mẫu sấy, do đó toàn bộ mẫu sấy được đốt nóng. Sự
đốt nóng có thể chia ra làm hai giai đoạn: (1) nước chứa trong thức ăn được làm nóng
bằng các sóng cực ngắn và (2) nước nóng đó sẽ truyền nhiệt cho các phần khác của mẫu
sấy.
2.6.1 Ƣu điểm của sấy bằng vi sóng so với phƣơng pháp sấy truyền thống
Đối với phương thức truyền nhiệt truyền thống (đối lưu, dẫn nhiệt), nhiệt được thẩm từ
ngoài vào trong mẫu. Ngược lại, đối với vi sóng, nhiệt được tạo ra từ bên trong và lan ra
bên ngoài thông qua các phân tử dao động (Sun, 2008). Đây chính là điểm quan trọng
phân biệt sự khác nhiều của truyền nhiệt bằng vi sóng và phương thức truyền thống. Do
quá trình truyền nhiệt đặc trưng, thời gian sấy nhanh và vì sản phẩm ít bị nhiễm bẫn, mất
giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên, việc tạo nhiệt nhanh trong sản phẩm có thể dẫn đến tích lủy áp suất bên
trong mẫu sấy và trong trường hợp gạo có thể gây hiện tượng “puffing” (Nijhuis et al.,
1998) hoặc cháy sậm màu (Chou and Chua, 2001). Tuy nhiên, hiện tượng này phụ thuộc
vào độ ẩm hạt ban đầu và điều kiện sấy trong ví sóng (công suất và thời gian).
Sau qua trình lên mầm, do sự phát triển của vi sinh vật, gạo mầm có một số mùi đặc
trưng, có thể làm giảm giá trị cảm quan của của sản phẩm. Mùi này có thể giảm hoăc mất
sau khi rang hoặc sấy. Mặc dù, vi sóng có thể mang đến một vài lợi ích trong quá trình
sấy nhunwgkhi sử dụng vi sóng cần chú ý đến hiện tượng truyền nhiệt không đồng đều
18
trên mẫu. Tuy nhiên, vấn đề này có thể giảm khi kiểm soát điều kiện sấy (Cohen & Yang,
1995).
2.6.2 Ảnh hƣởng của sấy vi sóng lên giá trị dinh dƣỡng của mẫu sấy
Ngành công nghiệp thực phẩm đang yêu cầu quá trình chế biến phải giảm sự thất thoát
dinh dưỡng. Theo Cross et al., 1982, người tiêu dùng mong muốn sản phẩm chẳng những
nhìn đẹp, an toàn, vị ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Vi sóng đã được chứng minh
tác động tích cực đến nhiều thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm sau quá trình gia
nhiệt.
2.6.2.1 Protein
Đối với protein đồng vật: Roberts and Lawrie nghiên cứu ảnh hưởng của hai chế độ gia
nhiệt (truyền thống bằng đối lưu từ 0-70 phút tại nhiệt độ từ 45-90C và vi sóng từ 0-10s)
lên thịt bò. Kết quả cho thấy gia nhiệt bằng vi sóng có thể giữ được hàm lượng protein
tổng cao hơn so với phương pháp truyền thống. Tom và cộng sự (1978) đã đánh giá tác
động của vi sóng (30 phút) lên hàm lượng protein của 04 loại khoai tây và so sánh với
phương pháp gia nhiệt truyền thống (đối lưu với 218C trong 60 phút). Tác giả kết luận
rằng vi sóng có thể giữ hàm lượng protein tốt hơn so với phương pháp gia nhiệt đối lưu.
2.6.2.2 Carbohydrate
Vi sóng có thể gây ra sự thay đổi về thành phần và chức năng của carbohydrate.
Đối với tinh bột, vi sóng có thể thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và chức năng của hạt tinh
bột. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có thể tăng lên, giảm tinh tan và tăng phần cấu trúc tinh
thể trong hạt tinh bột sau khi sử lý vi sóng (Lewandowicz et al., 2000).Tuy nhiên, hàm
lượng tinh bột không thay đổi sau quá trình xử lý vi sóng (KAASOVÁ et al., 2001).
2.6.2.3 Lipid Oxidation and Total Fats

Nhiều nhân tố được biết như xúc tác cho quá trình oxi hóa lipid, trong đó có nhiệt, ánh
sáng, và bức xạ ion. Vi sóng là một dạng của bức xạ của điện-từ trường và có thể như là
chất xúc tác cho quá trình oxi hóa này. Một vài nghiên cứu đã sử dụng vi sóng trên thành
phần lipid của thực phẩm và so sánh với gia nhiệt truyền thống. Kết quả cho thấy sự thay
19
đổi về mức độ oxi hóa lipid, hàm lượng lipid tổng và thành phần fatty acid sau khi xử lý
vi sóng là rất nhỏ khi so sánh giữa vi sóng và phương pháp truyền thống.
2.6.2.4 Vitamins và khoáng chất

Thiamine là hợp chất có chứa sulfur và dễ bị phá hủy bởi nhiệt cũng như quá trình oxi
hóa, đặc biệt có sự hiện diện của dung dịch kiềm. Vì thiamin tan trong nước và vì thế dễ
bị mất trong quá trình chế biến. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc kết hợp nhiệt, nước và
luộc nhanh có thể giảm sự thất thoát trong quá trình nấu rau cải. Vi sóng được chứng
minh là giảm quá trình phân hủy hàm lượng thiamine.
Đối với khoáng chất thường ít bị thay đổi ý nghĩa khi sử dụng năng lượng từ vi sóng,
trong đó hàm lượng Natri thường được nghiên cứu. Baldwin và cộng sự (1976) đã so sánh
hàm lượng Natri trong thịt bò, thịt heo và thịt cừu giữa hai phương pháp truyền thống và
vi sóng. Két quả cho thấy hàm lượng Natri trong thịt cừu gia nhiệt bằng phương pháp
truyền thống cao hơn 10% so với hai mức độ công suất vi sóng sử dụng (492 W and 1054
W).
2.6.2.5 Ảnh hưởng của microwave lên GABA

Kasarin Tiansawang (2004) trong nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình nấu bằng
phương pháp microwave 2450 MHz, 800W (Sharp; model IEC 60705) và nồi nấu thông
thường lên hàm lượng GABA và một số chất oxy hóa của hạt lên mầm cho thấy nấu nồi
thông thường 98-100oC/20 phút, hàm lượng GABA trong gạo mầm là 6.34mg/100g hạt
mầm và microwave là 21.84mg/100g hạt mầm. Việc này cho thấy sử dụng microwave
hạn chế mất hàm lượng GABA hiệu quả.
20
Chƣơng 4 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
+ Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt mầm ở quy mô pilot (thiết
bị nấu 40lit/mẽ, gồm: Máy xay mini, Máy nấu sữa, Thiết bị làm lanh).
+ Nội dung 1: Khảo sát các giống gạo khác nhau (gạo Huyết Rồng, Nếp than và Tím
than) lên tỉ lệ lên mầm.
+ Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp rang bằng vi sóng đến hàm lượng
GABA và giá trị dinh dưỡng của sữa gạo lứt mầm so sánh với rang truyền thống.
+ Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Gellan gum đến sự ổn định của sữa gạo lứt
lên mầm trong điều kiện bảo quản lạnh.
4.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.2.1 Nguyên liệu
Gạo lứt: gạo lứt huyết rồng, mua chợ An Nhơn 276/1/17 phường 17, Gò Vấp, Tp. Hồ
Chí Minh có hàm lượng amylose 20.60%.
Đƣờng phèn: tên khoa học là Saccharose, hiệu Rock sugar của công ty TNHH Anh
Đăng, 50 đường Bến Đình, , ấp Xóm Bưng, xã Nhuận Đức, huyện Củ Chi, Tp.HCM.
Non dairy creamer: mua tại công ty TNHH MINA, 45/1 Bình Tiên, Phường 7, Quận
6, Tp. HCM.
Phụ gia: Gellan gum ở Kios 11A – 334 Tô Hiến Thành, P14, Q10, TP HCM
4.2.2 Dụng cụ và thiết bị cơ bản
 Máy nghiền bột (Kangaroo KG 609, Trung Quốc)

