BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT JAM KHÓM

SVTH: Nhóm 4
Nguyễn Thị Quỳnh Như MSSV: 2205210060 LỚP: 11DHLTP
Bùi Phương Thảo MSSV: 2005210303 LỚP: 12DHTP03
Nguyễn Thị Bích Hợp MSSV: 2005211250 LỚP: 12DHTP07

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT JAM KHÓM

SVTH: Nhóm 4
Nguyễn Thị Quỳnh Như MSSV: 2205210060 LỚP: 11DHLTP
Bùi Phương Thảo MSSV: 2005210303 LỚP: 12DHTP03
Nguyễn Thị Bích Hợp MSSV: 2005211250 LỚP: 12DHTP07

GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023

 LỜI CAM ĐOAN
Nhóm chúng em xin cam đoan đề tài “ Tìm hiểu về quy trình sản xuất Mứt Jam
khóm” là một công trình nghiên cứu độc lập, không có sự sao chép của người khác. Các
số liệu sử dụng phân tích trong bài có nguồn gốc rõ ràng đã công bố theo các quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong bài là trung thực và chưa được công bố trong công trình
khác. Nếu không đúng như trên, chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài của
mình.

TP.Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nhóm 4
 LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, chúng em xin chân thành thành cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc
Thúy, cô là người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ chúng em để có thể hoàn
thành chuyên đề học phần môn Công nghệ chế biến thực phẩm một cách tốt nhất.

Sau cùng, chúng em xin kính chúc cô dồi dào sức khỏe, có tinh thần và niềm tin để
tiếp tục thực hiện sứ mệnh giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho các thế hệ mai sau.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Nhóm 4
 Mục Lục

LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................................................

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................................
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................................................
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG...................................................................................................1
1.1 Tổng quan về quả khóm...............................................................................................................1
1.1.1 Nguồn gốc và giống loài.......................................................................................................13
1.1.2 Thành phần hóa học của khóm.............................................................................................3
1.1.3 Tác dụng chữa bệnh của khóm.............................................................................................4
1.2 Tổng quan phương pháp..............................................................................................................6
1.2.1 Phương pháp..........................................................................................................................6
1.2.2 Phân loại mứt.........................................................................................................................6
1.3 Nguyên liệu chính của mứt Jam khóm........................................................................................7
1.3.1 Khóm (dứa)............................................................................................................................7
1.3.2 Đường Saccharose.................................................................................................................8
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................................................11
2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 1....................................................................................................11
2.1.1 Thuyết minh quy trình 1.....................................................................................................15
2.1.2 Thiết bị quy trình sản xuất dự kiến 1.................................................................................18
2.1.2 Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất 1......................................................................18
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 2.....................................................................................................20
2.2.1 Thuyết minh quy trình 2.....................................................................................................21
2.2.2Thiết bị quy trình sản xuất dự kiến 2..................................................................................27
2.2.3 Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất 2.....................................................................27
CHƯƠNG 3: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ.......................................................................................28
1. Mở đầu...........................................................................................................................................30
2. Vật liệu và phương pháp...............................................................................................................31
3. Kết quả và thảo luận......................................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................................40
 DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

VSV : Vi sinh vật

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
PGBQ: Phụ gia bảo quản
 MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Tổng quan về khóm (dứa)................................................................................1
Bảng 2.1: Thành hần hóa học của khóm /100g
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chất lượng của đườn theo TCVN6 959:2001.............................10
Bảng 6.3: Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất Jam khóm 1.................................22
 MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số loại khóm..............................................................................................2
Hình 2.1: Màu sắc bên ngoài của khóm............................................................................8
Hình 3.1: Đường tinh luyện..............................................................................................9
Hình 4.1: Thiết bị xay nghiền.........................................................................................16
Hình 5.2 Thiết bị cô đặc chân không dạng thùng quay...................................................17
Hình 6.2: Thiết bị rửa chai............................................Error: Reference source not found
Hình 7.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 2……………..…………..……………….33

Hình 9.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới..............................................................................33

Hình 10.2: Thiết bị đột lõi, gọt vỏ...................................................................................35
Hình 11.2: Thiết bị nghiền xé.........................................................................................41
Hình 12.2: Thiết bị chà cánh đập....................................................................................42
Hình 13.2: Thiết bị phối trộn...........................................................................................42
Hình 14.2 1: Thiết bị cô đặc vỏ áo………………………………………...…..............45
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Lý do chọn đề tài

Trong đời sống nói chung cũng như trong ngành công nghệ thực phẩm nói riêng bảo
quản sản phẩm thực phẩm sao cho được thời gian dài và hạn chế ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng.

Nước ta là một nước nông nghiệp nên các nông sản là rất phong phú. Tuy nhiên mỗi
loại nông sản thì có tính mùa vụ, mặt khác khí hậu lại nóng ẩm nên vi sinh vật rất dễ
hoạt động. Vì vậy đòi hỏi phát triển các kỷ thuật, phương pháp nhằm bảo quản chúng
trong một thời gian nhất định để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng. Một trong những
nông sản phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng đó là khóm
(dứa). Để bảo quản kéo dài thời gian sử dụng của khóm (dứa) thì có nhiều phương
pháp, tuy nhiên tối ưu nhất vẫn là làm mứt jam.

Một trong những phương pháp để bảo quản tốt nhất đó là làm mứt jam. Bản chất của
quá trình này chính là sử dụng đường và pure quả dứa nấu, có độ khô là 66-67%. Mỗi
sản phẩm khác nhau thì có những phương pháp nấu và công nghệ riêng. Nó phụ thuộc
vào các yếu tố liên quan đến nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo, dạng liên kết ẩm,
tính chất hóa lý, trạng thái bề mặt...Vì vậy tùy từng loại nguyên liệu mà ta chọn phương
pháp làm mứt sao cho phù hợp.
Vì vậy trong chuyên đề lần này, nhóm em xin chọn đề tài là “ Tìm hiểu về quy trình sản

xuất Mứt Jam khóm”.

Mục đích của đề tài

Mục đích của đề tài là tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt Jam khóm phù hợp để tạo ra
mứt Jam khóm đạt chất lượng tốt và bước đầu nghiên cứu để thiết lập quy trình chế biến
sản phẩm mứt Jam khóm.
Để đạt được mục đích này, chuyên đề tập trung vào các nhiệm vụ chính sau:
- Đề xuất ít nhất 2 quy trình công nghệ về sản phẩm mứt Jam khóm ( có thể khác
nhau về công nghệ).
- Thuyết minh quy trình, lựa chọn thiết bị, xây dựng bản vẽ quy trình công nghệ.
 - Nhận xét ưu và nhược điểm của quy trình.
- Thành tựu công nghệ: Tìm một vài thành tựu công nghệ để tạo nên sản phẩm các
bài báo khoa học bằng tiếng Anh dịch sang tiếng Việt .
Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học
- Xác định được một số thông số kỹ thuật phù hợp khi làm mứt Jam khóm
( phương pháp, chế độ, thời gian,…)
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất mứt Jam khóm từ nghiên liệu quả khóm
nhằm nâng cao chất lượng, giảm tỉ lệ tổn thất các thành phần có trong nguyên
liệu và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn
- Tạo cơ sở ban đầu tìm hiểu, nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt Jam
khóm với quy mô công nghiệp. Phục vụ nhu cầu sử dụng ngày càng cao của
người tiêu dùng. Nhằm tối ưu hóa quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm mứt Jam
khóm đạt các yêu cầu chất lượng, đồng thời tiết kiệm tối đa chi phí vận hành hệ
thống. Đáp ứng tính khả thi trong bài toán kinh tế cũng như giá trị đầu tư ở mức
thấp nhất có thể.
- Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, hướng đến sản phẩm sử dụng thuận tiện
cho người sử dụng ở trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài đặc biệt
là các nước khí hậu lạnh.
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHUNG
1.1 Tổng quan về quả khóm.
1.1.1 Nguồn gốc và giống loài.
Dứa có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, ba la, tên khoa học Ananas comosus, là
một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.

Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại,
còn quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp. Có hai loại dứa, dứa có gai và không có
gai: dứa có gai, miền Tây gọi là "khóm" còn không có gai gọi là "Thơm".

Bảng 1.1: Tổng quan về khóm (dứa)

Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam

Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:

 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều
gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng
suất cao.

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa
chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt
vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.

1
 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn
quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.
 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng Trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

Hình 1.1: Một số loại khóm

1.1.1. Đặc điểm sinh học của khóm.

