BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

Nhóm: 4
Trưởng nhóm Trương Kim Quyên 2005208521
Thành viên Nguyễn Trọng Hiếu 2005200229
Trần Nhật Phi 2005200769
Nguyễn Văn Quí 2005200265
Đỗ Thị Thu Thảo 2005201008
Nguyễn Thanh Vinh 2005208287

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o----

MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

Nhóm: 4
Trưởng nhóm Trương Kim Quyên 2005208521
Thành viên Nguyễn Trọng Hiếu 2005200229
Trần Nhật Phi 2005200769
Nguyễn Văn Quí 2005200265
Đỗ Thị Thu Thảo 2005201008
Nguyễn Thanh Vinh 2005208287

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2023

Contents
BÀI BÁO CÁO BUỔI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...........1
1. GIỚI THIỆU...................................................................................................................................1
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.......................................................................1
2.1. Nhóm phép thử phân biệt...................................................................................................2
2.2. Nhóm phép thử thị hiếu......................................................................................................5
2.3. Phương pháp phân tích mô tả............................................................................................7
BÀI BÁO CÁO BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC....................................................9
1. Phép thử tam giác:..........................................................................................................................9
2. Quy trình chuẩn bị.........................................................................................................................9
2.1. Mã hóa mẫu.........................................................................................................................9
2.2. Phiếu đánh giá cảm quan.................................................................................................11
2.3. Chuẩn bị phòng đánh giá cảm quan................................................................................11
2.4. Chuẩn bị mẫu thử.............................................................................................................11
2.5. Người thử mẫu..................................................................................................................12
3. Quy trình đánh giá cảm quan......................................................................................................12
3.1. Phục vụ mẫu......................................................................................................................12
3.2. Vệ sinh khu vực tiến hành................................................................................................12
4. Kết quả và thảo luận.....................................................................................................................12
BÁO CÁO BUỔI 3: PHÉP THỬ 2-3 (1 PHÍA).........................................................15
3.1. Phép thử thực hiện................................................................................................................15
3.1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử.....................................................................15
3.1.2. Cách thực hiện phép thử..............................................................................................15
3.1.2.1. Nguyên tắc thực hiện.......................................................................................................15
3.1.2.2. Thiết kế thí nghiệm..........................................................................................................15
3.2. Quy trình tiến hành..............................................................................................................15
3.2.1. Chuẩn bị thí nghiệm...........................................................................................................15
3.2.2. Các bước tiến hành.............................................................................................................16
3.3. Chuẩn bị thí nghiệm.............................................................................................................16
3.3.1 Chuẩn bị người thử mẫu..............................................................................................16
3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử.........................................................................................................16
3.3.3 Mã hóa mẫu...................................................................................................................17
3.3.4 Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................................................18
3.3.5. Phiếu ĐGCQ.......................................................................................................................19
3.3.6. Chuẩn bị phòng ĐGCQ................................................................................................19

2
 3.7. Các bước tiến hành....................................................................................................................19
3.8. Vệ sinh........................................................................................................................................20
3.9. Kết quả và thảo luận..................................................................................................................20
BÀI BÁO CÁO BUỔI 4: PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI.....................................22
4.1. Mục đích thí nghiệm.............................................................................................................22
4.2. Nguyên tắc phép thử.............................................................................................................22
4.3. Kế hoạch................................................................................................................................22
4.4. Kết quả và thảo luận.............................................................................................................25
BUỔI 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU.............................................................26
4.3 Lựa chọn phép thử:..............................................................................................................26
4.4 Kế hoạch................................................................................................................................26
4.4.1 Chuẩn bị mẫu thử.........................................................................................................26
4.4.2 Mã hóa mẫu...................................................................................................................26
4.4.3 Phiếu trả lời thí nghiệm................................................................................................27
............................................................................................................................................................28
4.4.4 Dự trù nguyên liệu, dụng cụ.........................................................................................28
4.4.5 Các bước thực hiện.......................................................................................................29
4.5 Kết quả và nhận xét..............................................................................................................30
BẢNG KẾT QUẢ........................................................................................................30
BÁO CÁO BUỔI 6: PHÉP THỬ MÔ TẢ..................................................................32
6.1 Phép thử 1: Mô tả vị...................................................................................................................32
6.1.1 Mục đích...............................................................................................................................32
6.1.2 Nguyên tắc............................................................................................................................32
6.1.3 Chuẩn bị thí nghiệm............................................................................................................32
6.2. Thí nghiệm 2: So hàng cường độ vị..........................................................................................35
6.2.1. Mục đích:.................................................................................................................................35
6.2.2. Nguyên tắc:..............................................................................................................................36
6.2.4. Chuẩn bị mẫu:........................................................................................................................36
6.2.5. Dụng cụ....................................................................................................................................37
6.2.6. Phiếu hướng dẫn thí nghiệm:.................................................................................................37
6.2.7. Phiếu trả lời:............................................................................................................................38
6.3.8. Bảng mã hóa:..........................................................................................................................38
6.2.9. Kết quả....................................................................................................................................39
PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC.........................................................................................1

3
4
 BÀI BÁO CÁO BUỔI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1. GIỚI THIỆU
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gọi lên, do đạc, phân
tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác
quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan
của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công nghệ thực phẩm
(Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ
(American Society for Testing and Materials - ASTM). Đánh giá cảm quan là một môn
khoa học khách quan mặc dù kết quả thu nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong
đánh giá cảm quan, con người được coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần
đo. Mà con người vốn phức tạp hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng
phân tích 4 quy trình: “gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích" trong định nghĩa để trả
lời cho câu hỏi trên. Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan
đều liên quan đến bốn hoạt động này.

2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Nhóm Loại phép

Câu hỏi đặt ra Đặc điểm của thành viên hội đồng
phép thử thử
Các sản phẩm có Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
Phân biệt khác nhau không? Phân tích cảm, định hướng theo phép thử,
đôi khi được huấn luyện.
Các sản phẩm khác Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
nhau như thế nào cảm giác và động cơ, được huấn
Mô tả Phân tích
trên từng tính chất luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.
cảm quan cụ thể?
Các sản phẩm Được tuyển chọn dựa trên thói
được ưa thích như quen tiêu dùng sản phẩm, không
Thị hiếu thế nào hoặc sản Cảm xúc qua huấn luyện.
phẩm nào được ưa
thích hơn?
 2.1. Nhóm phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong 3 nhóm phép thử của đánh gái
cảm quan. Bởi chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có hay không một sự
khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh giá mà không quan
tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như: phép thử tam giác, phép thử 2-3,
phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống-khác), phép thử A-không A, phép thử 2-AFC,
3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX.

