Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Đóng Chai Từ Thảo Mộc Thiên Nhiên Quy Mô Phòng Thí Nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

ĐÓNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY
MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thanh Xuân
MSSV: 1311111086 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả nghiên
cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép bất cứ một
nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được
thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu đúng theo yêu cầu.
Sinh viên thực hiện đồ án:
Nguyễn Thanh Xuân
I
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, tôi đã nhận được nhiều sự góp ý và chỉ
bảo nhiệt tình bởi thầy cô và bạn bè. Với tất cả sự chân thành, tôi xin chân thành
cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, cùng tất cả thầy cô đặc
biệt khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận
tâm giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp.
Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh
khỏi sự sai sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy cô để tôi
học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm và đó sẽ là những hành trang quý giá giúp tôi hoàn
thiện kiến thức của mình.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức
khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình đến các thế hệ trẻ sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn
II
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................I
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................II
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................X
DANH MỤC HÌNH.................................................................................................XII
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................3
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc............................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.........................................................3
1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế
giới..................................................................................................................3
1.1.1.2. Lời ích của việc uống trà thảo mộc.............................................4
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn..........................................................5
1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế thới..............................................6
1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm được sản xuất từ thảo mộc có trên thị
trường....................................................................................................................8
1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................10
1.2.1. Nấm linh chi.......................................................................................10
1.2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................10
1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi...................10
1.2.1.3. Liều dùng..................................................................................11
1.2.1.4. Kiêng kỵ....................................................................................11
III
1.2.2. Cam thảo.............................................................................................11
1.2.2.1. Giới thiệu chung........................................................................12
1.2.2.2. Thành phần hóa học........................................................................12
1.2.2.3. Tác dụng..........................................................................................12
1.2.2.4. Liều dùng.........................................................................................13
1.2.2.5. Kiêng kỵ..........................................................................................13
1.2.3. Cúc hoa.....................................................................................................13
1.2.3.1. Giới thiệu chung..............................................................................13
1.2.3.3. Tác dụng..........................................................................................14
1.2.3.4. Liều dùng.........................................................................................15
1.2.3.5. Kiêng kỵ..........................................................................................15
1.2.4. Kim ngân hoa............................................................................................15
1.2.4.1. Giới thiệu chung..............................................................................16
1.2.4.3. Tác dụng..........................................................................................17
1.2.4.4. Liều dùng.........................................................................................18
1.2.4.5. Kiêng kỵ..........................................................................................18
1.2.5. La hán quả.................................................................................................18
1.2.5.1. Giới thiệu chung..............................................................................18
1.2.5.3. Tác dụng..........................................................................................19

IV
1.2.5.4. Liều dùng.........................................................................................20
1.2.5.5. Kiêng kỵ..........................................................................................20
1.2.6. Câu kỷ tử...................................................................................................20
1.2.6.1. Giới thiệu chung..............................................................................21
1.2.6.3. Tác dụng..........................................................................................21
1.2.6.4. Liều dùng.........................................................................................22
1.2.6.5. Kiêng kỵ..........................................................................................22
1.2.7. Hạ khô thảo...............................................................................................22
1.2.7.1. Giới thiệu chung..............................................................................22
1.2.7.3. Tác dụng..........................................................................................23
1.2.7.4. Liều dùng.........................................................................................23
1.2.7.5. Kiêng kỵ..........................................................................................23
1.2.8. Hoa mộc miên...........................................................................................23
1.2.8.1. Giới thiệu chung..............................................................................24
1.2.8.3. Tác dụng..........................................................................................24
1.2.8.4. Liều dùng.........................................................................................24
1.2.8.5. Kiêng kỵ..........................................................................................24
1.2.9. Đường.......................................................................................................24
1.2.9.1. Tính chất vật lý................................................................................24

V
1.2.9.2. Tính chất hóa học............................................................................25
1.2.9.3. Công dụng.......................................................................................26
1.2.9.4. Chỉ tiêu chất lượng đường...............................................................27
1.2.10. Nước.......................................................................................................27
1.2.11. Axit xitric................................................................................................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................29
2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................29
2.1.1. Nguyên liệu........................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................30
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu................................................................................31
2.2.2. Quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến............................................32
2.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................33
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể............................................................35
2.2.4.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu.............35
2.2.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước................................37
2.2.4.3. Thí nghiệm xác định thời gian chiết.........................................39
2.2.4.4. Thí nghiệm xác định OBrix thích hợp.......................................41
2.2.4.5. Thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng................................43
2.2.4.6. Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng...............................45
2.2.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................47
2.2.5.1. Phương pháp phân tích.............................................................47
2.2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan..............................................48

VI
2.2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu........................................................48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................49
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.....................................49
3.2. Xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu...................................................49
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu............................49
3.2.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................47
3.2.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các
tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.............................................................................50
3.2.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................52
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ giữa thảo mộc và nước...................................53
các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................53
tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước...................................................................54
3.2.2.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................55
3.2.3. Kết quả xác định thời gian chiết.........................................................57
3.2.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế màu sắc của sản phẩm ở
các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................57
3.2.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế mùi vị của sản phẩm ở các
thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc................................................58
VII
3.2.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế tổng thể của sản phẩm ở
các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................59
3.2.4. Kết quả xác định oBrix thích hợp cho sản phẩm................................60
3.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ thanh trùng...............................................61
các nhiệt độ thanh trùng khác nhau........................................................61
3.2.5.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các
nhiệt độ thanh trùng khác nhau....................................................................63
3.2.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng..............................................64
các thời gian thanh trùng khác nhau.............................................................64
3.2.6.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các
thời gian thanh trùng khác nhau...................................................................65
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất.....................................................................68
3.4. Kết quả sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu được...........................72
3.4.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của mẫu nghiên
cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................73
3.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của mẫu nghiên cứu
và hai mẫu sản phẩm trên thị trường............................................................73
3.4.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của mẫu nghiên
cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................74
3.4.4. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm..................................75
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................78
4.1. Kết luận........................................................................................................78

VIII
4.2. Kiến nghị......................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
IX
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi..................................11
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001............27
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001........................27
Bảng 2.1. Dụng cụ và thiết bị....................................................................................30
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................37
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa thảo mộc/nước...............................39
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết................................................41
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................43
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................45
Bảng 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................47
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.............................................................49
Bảng 3.2. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................50
Bảng 3.3. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................51
Bảng 3.4. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................52
Bảng 3.5. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
khác nhau...................................................................................................................53
Bảng 3.6. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
khác nhau...................................................................................................................54
X
Bảng 3.7. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
khác nhau...................................................................................................................55
Bảng 3.8. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian chiết...........57
Bảng 3.9. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các thời gian chiết..............58
Bảng 3.10. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các thời gian chiết.........59
Bảng 3.11. Kết quả xếp hạng về vị ngọt của sản phẩm ở các độ brix khảo
sát..............................................................................................................................60
Bảng 3.12. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng
khác nhau...................................................................................................................62
Bảng 3.13. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác
nhau...........................................................................................................................63
Bảng 3.14. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng
khác nhau...................................................................................................................72
Bảng 3.15. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác
nhau...........................................................................................................................72
Bảng 3.16. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm.............................73
Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm......................................73
Bảng 3.18. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc của sản phẩm.......................................................................................................75
Bảng 3.19. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về mùi
vị của sản phẩm.........................................................................................................71
Bảng 3.20. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng
thể của sản phẩm.......................................................................................................72
Bảng 3.21. Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất ra một sản phẩm..........................74
XI
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Doanh thu nước giải khát không cồn..........................................................3
Hình 1.2. Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm....................4
Hình 1.3. Nấm linh chi................................................................................................8
Hình 1.4. Cam thảo...................................................................................................11
Hình 1.5. Cúc hoa......................................................................................................13
Hình 1.6. Kim ngân hoa............................................................................................16
Hình 1.7. La hán quả.................................................................................................18
Hình 1.8. Câu kỷ tử...................................................................................................20
Hình 1.9. Hạ khô thảo...............................................................................................22
Hình 1.10. Hoa mộc miên.........................................................................................23
Hình 1.11. Công thức phân tử đường saccharose......................................................24
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................31
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến..........................................32
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................36
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước........................................38
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết.................................................40
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................42
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................44
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................46
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ các nhóm nguyên liệu..............................52
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ thảo mộc và nước.....................................56
XII
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện khảo sát thời gian chiết...............................................59
Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện độ brix khảo sát thích hợp .............................................61
Hình 3.5. Biểu đồ thề hiện nhiệt độ thanh trùng.......................................................64
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện thời gian thanh trùng......................................................66
Hình 3.7. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước uống trà thảo mộc từ các loại thảo
mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm...............................................................68
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa ba mẫu.........................................75
Hình 3.9. Sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên.........................77
XIII
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Khuyến nghị của nhiều nhà khoa học đầu ngành tại Hội thảo đồ uống và Sức
khỏe diễn ra vào đầu tháng 04/2017 do Viện ứng dụng Y học Việt Nam (thuộc Tổng
hội Y học Việt Nam), tổ chức tại Hà Nội là cần giảm lượng đồ uống có cồn thay vào
đấy tăng cường sử dụng các đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên như trái cây, các loại
trà thảo mộc có hàm lượng đường thấp.
Phát biểu tại hội thảo, PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng viện
Dinh dưỡng, khẳng định, Lâu nay, vấn đề uống gì để tốt cho sức khỏe luôn thu hút
sự quan tâm của đông đảo người dân. Chủ đề hội thảo Đồ uống và sức khỏe là cần
thiết trong giai đoạn hiện nay. Các thức uống từ thảo dược, nếu chúng ta biết lựa
chọn thì rất tốt cho sức khỏe, từ mát cho gan đến kiểm soát đường huyết... nhờ các
thảo mộc khác nhau.
Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người Việt Nam
cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có
lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa
chọn thức uống không chỉ đơn thuần là thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được
chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da...Trong số đó nổi trội lên có trà
thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên
rất có lợi cho sức khỏe. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với
sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý chúng sẽ mang lại rất
nhiều tác dụng cho sức khỏe.
Thật vậy, từ nghiên cứu của các nhà khoa học đa đưa ra các chứng cứ cho thấy
các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể.
Trà thảo mộc đạ thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi
chúng ta.
1
Vì những lý do trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm”
Mục đích của đề tài:
Bước đầu nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp và xác định
các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất
nước uống từ các loại thảo mộc, hướng tới một sản phẩm tốt và vệ sinh và an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu:
- Tổng quan nguyên liệu.
- Đo độ ẩm của nguyên liệu.
- Tiến hành thí nghiệm.
- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp
cho các công đoạn trong quy trình.
- Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Xử lý số liệu
- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường.
- Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm.
- Kết luận, kiến nghị.
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc.
1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.
1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế
giới.
Từ xưa người ta đã biết sử dụng thảo mộc để làm thuốc, làm thức ăn hay chế
biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Ngày nay với nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng, các sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc
đã được sản xuất trên quy mô công nghiệp được sử dụng rộng rãi, mà tiên phong là
Tập đoàn Nước giải khát Tân Hiệp Phát tạo ra sản phẩm Dr.Thanh với 9 loại thảo
mộc cung đình.
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ thân, lá, hoa, quả hay rễ cây thiên
nhiên. Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol là
chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.
Hình 1.1: Doanh thu nước giải khát không cồn
Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước giải khát không cồn tại Việt Nam
cho thấy: nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn 40% (2013) xuống chỉ còn
5,4% (2014). Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăng trưởng rất mạnh,
khoảng 8-9 lần chỉ trong một năm. Doanh thu từ các sản phẩm từ trà vẫn giữ được
thị phần lớn nhất 37,6%. Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC.
3
Nước uống từ thảo mộc không xa lạ gì với các nước phát triển như Mỹ, Ý, Anh,
Pháp, Na Uy Canada, Nhật, Úc...nhu cầu sử dụng hàng ngày của họ rất cao. Thậm
chí, tại Mỹ người dân còn chi hàng tỷ đô la mỗi năm để mua thảo mộc và nhu cầu
này vẫn còn tăng. Điều này cho thấy, tác dụng của thảo mộc với sức khỏe con người
là rõ ràng.
Hình 1.2: Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm
Trung bình một năm người Việt tiêu thụ 23 lít nước giải khát/người, trong khi mức
trung bình của thế giới là 40 lít. Điều này cũng khiến thị trường nước giải khát của
Việt Nam vẫn còn là miếng bánh ngon cho các doanh nghiệp khai thác.
1.1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc.
Trà thảo mộc không chỉ là một thức uống giải khát mà còn có rất nhiều lợi ích cho
sức khỏe:
Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong trà thảo mộc cí chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: một trong
những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển
hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn,
chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70 - 80 calo.
4
Uống trà thảo mộc giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim. Một nghiên cứu của Hà
Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2 - 3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc đau
tim đột từ thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các
huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn.
Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5
tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong
máu của người uống trà cao hơn.
Giúp răng chắc khỏe: có ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì
uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm
răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần
nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, bững chắc hơn.
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn.
Trà thảo mộc giúp có tác dụng tốt cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không
nên vượt quá liều lượng vì có thể gây ra những tác hại cho cơ thể.
Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền TP.Hồ
Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kỵ nhau nếu có thể dùng 2, 3 loại trà
để chữa bệnh, tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng
nếu chỉ để giải khát không sao. Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu ý.
Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian dài sẽ
bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan
nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể gây suy gan nặng thêm.
Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa
nhiều protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc nên chọn sản phẩm của những
nhà sản xuất uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí...
Các loại trà nói chung đều chứ cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai,
vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới thai nhi trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải
5
đặc biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà
là sử dụng hợp lý các loại trà hằng ngày, không nên uống nhiều hơn 2 - 3 tách trà
mỗi ngày.
1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới.
Nấm linh chi cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như
polysaccharide, tanin, triterpenoid, steroid... Trong đó polysaccharide được xem là
nhóm chất rất qaun trọng bởi vì chúng có khả năng chống lại tế bào ung thư (Sakai
và Chihara, 1995). Việc trích ly các hoạt chất có tính sinh học có trong nấm linh chi
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích
ly...trong tất cả các dung môi thì nước được xem là hoại dung môi tốt nhất cho quá
trình trích ly bởi vì nước không độc hại, không dễ cháy, giá thành rẻ và có thể ứng
dụng trong sản xuất thực phẩm một cách dễ dàng (Herrer et al...2006).
Tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ có thể trích ly được các nhóm chất khác nhau
bao gồm các hợp chất phân cực được trích ly ở nhiệt độ thấp và các hợp chất không
phân cực được trích ly ở nhiệt độ cao (trên 100oC). Trích ly ở nhiệt độ dưới 100oC
sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử polysaccharide mạch ngắn và tanin hòa tan,
ngược lại trích ly trên 100oC sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử hemicellulose
(Sattler et al...2008). Nghiên cứu của Askin et al (2007) cho rằng việc tăng nhiệt độ
trích ly trên 100oC sẽ làm tăng đáng kể hàm lượng polysacchride trong nấm linh chi
đỏ, tuy nhiên nhiệt độ không được vượt quá 200oC do quá trình phân hủy các hợp
chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là polysacchride. Trong nghiên cứu của Sattler et al.,
(2008) cho thấy nhiệt độ càng cao hàm lượng polysaccharide càng tăng do nhiệt độ
cao tạo điều kiện cho thêm phần lớn các hemicellulose, các hemicellulose có cấu
trúc mạch nhánh nên có thể bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn (Yu et al., 2008)
khi xử lý ở nhiệt độ cao.
Kết quả nghiên cứu của Matsunaga et al., (2013) cho rằng ở nhiệt độ 135oC kích
thước của polysaccharide trong khoảng 0,5-6µm (2µ chiếm tỷ trong cao nhất) và
6
tăng nhiệt độ lên 170oC thì kích thước của polysaccharide sẽ dao động trong khoảng
0,5-3µm (1µ chiếm tỷ trong cao nhất).
Kết quả nghiên cứu của Askin et al. (2007) cho rằng khi tăng nhiệt độ trên
200oC và giữ nhiệt trên 30 phút, hàm lượng các chất hữu cơ (polysaccharide) giảm
mạnh. Khi tăng nhiệt độ trích ly 110-130oC thì rút ngắn được thời gian trích ly mà
hiệu suất trích ly vẫn không thay đổi (Adachi et al., 2013).
7
1.1.2. Giới thiệu về một số trà thảo mộc có trên thị trường.
Tên sản Thành phần và quy cách
Hình ảnh Công dụng
phẩm đóng gói
- Thành phần: kim ngân
hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la
hán quả 2,1%, hạ khô thảo
1,8%, cam thảo 1,6%, đản
hoa 1,5%, hoa mộc miên
Giải nhiệt, thanh lọc
Dr.Thanh 0,7%, bung lai 0,5%, tiên cơ thể, chống oxi
thảo 0,5%, nước đường. hóa
- Quy cách đóng gói: chai
PET 350ml, 500ml; chai
thủy tinh 240ml; hộp giấy
250ml.
- Thành phần: Nước,
Chứa nhiều tinh
đường, fructose, linh chi,
chất tốt cho sức
Ô long vitamin C, chất điều chỉnh
khỏe, ngăn chặn lão
linh chi độ chua...
hóa, cung cấp năng
- Quy cách đóng gói: chai
lượng cho cơ thể.
PET 500ml
Thanh nhiệt giải
độc, giải cảm, mát
- Thành phần: Trà xanh, gan, làm sáng mắt.
Trà hoa hoa cúc. Trị mất ngủ, hạ
cúc Cozy - Quy cách đóng gói: 20 túi huyết áp, ngừa ung
trà/hộp 40g thư nhờ hóa chất tự
nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.
Giải độc, giúp tiêu
hóa tốt, giúp mau
Tra thảo lành viết thương,
mộc cam Trà Cam Thảo 4g ngăn ngừa và điều
thảo trị viêm gan B, giải
nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.
8
Giúp bổ phổi, giảm

- Thành phần: Quả la hán ho trong các trường
500mg, Methol 5mg, Kha hợp: ho gió, ho
La hán tử 500mg, Tá dược vđ 1 khan, ho có đờm, ho
quả Tana viên rát họng, ho do thời
- Quy cách đóng gói: Hộp tiết thay đổi. Giúp
3 vỉ x 8 viên giảm khản tiếng,
làm thơm miệng
- Thành phần: Cao Kim Tăng cường giải
ngân hoa 100mg, Cao Kim độc, lợi tiểu, hỗ trợ
tiền thảo 140mg, miễn dịch, giúp
Niệu Bảo
ImmuneGamma 50mg. giảm nguy cơ tái
- Quy cách đóng gói: Hộp bệnh đường tiết niệu
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén mạn tính.
- Thành phần: Linh Chi Tăng cường giải

Trà linh
40%, Atiso độc, bảo vệ gan, dễ
chi Hùng
- Quy cách đóng gói: 25 túi tiêu hóa, ăn ngon
Phát
trà/hộp 50g miệng.
- Thành phần: Kim ngân

hoa 1000mg, Ké đầu ngựa Trị mụn trứng cá có
500mg, tá dược: Lactose viêm, da mặt sần
Kim
monohydrat, Natri starch sùi, lở loét, mụn
Ngân
glycolat, Silic dioxide… nhọt, dị ứng mẩn
Vạn Ứng
vừa đủ 1 viên nang ngứa, nổi mụn nước,
- Quy cách đóng gói: Hộp viêm mũi.
4 vỉ x 10 viên
Hỗ trợ đào thải gốc
Thành phần: trà,nấm linh tự do, giúp phục hồi
Trà nấm chi, mật ong, nước. sức khỏe nhanh và
lincha Quy cách đóng gói: hộp tinh thần sảng khoái,
giấy 1 lít, chai PET 360ml giảm căng thẳng, áp
lực
9
1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Nấm linh chi.
1.2.1.1. Giới thiệu chung.

Tên khoa học: Ganoderma lucidum.
Tên gọi khác: Tiên thảo, Nấm trường thọ,
vạn niên nhung. Hình 1.3: Nấm linh chi
Thuộc họ nấm lim (Ganodermataceae)
Đặc điểm:
Nấm Linh Chi: cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm. Cuống nấm dài
hoặc ngắn hay không cuống, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm
cứng, ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ,
nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm hoá gỗ, xoè tròn, khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt, hình bầu
dục hoặc thận. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng
nghệ- vàng nâu – vàng cam – đỏ nâu – nâu tím, nhẵn, được phủ bởi lớp sắc tố bóng
như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống
thường gồ lên hoặc hơi lõm. Mặt dưới phẳng, màu trắng hoặc vàng, có nhiều lỗ li ti,
là nơi hình thành và phóng thích bào tử nấm. Bào tử nấm dạng trứng cụt với hai lớp
vỏ, giữa hai lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ trong ra ngoài.
Nguồn gốc:
Nấm linh chi nổi tiếng nhất ở Hàn Quốc. Ngoài ra ở Trung Quốc cũng có trồng
nấm linh chi tuy nhiên chất lượng không bằng linh chi Hàn Quốc.
Hiện tại một số nơi ở Việt Nam cũng đã trồng được nấm linh chi, thành phần
hóa học, tác dụng dược lý cũng gần tương đương nấm linh chi Hàn Quốc. Tuy nhiên
giá thành rẻ hơn.
1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi.
10
Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính.

