Báo Cáo Lương TH C Nhóm Thúy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
______________
BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Lớp: PCPR414750_22_1_06CLC Sinh viên thực hiện:

Môn học: Thực tập CNCB Lương thực 1. Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178
GHVD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2. Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223
Học kì 1 - Năm học: 2022-2023 3. Trần Thanh Thúy 20116237
Nhóm: 04 4.Võ Thị Ái Thy 20116019
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 20

DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Học kì 1, năm học 2022 – 2023
Nhóm 04 (Thứ 7, tiết 1-12)
Tỉ lệ hoàn
STT Họ tên sinh viên MSSV Nhiệm vụ
thành
1 Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 30% Bài 2 phần 1, 2, 4
2 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100% Bài 4
3 Trần Thanh Thúy 20116237 100% Bài 3, chỉnh word
4 Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Bài 1, Bài 2 phần 3
Điểm cộng:
Bài 1: +0,5đ
Bài 2: +0,5đ
Nhận xét của giáo viên:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Giáo viên chấm điểm:
Ngày 25 tháng 10 năm 2022

LỜI CẢM ƠN
Bốn tuần học thực tập lương thực của chúng em để kết thúc trong sự thành công tốt
đẹp. Phía sau sự thành công của chúng em, có rất nhiều sự ủng hộ từ mọi người. Lời nói đầu
tiên xin cho phép chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh vì đã luôn tạo điều kiện để chúng em có một môi
trường học tập và nghiên cứu với đầy đủ trang thiết bị hiện đại, để chúng em có thể hoàn
thành tốt môn học này.
Chúng em cũng chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm đã sắp xếp cho chúng em được học môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực”.
Đây là một môn học thực tập vô cùng thú vị, tạo môi trường cho chúng em có thể áp dụng
những lý thuyết đã học từ môn Công nghệ chế biến lương thực. Đây cũng là môn học trang bị
nhiều kỹ năng cho những môn học khác, rèn luyện kỹ năng làm việc nhóm và tư duy xử lý
vấn đề, tư duy sáng tạo. Là môn học giúp chúng em có được những kinh nghiệm quý báu, là
hành trang vững chắc cho sự nghiệp mà chúng em chọn trong tương lai.
Hơn hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô ThS. Nguyễn Đặng Mỹ
Duyên- Giảng viên hướng dẫn bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực”. Cho phép
chúng em bày tỏ lòng biết ơn của mình đến cô. Cảm ơn cô rất nhiều vì đã hết lòng giảng dạy
chúng em trong suốt 4 buổi thực tập vừa qua, cũng như sẵn lòng giải đáp những thắc mắc của
chúng em. Cô cũng đặt ra cho chúng em những vấn đề thực tế cần giải quyết trong lĩnh vực
học tập, nghiên cứu đối với mỗi đối tượng sản phẩm và tạo điều kiện để chúng em phát huy
sức sáng tạo. Cảm ơn những lời góp ý, đánh giá của cô sau mỗi buổi học, đó là những bài học
quý báu mà chúng em rất trân trọng. Thời gian thực tập vừa qua không quá ngắn nhưng cũng
đủ dài để có thể ghi lại những khoảnh khắc đẹp và thú vị của cô trò. Một lần nữa, nhóm em
xin gửi đến cô lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất.
Và một người nữa mà nhóm em không thể quên là anh trợ giảng Lâm Phú An. Cảm ơn
anh rất nhiều vì đã tận tình giúp đỡ, và giải đáp mọi thắc mắc của tụi em.
Bài báo cáo là kết quả mà nhóm chúng em thu hoạch được sau 4 buổi học thực tập vừa
qua, nếu có vấn đề gì chưa thỏa đáng và thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến và những góp ý
từ cô,
Chân thành cảm ơn cô!
MỤC LỤC
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI...............................................................................1
I. Tổng quan..............................................................................................................................1
1.1. Tổng quan về sản phẩm..................................................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc của mì sợi.............................................................................................1
1.1.2. Phân loại mì sợi......................................................................................................2
1.1.3. Nghiên cứu trong và ngoài nước của mì sợi...........................................................3
1.2. Tổng quan về nguyên liệu..............................................................................................4
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu..............................................................................5
2.1. Nguyên liệu....................................................................................................................5
2.1.1. Bột mì.....................................................................................................................5
2.1.2. Nước.......................................................................................................................6
2.1.3. Muối........................................................................................................................7
2.1.4. Trứng gà..................................................................................................................8
2.1.5. Phụ gia....................................................................................................................9
2.1.5.1. Muối Kansui...................................................................................................9
2.1.5.2. STPP (Sodium Tripolyphosphate)..................................................................9
2.1.5.3 CMC................................................................................................................9
2.2. Các phương pháp nghiên cứu.......................................................................................10
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi...........................................................10
2.2.2. Công thức phối trộn..............................................................................................11
2.2.3. Thuyết minh quy trình..........................................................................................11
III. Kết quả và bàn luận............................................................................................................15
3.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì...............................15
3.1.1. Xử lý số liệu..........................................................................................................15
3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì.......................16
3.2.1. Xử lý số liệu..........................................................................................................16
3.2.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ dai của các mẫu mì.............................................17
IV. Kết luận..............................................................................................................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................18
PHỤ LỤC 1..............................................................................................................................19
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH.................................................................21
I. Tổng quan tài liệu.................................................................................................................21
1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................21
1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................................22
1.2.1. Bột gạo...............................................................................................................22
1.2.2. Bột năng.............................................................................................................23
1.2.3. Muối...................................................................................................................23
1.2.4. Nước...................................................................................................................23
1.2.5. STPP...................................................................................................................23
1.2.6. Xanthan gum......................................................................................................23
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu............................................................................23
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................23
2.1.1. Bột gạo...............................................................................................................23
2.1.2. Bột năng.............................................................................................................24
2.1.3. Muối...................................................................................................................24
2.1.4. STPP...................................................................................................................25
2.1.5. Xanthan gum......................................................................................................25
2.2.1. Quy trình sản xuất..............................................................................................26
2.2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................29
2.2.3. Các phương pháp phân tích................................................................................29
2.2.4. Các phương pháp xử lý số liệu...........................................................................30
3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia đến thời gian nấu của bánh canh....................................30
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh.....................31
3.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh.......................................31
3.4. Ảnh hưởng của phụ gia và phối trộn bột đến bánh canh.........................................32
IV. Kết luận.............................................................................................................................32
PHỤ LỤC 2..............................................................................................................................34
Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA.............................................................................37
I. Tổng quan............................................................................................................................37
1.1. Tổng quan về sản phẩm................................................................................................37
1.1.1. Nguồn gốc của pasta..........................................................................................37
1.1.2. Phân loại Pasta...................................................................................................37
1.1.3. Nghiên cứu của nước ngoài về pasta..................................................................40
1.2.1. Bột mì Semolina.................................................................................................40
1.2.2. Bột mì số 13 (bread flour):.................................................................................41
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................41
2.1.1. Bột mì.................................................................................................................41
2.1.2. Nước...................................................................................................................42
2.1.3. Muối...................................................................................................................43
2.1.4. Trứng gà.............................................................................................................44
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn.........................45
2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy cán..............................48
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................51
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ hút nước của pasta.............................52
3.1.1. Xử lí số liệu........................................................................................................52
3.1.2. Nhận xét.............................................................................................................52
3.1.3. Bàn luận.............................................................................................................52
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm của pasta......................................53
3.2.1. Xử lí số liệu........................................................................................................53
3.2.2. Nhận xét.............................................................................................................53
3.2.3. Bàn luận.............................................................................................................53
IV. Kết luận..............................................................................................................................53
PHỤ LỤC 1..............................................................................................................................55
Bài 4: CNSX MIẾN – MIẾN KHOAI TÂY DIÊM MẠCH, RONG NHO, SỐT MÈ RANG57
I. Tổng quan............................................................................................................................57
1.1. Tổng quan về miến.......................................................................................................57
1.1.1. Giới thiệu..............................................................................................................57
1.1.2. Nghiên cứu xu hướng phát triển miến..................................................................58
1.2.1. Tinh bột khoai tây..............................................................................................59
1.2.2. Bột năng.............................................................................................................59
1.2.3. Nước...................................................................................................................59
1.2.4. Muối...................................................................................................................60
1.2.5. Xathan Gum.......................................................................................................61
1.2.6. Nguyên liệu bổ sung...........................................................................................61
2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................63
2.1.1. Tinh bột khoai tây.................................................................................................63
2.1.2. Bột năng................................................................................................................64
2.1.3. Nước.....................................................................................................................65
2.1.4. Muối......................................................................................................................65
2.1.5. Xathan Gum..........................................................................................................66
2.1.6. Diêm mạch............................................................................................................66
2.1.7. Rong nho...............................................................................................................67
2.1.8. Sốt mè rang...........................................................................................................67
2.2.1. Quy trình sản xuất miến........................................................................................67
3.1. Kết quả.........................................................................................................................73
3.2. Bàn luận........................................................................................................................74
3.2.1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu thêm vào đến chất lượng của sản phẩm............74
3.2.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm................................................75
3.2.3. Nhận xét về sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang................75
IV. Kết luận..............................................................................................................................76
PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1.1. Mì sợi..................................................................................................................................

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
I. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm
1.1.1. Nguồn gốc của mì sợi
Mì sợi là thực phẩm truyền thống của các nước châu Á từ thời cổ đại. Chúng đã được
tiêu thụ qua hàng ngàn năm và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong chế độ ăn uống cũng
như văn hóa của nhiều người châu Á và trên khắp thế giới. Mỗi loại mì mang đến nhiều nét
đặc trưng khác nhau của từng địa phương.
Mì có nguồn gốc từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 SCN) [1]. Mì thường được làm từ
bột mì, trở thành loại lương thực tiêu biểu trong triều đài nhà Hán [2]. Cứ như vậy, người
Hán đã đến Tân Cương và phát triển giao thương đến Châu Âu. Mì sợi dần dần lan tới khắp
Trung Quốc, từ đó lan sang các nước Châu Á.
Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở miền Nam Châu Âu từ đầu thế kỷ 18. Ở Liên Bang
Nga có mì sợi từ năm 1917. Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất mì sợi phát triển từ năm 1953
[3].
Khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, chế biến mì cần sự khéo léo, vô cùng công phu.
Do đó, mì sợi đã từng là món ăn chỉ dành cho giới quý tộc hay những dịp quan trọng ở Châu
Á. Ngày nay khi cuộc cách mạng công nghiệp và sự phát triển của ngành công nghiệp thực
phẩm đã tạo ra sự chuyển đổi từ một ngành thủ công truyền thống sang sản xuất hàng loạt sử
dụng máy móc, mì sợi được phát triển với nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau. Ngoài ra, với
sự kết hợp giao lưu văn hóa giữa các quốc gia, món mì sợi đã trở nên quen thuộc, phổ biến,
ưa chuộng ở khắp nơi.
Hiện nay, khoảng hơn 40% lượng bột mì được tiêu thụ ở Châu Á là dùng cho việc sản
xuất mì. Khác với mì ống, một loại mì được làm từ lúa mì cứng, được ép đùn có nhiều hình
đa dạng và dùng kèm nước sốt thì mì Châu Á không chỉ làm từ lúa mì mà còn từ gạo, tinh bột
nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây. Nhưng đặc trưng nhất vẫn là mì sản xuất từ bột mì. Mì
Châu Á chủ yếu chế biến ba thành phần cơ bản: bột mì, nước, muối, chúng được tạo thành
tấm bột mịn và cắt ra, dùng kèm với nước súp. Trứng có thể thêm vào mỗi sản phẩm tạo ra
kết cấu săn chắc, thơm ngon hơn [4].
Phần lớn mì được sản xuất bằng máy. Bên cạnh đó, mì làm bằng tay vẫn còn tồn tại,
phố biến nhất là ở Nhật Bản, Trung Quốc. Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất một loại mì
cụ thể có thể khác nhau giữa các quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương nhưng các nguyên
tắc cơ bản thực tế là giống nhau. Nhiều nguyên tắc trong số này bắt nguồn từ những nguyên
tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ công cổ đại. Những phát triển trong công nghệ chế
biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn như trộn chân không, trục lăn vẫy và tấm phủ
nhiều lớp đều dựa trên nguyên tắc phát triển của gluten trong mì làm thủ công [5]. Trong
những năm gần đây, mì sợi rất phổ biến bởi sự tiện lợi trong việc chuẩn bị bữa ăn, vận
chuyển nhiều nơi, dễ dàng bảo quản cũng như chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, hệ số tiêu hóa
cao. Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người
thấp hơn [3].
1
Hình 1.1. Mì sợi
1.1.2. Phân loại mì sợi
 Dựa trên nguyên liệu thô:
Mì sợi có thể làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch [4].
Mì bột mì gồm hai loại: mì Trung Quốc và Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu vàng tươi
hoặc trắng kem, kết cấu chắc chắn.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và màu trắng
kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường ít hơn 40%) được
gọi là soba (mì kiều mạch). Soba được tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Sợi mìt
hường có màu xám hoặc nâu nhạt, hương vị thơm ngon, dễ sử dụng.
 Dựa trên thành phần muối:
Mì sợi có thể làm từ bột mì gồm hai loại riêng biệt dựa trên sự có mặt hoặc không có
của muối kiềm trong công thức, đó là mì trắng (chứa muối NaCl) hoặc mì vàng (chứa muối
kiềm, thường là Na2CO3 và / K2CO3) [4].
Mì trắng (chứa muối thường): Mì trắng được làm từ bột mì kết hợp với nước nhào cùng
2-8% muối tính theo khối lượng bột. Mì được phát triển ở phía Bắc Trung Quốc và được tiêu
thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng chỉ đại diện cho một chiếm tỷ
trọng nhỏ trong tổng số mì được sản xuất ở Đông Nam Á. Bề ngoài chúng khoác lớp áo sáng,
màu từ trắng đến trắng kem, có bề mặt nhẵn bóng sau khi đun sôi [5].
Mì vàng (chứa muối kiềm): Mì kiềm có nguồn gốc ở Yokohama, nơi hầu hết những
người nhập cư Trung Quốc sống vào đầu thế kỷ 20. Mì kiềm ngày nay đã được phổ biến rộng
rãi được đưa vào ẩm thực địa phương của Malaysia, Singapore,Indonesia, Thái Lan, Nhật
Bản, Đài Loan,..Muối kiềm có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì. Chất
kiềm phổ biến nhất được sử dụng ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn
hợp của cả hai. Chất kiềm tạo cho sợi mì màu vàng đặc trưng, kết cấu chắc chắn [5].
 Dựa trên kích thước:
Bảng 1.1. Phân loại mì theo kích thước
Hình dạng Loại mì sử dụng Kích thước
Rất nhỏ Somen (Nhật Bản) Rộng 0.7 – 1.2 mm
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) Rộng 1.3 – 1.7 mm
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) Rộng 1.9 – 3.8 mm
Lớn Kishi-men, hira-men (Nhật Bản) Rộng 5.0 – 6.0 mm
 Dựa trên công nghệ chế biến [5]:
+ Mì tươi: Là loại mì sống và không có quá trình xử lý được thực hiện sau khi bột dạng
tấm được cắt thành sợi mì. Sợi mì thường được phủ bằng bột mịn ngay sau khi quá trình cắt
để ngăn chúng dính vào nhau. Độ ẩm hàm lượng mì tươi từ 32% đến 40%. Chình vì thế,
2
nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày,
còn tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.
+ Mì hấp: Là loại mì được làm chín một phần bằng cách xử lý tươi mì có hơi bão hòa
hoặc không bão hòa. Độ ẩm của thức ăn cuối cùng sản phẩm thường thay đổi từ 28% đến
65%. Mì hấp với độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khô một phần sau khi hấp. Những loại mì
hấp có độ ẩm thấp này là dễ xử lý hơn vì độ dính bề mặt thấp và chúng có thời hạn sử dụng
lâu hơn. Mì hấp chủ yếu là mì có tính kiềm, mặc dù mức độ muối kiềm thường là 0,3–0,5%,
thấp hơn nhiều hơn đối với mì tươi có tính kiềm.
+ Mì sấy: Là loại mì thô được sản xuất bằng cách sấy để kiểm soát hàm lượng ẩm có
trong mì. Mì này có đủ kích cỡ và hình dạng, từ sợi mì dẹt, dày đến sợi mì tròn, mỏng như
sợi tóc. Quá trình sấy làm giảm kích thước của các khí trong mì, làm chậm sự thâm nhập và
sự hấp thụ của nước. Nấu lâu trong nước sôi mạnh dẫn đến bún bị nhão và dính mặt. Độ ẩm
cuối cùng hàm lượng mì khô thường nhỏ hơn 14%. Vì độ ẩm thấp, mì khô có thời hạn sử
dụng lâu dài từ 1–2 năm.
+ Mì luộc: Là mì được cắt và tách thành trọng lượng như mong muốn rồi trụng qua
nước sôi. Sau đó, sợi mì phải ngâm trong nước lạnh và cuối cùng phủ một lớp dầu để không
bị dính vào nhau.
+ Mì đông lạnh và mì tiệt trùng: Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và đông lạnh
nhanh, chất lượng tươi của mì có thể được kéo dài cho một khoảng thời gian hợp lý. Mì rất
thuận tiện trong việc chế biến nhanh, gọn lẹ. Ngoài ra mì cũng có thể được tiệt trùng và đóng
gói kĩ lưỡng từ đó làm tăng thời gian sử dụng. Mì tiệt trùng sau đó được cắt, đóng gói và
thanh trùng bằng cách hấp trong hơn 40 phút ở nhiệt độ 90–98 C.
+ Mì ăn liền: Là loại mì được chiên sau đó nấu hcins bằng cahcs hấp và làm chín, khử
nước bằng quá trình chiên giòn. Sợi mì có gợn sóng độc đáo, có thể được gấp tạo thành lớp
mì kép. Quá trình chiên hoàn thành, nhiệt độ của mì lên tới 160 độ C. Rồi nhanh chóng làm
mát để tránh sự oxy hóa dầu, đồng thời lượng dầu thừa cũng được thoát ra ngoài. Cuối cùng
làm mát ở nhiệt độ phòng và đem đi đóng gói. Chính vì thế, mì ăn liền là loại mì có độ ẩm
thấp nhất nên chúng sẽ có thời hạn sử dụng lâu dài, có thể từ 6 – 12 tháng.
1.1.3. Nghiên cứu trong và ngoài nước của mì sợi
 Trong nước:
Nghiên cứu của Thuy và Cộng sự về việc thay thế một phần bộtđược làm từ khoai lang
mật. Việc tăng 40% lượng bột làm từ khoai lang mật góp phần tạo cải thiện giá trị dinh
dưỡng (tăng b-caroten), có thể được xem là thực phẩm tốt cho sức khỏe hơn so với mì làm từ
bột mì thông thường [6].
 Ngoài nước:
Nghiên cứu của Yujin Moon và Cộng sự về ứng dụng tiềm năng của enzyme để cải
thiện chất lượng mì bằng cách giảm sự hấp thụ nước của bột mì. Khi tăng nồng độ ezyme α-
amylase lên đến 0,025%, giảm khả năng hấp thụ nước của tinh bột bị hỏng, arabinoxylans
[7].
Nghiên cứu về việc thay thế một phần bột mì bằng bột gạo đến chát lượng mì của
Sirichokworrakit và Cộng sự. Khi lượng bổ sung bột gạo tăng lên, độ dính của mì giảm và
màu trở nên tối hơn. Độ hấp thụ nước, thời gian nấu, độ phá vỡ và các thuộc tính cảm giác
của mì lúc nấu chín giảm đáng kể [8].
Nghiên cứu của Levent về việc thay thế một phần hỗn hợp bột mì không chứa gluten
bằng bột chia (Salvia hispanica L.) đến chất lượng của mì không chứa gluten. Bổ sung bột
chia 30% thì protein, chất béo, hoạt động chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic của mì
3
không chứa gluten tăng lần lượt 1,7, 5,5, 2,6 và 2,0 lần. Ngoài ra, bột chia còn có tiềm năng
trong cải thiện hương vị và chất lượng dinh dưỡng của mì [9].
Nghiên cứu của Juan Sun và Cộng sự về ảnh hưởng của muối phoshate đến cấu trúc
mạng gluten và chất lượng mì. Bổ sung muối phosphate làm giảm hàm lượng của sulfhydryl
tự do (SH) và tăng hàm lượng liên kết disulfide (SS). Bên cạnh đó, sự tương tác của chất rắn
trong mì được tăng cường bởi sự di chuyển của nước giảm, góp phần thúc đẩy khả năng giữ
nước của mì và tăng cường mạng lưới gluten [10].
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì. Bột mì đóng vai trò quan trọng trong tất
cả các yếu tố tạo nên chất lượng mì. Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền lúa mì nguyên
hạt, gồm cả thành phần cám, nội nhũ và mầm. Mỗi loại bột mì có lượng protein khác nhau.
Hàm lượng protein tỉ lệ thuận với độ cứng sợi mì và tỷ lệ nghịch với độ sáng sợi mì. Mì sợi
làm từ bột khoảng 9–13%protein. Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với
mì tươi vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy [5].
Bột mì gồm hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Thành phần hóa học của bột mì phụ
thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành
phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất
của nó, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn. Đối với bột
mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn [3].
Bảng 1.2. Các thành phần hóa học trong bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và hạng
Tinh Chất Đường
bột Pentozan Protit Cellulose Tro
bột béo chung
Bột mì
-Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
- Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76
- Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bột mì đen
-Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75
-Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45
Trên thị trường hiện nay, bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, số 8 và số 13.
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): Là loại bộp mì được làm từ lúa mì mềm, có độ ẩm cao với
hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu. Vì do có hàm lượng
protein thấp nên việc tạo màng gluten rất yếu và dẫn đến khối bột nhào sẽ bị mềm, dính vào
thiết bị như là cán, cắt. Nếu dùng bột mì số 8 làm mì sợi thì khi luộc mì không giữ được cấu
trúc dai và đàn hồi của nó [12].
+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo
mạng gluten mạnh hơn so với bột mì số 8. Nó tạo nên mạng lưới gluten tốt làm cấu trúc sợi
mì đạt tiêu chuẩn. Giúp mì trương nở hoàn toàn khi luộc[12].
+ Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein cao từ 11-13% và lượng gluten ướt
khoảng từ 23-30%. Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng
protein cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà. Vì thế cấu trúc
4
mạng gluten chặt chẽ, sợi mì rất dai, khó khăn trong việc nhào bột. Do đó, quá trình hút nước
lâu và thời gian nấu kéo dài hơn bột mì số 11 [12].
 Các nguyên liệu khác:
+ Trứng gà
+ Muối
+ Nước
+ STPP
+ CMC
+Muối Kansui
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Trong bài thực tập, nhóm đã sử dụng bột mì số 11 của Bakers Choice. Đây là loại bột
mì thích hợp nhất để chế biên sợi mì. Baker choice được sản xuất bởi 1 tập đoàn lúa mì hàng
đầu của châu Á- Tập đoàn Interflour với công nghệ và kỹ sư hàng đầu ở thế giới cũng như tại
Việt Nam. Mục đích của việc sử dụng bột mì số 11 vì khi sử dụng bột mì số 13 sẽ tạo nên cấu
trúc mạng gluten chặt chẽ, nó còn ảnh hưởng đến khả năng hút nước của sợi mì và kéo dài
thời gian nấu chín. Nếu sử dụng bột mì số 8, với hàm lượng protein thấp sẽ làm cấu trúc mì
mềm, dễ đứt, màng gluten yếu từ đó khiến sợi mì bị dính, không đạt được tiêu chuẩn.
Hình 1.2. Bột Bakers Choice
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì Baker Choice số 11
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers
Choice số 11)
Thành phần Hàm lượng

