D Án Nư C Mía Rau Má

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN
CƠ SỞ LẬP DỰ ÁN VÀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY
Dự án: “Sản xuất thức uống giải nhiệt đóng chai Nước mía rau má năng
suất 1 tấn nguyên liệu/ca”
Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN TIẾN THÀNH
TS. LÊ TUÂN
Nhóm sinh viên thực hiện:
1
1. Bùi Thị Thu Hà 20180440
2. Phạm Thị Quỳnh 20180534
3. Đàm Phương Thảo 20180539
4. Trịnh Phương Mai 20180500
5. Dương Thu Trang 20175276
Hà Nội, tháng 7 năm 2022
2
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................. 6
CHƯƠNG I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT....................................................7
1.1 Lập luận kinh tế...................................................................................................7
1.2 Sự cần thiết phải đầu tư: đánh giá ý tưởng bằng NABC......................................8
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM...............................................................11
2.1 Phân khúc thị trường..........................................................................................11
2.2 Đặc tính sản phẩm..............................................................................................11
2.3 Bao bì................................................................................................................. 13
2.4 Phương án thị trường.........................................................................................15
CHƯƠNG 3: ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG....................................................................17
3.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng.............................................................................17
3.2 Vị trí:.................................................................................................................18
3.3 Diện tích:...........................................................................................................18
3.4 Điều kiện tự nhiên:.............................................................................................18
3.5 Vùng tiêu thụ:....................................................................................................20
3.6 Cơ sở hạ tầng:....................................................................................................20
3.7 Nguồn nhân lực:.................................................................................................21
CHƯƠNG 4: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ............22
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất............................................................................22
4.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................23
4.2.1 Rau má.........................................................................................................23
4.2.2 Mía..............................................................................................................24
4.2.3 Phối trộn......................................................................................................26
4.2.4 Đồng hóa.....................................................................................................26
4.2.5 Bài khí.........................................................................................................26
4.2.6 Rót chai, ghép nắp.......................................................................................26
4.2.7 Thanh trùng.................................................................................................27
4.2.8 Dán nhãn.....................................................................................................27
4.2.9 Bảo ôn.........................................................................................................27
3
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ..................28
5.1 Kế hoạch sản xuất..............................................................................................28
5.2 Cân bằng sản phẩm và thiết bị...........................................................................28
5.2.1 Tính cân bằng sản phẩm nước mía rau má...............................................28
5.2.2 Lựa chọn thiết bị.........................................................................................31
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NỒI HƠI - ĐIỆN NƯỚC...........................................50
6.1 Tính toán điện....................................................................................................50
6.1.1 Tính điện động lực: điện vận hành thiết bị..................................................51
6.2 Tính toán nước dùng trong sản xuất...................................................................52
6.2.1. Nước công nghệ dùng trong quy trình sản xuất..........................................53
6.2.2. Nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt, nước dùng
cho công nhân.......................................................................................................54
6.2.3 Lượng nước dùng để dự trữ.........................................................................55
6.3. Tính toán hơi dùng trong sản xuất....................................................................55
6.3.1 Quá trình thanh trùng...................................................................................55