Nhóm chất Hoạt chất Hoạt tính
Alcaloid - Trợ tim
Chống ung thư, tăng tính miễn
b-D-glucan Ganodosporeic dịch, hạ đường huyết, tăng
Polysacharid
A,B,C,D-6 tổng hôp protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic
Ganodosteron Giải độc gan
Steriod Lanosporeic acid A Ức chế sinh tổng hợp
Lonosterol cholesterol
Ganodermic acid mf, T-O
Ức chế giải phóng Histamin
Ganodemic acid R,S
Hạ huyết áp
Ganodemic acid
Triterpenoid Ức chế ACE
B,D,F,H,K,S,Y Ganodemadiol
Chống khối u
Ganosporelacton A,B Lucidon
Bảo vệ gan
A Lucidol
Chống dị ứng phổ rộng, điều
Protein Lingzhi-8
hòa miễn dịch
Acid béo Oleic acid Ức chế giải phóng Histamin
Ức chế kết dính tiểu cầu, thư
Nucleosid Adenosid dẫn xuất
giãn cơ, giảm đau
1.2.1.3. Liều dùng: 6 - 12g

1.2.1.4. Kiêng kỵ: những người huyết áp thấp hoặc đang điều trị huyết áp
không nên dùng, không sử dụng với những bệnh nhân sắp phẫu thuật.
1.2.2. Cam thảo.
Hình 1.4: Cây cam thảo
11
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch hoặc Glycyrrhiza glabra L.
Tên gọi khác: Quốc lão, Linh thảo, Mật cam...
Thuộc họ cánh bướm (Fabaceae)
Đặc điểm:
Cây cam thảo là một cây thuốc quý. Cam thảo là một cây sống lâu năm thân có
thể cao tới 1m hay 1.5m. Toàn thân cây có lông rât nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá chét
9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu nở
hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài
3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có hai đến 8
hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.
1.2.2.2. Thành phần hóa học.
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,

Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid
(Trung Dược Học).
Các saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, trong đó acid
glycyrrhizic là chất quan trọng nhất. Acid glycyrrhizic là một saponin nhóm olean,
chỉ có trong bộ phận ở dưới mắt đất, hàm lượng từ 10 – 14% trong dược liệu thô.
Trong cam thảo còn có các dẫn chất triterpenoid khác như: acid liquiritic, acid
18-α-hydroxyglycyrrhetic, acid 24-hydroxyliquiritic.....
Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với
hàm lượng 3-4%. Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất.
Ngoài ra trong rễ cam thảo còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose.
Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%.
1.2.2.3. Tác dụng.
12
Trước đây tây y chỉ coi cam thảo như một vị thuốc phụ có tác dụng hỗ trợ, làm
cho đơn thuốc dễ uống, trái lại đông y coi vị cam thảo có khả năng chữa rất nhiều
bệnh và dùng trong hầu hết các đơn thuốc.
Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày. Thành phần flavonoid của
cao chiết Cam Thảo cũng có tác dụng kháng Helicobacter pylogi trên thực nghiệm.
Tác dụng chống co thắt được chứng minh trên ruột cô lập của chuột lang hoặc
thỏ cho thấy có tác dụng đối kháng với histamin, acetylcholin. Các tác dụng này chủ
yếu là do thành phần flavonoid.
Các saponin của dịch chiết cam thảo có tác dụng long đờm. Cam thảo có tác
dụng kháng viêm. Các flavonoid có trong cam thảo có tác dụng chống oxy hóa,
ngăn ngừa vữa xơ động mạch, giảm tích lũy mỡ bụng, kháng khuẩn và hạ đường
huyết.
Nghiên cứu gần đây còn cho thấy Cam Thảo có tác dụng nâng cao khả năng
miễn dịch của cơ thể.
1.2.2.4. Liều dùng: 4 - 80g
1.2.2.5. Kiêng kỵ:
Nếu tỳ vị thấp trệ, sôi bụng, đầy bụng không nên dùng, cam thảo dùng lâu dễ bị
phù nề. Không dùng cam thảo với cam toại, đại kích, nguyên hoa, hải tảo.
1.2.3. Cúc hoa.
Hình 1.5: Hoa cúc
13
Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese Sabine).
Tên gọi khác: Tiết hoa, Cúc diệp, Nữ hoa...
Thuộc họ Cúc (Asteraceae).
Đặc điểm:
Thân đứng nhẵn, có rãnh. Lá mặt dưới có lông và trắng hơn mặt trên có 3-5
thùy trái xoan tròn đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép. Cuống lá có tai ở gốc. Đầu to,
các lá bắc ở ngoài hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong thuôn hình trái xoan. Trong
đầu có 1-2 hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu
vàng nhạt. Không có mào lông. Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy. Nhị 6, bao
phấn ở tai ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường hay
ướp trà, rất hiếm.
Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin... Các flavonoids và

flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại
germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F
Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor,
borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone...
Sắc tố : chrysanthemaxanthin.
Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A...
Các polysaccharides , tannins,
Vitamins như A, B1
1.2.3.3. Tác dụng.
Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide, nghiên cứu tại Đại học Kyoto (Nhật)
ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol và ethyl acetate chứa các
flavonoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất nitric oxide nơi các đại thực bào kích
14
khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt động của men aldose-reductase..(Chemical

Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000)
Khả năng trị gout: Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất
xúc tác sự oxy-hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric... chất
đóng vai trò quan trọng gây ra gout. Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi
nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này
ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm
đối chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of Ethnopharmacology Số 73-2000)
Hoạt tính kháng sinh: Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự tăng
trưởng của nhiều vi khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus,
Shigella spp và cả vài siêu vi trùng loại Echo.
Khả năng hạ huyết áp: Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay
chích qua màng phúc toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng. Các chế phẩm dùng
toàn cây có tác dụng độc hại hơn và hoạt tính kém hơn là trích từ hoa. Nơi chó có áp
huyết bình thường hay cao, dịch chiết từ hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra hạ
huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese
Herbs)
Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh
nhân về tác dụng của Cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người uống
nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được13.2 % những cơn cảm
lạnh (so với năm trước đó). Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi kinh
niên, 38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng).
1.2.3.4. Liều dùng: 6 - 20g
1.2.3.5. Kiêng kỵ: những người tỳ vị hư hàn, đau đầu do phong hàn không
nên dùng. Bạch truật, rễ câu kỷ, tang căn bạch bì làm sứ cho cúc hoa (Bản thảo
kinh tập chú).
1.2.4. Kim ngân hoa.
15
Hình 1.6: Hoa kim ngân
Tên khoa học: Lonicera japonica Thunb
Tên gọi khác: Nhẫn đông hoa, Kim ngân hoa lộ, thổ ngân hoa,tỉnh ngân hoa...
Thuộc họ cơm cháy (Caprifolianceae)
Đặc điểm:
Cây loại dây leo, thân có thể dài đến 9-10m, rỗng, có nhiều cành, lúc non mầu
xanh, khi gìa mầu đỏ nâu, trên thân có những vạch chạy dọc. Hoa khi mới nở có
mầu trắng, nở ra lâu chuyển thành mầu vàng. Hoa mọc ở kẽ lá, mỗi kẽ lá có 2 hoa
mọc trên 1 cuống chung. Tràng hoa cánh hợp, dài từ 2,5-3,5cm, chia làm 2 môi
không đều. Môi rộng lại chia thành 4 thùy nhỏ, 5 nhụy dính ở họng tràng, mọc thò
dài ra ngoài hoa. Nụ hoa hình gậy, hơi cong queo, dài 25cm, đường kính đạt đến
5mm. Mặt ngoài màu vàng đến vàng nâu, phủ đầy lông ngắn. Mùi thơm nhẹ vị đắng.
Mùa hoa: tháng 3-5, mùa quả: tháng 6-8. Mọc hoang ở nhưng vùng rừng núi, ưa ẩm
và ưa sáng.
Hoa kim ngân chứa flavonoid, tinh dầu và một số thành phần khác. Các
flavonoid là luteolin, luteolin-7-glucocid. Tinh dầu gồm alpha-pinen, hex-1-en, cis-
16
và trans-2-methyl-2-vinyl-5-(alpha-hydroxyisopropyl)-tetrahydrofuran, alcol
benzylic, alcol beta-phenylethylic...
Hoa còn chứa acid clorogenic 6%, tanin, saponin...
1.2.4.3. Tác dụng.
Tác Dụng Kháng Khuẩn: Thuốc có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn: tụ cầu
vàng, liên cầu khuẩn, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu khuẩn, trực khuẩn lỵ, trực
khuẩn ho gà, trực khuẩn thương hàn, trực khuẩn mủ xanh, não cầu khuẩn, trực
khuẩn lao... cùng các loại nấm ngoài da, Spirochete, virus cúm (Trung Dược Học).
Tác Dụng Kháng Viêm: làm giảm chất xuất tiết, giải nhiệt và làm tăng tác dụng
thực bào của bạch cầu (Trung Dược Học).
Tác Dụng Hưng Phấn Trung Khu Thần Kinh: cường độ bằng 1/6 của cà phê
(Trung Dược Học).
Tác dụng chống lao: Nước sắc Kim ngân hoa in Vitro có tác dụng chống
Mycobacterium tuberculosis. Cho chuột uống nướcsắc Kim ngân hoa rồi cho
chíchvi khuẩn lao cho thấy ít thay đổi ở phổi hơn lô đối chứng (Chinese Hebral
Medicine).
Kháng Virus: Nước sắc Kim ngân hoa có thể làm giảm sức hoạt động của PR8
ở virus cúm nhưng không có tác dụng ở phôi gà con đã tiêm chủng (Chinese Hebral
Medicine).
Tác dụng chuyển hóa Lipid: cho chuột béo phì dùng lượng lớn Cholesterol vỗ
béo cho chuột đồng thời cho uống nướcsắc Kim ngân hoa, mức Cholesterol trong
máu của chúng thấp hơn so với nhóm đối chứng (Chinese Hebral Medicine).
Trong nhãn khoa: theo dõi 36 bệnh nhân không chọn trước, nướcsắc Kim ngân
hoa được dùng cho những trường hợp kết mạc viêm mạn, giác mạc loét (Chinese
Hebral Medicine).
Trong điều trị bệnh nhiễm khuẩn: dùng dịch chiết Kim ngân hoa chích vào
huyệt hoặcvào bắp có hiệu quả trong điều trị bệnh phổi viêm cấp nặng và lỵ. Cũng
17
dùng trong 1 số trương hợp ruột dư viêm có mủ, quai bị lở ngứa (Chinese Hebral
Medicine).
Làm hạ Cholesterol trong máu, tăng bài tiết dịch vị và mật (Trung Dược Học).
Tăng tác dụng thu liễm do có chất Tanin, có tác dụng lợi tiểu (Sổ Tay Lâm Sàng
Trung Dược).
1.2.4.4. Liều dùng: 12 - 20g
1.2.4.5. Kiêng kỵ: những người ở thể hư hàn hoặc những trường hợp mụn
nhọt đã có mũ vỡ loét không nên dùng.
1.2.5. La hán quả.
Hình 1.7: Quả la hán
1.2.5.1. Giời thiệu chung.
Tên khoa học: Momordica grosvenori Swingle
Tên gọi khác: Giả khổ quả, quang quả mộc miết...
Thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)
Đặc điểm:
Quả được thu hái vào tháng 9 – 10 hằng năm, phơi hay sấy khô cất dùng dần.
Quả hình tròn hay hình tròn dài có đường kính 5 – 8cm, bề ngoài vỏ màu nâu vàng
sẫm hoặc sắc nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng còn sót lại chút ít lông nhung và
số ít có sọc dọc màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn,
phần đáy hơi hẹp có vết cuống quả, chất giòn dễ vỡ, mặt trong quả có sắc trắng
vàng, dạng xốp nhẹ, bóc bỏ vỏ ngoài thì bên trong thấy rõ 10 sợi vân dọc sống lưng.
18
Hạt bẹt hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu, rìa hơi dày, giữa hơi lõm,
trong có 2 lá mầm, vị ngọt. Khi sử dụng làm thuốc nên chọn quả lớn tròn, cứng chắc,
lắc không kêu, vỏ có màu nâu vàng mới là loại tốt.
Nguồn gốc: Đây là loài cây đặc sản của Quế Lâm, Trung Quốc được nhập khẩu vào
nước ta từ nhiều năm.
Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó
bao gồm 10,20%-17,55% đường fructose; 5,71%-15,19% đường glucose.
Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là
các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường
mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía.
Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía.
Trong thành phần còn có khoảng 8,67%-13,35% protein. Trong mỗi 100g quả có
313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc
(Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác.
Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid,
Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic
acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%.
1.2.5.3. Tác dụng.
Khả năng chống ung thư: các thử nghiệm trên thú vật ghi nhận các glycosid loại
cucurbitan trích từ quả La hán có thể có một số hoạt tính ngừa ung thư.
Làm hạ đường trong máu: thử nghiệm trên chuột, hiệu ứng được giải thích là do
ức chế men maltase (Journal of Agricultural and Food Chemistry Số 53-2005).
Trong một thử nghiệm khác, mogrosid được so sánh với một thuốc đặc chế Tiêu
khát hoàn (XiaoKeWan), thường dùng để trị tiểu đường tại Trung Quốc. Kết quả
ghi nhận, mogrosid có khả năng giúp hạ đường huyết, hạ lipid nơi chuột bị gây bệnh
bằng alloxan (Nutrition Research Số 28-2008).
Hoạt tính chống oxy hóa: chất trích từ quả La hán và các glycosid như
mogrosid-4, mogrosid-5, 11-oxo-mogrosid-5, siamenosid… ức chế được các tiến
19
trình gây oxy hóa loại do đồng làm trung gian, loại oxy hóa lipoprotein có phân tử
lượng thấp…các phản ứng chống oxy hóa này tùy thuộc lượng sử dụng.
11-oxo-mogrosid được xem là có hoạt tính mạnh nhất. Cũng trong thử nghiệm in
vivo này, các khả năng thu nhặt các gốc tự do của trích tinh quả và mogrosid được
ghi nhận là yếu hơn vitamin E (International Journal of Food Science and Nutrition
Số 58-2007).
Dịch chiết bằng alcol từ quả có hoạt tính ức chế sự khởi hoạt của siêu vi
Epstein-barr, mạnh hơn hoạt tính của beta-caroten (Cancer Letter Số 198-2003). Khi
cho chuột bị gây ung thư da, dùng mogrosid-5 hay 11-oxo-mogrosid-5, trong 10 –
15 ngày liên tục, các tiến trình ung thư chậm lại, số bướu papilloma cũng giảm hạ
(so với chuột đối chứng). Khi thử trên chuột bị gây ung thư bằng peroxynitrit, các
đáp ứng cũng xảy ra tương tự (Pure Applied Chemistry Số 74-2002).
Hoạt tính chống dị ứng, kháng histamin: thử nghiệm trên chuột. Các liều dùng
mỗi ngày 300 mg và 1.000 mg lặp lại sau 2 đến 4 tuần cho thấy các hiệu ứng chống
histamin được tích lũy dần dần… (Biology and Pharmacy Bulletin Số 28-2005).
Chữa viêm họng, chữa chứng viêm thanh quản, chữa ho gà, chữa ho đờm vàng
quánh, bổ phế, chữa táo bón, trị cảm nóng và khát.
1.2.5.4. Liều dùng: 15 - 30g
1.2.5.5. Kiêng kỵ: La hán quả tính mát, thích hợp với chứng ho do "đàm
hỏa" (đờm nhiệt). Nếu là ho do "phế hàn" và do ngoại cảm, thì không nên dùng độc
vị (cần phối hợp với các vị thuốc khác).
1.2.6. Câu kỷ tử
Hình 1.8: Câu kỷ tử

20
1.2.6.1. Giời thiệu chung.
Tên khoa học: Fructus Lycii
Tên gọi khác: Câu khởi, khởi tử, địa cốt tử, khủ khởi...
Thuộc họ cà (Solanaceae)
Đặc điểm: Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sầm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều
hình thân dẹp. Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ tháng 7-10.
Thành phần chủ yếu có Betain, nhiều loại axit amin, polysaccharid, vltamin B1,
B2, C, acid nicotinic, Ca, P, Fe...(Trung Dược Học).
Trong 100g quả có 3,96mg Caroten, 150mg Canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg Vit
C, 1,7mg axit nicotic, 0,23mg Amon sunfat (Từ Quốc Quân và Triệu Thủ Huấn)
Trong Khởi tử có Lysin, Cholin, Betain, 2,2% chất béo và 4,6% chất Protein,
Acid cyanhydric và có thể có Atropin (Những Cây Thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam).
Carotene, Thiameme, Riboflavin, Vitamin C, b-Sitosterol, Linoleic acid (Chinese
Herbal Medicine).
Valine, Glutamine, Asparagine (Nishiyama R, C A 1963, 59 (11): 13113b).
1.2.6.3. Tác dụng.
Thuốc có tác dụng tăng cường miễn dịch không đặc hiệu trên súc vật thực
nghiệm có tác dụng tàng cường khả năng thực bào của hệ lưới nội mô, thành phần
có tác dụng là Polysaccharide Kỷ tử (Trung Dược Học).
Thuốc có tác dụng tăng cường chức năng tạo máu của chuột nhắt (Sổ Tay Lâm
Sàng Trung Dược).
Chất Betain là chất kích thích sinh vật, cho vào thức ăn cho gà ăn có tác dụng
tăng trọng và đẻ trứng nhiều hơn, cũng làm cho chuột nhắt tăng trọng rõ (Trung
Dược Học).
Thuốc có tác dụng hạ Cholesterol của chuột cống, chất Betain của thuốc có tác
dụng bảo vệ gan chống thoái hóa mỡ, hạ đường huyết (Trung Dược Học).
21
Chất chiết xuất nước của thuốc có tác dụng hạ huyết áp ức chế tim, hưng phấn
ruột (tác dụng như Cholin). Chất Betain không có tác dụng này (Trung Dược Học).
Nước sắc Kỷ tử có tác dụng hưng phấn tử cung cô lập của thỏ (Sổ Tay Lâm
Sàng Trung Dược).
Thuốc có tác dụng ức chế ung thư đối với chuột nhắt S180. Các học giả Nhật
Bản có báo cáo năm 1979 là lá và quả Kỷ tử có tác dụng ức chế tế bào ung thư trong
ống nghiệm (Trung Dược Học).
Các tác giả Trung Quốc trên thực nghiệm cũng phát hiện thuốc (lá, quả và
cuống quả của Kỷ tử (vùng Ninh Hạ) có tác dụng ức chế ở mức độ khác nhau hai
loại tế bào ung thư ở người (Trung Dược Học).
1.2.6.4. Liều dùng: 8 - 20g
1.2.6.5. Kiêng kỵ: thận trọng với bệnh nhân tùy vị suy nhược, tiêu chảy kéo
dài (Trung Dược Học).
1.2.7. Hạ khô thảo.
1.2.7.1. Giới thiệu chung:
Tên khoa học: Prunilla vulgaris L
Tên gọi khác: Thiết tuyến hạ khô, yến diện, mạch

tuệ hạ khô thảo...
Thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae)
Đặc điểm: Hình 1.9: Hạ khô thảo
Hạ khô thảo là loại cây thảo, sống dai, cao 30 - 40cm. Cụm hoa mọc ở đầu cành
giống như bông do nhiều hoa có cuống ngắn mọc vòng, mỗi vòng có 5-6 hoa. Đài
hoa có hai môi, môi trên có ba răng, môi dưới có hai răng, hình ba cạnh. Cánh hoa
màu tím nhạt hình môi, môi trên như cái mũi, môi dưới sẻ ba, thuỳ giữa rộng hơn,
nhị 2 dài, 2 ngắn, đều thò ra khỏi tràng. Vòi nhỏ dài. Quả nhỏ cứng.
22
Nguồn gốc: Ở Việt Nam cây này hiện nay mới phát hiện được ở Sapa (Lào Cai),
Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Hà Giang vào các tháng 4, 5, 6 rất nhiều, sang đến tháng 8
một số đã lụi đi. Hiện tại đã được khai thác.
1.2.7.2. Thành phần hóa học:

Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước, 3,5% muối vô cơ, tinh dầu. Trong các
muối vô cơ có chủ yếu là kali chlorua. Tinh dầu chứa d-camphor (khoảng 50%) a-
và D-fenchon, vết của alcol fenchylic. Chất đắng là prunellin (trong đó phần không
đường là acid ursolic; còn có denphinidin cyanidin. Ở Pháp, người ta đã xác định
trong cây có nhựa chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan trong
nước (0,70g/kg cây khô) và một saponosid acid (1,10g).
1.2.7.3. Tác dụng.