2.1.1. Phép thử tam giác

Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai
mẫu sản phẩm hay không. Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu
Mục đích quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của các sản phẩm
khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn
trữ sản phẩm.
Phạm vi Trong những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với
áp dụng thành viên hội đồng hơn
- Người thử nhận đồng thời 3 mẫu đã được mã hóa. Trong đó có 2
mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia.
Cách tiến
- Người thử đánh giá mẫu từ trái qua phải.
hành
- Thanh vị giữa các lần thử.
- Xác định mẫu khác 2 mẫu còn lại.
Trật tự
- AAB, ABA, BAA
trình bày
- BBA, BAB, ABB
mẫu
Phiếu Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số
đánh giá người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài
cảm quan điểm cần lưu ý.
Phương Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện
pháp xử lý thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng
kết quả tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5- phục lục 2, sách bài giảng đánh
giá cảm quan thực phẩm). Số câu trả lời đúng thu nhận được của người

2
 thử phải ≥ số liệu tra bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết
luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn

2.1.2. Phép thử 2-3 (duo-trio test)

Xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản
Mục đích
phẩm hay không
- Người thử nhận đồng thời 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu được mã hóa,
mẫu còn lại là mẫu “tham khảo”
Cách tiến - Người thử đánh giá mẫu “tham khảo” trước, sau đó đánh giá 2 mẫu
hành mã hóa còn lại theo thứ tự từ trái qua phải
- Thanh vị giữa các lần thử.
- Xác định mẫu khác.
Trật tự
- RAAB, RABA
trình bày
- RBAB, RBBA
mẫu
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số người
giá cảm thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm cần
quan lưu ý.
Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng, so sánh với số câu trả lời đúng tối thiểu
Phương cần thiết để kết luận 2 sản phẩm khác nhau đối với phép thử 2 – 3 (Bảng 3,
pháp xử lý phụ lục 2). Số câu trả lời đúng thu nhận được phaair lớn hơn hoặc bằng số
kết quả câu trả lời tối thiểu trong bảng thì mới có thể kết luận 2 sản phẩm đánh giá
là khác nhau có nghĩa.

2.1.3. Phép thử A-không A(A-not A test)

Xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản
Mục đích
phẩm hay không
Phạm vi Sử dụng trong trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị/hậu vị
áp dụng mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị
mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay
kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu
sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất khó phân biệt sự

3
 khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõ ràng
khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
- Người thử làm quen với mẫu “A”, mẫu “not A”
Cách tiến
- Người thử thử lần lượt các mẫu đã mã hóa
hành - Thanh vị giữa các lần thử
- Xác định mẫu nào là mẫu “A”, mẫu “not A”
Trật tự
trình bày - 1 mẫu “A” hay “not A”
- 2 mẫu “A” và “not A”
mẫu
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số người
giá cảm thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm cần
quan lưu ý.
Khi bình phương tính toán được tính theo công thức sau:
n
(O i−Ei )
χ =∑
2

i=1 Ei
Phương
Trong đó
pháp xử lý
O i: là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người
kết quả
thử)
Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữ tổng số câu

trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận đc trên tổng số mẫu).

2.1.4. Phép thử 2-AFC

Xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất
Mục đích
cảm quan cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể...
- Người thử nhận đồng thời 2 mẫu được mã hóa
Cách tiến - Người thử đánh giá các mẫu dựa vào 1 đặc tính cụ thể, thứ tự từ trái
qua phải
hành
- Thanh vị giữa các lần thử
- Xác định trong 2 mẫu, mẫu nào có cường độ đặc tính cụ thể lớn nhất.
Trật tự
trình bày - AB
- BA
mẫu
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số người
giá cảm thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm cần
quan lưu ý.

4
 Đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 – Phụ lục 2 (Số câu trả lời đúng
tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với phép
thử so sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng 2 số liệu tra bảng thì có thể
Phương kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.
pháp xử lý Lưu ý: Trong trường hợp không biết trước câu trả lời đúng, sai thì đếm số
kết quả lựa chọn cho mỗi mẫu, chọn mẫu được lựa chọn nhiều hơn rồi tra bảng 2 –
Phụ lục 2 (cho Phép thử so sánh cặp 2 phía). Nếu số lựa chọn nhiều hơn ≥ số
liệu tra bảng thì có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm
quan được đánh giá.

2.1.5. Phép thử 3-AFC

Xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm
Mục đích
quan cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể...
- Người thử nhận đồng thời 3 mẫu được mã hóa, trong đó có 2 mẫu
giống và 1 mẫu khác
Cách tiến
- Người thử đánh giá các mẫu dựa vào 1 đặc tính cụ thể, thứ tự từ trái
hành qua phải
- Thanh vị giữa các lần thử
- Xác định trong 3 mẫu, mẫu nào có cường độ đặc tính cụ thể lớn nhất.
Trật tự
trình bày - AAB, ABA, BAA
- BBA, BAB, ABB
mẫu
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số người
giá cảm thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm cần
quan lưu ý.
Phương Đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi so sánh với
pháp xử lý số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản
kết quả phẩm khác nhau – Phép thử tam giác).

2.2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là gì: là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép chủ
thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm thái độ,
quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không giống như
các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan được tiến

5
hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng câu hỏi điều
tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, điểm, quan tình trạng sức
khỏe, tài chính, Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của
từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm. Từ đó tìm ra nhóm khách hàng
mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu bao gồm: phép thử ưu tiên cặp đôi (cặp
đôi, so hàng thị hiếu), phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).

2.2.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi

Xác định có hay không sự khác biệt về mứcđộ ưa thích giữa 2 mẫu
Mục đích
thử
Cách tiến - Hai mẫu đa mã hóa được phục vụ đồng thời
- Người thử chọn ra mẫu nào được ư thích hơn về mặt thị hiếu.
hành
Trật tự trình
- AB
bày mẫu - BA
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số
giá cảm người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một
quan vài điểm cần lưu ý.
Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên tứng ản phẩm và so sánh với
giá trị trong bảng tra so sánh cặp đôi 2 phía để đưa ra kết luận (Bảng
2, phụ lục 2). Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân. Công
Phương thức cho phân bố pnhij phân cho só ánh cặp đôi 2 phía như sau:
pháp xử lý P ( X=k )=2 ׿
kết quả ¿
Với:
- n: tổng số người thử
- k: tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất (k=0,1,2,..n)
- p: xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất

2.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu

Xác định có hay không sự khác biệt về mứcđộ ưa thích giữa 3 hay
Mục đích
nhiều sản phẩm thử
Cách tiến - Các mẫu xuất hiện đồng thời
- Người thử sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần

6
 hành hoặc giảm dần.
- Các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau
Trật tự trình
Được thiết kế theo hình vuông Latinh William bình phương.
bày mẫu
Phiếu đánh Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số
giá cảm người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một
quan vài điểm cần lưu ý.
Trât tự xếp hạng của người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết
quả thường gọi là bảng số liệu thô (Bảng 4.1 và 4.2). Người thử được
sắp sếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.
Kiểm định Fiedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu, giá
trị Fiedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:
Phương 12
F test =
j × p × ( p+1 )
( R 1+ …+ R p ) −3× j ×(p +1)
2 2

pháp xử lý
Trong đó:
kết quả
- J: số người thử
- P: số sản phẩm
- Ri: tổng hạng mẫu thử (i=0, 1, 2,…p)
So sánh Ftest với Ftra bảng (Bnagr 7, phụ lục 2)
- Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có 1 sự khác biệt thực sự tồn tại giữa
các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
- Nếu Ftest ¿ Ftra bảng cho thấy tồn tại sự khác biệt giữa các sản phẩm
đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.