6.3.2 Hơi phục vụ cho mục đích khác..................................................................56
6.3.3 Tiêu hao trên đường ống, van điều chỉnh.....................................................56
6.3.4 Chọn nồi hơi................................................................................................56
CHƯƠNG 7: GIẢI PHÁP MÔI TRƯỜNG............................................................57
7.1. Xử lý nước thải................................................................................................57
7.2. Xử lý rác thải...................................................................................................57
7.3. Xử lý bụi.........................................................................................................57
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG - PCCC - VỆ SINH...................................58
8.1. An toàn lao động...............................................................................................58
8.1.1. Tránh gây tổn thương công nhân................................................................58
8.1.2. Chống khí độc trong nhà máy.....................................................................58
8.1.3. Chống ồn và chống rung.............................................................................58
8.1.4. An toàn cho thiết bị chịu áp........................................................................58
8.1.5. An toàn sử dụng điện..................................................................................58
8.1.6. An toàn khi sử dụng máy móc....................................................................59
8.2. Phòng cháy - chữa cháy....................................................................................59
8.3. Vệ sinh.............................................................................................................. 59
4
8.3.1. Vệ sinh cá nhân..........................................................................................59
8.3.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng..........................................................................60
CHƯƠNG 9: PHƯƠNG ÁN NHÂN SỰ..................................................................61
9.1 Cơ cấu nhân sự...................................................................................................61
9.2. Nhu cầu sử dụng nhân lực.................................................................................61
9.3. Bảng lương nhân sự..........................................................................................62
CHƯƠNG 10: TÍNH TOÁN KINH TẾ...................................................................64
10.1 Nội dung tính toán......................................................................................64
10.2 Mục đích và ý nghĩa của việc tính kinh tế....................................................64
10.2.1 Vốn cố định.......................................................................................64
10.2.2 Vốn lưu động.....................................................................................68
10.2.3 Tính giá thành sản phẩm......................................................................70
10.2.4 Tính giá bán của sản phẩm.................................................................71
10.3 Đánh giá tính khả thi của dự án...................................................................71
10.3.1 Hiệu quả kinh tế xã hội..............................................................................72
10.3.2 Tính doanh thu...................................................................................72
10.3.3 Tính lợi nhuận....................................................................................72
10.3.4 Thời gian hoàn vốn..............................................................................73
5
LỜI MỞ ĐẦU
Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay, đồ uống là lĩnh vực đang ngày
càng phát triển và mở rộng quy mô với sự đa dạng về mặt hàng cũng như thị trường.
Ngành sản xuất đồ uống là một trong những ngành có vai trò quan trọng nền kinh tế
nước nhà. Trong giai đoạn hiện nay, mức sống của nhân dân không ngừng cải thiện,
nhu cầu của người dân ngày một phong phú và đa dạng, đặc biệt là xu hướng “eat
clean”. Để đáp ứng nhu cầu đó, đến thời điểm hiện tại, công nghệ và trang thiết bị sản
xuất đồ uống của doanh nghiệp Việt đã có bước tiến đáng kể, hầu hết các doanh
nghiệp lớn về đồ uống có cồn, không cồn, lên men lactic, đồ uống có nguồn gốc tự
nhiên … đều đầu tư dây chuyền sản xuất đồ uống hiện đại, khép kín, sản phẩm chất
lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm đồ uống cũng đa dạng từ bia, nước
giải khát đến các loại sữa lên men probiotic, sữa chua tiệt trùng, nước giải khát, giải
nhiệt… Sản phẩm vừa được tiêu thụ nội địa, vừa được xuất khẩu đi nhiều nước trên
thế giới nên chất lượng ngày càng được nâng cao, tăng số lượng nhóm sản phẩm ít
đường, ít béo, sản phẩm có nguyên liệu cao cấp.
Trước xu thế của thị trường, góp phần gia tăng vị thế cạnh tranh của ngành sản
xuất đồ uống Việt Nam, đưa các sản phẩm nội địa ra thị trường thế giới thì việc lập dự
án xây dựng nhà máy sản xuất ra sản phẩm mới là điều cần thiết và phù hợp. Vì vậy,
nhóm em quyết định chọn dự án: “Thiết kế dây chuyền sản xuất thức uống giải nhiệt
Nước mía rau má, năng suất 1 tấn nguyên liệu/ca”.