Protein >9.5
Năng lượng 300-400 Kcal
Chất béo <3
Carbohydrate >60
Đường <15
5
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên 
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi Vai
Mùi
trò lạ của
một Dạng bột khô, mịn, không bị vón cục, số
không bị mốc, không có tạp chất nhìn
Trạng thái
thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn
trùng sống và xác côn trùng
thành phần của bột trong sản xuất mì sợi:
Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadin giúp tạo mạng
gluten. Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhào trộn và nghỉ tạo nên sợi mì thành
phẩm với đọ dẻo đàn hồi đặc trưng. Gliadin cần thiết cho đọ đàn hồi của gluten. Glutenin
giúp duy trì tính rắn chắc và sự gắn kết của mạng gluten. Bột mì số 11 có hàm lượng protein
cao góp phần phát triển mạng gluten ổn định và có giá thành rẻ hơn sklo với bột mì số
13[11].
Glucid: Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi,
các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và
không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc
của sợi mì [3].
Protein: Trong sản xuất độ dẻo, độ dai của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten
trong bột mì. Đó là thành phành gliadin và glutenin trong bột mì để phản ứng hydrate hóa với
nước, tạo liên kết ngang, hình thành mạng gluten [3].
2.1.2. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến mì sợi, là nguyên liệu
quan trọng thứ hai sau bột mì. Nước giúp cho mạng gluten được hình thành, tạo nên sự đàn
hồi của sợi mì. Nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng nước ít, khối bột
nhào khô gây ra hiện tượng nứt, khi cán sẽ không đều. Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột
nhào sẽ dính rất khó cán hay cắt. Độ hút nước để chế biến mì khoảng 30-38% dauwj trên
khối lượng bột [5].
Nước là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ cũng như độ đặc của bột nhào, là môi
trường cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho quá trình chuyển hóa nguyên
liệu thô thành. những sản phẩm hoàn chỉnh [13]. Nước tự nhiên thường có giá trị pH từ 5,8
đến 8,6. Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình
hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sản phẩm. Nước quá cứng
làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten. Các ion
trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc
luộc. Nước quá mềm sẽ ít các chất khoáng từ đó tạo ra các bột nhào mềm, dính. Độ cứng của
nước thường quy định không quá 7-9 mg trên 1 lít hoặc có độ cứng từ trung bình thâp slaf
thích hợp để chế biến [3].
6
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm [12]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Mùi vị Không
Độ trong 100ml
Màu sắc 5⸰
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hoá học của nước trong chế biến thực phẩm [12]
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600 độ
75-150 mg/L
C)
Độ cứng toàn phần Dưới 15 độ C
Độ cứng vĩnh viễn 7 độ C
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4-3 1,2-2,5 mg/L
SO4-2 0,5 mg/L
NH4+ 0,1-0,3
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Bảng 1.7. Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm [12]
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/Ml
Chỉ số Coli Dưới 20Ml
Chuẩn số Coli Trên 50Ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.1.3. Muối
Muối ăn là nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất các loại mì sợi với tỷ lệ khoảng 1-2,5% tính theo
lượng bột [3]. Muối ăn giúp tăng cường cấu trúc mạng gluten bằng cách thúc đẩy sự tập hợp
của gliadin và glutenin thông qua liên kết hydro hay liên kết ion cho phép nhiều protein liên
kết chéo hơn, tạo vị mặn [14]. Nó còn là chất tạo kết cấu, chất trợ màu. Khi được bổ sung
trong mì, chức năng chính là tăng hương vị. Muối cũng ức chế hoạt động của enzyme và sự
phát triển của vi sinh vật. Muối làm chậm quá trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng trong môi
trường nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó, kéo dài thời gian bảo quản mì tươi [15]. Muối có thể tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hoạt động trong quá trình nhào bột,
quyết định kết cấu, khối lượng và tạo nên sự đồng đều cấu trúc tế bào.
7
Điều quan trọng nhất trong số này là tác dụng tăng cường và thắt chặt gluten của bột
nhào, đặc biệt là độ dẻo và mịn của sợi mì, một phần có thể là do tác dụng ức chế của nó đối
với các enzym phân giải protein và diều chỉnh hoạt tính của enzyme, tăng thời gian bảo quản.
Ngoài ra, muối còn điều chỉnh hoạt động nấm men, quá trình lên men nấm men tạo nên
hương vị, màu sắc, kết cấu sản phẩm [13].
Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013
1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có
vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Bảng 1.9. Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không 0,20
lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
5. Hàm lượng ion magie, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
6. Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
2.1.4. Trứng gà
Trứng là thành Phần nguyên liệu có giá trị trong việc hình thành màng, tạo màu ổn
định. Trứng cung cấp protein, lipid, độ ẩm và các khoáng chất khác cho mì sợi. Chất béo của
trứng có thể cản trở sự hình thành mạng lưới protein, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự
xâm nhập của nước. Lòng đỏ trứng có chứa lecithin tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, nó
còn là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc [16]. Bổ sung chất nhũ hóa làm tương tác
giữa pha ưa nước và kỵ nước như chất béo có trong bột mì và chất nhũ hóa cũng liên kết với
bề mặt kỵ nước của protein và thúc đẩy sự kết tụ của gluten trong bột mì. Vì gliadin và
glutenin là các protein không hòa tan chiếm khoảng 85-90% trong thành phần protein lúa mì
do đó nên cần chất nhũ hóa [11]. Ngoài ra trứng rất giàu dinh dưỡng, chứa protein duy trì cấu
trúc bột nhào chắc chắn, góp phần tạo hương vị cho sợi mì.
Bảng 1.10. Chất lượng trứng gà theo TCVN 1858:2018
8
2.1.
5. Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
2. Bên trong
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị
dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Trạng thái Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của
vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao
quanh lòng đỏ.
Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Màu sắc
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
Phụ gia
2.1.5.1. Muối Kansui
Thành phần của muối Kansui là hỗn hợp của muối Natri Cacbonate và Kali Cacbonate.
Muối giúp tăng độ dai của khối bột nhào, làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt
của hồ tinh bột, ức chế hoạt động của enzyme và ức chế sự sẫm màu của enzyme, thúc đẩy
thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào và cũng góp phần tạo màu vàng
tươi và tăng hương vị cho sản phẩm mì tươi [11]. Màu vàng của mì muối kiềm là do sự hiện
diện của các sắc tố flavonoid tự nhiên trong bột mì. Ở độ pH acid, sợi mì không màu nhưng
chuyển sang màu vàng khi độ pH kiềm. Các muối kiềm được sử dụng phổ biến nhất là natri
và kali cacbonat với tỷ lệ cộng của các muối kiềm là 0.5–1.5% đối với mì có hương vị kiềm
mạnh và 0.1–0.3% như một chất cải tiến chất lượng cho một số loại mì. Bổ sung muối kiềm
vào khối bột tạo nên sợi mì đàn hồi, hấp thụ nước tốt hơn [5].
2.1.5.2. STPP (Sodium Tripolyphosphate)
Muối STPP là một hợp chất vô cơ được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghệ thực
phẩm với công thức hóa học Na5P3O10. Là phụ gia có chức năng ổn định, được xem như là
chất nhũ hóa, có tính keo dính, định hình khối bột. Từ đó, góp phần vào quá trình hydrate hóa
nhờ khả năng giữ ẩm, tăng cường mạng gluten, tăng độ đàn hồi, độ kết dính. Loại phụ gia này
giúp giữ ẩm, cải thiện cấu trúc bằng cách tạo liên kết ngang hình thành liên kết ester hoặc
9
ether với các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau
[11]. Bên cạnh đó, STPP là phụ gia có chức năng như một chất giữ nước, giảm sự nứt trong
bột nhào, củng cố mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm sự đổi màu
của mì tươi và thúc đẩy hồ hóa tinh bột.
Hình 1.3. Công thức cấu tạo STPP
2.1.5.3 CMC
CMC (E466) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-
CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer, tạo thành
khung sườn cellulose. CMC có tác dụng quan trọng trong việc ổn định nhũ tương, là chất làm
đặc, chất kết dính. CMC là loại phụ gia có dạng bột mịn, có màu trắng ngà và hợp chất keo
ưa nước làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời
mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì. CMC được pha vào trong dung dịch
trộn với bột mi để tăng độ dai cho sợi mì (thưởng pha với tỷ lệ 0.5–1 % so với tổng lượng
bột). Ngoài ra, CMC được bổ dung vào thực phẩm như là một chất làm dày, dai để cấu trúc
sợi mi không dễ gãy, chậm quá trình thoái hóa của tinhbột, tăng khả năng giữ ẩm cho khối
bột nhào. Nhờ tính chất này, CMC được thêm vào nhằm cải thiện chất lượng mì, nhờ vào khả
năng hút nước và giữ nước, CMC giúp rút ngắn thời gian nấu [11].
Hình 1.4. Công thức cấu tạo của CMC

2.2. Các phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi
Bột mì số 11,
trứng
Nước, phụ Trộn khô

gia, gia vị
Nhào bột
Ủ lạnh
Cán
10
Cắt sợi
Mì tươi
Hình 1.5. Quy trình sản xuất mì sợi
11
2.2.2. Công thức phối trộn
Bảng 1.11. Công thức phối trộn của sợi mì tươi
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bột mì số 11 (g) 100 100 100 100 100
Trứng 15 g 15 g 15 g 15 g 15
Muối ăn 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
STPP 0 1.0 0 0 1
1
(0.3g K2C03 + Tự làm mẫu
Muối Kansui 0 0 0 1
0.6g Na2C03 + sáng tạo
0.1 g STPP)
CMC 0 0 0 1 1
Nước (g)
V ml = 38 ml
2.2.3. Thuyết minh quy trình

 Cân nguyên liệu
Tiến hành sử dụng cân kĩ thuật 2 số để cân chính xác các thành phần nguyên liệu theo công
thức phối trộn đối với từng mẫu ở bảng 1.12.
Hình 1.6. Cân khối lượng bột mì số 11
Hình 1.7. Cân khối lượng muối
 Trộn khô
12
Sau khi cân, cho tất cả nguyên liệu khô vào âu rồi dùng phới trộn đều. Đối với bột mì,
CMC nên được trộn khô vì CMC có tính hút nước. Đối với STPP, muối cần hòa tan trong
nước. Quá trình này giúp tất cả các nguyên liệu được đồng đều hơn.
Hình 1.8. Trộn khô các thành phần nguyên liệu

 Nhào bột
Bước trộn khô hoàn thành, nước được cho vào âu và tiến hành nhào trộn cho đến khi
khối bột trở nên đồng nhất. Sau đó, lấy ra khỏi âu và tiếp tục nhào trộn bằng tay trên tấm
silicon. Việc nhào bột giúp phân phối các thành phần đồng nhất, hydrat hóa hạt bột. Từ đó
giúp hình thành và phát triển mạng gluten. Nhào bột đều tay cho đến khi thấy bột mịn, dai,
không dính tay. Trong quá trình nhào nếu bột dính tay có thể cho một ít bột để bột hạn chế bị
dính.
Hình 1.9. Nhào bột trên tấm silicon

 Ủ lạnh
Dùng màng bọc thực phẩm để bao bọc khối bột, tránh khối bột bị khô trong quá trình ủ.
Rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 60 phút. Quá trình này giúp ổn định mạng
gluten sau quá trình nhào và thuận lợi cho quá trình cán, cắt, phân phối độ ẩm đồng đều, đẩy
nhanh quá trình hydrate hóa. Để bột nghỉ cũng góp phần tăng cường liên kết disulfua, cải
thiện đặc tính, ổn định mạng gluten, hình thành liên kết giữa gluten và lipid.
13
Hình 1.10. Khối bột nhào sau khi được ủ lạnh
 Cán bột
Khi giai đoạn ủ hoàn thành, ta nhào nặn bột sao cho thành hình chữ nhật rồi dùng bột
phủ đều toàn tấm bột để dễ dàng trong việc bỏ vào máy cán cũng như không bị dính. Cán cho
đến khi tấm bột có độ dày như mong muốn. Cán tấm bột thành những tấm mỏng đều, phải
mịn, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề
dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten.. Quá trình cán cần thực hiện nhiều lần. Quá trình
này sẽ tạo tấm bột mịn, độ dày thích hợp giúp cải thiện mạng gluten, tạo điều kiện thuận lợi
trong quá trình cắt.
Hình 1.11. Cán mỏng tấm bột

 Cắt
Tấm bột sau khi cán, phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột để tránh việc bột dính vào
lưỡi cắt và phủ thêm lớp dầu vào giữa cái rãnh để bột không bị dính lại trục. Tiến hành cắt
tấm bột thành các sợi có kích thước đồng đều nhau khoảng 1mm. Cần thao tác đều tay, dứt
khoát góp phần làm sợi mì có hình dạng mong muốn, không bị hiện tượng cong hay đùn sợi
mì. Đây là bước cuối cùng cũng là bước hoàn thiện sản phẩm.
14
Hình 1.12. Sợi mì sau khi cắt
 Sản phẩm
Hình 1.13. Sợi mì sau khi hoàn thành

