TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG BỘT LÒNG TRẮNG TRỨNG BỔ
SUNG VÀO SẢN XUẤT CHẠO TÔM TỪ THỊT ĐẦU TÔM

Mã số đề tài:

Chủ nhiệm đề tài: Lưu Thị Thanh Nhã

MSSV 63134880

Khánh Hoà, tháng 1 năm 2024

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG BỘT LÒNG TRẮNG TRỨNG BỔ
SUNG VÀO SẢN XUẤT CHẠO TÔM TỪ THỊT ĐẦU TÔM

Mã số đề tài:

Xác nhận của đơn vị chủ trì đề tài

Trưởng đơn vị Chủ nhiệm đề tài
(chữ ký, họ và tên) (chữ ký, họ và tên)

Khánh hoà, tháng 1 năm 2024

 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................................................6
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN........................................................................................................................7
1.1. Tổng quan về tôm..........................................................................................................................7
1.1.1. Giới thiệu chung.....................................................................................................................7
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm...............................................................7
1.2. Tổng quan về quy trình chế biến....................................................................................................8
1.3. Tổng quan về phụ gia...................................................................................................................11
1.3.1. Khái niệm phụ gia................................................................................................................11
1.3.2. Tinh bột................................................................................................................................11
1.3.3. Các muối photphat...............................................................................................................11
1.4. Tình hình nghiên cứu...................................................................................................................11
1.4.1. Tổng quan trong nước..........................................................................................................11
1.4.2. Tổng quan ngoài nước..........................................................................................................12
CHƯƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................................14
2.1. Nguyên vật liệu và phạm vi nghiên cứu...........................................................................................14
2.1.1. Nguyên vật liệu..........................................................................................................................14
2.1.2. Phụ gia........................................................................................................................................15
2.2. Cách tiếp cận, nội dung và phương pháp nghiên cứu:......................................................................17
2.2.1. Cách tiếp cận..............................................................................................................................17
2.2.2. Nội dung.....................................................................................................................................17
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................................17
CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................................................23
3.1. Kết quả chất lượng chạo tôm khi bổ sung bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến điểm cảm quan
chung........................................................................................................................................................23
3.2.Thảo luận:..........................................................................................................................................23
KẾT LUẬN..................................................................................................................................................25
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN......................................................................................................................................25
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................26
PHỤ LỤC.....................................................................................................................................................27
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Đơn vị:

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

CỦA ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG
(Tiếng Việt)

1. Thông tin chung:

- Tên đề tài: Xác định hàm lượng bột lòng trắng trứng bổ sung vào sản xuất chạo
tôm từ thịt đầu tôm
- Mã số:
- Chủ nhiệm: Lưu Thị Thanh Nhã
- Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Nha Trang
- Thời gian thực hiện (bắt đầu – kết thúc): từ tháng 10 năm 2023 – đến tháng 1
năm 2024
2. Mục tiêu: Xác định được thông số hàm lượng bột lòng trắng trứng bổ sung vào
sản xuất chạo tôm từ thịt đầu tôm đạt trạng thái cấu trúc tốt nhất
3. Tính mới và sáng tạo:
- Hiện tại chưa có nhiều công bố khoa học bài bản về sản xuất chạo tôm từ thịt
đầu tôm.
- Nghiên cứu bổ sung bột lòng trắng trứng tạo trạng thái tốt nhất cho chạo tôm.
4. Kết quả nghiên cứu: Đã tạo ra sản phẩm chạo tôm có trạng thái tốt nhất
5. Sản phẩm:
- Sản phẩm ứng dụng: Đã sản xuất 1kg chạo tôm và quy trình chế biến và bảo
quản chạo tôm.
- Sản phẩm khoa học: Báo cáo tổng kết đề tài
6. Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả năng áp dụng:
- Kết quả của nghiên cứu này là cơ sở khoa học cho tối ưu quy trình sản xuất
- Kết quả nghiên cứu thành công có thể chuyển giao công nghệ cho địa phương
nhằm đa dạng hoá mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thịt đầu tôm mang lại giá
trị kinh tế.

