TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DÂU TÂY ĐÔNG LẠNH,
ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG TỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Mã môn học: PVFB422050_22_2_01CLC

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH: Nhóm 11
1/ Lê Hân Hân 20116176
2/ Phạm Thị Hương 20116187
3/ Nguyễn Thị Kim Ngân 20116023
4/ Nguyễn Minh Vương 20143411

TP. Hồ Chí Minh, Học kì II, năm 2022 – 2023

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô ThS. Đặng Thị Ngọc Dung.
Trong quá trình học tập và tìm hiểu về bộ môn Công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát,
chúng em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn rất tận tình. Với tâm huyết và tình yêu
nghề nghiệp của mình, cô đã giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức mới lạ, và có cái nhìn khác,
sâu sắc hơn về bộ môn của mình nói riêng cũng như ngành Công nghệ thực phẩm nói chung. Với
những kiến thức đã học được, nhóm em đã áp dụng thực tế, tiêu biểu là thông qua bài báo cáo này.
Với lượng kiến thức còn hạn hẹp và kinh nghiệm cũng như khả năng hiểu biết còn hạn chế nên có
thể bài báo cáo vẫn còn có những thiếu sót. Vì vậy, nhóm em kính mong nhận được sự đóng góp
cũng như những góp ý chân thành của cô. Đồng thời cũng mong cô châm trước, bỏ qua những
khuyết điểm của nhóm em.
Kính chúc cô thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công trên con đường sự nghiệp giảng
dạy của mình.
 LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng:
Những số liệu, kết quả nghiên cứu cũng như các văn bản này là hoàn toàn trung thực và chưa tùng
được sử dụng trong các văn bản công bố trong các công trình cũng như nghiên cứu nào.
Những tài liệu nhóm em đã tham khảo sẽ được trích dẫn đầy đủ theo nguồn gốc, và trình bày theo
quy định đã giao.
 ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN

..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

TỈ LỆ % THÀNH
NỘI DUNG ĐẢM VIÊN
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
NHẬN THAM GIA

Mục 6
1 Lê Hân Hân 20116176 Làm Powerpoint 100%

Mục 5
2 Phạm Thị Hương 20116187 Tổng hợp Word 100%

Mục 2

3 Nguyễn Thị Kim Ngân 20116023 Mục 3 100%

Mục 4

4 Nguyễn Minh Vương 20143411 Mục 1 100%

 MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 1
1. Lí do chọn đề tài ...................................................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu................................................................................................................ 1
PHẦN NỘI DUNG ........................................................................................................................ 1
1. Tổng quan về cây dâu tây ...................................................................................................... 2
1.1. Định nghĩa, nguồn gốc dâu tây .......................................................................................... 2
1.1.1. Định nghĩa ................................................................................................................... 2
1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển .................................................................................. 3
1.2. Phân loại ............................................................................................................................ 4
1.3. Thành phân dinh dưỡng ..................................................................................................... 6
1.3.1. Carbohydrate ............................................................................................................... 7
1.3.2. Chất xơ ........................................................................................................................ 7
1.3.3. Vitamin và các khoáng chất ........................................................................................ 7
1.3.4. Anthocyanin ................................................................................................................ 7
1.3.5. Ellagitannin và axit ellagic .......................................................................................... 7
1.4. Lợi ích đối với sức khỏe của dâu tây đối với sức khỏe ..................................................... 8
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ......................................................................................... 10
1.5.1. Trong nước ................................................................................................................ 10
1.5.2. Thế giới ..................................................................................................................... 11
2. Tổng quan về quá trình lạnh đông ..................................................................................... 13
2.1. Khái niệm ........................................................................................................................ 13
2.2. Các phương pháp làm lạnh đông ..................................................................................... 13
2.2.1 Làm đông rời .............................................................................................................. 13
2.2.2 Làm đông khối ........................................................................................................... 14
2.2.3 Lạnh đông gián tiếp .................................................................................................... 14
2.2.4 Lạnh đông trực tiếp .................................................................................................... 14
2.3 Bảo quản sản phẩm đông lạnh .......................................................................................... 14
2.3.1 Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh ............................................................. 14
2.3.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .......................................... 16
3. Công nghệ sản xuất .............................................................................................................. 17
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .............................................................. 23
 4.1. Ảnh hưởng của pH và sự biến thiên của axit ascorbic đến chất lượng màu sắc của dâu tây
đông lạnh .............................................................................................................................. 23
4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu chất lượng dâu tây ........................ 24
4.3. Ảnh hưởng của quá trình cấp đông và bảo quản đông lạnh đối với chất lượng dâu tây đông
lạnh ......................................................................................................................................... 26
4.4. Tác động của việc đông lạnh đối với các phân tử sinh học thường liên quan đến chất lượng
dinh dưỡng trong các sản phẩm trái cây, cụ thể là vitamin C, hợp chất phenolic và carotenoids
(Bảng 1) .................................................................................................................................. 29
4.5. Tiền xử lý và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm trái cây đông lạnh.......... 30
5. Tác động tiềm tàng của dâu tây đối với sức khỏe con người ........................................... 32
5.1 Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với lipid máu và các dấu hiệu viêm ở người
béo phì .................................................................................................................................... 32
5.1.1. Tổng quan về bệnh béo phì ....................................................................................... 32
5.1.2. Ảnh hưởng ban đầu của dâu tây đối với lipid máu và khả năng chống viêm ở người bị
bệnh béo phì. ....................................................................................................................... 33
5.1.3. Thiết kế nghiên cứu và can thiệp chế độ ăn uống có bổ sung dâu tây ...................... 33
5.1.4. Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với lipid máu ................................. 35
5.1.5. Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với các dấu hiệu viêm ở người béo phì
............................................................................................................................................. 37
5.1.6. Kết luận ..................................................................................................................... 38
5.2. Dâu tây làm giảm các dấu hiệu xơ vữa động mạch ở những người mắc hội chứng chuyển
hóa .......................................................................................................................................... 41
5.2.1. Tổng quan về sự ảnh hưởng của hợp chất flavonoid polyphenolic tới hội chứng chuyển
hóa ....................................................................................................................................... 41
5.2.2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 42
5.2.3. Kết quả và bàn luận ................................................................................................... 43
5.3 Sự tồn tại của Listeria monocytogenes trên dâu tây tươi và đông lạnh ............................ 45
5.3.1. Tổng quan .................................................................................................................. 45
5.3.2. Thiết kế thực nghiệm kiểm tra sự tồn tại của L. monocytogenes trong dây tây ....... 45
5.3.3. Đánh giá khả năng tồn tại của Listeria monocytogenes trên dâu tây tươi và đông lạnh
............................................................................................................................................. 46
5.4 Viêm gan A liên quan đến việc tiêu thụ dâu tây đông lạnh ............................................ 48
5.4.1. Tổng quan về virus viêm gan A (HAV) .................................................................... 48
5.4.2. Bùng phát dịch viêm gan A liên quan đến việc tiêu thụ dâu tây đông lạnh ............ 49
 5.4.3. Kết luận ..................................................................................................................... 51
5.5. Đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với norovirus trên dâu tây đông lạnh ............. 52
5.5.1. Tổng quan về Norovirus (NoV) ................................................................................ 52
5.5.2. Nguyên nhân lây nhiễm NoV vào dâu tây ................................................................ 53
5.5.3. Rủi ro vi khuẩn định lượng đối với norovirus trên dâu tây đông lạnh ...................... 53
5.5.4. Kết luận ..................................................................................................................... 55
6. Các biện pháp nâng cao giá trị dinh dưỡng ...................................................................... 57
6.1. Lớp phủ bề mặt ăn được có thể cải thiện khả năng bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng
của dâu tây ............................................................................................................................. 57
6.1.1. Tổng quan về lớp phủ ăn được .................................................................................. 57
6.1.2. Cơ chế và hiệu quả của lớp phủ ăn được................................................................... 58
6.2. Sử dụng kết hợp các công nghệ ngâm tẩm chân không và đóng gói để làm giàu phenolic
cho dâu tây .............................................................................................................................. 60
6.2.1. Tổng quan về công nghệ ngâm tẩm chân không kết hợp đóng gói dâu tây .............. 60
6.3. Vô hiệu hóa các mầm bệnh từ thực phẩm và các chất thay thế của chúng trên dâu tây tươi
và đông lạnh bằng khí Ozone ................................................................................................. 61
6.3.1. Chuẩn bị chủng vi khuẩn gây bệnh trên dâu tây ....................................................... 61
6.3.2. Chuẩn bị khí Ozone ................................................................................................... 61
6.3.3. Ảnh hưởng của Ozone dạng khí ở các nồng độ và thời lượng khác nhau đối với vi
khuẩn gây bệnh trên dâu tây ................................................................................................ 62
6.3.4. Kết quả cảm quan ...................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 64
 MỤC LỤC HÌNH

Hình 1. Dâu tây ............................................................................................................................... 2

Hình 2. Dâu tây trắng Nhật Bản ...................................................................................................... 4
Hình 3. Dâu tây Mộc Châu.............................................................................................................. 5
Hình 4. Dâu tây Đà Lạt ................................................................................................................... 5
Hình 5. Dâu tây Úc .......................................................................................................................... 6
Hình 6. Dâu tây anh đào Nhật Bản.................................................................................................. 6
Hình 7. Số lượng xuất khẩu dâu tây Việt Nam ............................................................................. 10
Hình 8. Giá trị xuất khẩu dâu tây Việt Nam.................................................................................. 10
Hình 9. Sản lượng dâu tây thế giới (tấn/ năm) Tính toán dựa trên (FAOSTAT, 2018) ................ 11
Hình 10. Nhập khẩu dâu tây dự kiến tại các thị trường quan trọng nhất trên thế giới Tính toán dựa
trên (FAOSTAT, 2018) ................................................................................................................. 12
Hình 11. Nhập khẩu dâu tây dự kiến trên thế giới Tính toán dựa trên (FAOSTAT, 2018) .......... 12
Hình 12. Biểu đồ quá trình lạnh đông ........................................................................................... 13
Hình 13. Gọt vỏ cuống .................................................................................................................. 18
Hình 14. Rửa dâu tây..................................................................................................................... 18
Hình 15. Xử lí những quả bị hư hỏng ........................................................................................... 18
Hình 16. Xếp dâu tây vào các khay tải .......................................................................................... 20
Hình 17. Quá trình cấp đông dâu tây ............................................................................................ 20
Hình 18. Phân loại ......................................................................................................................... 20
Hình 19. Quá trình đóng gói.......................................................................................................... 21
Hình 20. Rau quả được đông lạnh bằng CAS ............................................................................... 21
Hình 21. So sánh công nghệ lạnh đông CAS với công nghệ truyền thống ................................... 22
Hình 22. Các ca bùng phát viêm gan A theo tuần khởi phát triệu chứng tại Thụy Điển, Áo và Đức,
từ năm 2018 - 2020 (Dữ liệu được trích xuất từ Enkirch et al) .................................................... 49
Hình 23. So sánh sự phân bố của các hạt virus mô phỏng trên mỗi khẩu phần từ 100.000 lần lặp
lại đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với Norovirus trong dâu tây đông lạnh .................... 56
Hình 24. Công thức hoá học của Chitosan .................................................................................... 57
Hình 25. Chitosan dạng bột ........................................................................................................... 58
Hình 26. Dâu tây sau 7 ngày không được bảo quản bằng Chitosan (ảnh trái + ảnh giữa) ............ 59
Hình 27. Quả dâu tây bị mốc do nấm Botrytis cinerea ................................................................. 60
Hình 28. Công thức hoá học của phân tử PPE .............................................................................. 60
Hình 29. Sơ đồ cài đặt xử lý khí ozone ......................................................................................... 61
Hình 30. Bố trí nghiên cứu ............................................................................................................ 63
Hình 31. Những thay đổi trực quan của dâu tây tươi và đài hoa của chúng trước và sau khi tiếp xúc
với khí ozone ở mức 0%, 1% trong 5 phút, 1% trong 30 phút, 6% trong 5 phút và 6% trong 30
phút (từ trái sang phải). ................................................................................................................. 63
 MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của cây dâu tây ..................................................................... 2
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của trái dâu tây ........................................................................... 8
Bảng 3. Sử dụng các giá trị phương trình hồi quy Y=A+BX ....................................................... 23
Bảng 4. Bảng hóa học lipid ........................................................................................................... 36
Bảng 5. Nồng độ và kích thước hạt lipid. ..................................................................................... 37
Bảng 6. Thành phần dinh dưỡng của bột dâu đông khô................................................................ 42
Bảng 7. Đặc điểm cơ bản của những người tham gia nghiên cứu ................................................ 44
Bảng 8. Đặc điểm của các ca bùng phát viêm gan A đã được xác nhận và có thể xảy ra, Đức, 2018–
2020 (n = 65) ................................................................................................................................. 49
Bảng 9. Mối liên quan giữa viêm gan A và tiêu thụ thực phẩm dựa trên hồi quy logistic đơn biến
trong hai nghiên cứu bệnh chứng, Đức, 2019. .............................................................................. 50
 PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài
Theo như lượng kiến thức sẵn có, dâu tây là một sản phẩm thực phẩm phổ biến và được biết
đến ở nhiều nơi trên thế giới. Là một loại trái cây có thể sử dụng ở cả dạng quả tươi hay sấy khô,
đặc biệt là dâu tây được xử lí lạnh đông được sử dụng phổ biến nhất vì thời gian bảo quản dài, phù
hợp với tính mùa vụ của loại trái cây này. Bên cạnh đó, công dụng của dâu tây đa dạng và phổ
biến đã gợi lên sự tò mò cũng như hứng thú về sản phẩm dâu tây đông lạnh hơn. Để biết thêm
nhiều điều chưa được khám phá đến, nhóm em đã chọn đề tài “Tổng quan về công nghệ sản xuất
dâu tây đông lạnh, đánh giá tác động của chúng đến sức khỏe con người và các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.”

2. Mục đích nghiên cứu

- Hiểu được thành phần dinh dưỡng có trong dâu tây
- Hiểu được quy trình sản xuất ra những trái dâu tây đông lạnh
- Biết nhiều hơn về vai trò và công dụng của dâu tây đông trong đời sống cũng như trong
sản xuất, chế biến
- Tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dâu tây đông lạnh thành phẩm
- Phân tích tác động tiềm tàng của dâu tây tới sức khỏe con người
- Tìm hiểu các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dâu tây đông lạnh

1
 PHẦN NỘI DUNG

1. Tổng quan về cây dâu tây

1.1. Định nghĩa, nguồn gốc dâu tây
1.1.1. Định nghĩa
Dâu tây (tên khoa học: Fragaria) là một loại thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae).
Loại quả này có xuất xứ từ châu Mỹ; sau đó các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo để tạo thành
giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.

Hình 1. Dâu tây

Cây dâu tây sinh trưởng và phát triển ở những vùng có khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam, chúng
được trồng nhiều ở Đà Lạt. Dâu tây là loài thực vật thân thảo có phần thân ngắn. Lá dâu có phần
cuống dài và mọc gần nhau. Phần rìa lá hình răng cưa và trên bề mặt có nhiều lông tơ.
Hoa của cây dâu tây thường có màu trắng sữa, nhụy hoa màu vàng. Cánh hoa hình tròn và hơi
mỏng. Hoa dâu thuộc họ lưỡng tính; nhờ đó cây có thể tự thụ phấn giúp tăng năng suất thông qua
lai tạo.
Có một sự thật thú vị mà có lẽ nhiều bạn chưa biết về quả dâu: quả dâu căng mọng mà chúng
ta ăn thực chất không phải là phần quả thật mà chỉ là quả giả. Theo sinh học, phần quả thật của
dâu chính là những hạt dâu nằm ở bên ngoài phần quả giả.
Trái dâu tây khi sống sẽ có màu xanh, khi chín quả sẽ phình to và có màu đỏ hoặc hồng. Đặc
điểm chung của hầu hết các giống dâu đó là vị chua nhẹ, ngọt thanh và rất mọng nước.
Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của cây dâu tây

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Protein tổng % 1.76
Glucid tổng % 7.12
Nước % 86.45
Vitamin C % 54.86
Tro % 0.65

2
 1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Sơ lược về lịch sử của cây dâu tây bắt đầu với Fragaria vesca. Loài cây dâu tây này có nguồn
gốc khắp Bắc bán cầu và có nhiều tên gọi khác nhau. Các tên gọi khác nhau của Fragaria vesca bao
gồm: dâu rừng, dâu châu Âu, fraises des bois và dâu tây núi cao (cụ thể hơn, cây dâu tây núi cao
thường được hiểu là loại được trồng lâu năm).
Về mặt di truyền, tổ tiên của loài Fragaria vesca (lưỡng bội) có khả năng hình thành cây dâu
tây lai với tổ tiên của loài Fragaria iinumae (cũng là lưỡng bội) để cuối cùng tạo ra cây dâu tây
bạch tuộc. Hiện vẫn chưa biết chính xác quá trình lai tạo và hình thành loài dẫn đến sự hình thành
cây dâu tây bát bội. Tuy nhiên, cả Fragaria virginiana và Fragaria chiloensis (cả hai đều là bạch
tuộc) dường như giống hệt nhau về mặt di truyền, và kết quả là tất cả các giống dâu tây trồng trong
vườn cũng mang cùng một bổ sung di truyền.
Dâu tây Fragaria vesca đã được con người tiêu thụ từ lâu. Bằng chứng khảo cổ học cho
thấy sự tiêu thụ của con người từ thời kỳ đồ đá. Dâu tây được trồng đầu tiên được trồng ở Ba Tư
cổ đại. Quả từ những cây dâu tây được trồng ở Ba Tư này được gọi là Toot Farangi. Hạt giống của
cây dâu tây này đã đi cả về phía đông và phía tây dọc theo con đường tơ lụa và đang được trồng
rỗng rãi từ Châu Âu đến Viễn Đông.Ngoài ra, người da đỏ châu Mỹ đã tiêu thụ dâu tây bản địa và
sử dụng chúng cho mục đích ẩm thực trước khi thực dân châu Âu đến. Người ta tin rằng Strawberry
Shortcake được thực dân phát triển bằng cách sửa đổi một công thức của Ấn Độ để tạo ra "bánh
mì dâu tây" bằng cách trộn và sau đó nướng dâu tây nghiền với bột ngô
Đến thế kỷ 18, Fragaria vesca bắt đầu được thay thế bằng Fragaria x ananassa, Garden
Strawberry. Quá trình chuyển đổi này xảy ra do các đặc điểm mong muốn của cây dâu tây mới
được lai tạo: quả to hơn và biến thể nhiều hơn (dễ nhân giống hơn). Giống dâu tây lai đầu tiên,
“Hudson,” được phát triển sau đó (1780) tại Hoa Kỳ.
Cây dâu tây mới này (the Garden Strawberry) được lai tạo vào năm 1740 ở Brittany, Pháp, từ
một cây dâu tây Bắc Mỹ và một cây dâu tây Nam Mỹ. Những người thực dân đã vận chuyển cây
dâu tây Bắc Mỹ trở lại châu Âu ngay từ năm 1600, và những người chinh phục đã xác định được
một giống cây dâu tây khác mà họ gọi là “futilla”. Cây Fragaria virginiana được chú ý vì hương
vị dễ chịu và đến từ khu vực phía đông của nơi sẽ trở thành Hợp chủng quốc Hoa
Kỳ. Fragaria chiloensis được chú ý vì kích thước lớn và được Amédée- François Frézier mang về
từ các vùng của Argentina và Chile. Việc nhân giống đã thành công vì cây Dâu tây Vườn hiện đã
trở thành cây dâu tây được hầu hết những người trồng dâu tây thương mại và tại nhà lựa chọn.
Vào đầu thế kỷ 19, việc trồng dâu tây đã tăng lên đáng kể ở Hoa Kỳ khi kem với dâu tây trở
thành một món tráng miệng phổ biến. New York đã trở thành một trung tâm dâu tây trong những
ngày đó.
Hiện nay, phần lớn dâu tây Bắc Mỹ được trồng ở California (khoảng 75%). Với các
phương pháp lựa chọn và nhân giống cây dâu tây, các giống cây trồng đã được tạo ra đã
làm tăng đáng kể kích thước của dâu tây. Những cây dâu tây đầu tiên có quả rất nhỏ. Bây
giờ, nhiều cây dâu tây sẽ tạo ra những quả mọng cần cắn nhiều lần.

3
 1.2. Phân loại
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây
dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơ bản mà tất cả chúng đều
có điểm chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2
tập chứa 7 nhiễm sắc thể (2n = 14). Các loài khác là tứ bội (4 tập, 4n = 28), lục bội (6 tập, 6n =
42), bát bội (8 tập, 8n = 56) hay thập bội (10 tập, 10n = 70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loại dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn
sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn.
➢ Dâu tây trắng Nhật Bản
Ở Việt Nam, bất kỳ ai đã từng thưởng thức qua dâu tây trắng Nhật Bản thì đều rất yêu thích
và cách phân biệt chúng với các loại dâu tây khác cũng vô cùng đơn giản. Đây là một trong những
loại dâu tây có hình dáng bắt mắt, chất lượng thì vô cùng tuyệt vời và đặc biệt thơm ngon nên có
giá thành khá cao.

Hình 2. Dâu tây trắng Nhật Bản

Dâu tây trắng Nhật Bản có phần vỏ mọng và mỏng, mùi thơm dịu, phần thịt quả rất mọng
nước. Trong khi đa số các loại dâu khác thường có vò ngoài màu đỏ thì như tên gọi của loại dâu
tây này, chúng lại có màu trắng, phần hạt màu đỏ và kích thước cũng lớn hơn so với bình thường.
Dâu tây trắng Nhật Bản sẽ có màu xanh khi còn non và phát triển dần chuyển sang màu trắng và
đến giai đoạn thu hoạch thì chúng sẽ chuyển sang màu trắng hồng rất đẹp. Bạn có thể sử dụng dâu
tây trắng để ăn tươi, làm đồ uống hay tạo nên những chiếc bánh ngon, bắt mắt đều được.
➢ Dâu tây Mộc Châu
Khi nhắc đến những loại dâu tây được trồng tại Việt Nam thì không thể nào bỏ qua dâu tây
Mộc Châu. Tuy Việt Nam nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới không mấy thích hợp để trồng dâu tây
nhưng tại khu vực Mộc Châu, Sơn La lại có thời tiết mát mẻ quanh năm rất thích hợp cho sự sinh
trưởng và phát triển của loại trái cây này. Sản lượng cũng như chất lượng của dâu tây Mộc rất tuyệt
vời, phương thức vận chuyển đơn giản. Khi đến đây, bạn có thể dễ dàng thưởng thức những trái
dâu tươi ngon vừa được hái từ trên cây xuống.

4
 Hình 3. Dâu tây Mộc Châu
Để phân biệt dâu tây Mộc Châu cũng không quá khó. Loại dâu tây này có màu đỏ tươi, mọng
nước và hơi mềm. Phần núm thường sát vào quả, thậm chí còn có những quả có phần núm tụt cả
vào trong. Khi bổ đôi dâu tây Mộc Châu ra, bạn sẽ thấy phần thịt quả màu đỏ nhạt, ăn có vị ngọt
ngọt, chua hơi thanh và mùi rất thơm. Tuy kích thước các quả không đều có loại to cũng có loại
nhỏ và sự chênh lệch thường khá lớn nhưng chất lượng lại rất đồng đều, có thể dùng làm trái cây
tráng miệng, làm sinh tố hay làm bánh đều ngon
➢ Dâu tây Đà Lạt
Khi đến Đà Lạt, bạn không thể nào bỏ qua dâu tây tại đây vì đó chính là vựa dâu tây lớn nhất
ở Việt Nam. Tại Đà Lạt, điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu rất thích hợp để trồng dâu tây. Chính vì
vậy mà ở đây có những vườn dâu lâu đời và trồng các giống dâu quý.

Hình 4. Dâu tây Đà Lạt

Dâu tây Đà Lạt thường được phục vụ tiêu dùng ngay tại Việt Nam.Cách để phân biệt dâu tây
Đà Lạt với các loại dâu khác tương đối đơn giản. Loại dâu tây này thường có kích thước không
đều, quả vừa phải, không quá to. Khi sờ tay vào, bạn sẽ cảm thấy quả mềm, không nhẵn mịn mà
hơi sần sùi. Màu đỏ của quả không đồng đều, sậm màu ở phần thân, cuống thì có màu trắng. Phần
phủ cuống mỏng, ngắn, màu xanh nhạt. Khi ăn dâu tây Đà Lạt, bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm,
mềm dai và có vị chua thanh. Dâu tây Đà Lạt thường chỉ bảo quản được khoảng 2 ngày. Quá 2
ngày, chúng sẽ không còn tươi, ngọt như lúc đầu.

5
 ➢ Dâu tây Úc
Tại Việt Nam, có thể nói dâu tây Úc là loại có màu sắc bắt mắt nhất. Chúng có màu đỏ tươi,
bóng bảy khá đẹp. Kích thước quả lớn với mỗi trái dâu tây Úc sẽ có kích thước khoảng nửa bàn
tay người lớn. Phần cuống lớn màu xanh, bao phủ trên quả. Màu đỏ của quả đều, từ cả phần thân
cho đến tận gần cuống. Dâu tây Úc có thể bảo quản tới 4-5 ngày trong điều kiện mát mẻ.

Hình 5. Dâu tây Úc

Do chất lượng cao như vậy nên loại dâu này có giá thành cao. Tuy nhiên, hiện nay, giống dâu
này cũng được trồng ở nhiều nơi và cho sản lượng ổn định. Bạn có thể tìm mua và thưởng thức
loại dâu tuyệt hảo này.
➢ Dâu tây anh đào Nhật Bản
Bên cạnh dâu tây trắng Nhật Bản thì dâu tây anh đào cũng là một trong những loại dâu tây
nhập khẩu cao cấp được nhiều người yêu thích. Chúng có nguồn gốc từ vùng Osaka với màu sắc
hồng nhạt pha chút cam vô cùng bắt mắt. Khi thưởng thức dâu tây anh đào, bạn có thể cảm nhận
được vị ngọt đậm đà, mùi thơm rõ nét. Bạn có thể dựa vào các đặc điểm như có độ cứng và giòn,
vỏ căng mọng để phân biệt chúng với các loại dâu tây khác. Với loại trái cây này, bạn có thể được
bảo quản lâu hơn bình thường.

Hình 6. Dâu tây anh đào Nhật Bản

1.3. Thành phân dinh dưỡng
Dâu tây chủ yếu bao gồm nước (91%) và carbohydrate (7,7%). Chúng chỉ chứa một lượng
nhỏ chất béo (0,3%) và protein (0,7%). Các chất dinh dưỡng trong 100 gram dâu tây tươi là:
6
 - Năng lượng: 32 calo
- Nước: 91%
- Protein: 0,7 gram
- Carbohydrate: 7,7 gram
- Đường: 4,9 gram
- Chất xơ: 2 gram
- Chất béo: 0,2 gram

1.3.1. Carbohydrate
Dâu tây tươi chứa chủ yếu là nước, vì vậy tổng hàm lượng carb của chúng rất thấp - ít hơn 8
gram carbs trên 100 gram dâu tây tươi. Hầu hết các loại quả mọng này có nguồn gốc từ các loại
đường đơn - chẳng hạn như glucose, fructose và sucrose - nhưng chúng cũng chứa một lượng chất
xơ tương đối.
Dâu tây có chỉ số đường huyết (GI) là 40, tương đối thấp nên sẽ không dẫn đến việc tăng đột
biến lượng đường trong máu và được coi là an toàn cho những người mắc bệnh tiểu đường.
1.3.2. Chất xơ
Chất xơ bao gồm khoảng 26% hàm lượng carb của dâu tây. 100 gram dâu tây cung cấp 2 gram
chất xơ - cả hòa tan và không hòa tan. Chất xơ rất quan trọng để nuôi các vi khuẩn có lợi trong
ruột của bạn và cải thiện chức. năng tiêu hóa. Chúng cũng hữu ích cho việc giảm cân và có thể
giúp ngăn ngừa nhiều loại bệnh.
1.3.3. Vitamin và các khoáng chất
Các vitamin và khoáng chất phong phú nhất trong dâu tây là:
- Vitamin C
- Mangan (thường được tìm thấy với số lượng lớn trong ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu,
trái cây và rau quả)
- Folate (vitamin B9) (folate rất quan trọng đối với sự phát triển mô và chức năng tế bào
bình thường – đặc biệt cho phụ nữ mang thai và người lớn tuổi)
- Kali (Khoáng chất này có liên quan đến nhiều chức năng thiết yếu của cơ thể, chẳng hạn
như điều hòa huyết áp)
- Dâu tây cũng đồng thời là nguồn cung cấp sắt, đồng, magiê, phốt pho và vitamin B6, K và
E
1.3.4. Anthocyanin
Hơn 25 anthocyanin khác nhau đã được tìm thấy trong dâu tây và nhiều nhất là Pelargonidin.
Thực phẩm giàu anthocyanin mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là sức khỏe tim mạch.
1.3.5. Ellagitannin và axit ellagic
Dâu tây chính là thực phẩm cung cấp chất chống oxy hóa phenolic hàng đầu, cao hơn từ 2 đến
11 lần so với các loại trái cây khác. Chúng mang lại những lợi ích đáng kể về sức khỏe bao gồm
chống lại vi khuẩn và giảm nguy cơ ung thư.

7
 Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của trái dâu tây

1.4. Lợi ích đối với sức khỏe của dâu tây đối với sức khỏe
Những lợi ích về sức khỏe mà trái dâu tây đem lại có thể trở nên rất dễ nhớ nếu bạn liên tưởng
nó đến với hình dạng của trái dâu tây. Dâu tây có hình dạng và màu sắc rất giống hình trái tim, và
loại quả này cũng thực sự là tốt để bảo vệ trái tim của bạn, tăng lượng cholesterol HDL (tốt), giảm
huyết áp và bảo vệ chống ung thư. Dâu tây rất giàu chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật,
có lợi ích cho sức khỏe tim mạch và kiểm soát lượng đường trong máu.
Do dâu tây có chứa hàm lượng cao vitamin, chất xơ và các chất chống oxy hóa đặc biệt cao
được gọi là polyphenol, dâu tây là một loại thực phẩm không chứa natri, không chất béo, không
cholesterol, ít calo. Chúng là một trong số 20 loại trái cây hàng đầu có khả năng chống oxy hóa và
là một nguồn mangan và kali tốt.
Dâu tây chính là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời. Chỉ cần một khẩu phần nhỏ - khoảng
tám quả dâu tây - cung cấp nhiều vitamin C hơn một quả cam. Ngoài ra nó cũng chứa một lượng
folate (vitamin B9) và kali.
➢ Giúp tăng cường hệ miễn dịch

Dây tây là loại quả giàu vitamin C, 1 chén dâu tây nhỏ chứa 51,5mg vitamin C, đáp ứng 50%
nhu cầu hằng ngày của cơ thể bạn. Bên cạnh đó, vitamin C là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp
chống lại sự thoái hóa các tế bào, tăng sức đề kháng chống lại các bệnh cảm cúm, ho sốt. Và bạn
sẽ có được cơ thể khỏe mạnh nhất.
8
 ➢ Dâu tây tốt cho mắt

Cũng nhờ đặc tính oxy hóa trong quả dâu, mà có thể phòng tránh bệnh về mắt như quáng gà,
đục thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng. Tránh cho mắt bị ảnh hưởng bởi tia tử ngoại từ mặt trời.
Tăng cường sức khỏe cho giác mạc, võng mạc của mắt.
➢ Phòng tránh bệnh ung thư

Các nhà khoa học đã chứng minh điều này thông qua các cuộc thử nghiệm. Trong dâu tây có
chứa axit ellagic, một hoạt chất có khả năng ngăn ngừa ung thư thông qua việc ức chế các tế bào
ung thư phát triển. Lutein và zeathancins có trong quả dâu tây còn tiêu diệt gốc tự do, trung hòa
những ảnh hưởng xảy ra trong tế bào, đồng thời khắc phục những tế bào bị tổn hại, giảm những
căn bệnh kinh niên.
➢ Chống lão hóa da

Vitamin C có trong dâu tây giúp sản sinh collagen, cải thiện sự đàn hồi và co giãn cho làn da.
Khi bạn có tuổi, thì collagen sẽ ngày càng mất đi. Do đó, hãy bổ sung dâu tây trong thực đơn ăn
uống hằng ngày của mình nhé. Khả năng chống lão hóa, tái tạo làn da sáng khỏe dâu tây còn được
chứng minh qua hàm lượng axit ellagic - khi chúng chống nếp nhăn, ngăn ngừa sự tổn hại bởi tia
UVB.
➢ Chống lại cholesterol xấu
Một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra đột quỵ là do cholesterol. May mắn là trong
dâu tây chứa những thành phần chống lại điều này, bảo vệ sức khỏe tim mạch. Các flavonoid/ axit
ellagic giúp loại bỏ sự tích tụ huyết khối, mảng bám trong động mạch, hạ thấp lượng mỡ trong
máu. Cũng từ đó mà dâu tây có khả năng chống lại bệnh tiểu đường.
➢ Ổn định huyết áp

Trong 1 chén dâu tây có chứa 134mg kali, giúp điều chỉnh huyết áp trong cơ thể. Nhất là với
những người cao huyết áp, việc ăn 1 quả dâu tây có thể lấy lại cân bằng rất nhanh. Cơ chế hoạt
động của nó là giảm tối đa cholesterol LDL có hại, mang đến cho bạn trái tim khỏe mạnh nhất.
➢ Tăng cường lượng chất xơ

Chỉ với 2g chất xơ trong 1 chén dây tây cũng giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt. Bạn biết, nếu
như thiếu đi chất này thì sẽ gây ra tình trạng táo bón, đầy hơi, nặng hơn là mắc bệnh liên quan đến
đường ruột, dạ dày. Mặc khác, chất xơ trong quả dâu tây còn làm chậm hấp thu đường, phòng
chống bệnh tiểu đường type 2.
➢ Dâu tây giúp giảm cân hiệu quả

Một cơ thể lành mạnh với cân nặng vừa phải là biện pháp để phòng ngừa bệnh tim mạch và
tiểu đường. Dâu tây chỉ chứa khoảng 28 đơn vị calo mỗi chén, ít natri, đường và không chứa chất
béo, do đó sẽ giúp bạn giảm cân hiệu quả, có được vóc dáng thon gọn nhất. Ngay cả tổng mức
năng lượng carbohydrate của dâu tây cũng thấp hơn rất nhiều so với các loại trái cây có đường
khác.