 Microwave Oven (Sharp; model IEC 60705)
 Cân điện tử
 Máy UV-Vis (2601, Labomed, Mỹ)
 Máy đo pH (pH Alpha 190, Thermo, Mỹ)
21
 Máy đo Brix (Jampan 92707, Nhật)
4.2.3 Địa điểm, thời gian thực hiện đề tài
Thời gian nghiên cứu: Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2017 đến tháng 08/2017.
Địa điểm nghiên cứu: Quá trình nghiên cứu được diễn ra tại phòng thí nghiệm thuộc
Khu vực Sản xuất thực nghiệm, Khoa Môi trường – Thực phẩm – Hóa, Lầu 3, Trường
Đại học Nguyễn Tất Thành. Cơ sở: 331 quốc lộ 1A, phường An Phú Đông, quận 12,
Tp.Hồ Chí Minh.
22
4.2.4 Quy trình nghiên cứu và thuyết minh quy trình
4.2.4.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu sữa gạo mầm
Sau một thời gian nghiên cứu, tham khảo nhiều quy trình sản xuất sữa thực vật. Sau
đây là quy trình đề xuất áp dụng cho sản suất sản phẩm “sữa gạo lứt mầm” (Hình 3.1).
Dựa vào quy trình, xác định các công đoạn quan trọng liên quan đến chất lượng sản phẩm
sữa gạo mầm ở quy mô pilot: (1) Xây dựng hệ thống sản xuất, (2) khảo sát các giống gạo
ảnh hưởng đến tỉ lệ lên mầm, (3) khảo sát thời gian rang bằng vi sóng so với mẫu rang
bằng phương pháp truyền thống, (4) khảo sát sự ổn định của sữa khi sử dụng chất ổn định
gellan gum suốt quá trình bảo quản lạnh. Các thí nghiệm được tiến hành dựa trên sự kế
thừa từ kết quả các thí nghiệm trước. Sau đây là quy trình công nghệ đề xuất sản xuất sữa
gạo mầm (Hình 3.1).
23
Đường
Gellan gum phèn, kem Nước Gạo lứt
không sữa
Lên mầm
Rửa
Rang
Xay và lọc Bã
Trích ly
Nấu dịch Phối trộn
Gia nhiệt
Lọc Bã
Làm lạnh
Rót chai
Sản phẩm
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa gạo lứt mầm
24
4.2.4.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính sử dụng cho sản xuất là gạo lứt Huyết rồng.
b. Lên mầm
Gạo sẽ được tiệt trùng bằng 0.1% sodium hypochloric trong khoảng 30 phút, sau đó
sẽ được rửa bằng nước máy. Gạo sau đó sẽ được ngâm trong nước cất cho khoảng 48 giờ.
Nước ngâm sẽ được thay sau mỗi 8 giờ (sửa đổi từ Ohtsubo et al., 2005). Gạo sau khi
ngâm được ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 48 giờ.
c. Rửa và để ráo
Vì sau quá trình ủ, nhiều vi sinh vật phát triển và tạo mùi khó chịu. Gạo mầm sẽ được
rửa và để ráo trước khi rang.
d. Xay
Gạo sau khi rang được cân định lượng cùng với đậu phộng rang ở tỉ lệ thích hợp. Sau
đó hỗn hợp được nghiền bằng cối đá (thiết bị tích hợp trong quy trình công nghệ). Quá
trình nghiền có nước và có mang lọc. Dịch thu được cho vào bồn chứa với lượng nước
được định sẵn theo công thức.
e. Phối trộn và gia nhiệt
Hỗn hợp gồm bột kem không sữa, đường phèn, và phụ gia (gellan gum) được trộn ở tỉ
lệ thích hợp và cho vào bồn chứa dịch gạo được nghiền ở công đoạn trên. Hỗn hợp dịch
sữa gạo được gia nhiệt và khuấy trộn suốt quá trình nấu. Quá trình thanh trùng dịch sữa
được thực hiện ở 95 – 97C, thời gian giữ nhiệt 20 phút.
f. Lọc và thanh trùng
Dịch sữa sau khi nấu sẽ được bơm lên một bồn chứa và ở đầu ra của vòi có sử dụng
vải lọc để hạn chế cặn và bả dịch lọc sau khi nấu.
25
g. Làm lạnh
Dịch sữa ở bồn chứa được bơm nhanh qua hệ thống làm lạnh thông qua ống dẫn. Môi
chất lạnh bên ngoài và dịch bên trong. Nhiệt độ sau khi làm lạnh đạt 5 – 7oC.
h. Rót chai và đóng nắp
Quá trình này được thực hiện bằng cách rót thủ công vào chai PET và tiến hành đóng
nắp ngay hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật môi trường nhằm giúp kéo dài thời
gian bảo quản.
4.2.5 Các bố trí thí nghiệm
4.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang bằng microwave lên
một số chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm sữa gạo lứt mầm
Mục đích
Thông qua so sánh ảnh hưởng của thời gian rang bằng microwave và rang truyền thống
lên một số chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm sữa gạo; từ đó xác định thời gian
rang thích hợp để áp dụng cho việc sản xuất sữa gạo mầm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên việc khảo sát một nhân tố là thời gian rang bằng lò
vi sóng (ở công suất tối đa 850W). Mẫu đối chứng là mẫu được rang bằng chảo với cùng
khối lượng mẫu.
 Nhân tố A: Thời gian rang bằng vi sóng (s), với 3 mức độ:
Nghiệm thức A0 A1 A2 A3
Thời gian rang (phút) Rang truyền thống 1 2 3
26
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được trình bày ở Hình 4.2.
Rang
A0 A1 A2 A3
Nghiền
Phối trộn
Gia nhiệt 97oC, 20 phút
Sản phẩm
Hình 4.2 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 1
Các bƣớc tiến hành
Bước 1: Gạo lứt được ngâm ủ lên mầm
Bước 2: Rửa để loại bỏ bụi bẩn và mùi chua trong quá trình ngâm ủ
Bước 3: Làm ráo hạt gạo ở 35oC trong 15 phút
Bước 4: Cân mỗi mẫu 200g, và rang theo các phương pháp và nhiệt độ như sau:
- Rang truyền thống (4 phút), nhiệt độ rang 110oC.

- Rang microwave 1 phút
Bước 5: Sau khi rang, gạo rang được nấu thành dịch sữa và đo các chỉ tiêu (bảng 4.1)
27
Kết quả ghi nhận
Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá thí nghiệm 1
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Hàm lượng protein Phương pháp Buiret (Datta,1959)
Hàm lượng anthocyanin Phương pháp pH vi sai (Bouillard et al., 1977).
Màu sắc Thiết bị đo màu cầm tay (CIE L*a*b*.)(3NH-NR110,

Trung Quốc) (Le and Jittanit, 2015)
Độ brix Thiết bị đo brix (Japan, 97207) (phụ lục 1)
pH Thiết bị đo pH (pH Alpha 190, Thermo, Mỹ) (phụ lục

