BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN KẾT HỢP YẾN SÀO

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Quỳnh Như

Trình bày: nhóm 1

Tên thành viên MSSV

Phan Mai Nhi 2005190436
Nguyễn Thị Thúy Quỳnh 2005190987

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022.

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN KẾT HỢP YẾN SÀO

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Quỳnh Như

Trình bày: nhóm 1

Tên thành viên MSSV

Phan Mai Nhi 2005190436
Nguyễn Thị Thúy Quỳnh 2005190987

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022.

 LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo quy
định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách
trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu
trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không
đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.

TP.HCM, Ngày 25 tháng 05 năm 2022

Người thực hiện 1 Người thực hiện 2

Nguyễn Thị Thúy Quỳnh Phan Mai Nhi

 MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................................3

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................8

NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN........................................................................................9

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN...............................................................10

TÓM TẮT ĐỒ ÁN...........................................................................................................11

LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................................12

MỞ ĐẦU...........................................................................................................................14

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM..23

1.1. Cơ sở hình thành ý tưởng.....................................................................................23

1.1.1. Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W – 1H..............................23

1.1.2. Phân tích SWOT cho nhóm R&D[1]...........................................................25

1.1.3. Chiến lược..................................................................................................26

1.2. Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài..............................................................28

1.3. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích.....................................................................29

1.3.1. Hình thành ý tưởng....................................................................................29

1.3.2. Phân tích từng ý tưởng...............................................................................31

Tác dụng của lá dứa theo y học cổ truyền.................................................................32

Tác dụng của lá dứa theo y học hiện đại....................................................................32

CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT..................38

2.1. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen kết hợp
yến sào”.........................................................................................................................38

2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ........................................................50

2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành công nghệ sản xuất. [1] [2]........................................................................................52

2.4. Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro..................................................53
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI.....................................55

3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng......................................55

3.2. Tính sáng tạo, đổi mới............................................................................................55

3.3. Khả năng đáp ứng CNSX.......................................................................................56

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM................................................57

4.1. Thông tin chính sản phẩm.......................................................................................57

4.1.1. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường..........................................57

4.1.2. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng....................................................................57

4.1.3. Xây dựng profile sản phẩm..............................................................................58

CHƯƠNG 5 :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................65

5.1. Hạt sen....................................................................................................................65

5.1.1. Đặc điểm thực vật học.....................................................................................65

5.1.2. Nguồn gốc và phân bố.....................................................................................65

5.1.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [15] [6] [11]..............................................67

5.1.4. Đặc điểm, hình thái của hạt sen [15] [6] [11]..........................................................68

5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen [14] [19] [20]...................................68

5.1.6. Chất lượng và phân loại hạt sen nhân [15].........................................................72

5.2. Nước.......................................................................................................................73

5.3. Đường.....................................................................................................................74

5.4. Chất tạo ngọt [24]......................................................................................................76

5.5. Thành phần bổ sung-Yến Sào.................................................................................76

5.5.1. Bổ phế, long đờm, giảm ho..............................................................................79

5.5.2 An thần, bổ não, tăng cường trí nhớ.................................................................79

5.5.3 Cải thiện hệ miễn dịch......................................................................................79

5.5.4 Chống lão hóa, cải thiện cấu trúc da.................................................................79

5.5.5 Bổ máu..............................................................................................................80

5.5.6 Tác dụng của yến sào với trẻ em......................................................................80

 5.5.7 Ngăn ngừa béo phì............................................................................................80

5.5.8 Phục hồi sức khỏe cho người già, người ốm yếu, người bệnh.........................80

5.5.9 Bảo vệ gan........................................................................................................81

5.5.10. Cải thiện sức khỏe sinh lý cho cả nam và nữ.................................................81

5.5.11. Tốt cho bà bầu và thai nhi.............................................................................81

5.5.12. Công dụng của yến với xương khớp..............................................................82

5.5.13. công dụng tuyệt vời của yến sào đến với cơ thể............................................82

5.6. Chất ổn định............................................................................................................82

5.7. Nhà cung cấp..........................................................................................................83

CHƯƠNG 6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT......................................................................86

6.1. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp............................................................86

6.1.1. Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp [2] [4] [8].............86

6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp.............................................89

6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp..................................90

6.2. Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm.....................................................95

6.2.1. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án....................................95

6.2.2. Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm.................................................96

6.2.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm..........................97

CHƯƠNG 7. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM...........................103

7.1. Sơ đồ nghiên cứu thị trường [1] [17] [25].....................................................................103

7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu..........................................................................104

7.2.1. Mục đích........................................................................................................104

7.2.2. Yêu cầu nguyên liệu......................................................................................104

7.2.3. Chuẩn bị mẫu.................................................................................................104

7.2.4. Phương pháp thực hiện..................................................................................104

7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm.......104

7.3.1. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính [28] [29].................................104
 7.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định [28] [25]..............................................106

7.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa..............108

7.3.4. Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng.......................................................111

7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.........114

7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................114

7.4.2. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.........................................115

CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN

SẢN PHẨM....................................................................................................................127

KẾT LUẬN.....................................................................................................................133

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................134

DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................137

DANH MỤC BẢNG......................................................................................................138

 LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu đề tài “Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến
sào” chúng em đã được sự giúp đỡ của nhiều thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí
Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi,
giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập
vừa qua tại trường. Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn
Thị Quỳnh Như đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy
trách nhiệm của một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè,
anh chị, thầy cô, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng bảo vệ Đồ
án đã có những góp ý quý báu để học phần hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

 NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

..........................................................................................................................................

Giảng viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

Giảng viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

 TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm

nước uống dinh dưỡng từ hạt sen. Nội dung gồm những phần sau:

- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt sen và
tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen.
- Lựa chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu. Sau đó,
khảo sát tỷ lệ thu hồi của.
- Trong quy trình chế biến nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa
hạt, bao gồm: quá trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng
đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá
trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng (thời gian và nhiệt
độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra
các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó
quy ra giá thành cho chai 330 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:
 Tỷ lệ phối chế: dịch trích ly hạt sen (40%), đường (5%), chất ổn định
(Xathangum: 0.18%) còn lại là nước.
 Đồng hoá áp lực cao ở 1 cấp: cấp 1 200bar
 Chế độ thanh trùng: nhiệt độ: 90oC, thời gian: 25 phút.
 Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
 Giá của sản phẩm sữa hạt cho 1 chai 330 ml là 40.000 đồng.
 LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ thực phẩm hiện nay được đánh giá là ngành được xếp thứ hai trong ba
nhóm ngành dẫn đầu về nhu cầu nhân lực trong giai đoạn 2015-2025 này, công nghệ thực
phẩm đang dần định hình vị thế của mình trong đời sống kinh tế xã hội phát triển ngày
nay. Đây cũng là một trong những ngành nghề được khá nhiều sự chú ý, thu hút nhiều
vốn đầu tư của nước ngoài.

Ở thời buổi công nghệ 4.0 khi xã hội ngày một phát triển, nhu cầu đáp ứng cho cuộc
sống của con người cũng ngày một tăng cao, không chỉ mặc đẹp mà nhu cầu ăn uống
cũng trở nên khắt khe hơn, sản phẩm thực phẩm không chỉ là ngon mà còn phải chất
lượng, an toàn, mới lạ, tiện lợi và cung cấp được nhiều dưỡng chất cần thiết. Để đáp ứng
các nhu cầu của người tiêu dùng, các công ty thực phẩm không ngừng cải tiến sản phẩm
và tung ra nhiều sản phẩm thực mới. Với tốc độ tăng trưởng cao, đồ uống được đánh giá
là một trong những ngành hấp dẫn nhất, đưa Việt Nam trở thành thị trường khu vực tiềm
năng. Theo số liệu được thống kê vào những năm gần đây cho thấy được rằng khách
hàng ngày càng chú trọng đến những lợi ích về sức khỏe mà sản phẩm thức uống có thể
mang lại.

Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứng
được một nửa cầu của cả nước. Báo cáo của Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: “Người tiêu
dùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế sữa
bò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới. Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ
xu thế ưa chuộng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay thế cho các sản
phẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh đó chúng phải được sản xuất từ các nguồn
nguyên liệu được nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ”. Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổi
lên như một nhân tố đầy tiềm năng. Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinh
dưỡng tốt, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể, phù
hợp với hầu hết mọi người và hương vị đa dạng hơn sữa bò. Hiện nay, sữa hạt không còn
chỉ được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất nhỏ thủ công nữa mà cả các thương hiệu lớn
như TH true milk với dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với các sản phẩm Sữa đậu
nành óc chó,… cũng đang định hướng phát triển dòng sản phẩm sữa từ hạt. Sản phẩm sữa
từ hạt sen xuất hiện nhưng không được nổi bật.
 Ngày nay, với sự tiến bộ của các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thể đến tay người tiêu
dùng bằng nhiều hình thức chế phẩm khác nhau. Lối sống xanh là khởi nguồn cho một cơ
thể khoẻ mạnh, và việc hấp thụ thường xuyên chất xơ tự nhiên chính là chiếc chìa khoá
mở ra cánh cửa giúp giúp chúng ta có được một cơ thể khỏa mạnh và ngoại hình mơ ước.

Với mong muốn đem đến thị trường một sản phẩm sữa hạt mới có nguồn gốc từ thiên
nhiên vừa có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị của thực phẩm bao gồm các chất xơ, vừa
dễ dàng mang theo mọi lúc mọi nơi, tiết kiệm thời gian cho các hoạt động của cuộc sống
hiện đại. bên cạnh đó là tạo ra một loại sản phẩm sạch và tốt sức khỏe mới góp phần làm
phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động đồng thời khơi dậy xu
hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung và ngành sữa hạt nói chung
đến Việt Nam thêm phổ biến hơn.

Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt sen
giàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể của Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt sen đang được
nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới giàu dinh dưỡng,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao hơn cho
ngành chế biến nông sản Việt Nam. Tuy là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưng em tin
nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao lại
có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen có màu đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu. Chúng em
luôn tin rằng những điều tự nhiên nguyên bản nhất mới là những gì hoàn hảo nhất dành
cho sức khỏe con người.
 MỞ ĐẦU
1. Bản kế hoạch làm việc nhóm

Hạng mục Người phụ Thời gian Nơi thực Kết quả mong
Diễn giải chi tiết
STT công việc trách dự kiến hiện đợi/Mục tiêu
(What) (How) (Who) (When) (Where) (Why)
Hình thành và Tìm hiểu nhu Nguyễn Thị 15/05/2026 Làm việc Nắm bắt được nhu
xác định mục cầu của người Thúy – tại nhà cầu của khách
tiêu/mục đích tiêu dùng Quỳnh 16/05/2022 hàng
1 của dự án Xác định rõ lý Lý do chọn đề tài
do chọn đề tài từ Phan Mai
hợp lý
đó xác định mục Nhi Mục đích dự án
đích của dự án gắn với thực tế
Hình thành Chọn 03 ý Phan Mai 15/05/2026 Làm việc Có ít nhất 03 ý
các ý tưởng tưởng sản phẩm Nhi – tại nhà tưởng phù hợp
cho dự án/sản dựa vào mục 18/05/2022
phẩm đích của đề tài
2
Giải thích sự
phù hợp của các
ý tưởng với mục
đích đề tài
3 Thực hiện Thực hiện đầy Nguyễn Thị 20/05/2022- Làm việc Kết quả nghiên
nghiên cứu, đủ các nội dung Thúy 09/06/2022 tại nhà cứu phân tích thu
phân tích, cần thu thập, Quỳnh được: mục đích;
khảo sát cho phân tích thông phương pháp thực
các ý tưởng tin hoặc khảo Phan Mai hiện; kết quả cần
sản phẩm sát, xử lý thông Nhi đạt

tin.

Lập phiếu khảo

sát người tiêu
dùng với nội
 dung phù hợp
với mục đích
nghiên cứu,
khảo sát

Giải thích cụ thể

lý do chọn đối
tượng, hình
thức, khu vực
nghiên cứu,
khảo sát

Xử lý số liệu
khảo sát bằng
phương pháp
khoa học
Sàng lọc và Chọn một ý Phan Mai 20/05/2022- Làm việc Đáp ứng nhu cầu
chọn ý tưởng tưởng sản phẩm Nhi 09/06/2022 tại nhà của người tiêu
sản phẩm khả thi nhất dùng
Chứng minh kết Có yếu tố sáng tạo,
quả sàng lọc và đổi mới, khác biệt
lựa chọn là đáp với so với sản
ứng các yếu tố phẩm có trên thị
4 thị trường, công trường
nghệ và yếu tố
Khả năng đáp ứng
kinh tế
của công nghệ sản
xuất đối với sản
phẩm mới
Cơ sở vật chất, mặt
bằng hợp lí, chi
phí thấp
5 Phát triển Trình bày Nguyễn Thị 11/06/2022- Làm việc Người tiêu dùng
concept sản Thúy
 phẩm phương pháp Quỳnh 23/06/2022 tại nhà mục tiêu: bà nội
thực hiện và kết trợ, học sinh sinh
quả phân tích, Phan Mai viên và nhân viên
nghiên cứu, Nhi văn phòng.
khảo sát để phát Đặc tính, lọi ích
triển concept của sản phẩm:
cho sản phẩm đã nước giải khát bổ
chọn sung chất dinh
Xây dựng được dưỡng
concept sản Thị trường: trong
phẩm, cụ thể nước, có mặt ở tất
hóa các yếu tố cả các cửa hàng.
liên quan đến
sản phẩm như
người tiêu dùng
mục tiêu, thị
trường và công
nghệ sản xuất
Xây dựng Xây dựng bảng Nguyễn Thị 11/06/2022- Làm việc Thu nhận được các
bảng mô tả mô tả sản phẩm Thúy 23/06/2022 tại nhà thông tin sản
sản phẩm với các thông tin Quỳnh phẩm: lợi ích của
chính: khách sản phẩm: cung
hàng mục tiêu, Phan Mai cấp nhiều chất
lợi ích cảm xúc Nhi dinh dưỡng,
của sản phẩm, vitamin,..
6
giá bán, hạn sử
HSD: 3 tháng
dụng, điều kiện
môi trường lưu Giá bán dự kiến:

thông phân 40.000vnd

phối. Điều kiện bảo

quản: nhiệt độ
thường, lạnh
 Xây dựng các Xây dựng bảng Nguyễn Thị 11/06/2022- Làm việc Chứng minh các
thông số thiết thông số kỹ Thúy 23/06/2022 tại nhà thông số kỹ thuật
kế sản phẩm thuật của sản Quỳnh của sản phẩm thõa
phẩm để làm mãn yêu cầu: có
mục tiêu nghiên Phan Mai thể đo lường, có
7
cứu, thiết kế sản Nhi thể thực hiện và
phẩm đạt được và là
những chỉ tiêu then
chốt đối với người
tiêu dùng.
Xây dựng các Xây dựng các Nguyễn Thị 25/06/2022- Làm việc Xây dựng được 3
phương án phương pháp Thúy 30/06/2022 tại nhà phương pháp
nghiên cứu, nghiên cứu khả Quỳnh nghiên cứu khả thi
8 thiết kế thí thi để đạt các
nghiệm sản thông số mục Phan Mai
phẩm tiêu của sản Nhi
phẩm
Lập kế hoạch Xây dựng bảng Nguyễn Thị 25/06/2022- Làm việc Bảng kế hoạch của
nghiên cứu, kế hoạch mô tả Thúy 30/06/2022 tại nhà từng hạng mục
thử nghiệm, các hạng mục Quỳnh được xây dựng
hoàn thiện sản công việc từ lúc theo công cụ 5W +
phẩm bắt đầu nghiên Phan Mai 1H
9
cứu đến khi Nhi
hoàn thiện sản
phẩm.
Mô tả kết quả
cần đạt được
10 Tiến hành Tiến hành các Nguyễn Thị 27/07/2022- Làm việc Sản phẩm phù hợp
nghiên cứu, bước thử Thúy 28/07/2022 tại phòng với mục đích đề tài

thử nghiệm nghiệm, nghiên Quỳnh thí và có tính khả thi

sản phẩm sơ cứu theo bảng nghiệm để nghiên cứu và
bộ kế hoạch đã đề Phan Mai
 ra Nhi sản xuất thực tế
Viết và hoàn Bổ sung sai sót Nguyễn Thị 30/07/2022 Làm việc Hoàn thiện bài
thiện báo cáo, và hoàn thiện Thúy tại nhà cáo.
nộp báo cáo format bài báo Quỳnh
11
cáo
Phan Mai
Nhi

Chuẩn bị và Trình bày nội Nguyễn Thị 31/07/2022 Làm việc Đạt yêu cầu về nội

trình bày dung thực hiện Thúy tại nhà dung đã thực hiện
Powerpoint đồ án lên Quỳnh trong báo cáo và
12
Powerpoint hình thức trình
Phan Mai bày.
Nhi

Báo cáo đồ án Tiến hành báo Nguyễn Thị 01/08/2022- Tại Hoàn thiện học
cáo đồ án Thúy 06/08/2022 trường phần Đồ án phát
Quỳnh triển sản phẩm.
13

Phan Mai
Nhi
TPHCM, Ngày 14 Tháng 4 Năm 2022

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM

Địa điểm: Họp Online tại nhà qua mạng xã hội Zalo

Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 15 tháng 5 năm 2022

Thành viên: 1. Nguyễn Thị Thúy Quỳnh

2. Phan Mai Nhi

Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích
yêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.

Nội dung công việc:

- Nguyễn Thị Thúy Quỳnh phổ biến yêu cầu đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn
viết đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Phan Mai
Nhi trong 60 phút.
- Nguyễn Thị Thúy Quỳnh nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm thực
phẩm mà giảng viên hướng dẫn phổ biến trên nhóm Zalo.
- Phan Mai Nhi đưa ra ý tưởng sản phẩm nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt
sen. Ý tưởng được cả 2 trao đổi và chấp thuận.
- Phan Mai Nhi và Nguyễn Thị Thúy Quỳnh chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát.
- Phan Mai Nhi và Nguyễn Thị Thúy Quỳnh cùng chia sẻ và tuyên truyền để nhờ
mọi người khảo sát.
Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chọn ra sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen phù hợp để cải tiến đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng.

- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung bí đỏ đóng chai.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ hương chocolate bổ đóng chai.
 Sau khi đề ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã sàng lọc ý tưởng và quyết định chọn
mật ong, nước ép càm làm ý tưởng để đa dạng hóa sản phẩm nước ép nước uống dinh
dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen.

Sinh viên 1 Sinh viên 2

Nguyễn Thị Thúy Quỳnh Phan Mai Nhi

2. Tên đề tài dự kiến: Nghiên cứu phát triển sản phẩm ‘‘Nước giải khát dinh dưỡng
từ hạt sen đóng chai ít năng lượng”
Các nghiên cứu thị trường mới nhất cho thấy, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên
được ưa chuộng đặc biệt là nhóm thực vật theo chuẩn Organic. Tốc độ tiêu dùng thức
uống dinh dưỡng quân đầu người tăng nhanh so với thức uống có gas. Cứ 10 người, có
sáu người chọn nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe. Kinh doanh nước uống dinh dưỡng
đặc biệt là sữa hạt trở thành lĩnh vực kiếm tiền béo bở.

Hình 1. 1. Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường

Qua đây có thể nhận thấy được sự quan tâm của người tiêu dùng về vấn đề quan
trọng của sức khỏe và mong muốn của họ về một sản phẩm nước uống có lợi cho sức
khỏe và tính tiện lợi của sản phẩm nên nhóm em quyết định triển khai về ý tưởng nước
uống dinh dưỡng dạng đóng chai. Bên cạnh về giá trị dinh dưỡng thì mùi vị thơm ngon
cũng góp phần làm nên giá trị của sản phẩm. Những thức uống này có thể mua ở những
cửa hàng tiện lợi, các tiệm tạp hóa hoặc các đại lý phân phối nước uống sỉ, lẻ. Những
nước ép này người tiêu dùng vẫn có thể mua ở một số quán nước nhỏ nhưng không dưới
dạng đóng chai và không qua các thao tác thanh trùng, tiệt trùng nên sản phẩm sẽ không
bảo đảm được về mặt an toàn thực phẩm.
3. Lý do chọn đề tài

Qua tìm hiểu, nhóm em thấy hạt sen là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, hạt
sen được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh… cung cấp rất nhiều dưỡng chất
cho cơ thể, việc sử dụng hạt sen thật sự là một sản phẩm nước uống có giá trị dinh dưỡng
rất cao nên nhóm em hình thành ý tưởng muốn phát triển sản phẩm nước uống dinh
dưỡng từ hạt sen đóng chai.

Việt Nam đa phần là những bạn trẻ năng động, thích trải nghiệm và sẵn sàng chi trả để
được thưởng thức các loại đồ uống ngon và lạ, với hương vị mới lạ nhưng không kém
phần thơm ngon và dinh dưỡng, nước uống dinh dưỡng từ hạt sen đóng chai thật sự có
thể đáp ứng hết được nhu cầu của người dùng mà vẫn bảo đảm an toàn thực phẩm.

4. Mục tiêu đề tài

Xây dựng quy trình hoàn thiện và tạo ra sản phẩm sữa hạt sen mang lại giá trị dinh
dưỡng cao phát triển một loại sản phẩm mới, sản phẩm sữa hạt sen chưa có thị trường
trong nước.

Khách hàng mục tiêu mà sản phẩm hướng tới là mọi lứa tuổi, mọi người ai cũng có thể
sử dụng thức uống này (ưu tiên lứa tuổi từ 18 đến 60).

Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các thành phố lớn.
 CHƯƠNG 1. CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
1.1. Cơ sở hình thành ý tưởng
1.1.1. Phương án và công cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W – 1H
Công cụ nhóm sử dụng là công cụ 5W+1H. Bởi đây được biết là một kỹ thuật tư duy
rất quan trọng rất cần thiết trong hoạch định và lên kế hoạch cho Marketing hay SEO cho
một doanh nghiệp, giúp đạt ra được mục tiêu nhất định muốn đề ra. “5W+1H” là cụm từ
viết tắt cho những từ như “What – When – Where – Why – Who và How”. 1]

 What ? – Sản phẩm mà nhóm hướng đến là gì ?

Thị trường nước giải khát ở Việt Nam từ xưa đến nay có thể nói là vô cùng năng động
và và có sự đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những nhóm sản phẩm
nước giải khát không cồn. Với sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường về các chủng loại
thực phẩm, một sản phẩm bất kì ngoài mang thỏa mãn nhu cầu giải khát, cung cấp năng
lượng và mùi vị ngon lành, nếu muốn có sự khác biệt và tồn lại lâu dài trên thì trường cần
phải đáp ứng luôn cả nhu cầu chăm sóc sức khỏe cho cơ thể, có nguồn gốc tự nhiên và dễ
sử dụng . Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ xu thế ưa chuộng các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay thế cho các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật,
bên cạnh đó chúng phải được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu được nôi trồng theo
phương pháp hữu cơ. Ngày nay, với sự tiến bộ của các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thể
đến tay người tiêu dùng bằng nhiều hình thức chế phẩm khác nhau, từ đây chúng em hình
thành lên ý tưởng cơ sở là sản xuất ra sản phẩm sữa hạt sen dạng công nghiệp. Chúng em
tin rằng khi sản phẩm được tung ra thị trường thì nó góp phần vào kinh đô giải khác và
ngành sữa hạt.