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn
2
 chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và
phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở
phía trên cụm lá hình hoa thị.
Dứa thích ấm áp, nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C. Quá nóng và quá rét cây
ngừng sinh trưởng. Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ chết. Cây dứa ưa ẩm nhưng không
chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp. Ánh
sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất. Trồng dày, thiếu ánh sáng quả nhỏ, không
ngọt.
Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước. Đất phèn nhẹ
ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được. Độ chua thích hợp pH 4,5-5,5.
Dứa là cây chịu hạn, chịu phèn.
Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4,5,6
Thời vụ trồng Thành phần hóa Đậu xanh
 Miền học Bắc: vụ xuân
hè (tháng 3-5) và
Nước (g) 85,3
thu đông (tháng 9-
10) Vitamin B1 (mg) 0,08

 Miền Vitamin B2 (mg) 0,031 Nam: trồng

vào tháng 4-5
Vitamin C (mg) 36,2
(trước Bảng 2. 1 Thành hần hóa học của khóm /100g mùa mưa)
1.1.2 Thành Sắt (mg) 0,3 phần hóa học
của khóm
Canxi (mg) 13
Quả khóm có hàm lượng
axit hữu cơ Phốt pho (mg) 8 cao (axit
malic và axit xitric).
Đồng (mg) 0,07
Dứa là nguồn cung
Chất xơ (g) 1,4
cấp manga n dồi dào cũng
như có hàm Protein (g) 0,54 lượng Vitamin
C và Vitami n B1 khá cao.
Lipid (g) 0,12

Hydrat cacbon (g) 13,7

3
Đường (g) 9,26

Nhiệt lượng (kcalo) 48

 Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
được sử dụng trong chế biến một số món ăn như hải sản xào để giúp thịt nhanh mềm
và tạo hương vị đặc trưng. Ở Thái Lan người ta dùng dứa chua thay vì me hay chanh
cóc để tạo vị chua thanh cho món tomyum cũng như người Việt sử dụng chứa để nấu
canh như canh dứa nấu cá.

1.1.3 Tác dụng chữa bệnh của khóm.

Vitamin C trong dứa mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa,
đồng thời giúp bảo vệ cơ thể bạn nhờ tăng sự đề kháng từ các gốc tự do. Nghiên cứu
được công bố gần đây trên website của Hội Da liễu New Zealand, DermNet NZ cho
biết, các loại kem dưỡng da chứa thành phần vitamin C có thể bảo vệ da chống lại
những tác động lão hóa từ ánh nắng mặt trời, có tác dụng làm giảm nếp nhăn. Dứa
không chỉ dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn mà nước ép của trái dứa còn giúp
giải nhiệt và giải khát rất tốt.

Nước cốt trái dứa giúp giảm mệt mỏi vì nó có chứa vitamin A, C, calci, mangan…
giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của quá trình oxy hóa. Vì vậy, uống nước ép từ trái
dứa sẽ giúp giảm stress và làm việc hiệu quả hơn. Những ly sinh tố mát lạnh bổ
dưỡng từ trái dứa sẽ làm cho mùa hè của bạn không còn nóng nực mà trở nên ngọt
ngào, thơm mát. Chính nhờ tác dụng chống lại tác hại của quá trình oxy hóa nên ăn
dứa hoặc uống nước dứa ép đều đặn còn đem đến cho bạn sự thanh xuân. Toàn bộ
trái Dứa chứa bromelin hay bromelain. Các nghiên cứu vào các năm 1960 - 1970, đã

4
xác định bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm. Từ đó, vài
công ty dược đã đưa ra các thực phẩm bổ sung có chứa chất chiết từ Dứa để giải
quyết viêm mô tế bào, để làm tan các cục mỡ nổi cộm. Tuy nhiên, chưa có nghiên
cứu nào xác định Dứa có khả năng làm tan các khối mỡ không đẹp này.

 Bromelin

Ở Đức, trẻ em bị viêm xoang thường được chữa trị bằng bromelin, chiết xuất từ Dứa
(Huyền Nương). Bromelin cho kết quả tốt, nó làm giảm thời gian bị bệnh (từ 8 ngày,
còn 6 ngày). Bromelin là một enzym giúp thủy phân protein (có trong thịt cá) thành
các amino acid có tác dụng tốt trong việc tiêu hóa và phân giải lượng calo thừa trong
cơ thể (loại bỏ khỏi cơ thể gần 1/3 chất béo có trong khẩu phần ăn tương đương 510
calo/ ngày)... nên nó có tác dụng giảm cân tự nhiên, rất an toàn và vô cùng hiệu quả.

 Bromelin dùng làm thuốc tẩy giun

Một loại giun nhỏ, thường gặp ở trẻ em. Qua nghiên cứu của Hordegen P., bromelin
cũng cho kết quả tốt như Pyratel.

 Dứa làm liền sẹo

Một số enzym của quả Dứa làm mau lành các vết thương ở da hay các vết phỏng.
Chuột bị phỏng, khi dùng chất chiết xuất từ Dứa giúp tiến trình làm sạch một vết
thương sau 4 giờ, lấy đi các vật lạ và mô chết để không còn trở ngại nào cho vết
thương lành lại. Bromelin còn làm giảm hiện tượng phù nề, các vết bầm tím trên da
và giảm đau nhức.

 Bromelin giảm đau nhức do hư khớp

Ở Đức, trên thị trường có một sản phẩm chứa 90 mg bromelin, 48 mg trypsin
(enzym nguồn động vật) và 100 mg rutin (một flavonoid bảo vệ mao mạch). Thử
nghiệm nhằm so sánh sản phẩm này trong 6 tuần trên 90 người bị hư khớp háng với
diclofenac (100 mg/ ngày), là một kháng viêm không steroid. Kết quả điều trị tốt
như diclofenac về đau nhức do hư khớp, không có tác dụng phụ. Kết quả tốt đối với
đau nhức ở các khớp khác.

5
1.2 Tổng quan phương pháp.
1.2.1 Phương pháp
Mứt hay là mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước
trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và với một số loài củ nấu với đường
đến độ khô 65-70%. Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55-60%, không chỉ đóng
vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn bảo quản mứt thời gian dài. Trong
môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong
và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở
trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt quả
không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày.

Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế
độ mềm( nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, mốc. Phần lón các dạng
mứt đều có nồng độ nhất định, các dạng mứt khác nhau có nồng độ khác nhau cũng
như lượng ẩm có trong sản phẩm cũng tùy cách chế biến mà khác nhau.

Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng nồng độ
đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga-aga hoặc các loại
quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo
pectin mang điện tích âm bij các ion H + của môi trường acid trung hòa và đông tụ.
Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ
pH=3,2-3,4.

1.2.2 Phân loại mứt.

 Mứt đông (gel hoặc Jelly)
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc siro quả
dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hó, trước khi nấu mứt quả phải khử SO 2 trong
sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản
phẩm mà ta sẽ pha hoặc không pha thêm pectin. Để hỗ trợ tạo đông cho mứt người ta
bổ sung không qua 2%. Cấu trúc của sản phẩm thuộc dạng gel trong suốt không có
cặn.
 Mứt nhuyễn (Jam)

6
 Mứt nghuyễn chế biến quả nguyên chất, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng quả tươi hay quả bán chế phẩm. Tùy theo độ
đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Tùy độ đặc khác nhau,
tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ
đông có thể pha thêm pectin.
Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát
triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phát triển với độ đường của môi
trường là 70% còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy, trong quá trình chế biến cần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và
thiết bị.
 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng
không đông và cần phải tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là
1/1.
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chauw chín sẽ chô sả phẩm và
hương vị không tốt khi nấu mứt quả sẽ bị teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao.Qủa
chưa chín còn làm cho sản phẩm trong nước đường dễ bị đông lại.Cũng không nấu
mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Qủa đưa vào chế biến cần
được phân loại, phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được gọt, rửa và tùy
nguyên liệu mà xử lý chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả. Trong quá trình nấu mứt
quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Qúa trình
nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể
tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.3 Nguyên liệu chính của mứt Jam khóm
1.3.1 Khóm (dứa)
Khi đi mua thơm điều bạn cần chú ý đầu tiên chính là màu sắc của quả. Những quả
thơm chín ngon thường sẽ có màu vàng bắt mắt, đôi khi có chỗ sẽ xen lẫn màu xanh.
Đây là những quả đã chín ngon và đạt được độ ngọt nhất định.

7
Hạn chế mua những quả chín không đều màu. Nếu quả có màu xanh nhiều nghĩa là
chúng chưa chín hẳn, còn quả chín vàng nhưng xen lẫn màu nâu đậm thì chúng đã bị
chín quá lâu và sắp bị hư.