1)
Đường khử Phương pháp DNS (Miller, 1959)
Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu được trình bày bằng giá trị trung bình với độ lệch chuẩn, tính toán bằng phần
mềm Microsoft Excel 2013. Phân tích phương sai và sự khác biệt có ý nghĩa giữa các dữ
liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion version XV.I, (StatPoint Technologies, Inc.,
Warrenton, VA 20186, USA).
4.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Gellan gum lên các chỉ
tiêu lý hóa về độ ồn định của sữa gạo mầm
Mục đích
Thông qua ảnh hưởng của Gellan gum ở các nồng độ gel 3%, 5%, 7% đến tính chất
hóa lí và cảm quan của sữa gạo mầm, từ đó chọn ra nồng độ giữ sữa ổn định và không bị
tách lớp.
28
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên việc khảo sát một nhân tố là nồng độ gel của
Gellan gum. Mẫu đối chứng là mẫu không chứa Gellan gum.
 Nhân tố A: Nồng độ gel (%v/v), với 3 mức độ:
Nghiệm thức B0 B1 B2 B3
Nồng độ gel
0 3 5 7
(%v/v)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được trình bày ở Hình 4.3.
Phối trộn
B0 B1 B2 B3
Gia nhiệt 97oC, 20 phút
Sản phẩm
Bảo quản nhiệt độ phòng
Hình 4.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2
Các bƣớc tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị gel
Cho 10g Gellan gum nấu trong 1000 ml nước, đun cách thủy đến khi bột Gellan
gum hòa tan, dịch trở nên trong suốt và sệt. Dịch gel được chuẩn bị và bổ sung vào dịch
sữa ở các nồng độ.
Bước 2: Quá trình nấu sữa giống trên nhưng ko có gellan gum được nấu thành dịch sữa.
29
Bước 3: Trong cùng một mẻ sữa, chia ra 4 mẫu chứa gel ở các nồng độ khác nhau: mẫu
đối chứng 0%, mẫu 3%, 5% và 7% (%v/v). Ở nồng độ cao hơn (7% v/v), dịch sữa có độ
nhớt rất cao và giá trị cảm quan thấp. Ở thí nghiệm này, khoảng biến thiên chỉ chọn nồng
độ 7%. Mẫu được trộn cẩn thận và gia nhiệt để đảm bảo quá được liên tục. Dịch sữa được
chứa vào các ống nghiệm và bảo quản ở nhiệt độ 10oC ±2 và bảo quản suốt 16 ngày, mẫu
được lấy 4 ngày 1 lần để đo các chỉ tiêu sau (Bảng 4.2).
Kết quả ghi nhận
Bảng 4.2 Bảng chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá thí nghiệm 2
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Hàm lượng protein Phương pháp Buiret (Datta,1959)
Ghi nhận hình ảnh Chụp hình (Android 4.2.2, Jelly Bean, 13MP)
Màu sắc Thiết bị đo màu cầm tay (CIE L*a*b*.)(3NH-NR110,

Trung Quốc) (Le and Jittanit, 2015)
Độ brix Thiết bị đo brix (Japan, 97207) (phụ lục 1)
pH Thiết bị đo pH (pH Alpha 190, Thermo, Mỹ) (phụ lục 1)
Đường khử Phương pháp DNS (Miller, 1959)
Đo hiện tượng tách lớp Xác định kích thước giữa lớp phân tách trắng trên cùng
(Phụ lục 1)
30
Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu được trình bày bằng giá trị trung bình với độ lệch chuẩn, tính toán bằng phần
mềm Microsoft Excel 2013. Phân tích phương sai và sự khác biệt có ý nghĩa giữa các dữ
liệu bằng phần mềm Statgraphic Centurion version XV.I, (StatPoint Technologies, Inc.,
Warrenton, VA 20186, USA).
31
Chƣơng 5 KếT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Nội dung 1: Tiếp nhận hệ thống thiết bị sản xuất sữa gạo lứt quy mô pilot
Hệ thống thiết bị sản xuất quy mô 40 lít / mẽ cho sản xuất sữa gạo lứt, gồm: (1) Máy
xay mini, (2) Máy nấu sữa và (3) Thiết bị lạnh (Hình 5.1).
Hình 5.1 Hệ thống thiết bị nấu sữa gạo lứt mầm tích hợp
Máy xay mini được tích hợp trên nồi nấu và có lưới lọc bên trong (bản vẽ kỷ thuật và
sơ độ hệ thống kèm theo ở phần phụ lục). Nguyên lý xay là dùng hai mặt đá nhám cọ sát
vào nhau thông qua hệ thống motor điện. Suốt quá trình nghiền được nối với ống nước
cấp giúp quá trình nghiền được hiệu quả và dễ trích lọc dịch sau khi nghiền. Suốt quá
trình nghiền, dịch lọc chảy xuống nồi nấu và tại đây có thể thực hiện phối trộn và gia
32
nhiệt. Sau khi nấu, dịch sữa được bơm lên bồn chứa và đầu ống dẫn có gắn vải lọc. Dịch
lọc này có thể cho chay qua hệ thống làm lạnh thông qua ổng dẫn. Môi chất lạnh bên
ngoài và dịch sữa bên trong giúp quá trình làm lạnh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tùy thuộc vào lượng môi chất lạnh bên ngoài mà dịch sau khi làm lạnh có thể giảm
xuống 5-7oC.
5.2 Nội dung 2: kết quả khảo sát ảnh hƣởng các giống gạo đến quá trình lên mầm
của gạo lứt
Gạo lứt được biết đến như nguồn dinh dưỡng cao do lớp cám còn giữ lại; hầu hết các
thành phần dinh dưỡng và các hợp chất chức năng, vitamin nằm ở lớp cám. Gần đây, gạo
màu (hồng, đen, đỏ) được biết đến do loại gạo này chứa nhiều hợp chất chức năng, có khả
năng chống oxi hóa và giá trị y học khác. Sử dụng gạo màu để lên mầm và tạo sữa là một
trong những phương pháp thêm giá trị cho hạt gạo. Đây là lý do các giống gạo lứt màu
được chọn làm nguyên liệu trong nghiên cứu này.
Phương pháp đánh giá năng lực nảy mầm gạo được dựa trên tiêu chuẩn TCVN
7983:2008. Năng lực nảy mầm được xác định bằng tỉ lệ giữa các hạt nảy mầm trên tổng
số hạt được ủ. Kết quả ghi nhận được trình bày ở hình 5.2. Các giống gạo được cố định ở
cùng một điều kiện lên mầm. Gạo được vo nhẹ để loại bỏ bớt tạp chất, bụi bẩn cũng như
các hạt lép nổi lên trên mặt nước. Sau đó, gạo được ngâm trong nước khoảng 8h, 40°C;
vớt ra để ráo. Chọn ngẫu nhiên 200 hạt của mỗi loại gạo (Huyết rồng, Nếp than, Tím
than) đặt vào 3 đĩa petri đã được đánh dấu có lót bông ẩm. Ba mẫu gạo được ủ ở 37°C±2
trong thời gian 48h. Theo dõi và ghi nhận kết quả cuối cùng bằng tỉ lệ phần trăm.
33
Tỉ lệ nảy mầm (%) 80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Huyết rồng Nếp than Tím than
Các giống gạo lứt
Hình 5.2 Tỉ lệ nảy mầm ở các giống gạo khác nhau (Thanh sai số dọc thể hiện độ lệch chuẩn ±
SD, n ≥ 3);
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, trong cùng một điều kiện ngâm và ủ, gạo Huyết
rồng có năng lực nảy mầm là cao nhất so với gạo lứt khác. Theo các tài liệu tham khảo,
điều kiện thích hợp về nhiệt độ nước ngâm trong khoảng từ 30oC đến 40oC, trong đó 38-
40oC là khoảng nhiệt tối ưu nhất cho quá trình lên mầm tạo GABA. Khoảng nhiệt độ vượt
40oC thì năng lực nẩy mầm giảm lại giảm [Cung Thị Tố Huỳnh và Cộng sự, 2013].
5.3 Nội dung 3: Kết quả ảnh hƣởng của phƣơng pháp rang đến một số chỉ tiêu hóa
lý và cảm quan của sản phẩm
5.3.1 Ảnh hƣởng đến pH và Brix
Ảnh hưởng của hai pháp rang đến giá trị pH và độ Brix được trình bày tại Bảng 5.1.
Kết quả pH của dịch sữa ở mức trung tính trong ngưỡng lần lượt là 7.15±0.07, 7.15±0.07,
7.1±0.00 và 7.15±0.07 tương ứng với mẫu rang truyền thống TT, rang microwave 1 phút
MR1, microwave 2 phút MR2 và microwave 3 phút MR3. Sản phẩm được làm từ gạo lứt
và nước sạch đều có pH trung tính và quá trình phối chế cũng không ảnh hưởng đến
những giá trị này. Theo bảng số liệu thể hiện cho thấy giá trị pH ở các mẫu sữa gạo mầm
không có sự khác biệt ý nghĩa khi được rang ở hai phương pháp rang khác nhau, và các
khoảng thời gian của microwave.
34
Bảng 5.1 pH, độ Brix của các mẫu với các phương pháp rang khác nhau
Phƣơng pháp rang