Ngày tháng năm

Chủ nhiệm đề tài Đơn vị chủ trì
 INFORMATION ON RESEARCH RESULTS

1. General information:
- Project title: Determination of egg white powder content added to the
production of shrimp paste from shrimp head meat
- Code number:
- Coordinator: Luu Thi Thanh Nha
- Implementing institution: Nha Trang University
- Duration: from October 2023 – to January 2024
2. Objective(s): Determining the parameters of egg white powder content added
to the production of shrimp paste from shrimp head meat to achieve the best
structural state
3. Creativeness and innovativeness:
- Currently there are not many scientific publications on the production of shrimp
paste from shrimp head meat.
- Research on adding egg white powder to create the best state for shrimp
porridge.
4. Research results: Created shrimp paste product with the best condition
5. Products:
- Applied products: Produced 1kg of shrimp paste and the process of
processing and preserving shrimp paste.
- Scientific product: Project summary report
6. Effects, transfer alternatives of research results and applicability:
- The results of this study are the scientific basis for optimizing production
processes
- Successful research results can transfer technology to localities to diversify
products processed from shrimp head meat to bring economic value.
 LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu phế phẩm của qúa trình sản xuất, chế biến chỉ được sử dụng chuyên cho sản
xuất thức ăn chăn nuôi. Đây đang là một vấn đề nhức nhối cho doanh nghiệp vì gây lãng
phí nguồn nguyên liệu, ngoài ra đối với môi trường thì gây ô nhiễm nghiêm trọng . Cùng
với đó là việc thị hiếu của đại đa số người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm
chế biến sẵn, tiện lợi đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về
nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý.
Điển hình về dòng sản phẩm này phải kể đến món “Chạo tôm” – một món ăn xuất
phát từ bếp ăn của hoàng cung xưa, đến nay vẫn cò được lưu truyền và được rất nhiều
người yêu thích bao gồm cả du khách nước ngoài. Món ăn này được chế biến từ củ xả
được bao bọc bên ngoài là một lớp thịt tôm nghiền nhuyễn đã được tẩm ướp gia vị và
thành phẩm giống như một chiếc đùi gà mang lại sự thu hút đối với người sử dụng. Đồng
thời, lợi thế của việc chế biến món ăn này là có thể tận dụng được nguồn phế phẩm thịt
đầu tôm kém chất lượng từ các doanh nghiệp sản xuất.
Nhưng đến thời điểm hiện tại, vẫn chưa có công bố khoa học bài bản nào liên quan
đến món ăn này. Nhận thấy điều đó, em đã chọn đề tài nghiên cứu là: “Xác định hàm
lượng bột lòng trắng trứng bổ sung vào sản xuất chạo tôm từ thịt đầu tôm” để góp phần
nâng cao giá trị của nguyên liệu thịt đầu tôm và tạo sự đa dạng, mới lạ cho chủng loại sản
phẩm thủy sản.
Sau thời gian thực hiện đề tài với sự cố gắng của bản thân cùng sự giúp đỡ tận tình
của thầy cô giáo và bạn bè em đã hoàn thành đề tài này. Do bước đầu làm quen với việc
nghiên cứu khoa học và kiến thức thực nghiệm còn hạn chế nên không tránh được nhiều
thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để báo cáo được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 12 năm 2023.

Sinh viên thực hiện
Lưu Thị Thanh Nhã
 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về tôm.
1.1.1. Giới thiệu chung:
Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm
có cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác,
phần đầu ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được
biến hoá thành chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại
dùng để lam chân bò. Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất
khoẻ. Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai
nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh
lái trong quá trình di chuyển
Bảng 1 - Thành phần khối lượng của một số loài tôm (%)
Loại tôm Thịt tôm Đầu Vỏ
Tôm sú 59.70 31.40 8.09
Tôm thẻ 60.00 31.00 9.00
Tôm chì 57.36 31.55 1.09

Thông qua bảng trên ta thấy phần đầu tôm chiến khoảng ½ khối lượng
thịt thân tôm nên việc tận dụng nguồn nguyên liệu đáng kể này để sản xuất
ra nhiều sản phẩm có giá trị cao là một việc rất cần thiết.
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm
Thành phần hoá học của tôm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin,
men, muối vô cơ, gluxit. Những thành phần tương đối nhiều là nước,
protein và một số muối vô cơ. Thành phần hoá học khác nhau tuỳ theo
giống loài, trong cùng những hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì. Ngoài ra
chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác
nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến.
Bảng 2 - Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thịt tôm tươi
Loại tôm Protein Lipit Tro Nước
Tôm He 20,00 0,70 1,63 77,00
Tôm Sú 21,00 1,07 1,42 75,90
Tôm Thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63
Tôm Chì 18,97 0,93 1,28 76,98
Tôm Rảo 20,05 0,70 1,55 76,32
Tôm Sắc 19,05 0,60 1,44 76,56
Tôm Càng 18,97 1,19 1,14 76,65
 1.1.2.1. Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 %
tỷ lệ thịt theo chất khô. Protein trong tôm còn liên quan đến các chất hữu
cơ, vô cơ khác tạo thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác
nhau. Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein
thay đổi trong khoảng 18 – 23 %.
Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm sau:
- Chất cơ hoà tan ( tương cơ ): Bao gồm các chất sau: Actin, myozin,
troponyozin và actomyozin. Chúng chiếm 70 -80 % hàm lượng protein,
chúng có thể hoà tan trong các dung dịch muối trung tính và nồng độ ion
khá cao. Myoabumin, globulin và các enzyme. Chúng hoà tan trong dung
dịch muối trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35
% protein.
- Chất cơ bản: Calogen, eslactin: Chiếm khoảng hơn 3% protein liên
kết, trong đó có khoảng 2,5 % protein không hoàn thiện
1.1.2.2. Nước
Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70 – 85 %. Vì vậy
làm
cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân
tôm mềm dể bị dập nát và tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh
vật phát triển.
1.2. Tổng quan về quy trình chế biến
Hiện tại từ quy trình sản xuất chạo từ cá basa của công ty Vĩnh Hoàn thực hiện
và tham khảo kết hợp quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty Camimex Basa
cho ra quy trình như sau:

Rửaliệu
Nguyên

Xử lý

Khử tanh
 Phối trộn và nghiền giã

Định hình sản phẩm

Cấp đông

Bao gói

Bảo quản

Hình 1: Quy trình sản xuất chạo từ cá basa của công ty Vĩnh Hoàn và tham khảo
kết hợp quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty Camimex Basa