9
 ➢ Dây tây là viên thuốc tự nhiên trị bệnh gút

Gút thường xảy ra ở nam giới, gây ra đau đớn và sưng tấy. Ăn dâu tây mỗi ngày sẽ làm giảm
được nồng độ axit uric trong máu, ức chế sự phát triển của enzyme xanthine oxidase gây bệnh gút.
Giữ gìn cho bạn một cơ thể khỏe mạnh, tinh thần tốt.
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.5.1. Trong nước
Năm 2019 Việt Nam xuất khẩu 19 tấn dâu tây. Riêng năm 2019, thị trường dâu tây Việt Nam
(loại trái cây) đã leo thang, tăng 72,727% so với năm 2018. Từ năm 2017 đến 2019, xuất khẩu dâu
tây giảm -89,56%, mang về cho quốc gia 0,04 triệu USD cho năm 2019. Dâu tây xuất khẩu của
Việt Nam được phân loại như sau:
- Dâu tây, được bảo quản tạm thời, ví dụ bằng khí sulfur dioxide, ngâm nước muối, ngâm
nước lưu huỳnh hoặc trong các dung dịch bảo quản khác, nhưng không thể ăn ngay ở trạng
thái đó (mã HS 081220)
- Quả dâu tây, đã chế biến hoặc bảo quản, đã hoặc chưa pha thêm đường hay chất làm ngọt
khác hoặc rượu mạnh (mã HS 200880)
- Dâu tây đông lạnh, đã hoặc chưa hấp chín hoặc luộc chín trong nước, có hoặc chưa thêm
đường (mã HS 081110)
- Dâu tây tươi (mã HS 081010)

Hình 7. Số lượng xuất khẩu dâu tây Việt Nam

Hình 8. Giá trị xuất khẩu dâu tây Việt Nam

10
 Năm 2019, Việt Nam đã xuất khẩu dâu tây trị giá 0,04 triệu USD, tăng 60,00% so với tổng
kim ngạch xuất khẩu dâu tây năm 2018 là 0,025 triệu USD. Sự thay đổi hàng năm về giá trị của
dâu tây Việt Nam từ năm 2017 đến 2018 là -93,455%
Sự thay đổi hàng năm về số lượng dâu tây xuất khẩu của Việt Nam trong giai đoạn 2017-2019
là -89,56 chiếc so với mức thay đổi 72,727% trong giai đoạn 2018-2019.
Tỷ trọng của Việt Nam trong tổng xuất khẩu dâu tây của thế giới năm 2019 là 1,1%. Đất nước
này giữ vị trí thứ 20 về xuất khẩu dâu tây trên thế giới.
Việt Nam là nước nhập khẩu ròng dâu tây. Mức tăng trưởng hàng năm của dâu tây Việt Nam
về giá trị từ năm 2015 đến 2019 là 19%/năm, trong khi mức tăng trưởng hàng năm về số lượng là
22%/năm. Và chúng còn tăng trưởng nhanh trong những năm sắp tới.
1.5.2. Thế giới
Thị trường dâu tây đang tăng trưởng nhanh chóng một xu hướng đi lên được dự đoán cho đến
năm 2020 trên thị trường thế giới. Đặc biệt thị trường châu Âu tỏ ra rất quan tâm đến thị trường
tiềm năng tăng trưởng nhập khẩu dâu tây, đặc biệt là thị trường đến Đức, Anh và Pháp. mexico,
Tây Ban Nha, Morocco và Hoa Kỳ là những đối tác lớn nhất của châu Âu. Tuy nhiên, Hoa Kỳ và
Canada cũng có thị trường nhập khẩu dâu tây lớn trên thế giới, đặc biệt là từ Mexico.

Hình 9. Sản lượng dâu tây thế giới (tấn/ năm) Tính toán dựa trên (FAOSTAT, 2018)
Điều quan trọng cần biết là 4 quốc gia chiếm 64,5% sản lượng dâu tây thế giới (cho năm
2016). Mặc dù Trung Quốc sản xuất 38,1% dâu tây trên toàn thế giới và do đó dẫn đầu về sản xuất
dâu tây, Trung Quốc không phải là nước xuất khẩu thế giới. Thay vào đó, sản lượng cao 3 triệu
tấn được sử dụng cho 1,4 tỷ người sống ở quốc gia châu Á rộng lớn này
Hoa Kỳ chiếm 15,5% phần trăm, Mexico 5,1 phần trăm và Tây Ban Nha 4,0 phần trăm sản
lượng dâu tây thế giới vào năm 2016.
Mặc dù Hoa Kỳ cũng có dân số lớn 315 triệu người và có sản lượng lớn 1,42 triệu tấn vào
năm 2016 nhưng Hoa Kỳ phụ thuộc rất nhiều vào việc nhập khẩu dâu tây. Một số lượng lớn các
sản phẩm được sản xuất cũng được xuất khẩu sang châu Âu.

11
 Hình 10. Nhập khẩu dâu tây dự kiến tại các thị trường quan trọng nhất trên thế giới Tính
toán dựa trên (FAOSTAT, 2018)
Biểu đồ trên cho thấy rõ rằng Hoa Kỳ là nhà nhập khẩu lớn nhất trong ngành kinh doanh dâu
tây toàn cầu với thị phần 18,2% và 165.000 tấn (2016). Các nhà nhập khẩu cao nhất ở châu Âu là
Đức (115.000 tấn năm 2016) với thị phần 12,7% và Pháp (80.000 tấn năm 2016) với thị phần
8,8%. Nhìn chung, mức tăng nhập khẩu thế giới là 5% đã được tính toán từ năm 2013 đến năm
2020.

Hình 11. Nhập khẩu dâu tây dự kiến trên thế giới Tính toán dựa trên (FAOSTAT, 2018)
Đặc biệt là thị trường Châu Âu đã có sự đẩy mạnh nhập khẩu trong 5 năm trở lại đây. Dự đoán
tương lai 3 năm ủng hộ xu hướng này. Vương quốc Anh tăng nhập khẩu khoảng 51,2% phần trăm,
Đức tăng 4,0 phần trăm. Tuy nhiên, mặt khác, nhà nhập khẩu lớn thứ hai ở châu Âu, Pháp được
dự đoán sẽ giảm 36% lượng nhập khẩu vào năm 2020 và sẽ mất vị trí là nhà nhập khẩu dâu tây
lớn thứ hai ở châu Âu vào tay Vương quốc Anh. Và chung sẽ tăng trưởng nhanh chóng trong
những năm sắp tới.

12
2. Tổng quan về quá trình lạnh đông
2.1. Khái niệm
Quá trình lạnh đông sản phẩm là quá trình làm giảm nhiệt độ sản phẩm dưới nhiệt độ kết tinh
(tkt) của ẩm trong sản phẩm, làm cho nước trong sản phẩm kết tinh (đông đá), hay nước từ pha
lỏng chuyển sang pha rắn. Nhiệt độ kết tinh của nước nguyên chất là Tkt = 0℃, còn nước trong
sản phẩm dưới Tkt (< Tkt = 0℃), thường từ Tkt = -0,5℃ đến -2,5℃ từ thuộc vào loại sản phẩm,
là do chúng không phải nguyên chất mà ở dạng dung dịch (trong dịch bào), ở dạng liên kết với cấu
trúc hữu cơ của sản phẩm ở các dạng cơ, hóa, lý.
Quá trình này nhiệt độ bề mặt giảm xuống trước, nhiệt độ tâm giảm xuống sau, lý do là do bề
mặt sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường có nhiệt độ thấp, đó là nhiệt độ môi trường lạnh
đông (Nguyễn Tấn Dũng, 2016).

Hình 12. Biểu đồ quá trình lạnh đông

2.2. Các phương pháp làm lạnh đông
2.2.1 Làm đông rời
Đây là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể thực phẩm không có sự liên kết với nhau do
hiện tượng liên kết của nước. So với phương pháp làm đông khối thì phương pháp làm đông rời
tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất và đảm bảo yêu cầu al2m đông nhanh, do giữ nguyên kích
thước và hình dạng sản phẩm. Vì vậy sẽ tiêu thụ và sử dụng thuận tiện, dễ dàng hơn so với sản
phẩm làm đông khối. Tuy nhiên, do tác động của môi trường không khí nên phương pháp làm
đông rời chỉ được áp dụng cho những trường hợp đặc biệt về bản chất hoặc cấu trúc chất lượng
thực phẩm. Những thực phẩm này phải có khả năng tự bảo vệ khi chịu sự ảnh hưởng của môi
trường không khí trong quá trình làm đông và bảo quản, làm đông rời không cần châm nước,
không có khuôn.
Thực phẩm làm đông rời được thực hiện chủ yếu trong môi trường không khí, một số trường
hợp làm đông bằng tủ đông tiếp xúc, tủ đông băng chuyền. Khi đó bề mặt thực phẩm được bao

13
bọc bằng vật liệu cách ẩm để ngăn cách chúng không tiếp xúc và không liên kết với nhau. Hiện
nay, đông rời được thực hiện trên thiết bị băng chyền IQF cấp đông nhanh hoặc thiết bị đông từng
sôi.
2.2.2 Làm đông khối
Đây là quá trình làm đông mà trog đó các cá thể thực phẩm liên kết với nhua nhờ sự liên kết
của nước (Nguyễn Tấn Dũng, 2016). So với phương pháp làm đông rời thì chi phí làm đông khối
lớn hơn rất nhiều, do phải làm đông, bảo quản và vận chuyển một lượng nước có thể chiếm tới
25% khối lượng sản phẩm và khi kích thước của sản phẩm tăng thì thời gian làm đông sẽ kéo dài.
Tuy nhiên, lớp nước đá bao bọc trên bề mặt thực phẩm sẽ có tác dụng bảo vệ cho thực phẩm chống
lại những tác động của môi trường không khí trong quá trình làm đông và bảo quản sản phẩm sau
quá trình làm đông. Ngoài ra, nó còn có tác dụng chống lại những tác động cơ học trong hộp xếp
vận chuyển, đồng thời giữ cho nhiệt độ bên trong của sản phẩm được ổn định hơn, do đó phương
pháp này được áp dụng để làm đông các loại thực phẩm có bản chất hoặc do yêu cầu công nghệ
làm cho chúng đã bị mất lớp bảo vệ bên ngoài hoặc chất lượng sản phẩm suy giảm dẫn đến dễ biến
đổi do tác động của môi trường không khí trong quá trình làm đông và bảo quản. Thực phẩm được
làm đông khối trong những khuôn kim loại và có thể làm đông trong những môi trường khác nhau,
nhưng thường gặp nhất là trong tủ đông tiếp xúc.
2.2.3 Lạnh đông gián tiếp

Thường sử dụng tác nhân không khí lạnh đối lưu tự nhiên hay cưỡng bức (truyền nhiệt đối
lưu) hạ thấp nhiệt độ môi trường lạnh đông xuống -40oC đến -45oC để làm lạnh đông sản phẩm.
Nếu lạnh đông chậm không khí đối lưu tự nhiên, còn lạnh đông nhanh (giống IQF) thì không khí
đối lưu cưỡng bức. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể sử dụng hỗn hợp nước muối, hoặc chất tải lạnh
khác cũng được nhưng phải thân thiện với môi trường, thực phẩm & con người.

2.2.4 Lạnh đông trực tiếp

Thường sữ dụng các tủ đông tiếp xúc, sản phẩm được đặt trong các khay và được kẹp giữa các
tấm lắc cấp đông, bên trong các tấm lắc rỗng có môi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi -45
℃ đến -50℃. Phương pháp này làm lạnh chủ yến là dẫn truyền, tốc độ làm lạnh tương đối nhanh.
Ngoài ra, phương pháp lạnh đông trực tiếp cũng có thể sử dụng chất tải lạnh là nitơ lỏng có nhiệt
độ bay hơi rất thấp -196oC, tốc độ lạnh đông cực nhanh, thời gian chỉ kéo dài (5- 10) phút, giá
thành rất cao nên không sử dụng cho các loại thực phẩm thông thường mà sử dụng cho các loại
sản phẩm cao cấp có gia trị kinh tế cao.
2.3 Bảo quản sản phẩm đông lạnh
2.3.1 Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh
Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong
và và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo
quản. Bảo quản sản phẩm đông lạnh có mục đích làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong khi
chờ đợi đưa đi sử dụng.

14
 ❖ Nhiệt độ của sản phẩm
Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản được tính theo nhiệt độ trung bình của thể
tích thực phẩm, để tránh quá trình tính toán phúc tạp cho các sản phẩm thực phẩm thì nhiệt độ này
được tính theo công thức sau:
𝑡𝑓𝑠 + 𝑡𝑓𝑐
tf =
2
Trong đó:
- tf: nhiệt độ trung bình cuối cùng của quá trình cấp đông, ℃
- tfs: nhiệt độ bề mặt sản phẩm cuối quá trình cấp đông, ℃
- tfc: nhiệt độ tâm sản phẩm cuối quá trình cấp đông, ℃
Nhiệt độ này cũng chính là nhiệt độ của môi trường bảo quản hoặc lớn hơn môi trường bảo
quản từ (2-4) ℃. Thông thường thì nhiệt độ trung bình của sản phẩm cuối cùng của quá trình cấp
đông tf=-18℃ và nhiệt độ môi trường bảo quản là -20℃. Nhiệt độ này phụ thuộc vào thành phần
các chất của thực phẩm, với những chất dễ biến đổi thì nhiệt độ bảo quản sẽ giảm xuống để kiềm
chế sự hoạt động của enzyme có trong chúng, về kinh tế nếu giảm nhiệt độ xuống 1℃ thì chi phí
sản xuất tăng từ (2-3) %, như vậy nhiệt độ bảo quản càng cáo càng có lợi nhưng giới hạn của nó
là phải có khả năng tiêu diệt hoặc ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật. Nếu như muốn kéo dài thời
gian bào quản thì nhiệt độ bảo quản phải thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản của sản phẩm ta cũng
có thể xác định được nhiệt độ sau khi làm đông.

❖ Nhiệt độ của môi trường không khí

Nhiệt độ trong kho bảo quản phải đảm bảo cân bằng với nhiệt độ bảo quản của sản phẩm, như
vậy sẽ hạn chế đến mức thấp nhất sự trao đổi nhiệt và trao đổi hơi nước giữa sản phẩm và môi
trường không khí. Nhiệt độ môi trường không khí phải đảm bảo ổn định bởi vì sự dao động nhiệt
độ của không khí dẫn đến sự dao động nhiệt độ của sản phẩm, làm cho sản phẩm biến đổi chất
lượng. Gio7i1 hạn của sự dao động nhiệt độ không khí đối với sản phẩm đông phụ thuộc vào bản
chất của thực phẩm, nhưng nó có thể ở trong khoảng ±1℃. Sau khi làm đông nhiệt độ của các lớp
bên trong sản phẩm còn cao hơn nhiều so với nhiệt độ của các lớp bề mặt bởi vì nó chưa thể cân
bằng nhiệt, vì vậy ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản cần phải giảm nhiệt độ của môi trường
không khí xuống từ (3-5)℃ so với nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ ổn định của nó là khi trạng thái
nhiệt độ của thực phẩm tương đối cân bằng, lúc này có thể nâng nhiệt độ của môi trường không
khí lên bằng nhiệt độ bảo quản của sản phẩm.

❖ Sự lưu thông của không khí

Không khí lưu thông sẽ có tác dụng làm cân bằng nhiệt độ, độ ẩm giữa các điểm khác nhau
trong không gian kho lạnh làm hạn chế sự xâm nhập của những dòng nhiệt vào cấu trúc của thực
phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật, sự kết tủa của cc mùi hôi. Tuy nhiên khi tăng vận tốc
không khí sẽ làm tăng khả năng thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng của sản
phẩm, vì vậy vận tốc lưu thông của không khí trong kho lạnh được xác định tùy theo loại sản phẩm
và cấu trúc của kho. Những trường hợp sản phẩm bao gói, cách ẩm tốt không khí có thể lưu thông

15
với tốc độ v=(2-3)m/s, trường hợp sản phẩm không được bao gói, cách ẩm thì không khí chỉ đối
lưu tự nhiên và các dàn lạnh phải che phủ những phần diện tích có khả năng trao đổi nhiệt lớn của
tường và trần kho, như vậy mới ngăn chặn được những dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào và
giữ cho nhiệt độ và độ ẩm của kho ổn định.
2.3.2 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông
❖ Biến đổi vật lí
Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá và sự thăng hoa của
chúng, những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm,
các tinh thể nước đá nằm trong cấu trúc của sản phẩm vẫn chịu sự tác động của các thành phần các
chất tan và không tan.
- Sự kết tinh lại: Những tinh thể có kích thước càng nhỏ thì càng chịu nhiều tác động từ các
thành phần khác dẫn đến nhiệt độ nóng chảy của nó thấp. Khi nhiệt độ bảo quản của thực phẩm
tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy, sau khi nhiệt độ giảm xuống những
phần nước đã chảy ra có xu hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể nước đá không nóng
chảy dẫn đến số lượng tinh thể nước đá giảm dần và kích thước của nó tăng dần, quá trình này làm
cho trạng thái của thực phẩm kho tan giá sẽ không phục hồi lại như trạng thái ban đầu. Khi đó tỷ
lệ nước liên kết giảm và tỷ lệ nước tự do trong thực phẩm sẽ tăng, làm tăng khả năng mất nước
khi tan giá.
- Sự thăng hoa: các tinh thể nước đá còn thăng hoa, sự thăng hoa sẽ tăng lên khi nhiệt lượng
bên ngoài xân nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản nhiều và vận tốc chuyển động của
không khí tăng. Các tinh thể nước đá thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên những lỗ hổng tạo điều
kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong cấu trúc của sản phẩm.
Hiện tượng kết tinh lại và thăng hoa của các tinh thể nước đá là nguyên nhân dẫn đến sự thay
đổi cấu trúc tế bào, làm giảm khả năng giữ nước, làm giảm độ rắn chắc, tính đàn hồi của sản phẩm
khi sử dụng. Muốn hạn chế những biến đổi này cần phải giữ ổn định nhiệt độ của không khí và
hạn chế sự xâm nhập của những nguồn nhiệt bên ngoài vào thực phẩm.

❖ Biến đổi hóa học:

Khi bảo quản lạnh đông trong kho lạnh hầu hết quá trình biến đổi tự nhiên của thực phẩm đều
bị kìm hãm, một số chất biến đổi thì vẫn tiếp tục biến đổi do at1c động của enzyme, chẳng hạn
như chất béo, vitamin,…Đa số các phản ứng hóa sinh bị kìm hãm.

❖ Biến đổi vi sinh vật:

Nếu môi trường bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ổn định nhỏ hơn -15℃ thì vi sinh vật giảm dần
theo thời gian của quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có hại gây thối sẽ bị chết ở điều kiện nhiệt
này, tuy nhiên một số loại nấm mốc có khả năng tồn tại ở nhiệt độ này nhưng không thể phát triển
được.

16
3. Công nghệ sản xuất
❖ Phương pháp truyền thống
+ Sơ đồ quy trình

+ Thuyết minh quy trình

❖ Thu hoạch
Ban đầu, những người nông dân sẽ hái dâu và cắt bỏ cuống ngay trên đồng bằng một lưỡi dao
sắc bằng thép không rỉ. Sau khi thu hoạch thì trong vòng 90 phút những quả dâu tây phải được vận
chuyển đến các nhà máy gần đó bằng xe tải lạnh để xử lí.
❖ Xử lí
Những người công nhân sẽ gọt bỏ những phần quả bị dập, hư hỏng,…cắt bỏ phần đầu

17
 Hình 13. Gọt vỏ cuống
❖ Rửa
Mục đích:
- Loại bỏ bụi bẩn, sâu bọ hoặc lá cành còn bám trên bề mặt quả
- Quá trình rửa còn loại bỏ các hóa chất, phân bón sử dụng trong quá trình trồng trọt và bảo
quản
Cách thực hiện:
Đầu tiên, những quả dâu tây sẽ được rửa trong một bể nước lớn để loại bỏ các đất, cát, đá, bụi
bẩn trên cánh đồng. Tiếp theo, nhà máy sẽ dùng vòi phun nước có chứa chlorine để loại bớt vi
khuẩn.

Hình 14. Rửa dâu tây

Tiếp theo, những người công nhân sẽ dùng tay để lấy những quả dây tây bị thâm hoặc chưa
chín ra một lần nữa

Hình 15. Xử lí những quả bị hư hỏng

18
 ❖ Cấp đông
Những quả còn lại tiếp tục được rửa lần cuối và đi đến hầm cấp đông ở -34 độ F. Những quả
dâu tây sẽ được xếp lên các khay tải và mang vào thiết bị cấp đông. Các ống làm mát chứa NH3
lỏng – một chất làm lạnh thường được dùng trong làm lạnh công nghiệp. Bên trong hầm làm lạnh,
không khí lạnh lưu thông với tốc độ cao sẽ làm đông lạnh quả dâu trong vòng 20 phút.
Nhiệt độ bay hơi -45℃ đến -50. Ngoài ra, phương pháp lạnh đông trực tiếp cũng có thể sử
dụng chất tải lạnh là nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196℃, tốc độ lạnh đông cực nhanh,
thời gian chỉ kéo dài (5-10) phút.
➢ Các biến đổi diễn ra trong quá trình đông lạnh
Biến đổi vật lí
Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá và sự thăng hoa của
chúng, những hiện tượng này gây nên sự mất nước và một số biến đổi về hóa học của sản phẩm,
các tinh thể nước đá nằm trong cấu trúc của sản phẩm vẫn chịu sự tác động của các thành phần các
chất tan và không tan.
- Sự kết tinh lại: Những tinh thể có kích thước càng nhỏ thì càng chịu nhiều tác động từ các
thành phần khác dẫn đến nhiệt độ nóng chảy của nó thấp. Khi nhiệt độ bảo quản của thực phẩm
tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy, sau khi nhiệt độ giảm xuống những
phần nước đã chảy ra có xu hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể nước đá không nóng
chảy dẫn đến số lượng tinh thể nước đá giảm dần và kích thước của nó tăng dần, quá trình này làm
cho trạng thái của thực phẩm kho tan giá sẽ không phục hồi lại như trạng thái ban đầu. Khi đó tỷ
lệ nước liên kết giảm và tỷ lệ nước tự do trong thực phẩm sẽ tăng, làm tăng khả năng mất nước
khi tan giá.
- Sự thăng hoa: các tinh thể nước đá còn thăng hoa, sự thăng hoa sẽ tăng lên khi nhiệt lượng
bên ngoài xân nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản nhiều và vận tốc chuyển động của
không khí tăng. Các tinh thể nước đá thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên những lỗ hổng tạo điều
kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong cấu trúc của sản phẩm.
Hiện tượng kết tinh lại và thăng hoa của các tinh thể nước đá là nguyên nhân dẫn đến sự thay
đổi cấu trúc tế bào, làm giảm khả năng giữ nước, làm giảm độ rắn chắc, tính đàn hồi của sản phẩm
khi sử dụng. Muốn hạn chế những biến đổi này cần phải giữ ổn định nhiệt độ của không khí và
hạn chế sự xâm nhập của những nguồn nhiệt bên ngoài vào thực phẩm.
Biến đổi hóa học
Khi bảo quản lạnh đông trong kho lạnh hầu hết quá trình biến đổi tự nhiên của thực phẩm đều
bị kìm hãm, một số chất biến đổi thì vẫn tiếp tục biến đổi do at1c động của enzyme, chẳng hạn
như chất béo, vitamin,…Đa số các phản ứng hóa sinh bị kìm hãm.
Biến đổi vi sinh vật
Nếu môi trường bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ổn định nhỏ hơn -15℃ thì vi sinh vật giảm dần
theo thời gian của quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có hại gây thối sẽ bị chết ở điều kiện nhiệt
này, tuy nhiên một số loại nấm mốc có khả năng tồn tại ở nhiệt độ này nhưng không thể phát triển
được.

19
 Hình 16. Xếp dâu tây vào các khay tải

Hình 17. Quá trình cấp đông dâu tây

❖ Phân loại
Ra khỏi hầm đông lạnh, quả dâu tây đông lạnh được dẫn đến một máy phân loại, những quả
nhỏ sẽ rơi qua khe hẹp giữa những con lăn đầu tiên. Quả có kích thước trung bình rơi xuống khe
rộng hơn, trong khi những quả có kích cỡ lớn tiếp tục đi đến cuối. Để ngăn trái cây đông lạnh bị
rã đông, nhiệt độ không khí trong bao gói phải là -39 độ F.

Hình 18. Phân loại

20
 ❖ Đóng gói
Mục đích: nhằm bảo vệ sản phẩm sau khi đông lạnh khỏi các tác động của môi trường như độ
ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật,…nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, còn nhằm mục
đích thuận tiện cho vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng.
Một cân tự động sẽ cân khối lượng theo đúng tiêu chuẩn, sau đó mới bỏ những quả dâu đông
lạnh vào túi. Thiết bị này cũng hàn túi lại và chuyển chúng đến dây chuyền cuối, nơi sẽ dẫn đến
kho cất trữ trước khi vận chuyển đến các siêu thị, cửa hàng,…

Hình 19. Quá trình đóng gói

Công đoạn này mất khoảng 15 phút kể từ khi trái cây được làm lạnh và chỉ 24 giờ từ khi chúng
được hái.
❖ Công nghệ CAS:
Công nghệ đông lạnh đã được phát triển từ giữa thế kỷ XIX, và kể từ đó đến trước khi CAS
ra đời, kỹ thuật đông lạnh đã có những bước cải tiến rõ rệt. Tuy nhiên, vấn đề của công nghệ này
gặp phải đó là việc mất hương vị, độ săn chắc và tươi ngon của thực phẩm sau khi được rã đông.
Theo phương pháp truyền thống, quá trình đông lạnh sẽ bắt đầu từ phần bên ngoài của thực phẩm
rồi dần tiến vào bên trong. Khi quá trình này xảy ra, các phân tử nước bên trong mô tế bào hình
thành nên các tinh thể nước đá lớn, làm hỏng thành và màng tế bào. Vì vậy, khi thực phẩm được
rã đông, một số chất tạo hương vị sẽ thoát ra ngoài qua các lỗ hở. Đây là nguyên nhân làm mất
hương vị (Norio Owada, 1998).
Công nghệ CAS – Cells Alive System, được phát triển bởi ABI Co., Ltd., một công ty nhỏ có
trụ sở chính tại Nagareyama, tỉnh Chiba, phía đông bắc Tokyo. Mưa đóng băng xảy ra khi hạt mưa
rơi xuống dưới dạng lỏng, sau đó đóng băng ngay lập tức khi nó chạm vào các vật thể riêng lẻ trên
mặt đất có nhiệt độ dưới 0°C.

Hình 20. Rau quả được đông lạnh bằng CAS

21
 Công nghệ bảo quản lạnh CAS hoạt động dựa trên sự kết hợp giữa quá trình cấp đông ở nhiệt
độ và các dao động từ trường từ 50Hz đến 5 MHz. Trong khi với phương pháp cấp đông thông
thường, phải mất một thời gian rất lâu để thực phẩm có thể đạt đến trạng thái đông sâu, thì với
CAS, quá trình này sẽ được rút ngắn hơn đáng kể. Đây là một công nghệ được kết hợp với kỹ thuật
đông lạnh nhanh để ngăn chặn sự suy giảm chất lượng thực phẩm bằng cách kiểm soát sự hình
thành các phân tử nước trong thực phẩm. Như đã đề cập, trong quá trình làm đông, các tinh thể
nước đá lớn trên bề mặt thực phẩm sẽ được hình thành, khi đá tan, những chỗ hổng đó sẽ tạo điều
kiện để hương vị thoát ra ngoài, đồng thời mất sự liên kết trong thực phẩm (Norio Owada, 1998).
Để khắc phục vấn đề cốt lõi này, công nghệ CAS sử dụng từ trường xung, sóng tần số thấp và
nhiều dạng năng lượng yếu khác nhau để tạo ra từ trường, tương tự như lò viba nhưng kết hợp
thêm hệ thống làm lạnh. Thiết bị này được lắp đặt trong tủ đông làm cho các phân tử nước trong
thực phẩm rung động, không cho chúng đến gần nhau tạo thành tinh thể. Bằng cách này, nó tạo ra
một trạng thái siêu làm mát (Hiện tượng nước siêu lạnh - Supercooled), nơi nước không bị đóng
băng ngay cả ở nhiệt độ dưới 0°C. Điều này ngăn các tinh thể đá phá hủy thành tế bào và màng
bên trong thực phẩm. Bởi vì mô tế bào không bị phá hủy, hương vị, mùi thơm và kết cấu vẫn còn
nguyên vẹn.

