BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LƯƠNG THỰC
⁎⁎⁎

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI CHUỐI XANH

VÀ ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI

MÃ MÔN HỌC: CEPR421850_22_2_01CLC

GVHD: THS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
THỰC HIỆN: NHÓM 10
HỌC KỲ: 2 – NĂM HỌC: 2022 – 2023
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2023
 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
TP. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2023
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
HỌC KỲ II NĂM HỌC 2023 − 2024
Mã lớp môn học: CEPR421850_22_2_01CLC
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tên đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI CHUỐI XANH VÀ ĐỀ XUẤT SẢN
PHẨM MỚI
Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:
Tỉ lệ %
STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV Ký tên
tham gia

1 Lê Hoàng Tường Vy 21116288 100%

2 Nguyễn Hoàng Nhật Vy 21116097 100%

Trần Phương Vy
3 21116139 100%
(Nhóm trưởng)

4 Nguyễn Thị Minh Ý 21116289 100%

Ghi chú:
Tỷ lệ % = 100%: Mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá và thống nhất
giữa các thành viên trong nhóm.

Nhận xét của giảng viên

…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2023
Giảng viên chấm điểm
 KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
HỌC KỲ II NĂM HỌC 2023 − 2024
Mã lớp môn học: CEPR421850_22_2_01CLC
Tên đề tài: Tìm Hiểu Công Nghệ Sản Xuất Nui Chuối Xanh Và Đề Xuất Sản Phẩm Mới
Bảng 1. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN CÁC NHIỆM VỤ CỦA TIỂU LUẬN:

Thời gian
STT Công việc thực hiện Người thực hiện
hoàn thành

Powerpoint Lê Hoàng Tường Vy Đúng hạn

1
Chỉ tiêu sản phẩm
3 Word, chương 1 và chương 3 Nguyễn Hoàng Nhật Vy Đúng hạn
4 Chương 2 Trần Phương Vy (Nhóm Trưởng) Đúng hạn
5 Chương 1 và chương 3 Nguyễn Thị Minh Ý Đúng hạn
Tất cả các thành viên trong nhóm Đúng hạn
6 Góp ý và chỉnh sửa

Bảng 2: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ

Đánh giá mức độ hoàn thành
STT Công việc thực hiện Người thực hiện
1 2 3 4 5
1 Lê Hoàng Tường Vy x
3 Nguyễn Hoàng Nhật Vy x
4 Trần Phương Vy x
5 Nguyễn Thị Minh Ý x
Tất cả các thành viên
6 x
trong nhóm
 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học “Công nghệ chế biến lương thực” vào
chương trình giảng dạy. Đặc biệt, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng
viên bộ môn – ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tâm huyết truyền đạt kiến thức cho chúng em
trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Bộ môn “Công nghệ chế biến lương thực” là môn học thú vị, bổ ích và có tính thực tế cao.
Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp sinh viên có thể ứng dụng vào thực tế. Nhờ
đó mà nhóm chúng em đã hoàn thành được đề tài mà cô giao. Tuy nhiên, do khả năng tiếp thu
còn nhiều hạn hẹp, kiến thức chưa sâu rộng. Mặc dù bản thân đã cố gắng hết sức nhưng chắc
chắn khó tránh khỏi những thiếu sót, kính mông cô xem xét và góp ý để đề tài của nhóm em
được hoàn thiện và tốt hơn.
Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

ii
 LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đề tài “Tìm Hiểu Công Nghệ Sản Xuất Nui Chuối Xanh Và Đề
Xuất Sản Phẩm Mới” do nhóm 4 người chúng em nghiên cứu và thực hiện.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành. Kết quả bài làm của đề tài là trung
thực và không sao chép từ bất kỳ bài tập nào của người khác. Các tài liệu được sử dụng trong
tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

iii
 MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH.............................................................................................................. v

DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ vi

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1

NỘI DUNG ........................................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NUI CHUỐI XANH ....................................................... 2