2.2.4. Phương pháp nghiên cứu
❖ Xác định thời gian nấu của sợi mì (phút)
Đầu tiên là cân 5 gam mì sợi mỗi mẫu bằng cân kỹ thuật để có số liệu chính xác. Sau
đó, chuẩn bị nồi chứa 250ml nước được đun sôi và cho lần lượt từng mẫu vào để dun sôi sợi
mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi
sợi mì được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì đây chính là thời điểm
sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước).
❖ Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%)
Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối
lượng M2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì
hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng
giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
15
Khả năng hút nước được tính toán theo công thức sau:
X = M2 – M1/ M1
Trong đó:
X (ml/g): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì
M1 (g): Khối lượng sợi mì ban đầu
M2 (g): Khối lượng sợi mì sau khi nấu
❖ Xác định độ dai của sợi mì
Luộc mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh độ dai của các
mẫu.
III. Kết quả và bàn luận
3.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì.
3.1.1. Xử lý số liệu
Bảng 1.12. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Lần 1 4.31 5.02 4.16 4.07 3.59
Lần 2 4.29 5.05 4.20 4.01 3.57
Lần 3 4.34 5.04 4.15 4.03 3.54
Mean ± SD 4.31±0.025 d
5.04±0.015 e
4.17±0.026 4.04±0.031 3.57±0.025a
c b
Đối với mỗi mẫu nhóm tiến hành khảo sát 3 lần kết quả thu được như sau
Dựa vào bảng kết quả có thể thấy có sựu chênh lệch về thời gian nấu của các mẫu mì
sợi. So sánh thời gian nấu các mẫu thứ tự lần lượt từ thấp đến cao là: Mẫu 5 < Mẫu 4 < Mẫu
3 < Mẫu 1 < Mẫu 2. Với giá trị độ lệch chuẩn của các mẫu SD < 0.05 nằm trong khoảng tin
cậy, nhóm đưa ra kết luận là phụ gia thêm vào có ảnh hưởng đến thời gian nấu mì.
Mẫu 1: Là mẫu không bổ sung phụ gia nào mà chỉ sử dụng nguyên liệu cơ bản nên sợi
mì có cấu trúc không ổn định, dễ bị kéo dãn. Do đó, nước dễ dàng tấn công vào bên trong
làm gãy các liên kết khiến cho amylose thoát ra ngoài nên khi nấu mì thì mì dễ bị bở, chất
lượng không đạt.
Mẫu 2: Là mẫu bổ sung phụ gia STPP và có thời gian nấu lâu nhất nên sợi mì có cấu
trúc ổn định hơn, dai, dẻo, hình thành các liên kết ngang với amylose và amylopectin góp
phần tăng cường sự tương tác giữa các hạt tinh bột và protein trong bột mì. Ngoài ra, khi bổ
sung STPP còn tăng cường mạng lưới gluten, ngăn chặn phân tử xâm nhập vào tinh bột trong
quá trình nấu từ đó khả năng hấp thụ nước thấp làm kéo dài thời gian nấu mì [18].
Mẫu 3: Là mẫu được bổ sung muối Kansui và có thời gian nấu nhanh hơn mẫu 1. Vì
muối Kansui làm tăng độ nhớt tinh bột, mạng gluten chặt hơn, cải thiện độ cứng và độ dai
của sợi mì. Bên cạnh đó, việc cho muối Kansui vào dẫn đến tăng sự hình thành liên kết
disulfide giữa các phân tử, ức chế hoạt động enzyme tạo nên màu vàng tươi đẹp mắt [19],
[20]. Khả năng hút nước tăng, độ pH tăng làm giảm thời gian nấu.
Mẫu 4: Là mẫu bổ sung CMC. CMC làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ đàn hồi, giãn
nở đồng thời các nhóm hydroxyl trong CMC cho nhiều nước tương tác với tinh bột thông qua
liên kết hydro. Chính vì thế, bổ sung CMC sẽ giúp cấu trúc mì không bị gãy, sợi mì dai, tăng
khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào. Nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC rút ngắn
thời gian nấu [14].
Mẫu 5: Là mẫu bổ sung cả ba phụ gia nên có thời gian nấu nhanh nhất. Vì mẫu này bổ
sung cả ba phụ gia là CMC, STPP, muối Kansui nên tính chất, cấu trúc ổn định cũng như chất
16
lượng mì hoàn thiện nhất. Do đó, thời gian được rút ngắn.
3.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì.
3.2.1. Xử lý số liệu
Bảng 1.13. Khả năng hút nước của sợi mì
Khối lượng Khối lượng sau Độ hút nước
Mẫu
trước khi nấu khi nấu (%)
5.00 7.46 49.2
1 5.00 7.50 50
5.03 7.52 49.50
5.02 8.16 62.54
2 5.01 8.14 62.48
5.04 8.2 62.70
5.02 7.58 51
3 5.05 7.6 50.50
5.01 7.53 50.29
5.01 7.79 55.49
4 5.02 7.81 55.58
5.00 7.80 56
5.05 8.38 65.94
5 5.04 8.37 66.07
5.04 8.35 65.67
Bảng 1.14. Giá trị trung bình đọ hút nước của sợi mì
Mẫu Khả năng hấp thụ nước trung bình (%)
1 49.57 ±0.40a
2 62.57 ±0.11d
3 50.60 ±0.36b
4 55.69 ±0.27c
5 65.89 ±0.20e
Khảo sát mức độ hút nước của mì quyết định trực tiếp đến đặc tính và kết cấu mì. Việc
bổ sung phụ gia có thể tăng cường hay hạn chế sự xâm nhập của các phân tử nước từ đó cho
thấy giá trị độ hút nước là thấp hay cao. Dựa vào kết quả thu được từ thực nghiệm, khả năng
hút nước từ thấp đến cao là: mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 5.
Mẫu 1: Là mẫu không có bổ sung phụ gia nên sự tương tác giữa các thành phần nguyên
liệu chủ yếu là các protein gluten có trong bột mì. Có thể thấy khả năng hấp thụ nước giảm
khi lượng protein trong bột mì tăng. Vì bột mì sử dụng là bột mì số 11 có hàm lượng protein
cao. Chính vì thế, sợi mì dễ bị gãy, khả năng hấp thụ kém.
Mẫu 2: Là mẫu có bổ sung phụ gia STPP. Muối phosphate liên kết chéo chuỗi tinh bột,
củng cố mạng gluten. STPP tăng cường cấu trúc gluten trở nên chặt chẽ hơn bằng cách thúc
đẩy sự hình thành liên kết disulfide dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước [18].
Mẫu 3: Là mẫu bổ sung muối Kansui, là loại muối được sử dụng nhiều nhất trong chế
biến mì. Nó góp phần làm nên hương vị, tạo màu vàng đặc trưng, kết cấu đàn hồi và chắc
chắn. Với sự tồn tại hàm lượng kiềm cao làm quá trình truyền nhiệt, gel hóa tinh bột xảy ra
nhanh hơn dẫn đến lượng lớn tinh bột hòa tan vào nước, tăng khả năng hút nước của mì [5].
17
Mẫu 4: Là mẫu bổ sung CMC, CMC có bản chất là hệ keo ưa nước, có ái lực hấp thụ
các phân tử nước thông qua liên kết hydro. Các nhóm hydroxyl và carboxyl góp phần dễ dàng
hơn trong việc liên kết với nước từ đó tăng khả năng trương nở hạt tinh bột, cải thiện tính hút
nước sợi mì nhanh hơn mẫu 3 [5].
Mẫu 5: Là mẫu bổ sung cả ba phụ gia nên có khả năng hút nước cao nhất do có đủ tất
cả các đặc tính tốt nên khi kết hợp cả ba loại phụ gia này giúp cho mì có độ hút nước lớn
nhất.
3.2.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ dai của các mẫu mì
Sau khi luộc mì thì nhóm có nhận xét như sau: Mẫu 5 là mẫu ngon nhất, là mẫu có đầy
đủ các yếu tố về cấu trúc, độ dai do bổ sung cả 3 loại phụ gia. Với mẫu 1 không thêm phụ gia
nên cấu trúc sợi mì dễ bị đứt gãy, bị bở khi nấu dẫn đến chất lượng mì không tốt nhất. Với
mẫu 2 có độ dai cao hơn mẫu 1. Mẫu 3 là mẫu có màu vàng đặc trưng, cấu trúc ổn định
nhưng đọ dai không bằng mẫu 2. Còn mẫu 4 được thêm CMC nên cấu trúc tốt, có dộ dai chỉ
sau mẫu 5. Từ việc khảo sát và đánh giá cảm quan 5 mẫu, kết luận có thể thấy phụ gia có ảnh
hưởng đến độ dai của sợi mì tươi.
IV. Kết luận
Thông qua khảo sát, khi bổ sung phụ gia có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sợi mì,
thời gian nấu cũng như khả năng hấp thụ nước. Tuy vậy, phụ gia góp phần cải thiện tốt vai
trò trong màu sắc, cấu trúc, độ dai và cả mặt cảm quan. Muối Kansui tạo màu vàng đặc trưng
cho sợi mì. STPP giúp tăng cường cấu trúc mạng gluten, thúc đẩy sự hình thành liên kết
disulfide hay phản ứng với SH tự do nên làm tăng độ hút nước. CMC cho nước tương tác với
tinh bột nhiều hơn, có các gốc ưa nước nên thời gian nấu nhanh. Từ đó, việc thêm phụ gia
vào sản phẩm sẽ cải thiện chất lượng, nâng cao giá trị sản phẩm hơn.
Sản phẩm mì sợi từ lâu đã trở thành món ăn gần gũi, quen thuộc không chỉ với người
châu Á mà còn đối với khắp thế giới. Vì nguyên liệu dễ kiếm, cách chế biến nhanh, gọn, đơn
giản tiện lợi, hương vị thơm ngon. Bên cạnh đó, mì cung cấp năng lượng, đa dạng mẫu mã,
bảo quản lâu. Nhờ các ưu điểm tuyệt vời trên, các nhà sản xuất vẫn đang không ngừng nghiên
cứu, bổ sung nguyên liệu phù hợp để tăng giá trị dinh dưỡng, nâng cao chất lượng mà giữ
được cấu trúc, độ dai của mì. Qua bài khảo sát thực tập Công nghệ sản xuất mì sợi giúp nhóm
hiểu hơn về vai trò của từng loại phụ gia, sử dụng một cách an toàn, lượng vừa đủ cũng như
biết thêm về quy trình sản xuất, đảm bảo độ an toàn, nắm bắt được tâm lí của người tiêu
dùng.
18
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Wang, G. L. (2005). Archaeological discovery: noodles originated in China—four
thousand years ago, the noodles were found in Qinghai. J Sci Technol China, 12, 52.
[2] Sinclair, Thomas R.; Sinclair, Carol Janas (2010). Bread, beer and the seeds of change:
agriculture's imprint on world history. Wallingford: CABI. tr. 91.
[3] Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2).
[4] Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk (1998). Asian Noodle Technology. Technical
Bulletin. Volume XX, Issue 12.
[5] Bin Xiao Fu, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing,
Food Research International, Canada.
[6] Thuy, N. M., Chi, N. T. D., Huyen, T. H. B., & Tai, N. V. (2020). Orange-fleshed sweet
potato grown in Viet Nam as a potential source for making noodles. Food Research, 4(3),
712-721.
[7] Moon, Y., Kweon, M. Potential application of enzymes to improve quality of dry noodles
by reducing water absorption of inferior-quality flour. Food Sci Biotechnol 30, 921–930
(2021).
[8] Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J., & Khommoon, A. (2015). Effect of Partial Substitution
of Wheat Flour With Riceberry Flour on Quality of Noodles. Procedia - Social And
Behavioral Sciences, 197, 1006-1012.
[9] Levent, H. (2017). Effect of partial substitution of gluten-free flour mixtures with chia
(Salvia hispanica L.) flour on quality of gluten-free noodles. Journal Of Food Science And
Technology, 54(7), 1971-1978.
[10] Sun, J., Chen, M., Hou, X., Li, T., Qian, H., & Zhang, H. et al. (2021). Effect of
phosphate salts on the gluten network structure and quality of wheat noodles. Food
Chemistry, 358, 129895.
[11] Nguyễn Đặng Mỹ Duyên (2022), Giáo trình Công nghệ chế biến Lương thực, Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
[12] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011, Công nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc
gia TP Hồ Chí Minh.
[13] Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012, Cereal processing and cereal based
foods.
[14] Tan, H. L., Tan, T.C., & Easa, A. M. (2018). Comparative study of cooking quality,
microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared
using sodium chloride and salt substitutes. LWT - Food Science and Technology, 97, 396–
403.
[15] Roselina,K., & Muhammad, T.S. (2015). Yellow Alkaline Noodles: Processing
Technology and Quality Improvement.
[17] Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. (2019). The effects of
phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour. Food
Chemistry, 283, 353-358.
[18] Zhou Y, Hou GG, 2012, Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco
analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chem.;89:38-43.
[19] Terada M, Minami J, Yamamoto T, 1981. Rheological properties of dough made from
flour exposed to gaseous ammonia. Cereal Chem.;58:101-5.
19
[20] Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., & Zhu, K.,X. (2014). The
impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal
of Cereal Science, 60(3), 507–513.
20
PHỤ LỤC 1
95% Confidence Interval
Std. Std. for Mean Minimu Maximu
N Mean
Deviation Error Lower Upper m m
Bound Bound
Mẫu 1 3 4.3133 .02517 .01453 4.2508 4.3758 4.29 4.34
Mẫu 2 3 5.0367 .01528 .00882 4.9987 5.0746 5.02 5.05
Mẫu 3 3 4.1700 .02646 .01528 4.1043 4.2357 4.15 4.20
Mẫu 4 3 4.0367 .03055 .01764 3.9608 4.1126 4.01 4.07
Mẫu 5 3 3.5667 .02517 .01453 3.5042 3.6292 3.54 3.59
Total 15 4.2247 .49438 .12765 3.9509 4.4984 3.54 5.05
Bảng 1.15. Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của mì sợi
Bảng 1.16. Kết quả kiểm định Leneve thời gian nấu mì sợi
Levene Statistic df1 df2 Sig.

0.393 4 10 0.809
Ta có Sig. =0,809 > α = 0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Diều này có nghĩa là
không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 1.17. Phân tích phương sai ANOVA thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
3.416 4 .854 1362.569 .000
Groups
Within Groups .006 10 .001
Total 3.422 14
Từ bảng trên, Sig. < α = 0.05 nên bác bỏ giả thuyết H0. Do đó, có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về thời gian nấu mì.
Bảng 1.18. Các đại lượng thống kê mô tả khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì sợi

N Mean
Bound Bound
Mẫu
3 49.5667 .40415 .23333 48.5627 50.5706 49.20 50.00
1
Mẫu
3 62.5733 .11372 .06566 62.2908 62.8558 62.48 62.70
2
Mẫu
3 50.5967 .36474 .21058 49.6906 51.5027 50.29 51.00
3
Mẫu
3 55.6900 .27221 .15716 55.0138 56.3662 55.49 56.00
4
21
Mẫu
3 65.8933 .20404 .11780 65.3865 66.4002 65.67 66.07
5
Total 15 56.8640 6.68128 1.72510 53.1640 60.5640 49.20 66.07
Bảng 1.19. Kết quả kiểm định Leneve khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì sợi
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
624.102 4 156.026 1835.452 .000
Groups
Total 624.953 14
Ta có Sig. = 0,767 > α = 0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Diều này có nghĩa là
không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 1.20. Phân tích phương sai ANOVA khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì sợi

0.456 4 10 0.767
22
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
I. Tổng quan tài liệu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
 Các thông tin chung về bánh canh
Bánh canh thuộc dòng “rice noodle” hay còn gọi là dòng mì làm từ bột gạo. Dòng mì
này được người Châu Á tiêu thụ như một loại lương thực chính từ thời cổ đại vì nó thuận tiện
và dễ dàng để nấu. Dòng mì này làm từ bột gạo, muối, nước và nhiều nguyên liệu khác. Bột
gạo được nhào trong nước và muối để tạo thành dịch bột, sau đó dịch bột được xử lý nhiệt,
tiếp theo sợi mì có thể được tạo thành bằng 2 phương pháp chính là cán, cắt và ép đùn.
Từ thời cổ đại, mì có các công thức làm và hình dạng khác nhau đã được sử dụng làm
nguồn lương thực chính ở nhiều vùng của Châu Á [1] [2]. Điều này có thể thấy rõ trong các
tài liệu rằng người Trung Quốc là người đầu tiên giới thiệu món mì ra thế giới chứ không
phải là người Ả Rập hay người Ý. Mì rất phổ biến vào thời nhà Hán (năm 25-220 SCN) ở
Trung Quốc. Vào đầu thế kỷ 20, mì kiềm đã dược giới thiệu tại thành phố Yokohama của
Nhật Bản bởi những người nhập cư Trung Quốc. Sau đó, người Nhật phát triển mì ăn liền
theo một quy trình khác, trở thành món ăn phổ biến không chỉ ở Châu Á mà còn trên toàn thế
giới [1]. Cả Trung Quốc và Nhật Bản đã thực hiện rất nhiều đổi mới và sử dụng công nghệ
hiện đại trong chế biến mì làm tăng đáng kể mức tiêu thụ và chấp nhận mì bên ngoài Châu Á.
Mì trải qua quá trình phát triển và di cư đáng kể bất chấp của nó do sự gia tăng toàn cầu hóa
[1] [3].
Bánh canh có thể chia ra làm 2 loại chính là:
- Bánh canh tròn: Sợi bánh canh được tạo thành bằng phương pháp ép đùn. Loại bánh
canh này chủ yếu ăn kèm với nước dùng mặn.
 Bánh canh bột gạo: Bánh canh bột gạo làm từ bột gạo. Thông thường, sợi bánh
canh bột gạo sẽ có màu trắng đục do còn hàm lượng amylose. Trong tinh bột gạo có 83%
amylose và 17% amylopectin [13]. Gạo làm bánh canh phải là loại gạo ngon, đạt chuẩn. Gạo
phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước trong, sau đó đi xay thành bột mịn. Sau khi qua
công đoạn nhồi bột cho dẻo thì đem đi ép đùn để tạo sợi.
 Bánh canh bột lọc: Bánh canh bột lọc làm từ bột gạo lọc, là loại bột gạo mà gạo
đã được xử lý lắng lọc nhiều lần trước khi xay thành bột. Quá trình ngâm và xử lý lắng lọc
gạo nhiều lần làm giảm hàm lượng amylose, giúp sợi bánh canh trong và dai hơn. Thông
thường, nếu muốn tăng độ dai cho bánh canh thì người ta có thể bổ sung thêm bột năng. Độ
dai của sợi bánh canh phụ thuộc vào cách nhào trộn bột.
- Bánh canh xắt: Sợi bánh canh được tạo thành bằng phương pháp cán, cắt. Loại bánh
canh này có thể ăn kèm nước dùng mặn như bánh canh cá lóc, bánh canh cua, bánh canh vịt
hay bánh canh ngọt ăn kèm với nước dùng ngọt như nước đường, nước cốt dừa.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh [4]
Thành phần dinh Đơn vị Hàm lượng
dưỡng
Nước g 72
Năng lượng kCal 110
Protein g 1,7
Carbohydrate g 25,7
Chất xơ g 0,5
Tro g 0,1
23
Canxi mg 12
Sắt mg 0,2
Phốt pho mg 32
Vitamin B1 (Thiamine) mg 0,04
Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,01
Vitamin PP (Niacin) mg 1,3
 Các nghiên cứu trong và ngoài nước
Hiện nay, các nhà khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của việc sửa đổi quy trình và vật
liệu đến tính chất kết cấu của dòng mì làm từ bột gạo: Việc thay đổi các biến số của quá trình
có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng nấu và đặc tính kết cấu của dòng mì làm từ bột gạo.
Dòng mì làm từ bột gạo được đùn ở 75°C cho khả năng nấu và kết cấu tốt nhất so với các
nhiệt độ đùn khác. Tăng nhiệt độ bột nhào cải thiện chất lượng nấu của dòng mì làm từ bột
gạo nhưng không cho thấy ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng kết cấu. Mì làm từ bột gạo
trắng thể hiện chất lượng nấu và kết cấu cao hơn đáng kể so với mì làm từ bột gạo đỏ và
tương thích hơn với mì làm từ bột lúa mì. Nồng độ xanthan gum không ảnh hưởng đáng kể
đến quá trình nấu và chất lượng kết cấu của mì làm từ bột gạo. Hơn nữa, việc bổ sung gum và
vật liệu làm nhầy đã cải thiện cả chất lượng nấu và kết cấu và xanthan gum góp phần tạo ra
chất lượng mì làm từ bột gạo tốt hơn so với các vật liệu làm dẻo và gum khác. Dịch nhầy của
lá neolitsea cassia có tác dụng tạo ra sợi mì tương đối chất lượng cao hơn so với gum arabic
[5].
Bên cạnh đó, các nhà khoa học còn nghiên cứu tác dụng của việc thay thế một phần
kiều mạch đối với đặc tính nấu, thành phần dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa tinh bột trong
ống nghiệm của dòng mì làm từ bột gạo không chứa gluten ép đùn: Việc làm giàu BF ảnh
hưởng đáng kể đến cấu trúc gel, đặc điểm nấu ăn, thành phần dinh dưỡng và khả năng tiêu
hóa tinh bột trong ống nghiệm của mì làm từ bột gạo không chứa gluten ép đùn. Mạng lưới
gel tinh bột liên tục và tích hợp hơn đã thu được với mức thay thế của kiều mạch là 30 g/100
g. Tổn thất khi nấu ăn thấp nhất và tỷ lệ giữ lại flavonoid và polyphenol cao nhất trong mì
được quan sát ở mức thay thế 30 g/100 g kiều mạch. Việc làm giàu kiều mạch làm tăng hàm
lượng chất xơ, tinh bột kháng và làm giảm giá trị pGI của mì ép đùn. Nói cách khác, việc tiêu
thụ kiều mạch cao hơn là có thể bằng cách kết hợp nó vào công thức sản xuất mì không chứa
gluten từ gạo kiều mạch ép đùn. Việc thay thế RF ở 30 g/100 g đã cải thiện đáng kể các đặc
tính nấu ăn và dinh dưỡng của mì làm từ bột gạo không chứa gluten ép đùn [6].
Cuối cùng, các nhà khoa học nghiên cứu cải thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng
nấu cảu mì gạo lứt được chế biến bằng cám gạo ép đùn: Mì gạo lứt được chế biến bằng cám
gạo ép đùn cho thấy tổng hàm lượng phenolic, flavonoid, anthocyanin, chất xơ ăn kiêng và
các hoạt động chống oxy hóa cao nhất trong ba mẫu gạo. Axit ferulic, axit ρ-coumaric, axit
protocatechuic và daidzein trong BRN-ERB được phát hiện nhiều hơn đáng kể so với trong
BRN và WRN, đặc biệt là đối với phenol liên kết. Hơn nữa, BRN-ERB cho thấy tỷ lệ tiêu
hóa tinh bột thấp nhất, hàm lượng RS cao nhất, và chất lượng kết cấu và nấu tốt hơn so với
BRN và ERN. Xử lý nấu đùn làm tăng hàm lượng phenol tự do, liên kết và chất xơ ăn kiêng
của cám gạo, do đó tổng hàm lượng phenol, hoạt động chống oxy hóa, đặc tính nấu và kết
cấu của BRN-ERB được cải thiện và tốc độ tiêu hóa tinh bột bị chậm lại. Kết quả cho thấy
rằng mì gạo lứt được chế biến bằng cám gạo ép đùn có thể được sử dụng như một loại thực
phẩm chức năng để cải thiện sức khỏe [7].
24
1.2.1. Bột gạo
Bột gạo được lấy từ việc xay xát mịn hạt gạo. Bột gạo có thể làm từ gạo lứt hoặc gạo
trắng [8]. Nó là thực phẩm năng lượng và cơ bản được tiêu thụ một cách thường xuyên và có
giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao gồm khoảng 0,4-0,8% chất béo; 7% protein, 78%
carbohydrate [9] và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B (vitamin B1, B2, B3) [10].
1.2.2. Bột năng
Bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, củ mì hay còn gọi là củ năng ở miền Nam. Bột
năng được tạo thành khi trải qua các công đoạn xử lý củ sắn và thu được bột màu trắng mịn.
Bột năng chứa chủ yếu là tinh bột vì tỷ lệ tinh bột lên đến 95% và hầu như là không chứa
protein và các chất xơ.
1.2.3. Muối
Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biến bánh canh, được
thêm vào khoảng 1% trọng lượng bột. Muối tăng cường đáng kể các đặc tính của khối bột,
đặc biệt la ở chỉ số hấp thụ nước cao hơn. Muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị. Ngoài
việc cung cấp vị mặn, nó còn hoạt động như một chất tăng cường hương vị trong nhiều loại
thực phẩm khác. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và cung cấp kết cấu đàn hồi và mềm
mại hơn. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật và nhiều loại enzyme khác nhau. Muối làm
chậm quá trình hư hỏng và các phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó kéo dài thời
hạn sử dụng của sản phẩm [2].
1.2.4. Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong việc sản xuất bánh canh. Tỷ lệ nước được sử
dụng phải tối ưu để hydrat hóa bột một cách tối ưu tạo ra dịch bột có độ đặc thích hợp [3].
Việc bổ sung lượng nước dư dẫn đến dịch bột bị loãng, trong khi cho quá ít nước tạo ra khó
khăn trong việc hình thành khối bột và các quá trình sau đó [11]. Nước cung cấp môi trường
cần thiết cho tất cả các phản ứng sinh hóa và hóa lý trong việc biến đổi các thành phần thô
thành thành phẩm. Nước có thể hòa tan các thành phần hòa tan trong nước trước khi trộn.
Nước được sử dụng để làm bánh canh phải đáp ứng các yêu cầu vệ sinh để sản xuất ra các
sản phẩm đạt chất lượng tốt [2] [3] [12].
1.2.5. STPP
STPP (tripolyphosphate) là một hợp chất vô cơ có công thức phân tử là Na5P3O10. Nó là
hợp chất muối vô cơ của natri với axit photphoric. Nó có dạng bột màu trắng, không mùi, dễ
tan trong nước. Nó có khả năng liên kết với nhóm OH của tinh bột, giúp các phân tử trong
khối bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp giảm độ trương nở của tinh bột và tạo độ dẻo dai cho
sản phẩm.
1.2.6. Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên được hình thành từ men của đường do vi
khuẩn Xanthomonas campestris đảm nhiệm. Ứng dụng quan trọng của nó là tạo độ gel cho
các thức ăn làm từ bột không chứa gluten (bún, phở, bánh canh). Nó giúp cho khối bột dính
chặt, có tính đàn hồi dai như khi dùng bột mì có chứa gluten.
2.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
25
Bột gạo được lấy từ việc xay xát mịn hạt gạo. Bột gạo có thể làm từ gạo lứt hoặc gạo
trắng. Bột gạo thiếu protein tạo mạng gluten làm cho khối bột nhào nhớt, không đàn hồi. Vì
vậy, bột gạo cần hồ hóa sơ bộ để duy trì cấu trúc của khối bột.Việc hồ hóa sơ bộ đóng một
vai trò quan trọng quyết định cấu trúc của sợi bánh canh.
Bột gạo bao gồm khoảng 0,4-0,8% chất béo; 7% protein, 78% carbohydrate [8] và cung
cấp một lượng đáng kể vitamin B (vitamin B1, B2, B3) [10].Trong đó, thành phần của tinh bột
gạo gồm 83% amylopectin và 17% amlylose [13]. Chính hai thành phần này sẽ tạo gel tinh
bột ở nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội.
Bột gạo được sử dụng trong bài là bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ
phần Bột thực phẩm Tài Ký. Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua
các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khô.
Hình 2.1. Bột gạo Tài Ký