2.3. Phương pháp phân tích mô tả

Phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan bởi vì các kết quả thu được từ phép thử
mô tả cung cấp những thông tin sau:

- Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.

- Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.
- Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.
- Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận thị hiếu
của người tiêu dùng.
Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một
sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc
của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra, các đặc tính cảm quan
cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
7
Mục đích: Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản
phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức độ
khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu. Các
phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour profile), mô
tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Discriptive
Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa chọn tự do -
Free-Choice Profiling (FCP).

8
 BÀI BÁO CÁO BUỔI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC
1. Phép thử tam giác:

Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai
mẫu sản phẩm hay không. Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu
Mục đích quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của các sản phẩm
khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn
trữ sản phẩm.
Phạm vi Trong những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với
áp dụng thành viên hội đồng hơn
- Người thử nhận đồng thời 3 mẫu đã được mã hóa. Trong đó có 2
mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia.
Cách tiến
- Người thử đánh giá mẫu từ trái qua phải.
hành
- Thanh vị giữa các lần thử.
- Xác định mẫu khác 2 mẫu còn lại.
Trật tự
- AAB, ABA, BAA
trình bày
- BBA, BAB, ABB
mẫu
Phiếu Gồm các thông tin như sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số
đánh giá người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài
cảm quan điểm cần lưu ý.
Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người thực hiện
thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng
Phương
tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5- phục lục 2, sách bài giảng đánh
pháp xử lý
giá cảm quan thực phẩm). Số câu trả lời đúng thu nhận được của người
kết quả
thử phải ≥ số liệu tra bảng tương ứng với số người thử thì mới có thể kết
luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn

2. Quy trình chuẩn bị

2.1. Mã hóa mẫu
2.1.1. Bảng mã hóa mẫu
Mẫu A 819, 396, 386, 547, 831, 193, 179, 437, 172, 279, 268, 502, 756, 468, 642,
645, 516, 245, 971, 728, 291, 293, 752, 781, 247, 683, 833, 294, 843, 954,
485, 238, 301, 712, 331
Mẫu B 481, 863, 198, 154, 519, 938, 252, 563, 428, 439, 392, 605, 537, 296, 237,

9
 514, 807, 143, 967, 486, 478, 875, 386, 265, 726, 415, 961, 329, 254, 791,
267, 352, 783, 365, 893, 385, 216

2.1.2. Bảng trật tự trình bày mẫu

STT MÃ TRẬT TỰ TRẬT TỰ MẪU MÃ SỐ MẪU

1 2 ABA 819,481,396
2 5 BBA 863,198,386
3 4 BAB 154,547,519
4 1 AAB 831,193,938
5 6 BAA 252,179,437
6 3 ABB 172,563,428
7 1 AAB 279,268,439
8 2 ABA 502,392,756
9 5 BBA 605,537,468
10 4 BAB 296,642,237
11 6 BAA 514,645,516
12 3 ABB 245,807,143
13 5 BBA 967,486,971
14 2 BAB 478,728,875
15 6 BAA 386,291,293
16 3 ABB 752,265,726
17 4 BAB 415,781,961
18 1 AAB 247,683,329
19 2 ABA 833,254,294
20 3 ABB 843,791,267
21 5 BBA 352,783,954
22 4 BAB 365,485,893
23 1 AAB 238,301,385
24 6 BAA 216,712,331

10
 2.2. Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử tam giác

Người thử:........................................................Ngày thử:...............................................

Bạn được nhận 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và
một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào
khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu √ )

2.3. Chuẩn bị phòng đánh giá cảm quan

- Điều kiện nhiệt độ: Nhiệt độ phòng
- Ánh sáng phòng: ánh sáng trắng
- Phòng thí nghiệm được thiết kế 2 dãy mỗi dãy 6 bàn, được ngăn cách bằng tấm
chắn không cho người thử nghiệm trao đổi trong quá trình thử để đảm bảo tính khách
quan và độ chính xác của các câu trả lời.
2.4. Chuẩn bị mẫu thử
Mẫu A Mẫu B
Sữa tươi nguyên chất TH Sữa tươi nguyên chất TH True Milk
Tên mẫu
True Milk Organic A2
Số mẫu trình bày 35 mẫu 37 mẫu
Lượng mẫu/ly 20 mL/ly 20 mL/ly
Tổng lượng mẫu 700 mL 740 mL

Quy trình xử lý mẫu:

Dùng ống đong, đong 20ml sữa của mỗi loại cho vào ly. Quá trình chia mẫu vào các ly
tuân thủ theo thứ tự trong bảng trật tự mẫu, nên hạn chế sai sót thấp nhất.

Số mẫu cho mỗi lần thử đối với 1 người: 20ml sữa/ly (mỗi người nhận được 3 ly).
Chất thanh vị:

Tên sản phẩm Nước uống đóng chai

11
 Số lượng 24 ly, 50mL/ly

Lượng nước cần chuẩn bị 50*24=1,2 L

2.5. Người thử mẫu

Số lượng: 24 sinh viên được lựa chọn từ 4 nhóm trong lớp học thực hành của trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đang học tại cơ sở thí
nghiệm.

3. Quy trình đánh giá cảm quan

3.1. Phục vụ mẫu

Một người sẽ làm nhiệm vụ hướng dẫn người thử khi họ vào phòng thử.

Ba người phục vụ mẫu:

- Đưa mẫu vào cho người thử với mỗi người 3 chén mẫu có gắn số, và người phục
vụ phải đảm bảo đúng trật tự mẫu sao cho người thử mẫu làm theo đúng trật tự trừ trái
sang phải theo như vị trí của người thử mẫu.
- Sau khi có đèn báo tín hiệu từ người thử thì người phục vụ mẫu sẽ đi thu lại các
mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quan.
Hai người còn lại nhận lại thiếu thu và xử lý các số liệu và đánh giá.