1.1. Bột chuối xanh là gì? ................................................................................................ 2
1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh ........................................................... 2
1.3. Lợi ích của bột chuối xanh đối với sức khỏe ............................................................ 2
1.4. Nguyên liệu sản xuất nui chuối xanh ....................................................................... 3
1.4.1. Chuối xanh......................................................................................................... 3
1.4.2. Bột năng ............................................................................................................. 3
1.4.3. Bột tàn mì .......................................................................................................... 3
1.4.4. Tinh bột khoai tây ............................................................................................. 3
1.4.5. STPP .................................................................................................................. 3
1.4.6. Xanthan gum ..................................................................................................... 3
1.4.7. Muối, nước, dầu ăn............................................................................................ 3

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI CHUỐI XANH ......................................... 4

2.1. Quy trình công nghệ ................................................................................................. 4
2.2. Giải thích quy trình .................................................................................................. 4
2.2.1. Phối trộn ............................................................................................................ 4
2.2.2. Hồ hóa ................................................................................................................ 5
2.2.3. Nhào trộn ........................................................................................................... 5
2.2.4. Ép đùn và tạo hình ............................................................................................ 6
2.2.5. Sấy khô............................................................................................................... 6
2.2.6. Đóng gói ............................................................................................................. 7
2.3. Chỉ tiêu sản phẩm của nui chuối xanh ..................................................................... 7
2.3.1. Chỉ tiêu hóa lý .................................................................................................... 7
2.3.2. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................. 8
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................... 8

CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI ........................................................................ 9

3.1. Sản phẩm nui chuối xanh ăn liền dạng đông lạnh ................................................... 9
3.2. Quy trình sản xuất .................................................................................................... 9

KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 11

iv
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Thiết bị phối trộn nằm ngang ………………………………………………………….5
Hình 2. Thiết bị ép đùn 1 trục vít………………………………………………………………7
Hình 3. Thiết bị sấy băng tải…………………………………………………………………….8
Hình 4. Thiết bị đóng gói sản phẩm……………………………………………………………..8

v
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bảng danh sách thành phần dinh dưỡng của chuối xanh……………………………….1
Bảng 2. Bảng chỉ tiêu hóa lý……………………………………………………………………9
Bảng 3. Bảng chỉ tiêu cảm quan………………………………………………………………..9
Bảng 4. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật……………………………………………………………….9

vi
 MỞ ĐẦU
Trong thời đại du nhập hiện nay có đa dạng các loại thực phẩm mới được ra đời bao gồm cả
thực phẩm tốt và thực phẩm không tốt cho súc khỏe. Chính vì vậy tỉ lệ con người bị mắc các
bệnh về tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao ngày càng gia tăng. Chúng ta đều biết chuối là một
loại thực phẩm được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Việt Nam cũng là một trong
những quốc gia có sản lượng trồng chuối cao nhưng ít ai biết về giá trị dinh dưỡng mà chuối
xanh mang lại. Chính vì điều đó để giúp cho những người mắc bệnh tim mạch, những người bị
bệnh tiểu đường,…vẫn có thể ăn ngon và đầy đủ dưỡng chất thì sản phẩm nui chuối xanh đã
được ra đời. Nui chuối xanh là loại nui làm từ bột chuối xanh, là một loại thực phẩm hàng đầu
thích hợp cho các chế độ ăn kiêng và giảm cân. Nó chứa ít chất béo, giàu chất xơ và đầy đủ các
vitamin cần thiết và chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe hơn so với các loại nui
hiện có trên thị trường. Chính vì vậy giá thành của nui chuối xanh cũng sẽ cao hơn những loại
nui hiện có trên thị trường trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của nui chuối
xanh lại cao hơn nhiều so với nui thông thường, điều này khiến cho nui chuối xanh được ưa
chuộng và có giá trị kinh tế cao hơn trong thị trường quốc tế.

