BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH


TIỂU LUẬN
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM HACCP CỦA ACECOOK

Giảng viên hướng dẫn : Trịnh Đoàn Tuấn Linh

Nhóm : nhóm 6
Lớp học phần : DHMK17ATT
Mã học phần : 422000193101

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 03 năm 2024

1
2
 DANH SÁCH NHÓM 6

STT Họ Và Tên MSSV Ghi chú

1 Lương Phạm Hải Đăng 21026181 Trường Nhóm
2 Phan Thị Xuân Thu 21021821 Thành viên
3 Huỳnh Nhật Khánh 21038861 Thành viên
4 Thái Thị Hồng Gấm 20057131 Thành viên
5 Nguyễn Quốc Cường 21027241 Thành viên

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ LÀM VIỆC NHÓM

STT Họ và tên Công việc Đánh giá

Làm nội dung III, 100%
chỉnh sửa, tổng hợp,
1 Lương Phạm Hải Đăng làm ppt.
Làm nội dung phần 100%
2 Phan Thị Xuân Thu II
Làm nội dung phần 100%
3 Huỳnh Nhật Khánh II, phụ làm ppt
Làm nội dung phần 100%
4 Thái Thị Hồng Gấm I, thuyết trình.
5 Nguyễn Quốc Cường Thuyết trình 95%

3
 Mục lục
Mục lục...............................................................................................................................3
A. MỞ ĐẦU...................................................................................................................4
I. Giới thiệu chung.......................................................................................................4
1. Lý do chọn đề tài..................................................................................................4
2. Mục đích nghiên cứu............................................................................................4
3. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................................4
4. Phạm vi nghiên cứu..............................................................................................4
II. Cơ sở lí thuyết.......................................................................................................4
1. Khái niệm quản trị chất lượng............................................................................5
2. HACCP là gì?..........................................................................................................5
3. Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP......................................................7
B. NỘI DUNG...............................................................................................................9
I. Tổng quan về Công ty Acecook..............................................................................9
1. Giới thiệu về Công ty Acecook............................................................................9
2. Tầm nhìn, sứ mệnh của Công ty Acecook........................................................10
3. Thành tích đạt được...........................................................................................10
II. Thực trạng quản lí chất lượng HACCP tại công ty Acecook.........................11
1. Trình tự tiến hành..............................................................................................11
1.1. Đội HACCP..................................................................................................11
1.2. Mô tả sản phẩm...........................................................................................11
1.3. Phân tích hiện trạng....................................................................................12
1.4. Thực hiện phân tích mối nguy....................................................................13
1.5. Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCPs).......................................16
1.6. Kế hoạch thẩm tra.......................................................................................16
1.7. Thủ tục đánh giá nội bộ..............................................................................18
1.7.1. Mục đích và phạm vi áp dụng.............................................................18
1.7.2. Đánh giá viên và nội dung đánh giá....................................................18
2. Chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị thiết lập kết hoạch HACPP18
2.1. Chương trình tiên quyết.............................................................................18
2.2. Các bước chuẩn bị....................................................................................18
3. Quản trị rủi ro an toàn thực phẩm tại công ty ACECOOK.......................18
3.1. Rủi ro cạnh tranh.....................................................................................18
3.2. Rủi ro trong sản xuất...............................................................................19
3.3. Rủi tro công nghệ.....................................................................................19
3.4. Rủi ro cán bộ, công nhân viên.................................................................19
3.5. Rủi ro do các nguyên nhân khác.............................................................19
III. Đề xuất giải pháp nâng cao quản lí chất lượng HACCP tại ACECOOK.....20
1. Những khó khăn khi áp dụng HACCP............................................................20
2. Lợi ích áp dụng HACCP....................................................................................20
3. Đề xuất.................................................................................................................20
C. KẾT LUẬN.............................................................................................................21
Tài liệu tham khảo:..........................................................................................................21

4
 A. MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu chung
1. Lý do chọn đề tài
ACECOOK là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất tại Việt
Nam và Quốc tế. Với danh tiếng và uy tín mà ACECOOK đã xây dựng được qua nhiều
năm hoạt động. Từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến và đóng gói, mọi
khía cạnh của sản xuất thực phẩm đều được điều chỉnh và kiểm soát một cách cẩn thận để
đảm bảo sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng an toàn của
ACECOOK xuất phát từ nhiều lý do quan trọng. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, việc
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP không chỉ là một nhu cầu mà còn là một
yêu cầu cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Với vị
thế hàng đầu trong ngành và cam kết về chất lượng sản phẩm, ACECOOK đã chọn
HACCP là một trong những công cụ quản lý chất lượng chính. Sự quan tâm ngày càng
tăng của cộng đồng đối với nguồn gốc và chất lượng thực phẩm đặt ra áp lực lớn đối với
các doanh nghiệp như ACECOOK. Việc phân tích hệ thống HACCP không chỉ là một
nhiệm vụ quản lý mà còn là một cơ hội để tăng cường lòng tin từ phía khách hàng. Sự đổi
mới và cải tiến liên tục là một yếu tố quan trọng trong môi trường kinh doanh hiện đại.
HACCP của ACECOOK sẽ giúp hiểu rõ hơn về cách họ áp dụng các tiêu chuẩn quản lý
chất lượng và tạo ra các biện pháp cải tiến liên tục để đảm bảo sự an toàn và chất lượng
của sản phẩm. Tóm lại, việc nghiên cứu và phân tích hệ thống chất lượng HACCP của
ACECOOK không chỉ mang lại kiến thức sâu rộng về quản lý chất lượng trong ngành
thực phẩm mà còn giúp hiểu rõ hơn về cam kết và nỗ lực của doanh nghiệp này trong
việc đảm bảo sự an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.