3.2. Vệ sinh khu vực tiến hành

Dọn dẹp và kiểm tra lại các phòng cảm quan và phòng chuẩn bị mẫu. Thu hồi và tổng
hợp các phiếu cảm quan cho đủ số lượng trước khi rời khỏi phòng.
4. Kết quả và thảo luận

12
 SST MÃ TRẬT TỰ TRẬT TỰ MẪU MÃ SỐ MẪU KẾT QUẢ GHI CHÚ
1 2 ABA 819,481,396 481 ĐÚNG
2 5 BBA 863,198,386 863 SAI
3 4 BAB 154,547,519 547 ĐÚNG
4 1 AAB 831,193,938 831 SAI
5 6 BAA 252,179,437 179 SAI
6 3 ABB 172,563,428 172 ĐÚNG
7 1 AAB 279,268,439 439 ĐÚNG
8 2 ABA 502,392,756 756 SAI
9 5 BBA 605,537,468 537 SAI
10 4 BAB 296,642,237 237 SAI
11 6 BAA 514,645,516 645 SAI
12 3 ABB 245,807,143 807 SAI
13 5 BBA 967,486,971 967 SAI
14 2 BAB 478,728,875 728 ĐÚNG
15 6 BAA 386,291,293 386 ĐÚNG
16 3 ABB 752,265,726 752 ĐÚNG
17 4 BAB 415,781,961 415 SAI
18 1 AAB 247,683,329 683 SAI
19 2 ABA 833,254,294 254 ĐÚNG
20 3 ABB 843,791,267 843 ĐÚNG
21 5 BBA 352,783,954 352 SAI
22 4 BAB 365,485,893 893 SAI
23 1 AAB 238,301,385 185 SAI
24 6 BAA 216,712,331 712 SAI

(Lưu ý: Kết quả đúng theo quy tắc được bôi vàng)

Trật tự mẫu: AAB = 1 ABA = 2

ABB = 3 BAB = 4

BBA = 5 BAA = 6

Kết quả:

Số người trả lời đúng: 9/24

Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết
được trên cơ sở phép thử tam giác theo bảng 5 phụ lục 2.

13
Mà số câu trả lời đúng thu nhận được từ kết quả đánh giá cảm quan nhỏ hơn số câu tối
thiểu trong bảng (9<13). Nên hai sản phẩm đánh giá không khác nhau.

Bàn luận

Không có sự khác biệt giữa Sữa tươi nguyên chất TH True Milk Organic và Sữa tươi
nguyên chất TH True Milk A2. Người tiêu dùng có thể dùng thay thế 2 loại sữa này
trong chế biến món ăn mà không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

14
 BÁO CÁO BUỔI 3: PHÉP THỬ 2-3 (1 PHÍA)
3.1. Phép thử thực hiện
3.1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích: phép thử 2-3 là xác định có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm
quan giữa 2 sản phẩm hay không

Như vậy phép thử 2- 3 được sử dụng khi xác định được 2 sản phẩm có sự khác
biệt về tổng thể tính chất cảm quan.

3.1.2. Cách thực hiện phép thử

3.1.2.1. Nguyên tắc thực hiện

Bạn được nhận 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, 2 mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu
mã hóa nào giống mẫu R

3.1.2.2. Thiết kế thí nghiệm

Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình tự mẫu: RAAB và RABA hoặc RBAB và RBBA.

Phép thử 2-3 có 2 dạng:

+ Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất cả
người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày mẫu (R AAB
và RABA). Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với
một trong hai sản phẩm.

+ Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng): trong phép thử này, một nửa
người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận được mẫu kiểm
chứng là mẫu hai. Trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu (RAAB, RABA, R BAB
và RBBA). Phương pháp này được sử dụng các mẫu thử đều không quen thuộc hoặc
quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc không đủ lượng mẫu quen thuộc
hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.

 Do thời gian giới hạn và không có nhiều mẫu nên tụi em đã chọn phép thử 2-3
một phía. Ở thí nghiệm tụi em đã chọn mẫu B là mẫu chuẩn, nên có 2 trật tự
trình tự mẫu là: RBAB và RBBA.
3.2. Quy trình tiến hành

3.2.1. Chuẩn bị thí nghiệm

+ Người thử mẫu

+ Chuẩn bị mẫu thử: thông tin mẫu, số lượng chuẩn bị.

+ Mã hóa mẫu

15
+ Chuẩn bị phiếu Đánh giá cảm quan (GĐCQ)

+ Phòng thí nghiệm ĐGCQ: phòng chờ, phòng chuẩn bị mẫu, phòng ĐGCQ.

3.2.2. Các bước tiến hành

+ Phục vụ mẫu

+ Vệ sinh

+ Xử lí kết quả

3.3. Chuẩn bị thí nghiệm

3.3.1 Chuẩn bị người thử mẫu

Số lượng: 24 sinh viên của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí
Minh đang học tại cơ sở thí nghiệm.

3.3.2 Chuẩn bị mẫu thử

- Mẫu bia được mua ở Bách hóa xanh tại quận Tân Phú, Thành Phố Hồ Chí Minh.

+ Mẫu A: Bia chưa được mở trước 30 phút

+ Mẫu B: Bia đã được mở trước 30 phút

+ R: Bia đã được mở trước 30 phút

- Thông tin mẫu thử

Thông tin Mẫu A Mẫu B

Địa điểm Bách hóa xanh Bách hóa xanh
Ngày sản xuất 16/02/2023 16/02/2023
Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Số mẫu trình bày 24x1=24 mẫu 24x2= 48 mẫu
Lượng mẫu 20ml/ 1 ly 20ml/1 ly
Tổng lượng mẫu 480ml 960ml
- Quy trình xử lý mẫu

Chọn các ly nhựa đã được sắp xếp trên các khay và được gắn mã số mã hóa. Dùng ống
đong, đong 20ml bia của mỗi loại cho vào ly. Quá trình chia mẫu vào các ly tuân thủ
theo thứ tự trong bảng trật tự mẫu, nên hạn chế sai sót thấp nhất.

16
- Chất thanh vị

+ Tên sản phẩm: Nước uống đóng chai

+ Số lượng: 24 ly, mỗi ly chứa 50mL nước thanh vị

-> Lượng nước cần chuẩn bị: 24×50 = 1200 (mL)

3.3.3 Mã hóa mẫu

BẢNG MÃ HÓA MẪU PHÉP THỬ 2-3

Mẫu A (Bia chưa được mở trước Mẫu B (Bia đã được mở trước

STT
30 phút) 30 phút)
1 635 921
2 293 516
3 926 272
4 458 935
5 857 153
6 663 743
7 918 497
8 803 285
9 952 543
10 106 729
11 675 143
12 349 295
13 391 738
14 862 764
15 127 704
16 467 194
17 938 561
18 158 763
19 834 278
20 519 956
21 108 759
22 732 437
23 547 782
24 386 571

- Trình tự sắp xếp mẫu: RBAB và RBBA.