Chỉ tiêu
TT MR1 MR2 MR3
Ph 7.15±0.07a 7.15±0.07a 7.1±0.00a 7.15±0.07a
Brix (oB) 13±0.01a 13±0.00a 13±0.00a 13±0.00a
Các chữ cái thường (a, b, c) giống nhau trong cùng một hàng ngang biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa
của hàng đó (95%); TT: phương pháp rang truyền thống; MR1: phương pháp rang microwave 1 phút;
MR2: phương pháp rang microwave 2 phút; MR3: phương pháp rang microwave 3 phút.
Về độ Brix, kết quả cho thấy ở các mẫu sữa gạo mầm với các phương pháp rang khác
nhau không có sự khác biệt đáng kể. Kết quả độ Brix của mẫu sữa gạo mầm bằng các
phương pháp rang khác nhau đều là 13±0.00oB. Tất cả các mẫu sữa gạo đều có độ Brix
tương tự nhau. Có thể kết luận rằng, phương pháp rang và các khoảng thời gian của
microwave chọn trong nghiên cứu này không ảnh hưởng đến độ Brix của sản phẩm.
5.3.2 Ảnh hƣởng đến đƣờng khử
Kết quả hàm lượng đường khử trong sản phẩm của các mẫu rang khác nhau được thể
hiện ở hình dưới đây.
160
Hàm lƣợng đƣờng khử
140
120
(mg/100ml)
100
80
60
40
20
0
TT MR1 MR2 MR3

Phƣơng pháp rang
Hình 5.3 Hàm lượng đường khử thay đổi ở từng phương pháp rang
35
(Thanh sai số dọc thể hiện độ lệch chuẩn ± SD, n ≥ 3); TT: phương pháp rang truyền thống; MR1:
phương pháp rang microwave 1 phút; MR2: phương pháp rang microwave 2 phút; MR3: phương
pháp rang microwave 3 phút.
Kết quả thí nghiệm cho thấy dịch sữa được làm từ gạo lứt rang bằng các phương
pháp khác nhau ảnh hưởng khác biệt đến hàm lượng đường khử. Theo hình 5.3,
phương pháp rang microwave 1 phút có giá trị đo được là 136.42±2.63 (mg/100ml). Ở
điều kiện này, hàm lượng đường khử thu được cao nhất. Hàm lượng đường khử ở
phương pháp rang truyền thống TT và microwave 3 phút khác biệt không có ý nghĩa,
lần lượt là 53.628±2.63 và 55.49±0.66 (mg/100ml). Mẫu sữa ở phương pháp rang
microwave 1 phút và microwave 2 phút (73.39±1.64 mg/100ml) có sự khác biệt đáng
kể về hàm lượng đường khử. Kết quả thí nghiệm cho thấy phương pháp rang
microwave ở thời gian thích hợp giữ được hàm lượng đường khử cao hơn hẳn phương
pháp phương pháp rang truyền thống. Mặc khác ở thời gian microwave càng dài, hàm
lượng đường khử càng giảm. Vì trong quá trình rang, xảy ra các phản ứng hóa học
như phản ứng Mailard xảy ra giữa đường khử và protein, peptid, acid amine hoặc các
amine, thông qua phản ứng tạo N-glycoside và một chuỗi các phản ứng kế tiếp khác.
Hoặc xảy ra phản ứng caramen hóa bằng cách đun nóng chảy đường tạo ra các hợp
chất có màu nâu tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm.
5.3.3 Ảnh hƣởng đến protein
Kết quả sự thay đổi hàm lượng protein qua các phương pháp rang khác nhau được thể
hiện tại hình 5.4.
36
200
Hàm lƣợng protein 150
(mg/100ml)
100
50
0
TT MR1 MR2 MR3
Phƣơng pháp rang
Hình 5.4 Hàm lượng protein (mg/100ml) mẫu của từng phương pháp rang
Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng protein của các phương pháp rang khác nhau
có sự khác biệt đáng kể. Theo hình 5.4, hàm lượng protein ở phương pháp rang
microwave 2 phút có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu microwave 1 phút và 3 phút.
Hàm lượng protein của mẫu rang thủ công thấp nhất và đáng kể so với các mẫu rang
microwave. Hàm lượng protein ở các mẫu lần lượt là 80.78±2.58, 108.76±14.62,
151.94±10.32, 95.38±7.74 (mg/100ml) tương ứng với các phương pháp rang: rang truyền
thống, microwave 1 phút, microwave 2 phút và microwave 3 phút. Dựa vào nghiên cứu
cho thấy phương pháp rang microwave có thể giữ hàm lượng protein tốt hơn phương pháp
rang truyền thống. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc, thủy phân liên kết peptide và làm biến
đổi các gốc ngoại R của các acid amin, biến tính protein và các chất khác.
Tùy theo mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm có thể tốt hơn hoặc kém đi. Khi
gia nhiệt vừa phải thì chưa có sự phá hủy cấu trúc bậc 1 của protein, tuy nhiên protein
cũng bị thay đổi cấu trúc không gian và thường bị giảm độ hòa tan. Về mặt dinh dưỡng
nhưng biến đổi này rất có lợi. Với tác dụng nhiệt giúp phá hủy các enzyme oxy hóa gây
sẫm màu hoặc các enzyme thủy phân vitamin thực phẩm. Mặt khác, nhiệt của các quá
trình gia nhiệt làm vô hoạt hoặc biến tính các độc tố hoặc các chất phản dinh dưỡng có
37
bản chất là protein làm tăng giá trị dinh dưỡng của protein từ thực vật. Ở nhiệt độ cao
(>200oC) sẽ gây phá hủy một phần các gốc acid amin, thủy phân các liên kết peptid và
đồng phân hóa các gốc acid amin, tao ra hỗn hợp raxemic do đó làm giảm giá trị dinh
dưỡng đi 50%. Việc không kiểm soát được nhiệt độ cụ thể của phương pháp rang thủ
công có thể hao hụt dinh dưỡng rất nhiều só với phương pháp microwave. Điều này có thể
là do cơ chế gia nhiệt điển hình của microwave: microwave tương tác với các phân tử
lưỡng cực (protein, đường, nước, lipid,….) và thời gian làm nóng thực phẩm cả bên trong
và sau đo truyền ra bên ngoài khác với rang truyền thống theo cơ chế truyền nhiệt từ
ngoài vào trong.
5.3.4 Ảnh hƣởng đến Anthocyanin
Hàm lượng anthocyanin ở các phương pháp rang gạo được thể hiện ở hình dưới đây:
14
Anthocyanin (μg/mg)
12
10
8
6
4
2
0
TT MR1 MR2 MR3
Phƣơng pháp rang
Hình 5.5 Hàm lượng anthocyanin mẫu của từng phương pháp rang
Theo kết quả của các thí nghiệm khảo sát các phương pháp rang khác nhau cho thấy
hàm lượng anthocyanin ở mỗi mẫu khác biệt có ý nghĩa. Theo hình 5.5 cho thấy hàm
lượng anthocyanin của phương pháp rang microwave 1 phút giữ được hàm lượng
anthocyanin tốt nhất. Phương pháp rang truyền thống TT và microwave 3 phút MR3
không có sự khác biệt ý nghĩa về lượng anthocyanin với độ tin cậy là 95%; nhưng lại có
38
sự khác biệt đáng kể so với lượng anthocyanin có trong mẫu sữa và khác biệt có ý nghĩa
với microwave 1 phút và microwave 2 phút. Hàm lượng anthocyanin ở microwave 1 phút
MR1 cao nhất (10.32μg/mg) và hàm lượng anthocyanin thấp nhất ở phương pháp rang
truyền thống TT (3.02μg/mg). Hàm lượng đường khử microwave 2 phút và microwave 3
phút lần lượt là 8.05±0.18, 4.68±0.78 (μg/mg). Anthocyanin dễ dàng bị biến tính dưới tác
dụng của nhiệt độ và oxy trong suốt quá trình bảo quản và chế biến (Markakis, 1974). Ở
70oC trở lên, làm mất đi biến đổi anthocyanin làm sản phẩm mất màu hoặc màu nâu. Vì
vậy với nhiệt độ không kiểm soát của rang truyền thống làm hao hụt đáng kể hàm lượng
anthocyanin và tùy theo thời gian rang của microwave cũng ảnh hưởng đển sự thất thoát
hàm lượng anthocyanin của sữa gạo.
5.3.5 Ảnh hƣởng đến màu sắc
Màu sắc sữa gạo được thể hiện quả các chỉ số a*, b* và L* và được trình bày ở bảng
5.2.
Bảng 5.2 Chỉ số màu của sữa qua các phương pháp rang
Phƣơng pháp rang