Hình 21. So sánh công nghệ lạnh đông CAS với công nghệ truyền thống
➢ Ưu điểm & nhược điểm của công nghệ CAS
- Đảm bảo giữ nguyên màu sắc, chất lượng và hương vị của thực phẩm sau khi bảo quản
- Thời gian bảo quản dài
- Không gây ra hiện tượng nhỏ giọt sau khi giã đông
- Giữ nước, giữ vitamin, chất dinh dưỡng và các axit amin có trong thực phẩm
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa xảy ra
- Hạn chế những biến đổi bên trong thực phẩm có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe người sử
dụng
- Giảm thiểu tối đa sự thất thoát do hư hỏng sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản

22
 ➢ Tuy nhiên, giống với nhiều phương pháp bảo quản khác, công nghệ CAS cũng có những
nhược điểm nhất định cần được khắc phục
- Vì là công nghệ tiên tiến, CAS đòi hỏi những loại máy móc phức tạp và hiện đại với mức
chi phí khá cao.
- Nguồn điện phải thật ổn định vì nếu mất điện, toàn bộ quy trình sẽ bị hỏng theo. Vì vậy,
để đảm bảo, trong số các thiết bị vận hành phải được lắp đặt kèm thêm máy phát điện.
- Cần những người có chuyên môn và kinh nghiệm để vận hành hệ thống, nên sẽ gây ra
nhiều khó khăn khi nhu cầu bảo quản thực phẩm tại Việt Nam chủ yếu là từ nông dân.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4.1. Ảnh hưởng của pH và sự biến thiên của axit ascorbic đến chất lượng màu sắc của
dâu tây đông lạnh
+ pH
Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng cực độ của pH đối với chất lượng màu của dâu tây
cắt lát đông lạnh. Sử dụng các giá trị phương trình hồi quy (Bảng 3), người ta có thể tính toán rằng
các mẫu phải có độ pH từ 3,51 hoặc thấp hơn để có chất lượng màu được chấp nhận (5 = không
thích hoặc thích). Giá trị pH cho cường độ chấp nhận được và màu sắc chấp nhận được được tìm
thấy lần lượt là 3,52 và 3,51. Độ pH từ 3,39 hoặc thấp hơn là cần thiết cho OACQ là 7 (như vừa
phải) hoặc tốt hơn. Suy ra, pH không có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng màu sắc của dâu tây
đông lạnh.
Bảng 3. Sử dụng các giá trị phương trình hồi quy Y=A+BX

Y X A B R
pH OACQ 3.81 -0.062 -0.7805
pH INT ACC 3.80 -0.057 -0.7413
pH HUE ACC 3.88 -0.074 -0.8180

Đo độ pH dự đoán chính xác chất lượng màu sắc và sự đơn giản của việc xác định của nó tiếp
tục mở rộng tính hữu dụng của nó đối với nhà di truyền học thực vật. Phát hiện nghiên cứu này
cũng đề xuất cải thiện và kiểm soát chất lượng màu bằng cách điều khiển pH thông qua việc bổ
sung các axit hữu cơ trong hoạt động chế biến.
+ Axit ascorbic
Được chứng minh là tăng tốc độ phá hủy các sắc tố anthocyanin trong cả hệ thống nước trái
cây và mô hình của một số nhà điều tra (Markakis et al., 1957; Pratt et al ,, 1954; Sondheimer et
al., 1953; Starr và Francis, 1968; Timberlake , 1960; Tinsley và Bockian, 1960). Những nghiên
cứu này được thực hiện tại nhiệt độ khá cao (ví dụ, 90°C 190 và 100°F) và các sản phẩm phân hủy
như hydro peroxide và hydroxymethyl furfural, thay vì axit ascorbic, được cho là ảnh hưởng đến
phản ứng nghiêm trọng. Trong các điều kiện nhiệt độ thấp của nghiên cứu này, không có mối
tương quan đáng kể nào được tìm thấy giữa axit ascorbic và bất kỳ yếu tố chất lượng màu nào.

23
Sistrunk và Cash (1968) phát hiện ra rằng axit ascobic được bổ sung đã cải thiện màu sắc của dâu
tây xay nhuyễn được giữ ở 50°C trong 6 giờ lưu trữ đầu tiên;
4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu chất lượng dâu tây
Điều kiện thí nghiệm:
Xay nhuyễn và nước ép được sản xuất từ dâu tây đông lạnh (Fragaria × ananassa var. Senga
sengana) theo quy trình được mô tả dưới đây. Các mẫu được lấy sau mỗi bước xử lý và sau ba,
bảy và mười một tuần bảo quản ở 8°C. Tất cả các mẫu này và dâu tây đông lạnh được bảo quản
ở -28°C cho đến khi phân tích. Để phân tích, các mẫu tan băng trong bồn nước ở 40 °C trong 30
phút
Lưu trữ nước trái cây và xay nhuyễn. Để mô phỏng tác dụng của việc lưu trữ đối với chất
chống oxy hóa, phần mây tiệt trùng và nhuyễn được lưu trữ ở 8°C; Các mẫu được lấy lúc 3, 7 và
11 tuần.
- Được rã đông qua đêm (15 giờ) ở 19°C. Dâu tây lạnh (0 °C, mẫu nước trái cây 2) được
nghiền bằng máy nghiền lăn trong vòng 5 phút
- Được làm nóng trong bồn nước lên đến 25°C (mẫu nước trái cây 3).
- Được làm nóng đến 45°C và được xử lý bằng Fructozym Color trong 90 phút (mẫu nước
trái cây 7).
- Được ép ngay lập tức (nước trái cây mẫu 4)
- Được đổ đầy vào chai thủy tinh 330 mL và tiệt trùng ở 85°C trong 15 phút trong bồn nước
(mẫu nước trái cây 6)
- Được đổ đầy nóng (85°C, 5 giây) vào chai PET 330 mL (mẫu nước trái cây 5)
- Hỗn hợp được xử lý bằng enzyme được ép bằng giá đỡ và máy ép vải trong vòng 15 phút
( mẫu nước trái cây 8)
- Nước ép được đổ đầy nóng (Mabo, 85°C, 5 giây) vào chai PET 330 mL (mẫu nước trái cây
9).
✓ Axit ascorbic
Như thể hiện trong Bảng 1, hàm lượng axit ascorbic giảm liên tục trong quá trình xử lý nước
ép mây cũng như trong quá trình lưu trữ tiếp theo (Bảng 2). Những tổn thất cao nhất là do tan băng
(giảm 22%). Thanh trùng nhanh và đổ vào chai PET (số 5) làm giảm axit ascobic từ 76,8% xuống
63,5% dâu tây đông lạnh ban đầu. Điều này tương ứng với việc mất 17,4% theo bước thanh trùng
(so sánh số 5 và 4). Việc thanh trùng chai trong 15 phút đã dẫn đến sự suy giảm mạnh mẽ của axit
ascobic (so sánh số 6 và không. 4); Do đó, kỹ thuật này không còn được sử dụng trong ngành.
Nước ép đục cuối cùng giữ lại 63,5% nồng độ ban đầu của dâu tây đông lạnh. Bảng 2 cho
thấy hiệu quả của việc bảo quản ở 8 °C trong 11 tuần. Trong nước ép dâu tây đục (mẫu nước ép
5), có 63,5% axit ascobic trước khi bảo quản, axit ascobic giảm xuống còn 40,8% so với dâu tây
đông lạnh (100%). Điều này tương ứng với việc mất 35,7% trong quá trình lưu trữ.

✓ Tổng số polyphenol.
Polyphenol và anthocyanin ổn định hơn axit ascobic trong quá trình chế biến và bảo quản nước
ép (Bảng 1). Chiết xuất nước ép mà không cần xử lý enzyme của hỗn hợp là bước chế biến liên
24
quan đến sự mất mát lớn nhất của polyphenol (30,7%, mẫu nước trái cây 4). Việc xử lý enzyme
trước khi chiết xuất nước trái cây dẫn đến mất chỉ 20,3%. Điều trị hỗn hợp enzyme dường như
cải thiện việc giải phóng polyphenol. Thanh trùng dẫn đến giảm khoảng 10% trong nước ép (Bảng
1), được làm nóng trong chai và 6% khi tiệt trùng trong 5 giây. Bảo quản nước ép ở 8 ° C trong 11
tuần gây ra sự giảm polyphenol trong khoảng 2-8% như trong Bảng 2.

✓ Anthocyanin.
Các bước có ảnh hưởng cao nhất đến hàm lượng anthocyanin là chiết xuất và thanh trùng nước
trái cây (Bảng 1 và 3). Nước ép từ hỗn hợp không kết hợp chứa 77,8% (mẫu nước ép 4, Bảng 1)
của quả đông lạnh và nước ép làm từ hỗn hợp hỗn hợp 87% (mẫu nước ép 8). Điều này có nghĩa
là một phần của anthocyanin bị mất trong các pomaces tương ứng. Điều trị hỗn hợp enzyme dường
như thuận lợi cho việc giải phóng anthocyanin vì nó dẫn đến sự phục hồi lớn hơn của các sắc tố.
Mất nghiêm trọng anthocyanin là do thanh trùng trong chai trong 15 phút (giảm 21%, so sánh mẫu
nước trái cây 4 và 6), trong khi thời gian gia nhiệt ngắn trong 5 giây trước khi đổ đầy gây ra tổn
thất nhẹ hơn 9-14%. Thanh trùng nhuyễn dẫn đến giảm 15,5% và 24,2% trong nhuyễn
nonenzymated và enzymated.
Việc lưu trữ ở 8 ° C trong 11 tuần cũng gây ra tổn thất lớn trung bình là 39% (Bảng 2). Hầu
như mọi bước xử lý đều gây ra sự mất mát đáng kể hàm lượng anthocyanin, điều này nhấn mạnh
độ nhạy cao của các chất này đối với quá trình oxy hóa, ánh sáng và nhiệt.

25
✓ KẾT LUẬN
Rã đông dâu tây. Làm tan dâu tây và nghiền trái cây cho thấy tác động tiêu cực đến hàm lượng
axit ascobic, giảm khoảng 25%, trong khi khả năng chống oxy hóa, tổng polyphenol và
anthocyanin chỉ bị ảnh hưởng nhẹ. Mất tối đa đăng ký anthocyanin và khả năng chống oxy hóa
với khoảng 3 đến 6%. Sự suy giảm rõ rệt hơn về hàm lượng axit ascobic so với các thông số khác
có lẽ là do tác dụng chống oxy hóa của axit ascobic, giúp bảo vệ các chất phenolic khỏi quá trình
oxy hóa hoặc làm giảm polyphenol bị oxy hóa (quinones).
✓ BẢO QUẢN
Lưu trữ cũng ảnh hưởng đến các chất chống oxy hóa của nước ép dâu tây và xay nhuyễn. Lưu
trữ 11 tuần ở 8 ° C cho thấy sự mất axit ascorbic đáng kể, giảm liên tục trong tất cả các sản phẩm.
Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin đã đăng ký giảm mạnh và ổn định là 34 đến 41%. Tổng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa cho thấy giảm 2 đến 8% sau 11 tuần. Aaby et al.
4.3. Ảnh hưởng của quá trình cấp đông và bảo quản đông lạnh đối với chất lượng dâu
tây đông lạnh
Chất lượng trái cây và sản phẩm của chúng bị ảnh hưởng bởi bốn đặc điểm: màu sắc, hình
thức, hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng. Người tiêu dùng trước tiên sẽ đánh giá màu sắc và
hình thức của trái cây trước khi quyết định có nên ăn nó hay không, và sau đó hương vị của nó sẽ
giúp xác định xem họ có tiêu thụ lại hay không. Một loại trái cây tươi có thể bị tổn hại hoặc loại
bỏ chất lượng ban đầu trong quá trình chế biến. Vì lý do này, người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều
tiền hơn cho các sản phẩm chất lượng cao, điều này thúc đẩy ngành công nghiệp trái cây đông
lạnh liên tục cải tiến sản phẩm của mình để họ có thể cạnh tranh với các mặt hàng tươi và chế biến
tối thiểu.
Chất lượng của các sản phẩm trái cây đông lạnh sẽ phụ thuộc chủ yếu vào chế biến công nghệ
(bao gồm cả bao bì) và nguyên liệu thô, do đó phụ thuộc vào các yếu tố nông học và điều kiện thời
gian, nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ đóng băng sẽ chủ yếu ảnh hưởng màng plasma,
cả trên đồng ruộng và sau khi thu hoạch (Galindo, 2004). Nói chung, các tinh thể băng được hình
thành đầu tiên trong môi trường ngoại bào do nồng độ hòa tan thấp hơn và điểm đóng băng cao
hơn (Berton, 200). Sự hình thành các tinh thể băng thường bắt đầu vào khoảng -2 ºC trong không
gian apoplastic. Khi điều này xảy ra, tế bào thực vật sẽ tạm thời bị siêu lạnh (Yamada, 2002). Nếu
thành tế bào còn nguyên vẹn, nó sẽ hoạt động như một rào cản hiệu quả ngăn chặn sự xâm nhập
của băng vào tế bào. Tuy nhiên, sự hình thành băng trong khoang ngoại bào sẽ dẫn đến sự khác
biệt về áp suất thẩm thấu sẽ kéo nước lỏng ra khỏi các tế bào siêu lạnh, dẫn đến mất nước của mô
(còn được gọi là nồng độ đóng băng) (Fava, 2006), co rút nguyên sinh chất và sụp đổ thành tế bào
(Yamada, 2002).
Các hệ thống đông lạnh khác nhau được sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm, và việc
lựa chọn chúng sẽ phụ thuộc vào trái cây tươi và các đặc tính mong muốn của sản phẩm đông
lạnh, cũng như các khía cạnh kinh tế của quy trình. Các quá trình đông lạnh có thể được nhóm
theo môi trường truyền nhiệt thành các loại sau: đông tấm (rắn nguội), đông lạnh ngâm (chất lỏng
làm mát), đóng băng airblast (khí làm mát) và đông lạnh (khí hóa lỏng) (Rahamn, 1999). Phương
tiện truyền nhiệt sẽ xác định tốc độ đóng băng của hệ thống đóng băng. Tỷ lệ này được mô tả là
26
tốc độ mà mặt trước đóng băng di chuyển từ các phần bên ngoài của ma trận thực phẩm vào bên
trong. Tỷ lệ này cũng phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu, loại trái cây và đặc điểm đóng gói.
Trong một nghiên cứu khác, dâu tây đã được gửi đến các điều kiện đóng băng-tan băng khác
nhau, từ đóng băng chậm đến đóng băng nhanh: đối lưu cưỡng bức ở hai nhiệt độ (-20 và -30 ºC)
và ba vận tốc (2,58, 3,56 và 4,54 m s-1); và lưu thông không khí tự nhiên ở -20 và -30 ºC. Làm
tan băng cũng được tiến hành dưới sự đối lưu cưỡng bức (ở 6 ºC, cùng vận tốc) và không khí xung
quanh (ở 22 ºC). Tỷ lệ đóng băng và tan băng cao dẫn đến trái cây có cấu trúc tốt hơn, vì sự gieo
hạt và phát triển nhanh chóng của các tinh thể băng không làm hỏng thành tế bào và băng chủ yếu
được hình thành bên trong các tế bào. Giảm tốc độ đóng băng ảnh hưởng đến hình dạng của các
tế bào và có bằng chứng về sự phát triển của băng trong môi trường ngoại bào. Thậm chí tốc độ
đóng băng chậm hơn dẫn đến mất tính toàn vẹn của màng với sự đóng băng ngoại bào, sụp đổ tế
bào và mất nước. Tan băng đã có một ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả: nhiệt độ môi trường
thấp hơn và vận tốc không khí cao hơn ít gây bất lợi cho cấu trúc hơn so với các điều kiện khác
bao gồm vận tốc không khí chậm hơn và nhiệt độ cao hơn. Do đó, giảm thất thoát và tiết dịch của
nước, cũng như duy trì tính toàn vẹn của mô có thể đạt được bằng tỷ lệ tan băng cao.

❖ Biến đổi vật lí

Kết cấu là một đặc tính quan trọng của các sản phẩm trái cây đông lạnh có thể bị ảnh hưởng
bởi sự giãn nở thể tích trong quá trình đông lạnh và kết tinh lại. Mở rộng thể tích được đặc trưng
bởi sự phá hủy màng tế bào trong quá trình hình thành các tinh thể băng và không gian trống rõ
ràng trong cấu trúc vi mô. Hậu quả của hiện tượng này là thiếu tính toàn vẹn của sản phẩm một
khi nó được rã đông, và nó có thể được quan sát là thoát nước quá mức hoặc mất hình dạng
(Cortellino, 2012). Ngoài ra, nhiệt độ thấp có thể tạo thành một lớp vỏ ở bề mặt sản phẩm, ngăn
chặn sự giãn nở thể tích trong quá trình đóng băng. Quá trình này dẫn đến một căng thẳng bên
trong được bù đắp bởi các chu kỳ co lại và giãn nở có thể phá vỡ cấu trúc vi mô và vĩ mô (Rahman,
1999).
Đổi lại, sự kết tinh lại có thể xảy ra khi sản phẩm đông lạnh phải chịu sự thay đổi lớn về nhiệt
độ và điều này ảnh hưởng đến số lượng, kích thước, hình dạng và vị trí của các tinh thể băng đã
được hình thành trước đó trong quá trình đóng băng. Mặc dù đông lạnh nhanh được coi là kỹ thuật
tốt nhất để duy trì kết cấu của các sản phẩm đông lạnh, Chassagne-Berces et al. đã chứng minh
rằng Tốc độ nhanh (chìm trong nitơ lỏng) là có hại cho cấu trúc của mô táo. Tác động tiêu cực đến
chất lượng cũng liên quan đến quá trình kết tinh lại có thể xảy ra trong quá trình đóng băng. Ngoài
tỷ lệ đông lạnh, Pukszta và Palich (Pukszta, 2007) cho thấy sự mất mát nhỏ giọt được quan sát
thấy ở dâu tây đông lạnh khi tan băng có liên quan đến sự thay đổi chiều dài và nhiệt độ trong quá
trình bảo quản.
Kết cấu cũng liên quan đến hàm lượng pectin. Pectin thường được phân loại là hòa tan trong
nước, hòa tan oxalate và không hòa tan (hoặc protopectin). Người ta đã báo cáo rằng nồng độ cao
của phần protopectin trong dâu tây có liên quan đến chỉ số kết cấu cao hơn, có thể được sử dụng
để chỉ ra liệu một loại trái cây có phải là ứng cử viên tốt để đông lạnh hay không (Maestrelli,
2000). Chu kỳ đóng băng-tan băng có thể tạo điều kiện thuận lợi cho việc giải phóng pectin và
27
giảm mức độ este hóa do kích hoạt pectin methylesterase do tổn thương tế bào (Lisiewska, 2000),
điều này sẽ dẫn đến việc làm mềm sản phẩm trái cây.
Màu sắc thường được coi là chất lượng vật lý của trái cây và phép đo khách quan của nó
thường được gọi bằng dữ liệu quang phổ của nó. Tuy nhiên, vì màu sắc là hậu quả của thành phần
hóa học của trái cây, nên nó sẽ được thảo luận trong phần sau về các biến đổi hóa học cùng với
tác dụng của việc đóng băng đối với anthocyanin và carotenoid.

❖ Biến đổi hóa học

Điều kiện quá trình đông lạnh có thể ảnh hưởng đến hương vị, thành phần hóa học và cuối
cùng là màu sắc của các sản phẩm trái cây tùy thuộc vào hợp chất đang được nghiên cứu và ma
trận trái cây đang được xem xét. Ảnh hưởng của quá trình đóng băng đối với hoạt động của vi sinh
vật và enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học, và điều quan trọng là phải xem xét
ảnh hưởng của điều kiện tan băng đến chất lượng của các sản phẩm đông lạnh.
Đông lạnh được công nhận là kỹ thuật sau thu hoạch giúp bảo quản tốt nhất hương vị trái cây
(Skrede, 1996). Các chất dễ bay hơi góp phần rất lớn vào hương vị trái cây và được sản xuất tự
nhiên khi trái cây chín (Bartley, 1989). Loại và nồng độ của các hợp chất trong sản phẩm cuối
cùng có liên quan mật thiết đến kỹ thuật chế biến (Douillard, 1990) và mức độ trưởng thành của
trái cây. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sản xuất các hợp chất này vẫn tiếp tục sau khi thu hoạch,
ngay cả đối với các loại trái cây không có khí hậu như dâu tây (Miszcak, 1995). Tuy nhiên, đông
lạnh và tan băng sau đó có thể có ảnh hưởng xấu đến chất lượng mùi thơm của trái cây đông lạnh
như dâu tây so với trái cây tươi, và cũng có dấu hiệu cho thấy hydro sunfua (H2S) được sản xuất
như một hậu quả của sự thay đổi pH do tổn thương tế bào sau khi nghiền nát và đóng băng. Ngoài
hương vị, sự thay đổi màu sắc dễ dàng được người tiêu dùng cảm nhận và liên quan đến các sản
phẩm trái cây đông lạnh có chất lượng thấp hơn. Những sửa đổi này có thể xảy ra do sự phá hủy
của lục lạp và nhiễm sắc thể do sự hình thành băng và mở rộng thể tích, phát triển màu nâu enzyme
và thay đổi chất tạo màu tự nhiên, bao gồm chuyển đổi chất diệp lục (màu xanh lá cây) thành
pheophytin (màu nâu), sự phức tạp của anthocyanin và các sắc tố khác từ leukoanthocyanin, và
thoái hóa carotenoids.
Liên quan đến an toàn vi sinh, trái cây đông lạnh được coi là an toàn vì nhiệt độ đóng băng
làm giảm hoạt động của nước và sự phát triển của vi sinh vật. Trong thực tế, quá trình đông lạnh
có thể có ảnh hưởng kép đến hàm lượng vi sinh của trái cây. Đồng thời làm giảm sự hư hỏng do
hoạt động của vi sinh vật, vi sinh vật có thể được bảo quản cho đến khi đáp ứng các điều kiện
thuận lợi để tăng sinh, chẳng hạn như trong quá trình biến động nhiệt độ có trong quá trình bảo
quản và vận chuyển (Rahman, 1999). Strawn và Danyluk (43 tuổi) đã chỉ ra rằng Escherichia coli
O157: H7 và Salmonella spp. có thể tồn tại trong xoài cắt đông lạnh và đu đủ trong 180 ngày ở -
20 ºC. Những quả này đã được cố ý tiêm để đánh giá khả năng tồn tại của các vi sinh vật này trong
quá trình đông lạnh và, như đã chứng minh, chúng có thể góp phần phổ biến các mầm bệnh này.
Ngoài việc đông lạnh, việc sử dụng xử lý oxy hóa như clo có thể có tác động tích cực đến việc loại
bỏ vi sinh lâu dài.

28
 Sự phát triển của các hương vị đã được báo cáo sau khi đóng băng nhanh (ở mức -80 ºC) và
lưu trữ 1 năm của các lát đu đủ ở -24 ºC, và điều này được quy cho hoạt động của enzyme
(peroxidase, lipoxygenase, catalase, polyphenol oxidase và pectin methylesterase). Nó đã được
quan sát thấy rằng hoạt động peroxidase không giảm trong điều kiện đóng băng. Ngoài ra, quá
trình đóng băng được cho là làm tăng độ hòa tan của một số phân số peroxidase được gắn vào
màng tế bào (Wang X, 2014). Tương tự như nghiên cứu trước đó, những thay đổi về độ pH, nhiệt
độ, hoạt động của nước và thời gian lưu trữ đông lạnh có thể đã góp phần làm suy thoái chất diệp
lục (Reud, 1996). Sự khác biệt quan sát được giữa các giống cây trồng có thể là kết quả của sự
khác biệt trong sự hình thành và phân bố tinh thể băng trong quá trình đóng băng.
4.4. Tác động của việc đông lạnh đối với các phân tử sinh học thường liên quan đến
chất lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm trái cây, cụ thể là vitamin C, hợp chất phenolic
và carotenoids (Bảng 1)
❖ Vitamin C
Thuật ngữ vitamin C liên quan đến tất cả các hợp chất thể hiện chức năng sinh học tương tự
như của axit L-ascorbic (AA), bao gồm cả sản phẩm oxy hóa axit L-dehydroascorbic (Oyebode,
2014). Do vai trò quan trọng của nó đối với sức khỏe con người, vitamin C được công nhận là một
vi chất dinh dưỡng ưa nước thiết yếu (Skrede, 1996). Mất vitamin C có liên quan nhiều đến điều
kiện sau thu hoạch, bao gồm bảo quản lâu dài, nhiệt độ cao, độ ẩm tương đối thấp, thiệt hại vật lý
của trái cây trong quá trình xử lý và chấn thương do ớn lạnh. Cano et al cũng cho rằng việc giảm
hàm lượng vitamin C sau khi đông lạnh có thể liên quan đến mất nhỏ giọt và không phải là quá
trình thoái hóa thực sự, như nước có thể hoạt động như một tác nhân vận chuyển.
Ảnh hưởng của tỷ lệ đông lạnh đối với hàm lượng vitamin C đã được thử nghiệm trong dâu
tây Iran (Kordestan, 1994). Hai điều kiện đã được đánh giá: đóng băng chậm ở -20 ºC trong 24
giờ (trong tủ đông gia đình) và đông lạnh nhanh trong nitơ lỏng ở -50 đến -100 ºC trong 11 phút.
Các tác giả cũng đánh giá các điều kiện bảo quản sau: ở -12, -18 và -24 ºC trong tủ đông gia đình
trong 3 tháng. Lưu trữ ở -24 ºC có tác dụng ít nhất đối với hàm lượng vitamin C, giảm 8,9%, so
với 64,5% khi được lưu trữ ở -12 ºC. Ngoài ra, tổn thất lớn nhất xảy ra trong vòng 15 ngày đầu
tiên kể từ ngày lưu trữ, có thể là do hiệu ứng nồng độ đóng băng. Không có sự khác biệt đáng kể
đã được quan sát thấy đối với mức độ axit ascorbic giữa đóng băng chậm và nhanh

❖ Phenolic
Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp thường được tìm thấy ở thực vật bậc
cao và được đặc trưng bởi sự hiện diện của các nhóm hydroxyl trên các vòng thơm. Chúng là một
phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người và có liên quan đến một số lợi ích đối
với sức khỏe con người (Galindo, 2001). Trong số các hợp chất polyphenolic, anthocyanin là sắc
tố quan trọng nhất ở thực vật bậc cao, chịu trách nhiệm cho một loạt các màu hoa và quả, và nồng
độ của chúng tăng lên khi quá trình chín tiến triển. Anthocyanin bị cô lập khá không ổn định và
sự ổn định của chúng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau, bao gồm pH, nhiệt độ bảo quản, sự
hiện diện của enzyme và các chất khác như axit ascobic, ánh sáng, oxy, cấu trúc và nồng độ của
hợp chất (Guy, 2012).
29
 Đông lạnh thường được coi là một kỹ thuật ít có tác dụng có hại đối với hàm lượng phenolic
trong trái cây. Bảng 1 cung cấp một cái nhìn tổng quan về tác động của quá trình đông lạnh và lưu
trữ trong các sản phẩm trái cây khác nhau. Mặc dù một số tác giả đã báo cáo sự gia tăng nồng độ
của các hợp chất phenolic sau khi đóng băng (Kitts, 1994), các nghiên cứu khác đã cho thấy sự
giảm đáng kể. Ví dụ, phân tích anh đào ngọt (var. 'Bing') cho thấy sự giảm đáng kể tổng hàm
lượng phenolic và anthocyanin khi được lưu trữ ở -23 ºC sau 6 tháng so với lưu trữ ở -70 ºC, có
thể do hoạt động enzyme của polyphenol oxidase (De Ancis, 2006). Các tác giả này đã báo cáo
giảm 88% hàm lượng anthocyanin sau 6 tháng, trong khi lưu trữ ở mức - 70 ºC trong cùng thời
gian không có nhiều tác động đến các hợp chất này. Hồ sơ của anthocyanin tương tự như trái cây
tươi; tuy nhiên, có một dấu hiệu cho thấy glycoside cyanidin không bền hơn các anthocyanin khác
và sự gia tăng lượng glycoside anthocyanidin đã được quan sát, do thủy phân.

❖ Carotenoid
Tương tự như anthocyanin, carotenoids là sắc tố tự nhiên. Chúng chịu trách nhiệm cho các
màu vàng, cam và đỏ trong trái cây và hoa, và nồng độ của chúng cũng tăng lên khi chín. Chúng
có cấu trúc tuyến tính và đối xứng cơ bản, bao gồm một tetraterpene 40 carbon có thể được sửa
đổi theo những cách khác nhau, góp phần vào sự đa dạng lớn được quan sát thấy đối với các hợp
chất trong lớp này. Bên cạnh màu sắc, chúng còn thể hiện hoạt tính pro-vitamin A. Chất này được
chuyển đổi trong cơ thể thành vitamin A dưới sự cần thiết, do đó cải thiện hệ thống miễn dịch và
giảm nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa do đặc tính chống oxy hóa (Loulao, 2008). Ảnh hưởng của
quá trình đông lạnh và lưu trữ trên các loại trái cây khác nhau được cung cấp.
Trong một nghiên cứu của Graça Dias et al. . Trái cây được bóc vỏ, hạt được loại bỏ, cắt thành
miếng nhỏ và nghiền nát. Việc đóng băng ở mức -20 và -70 ºC không có tác dụng đáng kể đối với
thành phần carotene của trái cây được lưu trữ
4.5. Tiền xử lý và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm trái cây đông lạnh
Chần thường được sử dụng như một tiền xử lý trước khi đông lạnh, mặc dù ứng dụng của nó
bị hạn chế trong trái cây khi so sánh với rau. Mất nước thẩm thấu sử dụng đường và xi-rô cũng có
thể được sử dụng như một tiền xử lý và nhằm mục đích giảm lượng nước có sẵn cho các phản ứng
enzyme và như một rào cản đối với oxy, góp phần vào quá trình thoái hóa. Phần này sẽ thảo luận
ngắn gọn về việc sử dụng các tiền xử lý này để duy trì chất lượng trong các sản phẩm trái cây đông
lạnh.
❖ Chần (blanching)
Blanching là một hoạt động đơn vị có thể được sử dụng như một tiền xử lý trước khi đông
lạnh. Ở đây, nước nóng, hơi nước hoặc vi sóng (Guy, 2990) được sử dụng để biến tính và làm bất
hoạt các enzyme như axit ascorbic oxidase (Galindo, 2004), polyphenol oxidase và peroxidase, để
loại bỏ không khí khỏi các mô và bảo quản chất lượng sản phẩm. Mặc dù được sử dụng rộng rãi
cho rau, chần không phải là một kỹ thuật phổ biến cho trái cây và khi sử dụng, điều kiện nhẹ là
cần thiết để có ảnh hưởng tối thiểu đến kết cấu. Tuy nhiên, đây không phải là một mối quan tâm
nếu blanching được sử dụng trước khi sản xuất nước trái cây hoặc xay nhuyễn từ trái cây đông
lạnh
30
Rossi et al. đã đánh giá tác dụng của việc chần hơi nước được áp dụng trong 3 phút trước khi đông
lạnh đối với hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa của nước ép dâu tây được điều chế
từ quả đông lạnh. Trái cây được rã đông ở 5 ºC trong 12 giờ trước khi xay xát. Các tác giả đã báo
cáo sự phục hồi cao của anthocyanin (23% so với 12% trong quả mọng chưa được xử lý). Họ cho
rằng những kết quả này là do sự bất hoạt của polyphenol oxidase hoặc tăng năng suất chiết xuất
do tính thấm của da được thúc đẩy bởi quá trình xử lý hơi nước, việc xử lý chần cũng làm tăng
hoạt động. chống oxy hóa.
Xử lý chần hơi nước (trong 3 phút) trước khi đông lạnh cũng được Brambilla et al sử dụng
trên quả dâu tây purée. Các tác giả này đã quan sát thấy rằng điều trị chần đã thúc đẩy sự khuếch
tán anthocyanin từ không bào của tế bào biểu bì đến trung tâm của quả mọng, do plasmolysis và
làm mềm thành tế bào. Mặc dù đã giảm hàm lượng anthocyanin trong các loại quả mọng này khi
chế biến thành purée, nhưng tổn thất nhỏ hơn so với các loại quả mọng chưa được xử lý. Purée
được chế biến từ các loại quả mọng chưa được làm sạch cũng có biểu hiện syneresis sau khi rã
đông, trong khi thu được từ trái cây chần có cấu trúc giống như thạch.