Nên chọn mua những quả có hình dáng hơi bầu, quả ngắn vì những quả này sẽ nhiều
thịt hơn so với những quả dáng dài.

Chọn mua thơm có mắt càng lớn càng tốt. Đây là những quả già, chín tự nhiên, không
bị chín ép và khi gọt vỏ - bỏ mắt sẽ không mất quá nhiều thịt.

Những quả có mùi thơm ngọt ngào, không quá nồng thì chúng đã vừa ăn. Nếu quả thơm
chín vừa bạn sẽ cảm nhận được độ mềm vừa phải khi sờ tay vào. Lớp vỏ của quả thơm
chín thường hơi bị nhăn nhẹ.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5002:2007(ISO 1838:1993) về dứa tươi- bảo quản và vận
chuyển.

Hình 1.2 Màu sắc bên ngoài của khóm

1.3.2 Đường Saccharose

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài
ra,trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất
khoáng, nước và tạp chất khác.

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và có ý
nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người. Chúng rất dễ bị thủy phân thành
8
glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase.

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.

Tác dụng của đường:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.

- Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho sản
phẩm.
- Đặc biệt đường là chất kết dính giữa sản phẩm.

Hình 1.3 Đường tinh luyện

Các chỉ của đường dựa theo TCVN 6959:2001

Chỉ Hạng A Hạng B
tiêu
Cảm Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
quan khô, không bị vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dich đường có vị ngọt,
không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng pha Tinh thể màu trắng ngà đến
trong nước cất cho trắng, pha trong nước cất cho
dung dịch trong suốt. dung dịch tương đối trong.
Hóa Độ Pol (0Z) > 99,7 > 99,5

9
học Hàm lượng đường ````` < 0,15
khử
Tro dẫn điện % < 0,07 < 0,1
Độ màu đơn vị < 160 < 200
ICUMSA
Tạp chất không tan < 60 < 90
trong nước(mmg/kg)
Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín.

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN6 959:2001

1.4. Nguyên liệu phụ

 Pectin (E440)
Là một loại Polysaccharide. Trong phân tử của polygalacturonic acid, một tỷ lệ nhóm
chức acid –COOH đã bị methoxyl hóa thành –COOCH 3. Tùy theo tỉ lệ nhóm methoxyl
nhiều hay ít mà pectin được chia thành 2 loại chủ yếu: Low methoxyl pectin và High
methoxyl pectin.
- Low methoxyl pectin (LMP): với tỉ lệ nhóm methoxyl <50%
- High methoxyl pectin (HMP): tỉ lệ nhóm methoxyl >50%
Pectin thương phẩm thường được sản xuất từ bã táo, vỏ citrus, có dạng bột hay vảy màu
trắng đến vàng kem. Tùy theo độ dài của mạch và mức độ methoxyl hóa mà pectin có
thể chỉ tạo sệt , hay tạo gel. Pectin có thể tạo gel khi có mặt của đường (saccharose) và
acid (citric). LMP còn có thể tạo gel với ion Ca 2+, gel tạo thành không mềm bằng gel
đực hình thành bởi đường và acid.

10
 Hình 1.4 Pectin E440

Hình 1.5 Công thức hóa học của LMP & HMP
 Agar-agar
Là polysaccharidr của galactose , có nguồn gốc từ rong biển, dạng bột màu vàng nhạt
hay những sợi mảnh màu trắng đục. Trong nước lạnh agar chỉ hút nước , trương nở.
Trong nước nóng agar tạo thành dung dịch keo. Khi để nguội dịch keo sẽ hình thành
cấu trúc gel.
- Ưu điểm: tạo được khối gel chắc, giòn khi sử dụng hàm lượng thấp, không phụ
thuộc vào nồng độ đường và acid có trong sản phẩm.
- Nhược điểm: cấu trúc gel không bền nhiệt, trong một số trường hợp sự cứng
giòn của gel là điều không mong muốn.

11
 Hình 1.6. Agar-agar

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT

12
2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 1

Sơ đồ 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 1

2.1.1. Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất mứt Jam khóm 1

13
 Hình 2.1 Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất mứt Jam khóm dự kiến 1

2.1.2. Thuyết minh quy trình 1

 Sơ chế
Dứa sau khi lựa chọn được rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ tạp chất. Đây là công
đoạn quan trọng quyết định phần nào đến chất lượng và bảo quản sản phẩm. Hầu hết
các loại hoa quả dều bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt nguyên liệu còn sót lại các loại thuốc
trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào
quả. Nếu không được rửa, số vi sinh vật sẽ còn sót lại trong sản phẩm, gây khó khăn
cho quá trình thanh trùng.
Sau khi rửa sạch dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ. Sau đó đem rửa lại một lần nữa bằng
nước.
Các biến đổi
14
-Biến đổi vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học trên bề mặt quả. Khối lượng
nguyên liệu giảm, có sự thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu (do loại bỏ phần vỏ bên
ngoài).
-Biến đổi hóa học: Loại bỏ được một phần hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ
thực vật còn bám trên bề mặt quả. Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi
khi lớp vỏ bị gọt bỏ đi.
-Biến đổi sinh học: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm.
 Loại mắt, đục lõi
Loại bỏ đi thành phần có giá trị dinh dưỡng thấp. Làm tăng giá tri cảm quan cho sản
phẩm.
Các biến đổi
-Biến đổi vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm.
-Biến đổi hóa học: Các màng tế bào bị đứt gãy làm dịch quả chảy ra ngoài.
 Chọn lựa, phân loại

Mục đích

Lựa chọn để chọn được những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá trình chế
biến.

Yêu cầu của quả dứa đưa vào chế biến là:

 Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…

 Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao,
acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình

 Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kích
thước, độ cứng…
 Biến đổi hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượng
nước.
 Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc.
 Rửa
15
Mục đích

Dùng 1 lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám trên quả dứa.
Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bàn chải
chà xát lên bề mặt vỏ.

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chất dinh
dưỡng.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình

 Biến đổi vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học trên bề mặt quả. Khối
lưng nguyên liệu giảm, có sự thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu (do loại vỏ đi
phần vỏ quả bênngoài).
 Biến đổi hóa học: Loại bỏ được một phần hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo
vệ thực vật còn bám trên bề mặt quả. Thành phần các chất trong nguyên liệu
cũng thay đổi khi lớp vỏ bị gọt bỏ đi.
 Biến đổi sinh học: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.

 Gọt vỏ
Mục đích
Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ, mắt dứa.
Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả.
Các biến đổi trong quá trình
 Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăng
quá trình phản ứng oxy hóa.
 VSV phát triển nhanh chóng.
 Xay nghiền

Mục đích

Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa.

Làm giảm kích thước nguyên liệu.

Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu

16
Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

Các biến đổi trong quá trình

 Hóa lý: Giảm mùi của sản phẩm, tăng tốc độ hút ẩm.
 Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn.
 Sinh học: Làm tăng lượng VSV trong dịch quả lên.
 Chà

Mục đích

Nhằm dịch dứa trong quả được lấy ra hoàn toàn

Các biến đổi trong quá trình

 Hóa sinh: Phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh và mạnh hơn
 Phối trộn

Mục đích

Làm tăng chất lượng sản phẩm về mặt dinh dưỡng và cảm quan.

Cách tiến hành

 hỗn hợp dứa sau khi xay mịn sẽ được đem đi phối chế cùng với đường, tỉ lệ là
1:2
 Nếu nguyên liệu dứa có độ pH cao cần bổ sung acid Citric nhằm ổn định cấu
trúc và kéo dài thời gian bảo quản, chống lại hiện tượng lại đường sau này.
 Cô đặc

Mục đích
Tạo thuận lợi cho pectin và đường hoà tan tao gel tốt cho sản phẩm
Cách tiến hành
 Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin.
 Pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 2% pectin khô so với khối lượng
quả.

17
  Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngâm nước và nở ra.
 Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Nếu khâu gia nhiệt này có mục đích
thanh trùng thì nhiệt độ sản phẩm ít nhất đủ để tiêu diệt vi sinh vật trong thời
gian ngắn. Từ đây sản phẩm được đóng hộp ở trạng thái nóng và không phải
thanh trùng bổ sung sau khi ghép kín.
 Rót chai
Mục đích
Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng.
Các tiến hành
 Cho bán thành phẩm vào trong lọ keo thủy tinh đã được rửa kỹ.
 Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép của lọ thủy tinh.
 Tạo đông
Làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản
ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị sẫm màu và hương vị kém. Làm
nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc
trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng
với nhiệt độ sôi của mứt là 50-60oC. Nhằm ổn định phẩm chất.
2.1.3. Thiết bị quy trình sản xuất dự kiến 1
 Thiết bị xay nghiền
Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa
2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt
có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền. Ðối với sản phẩm
nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần
nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.
Nguyên liệu khi đi qua khe hở giữa 2 trục sẽ bị ép, kích thước nhỏ lại. đối với quá trình
nghiền thật mịn, nhiều khi nguyên liệu cần ướt. để dảm bảo kích thước sau nghiền có
thể nghiền nhiều lần bằng cách hồi lưu lại sản phẩm nghiền hoặc nghiền qua nhiều máy
nghiền lien tục. Bộ phận thoát tải là hệ thống lò xo ép 2 trục nghiền với nhau.