Chỉ tiêu màu sắc
TT MR1 MR2 MR3
L* 53.94±3.34a 53.34±1.42a 54.715±1.75a 53.75±0.54a
a* 1.83±0.18a 2.15±0.08a 1.96±0.19a 1.99±0.15a
b* 4.05±0.29a 5.50±0.34b 4.69±0.51ab 4.01±0.13a
Các chữ cái thường (a, b, c) giống nhau trong cùng một ngang biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa
của hàng đó; TT: phương pháp rang truyền thống; MR1: phương pháp rang microwave 1 phút; MR2:
phương pháp rang microwave 2 phút; MR3: phương pháp rang microwave 3 phút.
Theo kết quả khảo sát cho thấy chỉ số đo độ sáng L*, a* của dịch sữa của từng
phương pháp rang cho thấy màu của các mẫu rang không có sự khác biệt đáng kể. Với các
thành phần đường, bột sữa được phối trộn trong quá trình nấu làm cho màu các mẫu dịch
sữa không có sự khác biệt đáng kể. Mẫu rang truyền thống, microwave 2 và 3 phút không
có khác biệt ý nghĩa về giá trị b*. Tuy nhiên, ở microwave 1 phút làm sữa có giá trị b*
cao hơn các mẫu còn lại.
39
5.3.6 Ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan
Khảo sát được thực hiện trên 30 người ngẫu nhiên tại trường ĐH Nguyễn Tất Thành,
địa chỉ 27A Nguyễn Oanh, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh. Kết quả khảo sát cho thấy mẫu
microwave 1 phút, 3 phút và rang truyền thống không có sự khác biệt về màu, mùi và độ
ưa thích khác biệt không có ý nghĩa. Mẫu rang microwave 2 phút có sự khác biệt có ý
nghĩa với các mẫu còn lại. Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng 5.3.
Bảng 5.3 Kết quả khảo sát sự ưa thích về màu, mùi và đánh giá chùng cho sản phẩm của người
tiêu dùng
Chỉ tiêu cảm quan

PP rang
Màu Mùi Đánh giá chung
TT 7.93±1.33b 7.87±1.13b 7.60±0.91a
MR1 7.60±1.10ab 7.27±0.63ab 7.60±0.63a
MR2 6.60±1.80a 6.60±1.50a 6.73±1.10b
MR3 7.07±1.10ab 7.33±1.18ab 7.47±1.06a
Các chữ cái thường (a, b, c) giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa
của cột đó; (95%); TT: phương pháp rang truyền thống; MR1: phương pháp rang microwave 1 phút;
MR2: phương pháp rang microwave 2 phút; MR3: phương pháp rang microwave 3 phút.
Theo kết quả khảo sát cho thấy giá trị màu của các mẫu dịch sữa có sự khác biệt. Mẫu
sữa gạo có giá trị ưa thích của người cảm quan cao nhất là mẫu sữa gạo bằng phương
pháp rang truyền thống TT l (7.93±1.33) và thấp nhất là mẫu sữa gạo bằng pháp
microwave 2 phút MR2 (6.60±1.80). Mẫu microwave 1 phút MR1và microwave 3 phút
MR3 không có sự khác biệt với mẫu rang truyền thống và tương ứng với các mẫu MR2,
MR3 là giá trị: 7.60±1.10; 7.07±1.10. Với sự đo màu bằng máy đo màu ở phương pháp
trên cũng cho thấy các mẫu sữa gạo bằng các phương pháp rang có sự khác biệt không
đáng kể.
Về mùi sữa gạo, kết quả thể hiện cho thấy mẫu sữa gạo ở các phương pháp rang có sự
khác biệt không đáng kể. Ở sữa gạo bằng phương pháp truyền thống TT có giá trị ưa thích
cao nhất là 7.87±1.13 và thấp nhất là mẫu sữa gạo bằng phương pháp microwave 2 phút:
40
6.60±1.50. Mẫu sữa gạo bằng phương pháp microwave 2 phút và 3 phút lần lượt tương
ứng với các giá trị 7.27±0.63; 7.33±1.18, không có sự khác biệt đáng kể với microwave 1
phút.
Kết quả đánh giá chung sự ưa thích về tổng thể các mẫu sữa gạo của các phương pháp
khác cho thấy các mẫu sữa gạo có sự khác biệt. Mẫu sữa gạo bằng phương pháp
microwave 2 phút có giá trị thấp hơn (6.73±1.10) với cả 3 mẫu sữa còn lại. Mẫu sữa gạo
truyền thống TT có gía trị cao nhất là 7.60±0.91.Mẫu sữa gạo với microwave 1 phút là
7.60±0.63 và mẫu sữa gạo bằng phương pháp microwave 3 phút là 7.47±1.06 và cả hai
mẫu có sự khác biệt không đáng kể với mẫu gạo rang truyền thống.
Theo ý kiến đa số của người trả lời khảo sát cho thấy, mùi ở mẫu truyền thống tốt hơn
ở mẫu microwave nhưng lại ưa thích màu của mẫu sữa gạo rang microwave 1 phút. Về
đánh giá chung cho từng sản phẩm cho thấy mẫu rang microwave 1 phút và rang truyền
thống không có sự khác biệt đáng kể. Vì thế, dựa vào các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan
được xác định trong nghiên cứu, mẫu gạo microwave 1 phút là mẫu được chọn.
5.3.7 Kết luận
Phương pháp rang microwave 1 phút có thể giữ được hàm lượng dinh dưỡng tốt hơn so
với phương pháp rang truyền thống. Thời gian microwave càng dài sẽ càng ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phương pháp rang microwave và rang truyền thống
ảnh hưởng không đáng kể đến màu, pH, và độ Brix. Rang microwave 1 phút không có sự
khác biệt ý nghĩa với các mẫu rang truyền thống và microwave 3 phút cho sự ưa thích của
người tiêu dùng đối với sản phẩm về màu và mùi.
41
5.4 Nội dung 4: Kết quả khảo sát ảnh hƣởng Gellan gum ở các nồng độ gel 3%, 5%,
7% lên tính chất hóa lí và cảm quan của sản phẩm sữa gạo mầm
Tính chất gia nhiệt đặc trưng từ microwave làm chín thực phẩm nhanh hơn rất nhiều
lần so với gia nhiệt thủ công. Kết quả từ thí nghiệm 1 cho thấy ưu điểm của phương pháp
rang bằng microwave so với rang truyền thống. Trong số những điều kiện rang
microwave, thời gian rang trong microwave 1 phút được áp dụng cho các thí theo.
5.4.1 Ảnh hƣởng đến pH
Các giá trị pH ở các nồng độ Gellan gum được thể hiện ở hình sau:
7.00
6.90 Gellan gum
6.80
6.70 0%
6.60
pH 6.50
6.40
3%
6.30 5%
6.20
6.10 7%
6.00
5.90
0 4 8 12 16
Ngày
Hình 5.6 pH thay đổi của sữa gạo mầm chứa các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16 ngày
(Thanh sai số dọc thể hiện độ lệch chuẩn ± SD, n ≥ 3)
Theo hình 5.6, cho thấy ở hầu hết các mẫu thí nghiệm, pH của các mẫu trong các ngày
theo dõi có sự thay đổi không đáng kể. Tuy nhiên, khi so sánh trong cùng một ngày, mẫu
sữa 0% gellan gum có giá trị pH khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu chứa Gellan gum
3%, 5% và 7%. Cụ thể là, ở ngày đầu tiên, pH của mẩu sữa chứa 3%, 5% và 7% gellan
gum lần lượt là 6.50±0.00, 6.80±0.00, 6.83±0.06, 6.80±0.00. Xu hướng tương tự cũng kéo
dài trong 12 ngày tiếp theo và các mẫu gần như có giá trị pH khác biệt ghi nhận được sau
16 ngày. Theo hình ta thấy pH của các mẫu chứa Gellan gum cao hơn mẫu 0%. Quá trình
có thể do bổ sung tỉ lệ nước nhiều hơn kéo pH về môi trường trung tính. Ngoài ra, trong
công thức có gellan gum có bổ sung Sodium citrate với tỉ lệ nhỏ. Sự bổ sung các cation
42
hoá trị một và hóa trị hai trong suốt quá trình làm lạnh sẽ làm tăng số cầu muối tại mối
nối, vì thế cải thiện được tính chất tạo gel của Gellan gum là tăng độ nhớt của dịch sữa,
làm cho các hạt bột gạo và các chất béo di chuyển chậm, phân tán đều trong dịch sữa.
5.4.2 Ảnh hƣởng đến Độ Brix
Sự thay đổi của độ Brix của các nồng độ Gellan gum trong suốt 16 ngày
Bảng 3.5 cho thấy độ Brix của hầu hết các mẫu có xu hướng giảm dần trong 16 ngày
bảo quản, tuy nhiên sự thay đổi này đều không đáng kể. Xu hướng tương tự cũng được
ghi nhận tại các ngày thứ 8 và 12 và 16. Tuy nhiện sự khác biệt về độ Brix gần như không
đáng kể ở ngày cuối cùng. Các mẫu có bổ sung Gellan gum có sự tồn tại các 1,3-D-
glucose; 1,4-D-glucuroniic acid; 1,4-L-rhamnose – thành phần chính của Gellan gum- nên
nồng độ các chất hòa tan tăng lên nên các mẫu có chứa Gellan gum có chỉ số độ Brix cao
hơn mẫu 0%.
Bảng 5.4 Sự thay đổi độ Brix của mẫu sữa chứa các nồng độ Gellan gum khác nhau.
[Gellan Thời gian bảo quản (ngày)