 When ? - Chỗ đứng của sữa hạt sen trên thị trường như thế nào?
Hiện nay, điểm qua một số thương hiệu sữa hạt sen ở Thành phố Hồ Chí Minh, có thể
nói chưa có thương hiệu nào nổi trội để nhiều người biết đến khi được hỏi đến sữa hạt
sen, đa số chỉ sản xuất nhỏ lẻ và phân phối trong thời gian vài ngày, chủ yếu cho thị
trường quen.
Khi mà nhiều người Việt Nam quá quan tâm các loại hạt ngũ cốc ngoại nhập như óc
chó, macca, hạt dẻ,… mà quên đi rằng Việt Nam chúng ta cũng có vô vàn loại ngũ cốc vô
cùng quen thuộc và giá trị dinh dưỡng cao cùng với đó có tính dược học, giá thành rẻ và
đẽ tìm thì hạt sen là ứng cử viên sáng giá cho ý tưởng sản xuất sản phẩm sữa hạt sen
tưởng thị trường. Hình thức và chiến lược này không quá mới mẻ mà là sự học hỏi từ các
công ty và doanh nghiệp lớn trong ngành sữa tại Viẹt Nam như Vinamilk, TH truemilk,
Vinasoy,… đã áp dụng và thành công trong lĩnh vực sữa hạt. Đó là khai thác nhu cầu thị
trường và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
 Where ? – Vị trí và chỗ đứng sữa hạt sen trên thị trường?

Sữa hạt sen đã xuất hiện trên thị trường một thời gian khá lâu nhưng chỉ ở dạng thủ
công. Từ những vùng quê của sen như ở các tỉnh miền Tây, vùng miền trung Huế hay
vùng đồng bằng Sông Hồng đâu đâu người ta cũng biết cách chế biến món sữa hạt sen
giản dị mà tinh tế chinh phục lòng người này.

Cùng với đó sản phẩm mà nhóm hướng đến là sản xuất ở quy mô công nghiệp với sự
đầu tư kỹ càng và hiện đại. Sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng sẽ có có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng, được các cơ quan có thẩm quyền xem xét và thẩm định, cùng với đó là
dễ lưu thông thông, dễ sử dụng và dễ dàng tìm kiếm tại các cửa hàng và siêu thị. Đem
đến nhu cầu sử dụng và tạo độ an tâm cho người tiêu dùng.

 Why ? - Tại sao nên sản xuất sữa hạt sen?

Nguyên liệu chính là một yếu tố tối quan trọng trong sản xuất sữa hạt sen. Như chúng
ta thấy đấy, hạt sen hàm lượng dinh dưỡng cao, dưỡng thần, tăng khí huyết, giúp ngủ
ngon, phục hồi sức khỏe cũng như xu hướng sử dụng các loại sữa thực vật trong thực đơn
của người dân Việt Nam ngày càng gia tăng. Ngoài ra với phương pháp sản xuất thủ công
thì việc nhiêmc khuẩn cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề nan giải,
thì sản phẩm sữa hạt sen dược sản xuất ở dạng công nghiệp là một sản phẩm không thể
bỏ qua nếu như bạn muốn chiếm lấy thị trường từ khi nó còn sơ khai.

Bên cạnh đó, hạt sen dễ kiếm, nguồn cung nguyên liệu dồi dào, đặc biệt khi ở Thành
phố Hồ Chí Minh có vị trí rất gần với nguồn cung là các tỉnh miền Tây thì giá thành
nguyên nguyên liệu có thể giảm kéo theo đó là chi phí sản xuất giảm và người tiêu dùng
dễ dàng tiếp cận. Kết hợp với các yếu tố dinh dưỡng và giá thành của sữa hạt sen, chúng
ta dễ dàng nhảy vào thị trường sữa hạt sen để chiếm lĩnh thị phần.

Đồng thời, sản phẩm sữa hạt sen phù hợp với hầu hết đối tượng người tiêu dùng, phù hợp với
mọi lứa tuổi. Nhận thức về sự an toàn và dinh dưỡng của sữa thực vật ngày càng rõ ràng và
mạnh mẽ đối với người tiêu dùng thông thái là yếu tố cần phải kể đến khi có ý định tạo
dựng thương hiệu đặc trưng cho sữa hạt sen.

 Who?– Người tiêu dùng mục tiêu cho sản phẩm là ai?

Như đã nói ở trên sữa hạt sen phù hợp với hầu hết đối tượng người tiêu dùng và lứa
tuổi. Bởi sữa hạt sen sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng từ nguồn nguyên liệu
hạt sen tự nhiên và giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Khách hàng mục tiêu mà chúng ta
hướng đến là trẻ nhỏ, học sinh viên, người lao động thì sữa cam kết đáp ứng nhu cầu về
mặt dinh dưỡng, sức khỏe, mùi vị thơm ngon và giá cả phải chăng.

 How? - Quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt sen có ưu điểm gì?

Sản phẩm có đặc tính cảm quan tốt, đồng nhất, đặc trưng của sữa hạt sen nguyên chất.

Mùi vị sản phẩm được người tiêu dùng dễ chấp nhận.

Quy trình sản xuất được tối ưu hóa nhằm tiết kiệm nguyên liệu, giữ được tính chất tươi
ngon và giá trị dinh dưỡng của hạt sen cũng như hạ giá thành sản phẩm nhằm dễ cạnh
tranh.

Thời gian bảo quản sản phẩm được lâu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản
phẩm.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao bì và nguồn gốc rõ ràng tạo mối an tâm cho
người tiêu dùng.

1.1.2. Phân tích SWOT cho nhóm R&D[1]

 Strenghts ( Điểm mạnh )

Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành, nền tảng giáo dục tốt.

Có trách nhiệm.

Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có hiệu quả.

 Là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm nên có nhiều điều
kiện phát triển các ý tưởng trên mọi lĩnh vực, không gò bó ép buộc vào một định
hướng nhất định.

 Weekness ( Điểm yếu )

Chưa có kinh nghiệm thực tế nên các ý tưởng đưa ra xa rời thực tế, không khả thi.

Khả năng tìm tài liệu kém.

Khả năng tài chính không cao.

Kiến thức chưa vững, còn mơ hồ về môn phát triển sản phẩm.

Vì đang nghỉ dịch nên không thể gặp mặt, trao đổi thông tin.

 Opportunities ( Cơ hội )

Các sản phẩm ngày càng đa dạng, phong phú nên có nhiều lựa chọn để phát triển sản
phẩm.

Các sản phẩm thực phẩm hướng tới sự tiện dụng, dinh dưỡng và sức khỏe nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Khoa học, kỹ thuất, công nghệ phát triển. Được sự giúp đỡ, hưỡng dẫn thầy cô và bạn
bè.

 Threats ( Thách thức )

Có nhiều đối thủ cạnh tranh.

Thiếu thời gian nghiên cứu, tìm hiều.

Thiếu dụng cụ, thiết bị nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.

1.1.3. Chiến lược

S–O

Việt Nam là thành viên của WTO, các sản phẩm trong nước nói chung và các loại thực
phẩm nói riêng đang đối mặt với sự cạnh tranh với các sản phẩm thực phẩm từ nước
ngoài tràn vào để tăng cường vị thế của các sản phẩm thực phẩm trong nước đòi hỏi sự
quan tâm và tăng cường hoạt động thiết kế sản phẩm, đặc biệt là thiết kế sản phẩm thực
phẩm hướng đến thị trường quốc tế. Do đó, công ty có cơ hội cao phát huy tính chuyên
nghiệp trong lĩnh vực thiết kế sản phẩm thực phẩm.

Đội phát triển am hiểu thói quen ăn uống, khẩu vị và truyền thống của người Việt
Nam, tạo lợi thế mạnh để phát huy tối đa sự phát triển những dòng sản phẩm có tính
truyền thống.

Đội phát triển sản phẩm thông thao ngoại ngữ dễ dàng cho đi đào tạo với các chuyên
gia nước ngoài. Hướng của công ty phát triển sản phẩm nhưng không quên hướng tới các
hình ảnh truyền thống.

W–T

Lên kế hoạch quảng bá thương hiệu bằng các phương tiện truyền thông

Nhanh chóng xác định thị trường mục tiêu để có thể chiếm được một thị phần nhất
định

Tăng cường đội ngũ phát triển sản phẩm: huấn luyện chuyên viên quản lý chuyên
nghiệp trong đội ngũ R&D, thuê cố vấn nước ngoài và thêm các chuyên viên phát triển
sản phẩm thực phẩm.

S–T

Các công ty nước ngoài không am hiểu được thị hiếu, thói quen tiêu dùng cũng như
khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, nên khi bắt đầu xâm nhập thị trường, họ mất một
khoảng thời gian nhất định. Trong khi là một doanh nghiệp trong nước, chúng ta có thể
tiết kiệm được thời gian, chi phái đầu tư cho giai đoạn này

Lên kế hoạch đi trước đón đầu cho công tác phát triển sản phẩm mới

Tạo lòng tin đối với người tiêu dùng bằng cách cố gắng chứng nhận là hàng Việt Nam
chất lượng cao, nhằm quản bá thương hiệu, giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
T–O

Xu hướng toàn cầu giúp công ty có thể tiếp cận và thừa hưởng những giá trị thành tựu
khoa học công nghệ mới. Ngoài ra xu hướng toàn cầu cũng tạo ra nhiều cơ hội cho công
ty có thể nghĩ đến việc xuất khẩu hàng hóa ra nước ngoài.

1.2. Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài

Cuộc sống hiện đại với ô nhiễm và sức ép từ công việc khiến con người có xu hướng
tìm về thiên nhiên để thanh lọc cơ thể và tái tạo lại sự thư giãn, cân bằng cuộc sống. Vì
vậy, trong những năm gần đây, lối sống xanh ngày càng được ưa chuộng tại Việt Nam,
dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng sạch, có nguồn gốc từ tự nhiên.

Tại Hội thảo về xu hướng phát triển thị trường năm 2018 tại Việt Nam, ông Levitch
David Tremain, Đại diện cấp cao của Công ty nghiên cứu thị trường Nielsen - Mỹ đã
cung cấp những con số chứng tỏ người Việt đã có sự thay đổi về mối quan tâm trong tiêu
dùng. Trong đó 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều sản phẩm hơn nữa được
làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên. 79% chủ động thay đổi chế độ ăn phù hợp để
phòng tránh các vấn đề liên quan tới sức khỏe.

Sữa hạt được coi là sản phẩm tối ưu cho xu hướng trên. Nhìn lại thực trạng ngành
hàng sữa hạt tại Việt Nam mới thấy sản phẩm chỉ dừng lại là thức uống từ hạt đơn truyền
thống như đậu nành, mè đen, hạnh nhân, dừa, ngô,… Một số loại sữa hạt khác thì được
sản xuất nhỏ lẻ và thủ công.

Đây là đầu tiên trên thị trường Việt Nam có bộ sản phẩm sữa hạt không bổ sung thêm
đường mà thay vào đó có vị ngọt thanh mát từ đường cỏ ngọt. Chất tạo ngọt được chiết
xuất từ cây cỏ ngọt được xếp vào nhóm có chỉ số đường huyết thấp (GI < 55), sử dụng
hợp lý sẽ không gây nên hiện tượng tăng đường huyết đột ngột sau ăn đối với người tiểu
đường, cung cấp năng lượng với hàm lượng protein và lipid thấp giúp giảm cân.tượng
tăng đường huyết đột ngột sau ăn đối với người tiểu đường, cung cấp năng lượng với
hàm lượng protein và lipid thấp giúp giảm cân.

Trong bối cảnh đó, việc phát triển vùng nguyên liệu hạt sen trong nước để sản xuất sữa
hạt được coi là một hướng đi mới. Với xu hướng sử dụng sữa hạt, Việt Nam cũng nhập
khẩu nhiều dòng sữa hạt cao cấp từ Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Thái Lan, Mỹ,… nhưng
vẫn là sữa thực vật hoàn toàn và có giá rất cao.
 Năm 2018, thị trường sữa hạt trong nước chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữa nước,
với CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước.

Hình 1. 2. Biểu đồ cơ cấu thị trường

Hình 1. 3. Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt

1.3. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích

1.3.1. Hình thành ý tưởng
 Bảng 1. Hình thành ý tưởng

Ý tưởng Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu

Nước uống Nguyên liệu chính: dịch trích ly Hạt sen có phổ biến ở Việt Nam. Thường xuất
dinh dưỡng từ hạt sen, tổ yến, nấm ngân nhĩ hiện trong các bữa ăn của các gia đình Việt.
từ hạt sen Hạt sen có tác dụng giảm cân, tốt cho tim
Sản phẩm: đóng chai, có vị ngọt
1 kết hợp mạch, tốt cho não bộ, phòng và điều trị tiểu
dịu và hương thơm từ hạt sen.
yến sào đường,...

Hạt sen chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng.

Vậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài.

Nước uống Nguyên liệu chính: dịch trích ly Nguyên liệu hạt sen và bí đỏ là nguyên liệu
dinh dưỡng hạt sen và dịch trích ly từ thịt cũng khá phổ biến ở nước ta. Khi cả 2 nguyên
từ hạt sen quả bí đỏ. liệu này đều mang lại giá trị dinh dưỡng, tốt
2 bổ sung bí cho sức khỏe. Sản phẩm sẽ gây thích thú nếu
Sản phẩm: Đóng hộp, vị ngọt dịu
đỏ được đưa ra thị trường. Phù hợp với mục tiêu
của nước cam pha một chút chua
đề tài.
nhẹ và hương thơm của hạt sen
và bí đỏ. màu vàng nhạt.

Nước uống Nguyên liệu chính: Hạt sen và Hạt sen và lá dứa có phổ biến ở Việt Nam,
dinh dưỡng hương lá dứa. mang lại hiệu quả kinh tế cao, chứa rất nhiều
từ hạt sen thành phần dinh dưỡng, ngăn ngừa rất nhiều
Sản phẩm: Đóng hộp, có vị ngọt
3 hương lá bệnh. Hỗ trợ về dĩnh dưỡng, sức khỏe và sắc
than,, mùi thơm từ hạt sen, sản
dứa. đẹp.
phẩm có màu cam.
Sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, an
toàn cho người sử dụng.

Sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi, sản xuất
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vậy sản phẩm phù hợp với mục tiêu đề tài.

1.3.2. Phân tích từng ý tưởng
 Ý tưởng sản phẩm 1: Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào

Nội dung:

Hạt sen được biết đén như loại ngũ cốc khá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của
chúng ta. Tuy nhiên phần lớn mọi người chỉ biết đến hạt sen như là một loại hạt quả vặt
mà ít biết đến các tác dụng của nó như tăng cường sức khỏe, tốt cho xương và mắt, giảm
cân, tốt cho tim mạch, tốt cho não bộ… Trong hạt sen có chứa nhiều vitamin, muối
khoáng, sắt, và các axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe.
Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong hạt sen có chứa sắt, kali,
photpho, nước, protein thực vật, gluxit,.. các axit béo linoleic, cùng các vitamin C,
vitamin B1, B2, B5, B6, PP. Ngoài ra, trong Mỗi gam yến chứa khoảng 503 – 2071 mg
canxi và 49-510 mg natri giúp cơ thể hấp thụ canxi tốt hơn và có tác dụng đối với não bộ.
Chính vì vậy, chúng tôi đặt ra ý tưởng sản xuất nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp
yến sào. [5] [12] [18]

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào hay gần hơn là sữa sen
yến sào vẫn chưa được phát triền ở quy mô công nghiệp nên sản phẩm có khả năng phát
triển và đáp ứng yêu cầu ở ngoài thị trường. Sản phẩm này là một loại đồ uống mang lại
cảm giác mới lạ với người tiêu dùng, bổ sung các chát dinh dưỡng, lợi ích cho sức khỏe
người sử dụng, cải thiện tình trạng sức khỏe.
 Ý tưởng sản phẩm 2: Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen mix bí đỏ

Nội dung:

Bí đỏ được biết đén như loại cây ăn quả gần gũi trong cuộc sống hàng ngày của chúng
ta. Tuy nhiên phần lớn mọi người chỉ biết đến bí đỏ như là một loại rau ăn quả ăn hàng
ngày mà ít biết đến các tác dụng của nó như tăng cường sức khỏe, tốt cho xương và mắt,
giảm cân, tốt cho tim mạch, tốt cho não bộ…Trong bí đỏ có chứa nhiều vitamin, muối
khoáng, sắt, và các axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra còn rất giàu trytophan, một
chất cấu thành protein mà tế bào thần kinh thường sử dụng. Bí đỏ còn chứa nhiều vi
lượng, axit amin như lysin, cystin, leucin, valin, alanine,…
 Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bí đỏ được xếp ở vị trí đầu tiên.
Trong bí đỏ có chứa sắt, kali, photpho, nước, protein thực vật, gluxit,.. các axit béo
linoleic, cùng các vitamin C, vitamin B1, B2, B5, B6, PP. Ăn bí đỏ rất tốt cho não bộ,
làm tăng cường miễn dịch, giúp tim khỏe mạnh, mắt sáng, cho giấc ngủ ngon hơn và hỗ
trợ cho việc chăm sóc da cũng như làm đẹp, giúp giảm cân...Quả bí đỏ giàu beta
caroten tiền vitamin A, chứa 85 - 91% nước, chất đạm 0,8 - 2 g, chất béo 0,1 - 0,5 g, chất
bột đường 3,3 - 11 g, năng lượng 85 -170 kJ/100g. Chính vì vậy chúng tôi đặt ra ý tưởng
sản xuất nước ép bí đỏ đóng hộp.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sự kết hợp giữa nước uống dinh dưỡng từ hạt sen và bí đỏ sẽ mang lại cảm giác mới
lạ và có giá trị dinh dưỡng cao.
 Ý tưởng sản phẩm 3: Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa

Nội dung:
Tác dụng của lá dứa theo y học cổ truyền

Theo Đông y, lá dứa là vị thuốc có tính mát, vị ngọt thanh mang hương thơm đặc
trưng dễ chịu. Khi phơi khô thì hương thơm càng lan tỏa hơn, và dược chất cũng được cô
đọng lại nhiều hơn. Dược liệu này thường được các thầy thuốc sử dụng trong các bài
thuốc chữa bệnh gút, ho – viêm phế quản, đau nhức xương khớp hay điều trị bệnh đái
tháo đường,….

Ngoài ra, nó còn được dùng để trị gàu, giảm đau nướu răng, trị hôi miệng, giúp
nhuận tràng và trị táo bón hiệu quả. Với những kinh nghiệm và thâm niên trong nghề, các
thầy thuốc cho rằng, dứa nếp không có độc, vì vậy khi sử dụng chữa bệnh tiểu đường về
lâu về dài sẽ không gây ra các tác hại đến các cơ quan bên trong cơ thể.

Tác dụng của lá dứa theo y học hiện đại

Qua các báo cáo nghiên cứu gần đây, các chuyên gia cho biết, trong thành phần hóa
học của lá dứa chủ yếu là nước, chất xơ cùng một số hợp chất như Glycoside, Alkaloid và
đặc biệt là flavonoid. Các hợp chất cũng như các khoáng chất trong lá có công dụng rất
tốt đối với sức khỏe của người dùng.
 Theo y học hiện đại, hợp chất Alkaloid và Flavonoid trong dược liệu này có tác
dụng chống oxy hóa mạnh, giúp kháng khuẩn và chống dị ứng. Đồng thời cũng hỗ trợ và
điều trị một số loại bệnh như:

 Hỗ trợ điều trị tiểu đường loại 2.

 Cải thiện và hỗ trợ điều trị tình trạng thấp khớp, đau nhức xương khớp.

 Giúp giải cảm và hạ sốt hiệu quả.

 Uống trà lá dứa giúp giảm lo âu và căng thẳng, tốt cho sức khỏe.

 Giúp ổn định huyết áp, đường huyết.

 Hỗ trợ điều trị chứng yếu dây thần kinh.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa, cũng là một lựa
chọn cho mọi người với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, bổ sung các dưỡng chất và có
thêm loại thức uống mới lạ cho người tiêu dùng. Sản phẩm với sự kết hợp các nguyên
liệu sẵn có và tự nhiên, tạo ra một sản phẩm thức uống ngon lành và bổ dưỡng. Bản thân
của những nguyên liệu trên cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng nên kết hợp lại sẽ là một
sản phẩm đặc biệt và thu hút được sự tò mò của người tiêu dùng.
Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TPHCM, Ngày 14 Tháng 4 Năm 2021

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM

Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 11 tháng 6 năm 2021

Địa điểm: Họp online tại nhà qua mạng xã hội Zalo

Thành viên tham gia: 1. Nguyễn Thị Thúy Quỳnh

2. Phan Mai Nhi

Nội dung buổi họp:

Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm.

Hướng tới sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen có kết hợp với hương vị mới khác
nhau.
Mục đích của sản phẩm:
Phan Mai Nhi: Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào
Sản phẩm mang vai trò là cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, hạt sen và yến sào chứa
nhiều hàm lượng chất chống oxy hóa tốt cho cơ thể.

Nguyễn Thị Thúy Quỳnh: Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương
lá dứa.
Sản phẩm mang vai trò thiết yếu bổ sung dưỡng chất và đồng thời sản phẩm hướng
đến cho đối tượng ăn kiêng và giúp giảm cân, cải thiện một số bệnh.
Hình thành các ý tưởng
 Phan Mai Nhi

Ý tưởng Mô tả sơ lược về ý tưởng

Nước uống dinh dưỡng từ Hạt sen lụa được phân loại và làm sạch riêng biệt, xay
hạt sen kết hợp yến sào nghiền từng loại và lọc thô, lọc tinh. Sau đó khử
enzyme, gia nhiệt, phối trộn theo tỷ lệ, bổ sung yến sào,
nấm ngân nhĩ, đồng hóa, rót chai, tiệt trùng, bảo ôn, dán
nhãn

Nước uống dinh dưỡng từ Hạt sen lụa nguyên liệu được phân loại và làm sạch, xay
hạt sen bổ sung hương lá nghiền, lọc thô, lọc tinh, khử enzyme, gia nhiệt, phối
dứa trộn (thêm hương liệu lá dứa và màu tự nhiên), đồng
hóa, rót chai, tiệt trùng, bảo ôn, dán nhãn

Sàng lọc và đánh giá ý tưởng

 Có 3 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí nhóm đề ra:
 Tính khả thi
 Tính tiện lợi
 Nguồn nguyên liệu
 Vai trò của sản phẩm
 Giá cả
Kết quả sàng lọc

STT Tên sản phẩm

1 Sữa hạt sen yến sào

2 Sữa hạt sen hương lá dứa

Phân tích sản phẩm

 Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung hương lá dứa
- Thành phần: dịch trích ly từ hạt sen, đường cỏ ngọt, nước, các chất phụ gia,…
 - Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamine, cải thiện sức
khỏe.
- Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng bởi sản phẩm đã được tiệt trùng
đóng hộp có thể dễ mua và sử dụng, dùng ngay, đặc biệt là tiện lợi khi mang
theo
- Tính khả thi: Mùi vị mới lạ so với các sản phẩm trên thịt trường trước giờ chỉ
được chế biến thành các món ăn và ít được chú trọng về sản phẩm nước uống
giải khác dinh dưỡng.
 Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào
- Thành phần: Dịch trích ly hạt sen, đường, nước, ngân nhĩ, tổ yến, phụ gia,…..
- Vai trò sản phẩm: Cung cấp dưỡng chất bổ dưỡng, chất chống oxy hóa từ bí
đỏ, các vitamine từ hạt sen và yến sào giúp cải thiện cơ thể
- Tính tiện lợi: dễ dàng mang theo khi đi xa và dùng được ngay.
- Tính khả thi: Tính khả thi tương đối, kết hợp với yến sào cũng phá cách trong
khâu chế biến tạo ra sản phẩm mới.
1. Chọn ý tưởng khả thi
Sau khi phân tích và thảo luận, nhóm vẫn đang phân vân giữa 2 sản phẩm
 Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào
Phan Mai Nhi: Chọn sản phẩm này bởi vì tôi nghĩ sản phâm cung cấp nhiều dưỡng
chất cho người tiêu dùng, tác dụng hồi phục sức lực và cải thiện một số bệnh, bổ sung các
vitamin cần thiết.
 Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen hương lá dứa
Nguyễn Thị Thủy Quỳnh: Chọn sản phẩm này là vì thiên về xu hướng cho người
giảm cân và tiểu đường, cải thiện tốt yếu tố sức khỏe
2. Chọn ra ý tưởng cuối cùng
Sau khi 2 thành viên đưa ra ý kiến và mục tiêu chọn sản phẩm khả thi của mình. Hai
thành viên tiếp tục đưa ra ý kiến về sản phẩm. Sản phẩm cuối cùng và nhóm nghĩ khả thi
nhất là “Sữa hạt sen kết hợp yến sào”.
Hai thành viên cùng đưa ra những lí do cần thiết để chọn sản phẩm này.
 Lí do chọn sản phẩm này:
 Nhóm có ý định hướng tới khách hàng là mọi đối tượng có nhu cầu nhưng khách
hàng mục tiêu của nhóm là học sinh – sinh viên và dân văn phòng bận rộn. Họ là những
người tiêu dùng thông minh và mong muốn của họ sẽ chọn những thực phẩm cũng như
thức uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe, cải thiện dinh dưỡng
 Nguồn nguyên liệu dễ tìm, dễ sử dụng, giá thành tương đối, phù hợp với nhu cầu
thị trường.
 Để đáp ứng nhu cầu trên thì Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp yến sào là
lựa chọn phù hợp nhất.
Tóm lại, sau những ý kiến, những tranh luận, thảo luận đóng góp ý kiến. Nhóm đã
đi đến kết luận và quyết định chọn sản phẩm “Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen kết hợp
yến sào”.