Hạ khô thảo có tác dụng làm mát gan, kháng khuẩn, lợi tiểu, tiêu viêm, hạ huyết
áp… Dùng chữa các chứng bệnh : viêm sưng vú, viêm tử cung, viêm da, viêm họng,
viêm lưỡi, viêm miệng, vẩy nến, lở ngứa, mụn nhọt, lao, tràng nhạc, huyết áp tăng,
nhức đầu, chóng mặt, đau nhức mắt… dùng hạ khô thảo uống trong trị đái đường,
dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt. Ở Pháp, người ta cho nó có các tính chất làm
se, tiêu sưng, làm giảm đường huyết, làm sạch.dùng hạ khô thảo uống trong trị đái
đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt.
1.2.7.4. Liều dùng: 8 - 16g
1.2.7.5. Kiêng kỵ: cẩn thận với người tỳ vị hư yếu.
1.2.8. Hoa mộc miên.
Hình 1.10: Hoa mộc miên
23
1.2.8.1. Giới thiệu chung:
Tên khoa học: Bombax malabaricum DC
Tên gọi khác: Hoa gạo
Thuộc họ Gạo (Bomcbaaceae)
Đặc điểm: Hoa màu đỏ mọc thành chùm, nở trước khi cây ra lá. Quả nang to. Hạt có
nhiều lông như sợi bông trắng dài. Ra hoa tháng 3, có quả tháng 5.
Nguồn gốc: Cây gạo được trồng ở khắp các tỉnh miền Bắc nước ta nhất là hai bên
đường. Còn mọc ở Ấn Độ, Indonexya, Trung Quốc.
1.2.8.2. Thành phần hóa học:
Hoa chứa nhiều acid amin, pectin, tanin, đường, nhiều nguyên tố vi lượng.
Nhựa chứa acid catechutannic. Hạt chứa 22,3% dầu béo khô với 0,5% stearin. Rễ
của cây non có chứa protein 1,2%, chất béo 0,9%, phosphatid (cephaclin) 0,6%
semul đỏ 0,5% tanin 0,4% arabinose và galactose 8,2% chất có pectin 6,9% và tro
71,2%. Chất nhầy trong vỏ biểu hiện của một ester salicophosphoric của
manogalactan.
1.2.8.3. Tác dụng:
Hoa được dùng trị viêm ruột, lỵ. Cũng dùng như trà uống vào mùa hè. Nước
hoa gạo được xem như một dung dịch bổ âm, dùng chữa thiếu máu suy nhược hoặc
do các nguyên nhân khác (rong kinh, đa kinh, chảy máu dạ dày – tá tràng, mất máu
sau mổ vết thương, sỏi thận mà tuỷ xương bình thường) và do cả trường hợp suy
tuỷ.
1.2.8.4. Liều dùng: 15 - 20g
1.2.9. Đường.
1.2.9.1. Tính chất vật lý.
24
Đường saccharose là một cacbohydrate có công thức phân tử C12H22O11 được

tạo thành từ 2 monosaccharide: α-d glucose và β-d fructose. Chúng liên kết với nhau
bằng liên kết glycoside giữa nguyên tử carbon số 1 của glucose và nguyên tử carbon
số 2 của fructose. Saccharose không có tính khử như các monosaccharide.
Hình 1.11: Công thức phân tử

Có khối lượng phân tử M = 342,29648 g/mol.
Trạng thái nguyên chất là tinh thể trong suốt, không màu.
Tỉ trọng d = 1,5789 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy t = 186÷1880C.

Độ hòa tan: đường saccharose tan tốt trong nước, 211,5 g/100 ml (200C). Độ
hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ. Ngoài ra, độ hòa tan của đường saccharose còn
phụ thuộc vào hàm lượng chất không đường có trong dung dịch đường.
1.2.9.2. Tính chất hóa học.
 Tác dụng với acid:

Trong môi trường acid đường saccharose sẽ bị thủy phân hỗn hợp thành đường
glucose và fructose.
Saccharose + H2O → glucose + fructose
Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và độ acid của môi trường. Nhiệt độ
càng cao độ acid càng mạnh thì thời gian chuyển hóa càng nhanh.
Tác dụng đối với men chuyển hóa: dưới tác dụng của men invertase thì trường hợp
này men invertase đóng vai trò như môi trường acid và quá trình cuyển hóa ở nhiệt
độ thường.
25
 Tác dụng với kiềm:

Phân tử đường saccharose không có nhóm hydroxyl glucozit nên không có tính khử.
Saccharose có tính chất như 1 acid yếu kết hợp được với vôi tạo thành mono, di, tri
canxi saccarat. Canxi monosaccarat và disaccarat dễ bị phân hủy, trisaccarat khó bị
phân hủy và tồn tại ở dạng tinh thể.
C12H22O11 + Ca(OH)2 → C12H22O11.Ca + H2O
C12H22O11 + 2Ca(OH)2 → C12H22O11.2Ca + H2O
C12H22O11 + 3Ca(OH)2 → C12H22O11.3Ca + H2O
Trong môi trường kiềm đường saccharose bị phân hủy thành đường lactose, glucose,
fructose và các đường khác. Ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời gian dài sẽ
bị thủy phân thành các acid và các chất màu (hợp chất có màu vàng và màu nâu).
 Tác dụng tạo phức:

Trong phân tử đường saccharose có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có thể tạo thành
phức chất với các muối như NaCl.2H2O, KCl.H2O… điều này có ý nghĩa đến sự liên
kết các chất không đường vào mạng lưới mầm tinh thể lúc mầm tinh thể lớn lên
cũng như làm tăng lượng mật cuối.
Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi với pH từ 8 đến 9 saccharose chỉ
bị thủy phân 0,05% nhưng nếu cũng ở nhiệt độ trên mà pH = 12 thì sự phân hủy đó
tăng 0,5%.
 Phản ứng caramel hóa:

Dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị mất nước, tạo nhóm sản phẩm sậm màu
và được gọi tên chung là caramel. Caramel được xem là chất màu có nguồn gốc tự
nhiên và được sử dụng sản xuất trong một số loại thức uống.
1.2.9.3. Công dụng.
Đường sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực
26
phẩm. Đồng thời tạo nên năng lượng cho cơ thể hoạt động. Trong các quá trình lên
men, đường còn là cơ chất, cung cấp dinh dưỡng cho nấm men hoạt động và chuyển
hóa thành ethanol.
1.2.9.4. Chỉ tiêu chất lượng đường.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi
khô, không vón cục…
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị
Độ pol (0Z) ≥ 99,8

Hàm lượng đường khử % ≤ 0,03
Tro dẫn nhiệt % ≤ 0,03
Dư lượng sunfua dioxit Ppm ≤7
Asen mg/kg ≤1
Đồng mg/kg ≤2
Chì mg/kg ≤ 0,5
1.2.10. Nước.
Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia các phản ứng giữa các
cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm.
27
Nước là nguyên liệu chiếm tỉ lệ quan trọng trong việc sản xuất nước giải khát
(>80%). Nước hòa tan các nguyên liệu khác như: đường, CO2, hương liệu, acid,
phẩm màu…cùng các muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, giải khát,
sảng khoái.
Thành phần hoá học và tính chất hoá lý, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp
đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Trong sản xuất nước giải khát
người ta dùng nước mềm để pha chế, độ cứng các nguồn nước tự nhiên rất khác
nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian trong năm, độ sâu của
nguồn nước… vì vậy cần phải xử lý nước trước khi đưa vào pha chế nước giải khát.
Theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo quyết định của Bộ
trưởng Bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002).
1.2.11. Axit xitric. C6H8O7.H2O
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, axit xitric được dùng để điều chỉnh
độ chua, tạo vị hài hòa cho sản phẩm và đặc biệt là tác nhân thủy phân đường tạo
thành đường nghịch đảo. Ngoài ra axit xitric còn được sử dụng làm tác nhân axit
hóa, ngăn chặn sự phát triển của nhóm vi sinh vật ưa kiềm và trung tính.
Chỉ tiêu chất lượng axit xitric trong thực phẩm theo TCVN 5516:2010 Phụ gia
thực phẩm - Axit xitric
28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Thời gian nghiên cứu: 24/4/2017 đến 16/7/2017
Địa điểm nghiên cứu: tại phòng thí nghiệm thực phẩm Khoa công nghệ sinh học -
thực phẩm - môi trường của trường đại học Công nghệ Tp.HCM.
2.1.1. Nguyên liệu.
Các loại thảo mộc: đều được mua tại hiệu thuốc đông y Đặng Nguyên Đường.
Công thức phối trộn 8 loại thảo mộc để tạo ra sản phẩm đã được hỏi ý kiến của
lương y:
Nấm linh chi
Cam thảo
Hoa cúc
Kim ngân hoa
La hán quả
Câu kỷ tử
Hạ khô thảo
Hoa mộc miên
Nước: sử dụng nước máy được lọc qua máy lọc NANO GEYSER tại phòng thí
nghiệm công nghệ thực phẩm trường đại học Công nghệ TP.HCM.
Đường: sử dụng đường tinh luyện của công ty Đường Biên Hòa.
Bao bì thủy tinh: Chai thủy tinh có dung tích 240ml với chiều cao 19cm, trong
suốt. Chai thủy tinh đều, không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn,
vết cắt, miệng chai phải phẳng, không nứt mẻ, đáy hình lõm để có thẻ chịu được áp
29
lực...Nắp chai được làm bằng sắt tây có lớp vecni chống gỉ, có lớp đệm cao su bên
trong để tạo độ kín cho bao bì sau khi đóng nắp.
Dụng cụ thí nghiệm:
Bảng 2.1: Dụng cụ và thiết bị
STT Thiết bị và dụng cụ

1 Bếp điện
2 Cân điện tử
3 Nồi
4 Máy hút chân không
5 Bông gòn
6 Cốc sấy
7 Máy đo pH
8 Brix kế
9 Tủ sấy
10 Nhiệt kế
11 Rây
12 Ly
13 Chai
2.2. Phương pháp nghiên cứu.
30
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu.
Nguyên liệu Đo độ ẩm nguyên liệu
Khảo sát tỷ lệ giữa các nhóm thảo

mộc
Nghiên cứu xác định
công thức phối chế trà Khảo sát tỷ lệ thảo mộc và nước
thảo mộc
Khảo sát tỷ lệ phối chế syrup
Khảo sát chế độ chiết

Thời gian chiết
dịch nước thảo mộc
Thời gian thanh trùng

Khảo sát chế độ thanh
trùng
Nhiệt độ thanh trùng
Đường tổng
Axit tổng
Đánh giá chất lượng

sản phẩm pH
Vitamin C
So sánh với các sản phẩm khác
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu

31
2.2.2. Quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến.
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nước Chiết
Lọc thô
Bã
Lọc tinh
Bã
Syrup Phối chế
Chai, nắp Bài khí
Rửa, thanh trùng Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến
32
2.2.3. Thuyết minh quy trình.
2.2.3.1. Xử lý nguyên liệu.
Mục đích: rửa sạch các tạp chất có trên nguyên liệu và xử lý cắt nhỏ làm tăng
hiệu suất chiết dịch thảo mộc với nước.
Tiến hành:
Nấm linh chi: rửa, cắt nhỏ
Cam thảo: rửa, cắt nhỏ
Cúc hoa: rửa
Kim ngân hoa: rửa
La hán quả: cắt nhỏ
Câu kỷ tử: rửa
Hạ khô thảo: rửa, cắt nhỏ
Hoa mộc miên: rửa, cắt nhỏ
2.2.3.2. Chiết.
Mục đích: tách chiết các chất tan, hương có trong nguyên liệu vào trong nước.
Tiến hành: ta chọn tỷ lệ nước phù hợp để chiết, cho nguyên liệu đã được xử lý
vào nồi inox đậy nắp, gia nhiệt lên 100oC và tiến hành chiết.
2.2.3.3. Lọc thô.
Mục đích: Tách bỏ phần bã.
Tiến hành: hỗn hộp sau khi chiết được lược qua rây.
2.2.3.4. Lọc tinh.
33
Mục đích: loại bỏ huyền phù có trong dịch chiết, tạo ra sản phẩm có độ trong
cao, không bị lắng trong quá trình bảo quản, tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: dịch chiết được lọc chân không qua nhiều lớp gòn.
2.2.3.5. Phối chế.
Mục đích: tạo ra sản phẩm có vị ngọt hài hòa.
Tiến hành: dịch chiết sau lộc tinh được phối chế với một tỷ lệ syrup thích hợp,
sau đó được gia nhiệt đến khoảng 50 - 60oC để hòa tan hoàn toàn đường trước khi
mang đi lọc tinh.
2.2.3.6. Bài khí.
Mục đích: nhằm đuổi bớt không khí trong dịch, tránh hiện tượng nứt, vỡ chai
khi thanh trùng, oxi hóa sản phẩm, ngoài ra còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật.
Tiến hành: đun dịch đến nhiệt độ 80oC rồi mới rót vào chai.
2.2.3.7. Rót chai, đóng nắp.
Mục đích: giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường, tránh những tác hại
gây hư hỏng làm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho
quá trình bảo quản, phân phối và sử dụng.
Tiến hành: chai thủy tinh được rửa sạch rồi đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch
đem sấy khô. Dịch sau khi gia nhiệt bài khí tiến hành rót nhanh vào chai và được
đóng nắp ngay để đảm bảo hiệu quả bài khí.
2.2.3.8. Thanh trùng.
Mục đích: tiêu diệt vi sih vật gây bệnh và làm hư hỏng sản phẩm.
Tiến hành: sau khi đóng nắp chai được cho vào nồi nước thanh trùng ở nhiệt độ
và thời gian thích hợp.
2.2.3.9. Làm nguội.
34
Mục đích: tránh hiện tượng vỡ chai thủy tinh khi thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Tiến hành: bổ sung nước lạnh từ từ vào nồi thanh trùng để hạ nhiệt độ.
2.2.3.10. Bảo ôn.
Mục đích: ổn định trạng thái sản phẩm, phát hiện hư hỏng.
Tiến hành: sản phẩm được đặt nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ thường trong
15 ngày.
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể.
2.2.4.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm thảo mộc.
35
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm thảo mộc.
36
Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp giữa các nhóm thảo mộc để sản phẩm có giá trị
cảm quan tốt nhất.
Tiến hành: chuẩn bị nguyên liệu, tính toán lượng nguyên liệu của tứng nhóm sử
dụng cho 5 mẫu. Tỷ lệ phần trăm phối trộn các nhóm thảo mộc và thông số của thí
nghiệm được nêu trong bảng 2.2. Sau khi chuẩn bị xong 5 mẫu tiến hành đánh giá
cảm quan để xác định tỷ lệ tối ưu nhất.
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm thảo mộc.
Mẫu Tỷ lệ giữa 3 nhóm Thông số cố định Thông số

thảo mộc: A:B:C theo dõi
1 10:30:60 24g thảo mộc Cảm quan

Tỷ lệ thảo mộc/nước: 1/50
2 15:35:50
Chiết: 95-100oC trong 20 phút.
3 20:40:40 Syrup: 8oBrix
4 25:45:30 Bài khí: 75 - 80oC, 2 - 3 phút
Thanh trùng: 100oC, 40 phút
5 30:50:20
2.2.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước.
37
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước.
Mục đích: tìm ra tỷ lệ thích hợp giữa thảo mộc và nước để sản phẩm có giá trị
cảm quan tốt nhất.
38
Tiến hành: chuẩn bị nguyên liệu, cân chính xác khối lượng từng loại thảo mộc
cho 5 mẫu. Tiến hành gia nhiệt để chiết dịch thảo mộc theo tỷ lệ phần trăm phối
trộn giữa thảo mộc/nước và thông số của thí nghiệm được nêu trong bảng 2.3. Sau
khi chuẩn bị xong 5 mẫu tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỷ lệ tối ưu nhất.
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa thảo mộc và nước.
Mẫu Tỷ lệ giữa thảo Thông số cố định Thông số

mộc:nước theo dõi
1 1:40 24g thảo mộc Cảm quan

Tỷ lệ 3 nhóm thảo mộc:
2 1:50
20:40:40
3 1:60 Chiết: 95-100oC trong 20 phút.
4 1:70 Syrup: 8oBrix
Bài khí: 75 - 80oC, 2 - 3 phút
5 1:80
2.2.4.3. Thí nghiệm xác định thời gian chiết.
39
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết.
40
Mục đích: tách chiết các chất tan và mùi hương có trong thảo mộc vào trong
nước.
Tiến hành: chuẩn bị nguyên liệu, cân chính xác khối lượng từng loại thảo mộc
cho 5 mẫu. Cho nước vào nồi inox đậy kín nắp, đun đến 95 - 100oC thì cho thảo
mộc vào chiết ở các thời gian khác nhau. Thông số của thí nghiệm được nêu trong
bảng 2.4. Sau khi chuẩn bị xong các mẫu tiến hành đo nồng độ chất khô dịch chiết
và đánh giá cảm quan để xác định nhiệt độ tối ưu nhất để chiết thảo mộc.
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết.
Nhóm Thông số chiết Thông số cố định Thông số theo

mẫu Thời gian (phút) dõi
1 15 24g thảo mộc Nồng độ chất
2 20 Tỷ lệ 3 nhóm thảo mộc: 20:40:40 khô, cảm quan
3 25 Tỷ lệ thảo mộc/nước: 1:60
4 30 Syrup: 8oBrix
5 35 Bài khí: 75 - 80oC, 2 - 3 phút
2.2.4.4. Thí nghiệm xác định oBrix đường phối trộn.
41
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định đường phối trộn đạt oBrix.
42
Mục đích: xác định oBrix đường thích hợp cho sản phẩm, tạo ra sản phẩm có vị
ngọt phù hợp nhất với thị hiếu người tiêu dùng.
Tiến hành: dịch thảo mộc sau khi lọc được phối trộn với đường để đạt ở oBrix
khảo sát. Thông số của thí nghiệm được nêu trong bảng 2.5. Sau khi chuẩn bị xong
các mẫu tiến hành đánh giá cảm quan để xác định % đường tối ưu nhất cho sản
phẩm.
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định đường phối trộn đạt oBrix.
Mẫu Phối trộn đường ở các Thông số cố định Thông số theo

o
Brix dõi
1 4 24g thảo mộc Cảm quan
2 5 Tỷ lệ 3 nhóm thảo mộc:
3 6 20:40:40
5 8 Chiết ở 95 - 100oC trong 25
phút
2.2.4.5. Thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.
43
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.
44
Mục đích: xác định nhiệt độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm, tiêu diệt
những vi sinh vật ảnh hưởng đến sức khỏe, đồng thời tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành: sau khi rót chai, đóng nắp, sản phẩm được cho vào nồi thanh trùng,
tiến hành nâng nhiệt độ và giữ nhiệt theo bố trí thí nghiệm bảng 2.6. Sau khi thanh
trùng sản phẩm được làm nguội rồi đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 15 ngày
rồi tiến hành đánh giá cảm quan.
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.
Nhóm Thông số thanh trùng Thông số cố định Thông số theo

mẫu Nhiệt độ (oC) dõi
1 80 24g thảo mộc Cảm quan
2 85 Tỷ lệ 3 nhóm thảo mộc:
3 90 20:40:40
5 100 Suryp: 6oBx
Thanh trùng: 40 phút
2.2.4.6. Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.
45
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.
46
Mục đích: xác định thời gian thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm, tiêu diệt
những vi sinh vật ảnh hưởng đến sức khỏe, đồng thời tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành: sau khi rót chai, đóng nắp, sản phẩm được cho vào nồi thanh trùng,
tiến hành nâng nhiệt độ và giữ nhiệt theo bố trí thí nghiệm bảng 2.7. Sau khi thanh
trùng sản phẩm được làm nguội rồi đem đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 15 ngày
rồi tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm.
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.
Nhóm Thông số thanh trùng Thông số cố định Thông số theo

mẫu Thời gian (phút) dõi
1 10 24g thảo mộc Cảm quan,
2 15 Tỷ lệ 3 nhóm thảo mộc: kiểm tra vi
3 20 20:40:40 sinh vật
5 30 Syrup: 6 oBrix
Thanh trùng: 95oC
2.2.5. Phương pháp nghiên cứu.
2.2.5.1. Phương pháp phân tích.
Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu 8 loại thảo mộc bằng phương pháp
sấy ở nhiệt độ 105oC.
Xác định pH của sản phẩm trà thảo mộc bằng máy đo pH cầm tay Milwaukee
MW102.
Xác định nồng độ chất hòa tan (oBx) bằng cách sử dụng khúc xạ kế ATAGO.
Phương pháp xác định axit tổng dựa trên phản ứng trung hòa các axit có trong
mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphathalein theo TCVN
5483:2007.
47
Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp DNS.
Phương pháp xác định Vitamin C, vitamin C có tính khử mạnh được oxy hóa
bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột.
2.2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan.
Sử dụng phép thử so hàng thị hiếu để xác định có hay không sự khác biệt về
mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu thử.
2.2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu ANOVA bằng phần mềm xử lý số liệu SPSS 20 và vẽ đồ thị bằng

phần mềm Microsoft excel 2016.
48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong thảo mộc.
Tiến hành làm thí nghiệm như trình bày ở phụ lục A ta có được kết quả như bảng
3.1
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong thảo mộc
Khối lượng Khối lượng

Khối Hàm Hàm
mẫu và cốc mẫu và cốc
Tên thảo mộc lượng lượng lượng chất
trước khi sấy sau khi sấy
cốc (g) ẩm (%) khô (g)
(g) (g)
Nấm linh chi 148,16 153,11 152,43 13,74 86,26
Cam thảo 144,53 149,43 148,83 12,24 87,24
Cúc hoa 45,47 50,47 49,82 13 87
Kim ngân hoa 10,61 15,53 15 10,77 89,23
La hán quả 45,77 50,77 50,27 10 90
Câu kỷ tử 147,90 152,44 151,90 11,89 88,11
Hạ khô thảo 8,92 13,88 13,34 10,89 89,11
Hoa mộc miên 8,91 13,74 13,15 12,22 87,78
Nhận xét: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thấp, hàm lượng chất khô cao thuận lợi
cho quá trình sản xuất nước giải khát, chiết được nhiều chất tan trong nguyên liệu
giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
3.2. Xác định các thông số thích hợp cho quy trình.
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu thảo mộc.
3.2.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở các
tỷ lệ khảo sát nhóm nguyên liệu.
49
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.3 và bảng 2.2 ta được kết quả trình bày ở
bảng 3.2, hình 3.1 và bảng 1 (phụ lục 9.I)
Bảng 3.2: Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ nhóm thảo mộc
Tỷ lệ giữa 3 nhóm thảo mộc