❖ Mất nước thẩm thấu

Quá trình đông lạnh có hiệu quả trong việc kết tinh nước sẽ dẫn đến nồng độ đóng băng. Khi
quá trình đóng băng tiến triển, độ nhớt của chất lỏng kẽ sẽ tăng lên đến giới hạn khi quá trình thủy
tinh hóa xảy ra và pha đậm đặc biến thành thủy tinh hoặc chất rắn vô định hình (Giovannomi,
2001). Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ chuyển thủy tinh (Tg), trong đó bên dưới Tg, tính di động
của các phân tử chất lỏng bị giảm. Mức độ nồng độ đóng băng bị hạn chế trong quá trình làm mát
nhanh. Vì lý do này, nước không đông có thể được làm rung ở Tg dưới nhiệt độ chuyển thủy tinh
liên quan đến mức độ đóng băng tối đa (Tg ') (Barret, 2010). Tuy nhiên, phần nước này có sẵn
cho các phản ứng enzyme và xấu đi có thể làm suy giảm trái cây và, một lần nữa, tác động tiêu
cực đến chất lượng của nó. Vì nồng độ hòa tan thường tăng do hậu quả của việc đóng băng, các
cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương do mất turgor. Hiện tượng này được quan sát thấy trong quá
trình đóng băng nhanh hoặc chậm, và các chất bảo vệ lạnh, chẳng hạn như đường, có thể được sử
dụng thông qua mất nước thẩm thấu để giảm suy giảm hóa lý.
Mất nước thẩm thấu đạt được khi trái cây được đặt trong dung dịch hypertonic, chẳng hạn như
dung dịch đường đậm đặc. Tốc độ mất nước và độ tăng rắn trong sản phẩm thực phẩm có liên
quan đến loại và nồng độ đường được sử dụng trong quá trình này, ví dụ. Kết quả là, các tế bào sẽ
trải qua một dòng chảy ngược của nước và đường di chuyển ra ngoài và vào bên trong, tương ứng.
Điều này có tác dụng làm giảm điểm đóng băng và thúc đẩy sự hình thành các tinh thể băng bên
trong các tế bào, kết hợp với việc sửa đổi độ nhớt của ma trận không đóng băng. Việc bổ sung
đường dẫn đến tăng Tg, lý tưởng nhất là trên nhiệt độ bảo quản. Sự gia tăng của Tg đã được báo
cáo đối với chôm chôm được xử lý bằng sucrose, trehalose và mannitol trước khi đông lạnh ở -40
ºC và lưu trữ ở -18 ºC trong tối đa 120 ngày. Tuy nhiên, sự gia tăng của Tg không thể được sử
dụng như một yếu tố dự đoán chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản vì tất cả các mẫu đều
ở trạng thái cao su. Mất nước, tăng rắn và kết cấu sau khi tan băng không khác biệt đáng kể giữa

31
các chất hòa tan được đánh giá, có thể bởi trọng lượng phân tử tương tự của chúng (Beattie, 2005).
Việc sử dụng các chất hòa tan này cũng có tác động tích cực đến tổn thất nhỏ giọt.

Forni et al. đã thử nghiệm các thành phần xi-rô khác nhau (sucrose, maltose và sorbitol, cộng
với axit ascorbic và natri clorua làm chất chống oxy hóa) về chất lượng của khối mơ. Quá trình
tiền xử lý được thực hiện ở 25 ºC trong 15 phút dưới chân không và trong 45 và 120 phút ở áp
suất khí quyển. Sau khi mất nước thẩm thấu, các mẫu bị mất nước trong không khí, đông lạnh ở -
40 ºC (tốc độ không khí 4 m s -1) và được lưu trữ ở -20 ºC trong 8 tháng. Sự thoái hóa màu sắc và
axit ascobic có liên quan đến đường được sử dụng trong tiền xử lý: sự thoái hóa thấp nhất đạt được
với maltose trong cả điều kiện tiền xử lý được thử nghiệm và trong quá trình bảo quản (tối đa 4
tháng). Điều này có thể được giải thích bởi hàm lượng nước và độ pH thấp hơn trước khi làm khô
không khí, tương quan với hoạt động thấp hơn của phenolase và do đó, sự thoái hóa vitamin C
thấp hơn. Ngoài ra, trái cây được xử lý bằng maltose có giá trị Tg và T-Tg thấp hơn, điều này sẽ
cho thấy sự sụp đổ cấu trúc và mật độ vật liệu thấp hơn trong quá trình sấy khi so sánh với các
mẫu khác.
Tiền xử lý bằng sucrose đã được thử nghiệm với dâu tây được đệ trình vào quá trình đông
lạnh. Trái cây được xử lý trong dung dịch sucrose ở 30 ºC dưới áp suất khí quyển hoặc chân
không, đông lạnh ở -40 ºC (4 ºC min-1) và được bảo quản ở -18 ºC trong một tháng. Các mẫu sau
đó được rã đông ở 8 ºC trong 10 giờ. Đóng băng dẫn đến mất các hợp chất dễ bay hơi và tiền xử
lý đã giúp duy trì các hợp chất khác (như este và furaneol). Tuy nhiên, điều trị sucrose trước khi
đông lạnh không ảnh hưởng đến tính toàn vẹn mô của dâu tây đông lạnh. Kopjar et al. đã chỉ ra
rằng việc sử dụng glucose có thể ngăn chặn sự thoái hóa của anthocyanin (giữ lại trung bình 90%),
các hợp chất phenolic và hoạt động nhặt rác gốc tự do.
Việc sử dụng mất nước thẩm thấu trước khi đông lạnh sẽ dẫn đến sự gia tăng Tg 'khi thêm
đường thích hợp (Cortellino, 2012). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều trị bằng glucose tốt hơn
sucrose do áp suất thẩm thấu lớn hơn sẽ dẫn đến sự khuếch tán nước ra khỏi tế bào nhiều hơn. Tuy
nhiên, một hạn chế tiềm ẩn của mất nước thẩm thấu là sự đóng góp vào sự mất mát hàm lượng
axit ascobic và các hợp chất ưa nước khác.

5. Tác động tiềm tàng của dâu tây đối với sức khỏe con người
5.1 Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với lipid máu và các dấu hiệu viêm
ở người béo phì
5.1.1. Tổng quan về bệnh béo phì
Béo phì là một vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng ở Hoa Kỳ cũng như ở các nơi khác
trên thế giới (Carroll and Ogden, 2010; Reference Nguyễn and El-Serag, 2010). Tỷ lệ béo phì đã
tăng đều đặn trong 20 năm qua và >30 % người trưởng thành ở Hoa Kỳ bị béo phì theo một phân
tích gần đây về dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia 2007–8 (Carroll và
Ogden, 2010). Chi phí chăm sóc sức khỏe liên quan đến bệnh béo phì đã lên tới gần 147 tỷ đô la
(Finkelstein, Trogdon and Cohen, 2009).

32
 Béo phì là một yếu tố nguy cơ mạnh cho sự phát triển của một số bệnh mãn tính bao gồm tăng
huyết áp, CVD và đột quỵ, và hội chứng chuyển hóa dẫn đến kháng insulin và đái tháo đường tuýp
2 (Samartin and Chandra, 2001). Tăng cholesterol máu và rối loạn lipid máu nổi bật ở những người
béo phì. Sự phát triển của bệnh tiểu đường loại 2 ở những người béo phì làm tăng thêm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch do rối loạn chuyển hóa do kháng insulin và tăng mức độ của các phân tử gây
viêm. Sự hình thành mảng xơ vữa động mạch có thể bắt đầu do tổn thương lớp lót tế bào nội mô
trong thành động mạch do tăng huyết áp và tích tụ dưới lớp nội mô của LDL bị oxy hóa, hoặc
được biến đổi theo cách khác (Libby, P 2002). Do hậu quả này, các tế bào miễn dịch như bạch cầu
đơn nhân và tế bào lympho T xâm nhập vào lớp dưới nội mô và đại thực bào nhấn chìm LDL đã
biến đổi tạo ra các tế bào bọt, cuối cùng tích tụ để tạo thành các mảng. Tình trạng viêm qua trung
gian là các tế bào miễn dịch được kích hoạt dẫn đến sự di chuyển liên tục của các đại thực bào và
tế bào lympho T vào các mảng xơ vữa, tái cấu trúc thành động mạch và cuối cùng là tắc nghẽn
mạch máu.
Béo phì dẫn đến tình trạng tiền đông máu do tăng sản xuất fibrinogen và các yếu tố đông máu
khác (Faber, de Groot and Visseren, 2009). Mô mỡ tạo ra hormone leptin, sản phẩm của gen béo
phì (Ob), và nồng độ leptin trong huyết tương tăng cao có liên quan chặt chẽ với tình trạng kháng
insulin được tìm thấy trong bệnh béo phì, tiểu đường loại 2 và tăng huyết áp (Otero, M. Lago, R.
Lago, F and etc, 2005). Tăng sản xuất leptin ở những người béo phì có thể tăng cường quá trình
viêm liên quan đến sự phát triển của mảng xơ vữa động mạch và có liên quan đến sự phát triển
của các bệnh viêm mãn tính khác (Otero, Lago and Lago, 2005; Lago, Gómez và Lago17, 2008).
5.1.2. Ảnh hưởng ban đầu của dâu tây đối với lipid máu và khả năng chống viêm ở
người bị bệnh béo phì.
Các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã chỉ ra mối liên hệ tích cực giữa các loại quả mọng
trong chế độ ăn uống và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch (Basu et al). Dâu tây là loại thực phẩm
giàu chất xơ và kẽm, chứa lượng vitamin C dồi dào và chất chống oxy hóa polyphenol (Hannum,
2004). Chất xơ được biết là làm giảm cholesterol huyết thanh và nguy cơ mắc bệnh CVD (Erkkilä
and Lichtenstein, 2006). Zn huyết tương có tương quan nghịch với chứng viêm và xơ vữa động
mạch, và những người béo phì thường có nồng độ Zn huyết tương giảm (Bao, Prasad and Beck,
2010; Yang, Choi and Chun, 2010). Dâu tây chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa flavonoid
bao gồm catechin, anthocyanin và flavanols quercetin và kaempferol, tất cả đều có khả năng chống
viêm (Hannum, 2004). Trong nghiên cứu thí điểm hiện tại, mục tiêu tổng thể là xác định xem dâu
tây ăn kiêng được cho ăn ở dạng bột đông khô đối với các đối tượng béo phì có làm giảm các yếu
tố nguy cơ đối với CVD và các vấn đề sức khỏe khác có liên quan đến bệnh tật và tử vong của
những người béo phì hay không. Giả thuyết cụ thể là dâu tây trong chế độ ăn kiêng sẽ làm giảm
cholesterol do tăng lượng chất xơ, đồng thời thay đổi có lợi cấu hình lipid và giảm các dấu hiệu
viêm nhiễm trong máu.
5.1.3. Thiết kế nghiên cứu và can thiệp chế độ ăn uống có bổ sung dâu tây
Nghiên cứu này là một thử nghiệm chéo, mù đôi, ngẫu nhiên, kéo dài 7 tuần. Mỗi đối tượng
nhận được chế độ ăn kiêng chuẩn bị sẵn gồm ba bữa mỗi ngày, 7 ngày/tuần trong suốt thời gian

33
nghiên cứu. Xoay menu cứ sau 4 ngày. Lượng năng lượng được quy định cho mỗi cá nhân dựa
trên phương trình Mifflin–St Jeor (Mifflin, St Jeor và Hill, 1990). được hiệu chỉnh để có hệ số hoạt
độ thích hợp. Chế độ ăn nền bao gồm khoảng 35 % năng lượng từ chất béo (động vật và thực vật),
20 % protein, 45 % carbohydrate và 14 g chất xơ, tiêu biểu cho chế độ ăn trung bình của người
Mỹ (Khảo sát Kiểm tra Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia III), và ít trái cây và rau quả (ít hơn bốn
khẩu phần mỗi ngày).
Can thiệp với dâu tây, ở dạng bột dâu tây, diễn ra vào bữa sáng và bữa tối và được giám sát,
trừ cuối tuần và ngày lễ. Ủy ban Dâu tây California (Watsonville, CA, Hoa Kỳ) đã cung cấp bột
dâu tây được sản xuất từ dâu tây nguyên chất kosher, thông thường (không hữu cơ) đông lạnh
nhanh riêng lẻ. Dâu tây được cung cấp bởi Anacapa Foods (Watsonville, CA, USA) và Frozsun
Foods (Watsonville, CA, USA). Bột được điều chế và đóng gói bởi Van Drunen Farms (Momence,
IL, Hoa Kỳ) bằng quy trình đông khô thực phẩm thương mại với độ ẩm khoảng 5 %. Bột dâu tây
được duy trì ở -20°C trong quá trình nghiên cứu. Hỗn hợp dâu tây được sử dụng để tạo ra loại bột
này bao gồm các giống công cộng Camarosa (37 %), Ventana (13 %) và Diamante (13%) của Đại
học California và hai giống độc quyền (37 %) được sản xuất vào năm 2004. Hiện tại nghiên cứu,
một khẩu phần dâu tây đông lạnh (80g) đã được sử dụng để tính lượng bột cần thiết cho mỗi khẩu
phần. Các đối tượng tiêu thụ tương đương với bốn phần dâu tây mỗi ngày. Sự can thiệp của dâu
tây bao gồm hai phần bột dâu tây được trộn dưới dạng sữa lắc, trong sữa chua, pho mát kem hoặc
đồ uống có đường, làm từ nước. Can thiệp kiểm soát là cùng một loại đồ uống hoặc sản phẩm thực
phẩm có hương vị dâu tây và màu thực phẩm đỏ (McCormick & Company, Hunt Valley, MD,
USA). Hương liệu là chiết xuất dâu tây giả (McCormick) và hương dâu nhân tạo Kool-Aid (Kraft
Foods, Rye Brook, NY, USA). Năng lượng bổ sung từ dâu tây phù hợp với thức uống đối chứng
bằng cách bổ sung một lượng glucose, fructose và sucrose tương đương. Trong tuần đầu tiên của
nghiên cứu, các đối tượng nhận được bữa ăn chuẩn bị sẵn mà không cần can thiệp.
Máu được thu thập vào ngày 1 và vào cuối tuần đầu tiên để thu thập thông tin cơ bản. Sau
tuần đầu tiên, các đối tượng được chia ngẫu nhiên thành một trong hai nhóm. Nhóm 1 được can
thiệp bằng dâu tây và nhóm 2 được can thiệp đối chứng trong 3 tuần. Trong 3 tuần còn lại của
nghiên cứu, các đối tượng chuyển sang can thiệp ngược lại. Tất cả các đối tượng nhịn ăn 12 giờ
trước mỗi lần lấy máu. Máu được lấy lại vào cuối tuần 3, 4, 6 và 7 trong quá trình nghiên cứu. Các
phép đo cho mỗi lần lấy máu bao gồm công thức máu đầy đủ với số lượng bạch cầu khác biệt và
bảng hóa học toàn diện. Trọng lượng cơ thể được đo hàng ngày và năng lượng ăn kiêng được điều
chỉnh khi cần thiết để duy trì trọng lượng cơ thể như nhau trong suốt quá trình nghiên cứu. Huyết
áp, nhịp tim và nhiệt độ cơ thể được đo tại thời điểm sàng lọc và tại mỗi lần lấy máu trong quá
trình nghiên cứu. Các phép đo cho mỗi lần lấy máu bao gồm công thức máu đầy đủ với số lượng
bạch cầu khác biệt và bảng hóa học toàn diện. Trọng lượng cơ thể được đo hàng ngày và năng
lượng ăn kiêng được điều chỉnh khi cần thiết để duy trì trọng lượng cơ thể như nhau trong suốt
quá trình nghiên cứu. Huyết áp, nhịp tim và nhiệt độ cơ thể được đo tại thời điểm sàng lọc và tại
mỗi lần lấy máu trong quá trình nghiên cứu. Các phép đo cho mỗi lần lấy máu bao gồm công thức
máu đầy đủ với số lượng bạch cầu khác biệt và bảng hóa học toàn diện. Trọng lượng cơ thể được
đo hàng ngày và năng lượng ăn kiêng được điều chỉnh khi cần thiết để duy trì trọng lượng cơ thể
34
như nhau trong suốt quá trình nghiên cứu. Huyết áp, nhịp tim và nhiệt độ cơ thể được đo tại thời
điểm sàng lọc và tại mỗi lần lấy máu trong quá trình nghiên cứu.
5.1.4. Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với lipid máu
a) Các chỉ tiêu đo đạc
➢ Chỉ số lipid máu

Để chuẩn bị huyết thanh, máu được thu thập trong các ống Vacutainer (Becton Dickinson,
Franklin Lakes, NJ, USA), để đông trong 30 phút ở nhiệt độ phòng và ly tâm ở 4°C, 10 phút, 1300
g. Các mẫu huyết thanh đã được chuyển phát nhanh đến phòng thí nghiệm bệnh lý của UCDMC
vào ngày lấy máu. Alanine aminotransferase đã được thêm vào bảng điều khiển bởi phòng thí
nghiệm bệnh học giữa chừng nghiên cứu và được phân tích cho mười đối tượng.
➢ Đo kẽm huyết tương

Máu được thu thập vào các ống tiêm chứa heparin lithium không chứa Zn (S-Monovette để
phân tích kim loại vết; Sarstedt, Numbrecht, Đức), ly tâm ở 1300g, 4°C, 10 phút và được bảo quản
ở -80°C trước khi phân tích. Nồng độ Zn trong huyết tương được xác định bằng phép đo phổ phát
xạ nguyên tử plasma kết hợp cảm ứng (ICP-AES) bằng cách sử dụng máy phân tích ICP-AES
đồng thời Vista AX CCD với bộ lấy mẫu tự động SPS5 (Varian, Inc., Walnut Creek, CA, USA).
Chuẩn Zn và mẫu huyết tương được chuẩn bị trong 1m -HNO 3 (Fisher Scientific, Pittsburg, PA,
USA), ly tâm ở 2200g, 4°C, 15 phút và phần nổi phía trên được phục hồi để phân tích ICP-AES.
Các mẫu kiểm soát chất lượng bao gồm tham chiếu huyết thanh với giá trị Zn đã biết (Seronorm
Trace Elements Serum LI; Accuracy Chemical and Scientific Corporation, Westbury, NY, USA)
và huyết tương kiểm soát chất lượng bên trong (Utak Laboratories, Inc., Valencia, CA, HOA KỲ).
Tiêu chuẩn gan bò, một vật liệu tham chiếu được chứng nhận (số SRM 1577b; Viện Tiêu chuẩn
và Công nghệ Quốc gia, Boulder, CO, Hoa Kỳ), đã được chạy dưới dạng kiểm soát tham chiếu
ICP-AES Zn. Tất cả các khoảng trống, tiêu chuẩn và mẫu được chạy trùng lặp.
➢ Phân tích hạt lipid

Phân tích kích thước lipid và hạt được thực hiện trên các mẫu huyết tương bằng NMR tại
Liposcience, Inc. (Raleigh, NC, USA) (Jeyarajah, Cromwell and Otvos, 2006). Huyết tương được
chuẩn bị bằng cách sử dụng ống EDTA-Vacutainer (Becton Dickinson) ly tâm ở 4°C, 10 phút,
1300g. Tất cả các mẫu huyết tương gửi đến Liposcience đều được đông lạnh ở -80°C và vận
chuyển trên đá khô.
b) Kết quả của thực nghiệm
➢ Chỉ số lipid máu

Không có sự khác biệt nào được ghi nhận giữa các nhóm can thiệp về huyết áp, nhịp tim hoặc
nhiệt độ cơ thể. Các thông số về lipid và hóa học máu được đo cho mỗi lần lấy máu bởi phòng thí
nghiệm bệnh lý tại UCDMC (Bảng 2). Ảnh hưởng của chế độ ăn kiêng đã được quan sát đối với
Na, CO2 và cholesterol toàn phần. Bột dâu tây trong chế độ ăn làm giảm nồng độ Na và CO2 trong
máu so với nhóm đối chứng (P < 0.05). Có một hiệu ứng chuyển tiếp (thứ tự) đối với cholesterol
huyết thanh vào giai đoạn can thiệp thứ hai của thiết kế chéo và chỉ giai đoạn can thiệp 1 được
35
phân tích cho thông số này (mười đối tượng). Cholesterol huyết thanh đã giảm ở những đối tượng
dùng bột dâu tây so với nhóm đối chứng (P = 0·0438). Không có ảnh hưởng của việc lấy máu
(tuần 2 so với tuần 3) hoặc chế độ ăn kiêng × tương tác lấy máu đối với bất kỳ tham số nào được
trình bày trong Bảng 2.
Bảng 4. Bảng hóa học lipid

a, b: Các giá trị trung bình có các chữ cái chỉ số trên không giống nhau trong ảnh hưởng tổng thể
của chế độ ăn uống giữa hai nhóm can thiệp là khác nhau đáng kể (P < 0.05).
*Dữ liệu ban đầu (lần lấy máu 1 và 2) được sử dụng làm biến số.
†ALT đã được Trung tâm Y tế UC Davis thêm vào bảng hóa học trong nửa sau của nghiên cứu và
phân tích được thực hiện cho mười đối tượng nghiên cứu.
‡Hiệu ứng chuyển tiếp (thứ tự) đã được quan sát đối với cholesterol và dữ liệu được trình bày đại
diện cho phân tích giai đoạn 1, một phía (n 10).
§Dữ liệu của tuần 2 đại diện cho 2 tuần can thiệp (lần lấy máu thứ 3 và 5), và dữ liệu của tuần thứ
3 đại diện cho 3 tuần can thiệp (lần lấy máu thứ 4 và 6) với chế độ ăn đối chứng (control) hoặc chế
độ ăn có chứa bột dâu tây (dâu tây).
∥ Giá trị P cho hiệu quả chế độ ăn uống tổng thể giữa hai nhóm can thiệp. Không tìm thấy tương
tác chế độ ăn uống × lấy máu.
➢ Hồ sơ hạt lipid bằng phân tích NMR

Hồ sơ của các hạt lipid đã thu được cho mỗi lần lấy máu (Bảng 3). Đã có bằng chứng về hiệu
ứng chuyển đổi (thứ tự) đối với tổng HDL, các hạt HDL nhỏ, kích thước VLDL, kích thước LDL,
kích thước HDL, lipoprotein-cholesterol mật độ trung bình và HDL-cholesterol nhỏ, và giai đoạn
can thiệp 1 chỉ được phân tích cho những điều này thông số (mười môn học). Tất cả các thông số
khác đều có n 20. Chế độ ăn có ảnh hưởng đối với nồng độ hạt HDL nhỏ, kích thước LDL và nồng
độ HDL-cholesterol nhỏ. Bột dâu tây trong chế độ ăn uống làm giảm nồng độ của các hạt HDL
nhỏ và HDL-cholesterol nhỏ, đồng thời làm tăng kích thước hạt trung bình của LDL (P < 0.05).
Không có ảnh hưởng của việc lấy máu (tuần 2 so với tuần 3) hoặc chế độ ăn kiêng × tương tác lấy
máu.

36
 Bảng 5. Nồng độ và kích thước hạt lipid.

(Giá trị trung bình chưa điều chỉnh và độ lệch chuẩn ( n 20 ngoại trừ được ghi chú trong chú thích
†))
a, b Các giá trị trung bình có các chữ cái chỉ số trên không giống nhau trong ảnh hưởng tổng thể
của chế độ ăn uống giữa hai nhóm can thiệp là khác nhau đáng kể ( P < 0·05).
*Dữ liệu ban đầu (lần lấy máu 1 và 2) được sử dụng làm biến số.
†Hiệu ứng chuyển đổi (thứ tự) đã được quan sát đối với HDL tổng, HDL nhỏ, kích thước VLDL,
kích thước LDL, kích thước HDL, IDL-cholesterol và HDL-cholesterol nhỏ, và dữ liệu được trình
bày cho các tham số này là từ giai đoạn can thiệp 1 (n 10). Đối với tất cả các tham số khác, n 20.
‡Dữ liệu của tuần 2 đại diện cho 2 tuần can thiệp (lần lấy máu thứ 3 và 5), và dữ liệu của tuần thứ
3 đại diện cho 3 tuần can thiệp (lần lấy máu thứ 4 và 6) với chế độ ăn đối chứng (control) hoặc chế
độ ăn có chứa bột dâu tây (dâu tây).
§ Giá trị P cho hiệu quả chế độ ăn uống tổng thể giữa hai nhóm can thiệp. Không tìm thấy tương
tác chế độ ăn uống × lấy máu.
5.1.5. Tác dụng của dâu tây trong chế độ ăn uống đối với các dấu hiệu viêm ở người
béo phì
a) Các chỉ tiêu đo đạc
➢ Protein giai đoạn cấp tính và các dấu hiệu viêm

Huyết thanh và huyết tương được chuẩn bị như mô tả ở trên và đông lạnh ở -80°C cho đến
khi phân tích các dấu hiệu viêm nhiễm. CRP được đo trong huyết thanh bằng bộ xét nghiệm có độ
nhạy cao và thiết bị Immulite (Siemens Healthcare Diagnostics, Inc., Deerfield, IL, USA). Chất
bổ sung 3c được đo trong huyết thanh trên máy phân tích hóa học Cobas Integra 400 Plus (Roche
Diagnostics, Indianapolis, IN, USA) bằng cách sử dụng bộ thuốc thử của Roche Diagnostics. Các
xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme đã được sử dụng để đo amyloid huyết thanh A

37
(US Biological, Swampscott, MA, USA) và fibrinogen huyết tương (AssayPro, St Charles, MO,
USA) theo các giao thức của nhà sản xuất. Nồng độ huyết tương của IL-1β, IL-6, IL-8, TNF-α,
leptin, ICAM-1 hòa tan và VCAM-1 hòa tan được đo bằng cách sử dụng bộ dụng cụ phát hiện
Milliplex (Millipore Corporation, St Charles, MO, USA) chạy trên máy Công cụ ghép kênh
Bioplex (BioRad, Hercules, CA, Hoa Kỳ). Các mẫu đã được chạy trùng lặp.
➢ Tình trạng chống oxy hóa

Huyết thanh được điều chế như mô tả ở trên và được đo tình trạng chống oxy hóa bằng cách
sử dụng xét nghiệm tổng trạng thái chống oxy hóa (TAS) và khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC).
TAS được đo trên máy phân tích hóa học Cobas Integra 400 Plus bằng thuốc thử của Phòng thí
nghiệm Randox (San Diego, CA, Hoa Kỳ) và tuân theo khuyến nghị của nhà sản xuất. Các giá trị
ORAC được đo bằng phương pháp được mô tả bởi Prior et al. (Hosng và Gu, 2003). Chất tạo gốc
2,2′-azobis(2-methylproprionamidine) dihydrochloride (AAPH) và axit 6-hydroxy-2,5,7,8-
tetramethylchroman-2-carboxylic (Trolox) được mua từ Sigma (St Louis, MO, HOA KỲ). Muối
natri Fluorescein được lấy từ Acros Organics (Morris Plains, NJ, USA). Việc mất tín hiệu huỳnh
quang do quá trình oxy hóa được theo dõi trong 2 giờ ở 37°C trên máy quang phổ kế SpectraMAX
GeminiXS chạy phần mềm SoftMAX PRO phiên bản 4.0 (Molecular Devices, Sunnyvale, CA,
USA). Các chất tương đương Trolox được tính toán bằng cách so sánh các khu vực dưới các đường
cong (cường độ huỳnh quang v. thời gian) của các chất chuẩn Trolox với các mẫu huyết thanh.
Hydroxytoluene butylat hóa đã được thêm vào làm chất bảo quản cho huyết tương được sử dụng
để phân tích 8-isoprostane. Nồng độ của 8-isoprostane tự do được đo bằng bộ xét nghiệm miễn
dịch liên kết với enzyme (Công ty Hóa chất Cayman, Ann Arbor, MI, Hoa Kỳ) theo khuyến nghị
của nhà sản xuất. Xét nghiệm TAS và 8-isoprostane được chạy lặp lại. Các xét nghiệm ORAC đã
được thực hiện ba lần.
b) Kết quả thực nghiệm
Dấu hiệu viêm và tình trạng chống oxy hóa: huyết tương hoặc huyết thanh được phân tích để
tìm các dấu hiệu viêm nhiễm và tình trạng chống oxy hóa. Protein fibrinogen giai đoạn cấp tính
tăng nhẹ ở những đối tượng tiêu thụ bột dâu tây so với chế độ ăn đối chứng (P <0·05), nhưng nồng
độ vẫn nằm trong phạm vi bình thường. Không có sự khác biệt quan sát được đối với các dấu hiệu
viêm nhiễm khác. Không có sự khác biệt về tình trạng chống oxy hóa giữa hai nhóm ăn kiêng được
đo bằng xét nghiệm ORAC, TAS hoặc 8-isoprostane. Không có ảnh hưởng của việc lấy máu hoặc
tương tác giữa chế độ ăn uống và lấy máu đối với các phép đo này.
5.1.6. Kết luận
Tiềm năng của dâu tây ăn kiêng ở dạng bột đông khô để cải thiện các dấu hiệu sức khỏe ở
những đối tượng béo phì có nguy cơ cao mắc các bệnh nghiêm trọng, chẳng hạn như CVD, đột
quỵ và tiểu đường. Tăng cholesterol máu phổ biến ở những người béo phì. Trong nghiên cứu hiện
tại, chúng tôi không tuyển chọn cụ thể những cá nhân có hàm lượng cholesterol tăng cao và nồng
độ cholesterol toàn phần trung bình của những người tham gia là 4·66 (SD 0·89) mmol/l tại thời
điểm sàng lọc. Tuy nhiên, tiêu thụ bột dâu tây (tương đương với bốn khẩu phần dâu tây đông lạnh
mỗi ngày) làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết tương khoảng 4% so với chế độ ăn

38
đối chứng. Mức giảm này được quan sát thấy sau 2 tuần cho ăn và được duy trì đến tuần thứ 3.
Mức giảm tương đối nhỏ về tổng lượng cholesterol khi đáp ứng với bột dâu tây trong nghiên cứu
hiện tại có thể là do nồng độ cholesterol bình thường trước khi bổ sung và thời gian ngắn của việc
bổ sung. các giai đoạn can thiệp. Nói chung, cần lưu ý rằng các đối tượng trong nghiên cứu hiện
tại là những người béo phì tương đối khỏe mạnh. Trong các nghiên cứu gần đây, Basu et al. (Basu,
Wilkinson và Penugonda, 2009; Basu, Fu và Wilkinson, 2010) cho những đối tượng vừa mắc hội
chứng chuyển hóa vừa tăng cholesterol huyết tương ăn bột dâu tây trong 4 hoặc 8 tuần. Bột được
trộn như một loại nước giải khát và tương đương với khoảng bốn phần dâu tây mỗi ngày. Sau 4
tuần can thiệp bằng bột dâu tây, các tác giả này đã quan sát thấy tổng lượng cholesterol trong huyết
tương giảm 5% (Basu, Wilkinson and Penugonda, 2009). Trong một nghiên cứu riêng biệt, lượng
cholesterol toàn phần đã giảm 10% sau 8 tuần can thiệp với cùng một khẩu phần bột dâu tây (Basu,
Fu và Wilkinson, 2010). Chất xơ được biết đến để giảm cholesterol (Erkkilä and Lichtenstein,
2006). Việc giảm tổng lượng cholesterol có thể ít nhất một phần là do lượng chất xơ trong chế độ
ăn tăng lên từ việc bổ sung bột dâu tây. Dâu tây có khoảng 2 g chất xơ/100 g tươi ăn được (Hannum,
SM, 2004). Trong nghiên cứu hiện tại, mỗi đối tượng nhận được khoảng 8 g chất xơ bổ sung mỗi
ngày trong 3 tuần theo chế độ ăn giàu dâu tây. Kết hợp lại với nhau, những dữ liệu này cho thấy
rằng việc tiêu thụ dâu tây kéo dài có thể tiếp tục cải thiện tác dụng giảm cholesterol của loại quả
này theo thời gian.
Basu et al. (Basu, Wilkinson và Penugonda, 2009; Basu, Fu và Wilkinson, 2010) ghi nhận
mức giảm 6 và 11 % nồng độ LDL-cholesterol sau 4 và 8 tuần can thiệp tương ứng. Jenkins và
cộng sự. (Nguyễn và Kendall, 2010) cũng báo cáo giảm LDL-cholesterol và tỷ lệ tổng: HDL-
cholesterol sau khi cho ăn 454 g dâu tây mỗi ngày trong 1 tháng. Trong nghiên cứu hiện tại, nồng
độ LDL-cholesterol không khác nhau giữa các nhóm ăn kiêng. Tuy nhiên, các phân tích của chúng
tôi về các hạt lipid bằng NMR cho thấy sự giảm nồng độ của các hạt HDL nhỏ và HDL-cholesterol
nhỏ ở những đối tượng tiêu thụ bột dâu tây. Những phần lipid này có liên quan đến tình trạng sức
khỏe. Đánh giá kích thước hạt HDL ở bệnh nhân mắc bệnh động mạch vành cho thấy nồng độ các
hạt HDL nhỏ ở nhóm bệnh động mạch vành cao hơn đáng kể so với nhóm đối chứng (Cheung,
Brown và Wolf, 1991). Ngoài ra, nồng độ HDL-cholesterol nhỏ cao hơn đã được quan sát thấy ở
nam giới Ấn Độ gốc Á có tỷ lệ mắc bệnh CVD cao hơn so với nam giới da trắng (Bhalodkar, Blum
và Rana, 2004), gợi ý mối liên hệ giữa rủi ro CVD và sự hiện diện của HDL nhỏ. Bệnh nhân bị
đột quỵ do thiếu máu cục bộ cấp tính có nồng độ các hạt HDL nhỏ cũng như các hạt LDL nhỏ cao
hơn so với những người kiểm soát khỏe mạnh (Zeljkovic, Vekic và Spasojevic-Kalimanovska,
2010). Hơn nữa, cả sự phân bố và kích thước của hạt LDL và HDL đều có liên quan đến hội chứng
chuyển hóa và kháng insulin. Là một phần của nghiên cứu Di truyền bệnh động mạch vành ở người
bản địa Alaska, các phân tích về sự phân bố lipid ở người Eskimo Alaska mắc hội chứng chuyển
hóa cho thấy sự gia tăng nồng độ lipoprotein tỷ trọng trung bình và các hạt HDL nhỏ so với các
đối tượng không mắc hội chứng chuyển hóa (Rivellese, Patti và Kaufman, 2008). Năm 2005, Festa
et al. (Festa, Williams và Hanley, 2005) đã báo cáo hồ sơ lipid do NMR tạo ra của các đối tượng
tiền tiểu đường như một phần của Nghiên cứu xơ vữa động mạch kháng insulin. Sự gia tăng nồng