1
 NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NUI CHUỐI XANH
Nui chuối xanh là một sản phẩm được làm từ bột chuối xanh kết hợp cùng với một số nguyên
liệu phụ khác. Sản phẩm sẽ có màu sắc tự nhiên của bột chuối xanh, nhưng đồng thời vẫn giữ
kết cấu và đặc tính cảm quan giống với sản phẩm nui truyền thống. Sản phẩm giàu tinh bột
kháng, chất xơ, vitamin và khoáng chất thích hợp với người ăn kiêng, thiếu chất xơ, tiểu đường
và bệnh tim mạch.
1.1. Bột chuối xanh là gì?
Bột chuối xanh là một loại bột được làm từ chuối xanh đã được xử lý, thái mỏng, phơi khô
hoặc sấy khô sau đó xay thành bột. Loại bột này được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Đông
Nam Á, đặc biệt là ở Châu Phi, Ấn Độ, nó được xem là một thực phẩm giá rẻ có thể thay thế
cho loại bột mì truyền thống.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh
Bột chuối xanh thường được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều tinh bột kháng,
cung cấp nhiều chất xơ, các loại vitamin như vitamin B3, B6, B12, C, E, các khoáng chất như
kali, magie, canxi.
Bảng1. Bảng danh sách thành phần dinh dưỡng của bột chuối xanh
Name Amount/ 100g of
Green Banana Flour
Energy 340 kcala
Protein 3.0 ga
Carbohydrate 82.1 ga
Total Starch 78.43 ga
Resistant Starch 40.14 ga
Total Fiber 8.50 gb
Soluble Fiber 1.34 gb
Insoluble Fiber 7.15 gb
Sugar, total including NLEA 10 gb
Total lipid (fat) 1.8 ga
Potassium (K) 1491 mga
Magnesium (Mg) 108 mga
Phosphorus (P) 74 mga
Iron (Fe) 1.5 mga
Calcium (Ca) 22 mga
Sodium (Na) 3 mga
Eq. -carotene 183 ga
Thiamin or Vit B 0.18 mga
Riboflavin 0.24 mga
Niacin 2.8 mga
Nguồn: a[1]; b[2]
1.3. Lợi ích của bột chuối xanh đối với sức khỏe
- Giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, phòng ngừa bệnh tiểu đường: do chuối xanh có
chỉ số đường huyết GI thấp hơn so với chuối chín, do đó hạn chế nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
- Hỗ trợ quản lý cân nặng: do bột chuối xanh chứa nhiều hàm lượng chất xơ và tinh bột
kháng tốt, đây là những chất dinh dưỡng giúp thúc đẩy cảm giác no đồng thời thúc đẩy quá
trình giảm cân.
- Cải thiện sức khỏe tim mạch: bột chuối xanh chứa nhiều kali, một loại khoáng chất giúp
giảm áp lực huyết áp và tăng cường sức khỏe tim mạch.
- Tốt cho xương: do chứa nhiều các vitamin, canxi, kali, magiê giúp cho xương chắc khỏe.
- Tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch: bột chuối xanh chứa rất nhiều chất xơ, vitamin và
khoáng chất quan trọng, giúp tăng cường hệ miễn dịch và chức năng tiêu hóa.