Mẫu Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*
A:B:C
1 10:30:60 1,54 a
2 15:35:50 2 a
3 20:40:40 4,13 c
4 25:45:30 4,42 c
5 30:50:20 2,92 b
(*)
Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
Mẫu 1 và 2 có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt về mức độ

ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Hai mẫu có tỷ lệ nguyên liệu gần giống nhau: với 2
nhóm A:B thấp và nhóm C cao. Trong nhóm B có nguyên liệu tạo màu chính cho
sản phẩm là la hán quả với tỷ lệ nhóm B thấp (ít la hán quả) màu này không được
ưa chuộng đối với trà thảo mộc từ phía người thử đánh giá không cao.
Mẫu 5 có sự khác biệt về mức ý nghĩa 5% so với bốn mẫu còn lại. Mẫu 5 có tỷ
lệ nhóm B tăng đến 50% (nhiều la hán quả) làm sản phẩm có màu nâu đậm, tối màu.
Với hai mẫu còn lại mẫu 3 và 4 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự
khác biệt về mức ý nghĩa 5%. Cả 2 mẫu đều có màu nâu đỏ sáng là màu đặc trưng
mong muốn có được trong sản phẩm trà thảo mộc.
Kết luận: Xét về mặt kinh tế nguyên liệu ở nhóm A:B có giá thành cao hơn
nhóm C, vì vậy với tỷ lệ nhóm A:B ở mẫu 3 thấp hơn ở mẫu 4 mà vẫn đạt được màu
sắc đặt trưng cho sản phẩm không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa 5%. Vậy kết luận
mẫu được chọn là: mẫu 3
3.2.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ
lệ khảo sát nhóm nguyên liệu.
50
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.3 và bảng 2.2 ta được kết quả trình bày
ở bảng 3.3, hình 3.1 và bảng 2 (phụ lục 9.I)
Bảng 3.3: Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ nhóm thảo mộc

A:B:C
1 10:30:60 2,38 ab
2 15:35:50 3,54 c
3 20:40:40 4,08 c
4 25:45:30 3,29 bc
5 30:50:20 1,71 a
(*)
Từ kết quả bảng phân tích bảng 3.3, cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa
thích của người thử đối với 5 mẫu với các tỷ lệ nguyên liệu khác nhau ở mức ý
nghĩa 5%.
Mẫu 1 và 5 có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt về mức độ

ưa thích ở mức ý nghĩa 5%. Hai mẫu trên có tỷ lệ nguyên liệu chênh lệch lớn đã tạo
nên mùi vị không hài hòa, mùi thơm nổi trội của một nguyên liệu lấn át các mùi vị
khác.
Ở mẫu 2, 3, 4 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt về mặt ý

nghĩa 5%.
Càng tăng nhóm nguyên liệu A:B sản phẩm càng có mùi thơm nhiều hơn, vị
ngọt hơn. Tuy nhiên khi tăng nhóm A:B đến 25:45% thì điểm cảm quan bắt đầu
giảm, trong nhóm A có linh chi, kim ngân hoa, cúc hoa các thành phần này đều tạo
vị đắng và mùi thuốc của kim ngân hoa làm cho sản phẩm không nhận được đánh
giá cao về mặt cảm quan; ở nhóm B có cam thảo, la hán quả, câu kỷ tử các nguyên
liệu này có vị ngọt, tạo mùi thơm chính mong muốn có được trong sản phẩm tuy
nhiên khi cho với tỷ lệ cao mùi thơm nổi trội làm lấn át các mùi thơm khác, mùi
thơm không hài hòa cho sản phẩm.
51
Kết luận: Vì vậy để chọn tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu cho sản phẩm có mùi
thơm hài hòa, vị ngọt, ít đắng lại hiệu quả về mặt kinh tế khi sử dụng ít nhóm
nguyên liệu giá thành cao hơn. Mẫu thích hợp nhất được chọn là mẫu 3 với tỷ lệ các
nhóm A:B:C lần lượt là 20:40:40.
3.2.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở các
tỷ lệ khảo sát nhóm nguyên liệu.
ở bảng 3.4, hình 3.1 và bảng 3 (phụ lục 9.I).
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Bảng 3.4: Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ nhóm thảo mộc

A:B:C
1 10:30:60 2,25 a
2 15:35:50 3,79 bc
3 20:40:40 4,21 c
4 25:45:30 3,13 b
5 30:50:20 1,63 a
(*)
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ các nhóm nguyên liệu
52
Từ kết quả trong bảng 3.4, cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các
mẫu khảo sát với tỷ lệ các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu 1 và 5 có mức độ ưa thích thấp nhất; ở mẫu 5 với tỷ lệ nhóm A:B cao sản
phẩm có màu nâu đậm của la hán quả, mùi thơm nồng của cam thảo, câu kỷ tử, đặc
biệt là mùi thuốc của kim ngân hoa làm giảm mức độ ưa thích, vị đắng của nhóm A
cũng được thể hiện rõ ở mẫu 5 nên ít được ưa thích; mẫu 1 ngược lại mới mẫu 5 có
tỷ lệ nhóm A:B thấp sản phẩm có màu nâu vàng nhạt kém đặc trưng và ít mùi thơm.
Mẫu 2, 3 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt về mức ý nghĩa
5%. Sản phẩm có mùi thơm nổi trội hơn là mùi của câu kỷ tử, cam thảo và la hán
quả kết hợp hài hòa với các mùi thơm của nguyên liệu khác, màu sắc đặc trưng cho
sản phẩm trà thảo mộc là màu nâu đỏ cánh gián. Tuy nhiên ở mẫu 2 về chỉ tiêu màu
sắc không nhận được sự đánh giá cao về mặt thị hiếu sẽ làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Ở mẫu 3 có mức độ ưa thích giữa các chỉ tiêu cao và khá đồng đều
với nhau.
Kết luận: Vì thế mẫu được chọn đáp ứng được các chỉ tiêu mùi vị thơm ngon,
màu sắc đặc trưng nhất là mẫu 3.
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ giữa thảo mộc và nước.
tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.
bảng 3.5, hình 3.2 và bảng 1 (phụ lục 9.II)
Bảng 3.5: Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
Tỷ lệ giữa thảo mộc:nước Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

1:40 2,13 a
1:50 4,29 c
1:60 4,04 c
1:70 2,92 b
53
1:80 1,63 a
(*)
nghĩa 5%.
Mẫu 1:40 và 1:80 có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự khác biệt ý
nghĩa. Mẫu 1:40 có màu nâu đậm hơn so với mẫu 1:80 có màu nâu vàng. Với tỷ lệ
nước thấp 1:40 dịch chiết đậm đặc, nồng độ chất tan cao không có lợi về mặt kinh tế
khi sản xuất.
Mẫu 1:50 và 1:60 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt về mức
ý nghĩa. Hai mẫu có màu sắc khá đặc trưng màu nâu đỏ cánh gián mong muốn có
được cho sản phẩm. Tuy nhiên khi sản xuất mẫu 1:60 sẽ có lợi ích về mặt kinh tế
hơn mà vẫn có được màu sắc đặc trưng.
Kết luận: Vì vậy mẫu được chọn có tỷ lệ thảo mộc và nước là 1:60
3.2.2.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ
lệ khảo sát thảo mộc và nước.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.4 và bảng 2.3 ta được kết quả trình
bày ở bảng 3.6, hình 3.2 và bảng 2 (phụ lục 9.II)
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu:
Bảng 3.6: Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước

1:40 2,96 bc
1:50 3,88 c
1:60 3,75 c
1:70 2,67 ab
1:80 1,75 a
54
(*)
nghĩa 5%.
Mẫu 1:80 có mức độ ưa thích thấp nhất, với tỷ lệ nước quá cao dịch chiết loãng
làm cho mùi ít thơm, vị nhạt không được đánh giá cao. Mẫu 1:40 dịch chiết đậm đặc
mùi nồng và vị đắng của kim ngân làm sản phẩm có mức độ ưa thích thấp nhất.
Mẫu 1:50 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt so với mẫu
1:60, ở hai tỷ lệ này sản phẩm có mùi thơm hài hòa, dễ chịu, không quá nhạt mùi
như mẫu 1:80 và mùi không quá nồng cùng với vị đắng khó uống như mẫu 1:40.
Với tỷ lệ nước cao hơn mẫu 1:60 nhưng vẫn đạt mùi vị tốt nhất cho sản phẩm,
không có sự khác biệt so với mẫu 1:50.
tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.4 và bảng 2.3 ta được kết quả trình
bày ở bảng 3.7, hình 3.2 và bảng 3 (phụ lục 9.II)
Bảng 3.7: Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước

1:40 2,67 b
1:50 4,08 c
1:60 3,83 c
1:70 2,79 b
1:80 1,63 a
(*)
55
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ thảo mộc và nước
Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình chiết mà phải
chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi tối ưu bằng các kết quả thu được từ thực
nghiệm. Tuy nhiên, không sử dụng quá nhiều dung môi nhằm giảm chi phí và tốn
nhiên liệu, đồng thời hạn chế sự pha loãng dịch trích quá mức.
mẫu khảo sát với tỷ lệ các nhóm nguyên liệu khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu 1:80 có mức độ ưa thích thấp nhất với tỷ lệ nước cao, dịch chiết loãng các
tính chất cảm quan màu sắc, mùi vị thể hiện kém, màu nhạt không đặc trưng và ít
thơm hơn hẳn so với các mẫu còn lại.
Mẫu 1:50 và 1:60 có mức độ ưa thích cao nhất và không có sự khác biệt về mức
ý nghĩa 5%. Tuy mẫu 1:60 có tỷ lệ nước cao hơn mẫu 1:50 nhưng vẫn được đánh
giá cao và không khác biệt về mức ý nghĩa, các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi
vị, tổng thể của hai mẫu không có sự chênh lệch lớn, xét về tính kinh tế nếu sản xuất
mẫu 1:60 sẽ được nhiều sản phẩm hơn mà vẫn có được các chỉ tiêu cảm quan mong
muốn như mẫu 1:50.
56
3.2.3. Kết quả xác định thời gian chiết dịch nước thảo mộc.
thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc.
bảng 3.8, hình 3.3 và bảng 1 (phụ lục 9.III)
Bảng 3.8: Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian chiết
Thời gian chiết (phút) Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

15 2,21 a
20 2,67 ab
25 3,50 c
30 3,38 c
35 3,25 ab
(*)
mẫu khảo sát ở những thời gian chiết khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu 15, 20 và 35 phút có mức độ ưa thích thấp nhất và không khác nhau về
mức ý nghĩa. Thời gian chiết 15, 20 phút thời gian chiết ngắn các hợp chất màu tan
trong nước của nguyên liệu chưa khuyết tán hết vào nước nên sản phẩm có màu nâu
vàng nhạt. Chiết trong 35 phút màu sắc lại quá đậm do nhiệt độ cao và thời gian dài
xin ra các phản ứng tạo màu.
Mẫu 25 và 30 phút có mức độ ưa thích cao nhất và không khác nhau về mức ý
nghĩa. Kéo dài thời gian chiết giúp các hợp chất màu tan trong nước như flavonoid
tan tốt vào nước, làm màu sắc sản phẩm đậm hơn, đặc trưng hơn, tuy nhiên làm mất
thời và hao tốn năng lương để truyền nhiệt. Chiết trong 25 phút màu sắc vẫn đặc
trưng và không khác biệt về mức ý nghĩa so với 30 phút.
Kết luận: Vì vậy thời gian chiết thích hợp nhất là 25 phút.
57
Bảng 3.9: Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các thời gian chiết
Thời gian chiêt (phút) Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

15 2,54 a
20 3,58 bc
25 4,00 c
30 2,83 ab
35 2,04 a
(*)Những mẫu có cùng ký tự là không khác nhau tại mức ý nghĩa α
mẫu khảo sát ở những thời gian chiết khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Mẫu có thời gian chiết 15, 30 và 35 phút có mức độ ưa thích thấp nhất và không
có sự khác biệt về mức ý nghĩa. Chiết trong 15 phút có ít mùi thơm, nhưng không
cảm nhận thấy vị đắng, chiết trong 30, 35 phút mùi thơm nhiều hơn tuy nhiên vị
đắng khó chịu tăng theo thời gian chiết làm giảm giá trị cảm quan. Khi kéo dài thời
gian chiết các chất đắng như triterpenoid trong nấm linh chi, cam thảo; tanin trong
kim ngân hoa, cúc hoa...khuếch tán nhiều vào dịch chiết gây vị đắng khó uống.
Mẫu có thời gian chiết 20 và 25 phút có mức độ ưa thích cao nhất và không có
sự khác biệt về mức ý nghĩa. Cả hai mẫu đều có mùi thơm nhiều, ít vị đắng. Tuy
nhiên vì các lợi ích tốt cho sức khỏe của các chất đắng có trong nấm linh, kim ngân
hoa, cúc hoa... kéo dài thời gian chiết để có thể chiết nhiều nhất các chất mà không
ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Kết luận: Vì vậy thời gian chiết thích hợp nhất là 25 phút
58
Bảng 3.10: Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các thời gian chiết
Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa*

15 2,46 ab
20 3,63 c
25 4,04 c
30 3,17 bc
35 1,71 a
(*)
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện khảo sát thời gian chiết
Thời gian chiết tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng cũng như làm tăng
điểm cảm quan cho sản phẩm, nhưng việc kéo dài thời gian phải có giới hạn và hợp
lý. Bởi khi đã đạt được độ trích ly cao nhất, nếu kéo dài thời gian trích ly sẽ làm
59
giảm đi hiệu quả kinh tế, đồng thời giảm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của
dịch chiết.
Từ kết quả trong bảng 3.10 cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa
các mẫu khảo sát với thời gian chiết khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Nhìn vào hình ta thấy chỉ tiêu màu sắc, mùi vị ở những thời gian chiết khác
nhau có xu hướng tăng giảm đối nghịch nhau, khi màu sắc tăng thì mùi vị giảm và
ngược lại. Thời gian chiết càng dài màu sắc càng đậm, nồng độ chất tan càng tăng,
vị đắng và mùi thuốc khó chịu của kim ngân hoa càng tăng.
Khi chiết ở 20 phút mùi vị sản phẩm đạt điểm cảm quan tốt, nhưng màu sắc lại
thấp để sản phẩm có màu sắc đặc trưng hơn cần tăng thời gian chiết. Khi tăng thời
gian chiết trong 30 phút thì đạt được điểm cảm quan tốt về màu sắc tuy nhiên mùi vị
lại giảm đi nhiều.
Trong quá trình chiết các chất tan cần thiết trong nguyên liệu khuếch tán vào
nước, khi kéo dài thời gian chiết các hệ keo, chất đắng...cũng khuếch tán vào dịch
chiết làm giảm giá trị cảm quan.
Kết luận: Vì vậy thời gian chiết thích hợp nhất là 25 phút.
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế syrup đạt độ brix thích hợp cho sản
phẩm.
ở bảng 3.11, hình 3.4 và bảng 1 (phụ lục 9.IV)
Bảng 3.11: Kết quả xếp hạng về vị ngọt của sản phẩm ở các độ brix khảo sát
Độ brix khảo sát Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

4oBx 1,96 a
5oBx 2,42 ab
6oBx 3,88 c
7oBx 3,63 c
8oBx 3,13 bc
60
(*)
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan ở các oBrix khảo sát
Từ kết quả trong bảng 3.11, cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa
các mẫu khảo sát với thời gian chiết khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả khảo sát cho thấy điểm cảm quan tăng dần khi oBrix tăng từ 4 - 6 và bắt
đầu giảm dần từ 7. Điểm cảm quan tốt nhất ở oBx bằng 6 sản phẩm có vị ngọt hài
hòa không bị rắt cổ khi uống. oBx cao hay thấp đều nhận được điểm cảm quan thấp,
với sản phẩm trà thảo mộc giúp thanh nhiệt, giải độc, cùng với xu hướng người tiêu
dùng ngày càng chú trọng đến sức khỏe, lựa chọn các sản phẩm ít đường.
Kết luận: Vì vậy độ brix thích hợp được chọn là: 6 oBrix
3.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ thanh trùng.
nhiệt độ thanh trùng khác nhau.
ở bảng 3.12, hình 3.5 và bảng 1 (phụ lục 9.V)
61
Bảng 3.12: Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

80oC 1,42 a
85oC 1,71 b
90oC 3,21 c
95oC 4,50 d
100oC 4,17 d
(*)
các mẫu khảo sát với thời gian thanh trùng khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Màu sắc của sản phẩm sau khi thanh trùng không có sự thay đổi đáng kể, mà sự
biến đổi chủ yếu là do sự hư hỏng nên màu sắc thay đổi một cách rõ rệt.
Mẫu thanh trùng ở 80oC và 85oC không đủ tiêu diệt vi sinh vật, sản phẩm bắt
đầu xuất hiện hư hỏng vào ngày thứ tư và thứ bảy bảo ôn, sản phẩm biến đổi từ
trạng thái trong suốt sang trạng thái đục và màu sắc sáng hơn.
Mẫu thanh trùng ở 90oC đến ngày thứ 12 mới có dấu hiệu hư hỏng, khi quan sát
kĩ mẫu dưới ánh đèn và lắc nhẹ chai thì các vẩn đục chuyển động.
Mẫu thanh trùng ở 95oC và 100oC sau 15 ngày bảo ôn vẫn chưa có dấu hiệu
hư hỏng, màu sắc ổn định không thay đổi, trong suốt quan sát kĩ dưới ánh đèn vẫn
không thấy vẩn đục.
Kết luận: Ở 95oC và 100oC sau thời gian bảo ôn sản phẩm đều không phát hiện
hư hỏng, vì vậy để tiết kiệm năng lượng gia nhiệt ta chọn thanh trùng ở 95oC, ngoài
ra thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn còn làm giảm thất thoát, biến đổi của các chất
dinh dưỡng.
62
3.2.5.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các nhiệt
độ thanh trùng khác nhau.
bảng 3.12, hình 3.5 và bảng 2 (phụ lục 9.V)
Bảng 3.13: Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng Tổng điểm trung bình Mức ý nghĩa*

80oC 1,50 a
85 C
o
1,79 a
90 C
o
3,08 b
95 C
o 4,38 c
100oC 4,21 c
(*)
các mẫu khảo sát với thời gian thanh trùng khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Nhiệt độ thanh trùng ở 80oC, 85oC và 90oC sau 15 ngày bảo ôn sản phẩm hư
hỏng có mùi chua, ôi thiu không thể sử dụng.
Thanh trùng ở 95oC và 100oC không phát hiện hư hỏng, mùi ổn định ít biến đổi
so với ban đầu, tuy nhiên thanh trùng ở 100oC thì sản phẩm ít thơm hơn
63
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thanh trùng
Từ những kết quả trên sản phẩm khi thanh trùng ở 80oC, 85oC, 90oC đều hư
hỏng, để đảm bảo sau khi thanh trung vi sinh vật có hại bị ức chế và tiêu diệt, vô
hoạt enzym, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phầm thì cần thiết tăng nhiệt độ
cao hơn. Qua khảo sát ta thấy thanh trùng ở 95oC và 100oC đều không phát hiện hư
hỏng, vì vậy có thể thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ này. Tuy nhiên nhiệt độ thanh
trùng càng tăng thì màu sắc và mùi của sản phẩm ít nhiều cũng sẽ bị biến đổi. Ở
100oC kết quả đánh giảm cảm quan cho thấy màu, mùi giảm đi so với 95oC.
Thanh trùng là công đoạn quan trọng, đem lại sự an toàn cho người tiêu dùng.
Nhiệt độ cao sản phẩm biến đổi màu, mùi, ngoài ra nhiệt độ cao còn làm giảm các
chất dinh dưỡng có trong sản phẩm, đặt biệt là vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ.
Thanh trùng 95oC sản phẩm không hư hỏng mà vẫn giữ được các chỉ tiêu cảm quan
tốt cho sản phẩm.
Kết luận: Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thích hợp cho công đoạn này là 95oC.
3.2.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng.
thời gian thanh trùng khác nhau.
64
bảng 3.14, hình 3.6 và bảng 1 (phụ lục 9.VI)
Bảng 3.14: Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng Điểm cảm quan Mức ý nghĩa*

15 phút 1,67 a
20 phút 1,79 a
25 phút 2,08 b
30 phút 4,38 c
35 phút 4,29 c
Thời gian giữ nhiệt trong 15, 20 phút sản phẩm bắt đầu hư hỏng vào ngày thứ 6
và thứ 9 bảo ôn, thời gian giữ nhiệt không đủ tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm bị hư
hỏng, vẩn đục không còn trạng thái trong suốt. Thời gian giữ nhiệt 25 phút bắt đầu
xuất hiện các vẩn đục màu vào ngày thứ 12 bảo ôn.
Sau 15 ngày bảo ôn hai mẫu có thời gian giữ nhiệt 30 và 35 phút không phát
hiện hư hỏng. Tuy nhiên kéo dài thời gian thanh trùng trong 35 phút màu sắc sản
phẩm biến đổi đậm màu hơn.
Kết luận: để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo vi sinh vật có hại bị
tiêu diệt mà vẫn giữ mảu sắc cho sản phẩm ta chon thời gian giữ nhiệt là 30 phút.
3.2.6.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các thời
gian thanh trùng khác nhau.
bảng 3.15, hình 3.6 và bảng 2 (phụ lục 9.VI)
Bảng 3.15: Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng
65