Chữ kí thành viên Chữ kí thành viên

Nguyễn Thị Thúy Quỳnh Phan Mai Nhi

 CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng về nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen kết
hợp yến sào”

Mục đích khảo sát:

Trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị trường, vì
vậy khảo sát thị trường được coi là động tác đầu tiên trong quy trình marketing. Tìm hiểu
sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi,
giới tính, môi trường làm việc và đời sống. Nhằm tìm ra quy trình cũng như hương vị mà
người tiêu dùng mong muốn hướng đến sao cho phù hợp nhất. Khảo sát thị trường là một
nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sát thực hiện tốt thì nó sẽ cung cấp đầy
đủ và chính xác thông tin để giúp người làm marketing đưa ra chiến lược phù hợp. Từ đó
mang lại hiệu quả cao. Thực hiện khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm sữa
hạt sen kết hợp yến sào, dựa vào đó chọn ra một sản phẩm phù hợp để phát triển.

Phương pháp tiến hành:

 Đối tượng:

Người tiêu dùng mục tiêu: Học sinh, sinh viên, giới trẻ, những người làm văn phòng.

Lý do:
 Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng. Bên cạnh đó cũng
ưu tiên các độ tuổi từ 18-30 tuổi, có độ chấp nhận sản phẩm mới lớn hơn so với những
lứa tuổi còn lại, khả năng tài chính cũng ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra có thể
sử dụng được và đối tượng này cũng năng động, hiểu biết một số kiến thức nhất định về
sản phẩm. Vì thế, hướng vào đối tượng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.
 Hình thức khảo sát: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của
sản phẩm đang hướng đến. Đa số người tiêu dùng đều sử dụng phương tiện internet nên
khảo sát online là phương pháp khả quan nhất có ưu điểm như sau:
 Mang tính tiện lợi.
 Tính khả thi cao.
 Giúp mọi người thự hiện dễ dàng, ít tốn thời gian, chi phí.
 Thu được kết quả trong thời gian ngắn
 Số lượng: Trên 100 người tiêu dùng ( cụ thể 120 người )
  Khu vực khảo sát: khu vực thành phố HCM và các vùng lân cận.
 Phương pháp xử lý số liệu: Thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả
Nội dung khảo sát: Ở khảo sát, chúng tôi chia ra làm 2 phần như sau

Phần 1. Thông tin người tiêu dùng

1. Anh/chị vui lòng cho biết gmail của mình?

.........................................................................

2. Anh/chị vui lòng cho biết giới tính?

o Nam
o Nữ
3. Anh/chị vui lòng cho biết độ tuổi?
o Dưới 18 tuổi
o Từ 18 đến 25 tuổi
o Từ 26 đến 35 tuổi
o Trên 45 tuổi
4. Mức chi tiêu hằng tháng cho sinh hoạt phí về thực phẩm của anh/chị là bao nhiêu?
o Từ 1 đến 1,5 triệu
o Từ 1,6 đến 2 triệu
o Từ 2,1 đến 3 triệu
o Trên 3,1 triệu
5. Nghề nghiệp của anh/chị là gì?
o Học sinh/sinh viên
o Công nhân viên
o Kinh doanh
o Nội trợ
Phần 2. Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm

6. Anh/chị đã từng sử dụng các sản phẩm từ sữa hạt chưa?

o Đã từng sử dụng
o Chưa từng sử dụng
7. Tần suất sử dụng của anh/chị là bao lâu?
o Mỗi ngày
o 1 – 2 lần/ tuần
o 3 – 4 lần/ tháng
o Thỉnh thoảng
o Hiếm khi
8. Anh/chị quan tâm điều gì khi sử dụng các sản phẩm từ sữa?

Quan tâm Không quan tâm

Chất lượng ............. ...............

Giá cả ............. ...............

Bao bì ............. ...............

Nguyên liệu ............. ...............

Hương vị .............. ...............

Màu sắc .............. ...............

Thành phần dinh dưỡng .............. ...............

Thương hiệu .............. ...............

9. Anh/chị từng mua sản phẩm sữa hạt ở đâu?

o Siêu thị
o Cửa hàng tiện lợi
o Tiệm tạp hóa
o Lề đường
10. Anh/chị mong muốn nhận được gì khi sử dụng các sản phẩm từ sữa hạt?
o Màu sắc đẹp và bắt mắt
o Mang lại giá trị dinh dưỡng
o Hỗ trợ sức khỏe
o Bổ sung thêm chất sơ, vitamin và khoáng chất
11. Anh/chị sẽ chọn các sản phẩm từ sữa nào sau đây?
o Sữa hạt sen
o Sữa đậu phộng
o Sữa óc chó
12. Nhóm tôi đang nghiên cứu cho ra sản phẩm " Sữa sen kết hợp yến sào" đóng hộp
thì Anh/chị thấy sản phẩm có ích cho người tiêu dùng hay không?
o Có
o Không
13. Anh/chị có sẳn sàng sử dụng sản phẩm của chúng tôi không?
o Có
o Không
14. Anh/chị mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
o 2 – 4 tháng
o 4 – 6 tháng
o 6 – 12 tháng
o Trên 12 tháng
15. Loại bao bì mà anh/chị cảm thấy phù hợp khi sử dụng?
o Lon thiếc
o Hộp giấy
o Chai thủy tinh
o Chai nhựa
16. Dung tích phù hợp với sản phẩm cho một lần sử dụng?
o 180ml
o 220ml
o 330ml
o 445ml
o 500ml
17. Anh/chị mong muốn giá thành sản phẩm là bao nhiêu?
o 30 – 40 ngàn
o 50 – 65 ngàn
o Trên 70 ngàn

Kết quả khảo sát:

Phần 1: Thông tin người tiêu dùng

Hình 2. 1. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát

Hình 2. 2. Biểu đồ thể hiện độ tuổi của các đối tượng khảo sát
+ Giới tính nữ chiếm: 58,3%
 + Giới tính nam chiếm : 41,7%

+ Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 2,5%

+ Độ tuổi từ 18 – 25 tuổi chiếm: 90%

+ Độ tuổi từ 26 – 35 tuổi chiếm: 5%

+ Độ tuổi từ 36 – 45 tuổi chiếm: 1,7%

+ Độ tuổi trên 45 chiếm: 0,8%

Sản phẩm “sữa hạt sen hương kết hợp yến sào” được xem là thức uống bổ dưỡng, giàu
protein, giảm lượng mỡ bão hòa và cholesterol, chống lão hóa, giúp làn da bóng mịn….
Vì vậy sản phẩm được quan tâm về sản phẩm đa số là nữ có độ tuổi từ 18 – 25. Phân
khúc thị trường của sản phẩm hướng tới giới trẻ từ 18 – 25 tuổi, là độ tuổi năng động, sẵn
sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát
triển sản phẩm phụ thuộc vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất.

Hình 2. 3. Biểu đồ thể hiện cơ cấu nghề nghiệp của các đối tượng khảo sát
 Và dựa trên cuộc khảo sát đa số là học sinh và sinh viên.

Hình 2. 4. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát
Mức thu nhập của những người khảo sát rơi vào mức trung bình từ 1 đến 1,5 triệu
chiếm 37,5%. Khoảng từ 1,6 đến 2 triệu chiếm 30,8%. Từ 2,1 triệu đến 3 triệu chiếm
158%. Trên 3,1 triệu chiếm 15,8%.

Phần 2. Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm mới

Câu hỏi đầu tiên khi được hỏi “Anh/chị đã từng sử dụng sản phẩm sữa hạt chưa ?”.
Có 113 người ( 94,2%) trả lời đã từng sử dụng sản phẩm, và còn lại có 7 người ( 5,8%)
trả lời chưa từng sử dụng. Điều này thể hiện rằng hầu hết mọi người đều đã biết đến sản
phẩm. Nhưng người đã sử dụng rồi thường sản xuất cách thủ công và uống liền. Và
những chưa từng dùng qua sản phẩm thường có ý kiến rằng chưa thấy chỗ để mua và
dùng thử hoặc chưa thấy sản phẩm có điểm nổi trội trên thị trường.

Hình 2. 5. Biểu đồ thể hiện mức độ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng
 Tiếp đến là câu hỏi “Tần suất anh/chị sử dụng sữa hạt?”. Và kết quả ta thu được là mỗi
ngày (5,8%), 1-2 lần/tuần (25,8%), 3-4 lần/tháng (24,2%), số người thỉnh thoảng sử dụng
là 27,5% và hiếm khi sử dụng là 16,7%

Hình 2. 6. Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
Đối với bất kì sản phẩm nào trên thị trường thì cũng cần phải nắm rõ người tiêu dùng
quan tâm đến yếu tố nào khi mua sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của họ và việc tạo ra sản
phẩm như sữa hạt sen thì hầu hết người tiêu dùng đều quan tâm đến các yếu tố như giá
cả, chất lượng, mùi vị, màu sắc, vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy trong quá trình sản
xuất cần kiểm soát các yếu tố này này để tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu. Ngoài ra,
các yếu tố như màu sắc, chất bảo quản có trong sản phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe cũng
được quan tâm.

Hình 2. 7. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm
 Khi được hỏi về nơi có thể mua sản phẩm thì đa số người khảo sát đều mua ở siêu thị
(88,3%), tại cửa hàng tiện lợi (82,5%), tại tiệm tạp hóa (65%) và lề đường (12,5%)

Hình 2. 8. Biểu độ thể hiện địa điểm mua hàng của các đối tượng khảo sát
Tiếp đến là câu hỏi “Anh/chị có mong muốn nhận được gì từ sản phẩm sữa hạt?”.
Thì đa số câu trả lời mọi người quan tâm là “mang lại giá trị dinh dưỡng” (88,3%), “bổ
sung thêm chất sơ, vitamin và khoáng chất” (84,2%), “hỗ trợ sức khỏe” (80,8%), có số ít
người trả lời là “màu sắc đẹp và bắt mắt” (62,5%)

Hình 2. 9. Biểu đồ thể hiện mong muốn của các đối tượng khảo sát về sản phẩm
Khi hỏi đến các loại sản phẩm sữa hạt thường được sử dụng, số người chọn “sữa hạt sen”
(75,8%), “sữa óc chó” (20,8%) và “sữa đậu phộng” (3,3%)

Hình 2. 10. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của đối tượng khảo sát về sản phẩm sữa hạt
Khi được đề cập đến lợi ích của sản phẩm mới đối với người tiêu dùng thì có 97,5%
câu trả lời “có”, số câu trả lời “không” là 2,5%

Hình 2. 11. Biểu đồ thể hiện mức độ mong chờ sản phẩm của người tiêu dùng
 Khi được đề cập đến sản phẩm mới trên thị trường thì hầu hết bạn trẻ trong số những
người tụi em khảo sát đều háo hức mong chờ. Điều đó chứng minh ở chỗ có tới tận
98,3% người trả lời có và chỉ có 1,7% là không

Hình 2. 12. Biểu đồ thể hiện mức độ mong chờ sản phẩm của người tiêu dùng
Cuộc khảo sát lấy ý kiến người tiêu dùng mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm trong
khoảng từ 4 – 6 tháng.

Hình 2. 13. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản phẩm
 Trong cuộc khảo sát sản phẩm sữa hạt sen, khi chúng tôi hỏi về bao bì sản phẩm mà
người tiêu dùng mong muốn, chúng tôi nhận thấy được người tiêu dùng vẫn đang phân
vân giữa những loại bao bì sử dụng, nhưng thực tế cho thấy số người lựa chọn chai nhựa
43,3%, hộp giấy chiếm 40%, chai thủy tinh chiếm 10,8% và lon thiếc chiếm 5,8%.

Hình 2. 14. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm
Trong cuộc khảo sát này đa số người tiêu dùng mong muốn 1 sản phẩm có thể tích
220ml (38,3%) và 330ml (38,3%). Tuy nhiên vẫn có một số người lại muốn sản phẩm có
thể tích là 180ml (15,8%) và số người còn lại muốn thể tích là 500ml (6,7%).

Hình 2. 15. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm
Và cuối cùng khi hỏi về giá thành sản phẩm, có 85,8% người tiêu dùng mong muốn giá
thành dao động từ 30 – 40 ngàn, 12,5% mong muốn 50 – 65 ngàn, số ít còn lại mong
muốn trên 70 ngàn.

Hình 2. 16. Biểu đồ thể hiện mong muốn của đối tượng khảo sát về giá thành sản phẩm
Kết luận: Sau khi thực hiện khảo sát này chúng tôi thu thập kết quả và có hướng tạo ra
sản phẩm mới như sau: Sữa hạt sen kết hợp yến sào, chứa đựng trong chai nhựa có thể
tích 220 – 330ml, hạn sử dụng 4 – 6 tháng và được bày bán ở các siêu thị, cửa hàng tiện
lợi, tạp hóa.

2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định của chính phủ
Mục đích khảo sát: Nhằm tìm hiểu, thu thập được các luật, quy định có liên quan mà
có tác động thuận lợi/bất lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm, các quy định, chỉ
tiêu mà sản phẩm mới bắt buộc phải lưu ý đạt được để phát triển lâu dài.

Phương pháp tiến hành:

- Luật về hạn chế phát triển sản phẩm nước giải khác không cồn.
- Quản lý nhà nước về nước giải khác không cồn.
- Sản phảm nước giải khát thuộc quản lý của bộ công thương.
- Tham khảo các bản công bố sản phẩm sữa hạt trên thị trường.
- Tham khảo các bản tự công bố sản phẩm của các doanh nghiệp lớn có sản phẩm có
profile gần giống với sản phẩm đang nghiên cứu phát triển. [26] [27]
Kết quả: Các tiêu chuẩn, quy định mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn phát triển.
 Nghị định: Quy định chi tiết thi hành một số điều luật an toàn thực phẩm. Số
15/2018/NĐ-CP
 Nghị định này quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực
phẩm về:

1. Thủ tục tự công bố sản phẩm.

2. Thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm.

3. Bảo đảm an toàn thực phẩm biến đổi gen.

4. Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

5. Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu.

6. Ghi nhãn thực phẩm.

7. Quảng cáo thực phẩm.

8. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm bảo vệ sức
khỏe.

9. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng
phụ gia thực phẩm.

10. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

11. Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

 Quy định kiểm nghiệm nước đóng chai tại Việt Nam

Kiểm nghiệm sản phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007
về việc ban hành “ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm”, quy chuẩn cụ thể:

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại nặng trong thực phẩm.

QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi
nấm trong thực phẩm.

QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm.

QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống
không cồn.
 QCVN 8-1: 2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố
vi nấm trong thực phẩm.

Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm.

Quy định về nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT.

Quy định về chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT.

Quy định về nhãn bao bì hàng hóa: Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, bản vẽ, bản
chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng
hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng
hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa. Nhãn hiệu hàng hóa là dấu hiệu giúp người tiêu
dùng có thể nhận biết được nguồn gốc, xuất xứ và loại sản phẩm được bày bán và lưu
hành trên thị trường.

Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP.

Kết luận: Nhìn chung, các luật và quy định có tác động tích cực đến việc phát triển
các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra. Các tiêu chuẩn, quy định bắt buộc về sản phẩm nằm
trong khả năng kiểm soát và thực hiện được.

2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư,
vận hành công nghệ sản xuất. [1] [2]

Mục đích khảo sát: Xem xét đánh giá khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên
liệu, chi phí đầu tư, vận hành. Từ đó tổng hợp các điều kiện để xem xét tính khả thi của
từng ý tưởng.

Phương pháp tiến hành:

- Phân tích các nguồn nguyên liệu.

- Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị.
- Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học.

Phương pháp xử lý số liệu: Đưa ra các thông tin về nguồn gốc, công nghệ sản
xuất, chi phí,…

Kết quả:
 Nguồn nguyên liệu:

Sen là loại nông sản có quanh năm và trồng được ở hầu hết các vùng đất trên cả
nước với năng suất lớn từ 15-25 tấn/ha/năm, nếu được mùa thì có thể là 30 tấn/ha/năm.

2.4. Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, rủi ro.

Mục đích kháo sát : Tìm hiểu các yếu tố ràng buộc, dự kiến các rủi ro trong quá
trình phát triển dự án và sản xuất.

Phương pháp tiến hành: Tìm hiểu các rủi ro trong sản xuất và đưa ra biên pháp
khắc phục.

Phương pháp xử lý số liệu: Đưa ra các thông tin, số liệu

Kết quả:

Bảng 2. Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro

Môi trường
Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty
bên ngoài

Công ty có Người tiêu

Sản phẩm kênh phân dùng ở khu
có độ nhớt Dễ dàng tìm Tài chính phối các sản vực thành
Thiết bị sản
cao, khó xử kiếm và mua cho dự án phẩm nước thị sẵn lòng
xuất phức
lý, dễ phát bán sản không dưới giải khát có chi trả mức
tạp
triển nấm phẩm 100 triệu. hạn sử dụng giá 15.000 -
mốc dài.(trên 4 20.000 cho
tháng) sản phẩm.

Thành phần Năng xuất Phân phối Yêu cầu lợi Luật quy
nguyên liệu thiết bị > đếnc các địa nhuận gộp định của
phức tạp 200.000 sản điểm bán (Gross chính phủ
phẩm/ngày không quá 5 profit GP) khuyến
ngày sau 30% khích, hạn
ngày sẩn sử dụng
xuất chất bao
quản trong
 sản phẩm
cho trẻ em

Bao bì phải Công nghệ

Phải thực
bảo vệ được sản xuất đòi
hiện chương
sản phẩm hỏi phải
trình khuyến
khi lưu hành kiểm soát
mãi thường
ở điều kiện nhiệt độ môi
xuyên
trường trường

Hạn sử
Hệ thống
dụng không Thị trường
quy trình
quá 6 tháng

Cách sử
Thị trường
dụng: sản
mục tiêu chủ
phẩm uống
yếu là các
trực tiếp,
thành phố
ngon hơn
lớn, công
khi uống
nghiệp
lạnh

Cần số
An toàn
lượng công
thực phẩm:
nhân ít có
mức độ an
trình độ với
toàn thực
công nghệ
phẩm phải
sản xuất tự
nghiêm ngặt
động hóa

Kết luận: Dự kiến các rủi ro trong quá trình sản xuất là có nhưng không quá lớn có
thể kiểm soát và khắc phục được. Sản phẩm có quy trình sản xuất đơn giản nên có thể
hạn chế được các rủi ro không mong muốn.
 CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng

Theo kết quả khảo sát số 1 cho thấy:

Đa số mọi người có thể đã từng sử dụng sữa hạt sen vì đây là sản phẩm có thể chế biến
tại nhà, tuy nhiên xét về sản phẩm đóng chai thì loại sữa này vẫn chưa có mặt trên thị
trường. Sản phẩm sữa hạt sen nguyên chất có mùi vị hơi khó uống, hương vị không quá
đặc biệt và chưa mang được nét đặc trưng riêng biệt nên chưa thu hút được sự yêu thích
của khách hàng. Về sự kết hợp giữa hạt sen với yến sào sẽ làm tăng thêm hương vị và
dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Qua việc tích cực khảo sát nhóm em thấy được việc kết hợp sữa hạt sen bổ sung hương
yến sào được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng hơn so với các loại sữa hạt khác.
Việc kết hợp yến sào với sữa hạt sen đáp ứng được mọi nhu cầu của người dùng về mặt
mùi vị, giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi.

Kết luận: Trong ba sản phẩm đã khảo sát trên, sản phẩm sữa hạt sen bổ sung yến
sào là khả thi nhất, có khả năng phát triển sản phẩm.

3.2. Tính sáng tạo, đổi mới

Trên thị trường nước giải khát hiện nay có một số thương hiệu sữa hạt khá nổi
tiếng và được tin dùng như sữa đậu nành Vinasoy, sữa hạt óc chó TH true NUT của TH
true MILK, sữa đậu đỏ của Vinamilk,…Qua quá trình khảo sát ý kiến khách hàng và
khảo sát các mặt hàng sữa hạt khác ở trên thị trường có thể thấy được sữa hạt sen bổ sung
hương lá dứa là mặt hàng thật sự mới lạ.Việt Nam đa số là những bạn trẻ năng động,
thích trải nghiệm và sẵn sàng chi trả để có thể thưởng thức được các loại nước uống ngon
và lạ, đối với những khách hàng quan tâm đến vấn đề chăm sóc sức khỏe lại mong muốn
có một loại thức uống bổ dưỡng, thơm ngon. Sản phẩm sữa hạt sen bổ sung hương lá dứa
có thể đáp ứng hết mọi nhu cầu của khách hàng, sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi. Sản
phẩm với màu trắng xanh nhạt đặc trưng, với vị ngọt thanh của sữa hạt sen kết hợp hương
thơm của lá dứa tạo nên mùi vị thơm ngon, dễ uống, đặc biệt là nhiều chất dinh dưỡng.

Kết luận: Sữa hạt sen yến sào là một sản phẩm có khả năng phát triển và khả thi
nhất, sản phẩm chưa có mặt trên thị trường tuy nhiên vẫn đáp ứng được hầu hết các yêu
cầu của người tiêu dùng từ mặt mùi vị thơm ngon và mới lạ, mức độ cung cấp chất dinh
dưỡng cao.