18
 Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc, khi đó hệ
thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không ảnh hưởng
đến thiết bị

Hình 2.2: Thiết bị xay nghiền

Thiết bị cô đặc chân không dạng thùng quay

Cấu tạo

Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục nghiêng
nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ. Bên trong thiết bị có các gờ để tăng hiệu suất
truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốc hơi của dung môi. Độ chân không trong
thiết bị được tạo ra nhờ hệ thống bơm chân không. Áp suất chân không tối đa đạt -730
mmHg.
Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ khối hỗn hợp (quả, miếng
và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu suất cô đặc vẫn đạt yêu cầu

19
 Hình 2.3 Thiết bị cô đặc chân không dạng thùng quay

Nguyên tắc hoạt động

Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu
3. Sau đó đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống
động cơ. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn
hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ.
Khi nhiệt độ dịch đạt 70-75oC, bơm chân không 1 hoạ động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo
độ chân không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc đạt p= -500 ¸ -600 mmHg,
điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi,
chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không.
Nồng độ chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả,
miếng diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng tăng dần. Quá trình diễn ra
liên tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả, miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm
được tháo ra ngoài qua cửa.
 Thiết bị rửa chai
Cấu tạo

20
 Hình 2.4 Thiết bị rửa chai
Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị còn có hệ thống cấp, thoát nước liên tục cho các bồn và các lam phun nước,
ngoài ra còn có hệ thống gia nhiệt cho soude.
Thiết bị hoạt động nhờ vào một motor qua một bộ truyền đai. Truyền động cho hai trục
của xích tải chai bên trong máy mằng hai khớp cacđăng, và qua bộ giảm tốc trục vít –
bánh vít. Truyền động cho cơ cấu lấy chai vào và đưa chai ra bộ giảm tốc xích, cơ cấu
cam và khớp an toàn khi quá tải cho thiết bị.
2.1.4. Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất 1

Ưu điểm Nhược điểm

Nhìn chung sản phẩm Tuy nhiên sản phẩm mứt do
nhóm chế biến đều đạt yêu hàm lượng agar cao nên sản
cầu về cảm quan và chất phẩm hơi cứng và quá trình
lượng tương đối tốt. cô đặc khuấy nhiều nên sản
Quy trình sản xuất mứt
phẩm tạo bọt.
jam khóm 1 Không bị kết tinh đường
dai dẻo hợp khẩu vị và Do quá trình xay không được
21
 đúng tính chất sản phẩm nhuyễn nên có chút xơ khóm
Mứt Jam về cấu trúc và
mùi vị đều đạt yêu cầu

Bảng 4.2: Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất Jam khóm 1

22
2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 2

Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 2

23
2.2.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất mứt Jam khóm dự kiến 2

Hình 2.5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất mứt Jam khóm dự kiến 2

2.2.2. Thuyết minh quy trình 2

 Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi thu mua
nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa quá không
được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không có mùi
rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật.[3]

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen
24
  Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ
đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix

 Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12
đến 14 độ Brix.

 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy
cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.

Các biến đổi

 Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.

Cách tiến hành

Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa được dàn
trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị
côn trùng phá hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật khác…Những quả
không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả
chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Những quả không
đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản xuất khác để tận dụng.

Yêu cầu

Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm

 Rửa

Mục đích

Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám trên nguyên liệu.
Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần,
lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.

25
Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml,
không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l).[1]

Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước
thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa di
chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực
2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi. [12]

Các biến đổi

 Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5÷ 1%.

 Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

 Cắt gọt

Mục đích công nghệ

Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của
trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt.

Cách tiến hành

Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá trình gọt
vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại
bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt).

Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ
hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên
nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi
trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được

26
nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Thông số công nghệ

 Đường kính đột lõi: 25mm

 Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm

 Nghiền xé

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá trình chà
sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.

Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào
thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi
trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.

 Chà

Mục đích

Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu
được dịch quả.

Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân
làm cho sản phẩm bị tách lớp.

Yêu cầu

Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh
dưỡng.

Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái..

27
Cách tiến hành

Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dứa bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.
Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Pure dứa sau khi chà chứa
khoảng 15÷20% hàm lượng chất khô.

Các biến đổi

 Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.

 Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

 Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.

 Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…),
enzym thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym
ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử.

Thông số kỹ thuật

 Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm

 Phối trộn

Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa
nguyên liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa, lượng
đường có thể thay đổi. Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống.

Mục đích

Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo.

Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản
phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.

Các biến đổi

 Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô.

28
Cách tiến hành

Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước tạo thành dung dịch acid citric
30%. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch đảo đường saccharose làm tăng độ
ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.5 ÷ 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất.
Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric. Đồng thời lượng đường RE
cũng được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn.

Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trong
khoảng 15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗn hợp
đồng nhất thì chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Thông số công nghệ

 Nhiệt độ: 600C÷800C

 pH = 2,8 ÷ 3

Cô đặc

Mục đích

Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và
bảo quản.

Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt
hầu hết vi sinh vật.

Cách tiến hành

Hỗn hợp được phối trộn đồng nhất và đạt được nhiệt độ yêu cầu được chuyển sang thiết
bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành cô đặc. Khi kết thúc quá trình cô đặc, Bx=65 o thì
dung dịch pectin được bơm vào tại đây kết hợp với cánh đảo trộn đều hỗn hợp. (Pectin
được ngâm với nước trong bồn chứa có cánh trộn theo tỉ lệ 1:19 trong nước nóng rồi
mới được bơm vào bồn phối trộn.)

29
Các biến đổi

a. Vật lý

Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.

Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

b. Hóa lý

Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

Phân hủy chất pectin.

c. Hóa học

Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt độ
saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, pectin bị phân huỷ nên giảm tính
đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. Các chất thơm, các acid và các chất
hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng
vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài.
Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác.

d. Sinh học

Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.

Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)

Thông số kỹ thuật

 Nhiệt độ t: 60oC÷80oC

 Áp suất chân không: Pck=0,7 atm

 Bx sản phẩm cần đạt: 65oBx

 Rót nóng, đóng nắp

Mục đích

Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.

Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.
30
Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

Cách tiến hành

Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót lọ, cũng
như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Sau khi phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn
hợp từ hệ thống cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay vòng
sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh được xử lý trước đó ở
phân xưởng xử lý lọ. Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80oC÷ 85oC.

 Thanh trùng

Mục đích

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.

Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và độ
chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi nên chỉ cần
thanh trùng mà không cần tiệt trùng.

Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các vitamin
và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.

Cách tiến hành

Sản phẩm được dẫn chạy qua thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. Tại đây sản
phẩm lần lượt đi qua vùng gia nhiệt, vùng giữ nhiệt, vùng làm nguội. Trước khi đi ra
thoải thiết bị, các sản phẩm đi phun một luồng không khí nóng để làm ráo.

Các biến đổi

 Hóa học: sự phân hủy của các chất dinh dưỡng, vitamin cùng các khoáng chất.
Xảy ra phản ứng mailard gây sẫm màu sản phẩm.

 Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

 Hóa sinh: hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt.

31
Thông số kỹ thuật

 Gia nhiệt ở 90oC với chế độ thanh trùng là 10-15-10

 Hoàn thiện sản phẩm

Mục đích

Hoàn thiện, phân chia sản phẩm vào các lọ, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

Cách tiến hành

Các lọ mứt dứa được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn tự động. Nhãn lọ được in hạn sử
dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói thành
từng lô hàng.

 Bảo ôn

Mục đích

Hoàn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.

Kiểm tra sự sai lỗi của sản phẩm

Đảm bảo không có sự hư hỏng của sản phẩm khi đưa ra ngoài thị trường

Các biến đổi của nguyên liệu

Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.