17
 BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU PHÉP THỬ 2-3

STT Mã số Tổ hợp mẫu Mã số mẫu Kết quả Nhận xét

1 1 RAB R-635-921
2 2 RBA R-516-293
3 3 RBA R-272-926
4 4 RAB R-458-935
5 5 RBA R-153-857
6 6 RBA R-743-663
7 7 RAB R-918-497
8 8 RAB R-803-285
9 9 RBA R-543-952
10 10 RAB R-106-729
11 11 RAB R-675-143
12 12 RBA R-295-349
13 13 RBA R-738-391
14 14 RBA R-764-862
15 15 RAB R-172-704
16 16 RAB R-467-194
17 17 RBA R-561-938
18 18 RAB R-158-763
19 19 RAB R-834-278
20 20 RBA R-956-519
21 21 RAB R-108-759
3.3.4 22 22 RBA R-437-732 Dụn
23 23 RAB R-547-782 g cụ
24 24 RBA R-571-386
thí
nghiệm

STT Tên Số lượng Ghi chú

1 Ly nhựa 96 cái

2 Cốc đong nhựa 2 cái

3 Phiếu ĐGCQ 24 phiếu

4 Khay 6 cái

5 Giấy dán nhãn 72 cái

18
 3.3.5. Phiếu ĐGCQ

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3

Người thử:............................................................................Ngày thử: 4/4/2023

Bạn được nhận 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, 2 mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu
nào giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu √ )

635

921

3.3.6. Chuẩn bị phòng ĐGCQ

- Điều kiện nhiệt độ: Nhiệt độ phòng

- Ánh sáng phòng: ánh sáng trắng

- Phòng thí nghiệm được thiết kế 2 dãy mỗi dãy 6 bàn, được ngăn cách bằng tấm chắn
không cho người thử nghiệm trao đổi trong quá trình thử để đảm bảo tính khách quan
và độ chính xác của các câu trả lời.

3.7. Các bước tiến hành

- Hai người sẽ làm nhiệm vụ bên phòng cảm quan bằng cách kiểm tra các hệ thống đèn
và chuẩn bị đồ dùng cần thiết cho người thử (nước thanh vị, phiếu trả lời)

- Một người sẽ làm nhiện vụ hướng dẫn người thử khi họ vào phòng thử.

- Hai người còn lại chuẩn bị mẫu

19
+ Đưa mẫu vào cho người thử với mỗi người 2 ly mẫu có gắn số và 1 mẫu chuẩn, và
người phục vụ phải đảm bảo đúng trật tự mẫu sao cho người thử mẫu làm theo đúng trật
tự trừ trái sang phải theo như vị trí của người thử mẫu.

+ Sau khi có đèn báo tín hiệu từ người thử thì người phục vụ mẫu sẽ đi thu lại các mẫu
thử và phiếu đánh giá cảm quan.

3.8. Vệ sinh
Dọn dẹp và kiểm tra lại các phòng cảm quan và phòng chuẩn bị mẫu. Thu hồi và tổng
hợp các phiếu cảm quan cho đủ số lượng trước khi rời khỏi phòng.

3.9. Kết quả và thảo luận

STT Mã số Tổ hợp mẫu Mã số mẫu Kết quả Nhận xét

1 1 RAB R-635-921 921 Đúng
2 2 RBA R-516-293 516 Đúng
3 3 RBA R-272-926 926 Sai
4 4 RAB R-458-935 935 Đúng
5 5 RBA R-153-857 153 Đúng
6 6 RBA R-743-663 743 Đúng
7 7 RAB R-918-497 918 Sai
8 8 RAB R-803-285 803 Sai
9 9 RBA R-543-952 952 Sai
10 10 RAB R-106-729 106 Sai
11 11 RAB R-675-143 675 Sai
12 12 RBA R-295-349 295 Đúng
13 13 RBA R-738-391 391 Sai
14 14 RBA R-764-862 764 Đúng
15 15 RAB R-172-704 172 Sai
16 16 RAB R-467-194 194 Đúng
17 17 RBA R-561-938 938 Sai
18 18 RAB R-158-763 763 Đúng
19 19 RAB R-834-278 278 Đúng
20 20 RBA R-956-519 956 Đúng
21 21 RAB R-108-759 755 Đúng
22 22 RBA R-437-732 732 Sai
23 23 RAB R-547-782 782 Đúng
24 24 RBA R-571-386 386 Sai

20
- Kết quả:

+ Số người trả lời đúng: 13/24

+ Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết
được trên cơ sở phép thử 2- 3 (1 phía) theo bảng 3 phụ lục 2.

+ Mà số câu trả lời đúng thu nhận được từ kết quả đánh giá cảm quan bé hơn số câu tối
thiểu trong bảng (13<15) với mức ý nghĩa α= 0,05. Nên hai sản phẩm đánh giá không
có sự khác nhau

- Bàn luận:

Không có sự khác biệt giữa bia mới khui và bia khui sau 30 phút. Người tiêu dùng
không cần lo lắng chất lượng bia thay đổi sau khi khui 30 phút.

21
 BÀI BÁO CÁO BUỔI 4: PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI
4.1. Mục đích thí nghiệm
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử
4.2. Nguyên tắc phép thử

1. Hai mẫu đã mã hóa

được phục vụ đồng
thời. Người thử có
nhiệm vụ chọn ra
Mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng,
khả năng chấp nhận sử dụng, ...)
4.3. Kế hoạch
Chuẩn bị mẫu thử
- Mẫu A: Nước cam ép Vfresh
- Mẫu B: Nước cam ép Twister

Bảng mã hóa mẫu

22
Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử ưu tiên cặp đôi

Người thử:..........................................................................Ngày thử: 11/4/2023

Bạn được nhận 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ
tự STT Mẫu A (Nước cam ép Vfresh) Mẫu B (Nước cam ép Twister)
1 635 921
2 293 516
3 926 272
4 458 935
5 857 153
6 663 743
7 918 497
8 803 285
9 952 543
10 106 729
11 675 143
12 349 295
13 391 738
14 862 764
15 127 704
16 467 194
17 938 561
18 158 763
19 834 278
20 519 956
21 108 759
22 732 437
23 547 782
24 386 571
cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu được ưu tiên hơn (đánh dấu √ )

23
 ….

….

Dự trù nguyên liệu và dụng cụ

 Lượng mẫu

Có 24 người thử, mỗi người 2 cốc

Thể tích của nước thanh vị: 24 ly nước thanh vị

 Dụng cụ
STT Dụng cụ Số lượng Quy cách
1 Phiếu hướng dẫn 24 Tờ
2 Phiếu trả lời 24 Tờ
3 Ly nhựa đựng mẫu thử 48 Ly
4 Ly nước thanh vị 24 Ly
5 Bút chì 12 Cây
6 Khay đựng 6 Khay
7 Thớt 2 Cái
8 Dao 2 Cây
9 Cân điện tử 1 Cái
10 Muỗng 24 Cây

Cách bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị ly
Bước 2: Cho nước cam ép vào mỗi ly nhựa
Bước 3: Chuẩn bị phòng thử (chuẩn bị sẵn nước thanh vị, bật đèn trắng và
bút chì)
Bước 4: Tiến hành phát mẫu gồm:
Phát lần lượt 4 mẫu đã được mã hóa và kèm theo phiếu đánh giá.
Bước 5: Mời người thử vào phòng thử mẫu đã chuẩn bị sẵn
24
 Bước 6: Trình bày nội dung của buổi đánh giá và hướng dẫn các bước tiến
hành đánh giá và các lưu ý cho người thử mẫu.
Bước 7: Thu phiếu và thu mẫu sau mỗi lần đánh giá.
Bước 8: Kết thúc buổi đánh giá, tính toán, ghi lại kết quả của buổi đánh
giá.