2. Mục đích nghiên cứu

Mục đích của việc nghiên cứu “phân tích hệ thống chất lượng HACCP của ACECOOK”
là đề xuất chi tiết về cách tổ chức và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong
quy trình sản xuất thực phẩm của ACECOOK.

3. Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu sẽ tập trung vào các quy trình sản xuất thực phẩm để đánh giá và phân tích
hiệu quả cũng như các biện pháp kiểm soát nguy cơ.

4. Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào phân tích chi tiết hệ thống chất lượng HACCP của
ACECOOK, từ việc đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn đến xác định các điểm kiểm soát quan
trọng và đánh giá hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.

II. Cơ sở lí thuyết

5
 1. Khái niệm quản trị chất lượng
Quản trị chất lượng là tổng hợp các hoạt động quản trị xác định các chỉ tiêu, tiêu chuẩn
chất lượng, nội dung, phương pháp và trách nhiệm thực hiện các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đã
xác định bằng các phương tiện thích hợp như lập kế hoạch, điều khiển chất lượng nhằm
đảm bảo và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng xác định với
hiệu quả cao nhất.

2. HACCP là gì?
HACCP “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn” là những nguyên tắc
được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được áp
dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc
áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của
con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP
có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp
các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng
cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
 Phân tích mối nguy hại-HA (Hazard Analysis)
Nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm. Từ đó đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực
phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống
HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực
phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp
phòng ngừa chúng.
 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - CCP( Critical Control Point)
Nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến để loại bỏ
hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện
pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an
toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác
định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy
đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động
kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về
bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng,
nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá
trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dạng “cây quyết định”. Nếu sử dụng
đúng, “cây quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy
nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn
toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
 Xác lập các ngưỡng tới hạn
Nhằm xây dựng các ngưỡng mà quá trình sản xuất không vượt quá để đảm bảo khống
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

6
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định
ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCPs phải có một
hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn,
phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường
hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử
nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn,
quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm.
Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số
an toàn. Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài
liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Nhằm xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm, quan sát để giám sát các điểm
kiểm soát tới hạn.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét
nghiệm, quan trắc. Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự
và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một
điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định
một cách cụ thể như: Giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp
phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
 Các hành động sửa chữa
Thu hồi sản phẩm: Khi phát hiện sản phẩm có vấn đề về chất lượng, Acecook sẽ tiến
hành thu hồi sản phẩm khỏi thị trường để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Ví dụ,
vào năm 2017, Acecook đã thu hồi sản phẩm mì Hảo Hảo vị gà do phát hiện có dư lượng
Chlorpyrifos-methyl vượt quá mức cho phép. Cải thiện quy trình sản xuất: Acecook
thường xuyên cải thiện quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Đầu tư vào trang thiết bị: Acecook đầu tư vào trang thiết bị hiện đại để nâng cao năng
suất và chất lượng sản phẩm. Kiem tra chất lượng sản phẩm Acecook thực hiện kiểm tra
chất lượng sản phẩm một cách nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu
dùng. Hợp tác với các tổ chức uy tín: Acecook hợp tác với các tổ chức uy tín để kiểm tra
chất lượng sản phẩm và nâng cao năng lực của công ty.
Cải thiện bao bì sản phẩm: Acecook đã cải thiện bao bì sản phẩm để bảo quản sản phẩm
tốt hơn và giảm thiểu tác động đến môi trường. Tăng cường hoạt động marketing:
Acecook đã tăng cường hoạt động marketing để quảng bá sản phẩm và nâng cao nhận
thức của người tiêu dùng về thương hiệu Acecook.
 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản
xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ
này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì,
cải tiếng kế hoạch
 Các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục thẩm tra:Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và
các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
7
Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,
Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

3. Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa
ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong
công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính
an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng
2. Phương thức phân phối
3. Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
4. Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất
cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm
tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những
ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với
sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm
quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được
đặt ra.