15 phút 1,54 a
20 phút 1,83 a
25 phút 2,88 b
30 phút 4,46 c
35 phút 4,29 c
Thời gian giữ nhiệt trong 15, 20, 25 phút sản phẩm hư hỏng có mùi chua, ôi thiu
không thể sử dụng. Khi tăng thời gian thanh trùng lên 30 và 35 phút sản phẩm
không có dấu hiệu hư hỏng. Tuy nhiên để hạn chế mùi thơm sản phẩm biến đổi và
thất thoát khi thời gian giữ nhiệt dài ta chọn thời gian ngắn hơn mà sản phẩm vẫn
không hư hỏng.
Kết luận: Vì vậy thời gian giữ nhiệt thích hợp là 30 phút.
Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện thời gian thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt dài hay ngắn đều ảnh hưởng đến sản phẩm, nếu thời gian
giữ nhiệt ngắn không đủ thời gian tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm bị hư hỏng, thời
gian giữ nhiệt càng dài thì màu sắc càng đậm, mùi giảm so với ban đầu. Thời gian
66
giữ nhiệt trong 30 phút không phát hiện hư hỏng, vì vậy việc kéo dài thời gian thanh
trùng đến 35 phút là không cần thiết.
Kết luận: Vì vậy chọn thời gian giữ nhiệt trong 30 phút.
67
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất.
Nguyên liệu
{ A:B:C
20:40:40
Xử lý nguyên liệu
} {
Tỷ lệ thảo
mộc/nước: Chiết to=95-100oC
Nước
1/60 Thời gian: 25 phút
Lọc thô
Bã
Lọc tinh
Bã
Syrup Phối chế

{ o
Bx=6
Chai, nắp Bài khí
Rửa, thanh trùng Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng
{ to=95oC
Thời gian: 30 phút
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Hình 3.7: Quy trình hoàn thiện sản xuất nước giải khát trà thảo mộc từ các loại
thảo mộc thiên nhiên
68
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu:
Ta lựa chọn được tỷ lệ nguyên liệu thích hợp cho sản xuất gồm có 20% (nấm linh
chi, kim ngân hoa, cúc hoa); 40% (cam thảo, câu kỷ tử, la hán quả) và 40%(hạ khô
thảo, hoa mộc miên)
2. Xử lý nguyên liệu.
Mục đích: rửa sạch các tạp chất có trên nguyên liệu và xử lý cắt nhỏ làm tăng
hiệu suất chiết dịch thảo mộc với nước.
Tiến hành:
+ Nấm linh chi: rửa, cắt nhỏ
+ Cam thảo: rửa, cắt nhỏ
+ Cúc hoa: rửa
+ Kim ngân hoa: rửa
+ La hán quả: cắt nhỏ
+ Câu kỷ tử: rửa
+ Hạ khô thảo: rửa
+ Hoa mộc miên: rửa, cắt nhỏ
3. Chiết.
Mục đích: tách chiết các chất tan, hương, màu có trong nguyên liệu vào trong
nước.
Tiến hành: cho nước vào nồi inox có nắp đậy kín, đun đến nhiệt độ khoảng
95-100oC thì cho thảo mộc vào tiến hành chiết trong 25 phút. Trong quá trình chiết
69
ta luôn giữ nhiệt độ trong khoảng 95-100oC, đây là nhiệt độ thích hợp để các hoạt
chất có dược tính tốt cho sức khỏe có trong nguyên liệu.
4. Lọc thô.
Mục đích: Tách bỏ phần bã nguyên liệu.
Tiến hành: hỗn hộp sau khi chiết được lược qua rây.
5. Lọc tinh.
Mục đích: loại bỏ huyền phù có trong dịch chiết, tạo ra sản phẩm có độ trong
cao, không bị lắng trong quá trình bảo quản, tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: dịch chiết được lọc chân không qua lớp gòn dày và được nén chặt.
6. Phối chế.
Mục đích: tạo ra sản phẩm có vị ngọt hài hòa, tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: chuẩn bị syrup tính toán lượng đường cần thiết và hòa tan vào nước
ở nhiệt độ 50-60oC, lọc kỹ, đun sôi dịch đường 5 phút và bổ sung 0,01% axit citric.
Tính toán lượng đường và nước để có dịch syrup đạt 60oBrix
Tiến hành dùng chiết quang kế đo độ brix của dịch chiết để tính toán lượng syrup
60oBrix cần phối chế để là bao nhiêu để sản phẩm có độ brix bằng 6.
7. Bài khí.
Mục đích: nhằm đuổi bớt không khí trong dịch, tránh hiện tượng nứt, vỡ chai
khi thanh trùng, giữ hương vị, màu sắc và các vitamin dễ bị oxi hóa, ngoài ra còn
giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật.
Tiến hành: đun dịch đến nhiệt độ 80-85oC trong 5 phút rồi rót nóng vào chai.
8. Rót chai, đóng nắp.
70
Mục đích: giúp sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài, tránh những tác hại gây hư hỏng làm tăng thời gian bảo quản, tăng
giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân phối và sử dụng.
Tiến hành: chai thủy tinh được rửa sạch rồi đem đi thanh trùng, nắp rửa sạch
đem sấy khô. Dịch sau khi gia nhiệt bài khí tiến hành rót nhanh vào chai và được
đóng nắp ngay để đảm bảo hiệu quả bài khí. Khi rót lưu ý không rót quá đầy, phải
cách miệng chai 1-2cm. Nếu dịch rót đầy khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể
tăng quá cao làm bật nắp hoặc biến dạng.
9. Thanh trùng.
Mục đích: ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có hại, vô hoạt enzym, giúp kéo dài
thời gian bảo quản.
Tiến hành: theo lý thuyết sản phẩm có pH < 4,5 thì thanh trùng dưới 100oC, tuy
nhiên trong thành phần hóa học của các nguyên liệu có các chất kháng khuẩn, làm
ức chế vi sinh vật. Vì vậy dù sản phẩm trà thảo mộc có pH = 6.0 vẫn có thể thanh
trùng dưới 100oC mà vẫn đảm bảo vi sinh vật gây hại được tiêu diệt.
Sau khi đóng kín nắp, chai được cho vào nồi nước, nước phải ngập toàn bộ chai
để đảm bảo truyền nhiệt tốt. Tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ nước 95oC bắt đầu
tính giờ, giữ ở nhiệt độ 95oC trong 30 phút.
10. Làm nguội.
Mục đích: tránh hiện tượng vỡ chai thủy tinh khi thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Tiến hành: bổ sung nước lạnh từ từ vào nồi thanh trùng để hạ nhiệt độ, sau đó
đem đi làm nguội dưới vòi nước chảy đến khi chai khoảng 35-40oC thì chai được
lao khô, sau đó mang đi dán nhãn và bảo ôn.
11. Dán nhãn, bảo ôn.
71
Mục đích: Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung
cấp thông tin cho người tiêu dùng. Quá trình bảo ôn giúp ổn định các thành phần có
trong nước, ổn định trạng thái sản phẩm, phát hiện loại bỏ sản phẩm hư hỏng, đảm
bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Tiến hành: sản phẩm sau khi làm nguội được lau khô, dán nhãn và đưa đi bảo
ôn nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ thường trong 15 ngày.
3.4. Kết quả sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu được.
Sau khi nghiên cứu quy trình sản xuất tiến hành sản xuất thử nghiện, bảo ôn
trong 15 ngày và tiến hành đo các chỉ tiêu, kiểm tra vi sinh vật và đánh giá cảm
quan so sánh với các sản phẩm trên thị trường.
Bảng 3.16: Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả

Hàm lượng chất tan (oBx) % 6
pH - 6
Axit tổng g/100ml 0,025
Đường tổng % 4,93
Vitamic C mg/100ml 0,022
Bảng 3.17: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm
Đơn vị Phương pháp Quy định Kết

STT Chỉ tiêu
tính kiểm tra tối đa quả(*)
1 Coliform CFU/ml ISO 4832:2006 100 < 01
ISO
2 E.coli CFU/ml 10 < 01
16649-2:2001
Tổng vi sinh vật ISO Không
3 CFU/ml < 01
hiếu khí 4833-1:2013 được có
(*) Kết quả được biểu thị nhỏ hơn 1 CFU/ml khi không có khuẩn lạc mọc trên
đĩa (Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở phụ lục 12)
72
3.4.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của mẫu nghiên cứu và
hai sản phẩm trên thị trường.
Mẫu nghiên cứu được so sánh với hai sản phẩm có trên thị trường là ô long tea+
của công ty SUNTORY PEPSICO và trà thảo mộc Dr.Thanh của công ty Tân Hiệp
Phát.
Kết quả thí nghiệm được trình bài ở bảng 3.18, hình 3.8 và bảng 1 (phụ lục 9.VII)
Bảng 3.18: Kết quả xếp hạng khi so sánh 3 mẫu bằng phép thử so hàng thị hiếu về
màu sắc của sản phẩm

Nghiên cứu 2,38 a
Dr.Thanh 2,08 a
Ô long tea+ 1,54 b
(*)
Từ kết quả thu được cho thấy có sự khác biệt về mức độ ưa thích về màu sắc
giữa 3 mẫu. Màu sắc của sản phẩm ô long tea+ có mức độ ưa thích thấp nhất và
khác biệt về mức ý nghĩa so với hai mẫu còn lại, sản phẩm ô long tea+ có màu nâu
đỏ đậm, tối màu không nhận được sự đánh giá cao về màu sắc.
Ở mẫu nghiên cứu và Dr.Thanh nhận được sự đánh giá cao về màu sắc và
không có sự khác biệt về mức ý nghĩa, ở hai mẫu có màu nâu đỏ cánh gián. Điều đó
cho thấy mẫu nghiên cứu có màu sắc đẹp, đặc trưng.
3.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của mẫu nghiên cứu và
mùi vị của sản phẩm
73
Mẫu Tổng điểm trung bình Mức ý nghĩa*

Dr.Thanh 1,83 a
Ô long tea+ 2,46 b
(*)
Từ kết quả cho thấy có sự khác biệt về mức ý nghĩa 5% giữa ba mẫu thử. Mẫu
Ô long tea+ có mức độ ưa thích cao nhất và khác biệt về mức ý nghĩa so với hai
mẫu còn lại. Mẫu nghiên cứu và Dr.Thanh không có sự khác biệt về mức ý nghĩa, cả
hai mẫu đều có mức độ ưa thích thấp hơn mẫu ô long tea+.
Mẫu nghiên cứu có mức độ ưa thích thấp hơn mẫu Ô long tea+ là do thành phần
nguyên liệu của sản phẩm này. Mẫu nghiên cứu sử dụng các loại thảo mộc có mùi
thơm tự nhiên thiên, trong khi trà Ô long tea+ được sản xuất từ trà ô long một loại
trà có mùi thơm đặt trưng độc đáo, vị đậm đà pha lẫn vị chát nhẹ khác hẳn các loại
trà khác nên sản phẩm ngon hơn và có mức độ ưa thích cao hơn. Tuy nhiên mẫu
nghiên cứu không có sự khác nhau về mức độ ưa thích so với mẫu Dr.Thanh đã có
thương hiệu trên thị trường, cho thấy được tiềm năng về mức chấp nhận sản phẩm
của người tiêu dùng đối với sản phẩm tự nghiên cứu.
3.4.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của mẫu nghiên cứu và
tổng thể của sản phẩm
Mẫu Tổng điểm trung bình Mức ý nghĩa*

Dr.Thanh 1,83 a
Ô long tea+ 2,42 b
74
(*)
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa ba mẫu
Nhìn vào kết quả thể hiện mức độ ưa thích cho thấy mẫu ô long tea+ có mức độ
ưa thích cao nhất về tổng thể và khác biệt với hai mẫu còn lại ở mức ý nghĩa, mặc
dù sản phẩm không được đánh giá cao chỉ tiêu cảm quan về màu sắc nhưng với
hương vị trà ô long nổi trội, cùng với việc bổ sung hương giống tự nhiên đã giúp
sản được đánh giá cao.
Mẫu nghiên cứu và mẫu Dr.Thanh có mức độ ưa thích thấp nhất và không có sự
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Ở hai mẫu có sự nổi trội hơn về màu sắc, màu nâu đỏ
sáng hơn mẫu ô long tea+ nâu đỏ đậm, việc sử dụng các nguyên liệu thảo mộc có
mùi thơm tự nhiên và không bổ sung thêm hương nên sản phẩm có mùi thơm dịu
nhẹ hòa quyện của các loại thảo mộc. Mẫu nghiên cứu không khác biệt về mức ý
nghĩa 5% so với mẫu Dr.Thanh một sản phẩm có thương hiện trên thị trường đó là
dấu hiệu cho thấy sản phẩm nghiên cứu được chấp nhận.
3.4.4. Chí phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm.
75
Bảng 3.21. Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất ra một sản phẩm
Lượng dùng Thành tiền

Nguyên vật liệu Số lượng Đơn giá
(kg) (đồng)
Nấm linh chi 0,0272 500.000 (đ/kg) 13.600
Cam thảo 0,0544 150.000 (đ/kg) 8.160
Hoa cúc 0,0272 400.000 (đ/kg) 10.880
Kim ngân hoa 0,0272 290.000 (đ/kg) 7.888
La hán quả 0,0544 350.000 (đ/kg) 19.040
Câu kỷ tử 0,0544 290.000 (đ/kg) 15.776
Hạ khô thảo 0,0816 160.000 (đ/kg) 13.056
Hoa mộc miên 0,0816 100.000 (đ/kg) 8.160
Đường 1,523 20.000 (đ/kg) 30.460
Axit citric 0,254 260.000 (đ/kg) 66.040
Nắp 102 100 (đ/nắp) 10.200
Chai 102 1.000 (đ/nắp) 102.000
Tổng tiền 305.260
Từ bảng ta tính được giá thành một chai nước uống dung tích 240ml là 2.993 đồng.
Chi phí này chưa bao gồm chi phí điện, nước, công nhân, nhãn...
76
Hình 3.9: Sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên
77
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận.
Sau quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm tôi đã hoàn thành đề tài với các
kết quả như sau:
Đề xuất quy trình sản xuất nước uống trà thảo mộc từ các loại thảo mộc thiên
nhiên với các thông số:
- Tỷ lệ nguyên liệu:
+ Nhóm A chiếm 20% (nấm linh chi, kim ngân hoa, cúc hoa)
+ Nhóm B chiếm 40% (cam thảo, la hán quả, câu kỷ tử)
+ Nhóm C chiến 40% (hạ khô thảo, hoa mộc miên)
- Tỷ lệ thảo mộc và nước: 1:60 (1g nguyên liệu 60ml nước)
- Thời gian chiết dịch nước: 25 phút
- Độ brix sản phẩm: 6oBx
- Nhiệt độ thanh trùng: 95oC
- Thời gian thanh trùng: 30 phút
4.2. Kiến nghị.
Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước
uống trà thảo mộc từ các loại thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm”,
trong thời gian ngắn, hạn chế về kinh phí, thiết bị nên còn một số vấn đề chưa thực
hiện được trong đề tài từ đó đề suất các kiến nghị cho các nghiên cứu tiếp theo như
sau:
Cố định thông số nhiệt độ chiết 95-100oC và chưa tính được hiệu suất trích ly
các hoạt chất có trong sản phẩm so với nguyên liệu ban đầu. Nếu tiếp tục nghiên
78
cứu thì có thể khảo sát thông số nhiệt độ trích ly các hoạt chất để thu được sản phẩm
tốt nhất cho sức khỏe người tiêu dùng.
Chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm như thành phần hoạt chất, chỉ
tiêu vi sinh vật mà chỉ phân tích các chỉ tiêu đại diện.
Khảo sát thời gian bảo quản tối đa của sản phẩm và nghiên cứu đánh giá sự biến
đổi chất lượng sản phẩm khi bảo quản trong thời gian dài.
Nghiên cứu công nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trong quá trình sử dụng.
Chưa thể chủ động được nguồn nguyên liệu và sản phẩm được chế biến ở quy
mô phòng thí nghiệm nên chưa đồng nhất, tứng bước nghiên cứu để sản xuất trên
dây chuyền quy mô hiện đại đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra sản phẩm
đồng nhất.
79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu nước ngoài:
1. Adachi M, Kowhakul W, Masamoto H and Shigematsu M. 2013. Bioactivities of

β-glucan and tannin extracted with superheated water by using a macchinetta
extractor. International Conference on Biology, Environment and Chemistry, 58, pp.
72-75.
2. Askin R, Sasaki M, Goto M. 2007. Sub- and superitical fluid extraction of

bioactive compound from Ganoderma Lucidum. Proceeding of International of
Symposium on Ecotobia Science, 07, pp. 575-577.
3. Matsunaga Y, Wahyudiono, Machmudah S, Askin R, Quitain AT, Sasaki M and

Goto M. 2013. Hydrothermal extraction and micronization of polysaccharides from
ganoderma lucidum in a one step process. Bioresources, 8 (01), pp. 461-471.
4. Sattler C, Labbe N, Harper D, Elder T, Rials T. 2008. Effects of hot water

extraction on physical and chemical characteristics of oriented strand board (OSB)
wood flakes. Clean Soil Air Water, 36, pp. 674- 681.
5. Yu Y, Lou X, Wu H, 2008. Some recent advances in hydrolysis of biomass in

hot compressed water and its comparisons with other hydrolysis methods. Energy
and Fuels, 22, pp. 46-60
Tài liệu trong nước:
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
7. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
8.TCVN 5483:2007 (ISO 750:1998) do Ban kỹ thuật tiêu

chuẩn TCVN/TC/F10, Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
80
9. Đỗ Huy Bích (2006), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, NXB Khoa
học và Kỹ thuật, Hà Nội.
10. Chủ biên Phạm Xuân Sinh, tái bản (2002), Dược học cổ truyền, NXB Y Hà Nội,
Hà Nội
11. QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ
uống không cồn.
12. Phạm Thị Kim Trương (2012), Nghiên cứu sản xuất nước uống đóng chai từ
hoa Atiso - lá lạc liên tây, Đồ án, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang
Internet:
13. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/camthao.htm
14. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cuchoa.htm
15. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/caukytu.htm
16. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/namlinhchi.htm
17. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/kimnganhoa.htm
18.http://baophunu.info/suc-khoe/tac-dung-cua-qua-la-han-thanh-phan-va-chuc-na
ng-chua-benh
19. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/hakhothao.htm
20. http://agarwood.org.vn/cong-dung-chua-benh-cua-cay-gao-3401.html
21.http://news.zing.vn/chiec-banh-thi-truong-nuoc-giai-khat-cua-tan-hiep-phat-post
613952.html
81
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
1. Nguyên lý.
Dùng nhiệt độ cao làm bay hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và
sau khi sấy khô đến khối lượng không đổi, từ đó xác định được phần trăm hàm
lượng nước có trong mẫu.
2. Tiến hành.
Sấy khô cốc ở 105oC sau đó cân khối lượng, tiến hành xử lý cắt nhỏ mẫu cho vào
cốc và cân khối lượng. Cho cốc chứa mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cứ 30
phút lấy mẫu ra cân khối lượng 1 lần cho đến khi 2 lần cuối cùng khối lượng không
đổi thì dừng lại.
3. Kết quả.
Trong đó:
W: độ ẩm (%)
m: khối lượng của cốc (g)
m1: khối lượng của cốc và mẫu (g)
m2: khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)
Phụ lục 2: Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng (ISO 750:1998)
1. Nguyên lý.
Dựa trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm chuẩn
NaOH 0,1 N với chất chỉ thị phenolphthalein. Từ lượng dung dịch kiềm tiêu hao, ta
1
tính được lượng acid tổng số có trong mẫu (không tính lượng acid carbonic và SO2
tự do và liên kết có trong mẫu).
2. Hóa chất.
- NaOH chuẩn 0,1N
- Phenolphthalein 0,1% trong cồn 60o
- Nước cất
3. Dụng cụ.
- Cân phân tích chính xác tới 0,0001g
- Bình định mức 100, 250ml
- Bình tam giác 50, 250ml
- Buret 25ml
- Pipet 5, 25ml
- Cốc đong 250ml
4. Lấy mẫu.
Mẫu lấy để xác định hàm lượng axit tổng phải là mẫu đại diện.
5. Thực hiện.
Đối với mẫu lỏng hút 5-10ml mẫu vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất và
3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến
khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
6. Tính kết quả. Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo mẫu lỏng tính bằng
g/100ml theo công thức:
K .V .100
X
Vo
2
Trong đó:
K: hệ số tính ra loại axit tương ứng. Axit citric K = 0.0064
V : thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để định phân, ml
Vo = 10ml: thể tích mẫu hút chuẩn đ, ml.
Phụ lục 3: Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
1. Nguyên lý.
Acid ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung
dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột.
Hóa chất sử dụng: Dung dịch HCl 1%, hồ tinh bột 1%, dung dịch KIO3/ KI 0,001 N
2. Xử lý mẫu.
Đối với mẫu rắn: Cân 10g mẫu, nghiền nhỏ trong dung dịch HCl 1%, sau đó chuyển
vào bình định mức 250 ml, định mức tới vạch. Lắc trộn đều và lọc ta có dung dịch
phân tích.
Đối với mẫu lỏng: Hút 10g mẫu hòa tan vào dung dịch HCl 1% sau đó chuyển vào
bình định mức 100 ml, định mức tới vạch. Lắc trộn đều và hút dịch đem phân tích.
3. Tiến hành.
Hút 10ml dung dịch cần chuẩn. Thêm vào 5 giọt hồ tinh bột. Chuẩn bằng dung dịch
KIO3/ KI 0,001 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh. Tiến hành mẫu kiểm
chứng, thay dịch chiết chứa vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.
3. Kết quả.
Hàm lượng vitamin C trong mẫu được tính bằng công thức:
( a  b).0,088.VBĐĐ
X .100
10.V
Trong đó :
3
X: hàm lượng Vitamin C, mg %
a: số ml dung dịch KIO3/ KI 0,001 N dùng để chuẩn độ dịch chiết chứa Vitamin C
b : số ml dung dịch KIO3/ KI 0,001 N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng
0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/ KI 0,001 N
VBĐM: thể tích bình định mức, ml
10: số ml dịch đã lấy để phân tích
V: thể tích mẫu ban đầu (V = 10ml)
Phụ lục 4: Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp
acid Dinitrosalicylic - Phương pháp DNS.
1. Nguyên tắc:
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử
acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với
nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở mức sóng
540mm. Dựa theo đồ thị của đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ
tính được hàm lượng đường khử và đường tổng có trong mẫu nghiên cứu.
2. Dụng cụ, thiết bị:
- Máy so màu
- Cân phân tích chính xác đến 0,001g
- Bình tam giác 100ml
- Bình định mức dung tích 100ml
- Phễu
- Pipet 1ml, pipet 5ml, pipet 10ml
- Cốc thủy tinh 100ml
4
- Cuvet d = 1cm, V = 4ml
- Ống nghiệm
- Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ
3. Hóa chất:
Glucose 1%, NaOH 5%
Thuốc thử DNS 0,1% (500ml)
- Pha dung dịch A: cân 8g NaOH định mức 100ml→dung dịch NaOH 2M(p = 96%)
- Pha dung dịch B: cân 0,5g DNS hòa tan trong dung dịch A (đun cách thủy, khuấy
cho đến khi tan hết).
- Cho 150g Natri Kali Tatrate vào dung dịch B, chuẩn lên 300ml sau đó tráng cốc
muối kép và định mức thành 500ml.
- Dung dịch glucose gốc: cân 0,1g đường glucose tinh khiết hòa tan và định mức lên
100ml bằng nước cất.
4. Cách tiến hành:
Dựng đường chuẩn: cho vào 6 ống nghiệm với các hóa chất có thể tích như bảng
Bảng 1 : Chuẩn bị các nồng độ glucose
Ống nghiệm 1’ 2’ 3’ 4’ 5’
Dd glucose chuẩn 0,1% (ml) 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Nước cất (ml) 3,2 3 2,8 2,6 2,4
Cglucose(µg/ml) 200 250 300 350 400
Dãy ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5