2
 - Giảm cholesterol xấu trong máu: giúp giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ.
- Bột chuối xanh không chứa gluten: dành cho những người bị dị ứng hoặc không dung nạp
được gluten.
1.4. Nguyên liệu sản xuất nui chuối xanh
1.4.1. Chuối xanh
Bột chuối xanh chứa nhiều tinh bột kháng, không chứa gluten, giàu chất xơ, giàu các vitamin
và khoáng chất như vitamin B3, B6, B12, C, E, kali, magie, canxi.
1.4.2. Bột năng
Là loại bột được chế biến từ củ sắn góp phần tạo độ đặc sánh, dẻo và có độ kết dính cho thực
phẩm.
1.4.3. Bột tàn mì
Bột tàn mì là tinh bột của bột mì, nó được loại bỏ hoàn toàn gluten. Bột tàn mì giúp cải thiện
màu sắc, tạo độ giòn, xốp cho một số loại thực phẩm.
1.4.4. Tinh bột khoai tây
Là loại bột được chế biến từ khoai tây. Tinh bột khoai tây được dùng để tạo kết cấu sệt, tạo
độ dẻo cho một số loại thực phẩm.
1.4.5. STPP
STPP (Sodium Tripolyphosphate) là một chất phụ gia thường được sử dụng trong sản xuất
thực phẩm. STPP có tác dụng như:
- Tăng độ ẩm, giữ độ ẩm, tăng tính kết dính cho các sản phẩm thực phẩm.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa giúp giữ màu tươi cho thịt, hải sản trong quá trình vận chuyển
và bảo quản.
- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Liều lượng STPP theo Bộ Y tế Việt Nam cho phép sử dụng trong sản phẩm là không quá
5g/kg sản phẩm.
1.4.6. Xanthan gum
Xanthan gum (E415) là một chất phụ gia được tạo ra bởi một loại được được lên men nhờ
vi khuẩn Xanthomonas campestris, thường được sử dụng để làm dày và ổn định, tăng sự bền
vững trong kết cấu trong thực phẩm. Nó được sử dụng rộng rải cho những sản phẩm không có
chứa gluten, giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi dùng bột mì.
1.4.7. Muối, nước, dầu ăn
Muối được sử dụng trong sản xuất nui để tăng cường hương vị.
Nước thường được sử dụng để trộn bột với nhau. Nước cũng giúp làm mềm bột và tạo độ
dẻo khi cán bột.
Dầu ăn được sử dụng để tránh tình trạng bột dính vào khuôn và giúp cho nui được cắt đẹp
hơn. Dầu cũng giúp cho nui không bị khô và giữ độ ẩm.

3
 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI CHUỐI XANH
2.1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Phối trộn

Hồ hóa

Nhào trộn

Ép đùn

Tạo hình

Sấy khô

Đóng gói

Sản phẩm

2.2. Giải thích quy trình

2.2.1. Phối trộn
a) Mục đích
Trộn các nguyên liệu với nhau để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình
tiếp theo. Quá trình này rất quan trọng vì là quá trình quyết định cho các công đoạn tiếp theo
do nó quyết định tính chất của sản phẩm .
Bột sau khi được nhào trộn phải đạt độ đồng nhất, dẻo, dai, mịn màng, đàn hồi, không dính,
tạo mạng gluten tốt.
b) Cách thực hiện
Quá trình phối trộn được thực hiện theo nguyên tắc: nguyên liệu rắn sẽ được phối trộn với
nguyên liệu rắn, nguyên liệu lỏng với nguyên liệu lỏng [3]. Tiến hành trộn trong 10 15 phút.
Đầu tiên bột chuối xanh sẽ được cho vào trước trải một lượt suốt theo chiều dài trục nhào.
Sau đó cho bột tàn mì, tinh bột khoai tây vào máy nhào trộn 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ
đồng nhất cho khối bột nhào.

4
 Sau khi bột trộn đều rồi, ta cho nước từ từ theo chiều dài trục nhào và tiếp tục cho máy nhào
trộn trong khoảng 15 phút. Nếu thời gian kéo dài sẽ có nhiều không khí lẫn vào trong.
c) Thiết bị
Thiết bị phổ biến nhất dùng để trộn bột có thiết kế nằm ngang với các cấu tạo bộ phận như
sau :
Thùng chứa và trộn bột: được làm bằng inox chuyên dụng với kích thước phù hợp với công
suất mỗi mẻ bột được trộn.
Hệ thống cánh đảo trộn: được thiết kế dạng xoắn hoặc W vận hành đảo chiều liên tục, giúp
bột chuối xanh và các nguyên liệu khác được đều và đạt yêu cầu.
Hệ thống điều khiển: Hệ thống điều khiển gồm có tủ điều khiển, các công tắc và motor giảm
tốc.
Hệ thống khung máy: giúp cố định máy trộn, nhất là thùng trộn được chắc chắn trong quá
trình vận hành, đảm bảo nguyên liệu không bị rơi rớt ra ngoài khối bột nhào.