8
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.
Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm
bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử
dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các
kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối
nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích
để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP
có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh,
an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các
số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác
định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận
hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy,
ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn
nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm
bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình
trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung
cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm
các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không
được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ
thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở
lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

9
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh
các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những
điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe
không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản
phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và
lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động
khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP
là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công
nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong
quá trình thực hiện HACCP.

B. NỘI DUNG
I. Tổng quan về Công ty Acecook
1. Giới thiệu về Công ty Acecook
Công ty cổ phần Vina Acecook Việt Nam là một trong những doanh nghiệp lớn của
ngành mì ăn liền Việt Nam. Tại thị trường nội địa, công ty có quy mô gồm 10 nhà máy
sản xuất từ Bắc vào Nam, 6000 nhân viên, với hơn 700 đại lý phân phối, chiếm 51,5% thị
phần trong nước. Với thị trường xuất khẩu, sản phẩm của Acecook Việt Nam hiện đã có
mặt đến hơn 40 nước trên thế giới, trong đó có các nước thị phần xuất khẩu mạnh như
Mỹ, Úc, Nga, Đức, Singapore, Cambodia, Lào, Canada...
Sự hình thành của công ty: Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào
hoạt động từ năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam
đã không ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại
Việt Nam với vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có
chất lượng và dinh dưỡng cao

10
Lịch sử hình thành:
 Năm 1993: 15/12/1993 thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook
 Năm 1995: 07/07/1995: Bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh
 Năm 1996: 28/02/1996: Tham gia thị trường xuất khẩu Mỹ, Thành lập chi nhánh
Cần Thơ
 Năm 1999: Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC
 Năm 2000: Ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo. Bước đột phá của công ty trên thị
trường mì ăn liền
 Năm 2003: Hoàn thiện hệ thống nhà máy từ Bắc đến Nam
 Năm 2004: Chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam và di dười
nhà máy về KCN Tân BÌnh
 Năm 2006: Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xaay dựng nahf
máy tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm Phở Xưa&Nay
 Năm 2008: Đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook Việt Nam (18/01). Thành viên
chính thức của Hiệp hội MAL thế giới
 Năm 2010: 07/07/2010 đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất
 Năm 2012: Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đạị hàng đàu Đông Nam Á
Xếp hạng 81 trong bảng xếp hạng VNR500 - Top 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt
Nam. Xếp hạng 100 trong bảng xếp hạng V1000 - Top 1000 doanh nghiệp đóng
thuế lớn nhất Việt Nam. Giải thưởng Rồng Vàng. Doanh nhân Sài Gòn tiêu biểu
Kỷ niệm chương "Vì sự phát triển ngành Công thương" Giải thưởng "Thương hiệu
nổi tiếng
 Năm 2015: Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương
hiệu mới

2. Tầm nhìn, sứ mệnh của Công ty Acecook

Là một thành viên của Tập đoàn Acecook, triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam
cũng được thiết lập dựa trên triết lý của tập đoàn
Triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam “Thông qua con đường ẩm thực để cống
hiến cho xã hội Việt Nam”
Tầm nhìn “Trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam có đủ năng
lực quản trị để thích ứng với quá trình toàn cầu hóa”
Sứ Mệnh “Cung cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao mang đến SỨC KHỎE –AN
TOÀN –AN TÂM cho khách hàng”
Dựa trên sứ mệnh này, Acecook Việt Nam luôn đặt ưu tiên hàng đầu là chất lượng sản
phẩm, đồng thời hỗ trợ truyền đạt những thông tin đúng đắn và khoa học về sản phẩm mì
ăn liền để tạo sự an toàn và an tâm cho khách hàng. Những năm gần đây, Acecook Việt
Nam tập trung những sản phẩm vì sức khỏe, vừa để đáp ứng nhu cầu mới của người tiêu
dùng, vừa nâng cao giá trị cho sản phẩm mì ăn liền
3. Thành tích đạt được.
1. 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình
chọn.

11
 2. Đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công nghiệp trao
tặng.
3. Thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007.
4. Đạt nhiều chứng chỉ về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO
9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001.
5. Tăng trưởng vượt bậc về Sản lượng:
- 2004: hơn 40 triệu thùng
- 2006: hơn 70 triệu thùng
- 2011: hơn 100 triệu thùng
6. Tăng thị phần trong nước và thị phần nước ngoài.