25
 4.4. Kết quả và thảo luận.
Tổng số câu trả lời ưa thích nhận được n = 24
STT Mã số Tổ hợp mẫu Mã số mẫu Kết quả
1 1 AB 635-921 921
2 2 BA 516-293 516
3 3 BA 272-926 926
4 4 AB 458-935 935
5 5 BA 153-857 153
6 6 BA 743-663 663
7 7 AB 918-497 918
8 8 AB 803-285 285
9 9 BA 543-952 543
10 10 AB 106-729 729
11 11 AB 675-143 143
12 12 BA 295-349 295
13 13 BA 738-391 738
14 14 BA 764-862 862
15 15 AB 127-704 704
16 16 AB 467-194 194
17 17 BA 561-938 561
18 18 AB 158-763 158
19 19 AB 834-278 278
20 20 BA 956-519 956
21 21 AB 108-759 759
22 22 BA 437-732 437
23 23 AB 547-782 782
24 24 BA 571-386 571
- Sản phẩm A: 5 lựa chọn
- Sản phẩm B: 19 lựa chọn
- Chọn mức ý nghĩa ∝=5 % , n=24, tra bảng 2- phụ lục 2- số câu trả lời
tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với phép thử so
sánh cặp 2 phía. Ta có số lượng mà một sản phẩm được yêu thích là 19 với mức
∝=5 %
Đối với sản phẩm A: 4 lựa chọn < 19
Đối với sản phẩm B: 19 lựa chọn lớn hơn số câu trả lời tối thiếu cần thiết,
tra bảng- phụ lục 2.
Vậy nên sản phẩm B sẽ được ưa thích hơn so với sản phẩm A

26
 BUỔI 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
4.3 Lựa chọn phép thử:
Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu để xác định liệu có sự khác biệt nào về mức
độ chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua có mặt
trên thị trường.
4.4 Kế hoạch
4.4.1 Chuẩn bị mẫu thử
- Mẫu A: Sữa chua ăn có đường Nutimilk
- Mẫu B: Sữa chua ăn có đường Vinamilk
- Mẫu C: Sữa chua ăn có đường Cô gái Hà Lan
- Mẫu D: Sữa chua ăn có đường Ba Vì
Số lượng người thử: 24

4.4.2 Mã hóa mẫu

BẢNG MÃ HÓA MẪU

27
Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

1 ABDC 674, 296, 852, 218

2 BCAD 216, 159, 427, 617

3 CDBA 831, 604, 658, 524

4 DACB 495, 431, 586, 362

5 ABDC 697, 916, 643, 784

6 BCAD 124, 705, 408, 786

7 CDBA 439, 859, 682, 169

8 DACB 428, 981, 687, 245

9 ABDC 684, 149, 462, 932

10 BCAD 504, 543, 385, 708

11 CDBA 197, 274, 435, 621

12 DACB 239, 457, 328, 713

13 ABDC 107, 741, 185, 563

14 BCAD 596, 316, 947, 194

15 CDBA 413, 547, 693, 729

16 DACB 251, 475, 329, 384

17 ABDC 683, 532, 895, 586

18 BCAD 675, 397, 694, 913

19 CDBA 258, 571, 748, 329

20 DACB 134, 576, 874, 315

21 ABDC 684, 149, 462, 932

28
22 BCAD 691, 274, 452, 593
 4.4.3 Phiếu trả lời thí nghiệm

Phiếu trả lời đánh giá cảm quan bao gồm các nội dung: Phần hướng dẫn thí
nghiệm, kết quả/câu trả lời của người thử. Phiếu đã được chuẩn bị sẵn và có nội
dung như mẫu bên dưới.

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 4 mẫu sữa chua ăn có đường. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy
đánh giá các mẫu theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo thứ tự ưa thích tăng dần. Ghi nhận
kết quả vào phiếu trả lời.

Chú ý:- Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử

- Không được thử lại mẫu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử so hàng thị hiếu

Người thử:…………………………………… Ngày thử: 18/04/2023

Bạn nhận được 4 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ
trái sang phải và đặt chúng theo thứ tự ưa thích tăng dần. Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Xếp hạng Mã số mẫu

(Không được xếp đồng hạng) 29

Hạng 1 = ưa thích nhất …….

Hạng 2 …….
4.4.4 Dự trù nguyên liệu, dụng cụ
 Lượng mẫu
Có 24 người thử, mỗi người 4 cốc
Thể tích của nước thanh vị: 24 ly nước thanh vị

 Dụng cụ
STT Dụng cụ Số lượng Quy cách
1 Phiếu hướng dẫn 24 Tờ
2 Phiếu trả lời 24 Tờ
3 Ly nhựa đựng mẫu thử 96 Ly
4 Ly nước thanh vị 24 Ly
5 Bút chì 12 Cây
6 Khay đựng 6 Khay
7 Thớt 2 Cái
8 Dao 2 Cây
9 Cân điện tử 1 Cái
10 Muỗng 24 Cây

4.4.5 Các bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị ly
Bước 2: Cho Sữa chua vào mỗi ly nhựa
Bước 3: Chuẩn bị phòng thử (chuẩn bị sẵn nước thanh vị, bật đèn trắng và bút
chì)
Bước 4: Tiến hành phát mẫu gồm:

30
Phát lần lượt 4 mẫu đã được mã hóa và kèm theo phiếu đánh giá.
Bước 5: Mời người thử vào phòng thử mẫu đã chuẩn bị sẵn

Bước 6: Trình bày nội dung của buổi đánh giá và hướng dẫn các bước tiến hành
đánh giá và các lưu ý cho người thử mẫu.

Bước 7: Thu phiếu và thu mẫu sau mỗi lần đánh giá.

Bước 8: Kết thúc buổi đánh giá, tính toán, ghi lại kết quả của buổi đánh giá.