Hình 1. Thiết bị phối trộn nằm ngang

2.2.2. Hồ hóa
a) Mục đích
Tạo độ kết dính cho hạt tinh bột, tạo thành một hỗn hợp dạng sệt (gel) , giúp khối bột trở nên
dai và dẻo hơn đồng thời tăng độ nhớt cho hỗn hợp bột [4]. Giúp cho quá trình nhào trộn dễ
dàng hơn.
b) Cách thực hiện
Cho khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng
với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột, đảm bảo cho
khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở
nên đặc, dẻo và trở nên trong hơn).
2.2.3. Nhào trộn
a) Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm giúp sản phẩm tăng độ đàn hồi, độ dai và độ đặc.
b) Phương pháp thực hiện
Sau quá trình hồ hóa, sử dụng bột năng và phụ gia bổ sung vào khối bột nhằm mục đích
chống ẩm bề mặt và chống dính cho sản phẩm đồng thời cải thiện độ dai cho sản phẩm nui.
Sử dụng phụ gia Xanthan gum: Tăng độ nhớt cho sản phẩm tạo ra kết cấu nhầy, dẻo có độ
đàn hồi, không bị vón cục khi nấu [5].
Sử dụng phụ gia bổ sung STPP: Tăng độ bền của sản phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng.
Đồng thời giúp tăng độ nhão và độ đàn hồi của sản phẩm làm cho sản phẩm mềm và dẻo hơn.
Phụ gia cần được phối trộn trước với nước sau đó cho vào trộn với bột
c) Thiết bị
Thiết bị sử dụng : Thiết bị nhào trộn trục ngang có cấu tạo gồm các bộ phận :
- Dạng thùng nằm bên trong có hai trục gắn các cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều.
- Bên trên là ống nhập bột và đường ống phun nước trộn bột.

5
- Đáy thiết bị nối với cửa nhập liệu của thiết bị ép đùn.
Các thông số công nghệ cần chú ý trong quá trình phối trộn:
- Tỉ lệ phối trộn
- Thời gian trộn
- Nhiệt độ phối trộn
2.2.4. Ép đùn và tạo hình
a) Mục đích :
Hoàn thiện sản phẩm [3]. Quá trình này sẽ tạo hình cho sản phẩm theo từng loại khác nhau
tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất.
b) Cách thực hiện:
Cho khối bột nhào vào khoang chứa theo vít tải tới buồng ép đùn. Buồng ép được vận hành
trong điều kiện chân không để đảm bảo không có sự oxy hóa không khí diễn ra làm khuyết tật
sản phẩm.
Bên dưới khuôn ép có một khuôn gồm nhiều lỗ để nguyên liệu đi vào. Các lỗ này tạo hình
cho sản phẩm. Khi đi ra sản phẩm sẽ được dao cắt thành từng khối với kích thước và hình dạng
đồng đều như mong muốn.
c) Thiết bị:
- Ép đùn 1 trục vít: Cấu tạo gồm
- Khoang chứa, bộ phận truyền động, vít truyền động và khuôn.

Hình 2. Thiết bị ép đùn 1 trục vít

2.2.5. Sấy khô
a) Mục đích:
Bảo quản: Sấy sản phẩm đạt đến một hàm ẩm nhất định để bảo quản, hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật, kéo dài hạn sử dụng. Sấy cũng giúp tiêu diệt 1 phần vi sinh vật.
Hoàn thiện: Làm tăng độ giòn, độ bóng, đảm bảo màu sắc, giúp sản phẩm giữ được hình
dạng.
b) Cách thực hiện:
Cho sản phẩm đã được tạo hình vào thiết bị sấy để sấy khô. Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để
sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan theo yêu cầu sản xuất. Khi nhiệt độ tăng lên thì các phân tử
nước ở trung tâm sẽ di chuyển ra vùng biên rồi thoát ra ngoài sản phẩm. Nước từ thể lỏng sẽ
chuyển sang thể khí. Một số enzyme sẽ bị bất hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt khi ở nhiệt độ cao.
c) Thiết bị:
Sử dụng thiết bị sấy băng tải:
Quá trình sấy khô sản phẩm thường chia làm 2 giai đoạn là sấy sơ bộ và sấy thành phẩm.
Nhiệt độ trong quá trình sấy vô cùng quan trọng. Các phương pháp cũ trước đây thường sấy ở
nhiệt độ thấp nên thời gian kéo dài rất lâu. Hiện nay nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ mà
quá trình sấy sẽ nhanh hơn nhờ sử dụng nhiệt độ cao cụ thể là 7090oC từ 48 tiếng.