gum,v/v] 0 4 8 12 16
7% 12.67±0.57bA 12.67±0.57aA 12.67±0.57cA 12.33±0.57cA 11.67±0.57aA
5% 12.00±1.00aB 12.00±0.00abB 11.00±0.00abA 12.00±0.00bcB 11.00±0.00aA
3% 11.67±0.57abA 11.33±0.57bA 11.33±0.57bA 11.33±0.57bA 10.67±0.57aA
0% 11.00±0.00abA 10.33±0.57cA 10.33±0.57aA 10.33±0.57aA 10.67±0.57aA

của cột đó. Các chữa cái in hoa (A, B, C) giống nhau trong cùng một hàng biểu thị sự không khác biệt có
ý nghĩa của hàng đó
5.4.3 Ảnh hƣởng đến sự tách lớp
Hình 5.7 được ghi nhận trong quá trình thí nghiệm. Ở hình này, quá trình tách lớp có thể được
nhận biết.
43
0 ngày 4 ngày 8 ngày
12 ngày 16 ngày
Hình 5.7 Sữa gạo mầm sử dụng Gellan gum ở các nồng độ khác nhau lần lượt theo thứ tự 0%,
3%, 5% và 7% và lần lượt ở các ngày ở 0 ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày và 16 ngày.
Sự tách lớp trong thí nghiệm này được định nghĩa là hiện tượng dịch sữa tách thành 2
lớp: dịch sữa trắng và dịch sữa màu nâu gạo. Trong suốt 16 ngày bảo quản sữa gạo mầm,
các mẫu sữa có sự thay đổi đáng kể với các mẫu có nồng độ Gellan gum khác nhau. Theo
Hình 3.6 cho thấy ở ngày đầu tiên, các mẫu ngày đầu tiên không có hiện tượng tách lớp.
44
Ở các ngày sau, mẫu 0% có hiện tượng tách lớp, đến ngày thứ 8 mẫu 3% và 5% tách
khoảng 0.1 cm. Mẫu 7% vẫn giữ nhũ tương tốt cho đến ngày cuối cùng. Kết quả thí
nghiệm cho thấy nồng độ Gellan gum 7% có thể giữ ổn định sữa gạo tốt.
5.4.4 Ảnh hƣởng đến đƣờng khử
Sự thay đổi hàm lượng đường khử với các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16
ngày được thể hiện như sau:
70.000
Đƣờng khử (mg/100ml)
60.000
Gellan gum
50.000
0%
40.000
30.000 3%
20.000 5%
10.000 7%
0.000
0 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (Ngày)
Hình 5.8 Hàm lượng đường khử thay đổi của sữa gạo mầm chứa các nồng độ Gellan gum khác
nhau trong 16 ngày
Trong quá trình thí nghiệm, hàm lượng đường khử giữa các mẫu có nồng độ Gellan
gum khác nhau giảm dần trong suốt 16 ngày bảo quản. Mẫu 0% gel Gellan gum từ ngày
đầu tiên là 60.605±2.326 (mg/100ml) đến ngày thứ 16 là 38.589±2.148 (mg/100ml),
tương tự với các mẫu còn lại. So với các mẫu, mẫu 7% gel Gellan gum từ ngày đầu tiên
đến ngày 16 lượng đường thấp hơn so với các mẫu còn lại. Như số liệu độ Brix các mẫu
trong 16 ngày ở thí nghiệm này đã được đề cập cho thấy hàm lượng chất tan giảm và dễ
dàng nhận thấy hàm lượng đường khử giảm. Trong thí nghiệm, sữa gạo chỉ được bảo
quản lạnh tại 7±2oC mà không có chất bảo quản - ức chế được một số loại vi sinh vật và
enzyme trong sữa, vì thế có thể còn một lượng enzyme trong quá trình ủ gạo mầm hoạt
động nên hàm lượng đường giảm.
45
5.4.5 Ảnh hƣởng đến Màu sắc
Màu sắc của dịch sữa được thể hiện lần lượt quả Bảng 5.5, 5.6 và Hình 5.9.
Bảng 5.5 Chỉ số độ sáng L* thay đổi ở các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16 ngày bảo
quản của sữa gạo mầm
Thời gian bảo quản (ngày)

L*
0 4 8 12 16
0% 53.72±1.16Ab 52.72±2.04ABa 52.29±0.96ABb 48.66±2.60Ba 51.03±2.97ABa
3% 51.72±0.83Ba 51.18±0.41Ba 51.63±0.80Bb 49.00±0.95Aa 51.21±1.53ABa
5% 50.70±0.15Aa 50.89±0.68Aa 50.08±0.89Aa 49.28±1.02Aa 49.56±1.64Aa
7% 51.01±0.18Aa 50.56±1.24Aa 50.06±0.24Aa 50.43±0.27Aa 51.31±1.27Aa
Theo kết quả thí nghiệm cho thấy chỉ số độ sáng L* khác biệt không ý nghĩa ở các mẫu
có chứa nồng độ gel Gellan gum khác nhau. Dựa vào bảng 5.5, độ sáng mẫu 7% thay đổi
không đáng kể trong suốt 16 ngày và tương tự với các mẫu 0%, 3% và 5%. So với các
mẫu trong cùng một ngày, mẫu 7% thay đổi không đáng kể và tương tự với các mẫu 0%,
3% và 5%.
Bảng 5.6 Chỉ số độ sáng a* thay đổi ở các nồng độ Gellan gum khác nhau trong 16 ngày bảo
quản của sữa gạo mầm
Thời gian bảo quản (ngày)

a*
0 ngày 4 ngày 8 ngày 12 ngày 16 ngày
Aa BCa Ca BCa
0% 2.37±0.20 3.06±0.27 3.13±0.32 2.82±0.27A 2.45±0.48ABa
3% 2.39±0.12Aa 27.10±0.18Aba 2.98±0.18Ba 3.09±0.50Ba 3.11±0.29Bb
5% 2.34±0.16Aa 2.91±0.11Ba 2.90±0.28Ba 3.06±0.17BCa 3.26±0.06Cb
7% 2.38±0.36Aa 2.72±0.20ABa 2.74±0.28ABa 2.91±0.16Ba 2.84±0.09ABab
46
Trong quá trình khảo sát ảnh hưởng về các nồng độ gel Gellan gum khác nhau cho thấy
Gellan gum không ảnh hưởng đáng kể về chỉ số đo màu a* ở các mẫu. Dựa vào kết quả
bảng 5.6 cho thấy các mẫu được sử dụng Gellan gum ở nồng độ khác nhau không có sự
khác biệt về giá trị độ sáng (a*) trong cùng một ngày. Mặt khác khi so sánh mẫu trong các
ngày, kết quả cho thấy thay đổi khônng đáng kể.
8.00
7.00
6.00
5.00 0% gellan gum
4.00 3% gellan gum
b*
3.00 5% gellan gum