II. Thực trạng quản lí chất lượng HACCP tại công ty Acecook
1. Trình tự tiến hành
1.1. Đội HACCP
Số lượng: 9 người.
Bao gồm các chuyên gia về HACCP của các phòng ban chuyên môn: Phòng sản
xuất, Phòng Kỹ thuật, Phòng Kinh doanh, Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP.
Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và quyết định của đội

1.2. Mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm: Mì Hảo Hảo Tôm Chua Cay

Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật

Thành phần Vắt mì: Bột mì, dầu thực vật tinh luyện, tinh bột khoai mì biến tính,
muối i-ốt, đường, chất điều vị, chất tạo xốp,....
Gói gia vị: Đường, muối, dầu thực vật, chất điều vị, gia vị (tỏi, ớt,
tiêu, ngò thơm),...
Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
Chỉ tiêu cảm Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
quan Mùi vị: Mùi vị đặc trưng chua cay, không có vị lạ, không cháy,
khét, chát
Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp
với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không
bị đứt nát.
Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, hàm lượng đạm, chỉ số axít và
peroxít của dầu, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, các

12
 chỉ tiêu vi sinh vật.
Chỉ tiêu độc tố, Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
vi nấm, Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
Chỉ tiêu kim loại Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
nặng Arsen (As): mg/kg 0.1
Chì (Pb): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
Aureus: giới hạn cho phép 3g
Số Samonella: không được có
Giới hạn thuốc Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực
trừ sâu, bảo vệ phẩm
thực vật
Cách sử dụng Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy
sản phẩm nắp, sau 3 phút trộn đều, dùng ngay.
Đối tượng sử Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)
dụng sản phẩm
Bao bì, đóng gói OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn
Nơi tiêu thụ Thị trường trong nước và xuất khẩu
Thời gian lưu trữ 6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì
Thông tin ghi Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
trên nhãn
Ngôn ngữ trên Tiếng Việt, Tiếng Anh
bao bì
Nước sản xuất Việt Nam
Thành phần dinh Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat,
dưỡng Vitamin
Phương pháp chế Phương pháp xử lý nhiệt
biến
Điều kiện vận Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy
chuyển, bảo quản cẩn thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản
trong kho sạch, khô ráo, có biện pháp chống mối mọt, côn trùng.

1.3. Phân tích hiện trạng

Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an toàn
cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn - CCP), rồi áp dụng các biện
pháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các
mối nguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực
phẩm.

13
Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu: thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm, dễ
và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự
xâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo
Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo,
bệnh tật của công nhân).
Xây dựng và thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị,
dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị
không sạch.
Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại của
khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì
công ty có mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng.
Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở
kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ
thống quản lí. An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện
pháp bổ sung...
Để đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng, đáp ứng những
nhu cầu khắt khe của Viện Dinh dưỡng và sức khỏe, công ty luôn chú trọng đến việc đảm
bảo vệ sinh an toàn trong quy trình chế biến sản phẩm, thực hiện đúng cam kết trong sản
xuất, xây dựng chỉ tiêu chất lượngtheo hệ thống quản lý ISO 9001. Việc không ngừng cải
tiến, hoàn thiện và đạt các tiêu chuẩn như ISO, HACCP, đã góp phần nâng cao chuẩn
mực cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tại Việt Nam. Đạt được những thành công
nhất định nhưng Acecook Việt Nam không tự thỏa mãn, không ngừng đầu tư nâng cao và
đổi mới công nghệ, xây dựng các nhà máy, mở rộng quy mô sản xuất

1.4. Thực hiện phân tích mối nguy

Phương pháp:
 Rà soát quy trình sản xuất từ khâu đầu vào đến đầu ra, liệt kê tất cả các mối nguy
tiềm ẩn tại mỗi công đoạn.
 Xác định mối nguy gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng do bị mất kiểm
soát.
Qui trình sản xuất

tinh Gói gia

Bột mì Nước CCP4 Xử lý
bột vị

Giải thích quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên tắc

14
Các nguyên liệu được nhập về từ kho, được cân theo đúng công thức phối liệu (mỗi loại
mì có một công thức phối liệu khác nhau).Kansui là dung dịch muối với nước được pha
trong hai bồn lớn và sau đó được bơm sang bồn định lượng nhỏ tương ứng với mỗi line.
 Trộn bột
Nguyên tắc
Nguyên liệu dạng bột và các phụ gia không tan trong nước được trộn trước trong
thiết bị trộn bột khoảng 1 phút. Sau đó, cho kansui và nước vào thiết bị trộn bột và tiếp
tục trộn khoảng 15 phút. Quá trình trộn bột giúp cho các thành phần nguyên liệu phân bố
đều vào nhau và giúp cho phát triển mạng gluten, tạo đặc tính dai dòn cho từng công thức
phối trộn.
Bột sau trộn được đưa vào máng bột để cán, cắt sợi.
 Cán, cắt sợi
Nguyên tắc
Bột trong máng được kim gạt bột đẩy xuống rulo cán, bột được cán 8 lần:
Cán lần 1: bột sau khi trộn được cán thô kép tạo thành 2 tấm bột song
song.
Cán lần 2: hai tấm bột của lần 1 được cán thô ép lại với nhau thành 1 tấm
bột. Cán lần 2 làm tăng độ dai cho tấm bột.
Cán lần 3 đến lần 8: cán tinh tấm bột, làm tăng độ dai và giảm bề dày tấm
bột để đạt được kích thước sợi mì mong muốn.