2.1.2. Bột năng
Bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, củ mì hay còn gọi là củ năng ở miền Nam. Bột
năng được tạo thành khi trải qua các công đoạn xử lý củ sắn và thu được bột màu trắng mịn.
Bột năng có những tính chất đặc trưng điển hình về độ dẻo dai, độ nhớt cao và có tính kết
dính tốt khi thực hiện hồ hóa. Thông thường, tinh bột củ năng chứa 17-20% hàm lượng
amylose.
Gel tinh bột từ amlylose thường dễ hình thành nhưng gel sẽ cứng và kém đàn hồi còn
gel tinh bột từ amlypectin thường khó hình thành nhưng gel sẽ dẻo và đàn hồi hơn. Vì lý do
này nên bánh canh làm hoàn toàn từ bột gạo sẽ sợi bánh canh sẽ ít dai. Còn bánh canh làm từ
bột gạo, có bổ sung bột năng sẽ giúp sợi bánh canh dẻo, dai hơn.
Bột năng được sử dụng trong bài là bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ
phần Bột thực phẩm Tài Ký. Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các
công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khô.
26
Hình 2.2. Bột năng Tài Ký
2.1.3. Muối
Muối có dạng tinh thể, màu trắng thu được từ quá trình làm bay hơi nước biển hoặc
trong các mỏ muối. Thành phần chủ yếu của muối là NaCl và một ít các chất khoáng vi lượng
khác.
Muối tăng cường đáng kể các đặc tính của khối bột, đặc biệt la ở chỉ số hấp thụ nước
cao hơn. Muối giúp cải thiện kết cấu và hương vị. Ngoài việc cung cấp vị mặn, nó còn hoạt
động như một chất tăng cường hương vị trong nhiều loại thực phẩm khác. Muối làm giảm
đáng kể thời gian nấu và cung cấp kết cấu đàn hồi và mềm mại hơn. Muối có tác dụng ức chế
vi sinh vật và nhiều loại enzyme khác nhau. Muối làm chậm quá trình hư hỏng và các phản
ứng oxy hóa ở nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm [2].
Hình 2.3. Muối biển tinh sấy
2.1.4. STPP
STPP (sodium tripolyphosphate) là một hợp chất vô cơ có công thức phân tử là
Na5P3O10. Nó là hợp chất muối vô cơ của natri với axit photphoric. Nó có dạng bột màu trắng,
không mùi, dễ tan trong nước. Nó làm tăng độ hồ hóa của tinh bột và khả năng giữ nước của
sợi bánh canh trong quá trình nấu. Nó chủ yếu được thêm khoảng 0,1% trọng lượng bột [14].
Nó có khả năng tạo liên kết ngang nối các mạch của tinh bột vào nhau trong quá trình tạo
gel, giúp các phân tử trong khối bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp tăng tạo độ dẻo dai cho
sản phẩm.
Hình 2.4. Công thức phân tử của STPP
27
2.1.5. Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide tự nhiên được hình thành từ men của đường do vi
khuẩn Xanthomonas campestris được nuôi cấy trong môi trường chứa một nguồn
carbohydrate, một nguồn nitơ và các muối dinh dưỡng [15]. Độ nhớt của nó rất ổn định ở
nhiệt độ và khoảng pH rộng. Ứng dụng quan trọng của nó là tạo độ gel cho các thức ăn làm
từ bột không chứa gluten (bún, phở, bánh canh). Nó giúp cho sợi bánh canh có cấu trúc ổn
định, tăng khả năng hút nước và tăng độ dai.
2.2.1. Quy trình sản xuất
 Sơ đồ quy trình
Bột năng Bột gạo
Nhào trộn 1 Nước
Hồ hóa sơ bộ
Nhào trộn 2
Cán bột
Cắt bột Bánh canh
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh

 Thuyết minh quy trình
Pha trộn nước với các loại nguyên liệu khác để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn. Chú ý,
STPP và xanthan gum phải được hoàn tan trong nước trước khi trộn với các nguyên liệu
khác.
- Nhào trộn 1:
Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều để các thành phần nguyên liệu hòa vào
nhau. Chú ý, lượng nước thêm vào tương đương với lượng bột. Sau khi nhào trộn đều thì để
yên hỗn hợp trong 15 phút để các hạt tinh bột hấp thụ nước một phần. Tiếp đó, đem hỗn hợp
đi hồ hóa sơ bộ.
28
Hình 2.6. Nhào trộn 1
- Hồ hóa sơ bộ:
Hồ hóa sơ bộ bằng cách cho bột để lên chảo chống dính và đảo đều đến khi bột dẻo lại.
Mục đích là làm giảm lượng nước tự do, làm thay đổi độ nhớt của hỗn hợp bột và làm cho
hỗn hợp bột đặc lại do khi gia nhiệt, liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép nước chui vào hạt tinh
bột và làm hạt tinh bột trương nở. Khi đó, amylose thoát ra khỏi hạt tinh bột và amylopectin
tạo liên kết hydro với nước giúp tạo độ đặc, dính cho khối bột. Không nên hồ hóa quá lâu trên
chảo vì việc này có thể làm chín khối bột gây khó khăn cho quá trình cán, cắt.
Hình 2.7. Hồ hóa sơ bộ

- Nhào trộn 2:
Sau khi hồ hóa sơ bộ một thời gian thì lấy khối bột ra để tiếp tục nhào bột đến khi bột
đều, không còn dính tay. Lưu ý, nếu bột vẫn còn dính tay thì tiếp tục đưa khối bột lên chảo và
sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
29
Hình 2.8. Nhào trộn
- Cán bột:
Sau khi khối bột đã yêu cầu thì để cho khối bột nghỉ trong vòng 10 phút rồi mới đem đi
cán. Cho khối bột vào máy cán sau khi đã điều chỉnh trục cán đến kích thước phù hợp. Cán
bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách mép. Lưu ý,
trước khi cán bột cần bổ sung bột áo lên khối bột để tránh dính trục cán.
Hình 2.9. Cán bột

- Cắt bột:
Sau khi đã cán được lá bột có độ dày mong muốn thì tiến hành cắt lá bột thành những
sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh. Lưu ý,
30
phủ một lớp bột áo lên lá bột để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi
máy cắt.
Hình 2.10. Bánh canh thành phẩm

2.2.2. Bố trí thí nghiệm
Bảng 2.2 Công thức phối liệu bánh canh
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bột gạo (g) 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20
Muối (g) 1 1 1 1
STPP(g) 0 0 1 0
Xanthan
0 0 0 0.5
gum
VH2O = MBỘT
Nước (g/ml)
2.2.3. Các phương pháp phân tích
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng
hấp thụ nước của sợi bánh canh. Ngoài ra, sợi bánh canh còn được xác định độ thoái hóa.
 Thời gian nấu (cooking time) của sợi bánh canh
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho
các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu
cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi
trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợ bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Mỗi
mẫu lặp lại ba lần.
 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo
AACC(2000). Cân 5 gam bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó,
31
để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ
hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:
G2 - G1
X 1= ×100
G1
Với X1: Độ hút nước của mẫu bánh canh (%)
G1: Khối lượng mẫu bánh canh trước khi luộc (g)
G2: Khối lượng mẫu bánh canh sau khi luộc (g)
 Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh
Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3 giờ. Sau đó cân lại khối
lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh. Kết quả độ thoái hóa của bánh canh
được xác đinh theo công thức sau:
M - M2
X2= 1 ×100
M1
Với X2: Độ thoái hóa của mẫu bánh canh (%)
M1: Khối lượng mẫu bánh canh sau khi cắt (g)
M2: Khối lượng bánh canh sau khi bảo quản trong 3 giờ (g)
2.2.4. Các phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu thập được từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng
phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và
các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel. Kết quả được xử lý và trình bày
dưới dạng: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).
3.1. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia đến thời gian nấu của bánh canh
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi
bánh canh được hồ hóa hoàn toàn (sợi bánh canh nổi trên mặt nước).
Bảng 2.3. Thời gian nấu của các mẫu bánh canh (giây)
Mẫu 1 2 3 4
Mean ± SD 234 ± 2.00a 248.67±1.53b 304.67± 3.51d 273 ± 3.01c
Sau khi thực hiện khảo sát và phân tích phương pháp cho thấy thời gian nấu bánh canh
tăng dần từ thấp đến cao: Mẫu 1 < Mẫu 2 < Mẫu 4 < Mẫu 3.
Mẫu 1: Là mẫu không có bất kỳ phụ gia nào nên là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất.
Do trong mẫu 1 sử dụng bột gạo nên có diện tích hạt nhỏ có diện tích tiếp xúc nước cao. Khả
năng hồ hóa của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ amylose: amylopectin. Bột gạo có chứa hàm
lượng amylose cao, khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose thoát ra ngoài, nước liên
kết chặt chẽ với amylopectin thông qua liên kết hydro làm cho bánh canh trương nở nhanh
chóng. Đây có thể được xem là mẫu chuẩn để so sánh với các mẫu còn lại.
Mẫu 2: Là mẫu bổ sung thêm bột năng và có thời gian nấu lâu hơn mẫu 1. Trong bột
năng chứa nhiều amylopectin khoảng 83% cao hơn bột gạo khoảng 78% do đó việc tăng hàm
lượng amylopectin sẽ giảm hàm lượng amylose. Lượng amylopectin nhiều thì liên kết hydro
giữa nước với amylopectin tăng làm tăng thời gian nấu của mẫu.
Mẫu 3: Là mẫu bổ sung STPP, bột năng và là mẫu có thời gian nấu lâu nhất. Khi bổ
sung bột năng như ở mẫu 2 thì thời gian nấu bánh canh sẽ tăng. STPP là tác nhân tạo liên kết
ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử êt hoặc êt giữa nhóm hydroxyl trên
phân tử tinh bột giúp tạo độ dai, chắc chắn cho sản phẩm. STPP cũng góp phần cản trở quá
32
trình trương nở ucar tinh bột, làm tăng độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa. Các phân tử tinh bột chuỗi
ngắn tạo liên kết ngang với gốc phosphat, hình thành cấu trúc tinh thể có trật tự cao. Vì vậy
khả năng để phân tử nước khuếch tán trong hạt khó khăn dẫn đến kéo dài thời gian nấu [16].
Mẫu 4: Là mẫu bổ sung bột năng và xanthan gum có thời gian nấu nhanh hơn mẫu 3
nhưng chậm hơn so với mẫu 2. Xathan gum ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột, có khả
năng kiểm soát đặc tính lưu biến của bột, tăng độ nhớt, ảnh hưởn đến sự hồ hóa. Bên cạnh đó,
xanthan gum góp phần ổn định bột nhào, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong
tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh
Bảng 2.4. Khả năng hút nước của các mẫu bánh canh (%)
Mẫu 1 2 3 4
Mean ± SD 20.20 ± 0.29 a
22.59 ± 0.41 b
25.43 ± 0.58 c
27.94 ± 0.44d
Khảo sát sự ảnh hưởng khi trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi
bánh canh. Kết quả phân tích khả năng hút nước của các mẫu bánh canh tăng dần từ mẫu 1
đến mẫu 4.
Mẫu 1: Là mẫu có tỷ lệ hút nước thấp nhất trong 4 mẫu. Nguyên nhân là do mẫu không
có bổ sung phụ gia nên không có khả năng giữ nước, tạo các liên kết ngang từ đó mạng gel
hình thành kém nhất.
Mẫu 2: Là mẫu có bổ sung bột năng nên tỷ lệ hút nước cao hơn mẫu 1. Vì bột năng có
hàm lượng amylopectin cao khi hồ hóa các mạch liên kết với nhay và làm tăng khả năng hút
nước của bột. Ngoài ra, bột năng còn cải thiện khả năng kết dính, làm bột dày hơn, hình
thành gel tốt hơn. Vì vậy, khi trong hỗn hợp bột của mẫu 2 có hàm lượng amylose thấp thì
khả năng trương nở của hạt tinh bột càng cao, nước tự do trong hạt tinh bột càng nhiều dẫn
đến nước dễ hấp thụ hơn.
Mẫu 3: Là mẫu có bổ sung bột năng và STPP và có tỷ lệ hút nước cao hơn mẫu 1, 2.
STPP thuộc nhóm phosphate ưa nước, được dùng để làm chất giữ ẩm trong thực phẩm, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa tinh bột. Các gốc hydroxyl có trong STPP tăng
cường hình thành các liên kết hydro giữa các chuối amylopectin với nước. Do đó, STPP sẽ
góp phần giúp bánh canh giữ nước nhiều hơn.
Mẫu 4: Là mẫu có khả năng hút nước cao nhất do bổ sung xanthan gum. Sự hiện diện
của các chuỗi điện tích âm trong phân tử làm tăng khả năng hydrate hóa của xanthan gum,
giúp giữ nước ở dạng liên kết và bên trong khối bột, tránh mất ẩm. Ngoài ra, xanthan gum
còn là chất keo ưa nước góp phần vào việc hình thành mạng lưới gel chặt chẽ giữ nước cũng
như tăng thời gian phát triển bột nhào, ổn định bột nhào.
3.3. Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 2.5. Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh sau 3 giờ (%)
Mẫu 1 2 3 4
Mean ± SD 14.83 ± 0.15 b
19.29 ± 0.26 d
16.79 ± 0.30 c
13.59 ± 0.52a
Sự thoái hóa là sự tiến sát lại gần nhau của các Amylose để đẩy nước ra ngoài. Từ kết
quả trên cho thấy mức độ thoái hóa của bánh canh giảm dần theo: Mẫu 2 > Mẫu mẫu 3 >
Mẫu 1 > Mẫu 4.
Mẫu 1: Là mẫu chỉ chứa nguyên liệu cơ bản do đó liên kết giữa nước với các nhóm OH
kèm bền hơn liên kết hydro giữa các phân tử nên dần dần liên kết này sẽ bị phá huỷ, nước
tách ra trở lại ban đầu, phân tử tinh bột liên kết với nhau dẫn đến lượng nước thoát ra nhiều.
Vì vậy, khả năng giữ nước thấp.
33
Mẫu 2: Do bổ sung bột năng nê hút nước nhiều hơn, tăng hàm lượng amylopectin.
Amylopectin có cấu trúc phân nhánh làm các phân tử amylose xích lại gần nhau hơn nên khả
năng giữ nước tốt dẫn đến quá trình thoái hoá chậm nhất.
Mẫu 3: Là mẫu bổ sung phụ gia STPP có khả năng tạo liên kết ngang làm tăng khả
năng giữ nước, tăng độ dày, nước khó thoát ra ngoài hơn.
Mẫu 4: Là mẫu bổ sung xanthan gum. Xanthan gum là chất làm dày và tạo độ đặc, là
chất ổn định nhũ tương và huyền phù nên khả năng thất thoát hơi nước thấp. Chính vì thế,
lượng nước bị mất ít hơn so với mẫu 1.
3.4. Ảnh hưởng của phụ gia và phối trộn bột đến bánh canh
Trong bốn mẫu bánh canh, mẫu 3 là mẫu tốt nhất do mẫu có bổ sung STPP. Mẫu 3 là
mẫu có khả năng giữ nước cao, thoái hóa thấp, hút nước tốt và không cần mất nhiều thời gian
để chế biến. đặc biệt khi bổ sung stpp không tốn thời gian trong việc hòa tan với nước như
xanthan gum vì thế sẽ vô cùng thuận lợi trong việc hồ hóa, nhào bột, cán cắt. Kết luận rằng
mẫu 4 là mẫu có phụ gia phát hjuy tốt nhất đối với bài thực tập Công nghệ sản xuất bánh
canh.
IV. Kết luận
Qua khảo sát thực nghiệm về ảnh hưởng của các nguyên liệu đến chất lượng của bánh
canh thì để bánh canh đạt chất lượng tốt nhất nên sử dụng đồng thời bột năng và hai phụ gia
là STPP và xanthan gum ngoài việc sử dụng bột gạo để giảm thiểu mức độ thoái hóa của sợi
bánh canh mà thời gian nấu không quá dài và khả năng hút nước của sợi bánh canh cũng đạt
chất lượng.
Tuy nhiên, việc sử dụng thêm phụ gia và bột năng ngoài việc sử dụng bột gạo sẽ dễ gây
dính bột, gây khó khăn cho quá trình cán, cắt. Bên cạnh đó, việc sử dụng phụ gia phải được
tuân thủ theo quy định, không được lạm dụng phụ gia vì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của
người tiêu dùng.
34
1. Fu, B.X., 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing.
Food Research International 41: 888-902.
2. Hou, G., 2001. Oriental noodles. Advances in Food and Nutrition Research 43: 141-
193.
3. Crosibe, G.B., A.S. Ross, T. Moro & P.C. Chiu., 1999. Starch and protein quality
requirements of Janpanese alkaline noodles (ramen). Journal of Cereal Chemistry 76: 328-
334.
4. PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn, PGS. TS. Hà Thị Anh Đào, 2007. Bảng thành phần
thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y Học, trang 20.
5. I.G.G. Kasunmala, S.B. Navaratne, I. Wickramasinghe., 2020. Effect of process
modifications and binding materials on textural properties of rice noodles. International
Journal of Gastronomy and Food Science.
6. Meixia Fu, Xuyang Sun, Di Wu, Linghan Meng, Xiao Feng, Weiwei Cheng,
Chengcheng Gao, Yuling Yang, Xinchun Shen, Xiaozhi Tang., 2020. Effect of partial
substitution of buckwheat on cooking characteristics, nutritional composition, and in vitro
starch digestibility of extruded gluten-free rice noodles. Lebensmittel-Wissenschaft und-
Technologie / Food Science and Technology.
7. Na-Na Wu, Zhan-Qian Ma, Huan-Huan Li, Xiao-Hong Tian, Yong Fang, Bin Tan.,
2020. Nutritional and cooking quality improvement of browwn rice noodles prepared with
extruded rice bran. Cereal Chemistry.
8. Kinsella, J.E., 1976. Functional properties of protein in food- A survey. Critical
Review in Food Science and Nutrition 5: 219.
9. Laureys, C., 1999. A natural choice for texture: Rice derivatives. National Starch and
Chemical, Comparison of cerebind, rice flour, purity and national, Personal Communication,
pp. 78-148.
10. Fresco, L., 2005. Rice is life. Journal of Food Compo-sition and Analysis 18: 249-
253.
11. Kruger, J.E., 1996. Asian noodles: noodles quality – what can we learn from the
chemistry of bread-making? In: Pasta and Noodle Technology. Kruger, J.E., R.B. Matsuo &
J.W. Dick (Ed.). American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA, pp. 157-167.
12. Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates & H. Corke., 2001. Bihon-type noodles from
heat-moisture-treated sweet potato starch. Journal of Food Science 66: 604-609.
13. Mai Lê (Chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga, 2013. Bảo quản lương thực. Nhà
xuất bản Bách Khoa Hà Nội, trang 20.
14. Fu, B.X., 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing.
Food Research International 41: 888-902.
15. Barbara Katzbauer, 1997. Properties and applications of xanthan gum. Polymer
Degradation and Stability 59: 81.
16. Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2022. Giáo trình Công nghệ chế biến lương thực.
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, TP.Hồ Chí Minh.
35
PHỤ LỤC 2
Bảng 2.6. Số liệu về thời gian nấu bánh canh
Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3
1 236 233 232
2 250 247 249
3 301 308 305
4 273 277 271

N Mean
Bound Bound
1 3 234.00 2.000 1.155 229.03 238.97 232 236
2 3 248.67 1.528 .882 244.87 252.46 247 250
3 3 304.67 3.512 2.028 295.94 313.39 301 308
4 3 273.67 3.055 1.764 266.08 281.26 271 277
Total 12 265.25 28.098 8.111 247.40 283.10 232 308
Bảng 2.7. Các đại lượng thống thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Bảng 2.8. Kết quả kiểm định Leneve thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Leneve df1 df2 Sig.
0.722 3 8 0.566
Từ bảng 2. cho thấy Sig. = 0.566 > mức ý nghĩa 0.05 → Chấp nhận giả thuyết H 0.
Điều này có nghĩa là không có sự khác nhau về ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát.
Bảng 2.9. Phân tích phương sai ANOVA thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 8628.250 3 2876.083 410.869 .000
Groups
Within Groups 56.000 8 7.000
Total 8684.250 11
Bảng 2.10. Số liệu độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh.
Mẫu
5.03 6.03 19.88
1 5.04 6.07 20.44
5.03 6.05 20.28
5.02 6.17 22.9
2 5.01 6.15 22.75
5.06 6.18 22.13
3 5.01 6.31 25.95
5.05 6.34 25.54
5.04 6.29 24.80
36
5.02 6.43 28.09
4 5.03 6.41 27.44
5.02 6.44 28.29
Bảng 2.11. Các đại lượng thống kê khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh
Std. for Mean
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 20.2000 .28844 .16653 19.4835 20.9165 19.88 20.44
2 3 22.5933 .40821 .23568 21.5793 23.6074 22.13 22.90
3 3 25.4300 .58284 .33650 23.9822 26.8778 24.80 25.95
4 3 27.9400 .44441 .25658 26.8360 29.0440 27.44 28.29
Total 12 24.0408 3.06766 .88556 22.0917 25.9899 19.88 28.29
Bảng 2.12. Kết quả kiểm định Leneve khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
Leneve df1 df2 Sig.
0.203 3 8 0.892
Từ bảng 2.12 cho thấy Sig. = 0.892 > mức ý nghĩa 0.05 → Chấp nhận giả thuyết H 0.
Bảng 2.13. Phân tích phương sai ANOVA khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
101.942 3 33.981 172.702 .000
Groups
Within Groups 1.574 8 .197
Total 103.516 11
Bảng 2.14. Số liệu độ thoái hóa của các mẫu bánh canh