2.00 7% gellan gum
1.00
0.00
0 ngày 4 ngày 8 ngày 12 ngày 16 ngày
Hình 5.9 Sự thay đổi màu sắc b* sau khi sử dụng Gellan gum ở các nồng độ khác nhau
Dựa vào kết quả hình 5.9 (số liệu cụ thể được thể hiện ở bảng phần mục lục) cho thấy
các mẫu được sử dụng Gellan gum ở nồng độ 3%, 5% và 7% có sự khác biệt về giá trị độ
sáng (b*) trong cùng một ngày với mẫu 0%. Mặt khác khi so sánh các mẫu trong suốt 16
ngày, kết quả cho thấy mẫu 0% và 5% không có sự thay đổi khác biệt trong suốt 16 ngày,
các nồng độ 3% và 7% có sự thay đổi màu khác biệt trong suốt 16 ngày bảo quản.
Vì mẫu sữa có nồng độ Gellan gum 0% bị tách lớp và các thành phần của bột sữa
không đồng nhất trong dịch sữa gạo sau thời gian bảo quản, dẫn đến chỉ số đo độ sáng của
mẫu 0% sáng hơn so với các mẫu còn lại. Vì sử dụng Gellan gum nên giúp cho các hạt
47
nâu bột gạo phân tán đều trong dịch sữa nên mẫu 7% tốt cho sự phân tán các hạt bột gạo
ở mẫu 3% và mẫu 5% nên màu ở mẫu 7% có độ sáng thấp hơn so với 2 mẫu 3% và 5%.
5.4.6 Kết luận
Kết quả thí nghiệm cho thấy các nồng độ gel Gellan gum không ảnh hưởng đáng kể về
màu. Gellan gum có thể giữ sự ổn định nhũ tương khá tốt so với mẫu không sử dụng
Gellan gum. Mẫu Gellan gum 7% có thể giữ ổn định sản phẩm sữa tốt hơn mẫu 0%. 3%
và 5% trong suốt 16 ngày.
5.5 Một số thành phần dinh dƣỡng chính của sản phẩm sữa gạo mầm thực hiện ở
quy mô pilot
Gạo lứt mầm thực hiện trong nghiên cứu này có hàm lượng GABA trong khoảng 129-
139 mg/kg và vitamin B1 là 2.53 -2.63 mg/kg (Bảng 5.7). Kết quả phân tích cho thấy hàm
lượng GABA và Vitamin B1 trong gạo nảy mầm tương tự nghiên cứu Cung Thị Tố
Quỳnh và cộng sự (2013).
Các thông số tối ưu được chọn sau thí nghiệm dùng sản xuất sữa gạo mầm ở quy mô
pilot. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa gạo mầm sau 16
ngày bảo quản lạnh (10±2o C) được trình bày ở Bảng 5.7. Sản phẩm sữa có chứa
carbohydrate (7.56g/100ml), protein (0.18g/100ml), lipid tổng (0.87g/100ml) và đường
tổng 5.98g/100ml. Sản phẩm không phát hiện GABA, Vitamin B1, Aflatoxin
B1,B2,G1,G2, chì và E.coli. Sản phẩm không phát hiện GABA và Vitamin B1 có thể do
lượng gạo phối trộn trong công thức thấp. Tăng tỉ lệ này trong công thức có thể sẽ có
GABA và những hợp chất dinh dưỡng khác ở nồng độ có thể định lượng được. Theo
nghiên cứu gần đây cho thấy nhiệt độ tiệt trùng gần như không ảnh hưởng đến một số
thành phần chức năng quan trọng như hàm lượng GABA, γ-oryzanol. Tuy nhiên, thời
gian tiệt trùng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm (Bùi Cẩm Tú và cộng sự,
2016).
48
Bảng 5.7 Kết quả phân tích sữa gạo mầm ở một số thành phần dinh dưỡng chính và một
số vi sinh vật đặt trưng của sản phảm thu được theo quy trình nghiên sản xuất ở quy mô
pilot sau thời gian 16 ngày bảo quản lạnh
Thành phần Gạo Huyết rồng nẩy mầm Thành phẩm sữa gạo mầm
Protein 7.91 g/100g [Cung Thị Tố 0.18 g/100ml (N x 6.25)
Quỳnh và cộng sự, 2013].
Carbohydrate 78.14 g/100g [Cung Thị Tố 7.56 g/100ml

Lipid tổng 2.41 g/100g [Cung Thị Tố 0.87 g/100ml
Vitamin B1 2.58 mg/kg Không phát hiện (MDL = 0.3)
GABA 133 mg/kg Không phát hiện (MDL =10)
Đường tổng 5.98 g/100ml
Chì (Pb) Không phát hiện (mg/L)
Aflatoxin Không phát hiện B1,B2,G1,G2 (µg/L)
E.coli Không phát hiện (CFU/ml)
49
Chƣơng 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1 Kết luận
Xây dựng thành công hệ thống sản xuất sữa gạo lưt mầm ở quy mô pilot (40lit/mẽ).
Gạo lứt Huyết Rồng có tỉ lệ nảy mầm tốt hơn các gạo Nếp than và Tím than ở cùng
điều kiện ngâm 8 giờ ở nhiệt độ 40oC và ủ 48 giờ ở nhiệt độ phòng (37oC±2). Gạo lứt
mầm thực hiện trong nghiên cứu này có hàm lượng GABA trong khoảng 129-139 mg/kg
và vitamin B1 là 2.53 -2.63 mg/kg.
Kết quả khảo sát các phương pháp rang gạo mầm, rang bằng microwave ở thời gian
ngắn sẽ giữ được hàm lượng protein, đường khữ và anthocyanin cao hơn phương pháp
rang truyền thống. Hơn nữa, giá trị cảm quan của sản phẩm rang bằng microwave ở thời
gian ngắn thì cạnh tranh với rang truyên thống. Mẫu rang bằng microwave 1 phút có thể
đảm bảo yêu cầu trên.
Với các nồng độ gel Gellan gum 3%, 5% và 7%, nồng độ 7% (v/v) giữ ổn định sản
phẩm tốt nhất đến 16 ngày ở điều kiện lạnh (10±2o C).
Sản phẩm sản xuất ở quy mô pilot có chứa đầy đủ các thành phần chính: carbohydrate
(7.56g/100ml), protein (0.18g/100ml), lipid tổng (0.87g/100ml) và đường tổng
5.98g/100ml.
6.2 Kiến nghị
Nghiên cứu này chỉ giải quyết được một phần vấn đề của sản phẩm nên để sản phẩm
hoàn thiện hơn cần nghiên cứu thêm các điều kiện công nghệ để giữ được GABA và các
chất dinh dưỡng khác.
Chủ nhiệm đề tài
(Ký và ghi rõ họ tên)
50
Chƣơng 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO,
[1]. D. Karladee and S. Suriyong (2012), “γ-Aminobutyric acid (GABA) content in different
varieties of brown rice during germination,” ScienceAsia, 38 (7), 13.
[2] H. Mori, K. Kawabata, N. Yoshimi, T. Tanaka, T. Murakami, T. Okada, and H. Murai