39
độ HDL nhỏ đã được quan sát thấy ở những đối tượng mắc bệnh tiểu đường khi theo dõi so với
bệnh nhân không mắc bệnh tiểu đường tại thời điểm theo dõi.
Mặc dù nghiên cứu hiện tại cho thấy không có sự thay đổi về nồng độ LDL giữa các nhóm ăn
kiêng, nhưng sự can thiệp của dâu tây đã làm tăng kích thước hạt trung bình của LDL huyết tương.
Kích thước LDL giảm có liên quan tích cực với việc tăng nguy cơ phát triển CVD, hội chứng
chuyển hóa và bệnh tiểu đường loại 2 (Festa, Williams và Hanley, 2007–Tham khảo Rizzo, Pernice
và Frasheri, 2009). Đảng et al. (Festa, Williams và Hanley, 2005) cho thấy rằng việc giảm 0·3–
0·5 nm đường kính của LDL có tương quan thuận với sự phát triển của bệnh tiểu đường loại 2.
HDL nhỏ hơn và kích thước hạt VLDL lớn hơn cũng có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh
CVD (Lyons, Jenkins và Zheng, 2006; Tham khảo Arsenault, Lemieux và Despres, 2009). Có một
xu hướng tiềm ẩn đối với sự gia tăng kích thước hạt HDL trong nghiên cứu hiện tại và sự khác
biệt này có thể đạt được ý nghĩa nếu không quan sát thấy hiệu ứng chuyển tiếp. Dữ liệu hiện tại
chỉ ra rằng can thiệp 3 tuần với bột dâu tây có thể làm giảm nồng độ trong huyết tương của các hạt
HDL nhỏ và cholesterol và tăng kích thước hạt LDL ở những đối tượng béo phì khỏe mạnh, và do
đó, làm giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh liên quan đến béo phì.
Không có sự khác biệt về các dấu hiệu viêm, Zn huyết tương hoặc tình trạng chống oxy hóa
của huyết thanh từ các tình nguyện viên của chúng tôi giữa hai nhóm ăn kiêng. Basu et al. (Basu,
Fu và Wilkinson, 2010) đã quan sát thấy sự giảm lưu hành VCAM-1 ở những đối tượng mắc hội
chứng chuyển hóa nhận được bột dâu tây đông khô trong 8 tuần. Trong một nghiên cứu dịch tễ
học trong thời gian theo dõi 10·9 năm liên quan đến Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ, những phụ nữ
tiêu thụ hai khẩu phần dâu tây trở lên mỗi tuần., không có trường hợp nào có khả năng tăng CRP
bằng hoặc trên 3 mg/l thấp hơn 14 % (Sesso, Gaziano và Jenkins, 2007). Một nghiên cứu kéo dài
16 tuần với liều tăng dần của nước ép nam việt quất dẫn đến giảm nồng độ ICAM-1-1 và VCAM-
1 trong huyết tương (Ruel, Pomerleau và Couture, 2008). Tuy nhiên, Erlund et al. (Erlund, Koli
và Alfthan, 2008) quan sát thấy không có sự thay đổi nào về nồng độ ICAM-1 hòa tan trong máu
sau khi cho ăn hỗn hợp các chế phẩm từ quả mọng (bao gồm cả dâu tây) trong 8 tuần. Dâu tây gần
đây đã được chứng minh là làm giảm nồng độ CRP và IL-6 trong huyết tương khi đáp ứng với bữa
ăn nhiều chất béo, cho thấy rằng dâu tây trong chế độ ăn kiêng có khả năng điều chỉnh các phản
ứng viêm tức thời do chất béo trong chế độ ăn uống gây ra (Edirisinghe, Banaszewski và Cappozzo,
2011). Trong nghiên cứu hiện tại, 3 tuần can thiệp chế độ ăn uống với dâu tây có thể không đủ dài
để quan sát sự khác biệt về dấu hiệu viêm nhiễm giữa hai nhóm chế độ ăn uống. Tình trạng chống
oxy hóa đã được chứng minh là tăng lên trong một số thử nghiệm lâm sàng khi tiêu thụ dâu tây
hoặc các loại quả mọng khác, trong các phác đồ sau bữa ăn hoặc trong thời gian dài hơn (được
đánh giá trong Basu et al. (Basu, Rhone và Lyons, 2010). Các nghiên cứu gần đây sử dụng LDL
bị oxy hóa làm chất đánh dấu đã chỉ ra rằng dâu tây trong chế độ ăn kiêng làm tăng khả năng chống
oxy hóa trong huyết thanh cả sau bữa ăn (Tham khảo Burton-Freeman, Linares và Hyson, 2010)
và sau 3 và 4 tuần ăn dâu tây (Jenkins, Nguyễn và Kendall32, Tham khảo Henning, Seeram và
Zhang, 2010). Sử dụng ba thử nghiệm khác nhau về tiềm năng chống oxy hóa hoặc tình trạng oxy
hóa, không có sự khác biệt về tình trạng chống oxy hóa trong huyết thanh được ghi nhận trong
nghiên cứu này. Tuy nhiên, các đối tượng nhịn ăn trong khoảng 12 giờ trước mỗi lần lấy máu và
40
khả năng chống oxy hóa có thể không được duy trì ở mức ổn định ở các tình nguyện viên của
chúng tôi trong những điều kiện này. Điểm mạnh của nghiên cứu hiện tại bao gồm việc kiểm soát
lượng ăn vào bằng cách cho những người tham gia ăn tất cả các loại thực phẩm và duy trì trọng
lượng cơ thể trong suốt quá trình nghiên cứu. Do đó, các biến số về thay đổi chế độ ăn uống và
cân nặng đã được giảm bớt với giao thức này. Việc sử dụng bột dâu tây đông khô thay vì dâu tây
tươi làm giảm thêm sự thay đổi theo mùa của trái cây trong quá trình nghiên cứu. Phân tích các
phương pháp làm khô đã chỉ ra mức độ tương đương của phenolics, (Wojdyło, Figiel và
Oszmiański, 2009). Hơn nữa, thiết kế chéo cho phép các đối tượng tự kiểm soát và tác dụng ăn
kiêng của bột dâu tây đã được quan sát thấy trong khoảng thời gian 3 tuần. Một số tham số được
đo cho thấy hiệu ứng chuyển tiếp hoặc hiệu ứng đặt hàng, do đó chỉ giai đoạn can thiệp đầu tiên
được sử dụng để đánh giá các tác động đáng kể. Thiết kế nghiên cứu sẽ được tăng cường với
khoảng thời gian rửa trôi giữa các giai đoạn can thiệp chéo cũng như các giai đoạn can thiệp dài
hơn. Việc tăng số lượng người tham gia cũng có thể nâng cao kết quả nghiên cứu. Tuy nhiên,
những thay đổi trong tiểu phần lipid được quan sát có thể cho thấy sự giảm thiểu có lợi các yếu tố
nguy cơ đối với CVD, đột quỵ và hội chứng chuyển hóa/tiểu đường ở những người tình nguyện
béo phì của chúng tôi, cho thấy vai trò của dâu tây như một phương tiện ăn kiêng để giảm bệnh
liên quan đến béo phì.

5.2. Dâu tây làm giảm các dấu hiệu xơ vữa động mạch ở những người mắc hội chứng
chuyển hóa
5.2.1. Tổng quan về sự ảnh hưởng của hợp chất flavonoid polyphenolic tới hội chứng
chuyển hóa
Chế độ ăn uống các thực phẩm chứa hợp chất flavonoid polyphenolic, đặc biệt là từ cám, táo,
lê, rượu vang đỏ, bưởi, dâu tây và sô cô la, có liên quan đáng kể đến, giảm nguy cơ tử vong do
bệnh tim mạch (CVD) [Mink PJ and et al, 2007]. Các loại quả mọng như dâu tây (Fragaria ×
ananassa) là một nguồn cung cấp anthocyanin polyphenolic, chất xơ và một số vi chất dinh dưỡng
[Hannum SM, 2004]. Dâu tây đã được xếp hạng cao như một nguồn tuyệt vời của tổng số
polyphenol và khả năng chống oxy hóa trong số các loại trái cây và rau quả trong chế độ ăn uống
của Hoa Kỳ [Halvorsen BL and et al, 2006]. Bổ sung dâu tây ở những người tình nguyện khỏe
mạnh đã được chứng minh là làm tăng khả năng chống oxy hóa huyết thanh, do đó cho thấy sự
bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa [Cao G, 1998]. Ở những đối tượng có yếu tố nguy cơ tim
mạch, việc bổ sung dâu tây xay nhuyễn kết hợp với các loại quả mọng khác đã cho thấy làm tăng
cholesterol lipoprotein mật độ cao (HDL) và giảm huyết áp tâm thu so với nhóm đối chứng [Erlund
I, 2008]. Những lợi ích bảo vệ tim mạch này của dâu tây cũng đã được hỗ trợ bởi dữ liệu quan sát
từ Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Iowa và Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ, trong đó lượng dâu tây có
liên quan nghịch với tỷ lệ tử vong do tim mạch và protein phản ứng C, một dấu ấn sinh học của
viêm, tương ứng [Sesso HD, 2007].
Hội chứng chuyển hóa, bao gồm các yếu tố nguy cơ tim mạch, bao gồm huyết áp tăng, rối
loạn lipid máu (triglyceride cao, HDL thấp) và glucose lúc đói bị suy yếu, có liên quan chặt chẽ

41
đến viêm và xơ vữa động mạch [Alberti KG, 2009]. Đánh giá những thay đổi về chu vi vòng eo,
huyết áp tâm thu và tâm trương, hồ sơ glucose và lipid huyết thanh bao gồm kích thước và nồng
độ hạt lipoprotein, và các phân tử bám dính sau khi dâu tây đông khô (Ủy ban Dâu tây California,
Watsonville, California) hoặc kiểm soát điều trị trong 8 tuần ở những đối tượng béo phì mắc hội
chứng chuyển hóa, giúp tìm hiểu về tác dụng bảo vệ tim mạch của dâu tây ở liều lượng chế độ ăn
uống có thể đạt được ở những đối tượng mắc hội chứng chuyển hóa.
5.2.2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
a) Đối tượng tham gia
Ba mươi đối tượng (tuổi trung bình, 47,0 ± 3,0 tuổi; chỉ số khối cơ thể [BMI], 37,5 ± 2,15
kg/m2) mắc hội chứng chuyển hóa [9] đã được ghi danh vào nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu
Lâm sàng Tổng quát (GCRC) tại Trung tâm Khoa học Y tế Đại học Oklahoma (OUHSC), Thành
phố Oklahoma, Okla, và tại Đơn vị Đánh giá Lâm sàng Khoa học Dinh dưỡng tại Đại học Bang
Oklahoma (OSU), Stillwater, Okla. 27 đối tượng đã hoàn thành nghiên cứu. Các đối tượng đã bị
loại trừ nếu họ đang dùng thuốc điều trị bất kỳ bệnh mãn tính nào (ung thư, bệnh tim bẩm sinh,
đái tháo đường) hoặc các loại thuốc được biết là ảnh hưởng đến chuyển hóa lipid hoặc có tác dụng
chống viêm, mang thai hoặc cho con bú, sử dụng bất kỳ dạng sản phẩm thuốc lá nào, uống rượu
một cách thường xuyên, sử dụng liều lượng lớn chất chống oxy hóa hoặc bổ sung dầu cá (>1 g/d),
hoặc có bất kỳ bất thường nào trong xét nghiệm huyết học, gan, thận và chức năng tuyến giáp,
được xác nhận bằng cách sử dụng các báo cáo sàng lọc trong phòng thí nghiệm.
b) Thiết kế thực nghiệm
Đây là một thử nghiệm ngẫu nhiên có kiểm soát, trong đó các đối tượng được chỉ định vào
kiểm soát (4 cốc nước mỗi ngày) hoặc dâu tây (2 cốc đồ uống dâu tây + 2 cốc nước mỗi ngày)
trong 8 tuần. Đối tượng được yêu cầu tiêu thụ 2 cốc đồ uống dâu tây mỗi ngày; Bởi vì đồ uống
dâu tây có độ nhớt và dính vào tính nhất quán, sau khi tiêu thụ mỗi cốc đồ uống, các đối tượng
được yêu cầu rửa sạch bằng một cốc nước khác, do đó lên tới 4 cốc lượng chất lỏng mỗi ngày. Các
đối tượng được yêu cầu uống cốc thứ hai ít nhất 6 giờ sau đó trong ngày và được hướng dẫn giữ
đồ uống trong tủ lạnh, tránh cho đồ uống để nhiệt trực tiếp hoặc ánh sáng, hoặc tránh uống đồ
uống với bất kỳ bữa ăn nhẹ, bữa trưa, hoặc bữa tối. Các đối tượng được yêu cầu mang về bất kỳ
thức uống vô thức hoặc còn sót lại để đánh giá sự tuân thủ không được giám sát.
Bảng 6. Thành phần dinh dưỡng của bột dâu đông khô

42
 a Mười phần trăm trọng lượng tươi; Ủy ban Dâu tây California. Các đối tượng nhận được
50g/ngày - khoảng 500 g hoặc 3 cốc dâu tây tươi.
b Biểu hiện dưới dạng tương đương axit gallic miligam.
c Biểu thị dưới dạng miligam cyanidin-3-glucoside tương đương.
Bột dâu đông khô sử dụng trong thực nghiệm được tặng bởi Ủy ban Dâu tây California. Bảng
3 đại diện cho thành phần dinh dưỡng của dâu tây khô 50 g mà các đối tượng nhận được hàng ngày
trong 8 tuần. Bột dâu đông khô là khoảng 10% trọng lượng tươi của dâu tây và không có thành
phần bổ sung. Đối tượng nhận được 2 cốc đồ uống dâu tây mỗi ngày trong 8 tuần. Mỗi cốc có bột
dâu đông khô 25 g, một cốc nước và một muỗng cà phê tinh chất vani. Các đối tượng kiểm soát
được yêu cầu uống 4 cốc nước hàng ngày ngoài thức ăn và đồ uống thường xuyên của họ.
Các phép đo nhân trắc học như trọng lượng cơ thể, chiều cao, vòng eo, và huyết áp tâm thu và tâm
trương được ghi lại bởi các nhân viên được đào tạo. Các đợt rút máu nhịn ăn được thực hiện bởi
một phlebotomist được chứng nhận trong chuyến thăm sàng lọc (Tuần 0) và sau 8 tuần của nghiên
cứu. Huyết áp tâm thu và tâm trương được đo bằng milimet của thủy ngân bằng thiết bị dấu hiệu
quan trọng tại chỗ (Welch Allyn, Skaneatele Falls, NY). Những người tham gia được yêu cầu nằm
xuống và thư giãn trong khoảng 8 đến 10 phút, sau đó, 3 phép đo huyết áp được ghi lại trong
khoảng 5 phút. Chiều cao được đo mà không cần giày bằng cách sử dụng stadiometer Genentech
quen thuộc (San Francisco, Calif) và được ghi lại 0,1 cm gần nhất. Chu vi vòng eo được đo ở các
đối tượng ở đỉnh xương chậu cao cấp bằng cách sử dụng thước băng Gulick.
5.2.3. Kết quả và bàn luận
a) Ảnh hưởng của dâu tây tới bệnh nhân mắc hội chứng rối loạn lipid máu
Phát hiện về tác dụng hạ lipid máu của dâu tây cho thấy sự giảm lipid với chiết xuất berry
giàu anthocyanin ở bệnh nhân mắc chứng rối loạn lipid máu hoặc hội chứng chuyển hóa [Qin Y
and et al, 2009; Broncel M and et al, 2010]. Những phát hiện này chỉ ra rằng anthocyanin trong
quả mọng có thể là một trong những hợp chất hoạt tính sinh học chính trong việc cải thiện rối loạn
lipid máu. Bởi vì hàm lượng anthocyanin tương tự nhau giữa dâu tây khô và đông khô [Wojdyło
A, 2009], nên việc sử dụng sau này cũng có thể tạo ra các tác động đáng kể đối với các dấu hiệu
xơ vữa động mạch và đảm bảo điều tra thêm. Dâu tây khô được dung nạp tốt và dựa trên các câu
trả lời của người tham gia; Sự can thiệp là một phương thức hấp dẫn và thuận tiện để có được lợi
ích sức khỏe của dâu tây.
Cholesterol tăng có liên quan đáng kể với quá trình xơ vữa động mạch, và giảm có liên quan
đến sự cải thiện chức năng nội mô [Delles C and et al, from 2003-2007]. Mặc dù bị hạn chế, nhưng
vẫn tồn tại một số dữ liệu đầy hứa hẹn về vai trò của dâu tây trong việc cải thiện bệnh béo phì, rối
loạn lipid máu và bất thường trao đổi chất liên quan. Prior et al [Prior RL and et al, 2009] đã báo
cáo rằng anthocyanin tinh khiết từ dâu tây được thêm vào nước uống ngăn ngừa sự phát triển của
chứng rối loạn lipid máu và béo phì ở chuột được cho ăn chế độ ăn nhiều chất béo. Các nghiên
cứu can thiệp của con người bằng cách sử dụng các chất chiết xuất bằng thuốc chống thuốc lá và
loại thuốc lá đen, sự kết hợp của quả mọng hoặc nước ép nam việt quất đã cho thấy để điều chỉnh
nồng độ lipid thuận lợi ở những người mắc chứng rối loạn lipid máu [Qin Y and et al, 2010] trong

43
các yếu tố nguy cơ tim mạch kết hợp [Erlund I and et al, 2008], ở các đối tượng khỏe mạnh [Ruel
G and et al, 2006] , hoặc trong các đối tượng tiểu đường loại 2 [Lee IT, 2008].
b) Ảnh hưởng của dâu tây tới những người mắc hội chứng chuyển hóa
Bảng 7. Đặc điểm cơ bản của những người tham gia nghiên cứu

Dữ liệu được phân tích bằng bài kiểm tra của sinh viên và được hiển thị dưới dạng phương
tiện ± SEM. M chỉ nam giới; F, nữ; AST, aspartate aminotransferase; Alt, Alanine
Aminotransferase. ⁎ khác nhau đáng kể giữa các nhóm điều khiển và dâu tây ở mức cơ bản hoặc
0 tuần (p b .05).
Không có tác dụng nào được quan sát thấy đối với các đặc điểm của hội chứng chuyển hóa
sau khi can thiệp dâu tây trong 8 tuần. Như đã lưu ý trong Bảng 4, các đối tượng nghiên cứu có
béo phì có ý nghĩa lâm sàng (BMI > 35) và số lượng lớn hơn các đối tượng là dùng thuốc chống
tăng huyết áp trong nhóm đối chứng (24%) so với không có trong can thiệp dâu tây. Số lượng
người dùng vitamin tổng hợp lớn hơn trong nhóm dùng dâu tây (53%) so với đối chứng (8%) và
tác dụng đối với lipid và phân tử bám dính vẫn khác nhau đáng kể khi dữ liệu được phân tích mà
không có người dùng vitamin tổng hợp trong nhóm dâu và nhóm đối chứng. Chu vi vòng eo, huyết
áp tâm thu và tâm trương, glucose lúc đói, chất béo trung tính và cholesterol HDL không bị ảnh
hưởng trong nhóm dâu hoặc nhóm đối chứng. Có bằng chứng mới về vai trò của dâu tây trong các
đặc điểm của hội chứng chuyển hóa dựa trên các thử nghiệm lâm sàng cơ học và hạn chế. Cheplick
et al [Cheplick S, 2010] đã báo cáo vai trò của các giống dâu tây cụ thể trong việc ức chế đáng kể
hoạt động của α-glucosidase và hoạt động enzyme chuyển đổi angiotensin-1, sử dụng các mô hình
in vitro. Trong một nghiên cứu sau bữa ăn ở các tình nguyện viên khỏe mạnh, Törrönen et al, 2009
cho thấy tác dụng của một bữa ăn có chứa dâu tây, trong việc giảm đáng kể sự gia tăng sau ăn của
glucose so với đối chứng. Erlund et al [Erlund I, Koli and et al, 2008] cũng đã báo cáo tác dụng
hạ huyết áp và tăng HDL của dâu tây, như một phần của can thiệp của khẩu phần ăn có dâu tây, ở
những đối tượng có các yếu tố nguy cơ tim mạch hiện có. Tuy nhiên, không có sự thay đổi trong
các thành phần của hội chứng chuyển hóa sau khi sử dụng dâu tây ở liều cao.
Do đó, việc bổ sung dâu tây khô làm giảm các yếu tố nguy cơ xơ vữa động mạch, chẳng hạn
như cholesterol tổng và LDL, nồng độ hạt LDL nhỏ và lưu hành SVCAM-1 liên quan đến hội
44
chứng chuyển hóa. Tuy nhiên, việc bổ sung dâu tây không ảnh hưởng đáng kể đến các đặc điểm
được xác định trong tiêu chí của hội chứng chuyển hóa [Alberti KG and et al, 2009], cụ thể là vòng
eo, huyết áp tăng, suy giảm glucose và rối loạn lipid máu (triglyceride cao và HDL thấp), trong
thời gian 8 tuần. Tóm lại, dâu tây khô có các lợi ích bảo vệ tim mạch trong việc cải thiện có chọn
lọc các dấu ấn sinh học của xơ vữa động mạch liên quan đến hội chứng chuyển hóa và CVD.

5.3 Sự tồn tại của Listeria monocytogenes trên dâu tây tươi và đông lạnh
5.3.1. Tổng quan
Để có thời hạn sử dụng tối đa, dâu tây thường được thu hoạch trực tiếp vào các thùng chứa
bán lẻ và sau đó được làm lạnh nhanh trước khi phân phối (Mitcham và Mitchell, 2002). Chúng
không được rửa sạch vì ngay cả một lượng nhỏ độ ẩm cũng có thể dẫn đến sâu răng nhanh chóng
Quả chủ yếu là do sự phát triển của Botrytis Cinerea (Mitcham và Mitchell, 2002). Ngược lại, các
loại quả được chọn để chế biến đông lạnh thường được vỏ trên cánh đồng, được vận chuyển đến
cơ sở chế biến và rửa sạch trước khi đóng băng. Các loại quả mọng có thể được đông lạnh thương
mại với việc bổ sung tới 30% sucrose hoặc các loại đường khác (Boyle và Wolford, 1968;
Perkinsveazie và Collins, 1995). Hướng dẫn đông lạnh tại nhà cho dâu tây cũng bao gồm việc bổ
sung 0% đến 23% sucrose được thêm vào ở dạng hạt hoặc dưới dạng xi -rô đã chuẩn bị (Andress
và Harrison, 1999). Ngoài tiêu thụ trực tiếp, cả dâu tây tươi và đông lạnh thường được sử dụng
trong các sản phẩm khác không được xử lý nhiệt sau khi bổ sung.
Những rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ dâu tây tươi hoặc đông lạnh thường được coi là thấp.
Các bệnh do thực phẩm được báo cáo liên quan đến dâu tây đã được giới hạn ở ba đợt bùng phát
viêm gan A trong các loại quả mọng đông lạnh thương mại (Dougherty et al., 1965; Niu và cộng
sự, 1992; Hutin và cộng sự, 1999). Các đợt bùng phát liên quan đến mầm bệnh vi khuẩn chưa
được báo cáo ngoại trừ sự bùng phát bệnh listeriosis do hỗn hợp quả việt quất, xuân đào và dâu
tây (xem Schlech, 1996) và một vụ do Staphylococcus aureus (xem Sivapalasingam et al., 2004).
Tuy nhiên, chi tiết của cuộc điều tra bao gồm các nguồn ô nhiễm có thể không được cung cấp.
Listeriosis thường liên quan đến các sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sự phát triển của L.
monocytogenes đến mức vượt quá 100 CFU/g (Chen et al., 2003). Sự phát triển của L.
monocytogenes đã được chứng minh trong một số loại rau trong điều kiện lạnh và môi trường
xung quanh (xem Harris et al., 2003) và trong trái cây không axit (Ukuku và Fett, 2002). Sự tăng
trưởng cũng đã được chứng minh trên bề mặt bên ngoài của các loại trái cây có tính axit như cà
chua (Beuchat và Brackett, 1991) và cam Hamlin gọt vỏ (Pao et al., 1998) khi được bảo quản ở
nhiệt độ lớn hơn 20oC.
Không có báo cáo trước đây về sự tăng trưởng hoặc tỷ lệ sống của L. monocytogenes được
tiêm vào dâu tây. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá số phận của L. monocytogenes trên cắt và
toàn bộ dâu tây được lưu trữ ở -20,4 và 24oC.
5.3.2. Thiết kế thực nghiệm kiểm tra sự tồn tại của L. monocytogenes trong dây tây
Dâu tây tươi, chín, không tỳ vết đã được mua tại một siêu thị địa phương vào ngày hôm trước
hoặc ngày thử nghiệm. Dâu tây được bảo quản ở 4oC cho đến khoảng 1 giờ trước thí nghiệm khi

45
chúng được chuyển đến nhiệt độ môi trường xung quanh (24∓2 oC). Những quả dâu tây được sử
dụng trong nghiên cứu này được để lại toàn bộ, hoặc cắt thành lát. Các phương pháp chi tiết đã
được báo cáo trước đây (Knudsen et al., 2001). Tóm lại, toàn bộ dâu tây đã được sử dụng không
vỏ và chưa rửa. Đối với một số thí nghiệm, dâu tây được vỏ bằng cách loại bỏ vô trùng phần lá
của quả (đài hoa). Những quả dâu tây vỏ được cắt ở một bên của quả mọng để lộ thịt bên trong
hoặc được cắt thành lát khoảng 0,6 cm. Dâu tây thái lát (25∓2 g) được đặt vào túi lọc 15x23 cm
(Nasco, Inc., Modesto, CA). Dâu tây thái lát được đông lạnh có hoặc không có thêm 20% sucrose
(wt/wt).
Một ly cocktail đã được chuẩn bị với năm L. monocytogenes sau đây phân lập: V7 (tuýp huyết
thanh 4b, sữa), LCDC 81-861 (tuýp huyết thanh 4b, bắp cải sống), Scott A (tuýp huyết thanh 4b,
phân lập ở người liên quan đến sữa), 101 M (không rõ kiểu huyết thanh, thịt bò) và 108 M (không
rõ kiểu huyết thanh, thịt bò). Tất cả các chủng đã được điều chỉnh để phát triển với sự có mặt của
axit nalidixic (50 𝜇g/ml). Các quần thể khả thi của L. monocytogenes đã được thu hồi trên thạch
tryptose phosphate (Difco, Detroit, MI) bổ sung natri pyruvate (1g/l) (Fisher, Fair Lawn, NJ) và
axit nalidixic (50 𝜇g/ml) (Sigma, St. Louis, MO) (TPAPN) và Oxford Agar sửa đổi (Difco) bổ
sung axit nalidixic (50 Ag/ml) (MOXN). Axit Nalidixic đã được sử dụng để ngăn chặn sự phát
triển của các quần thể nền được tìm thấy trên dâu tây chưa được tiêm chủng (Knudsen et al., 2001).
Mỗi quả dâu tây được tiêm 15 𝜇l (2 đến 4 giọt) cocktail L. monocytogenes đã chuẩn bị ở mặt
nguyên vẹn hoặc bề mặt cắt. Dâu tây sau đó được giữ ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ dưới mui xe
sinh học với quạt chạy để tạo điều kiện sấy khô. Dâu tây được phân tích ngay lập tức hoặc chuyển
vào hộp nhựa kín và ủ ở 4∓2 hoặc 24∓2 oC trong 22 giờ, 1, 4 và 7 ngày hoặc 2, 24 và 48 giờ,
tương ứng.
Các túi dâu tây thái lát đã chuẩn bị (25 g) được tiêm 15𝜇l cocktail L. monocytogenes và mát
xa nhẹ nhàng trong 60 giây để đảm bảo phân tán đều vi khuẩn. Các mẫu được đặt phẳng trong một
lớp duy nhất trong tủ đông (-20∓2 oC). Các mẫu đông lạnh được rã đông bằng cách ngâm túi trong
bồn nước 25∓2 oC trong 8∓2 phút.
Dâu tây được ngâm với 0,1 M đệm phosphate (0,1 M H2KO4P, 0,04 M CaCO3, BBL, Becton
Dickinson, Cockeysville, MD) bằng cách đập vào dạ dày (Stomach 400, Seward, Anh) trong 90
giây ở tốc độ thấp trong túi dạ dày lọc. Các pha loãng tiếp theo được thực hiện bằng cách sử dụng
peptone 0,1% và các mẫu được mạ bằng Autoplater 4000 Spiral Plater (Spiral Biotech, Inc,
Bethesda, MD). L. monocytogenes giả định được tính sau khi ủ bệnh (37 8C trong 48 giờ). L.
monocytogenes đã được xác nhận cho một số khuẩn lạc bởi sự hiện diện của các enzyme hemolysin
và catalase như được mô tả trong Hướng dẫn phân tích vi khuẩn của FDA (Hitchins, 1998).
5.3.3. Đánh giá khả năng tồn tại của Listeria monocytogenes trên dâu tây tươi và
đông lạnh
Listeriosis thường liên quan đến các sản phẩm thực phẩm hỗ trợ sự nhân lên của L.
monocytogenes (Chen et al., 2003). Sự phát triển của L. monocytogenes đã được chứng minh ở
nhiệt độ lạnh và môi trường xung quanh trong nhiều loại sản phẩm rau được lưu trữ (Berrang et
al., 1989; xem Harris et al., 2003). Trong trái cây, việc chứng minh sự tăng trưởng đã bị giới hạn
ở các bề mặt còn nguyên vẹn và nhiệt độ bảo quản môi trường xung quanh. Ví dụ, L.
46
monocytogenes có khả năng phát triển trong vòng 24 giờ trên bề mặt cam Hamlin bóc vỏ được
bảo quản ở 24oC (Pao et al., 1998) và trong vòng 48 giờ trên bề mặt cà chua nguyên vẹn được bảo
quản ở 21oC (Beuchat và Brackett, 1991). Ngược lại, trong nghiên cứu hiện tại, việc giảm 2,4 đến
3,2 log CFU/berry của L. monocytogenes xảy ra trong vòng 48 giờ trên dâu tây chưa cắt được bảo
quản ở 24 oC. Cấu trúc bề mặt khác nhau và tiếp cận với độ ẩm hoặc chất dinh dưỡng đầy đủ có
thể giải thích sự bất lực của L. monocytogenes để phát triển trên dâu tây chưa cắt khi so sánh với
các bề mặt trái cây khác.
Tỷ lệ sống sót của mầm bệnh trên bề mặt sản phẩm thường được cải thiện khi nhiệt độ bảo
quản giảm xuống 10 oC hoặc thấp hơn. Việc giảm L. monocytogenes trên dâu tây còn nguyên vẹn
được quan sát thấy trong vòng 48 giờ ở 24 oC không đạt được cho đến 4 đến 7 ngày bảo quản ở 4
o
C. Tỷ lệ sống sót của L. monocytogenes cũng được tăng cường tương tự trên cam Hamlin bóc vỏ
được bảo quản ở 4 và 8 8C (Pao et al., 1998) và trên bề mặt cà chua nguyên quả được bảo quản ở
10 oC (Beuchat và Brackett, 1991). Để tối đa hóa thời hạn sử dụng, dâu tây được làm lạnh nhanh
đến 2oC sau khi thu hoạch và được vận chuyển lý tưởng ở 1oC (Mitcham và Mitchell, 2002). Tỷ
lệ sống sót của L. monocytogenes không được đánh giá ở những nhiệt độ này nhưng có khả năng
bằng hoặc tốt hơn so với quan sát thấy ở 4 oC. Mức độ tồn tại của L. monocytogenes trên dâu tây
đông lạnh, nguyên vẹn tại điểm tiêu thụ sẽ phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm ban đầu, nhiệt độ bảo
quản và thời gian bảo quản.
Ngoài nhiệt độ và thời gian bảo quản, sự tăng trưởng và tỷ lệ sống của L. monocytogenes bị
ảnh hưởng bởi pH và loại axit (Sorrells et al., 1989). Dâu tây được sử dụng trong nghiên cứu hiện
tại có độ pH khoảng 3,6 đến 3,8 (dữ liệu không được hiển thị), thấp hơn nhiều so với độ pH tối
thiểu 4,4 đến 4,5 được xác định cho sự phát triển của L. monocytogenes trong môi trường phòng
thí nghiệm (Parish và Higgins, 1989a; Sorrells và cộng sự, 1989). Giảm L. monocytogenes lên đến
0,5 log CFU/berry đã được quan sát thấy trên dâu tây cắt được lưu trữ trong 48 giờ hoặc 7 ngày ở
24 hoặc 4 oC, tương ứng. Không chắc rằng quần thể L. monocytogenes sẽ thay đổi trong thời hạn
sử dụng bình thường của dâu tây cắt được bán lẻ hoặc chuẩn bị tại nhà hoặc dịch vụ thực phẩm.
Tỷ lệ sống sót của L. monocytogenes trong huyết thanh cam tương tự như trên dâu tây cắt.
Trong huyết thanh màu cam được điều chỉnh theo pH 3,6 hoặc 3,8, quần thể tương đối ổn định
trong 7 ngày bảo quản ở 4 oC và giảm 0,5 đến 1 log CFU/ml trong vòng 48 giờ sau khi bảo quản
ở 30 oC. Nhanh chóng, khoảng 4 đến 5 lần giảm log đã được quan sát thấy trong huyết thanh màu
cam từ 2 đến 5 ngày bảo quản ở 30 oC (Parish và Higgins, 1989a). Tuy nhiên, thời gian bảo quản
này vượt xa thời hạn sử dụng được quan sát thấy trong nghiên cứu hiện tại đối với dâu tây được
bảo quản ở 24oC. Ngược lại, sự suy giảm nhanh chóng của L. monocytogenes đã được quan sát
thấy trong rượu táo (pH 3,3-3,5) được lưu trữ ở 4oC (Roering et al., 1999). Số lượng L.
monocytogenes giảm từ 105 hoặc 106 CFU/ml xuống dưới 10 CFU/ml trong vòng 48 giờ. Độ pH
hoặc nồng độ axit thấp hơn trong rượu táo được đánh giá bởi Roering et al. (1999) có thể giải thích
sự giảm nhanh hơn của quần thể L. monocytogenes trong hệ thống này. Sự tiếp xúc của sinh vật
với hệ thống nước ép thay vì bề mặt trái cây cắt cũng có thể giải thích sự khác biệt quan sát được
trong sự sống sót của vi khuẩn này.