Mẫu
5.03 4.29 14.71
1 5.00 4.25 15
5.02 4.27 14.94
5.04 4.06 19.4
2 5.05 4.09 19
5.03 4.05 19.48
5.01 4.18 16.56
3 5.04 4.20 16.67
5.02 4.16 17.13
5.01 4.32 13.77
4 5.00 4.35 13
5.00 4.3 14
37
Bảng 2.15. Các đại lượng thống kê khả năng thoái hóa của các mẫu bánh canh
Std. for Mean
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Error Lower Upper
Bound Bound
1 3 14.8833 .15308 .08838 14.5031 15.2636 14.71 15.00
2 3 19.2933 .25716 .14847 18.6545 19.9322 19.00 19.48
3 3 16.7867 .30238 .17458 16.0355 17.5378 16.56 17.13
4 3 13.5900 .52374 .30238 12.2890 14.8910 13.00 14.00
Total 12 16.1383 2.26115 .65274 14.7017 17.5750 13.00 19.48
Bảng 2.16. Kết quả kiểm định Leneve độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Leneve df1 df2 Sig.
0.44 3 8 0.73
Từ bảng 2.16 cho thấy Sig. = 0.73 > mức ý nghĩa 0.05 → Chấp nhận giả thuyết H0.
Bảng 2.17. Phân tích phương sai ANOVA độ thoái hóa của các mẫu bánh canh
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 55.330 3 18.443 162.033 .000
Groups
Total 56.241 11
38
Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA
I. Tổng quan
I.1. Tổng quan về sản phẩm
I.1.1. Nguồn gốc của pasta
Pasta là sản phẩm lương thực có nhiều hình dạng được làm từ bột nhào của các hạt ngũ
cốc và một phụ gia khác, được tạo hình và sấy mà không có bất cứ quá trình lên men hoặc
nướng nào. Việc chế biến mì ống ở quy mô công nghiệp bao gồm một số bước từ bột
semolina đến tạo bột, đùn bột, và cuối cùng là sấy khô các sản phẩm mì ống. Theo truyền
thuyết kể rằng vào năm 1298, Marco Polo đã trở về Vencie từ Trung Quốc và dựa trên công
thức bột nhào từ món mì của Trung Quốc ông đã làm ra món mì được luộc chín và ăn kèm
với nước sốt mặn được gọi là pasta hiện nay. Nhưng không có bằng chứng cho rằng việc
pasta được phổ biến rộng rãi khắp nước Ý là từ Vencie, có vài giả thuyết cho rằng pasta có
thể được lan truyền từ phía bắc Sicily [1]
Đối với sản phẩm pasta ở các nước phương Tây, nguyên liệu cơ bảnthường dùng là bột
mì hoặc semolina và nước. Các lựa chọn thay thế có thể là bột khoai tây (được sử dụng trong
gnocci) và bột ngô (trong sản phẩm không chứa gluten). Các thành phần bổ sung khác có thể
bao gồm trứng, chất tạo màu tự nhiên như rau bina, cà chua và trong một số sản phẩm ở Hoa
Kỳ có thể là vitamin. Về cơ bản, hầu hết pasta theo phong cách Ý được làm từ semolina hay
lúa mì cứng và nước [8].
Pasta là một món ăn rất phổ biến ở các nước Châu Âu, nhưng ở Việt Nam do văn hóa
ẩm thực khác nhau nên pasta vẫn chưa được phổ biến rộng rãi.
Hình 3.1. Pasta

I.1.2. Phân loại Pasta
Hiện nay trên thế giới có hơn 310 loại pasta khác nhau với 1300 tên gọi. Pasta có
nhiềuhình dạng và kích cỡ khác nhau, theo phương Tây như các nước Ý, Anh, Pháp, Úc,…
gọi làpasta, theo phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia,... gọi là
noodles(bún, phở, bánh canh, …).
* Theo đặc tính, pasta gồm 2 loại: mỳ khô (dried pasta) và mỳ tươi (fresh pasta).
39
* Theo màu sắc: màu của pasta được tạo nên do nhà sản xuất thêm vào đó các loại phụ
gia như màu đỏ của cà chua, màu xanh của rau bina, màu vàng của nghệ, màu đen của mật
mực,…
* Theo hình dạng pasta được chia làm 6 loại: Shape pasta, tubular pasta, strand pasta,
soup pasta, ribbon pasta và stuffed pasta [10].
Shape pasta: có nhiều kích cỡ khác nhau và hình dạng cụ thể, bao gồm cáchình dạng
giống với vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc, bánh xe,.... Shape pasta thường được tìm thấy ở
dạng khô. Kích thước nhỏ hơn phù hợp với nước sốt đơn giản nhưng hầu hết các loại mì ống
có hình dạng đều có thể kết hợp với nước sốt đặc hơn vì chúng đủ chắc chắn để giữ với các
thành phần khác.
Hình 3.2. Shape pasta

Tubular pasta: là bất kỳ loại mì nào được khoét rỗng ở giữa, tạo thành một ống. Chúng
có sẵn với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau. Một số ống dài và hẹp trong khi những ống
khác ngắn và rộng. Chúng được tìm thấy với bề ngoài nhẵn hoặc có gờ và đầu của chúng
được cắt thẳng hoặc cắt góc. Chúng thường được phục vụ với một loại nước sốt đậm đặc, giữ
tốt trong các hốc của các ống mì ống. Mì ống hình ống cũng được sử dụng trong món salad
và thịt hầm. Ví dụ: Baked ziti, Macaroniand Cheese, Manicotti.
Hình 3.3. Tubular pasta

Strand pasta: là sợi pasta dài, thường có hình tròn, nhưng chúng cũng có dạng thanh
hình vuông. Sự khác biệt cơ bản từ loại này đến loại khác là độ dày của các sợi. Loại sợi dày
hơn phù hợp với nước sốt nặng hơn trong khi loại sợi mảnh sẽ tốt hơn với nước sốt nhạt hơn.
40
Hình 3.4. Strand pasta
Soup pasta: bao gồm các hình dạng pasta có kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ. Loại mì ống
lớn hơn được sử dụng trong các món súp đặc hơn và các hình dạng mì ống nhỏ và nhỏ hơn
được sử dụng trong các món súp nhẹ hoặc nước dùng. Một số soup pasta cũng được sử dụng
trong một số món salad mì ống.
Hình 3.5. Soup pasta

Ribbon pasta: Bao gồm các loại mì ống dài, cắt thành hình dải ruy băng, thường được
gộp chung vào spaghetti. Loại Pasta này thích hợp để kết hợp với xốt pesto, xốt cà chua, xốt
làm từ rượu hoặc bơ.
Hình 3.6. Ribbon pasta

Stuffed pasta: Đây là loại Pasta được tạo hình đặc biệt hơn để gói các loại nhân như phô
mai, thịt, rau. Những loại Pasta này tốt nhất nên ăn kèm xốt bơ, kem, cà chua để thêm vị hấp
dẫn cho phần nhân.
41
Hình 3.7. Stuffed pasta
I.1.3. Nghiên cứu của nước ngoài về pasta
 Ngoài nước:
Nghiên cứu của Anbesse Girma và cộng sự là một nghiên cứu đã được thực hiện để cải
thiện tình trạng dinh dưỡng của sản phẩm mì ống bằng cách thêm bột trứng vào bột semolina.
Kết quả cho thấy rằng với sự gia tăng tỷ lệ trứng, sự gia tăng của protein, chất béo, tro và
giảm chất xơ và carbohydrate đã được quan sát thấy. Sự cải thiện trong Fe, Ca và Zn cũng
được quan sát thấy. Tỷ lệ bột trứng tăng lên dẫn đến giảm thời gian nấu và độ cứng tối ưu.
Đồng thời tăng khả năng hút nước và thất thoát khi đun nấu. Việc bổ sung bột trứng đã cải
thiện khả năng chấp nhận màu nói chung. Điểm đánh giá cảm quan về độ dính của mì ống
tăng lên và độ dẻo giảm khi tỷ lệ trứng tăng [4].
Nghiên cứu của Wojtowicz và Moscicki về việc đánh giá các đặc tính được lựa chọn
của các sản phẩm pasta được bổ sung với đậu trắng, đậu vàng và đậu lăng. Hàm lượng
protein trong mì spaghetti tăng lên khi hàm lượng bột họ đậu tăng lên. Việc bổ sung bột đậu
nguyên hạt vào mì ống cũng làm tăng hàm lượng chất xơ, đặc biệt là với việc sử dụng nhiều
bột đậu lăng trong công thức nấu ăn [11].
Nghiên cứu của Kadam và Prabhasankar về Công thức pasta được thay thế bằng thịt
tôm ở ba mức công thức khác nhau là 10, 20 và 30% (w / w), để phát triển pasta với thành
phần dinh dưỡng nâng cao. Tất cả các mẫu được đánh giá về các thuộc tính hóa lý, nấu ăn,
cấu trúc vi mô và cảm quan. Với sự gia tăng mức độ thịt tôm, đã có sự gia tăng hàm lượng
protein, chất béo và tro. Nghiên cứu hiện tại cho thấy pasta với 20% thay thế thịt tôm có đặc
điểm cảm quan tốt hơn và giá trị dinh dưỡng được cải thiện [5].
I.2. Tổng quan về nguyên liệu
I.2.1. Bột mì Semolina
Bột Semolina là một loại bột được sản xuất từ nội nhũ hạt lúa mì cứng sau khi trải qua
quá trình nghiền thô. Bột semolina có màu vàng chủ yếu do sắc tố xanthophyll tạo nên, kích
thước hạt lớn hơn các loại bột thông thường, thường sử dụng trong làm bánh cũng như nấu ăn
[5]. Hàm lượng protein trong bột semolina rất cao, tối thiểu là 14-15%,có khả năng tạo mạng
gluten tốt rất thích hợp để làm pasta. Bột semolina là nguồn tinh bột và nguồn gluten chính
trong sản phẩm pasta, là chất tạo bộ khung vững chắc và hình dáng của pasta. Đồng thời, với
hàm lượng protein cao bột semolina làm cho bột nhào ít dính hơn dễ dàng ép đùn trong quá
trình chế biến cũng như góp phần xác định các thông số trạng thái như độ cứng, độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi.
42
Hình 3.8 Bột mì Semolina
I.2.2. Bột mì số 13 (bread flour):
Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao từ 11-13% và khả năng nở của bột mì có thể xác
định gián tiếp thông qua khả năng tạo màng gluten ướt khoảng từ 23-30% [6]. Chất lượng
của gluten sẽ ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa
mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà. Vì thế cấu trúc mạng gluten chặt chẽ, sợi mì rất
dai, khó khăn trong việc nhào bột. Do đó, quá trình hút nước lâu và thời gian nấu kéo dài hơn
bột mì số 11 [6].
Hình 3.9 Bột mì số 13

 Các nguyên liệu khác: Trứng gà, muối, nước
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
 Bột mì Semolina:
Trong bài thực tập, nhóm đã sử dụng bột mì semolina của Divella, đây là loại bột mì
thích hợp nhất để chế biến pasta. Do bột semolina có hàm lượng protein rất cao (khoảng từ
13-15%), màu vàng đậm và độ cứng cao nên pasta được làm từ bột semolina có kết cấu đặc
và màu đậm hơn các sản phẩm pasta làm từ các loại bột khác.
43
Bảng 3.1. Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g bột semolina
Carbohydrates 71 g
1448kJ
Năng lượng
341 kcal
Acid béo bão hoà 0.22 g
Chất béo 1g
Đường 2.5 g
Proteins 11.8 g
Muối 0.004 g
Bảng 3.2. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn

Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô
Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi nhân tạo 315 micron
Vi sinh vật Không được chứa với mức gây hại cho sứckhỏe con người
Kí sinh
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sứckhỏe con người
 Bột mì số 13:
Bài thí nghiệm nhóm em sử dụng loại bột mì số 13 thay vì sử dụng các loại bột mì số 8,
11 vì hàm lượng gluten trong bột mì số 13 cao, khỏe hơn sẽ tạo độ chắc, giữ được hình dạng
của cấu trúc pasta sau khi nấu. Bột mì số 13 có hàm lượng protein tương đương với bột
semolina, đủ để tạo nên kết cấu dai và chắc như mong muốn cho dòng sản phẩm pasta. Do
bản chất được làm từ lúa mì mềm nên bột mì số 13 không thể dùng để thay thế hoàn toàn bột
semolina trong thành phần nguyên liệu để có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Mặt khác, với tính chất đặc trưng của pasta có độ dai cao nên loại bột mì số 13 sử dụng là lựa
chọn tốt nhất.
Bảng 3.3. Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ Choice
Năng lượng 300-450 kJ
Protein 13-14.5 %
Carbohydrate ≥ 60
Đường ≤ 15
Chất béo ≤3
Chất xơ 0
2.1.2. Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất nói chung và công nghệ
sản xuất pasta nói riêng, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột. Nước giúp cho mạng
gluten được hình thành, tạo nên sự đàn hồi của sợi mì. Nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng
sản phẩm. Nếu lượng nước ít, khối bột khô gây ra hiện tượng nứt, khi ép đùn sẽ không đều.
Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột sẽ dính rất khó ép đùn. Nước tự nhiên thường có giá
trị pH từ 5,8 đến 8,6.
44
Bảng 3.4. Chỉ tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm [6]
Mùi vị Không
Độ trong 100ml
Màu sắc 5⸰
Bảng 3.5. Chỉ tiêu hoá học của nước trong chế biến thực phẩm [6]
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600 độ
75-150 mg/L
C)
Độ cứng toàn phần Dưới 15 độ C
Độ cứng vĩnh viễn 7 độ C
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4-3 1,2-2,5 mg/L
SO4-2 0,5 mg/L
NH4+ 0,1-0,3
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3-0,5 mg/L
Bảng 3.6. Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm [6]
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/Ml
Chỉ số Coli Dưới 20Ml
2.1.3. Chuẩn số Coli Trên 50Ml Muối
Vi sinh vật gây bệnh Không có Muối là
nguyên liệu rất
quan trọng trong chế biến. Lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột. Quan trọng
nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt của nó đối với gluten bột nhào, một phần có thể do
tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc khác cho thấy sự tương tác trực
tiếp của muối với protein bột. Muối quyết định khối lượng, kết cấu và tạo sự đồng đều của
cấu trúc tế bào. Muối điều chỉnh hoạt động của nấm men (ức chế hoạt động của nấm men –
các enzym) và quá trình lên men nấm men, do đó quyết định hương thơm, màu sắc và kết cấu
của sản phẩm (không có muối thì bột khó xử lý) [7].
45
Ngoài ra, muối làm chậm quá trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng dướinhiệt độ cao và
môi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi.Khi làm mì khô, lượng muối
trong mì có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độẩm bay hơi chậm hơn trong mì với lượng
muối cao hơn [2].
Bảng 3.7. Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013
1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Bảng 3.8. Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn theo TCVN 9639 : 2013
Tên chỉ tiêu Mức
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không
0,20
lớn hơn
Hàm lượng ion canxi, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion magie, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
2.1.4. Trứng gà
Trứng cung cấp protein, lipid, độ ẩm và các khoáng chất khác cho mì sợi. Chất béo
củatrứng có thể cản trở sự hình thành mạng lưới protein, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự
xâmnhập của nước. Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, không những thế nó
cũng làmột chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc. Ngoài ra trứng rất giàu dinh dưỡng,
chứa proteinduy trì cấu trúc bột nhào chắc chắn và góp phần tạo hương vị cho sợi mì.
Bảng 3.9. Chất lượng trứng gà theo TCVN 1858:2018
Tên chỉ
Yêu cầu
tiêu
1.Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
2.Bên trong
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi
Trạng thái xoay quả trứng; Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của
vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
46
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.Lòng trắng không bị đục.
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường

 Công thức phối chế
Bảng 3.10. Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
Bột semolina (g) 200 135 100
Bột mì số 13 0 65 100
Nước (ml) 70 70 80
Trứng (g) 20 20 20
Muối ăn (g) 1,5 1,5 1,5
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn
Bột Semolina,
bột mì số 13
Trộn khô
Nước, muối
Nhào bột
ăn
Ép đùn
Tạo hình
Sấy (70ºC)
Pasta
Hình 3.10. Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn
* Cân nguyên lệu: Tiến hành sử dụng cân kĩ thuật để cân chính xác các thành phần
nguyên liệu theo công thức phối trộn đối với từng mẫu ở bảng 3.10
47
Hình 3.11. Cân khối lượng bột semolina

* Trộn khô
Sau khi cân tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
* Nhào trộn và ép đùn
Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta, tiếp theo cho hỗn hợp nước
và trứng đã trộn sẵn vào, bật công tắc máy. Sau khi vận hành, máy sẽ bắt đầu hoạt động nhào
trộn trước, đến một mức nhất định (hình thành nên khối bột nhào) với áp suất lớn khối bột
dần được đùn qua lỗ khuôn để tạo thành pasta.
Hình 3.13. Máy ép đùn
48
Hình 3.14. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn
* Tạo hình
Giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành tạo hình bằng cách dùng dao
cắt ống bột được đùn ra và tạo hình macaroni theo độ dài nhất định.
Hình 3.15 Pasta sau khi cắt

* Sấy
Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng. Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ
70ºC và sấy trong vòng 5 giờ.
Các biến đổi: giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
49
Hình 3.16. Pasta sau khi sấy
Bột Semolina,
bột mì số 13
Trộn khô
Nước, muối
ăn Nhào bột
Cán
Tạo hình
Sấy (70ºC)
Pasta
2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy cán
Hình 3.17. Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy cán
* Cân nguyên lệu:
Tiến hành sử dụng cân kĩ thuật để cân chính xác các thành phần nguyên liệu theo công
thức phối trộn đối với từng mẫu ở bảng 3.10
50
Hình 3.18. Cân khối lượng bột semolina

* Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
* Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi
được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo
mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm
đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng
gluten để tiến hành các công đoạn cán và tạo hình.
51
Hình 3.20. Nhào bột
* Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá
trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo
hình pasta được dễ dàng hơn.
Hình 3.21. Cán bột

* Tạo hình
Giúp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành tạo hình bằng cách dùng dao
cắt ống bột được đùn ra và tạo hình macaroni theo độ dài nhất định.
52
Hình 3.22. Pasta sau khi cắt tạo hình
* Sấy
Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng. Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ
70ºC và sấy trong vòng 5 giờ.
Các biến đổi: giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
Hình 3.23. Pasta sau khi sấy