6
CHƯƠNG I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế

● Thực trạng mía đường Việt Nam
Việt Nam được đánh giá là một trong những nước sản xuất và tiêu thụ đường lớn
trên thế giới và trong khối ASEAN. Nhiều năm qua, trước những tác động của đường
nhập lậu tràn lan, cũng như sự bất cập trong sản xuất nguyên liệu mía và những biến
động thị trường tiêu thụ đường đã khiến ngành đường nội địa lao đao. Niên vụ sản
xuất mía đường 2020/2021, ngành mía đường tiếp tục gặp không ít khó khăn, khiến
cho bức tranh toàn ngành có những gam màu trầm trong kết quả sản xuất kinh doanh
cũng như thực trạng sản xuất. Cụ thể: Báo cáo tổng kết hoạt động sản xuất ngành mía
đường niên vụ 2020-2021 của Hiệp hội mía đường Việt Nam (VSSA) cho biết, vụ ép
2020/2021, sản lượng mía nguyên liệu đưa vào các nhà máy đường chỉ đạt trên 6.739
nghìn tấn mía (so với dự kiến đầu vụ trên 7.498 nghìn tấn của các Nhà máy đường).
Theo đó, đây là vụ có sản lượng mía tiêu thụ, đưa vào chế biến thấp nhất trong 20 vụ
gần đây (tính từ khi bắt đầu ghi nhận số liệu sản xuất là vụ 1999/2000).
Tuy nhiên bên cạnh đó cũng có những khởi sắc và cơ hội để phát triển. Theo đó,
nhận định của các chuyên gia cho biết, sau hơn một năm tăng giá nhờ thâm hụt sản
lượng sản xuất đường toàn cầu, giá đường trong nước được kỳ vọng tiếp tục giữ vững
ở mức cao trong những tháng cuối năm 2021. Các doanh nghiệp sản xuất đường đang
được hưởng lợi từ giá bán tăng, đây là một trong những điểm tích cực đối với ngành
sản xuất mía đường trong thời gian tới. Cùng với đó, VSSA cũng đề xuất những kế
hoạch và giải pháp nhằm định hướng phục hồi vùng nguyên liệu mía thông qua việc
nâng cao giá mua mía cho nông dân. Có thể thấy, với những diễn biến tích cực mới
đây của thị trường mía đường, cũng như những định hướng, quyết tâm trong khôi phục
sản xuất vùng nguyên liệu, ngành mía đường Việt Nam sẽ có được môi trường cạnh
tranh bình đẳng và sân chơi công bằng. Người tiêu dùng sẽ yên tâm hơn khi có thêm
những lựa chọn là sản phẩm đường trong nước đảm bảo chất lượng, nguồn gốc, an
toàn cho sức khỏe và cây mía, ngành đường Việt Nam được kỳ vọng sẽ ngày càng
khởi sắc với những tín hiệu lạc quan phía trước.
● Xu hướng trồng cây rau má ở xứ Thanh
Hiện nay có rất nhiều công ty liên kết với các hợp tác xã tại nhiều địa phương
trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa để triển khai mô hình liên doanh liên kết với nông dân để
thâm canh rau má nguyên liệu.Giống rau má bản địa xứ Thanh có 2 loại là rau má
trắng và rau má tía với nhiều tiềm năng, lợi thế hơn so với các giống rau má ngoại
nhập. Rau má sau khi gieo trồng thì khoảng 45 ngày có thể thu hoạch. Sản lượng thu
hoạch mỗi sào (500m2) từ 5-6 tạ, vào mùa đông và mùa khô, sản lượng sẽ kém hiệu
7
quả hơn vì loài rau này ưa nước. Rau má có vòng sinh trưởng, phát triển dài, khoảng
10 năm mới phải trồng mới một lần. “Do đặc thù là cây ngắn ngày nên người dân chủ
yếu trồng theo kiểu "cuốn chiếu", sau khi thu hoạch lứa này thì lứa khác sẽ đến vụ.
Chính vì thế, cây rau má được người dân thu hoạch quanh năm. Mỗi hộ dân trồng 5-7
sào rau má, bình quân thu nhập mỗi tháng 12-15 triệu đồng. Như vậy, có thể thấy, rau
má cho năng suất gấp 3-4 lần, hiệu quả kinh tế cao hơn trồng lúa và các cây rau màu
khác".