3.3. Khả năng đáp ứng CNSX

Theo kết quả phân tích từ các khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội; về các luật, quy
định của chính phủ đối với sản phẩm; về khả năng đáp ứng của sản phẩm về mặt công
nghệ nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành sản xuất và các yếu tố ràng buộc, rủi ro có
thể có trong quá trình sản xuất sản phẩm. Sản phẩm có khả năng đáp ứng hết được mọi
yêu cầu.

Về nguồn nguyên liệu: nguồn hàng đa dạng, ổn định, có nhiều trên thị trường (có thể
nhập hạt sen từ các tỉnh chuyên trồng sen như Đồng Tháp, Huế,...) với giá thành phù hợp,
phải chăng, đảm bảo đạt các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm tốt, đảm bảo được giá trị
dinh dưỡng, các đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, hạn chế được các rủi ro không
mong muốn và có thể khắc phục được, các nguồn nguyên liệu có thể dễ tìm thấy cũng
như dễ dàng xử lý và kiểm soát được.

Về mặt các trang thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, có thể điều chỉnh các
thông số trên thiết bị trong phạm vi kiểm soát.

Kết luận: Sản phẩm có khả năng phát triển thích hợp, đáp ứng được các yêu cầu về
mặt nguyên liệu, yêu cầu về công nghệ trong quy trình sản xuất, chi phí đầu tư, vận hành
không quá đắt, có thể điều chỉnh quy trình sản xuất cho phù hợp trong phạm vi kiểm soát.

Kết luận cuối: Từ tất cả khảo sát trên có thể thấy được ý tưởng về sữa hạt sen bổ sung
hương yến sào là ý tưởng phù hợp nhất, khả thi nhất cho sự phát triển này.
 CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
4.1. Thông tin chính sản phẩm

“Sữa hạt sen HASE chăm lo sức khỏe của bạn”

Sữa hạt sen yến sào dứa được làm từ 100% các nguyên liệu tự nhiên giúp bổ sung
nhiều dưỡng chất, bổ sung vitamin A, sắt cùng các chất khoáng và vitamin khác, tốt cho
việc giảm cân, ngăn ngừa lão hóa, dùng để giải khát, thanh nhiệt cơ thể. Sản phẩm với
thiết kế đóng chai tiện lợi có thể mang theo bên người, dùng mọi lúc mọi nơi. Sản phẩm
có hương vị ngon, lạ mà vẫn cung cấp đầy đủ dưỡng chất đáp ứng và phù hợp với yêu
cầu của các lứa tuổi từ vị thành niên đến trung niên. [13]

4.1.1. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường

4.1.1.1. Mục đích

Tham khảo các thành phần, nguyên liệu phụ, bao bì của các sản phẩm sữa hạt sen thủ
công đang bán trên thị trường hiện nay từ đó có cơ sở có thể áp dụng cho sản phẩm sữa
hạt sen và có thể cải tiến, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.1.1.2. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là các sản phẩm sữa hạt sen được làm thủ công chứa đựng trong
các dạng bao bì đa dạng từ chai nhựa, chai thủy tinh được bày bán tại các cửa hàng trên
địa bàn TP.HCM.

4.1.1.3. Phương pháp nghiên cứu

Dữ liệu được thu thập bằng cách khảo sát các sản phẩm trên thị trường, thu thập các
thông tin về: thành phần nguyên liệu của sữa, thành phần hóa lý, cách thức bao bì, màu
sắc, hương vị, cấu trúc, hạn sử dụng, phương pháp bảo quản.

4.1.2. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

4.1.2.1. Mục đích

 Hiểu được thói quen của người tiêu dùng, lý do yêu thích, lựa chọn các sản phẩm sữa
hạt sen ở mục 3.5.1.

Nắm bắt nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa hạt sen
khảo sát được ở mục 3.5.1 từ đó định hướng cho phát triển sản phẩm sữa hạt sen.

Khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu sản phẩm sữa hạt sen
khảo sát được ở mục 3.5.1 được khảo sát, đánh giá sản phẩm nào được yêu thích nhất về
màu sắc, cấu trúc, trạng thái, hương vị, thành phần dinh dưỡng: béo, đạm, đường… từ đó
mô phỏng cho sản phẩm của nhóm nghiên cứu.

4.1.2.2. Đối tượng nghiên cứu

Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh
giá cảm quan. Người thử được yêu cầu không được ăn uống thức ăn ngoài nước lọc.
Theo đó, các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên trong các ly nhựa, người thử nếm
và cho biết mức độ ưa thích của họ theo thứ tự giảm dần. Sử dụng phép thử so hàng thị
hiếu để đánh giá mức độ yêu thích của khách hàng đối với các mẫu sữa được khảo sát.

4.1.2.3. Phương pháp xử lý thống kê

Phương pháp xử lý số liệu theo phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) - Ranking Test kết
hợp khuyến khích người thử đưa ra nhận xét tính chất cảm quan ưa thích về các sản phẩm
như: mùi, hương vị, cấu trúc,… phương pháp cụ thể trình bày ở Phụ lục 5.

4.1.3. Xây dựng profile sản phẩm

4.1.3.1. Lấy mẫu sữa trên thị trường

Với 04 mẫu sữa điều được lấy để đánh giá mức độ ưa thích và phân tích thành phần
dinh dưỡng. Đây là 4 nhãn hiệu được sản xuất quy mô nhỏ với nhãn hiệu lần lượt là
VinaGL, Nutie House, Ngọc maxinutri, Khanh Thu.
 Bảng 3. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường TP.HCM
Nhãn
VinaGL Nutie House Ngọc maxinutri Khanh Thu
hiệu

Hình
ảnh
sản
phẩm

Loại
Chai nhựa Chai thủy tinh Chai nhựa Lon
bao bì

4.1.3.2. Bảng mô tả nội dung profile

Xây dựng profile sản phẩm sữa hạt sen hương yến sào dựa trên các sản phẩm có
trên thị trường, các quy định/tiêu chuẩn quốc gia (TCNV, QCVN) và các bản tự công bố
sản phẩm. [26] [27]

MÔ TẢ NỘI DUNG PROFILE

1 Nguyên liệu

Dịch trích ly hạt sen (40%), nước, đường (5%), chất ổn định
1.1 Thành phần
(E471, E451), ngân nhĩ (20g/L), tổ yến (0,1%)

Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, tươi và an toàn. Giàu

vitamin và khoáng. Có những thành phần có lợi cho tim
1.2 Yêu cầu
mạch, tiêu hóa.

Hạt sen lụa loại II (theo chỉ tiêu ở chương 5)

2 Thông số kỹ thuật

Công thức nguyên Dịch trích ly hạt sen (40%), nước, đường (5%), chất ổn định
2.1
liệu (E471, E451), ngân nhĩ (20g/L), tổ yến (0,1%).

Điều kiện an toàn Sử dụng quá trình tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu
2.2
cho sản phẩm là C.Botulinum.

3 Sản phẩm

Để giúp người tiêu dùng có được giải pháp tối ưu cho bài
toán dinh dưỡng nhanh, tiện lợi thì sản phẩm “sữa hạt sen ?”
rất phù hợp để thay thế cho bữa ăn phụ, vừa cung cấp các
3.1 Mục đích sử dụng
chất bổ dưỡng một cách nhanh chóng và tiện lợi, vừa là bữa
phụ nạp thêm năng lượng đầy thơm ngon với hương vị mát
lành đặc trưng hương vị từ thiên nhiên.

 Giải khác và cung cấp 1 số chất dinh dưỡng có lợi ích cho
sức khỏe người tiêu dùng: thải độc cho cơ thể; giúp bổ sung
3.2 Công dụng vitamin; bổ sung vi lượng; lợi cho tiêu hóa và tim mạch.
Đồng thời với mức GI thấp, phù hợp với người bị tiểu
đường và người ăn kiêng

 Trạng thái: lỏng.

 Màu: giữ được màu sắc ban đầu của nguyên liệu.
3.3 Yêu cầu cảm quan
 Mùi, vị: có mùi thơm dịu nhẹ, vị ngọt thanh tự nhiên của
sen.

Giới hạn vi sinh vật (E.coli, S.aureus, C.Perfringens,

3.4 Chỉ tiêu vi sinh C.Botulinums và tổng sô bào tử nấm men-nấm mốc) trong1g
sản phẩm đạt yêu cầu.

Với các nguyên liệu, thực vật như trên cung cấp các chất dinh
3.5 Giá trị dinh dưỡng
dưỡng như protein, glucid, lipid, vitamin...

3.6 Hạn sử dụng 1 – 2 tuần

 Lắc đều trước khi sử dụng.
Hướng dẫn sử
3.7
dụng Ngon hơn khi uống lạnh.

3.8 Cách bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Có thể sử dụng một trong hai loại bao bì sau:

 Chai nhựa 220ml, dán nhãn bên ngoài.

3.9 Bao bì
 Ghép nắp kín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh toàn thực phẩm
theo QCVN 12-1:2011/BYT.

 Nhãn bao bì phải đúng quy định theo NĐ 43/2017.

Hình thức đóng

3.10 Hộp giấy carton bên trong chứa lốc 6 chai.
gói

Không mua và sử dụng sản phẩm đã hết hạn.

Loại bỏ sản phẩm bên trong có hiện tượng biến chất, đổi màu
3.11 Cảnh báo
hoặc chai có nắp bị biến dạng, nắp không kín hoặc bị móp.

Nên sử dụng không quá hai giờ sau khi mở nắp.

3.12 Giá thành dự kiến Giá bán cho 1 sản phẩm dự kiến là 40.000VNĐ.

Lợi nhuận kiếm Từ 6000-8000 VNĐ/sản phẩm ( đã bao gồm chi phí dự kiến
3.13
được trả lương nhân công, tiền phân phối và nguyên liệu )

Đối tượng khách Mọi đối tượng tiêu dùng, đặc biệt là nhân viên văn phòng,
3.14
hàng hướng đến người lao động bận rộn.

Thị trường mục

3.15 Các thành phố lớn, khu công nghiệp, khu dân cư.
tiêu

4.1.3.3. Xây dựng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm

Bảng 4.2. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm [26] [27]
Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan

STT Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú

1 Thể tích sản phẩm 220ml

2 Màu sắc sản phẩm Màu trắng đục

Có nét đặc trưng riêng

3 Mùi vị sản phẩm cho sản phẩm ngọt nhẹ,
vị thanh

Lỏng, sánh mịn, không

4 Trạng thái sản phẩm
tách pha

Yêu cầu về vi sinh vật

STT Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

1 102
khuẩn lạc/ml, không lớn hơn

2 E.coli, con/l, không lớn hơn Không được có

3 C.Perfrigens Không được có

4 Vi khuẩn gây nhày (Leuconostoc) Không được có

Nấm men-mốc, số khóm nấm ml,

5 Không được có
không lớn hơn

6 S.aureus Không được có

Yêu cầu về kim loại nặng

STT Chỉ tiêu Yêu cầu Ghi chú

1 Asen (As) 0.1

2 Chì (Pb) 0.2

3 Thủy ngân (Hg)
Yêu cầu về phụ gia thực phẩm
STT Chỉ tiêu
1 Phụ gia thực phẩm
Yêu cầu về bao bì sản phẩm
STT Chỉ tiêu
1 Bao bì sản phẩm
0.05
Yêu cầu Ghi chú
Sử dụng các chất phụ
gia thực phẩm theo quy
định hiện hành như:
Pectin (E440),
Xathangum (E415),…
Yêu cầu Ghi chú
Chất liệu thiết kế cho
bao bì sản phẩm là chai
thủy tinh, với dung tích
sản phẩm là 220ml được
dán nhãn ở bên ngoài.
Trên bao bì phải ghi rõ:
- Tên sản phẩm
- Tên đơn vị sản xuất
- Xuất sứ sản phẩm
- Khối lượng, thể tích
sản phẩm.
- Ngày sản xuất, hạn sử
dụng của sản phẩm.
- Thành phần của sản
phẩm.
- Thông số kỹ thuật
(nếu có).
Yêu cầu về hạn sử dụng

Ghi
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
chú

Hạn sử dụng của sản

1 Hạn sử dụng phẩm: 4 tháng kể từ
ngày sản xuất.

Thành phần dinh dưỡng dự kiến

1 Năng lượng/Energy ≥ 34,3 kcal

2 Đường/Cacbonhydrate ≥4g

3 Chất đạm/Protein ≥ 1,5 g

4 Chất béo/Fat ≥ 0,3 g

5 Chất xơ/Fiber ≥ 220 mg

6 Canxi/Calcium ≥ 65 mg

7 Magie/Magnesium ≥ 13,5 mcg

8 Kẽm/Zinc ≥ 280 mcg

9 Vitamin A ≥ 140 IU

10 Vitamin D3 ≥ 90 IU

11 Vitamin B6 ≥ 65 mcg

12 Vitamin B9 ≥ 20 mcg
 CHƯƠNG 5 :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
5.1. Hạt sen
5.1.1. Đặc điểm thực vật học
Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) là loại cây thủy sinh đa niên được con người
trồng và sử dụng từ rất lâu đời [6]. Bên cạnh giá trị làm cảnh, cây sen còn có nhiều giá trị
kinh tế và dược liệu cao. [11] [14] [17]
Ngành: Magnoliophyta

Bộ: Proteales

Họ: Nelumbonaceae

Chi: Nelumbo

Loài: N. nucifera

Cây sen có 2 loại phân bố theo địa lí:

Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc Châu Mỹ. Loại màu
hồng và màu trắng (N. alba Hort) mọc ở Châu Á và Châu Úc. [6] [20]

Hình 5. 1. Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng
5.1.2. Nguồn gốc và phân bố
 Nguồn gốc [6] [13]
Cây sen (Nelumbo nuciferaGaertn.) là loại thủy sinh đa niên có nguồn gốc từ các nước
châu Á nhiệt đới (Trần Hợp, 2000), xuất phát từ Ấn Độ (Makino and Tomitaro, 1979),
sau đó được đưa đến Trung Quốc, Nhật Bản, vùng bắc châu Úc và nhiều nước khác
(Nguyễn Phước Tuyên, 2007).

Cây sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở
Ai Cập trong thời kỳ cổ đại. Từ Ai Cập nó đã được đem đến Assyria và sau đó được
trồng rộng rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Nó cũng có thể là loài cây
5
bản địa ở khu vực Đông Dương, nhưng ở đây có sự nghi vấn về điều này. Năm 1787, lần
đầu tiên nó được đưa tới Tây Âu.

 Phân bố

Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen
được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử
dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất.

 Diện tích và thị trường sen ở một số nước trên thế giới

Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen
được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử
dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất. [17] [21]

Bảng 4. Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997

1995 1996 1997

Nhập khẩu (tấn) 19.000 22.000 20.000

Tươi 1.347 1.809 2.007

Khô 14.887 16.484 15.332

Khác 2.766 3.707 2.661

Hình 5. 2.Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật
từ 1995 – 1997
 Một nước có nhu cầu nhập khẩu củ sen khác là Úc. Tại Úc chỉ có 2 trang trại nằm ở
phía bắc sản xuất 100 tấn củ/năm. Năm 1997, tại Úc có 1,2 triệu dân gốc châu Á và ước
lượng có 2000 nhà hàng châu Á và nhu cầu tiêu thụ mỗi năm khoảng 1.080 tấn củ sen.
Úc không được phép nhập khẩu củ sen tươi theo qui định kiểm dịch. Chỉ có củ sen đông
lạnh và khô có thể nhập khẩu được. Hai sản phẩm này chủ yếu được nhập từ Trung Quốc.

Đối với hạt sen, Đài Loan có thị trường bán sỉ rất mạnh, giá hạt sen cao gấp đôi so với
giá củ sen, trong khi sản lượng hạt của Đài Loan chỉ bằng 5% sản lượng củ sen. Sản
lượng củ sen tiêu thụ ở Đài Loan giảm từ 750 tấn năm 1987 xuống còn 600 tấn năm 1993
nhưng giá củ sen tăng từ 25-30 Đài tệ/kg (0,9-1,1 USD/kg) lên 55 Đài tệ/kg (2 USD/kg)
trong cùng thời gian trên.

Bảng 5. Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước

Nước Diện tích (ha) Năng suất (tấn củ/ha) Sản lượng (tấn củ/năm)

Trung Quốc 140.000 22,5 > 3.000.000

Nhật Bản 4.900 14,7 71.900

Hàn Quốc 291 31,83 9.261

Nhật Bản là thị trường củ sen chính trên thế giới. Nhu cầu tiêu dùng của Nhật Bản
khoảng 90.000 - 100.000 tấn củ sen/năm, do đó kể từ năm 1995 Nhật phải nhập 20.000
tấn/năm chủ yếu từ Trung Quốc dưới dạng chế biến, củ sen tươi nhập rất ít. Việt Nam
gần đây cũng xuất khẩu củ sen qua Nhật, nhưng với lượng không đáng kể, chỉ chiếm
0,33%.

5.1.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam [15] [6] [11]
Ở Việt Nam hiện chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích trồng sen. Đồng Tháp
có lẽ là tỉnh có diện tích trồng sen lấy hạt lớn nhất nước với diện tích 750 ha tập trung 2
huyện Cao Lãnh, và Tháp Mười.

Sen ở đây được trồng trên đất ruộng với mật độ 2.000 cây/ha (hàng cách hàng 2,5-3m,
cây cách cây 2-2,5m). Sau khi trồng 3 tháng bắt đầu thu hoạch gương sen kéo dài 2
tháng. Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương,
lãi 6-7 triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp.
 Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343
Yen/kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/kg. Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá
CIF 93 Yen/kg.

5.1.4. Đặc điểm, hình thái của hạt sen [15] [6] [11]

Hạt sen thường nằm trong búp sen một búp

có từ 15-20 hạt. Hạt chưa bóc vỏ cứng bên
ngoài có hình bầu dục, màu lục khi hạt tươi và
chuyển sang màu nâu hơi xám khi hạt khô
hoặc già. Sau khi bóc lớp vỏ hạt thì hạt sen có
một lớp vỏ lụa mỏng. Ở giống thông thường
hạt có chiều dài trung bình 1.5 – 2cm, đường Hình 5. 3. Gương sen và hạt sen
kính 0.5*0.7 cm, trọng lượng trung bình 2-4 g. 100 gram có từ 25-30 hạt.

Cấu tạo hạt điều gồm 3 phần:

- Vỏ hạt (10-20%) điều gồm có 3 lớp: lớp ngoài cùng nhẵn, dai, màu xám hoặc nâu
xám; dày khoảng 2 – 3 mm, chứa nhìu hợp chất polyphenol.
- Vỏ lụa (2 – 3%): màu trắng ngà bao bọc lấy nhân hạt.
- Nhân (20 – 25%): là phần ăn được còn non thì có vị ngọt thanh chát nhẹ, hình bầu dục,
hàm lượng cacbonhydrat cao, một ít lipid, protein và một số hợp hợp chất sinh học
khác và các nguyên tố vi lượng và vitamin.
- Tâm sen: (4-8%) là lá mầm màu xanh có trong hạt sen, có vị đắng nhẫn thường dùng
làm trà hoặc bỏ đi.

5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của hạt sen [14] [19] [20]

 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần chính của carbohydrate trong hạt sen bao gồm các polysaccharide và các
oligosaccharide, đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Hàm lượng
carbohydrate trong hạt của bốn giống sen khá cao (58,862,3 g/100 g), trong đó cao nhất
là giống sen Cao sản (62,3 g), tiếp đến là các giống sen hồng Gia Long (60,6 g), giống
sen hồng Phú Mộng và giống đỏ ợt có giá trị tương đương nhau (58,8–59 g).

Hàm lượng protein của hạt sen cao hơn đáng kể so với nhiều loại thực phẩm chính
hàng ngày bao gồm lúa mì, gạo và ngô. Do đó, hạt sen có tiềm năng được sử dụng như
một nguồn protein thực vật mới. Số liệu của chúng tôi cho thấy các giống sen hồng được
trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế có hàm lượng protein trong hạt rất cao đạt từ 19,9–23,8
g/100 g, cao hơn nhiều so với các giống sen được trồng tại Trung tâm tài nguyên Thực
vật Hà Nội trong nghiên cứu của Hoàng Thị Nga năm 2016 với lượng protein đạt 8,98–
9,39 g/100 g. Điều đó chứng tỏ sen trồng trên đất Huế cho giá trị về mặt dinh dưỡng tốt
hơn. Trong đó, các giống sen hồng Huế đạt giá trị từ 22,8–23,8 g và cao hơn giống sen
Cao sản từ 12,5–20%.

Bảng 6. Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau

Hàm lượng lipid trong 100 g hạt sen khô chênh lệch không đáng kể giữa các giống
nghiên cứu, dao động từ 2,05 đến 2,67 g, đạt cao nhất là giống sen đỏ ợt, tiếp đến là
giống sen Cao sản, giống sen hồng Phú Mộng và thấp nhất là giống sen hồng Gia Long.
[14] [15]
Đường đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể, cung cấp đến 60% năng lượng của
cơ thể sống. Trong các giống sen hồng nghiên cứu thì giống sen Cao sản có hàm lượng
đường thấp nhất đạt 11 g/100 g, các giống sen địa phương có hàm lượng đường 12,1–
13,7 g/100 g, tương ứng cao hơn từ 10 đến 24,55%. Trong đó, giống sen hồng Gia Long
đạt giá trị cao nhất, tiếp đến là giống sen đỏ ợt, thấp nhất là giống sen Cao sản.
  Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô thể hiện trong bảng
sau:

Bảng 7. Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g [19]

Thành phần Đơn vị Hạt sen tươi Hạt sen khô

Năng lượng Kcal 162 342

Năng lượng KJ 677 1431

Nước g 57,9 14,0

Protein tổng số g 9,5 20,0

Protein thực vật g 9,5 20,0

Gluxit tổng số g 30,0 58,0

Xenluloza g 0,8 2,2

Tro g 1,8 3,4

Natrium (Na) mg 4 42

Kalium (K) mg 383 807

Calcium (Ca) mg 76 89

Phosphor (P) mg 164 285

Sắt (Fe) mg 1,4 6,4

Beta caroten mcg 2 30

Vitamin B1 mg 0,17 0,64

Vitamin B2 mg 0,09 0,15

Vitamin PP mg 1,7 1,6

 Vitamin C mg 17 0

Lipit g 0 2,4

 Lợi ích về mặt sức khỏe [6] [11] [14]

 Tốt cho tim mạch

Theo truyền thống, các loại hạt đã được coi là một thực phẩm không lành mạnh bởi vì
hàm lượng chất béo cao. Tuy nhiên, bằng chứng tích lũy gần đây cho thấy rằng tiêu thụ
thường xuyên của các loại hạt có thể bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành. Khoảng hai
phần ba lượng cholesterol trong cơ thể không đến từ cholesterol trong thực phẩm, nhưng
được sản xuất bởi gan, sản xuất của nó được kích thích bởi chất béo bão hòa. Sự nguy
hiểm thực sự cho tim và động mạch được đặt ra bởi các chất béo bão hòa. Chất béo bão
hòa được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm động vật như thịt và các sản phẩm sữa. Có
thể làm giảm cholesterol trong máu bằng cách ăn các chất béo ít bão hòa và chất béo
không bão hòa.

Các chất béo không bão hòa và chất béo omega không chỉ làm giảm cholesterol xấu,
mà còn làm giảm chỉ số triglyceride trong máu, giúp tim khỏe mạnh. Magie trong hạt sen
giúp hạ huyết áp và giúp ngăn ngừa các cơn đau tim.