4.5 Kết quả và nhận xét

BẢNG KẾT QUẢ
Người thử Sản Phẩm A Sản Phẩm B Sản Phẩm C Sản Phẩm D
1 1 2 3 4
2 4 1 3 2
3 2 3 1 4
4 1 2 3 4
5 4 3 1 2
6 4 3 1 2
7 1 3 2 4
8 2 3 4 1
9 3 1 4 2
10 2 1 4 3
11 4 2 3 1
12 1 2 4 3
13 1 2 4 3
14 2 1 4 3
15 4 2 1 3
16 2 3 4 1

31
 17 4 1 2 3
18 4 1 3 2
19 1 4 3 2
20 4 2 1 3
21 4 2 3 1
22 1 2 3 4
23 4 3 2 1
24 3 2 4 1
Tổng 63 51 67 58

32
Xử lý số liệu:
Kiểm định Friedman (F), công thức:
12
. ( R +…+ R p ) −3. j .( p+1)
2 2
F test =
j . p .( p+1) 1
Trong đó:
j là số người thử
p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng
Ta có:
12
. ( 63 + 51 +67 + 58 )−3.24 . ( 4 +1 )=¿ 3.5
2 2 2 2
F test =
24.4 . ( 4+1 )
Tra bảng 7, phụ lục 2 ⟶ Với j = ∞ , giá trị χtra bảng = 7.87

Nhận xét:
Vậy 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 (3.5 < 𝜒tra bảng (7,81) nên không tồn tại sự khác biệt về sự ưa thích có nghĩa
giữa các sản phẩm đánh giá với mức ý nghĩa 𝛼 = 0.05.

LSRD =
√
1.96 24∗4∗5
6
=8.58

A – B = 7 ( không khác biệt)

| A−C| = 4 ( không khác biệt

33
A – D = 5 ( không khác biệt)
B – C = 16 ( khác biệt)
|B−C| = 7 ( không khác biệt)
C – D = 9 ( khác biệt)
BÁO CÁO BUỔI 6: PHÉP THỬ MÔ TẢ
6.1 Phép thử 1: Mô tả vị
6.1.1 Mục đích
Kiểm tra ngưỡng cảm giác về khả năng nhận biết 5 vị cơ bản

6.1.2 Nguyên tắc

Người thử nhận được 5 mẫu có 5 vị khác nhau: mặn, ngot, chua, đắng và umami.
Người thử nếm và phân biệt 5 vị này.

Các nguyên liệu được lựa chọn là: Đường, muối, bột ngọt, acid citric, đắng
(ngọt, mặn, umami, chua, caffeine)

6.1.3 Chuẩn bị thí nghiệm

1. Điều kiện thí nghiệm

1.1. Phòng chờ

Được bố trí tiện nghi, không gây ảnh hưởng cho khu vực thử mẫu, thuận tiện cho
người thử, không đi qua khu vực chuẩn bị

1.2. Phòng thử

Phòng rộng gồm 12 buồng thử, có máy lạnh, quạt, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn
màu, bàn, ghế, tấm ngăn

Đảm bảo không có tiếng ồn, các thành viên không được làm ảnh hưởng đến nhau

1.3. Phòng chuẩn bị mẫu

Sạch sẽ, ngăn nắp và được trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu
chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, găng tay, …)

1.4. Phòng thảo luận

Tương tự như phòng hội thảo, tuy nhiên trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để
tránh làm mất tập trung của các thành viên.

34
Phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang bị tiện nghi, quản lí ngăn
nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp.

2. Hội đồng

Gồm 15 người, 21 tuổi. Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc
được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.

3. Dụng cụ

Ly thanh vị: 15 ly (mỗi người 1 ly)

Ly đựng mẫu: 75 ly (mỗi người 5 ly, mỗi ly khoảng 20ml mẫu thử)

Khay nhựa: 15 khay đựng mẫu đưa đến người thử

Cốc thủy tinh 500ml: pha mẫu thử

Mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng

1 Vị ngọt Đường 10g/500ml

2 Vị mặn Muối 1g/500ml

3 Vị chua Acid citric 0.35g/500ml

4 Umami Bọt ngột 1g/500ml

5 Vị đắng Caffein 0,35g/500ml

6.2.1. Phiếu hướng dẫn người thử

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

NHẬN BIẾT 5 VỊ CƠ BẢN

Ngày: 25/04/2023 Phiếu số:

35
 - Bạn sẽ được nhận 5 mẫu:
- Gồm 5 mẫu được mã hóa và sắp xếp từ trái sang phải

Bạn hãy:

- Nếm thử 5 mẫu ở trên và ghi tên vị mà bạn cảm nhận được.

- Ghi kết quả vào phiếu trả lời

Lưu ý:

Sử dụng nước thanh vị sau khi thử một mẫu.

Không được thử lại các mẫu

Bạn hãy trả lời vào phiếu sau:

6.2.2 Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên người thử:……………….

Ngày thử:……………………………

Mẫu Thử Vị mà bạn cảm nhận được

1.

2.

3.

4.

5.

6.2.3 Mẫu mã hóa

A. Muối B. Đường C. Bọt ngọt D. Acid citric E. Caffeine

36
 ST Kết quả
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
T
1 ABCDE 205 215 365 865 124 2/5 Sai
2 ABCED 202 241 387 756 265 3/5 Sai
3 ABECD 207 253 457 896 164 5/5 Đúng
4 ABDEC 219 242 487 965 252 5/5 Đúng
5 AEBCD 210 360 489 468 726 5/5 Đúng
6 AEDBC 231 595 465 841 632 - -
7 AECBD 195 917 141 975 547 4/5 Sai
8 AECDB 367 387 717 956 158 5/5 Đúng
9 EABCD 253 283 429 974 145 5/5 Đúng
10 EACBD 242 532 697 954 247 3/5 Sai
11 EACDB 486 438 102 921 256 3/5 Sai
12 EABCD 952 546 309 932 120 4/5 Sai
13 BEACD 356 502 653 421 658 3/5 Sai
14 BECDA 453 602 783 562 657 5/5 Đúng
15 BEDAC 873 702 574 167 968 3/5 Sai

Nhận xét: Kết quả khảo sát thu nhận được cho thấy có 6 người trả lời đúng 5/5, 2
người trả lời đúng 4/5, 5 người trả lời đúng 3/5 và 1 người trả lời 2/5 và 1 người
không trả lời. Tuy nhiên, thí nghiệm này yêu cầu người thử không được phép sai,
vì vậy kết quả chỉ có 5 người trả lời đúng

Kết quả:

Tổng số câu trả lời nhận được: 15

Tổng số câu trả lời đúng: 5/15

→Kết luận:

Vậy kết luận có 5/15 người trong hội đồng cảm quan có năng lực vị giác tốt, đạt
yêu cầu tham gia các phép thử cảm quan.

6.2. Thí nghiệm 2: So hàng cường độ vị

6.2.1. Mục đích:
Kiểm tra năng lực phân biệt về cường độ vị của hội đồng mô tả.
37
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được 3 mẫu thử nồng độ vị mặn và 1 ly
nước thanh vị. Nhiệm vụ của người thử là nếm thử và ghi lại đúng cường độ vị từ
thấp lên cao của 3 mẫu mà họ cảm nhận được, ghi kết quả vào phiếu trả lời.