*Giải thích quy trình:

1. Nguyên liệu
-Nguyên liệu tôm chủ yếu là thịt vụn tôm phải đảm bảo còn tươi, còn mùi tanh tự
nhiên và không có dấu hiệu bị ươn hỏng.
2. Xử lý
Loại bỏ các mảnh vỏ vụn, chỉ tôm, râu tôm còn sót lại trong phần thịt vụn vì các
phần này sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc cũng
như trạng thái của sản phẩm, đồng thời gây ảnh hưởng đến công đoạn sau.
3. Rửa
Loại bỏ sạch tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Cho thịt vụn
tôm vào thau chứa dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ thịt vụn/ dung dịch nước muối
1% là 1/6, dùng tay để khuấy đảo trong lúc rửa với tốc độ khuấy đảo khoảng 20-
30 vòng/phút, và rửa qua 3 lần. Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu được đựng
trong rổ để ráo bớt nước.
4. Khử tanh
Tiến hành ngâm thịt vụn tôm trong dung dịch nước muối 1% trong 5 phút với tỷ
lệ dung dịch muối và thịt tôm là 1:1
5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã
Nguyên liệu đem phối trộn gồm thịt tôm, tinh bột, sorbitol phối trộn với các
thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền
giã

Bảng 3- Tỷ lệ gia vị phối trộn

ST Tên gia vị Tỷ lệ so với
T nguyên liệu chính
(%)
1 Muối 1
2 Tiêu 1
3 Đường 2.5
4 Bột ngọt 0.8
5 Hành 1
6 Tỏi 1.5

6. Định hình
Để định hình sản phẩm thì đầu tiên cân khối lượng nguyên liệu cần định hình trên
một tép Sả và định hình thủ công bằng cách phân khối thịt tôm đã đã nghiền giã
và phối trộn thành từng miếng nhỏ, tiếp đến đặt tép xả ở giữ và bọc nắn thịt tôm
xung quanh. Các khối chạo tôm được định hình đồng nhất, bề mặt phải mịn và
thịt tôm phải ôm chắc chắn vào tép xả.
7. Cấp đông
Quá trình cấp đông và bảo quản đông nhằm hạ nhiệt độ của khối sản phẩm xuống
dưới -180C hạn chế tối đa hoạt động của vi sinh vật, các phản ứng sinh hóa xảy ra
và cố định hình dạng sản phẩm trong thời gian bảo quản, kéo dài thời gian bảo
quản.
8. Bao gói
Ta xếp sản phẩm vào các khay làm bằng nhựa và cho vào túi PE, bịt chặt miệng
túi và hút chân không.
9. Bảo quản
 Trong điều kiện phòng thí nghiệm, thịt cá xay được cấp đông và bảo quản đông
trong tủ đông có nhiệt độ khoảng -20 ± 20C.