 Tốt cho đường huyết

Theo như một nghiên cứu mới của Trường đại học Montreal (Canada) và Đại học de
Yaoundé (Camerun). Được công bố trên tạp chí Molecular Nutrition & Food Research,
các nhà nghiên cứu đã phân tích được những lợi ích của các sản phẩm từ cây điều đối với
bệnh tiểu đường, mà đặc biệt là chất chiết xuất từ hạt sen có thể cải thiện khả năng đáp
ứng insulin của cơ thể. Do đó những người mắc bệnh tiểu đường có thể sử dụng hạt sen
nhân một cách an toàn.

 Cải thiện khả năng miễn dịch

 Hạt sen có chứa một lượng khá lớn nhóm vitamin B, một chất chống oxi hóa tự nhiên
có khả năng tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Do đó, sử dụng hạt sen trong mùa lạnh
và cảm cúm sẽ giúp cải thiện khả năng miễn dịch.

 Có lợi cho đường tiêu hóa

Hạt sen có chứa chất xơ 3,6%. Chất xơ có lợi cho hoạt động của đường tiêu hóa. Nó
hấp thụ nước, làm mềm phân và ngăn ngừa táo bón. Bằng cách này, nó có thể giúp ngăn
ngừa bệnh trĩ, giãn tĩnh mạch, thoát vị henia và túi thừa.

 Các lợi ích khác

Magie cùng với Canxi rất cần thiết cho xương khỏe mạnh. Các nghiên cứu chỉ ra rằng
magie giúp giảm tần suất các cuộc tấn công đau nửa đầu, hạ huyết áp, giúp ngăn ngừa các
cơn đau tim, thúc đẩy giấc ngủ bình thường ở phụ nữ mãn kinh bị rối loạn giấc ngủ và
giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh hen suyễn.

Đồng đóng vai trò quan trọng trong một loạt các quá trình sinh lý bao gồm cả việc sử
dụng sắt, loại bỏ các gốc tự do, phát triển xương và mô liên kết, tái tạo da và sắc tố cho
tóc. Đồng là một thành phần thiết yếu của enzyme superoxide dismutase, quan trọng
trong sản sinh năng lượng và bảo vệ chống oxi hóa. Theo Tổ chức Sức khỏe và cuộc sống
George Matlejan, hạt sen và các loại hạt cây khác rất giàu đồng, một khoáng chất quan
trọng cho sức khỏe tổng thể: giúp cải thiện sự linh hoạt trong xương, khớp và mạch máu
thông qua việc sản xuất lysyl oxidase, một loại enzyme tham gia vào liên kết ngang giữa
collagen và elastin, cần thiết cho sự ổn định của các sợi collagen và cho sự toàn vẹn, độ
đàn hồi của elastin trưởng thành.

5.1.6. Chất lượng và phân loại hạt sen nhân [15]

Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt sen và bóc vỏ lụa. Nhân hạt
sen phải được sấy khô, có hình dạng đặc trưng.

Nguyên cả nhân và mảnh, không được dính dầu vỏ hạt sen và không còn vỏ lụa, cho
phép tỷ lệ nhân còn sót vỏ lụa không quá 1% và đường kính của mảnh vỏ lụa còn sót
không quá 1mm, không lẫn các tạp chất từ bên ngoài vào.

Nhân không được có sâu mọt, nấm mốc, không bị nhiễm bẩn do loài gặm nhấm, không
bị hư hại do sâu mọt nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc dùng kính phóng đại trường
hợp cần thiết. Hạt sen nhân có chất lượng tốt khi độ ẩm trong khoảng 5 – 6% và có màu
trắng ngà.

 Phân loại

+ Loại I: nhân trong vỏ sen cứng, đúng độ già, có tinh bột nhiều hạt nằm trong gương hơi
lỏng, đầu núm hạt đen, đầu vỏ hạt có màu vàng nhạt (Màu vàng da cam), xung quanh vỏ
hạt sen trong gương còn màu xanh tươi. Số lượng hạt chắc đạt từ 12 hạt trở lên.

+ Loại II: Tiêu chuẩn như loại I, chỉ khác số lượng hạt chắc đạt từ 5-11 hạt.

+ Loại III: Tiêu chuẩn như loại I, chỉ khác số lượng hạt chắc đạt dưới 5 hạt.

Lưu ý: Không nên thu hoạch khi sen còn non hoặc để sen quá già mới thu hoạch làm
giảm giá trị, không xuất khẩu được.

5.2. Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nước giải khát, là dung môi hòa tan các
nguyên liệu ở dạng bột, nguyên liệu cho quá trình vệ sinh thiết bị. Nếu sử dụng nước
cứng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, ngoài ra nước cứng cũng làm giảm năng suất
và hiệu quả của máy móc. [7] [4] [16]

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ.

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.
Cụ thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT

Bảng 8. Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT

Chỉ tiêu chất lượng Mức

Chỉ tiêu hóa học

Độ trong 100cm

Độ đục <1,5 g/l

 Độ màu (độ Coban) <5

Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60º C Không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l

Độ pH 6-8.5

Độ cứng toàn phần <300mg CaCO3

Hàm lượng Clorua <0,1 mg

Hàm lượng Nitrit <0,3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l

Hàm lượng thủy ngân Không được có

Chỉ tiêu sinh học

Tổng vi sinh vật hiếu khí <200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Không được có

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml Không được có

5.3. Đường

Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào thực phẩm, đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo ngọt nhằm điều
chỉnh độ hài hòa vị ngọt. [7] [16]

Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường
saccharrose được tinh chế và kết tinh, có độ Pol > 99.8%. [2] [7]
 Bảng 9. Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại
Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới khô không vón cục.
hình

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi vị
mùi lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cât cho vào dung dịch trong
Màu sắc
suốt.

Bảng 10. Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)

Chỉ tiêu Mức

Độ Pol, (oZ)  99,8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng ≤0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối ≤0,05
lượng

Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤30

Bảng 11. Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN
6958 - 2001)

Chỉ tiêu Mức

 Dư lượng SO2 (mg/kg) ≤70

As (mg/kg) ≤1

Cu (mg/kg) ≤2

Pb (mg/kg) ≤0,05

Bảng 12. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện

Chỉ tiêu Mức

Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g ≤200

Nấm men, CFU/10g ≤10

Nấm mốc, CFU/10g ≤10

 Syrup đường

Đường có vai trò:

- Cung cấp năng lượng.

- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và mùi vị.
- Tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm.

Để bổ sung đường vào nước giải khát theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại
đường nhưng thực tế ta dùng đường trắng là tốt nhất vì đường này không làm xấu màu
dịnh quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất.

5.4. Chất tạo ngọt [24]

Chất tạo ngọt được chiết suất từ cây cỏ ngọt Stevia bao gồm: Sorbitol(E420i),
Acesulfame-K (E950), Sucralose (E955). Nó là một chất làm ngọt không calo, có vị ngọt
giống như đường, phù hợp với bệnh nhân tiểu đường và chế độ ăn kiêng và có thể được
sử dụng để thay thế chất làm ngọt trong khi nấu ăn. [3]
5.5. Thành phần bổ sung-Yến Sào

Yến sào hay tổ yến là tổ của con chim yến được làm từ nước nước dãi của chim yến bị
kết đông do tiếp xúc với không khí. Yến sào là loại thực phẩm chứa giá trị dinh dưỡng
cao, rất giàu protein, acid amin và các vi chất dinh dưỡng khác rất tốt cho sức khỏe của
con người và phù hợp với mọi đối tượng.

Trong Yến sào có chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như: protein,
carbohydrate, các axit amin và các kháng chất cần thiết cho cơ thể. Đặc biệt, trong yến
không chứa lipit (chất béo). Mời các bạn cùng chúng tôi tìm hiểu rõ hơn về thành phần và
giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm quý giá này ngay sau đây.

Hình 5. 4. Tổ yến tinh chế

Trong Yến sào có chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như: protein,
carbohydrate, các axit amin và các kháng chất cần thiết cho cơ thể
- Protein là thành phần dồi dào nhất có trong tổ yến (có chứa 50-60% tùy vào địa điểm
khai thác yến và cách thức nuôi yến). Protein có tính phân tử hoạt tính sinh học độc đáo,
có tác dụng lớn đối với cho quá trình sinh trưởng và phát triển của các mô ở cơ thể
người. Ngoài ra, protein còn giúp tạo ra năng lượng để cơ thể sau ốm phục hồi nhanh.
- Carbohydrate không chỉ có chức năng cung cấp đủ calo cho cơ thể mà còn hỗ trợ, thúc
đẩy quá trình chuyển hóa chất béo cùng với protein.
- Axit amin như:

 Valin: Rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất và hỗ trợ quá trình phục hồi của
các mô cơ, đồng thời, còn giúp hình thành các tế bào mô mới và cân bằng nitơ
trong cơ thể.
 Leucine : Đây là loại amino acid duy nhất có khả năng điều hòa tổng hợp protein
của các mô cơ và duy trì lượng hormone tăng trưởng để thúc đẩy các mô cơ phát
triển.
 Isoleucine: Hỗ trợ quá trình phục hồi sức khỏe và điều tiết lượng đường glucose
trong máu.
 Threonine: Hỗ trợ quá trình hình thành collagen và elastin.
 Methionine: giúp bảo vệ gan và đào thải độc tố có trong gan.
 Phenylalanine: Nuôi dưỡng hệ thần kinh, làm giảm căng thẳng mệt mỏi và tăng
cường trí nhớ. Làm giảm đau, chống trầm cảm, bồi bổ cho não, làm thần kinh
hưng phấn và tăng cường trí nhớ. Bên cạnh đó còn giúp phục hồi sau phẫu thuật
và các vết thương.
 Lysine: Tăng khả năng hấp thụ canxi, chống lão hóa xương khớp và hỗ trợ an
thần rất tốt.
 Tryptophan : Chuyển hóa thành vitamin B3 nhờ gan, giúp ăn ngon miệng, tiêu
hóa khỏe và ngủ ngon hơn.
 Axit aspartic: Giups cơ thể giải độc gan và trung hòa amoniac dư thừa trong cơ
thể.
 Histidine: Kích thích hệ tiêu hóa khỏe mạnh.
 Glycine: Phòng ngừa lão hóa cột sống và thoái hóa đốt sống.
 Cystine: Tái tạo collagen và làm mượt tóc.
 Alanine: Tuần hoàn chu trình glucose-alanine giữa gan và mô cơ.

- Một số khoáng chất cần thiết:
 Ca, Fe, Mn, Br, Cu, Zn hàm lượng cao giúp ổn định thần kinh, tăng cường trí nhớ
và phát triển toàn diện.
 Một số nguyên tố hiếm hàm lượng thấp như: Cr, Se,.. nhưng có tác dụng rất lớn kích
thích hệ tiêu hóa và làm chậm quá trình lão hóa.

Trong thành phần tổ yến có chứa crom và lysine có tác dụng thúc đẩy hệ tiêu hóa, tăng
cường khả năng chuyển hóa và trao đổi chất, giúp cơ thể hấp hấp thụ tối đa các chất dinh
dưỡng. Từ đó giúp người dùng ăn uống ngon miệng và nhanh chóng phục hồi sức khỏe.
5.5.1. Bổ phế, long đờm, giảm ho
Yến sào là một phương thuốc rất tốt dành cho những người hay mắc bệnh đường hô
hấp như ho đờm, hen suyễn, cảm cúm, viêm phế quản,...Bởi thực phẩm này có công dụng
giống như các loại dược liệu trong Đông y giúp dưỡng âm, bổ phế, giảm ho, làm sạch
đờm và ức chế các tác nhân làm viêm đường hô hấp.
Bài thuốc dân gian có hướng dẫn sử dụng tổ yến để giảm ho long đờm và làm sạch
phổi như sau: đem tổ yến chưng với gừng tươi, mỗi tuần ăn 3 lần.
5.5.2 An thần, bổ não, tăng cường trí nhớ
Yến là một trong những thực phẩm có tác dụng rất tốt đối với hệ thần kinh trung
ương. Tất cả các nghiên cứu đều cho thấy rằng: trong yến có chứa các vi chất dinh
dưỡng như Mn, Cu, Zn, Br,..., những dưỡng chất này có tác dụng an thần, giảm căng
thẳng mệt mỏi, nuôi dưỡng não bộ và tăng cường khả năng ghi nhớ.
Ngoài ra, yến sào còn có tác dụng hỗ trợ điều trị mất ngủ, giúp người dùng ngủ ngon
và ngủ sâu giấc.
5.5.3 Cải thiện hệ miễn dịch
Trong thành phần tổ yến có chứa 18 loại axit amin cùng nhiều vitamin và khoáng chất
thiết yếu giúp cải thiện hệ miễn dịch, nâng cao sức đề kháng và bảo vệ hệ đường ruột tốt
nhất. Nhờ vậy, khi ăn yến sào thường xuyên sẽ giúp cơ thể bạn luôn khỏe mạnh để chống
lại các tác nhân gây bệnh.
5.5.4 Chống lão hóa, cải thiện cấu trúc da
Như các bạn đã biết thành phần threonine có tác dụng sản xuất collagen và elastin.
Đây là hai dưỡng chất vô cùng quan trọng trong việc tái tạo và xây dựng cấu trúc da. Khi
Threonine kết hợp với Glycine hỗ trợ ngăn ngừa hình thành nếp nhăn, chống lão hóa da,
ngăn mụn, nám, tàn nhang, giúp làn da luôn sáng mịn và đàn hồi. Chính vì vậy, Yến sào
được xem là bảo bối kéo dài tuổi thanh xuân của làn da và được nhiều chị em phái đẹp
lựa chọn sử dụng thường xuyên để duy trì vóc dáng cân đối và làn da căng bóng, rạng
ngời.
5.5.5 Bổ máu
Một công dụng nữa không thể không kể đến của Yến sào đó chính là bổ máu. Yến có
tác dụng tăng khả năng lưu thông tuần hoàn máu và tăng lưu lượng máu trong cơ thể bởi
trong Yến có chứa nhiều Protein và Fe.
Protein và Fe là 2 hợp chất chính quan trọng để tạo máu cho cơ thể. Trong đấy Fe (Sắt)
có vai trò tổng hợp huyết sắc tố giúp tăng khả năng vận chuyển oxy cho những tế bào
trong cơ thể. Bên cạnh đó, sắt còn tham gia vào quá trình oxy hóa khử trong các tế bào
và có trong myoglobin.
5.5.6 Tác dụng của yến sào với trẻ em
Yến sào là một trong những thực phẩm chức năng giúp trẻ tăng cường sức đề kháng
được nhiều mẹ tin tưởng và lựa chọn. Bởi trong Yến sào có chứa hàm lượng Ca, Fe, Cr
Không chỉ cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho trẻ phát triển, mà còn kích thích hệ tiêu
hóa khỏe mạnh và phát triển hệ xương tối đa.
Đặc biệt, đối với các bé đang trong thời kỳ ăn dặm (từ 6 tháng tuổi trở lên), trẻ biếng
ăn sinh lý thì bổ sung yến sào là điều khá cần thiết bởi nó không chỉ cải thiện tình trạng
tiêu hóa mà còn hỗ trợ chức năng miễn dịch và tăng cường sức khỏe cho trẻ.
Còn đối với trẻ đang trong độ tuổi tới trường, sử dụng Yến sào giúp tăng cường trí
nhớ, ổn định hệ thần kinh, giúp trẻ phát triển tư duy và kích thích khả năng học hỏi, khám
phá.
Yến sào là một trong những thực phẩm có thể đáp ứng được đầy đủ nhu cầu dưỡng chất
hàng ngày để bé khỏe mạnh và có đủ năng lượng để trẻ vui chơi và học tập. Có một thực
tế, những trẻ được mẹ cho sử dụng yến thường xuyên ít ốm vặt và có sự phát triển tốt hơn
so với trẻ không sử dụng yến.
5.5.7 Ngăn ngừa béo phì
Ngoài protein thì chất axit amin Methionine trong yến khi được hấp thu vào cơ thể
giúp cơ bắp săn chắc, đốt cháy mỡ thừa. Nhờ vậy mà sử dụng Yến sào thường xuyên
giúp cơ thể khỏe mạnh mà không làm thừa cân, béo phì.
5.5.8 Phục hồi sức khỏe cho người già, người ốm yếu, người bệnh
Đối với người cao tuổi, sức khỏe ngày càng suy giảm và khả năng hấp thụ dưỡng chất
cũng kém, vì vậy, Yến sào là thực phẩm phục hồi sức khỏe rất tốt.
 Còn với các bệnh nhân suy nhược cơ thể, người mới ốm dậy, người trước và sau phẫu
thuật, ăn yến sào mỗi ngày sẽ giúp tình trạng sức khỏe được cải thiện nhanh chóng. Bởi
trong yến có chứa một số acid amin quan trọng như Proline, giúp tái tạo tế bào cơ và da;
Tyrosine và acid Syalic giúp cơ thể phục hồi nhanh đặc biệt là tổn thương tế bào hồng
cầu. Bên cạnh đó, Glucosamine rất hữu ích cho việc phục hồi các mô sụn và ngăn ngừa
hiện tượng thoái hóa khớp.
Đặc biệt, Yến sào đang được nghiên cứu ứng dụng trong việc chữa HIV-AIDS. Vì Yến
có tác dụng kích thích sinh trưởng của những tế bào bạch cầu có tác dụng sinh kháng thể.
5.5.9 Bảo vệ gan
Tổ yến không chứa chất béo nên rất tốt cho hệ tim mạch và đào thải độc tố trong tế
bào gan.Thanh lọc máu và hỗ trợ đào thải độc tố trong gan là một trong những tác dụng
không thể không kể đến của Yến. Đặc biệt, đối những người thường xuyên sử dụng bia
rượu và hút thuốc thì ăn Yến mỗi ngày để bảo vệ các tế bào gan và hỗ trợ sức khỏe tối
ưu.
5.5.10. Cải thiện sức khỏe sinh lý cho cả nam và nữ
Trong Yến có chứa 2 thành phần là testosterone và estradiol. Đây là 2 loại hormone có
tác dụng điều tiết nội tiết tố ở nam giới. Do đó nó có tác dụng tăng cường ham muốn tình
dục và cải thiện khả năng sinh lý hiệu quả.
Bên cạnh đó thành phần estradiol có tác dụng điều hòa kinh nguyệt và kéo dài thời kỳ
mãn kinh ở nữ giới. Ngoài ra, nó còn có khả năng ngăn ngừa loãng xương và hỗ trợ điều
trị ung thư vú, ung thư cổ tử cung,....
5.5.11. Tốt cho bà bầu và thai nhi
Yến sào là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng mà ít có loại thực phẩm nào có
được. Vì thế, Yến sào đáp ứng được tối đa nhu cầu dinh dưỡng của mẹ mang thai và cho
con bú.
Phụ nữ mang thai và cho con bú ăn yến thường xuyên sẽ mang lại rất nhiều lợi ích như:
- Bù đắp nguồn dưỡng chất bị thiếu hụt do ốm nghén, khó ăn, khó hấp thụ.
- Bổ sung đầy đủ các dưỡng chất giúp thai nhi phát triển khỏe mạnh, đặc biệt là sắt và
canxi.
- Trong Yến không chỉ cung cấp các chất dinh dưỡng giúp thai nhi phát triển khỏe mạnh
mà còn giúp mẹ tăng cường hệ miễn dịch tối đa để bảo vệ thai nhi an toàn.
- Ngoài ra, Yến sào còn hỗ trợ mẹ kiểm soát cân nặng hiệu quả và phòng ngừa tiểu đường
thai kỳ.
- Đặc biệt Yến còn có tác dụng sản sinh collagen giúp làm đẹp da, tái tạo các tế bào,
nhanh chóng phục hồi các vết nám sạm, rạn da do quá trình mang thai gây nên.
5.5.12. Công dụng của yến với xương khớp
Hàm lượng canxi và Phenylalanine trong Yến rất lớn, những chất này đóng vai trò
chính trong việc hỗ trợ giúp khung xương phát triển chắc khỏe. Từ đó có thể giảm thiểu
được nguy cơ mắc các bệnh về xương khớp như loãng xương, thoái hóa cơ khớp, viêm
khớp, đau mỏi tê bì,....
Ăn yến sào mỗi ngày giúp người già, người bệnh phục hồi sức khỏe nhanh chóng
Mặt khác, tổ yến còn chứa glucosamine có tác dụng tái tạo và phục hồi tổn thương ở sụn,
liên kết các dây thần kinh giúp xương và khớp luôn vận hành trơn tru.
Với nhiều người đã từng dùng Yến Sào họ đều thấy rõ công dụng tuyệt vời mà nó mang
lại: cơ thể khỏe mạnh, làn da tươi trẻ, cải thiện tình trạng sức khoẻ,….
5.5.13. công dụng tuyệt vời của yến sào đến với cơ thể
Yến sào là một món quà thiên nhiên quý giá và được nhiều người tìm mua với nhiều
mục đích như sử dụng cho bản thân và gia đình hoặc làm quà biếu tặng. Đặc biệt tổ yến
có tác dụng rất tốt cho hệ thần kinh, hệ hô hấp và hệ tiêu hóa. Dưới đây là 13 công dụng
tuyệt vời của yến mang lại mà bạn không thể bỏ qua:
5.6. Chất ổn định

Sữa hạt thường tồn tại ở dạng huyền phù và dạng nhũ tương dầu trong nước (o/w).
Điều này khiến nhà sản xuất phải đối mặt với một thách thức đáng kể, đó là sản phẩm dễ
bị mất ổn định do hiện tượng tách lớp, ở đó pha béo tách lớp, nổi lên bề mặt và pha rắn
lắng xuống đáy bao bì. Hiện tượng mất ổn định có thể được ngăn ngừa bằng cách áp
dụng quá trình đồng hóa áp suất cao. Khi đồng hóa, sản phẩm lỏng sẽ được bơm cao áp
đưa vào một khe hẹp, điều này làm vận tốc dòng chảy tăng cao lên đến 50-200 m/s, áp
suất sẽ tăng lên rất cao khi sản phẩm vào khe hẹp và giảm đột ngột khi đi ra. Sản phẩm
chịu tác động đồng thời của sự chảy rối, sự xâm thực khí và tác động cơ học với bề mặt
thiết bị.[2] Các tác động này làm các pha phân tán bị giảm kích thước và phân bố đều
trong pha liên tục. [3]
 Chất nhũ hóa giúp ngăn ngừa sự tách béo bằng cách ổn định hệ nhũ tương thông qua
khả năng hỗ trợ quá trình đồng hóa và khả năng hoạt động bề mặt.[3] Chất ổn định thường
là các chất keo ưa nước, các chất này ngăn ngừa hiện tượng lắng xuống của pha rắn nhờ
khả năng làm tăng độ nhớt pha liên tục. Xanthan gum (E415) và glycerol monostearate
(GMS, E471) là các chất được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm nước giải khát.
[4]
Hiệu quả ổn định của E415 và E471 đã được Gerard et al. báo cáo chi tiết. Cả E415 và
E471 đều là các chất phụ gia an toàn. Ở Việt Nam, Bộ Y tế không quy định liều lượng tối
đa khi sử dụng trong các loại đồ uống từ thực vật cho 2 chất này.

Do đó, ở sản phẩm này thì E415 và E471 được lựa chọn để làm ổn định sản phẩm sữa
hạt điều. Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia
(xan than gum và GMS) và áp suất đồng hóa lên tính ổn định của sản phẩm sữa hạt điều.

Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản phẩm thu được.
Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự thủy phân một
phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. [7] Trong hỗn hợp chế phẩm, không loại
đường nào được phép vượt qua giới hạn hòa tan của chúng. Tuy nhiên cũng cần duy trì
một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể.