Thông số công nghệ

 Nhiệt độ: 18 – 200C

 Thời gian: 24 – 48 giờ

2.2.3. Thiết bị quy trình sản xuất dự kiến 2

32
 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 2

 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Nguyên lý hoạt động

Đây là thiết bị phân loại gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thì quay ngược chiều
nhau, trên mỗi thanh có các rãnh để có thể đẩy dứa đi. Thiết bị hoạt động chuyển động
bằng các rulo đai thép đăng hướng hình trụ nằm ngang, có các rãnh xoắc 1 chiều. Khi

Hình 2.6: Thiết bị phân loại dứa

các rulô chuyển động quay tròn ngược chiều nhau tạo ra các vòng xoắn. Giữa các rulô
này có thế điều chinh cho phù hợp với kích thước của quả cần chọn. Quá trình phân loại
quả chạy theo các rãnh giữa 2 rulô chuyền động ngược chiều nhau. Với thiết bị phân
loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới. Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải
vào máy gọt.[3]

 Rửa

33
 1. Máng dẫn nguyên liệu 3. Vòi phun nước áp lực cao
2. Vòi thổi khí 4. Băng tải

Nguyên tắc hoạt động

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Máy được cấu tạo gồm: một băng tải
bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được
chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước
mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật
có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một
bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và
bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận
không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần
băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị
bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả
của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên
mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được
rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển
đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.[12]

34
  Máy cắt gọt

Nguyên lý hoạt động

Hình 2.8: Thiết bị đột lõi, gọt vỏ

Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt vỏ, đột lõi, cắt
phẳng hai đầu. Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay đẩy chuyển động theo vòng
cung có độ dốc 45°. Dao gọt vỏ dạng ống chuyển động theo phương thức quay tròn đặt
theo góc 45° với dao cắt phắng hai đầu.

Quả dứa được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vuông góc với mâm xoay. Ống đột lõi
hoạt động theo nguyên lý cơ học

Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng, kém dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản
phẩm.

Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh.

35
  Thiết bị nghiền xé

Hình 2.9: Thiết bị nghiền xé

1. Phễu nhập liệu 2. Lưỡi dao 3. Trục quay

Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa
2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất cứng, trên bề mặt
có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được nghiền. Ðối với sản phẩm
nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần
nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.

Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc, khi đó hệ
thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không ảnh hưởng
đến thiết bị

36
 Thiết bị chà

1. Máng xoắn tải nguyên liệu

2. Phễu nhận
3. Buồng chà
4. Cánh đạp
5. Trục quay
6. Mặt rây
7. Cửa tháo bã

37
Nguyên lý hoạt động

Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu[12]:

 Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có
nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục
quay một góc 1÷3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi
máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được dẫn ngoài ở cuối
máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.

 Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 1 ÷ 1.5mm.
Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,5÷ 3mm.

 Thiết bị phối trộ

Nguyên lý làm việc

Thiết bị gồm bồn chứa và cánh khuấy. Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn đều
các nguyên liệu với nhau.

 Thiết bị cô đặc

Hình 2.11: Thiết bị phối trộn

46
 Hình 2.12: Thiết bị cô đặc vỏ áo
Nguyên lý làm việc

Hơi nước bão hòa đi trong vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch trong nồi, hơi nước trong
vỏ mất nhiệt ngưng tụ đi ra qua ống bên dưới.

Hỗn hợp pure quả và nguyên liệu được đưa vào thiết bị theo từng mẻ, tại buồng đốt, hỗn
hợp được gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn được đảo trộn. Hỗn hợp được đun sôi lên
buồng bốc.

Tại mặt thoáng của hỗn hợp tại buồng bốc, dung môi tách ra và bay lên và đi qua bộ phận
tách giọt rồi sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc hơn.

Toàn bộ hệ thống làm việc ở điều kiện chân không do bơm chân không tạo ra. Dung dịch
được bơm ra ngoài theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm và vào thùng chứa sản phẩm.
[19]

46
  Thiết bị thanh trùng

Hình 2.13: Thanh trùng tunnel

Nguyên lý hoạt động

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau gồm khu
vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và khu vực để làm
nguội sản phẩm. Quá trình làm nguội được thực hiện từ từ nhằm tránh gây ra sự làm nguội
đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì đựng sản phẩm được đặt lên băng tải
lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên.

Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt là nước có nhiệt độ khác nhau. Lọ thủy tinh tập
trung tại bàn chờ và được đưa vào băng tải liên tục theo từng hàng. Băng tải lần lượt đưa
các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng.

46
Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời
gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần
bằng nhiệt độ môi trường.

Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về, chúng sẽ
được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hoàn lại các vòi phun để gia
nhiệt các lọ mứt.

 Hoàn thiện sản phẩm

Hình 2.14: Thiết bị rót hộp, đóng nóng, dán nhãn

2.2.4. Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất 2

 Ưu điểm
Đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài.
Tiết kiệm chi phí nhân lực, sản phẩm có chất lượng đồng đều.
 Nhược điểm

Quy trình nhiều công đoạn, tăng chi phí đầu tư thiết bị

Sử dụng thiết bị hiện đại, chi phí cao và tổn thất nguyên liệu cao.

Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt

Trong mứt chứa 60-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi
nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh - hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại
đường sẽ không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi.

46
Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn
thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngoài sacaroza). Độ hòa tan
của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế
một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu
lượng đường glucoza trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh.

Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục

Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản
phẩm cuối cùng phải là dịch trong không có vẩn đục, không được lẫn tạp chất. Cũng giống
như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối không đồng nhất hay có hiện tượng lại đường
thi đó là sản phẩm chưa đạt yêu cầu.

Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính
cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin.

46
 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Nhìn chung, cả 2 quy trình sản xuất mứt Jam khóm đều có ưu và nhược điểm riêng.

 Ưu điểm
- Cả 2 quy trình đều có nhiều điểm chung về công đoạn sản xuất và thiết bị thực hiện
các công đoạn  Mục đích chung đều là tạo ra sản phẩm mứt Jam khóm đạt chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
- Cả 2 quá trình đều có thể sử dụng thiết bị hiện đại hoặc kết hợp giữa thiết bị hiện đại
và truyền thống nhằm giảm sức lao động, giảm thiểu hao hụt nguyên liệu, nâng cao
giá trị, sản lượng, chất lượng của sản phẩm.
 Nhược điểm

+ Thiết bị hiện đại gây chi phí cao

+ Nếu sử dụng thiết bị truyền thống: thêm chi phí nhân công, sản lượng thấp,…

Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp cần xét nhiều khía cạnh như mức
đầu tư, chi phí,.. Sản xuất số lượng lớn mứt jam khóm thì việc mức chi phí đầu tư và công
đoạn tạo thành sản phẩm rất quan trọng. Vì vậy mà quy trình dự kiến 1 phù hợp với mục
đích đề ra. Rút ngắn công đoạn và bớt chi phí mà sản phẩm vẫn đạt yêu cầu.

46
 CHƯƠNG 4: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Journal of Advanced Research in Fluid Mechanics and Thermal Sciences 42, Issue 1 (2018) 24-30

Học viện Baru

Nhà xuất bản
Tạp chí Nghiên cứu Cao cấp về Cơ học chất lỏng
và Khoa học Nhiệt

Trang chủ tạp chí: www.akademiabaru.com/arfmts.html ISSN:

2289-7879

Open
Access
Ảnh hưởng của quá trình xử lý có hỗ trợ vi sóng đến đặc
1 1, 1
tính chất lượng của mứt dứa *
Nur Aisyah Mohd Ismail , Norazlin Abdullah , Norhayati Muhammad
1
Khoa Công nghệ và Di sản, Khoa Khoa học, Công nghệ và Phát triển Con người, Đại học Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM), 86400 Parit Raja, Batu
Pahat, Johor, Malaysia

THÔNG TIN BÀI VIẾT SƠ LƯỢC

Nhận ở dạng sửa đổi ngày 30 tháng 1 năm 2018

Lịch sử bài viết Chấp nhận ngày 10 tháng 2 năm 2018
Nhận ngày 2 tháng 12 Đăng trực tuyến ngày 18 tháng 2 năm 2018
năm 2017
Bản quyền © 2018 PENERBIT AKADEMIA BARU - Bảo lưu mọi quyền
Từ khóa:Mứt trái cây, lò vi sóng, tối ưu hóa, dứa.