Cắt định
Cán Cắt sợi Trộn Phun gia vị Hấp
lượng

Chiên bỏ Làm Nước Làm Thành

DD gia vị Đóng gói
khuôn nguội phun ngắn phẩm

 Kiểm tra
Tấm bột sau cán sẽ chạy qua trục lược vuông hoặc tròn cắt sợi cắt tấm bột thành các sợi.
Sợi mì được chia thành 7 hoặc 8 hàng và tạo sóng tự động nhờ hộp chia trục lược. Sợi mì

15
khi chuyển từ lưới trục lược sang lưới hấp có con lăn để chia sóng đều. Độ dày sợi mì sau
khi qua lô cán và trục lược sử dụng quyết định kích thước và đặc tính sợi mì.
 Hấp
Nguyên tắc
Trước khi hấp sợi mì được phun sương tạo ẩm cho sợi mì, hỗ trợ quá trình hấp.
Thiết bị hấp được cấp hơi ở 3 vị trí: đầu giữa và cuối với lượng hơi giảm dần và được
kiểm soát bằng đồng hồ đo áp suất hơi và đồng hồ nhiệt độ (khoảng 100oC).
Phun sương giúp cho quá trình hồ hóa sợi mì trong quá trình hấp tốt hơn. Hấp giúp
cho quá trình hồ hóa một phần tinh bột và hình thành cấu trúc cho sợi mì, rút ngắn thời
gian chiên.
Áp suất hấp cho biết lượng hơi cung cấp. Trong quá trình hấp, lượng hơi cung cấp
vào sẽ được thoát ra ngoài qua các cửa sổ hấp.
 Phun dịch gia vị
Nguyên tắc
Mì sau hấp bị hồ hóa một phần được chuyển qua lưới phun dịch phun.
Trước khi phun gia vị sợi mì được kéo giãn một chút nhờ chênh lệch vận tốc giữa hai
lưới chuyển và dịch phun được phun hai lần để đảm bảo sợi mì được thấm đều dịch phun.
Dịch phun giúp tạo vị cho sợi mì đồng thời làm sợi mì tơi, không bị dính dao khi cắt định
lượng và bỏ khuôn dễ dàng. Cần kiểm tra các thông số liên quan đến dịch phun để đảm
bảo sợi mì thấm đều dịch phun.
 Cắt định lượng, bỏ khuôn tự động
Nguyên tắc
Mì sau khi phun dịch gia vị đi qua thiết bị cắt định lượng và bỏ khuôn tự động. Sợi mì
trước khi cắt sẽ được kéo căng ra để định lượng được chính xác. Dao cắt xoay cắt mì
thành những đoạn, sợi sau khi cắt được hứng trên roto và được cho vào khuôn sau 2-3 lần
cắt, tùy loại sản phẩm. Sau khi cho vào khuôn, khuôn được chạy qua hệ thống thổi nén
khí chỉnh hình giúp các sợi mì nằm phân bố đều trong khuôn.
 Chiên
Nguyên tắc
Mì trước khi vào dầu chiên được đậy nắp để không bị nổi lên khi chiên. Dầu sử dụng
trong chiên được gia nhiệt và chứa trong bồn chứa. Thiết bị chiên thuộc loại gia nhiệt
gián tiếp, dầu được gia nhiệt và được bơm vào chảo chiên và được kiểm soát bằng độ mở
của van và nhiệt độ dầu, và các nhiệt kế bố trí ở đầu, giữa và cuối chảo chiên. Khi chiên,
một lượng dầu đi vào sản phẩm và lượng dầu mới được bơm liên tục vào chảo chiên để
đảm bảo đủ lượng dầu ngập khuôn chiên. Mì sau chiên được quạt thổi khí dầu để làm
giảm bớt lượng dầu trên mì.
Cần kiểm tra dầu shortening: Sau khi chiên, dầu sẽ ở lại trong mì. Chất lượng dầu chiên
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm nên cần được kiểm tra chặt chẽ. Hai chỉ số quan
trọng đánh giá chất lượng dầu chiên là:
AV: biểu thị mức độ thủy phân của dầu tạo thành các acid béo tự do, khi chỉ số Av cao thì
mì có mùi ẩm.
PoV: biểu thị mức độ oxi hóa của dầu, khi dầu có PoV cao thì mì sẽ có mùi ôi, đồng thời
sản phẩm của quá trình oxi hóa dầu ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
16
Mực dầu trong bồn đảm bảo vắt mì ngập trong dầu trong quá trình chiên.
 Làm nguội
Nguyên tắc
Mì được làm nguội nhờ hai quạt thổi gió từ dưới lên và ống thoát khí phía trên.
Gió được lấy từ không khí bên ngoài nhà máy. Sau khi làm nguội, mì được chia thành 3
hàng và tiến hành bao gói.
Làm nguội giúp đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói. Nếu vắt mì sau
chiên được bao gói khi nhiệt độ còn cao sẽ dẫn đến hiện tượng động ẩm và phồng bao
gói.
 Bao gói
Nguyên tắc
Mì dạng gói sau khi làm nguội được chia làm ba hàng, được thêm các gói gia vị, bao gói
và in phun lên bao bì. Sau đó, gói mì thành phẩm sẽ được đi qua thiết bị dò kim loại, cân
trọng lượng và đóng thùng. Các thùng được in ngày sản xuất và chất lên palete.
Cần kiểm tra các bán thành phẩm, bao bì về nhãn có đúng với sản phẩm đang sản xuất
hay không, tình trạng các gói gia vị có bị hư hỏng hay không và hạn sử dụng để tránh đưa
vào sản xuất những gói gia vị không đạt yêu cầu. Thành phẩm phải đủ trọng lượng, tình
trạng bao bì đạt yêu cầu (phải có ngày sản xuất, đơn vị sản xuất và ca sản xuất rõ ràng).