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
 Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000). Cân
10g pasta luộc trong 400 ml nước sôi trong vòng 10 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh
và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút
nước của pasta được xác định theo công thức 2.6.
G2 - G1
X1= ×100
G1
Trong đó: G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
X1: Độ hút nước (%)
 Xác định độ ẩm của pasta:
Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy chén
sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình
hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng không đổi ở
1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần.
53
Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5mg. Lấy giá
trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác định theo công thức sau:
G1 - G2
W= ×100
G
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ hút nước của pasta
3.1.1. Xử lí số liệu
Bảng 3.11. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến độ hút nước của pasta
Mẫu 1 Mẫu 2 ab:

thể Độ hút nước trung bình
78.89 ± 0.47a 82.18 ± 0.30b
Xtb (%)
hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05
3.1.2. Nhận xét
Dựa vào bảng 3.11 có thể thấy mẫu 1 (100% bột semolina) có độ hút nước là 78.89%
thấp hơn mẫu 2 (thay 1/3 bột semolina bằng bột mì số 13) là 82.18%. Mẫu 1 có độ chụm cao
hơn mẫu 2 do độ lệch chuẩn của mẫu 1 là 0.47, mẫu 2 là 0.30. Do độ lệch chuẩn của 2 mẫu
này đều nhỏ hơn 5% nên kết quả này có thể chấp nhận được.
3.1.3. Bàn luận
Mẫu 1 chứa 100% bột semolina nên có hàm hượng protein rất cao, theo nghiên cứu của
SozerN., Ahmet K (2008) khi hàm lượng protein cao thì khả năng hấp thụ nước sẽ thấp, do
mạng gluten được hình thành chặt chẽ cản trở sự khuếch tán của nước đến tinh bột làm giảm
khả năng trương nở.
Mẫu 2 do thay thế một phần bột semolina (33%) bằng bột mì số 13 nên hàm lượng
protein sẽ ít hơn mẫu 1 điều này dẫn đến việc hình thành mạng gluten lỏng lẻo, không chặt so
với mẫu 1 nên nước được hấp thụ vào trong dễ dàng hơn do không có sự cản trở mạnh mẽ
của mạng gluten làm trương nở hạt tinh bột.
Sự khác biệt trên là do tỉ lệ phối trộn giữa 2 mẫu khác nhau dẫn đến hàm lượng protein
chênh lệch. Trong các loại bột mì thì bột semolina cóhàm lượng protein cao nhất nên mẫu 1
sẽ có hàm lượng protein cao hơn mẫu số 2. Khả năng hấp thụ nước của các mẫu sẽ giảm
xuống vì protein càng cao thì mạng gluten được hình thành càng mạnh mẽ, hạn chế sự
khuếch tán của nước đến các hạt tinh bột, và điều này cũng hạn chế sự trương nở tinh bột [9].
Ngoài ra, độ hấp thụ nước của pasta còn ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như muối cũng cạnh
tranh hút nước với các hạt tinh bột, ngăn chặn sự trương nở.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm của pasta
3.2.1. Xử lí số liệu
Bảng 3.12. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến thời gian nấu của pasta
Mẫu 1 Mẫu 2
Độ ẩm trung bình W (%) 33.48 ± 0.33a 35.17 ± 0.24b
54
ab: thể hiện sự khá nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05
3.2.2. Nhận xét
Từ bảng 3.12 có thể thấy 2 mẫu có sự khác nhau về mặt ý nghĩa α = 0,05. Độ ẩm của
mẫu 1 là 33.48% thấp hơn mẫu 2 là 35.17%. Mẫu 1 có độ chụm cao hơn mẫu 2 do độ lệch
chuẩn của mẫu 1 là 0.33 cao hơn mẫu 2 là 0.24. Do độ lệch chuẩn của 2 mẫu này đều nhỏ
hơn 5% nên kết quả này có thể chấp nhận được.
3.2.3. Bàn luận
Trong bài thí nghiệm trên, do mẫu 1 sử dụng hoàn toàn bột semolina có độ ẩm thấp hơn
mẫu 2 có thay thế 33% bột semolina bằng bột mì số 13 nên hàm lượng protein lớn dẫn đến
mạng gluten được hình thành chắc chắn hơn làm cho khối bột nhào trở nên cứng hơn so với
mẫu 2. Vì mạng gluten chắc chắn nên các phân tử nước khó xâm nhập vào để làm trương nở
hạt tinh bột và khả năng giữ nước của mẫu 1 cũng kém hơn mẫu 2. Do mẫu 2 đã thay thế
một phần bột semlina bằng bột mì số 13 nên mạng gluten hình thành kém hơn, các phân tử
nước xâm nhập vào dễ dàng hơn khả năng hydrate hóa cao hơn, nước được giữ lại nhiều hơn
mẫu 2 dẫn đến khi sấy lượng ẩm mẫu 2 cao hơn.
Có sự tương quan giữa khả năng hấp thụ nước và độ ẩm giữa các mẫu pasta, khả năng
hấp thụ nước càng cao thì độ ẩm của pasta càng cao và ngược lại, khả năng hấp thụ nước
giảm thì độ ẩm của mẫu pasta giảm.
Từ bài thí nghiệm trên, việc sử dụng hoàn toàn bột semolina để sản xuất pasta thích hợp
hơn vì khả năng tạo mạng gluten chắc chắn, hạn chế sự xâm nhập của các phân tử nước giúp
pasta giữ được kết cấu chắc chắn khi nấu hơn so với việc thay thế một phần bằng bột mì số
13. Vì mạng gluten kém nên trong quá trình nhào bột nước có khả năng xâm nhập cao hơn,
hydrate hóa và được giữ lại trong mạng nhiều hơn.
IV. Kết luận
Pasta làm một món ăn dần được thịnh hành hơn ở thị trường Châu Á. Việc kết hợp
pasta ăn với sốt mang lại một hương vị phong phú và đây cũng là nét đặc trưng của các món
ăn được chế biến từ pasta. Hiện nay nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng ngày càng tăng do
đó bài thí nghiệm này giúp đánh giá chất lượng của pasta từ các loại bột. Qua bài thí nghiệm
trên việc sử dụng bột semolina là một nguyên liệu không thể thiếu trong việc sản xuất pasta.
Nhưng bột semolina có nhược điểm là giá thành cao, khó mua và trẻ em khó hấp thu chất
dinh dưỡng khi sử dụng 100% bột semolina làm pasta. Việc thay thế một phần bột semolina
bằng bột mì số 13 giúp làm giảm chi phí sản xuất, làm tăng khả năng hấp thụ nước của pasta,
từ đó làm giảm thời gian nấu, tuy nhiên về mặt cảm quan, pasta có thay thế một phần bột mì
số 13 sẽ mềm hơn pasta chuẩn thích hợp với người tiêu dùng châu Á.
55
[1]. Alexander, D. (2000). The Geography of Italian Pasta. The Professional Geographer,
52(3), 553–566.
[2] Bin Xiao Fu. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and
processing.Food Research International 41: 895 – 896.
[3 Delcour, J., & Hoseney, R. C. (2010). Principles of cereal science and technology.
[4] Girma A, Bultosa G, Abera S (2019) Effects of Blending Semolina with Egg Powder on
Physico- Chemical and Sensory Quality of Macaroni.
[5] Kadam, S. U., & Prabhasankar, P. (2011). Evaluation of cooking, microstructure, texture
and sensory quality characteristics of shrimp meat-based pasta. Journal of Texture Studies,
43(4), 268–274.
[6] Lê Văn Việt Mẫn, (2011). Công nghệ chế biên thưc phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TPHCM.
[7] Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012, Cereal processing and cereal based
foods.
[8] Ron Kill và K. Turnbull , 2001, Pasta and semolina technology.
[9] Sozer N., Ahmet K. 2008. The Effect of Cooking Water Composition on Textural
andCooking Properties of Spaghetti. International Journal of Food Properties, 11(2), 351–
362.
[10] Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2022, giáo trình Công nghệ chế biếnlương thực. Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
[11] Wójtowicz, A., & Mościcki, L. (2014). Influence of legume type and addition level on
quality characteristics, texture and microstructure of enriched precooked pasta. LWT - Food
Science and Technology, 59(2), 1175–1185
56
PHỤ LỤC 1
Bảng 3.13. Số liệu về độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Lần G1 (g) G2 (g) X (%)
1 10.03 17.95 78.96
2 10.01 18.04 79.32
1
3 10.02 17.91 78.39
1 10.05 18.30 82.09
2 10.01 18.27 82.52
2
3 10.02 18.23 81.94
Bảng 3.14. Bảng kết quả xử lí số liệu về độ hút nước của các mẫu pasta

Std. Std. Mini Maxi
N Mean for Mean
Deviation Error mum mum
Lower Bound Upper Bound
1 3 82.1833 .30105 .17381 81.4355 82.9312 81.94 82.52
2 3 78.8900 .46893 .27074 77.7251 80.0549 78.39 79.32
Total 6 80.5367 1.83794 .75034 78.6079 82.4655 78.39 82.52
Bảng 3.15. Kết quả kiểm định Leneve về độ hút nước của các mẫu pasta

0.521 1 4 0.510
Từ bảng 3.15 , Sig. = 0.510 > α = 0.05 → chấp nhận giả thuyết H0. Vi vậy, phương sai của
nhóm không có sự khác nhau có ý nghĩa.
Bảng 3.16. Kết quả kiểm định ANOVA về độ hút nước của các mẫu pasta
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
16.269 1 16.269 104.781 .001
Groups
Total 16.890 5
Bảng 3.17. Số liệu về độ ẩm của các mẫu pasta

Mẫu Lần G (g) G1 (g) G2 (g) X (%)
1 5.02 46.38 44.71 33.27
2 5.05 42.95 41.24 33.86
1
3 5.00 35.56 33.90 33.2
1 5.00 36.17 34.40 35.40
2 5.03 31.65 29.88 35.18
2
3 5.04 30.81 29.05 34.92
57
Bảng 3.18. Bảng kết quả xử lí số liệu về độ ẩm của các mẫu pasta

N Mean
Bound Bound
1 3 33.4767 .33232 .19186 32.6512 34.3022 33.27 33.86
2 3 35.1667 .24028 .13872 34.5698 35.7635 34.92 35.40
Total 6 34.3217 .96130 .39245 33.3128 35.3305 33.27 35.40
Bảng 3.19. Kết quả kiểm định Leneve về độ ẩm của các mẫu pasta

0.840 1 4 0.411
Từ bảng 3. , Sig. = 0.411 > α = 0.05 → chấp nhận giả thuyết H0. Vi vậy,
phương sai của nhóm không có sự khác nhau có ý nghĩa.
`
Bảng 3.20. Kết quả kiểm định ANOVA về độ ẩm của các mẫu pasta
Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between
4.284 1 4.284 50.951 .002
Groups
Total 4.620 5
58
Bài 4: CNSX MIẾN – MIẾN KHOAI TÂY DIÊM MẠCH, RONG NHO, SỐT MÈ
RANG
I. Tổng quan
1.1. Tổng quan về miến
1.1.1. Giới thiệu
Miến hay còn gọi mì thủy tinh, mì pha lê, là một loại thực phẩm dạng sợi thường được
tiêu thụ ở các nước Đông và Đông Nam Á, cũng như ở các nước phương Tây. Những người
hâm mộ món ăn châu Á chắc hẳn đã quá quen thuộc với miến vì đây là món ăn phổ biến
trong ẩm thực châu Á. những sợi mì này được làm từ nước và tinh bột như tinh bột khoai tây,
tinh bột đậu xanh, bột sắn, tinh bột đậu xanh và dong riềng. Chúng có màu trắng khi còn sống
nhưng chuyển sang màu trắng đục khi ngâm trong nước và trong sau khi được nấu chín.
Nhiều nước châu Á sản xuất miến ở dạng khác biệt của theo cách của họ. Người Trung Quốc
làm chúng từ tinh bột đậu xanh và gọi nó là miến Trung Quốc. Người Hàn Quốc thì làm
chúng dày hơn một chút từ tinh bột khoai lang. Miến của họ được gọi là mì khoai lang hoặc
dangmyeon [1]. Người Nhật cũng thích miến làm từ tinh bột khoai lang nhưng gọi là mì
harusame [1]. Người Ấn Độ gọi miến là falooda, được làm từ tinh bột ngô hoặc dong riềng
[1]. Miến là loại thực phẩm khô, được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác nhau, rất giàu protein
nhưng lại không chứa cholestorol nên rất tốt cho sức khỏe. Miến thường được làm từ tinh bột
đậu xanh [2]. Đặc tính của miến là sợi dai, trong suốt và bóng sau khi nấu. Khi ăn sợi miến
dai thơm mang lại cảm giác ngon miệng. Chính vì vậy, miến hiện đang là dòng sản phẩm
dạng sợi được nhiều người ưa chuộng. Với thời gian nấu ngắn, miến là một trong những lựa
chọn hàng đầu cho một bữa ăn nhanh, đơn giản nhưng lại ngon miệng và có giá trị dinh
dưỡng tốt. Sợi miến phải có kết cấu chắc và đàn hồi và độ dính bề mặt và tổn thất khi nấu
nướng là tối thiểu [2]. Sản xuất sợi miến truyền thống có từ lâu đời, các quá trình không liên
tục, đòi hỏi tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian.
Hình 4.1. Miến thành phẩm

Phân loại miến:
Theo màu sắc: Có 3 loại màu miến thường xuất hiện chủ yếu trên thị trường là:
• Miến có màu trắng đục, hoặc trắng trong: Đây là màu sắc cơ bản của tinh bột sau khi
làm nên các sợi miến.
• Miến có màu ngã vàng: Do được nhuộm từ mật mía hoặc các nguyên liệu nhuộm tự
nhiên.
• Miến dong có màu xám nhạt: Miến dong được làm từ tinh bột của củ dong riềng.
Theo thành phần nguyên liệu:
59
• Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
• Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
• Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
• Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh,
khoai tây…
Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền).
1.1.2. Nghiên cứu xu hướng phát triển miến
 Ảnh hưởng của nhiệt độ thùng và loại tinh bột đến một số tính chất của miến ép
đùn [3]
Sản xuất miến truyền thống là một quá trình lâu dài và phức tạp, chủ yếu sử dụng tinh
bột đậu xanh, chi phí cao. Đề tài này nhằm nghiên cứu ảnh hưởng đùn của nhiệt độ thùng
vùng 3 đến kích thước, thời gian nấu và thời gian ổn định (thời gian cho đến khi sợi miến xé
trong nước sôi) so với đối chứng, miến thương phẩm sản xuất theo quy trình truyền thống.
Hiệu quả của việc sử dụng hỗn hợp tinh bột từ tinh bột đậu xanh (MBS) và tinh bột đậu (PS),
tinh bột khoai tây (PTS), tinh bột sắn (CS) và tinh bột sắn biến tính (MCS) theo tỷ lệ 80:20,
70:30, 60:40 và 0: 100 (w / w) về kích thước và đặc tính nấu của miến đã được điều tra và so
sánh với đối chứng. Kết quả cho thấy nhiệt độ thùng ở vùng 3 của máy đùn tăng lên đã làm
tăng kích thước của sợi miến đã được sấy khô và nấu chín. Hỗn hợp tinh bột của MBS và
miến PTS dẫn đến tổn thất khi nấu cao nhất (7,94-25,09%). Trọng lượng nấu ăn (%) của mì
thủy tinh thấp hơn với sự giảm của MBS và sự gia tăng của tổn thất nấu ăn (%) trong hầu hết
các trường hợp. Tuy nhiên, hỗn hợp tinh bột của MBS và MCS cho thấy giá trị hao hụt khi
nấu chín thấp nhất ở tất cả các tỷ lệ được sử dụng (5,30-5,83%). Miến ép đùn có bề ngoài
tương tự với thời gian nấu thấp hơn (2 phút) và thời gian ổn định (8 phút) so với đối chứng
(tương ứng 3 phút và 20 phút). Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, có thể kết luận rằng hỗn
hợp tinh bột của miến MBS và MCS mang lại đặc tính nấu ăn tốt hơn so với các loại hỗn hợp
tinh bột khác cho miến.
 Ảnh hưởng của bột atiso Jerusalem (Helianthus tuberosus) đến chất lượng của
miến [4]
Củ atiso Jerusalem (Helianthus tuberosus) là một loại rau có giá trị thấp và một hàm
lượng cao của inulin, vitamin và khoáng chất. Mục đích của nghiên cứu này là xác định các
đặc tính hóa lý của bột atiso Jerusalem (bột JA). Kết quả chỉ ra rằng độ ẩm, tro, chất xơ thô,
protein, lipid và carbohydrate hàm lượng lần lượt là 6,71, 3,54, 2,83, 7,58, 0,28 và 79,04%.
Atiso Jerusalem dự trữ carbohydrate dưới dạng inulin thay vì tinh bột. Tổng chất xơ (TDF),
chất xơ ăn kiêng hòa tan (SDF) và chất xơ ăn kiêng không hòa tan (IDF) của bột JA là Lần
lượt là 53,11, 40,07 và 13,04%. Tổng số đường, tổng số hợp chất phenolic (TPC) và hoạt tính
chống oxy hóa bằng DPPH của bột JA là 0,92 mg fructose / g mẫu, 6,58 mg GAE / g mẫu và
93,74 mg TEAC / g mẫu, tương ứng. Hơn nữa, nghiên cứu này báo cáo thiết kế thử nghiệm
để tối ưu hóa bột JA trên chất lượng thủy tinh mì sử dụng ba biến số độc lập: nồng độ bột JA
(0-3%), alginate nồng độ (1,5-2,5%) và nồng độ canxi (1-3%). Điều kiện tối ưu cho mì thủy
tinh là 3% bột JA, 2% alginat và 3% canxi. Tối ưu hóa này tiết lộ rằng miến có nhiều chất xơ
và đường hơn, cũng như độ cứng tốt, tính kết dính, độ đàn hồi và độ dẻo. Cấu trúc vi mô của
việc bổ sung miến có bột JA có độ xốp nhỏ hơn so với miến không có bột JA (miến thương
mại).
 Chất lượng mì tinh bột có liên quan đến kiểu gen khoai tây [5]
Miến được chế biến bằng cách sử dụng tinh bột khoai tây từ 8 loại gen, tinh bột đậu
xanh, hỗn hợp tinh bột đậu xanh-khoai tây và tinh bột khoai lang. Chất lượng nấu của miến từ
60
tinh bột khoai tây được lựa chọn so sánh tốt với miến thương mại. Trong số các loại tinh bột
khoai tây không pha trộn, Mainechip thể hiện chất lượng nấu ăn tương tự như miến thương
mại về khả năng giảm cân khi nấu chín, trọng lượng khi nấu chín và độ bền. Hình thức và kết
cấu của mì tinh bột từ ba kiểu gen (E55-35, Mainechip và Shasta) được đánh giá bởi một
bảng cảm quan được đào tạo. Miến được làm từ tinh bột khoai tây không tráng men có độ
bóng và trong suốt cao hơn so với miến làm từ các loại tinh bột khác. Sợi miến từ cả tinh bột
Mainechip chưa pha trộn và đã pha trộn đều có độ ép và độ đàn hồi cao nhất.
1.2.1. Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây là tinh bột được chiết xuất từ khoai tây, có ngoại quan như các loại
tinh bột khác, tinh bột khoai tây có hàm lượng amilopeptin cao (80%) so với amilose (20%)
[6].
Tinh bột là thành phần chính của củ khoai tây, chiếm khoảng 15–20% trọng lượng. Do đó,
tinh bột được coi là một yếu tố chính đối với chức năng của khoai tây trong ứng dụng thực
phẩm. Đối với các ứng dụng công nghiệp, tinh bột chế biến từ khoai tây được coi là nguyên
chất so với hầu hết các loại tinh bột khác. So với các loại tinh bột khác, tinh bột khoai tây
cũng có một số đặc tính độc đáo được quy trực tiếp vào dạng hạt và cấu trúc phân tử, bao
gồm các hạt rất lớn và mịn, hàm lượng cộng hóa trị cao liên kết photphat, chuỗi amylopectin
dài và amyloza trọng lượng phân tử cao. Các đặc tính này kết hợp làm cho tinh bột khoai tây
trở thành một nguồn cung cấp chất tạo sinh học có chức năng to lớn cho thực phẩm và khoa
học vật liệu. Đặc biệt, tinh bột khoai tây có nhiều ứng dụng trong ẩm kết thúc cho việc sản
xuất giấy chất lượng cao [7] và cho thế hệ hệ thống hydrocolloid nhớt [8]. Hơn nữa, so với
hầu hết tinh bột ngũ cốc, cấu trúc có trật tự và dày đặc của hạt tinh bột khoai tây bản địa làm
cho nó có khả năng chống lại sự phân hủy của enzym bởi các enzym thủy phân như
amyloglucosidases và α-amylases [9].
1.2.2. Bột năng
Bột năng hay còn gọi là tinh bột khoai mì có màu trắng tinh khiết, mịn và có hàm lượng
amylose là 17%. Không giống như ngô (0–70% hàm lượng amylose) và gạo (0–40% hàm
lượng amylose), không có sự thay đổi đáng kể nào về hàm lượng amylose trong bột năng.
Tương tự như các loại tinh bột khác, các phân tử amylose của bột năng không hoàn toàn
không phân nhánh như được chỉ ra bởi giới hạn beta-amylolysis của chúng, một giá trị thấp
hơn so với tinh bột ngô, khoai tây, gạo và lúa mì. Ngoài ra, amylose trong khoai mì có trọng
lượng phân tử cao hơn các loại tinh bột khác [10]. Bột năng đặc trưng về độ dẻo, dai, độ nhớt
cao và được sử dụng như một chất làm đặc, chất ổn định cho sản phẩm. Vì có độ nhớt cao
nên bột năng là chất kết dính tốt. Và vì bột năng có hàm lượng amylose thấp nên sẽ làm chậm
quá trình thoái hóa tinh bột.
Khi đun nóng trong nước dư, tinh bột tải qua quá trình chuyển đổi cấu trúc không thể
đảo ngược. Kết quả là, các hạt tinh bột bị đun nóng trong nước dư sẽ mất tính lưỡng chiết và
độ trong của tinh thể. Sau đó, các hạt sẽ phồng lên và hấp thụ nước nhiều hơn, dẫn đến những
thay đổi trong các đặc tính lưu biến của hỗn hợp tinh bột và nước. Những hiện tượng này
được biết đến nhiều như sự hồ hóa và nhão của tinh bột [10]. Hàm lượng amylose thấp, lipid
thấp và hàm lượng protein thấp, kết hợp với trọng lượng phân tử cao của amylose, làm cho
khoai mì trở thành một loại tinh bột độc đáo để sử dụng trực tiếp trong các ứng dụng thực
phẩm và công nghiệp và là nguyên liệu ban đầu tuyệt vời để trở thành các sản phẩm đặc sản.
1.2.3. Nước
61
Nước là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất nói chung và công nghệ
sản xuất miến nói riêng. Nước là nguyên liệu quan trọng và cần thiết sau tinh bột khoai tây và
bột năng để sản xuất miến. Thành phần thiết yếu để hình thành mạng gluten, cung cấp các
đặc tính đàn hồi cho bột nhào cần thiết để chế biến miến.
Giá trị pH của nước dao động từ 5,8 đến 8,6. Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và
pH, do đó nước ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, hồ hóa tinh bột, sự liên kết bột nhào
và kết cấu của miến.
Yêu cầu: nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT
ngày 18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa học của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, L.V.V, 2011)
pH 6-7,8
Độ cặn cố định (nung 600 C)
o
75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần Dưới 15oC
Độ cứng vĩnh viễn 7oC
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4 -3
1,2 - 2,5 mg/L
SO4-2 0,5 mg/L
NH4 +
0,1 - 0,3
NO 2-
Không có
NO 3-
Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3 - 0,5 mg/L
Bảng 4.2. Chỉ tiêu cảm quan của nước