47
 Sự sống sót của L. monocytogenes trên dâu tây nguyên vẹn (dâu tây tươi) và cắt tương tự như
báo cáo trước đây đối với E. coli O157: H7 và Salmonella trong đó một mức tiêm chủng duy nhất
là 107 CFU/berry (Knudsen et al., 2001) hoặc 104 CFU/g (Yu et al., 2001) đã được sử dụng. Giống
như L. monocytogenes, quần thể Shigella (Flessa và Harris, 2002) giảm nhanh hơn trong quá trình
sấy khô và bảo quản khi được tiêm ở mức thấp hơn (5,0 log CFU/berry) thay vì cao hơn (7,0 log
CFU/berry). Hầu hết các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đánh giá số phận của nồng độ mầm
bệnh được tiêm tương đối lớn, có thể hoặc không thể phản ánh tải lượng ô nhiễm tự nhiên. Cần
xem xét khả năng giảm tỷ lệ sống sót ở mức tiêm chủng thấp hơn trong các đánh giá nguy cơ vi
khuẩn. Các nhà nghiên cứu cũng có thể muốn xem xét đánh giá tác động của tải lượng vi sinh vật
khi xác định sự sống sót của mầm bệnh trong hệ thống thực phẩm.
Sự sống sót của L. monocytogenes trong dâu tây đông lạnh tương tự như báo cáo trước đây
đối với E. coli O157: H7. Sự sống sót của E. coli O157: H7 trong dâu tây thái lát phụ thuộc vào
chủng được thử nghiệm, thời gian bảo quản và sự hiện diện hay vắng mặt của sucrose. Sự sống
sót ngắn hạn (30 ngày) của cả hai mầm bệnh nói chung là tốt ở dâu tây đông lạnh, đặc biệt là với
sự hiện diện của 20% sucrose (Knudsen et al., 2001).
Dâu tây nên được coi là nguy cơ mắc bệnh listeriosis thấp vì không có khả năng hỗ trợ sự phát
triển của L. monocytogenes. Dâu tây tươi hoặc đông lạnh thường được thêm vào mà không cần
chế biến thêm như một thành phần hoặc để tạo hương vị cho các loại thực phẩm khác. Đây có thể
là một mối quan tâm nếu thực phẩm có thể hỗ trợ sự phát triển của L. monocytogenes. Các chiến
lược giảm thiểu rủi ro cho dâu tây nên tập trung vào việc giảm thiểu khả năng ô nhiễm dọc theo
chuỗi thức ăn, một chiến lược được hỗ trợ trong một đánh giá rủi ro gần đây đối với loại quả này
(Nottermans et al., 2004).

5.4 Viêm gan A liên quan đến việc tiêu thụ dâu tây đông lạnh
5.4.1. Tổng quan về virus viêm gan A (HAV)
Virus viêm gan A (HAV) gây nhiễm trùng gan cấp tính ở người. Sự lây truyền xảy ra chủ yếu
qua đường phân-miệng qua thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm hoặc lây lan từ người sang người
(Heymann DL, 2015). Mặc dù bệnh thường không có triệu chứng hoặc nhẹ ở trẻ nhỏ, nhưng nó có
thể gây ra các triệu chứng suy nhược và viêm gan tối cấp ở người lớn. Sau khi khởi phát đột ngột
với sốt, khó chịu và khó chịu ở bụng, vàng da là triệu chứng chủ yếu. Thời gian ủ bệnh trung bình
là 28 đến 30 ngày (khoảng: 15–50) với khả năng lây nhiễm tối đa trong nửa sau của thời gian ủ
bệnh, tức là trong khi không có triệu chứng (Heymann DL, 2015). HAV vẫn duy trì khả năng lây
nhiễm sau khi đông lạnh và có thể tồn tại trong môi trường, có thể chịu được các quy trình sản
xuất thực phẩm thường được sử dụng để vô hiệu hóa mầm bệnh vi khuẩn (Sattar SA and et, 2000).
Triệu chứng bệnh HAV bao gồm một hoặc nhiều triệu chứng sau: sốt, khó chịu ở bụng, tăng
transaminase huyết thanh, vàng da), cộng với xác nhận xét nghiệm (nghĩa là phát hiện HAV
nucleic), axit hoặc IgM đặc hiệu HAV hoặc nồng độ HAV-IgG tăng rõ rệt).

48
 5.4.2. Bùng phát dịch viêm gan A liên quan đến việc tiêu thụ dâu tây đông lạnh
Năm 2016, tỷ lệ mắc viêm gan A của Liên minh Châu Âu/Khu vực Kinh tế Châu Âu
(EU/EEA) là 2,4 trường hợp trên 100.000 dân; tỷ lệ mắc bệnh cao nhất là ở các nước phía đông
EU, trong khi nhiễm HAV ở các khu vực EU/EAA khác chủ yếu liên quan đến nhiễm trùng mắc
phải ở nước ngoài (ECDC, 2019). Giống như hầu hết các quốc gia có thu nhập cao, Đức là quốc
gia có tỷ lệ mắc bệnh thấp với tỷ lệ mắc bệnh viêm gan A trung bình là 1,02 trên 100.000 dân từ
năm 2010 đến 2018. Tỷ lệ mắc bệnh viêm gan A trung bình ở Berlin, Đức cao hơn một chút
(1,79/100.000 trong năm 2010–2018). Sự bùng phát viêm gan A ở châu Âu trong số những người
đàn ông có quan hệ tình dục với nam giới đã gây ra số ca mắc bệnh cao hơn ở Berlin và EU/EEA
vào năm 2017 (Werber D and et, 2017; Ndumbi P and et, 2016). Gần đây, một số đợt bùng phát
viêm gan A liên quan đến dâu tây đông lạnh đã được mô tả ở Châu Âu (Nordic Outbreak
Investigation Team, 2012; Scavia G, 2017)
Tính đến ngày 28 tháng 2 năm 2020, 65 trường hợp thuộc đợt bùng phát đã được báo cáo ở
Đức (Hình 22). Độ tuổi trung bình là 48 tuổi (khoảng: 1–77) và 45% là nữ. Hầu hết bệnh nhân
(77%) phải nhập viện (Bảng 8). Các cuộc phỏng vấn đã được thực hiện với 46 trường hợp, trong
đó 34 trường hợp báo cáo chắc chắn và 4 trường hợp báo cáo có thể tiêu thụ các sản phẩm có chứa
dâu tây đông lạnh. Bánh dâu tây đông lạnh là sản phẩm dâu tây được nhắc đến nhiều nhất; 27
trường hợp báo cáo xác định và năm trường hợp báo cáo có thể tiêu thụ. Trong số 27 trường hợp
báo cáo đã tiêu thụ rõ ràng bánh dâu tây đông lạnh, 26 trường hợp cung cấp thông tin chi tiết về
loại bánh, trong đó có 25 trường hợp xác định (các) bánh dâu tây từ thương hiệu A một cách tự
nhiên hoặc thu hồi có hỗ trợ bằng hình ảnh của sản phẩm.

Hình 22. Các ca bùng phát viêm gan A theo tuần khởi phát triệu chứng tại Thụy Điển, Áo và
Đức, từ năm 2018 - 2020 (Dữ liệu được trích xuất từ Enkirch et al)

49
Bảng 8. Đặc điểm của các ca bùng phát viêm gan A đã được xác nhận và có thể xảy ra, Đức,
2018–2020 (n = 65)

NA: không áp dụng.

1 trường hợp khởi phát bệnh vào tháng 4/2019 và 1 trường hợp khởi phát bệnh vào tháng 1/2020.
b
Trường hợp chính.
Một cuộc điều tra khẩn cấp về EPIS đã được Thụy Điển đăng vào tháng 6 năm 2018. Đức đã
báo cáo các trường hợp đầu tiên có trình tự bùng phát vào tháng 10 năm 2018. Kể từ đó, Hà Lan
đã báo cáo hai trường hợp có trình tự giống hệt nhau: một trường hợp khởi phát bệnh vào tháng 9
năm 2018 sau khi du lịch đến Đức và một trường hợp vào tháng 5 năm 2019. Cả hai đều đã ăn dâu
tây (không có thông tin nếu tươi hoặc đông lạnh). Gần đây, Ý cũng đã báo cáo 2 trường hợp có
trình tự giống hệt nhau vào tháng 8 và tháng 9 năm 2019; cả hai đã ăn dâu tây đông lạnh.
Trong CCS1, 78 đối chứng tham gia (tỷ lệ phản hồi 33%), 82% (n = 64) là nữ. Độ tuổi trung
bình của 21 trường hợp bùng phát chính (10 nam và 11 nữ) được đưa vào CCS1 là 52 tuổi (khoảng:
9–73). Hồi quy logistic đơn biến cho thấy các trường hợp được báo cáo thường xuyên tiêu thụ
bánh dâu tây đông lạnh (OR: 43; 95% CI: 11–171), đặc biệt là từ thương hiệu A (OR: 32; 95% CI:
8,0–125) so với nhóm chứng. So với nhóm đối chứng, các trường hợp tiêu thụ dâu tây đông lạnh
và sinh tố dâu tây cũng thường xuyên hơn (Bảng 90). Trong số 21 trường hợp, 14 trường hợp được
chẩn đoán chắc chắn và một trường hợp được báo cáo có thể đã ăn bánh dâu tây đông lạnh trong
2 tháng trước khi mắc bệnh; 13 (12 xác định và loại có khả năng tiêu thụ) từ một nhãn hiệu cụ thể
(nhãn hiệu A). Trong số 13 trường hợp đó, chín trường hợp xác định được ít nhất một loại bánh
cụ thể; phổ biến nhất là bánh X (n=6), bánh Y (n=4) và bánh Z (n=3). Tất cả các loại bánh này đều
có thể ăn được sau khi rã đông và không cần nấu trong lò. Trong số sáu trường hợp không báo cáo
việc tiêu thụ bánh dâu tây nhất định, bốn trường hợp đã ăn ít nhất một sản phẩm dâu tây đông lạnh
khác (sinh tố dâu tây (n = 3), dâu tây đông lạnh (n = 2).

50
 Bảng 9. Mối liên quan giữa viêm gan A và tiêu thụ thực phẩm dựa trên hồi quy logistic đơn
biến trong hai nghiên cứu bệnh chứng, Đức, 2019.

CI: khoảng tin cậy; OR: tỷ lệ cược.

a
mức tiêu thụ có thể được mã hóa là bị thiếu cho phân tích này.
b
Trong các cuộc phỏng vấn có hỗ trợ bằng hình ảnh sau khi thực hiện nghiên cứu bệnh chứng, tất
cả tám trường hợp báo cáo đã tiêu thụ bánh đông lạnh đều xác định được bánh dâu tây đông lạnh
X từ nhãn hiệu A.
Trong CCS2, 33 điều khiển đã phản hồi (tỷ lệ phản hồi 32%). Thông tin nhân khẩu học về
giới tính và độ tuổi không có sẵn để kiểm soát trong CCS2. Độ tuổi trung bình của 11 trường hợp
bùng phát đầu tiên của đợt thứ hai là 38 tuổi (khoảng: 5–74) với tỷ lệ giới tính cân bằng (sáu nữ,
năm nam). Hồi quy logistic đơn biến cho thấy các trường hợp được báo cáo thường xuyên ăn bánh
đông lạnh hơn (8/11 trường hợp; OR: 15; 95% CI: 3–84) và bánh đông lạnh với dâu tây (5/11
trường hợp; OR: 6; 95% CI: 1–35) so với đối chứng (Bảng 9).
Sau khi tiến hành CCS2, các cuộc phỏng vấn tiếp theo với 15 trong số 18 trường hợp bùng phát ở
Berlin sử dụng hình ảnh sản phẩm cho thấy 10 trường hợp đã báo cáo tiêu thụ bánh đông lạnh, tất
cả đều là bánh dâu tây đông lạnh X từ thương hiệu A. Sáu người chỉ ăn bánh X và bốn người đã
ăn bánh X và các loại bánh khác nhãn hiệu A. Thêm một trường hợp chỉ ăn dâu đông lạnh.
5.4.3. Kết luận
Những đợt bùng phát viêm gan A liên quan đến quả mọng đông lạnh thường xuyên được báo
cáo trong những năm gần đây (Fitzgerald M, Guzman-Herrador B, Wenzel JJ and et, 2014). Các
tuyến phân phối quả mọng đông lạnh có quy mô quốc tế và các đợt bùng phát quy mô lớn, đa quốc
gia ở EU ảnh hưởng đến hàng trăm trường hợp đã xảy ra trong quá khứ (Severi E and et, 2014).
Sự ổn định kéo dài một tuần của các phần tử vi-rút viêm gan A trong sản phẩm tươi được bảo quản
ở nhiệt độ môi trường xung quanh (Wang Q and et, 2013) với sự ổn định thậm chí còn lâu hơn
trong thực phẩm đông lạnh, kết hợp với việc thiếu các quy trình khử hoạt tính của vi-rút, ví dụ như
xử lý nhiệt đối với trái cây, đã tạo điều kiện cho vi-rút lây lan.
51
 Dâu tây đông lạnh bị nhiễm virus viêm gan A vào đường ruột có thể xảy ra theo nhiều cách
khác nhau. Con đường ô nhiễm có khả năng nhất là nước bị ô nhiễm được sử dụng để tưới tiêu
hoặc chế biến trái cây. Sự xuất hiện của virus đường ruột ở người, bao gồm cả HAV, đã được thể
hiện trong nước tưới tiêu và các mẫu sản phẩm tươi được thu thập từ các trang trại nông nghiệp
đô thị ở các vùng khác nhau ở Ai Cập và có thể là hậu quả của quá trình tưới tiêu sử dụng nước
mặt bị ô nhiễm (Shaheen MNF and et, 2019).

5.5. Đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với norovirus trên dâu tây đông lạnh
Sự bùng phát bệnh do thực phẩm ngày càng liên quan đến việc tiêu thụ các loại quả mọng tươi
và đông lạnh bị nhiễm vi-rút gây bệnh, chẳng hạn như norovirus ở người (NoV). Ô nhiễm quả
mọng được cho là diễn ra khi thu hoạch bằng cách sử dụng nước bị ô nhiễm để pha loãng thuốc
trừ sâu, nguồn nước tưới hoặc bằng cách rụng quả mọng trên cánh đồng. Một mô hình mô phỏng
đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đã được xây dựng để tái tạo đợt bùng phát NoV lớn nhất được
biết đến khiến khoảng 11.000 người mắc bệnh trong khoảng thời gian 3 tuần. Sự bùng phát xảy ra
ở Đức vào năm 2012 khi dâu tây đông lạnh bị ô nhiễm được phục vụ tại gần 400 trường học và
trung tâm chăm sóc ban ngày. Mô hình rủi ro giả định rõ ràng rằng tất cả ô nhiễm sẽ phát sinh từ
ô nhiễm NoV của nước mặt được sử dụng để pha loãng thuốc trừ sâu. Dữ liệu đầu vào được thu
thập từ các tài liệu được công bố, nghiên cứu quan sát và giả định. Mô hình bắt đầu với sự ô nhiễm
của các loại quả mọng trên đồng ruộng, và tiến hành thông qua vận chuyển đến cơ sở chế biến,
rửa, vệ sinh, đông lạnh, vận chuyển đông lạnh đến tàu chở hàng, vận chuyển tàu hàng, vận chuyển
đến trung tâm phân phối, lưu trữ đông lạnh tại trung tâm phân phối, vận chuyển đến cơ sở phục
vụ, chuẩn bị và tiêu thụ dịch vụ thực phẩm, đáp ứng liều và các bệnh dự đoán.
5.5.1. Tổng quan về Norovirus (NoV)
Norovirus (NoV) là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh truyền qua thực phẩm trên toàn thế giới,
gây ra khoảng 685 triệu trường hợp viêm dạ dày ruột cấp tính hàng năm (Pires SM and et, 2015).
Mặc dù hầu hết các trường hợp tử vong xảy ra ở các nước đang phát triển, NoV vẫn tiếp tục là
gánh nặng đáng kể đối với các nước thu nhập cao, trung bình và thấp (Bartsch SM and et, 2016).
NoV được truyền chủ yếu từ người sang người qua đường phân-miệng hoặc từ chất nôn dạng khí
dung. Vi-rút cũng có thể lây truyền gián tiếp qua thực phẩm, nước, fomites và bề mặt môi trường
bị ô nhiễm.
Thời gian ủ bệnh trung bình đối với viêm dạ dày ruột liên quan đến NoV là 12 đến 48 giờ và
thường được theo sau bởi các triệu chứng bao gồm buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy kèm theo đau
quặn bụng. Xác suất nhiễm trùng trung bình đối với một hạt NoV được ước tính là gần 50% (0,5),
vượt quá bất kỳ loại virus nào khác được nghiên cứu cho đến nay ((Teunis PF and et, 2008). Tải
lượng virus từ người bị nhiễm bệnh đã được chứng minh là dao động từ 108 đến 1012 hạt virus
trên mỗi gram phân (Atmar RL and et, 2008). Sự phát tán NoV có thể bắt đầu trong giai đoạn tiền
triệu chứng sớm nhất là 3 đến 14 giờ trước khi khởi phát và những người bị nhiễm NoV có thể
tiếp tục thải nó trong phân của họ trong vài tháng sau khi nhiễm trùng ban đầu (Jeong AY and et,
2013). Sự ổn định NoV trong môi trường được cho là do thiếu lớp vỏ virus; Nó có thể sống sót

52
sau khi đóng băng và sưởi ấm, có thể tồn tại trong nhiều tuần trên bề mặt và có khả năng chống
lại nhiều chất khử trùng hóa học phổ biến có hiệu quả đối với vi khuẩn (Lopman B and et, 2012).
5.5.2. Nguyên nhân lây nhiễm NoV vào dâu tây
Thị trường dâu tây đông lạnh đã tiếp tục thành công vì có sẵn để tiêu thụ sản phẩm quanh năm
(Anonymous. 2017), mặc dù dâu tây tươi và đông lạnh có liên quan đến dịch bệnh do thực phẩm
NoV và virus viêm gan A (HAV) trên toàn thế giới (Hjertqvist M and et, 2006). Các yếu tố nguy
cơ ô nhiễm dâu tây ở sản xuất sơ cấp với NoV không được ghi nhận rõ ràng trong các tài liệu được
công bố do dữ liệu hạn chế. Các yếu tố nguy cơ được đề xuất dựa trên những gì được biết đến đối
với các mầm bệnh khác liên quan đến sản phẩm tươi sống bao gồm: (1) môi trường các yếu tố như
lượng mưa lớn làm tăng sự chuyển NoV từ dòng chảy nước thải sang nguồn nước tưới tiêu hoặc
đồng ruộng (2) sử dụng nước nông nghiệp bị ô nhiễm nước thải làm nước tưới hoặc để sử dụng
các hóa chất nông nghiệp như thuốc trừ sâu và (3) người xử lý thực phẩm kém, sức khỏe và vệ
sinh hoặc thiết bị bị ô nhiễm khi thu hoạch hoặc sau thu hoạch (Tavoschi L and et, 2013).
Nhiệt độ được coi là một yếu tố chính ảnh hưởng đến sự tồn tại của virus, mặc dù nó không
được coi là một chiến lược giảm thiểu hiệu quả đối với các loại quả tươi vì sự tồn tại của virus ruột
cao hơn ở nhiệt độ thấp và giảm chất lượng (ví dụ: sự phân rã) thường tăng khi tăng nhiệt độ
(Rutjes SA and et, 2013). Một số quả mọng trải qua quá trình rửa (dâu tây, quả việt quất) trước
khi đông lạnh, trong khi các loại quả mọng dễ vỡ hơn (ví dụ: quả mâm xôi và quả mâm xôi) có thể
không được rửa sạch vì nó có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Sự hiện diện của Nov trong các
loại quả đông lạnh, đặc biệt là dâu tây có liên quan đến nhiều đợt bùng phát viêm dạ dày ruột trên
khắp thế giới, điều này cho thấy rõ những loại virus này tồn tại và vẫn bị nhiễm trùng sau khi đông
lạnh (Maunula L and et, 2009).
5.5.3. Rủi ro vi khuẩn định lượng đối với norovirus trên dâu tây đông lạnh
Một mô hình giả định được thiết lập để đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với norovirus
trên dâu tây đông lạnh như sau: sử dụng nước bị ô nhiễm được áp dụng ngay trước khi thu hoạch.
Nhiều loại thuốc trừ sâu có khoảng thời gian trước thu hoạch theo quy định, trong đó chỉ định
khoảng thời gian sau khi sử dụng được yêu cầu trước khi thu hoạch. Trong khoảng thời gian trước
thu hoạch này, bất kỳ hạt virus nào có trên dâu tây sẽ phải chịu áp lực môi trường, bao gồm tiếp
xúc với ánh sáng mặt trời và sấy khô, và do đó sẽ mất khả năng tồn tại. Thông tin về khoảng thời
gian trước thu hoạch đối với dâu tây ở Mỹ (Louws F, 2018) cho thấy khoảng thời gian trước thu
hoạch từ 0 đến 1 ngày là khá phổ biến đối với nhiều loại thuốc trừ sâu được sử dụng trên dâu tây.
Khoảng thời gian trước thu hoạch ngắn phổ biến ở Mỹ và sự sụt giảm tối thiểu được quan sát thấy
trong những khoảng thời gian ngắn này, các nhà nghiên cứu đã chọn đưa ra giả định đơn giản hóa
rằng không có sự giảm dân số vi rút xảy ra trước khi thu hoạch.
Để đánh giá tác động của các thông số mô hình đối với số lượng bệnh liên quan đến ô nhiễm
NoV của dâu tây, các kịch bản được đánh giá rủi ro được thiết lập bao gồm mức NoV ban đầu
trong nước mặt, ảnh hưởng của tính thời vụ đến tỷ lệ NoV trong nước mặt, cường độ của thuốc trừ
sâu được sử dụng, khối lượng nước được sử dụng để pha loãng thuốc trừ sâu, nhiệt độ trong quá
trình vận chuyển đến cơ sở chế biến, điều kiện rửa và vệ sinh tại cơ sở chế biến và chuẩn bị (xử lý
nhiệt) dâu tây trước khi tiêu thụ.
53
 ➢ Tác dụng của việc rửa và sử dụng nguồn nước chứa chlorine
Dữ liệu lấy từ Butot et al. và Predmore et al. Về tác dụng của việc rửa và vệ sinh quả mọng
trước khi đông lạnh đã được chiết xuất từ các tài liệu khoa học và được phân tích để đưa vào mô
hình. Nước rửa như một nguồn ô nhiễm không được xem xét trong mô hình này. Một số loại quả
mọng (ví dụ như dâu tây) được rửa bằng nước trước khi đông lạnh, nhưng trái cây dễ vỡ hơn (ví
dụ như quả mâm xôi) thì không. Rửa trái cây hoặc rau quả chỉ bằng nước thường giúp giảm nồng
độ vi sinh vật không quá 2 log (Beuchat LR. 1998). Phải tránh nồng độ clo quá mức vì chúng có
thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm giác. Nó đã được chứng minh rằng việc xử lý kéo dài các loại
quả mọng bằng nước clo không dẫn đến tăng đáng kể hiệu quả, mặc dù các chất thay thế khác
nhau đã được chứng minh là bị ảnh hưởng khác nhau (Gulati BR and et, 2001).
Mô phỏng giả định rằng chất khử trùng đã được áp dụng cho dâu tây sau khi rửa. Chất được
sử dụng cho quá trình này là chất khử trùng dạng xịt trên quả mọng là dung dịch clo 200 ppm.
Nồng độ clo cho sản phẩm và nước rửa thường là ≤ 200 ppm (Shin GA and et, 2008). Dữ liệu
được trích xuất từ các tài liệu được đánh giá ngang hàng để ước tính mức độ rửa làm giảm ô nhiễm
NoV trên dâu tây. Mặc dù mục đích chính của bước rửa là loại bỏ bụi bẩn và mảnh vụn thay vì
giảm vi sinh vật, việc giảm nồng độ NoV đã được chứng minh khi quả mọng được rửa bằng nước
ấm hoặc lạnh (Butot S and et, 2008).
➢ Thời gian và nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và vận chuyển.
Dâu tây được cho là được vận chuyển trên một chiếc xe tải đông lạnh sau khi thu hoạch đến
một cơ sở chế biến. Mô phỏng đường cơ sở sử dụng 4°C làm nhiệt độ để vận chuyển dâu tây đến
cơ sở chế biến, vì dữ liệu tài liệu cho thấy chất lượng trái cây không bị ảnh hưởng xấu ở nhiệt độ
này. Dữ liệu về sự tồn tại và bất hoạt NoV ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau đã được sử dụng để
xác định nồng độ NoV trên dâu tây theo thời gian. Mô phỏng giả định rằng một khi dâu tây đến
cơ sở chế biến, chúng được tiếp xúc với các bước rửa và khử trùng, sau đó là đông lạnh nhanh
riêng lẻ (IQF). Dâu tây đông lạnh được vận chuyển bằng tàu chở hàng, giả sử thời gian vận chuyển
từ cảng ở Trung Quốc đến cảng ở Đức (Anonymous. 2017).
Trình bày dữ liệu được trích xuất từ Kurdziel et al, Verhaelen et al. và Dawson et al. để ước
tính ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tồn tại và tồn tại của NoV trong quá trình vận chuyển đến cơ
sở. Dữ liệu liên quan được trích xuất bao gồm giảm nhật ký trung bình và độ lệch chuẩn của việc
giảm nhật ký ở 3 nhiệt độ khác nhau (4, 10 và 21oC). Nhiệt độ làm lạnh (4 oC) được sử dụng làm
đường cơ sở mà không quan sát thấy NoV giảm (Verhaelen K and et, 2012).
➢ Quá trình đông lạnh quả mọng.
Mặc dù tất cả các bước chế biến đều quan trọng trong việc duy trì chất lượng quả mọng, nhưng
quá trình đông lạnh là quan trọng nhất. Mục tiêu chính trong việc đông lạnh trái cây là duy trì chất
lượng sản phẩm đặc trưng ban đầu. Điều này đạt được tốt nhất bằng cách đóng băng nhanh chóng
và xử lý cẩn thận trước và sau khi đóng băng. Nếu đóng băng chậm, các tinh thể băng lớn sẽ hình
thành và có thể phá vỡ cấu trúc thực phẩm. Điều này dẫn đến tổn thất nhỏ giọt cao và suy giảm
chất lượng sản phẩm. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ đóng băng bao gồm loại thiết bị cấp
đông được sử dụng, nhiệt độ quả mọng ban đầu và đặc tính sản phẩm (ví dụ: kích thước, hình dạng
và cấu trúc). Đông lạnh nhanh riêng lẻ (IQF) là một trong những cách nhanh nhất để đông lạnh
54
trái cây nhỏ. Ưu điểm của quy trình IQF bao gồm thời gian đóng băng ngắn, truyền nhiệt hiệu quả
và ít mất nước sản phẩm hơn (Holzwarth M, 2012). Đóng băng không có ảnh hưởng đáng kể đến
khả năng lây nhiễm của NoV và các hạt virus dường như giữ được tính toàn vẹn cấu trúc và bộ
gen của chúng sau khi đóng băng và trong nhiều chu kỳ đóng băng-tan băng (Richards GP, 2012).
Dữ liệu từ Butot et al. đã được sử dụng để xác định việc giảm NoV trong quá trình lưu trữ đông
lạnh.
Thời gian tại trung tâm phân phối được thể hiện dưới dạng phân phối đồng đều từ 0, 5 đến 90
ngày. Mô phỏng sau đó giả định sản phẩm được vận chuyển trên một chiếc xe tải, đông lạnh, đến
cơ sở phục vụ. Thời gian vận chuyển từ trung tâm phân phối thực phẩm đông lạnh đến cơ sở phục
vụ được thể hiện dưới dạng phân phối đồng đều từ 0,5 đến 5 ngày. Tất cả các biến thời gian vận
chuyển đông lạnh, ngoại trừ việc vận chuyển bằng tàu chở hàng được chỉ định là đầu vào của
người dùng, vì không có nguồn tốt vì những dữ liệu này đã có sẵn. Vì dâu tây đông lạnh có thể
duy trì chất lượng của chúng trong 14-18 tháng (Anonymous. 2008), các giá trị được chọn ở đây
có thể đánh giá thấp sự suy giảm quần thể NoV được quan sát thấy trong quá trình bảo quản đông
lạnh.