1.5. Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCPs)
Dựa trên kết quả phân tích mối nguy ở trên xác định giới hạn tới hạn,
Biện pháp kiểm soát CCP.
 Độc tố Aflat oxin: ≤10µg/kg bột
 Kiểm tra cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái bột

 Kiểm soát thời gian 1.5 -2 phút chiên.

 Nhiệt độ: nhiệt độ chiên dao động 115 ~172 độ C
 Rà soát toàn bộ từ nguyên liệu đến thiết bị.
Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị
ảnh hưởng đều bị kiểm soát.

1.6. Kế hoạch thẩm tra

Kế hoạch thẩm tra Quá trình thẩm tra Tần suất Đối tượng Hồ sơ
thẩm tra
1. Kế hoạch HACCP

- Các chỉ tiêu vi sinh -Đối chiếu với QĐ

hóa ly, hàm lượng 867/1998/BYT Trưởng -Biên bản thẩm
thành phần dinh -Đối chiếu với QĐ phòng tra
17
dưỡng, quy trình sản 3742/2001/BYT kỹ thuật -Các QĐ liên
xuất. -Đối chiếu công Hàng năm quan
bố chất lượng của - Bản sao các tài
công ty liệu tham khảo
2. Thẩm tra kế hoạch HACCP

- Các chỉ tiêu vi sinh -Xem xét hồ sơ -Các hồ sơ giám

hóa ly, hàm lượng giám sát -Hàng - Đội sát ,hành động
thành phần dinh -Xem xét hồ sơ tháng trưởng sửa chữa,hiệu
dưỡng, quy trình sản hành động sửa 6 HACCP chuẩn cân đã
xuất. chữa tháng/lần -Trưởng được ký xác
-Xem xét hồ sơ phòng kỹ nhận thẩm tra
hiệu chuẩn cân thuật -Phiếu kết quả
-Lấy mẫu thử kiểm tra
nghiệm

3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP

- Quá trình sản xuất -Xem xét hồ sơ - Hàng - Đội - Các hồ sơ
-Thời gian:60 phút giám sát quý trưởng giám sát,hành
-Xem xét hồ sơ - 1năm/lần HACCP động sửa chữa
hành động sửa -Trưởng sau khi được
chữa phòng kỹ phê duyệt sau
thuật thẩm tra

1.7. Thủ tục đánh giá nội bộ

1.7.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
Hiện nay, Công ty đang áp dụng thủ tục đánh giá nội bộ (ĐGNB) để đảm bảo hệ thống
được áp dụng và áp dụng có hiệu quả.
Thủ tục được áp dụng đối với tất cả các cuộc đánh giá nội bộ liên quan đến hệ thống
HACCP trong Công ty và các Chi nhánh.

18
 1.7.2. Đánh giá viên và nội dung đánh giá
Đánh giá viên sẽ đánh giá tất cả các yếu tố của hệ thống quản lý ít nhất một lần trong một
năm và phải độc lập, đủ năng lực.
Đánh giá hồ sơ
Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình
HACCP.
Đối chiếu hồ sơ với thực tế: lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản
phẩm cuối cùng kiểm tra về tính an toàn thực phẩm.
Kiểm tra hồ sơ bảo trì, hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị
Đánh giá phần cứng: Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà
xưởng, máy móc thiết bị.

2. Chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị thiết lập kết hoạch HACPP
2.1. Chương trình tiên quyết
Acecook áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP .Hệ thống này đảm bảo các hoạt
động của công ty được thực hiện một cách hiệu quả và có hệ thống. Chương trình tiên
quyết của Acecook đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng. Chương trình này giúp Acecook kiểm soát hiệu quả các rủi ro tiềm ẩn
trong quá trình sản xuất, từ đó cung cấp ra thị trường những sản phẩm chất lượng cao và
an toàn cho sức khỏe.
2.2. Các bước chuẩn bị
Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên
trong thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào
tạo cải tiến KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ
thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẫm định quy trình. Đội ngũ HACCP tại Công ty cỗ
phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó 15 thành viên. Tất cả các thành viên
kiểm sốt chất lượng trong cơng ty đều là những cử nhân, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chuyên
môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến
bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP

3. Quản trị rủi ro an toàn thực phẩm tại công ty ACECOOK

3.1. Rủi ro cạnh tranh
Là doanh nghiệp dẫn đầu trong nghành sản xuất mì ăn liền, Acecook sử dụng các chiếc
dịch:
 Quảng cáo sản phẩm: Đây là cách thông dụng nhất để đưa thông điệp về sản phẩm
của họ đến đối tượng mục tiêu. Quảng cáo trên các phương tiện truyền thông như
truyền hình, radio, báo chí, và các nền tảng trực tuyến giúp đẩy mạnh sự nhận biết
thương hiệu và sản phẩm.
 Chiến dịch PR: Các chiến dịch PR có thể tập trung vào việc tạo ra các sự kiện PR,
phát hành thông cáo báo chí, và xây dựng mối quan hệ với các phương tiện truyền
thông để đảm bảo rằng thông điệp của họ được truyền đạt một cách chính xác và
tích cực.

19
  Marketing trên mạng xã hội: Sử dụng các nền tảng mạng xã hội để tương tác với
khách hàng, chia sẻ thông tin về sản phẩm và thương hiệu, và xây dựng một cộng
đồng trung thành.
 Chương trình khuyến mãi và sự kiện: Tổ chức các chương trình khuyến mãi, triển
lãm, hay sự kiện đặc biệt để thu hút sự chú ý của khách hàng và tăng cường tương
tác.

Thông qua đó doanh nghiệp có thể tạo ra một hình ảnh tích cực về sản phẩm và thương
hiệu của mình, đồng thời ngăn chặn hoặc giảm thiểu các thiệt hại hoặc thông tin sai lệch
có thể gây ra ảnh hưởng tiêu cực đến họ.

3.2. Rủi ro trong sản xuất

Acecook chủ động thông báo cho các đại lí và doanh nghiệp khi nhận thấy rủi ro trong
sản phẩm và tiến hành rài soát lại chuổi cung ứng thị trường để đảm bảo sản phẩm đáp
ứng được tiêu chuẩn chất lượng. ACECOOK VIỆT NAM tiến hành xây dựng hình ảnh
theo những tiêu chuẩn kiểm soát sản phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, an tâm
cho người tiêu dùng.

3.3. Rủi tro công nghệ

Acecook cần nâng cao chất lượng hệ thống và quản lý chặt chẽ các khâu trong quá trình
sản xuất để tạo ra thành phẩm. Đem sản phẩm đến tay người dùng một cách chất lượng
và hoàn hảo nhất

3.4. Rủi ro cán bộ, công nhân viên

Các chương trình đào tạo kỹ năng tay nghề cho các nhân viên sao cho tối đa hiệu quả
nhất có thể. Đồng thời DN còn đem đến môi trường làm việc chú trọng về tinh thần giúp
công nhân viên cân bằng giữa công việc và cuộc sống. Acecook còn đưa ra các các chế
độ đãi ngộ, lương thưởng hay chế độ phúc lợi.

3.5. Rủi ro do các nguyên nhân khác

Acecook luôn đặt sức khỏe và tinh thần người lao động lên hàng đầu. Đó cũng là chủ đề
được ban lãnh đạo thảo luận liên tục tại các cuộc họp nội bộ. Công ty thực hiện nhiều
video cổ động hoặc gửi thông điệp “truyền lửa” của lãnh đạo cấp cao nhằm cổ vũ đội ngũ
ở lại nhà máy làm việc. Ngoài ra, ban lãnh đạo còn động viên cả về vật chất khi họ xa gia
đình gắn bó trong thời gian thực hiện mô hình “3 tại chỗ”. Đến nay khi trở lại trạng thái
làm việc bình thường mới họ vẫn vui vẻ tiếp tục cống hiến để mang đến những sản phẩm
giá trị phục vụ cho xã hội.

III. Đề xuất giải pháp nâng cao quản lí chất lượng HACCP tại ACECOOK
1. Những khó khăn khi áp dụng HACCP
Tốn nhiều chi phí vận hành: khi xây dựng hệ thống HACCP doanh nghiệp cần đảm bảo
đồng bộ chi phí hạ tầng, trang thiết bị cho đến nguồn nhân lực cần phải đảm bảo. Điều
này có thể sẽ mất nhiều thời gian và phải có đủ chi phí để thực hiện.

20
Không có được sự đồng thuận của nhân sự liên quan: HACCP cần phải được áp dụng
xuyên suốt trong quá trình sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi thành sản
phẩm hoàn thiện, đến tay người tiêu dùng. Điều này yêu cầu nhà sản xuất phải chịu trách
nhiệm nhiều hơn, gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
Hiểu sai về HACCP gây mất kiểm soát của pháp luật.