1.3. Tổng quan về phụ gia

1.3.1. Khái niệm phụ gia
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu
thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các
chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần
dinh dưỡng của thực phẩm
1.3.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide, là chất dự trữ của thực vật được tạo
thành do quá trình thực vật quang hợp. Tinh bột có mặt chủ yếu trong hạt,
củ, quả. Tinh bột gồm 2 hợp phần chính là amiloza (Am) và amilopectin
(Ap), nhìn chung tỉ lệ Am/Ap trong phần lớn các tinh bột là ¼. Mỗi hợp
phần có tính chất lý, hóa học khác nhau do vậy nó có những tác dụng khác
nhau đối với chất lượng thực phẩm.
Tinh bột có nhiều ưu điểm như tác dụng tạo độ kết dính, độ đặc, độ chắc
và làm tăng khả năng đàn hồi cho thực phẩm. Nhờ khả năng đồng tạo gel
với protein, tinh bột làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi cho sản phẩm, làm tăng
khả năng liên kết giữa các thành phần của chạo. Tuy nhiên lượng tinh bột
sử dụng phải thích hợp, nếu lượng tinh bột phối trộn vào nhiều sẽ làm cho
sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng
1.3.3. Các muối photphat
Khi thêm các photphat vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được tốt
hơn các tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến chúng
được dễ dàng hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn. Các photphat trong chế
biến làm tăng mức độ giữ nước, làm giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì
màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Bột lòng trắng trứng. Trong sản xuất chạo
tôm thì người ta thường sử dụng mix photphat để làm tăng tính trương nở,
tính ngậm nước, tính dính kết.
1.4. Tình hình nghiên cứu
1.4.1. Tổng quan trong nước
Sản phẩm giá trị gia tăng là sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên
liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những
loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các
 nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt
hơn, có giá trị kinh tế cao hơn.Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển
về các mặt hàng thuỷ sản nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản
Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu. Qua
thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng
lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là
53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm. Qua đó nhận ra
rằng số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc
dù năng lưc sản xuất là rất lớn. Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá
trị gia tăng ở Việt Nam thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường
và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù
hợp với thu nhập của người dân.
Hiện nay, các nghiên cứu chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng rất
được các nhà khoa học quan tâm. Tại Việt Nam, các nghiên cứu sản xuất
các sản phẩm giúp nâng cao giá trị của tôm hay tận dụng nguồn phụ phẩm
từ các quá trình chế biến khác cũng đang rất được quan tâm. Cụ thể là chủ
yếu các nghiên cứu về quy trình tạo sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm
tôm như Hoàng Thị Thủy (2007) đã nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm
từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu, Trịnh Quang
Đol (2006) đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ̤
thị tôm vụn và cá rô phi tạp - sản phẩm 'chạo cá, tôm', Phạm Thị Đan
Phượng (2013) đã nghiên cứu chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu
carotenoid thu nhận từ đầu tôm thẻ chân trắng, Võ Quốc Tuấn (2018) đã
nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột đạm tôm hòa tan từ tôm thịt
vụn bằng phương pháp enzyme…
1.4.2. Tổng quan ngoài nước
Việt Nam hiện đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế khu vực và
thế giới cùng với việc gia nhập WTO (World Trade Organization) mở ra
cánh cửa lớn đưa nền kinh tế tiến sâu vào thị trường thế giới. Cùng trong xu
thế phát triển đó, chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn hàng đầu mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn cho đất nước. Số liệu
Vasep cho thấy xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2021 đạt gần 3,9 tỷ USD tăng
4,4% so với năm 2020 và chiếm 44% tỷ trọng giá trị xuất khẩu so với các
mặt hàng thủy sản. Tại thị trường lớn điển hình như Mỹ, trong gần nhiều
năm gần đây Mỹ luôn là thị trường xuất khẩu tôm quan trọng của Việt
Nam, chiếm tỷ lệ xuất khẩu lớn nhất với 2 tỷ USD trong năm 2021 (chiếm
23% thị phần). Các doanh nghiệp sản xuất lớn: Minh Phú, Thông Thuận,
Bạc Liêu... chủ yếu xuất khẩu các mặt hàng như: HOSO (head on shell-on
shrimp) tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ), HLSO (headless shellon): tôm
vỏ bỏ đầu, PTO (peeled tail-on) tôm bóc vỏ chừa đuôi... là những sản
phẩm tôm có chất lượng tốt.
Trong khi đó một lượng lớn phụ phẩm tôm trong quá trình sản xuất chưa
được quan tâm và thường được dùng làm các sản phẩm cấp thấp.
Hiện nay nguồn tôm sú được chế biến các sản phẩm đông lạnh lại các
nhà máy CBTS khá nhiều. Phần thịt đầu tôm giàu giá trị dinh dưỡng nguồn
cung cấp protein và dầu biển tốt. Min-Soo Heu và cộng sự (2003) cũng đã
nghiên cứu số lượng các thành phần và hàm lượng dinh dưỡng của các sản
phẩm phụ của tôm Thành phần chính của đầu tôm là protein (54,4%),
khoáng chất (21,1%), lipid (11,9%), kitin (9,3%) và một lượng nhỏ các
carotenoid có giá trị. Những hợp chất có giá trị này được các doanh nghiệp
CBTS tách ra từ đầu tôm khá lớn, nhưng chưa được sử dụng hiệu quả khiến
các doanh nghiệp thường bán ra ngoài với giá rẻ hoặc phải cấp đông và bảo
quản đông. Việc này khiến doanh nghiệp tốn chi phí năng lượng và kho bảo
quản.
Do đó để nâng cao tính đa dạng cho mặt hàng giá trị gia tăng ở Việt
Nam cùng với nâng cao giá trị kinh tế mang lại nhiều lợi nhuận cho nước
nhà thì mặt hàng “Chạo tôm” từ phế phẩm tôm là một hướng đi đáng cân
nhắc. Bởi hiện tại trên thế giới không có nghiên cứu nào về chạo tôm. Tuy
nhiên có một số nghiên cứu về sản phẩm chả tôm. Hong – Ming Soo và
cộng sự (1978) đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến (thời gian
trộn, nhiêt độ trộn) và thành phần nguyên liệu, phụ gia (protein đậu nành,
NaCl, natri tripolyphosphate) đến cấu trúc trạng thái của chả tôm. Kết quả
chỉ ra rằng độ giòn của chả tôm tăng lên khi tăng hàm lượng protein đậu
nành và giảm tỷ lệ thịt tôm trong thành phần phối liệu Đồng thời, đối với
nước ta, đây là món ăn truyền thống của cố đô Huế được kế thừa cách chế
biến thơm ngon và mang hương vị rất riêng khiến du khách phải nhớ đến
khi nói đến ẩm thực Việt Nam.
 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu và phạm vi nghiên cứu
2.1.1. Nguyên vật liệu
2.1.1.1. Thịt đầu tôm
Nguyên liệu để sản xuất chạo tôm là thịt đầu tôm thu mua từ các nhà
máy chế biến thủy sản được cấp đông block (2kg) và bảo quản ở nhiệt độ
±- 20oC.
Yêu cầu thịt đầu tôm được sử dụng theo chỉ tiêu sau:
- Màu sắc: Thịt đầu tôm không bị biến màu, không có đốm đen và
xanh đen tự nhiên
- Trạng thái: Săn chắc đàn hồi tốt, không có độ nhớt
- Mùi: không có mùi lạ xuất hiện hoặc có mùi tanh tự nhiên
- Vị (sau khi hấp): Vị ngọt tự nhiên và nước hấp ít bị vẩn đục