Hút từ ống 1’,2’,3’,4’,5’ (ml) 1 1 1 1 1
Nước cất (ml) 1 - - - - -
Thuốc thử DNS (ml) 3 3 3 3 3 3
Đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút
5
Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD540nm
- Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu ống đối chứng là ống 0.
- Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540), trục hoành là
nồng độ glucose.
- Tìm phương trình đường chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose

(mg/ml) và hệ số tương quan R2 sử dụng phần mền excel.
Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng
- Hút 1 ml mẫu trà thảo mộc cho vào bình định mức 100 ml định mức tới vạch bằng
nước cất. Ta được dung dịch X.
- Hút 50 ml dung dịch X vào bình tam giác. Cho 20 ml dung dịch HCl 5% vào bình
tam giác, tiến hành đun cách thủy có đậy nắp 35 - 45 phút và làm lạnh đến nhiệt dộ
phòng.
- Nhỏ 5 giọt phenolphtalein vào tiến hành hành trung hòa axit trong dung dịch vừa
làm nguội bằng NaOH 10% cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền thì dừng
lại.
- Cho toàn bộ dung dịch vừa trung hòa vào bình định mức 100ml, định mức đến
vạch.
- Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này 3
ml DNS. Mẫu trắng hút 1ml nước cất + 3 ml DNS. Đun cách thủy hỗn hợp trong 5
phút, để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng để điều chỉnh máy về 0.
Chú ý: tiến hành các mẫu dựng đường chuẩn và mẫu thí nghiệm đồng thời.
5. Kết quả:
6
- Từ phương trình đường chuẩn tính được X (mg/ml) đường tổng trong dung dịch
đường pha loãng.
- Nhân với hệ số pha loãng f để được lượng đường trong 1 ml dung dịch gốc. Chọn
hệ số pha loãng f sao cho OD nằm trong giới hạn đường chuẩn.
X .0,95 VBĐĐ 1 VBĐĐ 2

- Tính hàm lượng đường tổng trong sản phẩm %: G  . . .100
1000 Vhút1 Vhút2
Trong đó:
Vhút1 = thể tích mẫu sản phẩm hút định mức(Z), ml
Vhút 2  thể tích mẫu (Z) hút thủy phân, ml
VBĐĐ 1  thể tích bình định mức, 100ml
VBĐĐ 2  thể tích bình định mức, 100ml
0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose
Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu.
1. Mục đích
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các mẫu thử.
2. Nguyên tắc thực hiện
Người thử sẽ nhận được 5 mẫu sản phẩm nước cùng lúc, 5 mẫu này được mã hóa từ
5 mẫu nước được khảo sát ở trên. Người thử được yêu cầu hãy sắp xếp 5 mẫu sản
phẩm nước này theo mức độ ưa thích nhất dần đến ít ưa thích nhất.
3. Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP.HCM. Số lượng là 24 người
thử, độ tuổi từ 18 đến 25.
Yêu cầu đối với người thử:

7
- Không có bệnh tật về giác quan.
- Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.
- Nếu có bệnh cảm cúm, mệt mỏi thì không tham gia buổi cảm quan.
Yếu cầu trong thời gian cảm quan:
- Không nói chuyện ồn ào trong phòng
- Tuyệt đối không trao đổi, thảo luận
- Tập trung nghe hướng dẫn và làm đúng
4. Điều kiện phòng thí nghiệm.
- Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của trường ĐH Công Nghệ
TP.HCM.
- Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan
tiêu chuẩn sau: Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng
ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải
được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le
nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.
+ Nhiệt độ phòng khoảng 34oC
+ Ánh sáng tự nhiên, không mở điện
+ Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy
được
+ Không có màng ngăn cách giữa các người thử.
5. Tính toán nguyên liệu.
Bảng 2: Bảng tính toán nguyên liệu mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Số mẫu trình bày 24 24 24 24 24
8
Lượng mẫu/ly 20ml 20ml 20ml 20ml 20ml
Tổng lượng mẫu 480ml 480ml 480ml 480ml 480ml
Lưu ý:
- Mẫu được vô danh.
- Mẫu được chuẩn bị ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm
- Ly đựng mẫu nhẵn bóng, trong suốt và đồng đều về kích thước.
Các dụng cụ khác
- Tem nhãn: 120 tem ghi mã số mã hóa
- Ly nhựa: 24 ly nước thanh vị
- Ly nhựa đựng mẫu: 120 ly đã được mã hóa
- Nước: 1 bình nước 20lít
- Khăn giấy
- Bao rác : 1 bao
- Bút bi : 12 cây
- Chậu đựng nước: 3 chậu
5. Mã hóa mẫu.
Bảng 3: Bảng mã hóa mẫu
Người thử Trật tự Mã hóa
1 A B E C D 463-389-941-149 - 148
2 B C A D E 219-417-357-783 - 226
3 C D B E A 995-754-357-318 - 243
4 D E C A B 136-53 -614-856 - 416
5 E A D B C 887-165-884-932-377
6 D C E B A 411-212-577-522-772
7 E D A C B 626-244-497-155-960
8 A E B D C 476-753-152-328-897
9 B A C E D 939-544-621-896-857
10 C B D A E 751-156-521-662-281
11 A B E C D 756-619-326-157-635
9
12 B C A D E 676-243-993-648-106
13 C D B E A 479-472-312-952-518
14 D E C A B 116-877-892-309-293
15 E A D B C 122-866-358-819-812
16 D C E B A 763-647-392-428-297
17 E D A C B 516-413-747-506-691
18 A E B D C 658-891-618-973-257
19 B A C E D 297-652-845-405-916
20 C B D A E 678-673-907-693-982
21 A B E C D 216-623-795-779-341
22 B C A D E 893-807-469-879-706
23 C D B E A 816-932-721-833-537
24 D E C A B 214-177-867-254-767
6. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Một bộ mẫu gồm 5 mẫu
nước trà thảo mộc sẽ được giới thiệu đến bạn. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái
sang phải và sắp xếp theo mức độ giảm dần từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích
nhất theo từng chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị và tổng thể. Bạn hãy trả lời bằng
cách ghi mã số các mẫu vào thang trong phiếu trả lời . Ngay cả khi không chắc
chắn bạn cũng phải đưa ra câu trả lời của mình
Ví dụ :
Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất
Màu sắc 536 481 276 913 843
Mùi vị 276 913 481 536 843
Tổng thể 276 481 913 536 843
Chú ý: Bạn có thể thử lại mẫu nếu đã nếm thử xong tất cả các mẫu. Giữa các lần
nếm mẫu bạn được sử dụng nước thanh vị.
Cảm ơn các bạn đã tham gia!!!
10
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử : Ngày thử:……………………….
Ưa thích nhất Ít được ưa thích nhất
Màu sắc 536 481 276 913 843

Mùi vị 276 913 481 536 843
Tổng thể 276 481 913 536 843
Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ của các mẫu theo độ ưa thích giảm
dần đối với các sản phẩm.
7. Cách tiến hành thí nghiệm.
Chuẩn bị mọi thứ như: Khăn giấy, nước uống, dán phiếu hướng dẫn.
Mời người thử vào, đủ số lượng cần thì bắt đầu cảm quan.
Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử từng chi tiết để người thử biết được mình
sắp làm công việc gì.
Sau khi hướng dẫn xong, người phục vụ mẫu sẽ đem một bộ 5 mẫu lên cho người
thử và phiếu trả lời
Đợi người thử thử xong ta sẽ đi thu phiếu trả lời và dọn mẫu về
Khi người thử đã thử xong và ra ngoài, ta dọn vệ sinh và đem lên nước uống khăn
giấy mới.
8. Xử lý số liệu.
Xử lý ANOVA bằng phần mền xử lý số liệu SPSS 20
Phụ lục 6: Kết qua xác định hàm lượng đường tổng, axit tổng và vitamin C
trong sản phẩm.
1. Hàm lượng đường tổng.
Phương trình đường chuẩn:
Bảng 4: Độ hấp thu của đường glucose ở các nồng độ độ khác nhau
11
Nồng độ glucose (µg/ml) 200 250 300 350 400

OD540nm 0,3 0,43 0,55 0,69 0,818
Hình 1: Phương trình đường chuẩn glucose
Hàm lượng đường tổng:
Bảng 5: Giá trị OD đo được từ sản phẩm
Thể tích mẫu Lần đo OD OD trung bình

Vo = 1 ml 1 0,433
Vo = 1 ml 2 0,462 0,455
Vo = 1 ml 3 0,471
Dựa vào phương trình đường chuẩn y = 0,0026x - 0,22 (1), ta thế y = OD = 0,455
vào phương trình (1), ta có giá trị x = 259,615 (µg/ml) → x = 259,615.10-3
(mg/ml)
Hàm lượng % đường tổng trong sản phẩm:
12
X .0,95 VBĐĐ 1 VBĐĐ 2

G . . .100
1000 Vhút1 Vhút 2
259,615.10 3.0,95 100 100
 . . .100
1000 1 50
 4,93%
2. Hàm lượng axit tổng.
Bảng 6: Thể tích NaOH chuẩn độ
Lần chuẩn VNaOH (ml)

Thể tích mẫu VNaOH (ml)
độ trung bình
Vm = 10 ml 1 0,40
Vm = 10 ml 2 0,40 0,393
Vm = 10 ml 3 0,38
Hàm lượng axit tổng trong sản phẩm tính theo axit citric:
K .VNaOH
X .100
Vo
0,0064.0,393
 .100
10
 0,025 g / 100ml
3. Hàm lượng vitamin C.
Bảng 7: Thể tích KIO3/KI 0,001N chuẩn độ sản phẩm
VKIO3/KI (ml)
Thể tích mẫu Lần chuẩn độ VKIO3/KI (ml)
trung bình
Vm = 10 ml 1 0,45
Vm = 10 ml 2 0,43 0,44
Vm = 10 ml 3 0,44
Bảng 8: Thể tích KIO3/KI 0,001N chuẩn độ mẫu kiểm chứng

VKIO3/KI (ml)
Thể tích mẫu Lần chuẩn độ VKIO3/KI (ml)
trung bình
13
Vm = 10 ml 1 0,20
Vm = 10 ml 2 0,18 0,19
Vm = 10 ml 3 0,20
Hàm lượng mg % vitamin C có trong sản phẩm:
(a  b).0,088.VBĐĐ
X .100
10.V
(0,44  0,19).0,088.100
 .100
10.10
 2,2mg / 100ml
Phụ lục 7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm
Theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo quyết định của Bộ
trưởng Bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002).
Bảng 9: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.
TT Tên chỉ tiêu Đơn Giới hạn tối đa

vị tính
1. Màu sắc TCU 15
2. Mùi vị Không có mùi, vị lạ
3. Độ đục NTU 2
4. pH mg/l 6,5-8,5
5. Độ cứng mg/l 300
6. Tổng chất rắn hòa tan(TDS) mg/l 1000
7. Hàm lượng nhôm mg/l 0,2
8. Hàm lượng amoni, tính theo NH4+ mg/l 1,5
9. Hàm lượng Atimon mg/l 0,005
10. Hàm lượng Asen mg/l 0,01
11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12. Hàm lượng Bo mg/l 0,3
13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14. Hàm lượng Clorua mg/l 250
15. Hàm lượng Đồng mg/l 2
16. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
17. Hàm lượng Florua mg/l 0,7-1,5
18. Hàm lượng Hydro sunfua mg/l 0,05
19. Hàm lượng Sắt mg/l 0,5
20. Hàm lượng Chì mg/l 0,01
21. Hàm lượng Mangan mg/l 0,5
14
22. Hàm lượng Thủy ngân mg/l 0,001

23. Hàm lượng Molibden mg/l 0,07
24. Hàm lượng Niken mg/l 0,02
25. Hàm lượng Nitrat mg/l 50
26. Hàm lượng Nitrit mg/l 3
27. Hàm lượng Selen mg/l 0,01
28. Hàm lượng Natri mg/l 200
29. Hàm lượng Sunfat mg/l 250
30. Hàm lượng Kẽm mg/l 3
31. Độ oxy hóa mg/l 2
32. Hàm lượng Crom mg/l 0,05
Phụ lục 8: Tiêu chuẩn axit xitric dùng trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan

trong nước, ít tan trong ete
2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0,5
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7,5 đến 8,8
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không

0,05
lớn hơn
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150
7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5
15
Phụ lục 9: Kết quả đánh giá cảm quan để xác định các thông số trong quy
trình sản xuất.
I. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ nhóm nguyên liệu.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
giữa các nhóm thảo mộc.
Mẫu
Người thử
1 2 3 4 5
1 2 1 5 4 3
2 1 2 5 4 3
3 2 1 4 5 3
4 2 3 5 4 1
5 1 3 2 5 4
6 1 2 3 5 4
7 1 2 4 5 3
8 1 2 3 5 4
9 2 3 5 4 1
10 1 2 5 3 4
11 2 1 5 4 3
12 3 2 4 5 1
13 2 1 4 5 3
14 1 2 5 4 3
15 2 3 5 4 1
16 2 1 3 4 5
17 1 2 4 5 3
18 2 1 5 4 3
19 1 2 5 4 3
20 1 2 4 5 3
21 2 3 1 4 5
22 2 3 5 4 1
23 1 2 4 5 3
24 1 2 4 5 3
Descriptives
Diemcamquan
N Mean Std. Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu Maximu
16
Deviation Lower Bound Upper Bound m m
1 24 1,54 ,588 ,120 1,29 1,79 1 3

2 24 2,00 ,722 ,147 1,69 2,31 1 3
3 24 4,13 1,076 ,220 3,67 4,58 1 5
4 24 4,42 ,584 ,119 4,17 4,66 3 5
5 24 2,92 1,176 ,240 2,42 3,41 1 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
Test of Homogeneity of Variances
Diemcamquan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,777 4 115 ,138
ANOVA
Diemcamquan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 153,750 4 38,438 51,250 ,000
Within Groups 86,250 115 ,750
Total 240,000 119
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Diemcamquan
Tukey HSD
(I) Tyle (J) Tyle Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
Lower Bound Upper Bound
2 -,458 ,250 ,360 -1,15 ,23
1 3 -2,583* ,250 ,000 -3,28 -1,89
4 -2,875* ,250 ,000 -3,57 -2,18
17
5 -1,375* ,250 ,000 -2,07 -,68
1 ,458 ,250 ,360 -,23 1,15
3 -2,125* ,250 ,000 -2,82 -1,43

2
4 -2,417* ,250 ,000 -3,11 -1,72
5 -,917* ,250 ,003 -1,61 -,22
1 2,583* ,250 ,000 1,89 3,28
2 2,125* ,250 ,000 1,43 2,82

3
4 -,292 ,250 ,770 -,98 ,40
5 1,208* ,250 ,000 ,52 1,90
1 2,875* ,250 ,000 2,18 3,57
2 2,417* ,250 ,000 1,72 3,11

4
3 ,292 ,250 ,770 -,40 ,98
5 1,500* ,250 ,000 ,81 2,19
1 1,375* ,250 ,000 ,68 2,07
2 ,917* ,250 ,003 ,22 1,61

5
3 -1,208* ,250 ,000 -1,90 -,52
4 -1,500* ,250 ,000 -2,19 -,81
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Diemcamquan
Tukey HSD
Tyle N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
1 24 1,54
2 24 2,00
18
5 24 2,92
3 24 4,13
4 24 4,42
Sig. ,360 1,000 ,770
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24,000.
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
Mẫu
Người thử
1 2 3 4 5
1 3 4 5 2 1
2 2 3 4 5 1
3 1 4 3 5 2
4 1 2 5 4 3
5 3 4 5 2 1
6 1 5 2 3 4
7 2 5 4 3 1
8 3 2 5 4 1
9 1 2 5 4 3
10 4 5 3 2 1
11 4 5 3 1 2
12 4 1 5 3 2
13 4 3 5 2 1
14 1 5 4 2 3
15 1 4 2 5 3
16 3 2 5 4 1
17 1 5 4 3 2
18 3 4 5 2 1
19 1 5 4 3 2
20 4 2 5 3 1
21 2 3 5 4 1
22 4 3 2 5 1
23 1 5 3 4 2
24 3 2 5 4 1
19
Descriptives
Diemcamquan
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Minimum Maximum
Mean
1 24 2,38 1,245 ,254 1,85 2,90 1 4
2 24 3,54 1,318 ,269 2,99 4,10 1 5
3 24 4,08 1,100 ,225 3,62 4,55 2 5
4 24 3,29 1,160 ,237 2,80 3,78 1 5
5 24 1,71 ,908 ,185 1,32 2,09 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
Diemcamquan
2,157 4 115 ,078
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 86,667 4 21,667 16,250 ,000
Within Groups 153,333 115 1,333
Total 240,000 119
20
Tukey HSD
(I-J)
2 -1,167* ,333 ,006 -2,09 -,24
3 -1,708* ,333 ,000 -2,63 -,78

1
4 -,917 ,333 ,053 -1,84 ,01
5 ,667 ,333 ,273 -,26 1,59
1 1,167* ,333 ,006 ,24 2,09
3 -,542 ,333 ,485 -1,47 ,38

2
4 ,250 ,333 ,944 -,67 1,17
5 1,833* ,333 ,000 ,91 2,76
1 1,708* ,333 ,000 ,78 2,63
2 ,542 ,333 ,485 -,38 1,47

3
4 ,792 ,333 ,130 -,13 1,72
5 2,375* ,333 ,000 1,45 3,30
1 ,917 ,333 ,053 -,01 1,84
2 -,250 ,333 ,944 -1,17 ,67

4
3 -,792 ,333 ,130 -1,72 ,13
5 1,583* ,333 ,000 ,66 2,51
1 -,667 ,333 ,273 -1,59 ,26
2 -1,833* ,333 ,000 -2,76 -,91

5
3 -2,375* ,333 ,000 -3,30 -1,45
4 -1,583* ,333 ,000 -2,51 -,66
21
Diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
5 24 1,71
1 24 2,38 2,38
4 24 3,29 3,29
2 24 3,54
3 24 4,08
Sig. ,273 ,053 ,130
Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan tổng thể sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
Mẫu
Người thử
1 2 3 4 5
1 3 4 5 2 1
2 2 3 4 5 1
3 1 5 4 3 2
4 4 2 5 3 1
5 2 3 5 4 1
6 4 3 2 5 1
7 1 5 3 4 2
8 3 2 5 4 1
9 2 3 5 4 1
10 4 5 3 2 1
11 4 5 3 1 2
12 1 4 5 3 2
13 1 4 3 5 2
14 1 2 5 4 3
15 3 4 5 2 1
16 1 5 2 3 4
22
17 2 5 4 3 1
18 3 4 5 2 1
19 4 3 5 2 1
20 1 5 4 2 3
21 1 4 5 2 3
22 3 2 5 4 1
23 1 5 4 3 2
24 2 4 5 3 1
Descriptives
diemcamquan
Mean
1 24 2,25 1,189 ,243 1,75 2,75 1 4
2 24 3,79 1,103 ,225 3,33 4,26 2 5
3 24 4,21 1,021 ,208 3,78 4,64 2 5
4 24 3,13 1,116 ,228 2,65 3,60 1 5
5 24 1,63 ,875 ,179 1,26 1,99 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
1,050 4 115 ,385
ANOVA
diemcamquan
23
Between Groups 109,333 4 27,333 24,056 ,000
Within Groups 130,667 115 1,136
Total 240,000 119
Dependent Variable: diemcamquan
Tukey HSD
(I-J)
2 -1,542* ,308 ,000 -2,39 -,69
3 -1,958* ,308 ,000 -2,81 -1,11