6.2.2. Nguyên tắc:

Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu đã được mã hóa bằng mã số gồm 3 chữ số. Hãy
nếm từng mẫu và đánh giá độ mặn đối với mẫu này bằng cách so hàng theo qui
ước: 1: ít mặn nhất và tăng dần đến 3: mặn nhất

Mẫu: muối với 3 hàm lượng khác nhau sao khoảng các giữ 2 nồng độ cách nhau
1g.

Cách tiến hành, chuẩn bị thí nghiệm gần giống với so hàng thị hiếu với n=3.

6.2.4. Chuẩn bị mẫu:

- Mẫu thử

Kí hiệu mẫu thử:

A: Nồng độ A

B: Nồng độ B

C: Nồng độ C

- Số lượng người thử: 14 người

Lượng mẫu thử: 30mL/ly

Chuẩn bị mẫu A: 30ml * 14 = 420ml dung dịch. Pha 500ml nước cùng 2g muối
ăn và rót vào 14 ly mỗi ly 30ml

Chuẩn bị mẫu B: 30ml * 14 = 420ml dung dịch

Chuẩn bị mẫu C: 30ml * 14 = 420ml dung dịch

Lượng nước thanh vị: 30ml * 14 = 420ml dung dịch

Nồng độ pha

Hàm lượng pha

STT Mã hóa Mẫu
(g/L)

1 A Muối 0.05

38
 2 B Muối 0.005

3 C Muối 0.0005

6.2.5. Dụng cụ
STT Tên thiết bị/dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa trong suốt 42 cái

2 Ly thanh vị 14 cái

3 Bút chì 12 cái

4 Cân điện tử có độ chính xác 2 chữ số 1 máy

5 Khay nhựa 4 khay

6 Cốc thủy tinh 500ml 4 cái

7 Muỗng inox 4 cái

6.2.6. Phiếu hướng dẫn thí nghiệm:

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng
mẫu lần lượt theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá độ mặn từng mẫu bằng
cách xếp hạng từ 1 đến 3 tương ứng ít mặn nhất đến mặn nhất. Ghi nhận vào
phiếu trả lời.

Lưu ý:

KHÔNG ĐƯỢC SẮP ĐỒNG HẠNG

Nhổ mẫu và thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử

Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm

Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên

39
6.2.7. Phiếu trả lời:

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử:.................................................................................. Ngày:........................................
Xếp hạng Mã số mẫu
Hạng 1 = ít mặn nhất …………...
Hạng 2 …………...
Hạng 3 …………...

Cám ơn anh/chị đã tham gia đánh giá!

6.3.8. Bảng mã hóa:

A: Nồng độ A

B: Nồng độ B

C: Nồng độ C

TRẬT TỰ
STT MÃ HÓA MẪU
MẪU

1 ABC 156 118 196

2 ABD 286 264 243

3 ACB 316 321 376

4 ACB 428 491 486

5 CAB 419 189 824

6 ACB 647 638 614

7 BAC 749 762 713

8 BAC 881 872 851

9 BCA 954 968 932

40
 10 BAC 165 181 146

11 BAC 268 297 294

12 BCA 361 367 315

13 CBA 756 218 319

14 CBA 419 189 824

6.2.9. Kết quả

STT TRẬT
KẾT
NGƯỜI TỰ KẾT QUẢ ĐÚNG KẾT QUẢ NGƯỜI THỬ
LUẬN
THỬ MẪU

1 ABC 156 118 196 196 156 118 SAI

2 ABD 286 264 243 286 264 243 ĐÚNG

3 ACB 316 321 376 321 376 316 SAI

4 ACB 428 491 486 491 486 428 SAI

5 CAB 419 189 824 419 189 824 SAI

6 ACB 647 638 614 638 614 647 SAI

7 BAC 749 762 713 749 762 713 ĐÚNG

8 BAC 881 872 851 881 872 852 ĐÚNG

9 BCA 954 968 932 968 954 932 SAI

10 BAC 165 181 146 181 165 146 SAI

11 BAC 268 297 294 294 268 297 SAI

41
 12 BCA 361 367 315 367 361 315 SAI

13 CBA 756 218 319 218 319 756 SAI

14 ABC 561 593 584 561 593 584 ĐÚNG

Số người trả lời đúng: 4

Số người trả lời sai: 10

42
 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

BUỔI 1 BUỔI 2 BUỔI 3 BUỔI 4 BUỔI 5 BUỔI 6

Trương Kim Quyên Giới thiệu Tổng hợp số liệu Viết bài báo cáo Mua mẫu thử Photo bảng mã Photo bảng mã
2005208521 (bài báo cáo từ các phiếu đánh hóa, trât tự mẫu, hóa, trât tự mẫu,
1) giá cảm quan phiếu đánh giá phiếu đánh giá
cảm quan cảm quan

Nguyễn Trọng Hiếu phép thử A- Mua mẫu phép Dán số mã hóa Tổng hợp số liệu Chuẩn bị bảng Viết báo cáo
2005200229 notA thử tam giác mẫu vào ly trước từ các phiếu đánh mã hóa mẫu,
buổi học giá cảm quan bảng trật tự trình
bày mẫu

Trần Nhật Phi Phép thử 2- Chuẩn bị bảng Chuẩn bị bảng Viết báo cáo Dán số mã hóa Chuẩn bị bảng mã
2005200769 AFC, Phép mã hóa mẫu, mã hóa mẫu, mẫu vào ly trước hóa mẫu, bảng
thử 3-AFC, bảng trật tự trình bảng trật tự trình buổi học trật tự trình bày
bày mẫu bày mẫu mẫu

Nguyễn Văn Quý Phép thị so Dán số mã hóa Mua mẫu thử Photo bảng mã Viết báo cáo Tổng hợp số liệu
2005200265 hàng thị mẫu vào ly trước hóa, trât tự mẫu, từ các phiếu đánh
hiếu, phép buổi học phiếu đánh giá giá cảm quan
thử ưu tiên cảm quan
 cặp đôi

Đỗ Thị Thu Thảo Phép thử Viết bài báo cáo Tổng hợp số liệu Dán số mã hóa Tổng hợp số liệu Dán số mã hóa
2005201008 tam giác, phép thử tam giác từ các phiếu đánh mẫu vào ly trước từ các phiếu đánh mẫu vào ly trước
2-3 giá cảm quan buổi học giá cảm quan buổi học

Nguyễn Thanh Vinh Phương Photo bảng mã Photo bảng mã Chuẩn bị bảng Mua mẫu thử Viết báo cáo
2005208287 pháp phân hóa, trât tự mẫu, hóa, trât tự mẫu, mã hóa mẫu,
tích mô tả phiếu đánh giá phiếu đánh giá bảng trật tự trình
cảm quan cảm quan bày mẫu