6
 Hình 3. Thiết bị sấy băng tải
2.2.6. Đóng gói
a) Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm, giúp bảo quản sản phẩm, dễ dàng vận chuyển, mua bán và sử dụng.
b) Cách thực hiện:
Nui sau khi đã ổn định nhiệt độ sau sấy sẽ được chuyển qua một băng tải sàng lọc, những
mẫu nui có kích cỡ không đạt chuẩn, hoặc chất lượng kém sẽ bị loại bỏ ra khỏi băng chuyền để
đảm bảo sản phẩm sau cùng đạt chất lượng tốt nhất.
Quá trình đóng gói và in thông tin sản phẩm sẽ được thực hiện tự động.
c) Thiết bị:
Máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in date tự động

Hình 4. Thiết bị đóng gói sản phẩm

2.3. Chỉ tiêu sản phẩm của nui chuối xanh
2.3.1. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2. Bảng chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Mức ước tính
Hàm lượng carbohydrate <13
Độ pH 5.4 – 5.7
Hàm lượng protein thô (%) 3.2
Hàm lượng acid béo thô (%) 1.3
Hàm lượng tro (%) >2
Hàm lượng xơ (%) 8.88
Tinh bột kháng (%) 45.70
Độ cứng (%) 80

7
 2.3.2. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3. Bảng chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Trước khi nấu Sau khi nấu
Trạng thái cứng, không bị gãy Nui nở ra có độ dai vừa phải, mềm,
Trạng thái
vụn vẫn giữ được hình dạng ban đầu
Màu sắc Màu xanh lá hơi đục Màu xanh sáng hơn
Mùi Không có mùi lạ Không có mùi lạ
Không có vị chua, đắng,
Vị Không có vị lạ, có vị hơi ngọt nhẹ.
không có vị lạ.
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4. Bảng chỉ tiêu vi sinh
Tên vi sinh vật Số lượng chấp nhận
Mesophilic Aerobic Không có
Coliforms Không có
Staphylococcus Coagulase Positive Không có
Salmonella sp Không có
Bacillus cereus Không có
Nấm men và nám mốc (cfu/g) 2×101  3.31×106

9
 CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI
3.1. Sản phẩm nui chuối xanh ăn liền dạng đông lạnh
Hiện nay, xu hướng tiêu thụ các thực phẩm đã được chế biến sẵn đang dần phổ biến hơn đối
với người tiêu dùng nhờ hình thức mới mẻ, chỉ cần một vài bước đơn giản đã có được một bữa
ăn đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, thuận tiện trong việc sử dụng, di chuyển và bảo quản.
Nhận thấy các sản phẩm này có tiềm năng phát triển nhiều hơn nữa trong tương lai, nhóm chúng
em quyết định đề xuất sản phẩm nui chuối xanh ăn liền dạng đông lạnh với ba loại sốt khác
nhau làm tăng sự đa dạng và hương vị cho sản phẩm là sốt thịt bằm cà chua, sốt kem nấm và
sốt củ dền.
3.2. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất nui chuối xanh sốt cà chua thịt băm dạng đông lạnh