Độ trong Trong suốt
Màu sắc Không màu
Mùi, vị Không có mùi vị lạ
Bảng 4.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, L.V.V, 2011)
Chỉ số Coli Dưới 20 mL
Chuẩn số Coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bênh Không có
62
Tổng vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
1.2.4. Muối
Muối ăn (NaCl) đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất, tạo hương vị và bảo
quản trong các sản phẩn lương thực thực phẩm [11]. Muối chiếm 1-3% khối lượng bột, góp
phần tạo nên hương vị (vị mặn) và tăng cường cấu trúc gluten bằng cách thúc đẩy sự có mặt
của gliadin và glutenin thông qua liên kết hydro hay cho phép nhiều protein liên kết chéo
thông qua liên kết ion [11]. Muối giúp ức chế hoạt động của enzyme và sự sinh trưởng của vi
sinh vật. Làm chậm quá trình oxy hóa làm đổi màu sản phẩm và hư hỏng do nhiệt độ và độ
ẩm cao nhờ vậy mà thời gian bảo quản miến được kéo dài [12].
Bảng 4.4. Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (Theo TCVN 9639:2013)
Yêu cầu Mức
Độ ẩm 5%
Hàm lượng natri clorua 99%
Hàm lượng chất không tan trong nước 0,2%
Hàm lượng ion magie 0,2%
Hàm lượng ion sunfat 0,25%
Hàm lượng ion canxi 0,8%
1.2.5. Xathan Gum

Xanhthan gumm (E415) là một polysaccharide ngoài tế bào tự nhiên được tạo ra bởi
quá trình lên men của glucose/sucrose bởi Xanhthomonas campestris. Nó hòa tan được trong
nước lạnh và có tính dẻo cao. Polysaccharide có khả năng chống lại quá trình tiêu hóa bằng
enzyme. Trong dung dịch, các phân tử xanhthan gum hoạt động như các thanh điện tích cứng
và được định hướng ngẫu nhiên làm giảm tính di động và sự khuếch tán của đồng chất tan
[13]. Độ nhớt của nó rất ổn định ở nhiệt độ và pH rộng. Nó có phân tử lượng lớn, cấu trúc
cồng kềnh và mạch nhánh nên tạo độ nhớt cao đặc biệt là khi gia nhiệt. Xanthan gum có độ
nhớt cao với các chức năng như ổn định nhũ tương, ổn định nhiệt độ và nhũ hóa. Đặc biệt,
Xanthan gum không độc hại. Vai trò của của xanthan gum trong công nghệ chế biến miến:
tăng khả năng liên kết, hấp thụ nước, thay đổi các đặc tính kết cấu. Đây là thành phần làm
tăng độ liên kết, kết dính, tăng độ dai do tăng liên kết hydro của bột không chứa gluten.
1.2.6. Nguyên liệu bổ sung
 Diêm mạch
Hạt diêm mạch, hay còn gọi là quinoa (Chenopodium quinoa Willd), là một siêu thực
phẩm, chứa hàm lượng chất sơ vô cùng giàu có. Quinoa là một trong những cây ngũ cốc
chính cung cấp thực phẩm giàu dinh dưỡng cho những người nông dân. Điều này có thể
khiến quinoa đóng một vai trò quan trọng trong tương lai [14]. Quinoa được coi là cây công
nghiệp nông nghiệp đa năng. Hạt giống có thể được sử dụng làm thực phẩm cho người và
trong các sản phẩm bột mì và trong thức ăn chăn nuôi vì giá trị dinh dưỡng cao của nó. Các
đặc tính có lợi cụ thể của quinoa cho mục đích sử dụng công nghiệp phải được xác định và
khai thác, và quy trình công nghệ cho phép khai thác các tài sản đó phải được phát triển. Để
thành công, các sản phẩm này phải cạnh tranh với các nguyên liệu thô khác thường rẻ, sẵn có
và chất lượng có thể chấp nhận được. Tinh bột quinoa đồng nhất với nó hạt nhỏ, có một số
63
ứng dụng công nghiệp tiềm năng. Sản phẩm công nghiệp có thể có gợi ý từ quinoa là
chất cải tiến dòng chảy để kết hợp vào các sản phẩm bột tinh bột, chất độn trong ngành công
nghiệp
nhựa, bột chống bù trừ và bám bụi, và protein miễn phí cho cải thiện sự cân bằng axit
amin của thức ăn cho người và động vật.
Hầu hết các bài báo được xuất bản gần đây chủ yếu tập trung vào các nghiên cứu về các
loại rau mầm điển hình như kiều mạch, bông cải xanh, đậu xanh, và đậu tương, đã có sẵn trên
thị trường. Các mầm của rau dền và quinoa là những loại rau 'mới', có thể được sử dụng trong
chế độ dinh dưỡng ăn chay và cũng như một chế độ ăn uống thông thường [15]. Người tiêu
dùng có ý thức về sức khỏe ngày nay đang minh họa một sở thích hướng tới các sản phẩm giá
trị gia tăng. Cơ hội để bổ sung hoặc thay thế hoàn toàn các loại hạt ngũ cốc thông thường
(ngô, gạo và lúa mì) với một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao hơn (chẳng hạn như
quinoa) là vốn có lợi cho lợi ích công cộng [16]. Chúng tôi sẽ xem xét thành phần đã biết và
thông tin dinh dưỡng được báo cáo cho quinoa, trước khi mô tả tiềm năng cho các thuộc tính
chức năng và cho sức khỏe con người, đặc biệt đối với một số người tiêu dùng (người cao
tuổi, trẻ em, vận động viên thành tích cao, bệnh nhân tiểu đường, bệnh celiac, những người
không dung nạp gluten hoặc lactose.
 Rong nho
Rong nho (tên khoa học: Caulerpa lentillifera) là một loài rong tảo biển thuộc họ
Caulerpaceae. Caulerpa lentillifera là một loại rong biển xanh được tiêu thụ rộng rãi như một
loại rau tươi, đặc biệt là ở Đông Nam Á. Điều thú vị là loại rong biển xanh này gần đây đã trở
nên phổ biến trong lĩnh vực thực phẩm. Trong hai thập kỷ qua, nhiều nghiên cứu đã báo cáo
rằng C. lentillifera rất giàu axit béo không bão hòa đa, khoáng chất, vitamin và các hợp chất
hoạt tính sinh học đóng góp nhiều lợi ích cho sức khỏe. Mặt khác, hiện nay hầu như không có
bất kỳ bài báo nào dành riêng cho C. lentillifera về thành phần dinh dưỡng và những tiến bộ
gần đây về lợi ích sức khỏe tiềm năng của nó. Do đó, nghiên cứu này sẽ tóm tắt những phát
hiện về hàm lượng dinh dưỡng của C. lentillifera và tổng hợp các đặc tính có lợi được phát
hiện gần đây trong suốt thập kỷ qua. Thành phần dinh dưỡng và hóa thực vật của C.
lentillifera khác nhau giữa các vùng phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài khác nhau.
64
Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng của rong nho
Thành Trung Việt
Indonesia Malaysia Philippine Đài Loan Thái Lan Mỹ
phần Quốc Nam
Hàm
95.09– 77.57– 87.05– 95.4–
lượng 90.1–91.7 94.28 94 -
95.95 95.01 92.3 95.8
nước, %
Tro, % 25.31– 4.17– 24.21–
1.02–3.41 2.1–29.61 1.27–22.2 46.4 -
dw 55.20 26.57 57.01
12.91–
Ẩm, % - - - 6.42 25.31 16
13.66
Carbohyd
21.32– 44.02–
rate, % 0.36–17.08 61.82 3.67–69.75 59.27 11.8 44
50.71 72.9
dw
Protein, 12.5– 13.24– 4.67– 4.89–
0.43–3.84 0.78–5.1 0.53–10.5 9.7
% dw 14.76 19.38 12.49 7.0
Lipid, % 1.2–
0.78–2.32 0.32–0.79 0.7–2.87 0.05–0.75 0.09–1.57 0.86–2.0 7.2
dw 14.0
Chất xơ, 7.81–
14.38 4.12–19.4 - 0.17–2.97 - -
% dw 12.98
Tổng
33.44–
chất xơ, - 32.99 30.67 - - 17.5
37.16
g/100 g
Chất xơ
26.56–
không - 15.78 27.17 - - - 16.6
28.98
hòa tan
Chất xơ 2.6–
2.45–8.6 - 17.21 3.5 - - -
hòa tan 4.21
 Sốt Mè rang
Sốt mè rang là một loại sốt có nguồn gốc từ Nhật Bản. Đúng như tên gọi của mình, để
chế biến loại sốt này người ta sử dụng nguyên liệu chính là những hạt mè trắng kết hợp cùng
một vài gia vị. Nếu như các loại sốt thông thường sẽ có vị đậm đà thì sốt mè rang lại hoàn
toàn ngược lại. Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được vị béo bùi của hạt mè cùng với vị
chua ngọt của giấm và đường nên rất dễ ăn.
Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng của sốt mè rang (10g)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng (kcal) 38.7
Chất đạm (g) 0.3
Chất béo (g) 3.6
Carbohydrat (g) 1.4

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Tinh bột khoai tây
65
Hình 4.2. Tinh bột khoai tây Eufood 400g
Thành phần: 100% tinh bột khoai tây, không phụ gia.
Xuất xứ: Đức
Tên và địa chỉ của tổ chức nhập khẩu và chịu trách nhiệm về hàng hóa: Công ty cổ
phần xuất nhập khẩu Eufood Việt Nam.
Ngày sản xuất: 25/1/2021
Hạn sử dụng: 24/1/2026
Hiện nay, tinh bột khoai tây được sử dụng rất phổ biến trong căn bếp của mỗi gia đình.
Đem đến nhiều công dụng trong chế biến các thực phẩm hàng ngày. Một loại tinh bột khoai
tây chất lượng sẽ làm cho bữa ăn của gia đình bạn thêm phần thơm ngon hơn.
Tinh bột khoai tây có chứa hàm lượng lớn vitamin B, cùng với cellulose, protein, và các
yếu tố vi lượng khác. Nên sẽ cung cấp một lượng lớn dưỡng chất cho cơ thể. So với khoai tây
đã luộc chín thì thình bột khoai tây giữ được toàn bộ thành phần dinh dưỡng tự nhiên. Nhờ
đó, tinh bột khoai tây có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe chúng ta:
 Giúp loại bỏ mụn trứng cá tốt.
 Điều trị vết nhăn hiệu quả.
 Giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư.
 Tinh bột khoai tây trị viêm loét dạ dày, làm giảm sỏi thận.
 Giúp giảm viêm.
 Tinh bột khoai tây là một sản phẩm tốt dành cho người bị tiểu đường,…
Ngoài ra, tinh bột khoai tây còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến
lương thực nói chung và công nghệ sản xuất miến nới riêng. Tinh bột khoai tây là nguyên liệu
chính, làm tăng độ dai cho sợi miến.
2.1.2. Bột năng
66
Hình 4.3. Bột năng Tài Ký
Bột năng Tài Ký của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Bột năng trong công nghệ chế biến miến, có công dụng chính là tạo độ trong cho sản phẩm.
Bảng 4.7. Thành phần dinh dưỡng của bột năng
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Nước (g) 14
Năng lượng (Kcal) 133
Protein (g) 2.4
Lipid (g) 0.5
Glucid ( Carbohydrate) (g) 79.6
Celluloza (Fiber) (g) 2.2
Tro(Ash) (g) 1.3
2.1.3. Nước
Nước đóng vai trò quan trọng, vừa là dung môi vừa là chất hòa tan giúp các nguyên liệu
được hòa trộn lại với nhau. Nước sẽ giúp cho khối bột nhào kết dính, cải thiện kết cấu của
miến. Lượng nước cho vào bằng tổng khối lượng bột nhào. Nước quá ít sẽ không đủ để hòa
tan các thành phần trong công thức bột nhào, nếu nước quá nhiều, dung môi quá lớn, khối bột
sẽ bị nhão, gây dính và khó hồ hóa, cũng như nhào trộn.
2.1.4. Muối
Hình 4.4. Muối biển tinh sấy Select

Muối mà nhóm sử dụng là muối biển Co. op Select tinh sấy.
Xuất xứ: Việt Nam do công ty CO. OP Select phân phối. Loại 1kg/gói.
2.1.5. Xathan Gum
Xanthan gum được tạo ra khi đường được lên men bởi một loại vi khuẩn có tên là
Xanthomonas campestris. Nó là một chất xơ hòa tan. Nó được phát hiện bởi các nhà khoa học
vào năm 1963. Kể từ đó, nó đã được nghiên cứu kỹ lưỡng và được xác định là an toàn. Do
đó, FDA đã phê duyệt nó như một chất phụ gia thực phẩm và không đặt ra giới hạn nào về
lượng xanthan gum mà một loại thực phẩm có thể chứa. Khi bột xanthan gum được thêm vào
chất lỏng, nó sẽ nhanh chóng phân tán và tạo ra một dung dịch nhớt và ổn định. Điều này làm
cho nó trở thành một chất làm đặc, tạo huyền phù và ổn định tuyệt vời cho nhiều sản phẩm.
Bản chất chúng ưa nước và tăng khả năng liên kết nước của bột. Gum được bổ sung ở mức
0.2 đến 0.5% trọng lượng bột, làm tăng khả năng hấp thụ nước, thay đổi đặc tính kết cấu và
tăng cảm giác ngon miệng của sản phẩm cuối cùng [17]. Xanthan gum được thêm vào trong
quá trình chế biến giúp tăng độ dai cho miến. Tuy nhiên, trong khi thực hiện nó sẽ gây dính
khó khăn cho việc tạo gel và tạo hình sản phẩm.
67
2.1.6. Diêm mạch
Hình 4.5. Hạt diêm mạch 3 màu

Một số công dụng của hạt quinoa có thể kể đến như: Cung cấp protein thiết yếu cho
mọi đối tượng (đặc biệt người ăn chay) Một trong những lợi ích nổi tiếng nhất của hạt quinoa
là có chứa protein thiết yếu có thể thay thế protein có trong thịt, nên nó có thể là loại thực
phẩm vàng đối với người ăn chay. Giúp ổn định đường huyết, ngừa tim mạch… Do có chứa
nhiều chất xơ hòa tan nên chúng có thể làm tốt việc giảm lượng cholesterol xấu và tăng lượng
cholesterol tốt trong cơ thể. Đặc biệt nó là một lựa chọn hoàn hảo cho việc giảm cân. Với
những lợi ích mà nó mang lại, việc bổ sung diêm mạch vào miến sẽ góp phần mang lại một
giá trị dinh dưỡng vô cùng lớn cho sản phẩm.
2.1.7. Rong nho
Hình 4.6. Rong nho Robi
Rong nho là một loại tảo biển có hình dạng giống như một chùm nho. Nó còn được
mệnh danh là trứng cá muối xanh (trứng cá muối hay caviar được biết đến là món ăn rất đắt
đỏ chỉ dành cho giới thượng lưu). Ở Nhật Bản, người ta thường gọi chúng là nhỏ biển. Bên
cạnh hàm lượng chất xơ dồi dào, rong nho còn giàu vitamins A, B, C, K và beta carotene, các
hợp chất thực vật và các chất chống oxy hóa. Rong nho khi ăn sẽ có vị hơi chua mà mùi tanh
đặc trưng, nếu không được xử lý tốt. Bổ sung rong nho vào miến đầu tiên sẽ mang lại một
màu xanh đặc trưng cho sợi miến, tạo nên mùi vị khác lạ, và góp phần tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
68
2.1.8. Sốt mè rang
Hình 4.7. Sốt mè rang Golden Farm

Nguyên liệu cuối cùng nhóm chọn là sốt mè rang. Sở dĩ nghĩ đến sốt mè rang là vì rong
nho thường được dùng cùng với loại sốt này. Với vị béo nhẹ, chua ngọt vừa phải sẽ góp phần
kích thích vị giác, tạo hương vị đặc biệt cho sợi miến. Và đặc biệt, khi kết hợp miến khoai tây
rong nho và mè rang lại với nhau sẽ là sự kết hợp hoàn hảo, làm món ăn thêm ngon và đặc
biệt.

2.2.1. Quy trình sản xuất miến
Sơ đồ sản xuất miến khoai tây
Bột Xathan
năng Gum
Tinh bột
khoai tây Muối Nước
Phối trộn
Hồ hóa
Nhào
Ép đùn
69
Tạo hình
Sấy
Miến
Khoai
Tây
Hình 4.8. Quy trình sản suất miến khoai tây
70
Thuyết minh quy trình [18]
 Phối trộn
Mục đích: Để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Quá trình phối trộn nhằm làm cho các
nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo thành một dung dịch huyền phù [18].
Các biến đổi của nguyên liệu: : Trong quá trình nhào trộn, biến đổi quan trọng nhất là
sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau. Phải đảm bảo là các nguyên liệu phải
được phối trộn tốt trước khi được hồ hóa trên chảo. Điều lưu ý là công thức phối trộn có sử
dụng phụ gia Xathan Gum. Xathan Gum cần phải được hòa tan với lượng nước vừa đủ, và
ngâm để Xathan Gum có thời gian hydrat hóa, đạt được hiệu quả tối đa hơn. Đây là loại phụ
gia có độ nhớt khá cao, và khi cho vào thì dễ bị vón cục, vì vậy, cần phải phối trộn thật kĩ để
các thành phần được hòa tan hoàn toàn trước khi hồ hóa.
Công thức thành phần phối trộn:
Tỉ lệ giữa tinh bột khoai tây và bột năng là: 65:35. Công dụng chính của việc bổ sung
tinh bột khoai tây là tạo cấu trúc dai cho sợi miến. Còn bột năng tác dụng chính là làm nên độ
trong cho sản phẩm. Với mong muốn sợi miến có độ dai nổi bật và là thành phần chính nên
tinh bột khoai tây bổ sung vào chiếm hơn 60% tổng lượng bột, cụ thể công thức nhóm nghiên
cứu là 65% tinh bột khoai tây, và 35% còn lại là bột năng, với công dụng chính là tạo độ
trong đặc trưng cho sợi miến. Nhóm đã tiến hành làm thử công thức phổi trộn với tỉ lệ tinh
bột khoai tây chiếm 80% tổng lượng bột, kết quả cho thấy bột rất khó để nhào. Bột dính,
không thể ép đùn, và thời gian nhào trộn rất lâu.
Hình 4.9. Khối bột với 80% tinh bột khoai tây sau khi nhào nhiều lần
Lượng nước thêm vào bằng tổng lượng bột sử dụng để sản xuất miến. Nếu nước cho
quá ít, bột sẽ bị khô, khi ép đùn sợi miến sẽ dễ bị hiện tượng đứt, gãy. Còn nếu nước cho quá
nhiều thì khi hồ hóa sẽ lâu, bột bị dính nhiều, khó thậm chí là không thể nhào. Nhóm đã tiến
hành khảo sát với lượng nước cho vào gấp 3 lần tổng lượng bột sản xuất miến, kết quả là bột
không thể nhào, rất dính tay, dẫn đến thất bại.
71
Hình 4.10. Thực trạng khối bột khi cho nước quá nhiều
Phụ gia bổ sung vào công thức phối trộn chiếm 0.38%, muối chiếm 1,1% công thức phối
trộn.
Dựa vào công thức trên, tính toán cho mẻ bột đầu tiên, với tổng khối lượng là 132g.
Với mẫu sáng tạo, công thức phối trộn:
Miến khoai tây diêm mạch: 62% tinh bột khoai tây, 32% bột năng, 6% hạt diêm mạch.
Miến khoai tây rong nho: : 62% tinh bột khoai tây, 33% bột năng, 5% xác rong nho.
Miến khoai tây sốt mè rang: 60% tinh bột khoai tây, 30% bột năng, 10% sốt mè rang.
Hình 4.11. Phối trộn thành phần theo công thức