5.7. Nhà cung cấp

Bảng 13. Nhà cung cấp nguyên liệu

Tên nguyên vật liệu Thông tin về nguyên vật liệu Thông tin nhà cung cấp

Sen lụa tươi nguyên liệu HỢP TÁC XÃ SEN VIỆT

Thông tin sóng sen: - Hạt sen: sấy Số 35 Đặng Văn Bình, P.
khô và sấy khô 1, TP. Cao Lãnh, Đồng
Tháp.
Giấy chứng nhận ATVSTP, Sản
phẩm đạt chuẩn xuất khẩu • Phone 02773 868 768

- Nguồn gốc: Việt Nam • webside:

- Công dụng: Sử dụng làm nguyên https://htxsenviet.com/

liệu sản xuất, làm nhân bánh, nấu • email:
sữa hạt sen - Đóng gói bán lẻ: htxsenviet@htxsenviet.co
1kg / bao - 2kg / bao m
 - Không chất bảo quản MST: 1402123028

- Bảo quản khô thoáng, tránh ánh • Văn phòng đại diện
sáng trực tiếp TP.HCM: 92 Thích Quãng
Đức, phường 5, quận Phú
Quy cách hạt sen:
Nhuận.
• Màu sắc: Màu trắng tự nhiên của
hạt sen

• Kích thước hạt sen tươi: 5 - 7

mm

• Đếm: 650 - 720 hạt / 1 kg

Đường RE bao lớn 50kg, Tên tiếng Việt: CÔNG TY

Đường Re, Syrup Giá thành: 475.000 ₫ CỔ PHẦN ĐƯỜNG BIÊN

Thành phần: 100% mía đường - Tên viết tắt: BSJC

tinh khiết. - Địa chỉ: KCN Biên Hòa
Hướng dẫn sử dụng: Dùng trực I, Phường An Bình, Tp
tiếp, dùng trong pha chế đồ uống, Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
chế biến món ăn… - Điện thoại: 0613.836199
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản
- Fax: 0613.836213
nơi khô ráo thoáng mát tránh ánh
- E-mail: bhs@bhs.vn
nắng trực tiếp hay nhiệt độ cao.
- Website: www.bhs.vn

Chất ổn định Pectin và Xathangum (E415) Công ty TNHH Brenntag

Cho phép ổn định nhũ tương và
huyền phù.
Rút ngắn kết cấu và đình chỉ các
hạt.
Việt Nam
Địa chỉ: 202 Hoàng Văn
Thụ, Q.Phú Nhuận, Thành
phố Hồ Chí Minh, Việt
Nam
 Phone: +84 28 3997 5050

Yến tổ yến được có nhiều thành phần CÔNG TY TNHH HÀ

dinh dưỡng quý hiếm như protein MINH MINH
và axit amin như amide, humin, Địa chỉ: 67/29 Trần Xuân
arginine, cysteine, histidine, and Soạn, KP3, P Tân Thuận
lysine. Ngoài ra, tổ yến còn chứa Tây, Q.7, TPHCM
các khoáng chất như canxi, sắt, Email: ctyhaminhminh@g
kali, phốt pho và magie. mail.com
100g yến sào thì giá trị năng Hotline: 0902 282 077 |
lượng mà nó mang lại là 345 kcal. 0902 388 766

chứa khoảng 55% protein không

béo cùng 18 loại axit amin
 CHƯƠNG 6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
6.1. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp
6.1.1. Máy móc, thiết bị đề xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp [2] [4] [8]
ST Tên
Hình ảnh mô tả Đặc điểm thiết bị
T thiết bị

Thiết bị được làm từ thép không

gỉ SUS304 đảm bảo độ bền chắc,
chống ăn mòn, dễ lắp ráp và tháo
Máy gỡ. Máy sử dụng bồn bong bóng
1 rửa hạt khí áp lực cao để làm sạch, hiệu
sen quả làm sạch tốt, giữ cho màu sắc
ban đầu của nguyên liệu ổn định
và không làm hư hỏng nguyên liệu
ban đầu.

Máy nghiền cấu tạo bởi mô tơ

điện tốc độ cao,được chế tạo
chống mài mòn cao. Mô tơ này có
Máy tốc độ 2850 vòng/phút,do vậy nó
nghiền có thể nghiền nhiều loại nguyên
ướt liệu tươi như: nghệ, ớt, tỏi, cà
2
chua, hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu
tương, gạo nếp…… cho cỡ hạt
siêu mịn.

Dòng sữa nguyên liệu sau khi lọc

Máy ly
sơ bộ cho qua thiết bị ly tâm để
3 tâm
tách phần bã còn sót lại
 Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu,
được chế tạo bằng thép không
rỉ. Xung quanh phần thân dưới và
đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để
Thiết bị
gia nhiệt bằng hơi.
gia
nhiệt
Bên trong thiết bị có cánh khuấy
4 để đảo trộn nguyên liệu, cánh
khuấy được truyền động bởi motor
đặt trên nắp thiết bị.

Thiết bị đồng hoá hai cấp bao

gồm một bơm piston để đưa
nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp
Thiết và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị
5 bị đồng đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến
hóa trong công nghiệp chế biến sữa
đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có
hàm lượng chất béo cao và các sản
phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.

Phần tiếp xúc với sản phẩm chế

tạo bằng Inox 304, kết cấu vững
chắc, hệ thống luôn đảm bảo vệ
Thiết
sinh an toàn thực phẩm.
bị tiệt
trùng Hệ thống có tính tự động hóa cao,
6 UHT thao tác đơn giản, đảm bảo không
có sự lắng cặn và tăng khả năng
trao đổi nhiệt.
 Dây chuyền này được thiết kế với
tính năng hoàn toàn tự động, cấu
trúc đơn giản, đẹp và vận hành dễ
Thiết
dàng.Toàn bộ quy trình được chiết
bị chiết
rót trong môi trường vô trùng,
rót và
ngăn chặn tuyệt đối sự tái nhiễm
7 đóng
của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.
gói vô
Tự động tạo hình, rót túi, niêm
trùng
phong, ngày in ấn, cắt, số đếm.
Aseptic
Điều khiển cảm ứng vi tính, lập
trình, công nghệ chiết rót Aseptic
– vô trùng.

Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như

Các Các bộ phận điện, bộ phận khí Siemens, Schreinder, ABB,
thiết bị nén, nồi hơi, dây điện, hệ thống CIP, Airtac,…có tuổi thọ cao và đảm
8 bảo an toàn trong quá trình sử
khác máy dán nhãn,…
dụng.
6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp

Hạt sen

Làm sạch Tâm sen, tạp chất

Nước Xay

Lọc Bã

Phụ gia Phối trộn 1

Cấp 1
Đồng hóa
65oC

Tổ yến, ngân Phối trộn 2

nhĩ

121oC
Tiệt trùng
5 giây

Chai thủy tinh Rót chai, dán nhãn

Bảo ôn

Sữa hạt
sen yến
sào

Hình 6. 1. Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen

6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp

6.1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn

Từ nguồn nguyên liệu ban đầu bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các
quả hoàn toàn nguyên vẹn ( hay cũng có thể bị xây xát, dập nhẹ mà ta có thể loại bỏ được
trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng ), phân loại ra các
nhóm quả có độ già phù hợp và đồng đều nhằm giúp quá trình phối trộn syrup và quá
trình tiếp theo thực hiện dễ dàng. [2]

Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước hạt trước khi đưa vào sản xuất.

Loại bỏ được những hạt hư hỏng, dập nát.

Đường kính: sử dụng đường tinh luyện.

Với các chỉ tiêu chất lượng:

- Độ tinh khiết GP: > 99,8%

- Hàm lượng đường khử: < 0,03%
- Hàm lượng tro: < 0,03%
- Độ màu: < 1,20St

6.1.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch [2]

Gồm tập hợp các công đoạn như ngâm, rửa và sàn nguyên liệu.

Mục đích: làm sạch nhựa hạt sen còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại và
làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm.

Tiến hành: Nguyên liệu được cân đo và đặt vào khay chứa của thiết bị rửa hạt sen
SUS304, sau đó được truyền đến bể rửa sục khí của thiết bị. Với việc sử dụng bồn bong
bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu quả làm sạch tốt, giữ cho màu sắc ban đầu của
nguyên liệu ổn định và không làm hư hỏng nguyên liệu ban đầu. Hạt sen sau khi làm sạch
được chứa trong khay làm ráo của thiết bị.

6.1.3.3. Xay và nghiền [2]

 Mục đích: Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt làm các chất
hòa tan khuếch tán ra bên ngoài tạo điều kiện cho trích ly các chất trong dịch sữa dễ dàng
hơn.

Vận hành: Nguyên liệu được cho lần lược vào máy nghiền ướt. Máy nghiền cấu tạo
bởi mô tơ điện tốc độ cao, được chế tạo chống mài mòn cao. Mô tơ này có tốc độ 2850
vòng/phút,do vậy nó có thể nghiền cho cỡ hạt siêu mịn. Máy hoạt động vừa xây nghiền
vừa có ngăn ép bã nên hiệu suất thu hồi dịch trích ly là khá cao. Tỷ lệ xay nghiền hạt sen
và nước để phục cụ quá trình là 1kg hạt sen và 2 lít nước. Bả nghiền được chứa trong
ngắn đựng của máy. Sau khi nghiền xong có thể lấy bã nghiền và ép lấy dịch lần nữa.
Sau khi nghiền thì lấy mẫu đại diện mang dịch nghiền đi đo lại lượng chất khô.

Yêu cầu: Hạt sen sau xay nghiền bị vỡ vụn hoàn toàn bã mịn và đặc biệt là dịch
nghiền đạt hiệu suất cao. Dịch trích ly có màu trắng đục và có mùi hơm đặc trung của hạt
sen, không bị lẫn mùi vị khác.

6.1.3.4. Lọc thô [2]

Mục đích: Để lọc các cấu tử có thước lớn mà quá trình nghiền không loại bỏ hết và
tạo điều kiện cho quá trình ly tâm diễn ra đễ dàng hơn. Động lự của quá trình lọc dựa trên
sự chênh lệch về khối lượng riêng và kích thước cấu tử, hệ số lọc được xác định dựa trên
khối lượng riêng, kích thước cấu tử và kích thước lỗ trên màn học.
Tiến hành: đổ lịch lọc đến bển lọ với kích thước màng lọc 0.15 mm để lọc các cấu tử
có kích thước hơn màng lọc.

Sữa sau khi được lọc thô được đưa đến tank chứa khác và nâng nhiệt lên 55-60 oC rồi
tiến hành phân giải bằng enzyme trong 30 phút. Mục đích để phân giải tinh bột thành các
đoạn ngắn hơn, đặc biệt là phân giải các protein và polyphenol thành các đơn phân nhằm
mục đích trách tạo kết tủa cho quá trình tiệt trùng và hỗ trợ quá trình ly tâm. Sau khi ly
tâm lấy dịch mẫu đại diện đo lại lượng chất khô và các chỉ tiêu hóa lý.

6.1.3.5. Phối chế [2] [4]

Mục đích: Phối trộn và hòa tân các nguyên liệu, gia nhiệt hỗ trợ hoàn thiện sản phẩm
và tạo điều kiện cho quá trình đồng hóa. Bổ sung chất nhũ hóa, chất ổn định giúp giữ cấu
trúc ổn định của sản phẩm trong thời gian bảo quản không bị tách lớp, tạo độ mịn, độ
nhớt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành: Bơi lượng nước nóng đã dự tính trước từ lò cấp nước nóng vào tank hòa
trộn, cân định lượng và hòa tan đường nguyên liệu, các chất ổn định, đường nguyên liệu,
chất tạo ngọt trong tank hòa trộn dưới tác động của canh khoáy các nguyên liệu được hòa
tan, sau đó bơm dòng dịch sữa đã ly tâm vào với tỷ lệ sao cho tổng dịch sữa trích ly trên
tổng thể tích dung dịch phối trộn sau bơm thì dịch sữa trích ly chiếm 60%, sau đó thêm
yến đã sơ chế vào. Nhiệt độ cho quá trình gia nhiệt là 80 độ C trong 30 phút, sau đó sữa
sau phối trộn được hạ xuống nhiệt độ trên 65 oC để tiến hành quá trình đồng hóa.

6.1.3.6. Đồng hóa [2] [4]

Mục đích: quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết
cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phần tử
trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả
là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối
dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Khối
dịch mịn hơn rất nhiều.

Thực hiện: Dịch lọc được gia nhiệt đến 65oC bắt đầu thực hiện quá trình đồng hoá áp
lực cao. Sử dụng phương pháp đồng hóa nhũ tương được tiến hành trong máy đồng hóa
áp lực cao hai cấp (áp suất tối đa 1000 bar) với thông số tối ưu được nghiên cứu trong
quá trình. Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào
máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Ở nhiệt độ 65 oC, đồng hóa cấp 1 ở 200 bar và
cấp 2 ở 50 bar trong 15 phút.

6.1.3.7. Tiệt trùng [2] [4] [16]

Mục đích: Sữa từ hạt sen là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
Vì vậy có thể dễ dàng gây hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc phát triển nếu không xử lý
nhiệt triệt để. Mục đích của tiệt trùng bằng nhiệt là giảm số lượng vi sinh vật sống sót
xuống đến mức chấp nhận được.

Thực hiện: Sử dụng máy tiệt trùng UHT. Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao tác
đơn giản, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt. Sữa được đi qua
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để nang nhiệt độ sữa lên 80 oC. Tại đây hơi nước bão hòa
có nhiệt đọ 140oC được phun trực tiếp để nâng nhiệt độ sữa lên 140 oC. Trong quá trình
này sữa sẽ bị pha loãng ( tăng lên 10% thể tích, do hơi nước ngưng tụ ). Sữa sẽ được giữ
tiệt trùng trong 4 giây ở ống lưu nhiệt. Sau đó, sữa được đưa đến thiết bị bốc hơi chân
không, để bóc lượng hơi nước để bằng lượng thể tích ban đầu.

6.1.3.8. Chiết rót vô trùng [2] [4]

Mục đích: Chiết rót sữa vào chai theo thể tích chính xác và tránh hiện tượng xâm thực
của vi sinh vật vào sản phẩm.

Hình 6. 2. Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic

Tiến hành: Hệ thống chiết rót Aseptic dành cho chai PET có 2 phần chính: được thiết
kế từ khâu định hình – xử lý vô trùng- chiết rót aseptic – đóng nắp. Chai pet được đưa
vào buồng chiết vô trùng, nhằm loại bỏ các nguy cơ về vi sinh vật và được cách ly với
môi trường bên ngoài, khi vào máy chiết Aseptic chai được tiệt trùng ở nhiệt độ 65 độ C.
Sau đó chai nắp được súc rửa bằng hệ thống nước vô trùng được phun liên tục, tự động
hoàn toàn (Nước vô trùng được tiệt trùng ở nhiệt độ 135 độ trong vòng 60 giây). Buồng
chiết vô trùng của Aseptic bắt buộc chai, nắp đã được tiệt trùng, bằng nước vô trùng, sản
phẩm tiệt trùng (chế biến UHT), môi trường chiết rót vô trùng. Là nền tảng bắt buộc
trong công nghệ Aseptic: sản phẩm làm ra sẽ không chất bảo quản, không màu công
nghiệp, không hóa chất chì. giữ tươi hương vị tự nhiên cùng màu sắc. Tầm hoạt động dây
chuyền chiết rót Aseptic hoàn chỉnh: hệ thống khí nén, thuốc khử trùng chuẩn bị, COP,
SOP, CIP, SIP, UHT, các nguyên vât liệu dự trữ vô trùng, máy phát hơi nước tinh khiết,
hệ thống lọc, hệ thống chiết rót, cách ly vô trùng, hệ thống tiệt trùng nắp chai, không khí
vô trùng/nước vô trùng chuẩn bị, hệ thống băng tải chuyển tiếp.
 Hình 6. 3. Dây chuyền đóng chai Aseptic

6.1.3.9. Bảo ôn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm [2] [17] [18] [16]

Mục đích: Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành
phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn
định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ
hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Sau thời gian
bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới
được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.

Tiến hành:

 Dán nhãn: Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên
vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa
hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể
dán bằng tay hay bằng máy.

 Đóng thùng: Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp
lớn được đựng trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Gỗ
dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các thùng giấy
phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu,
có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.

6.2. Quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm

6.2.1. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án
Bảng 14. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
Chủng loại/Hãng
STT Tên thiết bị Thông số kỹ thuật
sản xuất
Máy đồng hoá áp lực
1 APV, Đan Mạch Model: 1000
cao
Beko MOC20100S, Dung tích 20lít,
2 Lò vi sóng
Trung Quốc công suất 900W
Công suất 400W,
3 Máy xay sinh tố Elextrolux
3 cấp độ xay
4 Cân 2 số Sartorius, Nhật Tối đa: 620g
5 Cân 4 số Sartorius, Nhật Tối đa: 210g
Trọng lượng tối đa: 50g
6 Cân xác định ẩm MB45
Trọng lượng tối thiểu: 0.5 g

7 Tủ sấy Ecocell, USA Nhiệt độ: 5-250oC

8 Thiết bị thanh trùng TC – 336, Đài Loan Nhiệt độ: 132oC

Bestlab fume hood,

9 Tủ hút
Việt Nam
Thiết bị ghép mí lon
10 Thái Lan
bán tự động
Alma electric
11 Bếp điện Model EC18 1000W
cooker, Nhật Bản
6.2.2. Quy trình sản xuất quy mô phòng thí nghiệm

Hạt sen

Làm sạch Tâm sen, tạp chất

Nước Xay

Lọc Bã

Phụ gia Phối trộn 1

Cấp 1
Đồng hóa
65oC

Tổ yến, ngân Phối trộn 2

nhĩ

121oC
Tiệt trùng
5 giây

Chai thủy tinh Rót chai, dán nhãn

Bảo ôn

Sữa hạt
sen yến
sào

Hình 6. 4. Sơ đồ quy trình sản xuất quy mô phòng lab

6.2.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm

6.2.3.1. Nguyên liệu

Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn: Được trình bày giống mục 6.1.3 ở trên

6.2.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch

Làm sạch:

Mục đích: làm sạch nhựa hạt sen còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại và
làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. [2]

Thực hiện:

- Cân 250g hạt sen sử dụng cân 2 số cho vào cốc 500ml. Hạt sen được ngâm trong
nước muối (tỷ lệ 1 điều – 4 nước) nồng độ 5%.

- Thời gian ngâm 25 phút, đổ ra rổ nhựa sau đó bóc vỏ lụa sót, loại bỏ các hạt không
đạt yêu cầu, rửa sạch bụi bẩn và nhựa dưới vòi nước, để ráo 10 phút ở nhiệt độ
phòng trước khi tiến hành quá trình sấy điều bằng lò vi sóng.

Hình 6. 5. Hạt sen ngâm trong nước muối

Yêu cầu: Hạt sen sau khi ngâm hạt phải trắng sạch, nước rửa trong.

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Độ sạch của hạt sen: kiểm soát bằng cảm quan.

- Thời gian ngâm: kiểm tra bằng đồng hồ.

6.2.3.3. Xay

Mục đích: quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc hạt làm các chất
hòa tan khuếch tán ra bên ngoài tạo điều kiện cho trích ly các chất trong dịch sữa dễ dàng
hơn. [2]

Thực hiện:

- Sử dụng phương pháp nghiền khô: hạt sen sau vi sóng tiến hành nghiền khô trong máy
xay khô, thời gian 30 giây với mức 1.

Hình 6. 6. Xay hạt sen

Yêu cầu:

- Khi xay khô hạt sen phải thành dạng bột mịn khô, tránh xay quá mức dẫn đến tạo
thành một khối bột nhão, dính sẽ dẫn đến tạo vón cục khó hòa tan khi phối trộn
với nước.

- Khi xay ướt tránh xay thời gian quá lâu, tốc độ quá mạnh dẫn đến tạo bọt quá
nhiều gây tổn thất dịch sữa. Vớt bỏ lượng bọt tạo thành tránh gây ảnh hưởng đến
quá trình thủy phân.

Cuối quá trình cần đo lại lượng chất khô tương đối.
6.2.3.4. Lọc

Mục đích: thu được dịch lọc chỉ gồm chất hòa tan trong nước hoặc huyền phù rất nhỏ
lơ lửng trong dịch lọc. [2]

Thực hiện:

Dùng ray và vải lọc, lọc nhiều lần.

Hình 6. 7. Lọc dịch sen

Cuối mỗi quá trình đo lại lượng chất khô còn lại đẻ tính hiệu suất trích ly và thu
hồi.

6.2.3.5. Phối trộn

Mục đích: Bổ sung chất nhũ hóa, chất ổn định giúp giữ cấu trúc ổn định của sản
phẩm trong thời gian bảo quản không bị tách lớp, tạo độ mịn, độ nhớt, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm. [2] [4]

Thực hiện: Tiến hành phối trộn các nguyên liệu bổ sung ( nước, đường, phụ gia )
được tiến hành nghiên cứu tạo thành dịch sữa thành phẩm có trạng thái lỏng thích hợp.

Dụng cụ: cân 2 số, cốc 100ml chứa phụ gia và đường, cốc 500ml chứa nước.

Yêu cầu: Phụ gia ổn định được phối trộn khi dịch sữa nóng ở nhiệt độ 50 – 60 oC
phù hợp với nhiệt độ hòa tan của các phụ gia tránh dịch sữa nguội phụ gia khó hòa tan và
vón cục.
 Chỉ tiêu kiểm soát: Độ hòa tan của phụ gia ổn định, độ mịn của dịch sữa: kiểm
soát bằng cân lượng bã còn lại trên rây lọc 0,1mm.

6.2.3.6. Đồng hóa

Mục đích: quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết
cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phần tử
trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả
là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối
dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Khối
dịch mịn hơn rất nhiều. [2] [4]

Thực hiện: dịch lọc được gia nhiệt đến 60 oC bắt đầu thực hiện quá trình đồng hoá áp
lực cao.

Sử dụng phương pháp đồng hóa nhũ tương được tiến hành trong máy đồng hóa áp lực
cao APV với thông số tối ưu được nghiên cứu trong quá trình.

Hình 6. 8. Đồng nhất dịch sữa

Yêu cầu: Thiết bị đồng hóa phải được vệ sinh bằng nước nóng nhiều lần trước khi cho
sữa vào đồng hóa để tránh nhiễm khuẩn từ thiết bị vào dịch sữa.

Chỉ tiêu kiểm soát: Áp suất đồng hóa sữa: kiểm soát bằng điều chỉnh các van của
thiết bị đồng hóa.

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Thời gian xay: kiểm soát bằng đồng hồ

 - Công suất xay: điều chỉnh máy xay.

Sau quá trinh đồng hóa thường có quá trình lọc lại nhằm mục đích: Loại bỏ những
thành phần không tan, cặn nhỏ từ dịch sữa và dịch siro, tạo độ mịn, tránh cảm giác nhám
khi uống sữa. Lọc bằng rây 0,1mm, hỗ trợ quá trình đồng hóa bằng nhũ tương tránh kẹt
máy.

Thực hiện: cho dịch sữa qua rây 0,1mm dụng cụ hỗ trợ muỗng khuấy dụng cụ chứa
cốc thuỷ tinh 1000ml.