Hình 2- Nguyên liệu thịt đầu tôm

2.1.1.2. Sả
 Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi
cắt Sả xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram
và tép Sả phải được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm
cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram.
2.1.2. Phụ gia
2.1.2.1. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá,
bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau
nhiều về tính chất lý học và hoá học. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn
hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở
mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi
tính đặc trưng, để nghiên cứu sản phẩm này thì dùng bột năng.
Yêu cầu sử dụng theo các chỉ tiêu sau:
- Trạng thái: Không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0,1mm
- Màu sắc: Màu trắng không bị đen
- Hàm lượng ẩm: <11%
2.1.2.2. Đường
Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc
đường vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng
saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng
đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục
Yêu cầu sử dụng theo các chỉ tiêu sau:
- Hình dạng: Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục.
- Mùi vị: Vị ngọt không có mùi, vị lạ.
- Màu sắc: Màu trắng óng ánh.
2.1.2.3. Bột ngọt (Natri glutamate)
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu
tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể
trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri
glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một
thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
 Yêu cầu sử dụng theo các chỉ tiêu sau:
- Trạng thái: Không vón cục, dể tan trong nước, dạng bột
- Màu sắc: Trắng lấp lánh
- Mùi vị: Thơm không có vị lạ
2.1.2.4. Muối (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa
phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên,
không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các
tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%. Muối
dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm
là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất
2.1.2.5. Tiêu
Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và
2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chaxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu
có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu
còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng
Yêu cầu sử dụng theo các chỉ tiêu sau:
- Trạng thái: Tơi, mịn, khô không lẩn tạp chất cở hạt <0,2mm
- Màu sắc: Bột tiêu đen có màu xám
- Mùi vị: Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ
2.1.2.6. Tỏi
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng
sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng
kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi
không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu. Tỏi được chọn phải
nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất.
2.1.2.7. Hành
Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới
60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na,
K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm
cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản. Hành được dùng trong thí
nghiệm này phải tươi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng
 2.1.2.8. Bột lòng trắng trứng
Bột lòng trắng trứng có tác dụng tương tự lòng trắng trứng được sử
dụng lấy từ bột lòng trắng trứng được sản xuất theo qui trình của Hồ Ngọc
Trà My (2010), độ ẩm 5,38± 0,16. Đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm.
2.2. Cách tiếp cận, nội dung và phương pháp nghiên cứu:
2.2.1. Cách tiếp cận
Cách tiếp cận trong nghiên cứu này là áp dụng nguyên lý chung trong sản xuất
sản phẩm chạo tôm và kế thừa các kết quả nghiên cứu đã công bố về các sản
phẩm tương tự để bố trí các thí nghiệm nghiên cứu phù hợp, tiết kiệm được chi
phí và sát với thực tế sản xuất.
- Theo nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 kết hợp với Saccharose, Sorbitol và
hỗn hợp (Saccharose - Sorbitol) lên khả năng tạo Gel của thịt cá muối xay
đông lạnh / Nguyễn Thị An Na; Nguyễn Anh Tuấn: GVHD (2011) thì cho kết
luận là đối với phụ gia là sorbitol thì tỷ lệ 6% là cho kết quả độ gel, độ trắng,
độ ẩm và cảm quan về sản phẩm tốt nhất.
- Theo Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra / Võ
Thị Yến; Nguyễn Anh Tuấn: GVHD (2008) cho kết luận là đối với tinh bột thì
tỷ lệ 7% và thời gian nghiền giã là 20 phút thì cho cấu trúc trạng thái sản
phẩm tốt nhất
Việc đánh giá tỷ lệ phối trộn nguyên liệu; thành phần phụ gia sử dụng như
(bột lòng trắng trứng, mixphotphat, tinh bột) đến cảm quan sản phẩm chạo tôm là
thực sự cần thiết.
2.2.2. Nội dung
Nghiên cứu xác định hàm lượng bột lòng trắng trứng bổ sung vào chạo tôm
nhằm xác định tỷ lệ phần trăm tối ưu nhất đem lại điểm cảm quan cao nhất và
giúp cải thiện cấu trúc trạng thái tốt cho sản phẩm.
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu, xử lý, chế biến, đánh giá.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát:
Nguyên liệu

Rửa

Thịt đầu tôm, thịt nạc heo, bì heo,

Phối trộn gia vị, nguyên liệu mỡ heo, muối, đường, bột ngọt,
bột lòng trắng trứng, mix
photphate, sorbitol, tiêu, hành, tỏi,
ớt, bột năng
 Quết