Phương pháp gia nhiệt dứa nhuyễn truyền thống trong quá trình sản xuất mứt dứa có thể
gây giảm chất lượng dứa tươi. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là xác định điều kiện
xử lý tối ưu có sự hỗ trợ của vi sóng để sản xuất mứt dứa có khả năng làm giảm hoạt độ
46
nước, đáp ứng yêu cầu tối thiểu về pH và tổng hàm lượng chất rắn hòa tan của mứt trái
cây. Thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp thí nghiệm nhân tố đầy đủ, trong đó
công suất và thời gian xử lý vi sóng được chọn là các biến độc lập, trong khi hoạt độ
nước, pH và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) của mứt dứa được xác định là các
biến phụ thuộc. Quá trình xử lý vi sóng đã được tối ưu hóa để đạt được các đặc tính lý
tưởng của mứt dứa. Quá trình xử lý mứt dứa bằng lò vi sóng tối ưu đạt được ở công suất
800 Watt trong 8 phút. Việc sử dụng lò vi sóng gia dụng để sản xuất mứt dứa cũng cho
kết quả mứt dứa thành công với 62% người tiêu dùng ưa chuộng so với mứt trái cây
thông thường bán ngoài chợ.

46
1. Mở đầu
Dứa là một trong những loại trái cây nhiệt đới trái mùa, nguồn cung liên tục ở
Malaysia khiến nông dân và người bán lẻ gặp khó khăn trong việc xử lý tiêu thụ dứa
bán thành phẩm. Độ tươi của dứa mới cắt chỉ duy trì được khoảng năm ngày khi bảo
quản ở 4°C [1]. Nếu chúng được xử lý bằng chất chống hóa nâu, thời hạn sử dụng có
thể kéo dài đến bảy ngày trước khi vi sinh vật bắt đầu làm hỏng quả [2]. Montero-
Calderon và cộng sự, [3] phát hiện ra rằng điều kiện đóng gói bằng khí quyển biến
đổi chỉ có thể bảo quản dứa tươi cắt trong 14 ngày trước khi vi khuẩn ưa ấm bắt đầu
phát triển dù được bảo quản trong điều kiện khúc xạ. Do đó, để bảo quản dứa trong
nhiều tháng, người ta chế biến dứa thành các sản phẩm thực phẩm có độ ẩm thấp như
kẹo, mứt và sốt.
Mứt là một loại phết ngọt được chế biến bằng cách đun sôi trái cây đã nghiền với
đường, pectin, acid và các thành phần khác như chất bảo quản, chất tạo màu cùng
hương liệu thành một hỗn hợp đặc vừa phải, đủ chắc để giữ các mô trái cây ở đúng vị
trí [4]. Theo thông số kỹ thuật của Cục Tiêu chuẩn Ấn Độ (BIS) và Phòng chống Pha
trộn Thực phẩm (PFA), hoạt độ nước của mứt ít nhất từ 0,75, độ pH từ 3,0-3,3, tổng
lượng chất rắn hòa tan (TSS) trên 68% và thành phần trái cây trên 45%.
Phương pháp thông thường trong chế biến mứt bao gồm làm nóng trực tiếp và lâu dài
dứa nghiền. Việc tiếp xúc với nhiệt độ cực cao trong thời gian dài sẽ gây ra sự suy
giảm chất dinh dưỡng của quả dứa do nhiều hợp chất dễ bay hơi và các thuộc tính bị
mất đi trong suốt quá trình. Hơn nữa, phương pháp truyền thống còn có thể làm cho
tốc độ thẩm thấu nhiệt thấp, thời gian chế biến lâu và làm mất đi tính chất cảm quan
của mứt dứa.
Xử lý vi sóng liên quan đến việc sử dụng sóng điện từ ở tần số nhất định. Vì quá
trình làm nóng xảy ra thông qua sự dao động của các phân tử nước bên trong thực
phẩm, nên các sản phẩm thực phẩm được làm nóng nhanh chóng. Do đó, cần ít thời
gian hơn để làm nóng sản phẩm đến nhiệt độ chuẩn. Các sản phẩm thực phẩm chế
biến bằng vi sóng sẽ có chất lượng cao hơn vì ít bị thay đổi về cấu trúc, dinh dưỡng
và cảm quan nhất trong thời gian vận hành ngắn [5]. Ngoài ra, hệ thống gia nhiệt
đồng đều hơn so với những phương pháp thông thường. Lò vi sóng có tốc độ gia
nhiệt cao hơn vì truyền nhiệt trực tiếp không cần thông qua vật liệu gia nhiệt. Hơn
nữa, quá trình khử nước trong chế biến vi sóng sẽ được kiểm soát tốt hơn so với các
phương pháp thông thường.
Thiết kế thí nghiệm là một công cụ tuyệt vời được sử dụng để nghiên cứu sự tương
tác giữa một tham số và nhiều tham số đồng thời [6]. Thiết kế giai thừa đầy đủ được
áp dụng trong nghiên cứu này vì biến công suất được sử dụng là cố định và không
thể điều chỉnh do giới hạn của thông số kỹ thuật của thiết bị. Các thiết kế giai thừa

46
này được sử dụng để điều tra tác động của các yếu tố thí nghiệm và sự tương tác giữa
các yếu tố đó và mức độ ảnh hưởng của một yếu tố liên quan đến mức độ phản ứng
của các yếu tố khác [7]. Đây là một kỹ thuật chi phí thấp vì nó giảm số lượng thí
nghiệm đồng thời, tăng khả năng đánh giá các tương tác có thể có giữa các biến. Mục
đích của công trình này là xác định các điều kiện xử lý có hỗ trợ vi sóng tối ưu để sản
xuất mứt dứa đáp ứng yêu cầu tối thiểu về hoạt độ nước, pH và hàm lượng TSS của
mứt trái cây.

2. Vật liệu và phương pháp

Quả dứa (Ananas comosus L. Merr) thuộc giống Josapine được mua từ chợ Ayer
Hitam, Johor, Malaysia. Dứa chín 3 ngày sau khi thu hoạch được bóc vỏ. Trộn thịt
dứa và đường thầu dầu tinh luyện bằng máy chế biến thực phẩm (Philips HR7761,
Australia) để thu được hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp được làm nóng trong lò vi sóng
nội địa (NN-ST342M, Panasonic, Nhật Bản). Thí nghiệm được thiết kế bằng
Minitab® 17.1.0 (Minitab Inc. US) với thiết kế thí nghiệm nhân tố đầy đủ cho tổng
số 12 nghiệm thức (Bảng 1). Công suất vi sóng và thời gian xử lý được chọn là các
biến độc lập, trong khi hoạt độ nước, pH và hàm lượng TSS được lấy làm thông số
phản hồi. Sự kết hợp giữa công suất và thời gian của quá trình gia nhiệt dứa nhuyễn
được đặt trong khoảng 550-800 Watt và 5-10 phút tương ứng. Các phạm vi này được
chọn do giới hạn cài đặt công suất của lò vi sóng và thời gian xử lý phù hợp dựa trên
nghiên cứu sơ bộ.
Hàm lượng hoạt độ nước được đo bằng máy đo hoạt độ nước(AL1823, AquaLab,
USA) [8]. Độ pH được xác định bằng máy đo pH(pH700, Eutech Instruments, UK) [9].
Nội dung TSSđược xác định bằng khúc xạ kế (PAL-BX/RI, Atago, Japan) [10]. Tất cả
các phân tích đã được thực hiện trong ba lần.
Sau khi các thí nghiệm được thực hiện, sự tương tác và mối quan hệ giữa các yếu tố và
phản ứng độc lập đã được nghiên cứu bằng cách sử dụng phân tích phương sai
(ANOVA). Cả biến độc lập và biến phụ thuộc đều được đưa vào các tương tác một
chiều và hai chiều để so sánh mức độ phù hợp của dữ liệu trong từng mô hình và để
xác định mô hình phù hợp nhất cho dữ liệu trước khi tối ưu hóa và dự đoán cho các
biến. Việc tối ưu hóa được thực hiện sau khi phạm vi lý tưởng cho mỗi phản hồi được
thiết lập theo mứt dứa thương mại. Sau khi đạt được các điều kiện xử lý mứt tối ưu,
một thử nghiệm khác để xác thực kết quả tối ưu hóa đã được thực hiện. Tính hợp lệ của

46
kết quả tối ưu hóa được xác định bởi tỷ lệ lỗi, trong đó lỗi dưới 10% được coi là kết
quả hợp lệ.
Bảng 1
Ma trận thiết kế giai thừa đầy đủ và giá trị trung bình của hoạt độ nước, pH và TSS của
mứt dứa.
Number of Power Time (min) Water pH TSS (%)
treatment (Watt) activity

1 550 10 0.8 3.31 56.3

2 800 8 0.8 3.45 64.8

3 550 9 0.8 3.52 55.1

4 800 5 0.8 3.43 52.3

5 800 6 1.0 3.51 56.1

6 800 7 0.9 3.52 65.5
7 550 7 0.8 3.50 48.7
8 800 10 0.7 3.44 76.5
9 550 6 0.9 3.58 44.5