1
4 -,875* ,308 ,041 -1,73 -,02
5 ,625 ,308 ,258 -,23 1,48
1 1,542* ,308 ,000 ,69 2,39
3 -,417 ,308 ,658 -1,27 ,44

2
4 ,667 ,308 ,200 -,19 1,52
5 2,167* ,308 ,000 1,31 3,02
1 1,958* ,308 ,000 1,11 2,81
2 ,417 ,308 ,658 -,44 1,27

3
4 1,083* ,308 ,005 ,23 1,94
5 2,583* ,308 ,000 1,73 3,44
1 ,875* ,308 ,041 ,02 1,73
2 -,667 ,308 ,200 -1,52 ,19

4
3 -1,083* ,308 ,005 -1,94 -,23
5 1,500* ,308 ,000 ,65 2,35
24
1 -,625 ,308 ,258 -1,48 ,23
2 -2,167* ,308 ,000 -3,02 -1,31

5
3 -2,583* ,308 ,000 -3,44 -1,73
4 -1,500* ,308 ,000 -2,35 -,65
diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
5 24 1,63
1 24 2,25
4 24 3,13
2 24 3,79 3,79
3 24 4,21
Sig. ,258 ,200 ,658
II. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ thảo mộc và nước.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
thảo mộc và nước.
Mẫu
Người thử
1:40 1:50 1:60 1:70 1:80
1 2 5 4 3 1
2 1 5 4 3 2
3 2 4 5 3 1
4 1 5 4 2 3
25
5 3 4 5 2 1
6 2 4 3 5 1
7 1 4 5 3 2
8 2 5 3 4 1
9 4 5 3 2 1
10 4 3 5 2 1
11 3 4 5 1 2
12 1 5 4 2 3
13 3 4 5 2 1
14 2 5 3 4 1
15 1 3 4 5 2
16 1 5 3 4 2
17 1 4 5 3 2
18 3 5 4 2 1
19 5 4 3 2 1
20 1 4 5 3 2
21 1 5 3 2 4
22 2 3 4 5 1
23 1 3 5 4 2
24 4 5 3 2 1
Descriptives
Diemcamquan
Mean
1:40 24 2,13 1,227 ,250 1,61 2,64 1 5
1:50 24 4,29 ,751 ,153 3,97 4,61 3 5
1:60 24 4,04 ,859 ,175 3,68 4,40 3 5
1:70 24 2,92 1,139 ,232 2,44 3,40 1 5
1:80 24 1,63 ,824 ,168 1,28 1,97 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
26
Diemcamquan
2,145 4 115 ,080
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 130,000 4 32,500 33,977 ,000
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I-J)
1:50 -2,167* ,282 ,000 -2,95 -1,38
1:60 -1,917* ,282 ,000 -2,70 -1,13

1:40
1:70 -,792* ,282 ,046 -1,57 -,01
1:80 ,500 ,282 ,395 -,28 1,28
1:40 2,167* ,282 ,000 1,38 2,95
1:60 ,250 ,282 ,902 -,53 1,03

1:50
1:70 1,375* ,282 ,000 ,59 2,16
1:80 2,667* ,282 ,000 1,88 3,45
1:60 1:40 1,917* ,282 ,000 1,13 2,70
27
1:50 -,250 ,282 ,902 -1,03 ,53
1:70 1,125* ,282 ,001 ,34 1,91
1:80 2,417* ,282 ,000 1,63 3,20
1:40 ,792* ,282 ,046 ,01 1,57
1:50 -1,375* ,282 ,000 -2,16 -,59

1:70
1:60 -1,125* ,282 ,001 -1,91 -,34
1:80 1,292* ,282 ,000 ,51 2,07
1:40 -,500 ,282 ,395 -1,28 ,28
1:50 -2,667* ,282 ,000 -3,45 -1,88

1:80
1:60 -2,417* ,282 ,000 -3,20 -1,63
1:70 -1,292* ,282 ,000 -2,07 -,51
Diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
1:80 24 1,63
1:40 24 2,13
1:70 24 2,92
1:60 24 4,04
1:50 24 4,29
Sig. ,395 1,000 ,902
28
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
Mẫu
Người thử
1:40 1:50 1:60 1:70 1:80
1 3 4 5 2 1
2 5 3 4 2 1
3 2 4 3 5 1
4 2 3 5 1 4
5 5 4 3 1 2
6 4 5 2 3 1
7 5 2 4 3 1
8 2 3 5 4 1
9 3 4 5 1 2
10 4 5 3 2 1
11 4 5 3 1 2
12 3 4 5 1 2
13 1 3 4 2 5
14 3 5 4 1 2
15 2 4 3 5 1
16 3 4 2 5 1
17 1 5 4 2 3
18 5 4 3 2 1
19 1 5 4 3 2
20 2 5 4 3 1
21 2 3 5 4 1
22 4 3 2 5 1
23 1 5 3 4 2
24 4 1 5 2 3
Descriptives
Diemcamquan
Mean
1:40 24 2,96 1,367 ,279 2,38 3,54 1 5
29
1:50 24 3,88 1,076 ,220 3,42 4,33 1 5
1:60 24 3,75 1,032 ,211 3,31 4,19 2 5
1:70 24 2,67 1,435 ,293 2,06 3,27 1 5
1:80 24 1,75 1,073 ,219 1,30 2,20 1 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
1,946 4 115 ,108
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 72,083 4 18,021 12,342 ,000
Within Groups 167,917 115 1,460
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I-J)
1:50 -,917 ,349 ,072 -1,88 ,05
1:40 1:60 -,792 ,349 ,162 -1,76 ,18
1:70 ,292 ,349 ,919 -,68 1,26
30
1:80 1,208* ,349 ,007 ,24 2,18
1:40 ,917 ,349 ,072 -,05 1,88
1:60 ,125 ,349 ,996 -,84 1,09

1:50
1:70 1,208* ,349 ,007 ,24 2,18
1:80 2,125* ,349 ,000 1,16 3,09
1:40 ,792 ,349 ,162 -,18 1,76
1:50 -,125 ,349 ,996 -1,09 ,84

1:60
1:70 1,083* ,349 ,020 ,12 2,05
1:80 2,000* ,349 ,000 1,03 2,97
1:40 -,292 ,349 ,919 -1,26 ,68
1:50 -1,208* ,349 ,007 -2,18 -,24

1:70
1:60 -1,083* ,349 ,020 -2,05 -,12
1:80 ,917 ,349 ,072 -,05 1,88
1:40 -1,208* ,349 ,007 -2,18 -,24
1:50 -2,125* ,349 ,000 -3,09 -1,16

1:80
1:60 -2,000* ,349 ,000 -2,97 -1,03
1:70 -,917 ,349 ,072 -1,88 ,05
Diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
1:80 24 1,75
1:70 24 2,67 2,67
1:40 24 2,96 2,96
31
1:60 24 3,75
1:50 24 3,88
Sig. ,072 ,919 ,072
Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan tổng thể sản phẩm trà thảo mộc theo tỷ lệ
Mẫu
Người thử
1:40 1:50 1:60 1:70 1:80
1 1 4 5 3 2
2 5 3 4 2 1
3 2 4 3 5 1
4 3 1 5 2 4
5 5 3 4 2 1
6 4 5 2 1 3
7 2 5 4 3 1
8 4 1 2 5 3
9 3 4 5 1 2
10 4 5 3 2 1
11 4 5 3 2 1
12 3 4 5 1 2
13 3 4 2 5 1
14 1 5 4 3 2
15 3 4 5 2 1
16 1 4 5 3 2
17 2 5 4 3 1
18 2 4 5 3 1
19 1 5 3 4 2
20 2 5 4 1 3
21 2 4 3 5 1
22 2 4 5 3 1
23 2 5 3 4 1
24 3 5 4 2 1
32
Descriptives
diemcamquan
Mean
1:40 24 2,67 1,204 ,246 2,16 3,18 1 5
1:50 24 4,08 1,139 ,232 3,60 4,56 1 5
1:60 24 3,83 1,049 ,214 3,39 4,28 2 5
1:70 24 2,79 1,318 ,269 2,24 3,35 1 5
1:80 24 1,63 ,875 ,179 1,26 1,99 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
1,139 4 115 ,342
ANOVA
diemcamquan
Between Groups 93,917 4 23,479 18,483 ,000
Within Groups 146,083 115 1,270
Total 240,000 119
33
Tukey HSD
(I-J)
1:50 -1,417* ,325 ,000 -2,32 -,51
1:60 -1,167* ,325 ,004 -2,07 -,26

1:40
1:70 -,125 ,325 ,995 -1,03 ,78
1:80 1,042* ,325 ,015 ,14 1,94
1:40 1,417* ,325 ,000 ,51 2,32
1:60 ,250 ,325 ,939 -,65 1,15

1:50
1:70 1,292* ,325 ,001 ,39 2,19
1:80 2,458* ,325 ,000 1,56 3,36
1:40 1,167* ,325 ,004 ,26 2,07
1:50 -,250 ,325 ,939 -1,15 ,65

1:60
1:70 1,042* ,325 ,015 ,14 1,94
1:80 2,208* ,325 ,000 1,31 3,11
1:40 ,125 ,325 ,995 -,78 1,03
1:50 -1,292* ,325 ,001 -2,19 -,39

1:70
1:60 -1,042* ,325 ,015 -1,94 -,14
1:80 1,167* ,325 ,004 ,26 2,07
1:40 -1,042* ,325 ,015 -1,94 -,14
1:50 -2,458* ,325 ,000 -3,36 -1,56

1:80
1:60 -2,208* ,325 ,000 -3,11 -1,31
1:70 -1,167* ,325 ,004 -2,07 -,26
34
diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
1:80 24 1,63
1:40 24 2,67
1:70 24 2,79
1:60 24 3,83
1:50 24 4,08
Sig. 1,000 ,995 ,939
III. Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian chiết dịch nước thảo mộc.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm trà thảo mộc theo thời
gian chiết.
Mẫu
Người thử
15 20 25 30 35
1 1 4 2 5 3
2 1 5 3 2 4
3 2 1 3 5 4
4 1 2 5 4 3
5 1 4 2 3 5
6 4 1 5 2 3
7 1 5 4 3 2
8 2 1 5 4 3
9 3 2 4 5 1
10 4 2 3 1 5
11 1 3 5 4 2
12 2 5 3 4 1
13 1 5 3 2 4
14 2 1 4 5 3
35
15 1 2 3 5 4
16 5 3 4 1 2
17 2 3 1 4 5
18 3 5 4 1 2
19 2 1 4 5 3
20 1 4 3 2 5
21 5 1 3 2 4
22 5 1 4 3 2
23 1 2 3 4 5
24 2 1 4 5 3
Descriptives
diemcamquan
Mean
15 24 2,21 1,414 ,289 1,61 2,81 1 5
20 24 2,67 1,579 ,322 2,00 3,33 1 5
25 24 3,50 1,022 ,209 3,07 3,93 1 5
30 24 3,38 1,439 ,294 2,77 3,98 1 5
35 24 3,25 1,260 ,257 2,72 3,78 1 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
2,310 4 115 ,062
ANOVA
diemcamquan
36
Between Groups 28,583 4 7,146 3,887 ,005
Within Groups 211,417 115 1,838
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I) Thoigian (J) Thoigian Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
20 -,458 ,391 ,768 -1,54 ,63
25 -1,292* ,391 ,011 -2,38 -,21

15
30 -1,167* ,391 ,028 -2,25 -,08
35 -1,042 ,391 ,066 -2,13 ,04
15 ,458 ,391 ,768 -,63 1,54
25 -,833 ,391 ,215 -1,92 ,25

20
30 -,708 ,391 ,373 -1,79 ,38
35 -,583 ,391 ,571 -1,67 ,50
15 1,292* ,391 ,011 ,21 2,38
20 ,833 ,391 ,215 -,25 1,92

25
30 ,125 ,391 ,998 -,96 1,21
35 ,250 ,391 ,968 -,83 1,33
15 1,167* ,391 ,028 ,08 2,25
30 20 ,708 ,391 ,373 -,38 1,79
25 -,125 ,391 ,998 -1,21 ,96
37
35 ,125 ,391 ,998 -,96 1,21
15 1,042 ,391 ,066 -,04 2,13
20 ,583 ,391 ,571 -,50 1,67

35
25 -,250 ,391 ,968 -1,33 ,83
30 -,125 ,391 ,998 -1,21 ,96
diemcamquan
Tukey HSD
Thoigian N Subset for alpha = 0.05
1 2
15 24 2,21
20 24 2,67 2,67
35 24 3,25 3,25
30 24 3,38
25 24 3,50
Sig. ,066 ,215
Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm trà thảo mộc theo thời
gian chiết.
Mẫu
Người thử
15 20 25 30 35
1 4 2 5 3 1
2 3 4 5 2 1
3 1 5 4 2 3
4 4 2 5 3 1
38
5 4 5 3 2 1
6 3 5 4 1 2
7 1 4 5 2 3
8 3 4 5 1 2
9 2 5 4 1 3
10 2 3 5 4 1
11 3 2 4 5 1
12 1 4 5 2 3
13 3 5 4 1 2
14 1 3 4 5 2
15 2 1 3 5 4
16 3 4 5 1 2
17 3 5 4 1 2
18 2 3 4 5 1
19 4 5 1 2 3
20 3 2 1 5 4
21 2 5 3 4 1
22 1 2 4 5 3
23 3 2 4 5 1
24 3 4 5 1 2
Descriptives
diemcamquan
Mean
15phut 24 2,54 1,021 ,208 2,11 2,97 1 4
20phut 24 3,58 1,316 ,269 3,03 4,14 1 5
25phut 24 4,00 1,142 ,233 3,52 4,48 1 5
30phut 24 2,83 1,659 ,339 2,13 3,53 1 5
35phut 24 2,04 ,999 ,204 1,62 2,46 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
39
diemcamquan
5,410 4 115 ,073
ANOVA
diemcamquan
Between Groups 59,917 4 14,979 9,566 ,000
Within Groups 180,083 115 1,566
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I) thoigian (J) thoigian Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
20phut -1,042* ,361 ,037 -2,04 -,04
25phut -1,458* ,361 ,001 -2,46 -,46

15phut
30phut -,292 ,361 ,928 -1,29 ,71
35phut ,500 ,361 ,639 -,50 1,50
15phut 1,042* ,361 ,037 ,04 2,04
25phut -,417 ,361 ,778 -1,42 ,58

20phut
30phut ,750 ,361 ,238 -,25 1,75
35phut 1,542* ,361 ,000 ,54 2,54
25phut 15phut 1,458* ,361 ,001 ,46 2,46
40
20phut ,417 ,361 ,778 -,58 1,42
30phut 1,167* ,361 ,014 ,17 2,17
35phut 1,958* ,361 ,000 ,96 2,96
15phut ,292 ,361 ,928 -,71 1,29
20phut -,750 ,361 ,238 -1,75 ,25

30phut
25phut -1,167* ,361 ,014 -2,17 -,17
35phut ,792 ,361 ,190 -,21 1,79
15phut -,500 ,361 ,639 -1,50 ,50
20phut -1,542* ,361 ,000 -2,54 -,54

35phut
25phut -1,958* ,361 ,000 -2,96 -,96
30phut -,792 ,361 ,190 -1,79 ,21
diemcamquan
Tukey HSD
thoigian N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
35phut 24 2,04
15phut 24 2,54
30phut 24 2,83 2,83
20phut 24 3,58 3,58
25phut 24 4,00
Sig. ,190 ,238 ,778
41
Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan tổng thể sản phẩm trà thảo mộc theo thời
gian chiết.
Mẫu
Người thử
15 20 25 30 35
1 3 4 5 2 1
2 2 3 4 5 1
3 1 4 3 5 2
4 1 5 2 4 3
5 3 4 5 2 1
6 1 5 2 3 4
7 2 5 4 3 1
8 3 2 5 4 1
9 1 2 5 4 3
10 4 5 3 2 1
11 4 5 3 1 2
12 4 1 5 3 2
13 4 3 5 2 1
14 2 5 4 1 3
15 1 4 2 5 3
16 4 2 5 3 1
17 1 5 4 3 2
18 3 4 5 2 1
19 1 5 4 3 2
20 4 2 5 3 1
21 2 3 5 4 1
22 4 3 2 5 1
23 1 4 5 3 2
24 3 2 5 4 1
Descriptives
diemcamquan
Mean
15 24 2,46 1,250 ,255 1,93 2,99 1 4
42
20 24 3,63 1,279 ,261 3,08 4,17 1 5
25 24 4,04 1,160 ,237 3,55 4,53 2 5
30 24 3,17 1,204 ,246 2,66 3,68 1 5
35 24 1,71 ,908 ,185 1,32 2,09 1 4
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
1,461 4 115 ,219
ANOVA
diemcamquan
Between Groups 83,167 4 20,792 15,246 ,000
Within Groups 156,833 115 1,364
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I-J)
20 -1,167* ,337 ,007 -2,10 -,23
15 25 -1,583* ,337 ,000 -2,52 -,65
30 -,708 ,337 ,227 -1,64 ,23
43
35 ,750 ,337 ,178 -,18 1,68
15 1,167* ,337 ,007 ,23 2,10
25 -,417 ,337 ,730 -1,35 ,52

20
30 ,458 ,337 ,655 -,48 1,39
35 1,917* ,337 ,000 ,98 2,85
15 1,583* ,337 ,000 ,65 2,52
20 ,417 ,337 ,730 -,52 1,35

25
30 ,875 ,337 ,078 -,06 1,81
35 2,333* ,337 ,000 1,40 3,27
15 ,708 ,337 ,227 -,23 1,64
20 -,458 ,337 ,655 -1,39 ,48

30
25 -,875 ,337 ,078 -1,81 ,06
35 1,458* ,337 ,000 ,52 2,39
15 -,750 ,337 ,178 -1,68 ,18
20 -1,917* ,337 ,000 -2,85 -,98

35
25 -2,333* ,337 ,000 -3,27 -1,40
30 -1,458* ,337 ,000 -2,39 -,52
diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
35 24 1,71
15 24 2,46 2,46
30 24 3,17 3,17
44
20 24 3,63
25 24 4,04
Sig. ,178 ,227 ,078
IV. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ phối chế syrup đạt độ brix thích
hợp cho sản phẩm.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan vị ngọt thích hợp cho sản phẩm trà thảo
mộc với các độ brix khác nhau.
Mẫu
Người thử
4 Bx
o
5 Bx
o
6oBx 7oBx 8oBx
1 1 3 5 2 4
2 1 2 3 4 5
3 4 2 3 5 1
4 4 1 3 2 5
5 1 2 5 4 3
6 3 2 5 4 1
7 2 1 4 5 3
8 1 2 4 3 5
9 1 4 5 2 3
10 1 4 5 3 2
11 2 1 3 4 5
12 5 2 3 4 1
13 1 2 4 3 5
14 2 4 1 3 5
15 1 2 4 5 3
16 3 2 5 4 1
17 2 1 4 5 3
18 1 2 4 3 5
19 3 2 5 4 1
20 1 5 4 3 2
21 1 2 3 5 4
45
22 2 1 3 5 4
23 2 5 3 4 1
24 2 4 5 1 3
Descriptives
diemcamquan
Mean
4brix 24 1,96 1,160 ,237 1,47 2,45 1 5
5brix 24 2,42 1,248 ,255 1,89 2,94 1 5
6brix 24 3,88 1,035 ,211 3,44 4,31 1 5
7brix 24 3,63 1,135 ,232 3,15 4,10 1 5
8brix 24 3,13 1,569 ,320 2,46 3,79 1 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
diemcamquan
1,812 4 115 ,131
ANOVA
diemcamquan
Between Groups 62,333 4 15,583 10,087 ,000
Within Groups 177,667 115 1,545
Total 240,000 119
46
Tukey HSD
(I) Dobrix (J) Dobrix Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
5brix -,458 ,359 ,706 -1,45 ,54
6brix -1,917* ,359 ,000 -2,91 -,92

4brix
7brix -1,667* ,359 ,000 -2,66 -,67
8brix -1,167* ,359 ,013 -2,16 -,17
4brix ,458 ,359 ,706 -,54 1,45
6brix -1,458* ,359 ,001 -2,45 -,46

5brix
7brix -1,208* ,359 ,009 -2,20 -,21
8brix -,708 ,359 ,285 -1,70 ,29
4brix 1,917* ,359 ,000 ,92 2,91
5brix 1,458* ,359 ,001 ,46 2,45

6brix
7brix ,250 ,359 ,957 -,74 1,24
8brix ,750 ,359 ,231 -,24 1,74
4brix 1,667* ,359 ,000 ,67 2,66
5brix 1,208* ,359 ,009 ,21 2,20