Hình 6. 9. Lọc qua rây 0,1mm

6.2.3.7. Chiết rót và tiệt trùng

 Chiết rót

Mục đích: Chiết rót – Ghép mí

Chuẩn bị chai:

Chai rửa sạch bụi bẩn bằng nước tiến hành xử lý nhiệt ở 121 oC/2 phút bằng thiết bị tiệt
trùng nằm ngang.

Dịch sữa sau đồng hoá được tiến hành bài khí ở 85 oC sau đó tiến hành rót chiết
160ml vào lon sau đó ghép mí bằng máy ghép mí lon.

Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng sữa chiết rót vào chai: kiểm soát bằng ống đong
250ml.
 Tiệt trùng

Mục đích: Sữa từ hạt sen là một môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
Vì vậy có thể dễ dàng gây hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc phát triển nếu không xử lý
nhiệt triệt để. Mục đích của tiệt trùng bằng nhiệt là giảm số lượng vi sinh vật sống sót
xuống đến mức chấp nhận được. [2] [4]

Thực hiện:

Sử dụng máy tiệt trùng nằm ngang thực hiện quá trình ở các điều kiện tối ưu nghiên cứu.

Chỉ tiêu kiếm soát: Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng: kiểm soát bằng điều chỉnh thiết bị
tiệt trùng.
 CHƯƠNG 7. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM
7.1. Sơ đồ nghiên cứu thị trường [1] [17] [25]

Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường
Nghiên cứu thị
trường và xây Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng
dựng profile cho
sản phẩm
Xây dựng profile sản phẩm

Khảo sát đặc Lựa chọn nguyên liệu

điểm và thành
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
phần hóa học của
hạt sen

Nghiên cứu công thức phối trộn nguyên liệu chính

Xây dựng quy
trình sản xuất
Nghiên cứu công thức phụ gia ổn định cấu trúc

Nghiên cứu chế độ đồng hóa cho sản phẩm

Nghiên cứu điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm

Đánh giá chất

lượng sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm
và mức độ chấp
nhận của khách
hàng Đánh giá mức độ chấp nhận của khách hàng

Xây dựng tiêu

chuẩn cơ sở cho Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
sản phẩm

Hình 7. 1. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen

7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu
7.2.1. Mục đích

Đánh giá loại nguyên liệu được lựa chọn có đạt tiêu chuẩn để đưa vào nghiên cứu sản
xuất sữa hạt sen.

Đánh giá thành phần dinh dưỡng của hạt sen nguyên liệu (béo, đạm, đường) để từ đó
dễ dàng cho việc tính toán tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm sữa cuối cùng có thành phần dinh
dưỡng như mong muốn.

7.2.2. Yêu cầu nguyên liệu

 Hạt sen vỡ tư, không nát, vụn.

 Hạt có mùi đặc trưng của hạt sen, không có mùi ôi, mùi lạ.

 Không bị sâu mọt, không nấm mốc, côn trùng.

 Độ ẩm của hạt không quá cao, nằm trong khoảng cho phép 5-6%.

7.2.3. Chuẩn bị mẫu

Hạt sen được sử dụng cho nghiên cứu là loại hạt sen tươi. Mẫu mang về được bảo
quản ở nhiệt độ phòng, hút chân không, bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực
tiếp. Hạt sen được kiểm tra chất lượng bằng cách gửi mẫu kiểm nghiệm tại Trung tâm kỹ
thuật tiêu chuẩn đo lượng chất lượng 3. Tiến hành đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.

7.2.4. Phương pháp thực hiện

Đánh giá chất lượng nguyên liệu thông qua kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý:

- Độ ẩm được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại tại 93 Tân Kỳ Tân Quý.

7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm
7.3.1. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính [28] [29]

7.3.1.1. Mục đích

Xác định tỷ lệ nước phối trộn với dịch trích ly để thu được dịch sữa sản phẩm có hàm
lượng chất béo mong muốn, tỷ lệ nước đưa vào nghiền tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình thủy phân, tỷ lệ nước phối trộn phù hợp để hòa tan các nguyên phụ liệu khác, thuận
lợi cho quá trình lọc và ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan cuối cùng của dịch sữa sau
này. Công thức tỷ lệ được xây dựng dựa vào hàm lượng chất béo cuối cùng mong muốn
mẫu sữa đạt được, theo đó hàm lượng chất béo trong khoảng 0,5 ÷ 1,2 g/100ml.

Xác định tỷ lệ phối trộn đường để tăng độ ngọt, tăng thành phần dinh dưỡng, cung cấp
năng lượng và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì
sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt đồng thời chi phí nguyên vật liệu cao dẫn đến giá thành của
sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Ngược lại, hàm lượng đường bổ sung quá thấp, sản
phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, không hấp dẫn người tiêu dùng. Vì vậy cần
xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Công thức tỷ lệ đường bổ sung được xây dựng
dựa vào hàm lượng carbohydrat mong muốn cho sản phẩm sữa cuối cùng, sau khi đã tính
toán được lượng nước bổ sung vào quá trình phối trộn, theo đó hàm lượng carbohydrat
trong khoảng 7,5 ÷ 8 g/100ml.

7.3.1.2. Phương pháp nghiên cứu [1] [25]

Khảo sát thị trường lựa chọn được mẫu sữa ưa thích
nhất

Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của mẫu

Khảo sát thành phần của sữa đậu nành trên thị trường

Chọn được thành phần dinh dưỡng mong muốn cho sản
phẩm sữa hạt sen

Tính toán lượng nước bổ sung theo lipid

Tính toán lượng đường bổ sung theo carbohydrat

Kiểm tra lại hàm lượng protein của sản phẩm

Hình 7. 2. Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn
nguyên liệu chính
7.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất ổn định [28] [25]

7.3.2.1. Mục đích

Nội dung nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định loại chất ổn định thực
phẩm bổ sung phù hợp nhất để tạo đặc, làm bền hệ huyền phù của sữa hạt sen, góp phần
giữ sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian lâu nhất có thể của quá trình bảo quản.

Cụ thể là:

- Nghiên cứu lựa chọn được một loại chất ổn định cho sản phẩm giữa hai loại là
Pectin và Xanthan gum. Loại phụ gia này phải đóng vai trò tạo độ đặc cho sản
phẩm, kết hợp với chất nhũ hóa tạo nên cấu trúc sữa hạt sen.

- Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nồng độ từ 0% đến 0,3% (w/w) chất ổn định tối
ưu nhất được lựa chọn. Chọn ra được tỷ lệ chất ổn định phù hợp nhất.

7.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại chất ổn định [22] [23] [25] [28]
Dịch sữa sau thủy phân

Bổ sung tỷ lệ nước, đường, GMS vào dịch

Bổ sung chất ổn định (0,2%)

Pectin (0,08%) Xanthan gum (0,18%)

Thực hiện tiếp quy trình ở hình 6.4 Thực hiện tiếp quy trình ở hình 6.4
đến hoàn thiện đến hoàn thiện

Đánh giá độ ổn định huyền phù của sản phẩm

Lựa chọn loại chất ổn định thích hợp

Hình 7. 3. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc
 Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ hình 6.4 ở mục 6.2.2 đến công
đoạn phối trộn với 2 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ
hạt sen / nước, tỷ lệ đường, chất nhũ hóa. Thay đổi các loại chất ổn định bổ sung. Một
cốc sẽ được phối trộn 0,2% Pectin. Cốc còn lại là 0,2% Xanthan gum. Tổng khối lượng
phụ gia cho vào mỗi cốc dịch sữa hạt sen là 0,39% (thông số này được lựa chọn dựa vào
khảo sát đề tài khóa luận tốt nghiệp sữa hạt sen năm 2017). Sau khi phối trộn hỗn hợp
được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp 2, 1 phút cấp 3. Lọc qua rây 0,1mm
và tiến hành đồng hóa ở 250bar. Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85 0C,
rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ
1210C/2 phút. Mỗi mẫu sữa đã tiệt trùng, rót ra 2 cốc thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc
thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong 24h.

Tiến hành xác định độ ổn định huyền phù của các mẫu.

Thí nghiệm 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn chất ổn định [28]

Dịch sữa sau thủy phân, bổ sung tỷ lệ nước thích hợp

Bổ sung đường + chất nhũ hóa GMS

Bổ sung chất ổn định

0% 0,1% 0,2% 0,3%

Thực hiện theo quy trình tiếp theo ở sơ đồ hình 6.4 đến hoàn
thiện

Đánh giá mức độ ổn định huyền phù và độ nhớt của sản

phẩm

Lựa chọn công thức tỷ lệ chất ổn định phù hợp

Hình 7. 4. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu

 Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ đến công đoạn 6.4 ở mục 6.2.2
phối trộn với 4 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ hạt sen
/nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ chất nhũ hóa. Thay đổi tỷ lệ chất ổn định bổ sung (yếu tố thay
đổi là tỷ lệ của phụ gia Xanthan gum trong tổng phụ gia bổ sung ở mỗi công thức thí
nghiệm). Sau khi phối trộn hỗn hợp được đem đi đồng nhất ở máy xay sinh tố 1 phút cấp
2, 1 phút cấp 3. Lọc qua rây 0,1mm và tiến hành đồng hóa ở 250bar. Tiến hành đun dịch
sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85oC, rót nóng sữa vào lon đã được tiệt trùng trước. Ghép
mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121 oC/2 phút. Mỗi mẫu sữa đã tiệt trùng, rót ra 2 cốc
thủy tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh
trong 24h.

Tiến hành xác định độ ổn định huyền phù của các mẫu.

7.3.2.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [28]

Phương pháp đánh giá mức độ ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo thí
nghiệm của M.J. Hinds (1997) tiến hành đối với sữa đậu phộng.

Ta tiến hành lẫy mẫu: hút 10 ml phần dịch phía trên ở vạch 80ml và 10 ml phần dịch
phía dưới ở vạch 20ml của cốc 100ml, đem sấy ở 105 oC đến khối lượng không đổi để xác
định hàm lượng chất khô, tỷ lệ giữa trên và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn
tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định huyền phù càng cao.

Hàm lượng chất khô của dịch sữa được xác định bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi theo TCVN 8082:2013.

Độ nhớt của dịch sữa được tiến hành đo bằng nhớt kế mao quản, thực hiện cùng nhiệt
độ phòng (đo bằng nhiệt kế ở nhiệt độ 30oC) ở các mẫu sữa.

Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần, kết quả được biểu diễn
bằng giá trị trung bình  độ lệch chuẩn (min  SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa
các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và
phần mềm IBM SPSS Statistics 22.

7.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa

7.3.3.1. Mục đích

 Với việc bổ sung chất nhũ hóa vào sản phẩm sữa hạt sen cùng với quá trình đồng hóa
có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. GMS là một
thành phần chức năng quan trọng trong một loạt các nhũ tương thực phẩm bao gồm nhũ
tương sữa và kem rượu. Sản phẩm sau đồng hoá sẽ có độ đồng nhất gia tăng, tăng độ tiêu
hoá khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này. Đồng thời cải
thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị,… Chọn được tỷ lệ chất nhũ hóa và chế
độ đồng hóa phù hợp nhất góp phần tăng giá trị cho sản phẩm. [22] [23] [24]

7.3.3.2. Phương pháp nghiên cứu [22] [25] [28] [29]

Thí nghiệm 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hóa

Quy trình sản xuất dịch sữa được thực hiện như sơ đồ hình 6.4 ở mục 6.2.2 đến công
đoạn phối trộn với 12 mẫu 50g hạt sen đựng trong cốc thủy tinh 500ml. Giữ cố định tỷ lệ
hạt sen /nước, tỷ lệ đường, tỷ lệ chất ổn định. Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ 0%,
0,1%, 0,2%, 0,3% (w/w) vào dịch sữa từng cốc. Sau khi phối trộn, đem hỗn hợp lọc và
chuẩn bị đồng hóa.

Ứng với mỗi tỷ lệ chất nhũ hóa thì tiến hành đồng hóa ở các chế độ đồng hóa 2 cấp với
áp suất các cấp 175-75, 200-50, 225-25 (bar).

Thí nghiệm được xây dựng theo phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần (Full
Factorial Design), mỗi tổ hợp được lặp lại 2 lần. Theo đó, có 12 tổ hợp (công thức thí
nghiệm) và 12x2 = 24 thí nghiệm.

Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.

Tỷ lệ chất nhũ hóa Chế độ đồng hóa (250bar)

(%w/w) 175-75 200-50 225-25

0 (1) (2) (3)

0,1 (4) (5) (6)

0,2 (7) (8) (9)

0,3 (10) (11) (12)

(1) ÷ (12) là tổ hợp các công thức thí nghiệm

 Tiến hành đun dịch sữa để bài khí cho dịch sữa ở 85 oC, rót nóng sữa vào lon đã được
tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121 oC/2 phút. Sau khi tiệt
trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc thủy
tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong
24h.

Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.

Thí nghiệm 4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ chất nhũ hóa

Do các thí nghiệm được tiến hành trong thí nghiệm 1 chưa đủ để đưa ra kết luận về tỉ
lệ chất nhũ hóa mang lại độ ổn định nhũ tương tốt nhất cho sản phẩm nên chúng tôi tiến
hành thí nghiệm này để xác định được tỷ lệ chất nhũ hóa phù hợp hơn trên cùng 1 chế độ
đồng hóa tối ưu nhất đã chọn được từ thí nghiệm 1.

Tiến hành lặp lại thí nghiệm 1 với các thông số: Bổ sung chất nhũ hóa với các tỷ lệ
0,3%, 0,4%, 0,5% (w/w) vào dịch sữa chế độ đồng hóa 2cấp với cấp 1: 200bar, cấp 2:
50bar.

Sau đồng hóa, tiến hành đun dịch sữa để bài khí ở 85 oC, rót nóng sữa vào lon đã được
tiệt trùng trước. Ghép mí, đánh số và tiệt trùng với chế độ 121 oC/2 phút. Sau khi tiệt
trùng xong, đem sữa để nguội và rót vào từng cốc 100ml. Mỗi mẫu được rót ra 2 cốc thủy
tinh, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để yên mẫu trong ngăn mát của tủ lạnh trong
24h.

Thực hiện đánh giá mức độ ổn định nhũ tương, đo độ nhớt của sản phẩm.

7.3.3.3. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương của dịch sữa [22] [28]

Phương pháp đánh giá mức độ ổn định của dịch sữa được tiến hành dựa theo thí
nghiệm của M.J. Hinds (1997) tiến hành đối với sữa đậu phộng.

Ở mỗi mẫu lon sữa đã tiệt trùng, lấy ra 100ml dịch sữa cho vào cốc thủy tinh 100ml
giữ bảo ôn khoảng thời gian 24 giờ trong tủ lạnh, mỗi mẫu sử dụng 200ml trong 2 cốc
thủy tinh. Sau đó, ta tiến hành lẫy mẫu: ở cốc thứ nhất : hút 5ml phần dịch dưới cốc
ngang vạch 20ml, tiếp theo hút 5 ml phần dịch trên cốc ngang vạch 80ml; ở cốc thứ hai:
hút 5 ml phần dịch giữa cốc ngang vạch 50ml. Lần lượt đem sữa vào ống chiết béo, đem
xác định hàm lượng chất béo, giá trị hàm lượng chất béo giữa các vị trí trên, giữa và dưới
sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn
định nhũ tương càng tốt.

Hàm lượng chất béo của dịch sữa được xác định bằng phương pháp Adam Rose
TCVN 6508:2011 (ISO 1211:2010).

7.3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu [25] [28]

Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm được lặp lại hai lần, kết quả được biểu diễn
bằng giá trị trung bình  độ lệch chuẩn (min  SD). Đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa giữa
các mẫu thí nghiệm được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và
phần mềm IBM SPSS Statistics 22.

7.3.4. Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng

7.3.4.1. Mục đích

Xác định được điều kiện tiệt trùng tốt nhất nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nhưng ít
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sữa hạt sen.

7.3.4.2. Xác định pH của sản phẩm

Lấy 50ml dịch sữa sau tiệt trùng cho vào cốc thủy tinh 100ml, tiến hành đo pH bằng
máy đo pH SI Analytics Lab 855 pH Benchtop Meter, Đức.

Đo và ghi lại kết quả 3lần. Tính và ghi nhận giá trị trung bình.

7.3.4.3. Xây dựng các điều kiện tiệt trùng và xác định giá trị F [2] [4] [25] [29]

Tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết Fc:

[22]

Trong đó:

Fc: Thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (phút)

D: Hằng số bền nhiệt (phụ thuộc vào pH)

a: Lượng vi sinh vật có trong hộp sau khi tiệt trùng

 B: Số lượng đối tượng VSV cần tiêu diệt trước tiệt trùng

Đối với Cl.Botulinum là vi khuẩn sinh độc tố rất nguy hiểm đối với người tiêu dùng vì
thế cho a ở công thức trên là 4 thì b = 10 -4 và sản phẩm coi như vô trùng hoàn toàn. Điều
này có nghĩa là trong 10 nghìn lon của một lô hàng mới có một bào tử C.Botulinum khi
đó mức độ vô trùng : n = a + lg B = 4 + lg 1 = 4.

Và hiệu quả tiệt trùng cần thiết Fc theo C.Botulinum được viết lại: Fc = 4D

Trong tất cả các đồ hộp dù có độ acid thấp thì pH ít khi bằng 7 mà chủ yếu pH < 7. Do
đó nếu ta lấy pH = 7, khi đó D = 0,21.

Vậy Fc = 4.0,21 = 0,84 (phút)

Tính giá trị KF: (3.3)

Trong đó:

Z: hệ số bền nhiệt của vi sinh vật.

KF là hệ số “chuyển” thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ bất kì (T BK) sang thời
gian tác dụng F ở nhiệt độ tiêu chuẩn TTC (121,10C)

Tính giá trị F: (3.4)

Trong đó:

F: hiệu quả tiệt trùng cần thiết thực tế (phút)

τp: Khoảng thời gian đo nhiệt độ (chu kỳ nhiệt, τp= 1 phút)

So sánh giá trị thời gian hiệu quả tiệt trùng thực tế thu được với thời gian hiệu
quả cần thiết (lý thuyết):

+ Nếu Fc ≤ Ftt ≤ 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế đạt yêu cầu

+ Nếu Ftt < Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thiếu

+ Nếu Ftt > 1,5.Fc thì chế độ tiệt trùng thực tế chưa đạt yêu cầu – Bị thừa

Tính toán chọn các điều kiện nhiệt độ và thời gian tiệt trùng hiệu quả cần
thiết (Fc) để tiến hành khảo sát [25] [22]
 Dựa vào công thức tính thời gian tiệt trùng hiệu quả cần thiết của một quy trình nhiệt
khi nhiệt độ được quy chiếu về 121 oC (nhiệt độ chuẩn của tiệt trùng) ở một nhiệt độ tiệt
trùng nhất định.

(phút)
(3.5)

+ Mức 1: T = 105oC => phút.

+ Mức 2: T = 110oC => phút.

+ Mức 3: T = 115oC => phút.

Sữa sau đồng hóa

Chiết rót – Ghép nắp

Tiệt trùng

105oC/33,44p 110oC/10,57p 115oC/3,44p

Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm và chất lượng quá trình tiệt trùng

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Lựa chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.

Hình 7. 5. Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng

7.3.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện tiệt trùng [25] [29]

Mô tả thí nghiệm:
 Cân 50g hạt sen khô và thực hiện quy trình sản xuất dịch sữa như sơ đồ 6.4 ở mục
6.2.2 đến công đoạn chiết rót với các thông số tối ưu đã xác định ở các thí nghiệm trên.
Tiến hành cài đặt thiết bị ghi nhiệt độ tâm lon EBRO – Đức bằng phần mềm Winlog.pro
và đặt vào lon, rót nóng sữa vào lon đặt thiết bị đo nhiệt độ tâm sao cho ngập trong sữa là
được. Sau đó, ghép nắp lon cho vào thiết bị tiệt trùng nằm ngang và bắt đầu tiệt trùng các
mẫu ở lần lượt các mức 105 oC trong 33,44 phút, 110oC trong 10,57 phút và 115oC trong
3,44 phút.

7.3.4.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu [22] [25] [29]

Hiệu quả của quá trình được đánh giá dựa trên chất lượng cảm quan của sữa, chế độ
tiệt trùng đủ thời gian tiệt trùng hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật và đạt các chỉ tiêu vi
sinh.

- Đánh giá cảm quan: Sau khi tiệt trùng tiến hành khui nắp lon hộp sữa đã tiệt trùng
và đánh giá chất lượng cảm quan (cấu trúc, màu, mùi, vị) bằng cảm quan của người thí
nghiệm. Các yếu tố cảm quan không thay đổi hoặc ít thay đổi so với ban đầu là đạt yêu
cầu.

- Thời gian tiệt trùng hiệu quả (F): Lấy thiết bị đo nhiệt độ tâm ra khỏi lon sữa, rửa
sạch để nguội. Sau đó, lấy dữ liệu nhiệt độ tâm thu được sau quá trình tiệt trùng bằng
phần mềm Winlog.pro. Xử lý kết quả bằng phần mềm Microsoft Excel 2019. Kết quả
tính toán thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (F tt) đạt khi 0,84 ≤ Ftt ≤ 1,26 (Fc ≤ Ftt ≤
1,5Fc).

- Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bằng cách gửi mẫu đến Trung tâm kỹ thuật
tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2/2010/BYT và
chỉ tiêu vi sinh vật mục tiêu đã chọn.

7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng
7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

7.4.1.1. Mục đích

 Mục đích của nội dung nghiên cứu này giúp tạo điều kiện cho việc quản lý sản xuất và
tạo căn cứ pháp lý cho việc kinh doanh sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được đánh giá
thông qua sự đo lường các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng.

7.4.1.2. Nguyên vật liệu

Sản phẩm sữa hạt sen đóng lon được sản xuất theo quy trình công nghệ tối ưu ở điều
kiện phòng thí nghiệm. Các lon bảo ôn 2 ngày ở nhiệt độ phòng trước khi được đem đi
kiểm tra chất lượng lần 1. Các lon sau bảo ôn 2 tháng ở nhiệt độ phòng trước khi được
đem đi kiểm tra chất lượng lần 2.

Các loại phụ gia sử dụng đạt yêu cầu dùng cho phân tích theo TT27/2012/TT-BYT.

7.4.1.3. Phương pháp đánh giá chất lượng [12]

Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua 02 nhóm chỉ tiêu là hóa lý và vi sinh.
Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và để chất lượng
của sản phẩm được đánh giá với kết quả đáng tin cậy mẫu sữa được kiểm định ở Trung
tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3.

 Các chỉ tiêu hóa lý:

Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 5533 – 1991

Xác định hàm lượng acid theo tài liệu Bài giảng KCS thực phẩm của Khoa CNTP

Xác định độ nhớt bằng nhớt kế mao quản

Hàm lượng chất béo trong dung dịch bằng phương pháp Adam Rose TCVN
6508:2011 (ISO 1211:2010)

 Các chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2:2010/BYT và
QĐ 46/2007/QĐ-BYT.

Sản phẩm sữa hạt sen được xếp vào nhóm nước giải khát không cồn, theo quy định
sẽ kiểm tra vi sinh ở các chỉ tiêu:

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2. Coliforms
 3. Escherichia coli

4. Staphylococcus aureus

5. Clostridium perfringens

6. Pseudomonas aeruginosa

7 Enterococci, Streptococci faecal

8. Tổng số nấm men, nấm mốc

9. Clostridium botulimun

7.4.2. Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

7.4.2.1. Mục đích

Ở nội dung nghiên cứu này, sự chấp nhận của người tiêu dùng được đánh giá thông
qua đo lường mức độ ưa thích của khách hàng đối với các thuộc tính cảm quan (màu sắc,
hương, vị, cấu trúc) của sản phẩm. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thông
qua đo lường mức độ yêu thích đối với sản phẩm.