 Hồ hóa
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định
hình để dễ nhào trộn. Khi hỗn hợp được gia nhiệt trên chảo nóng, cấu trúc kết tinh bị phá vỡ
và phân tử nước tương tác với các nhóm hydroxyl của amylose và amylopectin, tạo thành
một phần tan của tinh bột. Thay thế cho chức năng của gluten cung cấp cấu trúc chắc chắn
tránh bị kết dính sau khi nấu.
Cách thực hiện: cho hỗn hợp đã khuấy trộn lên chảo nóng, sử dụng vá gỗ khuấy trộn
72
đều tay để nhiệt độ phân bố đều khối bột. Lưu ý, không hồ hóa khối bột nhào ở nhiệt độ quá
cao, vì nước trong khối bột sẽ bay hơi nhanh chóng, khối bột có thể bị quá khô (có thể biến
đổi màu hoặc cháy) bên ngoài nhưng bên trong khối bột thì lại chưa ổn định cấu trúc. Tiếp
tục lặp lại quy trính khuấy trộn và nhào bột sao cho tất cả các bề mặt trở thành một khối đồng
nhất, có kết cấu ổn định và không có hiện tượng dính tay. Và quá trình này có thể lặp lại
nhiều lần sao cho tinh bột được đều hoàn toàn, có khả năng kéo dãn và có bề mặt thật mịn.
Khi thực hiện bắt buộc phải thực hiện trên chảo chống dính. Giữa những lần hồ hóa khác
nhau, phải để chảo nguyên trên bếp để chảo có thể bảo toàn được nhiệt độ.
Hình 4.12. Khối bột nhào sau hồ hóa
 Nhào bột
Mục đích: giúp cải thiện kết cấu bột nhào, tạo điều kiện thuận tiện cho giai đoạn ép
đùn. Nếu khối bột nhào không tốt, chưa đạt thì khi ép đùn, sợi miến sẽ bị dính lại với nhau,
không tạo thành những sợi miến tách biệt, đều và đẹp. Vì lúc đó bột nhào chưa ổn định cấu
trúc, khối bột còn ẩm, không đạt chất lượng. Cách tiến hành: khối bột sau khi hồ hóa sơ bộ sẽ
được mang ra thảm nhào và tiến hành nhào bột. Sau khi lấy khối bột ra khỏi chảo, cần nhào
đều tay khi bột còn nóng để bột có thể đạt kết cấu tốt nhất. Không nên tiến hành nhào quá lâu
sẽ khiến bột bị chai, dẫn đến giảm chất lượng thành phẩm, nếu cảm thấy kết cấu bột nhào
chưa đạt thì phải lập tức mang lên chảo tiếp tục tiến hành giai đoạn hồ hóa rồi mới nhào tiếp.
Cứ như vậy, lặp lại thao tác này nhiều lần đến khi khối bột không còn ẩm, kéo dãn được,
không bị đứt gãy. Sau đó để bột nghỉ 5 phút để ổn định lại cấu trúc thì tiến hành mang đi ép
đùn.
Hình 4.13. Nhào bột
 Ép đùn
Mục đích: Quá trình ép đùn áp lực cao về bản chất là quá trình định dạng lại cấu trúc
ban đầu của nguyên liệu thành những sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng các lực
cơ học và nhiệt độ - áp suất cao. Ép đàn áp lực cao là một quá trình HTST (high temperature
short time), sử dụng nhiệt độ và áp suất cao để thực hiện các tác động lên cấu trúc của nguyên
liệu trong một khoảng thời gian ngắn (20-200s) [18].
Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào có bề mặt mịn sẽ được đùn trực tiếp thông
qua thiết bị ép đùn với đầu khuôn nhỏ để tạo hình sợi miến. Khối bột nhào sau khi được ép
73
đùn, sẽ cho ra những sợ miến đều và đẹp tùy vào chất lượng của khối bột nhào. Vì chỉ chọn
chế độ đùn mà không nhào nên khi khối bột nhào còn nước, chưa đạt yêu cầu, khi đùn sợi
miến sẽ bị dính lại với nhau, không thể tách rời được. Lưu ý là dùng tay đỡ các sợi miến khi
được đùn ra để tránh hiện tượng đứt gãy, ngâm nhanh trong nước lạnh để tránh các sợi miến
dính lại với nhau, dễ tách và dễ tạo hình.
Hình 4.14. Sợi miến được đùn ra từ máy ép đùn
 Tạo hình
Mục đích: Tạo hình là một quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có
hình dạng và khối lượng nhất định. Trong công nghệ thực phẩm, hình dạng các sản phẩm
dạng lỏng được quy định bởi hình dạng của bao bì. Còn đối với các loại sản phẩm dạng rắn,
hình dạng của sản phẩm được quyết định bởi quá trình tạo hình cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Quá trình tạo hình cho sản phẩm có thể được thực hiện trong các công
đoạn đầu của quá trình chế biến (như tạo hình mì ăn liền, các loại bánh cracker...) hoặc sau
khi đã thực hiện xong các quá trình [18]. Đối với miến, sau khi ép đùn ra hình dạng sợi miến,
thì tiến hành tạo hình thành những vắt miến, để chuẩn bị đem đi sấy. Lưu ý các sợi miến
không được dính vào nhau, các sợi được cắt đồng đều, xếp thành các lọn nhỏ có hình dạng
đơn giản. Khi các sợi miến dính vào nhau thì quá trình sấy sẽ diễn ra lâu hơn, đồng thời khi
luộc miến sẽ dễ gãy vụn, khó tách, không đạt chuẩn yêu cầu về miến.
 Sấy
Mục đích: chuẩn bị tốt cho quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Ngoài ra, sấy còn giúp định hình lại hình dạng sợi miến.
Thông số kỹ thuật: sấy miến ở nhiệt độ 70oC trong thời gian từ 4-5 tiếng. Lưu ý khi
sấy, nhớ lật đều các mặt để đảm bảo không có mặt nào còn ẩm, không sấy quá lâu và nhiệt độ
quá cao dễ làm sợi miến bị vỡ, đứt gãy.
Hình 4.15. Vắt miết sau khi sấy

3.1. Kết quả
74
Hình 4.16. Miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang
Bảng 4.8. Đánh giá cảm quan miến

Chỉ tiêu đánh Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
giá (gốc) (diêm mạch) (rong nho) (sốt mè rang)
Trắng có đan
Trước xen màu đen và
Trắng đục Xanh lá đậm Vàng cam
nấu đỏ của hạt diêm
Màu
mạch
sắc
Trong suốt, để
Sau
Trong suốt lộ màu đen, đỏ Xanh, trong Vàng nhẹ, trong
nấu
của diêm mạch
Không có mùi Không có mùi
Mùi Thơm đặc trưng Thơm đặc trung
nổi bật nổi bật
Hạt diêm mạch
Béo, hơi chua
Vị Không có vị nhạt, không có Vị lạ, đặc trưng
nhẹ
vị nổi bật
Kết cấu Dai, hơi dính Dai, hơi dính Dai, hơi dính Dai, hơi dính
Sợi, không bị Sợi, không bị Sợi, không bị Sợi, không bị
Hình dạng
đứt đoạn đứt, gãy đứt, gãy đứt, gãy
Sợi miến nguyên bản có độ trong và dai đặc trưng, sợi miến không bị đứt gãy trong quá
trình nấu. Đối với miến khoai tây đã được bổ sung thêm nguyên liệu mới là diêm mạch, rong
nho và sốt mè rang, sợi miến có màu sắc và hương vị đặc trưng của nguyên liệu được bổ
sung. Miến khoai tây diêm mạch với có màu sắc đẹp, nhìn thấy rõ sự hiện diện của diêm
mạch với sự đan xen của hạt diêm mạch trắng, đen và đỏ, xen lẫn với màu trắng đặc trưng
của sợi miến trước khi nấu, tạo nên sự hài hòa và vô cùng thú vị. Khi nấu, sợi miến trong, giữ
được độ dai và càng làm nổi bật được nguyên liệu bổ sung đó là diêm mạch.
Với miến khoai tây rong nho, nổi bật với màu xanh và mùi đặc trưng của nguyên liệu được
bổ sung, cụ thể là rong nho. Rong nho được xử lý tốt, không còn mùi tanh hôi khó chịu. Sợi
miến dai, trong, không bị đứt, gãy. Khi nấu chín, màu xanh hiện lên vô cùng đẹp và bắt mắt,
cùng với hương vị lạ và tươi mới.
75
Nguyên liệu mới cuối cùng được bổ sung là sốt mè rang. Miến khoai tây sốt mè rang là sự kết
hợp vô cùng độc đáo, với màu cam nhẹ, hương vị đặc trưng, rõ nét, mang lại cảm giác vô
cùng đặc biệt khi ăn. Khi được nẫu chín, sợi miến trong, dai, màu sắc, hương vị vô cùng rõ
ràng.
Miến sau khi được nhóm tiến hành khảo sát, nghiên cứu bổ sung các thành phần khác với sự
tươi mới đã tạo nên màu sắc, mùi vị đặc biệt, hơn thế nữa là góp phần nâng cao giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Và cả 3 nguyên liệu bổ sung trên đều được nghiên cứu kĩ sao cho khi
bổ sung vừa làm nổi bật nguyên liệu mới vừa không phá hủy những tính chất về cấu trúc, độ
trong độ dai đặc trưng của sản phẩm miến.
3.2. Bàn luận
3.2.1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu thêm vào đến chất lượng của sản phẩm
 Diêm mạch
Diêm mạch nhóm bổ sung gồm có diêm mạch trắng, đen và đỏ. Với màu sắc đa dạng,
khi bổ sung vào sợi miến sẽ cho ra màu sắc vô cùng đặc biệt, là sự kết hợp 3 màu trắng, đen,
đỏ, trên nên miến màu trắng, làm nổi bật màu sắc của nguyên liệu bổ sung. Hạt diêm mạch
được làm chín sơ bộ, xay để giảm kích thước, nhưng không làm hạt bị quá nhuyễn và nát.
Chính vì vậy, sợi miến làm ra thấy rõ được nguyên liệu bổ sung, nhưng không bị đứt gãy.
Ngoài mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm, diêm mạch còn cung cấp rất nhiều chất dinh
dưỡng, làm gia tăng hệ dinh dưỡng của sợi miến khoai tây. Một số công dụng của hạt quinoa
có thể kể đến như: Cung cấp protein thiết yếu cho mọi đối tượng (đặc biệt người ăn chay)
Một trong những lợi ích nổi tiếng nhất của hạt quinoa là có chứa protein thiết yếu có thể thay
thế protein có trong thịt, nên nó có thể là loại thực phẩm vàng đối với người ăn chay. Giúp ổn
định đường huyết, ngừa tim mạch… Do có chứa nhiều chất xơ hòa tan nên chúng có thể làm
tốt việc giảm lượng cholesterol xấu và tăng lượng cholesterol tốt trong cơ thể. Đặc biệt nó là
một lựa chọn hoàn hảo cho việc giảm cân. Với những lợi ích mà nó mang lại, việc bổ sung
diêm mạch vào miến sẽ góp phần mang lại một giá trị dinh dưỡng vô cùng lớn cho sản phẩm.
 Rong nho
Khi bổ sung rong nho mang lại màu xanh bắt mắt cho sản phẩm cùng với hương vị tươi
mát. Cũng tương tự diêm mạch, rong nho được xay cùng với nước, lưu ý không xay quá nát,
lọc lấy nước và giữ lại phần xác rong nho. Điều này giúp sợi miến vừa có màu xanh đẹp mắt
vừa có thể thấy rõ được rong nho bổ sung vào sợi miến, mang lại cảm giác thích thú và lạ mắt
cho người tiêu dùng. Bên cạnh hàm lượng chất xơ dồi dào, rong nho còn giàu vitamins A, B,
C, K và beta carotene, các hợp chất thực vật và các chất chống oxy hóa. Rong nho khi ăn sẽ
có vị hơi chua và mùi tanh đặc trưng, nếu không được xử lý tốt.
 Sốt mè rang
Sốt mè rang sẽ làm cho sợi miến có màu vàng cam và mùi thơm đặc trưng, tuy nhiên
mùi hơi nồng. Tùy vào khẩu vị của mỗi người, sẽ có những cảm nhận khác nhau: có người
thích, nhưng sẽ có người không chịu được mùi này bởi nó rất nồng và mang lại cảm giác hơi
khó chịu. Sở dĩ, nhiều người vẫn thích loại sốt này vì khi ăn mang lại vị béo nhẹ, chua ngọt
vừa phải, kích thích vị giác, sẽ góp phần tạo hương vị đặc biệt cho sợi miến. Sở dĩ nghĩ đến
sốt mè rang là vì rong nho thường được dùng cùng với loại sốt này. Chính vì thế khi kết hợp
miến khoai tây rong nho và mè rang lại với nhau sẽ là sự kết hợp hoàn hảo, làm món ăn thêm
ngon và đặc biệt. Tuy nhiên trong sốt mè rang có những hạt mè nhỏ, nếu bổ sung trực tiếp,
khi ép đùn dễ làm cho sợi miến bị đứt gãy ở những đoạn có hạt mè. Nhóm đã khắc phục bằng
76
cách xay nhuyễn loại sốt này cùng với một ít nước, kết quả cho thấy sợi miến không còn bị
đứt gãy nữa. Một vấn đề gặp phải nữa là nhóm sử dụng một loại sốt. Trong sốt thì ngoài mè
rang còn có những thành phần khác nữa. Thành phần phức tạp, vì thế khó để có thể kiểm
soát, và rất dễ phá vỡ cấu trúc của sợi miến. Vì vậy, nếu bổ sung nên xem xét bổ sung trực
tiếp mè rang thay cho sốt mè rang.
3.2.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm
Nhóm đã bổ sung phụ gia là Xathan Gum vào công thức phối trộn. Xathan Gum có
công dụng chính là tăng độ dai, tuy nhiên nó có đặc tính là độ nhớt cao. Vì thế, sợi miến làm
ra có cấu trúc tốt, đảm bảo độ trong và dai, tuy nhiên sợi miến đùn ra rất dính và khi nấu chín,
bề mặt sợi miến khá nhớt và dính lại với nhau. Nhóm nhận thấy, trong trường hợp này, không
cần thiết phải bổ sung Xathan Gum vào công thức phối trộn, vì tinh bột khoai tây và bột năng
đã đủ có thể làm cho sợi miến trong và dai.
Trong trường hợp này, nhóm đã thiếu một loại phụ gia quan trọng, đó là STPP. STPP
được xem là một loại phụ gia không thể thiếu trong công sản xuất thực phẩm dạng sợi. STPP
đóng vai trò như một chất giữ nước góp phần vào quá trình hydrat hóa hoàn toàn và trương
nở protein gluten. STPP làm tăng tính đàn hồi, giảm sự nứt, ổn định hình dạng của khối bột
nhào và củng cố mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị. Trong các loại phosphate vô cơ,
STPP được xem là phụ gia hiệu quả nhất trong việc cải thiện chất lượng tổng thể của thực
phẩm dạng sợi nói chung và miến nói riêng. Vì thiếu một loại phụ gia quan trọng như vậy
trong công thức phối trộn, nên sợi miến nhóm làm ra rất dính, không rời rạc, làm giảm phần
nào chất lượng sản phẩm.
3.2.3. Nhận xét về sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang
 Ưu điểm:
Sản phẩm có màu sắc bắt mắt
Hương vị thơm ngon, bổ dưỡng
Tiện lợi dễ sử dụng, chỉ cần 5 phút là đã có một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng.
Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
Thích hợp cho tất cả mọi người đặc biệt là học sinh, nhân viên văn phòng những người
có tính chất công việc thường không có thời gian quá nhiều cho một bữa ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng.
 Nhược điểm:
Rong nho, và sốt mè rang là những thực phẩm bổ dưỡng, tuy nhiên sẽ kén người ăn, vì mùi vị
của nó sẽ gây khó chịu cho những người không quen hoặc mới ăn lần đầu.
Đây là sản phẩm mới trên thị trường, chưa được nhiều người biết đến, phải có nghĩ cách để
quảng bá, đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng hơn.
 Đánh giá tiềm năng phát triển:
Đây là một sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có mặt trên thị trường. Đối tượng khách hàng
mong muốn hướng tới là học sinh, sinh viên, công nhân,... những người thường không có thời
gian quá nhiều cho một bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Nó không chỉ là bữa sáng đủ chất mà
còn có thể là bữa ăn trưa hoặc ăn tối. Một bữa ăn vừa cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng
chất, và còn nhiều chất dinh dưỡng khác. Dựa trên tổng chi phí mà nhóm đã mua nguyên liệu
thì tính toán sản phẩm có giá là 80.000 đồng cho một túi 200g. So giá với các sản phẩm miến
trên thị trường thì giá khá mắc cho một túi 200g. Tuy nhiên 80.000 đồng đổi lại một bữa ăn
nhanh gọn, tiện lợi, đầy đủ chất dinh dưỡng thì hoàn toàn không mắc.
IV. Kết luận
77
Hiện nay, với nhịp sống bận rộn, vội vã, thì nhiều người đã không còn đủ thời gian để
chế biến một bữa ăn bổ dưỡng cho bản thân và gia đình. Học sinh, sinh viên thường rất hay
bỏ bữa sáng, không đủ năng lượng cho một ngày học tập và làm việc mệt mỏi. Với xu hướng
đó, thì những sản phẩm với tính chất tiện lợi đang được rất nhiều người ưa chuộng như mì
tôm, bánh bao,... Và miến cũng là một thực phẩm được nhiều người ưa thích. Hiện nay trên
thị trường có rất nhiều dòng miến khác nhau, như miến khoai tây, miến đậu xanh, miến
dong,... Tuy nhiên dòng sản phẩm miến bổ sung ngũ cốc hay rau củ thì chưa phổ biến. Chính
vì vậy, miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang ra đời. Còn gì tuyệt vời hơn cho một
sản phẩm vừa tiện lợi, vừa cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, Chỉ cần 5 phút đã có một
bữa ăn ngon, bổ, khỏe. Sản phẩm nhóm nghiên cứu làm ra còn nhiều sai sót, cần được cải
tiến nhiều hơn để có được một sản mới hoàn thiện và chỉnh chu nhất. Chúng tôi hy vọng sản
phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang của chúng tôi sẽ được phổ biên rộng rãi
trên thị trường.
78
1. Kasemsuwan T, Bailey T and Jane J 1998 Preparation of clear noodles with mixtures of
tapioca and high-amylose starches1Carbohydr. Polym. 36(4) 301-2
2. Summer Alert: A Guide To Best Kulfi Falooda Places In Delhi, 2018
3. C Thapnak, V Rungsardthong, S Vatanyoopaisarn, C Vimolchalao, C Puttanlek, D
Uttapap, J Wongsa and B Thumthanaruk, Effect of barrel temperatures and starch type on
some properties of extruded glass noodles, 2019.
4. Singthong, J. and Thongkaew, C, Effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus)
powder on quality of glass noodles, 2020.
5. Young S. Kim, Dennis P. Wiesenborn, Starch Noodle Quality as Related to Potato
Genotypes, 1996.
6. Bùi Đức Hợi chủ biên và cộng sự. Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực:
Tập 1. Khoa học kỹ thuật, 2009.
7. Blennow, A., Bay-Smidt, A.M., Leonhardt, P., Bandsholm, O., Madsen, H.M., 2003.
Starch paste stickiness is a relevant native starch selection criterion for wet-end paper
manufacturing. Starch 55, 381–389.
8. Wiesenborn, D.P., Orr, P.H., Casper, H.H., Tacke, B.K., 1994. Potato starch paste behavior
as related to some physical/chemical properties. Journal of Food Science 59, 644–648.
9. Sun, T., Lærke, H.N., Jørgensen, H., Bach Knudsen, K.E., 2006. The effect of heat
processing of different starch sources on the in vitro and in vivo digestibility in growing pigs.
Animal Feed Science and Technology 131, 66–85.
10. Breuninger, W. F., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K. (2009). Tapioca/cassava starch:
production and use. In Starch (pp. 541-568).
11. Tan, H., and Ease. Comparative study of cooking quality. LWT- Food Science and
Technology, 97, 2018.
12. Roselian and Muhammad. Yellow Alkanline Noodles: Processing Technology and
Quality Improvement. New York: Spring, 2015.
13. Russ, N., Zielbauer, B. I., Ghebremedhin, M., & Vilgis, T. A. (2016). Pregelatinized
tapioca starch and its mixtures with xanthan gum and ι-carrageenan. Food
Hydrocolloids, 56, 180-188.
14. FAO, (1998). Under-utilized Andean Food Crops. Rome, Italy: FAO.
15. Pasko P, Barto ´ n H, Zagrodzki P, Gorinstein S, Folta M and Zachwieja Z, ´
Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and
sprouts during their growth. Food Chem 115:994–998 (2009).
16. Brady K, Ho C, Rosen R, Sang S and Karwe M, Effects of processing on the nutraceutical
profile of quinoa. Food Chem 100:1209–1216 (2007).
17. James N. BeMiller, Xanthan, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third
Edition), 2019.
18. Lê Văn Việt Mẫn, L.V.V. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Tp.HCM: Nhà xuất
bản đại học quốc gia.
79

Báo Cáo Lương TH C Nhóm Thúy

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Lương TH C Nhóm Thúy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BÁO CÁO THỰC TẬP

Lớp: PCPR414750_22_1_06CLC Sinh viên thực hiện:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 20

Ngày 25 tháng 10 năm 2022

Hình 1.1. Mì sợi..................................................................................................................................

Hình 1.2. Bột Bakers Choice

Thành phần Hàm lượng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình 1.4. Công thức cấu tạo của CMC

Nước, phụ Trộn khô

Hình 1.5. Quy trình sản xuất mì sợi

2.2.3. Thuyết minh quy trình

Hình 1.6. Cân khối lượng bột mì số 11

Hình 1.7. Cân khối lượng muối

Hình 1.8. Trộn khô các thành phần nguyên liệu

Hình 1.9. Nhào bột trên tấm silicon

Hình 1.11. Cán mỏng tấm bột

Hình 1.13. Sợi mì sau khi hoàn thành

Levene Statistic df1 df2 Sig.

95% Confidence Interval

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Hình 2.1. Bột gạo Tài Ký

Hình 2.4. Công thức phân tử của STPP

Bột năng Bột gạo

Nhào trộn 1 Nước

Cắt bột Bánh canh

Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh

Hình 2.7. Hồ hóa sơ bộ

Hình 2.9. Cán bột

Hình 2.10. Bánh canh thành phẩm

95% Confidence Interval

Khối lượng Khối lượng sau Độ hút nước

Hình 3.1. Pasta

Hình 3.2. Shape pasta

Hình 3.3. Tubular pasta

Hình 3.5. Soup pasta

Hình 3.6. Ribbon pasta

Hình 3.9 Bột mì số 13

Tên chỉ tiêu Giới hạn

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Mùi Không có mùi lạ

2.2. Các phương pháp nghiên cứu

Hình 3.12. Cân khối lượng bột mì số 13

Hình 3.13. Máy ép đùn

Hình 3.15 Pasta sau khi cắt

Hình 3.19. Cân khối lượng bột mì số 13

Hình 3.21. Cán bột

Hình 3.23. Pasta sau khi sấy

Mẫu 1 Mẫu 2 ab:

95% Confidence Interval

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Bảng 3.17. Số liệu về độ ẩm của các mẫu pasta

95% Confidence Interval

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Hình 4.1. Miến thành phẩm

Bảng 4.2. Chỉ tiêu cảm quan của nước

Độ trong Trong suốt

Màu sắc Không màu

Mùi, vị Không có mùi vị lạ

1.2.5. Xathan Gum

II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu