BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
THỨ 4 – TIẾT 7-11

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nhóm 5:
Nguyễn Minh Nhật 3005160130
Bùi Thanh Thủy 3005160215
Nguyễn Thị Thùy Như 3005160139
Phạm Thị Như Ngọc 3005160116
Lữ Thị Hồng Thắm 3005160178
 THÔNG TIN THÀNH VIÊN NHÓM 5

STT HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SINH VIÊN

1 Nguyễn Minh Nhật 3005160130

2 Lữ Thị Hồng Thắm 3005160178

3 Phạm Thị Như Ngọc 3005160116

4 Nguyễn Thị Thùy Như 3005160139

5 Bùi Thanh Thủy 3005160215

 MỤC LỤC
BÀI 1: CHUỐI CHIÊN GIÒN..................................................................................................... 1
Chương 1.Tổng quan ................................................................................................................... 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................................... 1
1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm.................................................................................... 3
Chương 2. Quy trình sản xuất ..................................................................................................... 7
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.......................................................................... 7
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn ........................................................ 11
2.3. Thuyết minh qui trình ......................................................................................................... 12
Chương 3: Yêu cầu sản phẩm.................................................................................................... 17
Yêu cầu sản phẩm ...................................................................................................................... 17
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra............................................................................................... 17
BÀI 2: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP.......................................................... 18
Chương 1. Tổng quan ................................................................................................................ 18
1.1. Tổng quan về sản phẩm ...................................................................................................... 18
Chương 2. Quy trình sản xuất ................................................................................................... 18
2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị. ......................................................................... 18
2.2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất dứa hộp nước đường.................................................. 25
2.3. Thuyết minh qui trình ......................................................................................................... 26
Chương 3: Yêu cầu sản phẩm.................................................................................................... 32
Yêu cầu sản phẩm: ..................................................................................................................... 32
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra............................................................................................... 32
Xử lý số liệu thực tế của nhóm................................................................................................... 32
Bài 3: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .......................................................................................... 35
Chương 1. Tổng quan ................................................................................................................ 35
1.1. Tổng quan về sản phẩm ...................................................................................................... 35
1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm: ................................................................................ 35
Chương 2. Quy trình sản xuất: .................................................................................................. 37
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị........................................................................ 37
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài ................................................................. 39
2.3. Thuyết minh quy trình: ....................................................................................................... 39
Chương 3 : Yêu cầu sản phẩm................................................................................................... 48
Yêu cầu sản phẩm ...................................................................................................................... 48
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra............................................................................................... 48
BÀI 4. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA) .............................. 49
1.1. Tổng quan về sản phẩm...................................................................................................... 49
1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm.................................................................................. 50
1.2.1. Quá trình lên men lactic ................................................................................................... 50
Chương 2. Quy trình sản xuất ................................................................................................... 53
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị........................................................................ 53
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua ..................................................... 55
2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................................ 55
Chương 3. Yêu cầu sản phẩm .................................................................................................... 59
Yêu cầu sản phẩm ...................................................................................................................... 59
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra............................................................................................... 59
BÀI 5: BẮP NON ĐÓNG HỘP ................................................................................................. 60
Chương 1. Tổng quan ................................................................................................................ 60
1.1. Tổng quan ............................................................................................................................ 60
1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm.................................................................................. 61
Chương 2. Quy trình sản xuất ................................................................................................... 63
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị. ....................................................................... 63
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bắp non đóng hộp ....................................................................... 66
2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................................ 66
Chương 3. Yêu cầu sản phẩm .................................................................................................... 72
Yêu cầu sản phẩm ...................................................................................................................... 72
Biện pháp khắc phục: ................................................................................................................ 73
BÀI 6: SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM ........................................................................ 74
Chương 1. Tổng quan ................................................................................................................ 74
1.1. Tổng quan về sản phẩm ...................................................................................................... 74
1.2. Nguyên liệu sản xuất. .......................................................................................................... 75
Chương 2. Quy trình sản xuất ................................................................................................... 77
2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .............................................................................. 77
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................................. 80
2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................................................ 81
Chương 3. Yêu cầu sản phẩm .................................................................................................... 84
Yêu cầu sản phẩm ...................................................................................................................... 84
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra: ............................................................................................. 85
 BÀI 1: CHUỐI CHIÊN GIÒN

Chương 1.Tổng quan

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Nguyên liệu chuối:

 Chuối có nguồn gốc Đông Nam

Á, được trồng nhiều ở các nước có có khí
hậu nhiệt đới, ở Việt Nam chuối được
trồng khắp nơi và mỗi vùng có các giống
chuối khác nhau, trong đó chuối có giá
trị kinh tế cao nhất là chuối tiêu.
 Thời vụ thu hoạch: chuối cho quả quanh năm, thời gian từ khi ra hoa
đến thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng nhất là vụ đông khi nhiệt
độ khoảng 200C.

Chuối Việt Nam thu hoạch theo hai vụ chính:

– Vụ xuân hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.

– Vụ thu đông: thu hoạch cuối tháng 9 đến tháng 11, thường cho chất
lượng tốt hơn vụ xuân hè.

Thường thu hoạch chuối ở độ già chín rồi đưa dấm thì hương vị thơm ngon,
màu sắc đẹp hơn chuối chín cây.

 Một số loại chuối:

– Chuối tiêu: là chuối chất lượng tốt, quả to, dài, thẳng và có thị trường
Châu Âu ưa chuộng, chiếm trên 70% sản lượng chuối trên thị trường.
– Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là loại chuối có chất
lượng ngon vào mùa hè.

1
 – Chuối boom: có muồi thơm của táo tây, du nhập vào nước ta năm 1960.
Hiện nay, chuối này được trồng nhiều ở Đồng Nai. Chuối có quả to, vị chua hơn
chuối tiêu, chuối này biến màu ít hơn những loại chuối khác nên thích hợp cho
việc chế biến và xuất khẩu, loại chuối này có khả năng chịu hạn tốt nên có thể
trồng trên đất dốc.
 Thành phần hóa học của chuối chín:

– Chuối chín có hàn lượng nước 70-80%, chất khô 20-30%. Trong đó chủ
yếu là đường, đường khử khoảng 55%, tinh bột 1-3%. Khi chuối chín hàm lượng
tinh bột khoảng 20-25%, protein trong chuối thấp 1-2% và có khoảng 17 axit
amin, trong đó chủ yếu là histidin. Lượng lipit trong chuối không đáng kể. lượng
axit 0.2% mà chủ yếu là axit malic. Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP. Pectin
chiếm 0.5% và chất khoáng 0.8%. Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao và bị
oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu. Cần có biện pháp kỹ thuật diệt men
polyphenoloxydase trước khi chế biến các sản phầm từ chuối.

1.1.2. Dầu

 Tiêu chuẩn dầu nguyên liệu:

– Nhiệt độ nóng chảy 43-450C, có độ bền nhiệt và nhiệt độ trùng hợp sản
phẩm cao.
– Dầu ở trạng thái lỏng, mùi vị đặc trưng của dầu không có mùi vị lạ.
 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu.

2
 Bảng 1. Chỉ tiêu dầu nhập liệu

Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Độ ẩm <0.2%

Nhiệt độ nóng chảy 43-45 độ

Chỉ số axit <0.5mg KOH/g mẫu

Chỉ số peroxyt <0.1ml Na2S2O3 0.001N/g

 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên

Bảng 2. Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên

Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Trạng thái cảm quan lỏng, đồng nhất

Màu sắc cảm quan màu vàng đến nâu nhạt, trong
sáng, không có cặn

Mùi vị cảm quan mùi đặc trưng, vị béo không có

vị lạ

Chỉ số axit hóa lý < 5mg KOH/g mẫu

Chỉ số peroxyt hóa lý < 0.5 ml Na2S2O3 0.001 N/g

1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm

1.2.1. Quá trình chiên

 Giới thiệu:

Chiên là quá trình xử lý nguyên liệu trong môi trường dầu ở nhiệt độ 120-
1800C, thời gian chiên từ 5-20 phút. Thông thường dùng dầu nành, dầu bông cải,
mè, hương
3
 nhiệt độ chiên rau quả trung bình 120-1600C.

Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào từng nguyên liệu, thời gian chiên nguyên
liệu thay đổi tùy kích thước, độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun
nóng.

 Mục đích:

Chiên rau quả nhầm làm cho nguyên liệu giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị
đặt trưng.

Tăng thời gian bảo quản (do quá trình chiên đã diệt được phần lớn vi sinh
vật).

Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng
giá trị dinh dưỡng.

 Yêu cầu của quá trình chiên:

Sản phẩm rau quả sau khi chiên có độ ẩm < 4.5%

Màu sắc vàng đều, không bị khét, không bị gãy nát.

Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

 Những biến đổi trong quá trình chiên:

– Sự truyền nhiệt và di động của nước có trong nguyên liệu trong quá
trình chiên.

Dầu chiên là một môi trường trung gian có thể nhận nhiệt trực tiếp từ than,
củi, dầu... hoặc gián tiếp bằng ống hơi nước. khi chiên dầu chiên là chất truyền
nhiệt trung gian thu nhiệt từ ống dẫn nóng hay từ bề mặt truyền nhiệt để truyền
cho nguyên liệu. ở giai đoạn đầu, nguyên liệu đạt đến nhiệt độ xấp xỉ 100 độ,
lúc này nước ở bên trong cũng di động (khuếch tán nội) từ các lớp bên trong ra
bên ngoài dưới dạng lỏng. nếu nguyên liệu có tỉ lệ càng cao thì thời gian để đạt
nhiệt độ 100 độ càng dài. Trong quá trình chiên nước bốc hơi đặc biệt là lớp bề
mặt của dầu.
4
 Mặt khác, nước tạo thành nhũ tương trong môi trường dầu. Khi lớp nước
ở bề mặt nguyên liệu bốc hơi khá nhiều sẽ tạo lớp vỏ cứng bên ngoài nguyên
liệu. Lượng nước trong nguyên liệu giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ
nguyên liệu sẽ tăng dần lên để đạt nhiệt độ của dầu chiên.

Khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ cứng bên ngoài thì sự mất nước của
nguyên liệu giảm dần. Nước muốn bay hơi cần phải khắc phục trở lực của lớp
vỏ, do đó nhiệt độ của dầu chiên cần phải nâng cao đến 160-1800C.

Trong trường hợp chiên rau quả, do tế bào nguyên liệu rau quả chứa nhiều
nước, khả năng dẫn nhiệt tốt hơn tế bào động vật chứa ít nước. Vì vậy, nhiệt độ
chiên của rau quả thường thấp hơn nhiệt độ chiên của thịt cá.

Nước trong quá trình chiên sẽ di động ở dạng lỏng và dạng hơi đi vào dầu
tạo thành nhũ tương. Nhũ tương của nước một phần ở phía trên có thể bay hơi
ra khỏi bề mặt của dầu, còn phía dưới có xu hướng lắng xuống dưới.

Dầu có khuynh hướng chuyển động mạnh từ dưới lên cao vì lớp dầu dưới
có nhiệt độ cao, trọng lượng riêng nhỏ hơn lớp dầu trên. Nhiệt trên mặt thoáng
cũng làm giảm nhiệt của lớp dầu mặt thoáng do sự bay hơi nước ra môi trường.

– Biến đổi của dầu khi chiên.

Trong quá trình chiên, tính chất dầu bị thay đổi, chất lượng dầu giảm dần:
do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài, dầu bị oxy hóa. Do sự tiếp xúc của
dầu với bề mặt thiết bị, sự tương tác giữa dầu và thành phần của nguyên liệu
như: protein, glucid và các nhũ tương khác có trong dầu. Hàng loạt các nguyên
liệu và đặc biệt là hiện tượng tăng chỉ số axit làm cho tình chất của dầu bị thay
đổi theo chiều hướng xấu.

Hiện tượng tạo màng trên bề mặt thoáng: do trong dầu chiên một phần là
nước, ở nhiệt độ cao nước bốc hơi và tạo màng trên bề mặt chất lỏng, nếu dầu
có nhiều tạp chất thì việc tạo màng là rõ rệt, nếu trong dầu còn lẫn protein, glucid

5
thì các chất này sẽ tạo màng bền vững, ngăn cản sự thoát hơi nước, ngăn cản quá
trình chiên và càng làm dầu biến đổi chất lượng.

Hiện tượng tạo nhớt: do tạp chất protein, glucid, lipid của nguyên liệu cũng
di chuyển từ nguyên liệu ra dầu, làm cho dầu tăng độ nhớt, tăng độ bền vững
của màng dẫn đến làm ngưng quá trình chiên.

Để khắc phục hiện tượng tạo màng và hạn chế sự tạo thành dung dịch nhớt
trong dầu thì trong sản xuất trước khi chiên phải lđun dầu đến nhiệt độ sôi và
kéo dài nhiệt độ sôi 15-30 phút để tách bớt ẩm và tạp chất bay hơi có trong dầu.
Trên thực tế người ta đem đun nóng dầu cho tới khi không thấy khói xanh nhạt
trên mặt thoáng dầu là được.

Sự thủy phân của dầu.: trong quá trình chiên dầu bị thủy phân tạo thành
glycein và axit béo, sau đó glycerin bị phân hủy tiếp tạo thành acrylic aldehyd.

Acrylic aldehyd làm cho dầu bị đắng, là chất lỏng mùi hăng, có điểm sôi
là 520C, khi chiên nó bay hơi mạnh và nhất là bay hơi trên bề mặt dầu, gây hại
cho sức khỏe.

Sự bẻ gãy mạch của các axit không no tạo thành các axit béo ngắn mạch,
độ axit tăng lên. Mặc dù vẫn có một số axit bay hơi nhưng với hàm lượng không
đáng kể nên nói chung axit vẫn cứ tăng lên trong quá trình chiên. Các axit béo
được hình thành, đặc biệt là các axit béo không bão hòa được phân giải tạo thành
các axit béo đơn giản hơn, chỉ số axit tăng lên nhanh chóng hơn.

Sự oxy hóa: do các axit béo có nhiều nối đôi (axit béo không no) bị oxy
hóa làm cho dầu biến màu từ sáng đến màu tối sẫm. Ngoài ra, quá trình oxy hóa
còn tạo ra các aldehyd, ceton, các peroxyd (do oxy trong không khí kết hợp với
nối đôi trong phân tử axit béo không no) tạo cho dầu có mùi hôi, các hợp chất
này lại trùng hợp lại tạo thành các phần tử lớn làm tăng trọng lượng riêng và độ
nhớt của dầu.

6
 Khi chiên rau quả thì màu sắc của dầu biến đổi nhanh hơn khoi chiên cá,
thịt. Điều nay liên quan đến lượng hơi nươc thoát ra từ rau.

Cường độ biến đổi màu sắc, mùi vị của dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, nhất
là liên quan đến hiện tượng hơi nước từ nguyên liệu thoát ra dầu. Sự thẩm màu
của dầu còn do các mảnh vụn nhỏ nguyên liệu rơi ra trong khi chiên.

Sự phân hủy sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm dầu bị hư hỏng nhanh, vì
vậy khi sử dụng dầu mới pha lẫn dầu cũ thì lượng dầu mới sẽ nhanh chóng hỏng
hơn.

Khả năng oxy hóa của dầu phụ thuộc vào hàm lượng của chất chống oxy
hóa tự nhiên rong nó (ví dụ vitamin E).

Để hạn chế sự oxy hóa dầu, trong sản xuất người ta cho vào dầu trước và
cả trong quá trình chiên một số chất chống oxy hóa, ví dụ: vitamin E, axit
ascorbic, benzoic... Ngoài ra chúng ta phải tiến hành thay dầu, dùng các phương
pháp chiên hiện đại để dầu tồn tại trong lò chiên có thời gian ngắn nhất.

 Sự tổn thất dầu khi chiên.

– Dầu ngấm vào trong nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên
liệu thường từ 8-35% so với lượng nguyên liệu.
– Khi chiên nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn trong nước,
dầu sẽ ngấm vào các cặn bã này (các cạn bã này thường chiếm 1% nguyên liệu
chiên).
– Dầu bị tổn thất do dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiên.
– Chiên nhiệt độ cao nên dầu bị cháy.
– Dầu bị phân hủy, oxy hóa làm cho chỉ số axit của dầu tăng lên.

Chương 2. Quy trình sản xuất

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

2.1.1. Nguyên liệu

7
Chuối già xanh: 1.5kg

Đường cát: 1kg

Dầu tinh luyện: 0.5 lít

Bao PE 500g:10 bao

 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu.

Bảng 3. Tiêu chuẩn chuối nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ chín đạt độ già, vỏ quả xanh bóng đều

ửng vàng, thịt quả màu vàng nhạt.

Trạng thái quả chín vừa tới, tươi tốt

không sử dụng những quả quá chín,

hay chín héo, dập thối, xanh non

Mùi vị đặt trưng của chuối già

Màu sắc thịt quả vàng nhạt

Đường kính >= 20mm

2.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A.HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số Ghi

lượng chú

1 natrimetabisufat tinh khiết g 1.6g

B. DỤNG CỤ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số Ghi

lượng chú

8
1 thau nhựa loại lớn cái 2

2 rổ nhựa loại lớn cái 1

3 rổ nhực loại nhỏ cái 1

4 khay inox loại lớn cái 1

5 bếp gas cái 1

6 muỗng lớn cái 1

7 rây lọc cái 1

8 chén nhựa cái 2

9 ống đong nhựa cái 1

10 dao inox cái 1

11 dao inox cái 1

12 muỗng cà phê cái 1

13 đũa tre cái 1

14 cốc nhựa 500ml cái 2

15 chảo cái 1

16 cân đồng hồ 1-2kg cái 2 dùng

cho 1 nhóm

17 nhiệt kế 1000C cái 1

C. THIẾT BỊ

STT tên thiết bị quy cách đơn vị số ghi chú

lượng

1 cân phân tích cái 1

9
2 máy ghép bao bộ( cái) 1

10
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn

Nguyên liệu

Xử lý

Định hình

Ngâm phụ gia

Chiên lần 1
Sản phẩm

Ngâm nước đường

Đóng gói
Chiên lần 2

Làm nguội Hoàn thiện sản phẩm

11
2.3. Thuyết minh qui trình

 Bước 1: Xử lý
Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho các công đoạn tiếp theo
Cách tiến hành:
– Tiến hành lựa chọn phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và
mức độ hư hỏng. loại bỏ các quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng
và chất lượng (theo bảng 3)
– Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.
Yêu cầu:
– Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm
dập nát thịt quả, vết gọt phẳng.
Chỉ tiêu kiểm soát: vỏ còn sót: kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 1: Nguyên liệu chuối

Hình 2. Nguyên liệu chuối

 Bước 2: Định hình:

Mục đích: tạo hỉnh dạng đồng nhất cho sản phẩm, thuận lợi cho việc chế
biến và bao gói, tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm sau này.
Cách tiến hành: Chuối được thái lát có chiều dày 1.5-2 mm, được thái xéo
theo chiều ngang của quả chuối.
12
 Chỉ tiêu cần kiềm soát:
– Chiều dày lát chuối: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
– Độ đồng nhất của bán thành phẩm: kiểm soát bằng cảm quan thước đo.

Hình 2: Định hình chuối

 Bước 3: Ngâm phụ gia

Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo đồng thời giúp nguyên liệu
vẫn giữ được màu tự nhiên và không bị thâm.
Cách tiến hành: Lát chuối khi định hình ngâm vào dung dịch
natrimetabisulfat 1%, thời gian giam là 30 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước
ngâm so với nguyên liệu là 2:1 sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để
ráo nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ.
Xử lý số liệu nguyên liệu và phụ gia dùng trong công đoạn
– Chuối sau khi định hình và mang đi cân: 800g
– Lượng nước dùng để ngăm nguyên liệu: 1.6 lít (do tỷ lệ nước ngâm và
chuối là 2:1)

13
 – Lượng natrimetabisulfat 1% là: 1,6g (do đã bỏ qua công đoạn ngâm chuối
trong lúc bóc vỏ nên lượng natrimetabisulfat sẽ được cho thêm vào công
đoạn này).

Hình 3: Ngâm chuối trong phụ gia

 Bước 4: Chiên lần 1

Mục đích: chế biến, làm chín nguyên liệu chuối, chuẩn bị cho công đoạn
tiếp theo.
Cách tiến hành: Chuối được chiên sơ bộ lần 1 với nhiệt độ 110-1200C cho
đến khi lát chuối có màu vàng nhạt

Hình 4: Chuối sau khi chiên lần 1

14
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
– Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt độ
– Màu sắc của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan.
 Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường:
Mục đích: chế biến.
Cách tiến hành:
– Lát chuối sau khi liên lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dịch
nước đường nồng độ 50-60%, thời gian ngâm 30 phút. Tỷ lệ (theo khối lượng)
dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1.5:1
Chỉ tiêu cần kiềm soát:
– Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: kiểm
soát bằng chiết quang kế.
– Thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ.
– Xử lý số liệu cho công đoạn này.
Do tỷ lệ dung dịch đường dùng để ngâm so với chuối là 1.5:1
→ Nên lượng dung dịch đường cần ngâm chuối sau khi chiên lần 1
1.5x800 (gam)=1200 (gam)=1.2 lít
Trong 1.2 lít dung dịch đường mang đi ngâm chuối có nồng độ đường từ
50-60% (nhóm dùng dung dịch đường với nồng độ đường 60%)
→ Nên lượng đường cần dùng trong 1.2 lít dung dịch đường là.
60%x 1200 (gam) =720 (gam).

 Bước 6: Chiên lần 2

Mục đích: Chế biến
Cách tiến hành: Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiên
lần 2 ở nhiệt độ 120-1400C, cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái
giòn.

Chú ý: không để cho chuối bị cháy.

15
 Chỉ tiêu cầu kiểm soát:
– Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt độ.
– Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: kiềm soát bằng cảm quan..

Hình 5: Chuối chiên lần 2

 Bước 7: Làm nguội - đóng gói

Cách tiến hành:
– Chuối sau khi chiên để nguội và cân vào bao bì
– Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô. Tiến hành cân chuối vào bao.
Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao hoặc theo yêu cầu
của giảng viên.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
– Độ sạch của mbao bì: kiềm soát bằng cảm quan.
– Khối lượng sản phẩm chuối chiên giòn vào bao: kiểm soát bằng cân.
– Lưu ý: hai miệng bao trước khi dán phải phải được giữ cho bằng phẳng.
bao được hàn bằng máy ghép mí hút chân không. Bao sau khi hàn xong
không bị phồng không khí, đường hàn phải kín, không bị rách, không bị
hở.
 Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi đóng gói đem sản phẩm dán nhãn.

16
Chương 3: Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

– Trạng thái: các miến chuối phải ở trạng thái rời, giòn, nguyên vẹn.
– Kích thước: các miếng chuối trong cùng một đơn vị bao gói có kích
thước tương đối đều nhau.
– Màu sắc: chuối có màu vàng nhạt đến màu vàng đậm. màu sắc trong
một đơn vị bao gói tương đối đồng đều.
– Mùi vị: đặc trưng của chuối chiên giòn, không có mùi vị lạ.
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra
– Không đạt yêu cầu của sản phẩm
– Trạng thái: các miếng chuối ở trạng thái rời, mềm, không nguyên vẹn
ngay từ lần chiên 1.
– Kích thước không đồng không đồng đều: do chuối nguyên liệu quá chín
mềm, nên khi qua công đoạn ngâm và bắt đầu chiên lần 1 thì chuối đã bị rã ra.
– Màu sắc: chuối có màu vàng nhạt đến vàng đậm.
– Mùi vị: đặc trưng của chuối chiên giòn, không có mùi vị lạ.

17
 BÀI 2: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Chương 1. Tổng quan

1.1. Tổng quan về sản phẩm

 Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ

hộp trái cây ngâm đường. Trái cây cần đạt độ chín kỹ
thuật, có độ cứng và độ giòn cao. Độ chua cũng là
một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong qui trình
sản xuất trái cây nước đường đóng hộp, nhằm tạo ra
sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm.
 Các loại trái cây dùng cho sản phẩm ngâm
đường có thể là trái nạc như xoài, lê, táo, dứa,..; trái
hạch như đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột,...; trái mọng
và trái muối ít được sử dụng để tạo sản phẩm trái cây
ngâm đường.
 Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường
đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm
chôm nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp,...
 Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên
rất được ưa chuộng.
 Dứa nước đường đóng hộp ra đời góp phần vào việc bảo quản dứa được
lâu hơn, đồng thời cũng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về một sản
phẩm an toàn, giàu chất dinh dưỡng.

Chương 2. Quy trình sản xuất

2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị.

2.1.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu chuẩn bị cho bài gồm:

18
 Dứa Queen hoặc Cayenne: 1,4kg. Tiêu chuẩn chọn dứa sẽ được nêu rõ
trong thuyết minh qui trình.
Đường kính trắng: 1kg
Lọ thủy tinh (loại 500g): 5 bộ
 Dứa:
 Giới thiệu: Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là
một loại quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin. Achentina, Paragoay).
Ngày nay được trồng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới, không những tại Nam
Mỹ, Trung Mỹ, Caraibes mà còn ở Úc, các đảo của Thái Bình Dương và nhiều
nước châu Á khác và châu Phi. Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long và Duyên hải Bắc Trung Bộ.

Hình 6: Nguyên liệu dứa

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại
quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
Quả dứa có mùi thơm mạnh, chưa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu
chất khoáng, nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C.
Đặc biệt trong cây và quả có chứa chất Bromelin là một loại men thủy phân
protein.

19
 Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt
hàng xuất khẩu lớn.
Dứa là một trong những loại cây trồng khá phổ biến ở nước ta. Hiện nay,
nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng hộp.
 Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại:
 Loại hoàng hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt. Mắt quả
lồi, quả nhỏ. Loại dứa này có phẩm chất cao nhất. Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền
Nam gọi là thơm) thuộc loại này.
 Loại Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt
hơn dứa hoa. Quả rất to, vì thế ta gọi là dứa độc bình.
 Loại Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua,
hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa. Quả trung bình, mắt sâu.
 Đường Saccharose

Hình 7: Nguyên liệu đường

Đường dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường phải đạt chỉ tiêu theo
TCVN 6959 : 2001.

20
 Bảng 4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường

Chỉ tiêu đường Đường cát trắng

Hạng A Hạng B

Độ pol [oZ], không nhỏ hơn 99.7 99.5

Sự giảm khối lượng khi sấy 0.06 0.07

ở 105oC trong 3 giờ, % khối
lượng (m/m), không lớn
hơn
Hàm lượng đường khử, % 0.10 0.15
khối (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng 0.07 0.10
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, 160 200
không lớn hơn
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng. Tinh thể màu trắng,
Khi pha vào nước cất ngà đến trắng, khi
cho dung dịch trong pha vào nước cất cho
dung dịch tương đối
trong

 Axit thực phẩm

 Giới thiệu:
21
 Axit thực phẩm thướng ứng dụng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
axit citric. Axit citric có nhiều trong họ quả citrus, với công thức phân tử C6H8O7.
H2O, tồn tại dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong
etylen. Axit citric có vị chua dịu hơn so với các loại axit thực phẩm khác, được
dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường.
 Yêu cầu axit citric đưa vào sản xuất phải đạt:
 Chỉ tiêu cảm quan: dạng tinh thể, màu trắng, không mùi. Khi hòa tan
trong nước cất phải tạo ra dung dịch trong suốt, vị chua, không có vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa học: được thể hiện ở bảng Chỉ tiêu hóa học của axit citric.

Bảng 5. Chỉ tiêu hóa học của axit citric

Kim loại nặng nói chung  50ppm

Độ tinh khiết > 99%

Tạp chất cho phép Độ tro H2SO4 tự do Asen

 0.5%  0.005%  0.00014%

2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị:

 Hóa chất
STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số
lượng

1 Axit citric tinh khiết g 10

2 Phenolphtalein 1% ml 1

3 NaOH 0.1N ml 20

22
 Dụng cụ, thiết bị:
STT Tên dụng Quy cách Đơn vị Số
cụ, thiết bị lượng

1 Thau nhựa loại lớn cái 2

2 Rổ nhựa loại lớn cái 2

3 Nồi inox loại lớn cái 1

4 Bếp gas mini cái 1

5 Muỗng lớn cái 1

6 Rây lọc cái 1

7 Chén nhựa cái 2

8 Ống đong cái 1

nhựa
9 Dao inox loại lớn cái 1

10 Dao đột lõi loại lớn cái 1

11 Dao châm cái 1

mắt
12 Thớt cái 1

13 Muỗng cà cái 1
phê
14 Đũa tre đôi 1

15 Cốc nhựa 500 ml cái 2

16 Cốc thủy tinh 50 ml cái 1

17 Pipet 5 ml cái 1

23
18 Cân đồng hồ 1 kg cái 2

19 Nhiệt kế cái 1

20 Cân phân tích 0 - 100 độ C cái 1

21 Chiết quang cái 2

kế
22 Máy đo pH bộ 2

23 Máy ép trái bộ 1
cây
24 Nồi thanh bộ 1
trùng

24
2.2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất dứa hộp nước đường

Nguyên liệu

Xử lí

Định hình

Rửa

Chần (nếu có)

Xếp hộp

Chuẩn bị dung
Rót dung dịch
dịch

Bài khí, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm

25
2.3. Thuyết minh qui trình

 Bước 1: Xử lí nguyên liệu:

Mục đích: Tạo độ thống nhất về mặt nguyên liệu, giúp cho quá trình thao
tác dễ hơn, sản phẩm được đồng đều hơn.
Cách tiến hành: Dựa vào bảng tiêu chuẩn dứa nguyên liệu, để chọn ra loại
dứa phù hợp cho qui trình sản xuất.

Bảng 6. Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Độ chín
- Dứa Queen - Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa
già bóng) đến chín 2/3 trái
- Dứa Cayenne - Dứa đã mở 3 hàng mắt đến
chín 1/3 trái

Trạng thái Dứa chín tươi tốt, không bị

xanh non, dập thối, men mốc

Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già đến

chín

Màu sắc Có tia vàng đến vàng

Cùi quả: chiều dài không lớn

hơn, cm.
- Dứa Queen 13
- Dứa Cayenne 2

Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở

20oC), %, không nhỏ hơn
- Dứa Queen 9
- Dứa Cayenne 9

26
 Axit (tính theo axit citric),%, 0.3
không nhỏ hơn

Ngoài ra, cần lưu ý khi lựa chọn dứa.

Quả lớn, hình trụ, độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu
nhạt (mặc dù đã qua quá trình chần), hương vị sẽ kém hấp dẫn và tốn thêm
đường bổ sung. Nếu độ chín cao, sản phẩm sẽ có màu đậm, hương vị đậm đà
nhưng sẽ gây khó khăn trong qúa trình xử lí nguyên liệu. Dứa sẽ bị chảy nước,
dễ mềm nhũn, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, đòng thời sẽ gây tổn hao chất
chiết cũng như nguyên liệu.
 Lựa chọn và phân loại:
 Lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu độ chín, khối lượng và mức độ dập
nát, sâu thối, thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối. Không đạt
tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
 Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có: hàm lượng chất khô  9%,
hàm lượng axit  0.3%.
 Sau khi lựa chọn những quả dứa đạt tiêu chuẩn thì tiến hành bẻ hoa và
cuống quả.
 Ngâm rửa dứa:
Sau khi bẻ hoa và cuống, dứa được ngâm trong nước sạch từ 7 – 10 phút
và rửa sạch sau đó để ráo nước.
 Cắt 2 đầu, gọt vỏ đột lõi, sửa mắt:
 Quả dứa được cắt 2 đầu với chiều dày cắt là 10 – 15mm (phần phía hao
dứa thường cắt dày hơn).

27
  Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ. Dao gọt vỏ có đường kính
60 – 80 mm, sau đó đột lõi 18 – 22mm. Sau khi đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành
phẩm được rửa lại bằng nước sạch. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả
nhỏ thì cần phải tiến hành sửa mắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được.

Hình 8: Xử lí nguyên liệu

Do với quy mô phòng thí nghiệm thực hiện thủ công, nên nhóm tiến hành cắt 2
đầu, gọt vỏ, sửa mắt sau đó cắt khoanh rồi mới đột lõi.

Yêu cầu: dứa gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi
sửa cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả, không
được sót lõi.

 Bước 2: Định hình:

Mục đích: định hình cho sản phẩm
Cách tiếng hành:
 Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản
phẩm ra làm nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng ¼,
dứa quân cờ, dứa miếng nhỏ,...
 Khoanh dứa được cắt với chiều dày từ 10-12 mm. Độ dày của các
khoanh và kích thước phải đồng đều.
28
  Ở đây, nhóm định hình cho sản phẩm là dứa rẻ quạt.
 Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có
cung từ 2-4 cm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ
đồng đều của bán thành phẩm dứa: kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
Tỷ lệ dứa miếng vụn (%): kiểm soát bằng cân.
 Bước 3: Rửa
Mục đích: làm sạch bán thành phẩm, loại bỏ bớt vi sinh vật không mong
muốn.
Cách tiến hành: Cho các khoanh, miếng dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể
tích rổ và được rửa bằng nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
 Bước 4: Chần dứa (công đoạn này nhóm bỏ qua)
Dứa nguyên liệu mà nhóm chuẩn bị đã chín 2/3 trái nên không cần công
đoạn này.
 Bước 5: Xếp bao bì, rót dung dịch.
 Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì
Mục đích: Đạt khối lượng cái nước theo yêu cầu qui định. Tiện cho khâu
thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị lọ thủy tinh: lọ thủy tinh được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng,
tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp dứa vào. Nắp được rửa sạch và
ngâm trong nước nóng (60-75oC) và để ráo nước.
 Tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào bao bì. Xếp cách miệng lọ, 10
– 15mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% so với khối lượng tịnh.
Yêu cầu:Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự nhiễm tạp, vi sinh vật vào
trong đồ hộp.
 Bao bì phải sạch.
Khối lượng dứa cho vào bao bì phải đủ trọng lượng đã đặt ra.

29
 Hình 9: Xếp hộp và định lượng dứa

 Chuẩn bị dung dịch và rót dung dịch.

Chuẩn bị dung dịch:
 Dung dịch si rô cần được chuẩn bị để rót bao bì như sau: bao gồm
đường, axit citric sao cho thành phẩm có: hàm lượng chất khô 16 – 18%, và axit
citric: 0.2% - 0.5%.
 Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước ( 432 gam đường), lọc kỹ
để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó cho axit citric vào (do axit trong nguyên
liệu của nhóm đã đạt nên không thêm axit ở bước này).
 Rót dung dịch: bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh hoặc miếng dứa
và đúng khối lượng. Ta tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch khi rót
phải đảm bảo đạt trên 80oC và dung dịch không rót đầy bao bì mà rót cách miệng
5-7mm.

Yêu cầu:
 Bao bì phải sạch và vô khuẩn.
 Dịch rót được nấu đúng công thức.

30
  Bước 6: Bài khí, ghép nắp
Mục đích: Bài khí tránh tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển, đồng thời
giúp quá trình thanh trùng an toàn hơn.
Cách tiến hành: Sau khi rót, dung dịch ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc
bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).
 Bước 7: Thanh trùng
Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt vi sinh
vật, ngăn ngừa sự phát triển của chúng trong đồ hộp gây hư hỏng, đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
Cách tiến hành:
Đối với sản phẩm dứa đóng trong thủy tinh dung tích 500ml có chế độ
thanh trùng như sau:
10 𝑝ℎú𝑡 − 12 𝑝ℎú𝑡 − 20 𝑝ℎú𝑡
90℃

Cần chú ý là đối với lọ thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
 Bước 8: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị
hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
 Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

31
 Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn. Theo đúng quyết định
89/2006 về nhãn hàng hóa.

Hình 10: Thành phẩm dứa hộp nước đường

Chương 3: Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm:

Cảm quan: sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín. Các khoanh dứa,
miếng dứa trong cùng một lọ, hộp đồng đều về kích thước, màu sắc, dung dịch
nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất. Sản phẩm
được dán nhãn đẹp, đầy đủ thông tin.
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra
Cảm quan: Sản phẩm có màu vàng tươi sáng, gần giống với màu nguyên
liệu ban đầu, không có hiện tượng chuyển màu sậm hơn. Đồng đêu về kích thước
giữa các miếng dứa. Dung dịch nước đường trong, ánh vàng, không lẫn tạp chất.
Sản phẩm có nhãn đầy đủ thông tin, đẹp mắt.
Xử lý số liệu thực tế của nhóm

Ta tiến hành lấy 1 lượng dứa vừa đủ để ép lấy nước sau đó thực hiện:

 Kiểm tra hàm lượng chất khô của nguyên liệu.

32
  Kiểm tra hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế:
 Đầu tiên, ta nhỏ 1 hoặc 2 giọt nước cất (nước cất 1 hoặc 2 lần) lên trên
bề mặt lăng kính. Thực hiện quan sát giống như đo mẫu thông thường.
 Sau đó dùng giấy mềm khô lau sạch đi nước cất, tiếp tục nhỏ 1 hoặc 2
giọt dung dịch nước ép dứa lên lăng kính, sau đó đậy tấm chắn sáng lại (lưu ý:
không được để xuất hiện bọt khí, nước phải phủ đều trên lăng kính). Ta đưa lên
mắt ngắm, đọc số trên thang đo. Vệ sinh bằng nước cất và lau khô bằng giấy
mềm.
 Kết quả của nhóm: Độ brix = 11.2 oBx
 Tìm hàm lượng chất khô cần pha cho dung dịch đường.

Ta áp dụng công thức sau:

G1.N1 + G2.N2 = G3.N3

Trong đó:

G1: Khối lượng dứa 280 g

N1: Nồng độ đường của nguyên liệu: 11.2 oBx

G2: Khối lượng si rô: 280 g(ml)

N2: Nồng độ si rô cần pha

G3: Khối lượng thành phẩm: 560 g

N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu: 20%

 280 x 11.2 + 280 x N2 = 560 x 20

 N2 = 28.8

Trong 100 ml có chứa 28.8 gam đường

 Trong 1500 ml có chứa 432 gam đường.

33
 1500 ml có được là do: 1 lọ chứa 280 ml dịch  5 lọ chứa 1440 ml  1500
ml.

 Kiểm tra hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ axit.

Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH 0.1N) để trung hòa hết các axit trong
thực phẩm, với phenolphtalein là chỉ thị màu.

Tiến hành đo:

 Hút chính xác 5 ml dịch mẫu (phần nước) cho vào cốc thủy tinh.
 Sau đó cho 2 – 3 giọt dung dịch phenolphtalein vào.
 Cho NaOH 0.1N từ buret vào cốc thủy tinh một cách từ từ. Vừa nhỏ vừa
lắc đều, cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
 Kết quả: VNaOH 0.1N tiêu tốn = 5ml
(𝑘 ×𝑛)× 100
 Áp dụng công thức: A=
𝑝

Trong đó:

A: độ axit có trong 1ml hay 1g thực phẩm

K= 0.0064 : hệ số của từng loại axit

n: thể tích dung dịch NaOH 0.1N đã dùng chuẩn độ dịch mẫu (ml)

p: trọng lượng hay thể tích dịch mẫu đem chuẩn độ (g hay ml)

A= ((0.0064x5) x100)/5

 độ axit có trong nguyên liệu là 0.64

 lượng axit trong nguyên liệu> lượng axit mà yêu cầu sản phẩm cần
(0.4%), nên ta không cần bổ sung thêm axit citric từ bên ngoài vào.

34
 Bài 3: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

Chương 1. Tổng quan

1.1. Tổng quan về sản phẩm

 Nectar xoài là sản phẩm có

chứa hoặc không chứa thịt quả, không
lên men hoặc có thể lên men, để tiêu
dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn
lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn
được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi
cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và
đường hoặc mật ong. Trong trường hợp
quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.

 Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước quả là yếu tố đầu tiên quyết
định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho
chất lượng khác nhau. Một trong những sản phẩm nectar phổ biến và được người
tiêu dùng ưa thích hiện nay là nectar xoài.

 Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho
nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để
nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo
tỷ lệ nhất định.

1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm:

1.2.1. Chà thu dịch, bột quả:

– Chà nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nước rau quả ở
dạng nectar hoặc pure, sản phẩm bột quả sấy. Tất cả các nguyên liệu trước khi

35
chà đều phảil àm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi
bột quả, đồng thời diệt enzym, hạn chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.

– Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không
khí, giữa nguyên liệu và thiết bị. Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến
màu là rất cao cũng như xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học
của nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin) với các ion kim loại của thiết bị
làm thay đổi màu, giảm chất lượng sản phẩm. Để hạn chế những tác động này
có thể sử dụng chất chống oxy hóa như vitamin C, chà trong moi trường khí trơ,
sử dụng các thiết bị bằng inox.

– Hiệu suất, năng suất và chất lượng bột chà phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó có độ mềm của nguyên liệu là yếu tố quyết định đáng kể tới năng suất
chà. Nguyên liệu càng mềm thì năng suất chà càng cao. Do vậy, trước khi chà
nguyên liệu cần đun nóng với mục đích thủy phân một phần protopectin thành
pectin hòa tan làm cho nguyên liệu mềm ra. Khi đun ở nhiệt độ cao còn có tác
dụng vô hiệu hóa hoạt tính của các enzym giảm được sự biến màu của nguyên
liệu.

1.2.2. Đồng hóa:

 Giới thiệu:

Đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng được đồng
hóa, bằng cách làm nhỏ các phân tử của sản phẩm. Sản phẩm sau khi đồng hóa
có độ mịn cao, rất ít hoặc hầu như không bị phân lớp khi bảo quản và được thực
hiện với một số sản phẩm như pure, nectar quả, bột quả và nước quả đục.

 Mục đích: Tạo độ mịn cho sản phẩm giảm sự vón cục và phân lớp của
sản phẩm.

Làm tăng mùi vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm. Đồng hóa được thực hiện
sau công đoạn ép kết hợp với việc phối trộn chất phụ gia thực phẩm vào sản
phẩm.
36
  Cơ sở của quá trình:

Thường sử dụng các thiết bị đồng hóa làm việc ở áp suất cao phun tới, thiết
bị thủy lực, đồng hóa pít tông. Dưới tác dụng của sự chênh lệch áp suất lớn các
phân tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ, máy quay ly tâm vận tốc lớn để phá vỡ các hạt
phần tử của dịch quả, từ đó các phần tử được nghiền mịn theo yêu cầu.

Chương 2. Quy trình sản xuất:

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

2.1.1. Nguyên liệu

Xoài cát đạt độ chín theo yêu cầu chế biến. Tiêu chuẩn lựa chọn xoài
nguyên liệu thể hiện ở bảng sau:
Khối lượng dùng để thực hành:
4-6 quả xoài
Đường kính trắng: 1kg
Lọ thủy tinh: 4 bộ
Bảng 7: Tiêu chuẩn xoài

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ chín Vỏ quả có màu vàng
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập
thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng
đậm), không bị héo
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng
Khối lượng (g), không nhỏ hơn 100
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)%, 14
không nhỏ hơn
Acid (theo acid citric)%, không nhỏ hơn 0,1

37
2.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị:

STT Tên dụng cụ, thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Loại lớn cái 2

2 Rổ nhựa Loại lớn cái 2

3 Dao Thái Lan cái 2

4 Rổ chà cái 1

5 Khay inox cái 1

6 Tô nhựa cái 2

7 Đũa, thìa cái 1

8 Phễu cái 1

9 Nồi inox cái 1

10 Cốc đong nhựa 500 ml cái 1

11 Bếp gas mini cái 1

12 Rây nhựa cái 1

13 Cân đồng hồ 1kg cái 2 Cả lớp

14 Cân điện tử cái 1 Cả lớp

38
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Chần, bóc vỏ

Xay, chà

Phối chế và đồng hóa

Gia nhiệt

Sản phẩm
Rót dung dịch

Bài khí, ghép nắp Hoàn thiện sản phẩm

Thanh trùng Bảo ôn

39
2.3. Thuyết minh quy trình:

 Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa

Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho các công đoạn tiếp theo.

Cách tiến hành:

– Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất
lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,...

– Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai
đoạn chín hoàn toàn.

– Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những
quả đã thối rữa toàn phần, những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ
phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.

– Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng:

Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng cảm quan: xoài chín đều, vỏ quả có màu
vàng, không bị dập thối, men mốc, có mùi vị đặc trưng của xoài chín, thịt quả
có màu vàng sáng.

Rửa: Rửa bằng nước sạch.

Hình 11: Nguyên liệu xoài

40
  Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt:

Mục đích công đoạn: chuẩn bị, loại bỏ các phần không sử dụng được trong
quá trình chế biến.

Cách tiến hành:

– Chần bằng nước nóng 90oC trong 2 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước
chần so với nguyên liệu xoài là 2:1.

– Trước khi nghiền, xé, ép cần phải bỏ vỏ, hạt.

Hình 12. chần xoài

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

– Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.

– Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.

 Bước 3: Chà:

Mục đích: chuẩn bị

Cách tiến hành:

41
 Chà được tiến hành thủ công bằng phương pháp thủ công trên rổ chà và
rây chà.

Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu sử dụng 2g vitamin C.

Hình 13: Chà thu dịch

 Bước 4: Phối chế và đồng hóa huyền phù:

Mục đích: chế biến.

Cách tiến hành:

– Với nước xoài đặc thường phối chế thêm đường và axit citric để sản
phẩm pure cuối cùng có hàm lượng chất khô là 40-50ºBrix và acid là 0,5%.

42
 Hình 14: Độ Brix quan sát từ chiết quang kế của
nhóm 5

– Tỷ lệ phối trộn pure quả và dịch siro để sản phẩm có hàm lượng chất
khô là 18%, độ acid là 0,5%.

– Sau khi phối chế xong ta đem đồng hóa.

43
 Hình 15: Đồng hóa

Chỉ tiêu kiểm soát:

– Hàm lượng chất khô của nước xoài đặc, hàm lượng khô của nectar xoài.
Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiết quang kế.

– Hàm lượng acid của nectar xoài. Chỉ tiêu này kiểm soát bằng chuẩn độ
acid.

Xử lý số liệu:

– Hàm lượng acid:

– Khối lượng nguyên liệu pure: 1000g.

– Độ acid của nguyên liệu xoài:

𝑘. 𝑛. 100 0,0064.2,2.100
𝐴= = = 0,2816
𝑝 5

– Lượng acid có trong 1000g pure:

44
 0,2186.1000
= 2,816(𝑔)
100
– Lượng acid theo yêu cầu của sản phẩm:

2000(𝑔). 0,5%
= 10(𝑔)
100
– Lượng acid cần thêm vào là:

10 − 2,816 = 7,184(𝑔)

– Lượng đường:

 Độ Bx của nguyên liệu xoài: 17oBx

Áp dụng công thức, ta có:

𝐺1 . 𝑁1 + 𝐺2 . 𝑁2 = 𝐺3 . 𝑁3 ⇔ 250.17 + 250. 𝑁2 = 500.18 ⇒ 𝑁2 = 19

 Lượng đường cho vào 4 lọ dịch siro là:

𝐵𝑥. 𝑚𝑠𝑟 19.300

𝑚𝐶𝑘𝑠𝑟 = .4 = . 4 = 228(𝑔)
100 100
– Lượng nước cần thêm vào là:

(300.4) − 228 = 972(𝑔)

 Bước 5: Gia nhiệt:

Mục đích:

– Nhiệt độ rót hộp thường ≥80oC nên phải nâng nhiệt độ trước khi vào
hộp lên trên 90oC. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.

45
 Hình 16: Gia nhiệt sau khi đồng hóa

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

– Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm soát bằng nhiệt kế.

 Bước 6: Rót lọ, ghép nắp:

Nước quả được rót vào các lọ đã được làm sạch, để ráo và rót nóng ngay
để tránh nhiễm bẩn.

Lượng nước quả phải được rót cách miệng lọ từ 15-20 mm.

 Bước 7: Bài khí,, ghép nắp:

Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay.

 Bước 8: Thanh trùng:

Đối với sản phẩm xoài nectar

Chai dung tích 250ml có thể thanh trùng như sau:

15′ − 16′ − 20′

90𝑜 𝐶
Cần lưu ý đối với chai thủy tinh cần được nâng nhiệt độ và hạ nhiệt từ từ.

46
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:

– Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế.

– Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ.

 Bước 9: Bảo ôn:

Mục đích: nhầm ổn định sản phẩm, tiến hành kiểm tra và loại bỏ các sản
phẩm không đạt chất lượng.

Cách tiến hành: Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ
những sản phẩm bị hư hỏng.

 Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm:

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dãn nhãn.

Hình 17: Sản phẩm nectar xoài

47
Chương 3 : Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

 Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm
đặc trưng của xoài tươi, có vị ngọt, chua hài hòa.

 Về khối lượng sản phẩm: Đủ khối lượng tịnh 500 ml.

 Về chất lượng: Đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phẩm là 18%,
độ acid là 0,5%.

 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.

Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra

 Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm,
có vị ngọt, chua hài hòa.

 Về khối lượng sản phẩm: Đủ khối lượng tịnh 500 ml.

 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.

48
BÀI 4. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA)

Chương 1: Tổng quan

1.1. Tổng quan về sản phẩm

 Rau quả muối chua là một
loại sản phẩm chế biến từ rau quả
bằng cách làm cho đường có sẵn
trong nguyên liệu chuyển hóa
thành axit lactic. Quá trình này gọi
là lên men lactic và được thực hiện
bởi nhóm vi sinh vật lactic.
 Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau
quả tưới như bắp cải, su hào, dưa chuột… khó có thể giữ được trong thời gian
dài nếu lkhông có biện pháp xử lý, bảo quản.
 Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả. Người ta có
thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác.
Những loài vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh
dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây
hại, nhưng có những loài vi sinh vật khi có điều kiện phát triển lại chuyển một
số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành những chất không những có khả
năng làm cho rau quả không bị hư hỏng mà còn làm cho rau quả có hương vị
thơm, ngon.
 Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic.
Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó
có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm.
 Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản
phẩm rau quả muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Muối góp phần tạo hương
49
 vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm,
mặc dù đa phần vi sinh chỉ bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%).
Muối có tác dụng chủ yếu là gây co nguyên sinh vật chất ở tế bào rau quả, khiến
cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và các chất dinh dưỡng,
tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm
đạt chất lượng cao. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn
ngay, không cần phải qua nấu nướng.

1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm

1.2.1. Quá trình lên men lactic

 Giới thiệu: Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả
hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối
chua lên men lactic là do hoạt động của Bacterium cucumeris fermentatii,
Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải muối chua là Bacterium brassicae
axiti, Leuconostoc mesenteroides và nấm men Saccharomyces brasscae
fermentatii. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact. listeria, Bact.
leichmanii… Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình oxy hóa phân tử
đường glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) và sau đó pyruvic sẽ
được chuyển hóa thành axit lactic.

C6H12O6  2 CH3COCOH + 4 H+

 Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:
– Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp chuẩn. Muối dùng
trong muối chua khoảng từ 3-4%. Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại
sinh nhưng nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và
cũng kìm hãm vi sinh vật lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao
áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dưỡng
trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Giai đoạn
này, trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do sự hoạt động

50
của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí. Một số công trình nghiên cứu cho
thấy rằng chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là
Leuconostoc mesenteroides, một loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và
khí, khả năng tích tụ axit lactic của loài này thấp (dưới 1%).
– Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic
tích tự nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trường giảm
còn 3,0-3,5. Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Lactobact,
cucumeris, Bact. brassicae fermentatii… Giai đoạn này rất quan trọng vì sản
phẩm tích tụ được lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm.
– Giai đoạn thứ ba: khi axit lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm
cho các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi đó, các nấm mốc và nấm men có khả
năng phân hủy axit lactic. Vì vậy, trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện
tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2-40C) hoặc trong điều
kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất sát trùng (muối benzoate,
muối sorbate).
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:

– Dung dịch muối:

Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi
sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng
độ muối khác nhau. Vì vậy, khi muối chua phải đảm bảo cho các vi khuẩn lactic
phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi.

Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric và coli.

Nồng độ muối 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn
đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic
bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%. Nhưng đôi
khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên sinh chất, khi đó dịch bào thoát ra

51
nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic hoạt động bình thường.

– Hàm lượng đường:

Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiêu loài vi sinh vật có
trong môi trường. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic. Khi lượng
đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ axit cần thiết cho muối chua sẽ
không đảm bảo và chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất
là 1,5-3,0%. Với một số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0%
thì khi muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ sung
thêm đường.

– Độ axit:

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ axit khác nhau. Axit
lactic tạo ra ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật
lạ gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men, axit tích tụ
nhiều làm giảm pH đến 3-4. Axit lactic tích tụ từ 1-2% có thể làm ngừng hoạt
động của vi khuẩn lactic. Lưu ý là axit lactic không kìm hãm được sự phát triển
của nấm mốc, lên men.

– Nhiệt độ:

Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 34-400C nhưng nhiệt độ
thích hợp nhất cho muối chua là 20-220C. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại
cũng có thể phát triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo
dài. Nhưng ở Việt Nam hiện nay công nghệ muối chua chủ yếu được tiến hành
ở nhiệt độ môi trường.

– Điều kiện không khí:

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn
lactic phát triển trong điều kiện yếm khí.

52
 Chương 2. Quy trình sản xuất

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

2.1.1. Nguyên vật liệu

Cải bẹ: 2kg

Đường kính trắng: 100g

Hành tím: 100g

Muối: 100g

 Tiêu chuẩn lựa chọn cải bẹ nguyên liệu được thể hiện ở bảng dưới đây:

Bảng 8. Tiêu chuẩn cải bẹ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Cải bẹ tươi tốt, không quá non,dập thối,

Trạng thái
men mốc hay quá già

Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng (g/cây), không nhỏ

100
hơn

2.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Hóa chất: không sử dụng hóa chất trong sản xuất dưa cải muối chua.

 Dụng cụ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2

53
 2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 1

3 Rổ nhựa Loại nhỏ Cái 1

4 Dao inox Loại lớn Cái 2

5 Muỗng lớn Cái 1

6 Ống đong 1 lít Cái 1

Dùng cho 1
7 Cân đồng hồ 1 ÷ 2kg Cái 2
nhóm

 Thiết bị

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Cân phân tích Cái 1

54
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Nguyên liệu

Xử lý

Định hình

Xếp keo/lọ

Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch

Lên men

Sản phẩm

2.3. Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Xử lí
Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được ra khỏi nguyên liệu,
chuẩn bị nguyên liệu cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

55
 Cách tiến hành: Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ
tiêu chất lượng như cấu trúc, mức độ nguyên vẹn….

– Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những
lá quá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước
khi tiến hành muối.
– Cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo.
– Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch
để loại bỏ tạp chất.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu
chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.

Xử lý số liệu:

- Cân lần 1: 1,9kg.

- Cân lần 2 (sau khi loại bỏ những lá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những
lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật): 1,5kg

Hình 18: Xử lí cải bẹ

56
  Bước 2: Định hình
Mục đích: tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm, thuận lợi cho việc chế
biến và bao gói, tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm sau này

Cách tiến hành: Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành
những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-

Hình 19: Định hình cải bẹ

6 cm.

 Bước 3: Xếp keo/lọ

Mục đích: thuận lợi cho việc rót dịch, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
thuận lợi cho việc bảo quản, và mua bán trên thị trường.

Cách tiến hành:

– Ở phòng thí nghiệm sử dụng keo thủy tinh, hủ nhựa. Bao bì được chuẩn
bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp cải vào.
– Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì, san đều.

57
 Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 20: Xếp lọ, chờ rót dịch

 Bước 4: Rót dung dịch

Tỷ lệ phối liệu: thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối
được pha như sau:

Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch).

Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.

Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo lớn hơn 800C, lượng dịch rót vào hộp
ngập cải và cách miệng hũ/keo 5-7mm.

Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.

Xử lý số liệu:

- Nước: dưa cải = 2 :1 → 1,5kg dưa ↔ 3 lít nước.

2×3
- Muối 2%: × 1000 = 60𝑔 𝑚𝑢ố𝑖.
100
2 ×3
- Đường 2%: × 1000 = 60𝑔 đườ𝑛𝑔.
100

58
  Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường
mà thời gian lên men dưa cải từ 48-72 giờ.

Chỉ tiêu kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.

Chương 3. Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

– Cảm quan: dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không
lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra

Hình 21: Sản phẩm dưa cải muối chua ngày 2 – 3

– Sau khi lên men thì dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục,
không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Sản phẩm không bị hư hỏng,
không có mùi vị lạ.

→ Sản phẩm dưa cải muối chua của nhóm đạt yêu cầu.

59
 BÀI 5: BẮP NON ĐÓNG HỘP

Chương 1. Tổng quan

1.1. Tổng quan

1.1.1. Đồ hộp rau quả tự nhiên

Đồ hộp rau quả tự nhiên được chế biến

từ các loại rau quả đóng hộp với nước muối
pha loãng hoặc nước muối có thêm 1 ít
đường. Dạng đồ hộp này giữ được tính chất
ban dầu của nguyên liệu như: màu sắc,
hương vị, thành phần dinh dưỡng. Loại sản
phẩm này thường được coi là loại bán chế
phẩm để chế biến các món ăn khác.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp rau quả tự nhiên như: cà
chua nguyên quả đóng hộp, súp lơ đóng hộp, đậu cô ve đóng hộp, cà rốt đóng
hộp, bắp non đóng hộp, nấm rơm đóng hộp….

1.1.2. Bắp non

Bắp non là bông cái cây bắp trước khi thụ phấn, được dùng như một loại
rau, ăn giống như măng. Do bắp non là loại rau sạch, có vị ngọt và giòn nên rất
được ưu chuộng và trở thành xuất khẩu rất quan trọng.

60
 Mặt khác, việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian
đầu tư ngắn khoảng 4-45 ngày, tăng nhanh số lần sử dụng đất, đồng thời có thể
trồng luân canh với nhiều loại cây khác.

Hình 22: Nguyên liệu bắp non

Bắp non là nguồn vitamin B1, B2, các chất này giúp ít cho quá trình chuẩn
hóa carbohydrate và các chất năng sinh lý khác của cơ thể. Đây cũng là nguồn
phong phú minfolate thúc đẩy quá trình tạo ra các tế bào mới và nhiều vitamin
c giúp cơ thể phòng chống bệnh tật.

Bên cạnh đó hàm lượng chất xơ cao trong bắp non cũng giúp chống lại các
vấn đề về tiêu hóa như táo bón, đồng thời giảm hàm lượng cholesterol, giảm
lượng đường trong máu và nguy cơ ung thư ruột. Ngòai ra, axit folic hiện diện
trong bắp non có tác dụng ngăn ngừa dị tật bẩm sinh, rất tốt cho phụ nữ mang
thai và cho con bú. Vì thế chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên dùng bắp non
thường xuyên, chẳng hạn như món bắp non xào với ớt chuông và hành tây.

1.2. Cơ sở của quá trình tạo ra sản phẩm

1.2.1. Quá trình chần

 Giới thiệu:

Chần là một trong những công đoạn quan trọng nhất diễn ra trước những
kĩ thuật chế biến khầc, như đóng hộp, đông lạnh hay sấy. Hoạt động của enzyme
trong rau đóng vai trò chính trong việc tạo mùi vị xấu, thường tạo thành trong

61
suốt quá trình chế biến và bảo quản rau củ. Để ngăn cản các phản ứng của
enzyme trong suốt quá trình chế biến, hầu hết các loại rau củ trước hết phải được
chần. Chần bàng nước nóng thường được thực hiện ở 75 ý 95°c trong thời gian
từ 1 đến 10 phút, tuỳ kích cỡ rau củ.

 Mục đích:

– Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

– Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các
chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

– Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình
phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót
hộp

– Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi

– Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương
nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85
lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều.
Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm
thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau
khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước
và thành phần các cấu tử trong hộp.

– Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

– Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ
hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần

62
 protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh
và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào
thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên
liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm)

– Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành
gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao
hiệu suất chế biến.

– Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

– Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn
mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không
thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp,
gia cầm)

– Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

– Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ
phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.

– Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

– Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Chương 2. Quy trình sản xuất

2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.

2.1.1. Nguyên liệu:

Bắp non đạt yêu cầu chế biến: 1 kg. tiêu chuẩn lựa chọn bắp non nguyên
liệu

Muối tinh khiết: 500g

Lọ/ hộp thủy tinh 500g: 5 bộ

63
  Tiêu chuẩn của bắp non

Bảng 9. Tiêu chuẩn bắp non

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng đến vàng sáng

Trạng thái - Bắp phải non, tươi tốt, chưa có xơ

- Bắp non quả thon đều, hàng hạt
thẳng, phân bố đều.
- Không sử dụng bắp dị dạng, mất
đinh, rổ hạt, giập nát, sâu thối.

Mùi vị Đặc trưng của bắp non, không có mùi lạ

Kích thước:

- Đường kính, mm, không lớn hơn 17

- Chiều dài, mm, không lớn hơn 100

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

A. HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Axit citric Tinh khiết g 5

2 Vitamin c Tinh khiết g 5

64
 B. DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2

2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 1

3 Rổ nhựa Loại nhỏ Cái 1

4 Nồi inox Loại lớn Cái 1

5 Bếp ga Cái 1

6 Muỗng lớn Cái 1

7 Rây lọc Cái 1

8 Chén nhựa Cái 2

9 Ống đông nhựa Cái 1

10 Dao inox Loại lớn Cái 1

11 Dao inox Loại nhỏ Cái 1

12 Muống cà phê Cái 1

13 Đũa tre Đôi 1

14 Cốc nhựa 500ml Cái 1

15 Cân đồng hồ 1-2kg Cái 1 Dùng cho

1 nhóm

16 Nhiệt kế 100℃ Cái 1

C. THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Cân phân tích Cái 1

65
 2 Máy đo pH Bộ(cái) 1

3 Nồi thanh trùng Cái 1

2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất bắp non đóng hộp

Nguyên liệu

Bóc vỏ

Làm sạch

Phân loại

Rửa
Sản phẩm

Chần

Xếp bao bì Hoàn thiện sản

phẩm

Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Bảo ôn

Bài khí, ghép nắp Thanh trùng

2.3. Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Bóc vỏ và làm sạch

Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được ra khỏi nguyên liệu.

Cách tiến hành:

66
– Dùng dao rạch lớp vỏ, bóc hết vỏ và rau. Nhặt hết những sợi rau còn bám ở kẽ
bắp, cắt cuống cho bắp bằng phẳng. Phần cuống giữ lại 2÷3mm. Chú ý không
để gãy đinh nhọn và phần cuống của trái bắp.

Hình 23: Làm sạch nguyên liệu

 Bước 2: Phân loại

Mục đích: lựa chọn nhửng nguyên liệu đồng nhất, thuận lợi cho việc xếp hợp, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Cách tiến hành: Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại:

- Loại 1: đường kính giữa quả từ 10÷15mm

- Loại 2: đường kính giữa quả từ 5÷ 10𝑚𝑚
BẮP NON CỦA NHÓM: LOẠI 2

Chỉ tiêu kiểm soát: độ đồng điều của nguyên liệu (kiểm soát bằng cảm quan, thước).

 Bước 3: Rửa
Mục đích: loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.

Cách tiến hành: Cho nước đã làm sạch vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được
rửa luân lưu trong cách chậu nước sạch, sau đó để ráo nước.

 Bước 4: Chần

67
Mục đích: chuần bị: tiêu diệt các tác nhân làm sẩm màu nguyên liệu, tăng giá trị cảm
quan cho thành phẩm, thuận lợi cho quá trình xâp nhập dung dịch ngâm bắp
thắm vào bắp tốt hơn.

Cách tiến hành:

– Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là 120-150% so với khối lượng bắp  1,5
lít nước, nhiệt độ chần tối thiểu là 85-100℃ , thời gian chần bắp loại 1 6-8 phút,
bắp loại 2 từ 5-6 phút. Dung dịch chần bắp có nồng độ acid citric 0,1-0,15% 
2,25g . Bắp sau khi chần được vớt ra, làm nguội ngay trong nước sạch và nhanh
chống xếp vào lọ, hộp.
– Bắp sau khi chần có màu váng sáng, không thâm đen.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.

 Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.

Hình 24: Chần bắp non

 Bước 5: Xếp bao bì, rót dung dịch

68
Mục đích: thuận lợi cho việc rót dịch, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận lợi
cho việc bảo quản, và mua bán trên thị trường

Cách tiến hành:

 Chuẩn bị bao bì và xếp bắp vào lọ/hộp

 Chuẩn bị lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại, nắp. Bao bì được chuẩn bị, để ráo
trước khi xếp bắp vào. Kích thước bắp cho vào mỗi lọ tương đối đông đều. Công
đoạn này thường được tiến hành thủ công. Khối lượng cái chiếm 50-60% so với
khối lượng tịnh.

Chỉ tiêu kiểm soát:

 Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 25: Xếp lọ bắp non

 Khối lượng bán thành phẩm bắp cho vào lọ/hộp: kiểm soát bằng cân.
 Chuẩn bị dung dịch và rót dung dịch

69
 Chuẩn bị dung dịch: dung dịch để rót và lọ có hàm lượng như sau: muối 1-1,5%
 15 g; vitamin C 0,1%  1g.

Hình 26: Chuẩn bị dịch rót

 Rót dung dịch: nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80℃ và không
rót đầy lọ mà cách miệng lọ 5-7mm

Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ rót dung dịch kiểm soát bằng nhiệt kế.

 Bước 6: Bài khí, ghép nắp

Mục đích: loại bỏ không khí có trong lọ đã xếp bắp vào nhẳm tránh hiện tượng
bung nắp khi khi tiệt trùng, hạn chế tối đa việc tạo môi trường cho vi sinh
vật phát triển trong quá trình bảo quản.

Cách tiến hành: Sau khi rót dung dịch xong ta đi bài khí, ghép nắp ngay (việc
bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).

 Bước 7: Tiệt trùng

70
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng có trong lọ, kéo dài thời gian sử dụng
cho sản phẩm.

Hình 27: Thiết bị tiệt trùng

 Đồ hộp bắp non sau khi đóng hộp cần được đưa đi thanh trùng nhanh
chóng, thời gian sau khi đóng nóng đến đưa đi tiệt trùng không quá 30 phút
 Bắp lọ 500g được tiệt trùng theo công thức sau:
15 𝑝ℎú𝑡 − 15 𝑝ℎú𝑡 − 30 𝑝ℎú𝑡
121℃
 Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt độ vào hạ nhiệt độ từ từ.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ tiệt trùng: kiểm soát bằng cài nhiệt độ tiệt trùng trên thiết bị tiệt
trùng.
- Thời gian tiệt trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài thời gian trên thiết
bị tiệt trùng.
 Bước 8: Bảo ôn
Muc đích: ổn định sản phẩm, tiến hành kiểm tra và loại bỏ các sản phẩm không
đạc chất lượng.
71
 Cách tiến hành: Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ
những sản phẩm hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, nổi bọt, bị hở)

Chỉ tiêu cần kiếm soát: các sản phẩm hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn: kiểm
soát bằng cảm quan.

 Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn đi sản phẩm đi dán nhãn. Nhãn do sinh viên tự thiết
kế đúng theo quyết định 89/2006 về nhãn hàng hóa.

Chương 3. Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

 Cảm quan: bắp có màu vàng sáng, kích thước điều, dung dịch vàng nhạt, mùi
vị thơm ngon.
 Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của hộp (500g), khối lượng trái
chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh.
 Sản phẩm không hư hổng không có mùi lạ.

Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra:

 Cảm quan: bắp có màu hơi đen, kích thước tương đối đều, dung dịch vàng
nhạt.
 Khối lượng: đạt đủ khối lượng tịnh 500g.

72
  Sản phẩm: mùi đặc trưng của bắp non đóng hộp.

Hình 28: Sản phẩm bắp non đóng hộp

Biện pháp khắc phục:

 Lưu ý về nguồn gốc của bắp non.

73
 BÀI 6: SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Chương 1. Tổng quan

1.1. Tổng quan về sản phẩm

 Từ lâu, các loại sản phẩm

muối chua không còn xa lạ với người
dân Việt Nam. Đễ thưỡng thức loại
thực phẩm này, thì phãi mất một
khoảng thời gian để chờ đợi khá lâu
kễ từ ngày chế biến. công nghệ dầm
dấm ra đời để rút ngắn thời gian lên
men. Trên thị trường ngày nay có rất
nhiều loại đồ hợp rau quả dầm dấm như cà chua dầm dấm, dưa chuột dầm dấm,
cà pháo dầm dấm.
 Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biết từ dưa chuột ngâm trong
dung dịch dấm. dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các
loại gia vị như ớt, tỏi... được ghép kính và thanh trùng. dung dịch dấm có tác
dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo
quản, khi môi trường có độ pH thấp làm ức chế sự phát triển của v sinh vật, đặc
biệt và vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng
sát trùng, kéo dỉ thời gian bảo quản cho sản phầm và tăng giá trị cảm quan hương
vị cho sản phầm.
 Sản phẩm dưa chuột dầm dấm là loại sản phẩm đồ hợp dầm dấm có vị
chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương vị đặt trưng,
dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng.
 Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ngoài những giá trị về dinh dưỡng thì
món dưa chuột dầm dấm còn có tác dụng kích thích tiêu hóa. Chính vì vậy, khi
74
ăn với thức ăn giàu đạm thì ngoải việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa chuột còn
có tác dụng kích thích tiêu hóa. Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng
rộng rãi trên thị trường, sản phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong nước mà còn được ưa chuộng ở nước ngoài.
 Sản phẩm dưa chuột dầm dấm được dùng như một món khai vị, món ăn
khoái khẩu và thường ăn kèm với các loại rau sống, hay đồ nướng sẽ rất ngon.
Đây là những món được người tiêu dùng ưa chuộng do có nhiều ưu điểm: hợp
khẩu vị, giá trị dinh dưỡng, sử dụng tiện lợi và dễ bảo quản.
 Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu về sản
phẩm này. Tuy nhiên; trong sản xuất quy mô nhỏ, quy mô gia đình thì đại đa số
người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà không biết nhiều về
quy trình xảy ra trong sản xuất.

1.2. Nguyên liệu sản xuất.

 Nguyên liệu dưa chuột (dưa leo):

Dưa chuột thuốc họ bầu bí có nguồn gốc từ Ấn Độ, là loại cây ưa nhiệt.
Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là loại rau chiếm vị trsi quan trọng
trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và
có năng suất cao là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kì,
Ai Cập, Tây Ban Nha. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây
rau cho trái quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải
quyết vấn đề về thực phẩm.

 Hiện nay dưa chuột có rất nhiều giống, nhưng tập trung chủ yếu là 3
nhóm chính:

Dưa chuột quả có kích thước lớn, dài 40-50cm như dưa gang dùng để bảo
quản tươi, chế biến salad, muối dưa chua.

Nhóm có kích thước quả trung bình, dài 7-15cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn
giòn, dùng để chế biến dưa chuột dằm dấm nguyên quả.
75
 Nhóm dưa chuột quả có kích thước nhỏ, dài 3-5cm, đường kính quả khoảng
1-1,5cm dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm.

Thành phần hóa hoạc của dưa chuột:

Nước chiếm hơn 80%, chất khô khoảng 3-5%, trong đó đường trên 2%,
protein khoảng 0,8%, chất khoáng 0,2-0,5%, vitamin C 4-10% và các loại
vitamin A, B1, B2…

 Axit acetic:

Axit acetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước.

Hình 29: Công thức cấu tạo của axit acetic

76
Chương 2. Quy trình sản xuất

2.1. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

2.1.1. Nguyên vật liệu

Dưa chuột bao tử đạt yêu cầu chế biến:

Rau gia vị: thì là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành tây

Đường:

Muối:

Lọ/ hộp thủy tinh:

Bảng 10. Tiêu chuẩn dưa chuột

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Màu xanh tươi

Trạng thái - Dưa chuột phải non, tươi tốt, ít

ruột
- Dưa chuột quả thon đều
- Không sử dụng dưa chuột dị
dạng, dập nát, sâu thối

Mùi vị Đặc trưng của dưa chuột, không có vị lạ

Kích thước

- Đường kính, mm, không lớn hơn 20

- Chiều dài, mm, không lớn hơn 150

2.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

77
A. HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Canxilatat Tinh khiết g 10

2 Axit acetic Tinh khiết ml 20

3 Axit sorbic Tinh khiết g 2

B. DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Loại lớn cái 2

2 Rổ nhựa Loại lớn cái 2

3 Nồi inox Loại lớn cái 1

4 Bếp ga cái 1

5 Muỗng lớn cái 1

6 Ray lọc cái 1

7 Chén nhựa cái 2

8 ống đong cái 1

nhựa

9 Dao inox Loại lớn cái 1

10 Dao inox Loại nhỏ cái 1

11 Muỗng cà cái 1
phê

12 Đũa tre cái 1

78
13 Cốc nhựa 500ml cái 2

14 Bercher ( cốc 50ml cái 1

thủy tinh)

15 Pipet 10ml cái 1

16 Cân đồng hồ 1-2 kg cái 2 Dùng cho 1

nhóm

17 Nhiệt kế 100℃ Cái 1

C. THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Cân phân tích Cái 1

2 Máy đo pH Bộ(cái) 1

3 Nồi thanh cái 1

trùng

79
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Lựa chọn

Ngâm, rửa

Chần

Xếp hộp

Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch

Bài khí, ghép

nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện sản

phẩm

Sản phẩm

80
2.3. Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Chọn lựa, phân loại

Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho các công đoạn tiếp theo.

Cách tiến hành:

 Chọn giống dưa chuột dài, thon, ít ruột. Qủa phải non, tươi, chiều dài
quả 3 ÷ 15cm, đường kính giữa quả không lớn hơn 2cm.
 Loại bỏ những quả dưa chuột không đủ tiêu chuẩn (như thối hỏng, sâu
bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng) và được phân loại cho đồng
đều về kích thước.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.

 Bước 2: Ngâm rửa, làm sạch

Mục đich: loại bỏ các tạp chất ra khổi nguyên liệu, chuẩn bị cho các công
đoạn chiến biến tiếp theo.

Cách tiến hành: Ngâm trong dung dịch nước muối 1%, thời gian ngâm là
5 ÷ 10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Sauk hi rửa sạch dưa chuột được vớt
ra và để ráo nước.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm được kiểm soát bằng đồng hồ.

 Bước 3: Chần dưa

Mục đích: chuần bị: tiêu diệt các tác nhân làm sẩm màu nguyên liệu, tăng
giá trị cảm quan cho thành phẩm, thuận lợi cho quá trình xâp nhập dung dịch
ngâm bắp thắm vào bắp tốt hơn.

Cách tiến hành:

 Dưa được chần trong dung dịch nước muối loãng 1 ÷ 2%, ở nhiệt độ 85
÷ 100˚C, thời gian chần 1 ÷ 2 phút, lượng nước chần tương đương với khối lượng
dưa.
  Dưa sau khi chần phải làm nguội nhanh ở các chậu nước luân lưu đến
nhiệt độ thấp khoảng 25 ÷ 30˚C.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Nhiệt độ chần dưa: kiểm soát bằng nhiệt kế.

 Thời gian chần dưa: kiểm soát bằng đồng hồ.
 Bước 4: Xếp dưa vào lọ

Cách tiến hành: Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị và bao
bì sạch.

- Rau gia vị gồm: thì là, cần tây loại bỏ rễ, lá già, lá vàng úa, cắt khúc 3
÷ 5cm, cà rốt làm sạch vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày 2 ÷ 3mm, ớt tỉa hoa, tỏi, hành tây
thái lát. Tất cả được rửa sạch, và chần qua nước nóng 30 giây. Tổng khối lượng
gia vị chiếm không quá 10% khối lượng cái trong hộp.

- Chuẩn bị lọ thủy tinh và nắp: lọ thủy tinh và nắp cần được chuẩn bị
trước. Lọ/hộp, nắp phải được rửa sạch và làm ráo nước. Cho vào mỗi lọ/hộp ba
tép tỏi, 5 hạt tiêu, 2 lát hành tây, một ít thì là, một ít cần tây, một ít cà rốt và 1
quả ớt đã tỉa hoa.

 Dưa chuột được xếp vào lọ đẩm bảo đủ khối lượng cái. Thông thường
khối lượng cái chiếm khoảng 50 ÷ 55% so với khối lượng tịnh. Công đoạn này
thường được tiến hành thủ công:

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.

 Khối lượng dưa và các nguyên liệu phụ cho vào lọ/hộp: kiểm soát bằng
cân.
 Bước 5: Rót dung dịch dấm
Mục đích: chế biến.

Cách tiến hành:

82
  Chuẩn bị dung dịch dấm để rót vào bao bì
 Thành phần và tỷ lệ các chất tron dung dịch dấm được pha như sau:
 Đường 4%, muối 2%, axit acetic 1%, axit sorbic 0,1%, canxilactat 0,5%
(tính theo khối lượng dung dịch).
 Cách pha: đường, muối canxilactat, hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ,
đun sôi 5 phút, bổ sung thêm axit acetic, axit sorbic.
 Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo lớn hơn 80˚C, lượng dịch rót vào
lọ/hộp ngập dưa và cách miệng lọ/hộp 5 ÷ 7mm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.

- Hàm lượng chất khô: kiểm soát bằng máy chiết quang kế.

 Bước 6: Bài khí ghép nắp

Mục đích: loại bỏ không khí có trong lọ đã xếp bắp vào nhẳm tránh hiện
tượng bung nắp khi khi tiệt trùng, hạn chế tối đa việc tạo môi trường cho vi sinh
vật phát triển trong quá trình bảo quản

Cách tiến hành: Sau khi rót dung dịch xong đem bài khí, ghép nắp ngay
(việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).

 Bước 7: Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng có trong lọ, kéo dài thời gian
sử dụng cho sản phẩm.

Cách tiến hành:

 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm sau khi ghép kín nắp cần nhanh chóng đưa
đi thanh trùng, thời gian từ khi đóng nắp cho tới khi đưa vào thanh trùng không
được vượt quá 30 phút. Đồ hộp dưa chuột dầm dấm đóng hộp 500g được thanh
trùng theo chế độ sau:

83
 𝑝ℎú𝑡 − 𝑝ℎú𝑡 − 𝑝ℎú𝑡
℃

 Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
 Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
 Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt nhiệt độ
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
 Bước 8: Bảo ôn
Mục đích: ổn định sản phẩm, tiến hành kiểm tra và loại bỏ các sản phẩm
không đạc chất lượng.

Cách tiến hành:

 Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm
bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
 Chỉ tiêu kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn: kiểm
soát bằng cảm quan.
 Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn, đem sản phẩm dán nhãn. Nhãn do sinh viên tự thiết
kế theo đúng quyết định 89/2006 về nhãn hàng hóa

Chương 3. Yêu cầu sản phẩm

Yêu cầu sản phẩm

 Cảm quan: các quả dưa được xếp thẳng đứng theo hình lọ, trong một lọ
kích thước dưa tương đối đồng đều, dưa có màu xanh vàng, giòn, không bị ủng,
không bị nhũn. Dịch quả trong, không có hiện tượng lắng cặn, kết tủa. Mùi vị
thơm ngon đặc trưng.
 Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ/hộp (500g) và khối
lượng cái chiếm 50-60 % khối lượng tịnh.
84
 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
Đánh giá sản phẩm nhóm làm ra:

85