➢ Chuẩn bị tại cơ sở phục vụ và tiêu thụ

Kích thước phục vụ đã được chọn sau khi tìm kiếm trên internet các công thức nấu ăn tương
tự và người ta đã quyết định rằng ~ 4 quả dâu tây cho mỗi khẩu phần dâu tây compote là một kích
thước phục vụ thích hợp.
Mô hình cơ sở giả định rằng dâu tây được làm nóng trước khi tiêu thụ. Các kịch bản xử lý
nhiệt khác nhau đã được xem xét dựa trên dữ liệu có sẵn trong tài liệu. Hiệu quả của xử lý nhiệt
nhẹ (30s ở 65oC) được mô phỏng với sự phân bố bình thường với mức giảm nhật ký trung bình và
độ lệch chuẩn là 1,86 ∓ 0,32 (Baert L and et, 2008). Xử lý nhiệt cao (15s ở 75oC) dẫn đến giảm
nhật ký trung bình và độ lệch chuẩn là 2,81 ∓ 0,39. Dữ liệu bất hoạt NoV dựa trên các chất thay
thế NoV bao gồm mèo calicivirus F9 (FCV) và norovirus chuột 1 (MNV-1). Kết quả cho thấy xử
lý nhiệt độ nhẹ và cao đối với dâu tây đã giảm đáng kể virus NoV.
5.5.4. Kết luận
Xử lý nhiệt độ nhẹ và cao đối với dâu tây đã giảm đáng kể các bệnh so với đường cơ sở, với
0,02 bệnh trung bình và 0 bệnh trung bình, tương ứng. Vì không thể tính toán nhật ký (0/1,89),
người ta giả định rằng số lượng bệnh tối thiểu có thể xảy ra trong kịch bản xử lý nhiệt cao (tức là
1 bệnh trong 100.000 lần lặp, nhật ký (0,00001/1,89) hoặc độ nhạy yếu tố -5,3). Sử dụng thuốc trừ
sâu có tác dụng kháng vi-rút mạnh cũng ảnh hưởng đến xác suất mắc bệnh (0,02 bệnh trung bình,
với độ nhạy yếu tố là 1,9). So với các kịch bản khác, tính thời vụ của tỷ lệ NoV trong nước và
nhiệt độ xe tải vận chuyển có ảnh hưởng ít nhất đến kết quả của bệnh, với độ nhạy yếu tố dao động
từ -0,5 đến 0,2. Các kịch bản quan trọng khác đánh giá khối lượng nước được sử dụng để pha
loãng thuốc trừ sâu. Thuốc trừ sâu được phun bằng một lượng nước lớn có thể dẫn đến nguy cơ
nhiễm virus cao hơn của cây trồng vì xác suất nước bị ô nhiễm tiếp xúc với cây trồng cao hơn và
nồng độ thuốc trừ sâu thấp hơn do pha loãng, dẫn đến sự tồn tại của virus có khả năng lớn hơn
(Verhaelen K and et, 2013). Mô hình cơ sở giả định khối lượng 200 L/ha đã được áp dụng cho dâu
55
tây và phân tích độ nhạy cho thấy các bệnh thấp hơn và cao hơn 10 lần (độ nhạy của yếu tố là -1
và 1) so với đường cơ sở khi 20 L/ha và 2.000 L/ha, tương ứng đã được sử dụng.
Hình 23 cho thấy so sánh sự phân bố của các hạt virus mô phỏng trên mỗi khẩu phần từ
100.000 lần lặp lại đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với Norovirus trong dâu tây đông lạnh.
Trục y đại diện cho logarit của tần số quan sát tương đối nồng độ hạt virus cụ thể. Một phép biến
đổi logarit được sử dụng trên trục này để hình dung rõ hơn tần số của các sự kiện xác suất thấp,
trong đó 0 đại diện cho 100% (tức là tất cả các lần lặp lại của mô phỏng), -1 đại diện cho 10%, -2
đại diện cho 1%, v.v. Kịch bản đường cơ sở Bảng điều khiển (A) cho thấy sự phân bố cơ bản của
các hạt vi-rút. Như với tất cả các kịch bản khác, dự đoán thường gặp nhất là một khẩu phần không
chứa các hạt virus. Dự đoán phổ biến nhất tiếp theo là một khẩu phần chứa một hạt virus duy nhất
trong khoảng 4% số lần lặp lại. Khi số lượng hạt virus dự đoán tăng lên, tần số dự đoán sẽ giảm.
Hình 3. So sánh sự phân bố của các hạt virus mô phỏng trên mỗi khẩu phần từ 100.000 lần lặp lại
đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với Norovirus trong dâu tây đông lạnh. (A) kịch bản cơ
sở, (B) đường cơ sở cộng với nhiệt độ cao (15 giây ở 75°C) sử dụng trong quá trình chuẩn bị dịch
vụ thực phẩm, (C) Nước bị ô nhiễm cao (8 Log GC/L) được sử dụng cho ứng dụng thuốc trừ sâu,
(D) Nước bị ô nhiễm cao (8 Log GC/L) được sử dụng cho ứng dụng thuốc trừ sâu cộng với nhiệt
độ cao (15 giây ở 75°C) sử dụng trong quá trình chuẩn bị phục vụ thực phẩm.

Hình 23. So sánh sự phân bố của các hạt virus mô phỏng trên mỗi khẩu phần từ 100.000 lần
lặp lại đánh giá rủi ro vi khuẩn định lượng đối với Norovirus trong dâu tây đông lạnh

Nồng độ dự đoán cao nhất của các hạt virus trên mỗi khẩu phần là 17. Vì con số đó đại diện
cho 100.000 lần lặp lại, những dự đoán cho thấy tần số -5 đại diện cho một lần lặp lại mô phỏng.
Bảng điều khiển (B) đại diện cho các điều kiện cơ bản cộng với nhiệt độ cao (15 giây ở 75°C) sử
56
dụng trong quá trình chuẩn bị dịch vụ thực phẩm. Số lượng hạt virus cao nhất được dự đoán trên
mỗi khẩu phần trong kịch bản này chỉ là hai, xảy ra trong ít hơn 10 lần lặp lại mô phỏng. Bảng
điều khiển (C) cho thấy kết quả từ kịch bản nước bị ô nhiễm cao (8 Log GC/L) được sử dụng cho
ứng dụng thuốc trừ sâu và dự đoán nồng độ hạt virus cao hơn đáng kể để phục vụ, với nồng độ cao
nhất vượt quá 80.000 hạt virus. Tuy nhiên, mô hình ô nhiễm phù hợp với mô hình được hiển thị
trong bảng A và B, trong đó kết quả mô phỏng thường xuyên nhất vẫn là một khẩu phần không
chứa các hạt vi rút. Bảng điều khiển (D) cho thấy một kịch bản trong đó sự tương tác giữa việc sử
dụng nước bị ô nhiễm cao (8 Log GC/L) cộng với việc sử dụng nhiệt độ cao (15 giây ở 75°C)
trong quá trình chuẩn bị dịch vụ thực phẩm được trình bày. Nhiều nhất được phục vụ bị ô nhiễm
chứa gần 800 hạt virus, nhưng điều này chỉ được quan sát thấy trong một lần lặp lại mô phỏng và
hơn 97% khẩu phần không chứa hạt virus. Vậy nên việc làm nóng kỹ những quả dâu tây đông lạnh
trước khi phục vụ sẽ có ảnh hưởng mạnh mẽ đến rủi ro.
6. Các biện pháp nâng cao giá trị dinh dưỡng
6.1. Lớp phủ bề mặt ăn được có thể cải thiện khả năng bảo quản và nâng cao giá trị
dinh dưỡng của dâu tây (Fragaria ananassa) tươi hoặc đông lạnh và quả mâm xôi (Rubus
ideaus)
6.1.1. Tổng quan về lớp phủ ăn được
Lớp phủ ăn được dựa trên việc sử dụng Chitosan để kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao giá
trị dinh dưỡng của dâu tây (Fragaria ananassa) và quả mâm xôi đỏ (Rubus ideaus), được bảo
quản ở nhiệt độ 2°C và độ ẩm tương đối 88% (RH: relative humidity) trong 3 tuần hoặc −23°C lên
đến 6 tháng.
Có ba loại lớp phủ dựa trên thành phần chính là chitosan (chitosan, chitosan chứa 5% Gluconal
Cal, và chitosan chứa 0,2% DL -α-tocopheryl axetat) đã được nghiên cứu. Kết quả chỉ ra rằng bổ
sung canxi hoặc Vitamin E nồng độ cao thành lớp phủ trên nền chitosan không làm thay đổi chức
năng chống nấm và chống ẩm của chúng. Các lớp phủ làm giảm đáng kể tỷ lệ thối rữa và đồng
thời làm chậm sự thay đổi về màu sắc, độ pH và độ axit chuẩn độ của dâu tây và quả mâm xôi đỏ
trong quá trình bảo quản lạnh. Lớp phủ cũng làm giảm thất thoát độ ẩm của quả qua hiện tượng
“đổ mồ hôi” hoặc tách nước, và giúp duy trì chất lượng kết cấu của dâu tây đông lạnh sau khi rã
đông.

Hình 24. Công thức hoá học của Chitosan

57
 Hình 25. Chitosan dạng bột
Ngoài ra, lớp phủ dựa trên chitosan có chứa canxi hoặc vitamin E làm tăng đáng kể hàm lượng
các chất dinh dưỡng này trong cả trái cây tươi và trái cây đông lạnh. Một trăm gam trái cây bọc
lớp phủ chứa khoảng 34–59 mg canxi, hoặc 1,7–7,7 mg vitamin E tùy thuộc vào loại trái cây và
thời gian bảo quản, trong khi trái cây không bọc lớp phủ chỉ chứa 19–21 mg canxi hoặc 0,25–
1,15 mg vitamin E.
6.1.2. Cơ chế và hiệu quả của lớp phủ ăn được
Lớp phủ ăn được từ lâu đã được biết đến để bảo vệ các sản phẩm thực phẩm dễ hỏng khỏi hư
hỏng bằng cách làm chậm quá trình mất nước, ức chế hô hấp, cải thiện chất lượng kết cấu, giúp
giữ lại các hợp chất hương vị, các hương vị dễ bay hơi và giảm sự phát triển của vi sinh vật
(Debeaufort et al., 1998). Trong thời gian qua, có rất nhiều sự quan tâm về phát triển và sử dụng
các vật liệu đóng gói dựa trên đặc tính sinh học để kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng
của các sản phẩm thực phẩm tươi, đông lạnh.

Hiệu quả của lớp phủ ăn được đối với trái cây và rau quả phụ thuộc chủ yếu vào việc lựa chọn
vật liệu phủ thích hợp sẽ tạo ra các thành phần khí bên trong có lợi. Lớp phủ ăn được tạo ra không
khí biến đổi bên trong quả bằng cách kiểm soát quá trình trao đổi khí hô hấp (Tasdelen và
Bayindirli, 1998). Lớp phủ chitosan để cải thiện chất lượng và khả năng bảo quản của dâu tây và
quả mâm xôi đã được báo cáo (Ghaouth và cộng sự, 1991, Garcia và cộng sự, 1998a, Zhang và
Quantick, 1998).

Có ý kiến cho rằng chitosan, một polysaccharid cation có trọng lượng phân tử cao và chất xơ
không vị, thu được từ quá trình deacetyl hóa chitin, có thể là vật liệu bao phủ bảo quản lý tưởng
cho trái cây tươi vì đặc tính sinh hóa và tạo màng tuyệt vời của nó (Ghaouth et al., 1991). Hơn
nữa, chitosan, một sản phẩm phụ từ hải sản đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ (USDA) chấp thuận làm phụ gia thức ăn chăn nuôi vào năm 1983, dường như là một
nguyên liệu an toàn theo các nghiên cứu về độc tính (Arai et al., 1968, Hirano và cộng sự, 1990),
và cũng đã chứng minh hoạt tính kháng nấm đối với một số tác nhân gây bệnh sau thu hoạch
(Ghaouth và cộng sự, 1991, Zhang và Quantick, 1998, Jiang và Li, 2001). Mặc dù FDA chưa phê
duyệt việc sử dụng chitosan trong thực phẩm, nhưng nghiên cứu quan trọng đã được tiến hành để
tìm hiểu tính an toàn và tiềm năng ứng dụng của nó trong thực phẩm. Chitosan có sẵn trên thị
trường như một chất bổ sung dinh dưỡng cho con người. và cũng đã chứng minh hoạt động kháng
58
nấm đối với một số tác nhân gây bệnh sau thu hoạch (Ghaouth et al., 1991, Zhang và Quantick,
1998, Jiang và Li, 2001).
Trong những năm gần đây, sự quan tâm của người tiêu dùng đối với vai trò tăng cường sức
khỏe của các loại thực phẩm cụ thể hoặc các thành phần thực phẩm có hoạt tính thể chất, được gọi
là dược phẩm dinh dưỡng hoặc thực phẩm chức năng (Hasler, 1998). Canxi và Vitamin E đã được
xác định là những chất dinh dưỡng quan trọng đóng vai trò quan trọng trong cơ thể con người để
ngăn ngừa một số bệnh (Pszczola, 1998, Traber, 1999). Lượng tiêu thụ tham chiếu trong chế độ
ăn uống (DRI) cho người lớn đối với canxi và Vitamin E lần lượt là 1000 và 15 mg mỗi ngày
(FNB, 1999, FNB, 2000). Dâu tây và quả mâm xôi rất giàu chất dinh dưỡng nhưng lại là nguồn
cung cấp canxi và Vitamin E kém. Lượng canxi và Vitamin E trung bình trong 100g dâu tây lần
lượt là khoảng 21 và 0,12 mg và trong 100g quả mâm xôi là 40 và 0,687mg, tương ứng (Souci et
al., 2000). Một trong những đặc điểm độc đáo của lớp phủ ăn được là nó có thể được sử dụng như
một phương tiện để kết hợp các thành phần chức năng, chẳng hạn như chất chống oxy hóa, hương
vị, màu sắc, chất chống vi trùng và dược phẩm dinh dưỡng (Kester và Fennema, 1986, Diab và
cộng sự, 2001).

Hình 26. Dâu tây sau 7 ngày không được bảo quản bằng Chitosan (ảnh trái + ảnh giữa)
và được bảo quản bảng chitosan (ảnh phải)
Trong khi phát triển lớp phủ ăn được để mang hàm lượng dược chất dinh dưỡng cao cho thực
phẩm tăng cường dinh dưỡng, điều rất quan trọng là phải kiểm tra xem liệu dược phẩm dinh dưỡng
được thêm vào công thức lớp phủ có làm thay đổi chức năng cơ bản của lớp phủ hay không, chẳng
hạn như đặc tính ngăn ẩm. Một số nghiên cứu đã báo cáo lớp phủ ăn được có chứa dược phẩm
dinh dưỡng. Mei et al. (2002) và Mei và Zhao (2003) chỉ ra rằng sự phát triển thành công của lớp
phủ ăn được và màng chứa hàm lượng dược chất dinh dưỡng cao phụ thuộc rất nhiều vào loại vật
liệu phủ cũng như loại và nồng độ dược chất dinh dưỡng được kết hợp trong công thức lớp phủ.
Trong nghiên cứu này, người ta đưa ra giả thuyết rằng chitosan, do đặc tính tạo màng tuyệt vời,
hoạt tính chống nấm và khả năng mang các chất chức năng, có khả năng mang các chất dinh dưỡng
có nồng độ cao để không chỉ kiểm soát sự mất độ ẩm và tỷ lệ thối rữa của quả mọng tươi mà còn
để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Giảm trọng lượng, màu sắc, độ chua, chất lượng
59
kết cấu và hàm lượng canxi và Vitamin E của dâu tây tươi và quả mâm xôi trong quá trình bảo
quản lạnh đã được đánh giá để xác nhận giả thuyết này.
6.2. Sử dụng kết hợp các công nghệ ngâm tẩm chân không và đóng gói để làm giàu
phenolic cho dâu tây
6.2.1. Tổng quan về công nghệ ngâm tẩm chân không kết hợp đóng gói dâu tây
Chiết xuất phenolic từ thực vật đã thu hút được sự chú ý đáng kể trong ngành công nghiệp
thực phẩm do tác dụng kháng khuẩn và tăng cường sức khỏe của chúng. Tuy nhiên, việc sử dụng
chúng bị hạn chế do khả năng hòa tan trong nước kém và không ổn định trong quá trình xử lý. Do
đó, việc đóng gói phenolics bằng một hệ thống chất mang phù hợp là điều cần thiết để khắc phục
những vấn đề này và tăng cường ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm.
Trong công bố này của Gülce Ertek và cộng sự (2023), lần đầu tiên các chiết xuất phenolic
bao bọc được sử dụng trong ngâm tẩm chân không. PPE được chọn vì nó có tổng hàm lượng
phenolic, khả năng chống oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn cao nhất đối với Botrytis cinerea
(Nấm gây mốc trên quả dâu tây).

Hình 27. Quả dâu tây bị mốc do nấm Botrytis cinerea

Sau đó, PPE được đóng gói bằng các chất nhũ hóa khác nhau (T80, GMO, IN, WPI và LEC). Sau
khi các nghiên cứu về đặc tính và độ ổn định được thực hiện, PPE được đóng gói bằng T80 đã
được sử dụng để sản xuất snack dâu tây chức năng bằng công nghệ. Kết quả cho thấy tốc độ khuếch
tán của EPPE tăng đáng kể so với nhóm đối chứng và nhóm PPE-VI. Dâu tây làm giàu EPPE là
món ăn nhẹ được ưa thích với các đặc tính chất lượng cao.

Hình 28. Công thức hoá học của phân tử PPE

60
 6.3. Vô hiệu hóa các mầm bệnh từ thực phẩm và các chất thay thế của chúng trên dâu
tây tươi và đông lạnh bằng khí Ozone
6.3.1. Chuẩn bị chủng vi khuẩn gây bệnh trên dâu tây
Ba chủng Salmonella enterica và một chủng Enterococcus faecium (ATCC 8459) đã được sử
dụng trong nghiên cứu này. Salmonella enterica Typhimurium (LFMFP S883) là một chủng phân
lập môi trường được cung cấp bởi Giáo sư Venter từ Đại học Pretoria và gửi vào bộ sưu tập nuôi
cấy của Đại học LFMFP-Ghent. Salmonella enterica Thompson (RM1987), một chủng phân lập
lâm sàng từ đợt bùng phát rau mùi và Salmonella enterica Typhimurium (SL1344), một chủng
kháng streptomycin đặc trưng tốt, được cung cấp bởi Tiến sĩ Maria Brandl (ARS USDA). E. _
faecium (ATCC 8459) là một chủng tham chiếu được sử dụng rộng rãi trong các nghiên cứu bất
hoạt như một đại diện thay thế cho Salmonella spp. (Bianchini và cộng sự, 2014 ). Để chuẩn bị
chất cấy, một vòng nuôi cấy gốc (ở -80°C) được nuôi cấy trong 10 ml môi trường truyền dịch tim
não (BHI; Oxoid) ở 37°C trong 24 giờ. Tiếp theo đó là một quá trình nuôi cấy phụ khác trong môi
trường BHI tươi để ủ qua đêm lần thứ hai. Hỗn hợp gồm ba chủng Salmonella được điều chế bằng
cách kết hợp cùng một lượng (ví dụ: 1 ml) của mỗi chủng vi khuẩn để tạo ra nồng độ cuối cùng là
10 ± 8 CFU/ml. Nồng độ tương tự (10 8 CFU/ml) đã đạt được đối với E. faecium ở pha tĩnh.

6.3.2. Chuẩn bị khí Ozone

Quá trình tạo ozone được thực hiện trong phòng thí nghiệm. Ozone được tạo ra từ oxy có độ
tinh khiết cao bằng cách sử dụng máy tạo ozone phóng điện corona (Ozomat COM-AD-02,
Anseros). Tốc độ dòng khí chung được đặt ở mức 1 L/phút và được điều khiển bằng đồng hồ đo
lưu lượng khối lượng (kiểu số SN-32649-12, Cole–Parmer). Nồng độ ôzôn được đo mỗi giây bằng
máy phân tích ôzôn (GM-OEM, Anseros). Buồng ozone bằng thép không gỉ (192 × 240 × 300
mm) được nối với máy phát bằng ống Teflon có hai van hình chữ L cho phép điều chỉnh đường đi
của ozone khi cần thiết.

Hình 29. Sơ đồ cài đặt xử lý khí ozone

Bao gồm bình ôxy (A), đồng hồ đo tốc độ dòng chảy (B, 0–1 L/phút), máy tạo ôzôn (C , 0–100%
công suất), thiết bị theo dõi nồng độ ôzôn (D) , buồng phản ứng ôzôn (E) , nắp thông gió (F) ,
van điều khiển đường dẫn khí (G 1 , G 2) và ống nối teflon.
61
 6.3.3. Ảnh hưởng của Ozone dạng khí ở các nồng độ và thời lượng khác nhau đối với
vi khuẩn gây bệnh trên dâu tây
Dâu tây tươi được cấy vi khuẩn Salmonella, E. faecium, MNV-1 và MS2 được xử lý bằng khí
ôzôn 1 và 6% sau đó là sục khí ôxy. Nồng độ ban đầu của các chủng được phục hồi từ dâu tây tươi
(mẫu đối chứng) lần lượt là 6,53 ± 0,82, 6,39 ± 0,10, 6,20 ± 0,10 và 4,17 ± 0,71 log CFU/g đối với
Salmonella, E.faecium, MS2 và MNV- 1. Mức độ giảm của các chủng vi khuẩn được xử lý bằng
các lượng ozone khác nhau. Đối với cả hai chủng vi khuẩn, xử lý bằng oxy tinh khiết trong 40
phút có ảnh hưởng nhỏ (giảm <0,4 log) đối với tải lượng vi khuẩn được cấy. Xử lý bằng khí ozone
ở mức 6% trong 30 phút cho thấy mức giảm cao nhất đối với cả hai chủng. Việc xử lý bằng ozone
đạt được sự giảm thiểu của Salmonellatừ 1.0 đến 2.1-log. E. faecium dường như kháng thuốc tốt
hơn, với mức giảm từ 0,5 đến 1,5-log. Kéo dài thời gian xử lý ở nồng độ cao hơn (6%) làm tăng
đáng kể hiệu quả bất hoạt (P <0,05) đối với các chủng vi khuẩn. Kết quả giảm virus trên dâu tây
tươi. Điều trị bằng oxy trong 40 phút dẫn đến giảm 0,7 ± 0,4 log MS2, trong khi không ảnh hưởng
đến MNV-1 khi so sánh với nhóm đối chứng (P> 0,05). Mức giảm cao nhất đạt được là 6% 30
phút: 3,3-log đối với MS2 và 1,8-log đối với MNV-1. Các phương pháp xử lý với 1% 5 phút, 1%
30 phút và 6% 5 phút dẫn đến giảm lần lượt 1,8, 2,1 và 2,2-log trên MS2. MNV-1 cho thấy sức đề
kháng cao hơn trong cùng điều kiện với mức giảm lần lượt là 1,1, 1,6 và 1,1-log. Đối với tất cả
các chủng được thử nghiệm, việc tăng thời gian xử lý ở một nồng độ ôzôn nhất định hoặc tăng
nồng độ mà không thay đổi thời gian xử lý đã nâng cao hiệu quả khử hoạt tính, nhưng không tìm
thấy mối quan hệ tỷ lệ nào giữa việc giảm log và tổng lượng ôzôn tiếp xúc. Ví dụ, ở cùng nồng độ
(1 hoặc 6%), liều lượng ozone của phương pháp điều trị trong 30 phút cao hơn năm lần so với liều
lượng của phương pháp điều trị trong 5 phút, trong khi mức độ bất hoạt cao nhất là một đến hai
lần.

❖ Bố trí thí nghiệm được biểu diễn như hình: Giảm log của Salmonella, E. faecium , MS2 và
MNV-1 trên dâu tây tươi trong các điều kiện xử lý khí khác nhau có xả oxy (độ ẩm tương
đối: 60–70%). Mỗi thanh dữ liệu đại diện cho một giá trị trung bình từ các bản sao độc lập.
Các thanh lỗi cho biết độ lệch chuẩn. Các chữ cái viết thường thể hiện sự khác biệt đáng kể
giữa các phương pháp điều trị trong mỗi chủng. Các vạch chia sẻ không có chữ cái giống
nhau thì khác biệt đáng kể với nhau ( P < 0,05). Tổng liều lượng tiếp xúc với ôzôn vào
khoảng 0,93, 6,00, 5,47 và 32,27 gam ôzôn trên mỗi kg dâu tây đối với các phương pháp điều
trị ở mức 1% trong 5 phút, 1% cho tương ứng là 30 phút, 6% trong 5 phút và 6% trong 30
phút.

62
 Hình 30. Bố trí nghiên cứu

6.3.4. Kết quả cảm quan

Hình 31. Những thay đổi trực quan của dâu tây tươi và đài hoa của chúng trước và sau khi
tiếp xúc với khí ozone ở mức 0%, 1% trong 5 phút, 1% trong 30 phút, 6% trong 5 phút và 6%
trong 30 phút (từ trái sang phải).
Khảo sát cảm quan cho kết quả: dựa trên biểu đồ phân phối square, số lượng câu trả lời đúng
tối thiểu cần thiết để bác bỏ giả định “không có sự khác biệt” là 12 (ý nghĩa ở mức α = 0,05, số
người tham gia hội thảo N = 22). Trong thử nghiệm, bảng điều khiển đã thu được 11 câu trả lời
đúng. Do đó, không phát hiện thấy sự khác biệt về mùi vị và hình thức giữa các mẫu được xử lý
bằng ozone và không được xử lý. Hình cho thấy sự so sánh trực quan giữa dâu tây tươi được xử
lý bằng ozone và không được xử lý. Không có sự khác biệt trực quan nào được tìm thấy trên thịt
quả dâu tây, nhưng các mẫu được xử lý cho thấy các mức độ khử màu nhất định trên các đài hoa
màu xanh lá cây. Trong quá trình sản xuất công nghiệp dâu tây đông lạnh, các mẫu thường được
khử đài hoa trước khi chuyển sang quy trình đông lạnh nhanh riêng lẻ. Do đó, việc khử màu trên
phần màu xanh lá cây không gây ra vấn đề ứng dụng tiềm ẩn nào nếu khí ôzôn được sử dụng để
khử nhiễm dâu tây tươi dự định đông lạnh hoặc dâu tây đông lạnh.

63
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt

1. Natsume, “Công nghệ đông lạnh CAS”, 2018. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://kilala.vn/emagazine/cong-nghe-dong-lanh-cas-cuoc-cach-mang-cua-nguoi-nhat-trong-
viec-bao-quan-thuc-pham.html [Truy cập 10/3/2023].
2. Nguyễn Tấn Dũng, 2013. Qúa trình và thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2 phần 3: Các quá trình
và thiết bị làm lạnh và lạnh đông, NXB ĐHQG TPHCM.
3. Nguyễn Tấn Dũng, 2016. Qúa trình và thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh và ứng dụng
trong thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM.
4. Nguyễn Tấn Dũng, trần Đức Ba, 2007. Qúa trình và thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh
Tập 1, NXB ĐHQG TPHCM.
5. Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Choumak, 1993. Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, NXB
ĐHBK TPHCM.
Tài liệu tiếng anh
6. Andress, E., Harrison, J., 1999. Freezing strawberries. In So Easy to Preserve, 4th ed. Bulletin
989, Cooperative Extension Service, The University of Georgia, Athens. Available at: http://
www.uga.edu/nchfp/how/freeze/strawberry.html. Accessed 6 October 2004

7. Anonymous. 2008. WFLO Commodity Storage Manual.

http://www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/FrozenFoodsHandling.pdf. Accessed May 21,
2018.

8. Anonymous. 2017. China Sea Freight Shipping – Everything You Need to Know.
https://cargofromchina.com/sea-freight/. Accessed May 21, 2018.

9. Anonymous. 2017. Study: Frozen fruit, vegetable market on the rise.

https://www.refrigeratedfrozenfood.com/articles/92278-study-frozen-fruit-vegetable-market-
onthe-rise. Accessed May 21, 2018.

10. Arsenault, BJ, Lemieux, I, Despres, JP, et al. (2009) HDL particle size and the risk of coronary
heart disease in apparently healthy men and women: the EPIC-Norfolk prospective population
study. Atherosclerosis 206, 276–281.CrossRefGoogle ScholarPubMed

11. Atmar RL, Opekun AR, Gilger MA, Estes MK, Crawford SE, Neill FH, Graham DY. 2008.
Norwalk virus shedding after experimental human infection. Emerg Infect Dis. 14:1553-7.

12. Baert L, Wobus CE, Van Coillie E, Thackray LB, Debevere J, Uyttendaele M. 2008. Detection
of Murine Norovirus 1 by Using Plaque Assay, Transfection Assay, and Real-Time Reverse
Transcription-PCRbefore and after Heat Exposure. Appl Environ Microbiol. 74:543- 546.

13. Bao, B, Prasad, AS, Beck, FWJ, et al. (2010) Zinc decreases C-reactive protein, lipid
peroxidation, and inflammatory cytokines in elderly subjects: a potential implication of zinc as an
atheroprotective agent. Am J Clin Nutr 91, 1634–1641.CrossRefGoogle ScholarPubMed
64
14. Barrett, D.M.; Beaulieu, J.C.; Shewfelt, R. Color, flavor, texture, and nutritional quality of
fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the
effects of processing. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2010, 50, 369-389.
15. Bartsch SM, Lopman BA, Ozawa S, Hall AJ, Lee BY. 2016. Global Economic Burden of
Norovirus Gastroenteritis. PLoS One. 11:e0151219.

16. Basu, A, Fu, DX, Wilkinson, M, et al. (2010) Strawberries decrease atherosclerotic markers in
subjects with metabolic syndrome. Nutr Res 30, 462–469.CrossRefGoogle ScholarPubMed

17. Basu, A, Rhone, M & Lyons, TJ (2010) Berries: emerging impact on cardiovascular health.
Nutr Rev 68, 168–177.CrossRefGoogle ScholarPubMed

18. Basu, A, Wilkinson, M, Penugonda, K, et al. (2009) Freeze-dried strawberry powder improves
lipid profile and lipid peroxidation in women with metabolic syndrome: baseline and post
intervention effects. Nutr J 8, 43–49.CrossRefGoogle ScholarPubMed

19. Beattie, J.; Crozier, A.; Duthie, G.G. Potential health benefits of berries. Curr. Nutr. Food Sci.
2005, 1, 71-86
20. Berrang, M.E., Brackett, R.E., Beuchat, L.R., 1989. Growth of Listeria monocytogenes on
fresh vegetables stored under controlled atmosphere. J. Food Prot., 702 – 705.

21. Beuchat LR. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food
Safety Team & Food and Agriculture Organization of the United Nations. World Health
Organization, WHO/FSF/FOS/98.2. Geneva, Switzerland. Available at
http://www.who.int/iris/handle/10665/64435.

22. Beuchat, L.A., Brackett, R.E., 1991. Behavior of Listeria monocytogenes inoculated into raw
tomatoes and processed tomato products. Appl. Environ. Microbiol. 57, 1367 – 1371.

23. Bhalodkar, NC, Blum, S, Rana, T, et al. (2004) Comparison of levels of large and small high-
density lipoprotein cholesterol in Asian Indian men compared with Caucasian men in the
Framington Offspring Study. Am J Cardiol 94, 1561–1563.CrossRefGoogle Scholar

24. Boyle, F.D., Wolford, E.R., 1968. Freezing preservation of fruits, fruit juices, and vegetables.
In: Tressler, D.K., Arsdel, W.B.V, Copley, M.J. (Eds.), The Freezing Preservation of Foods, 4th
ed. AVI Publishing Company, Westport, Conn., pp. 98 – 105. Chapter 3

25. Breton, G.; Danyluk, J.; Ouellet, F.; Sarhan, F. Biotechnological applications of plant freezing
associated proteins. Biotechnol. Annu. Rev. 2000, 6, 57-99.
26. Broncel M, Kozirog M, Duchnowicz P, Koter-Michalak M, Sikora J, Chojnowska-Jezierska J.
Aronia melanocarpa extract reduces blood pressure, serum endothelin, lipid, and oxidative stress
marker levels in patients with metabolic syndrome. Med Sci Monit 2010;16:CR28-34.