10 550 8 1.0 3.53 51.6

11 550 5 0.9 3.59 44.0

Các thử nghiệm mô tả và cảm tính đã được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm
quan của mứt dứa tối ưu hóa. Bài kiểm tra mô tả có sự tham gia của 8 thành viên tham
gia hội thảo trong khi bài kiểm tra tình cảm có sự tham gia của 100 người trả lời với
các chủng tộc và độ tuổi khác nhau [11]. Các thành viên tham gia hội thảo được phục
vụ các mẫu mứt dứa đã được mã hóa ở nhiệt độ phòng (25 ± 1°C). Việc đánh giá hình
thức, độ ngọt, cảm giác trong miệng và khả năng chấp nhận chung của mứt dứa được

46
thực hiện dựa trên xếp hạng khoái cảm ở thang điểm 5 (1=rất không thích và 5=rất
thích). Xếp hạng cao hơn phản ánh thuộc tính chất lượng tốt. Những người tham gia
hội thảo cũng được yêu cầu chọn mứt dứa tối ưu hóa hoặc mứt dứa thương mại.
3. Kết quả và thảo luận
A. Characterisation Study of Pineapple Jam (Nghiên cứu Đặc Điểm Mứt Dứa)
Giá trị hoạt độ nước, pH và hàm lượng TSS của mứt dứa được thể hiện trong Bảng 1.
Mứt dứa được xử lý bằng vi sóng ở công suất 800 Watt trong thời gian 10 phút có hoạt
độ nước thấp nhất là 0,7. Hoạt tính nước của mứt dứa rất quan trọng để xác định nhằm
tối ưu hóa các tính chất vật lý của mứt dứa như độ nhớt và thời hạn sử dụng. Hầu hết
các loại mứt được bảo quản nhờ hàm lượng đường cao [12]. Lượng đường lớn có trong
mứt làm giảm độ ẩm thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật. Các phân tử đường đóng
vai trò là chất khử nước cho các phân tử pectin, cho phép tiếp xúc gần hơn giữa các
phân tử chuỗi [13]. Việc bổ sung sucrose vào mứt có thể làm giảm hoạt độ nước xuống
dưới 0,8.
Do đó, điều cần thiết là phải đảm bảo lượng đường bên trong mứt nằm trong khoảng
40-75% để ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật. Hoạt độ nước tối ưu mà hầu hết các vi
khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển là 0,90 [14]. Vi khuẩn yêu cầu giá trị
hoạt độ nước cao hơn cho sự phát triển của chúng hơn là nấm, trong khi vi khuẩn gram
âm có yêu cầu cao hơn về hoạt độ nước so với vi khuẩn gram dương [15]. Giới hạn
phát triển thấp nhất của nấm men và nấm mốc là hoạt độ nước là 0,60 [16]. Vì hoạt độ
nước của mứt trái cây nằm trong khoảng từ 0,60 đến 0,85 nên nó rất có thể bị hỏng do
sự phát triển của nấm men và nấm mốc hơn là sự phát triển của vi khuẩn. Nếu hoạt độ
nước dưới 0,60 thì không thể xảy ra sự hư hỏng thực phẩm do môi trường có hoạt độ
nước thấp không thuận lợi cho hầu hết các vi sinh vật sinh sống [17].
Bên cạnh đó, hoạt tính của nước còn tương tác với các yếu tố khác như pH và các chất
dinh dưỡng khác nhằm ức chế hoặc thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn. Mứt dứa xử lý
ở công suất 550 Watt trong thời gian xử lý vi sóng 10 phút có giá trị pH thấp nhất là
3,31. Độ pH là một hàm của nồng độ ion hydro trong thực phẩm. Thực phẩm có độ pH

46
dưới 4,6 được gọi là thực phẩm có tính axit cao và thực phẩm có độ pH lớn hơn 4,6
được gọi là thực phẩm có tính axit thấp. Do đó, mứt dứa được xếp vào loại thực phẩm
có hàm lượng axit cao. Xác định giá trị pH của mứt dứa là rất quan trọng để đảm bảo
rằng không có vi sinh vật nào có thể làm hỏng mứt dứa và sau đó làm giảm chất lượng
của mứt dứa. Vi khuẩn quan trọng hơn trong mối quan hệ của chúng với pH so với nấm
mốc và nấm men vì chúng khá nhạy cảm với độ pH của thực phẩm [15]. Nói chung,
phạm vi pH tối ưu cho vi khuẩn là 6,0 đến 8,0, nấm men là 4,5 đến 6,0 và nấm sợi là
3,5 đến 4,0 [17]. Độ pH phổ biến nhất của mứt trái cây nằm trong khoảng từ 3,0 đến
3,9.
TSS của mứt dứa có quan hệ mật thiết với độ nhớt của mứt. Giá trị TSS càng cao thì
hàm lượng nước trong mứt càng ít, do đó làm tăng độ nhớt của mứt. Dựa trên kết quả,
mứt dứa có công suất cao nhất là 800 Watt và thời gian chế biến lâu hơn là 10 phút có
hàm lượng TSS cao nhất là 76,5%. Ngược lại, Tomruk và cộng sự, [18] nhận thấy rằng
TSS là 65,8% và 59,0% chỉ có thể đạt được bằng cách đun mứt dâu tây trong 20 và 25
phút tương ứng. Điều này cho thấy có thể giảm thời gian chế biến mứt dứa bằng cách
gia nhiệt bằng lò vi sóng. Mứt dứa được xử lý bằng công suất 550 Watt trong thời gian
xử lý vi sóng 5 phút có TSS thấp nhất là 44%, ở đây mứt dứa vẫn chứa độ ẩm cao.
Hoạt độ nước của mứt dứa giảm khi TSS tăng và ngược lại.
B. Optimisation Study (Nghiên cứu Tối ưu hóa)
Bảng 2 cho thấy kết quả thống kê của dữ liệu phù hợp với tương tác một chiều và hai
chiều (Bảng 2). Tương tác hai chiều được chọn cho từng tham số vì nó có độ lệch
chuẩn (S) thấp nhất, giá trị hồi quy cao nhất (R2) và giá trị p nhỏ hơn 0,05 [19].
Table 2
So sánh giữa tương tác hai chiều và tương tác một chiều giữa từng tham số

46
Mứt dứa lại được xử lý bằng lò vi sóng trong điều kiện tối ưu. Các kết quả xác nhận
được đơn giản hóa trong Bảng 3. Các giá trị dự đoán của hoạt độ nước, pH và TSS của
mứt dứa gần với giá trị thực nghiệm với sai số nhỏ hơn 10%.

Bảng 4 cho thấy sự so sánh hoạt độ nước, pH và TSS giữa bột dứa tươi tối ưu hóa lò vi
sóng cũng như mứt dứa thương mại. Xử lý vi sóng có thể giảm hoạt độ nước từ 1,0
xuống 0,74. Vì mứt dứa có hoạt độ < 1, nó có nguy cơ bị hư hỏng do sự phát triển của
vi sinh vật. Độ pH của bột dứa tươi, cũng như mứt dứa thương mại, lò vi sóng được tối
ưu hóa nằm trong phạm vi thực phẩm có tính axit thấp, chỉ ra rằng chúng không dễ bị
hư hỏng. Mứt dứa được tối ưu hóa trong lò vi sóng có thể có hạn sử dụng lâu hơn so
với mứt dứa thương mại vì giá trị pH thấp hơn. Dựa vào kết quả của TSS, cả hai giá trị
cho mứt dứa thương mại và lò vi sóng được tối ưu hóa là có thể so sánh được.

46
C. Đánh giá cảm quan mứt dứa
Kết quả của phép thử mô tả được minh họa trong Hình 1, trong khi kết quả của phép
thử cảm tính là thể hiện trong Hình 2. Kết quả kiểm tra mô tả cho thấy đối với mỗi
thuộc tính, điểm trung bình cao hơn cho mứt dứa chế biến bằng lò vi sóng được tối ưu
hóa so với mứt dứa thương mại ngoại trừ thuộc tính ngoại hình.
Đối với thuộc tính hình thức, một số thành viên tham gia hội thảo có thể muốn màu
vàng nhạt hơn của dứa mứt, một số cũng có thể thích màu nâu của mứt dứa. Lượng
đường cho vào mứt dứa bằng một nửa trọng lượng dứa nhuyễn. Lượng đường thêm
vào là cần thiết để đảm bảo tổng chất khô hòa tan của mứt dứa đạt được 68%. Hơn thế
nữa, đường có thể cung cấp kết cấu chấp nhận được cho mứt dứa, điều này ảnh hưởng
đến cảm giác của sản phẩm.
Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng khi thực phẩm tạo ra cảm giác vật lý như
cứng, mềm, ẩm và khô trong miệng [20, 21]. Đối với bài kiểm tra, tổng cộng 62% số
người được hỏi thích mứt dứa được tối ưu hóa bằng lò vi sóng so với sản phẩm thương
mại được bán trên thị trường.