Định hình sản phẩm

Chiên

Đánh giá cảm quan

Hình 3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát

*Giải thích quy trình:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu bao gồm: Thịt đầu tôm thu mua tại nhà máy chế biến thủy sản,
được cấp đông ở nhiệt độ -18oC vận chuyển về phòng thí nghiệm. Thịt heo,
bì heo, mỡ heo được mua ở chợ Vĩnh Hãi.
2. Rửa
Cho thịt đầu tôm vào thau chứa dung dịch nước muối 1%, dùng tay để
khuấy đảo trong lúc rửa và rửa qua 3 lần để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa
xong, phần nguyên liệu được đựng trong rổ để ráo bớt nước. Thịt heo, bì và
mỡ heo cũng đem rửa sạch với dung dịch nước muối 1% để loại bỏ bớt vi
sinh vật bề mặt.
3. Phối trộn:
Trước khi phối trộn, thịt heo nạc, bì và mỡ đem xay nhuyễn. Sau đó tiến
hành phối trộn sao cho mẫu đạt 300g theo tỷ lệ là: thịt đầu tôm 75%, thịt
heo 20%, bì và mỡ heo 5% phối trộn cùng gia vị, phụ gia tỷ lệ là muối
0,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0,5%, bột lòng trắng trứng 1-3%, mix photphat
0,5%, sorbitol
5%, hành 1%, tỏi, 0,5%, tiêu 0,5%. Cuối cùng cho hỗn hợp nghỉ từ 20-30
phút.
4. Quết:
Nguyên liệu sau khi phối trộn đưa vào máy quyết trong vòng 3 phút.
5. Định hình sản phẩm:
Xả sau khi tách bỏ bớt vỏ già, hư hỏng đem rửa sạch, sau đó đập dập sơ để
tạo mùi thơm rồi tiến hành định hình thử công trên từng củ theo tỷ lệ 50g
hỗn
hợp đã phối trộn trên một củ xả sao cho phần thịt ôm chặt, chắc chắn và bề
mặt trơn bóng đẹp.
5. Chiên
Chạo tôm sau định hình đem đi chiên trong dầu ăn 12 phút sao cho chín và
tạo màu vàng đều.
6. Đánh giá cảm quan
Hội đồng cảm quan bao gồm 5 người. Đánh giá bằng cách nhìn, ngửi và
nếm ăn sản phẩm để đánh giá chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết:
Nguyên liệu

Rửa

Thịt đầu tôm, thịt nạc heo, bì heo,

Phối trộn gia vị, nguyên liệu mỡ heo, muối, đường, bột ngọt,
mix photphate, sorbitol, tiêu,
hành, tỏi, ớt, bột năng

Bột lòng Bột lòng Bột lòng

trắng trứng trắng trắng
1% trứng 2% trứng 3%

Quết

Định hình sản phẩm

Chiên

Đánh giá cảm quan

 Hình 4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm chi tiết
* Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu bao gồm: Thịt đầu tôm thu mua tại nhà máy chế biến thủy sản,
được cấp đông ở nhiệt độ -18oC vận chuyển về phòng thí nghiệm. Thịt heo,
bì heo, mỡ heo được mua ở chợ Vĩnh Hãi.
2. Rửa
Cho thịt đầu tôm vào thau chứa dung dịch nước muối 1%, dùng tay để
khuấy đảo trong lúc rửa và rửa qua 3 lần để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa
xong, phần nguyên liệu được đựng trong rổ để ráo bớt nước. Thịt heo, bì và
mỡ heo cũng đem rửa sạch với dung dịch nước muối 1% để loại bỏ bớt vi
sinh vật bề mặt.
3. Phối trộn:
Trước khi phối trộn, thịt heo nạc, bì và mỡ đem xay nhuyễn. Tiến hành bố
trí ba mẫu: mẫu 1 bổ sung bột lòng trắng trứng 1%, mẫu 2 bổ sung bột lòng
trắng trứng 2%, mẫu 3 bổ sung bột lòng trắng trứng 3%. Sau đó tiến hành
phối trộn các nguyên liệu khác tương tự nhau sao cho mẫu đạt 300g theo tỷ
lệ là: thịt đầu tôm 75%, thịt heo 20%, bì và mỡ heo 5% phối trộn cùng gia
vị, phụ gia tỷ lệ là muối 0,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0,5%, mix photphat
0,5%, sorbitol 5%, hành 1%, tỏi, 0,5%, tiêu 0,5%. Cuối cùng cho hỗn hợp
nghỉ từ 20-30 phút.
4. Quết:
Nguyên liệu sau khi phối trộn đưa vào máy quyết trong vòng 3 phút.
5. Định hình sản phẩm:
Xả sau khi tách bỏ bớt vỏ già, hư hỏng đem rửa sạch, sau đó đập dập sơ để
tạo mùi thơm rồi tiến hành định hình thử công trên từng củ theo tỷ lệ 50g
hỗn hợp đã phối trộn trên một củ xả sao cho phần thịt ôm chặt, chắc chắn
và bề mặt trơn bóng đẹp.
5. Chiên
Chạo tôm sau định hình đem đi chiên trong dầu ăn 12 phút sao cho chín và
tạo màu vàng đều.
6. Đánh giá cảm quan
 Hội đồng cảm quan bao gồm 5 người. Đánh giá bằng cách nhìn, ngửi và
nếm ăn sản phẩm để đánh giá chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái.
2.2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là
phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu
chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có
6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có
mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị
mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên
thuộc lớp
63.CBTS đã qua đào tạo về đánh giá cảm quan.
Bảng 4- Bảng mô tả điểm cảm quan
Điểm Màu Trạng thái Mùi Vị
Màu sắc đặc Thịt tôm đàn Không có mùi Khi chiên tôm
trưng của tôm hồi tốt, không tanh, không có có ngọt tự nhiên
không có màu có nhớt, thịt dai mùi lạ, khi của đạm, không
5
lạ, không có chắc chiên có mùi có vị lạ
đốm đen. thơm đậm của
thịt tôm
Màu sắc đặc Thịt tôm đàn Không có mùi Khi chiên thịt
trưng của tôm, hồi tốt, thịt dai tanh, không có tôm kém ngọt,
thịt tôm kém nhưng không mùi lạ, khi không có vị lạ
4
sáng bóng hơn, săn chắc lắm, chiên có mùi
không có đốm không có nhớt thơm nhẹ
đen
Thịt tôm biến Thịt tôm đàn Có mùi tanh Thịt tôm ít ngọt,
màu nhẹ, thịt hồi hơi kém, nhẹ, không có có vị lạ nhẹ
tôm ít sáng thịt tôm hơi bị mùi lạ,khi chiên
3
bóng, không có xơ do mất thơm nhẹ
màu lạ nước, thịt tôm
có nhớt nhẹ,
thịt hơi bở
Thịt tôm bị biến Thịt tôm kém Có mùi tanh,có Thịt tôm kém
màu nhiều, có đàn hồi, thịt săn mùi lạ, khi ngọt, có vị lạ
2 màu lạ, có màu lại, khi chiên chiên kém thơm xuất hiện
xấu xuất hiện thịt tôm bị dai,
bị xơ
 Thịt tôm bị biến Thịt tôm có Có màu tanh Thịt tôm kém
màu gần như nhiều nhớt, thịt nặng, có mùi lạ, ngọt, vị lạ xuất
hoàn toàn, xuất kém đàn hồi do khi chiên không hiện
1 hiện màu lạ bị mất nước còn thơm
nhiều, khi chiên
thịt dai.