27. Bureau, S.; Renard, C.M.G.C.; Reich, M.; Ginies, C.; Audergon, J.-M. Change in anthocyanin
concentrations in red apricot fruits during ripening. LWT – Food Sci. Technol. 2009, 42, 372- 377.

65
28. Burton-Freeman, B, Linares, A, Hyson, D, et al. (2010) Strawberry modulates LDL oxidation
and postprandial lipemia in response to high-fat meal in overweight hyperlipidemic men and
women. J Am Coll Nutr 29, 46–54.CrossRefGoogle ScholarPubMed

29. Butot S, Putallaz T, Sánchez G. 2008. Effects of sanitation, freezing and frozen storage on
enteric viruses in berries and herbs. Int J Food Microbiol. 126:30-5.

30. C Hân, Ý Chiêu,SW Leonard,MG Traber, "Edible coatings to improve storability and enhance
nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria × ananassa) and raspberries (Rubus
ideaus)," in Postharvest Biology and Technology, Volume 33, Issue 1, science direct, July 2004,
pp. 67-78.

31. Cao G, Russell RM, Lischner N, Prior RL. Serum antioxidant capacity is increased by
consumption of strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women. J Nutr
1998;128:2383-90.

32. Cayupán, Y.S.C.; Ochoa, M.J.; Nazareno, M.A. Health-promoting substances and antioxidant
properties of Opuntia sp. fruits. Changes in bioactive-compound contents during ripening process.
Food Chem. 2011, 126, 514-519.
33. Centers for Disease Control and Prevention (1994) Daily dietary fat and total food-energy
intakes – Third National Health and Nutrition Examination Survey, Phase 1, 1988–91. MMWR
Morb Mortal Wkly Rep 43, 116–117, 123–125.Google Scholar

34. Chen, Y., Ross, W.H., Scott, V.N., Gombas, D.E., 2003. Listeria monocytogenes: low levels
equal low risk. J. Food Prot. 66, 570 – 577.

35. Cheung, MC, Brown, BG, Wolf, AC, et al. (1991) Altered particle size distribution of
apolipoprotein A-I-containing lipoproteins in subjects with coronary artery disease. J Lipid Res
32, 383–394.Google ScholarPubMed

36. Cortellino, G. In: Sun, D.-W. (Ed.) Handbook of frozen food processing and packaging, 2nd
edn. CRC Press, Boca Raton, 2012.
37. Costarelli, L, Muti, E, Malavolta, M, et al. (2010) Distinctive modulation of inflammatory and
metabolic parameters in relation to zinc nutritional status in adult overweight/obese subjects. J
Nutr Biochem 21, 432–437.CrossRefGoogle ScholarPubMed

38. De Ancos, B.; Sánchez-Moreno, C.; Pascual-Teresa, S.; Cano, M.P. In: Sinha, N.; Sidhu, J.S.;
Barta, J.; Wu, J.S.B.; Cano, M.P. (Eds.)
De Ancos, B.; Sánchez-Moreno, C.; Pascual-Teresa, S.; Cano, M.P. In: Hui, Y.H. (Ed.) Handbook
of fruits and fruit processing. Blackwell Publishing, Ames, 2006.
39. Delles C, Dymott JA, Neisius U, Paul Rocchiccioli J, Bryce GJ, Moreno MU, et al. Reduced
LDL-cholesterol levels in patients with coronary artery disease are paralleled by improved
endothelial function: an observational study in patients from 2003 and 2007. Atherosclerosis
2010;211:271-7.

66
40. Dougherty, W.J., Barbour, J., Meyers, D.S., Johnson, R.F., 1965. Reports of common-vehicle
epidemics - Sussex County, New Jersey. In: Communicable Disease Center: Hepatitis
surveillance, Report no. 24. U.S. Department of Health, Education, and Welfare, 13–14

41. Edirisinghe, I, Banaszewski, K, Cappozzo, J, et al. (2011) Strawberry anthocyanin and its
association with postprandial inflammation and insulin. Br J Nutr 106, 913–922.CrossRefGoogle
ScholarPubMed

42. Enkirch T, Eriksson R, Persson S, Schmid D, Aberle SW, Löf E, et al. Hepatitis A outbreak
linked to imported frozen strawberries by sequencing, Sweden and Austria, June to September
2018. Euro Surveill. 2018;23(41). https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2018.23.41.1800528
PMID: 30326994

43. Erkkilä, AT & Lichtenstein, AH (2006) Fiber and cardiovascular disease risk: how strong is
the evidence? J Cardiovasc Nurs 21, 3–8.CrossRefGoogle ScholarPubMed

44. Erlund I, Koli R, Alfthan G, Marniemi J, Puukka P, Mustonen P, et al. Favorable effects of
berry consumption on platelet function, blood pressure, and HDL cholesterol. Am J Clin Nutr
2008;87:323-31

45. Erlund I, Koli R, Alfthan G, Marniemi J, Puukka P, Mustonen P, et al. Favorable effects of
berry consumption on platelet function, blood pressure, and HDL cholesterol. Am J Clin Nutr
2008;87:323-31.

46. Erlund, I, Koli, R, Alfthan, G, et al. (2008) Favorable effects of berry consumption on platelet
function, blood pressure, and HDL cholesterol. Am J Clin Nutr 87, 323–331.CrossRefGoogle
ScholarPubMed

47. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). Hepatitis A. In: Annual
epidemiological report for 2016. Stockholm; ECDC; Jan 2019. Available from:
https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/AER-2016-hepatitis-A.pdf

48. Faber, DR, de Groot, PG & Visseren, FL (2009) Role of adipose tissue in haemostasis,
coagulation and fibrinolysis. Obesity Res 10, 554–563.CrossRefGoogle Scholar

49. Fain, JN (2006) Release of interleukins and other inflammatory cytokines by human adipose
tissue is enhanced in obesity and primarily due to the nonfat cells. Vitam Horm 74, 443–
477.CrossRefGoogle ScholarPubMed

50. Festa, A, Williams, K, Hanley, AJG, et al. (2005) Nuclear magnetic resonance lipoprotein
abnormalities in prediabetic subjects in the Insulin Resistance Atherosclerosis Study. Circulation
111, 3465–3472.CrossRefGoogle ScholarPubMed

51. Finkelstein, EA, Trogdon, JG, Cohen, JW, et al. (2009) Annual medical spending attributable
to obesity: payer- and service-specific estimates. Health Aff (Millwood) 28, w822–
w831.CrossRefGoogle ScholarPubMed

67
52. Fitzgerald M, Thornton L, O’Gorman J, O’Connor L, Garvey P, Boland M, et al. Outbreak of
hepatitis A infection associated with the consumption of frozen berries, Ireland, 2013--linked to
an international outbreak. Euro Surveill. 2014;19(43):20942. https://doi.org/10.2807/1560-
7917.ES2014.19.43.20942 PMID: 25375902

53. Flegal, KM, Carroll, MD, Ogden, CL, et al. (2010) Prevalence and trends in obesity among
US adults, 1999–2008. JAMA 303, 235–241.CrossRefGoogle ScholarPubMed

54. Flessa, S., Harris, L.J., 2002. Survival of Shigella flexneri on strawberries stored at -20, 4 and
24 8C. Annual Meeting, International Association of Food Protection, San Diego, CA, Abstract,
Abstract P164, p. 100 Abstract P238, p. 128.

55. Galindo, F.G.; Herppich, W.; Gekas, V.; Sjöholm, I. Factors affecting quality and postharvest
properties of vegetables: integration of water relations and metabolism. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
2004, 44, 139-154.
56. Garvey, WT, Kwon, S, Zheng, D, et al. (2003) Effects of insulin resistance and type 2 diabetes
on lipoprotein subclass particle size and concentration determined by nuclear magnetic resonance.
Diabetes 52, 453–462.CrossRefGoogle ScholarPubMed

57. Giovannoni, J. Molecular biology of fruit maturation and ripening. Annu. Rev. Plant Physiol.
Plant Mol. Biol. 2001, 52, 725-749.
58. Goulao, L.F.; Oliveira, C.M. Cell wall modifications during fruit ripening: when a fruit is not
the fruit. Trends Food Sci. Technol. 2008, 19, 4-25.
59. Gulati BR, Allwood PB, Hedberg CW, Goyal SM. 2001. Efficacy of commonly used
disinfectants for the inactivation of calicivirus on strawberry, lettuce, and a food-contact surface.
J Food Prot. 64:1430-1434

60. Guy, C.L. Cold acclimation and freezing stress tolerance: role of protein metabolism. Annu.
Rev. Plant Physiol. Plant Mol. Biol. 1990, 41, 187-223.
61. Guzman-Herrador B, Jensvoll L, Einoder-Moreno M, Lange H, Myking S, Nygard K, et al.
Ongoing hepatitis A outbreak in Europe 2013 to 2014: imported berry mix cake suspected to be
the source of infection in Norway. Euro Surveill. 2014;19(15):20775.
https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES2014.19.15.20775 PMID: 24762662

62. Halvorsen BL, Carlsen MH, Phillips KM, Bøhn SK, Holte K, Jacobs Jr DR, et al. Content of
redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States. Am J Clin Nutr
2006;84:95-135.

63. Handbook of fruits and fruit processing, 2nd edn. John Wiley & Sons, Oxford, 2012.
64. Hannum SM. Potential impact of strawberries on human health: a review of the science. Crit
Rev Food Sci Nutr 2004;44:1-17.

65. Hannum, SM (2004) Potential impact of strawberries on human health: a review of the science.
Crit Rev Food Sci Nutr 44, 1–17.CrossRefGoogle ScholarPubMed

68
66. Harris, L.J., Farber, J.N., Beuchat, L.R., Parish, M.E., Suslow, T.V., Garrett, E.H., Busta, F.F.,
2003. Outbreaks associated with fresh produce: incidence, growth, and survival of pathogens in
fresh and fresh-cut produce. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2, 78 – 141 (Suppl., Chapter III).

67. Henning, SM, Seeram, NP, Zhang, Y, et al. (2010) Strawberry consumption is associated with
increased antioxidant capacity in serum. J Med Food 13, 116–122.CrossRefGoogle
ScholarPubMed

68. Heymann DL, editor. Control of communicable diseases manual. 20th ed. Washington, DC:
American Public Health Association; 2015.

69. Hjertqvist M, Johansson A, Svensson N, Abom PE, Magnusson C, Olsson M, Hedlund KO,
Andersson Y. 2006. Four outbreaks of norovirus gastroenteritis after consuming raspberries,
Sweden, June-August 2006. Euro Surveill. 11:E060907.1.

70. Holzwarth M, Korhummel S, Carle R, Kammerer DR. 2012. Evaluation of the effects of
different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in
strawberries (Fragaria×ananassa Duch.). Food Res Int. 48:241-248.

71. Hotamisligil, GS, Arner, P, Caro, JF, et al. (1995) Increased adipose tissue expression of tumor
necrosis factor-alpha in human obesity and insulin resistance. J Clin Invest 95, 2409–
2415.CrossRefGoogle ScholarPubMed

72. Hutin, Y.J.F., Pool, V., Cramer, E.H., Nainan, O.V., Weth, J., Williams, I.T., Goldstein, S.T.,
Gensheimer, K.F., Bell, B.P., Shapiro, C.N., Alter, M.J., Margolis, H.S., 1999. A multistate,
foodborne outbreak of hepatitis A. N. Engl. J. Med. 340, 595 – 602.

73. International Atherosclerosis Society; International Association for the Study of Obesity.
Harmonizing the metabolic syndrome: a joint interim statement of the International Diabetes
Federation Task Force on Epidemiology and Prevention; National Heart, Lung, and Blood
Institute; American Heart Association; World Heart Federation; International Atherosclerosis
Society; and International Association for the Study of Obesity. Circulation 2009;120:1640-5.

74. J. A. R. P. M. B. AHMED EL GHAOUTH, "Chitosan Coating Effect on Storability and

Quality of Fresh Strawberries," in food Science, 1991.

75. J.-A. Q.-G. A. V. Frédéric Debeaufort, "Edible Films and Coatings: Tomorrow's Packagings:
A Review," in Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 38, 1998 - Issue 4, 2010,
pp. 299-313.

76. Jenkins, DJA, Nguyen, TH, Kendall, CWC, et al. (2008) The effect of strawberries in a
cholesterol-lowering dietary portfolio. Metabolism 57, 1636–1644.CrossRefGoogle Scholar

77. Jeong AY, Jeong HS, Lee JS, Park YC, Lee SH, Hwang IG, Kim YJ, Kim YJ, Jo MY, Jung S,
Kim K, Cheon DS. 2013. Occurrence of norovirus infections in asymptomatic food handlers in
South Korea. J Clin Microbiol. 51:598-600.

69
78. Jeyarajah, EJ, Cromwell, WC & Otvos, JD (2006) Lipoprotein particle analysis by nuclear
magnetic resonance spectroscopy. Clin Lab Med 26, 847–870.CrossRefGoogle ScholarPubMed

79. Kim, C-S, Park, H-S, Kawada, T, et al. (2006) Circulating levels of MCP-1 and IL-8 are
elevated in human obese subjects and associated with obesity-related parameters. Int J Obes 30,
1347–1355.CrossRefGoogle ScholarPubMed

80. Kitts, D.D. Bioactive substances in food: identification and potential uses. Can. J. Physiol.
Pharmacol. 1994, 72, 423-434.
81. Knudsen, D.M., Yamamoto, S.A., Harris, L.J., 2001. Survival of Salmonella spp. and
Escherichia coli O157:H7 on fresh and frozen strawberries. J. Food Prot. 64, 1483 – 1488.

82. Koba, S, Yokota, Y, Hirano, T, et al. (2008) Small LDL-cholesterol is superior to LDL-
cholesterol for determining severe coronary atherosclerosis. J Atherosclerosis Thromb 15, 250–
260.CrossRefGoogle ScholarPubMed

83. Kurdziel AS, Wilkinson N, Langton S, Cook N. 2001. Survival of poliovirus on soft fruit and
salad vegetables. J Food Prot. 64:706

84. Lago, R, Gómez, R, Lago, F, et al. (2008) Leptin beyond body weight regulation – current
concepts concerning its role in immune function and inflammation. Cell Immunol 252, 139–
145.CrossRefGoogle ScholarPubMed

85. Lee IT, Chan YC, Lin CW, Lee WJ, Sheu WH. Effect of cranberry extracts on lipid profiles
in subjects with type 2 diabetes. Diabet Med 2008;25:1473-7.

86. Libby, P (2002) Inflammation in atherosclerosis. Nature 420, 868–872.CrossRefGoogle

ScholarPubMed

87. Lopman B, Gastañaduy P, Park GW, Hall AJ, Parashar UD, Vinjé J. 2012. Environmental
transmission of norovirus gastroenteritis. Current opinion in virology. 2:96-102.

88. Louws F, Hicks C. 2015. Southeast Regional Strawberry Integrated Pest Management Guide.
https://strawberries.ces.ncsu.edu/wpcontent/uploads/2014/10/2015StrawberryIPMGuide1.pdf.
Accessed May 21, 2018

89. Lyons, TJ, Jenkins, AJ, Zheng, D, et al. (2006) Nuclear magnetic resonance-determined
lipoprotein subclass profile in the DCCT/EDIC cohort: associations with carotid intima–media
thickness. Diabet Med 23, 955–966.CrossRefGoogle ScholarPubMed

90. M Podda, C Weber, M G Traber, L Packer, "Simultaneous determination of tissue tocopherols,

tocotrienols, ubiquinols, and ubiquinones," in Journal of Lipid Reserach, Volume 37, Issue 4, April
1996, pp. 893-901.

Maestrelli, A. In: Kennedy, C. (Ed.) Managing frozen foods. CRC Press, Boca Raton, 2000.

70
91. Maunula L, Roivainen M, Keranen M, Makela S, Soderberg K, Summa M, von Bonsdorff,
Lappalainen M, Korhonen T, Kuusi M, Niskanen T. 2009. Detection of human norovirus from
frozen raspberries in a cluster of gastroenteritis outbreaks. Euro Surveill. 14:pii=19435.

92. Mifflin, MD, St Jeor, ST, Hill, LA, et al. (1990) A new predictive equation for resting energy
expenditure in healthy individuals. Am J Clin Nutr 51, 241–247.CrossRefGoogle ScholarPubMed

93. Mink PJ, Scrafford CG, Barraj LM, Harnack L, Hong CP, Nettleton JA, et al. Flavonoid intake
and cardiovascular disease mortality: aprospective study in postmenopausal women. Am J Clin
Nutr 2007;85:895-909.

94. Mitcham, E.J., Mitchell, F.G., 2002. Postharvest handling systems: small fruits. II.
Strawberries and cane berries. In: Kader, A. (Ed.), Postharvest Technology of Horticultural Crops,
third ed. Publication, vol. 3311. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, Oakland, CA, pp. 364 – 368. Ch 29.

95. Mohamed-Ali, V, Goodrick, S, Rawesh, A, et al. (1997) Human subcutaneous adipose tissue
releases IL6 but not TNF-alpha in vivo. J Clin Endocrinol Metab 82, 4196–4200.Google Scholar

96. Ndumbi P, Freidl GS, Williams CJ, Mårdh O, Varela C, Avellón A, et al. Hepatitis A outbreak
disproportionately affecting men who have sex with men (MSM) in the European Union and
European Economic Area, June 2016 to May 2017. Euro Surveill. 2018;23(33).
https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2018.23.33.1700641 PMID: 30131095

97. Nguyen, DM & El-Serag, HB (2010) The epiemiology of obesity. Gastroenterol Clin North
Am 39, 1–7. CrossRefGoogle ScholarPubMed

98. Niu, M.T., Polish, L.B., Robertson, B.H., Khanna, B.K., Woodruff, B.A., Shapiro, C.N.,
Miller, M.A., Smith, J.D., Gedrose, J.K., Alter, M.J., Margolis, H.S., 1992. Multistate outbreak of
hepatitis A associated with frozen strawberries. J. Infect. Dis. 166, 518 – 524.

99. Nordic Outbreak Investigation Team. Joint analysis by the Nordic countries of a hepatitis A
outbreak, October 2012 to June 2013: frozen strawberries suspected. Euro Surveill.
2013;18(27):20520. https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES2013.18.27.20520 PMID: 23870076

100. Nottermans, S., Van Zandvoort-Roeloefsen, J.S., Bardendsz, A.W., Beczner, J., 2004. Risk
profile for strawberries. Food Prot. Trends 24, 730 – 739.

101. Ö. T. B. Gülce Ertek, "Combined use of vacuum impregnation and encapsulation

technologies for phenolic enrichment of strawberries," in Food Chemistry, Volume 398, 1 January
2023.

102. Ö. Yaman, L. Bayoιndιrlι, "Effects of an Edible Coating and Cold Storage on Shelf-life and
Quality of Cherries," in LWT - Food Science and Technology, March 2002, pp. 146-150.

103. O'Brien, KD & Chait, A (2006) Serum amyloid A; the “other” inflammatory protein. Curr
Atheroscler Rep 8, 62–68.CrossRefGoogle ScholarPubMed
71
104. Otero, M, Lago, R, Lago, F, et al. (2005) Leptin, from fat to inflammation: old question and
new insights. FEBS Lett 579, 295–301.CrossRefGoogle Scholar

105. Oyebode, O; Gordon-Dseagu, V; Walker, A; Mindell, J.S. Fruit and vegetable consumption
and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data. J.
Epidemiol. Community Health 2014, 68, 856-862.
106. Pao, S., Brown, E., Schneider, K.R., 1998. Challenge studies with selected pathogenic
bacteria on freshly peeled Hamlin orange. J. Food Sci. 63, 359 – 362.

107. Parish, M.E., Higgins, D.P., 1989a. Survival of Listeria monocytogenes in low pH model
broth systems. J. Food Prot. 52, 144 – 147.

108. Perkins-Veazie, P., Collins, J.K., 1995. Strawberry fruit quality and its maintenance in
postharvest environments. Adv. Strawb. Res. 14, 1 – 8

109. Pickup, JC (2004) Inflammation and activated innate immunity in the pathogenesis of type 2
diabetes. Diabetes Care 27, 813–823.CrossRefGoogle ScholarPubMed

110. Pires SM, Fischer-Walker CL, Lanata CF, Devleesschauwer B, Hall AJ, Kirk MD, Duarte
AS, Black RE, Angulo FJ. 2015. Aetiology-Specific Estimates of the Global and Regional
Incidence and Mortality of Diarrhoeal Diseases Commonly Transmitted through Food. PLoS One.
10:e0142927.

111. Prior RL, Wu X, Gu L, Hager T, Hager A, Wilkes S, et al. Purified berry anthocyanins but
not whole berries normalize lipid parameters in mice fed an obesogenic high fat diet. Mol Nutr
Food Res 2009;53:1406-18.

112. Prior, RL, Hoang, H, Gu, L, et al. (2003) Assays for hydrophilic and lipophilic antioxidant
capacity (oxygen radical absorbance capacity (ORAC(FL)) of plasma and other biological and
food samples. J Agric Food Chem 51, 3273–3279.CrossRefGoogle ScholarPubMed

113. Qin Y, Xia M, Ma J, Hao Y, Liu J, Mou H, et al. Anthocyanin supplementation improves
serum LDL- and HDL-cholesterol concentrations associated with the inhibition of cholesteryl ester
transfer protein in dyslipidemic subjects. Am J Clin Nutr 2009;90:485-92.

114. Rahman, M.S. In: Rhaman, M.S. (Ed.) Handbook of food preservation. Marcel Dekker Inc.,
New York, 1999.
115. Reid, D.S. In: Somogyi, L.; Ramaswamy, H.S.; Hui, Y.H. (Eds.) Processing fruits – science
and technology. CRC Press, Boca Raton, 1996.
116. Richards GP, Watson MA, Meade GK, Hovan GL, Kingsley DH. 2012. Resilience of
norovirus GII.4 to freezing and thawing: implications for virus infectivity. Food Environ Virol.
4:192-7.

117. Rivellese, AA, Patti, L, Kaufman, D, et al. (2008) Lipoprotein particle distribution and size,
insulin resistance, and metabolic syndrome in Alaska Eskimos: The GOCADAN Study.
Atherosclerosis 200, 350–358.CrossRefGoogle ScholarPubMed
72
118. Rizzo, M, Pernice, V, Frasheri, A, et al. (2009) Small, dense low-density lipoproteins (LDL)
are predictors of cardio- and cerebro-vascular events in subjects with the metabolic syndrome. Clin
Endocrinol 70, 870–875.CrossRefGoogle ScholarPubMed

119. Roering, A.M., Luchansky, J.B., Ihnot, A.M., Ansay, S.E., Kaspar, C.W., Ingham, S.C., 1999.
Comparative survival of Salmonella typhimurium DT 104, Listeria monocytogenes, and
Escherichia coli O157:H7 in preservative-free apple cider and simulated gastric fluid. Int. J. Food
Microbiol. 46, 263 – 269.

120. Rosenson, RS & Koenig, W (2003) Utility of inflammatory markers in the management of
coronary artery disease. Am J Cardiol 92, 10–18.CrossRefGoogle ScholarPubMed

121. Ruel G, Pomerleau S, Couture P, Lemieux S, Lamarche B, Couillard C. Favourable impact

of low-calorie cranberry juice consumption on plasma HDL-cholesterol concentrations in men. Br
J Nutr 2006;96:357-64.

122. Ruel, G, Pomerleau, S, Couture, P, et al. (2008) Low-calorie cranberry juice supplementation
reduces plasma oxidized LDL and cell adhesion molecule concentrations in men. Br J Nutr 99,
352–359.CrossRefGoogle ScholarPubMed

123. Rutjes SA, Verhaelen K, de Roda Husman AM. 2013. Efficacy of applied processing
measures on virus reduction in food. RIVM report 330371007.

124. Samartin, S & Chandra, RK (2001) Obesity, overnutrition and the immune system. Nutr Res
21, 243–262.CrossRefGoogle Scholar

125. Sattar SA, Jason T, Bidawid S, Farber J. Foodborne spread of hepatitis A: Recent studies on
virus survival, transfer and inactivation. Can J Infect Dis. 2000;11(3):159-63.
https://doi.org/10.1155/2000/805156 PMID: 18159284

126. Scavia G, Alfonsi V, Taffon S, Escher M, Bruni R, Medici D, et al. A large prolonged
outbreak of hepatitis A associated with consumption of frozen berries, Italy, 2013-14. J Med
Microbiol. 2017;66(3):342-9. https://doi.org/10.1099/jmm.0.000433 PMID: 28086079

127. Schlech, W.F., 1996. Overview of listeriosis. Food Control 7, 183 – 186.

128. Sesso HD, Gaziano JM, Jenkins DJ, Buring JE. Strawberry intake, lipids, C-reactive protein,
and the risk of cardiovascular disease in women. J Am Coll Nutr 2007;26:303-10.

129. Sesso, HD, Gaziano, JM, Jenkins, DJ, et al. (2007) Strawberry intake, lipids, C-reactive
protein, and the risk of cardiovascular disease in women. J Am Coll Nutr 26, 303–
310.CrossRefGoogle ScholarPubMed

130. Severi E, Verhoef L, Thornton L, Guzman-Herrador BR, Faber M, Sundqvist L, et al. Large
and prolonged food-borne multistate hepatitis A outbreak in Europe associated with consumption
of frozen berries, 2013 to 2014. Euro Surveill. 2015;20(29):21192. https://doi.org/10.2807/1560-
7917.ES2015.20.29.21192 PMID: 26227370
73
 131. Shaheen MNF, Elmahdy EM, Chawla-Sarkar M. Quantitative PCR-based identification
of enteric viruses contaminating fresh produce and surface water used for irrigation in Egypt.
Environ Sci Pollut Res Int. 2019;26(21):21619-28. https://doi.org/10.1007/s11356-019-
05435-0 PMID: 31129895

132. Shai, I, Pischon, T, Hu, FB, et al. (2006) Soluble intercellular adhesion molecules, soluble
vascular cell adhesion molecules, and risk of coronary heart disease. Obesity 14, 2099–
2106.CrossRefGoogle ScholarPubMed

133. Shin GA, Lee JK, Freeman R, Cangelosi GA. 2008. Inactivation of Mycobacterium avium
Complex by UV Irradiation. App Env Microbiol. 74: 7067-7069.

134. Sivapalasingam, S., Friedman, C.R., Cohen, L., Tauxe, R.V., 2004. Fresh produce: a growing
cause of outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. J. Food Prot. 67,
2342 – 2353.

135. Skrede, G. In: Jeremiah, L.E. (Ed.) Freezing effects on food quality. Marcel Dekker Inc., New
York, 1996.
136. Sorrells, K.M., Enigl, D.C., Hatfield, J.R., 1989. Effect of pH, acidulant, time, and
temperature on the growth and survival of Listeria monocytogenes. J. Food Prot. 52, 571 – 573.

137. Stackelberg, O.; Björck, M.; Larsson, S.C.; Orsini, N.; Wolk, A. Fruit and vegetable
consumption with risk of abdominal aortic aneurysm. Circulation 2013, 128, 795-802.
138. Straczkowski, M, Lewczuk, P, Dzienis-Straczkowski, S, et al. (2002) Elevated soluble
intercellular adhesion molecule-1 levels in obesity: relationship to insulin resistance and tumor
necrosis factor-alpha system activity. Metabolism 51, 75–78.CrossRefGoogle ScholarPubMed

139. Tavoschi L, Severi E, Niskanen T, Boelaert F, Rizzi V, Liebana E, Gomes Dias J, Nichols G,
Takkinen J, Coulombier D. 2015. Food-borne diseases associated with frozen berries
consumption: a historical perspective, European Union, 1983 to 2013. Euro Surveill. 20:21193

140. Teunis PF, Moe CL, Liu P, Miller SE, Lindesmith L, Baric RS, Pendu JL, Calderon RL. 2008.
Norwalk Virus: How Infectious is It?. J Med Virol. 80:1468-1476.

141. Ukuku, D.O., Fett, W., 2002. Behavior of Listeria monocytogenes inoculated on cantaloupe
surfaces and efficacy of washing treatments to reduce transfer from rind to fresh cut pieces. J. Food
Prot. 65, 924 – 930.

142. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2009) National
nutrient database for standard reference, release 22.
http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode = 12-35-45-00 (accessed 24 September
2010).Google Scholar

143. United States Department of Health and Human Services, National Center for Health
Statistics (1996) The Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III,

74
1988–94) Reference Manuals and Reports. NCHS CD-ROM. Hyattsville, MD: Centers for Disease
Control and Prevention.Google Scholar

144. V. B. S. T. S. S. Graham Bullock, "Toxicity of acidified chitosan for cultured rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss)," in Aquaculture, Volume 185, Issues 3–4, 25 May 2000, pp. 273-280.

145. Van Duyn, M.A.; Pivonka, E. Overview of the health benefits of fruit and vegetable
consumption for the dietetics professional: selected literature. J. Am. Diet. Assoc. 2000, 100, 1511-
1521.
146. Verhaelen K, Bouwknegt M, Lodder-Verschoor F, Rutjes SA, de Roda Husman AM. 2012.
Persistence of human norovirus GII.4 and GI.4, murine norovirus, and human adenovirus on soft
berries as compared with PBS at commonly applied storage conditions. Int J Food Microbiol.
160:137-44.

147. Verhaelen K, Bouwknegt M, Rutjes SA, de Roda Husman AM. 2013. Persistence of human
norovirus in reconstituted pesticides - pesticide application as a possible source of viruses in fresh
produce chains. Int J Food Microbiol. 160:323-328.

148. Wang Q, Hirneisen KA, Markland SM, Kniel KE. Survival of murine norovirus, Tulane virus,
and hepatitis A virus on alfalfa seeds and sprouts during storage and germination. Appl Environ
Microbiol. 2013;79(22):7021-7. https://doi.org/10.1128/AEM.01704-13 PMID: 24014537

149. Wang, X.; Ouyang, Y.; Liu, J.; Zhu, M.; Zhao, G.; Bao, W.; Hu, F.B. Fruit and vegetable
consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: systematic review
and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2014, 349.
150. Wenzel JJ, Schemmerer M, Oberkofler H, Kerschner H, Sinha P, Koidl C, et al. Hepatitis A
Outbreak in Europe: Imported Frozen Berry Mix Suspected to be the Source of At least One
Infection in Austria in 2013. Food Environ Virol. 2014;6(4):297-300.
https://doi.org/10.1007/s12560-014-9165-1 PMID: 25183415

151. Werber D, Michaelis K, Hausner M, Sissolak D, Wenzel J, Bitzegeio J, et al. Ongoing

outbreaks of hepatitis A among men who have sex with men (MSM), Berlin, November 2016 to
January 2017 - linked to other German cities and European countries. Euro Surveill. 2017;22(5).
https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2017.22.5.30457 PMID: 28183391

152. Wojdyło A, Figiel A, Oszmiański J. Effect of drying methods with the application of vacuum
microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. J
Agric Food Chem 2009; 57:1337-43.

153. Wojdyło, A, Figiel, A & Oszmiański, J (2009) Effect of drying methods with the application
of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry
fruits. J Agric Food Chem 57, 1337–1343.CrossRefGoogle ScholarPubMed.

75
154. Yang, YJ, Choi, BY, Chun, BY, et al. (2010) Dietary zinc intake is inversely related to
subclinical atherosclerosis measured by carotid intima–media thickness. Br J Nutr 104, 1202–
1211.CrossRefGoogle ScholarPubMed

155. Zeljkovic, A, Vekic, J, Spasojevic-Kalimanovska, V, et al. (2010) LDL and HDL subclasses
in acute ischemic stroke: prediction of risk and short-term mortality. Atherosclerosis 210, 548–
554.CrossRefGoogle ScholarPubMed

156. Zijin Zhou, Sophie Zuber, Frédérique Cantergiani, Imca Sampers, Frank Devlieghere, Mieke
Uyttendaele, "Inactivation of Foodborne Pathogens and Their Surrogates on Fresh and Frozen
Strawberries Using Gaseous Ozone," Frontiers in Sustainable Food Systems, 2018.

76
77