46
2. Kết luận
Điều kiện chế biến mứt dứa bằng vi sóng đáp ứng yêu cầu yêu cầu tối thiểu đối với
hoạt độ nước, pH và hàm lượng TSS của mứt dứa là bằng cách chế biến kẹt ở công suất
800 Watt trong 8 phút. Sức mạnh và thời gian xử lý của xử lý mứt dứa rất quan trọng
trong việc xác định chất lượng tổng thể và kết quả của lò vi sóng chế biến mứt dứa.
Thời gian xử lý vi sóng rất ngắn so với truyền thống chế biến mứt trái cây đòi hỏi thời
gian lâu hơn để đạt được các thông số kỹ thuật cần thiết. Bên cạnh đó, 62% của người
tiêu dùng thích mứt dứa lò vi sóng hơn so với dứa thương mại mứt. Nhìn chung, lò vi
sóng có thể hỗ trợ tạo ra chất lượng và hương vị dứa ở mức chấp nhận được mứt.
Nhìn nhận
Các tác giả xin cảm ơn Khoản tài trợ ngắn hạn của Đại học Tun Hussein Onn Malaysia
với dự án số U538 để được hỗ trợ tài chính.
62% 38% Tối ưu hóa mứt dứa Mứt dứa thương mạiJournal of Advanced Research in
Fluid Mechanics and Thermal Sciences Tập 42, Số 1 (2018) 24-30 30 bút chì Học viện
Baru Người giới thiệu

46
[1] Torri, Luisa, Nicoletta Sinelli và Sara Limbo. "Đánh giá thời hạn sử dụng của dứa
tươi bằng cách sử dụng điện tử.” Sinh học và công nghệ sau thu hoạch 56, số 3 (2010):
239-245.
[2] Bierhals, Vânia S., Marcela Chiumarelli, và Miriam D. Hubinger. “Ảnh hưởng của
màng bao tinh bột sắn đến chất lượng và hạn sử dụng của dứa tươi (Ananas comosus L.
Merril cv “Pérola”)." Tạp chí Khoa học Thực phẩm 76, số 1 (2011).
[3] Montero-Calderón, Marta, María Alejandra Rojas-Graü, và Olga Martín-Belloso.
“Ảnh hưởng của điều kiện đóng gói về chất lượng và thời gian bảo quản dứa tươi
(Ananas comosus)." Sinh học và công nghệ sau thu hoạch 50, số 2- 3 (2008): 182-189.
[4] Baker, Robert A., Norman Berry, Y. H. Hui, và Diane M. Barrett. "Thực phẩm bảo
quản và ùn tắc." Xử lý Trái cây (2005): 113-125.
[5] Ferreira, Sergio Luis Costa, Roy Edward Bruns, Erik Galvao Paranhos da Silva,
Walter Nei Lopes Dos Santos,
Diễn viên: Cristina Maria QuintellaJorge Mauricio DavidJailson Bittencourt de
AndradeMarcia Cristina BreitkreitzIsabel Cristina Sales Fontes Jardim, và Benicio
Barros Neto. "Thiết kế thống kê và kỹ thuật bề mặt đáp ứng cho sự tối ưu hóa của các
hệ thống sắc ký." Tạp chí Sắc ký A1158, số 1-2 (2007): 2-14.
[6] Ravikumar, K., S. Krishnan, S. Ramalingam, và K. Balu. "Tối ưu hóa các biến quy
trình bằng cách áp dụng phương pháp bề mặt đáp ứng để loại bỏ thuốc nhuộm bằng
cách sử dụng một chất hấp phụ mới." Dyes and Pigments 72, no. 1 (2007): 66-74.
[7] Bingol, Deniz, Nalan Tekin, và Mahir Alkan. "Sự hấp phụ thuốc nhuộm Brilliant
Yellow lên sepiolit bằng phương pháp giai thừa đầy đủ thiết kế." Khoa học đất sét ứng
dụng 50, số 3 (2010): 315-321.
[8] Cano-Chauca, Milton, Afonso M. Ramos, Paulo C. Stringheta, và José AM Pereira.
"Làm khô đường cong và nước đánh giá hoạt động của chuối sấy khô." In Drying 2004
—Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004), São Paulo,
Brazil, trang 22-25. 2004.

46
[9] AOAC International, Official Methods of Analysis (tái bản lần thứ 16, AOAC
International, Gaithersburg, MD, 1995).
[10] García-Viguera, C., P. Zafrilla, F. Romero, P. Abellán, F. Artés, và F. A. Tomás-
Barberán. “Độ bền màu của mứt dâu bị ảnh hưởng bởi giống và nhiệt độ bảo quản.”
Tạp chí Khoa học Thực phẩm 64, số 2 (1999): 243-247.
[11] Singh-Ackbarali, Lúm đồng tiền và Rohanie Maharaj. "Đánh giá cảm quan như
một công cụ để xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm sáng tạo được phát triển
bởi các sinh viên đại học ngành khoa học và công nghệ thực phẩm tại trường đại học
Trinidad và Tobago.” Tạp chí Giáo trình và Giảng dạy 3, số 1 (2014): 10.
[12] HARRIS, LJ. "Dâu tây: Các phương pháp lưu trữ, bảo quản và thưởng thức an
toàn Trong Danh mục ANR. Đại học California." Nông nghiệp và Tài nguyên Thiên
nhiên (2007): 15.
[13] Suutarinen, J., K. Heiska, P. Moss, và K. Autio. "Tác dụng của canxi clorua và
tiền đông lạnh sucrose các biện pháp xử lý trên cấu trúc của mô dâu tây." LWT-Food
Science and Technology 33, no. 2 (2000): 89-102.
[14] Fontana, A. J. "Vai trò của hoạt động nước đối với chất lượng và an toàn thực
phẩm." Trong Hội nghị Quốc tế NSF lần thứ hai về Thực phẩm Sự an toàn. 2000.
[15] Jay, James M., Martin J. Loessner, và David A. Golden. "Viêm dạ dày ruột tụ
cầu." món ăn hiện đại vi sinh học(2005): 545-566.
[16] Beuchat, Larry R. "Ảnh hưởng của hoạt độ nước đối với sự tăng trưởng, hoạt động
trao đổi chất và sự sống sót của nấm men và mốc.” Tạp chí Bảo vệ thực phẩm 46, số 2
(1983): 135-141.
[17] M. R. Adams và M. O. Moss, Food Microbiology, Second Edition (Hiệp hội Hóa
học Hoàng gia, Cambridge, Vương quốc Anh, 2000).
[18] D. Tomruk, E. Devseren, M. Koç, Ö.Ö. Ocak, H. Karataş và F. Kaymak-Ertekin,
Agron. độ phân giải 14(S2), 1475–1487 (2016).
[19] J. Cornell, Experiments with Mixtures: Designs, Models, and the Analysis of
Mixture Data, Third Edition (John Wiley và các con trai, Inc., New York, 2002).

46
[20] Szczesniak, Alina Surmacka. "Các phép đo khách quan về kết cấu thực phẩm."
Tạp chí Khoa học Thực phẩm 28, số. 4 (1963): 410-420.
[21] Kokini, J. L., và G. J. Plutchok. "Đặc tính nhớt đàn hồi của thực phẩm bán rắn và
polyme sinh học của chúng thành phần." Công nghệ thực phẩm (Mỹ) (1987).

46
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học (2007).
[2] Bảo quản và chế biến rau quả (K.S Quách Đĩnh, K.S Nguyễn Vân Tiếp, GS.TSKH
Nguyễn Văn Thoa) -Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[3] http://favri.org.vn/vi/san-pham-khcn/san-pham-khcn/cay-an-qua/quy-trinh-ky-
thuat-cay-an-qua/215-quy-trinh-ky-thuat-trong-va-cham-soc-dua-cayen-ap-dung-tuoi-
nho-giot-va-bon-phan-qua-he-thong-tuoi.htm
[4] Tiêu chuẩn Viêt Nam, TCVN 5002-2007 Dứa tươi- Bảo quản và vận chuyển.
[5] https://akademiabaru.com/submit/index.php/arfmts/article/view/2137/1117

46