Cà chua
Nguyên liệu

Phân loại, xử
Tạp chất
Phối trộn

Rửa Thịt
Hồ hóa
Gia vị Xay Phân loại, xử lý
Nhào trộn

Cân định Gia nhiệt Xay

Ép đùn lượng

Làm nguội
Tạo hình

Gia nhiệt Kiểm tra

Làm nguội Chiết rót

Đóng gói
Sốt

Thanh trùng

Cấp đông

Sản phẩm

10
 KẾT LUẬN
Tổng kết lại, nui chuối xanh là một sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, có nhiều
lợi ích cho sức khỏe và đặc biệt chứa nhiều tinh bột kháng. Với việc sử dụng bột chuối xanh
làm nguyên liệu chính, nui chuối xanh không chỉ có hương vị độc đáo mà còn giúp cung cấp
năng lượng cho cơ thể một cách dồi dào. Nui chuối xanh còn được coi là một sự lựa chọn thích
hợp cho các chế độ ăn kiêng và giảm cân. Ngoài ra, sản xuất nui chuối xanh cũng là một cách
để tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu chuối xanh và giúp tạo ra một sản phẩm có tiềm năng về
giá trị kinh tế. Dù giá thành của nui chuối xanh có cao hơn so với các loại nui thông thường,
nhưng nó lại được đánh giá tốt hơn về giá trị dinh dưỡng và sức khỏe. Trong thời đại hiện nay,
việc ăn uống đúng cách và đảm bảo sức khỏe đang được quan tâm hàng đầu. Nui chuối xanh
chính là một lựa chọn thích hợp để đáp ứng nhu cầu này. Chúng ta có thể kết luận rằng, nui
chuối xanh là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được ưa chuộng và có tiềm
năng phát triển trong thị trường quốc tế. Nhưng so với nhiều loại nui có trên thị trường thì nui
chuối xanh vẫn còn khó tiếp cận với dân Việt Nam chủ yếu do giá thành sản xuất cao và còn
mới lại nên chưa thể đáp ứng được hết nhu cầu của người tiêu dùng.

11
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo tiếng Anh
[1] CIQUAL e CNEVA (1993). Re´pertoire ge´ne´ral des aliments. In: Table de composition
des fruits exotiques de cueillette d’Afrique, Vol. l. France: ORSTOM Editions/Tec & Doc
Lavoisier/INRA Editions. pp.812.
[2] Bezerra, C. V., Rodrigues, A. M. da C., Amante, E. R., & Silva, L. H. M. da. (2013).
Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed. Revista
Brasileira de Fruticultura, 35(4), 1140–1146.
[5] Zandonadi, R. P., Botelho, R. B. A., Gandolfi, L., Ginani, J. S., Montenegro, F. M., &
Pratesi, R. (2012). Green banana pasta: an alternative for gluten-free diets. Journal of the
Academy of Nutrition and Dietetics, 112(7), 1068-1072.
[6] Ovando-Martinez, M., Sáyago-Ayerdi, S., Agama-Acevedo, E., Goñi, I., & Bello-Pérez, L.
A. (2009). Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of
pasta. Food Chemistry, 113(1), 121-126.
[7] Agama-Acevedo, E., Islas-Hernandez, J.J., Osorio-Díaz, P., Rendón-Villalobos, R., Utrilla-
Coello, R.G., Angulo, O. and Bello-Pérez, L.A. (2009), Pasta with Unripe Banana Flour:
Physical, Texture, and Preference Study. Journal of Food Science, 74: S263-S267.
[8] Silva, A. R. da ., Cerdeira, C. D., Brito, A. R., Salles, B. C. C., Ravazi, G. F., Moraes, G. de
O. I., Rufino, L. R. A., Oliveira, R. B. S. de ., & Santos, G. B.. (2016). Green banana pasta diet
prevents oxidative damage in liver and kidney and improves biochemical parameters in type 1
diabetic rats. Archives of Endocrinology and Metabolism, 60 (Arch. Endocrinol. Metab., 2016
60(4)), 355–366.

12
 Tài liệu tham khảo tiếng Việt
[3] Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM,
2011.
[4] Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Bài Giảng Công Nghệ Chế Biến Lương Thực, Trường Đại
Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh, 2018.

12