7brix
6brix -,250 ,359 ,957 -1,24 ,74
8brix ,500 ,359 ,633 -,49 1,49
4brix 1,167* ,359 ,013 ,17 2,16
8brix 5brix ,708 ,359 ,285 -,29 1,70
6brix -,750 ,359 ,231 -1,74 ,24
47
7brix -,500 ,359 ,633 -1,49 ,49
diemcamquan
Tukey HSD
Dobrix N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
4brix 24 1,96
5brix 24 2,42 2,42
8brix 24 3,13 3,13
7brix 24 3,63
6brix 24 3,88
Sig. ,706 ,285 ,231
V. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác
nhau.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ
thanh trùng khác nhau.
Mẫu
Người thử
80 C
o
85 C o
90oC 95oC 100oC
1 1 2 3 4 5
2 1 3 2 4 5
3 1 2 4 5 3
4 2 1 3 5 4
5 2 1 3 5 4
6 1 2 3 4 5
7 1 2 4 3 5
48
8 1 2 4 5 3
9 2 1 3 4 5
10 1 2 3 4 5
11 2 1 4 5 3
12 2 1 3 5 4
13 1 2 3 4 5
14 2 1 4 3 5
15 2 1 3 4 5
16 1 2 3 5 4
17 1 3 2 4 5
18 1 2 4 3 5
19 2 1 3 5 4
20 1 2 3 5 4
21 2 1 3 4 5
22 2 1 3 4 5
23 1 2 3 4 5
24 1 3 4 2 5
Descriptives
Diemcamquan
Mean
80 24 1,42 ,504 ,103 1,20 1,63 1 2
85 24 1,71 ,690 ,141 1,42 2,00 1 3
90 24 3,21 ,588 ,120 2,96 3,46 2 4
95 24 4,17 ,816 ,167 3,82 4,51 2 5
100 24 4,50 ,722 ,147 4,19 4,81 3 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
Diemcamquan
49
1,189 4 115 ,319
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 187,917 4 46,979 103,730 ,000
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I) Nhietdo (J) Nhietdo Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
85 -,292 ,194 ,564 -,83 ,25
90 -1,792* ,194 ,000 -2,33 -1,25

80
95 -2,750* ,194 ,000 -3,29 -2,21
100 -3,083* ,194 ,000 -3,62 -2,54
80 ,292 ,194 ,564 -,25 ,83
90 -1,500* ,194 ,000 -2,04 -,96

85
95 -2,458* ,194 ,000 -3,00 -1,92
100 -2,792* ,194 ,000 -3,33 -2,25
80 1,792* ,194 ,000 1,25 2,33

90
85 1,500* ,194 ,000 ,96 2,04
50
95 -,958* ,194 ,000 -1,50 -,42
100 -1,292* ,194 ,000 -1,83 -,75
80 2,750* ,194 ,000 2,21 3,29
85 2,458* ,194 ,000 1,92 3,00

95
90 ,958* ,194 ,000 ,42 1,50
100 -,333 ,194 ,428 -,87 ,21
80 3,083* ,194 ,000 2,54 3,62
85 2,792* ,194 ,000 2,25 3,33

100
90 1,292* ,194 ,000 ,75 1,83
95 ,333 ,194 ,428 -,21 ,87
diemcamquan
Tukey HSD
Nhietdo N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
80 24 1,42
85 24 1,71
90 24 3,21
95 24 4,17
100 24 4,50
Sig. ,564 1,000 ,428
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh
trùng khác nhau.
51
Mẫu
Người thử
80oC 85oC 90oC 95oC 100oC
1 1 2 3 4 5
2 1 4 2 3 5
3 1 2 4 5 3
4 2 1 3 5 4
5 2 1 3 5 4
6 1 3 2 4 5
7 1 2 4 5 3
8 1 2 4 5 3
9 2 1 4 3 5
10 1 2 3 5 4
11 2 1 4 5 3
12 2 1 3 5 4
13 1 2 3 4 5
14 2 1 4 3 5
15 2 3 1 4 5
16 1 2 3 5 4
17 2 1 2 4 5
18 1 2 4 5 3
19 2 1 3 5 4
20 1 3 2 4 5
21 2 1 3 4 5
22 2 1 3 4 5
23 2 1 3 4 5
24 1 3 4 5 2
Descriptives
Diemcamquan
Mean
80 24 1,50 ,511 ,104 1,28 1,72 1 2
85 24 1,79 ,884 ,180 1,42 2,16 1 4
90 24 3,08 ,830 ,169 2,73 3,43 1 4
52
95 24 4,38 ,711 ,145 4,07 4,68 3 5
100 24 4,21 ,932 ,190 3,81 4,60 2 5
Total 120 2,99 1,423 ,130 2,73 3,25 1 5
Diemcamquan
1,798 4 115 ,134
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 169,617 4 42,404 68,322 ,000
Total 240,992 119
Tukey HSD
(I-J)
85 -,292 ,227 ,702 -,92 ,34
90 -1,583* ,227 ,000 -2,21 -,95

80
95 -2,875* ,227 ,000 -3,51 -2,24
100 -2,708* ,227 ,000 -3,34 -2,08
85 80 ,292 ,227 ,702 -,34 ,92
53
90 -1,292* ,227 ,000 -1,92 -,66
95 -2,583* ,227 ,000 -3,21 -1,95
100 -2,417* ,227 ,000 -3,05 -1,79
80 1,583* ,227 ,000 ,95 2,21
85 1,292* ,227 ,000 ,66 1,92

90
95 -1,292* ,227 ,000 -1,92 -,66
100 -1,125* ,227 ,000 -1,76 -,49
80 2,875* ,227 ,000 2,24 3,51
85 2,583* ,227 ,000 1,95 3,21

95
90 1,292* ,227 ,000 ,66 1,92
100 ,167 ,227 ,948 -,46 ,80
80 2,708* ,227 ,000 2,08 3,34
85 2,417* ,227 ,000 1,79 3,05

100
90 1,125* ,227 ,000 ,49 1,76
95 -,167 ,227 ,948 -,80 ,46
Diemcamquan
Tukey HSD
1 2 3
80 24 1,50
85 24 1,79
90 24 3,08
100 24 4,21
95 24 4,38
54
Sig. ,702 1,000 ,948
VI. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác
nhau.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian
Mẫu
Người thử
15 phút 20 phút 25 phút 30 phút 35 phút
1 1 2 3 4 5
2 1 2 4 5 3
3 2 1 3 5 3
4 2 1 3 5 4
5 2 1 3 5 4
6 1 3 2 4 5
7 2 1 3 5 4
8 1 2 4 5 3
9 2 1 3 4 5
10 1 3 2 5 4
11 2 1 4 5 3
12 2 1 3 5 4
13 1 3 2 4 5
14 2 1 4 3 5
15 2 3 1 4 5
16 1 2 3 5 4
17 2 3 1 4 5
18 1 2 4 5 3
19 2 1 3 5 4
20 1 3 2 4 5
21 2 3 1 4 5
22 2 1 3 4 5
23 2 1 3 4 5
24 3 1 4 2 5
55
Descriptives
VAR00007
Mean
15phut 24 1,67 ,565 ,115 1,43 1,91 1 3
20phut 24 1,79 ,884 ,180 1,42 2,16 1 3
25phut 24 2,83 ,963 ,197 2,43 3,24 1 4
30phut 24 4,38 ,770 ,157 4,05 4,70 2 5
35phut 24 4,29 ,806 ,165 3,95 4,63 3 5
Total 120 2,99 1,417 ,129 2,74 3,25 1 5
VAR00007
1,801 4 115 ,133
ANOVA
VAR00007
Between Groups 163,783 4 40,946 62,610 ,000
Total 238,992 119
56
Dependent Variable: VAR00007
Tukey HSD
(I) Nhietdo (J) Nhietdo Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
20phut -,125 ,233 ,983 -,77 ,52
25phut -1,167* ,233 ,000 -1,81 -,52

15phut
30phut -2,708* ,233 ,000 -3,36 -2,06
35phut -2,625* ,233 ,000 -3,27 -1,98
15phut ,125 ,233 ,983 -,52 ,77
25phut -1,042* ,233 ,000 -1,69 -,39

20phut
30phut -2,583* ,233 ,000 -3,23 -1,94
35phut -2,500* ,233 ,000 -3,15 -1,85
15phut 1,167* ,233 ,000 ,52 1,81
20phut 1,042* ,233 ,000 ,39 1,69

25phut
30phut -1,542* ,233 ,000 -2,19 -,89
35phut -1,458* ,233 ,000 -2,11 -,81
15phut 2,708* ,233 ,000 2,06 3,36
20phut 2,583* ,233 ,000 1,94 3,23

30phut
25phut 1,542* ,233 ,000 ,89 2,19
35phut ,083 ,233 ,996 -,56 ,73
15phut 2,625* ,233 ,000 1,98 3,27
20phut 2,500* ,233 ,000 1,85 3,15

35phut
25phut 1,458* ,233 ,000 ,81 2,11
30phut -,083 ,233 ,996 -,73 ,56
57
VAR00007
Tukey HSD
Nhietdo N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
15phut 24 1,67
20phut 24 1,79
25phut 24 2,83
35phut 24 4,29
30phut 24 4,38
Sig. ,983 1,000 ,996
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm ở các thời gian
Mẫu
Người thử
15 phút 20 phút 25 phút 30 phút 35 phút
1 1 2 3 5 4
2 1 3 2 5 4
3 1 2 4 5 3
4 2 1 3 4 5
5 2 1 3 4 5
6 1 2 3 5 4
7 1 2 4 3 5
8 1 2 4 3 5
9 2 1 3 5 4
10 1 2 3 5 4
11 2 1 4 3 5
12 2 1 3 4 5
13 1 3 2 5 4
14 2 1 4 5 3
15 2 1 3 5 4
58
16 1 2 3 4 5
17 1 3 2 5 4
18 2 1 4 5 3
19 2 1 3 4 5
20 1 2 3 4 5
21 2 3 1 5 4
22 2 3 1 5 4
23 1 3 2 5 4
24 3 1 2 4 5
Descriptives
Diemcamquan
Mean
15phut 24 1,54 ,588 ,120 1,29 1,79 1 3
20phut 24 1,83 ,816 ,167 1,49 2,18 1 3
25phut 24 2,88 ,900 ,184 2,50 3,25 1 4
30phut 24 4,46 ,721 ,147 4,15 4,76 3 5
35phut 24 4,29 ,690 ,141 4,00 4,58 3 5
Total 120 3,00 1,420 ,130 2,74 3,26 1 5
Diemcamquan
,628 4 115 ,644
ANOVA
59
Diemcamquan
Between Groups 175,167 4 43,792 77,677 ,000
Total 240,000 119
Tukey HSD
(I) thoigain (J) thoigain Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
20phut -,292 ,217 ,663 -,89 ,31
25phut -1,333* ,217 ,000 -1,93 -,73

15phut
30phut -2,917* ,217 ,000 -3,52 -2,32
35phut -2,750* ,217 ,000 -3,35 -2,15
15phut ,292 ,217 ,663 -,31 ,89
25phut -1,042* ,217 ,000 -1,64 -,44

20phut
30phut -2,625* ,217 ,000 -3,23 -2,02
35phut -2,458* ,217 ,000 -3,06 -1,86
15phut 1,333* ,217 ,000 ,73 1,93
20phut 1,042* ,217 ,000 ,44 1,64

25phut
30phut -1,583* ,217 ,000 -2,18 -,98
35phut -1,417* ,217 ,000 -2,02 -,82
15phut 2,917* ,217 ,000 2,32 3,52
30phut 20phut 2,625* ,217 ,000 2,02 3,23
25phut 1,583* ,217 ,000 ,98 2,18
60
35phut ,167 ,217 ,939 -,43 ,77
15phut 2,750* ,217 ,000 2,15 3,35
20phut 2,458* ,217 ,000 1,86 3,06

35phut
25phut 1,417* ,217 ,000 ,82 2,02
30phut -,167 ,217 ,939 -,77 ,43
diemcamquan
Tukey HSD
thoigain N Subset for alpha = 0.05
1 2 3
15phut 24 1,54
20phut 24 1,83
25phut 24 2,88
35phut 24 4,29
30phut 24 4,46
Sig. ,663 1,000 ,939
VII. Kết quả đánh giá cảm quan so sánh mẫu nghiên cứu và hai mẫu sản phẩm
khác trên thị trường.
Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của mẫu nghiên cứu và hai mẫu
sản phẩm khác trên thị trường.
Mẫu
Người thử
Nghiên cứu Dr.Thanh Ô long Tea+
1 3 2 1
2 2 3 1
61
3 1 2 3
4 2 3 1
5 1 3 2
6 3 2 1
7 2 3 1
8 1 3 2
9 3 1 2
10 3 2 1
11 2 1 3
12 3 2 1
13 3 2 1
14 2 3 1
15 3 1 2
16 3 2 1
17 3 1 2
18 3 1 2
19 2 3 1
20 2 3 1
21 1 2 3
22 3 2 1
23 3 1 2
24 3 2 1
Descriptives
Diemcamquan
Mean
Nghiencuu 24 2,38 ,770 ,157 2,05 2,70 1 3
Dr.thanh 24 2,08 ,776 ,158 1,76 2,41 1 3
Tea+ 24 1,54 ,721 ,147 1,24 1,85 1 3
Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 1 3
62
Diemcamquan
,191 2 69 ,827
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 8,583 2 4,292 7,513 ,001
Total 48,000 71
Tukey HSD
(I) Mau (J) Mau Mean Difference Std. Error Sig. 95% Confidence Interval
(I-J)
Dr.thanh ,292 ,218 ,380 -,23 ,81

Nghiencuu
Tea+ ,833* ,218 ,001 ,31 1,36
Nghiencuu -,292 ,218 ,380 -,81 ,23

Dr.thanh
Tea+ ,542* ,218 ,041 ,02 1,06
Nghiencuu -,833* ,218 ,001 -1,36 -,31

Tea+
Dr.thanh -,542* ,218 ,041 -1,06 -,02
Diemcamquan
Tukey HSD
63
Mau N Subset for alpha = 0.05
1 2
Tea+ 24 1,54
Dr.thanh 24 2,08
Nghiencuu 24 2,38
Sig. 1,000 ,380
Bảng 2: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của mẫu nghiên cứu và hai mẫu
Mẫu
Người thử
1 1 2 3
2 2 3 1
3 3 2 1
4 2 1 3
5 1 2 3
6 2 1 3
7 1 3 2
8 2 1 3
9 2 1 3
10 1 3 2
11 1 3 2
12 2 1 3
13 1 2 3
14 1 3 2
15 2 1 3
16 3 1 2
17 3 1 2
18 2 1 3
19 1 3 2
20 1 3 2
21 3 1 2
22 1 2 3
23 2 1 3
64
24 1 2 3
Descriptives
Diemcamquan
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximu
Deviation Error m
Nghiencuu 24 1,71 ,751 ,153 1,39 2,03 1 3
Dr.Thanh 24 1,83 ,868 ,177 1,47 2,20 1 3
Tea+ 24 2,46 ,658 ,134 2,18 2,74 1 3
Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 1 3
Diemcamquan
1,699 2 69 ,190
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 7,750 2 3,875 6,643 ,002
Total 48,000 71
65
Tukey HSD
(I-J)
Dr.Thanh -,125 ,220 ,838 -,65 ,40

Nghiencuu
Tea+ -,750* ,220 ,003 -1,28 -,22
Nghiencuu ,125 ,220 ,838 -,40 ,65

Dr.Thanh
Tea+ -,625* ,220 ,016 -1,15 -,10
Nghiencuu ,750* ,220 ,003 ,22 1,28

Tea+
Dr.Thanh ,625* ,220 ,016 ,10 1,15
diemcamquan
Tukey HSD
1 2
Nghiencuu 24 1,71
Dr.Thanh 24 1,83
Tea+ 24 2,46
Sig. ,838 1,000
Bảng 3: Kết quả đánh giá cảm quan tổng thể của mẫu nghiên cứu và hai mẫu
Mẫu
Người thử
1 1 2 3
66
2 2 1 3
3 2 1 3
4 1 3 2
5 3 1 2
6 3 2 1
7 1 2 3
8 2 1 3
9 1 3 2
10 1 2 3
11 3 1 2
12 2 1 3
13 1 3 2
14 1 3 2
15 2 1 3
16 1 2 3
17 1 3 2
18 3 1 2
19 1 3 2
20 3 2 1
21 2 1 3
22 1 3 2
23 2 1 3
24 2 1 3
Descriptives
Diemcamquan
N Mean Std. Std. 95% Confidence Interval for Mean Minimu Maximu
Deviation Error m m
Nghiencuu 24 1,75 ,794 ,162 1,41 2,09 1 3
Dr.Thanh 24 1,83 ,868 ,177 1,47 2,20 1 3
Tea+ 24 2,42 ,654 ,133 2,14 2,69 1 3
Total 72 2,00 ,822 ,097 1,81 2,19 1 3
Diemcamquan
67
1,669 2 69 ,196
ANOVA
Diemcamquan
Between Groups 6,333 2 3,167 5,244 ,008
Total 48,000 71
Tukey HSD
(I-J)
Dr.Thanh -,083 ,224 ,927 -,62 ,45

Nghiencuu
Tea+ -,667* ,224 ,011 -1,20 -,13
Nghiencuu ,083 ,224 ,927 -,45 ,62

Dr.Thanh
Tea+ -,583* ,224 ,030 -1,12 -,05
Nghiencuu ,667* ,224 ,011 ,13 1,20

Tea+
Dr.Thanh ,583* ,224 ,030 ,05 1,12
diemcamquan
Tukey HSD
68
1 2
Nghiencuu 24 1,75
Dr.Thanh 24 1,83
Tea+ 24 2,42
Sig. ,927 1,000
Phụ lục 10: Nhãn hàng hóa
Nhãn hàng hóa là bảng viết, bảng in, bảng vẽ, bảng chụp của chữ, hình vẽ, hình
ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hóa, bao bì thương phẩm
của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì thương
phẩm của hàng hóa.
Ghi nhãn của hàng hóa là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên
nhãn hàng hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử
dụng, để nhà sản xuất kinh doanh quảng bá cho hàng hóa của mình và để các cơ
quan chức năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát.
Những nội dung bắt buộc ghi trên hàng hóa:
1. Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệnm về hàng hóa
2. Tên hàng hóa
3. Định lượng hàng hóa
4. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản
6. Xuất xứ hàng hóa
7. Thành phần cấu tạo
69
8. Hướng dẫn bảo quản và sử dụng
9. Số đăng ký chất lượng
Hình 1: Nhãn sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc
Phụ lục 11: Hình ảnh sản phẩm trong quá trình khảo sát các bố trí thí nghiệm
Hình 1: Sản phẩm khảo sát ở các tỷ lệ nhóm nguyên liệu trong bố trí thí nghiệm
70
Hình 2: Sản phẩm khảo sát ở các tỷ lệ thảo mộc/nước trong bố trí thí nghiệm
Hình 3: Sản phẩm khảo sát ở các thời gian chiết trong bố trí thí nghiệm
71
Hình 4: Sản phẩm khảo sát ở các nhiệt độ thanh trùng trong bố trí thí nghiệm
Hình 5: Sản phẩm khảo sát ở các thời gian thanh trùng trong bố trí thí nghiệm
72
Phụ lục 12: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm
73

Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Đóng Chai Từ Thảo Mộc Thiên Nhiên Quy Mô Phòng Thí Nghiệm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Đóng Chai Từ Thảo Mộc Thiên Nhiên Quy Mô Phòng Thí Nghiệm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Bùi Đức Chí Thiện

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thanh Xuân

MSSV: 1311111086 Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Sinh viên thực hiện đồ án:

Nguyễn Thanh Xuân

Tôi xin chân thành cảm ơn

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................I

LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................II

DANH MỤC BẢNG..................................................................................................X

DANH MỤC HÌNH.................................................................................................XII

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................3

1.1. Tổng quan về trà thảo mộc............................................................................3

1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.........................................................3

1.1.1.2. Lời ích của việc uống trà thảo mộc.............................................4

1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn..........................................................5

1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế thới..............................................6

1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................10

1.2.1. Nấm linh chi.......................................................................................10

1.2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................10

1.2.1.3. Liều dùng..................................................................................11

1.2.1.4. Kiêng kỵ....................................................................................11

1.2.2. Cam thảo.............................................................................................11

1.2.2.1. Giới thiệu chung........................................................................12

1.2.2.2. Thành phần hóa học........................................................................12

1.2.2.3. Tác dụng..........................................................................................12

1.2.2.4. Liều dùng.........................................................................................13

1.2.2.5. Kiêng kỵ..........................................................................................13

1.2.3. Cúc hoa.....................................................................................................13

1.2.3.1. Giới thiệu chung..............................................................................13

1.2.3.2. Thành phần hóa học........................................................................14

1.2.3.3. Tác dụng..........................................................................................14

1.2.3.4. Liều dùng.........................................................................................15

1.2.3.5. Kiêng kỵ..........................................................................................15

1.2.4. Kim ngân hoa............................................................................................15

1.2.4.1. Giới thiệu chung..............................................................................16

1.2.4.2. Thành phần hóa học........................................................................16

1.2.4.3. Tác dụng..........................................................................................17

1.2.4.4. Liều dùng.........................................................................................18

1.2.4.5. Kiêng kỵ..........................................................................................18

1.2.5. La hán quả.................................................................................................18

1.2.5.1. Giới thiệu chung..............................................................................18

1.2.5.2. Thành phần hóa học........................................................................19

1.2.5.3. Tác dụng..........................................................................................19

1.2.5.4. Liều dùng.........................................................................................20

1.2.5.5. Kiêng kỵ..........................................................................................20

1.2.6. Câu kỷ tử...................................................................................................20

1.2.6.1. Giới thiệu chung..............................................................................21

1.2.6.2. Thành phần hóa học........................................................................21

1.2.6.3. Tác dụng..........................................................................................21

1.2.6.4. Liều dùng.........................................................................................22

1.2.6.5. Kiêng kỵ..........................................................................................22

1.2.7. Hạ khô thảo...............................................................................................22

1.2.7.1. Giới thiệu chung..............................................................................22

1.2.7.2. Thành phần hóa học........................................................................23

1.2.7.3. Tác dụng..........................................................................................23

1.2.7.4. Liều dùng.........................................................................................23

1.2.7.5. Kiêng kỵ..........................................................................................23