2. Lợi ích áp dụng HACCP

Lợi ích mà tiêu chuẩn HACCP đem lại là rất nhiều, nhưng điều quan trọng là sự cải tiến
hữu hình và chứng minh được quá trình chế biến thực phả an toàn và đúng với những quy
định
Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn này là đảm bảo được thực phẩm an toàn bằng phương
pháp nhận diện và phát hiện mối nguy thay cho việc kiểm soát kém hiệu quả và lỗi thời
hệ thống cũ.
Lợi ích HACCP đem lại
 Tạo độ tự tin chứng minh độ an toàn thực phẩm bằng những phương pháp an toàn
của các doanh nghiệp.
 Đảm bảo thực phẩm được sử dụng tất cả biện pháp ngăn ngừa hợp lí để đảm bảo
sản phẩm là thực phẩm an toàn.
 Doanh nghiệp có thể đánh giá và chứng nhận với định luật an toàn về sinh thực
phẩm nghiêm ngặt.
 Tiểt kiệm được thời gian quản lí và những chi phí phát sinh liên quan đến việc sản
xuất.
 Giảm thiếu đưọc những sản phẩm hư hỏng và sản phẩm bị thu hồi
 Tăng cượng độ uy tín với khách hàng khi có chứng nhận quy trình sản xuất an
toàn thực phẩm.
Các doanh nghiệp đạt được chứng nhận tiêu chuẩn HACCP là một cách hiệu quả với các
nhà đầu tư và khách hàng, đây là yếu tố quan trong chứng minh cảm kết thực phẩm sạch
và đạt yêu an toàn vệ sinh thực phẩm.

3. Đề xuất
Lợi nhuận từ việc áp dụng thành công HACCP là không hề nhỏ so với việc áp dụng chi
phí vận hành.
Cần xây dựng hệ thống kho xưởng, hệ thống kĩ thuật đồng bộ để việc áp dụng HACCP
được tốt hơn.
Nên tăng cường đào tạo và giám sát nhân viên trong quá trình sản xuất để hạn chế đến
mức thấp nhất các sự cố về chất lượng sản phẩm. Lượng hóa hơn nữa các thông số về các
CCP trên lưu đồ chế biến sản phẩm để kiểm soát tốt hơn.
Sở hữu và duy trì các thiết bị kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, kiểm soát kỹ thuật số, quan sát
quá trình sản xuất, kiểm tra điều kiện vệ sinh công nghiệp... để đảm bảo sữa đóng hộp đạt
tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu.

C. KẾT LUẬN

21
Hiên nay, thương mại quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ, mang lại nhiều cơ hội
kinh tế cho các quốc gia nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ lan truyền bệnh tật. Để đảm bảo an
toàn thực phẩm, mọi phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm - từ nông trại, các nhà chế
biến, nhà cung cấp phụ liệu đến các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng -
đều cần tham gia.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP được nhiều quốc gia yêu cầu áp dụng
trong sản xuất và chế biến thực phẩm. CODEX khuyến nghị kết hợp HACCP với GMP
để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP cũng là công
cụ cơ bản trong việc định tạo thực phẩm an toàn khi áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức
tham gia chuỗi thực phẩm.
Uy tín là yếu tố quan trọng cho sự thành công của mọi doanh nghiệp, đặc biệt là trong
lĩnh vực sản xuất và kinh doanh thực phẩm, đồ uống. Áp dụng HACCP không chỉ là một
nhu cầu pháp lý mà còn là một chiến lược thông minh giúp tăng cường uy tín và cạnh
tranh trên thị trường. Chất lượng sản phẩm là một điều mà cả nhà sản xuất và người tiêu
dùng đều quan tâm, và việc áp dụng HACCP được xem là một lựa chọn thông minh của
các doanh nhân.

Tài liệu tham khảo:

1. Các luận văn thực tập về HACCP
2. Giáo trình quản trị chất lượng . TS Trịnh Viết Giang
3. https://luanvan.co/luan-van/phan-tich-he-thong-haccp-ap-dung-tai-cong-ty-
acecook-60998/
4. Ngô Kim Thanh (2017), Giáo trình quản trị chiến lược, Nhà xuất bản Đại
họcKinh tế quốc dân A, Đ. (2021, 8 28).
5. https://cafef.vn: https://cafef.vn/chu-thuong-hieu-mi-hao-hao-van-thong-tri-nganh-
mi-goi-du-cac-doi-thu-vuon-len-manh-me-doanh-thu-gan-nua-ty-do-loi-nhuan-
top3-nganh-fb-viet-nam-20210828094459106.chn
6. https://www.studocu.com/vn/document/truong-dai-hoc-tai-chinh-marketing/quan-
tri-rui-ro/quan-tri-rui-ro-cua-cong-ty-co-phan-acecook/25027989?origin=organic-
success-document-viewer-cta

22