Thịt tôm biến Thịt kém đàn Có mùi tanh Thịt tôm không
màu hoàn toàn, hồi, thịt tôm bị nặng, có mùi lạ, còn ngọt, có vị
0 xuất hiện màu nhớt nhiều, khi khi chiên không lạ
lạ luộc thịt tôm còn thơm
dai xơ thịt
Hệ số 0.8 1.4 1 0.8
quan
trọng

2.2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu

Dựa vào bảng điểm thu thập đươc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel
và biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel.
 CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả chất lượng chạo tôm khi bổ sung bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến điểm
cảm quan chung

Hình 5- Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng đến tổng điểm cảm quan
Nhận xét:
Kết quả từ hình trên chỉ ra rằng khi tăng tỉ lệ bột lòng trắng trứng thì điểm cảm
quan tăng dần, sau đó nếu tiếp tục tăng tỉ lệ lòng trắng trứng thì điểm cảm quan
lại giảm xuống. Cụ thể ở tỉ lệ 1%, điểm cảm quan chung của chạo tôm là 15,5
điểm. Khi bổ sung 2% bột lòng trắng trứng thì điểm cảm quan tăng lên là 17,8
điểm. Tiếp tục tăng lên là tỉ lệ 3% thì điểm cảm quan hạ xuống là 16,78 điểm.
3.2. Thảo luận:
Sở dĩ khi tăng tỉ lệ lòng trắng trứng, độ chắc của gel tăng lên vì lòng trắng
trứng là chất đồng tạo gel. Tương tác giữa protein và bột lòng trắng trứng chủ
yếu là liên kết hyđro và lực Van der Walls. Liên kết hydro giữa bột lòng trắng
trứng và protein hình thành làm sắp xếp lại cấu trúc phân tử
của cả protein thịt đầu tôm và bột lòng trắng trứng. Chính nhờ khả năng đồng
tạo gel của làm cho gel protein của thịt đầu tôm có độ dẻo dai, đàn hồi tạo cho
sản phẩm có chất lượng
tốt về mặt cấu trúc. Tuy vậy, từ kết quả cảm quan cho ta thấy nếu tỷ lệ bột lòng
trắng trứng lên cao quá lại gây tác dụng ngược lại. Hàm lượng tinh bột cao
làm sản phẩm mất đi lượng nước đáng kể do khả năng trương nở hút nước của
bột lòng trắng trứng sẽ làm sản phẩm trở nên cứng và khô xác. Do đó muốn sản
phẩm chạo tôm có chất lượng cao đòi hỏi hàm lượng bột lòng trắng trứng phối
trộn vào phải có tỷ lệ thích hợp.

Hình 6- Sản phẩm chạo tôm sau khi chiên

 KẾT LUẬN
Từ những kết quả đạt được của đồ án như đã được trình bày và thảo luận ở
phần trên, cho phép chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:
- Bổ sung bột lòng trắng trứng tự sản xuất ở mức 2% có thể cải thiện được một số
đặc tính chất lượng của chạo tôm như : độ chắc gel, cấu trúc trạng thái dẻo dai
nhất.