(1999), Chemopreventive effects of ferulic acid on oral and rice germ on large bowel
carcinogenesis, Anticancer Research, 19 (8), 3775.
[3]. Kasarin Tiansawang et.al (2014), GABA Production of Germinated Mung Bean and
Cooking Effect, Suranaree J. Sci. Technol. 21(4).307-313
[4] Banchuen, J., Thammarutwasik, P., Ooraikul, B., Wuttijumnong, P., & Sirivongpaisal, P.
(2009) Effect of germinating processes on bioactive component of Sangyod Muang
Phatthalung Rice. Thai Journal of Agricultural Science, 42, 191-199.
[5]. Komatsuzaki, N., Tsukahara, K., Toyoshima, H., Suzuki, T., Shimizu, N., & Kimura, T.
(2005). Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice.
Journal of Food Engineering, 78, 556-560.
[9] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2013), Gellan gum, Luận án tiến sĩ, trường đại học Bách Khoa,
TP. Hồ Chí minh.
[13] Steven S. Kwon (1990), Beverage containing a beverage base and milk protein, Nestec
S.A.,425-435
[14] Thomas Z. Li (1998), Process for improving stability of Glycerol, Maslo Zhir, 568-852
[15] Rabalski I. (2006), Anthocyanin composition in black, pink, purple, and red cereal
grains. J Agric Food Chem 54: 4696–4704.
[16]. Prinyawiwatkul A. (2009). Germination conditions affect physicochemical properties of

germinated brown rice flour. J Food Sci 74:658–665.
[17]. Ismall M. (2011), Physicochemical properties of germinated brown rice (Oryza sativa
L.) starch. Afr J Biotech 10(33): 6281–6291.
51
[18] Kayahara H (2004), Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and
germinated brown rice. J Agric Food Chem 52(15): 4808–4813.
[19]. Saetung N (2010), Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of

germinated rough rice and brown rice. J Food Chem 122: 782–788.
[20]. Mubarak A.E. (2005), Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean
seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, Food Chem.,
89(4):489-495.
[21] Swati Sethi, S. K. Tyagi, Rahul K. Anurag, 2016. Plant-based milk alternatives an
emerging segment of functional beverages: a review. J Food Sci Technol (September 2016)
53(9):3408–3423.
[22] Cross C.A. and Fung D.Y.C. (1982). The effect of microwave on nutrient value of foods
. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition 16: 355–381.
[23] Jitka Kaasova, Pavel Kadlec, ZDenik Bubnik and Vladimir Pour. 2001. Microwave
Treatment of Rice. Czech J. Food Sci. Vol. 19, No. 2: 62–66.
[24] G. Lewandowicz, T. Jankowski, J. Fornal. 2000. Effect of microwave radiation on

physico-chemical properties and structure of cereal starches. Carbohydrate Polymers 42
(2000) 193–199
[25] Baldwin, R. E., Korschgen, B. M., Russell, M. S., and Mabesa, L., Proximate analysis,
free amino acids, vitamin and mineral content of microwave cooked meat, J. Food Sci., 41,
762, 1976.
[26] Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng, Lại Quốc Đạt. 2013. Nghiên cứu xây dựng
quy trình sản xuất gạo mầm (gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam. Tạp chí Khoa học và Công
nghệ 51 (1) (2013) 63-71.
[27] Chanlat, Nirandorn; Songsermpong, Sirichai; Charunuch, Chulaluck; and Naivikul,

Onanong (2011) "Twin-Screw Extrusion of Pre-Germinated Brown Rice: Physicochemical
Properties and γ-Aminobutyric Acid Content (GABA) of Extruded Snacks," International
Journal of Food Engineering: Vol. 7: Iss. 4, Article 18.
52
[28] Bulatao RM, Mabesall RC, Merca FE. 2012. Phytochemical and functional properties of
Philippine sprouted brown rice (Oryza sativa L.) and its potential as base ingredient for
functional beverages. Philipp Agric Scientist 95(3): 225–235.
[29] Kayahara H, Takamura M. Surprising live germinated brown rice. Tokyo: Shougakukan-
Square Co; 2003.
[30] O. Omoni and R. E. Aluko, (2005) The anti-carcino-genic and anti-atherogenic effects of
copene: A review, Trends Food Sci Tech, 16, 344-350.
[31] Fukui M, Kitagawa Y, Nakamura N, Yoshikawa T: Response to Öncül

(Letter). Diabetes Care 25: 1900–1901, 2002.
[32] Settaluri V.S., Kandala C.V.K., Puppala N., & Sundaram, J. (2012). Peanuts and their
nutritional aspects-a review. Food and Nutrition Sciences, 3:1644-1650.
[33] Biswas, S.K., A. Chowdhury, J. Das, U.K. Karmakar and M.C. Shill, 2011. Assessment
of cytotoxicity and antibacterial activities of ethanolic extracts of Kalanchoe pinnata L.
(Family: Crassulaceae) leaves and stems. Int. J. Pharm. Sci. Res., 2: 2605-2609.
[34] E. Dickinson: An Introduction to Food Colloids. 207 Seiten, zahlr. Abb. Oxford
University Press, Oxford, New York, Tokyo 1992.
[35] Van Aken, J.E. 2004. Management research based on the paradigm of the design
sciences: The quest for field-tested and grounded technological rules. Journal of Management
Studies, 41, 219-246.
[36] Bùi Cẩm Tú, Trần Thị Tố Nga, Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2016.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo mầm đóng chai. Tạp chí Khoa học Trường Đại học
Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 1-8.
53
PHỤ LỤC 3: DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ
Danh mục bài báo, báo cáo khoa học của tác giả liên quan đến đề tài (đính kèm các bài báo, báo
cáo).
Quyết định liên quan đến hướng dẫn sinh viên làm luận văn (nếu có).2
PHỤ LỤC 4: (HỢP ĐỒNG, THUYẾT MINH ĐỀ CƢƠNG)
Bảng thống kê danh mục đề tài (chỉ photo đề tài của chủ nhiệm đề tài)
Thuyết minh đề tài.
Hợp đồng thực hiện đề tài NCKH (photo bản đã ký với Trường)

Le Quoc Tuan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Le Quoc Tuan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NTTU-NCKH-05

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Đơn vị chủ trì: Trƣờng Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

Số hợp đồng: 2016.02.02 /HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: T.S. Lê Quốc Tuấn

TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2017

Đơn vị chủ trì: Trƣờng Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NCKH

Số hợp đồng : 2016.02.02 /HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: T.S. Lê Quốc Tuấn

MỤC LỤC ............................................................................................................................ i

2.4 Sự tƣơng tác trong hệ nhũ tƣơng........................................................................... 14

Chƣơng 5 kết QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 32

MR= Microwave, vi sóng

Thời gian đăng ký: 07/2016 - 07/2017

1.1 Mục tiêu đề tài chung

1.2 Nội dung nghiên cứu:

1.3 Kết quả thu đƣợc:

2.1 Gạo lứt mầm

2.1.1 Giá trị dinh dƣỡng và tác dụng y học

100g/per dry weight Germinated brown rice White rice

Thành phần dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng

Năng lượng 544 kJ (130 kcal)

Vitamin B1 0.167 mg (13%)

Vitamin B2 0.016 mg (1%)

Vitamin B3 1.835 mg ( 12%)

Vitamin B6 0.05 mg (4%)

Chất béo no 0.057g

Chất béo không no đa 0.056g

2.3.2.1 Đường phèn

2.3.2.3 Gellan gum

2.4 Sự tƣơng tác trong hệ nhũ tƣơng

2.5.1 Cải thiện sự ổn định

Sản phẩm chứa

Lớp dầu trên cổ Lắng một lớp pH ≈ 7.0 pH<4.6

2.5.2 Tách mùi

2.5.3 Cải thiện thời gian bảo quản

2.6.2.3 Lipid Oxidation and Total Fats

2.6.2.4 Vitamins và khoáng chất

2.6.2.5 Ảnh hưởng của microwave lên GABA

4.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

4.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.2.1 Nguyên liệu

4.2.2 Dụng cụ và thiết bị cơ bản

 Máy nghiền bột (Kangaroo KG 609, Trung Quốc)

4.2.3 Địa điểm, thời gian thực hiện đề tài

Nấu dịch Phối trộn

e. Phối trộn và gia nhiệt

f. Lọc và thanh trùng

h. Rót chai và đóng nắp

4.2.5 Các bố trí thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm

Thời gian rang (phút) Rang truyền thống 1 2 3

Gia nhiệt 97oC, 20 phút

Hình 4.2 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 1

Các bƣớc tiến hành

Bước 1: Gạo lứt được ngâm ủ lên mầm

Bước 3: Làm ráo hạt gạo ở 35oC trong 15 phút

- Rang truyền thống (4 phút), nhiệt độ rang 110oC.

Chỉ tiêu Phƣơng pháp

Hàm lượng protein Phương pháp Buiret (Datta,1959)

Hàm lượng anthocyanin Phương pháp pH vi sai (Bouillard et al., 1977).

Màu sắc Thiết bị đo màu cầm tay (CIE Lab*.)(3NH-NR110,

Màu sắc Thiết bị đo màu cầm tay (CIE Lab*.)(3NH-NR110,