7.4.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu

Sản phẩm sữa hạt sen: mẫu thử được chuẩn bị theo quy trình tối ưu được khảo sát. Sản
phẩm được bảo ôn 2 ngày trước khi tiến hành thử cảm quan. Trước khi tiến hành thử,
mẫu được làm lạnh để sản phẩm ngon hơn.

7.4.2.3. Phương pháp lựa chọn người thử [10]

Hội đồng gồm 60 người thử là các tình nguyên viên sinh sống tại TP.HCM; độ tuổi từ
18 – 60.

7.4.2.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm [10]

Mức độ ưa thích được đánh giá bằng hội đồng gồm 60 người đã quen thuộc với đánh
giá cảm quan. Người thử được yêu cầu không được ăn uống thức ăn ngoài nước lọc.
Theo đó, mẫu được phục vụ trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa
thích của họ đối với từng đặc tính của mẫu (màu sắc, hương, vị, cấu trúc) trên thang điểm
thị hiếu Hedonic từ 1 – 9 (1: Cực kỳ ghét; 5: không thích, không ghét; 9: cực kì thích).
7.4.2.5. Phương pháp xử lý thống kê [10]

Giá trị trung bình được dùng để đánh giá mức độ chấp nhận nói chung của người tiêu
dùng. Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định t (t-test) được dùng để
so sánh mức độ chấp nhận giữa các nhóm người tiêu dùng với α = 0,05.

Số liệu được tổng hợp, xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2010.

7.4.2.6 Các khảo sát về cảm quan

Phụ lục 1. Phiếu đánh giá cảm quan về độ ngọt bằng phép thử so hàng

Vị trí 1 2 3 4

Mẫu có mã số

PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Tên sản phẩm: sữa hạt sen hương lá dứa.

Họ và tên: Ngày thử

Bạn nhận được 4 mẫu sữa hạt sen – đựng trong 4 ly nhựa có ký hiệu:

Bạn hãy nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày, từ trái sang phải và sắp xếp chúng
theo thứ tự mức độ vị ngọt mà bạn cảm nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp
vào vị trí 1 và mẫu kém nhất xếp vào vị trí 4. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã
thử nếm xong tất cả các mẫu.

Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Bạn có thể thanh vị them bất
kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.

Trả lời
Nhận xét: . ...........................................................................................................................
Phụ lục 2: Kết quả đánh giá cảm quan về độ ngọt bằng phép thử so hàng

STT Họ và tên M1 M2 M3 M4

1 Trần Thị My 4 2 1 3

2 Dương Nhật Ninh 4 1 2 3

3 Nguyễn Xuân Phúc 3 2 1 4

4 Phạm Anh Quang 2 3 1 4

5 Nguyễn Thị Thanh 4 2 1 3

6 Châu Thị Ngọc 4 1 2 3

7 Nguyễn Thị Hồng 4 2 1 3

8 Trần Bá Giang 3 4 2 1

9 Đoàn Thị Kim 2 4 1 3

10 Nguyễn Ngọc Tường 4 2 1 3

11 Nguyễn Thị Phụng 4 3 2 1

12 Ngô Trần Huyền Trang 2 3 1 4

13 Mai Tú Phương Thanh 3 4 1 2

14 Trần Đức Tuấn Anh 3 2 1 4

15 Nguyễn Yến Thuỷ 4 2 1 3

Phụ lục 3: Bảng phân tích Anova về độ ngọt bằng phép thử so hàng

ANOVA Table for Vị by Mẫu

Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 36.0667 3 12.0222 17.29 0.0000

Within groups 38.9333 56 0.695238

Total (Corr.) 75.0 59

Multiple Range Tests for Vị by Mẫu

Method: 95.0 percent LSD

Mau Count Mean Homogeneous Groups

M3 15 1.26667 X
M2 15 2.46667 X
M4 15 2.93333 X
M1 15 3.33333 X

Contrast Difference +/- Limits

M1 - M2 0.866667 0.609916
M1 - M3 *2.06667 0.609916
M1 - M4 0.4 0.609916
M2 - M3 *1.2 0.609916
M2 - M4 -0.466667 0.609916
M3 - M4 *-1.66667 0.609916

* denotes a statistically significant difference.

Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phép thử cho
điểm thị hiếu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sản phẩm: sữa hạt sen yến sào

Họ tên người thử: Ngày thử:

Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với
sản phẩm về màu, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.

Điểm tương ứng với mức độ ưa thích của bạn.

Điểm 1:cực kì không thích. 6 : hơi thích thích.

2: rất không thích. 7: thích.

3: không thích. 8: rất thích.

4: hơi không thích. 9: cực kì thích

5: không thích cũng không ghét.

Trả lời

Màu

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mùi

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Vị

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cấu trúc
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ưa thích chung

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ý kiến của bạn về sản phẩm...................................................................................

Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phép thử cho
điểm thị hiếu

Cấu Ưa thích
STT Họ và tên Màu Mùi Vị
trúc chung

1 Nguyễn Trung Sơn 6 7 6 8 7

2 Dương Thị Hồng 5 7 8 6 7

3 Lê Hữu Hà 7 9 7 8 8

4 Trần Thuý Hòa 8 8 6 5 7

5 Nguyễn Kim Loan 6 7 8 8 7

Nguyễn Thị Ngọc

6 7 7 6 5 7
Nhung

7 Đồng Thị Hiếu 5 7 8 5 6

8 Đoàn Thị Cẩm Chi 7 9 7 6 7

9 Phạm Thị Hằng 8 8 6 8 7

10 Nguyễn Xuân Anh Thư 6 7 8 5 8

Phạm Trần Hạnh

11 7 7 6 8 7
Nguyên

12 Nguyễn Thị Trang 7 7 6 6 7

13 Dương Thụy Linh 8 9 7 8 7

14 Huỳnh Thị Sương Mai 6 8 6 7 5

15 Vũ Anh Túc 7 7 8 8 7

16 Nguyễn Duy Định 6 7 6 6 7

17 Phạm Thị Thuý Hằng 5 7 6 8 8

18 Đặng Bá Vỹ 8 8 8 5 7

19 Nguyễn Thị Thúy Lam 6 7 6 8 7

20 Trương Thị Mỹ Thuý 7 7 8 5 7

21 Phạm Xuân Bình 6 7 6 8 7

22 Nguyễn Văn Quan 5 7 6 8 6

23 Dư Thâm Vũ 7 9 7 6 6

24 Trần Thị Ngọc Thương 6 7 8 8 7

25 Trần Thị Cẩm Lan 7 7 8 5 8

26 Huỳnh Thị Tuyết Hà 6 7 6 8 7

27 Lê Hoàng Bảo Hy 5 7 6 5 7

28 Phạm Thị Tường Dy 7 9 8 5 7

29 Nguyễn Thị Xuân Sang 8 8 7 6 8

30 Nguyễn Nhật Huy 7 7 6 7 6

31 Nguyễn Ninh Nghĩa 6 7 8 8 6

32 Nguyễn Thị Tường 5 7 6 6 8

33 Phạm Hữu Phúc 7 9 6 8 8

34 Trần Nguyễn Như Hoa 8 8 8 5 7

35 Đỗ Hoàng Anh Tuấn 6 7 7 8 7

36 Nguyễn Thị Tuyền 6 7 6 5 7

37 Lưu Quỳnh Nan 5 7 5 6 7

38 La Kim Ngọ 7 9 6 7 8

39 Trần Công Hà 8 8 7 8 8

40 Bùi Thị Thúy Trang 6 7 8 6 8

41 Vũ Quan Minh 7 7 6 8 8

42 Đào Ngọc Tích 5 9 8 5 7

43 Hà Anh Trân 7 8 7 8 7

44 Huỳnh Ngọc Tâm 8 7 6 5 8

45 Đinh Thị Sim 6 7 8 7 7

46 Nguyễn Văn Bình 7 7 6 8 7

47 Võ Thị Hồng Minh 7 7 8 6 7

Nguyễn Thị Kim

48 8 8 6 8 7
Hường

49 Nguyễn Đăng Vy 6 7 7 5 7

50 Nguyễn Tấn Cầm 7 7 6 8 8

51 Nguyễn Đình Dương 6 7 8 5 7

52 Lê Minh Trang 5 7 6 8 7
53 Đỗ Văn Toàn 8 9 5 6 7

54 Trần Ngọc Hoàng 6 6 6 7 7

55 Trần Anh Thơ 7 7 8 8 7

56 Nguyễn Hồng Vân 6 8 7 5 8

57 Lê Công Cường 5 9 6 8 7

58 Vũ Lê Hoàng 7 7 8 5 7

59 Nguyễn Thị Hải Bình 6 8 6 8 7

42 Đào Ngọc Tích 5 9 8 5 7

43 Hà Anh Trân 7 8 7 8 7

44 Huỳnh Ngọc Tâm 8 7 6 5 8

45 Đinh Thị Sim 6 7 8 7 7

46 Nguyễn Văn Bình 7 7 6 8 7

47 Võ Thị Hồng Minh 7 7 8 6 7

Nguyễn Thị Kim

48 8 8 6 8 7
Hường

49 Nguyễn Đăng Vy 6 7 7 5 7

50 Nguyễn Tấn Cầm 7 7 6 8 8

51 Nguyễn Đình Dương 6 7 8 5 7

52 Lê Minh Trang 5 7 6 8 7

53 Đỗ Văn Toàn 8 9 5 6 7
54 Trần Ngọc Hoàng 6 6 6 7 7

55 Trần Anh Thơ 7 7 8 8 7

56 Nguyễn Hồng Vân 6 8 7 5 8

57 Lê Công Cường 5 9 6 8 7

58 Vũ Lê Hoàng 7 7 8 5 7

59 Nguyễn Thị Hải Bình 6 8 6 8 7

60 Trần Xuân Phúc Đoàn 7 9 8 5 7

 CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN
PHẨM.

Tên dự án R&D/Phát triền sản phẩm: “Nước uống dinh dưỡng từ hạt sen low calories.”

Thời gian thực hiện dự án:

STT Hạng Diễn giải Người Người Thời gian Nơi thực Kết quả Ghi
muc công chi tiết phụ phối thực hiện hiện mong chú
việc trách hợp đợi
chính

(Who (Who
(What) (How) (When) (Where) (Why)
1) 2)

1 Khảo sát Thực hiện 20/3/2022 – Phiếu Biết

nhu cầu bản khảo 9/4/2022 khảo sát được nhu
thị trường sát tìm online, cầu thị
về sản kiếm nhu trực tiếp trường
phẩm sữa cầu thị khách về sản
hạt sen trường đối hàng phẩm
với sản ngoài
phẩm nước đường
ép

2 Khảo sát Tìm hiểu 27/7/2022 – Tại PTN Hiểu rõ

thành chi tiết 30/7/2022 thành
phần hóa thành phần phần hóa
lý trong hóa lý để lý trong
nguyên dễ dàng sản
liệu hơn trong phẩm.
quá trình
sản xuất
3 Khảo Khảo 27/7/2022 Tại PTN Lựa
sát quá sát các – chọn
trình lọc yếu tố 30/7/2022 quá
ảnh trình
hưởng lọc để
tới quá thu hồi
trình lọc dịch ép
lấy dịch tối đa
quả như
nhiệt độ
lọc,
kích
thước lỗ
lọc, số
lần lọc,
hay tỷ
lệ nước
bổ sung
vào có
ảnh
hưởng
nhiều
đến chất
lượng
của dịch
ép
không

4 Khỏa Khảo 27/7/2022 Tại PTN Biết

sát nồng sát nồng – được
độ chất độ chất hàm
 khô hòa khô hòa 30/7/2022 lượng
tan tan của chất
sản khô để
phẩm, lực
lượng chọn
đường công
có trong thức
dung phối
dịch. trộn

5 Khảo Khảo 27/7/2022 Tại PTN Lựa

sát quá sát tỷ lệ – chọn
trình dịch 30/7/2022 công
phối trích ly thức
trộn sen phối
trong trộn
sản hợp lý.
phẩm.

Khảo
sát về
hàm
lượng
đường
và các
chất
phụ gia
bổ sung
vào
đúng
quy
định và
 không
ảnh
hưởng
đến
người
sử dụng
sản
phẩm

6 Khảo Khảo 27/7/2022 Tại PTN Bổ

sát mức sát hàm – sung
độ ảnh lượng 30/7/2022 các
hưởng phụ gia chất
của phụ bổ sung phụ gia
gia đối vào có sao cho
với sản tác phù
phẩm dụng hợp
như thế
nào đối
với sản
phẩm
và
không
ảnh
hưởng
đến
người
dùng.

7 Khảo Khảo 27/7/2022 Tại PTN Tìm

sát quá sát chế – thiết bị
 trình độ dồng 30/7/2022 đồng
đồng hóa, hóa
hóa khảo sát phù
nhiệt độ hợp và
thời chế độ
gian và đồng
các thiết hóa
bị có phù
thể hợp mà
đồng không
hóa ảnh
được. hưởng
đến sản
phẩm

8 Khảo Khảo 27/7/2022 Tại PTN Tìm ra

sát chế sát nhiệt – chế độ
độ độ, thời 30/7/2022 thanh
thanh gian trung
trùng thanh tốt nhất
trùng cho sản
ảnh phẩm
hưởng
như thế
nào tới
sản
phẩm.

9 Hoàn Đánh 27/7/2022 Tại PTN Sản

thiện và giá sản – phẩm
đánh phẩm 30/7/2022 không
 giá chất trước gặp lỗi
lượng khi
sản được
phẩm đưa ra
thị
trường

10 Đánh Thực 27/7/2022 Tại PTN Thu

giá mức hiện – nhận
độ ưa cảm 30/7/2022 được
thích quan những
của của ý kiến
người người đóng
tiêu tiêu góp
dùng dùng của
đối với trước người
sản khi đưa tiêu
phẩm sản dùng
phẩm ra về sản
bầy bán phẩm,
từ đó
cải tiến
sản
phẩm
hơn.
 KẾT LUẬN

Việc đảm bảo chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt làm
chỉ tiêu hàng đầu cần quan tâm của bất kỳ cơ sở kinh doanh thực phẩm, siêu thị, cửa
hàng… Đó là một trong những yếu tố cần thiết phải có của một cơ sở kinh doanh mặt
hàng thực phẩm, là yếu tố quyết định sự tín dụng của khách hàng vì mục tiêu của việc
kinh doanh đó là hướng về khách hàng. Và lấy được lòng tin từ khách hàng.

Vậy để thực hiện được mục tiêu đó nhà kinh doanh phải thực hiện đảm bảo chất
lượng thực phẩm, và việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào là một trong những bước cần
thiết để giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát và hoàn thiện sản phẩm đúng chỉ tiêu
cũng như đạt chất lượng cao. Để đảm bảo chất lượng đầu vào nên sử dụng các phương
pháp kiểm tra các chỉ tiêu cụ thể. Ngoài ra còn đưa ra hoặc đạt chứng nhận chất lượng
cho từng mặt hàng cũng như đặt các chỉ tiêu chất lượng cơ sở đối với nguyên liệu.

Sau thời gian một tháng thực hiện đồ án, sau quá trình tìm kiếm – đọc hiểu – chọn
lọc và tổng hợp thông tin, chúng em đã hoàn thành đồ án báo cáo này.

Bài báo cáo này cung cấp thông tin về các chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu an toàn
của sản phẩm nước ép với nguyên liệu đầu vào và thành phẩm theo các TCVN và
QCVN quy định. Cung cấp những thông tin về giá trị dinh dưỡng của hạt sen cho sức
khỏe của con người.

Sau thời gian thực hiện đồ án này, chúng em cũng đã hoàn thành được các mục tiêu
đã đề ra từ trước khi thực hiện đồ án này:

- Biết cách phát triển một sản phẩm nước ép khắc phục được những nhược điểm về
mặt dinh dưỡng của sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu đặt ra của người tiêu
dùng.

- Hiểu rõ các chỉ tiêu chất lượng cần đạt được của nguyên liệu đầu vào và thành
phẩm.

- Hiểu rõ được giá trị dinh dưỡng của hạt sen.

Từ đó tích luỹ thêm được kinh nghiệm và kiến thức chuyên ngành cho bản thân,
biến nó trở thành một phần hành trang trước khi ra trường
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bài báo khoa học, sách và bài giảng

[1] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phát triển sản phẩm thực
phẩm,
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ);

[2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia
TP.HCM, 2011.

[3] Nguyễn Phú Đức, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Đại Học Công nghiệp Thực
Phẩm TP.HCM.

[4] PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên), Bài giảng Công nghệ Chế biến Sữa, Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2019 (Lưu hành nội bộ);

[5] C.Merle Crawford, Anthony Di Benedetto, New product management, Irwin

McGraw-Hill, 2000.

[6] Đỗ Tất Lợi (2001). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà Xuất Bản Y Học.

[7] Hoàng Kim Anh (2006). Hóa học thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật.

[8] Lê Bạch Tuyết (et al) (1996). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm. Nhà Xuất Bản Giáo Dục.

[9] Lê Ngọc Tú (et al) (2002). Hóa sinh công nghiệp. Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ
Thuật.

[10] Ngô Thị Hồng Thư (1989). Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm
Quan. Nhà xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.

[11] Những bài thuốc dân gian chữa bệnh từ thực vật – Nhà Xuất Bản Văn Hoá
Thông Tin.

[12] Nguyễn Ngọc Hạnh (1995). Thí nghiệm hóa lý. Đại Học Bách Khoa TP. Hồ Chí
Minh.
[13] Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999). Các loại thực phẩm
- thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt Nam. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.

[14] Bùi Thi Nhu Thuận (1995). Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Nhà Xuất
Bản Y Học.

[15] Trần Kim Đoàn (2000). Sen hồ Tịnh. Hương sen Huế, số 6, trang 9 -17.

[16] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả.
Nhà Xuất Bản Thanh Niên.

[17] Mary Earle, Richard Earle và Allan Anderson, Food product development, CRC
Press LLC Woodhead Publishing Limited, 2001.

[18] Howard R. Moskowitz; Michele Reisner; John Ben Lawlor; Rosires Deliza, ,,
Howard R. Moskowitz, 2009;

[19] Bộ Y tế Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam

[20] Karen M. Slimak (1993). Flour, bread, milk, and other products from white
sweet
potatoes cassava, edible aroids, amaranth, yams, and lotus, United States Patent,
5244689, trang 67-76.

[21] Henry Ian Moore (1987). Root Crop. Tropical Development and Research
Institute

[22] Nguyễn Thị Thảo Minh (chủ biên), Mạc Xuân Hòa. Nghiên cứu xây dựng mốt số
quy trình sản xuất các sản phẩm từ hạt điều và phế phẩm hạt điều.

[23] Mạc Xuân Hòa, Chất keo thực phẩm. Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM.

[24] PGS.TS.BS Tạ Thị Tuyết. Kiểm soát tổng tải đường khi xây dựng thực đơn phù
hợp với năng lượng nhu cầu. NXB Lao Động

[25] Mạc Xuân hòa. Báo cáo hoàn thiện sản phẩm sữa hạt điều. Đại Học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP.HCM.

[26] Bản tự công bố sản phẩm: Số 10 NS/QNS/2021 Sữa đậu nành nguyên chất Fami
[27] Bản tự công bố sản phẩm. Số: 03-F1/VNM/2019 Sữa đậu nành đậu đỏ - Vinamilk

[28] Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh. Nâng cao tính ổn định của sữa hạt điều
bằng phụ gia thực phẩm và đồng hóa áp suất cao. Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM.

[29] Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh. Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản
phẩm sữa hạt điều đóng lon. Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM,

Các văn bản luật và công văn của nhà nước, chính phủ ban hành

[30] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[31] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
tố vi nấm trong thực phẩm.

[32] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật
trong thực phẩm.

[33] QCVN 6-2: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ
uống không cồn.

[34] QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
độc tố vi nấm trong thực phẩm.

[35] Thông tư số 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật trong thực phẩm

[36] Quy định về nguồn gốc nguyên liệu: Thông tư số 25/2019/TT-BYT

[37] Quy định về chất phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT

[38] Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP

[39] Luật an toàn thực phẩm. Số 15/2018/NĐ-CP.

 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường......................21
Hình 1. 3. Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt.......................................................29
Hình 1. 2. Biểu đồ cơ cấu thị trường............................................................................29

Hình 2. 1. Biểu đồ thể hiện độ tuổi của các đối tượng khảo sát...................................42
Hình 2. 2. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát.......................................42
Hình 2. 3. Biểu đồ thể hiện cơ cấu nghề nghiệp của các đối tượng khảo sát...............43
Hình 2. 4. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát........................44
Hình 2. 5. Biểu đồ thể hiện mức độ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng...............44
Hình 2. 6. Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng...............45
Hình 2. 7. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm..45
Hình 2. 8. Biểu độ thể hiện địa điểm mua hàng của các đối tượng khảo sát................46
Hình 2. 9. Biểu đồ thể hiện mong muốn của các đối tượng khảo sát về sản phẩm......46
Hình 2. 10. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của đối tượng khảo sát về sản phẩm sữa hạt. . .47
Hình 2. 11. Biểu đồ thể hiện mức độ mong chờ sản phẩm của người tiêu dùng..........47
Hình 2. 12. Biểu đồ thể hiện mức độ mong chờ sản phẩm của người tiêu dùng..........48
Hình 2. 13. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản
phẩm.............................................................................................................................48
Hình 2. 14. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm....49
Hình 2. 15. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về bao bì sản phẩm....49
Hình 2. 16. Biểu đồ thể hiện mong muốn của đối tượng khảo sát về giá thành sản
phẩm.............................................................................................................................50

Hình 5. 1. Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng...........................................65
Hình 5. 2.Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997..........66
Hình 5. 3. Gương sen và hạt sen...................................................................................68
Hình 5. 4. Tổ yến tinh chế............................................................................................77
Hình 6. 1. Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen.................................................................89
Hình 6. 2. Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic......................................................93
Hình 6. 3. Dây chuyền đóng chai Aseptic....................................................................94
Hình 6. 4. Sơ đồ quy trình sản xuất quy mô phòng lab................................................96
Hình 6. 5. Hạt sen ngâm trong nước muối....................................................................97
Hình 6. 6. Xay hạt sen..................................................................................................98
Hình 6. 7. Lọc dịch sen.................................................................................................99
Hình 6. 8. Đồng nhất dịch sữa....................................................................................100
Hình 6. 9. Lọc qua rây 0,1mm....................................................................................101

Hình 7. 1. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen......................................................103

Hình 7. 2. Sơ đồ nghiên cứu tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính..........105
Hình 7. 3. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc........106
Hình 7. 4. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu.......................................107
Hình 7. 5. Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng............................................................113

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Hình thành ý tưởng.........................................................................................30
Bảng 2. Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro....................................................53
Bảng 3. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường TP.HCM........................................59
Bảng 4. Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997........................................66
Bảng 5. Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước..............................................67
Bảng 6. Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau............................69
Bảng 7. Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g [19]............70
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT.....................................73
Bảng 9. Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)......................75
Bảng 10. Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)...................75
Bảng 11. Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
(TCVN 6958 - 2001)....................................................................................................75
Bảng 12. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện..........................................76
Bảng 13. Nhà cung cấp nguyên liệu.............................................................................83
Bảng 14. Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu..........................................95