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Mặc dù đã rất nổ lực và cố gắng cao, nhưng với sự hạn chế về kiến thức, kinh
nghiệm, thời gian thực hiện, điều kiện cơ sở vật chất và nguồn tài chính,…nên đồ
án nghiên cứu này chưa thể nghiên cứu một cách đầy đủ, sâu rộng tất cả những
nội dung một cách tốt nhất. Tuy nhiên, với những kết quả đạt được, chúng tôi tin
tưởng rằng những kết quả bước đầu này sẽ rất hữu ích cho những nghiên cứu sâu
hơn. Vì vậy, những nghiên cứu sau này nên tập trung vào một số nội dung sau
đây:
- Nghiên cứu kết hợp các chất phụ gia với nhau nhằm tăng độ đàn hồi, dẻo
dai và chắc cho sản phẩm chạo tôm.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
* Tài liệu tiếng việt.
1. PGS.TS. Trần Thị Luyến, Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng,
tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996.
2. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm
đông lạnh xuất khẩu / Hoàng Thị Thủy; Trần Thị Dung: GVHD, Nha Trang: Đại
học Nha Trang, 2007
3. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ̤ thị tôm vụn và
cá rô phi tạp - sản phẩm 'chạo cá, tôm' / Trịnh Quang Đol; GVHD: Ngô Thị Hoài
Dương, Nha Trang: Đại học Nha Trang, 2006
4. Chế biến bột nêm tôm từ chế phẩm đạm giàu carotenoid thu nhận từ đầu tôm
thẻ chân trắng / Phạm Thị Đan Phượng, Từ tr.39-46, Tạp chí Khoa học – Công
nghệ thuỷ sản – Số: 3 Năm: 2013
5. Nghiên cứu quy trình sản xuất bột đạm tôm hòa tan từ tôm thịt vụn bằng
phương pháp enzyme / Võ Quốc Tuấn; Đỗ Lê Hữu Nam: GVHD, Nha Trang: Đại
học Nha Trang, 2019
* Tài liệu nước ngoài
1. Min-Soo Heu, Jin-Soo Kim , Fereidoon Shahidi - Components and nutritional
quality of shrimp processing by-products (Food Chemistry, Volume 82, Issue
2, August 2003, Pages 235-242)
2. Hong-Ming Soo, Eugene H. Sander, Douglas W. Kess - Definition of a
prediction model for determination of the effect of processing and
compositional parameters on the textural characteristics of fabricated shrimp (
Journal of Foood Science, Volume 43, Issue 4, July 1978, Pages 1165-1171)
*Trang wed.
1. https://luatduonggia.vn/phu-gia-thuc-pham-la-gi-quy-dinh-su-dung-chat-phu-
gia/ (truy cập ngày 30/12/2023)
2. https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/tin-tong-hop/xuat-nhap-khau/toan-
canh-xuat-khau-thuy-san-2021-23691.html (truy cập ngày 30/12/2023)
 PHỤ LỤC
Bảng P.1: Điểm cảm quan trạng thái lần 1
Lần 1
Trung Điểm có
Trạng thái Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 3 4 4 5 3 19 3.8 5.32
Mẫu 2 5 5 3 4 5 22 4.4 6.16
Mẫu 3 4 4 4 4 4 20 4 5.6

Bảng P.2: Điểm cảm quan màu lần 1

Lần 1
Trung Điểm có
Màu Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 4 4 4 4 4 20 4 3.2
Mẫu 2 5 5 5 4 5 24 4.8 3.84
Mẫu 3 5 4 4 4 5 22 4.4 3.52

Bảng P.3: Điểm cảm quan mùi lần 1

Lần 1
Trung Điểm có
mùi Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 4 4 3 4 4 19 3.8 3.8
Mẫu 2 4 4 4 5 4 21 4.2 4.2
Mẫu 3 4 4 4 4 4 20 4 4

Bảng P.4: Điểm cảm quan vị lần 1

Lần 1
Trung Điểm có
Vị Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 3 4 4 3 3 17 3.4 2.72
Mẫu 2 4 5 5 4 4 22 4.4 3.52
Mẫu 3 5 4 5 4 5 23 4.6 3.68
 Bảng P.5: Điểm cảm quan trạng thái lần 2
Lần 2
Trung Điểm có
Trạng thái Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 4 5 4 5 3 21 4.2 5.88
Mẫu 2 5 5 4 4 5 23 4.6 6.44
Mẫu 3 4 4 4 5 4 21 4.2 5.88

Bảng P.6: Điểm cảm quan màu lần 2

Lần 2
Trung Điểm có
Màu Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 4 4 4 4 4 20 4 3.2
Mẫu 2 4 4 4 5 5 22 4.4 3.52
Mẫu 3 4 3 5 4 5 21 4.2 3.36

Bảng P.7: Điểm cảm quan mùi lần 2

Lần 2
Trung Điểm có
mùi Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 4 4 4 4 4 20 4 4
Mẫu 2 5 4 5 4 4 22 4.4 4.4
Mẫu 3 4 4 4 4 4 20 4 4

Bảng P.8: Điểm cảm quan vị lần 2

Lần 2
Trung Điểm có
Vị Tổng bình hệ số
Người đánh giá A B C D E
Mẫu 1 3 4 4 3 4 18 3.6 2.88
Mẫu 2 4 5 5 4 4 22 4.4 3.52
Mẫu 3 5 4 5 4 4 22 4.4 3.52
Bảng P.9: Tổng điểm cảm quan, tổng trung bình và độ lệch chuẩn
Lần
1 lần 2 TB SD
Mẫu 1 15.04 15.96 15.5 0.65
Mẫu 2 17.72 17.88 17.8 0.11
Mẫu 3 16.8 16.76 16.78 0.03