Giờ đây, cây rau má không chỉ là loại rau dại mọc tự nhiên trên đồng ruộng, mà
nó đang trở thành sản phẩm hàng hóa được thế giới ưa chuộng, có tiềm năng mang lại
thu nhập cao cho người nông dân. Rau má tốt cho sức khỏe, được nhiều người ưa
chuộng, đã ăn sâu vào tiềm thức, trở thành biểu tượng của quê hương, tại sao không
biến tiềm năng thành lợi thế, phát triển thành sản phẩm thương mại?.
=> Chính vì vậy, việc đầu tư các nhà máy sản xuất nước Mía rau má đóng chai là
vô cùng cần thiết để giải quyết các vấn đề tồn đọng, nâng cao giá trị kinh tế của
cây mía và rau má đồng thời phát triển nền nông nghiệp nước nhà mà vẫn đảm bảo
bắt kịp xu thế, thị hiếu người tiêu dùng.
1.2 Sự cần thiết phải đầu tư: đánh giá ý tưởng bằng NABC
NEED
❖ Cái cần giải quyết:
+ Người tiêu dùng ngày càng khắt khe trong việc mua bán các sản phẩm thực phẩm,
yêu cầu từ nguồn gốc, chất lượng dinh dưỡng … ngày càng được ưu tiên hàng đầu.
Các sản phẩm nông nghiệp trong nước và tại địa phương cũng đều được khách hàng
nội địa tìm mua và nhận được sự quan tâm ngày một nhiều hơn, trong thời điểm đại
dịch Covid vẫn chưa kết thúc thì các xu hướng sử dụng hàng nội địa lại càng được
quan tâm
+ Xu hướng eat clean, lối sống healthy ngày càng phổ biến, được mọi người quan tâm
(nhất là giới trẻ và các chị em phụ nữ), đặc biệt là trong tình hình dịch bệnh diễn ra
căng thẳng. Để có 1 cốc nước ép rau củ thơm ngon tự nhiên thì mọi người phải tốn
thời gian ra chợ mua nguyên liệu, về nhà sơ chế, ngâm rửa rồi tốn công xay ép sau đó
rửa dọn (nếu sử dụng các loại máy xay, ép nước quả hỗ trợ thì cũng tốn kém và cũng
mất thời gian sơ chế nguyên liệu)
=> Ý tưởng sản xuất nước Mía rau má đóng chai thanh trùng là 1 sự lựa chọn
không tồi, vừa tiết kiệm thời gian, công sức, tiền bạc mà vẫn có thể thưởng
thức loại nước uống giải nhiệt, nhiều lợi ích cho sức khỏe
8
❖ Đối tượng hướng đến: sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi nhưng tập trung
hướng đến nhóm khách hàng mục tiêu là phụ nữ ở độ tuổi 20-45, các bà nội trợ,
những người quan tâm đến sức khoẻ, làm đẹp và chất lượng các loại nước tiếp nhận
vào cơ thể hằng ngày. Ngoài ra còn có nhân viên văn phòng, công sở… những người
bận rộn với công việc, không có thời gian cũng như phải ngồi lâu 1 chỗ, ít vận động,
về lâu dài sẽ không tốt cho sức khoẻ nên muốn tìm 1 loại thức uống thơm ngon, bổ
dưỡng, tốt cho sức khỏe, hoàn toàn từ thiên nhiên thay thế các loại trà sữa nhiều
đường, nhiều phụ gia trên thị trường.
APPROACH
+ Sản xuất nước uống Mía rau má đóng chai có tem mác rõ ràng, đạt tiêu chuẩn chất
lượng => giúp người tiêu dùng yên tâm về nguồn gốc, xuất xứ đồng thời giải quyết
bài toán không có thời gian mà vẫn có thể thưởng thức đồ uống thơm ngon, có lợi cho
sức khoẻ, phù hợp xu hướng ăn uống healthy hiện nay.
+ Nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đều có nguồn gốc từ tự nhiên với năng suất lớn
+ Về chiến lược phân phối: làm việc với các hệ thống phân phối như siêu thị, cửa
hàng bách hóa, tiện lợi. Ngoài ra, sẽ làm việc với các kênh phân phối khác: văn phòng
công sở, trung tâm yoga, phòng tập gym... đồng thời quảng cáo trên các phương tiện
truyền thông: facebook, instagram, tiktok…
BENEFIT
+ Công dụng của rau má : Không chỉ là thức uống giải nhiệt trong ngày hè oi bức,
nước rau má còn đem lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe của người sử dụng như giải
độc, hạ sốt; chữa rôm sảy, mụn nhọt; giúp mờ sẹo; thanh nhiệt, làm đẹp da; giảm căng
thẳng và nhiều công dụng khác. Tuy nhiên, hương vị của rau má hơi hăng khá kén
người uống, bổ sung thêm nước mía với hương vị thơm ngon, dịu ngọt tạo ra một loại
thức uống đặc biệt, dễ uống thu hút người dùng hơn, màu sắc hấp dẫn hơn.
+ Nước mía cũng có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người như giải khát, bổ
sung năng lượng, giải độc, ngăn ngừa tế bào ung thư,...
+ Rau má và mía đều là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe.
9
COMPETITION
❖ Ưu điểm:
+ Phù hợp với phương hướng phát triển Nhà nước đề ra, góp phần giải quyết bài toán
dư thừa nguyên liệu, cung cấp việc làm cho lao động và đóng góp vào kinh tế nước
nhà
+ Mặc dù rất tốt cho sức khỏe nhưng rau má không quá phổ biến ở nhiều nơi, đặc biệt
ở các thành phố lớn việc tự ép nước rau má không dễ dàng và khá mất thời gian.
+ Hiện nay trên thị trường sản phẩm kết hợp giữa rau má và nước mía chưa phổ biến,
chủ yếu là sản phẩm bột rau má uống cùng nước mía hoặc sản phẩm nước mía rau má
được pha chế thủ công ở các quán cafe, nước ép,...
+ Tạo ra một sản phẩm có chất lượng kinh tế và chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với
các sản phẩm truyền thống, hơn nữa nguồn nguyên liệu ở nước ta trong việc sản xuất
sản phẩm này rất dồi dào và phong phú
+ Người tiêu dùng chú trọng hơn vào vấn đề nguồn gốc, xuất xứ cũng như vấn đề
ATVSTP nên e dè hơn với việc sử dụng các sản phẩm không nhãn mác hay uống ở
các hàng quán ven đường
=> Vì vậy việc sản xuất nước rau má đóng chai là rất cần thiết
❖ Nhược điểm: Là sản phẩm khá mới, trên thị trường cũng có nhiều sản phẩm nước
ép rau củ làm đẹp như: nước cần tây, nước hoa đậu biếc… hay các sản phẩm cũng từ
rau má như bột rau má…=> cần quảng bá điểm khác biệt và lợi ích so với các sản
phẩm khác
❖ Đối thủ cạnh tranh:
+ Các dòng sản phẩm nước ép rau củ, giải nhiệt đang có mặt trên thị trường nên nhiều
người không muốn thay đổi khẩu vị để đến với một sản phẩm mới có chất lượng
tương tự
+ Mọi người có thể tự làm sản phẩm này ở nhà (dù tốn thời gian)
10
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM
2.1 Phân khúc thị trường

+ Sản phẩm dành cho mọi lứa tuổi nhưng tập trung hướng đến nhóm khách hàng mục
tiêu là phụ nữ ở độ tuổi 20-50, những người quan tâm đến sức khoẻ, làm đẹp và chất
lượng các loại nước tiếp nhận vào cơ thể hằng ngày.
+ Nhân viên văn phòng, công sở… những người bận rộn với công việc, không có thời
gian cũng như phải ngồi lâu 1 chỗ, ít vận động, về lâu dài sẽ không tốt cho sức khoẻ
nên muốn tìm 1 loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe, hoàn toàn từ
thiên nhiên thay thế các loại trà sữa nhiều đường, nhiều phụ gia trên thị trường.
2.2 Đặc tính sản phẩm
- Đặc tính sản phẩm:

+ Độ đường: 14 độ Bx
+ Độ pH
Rau má là loại rau có tính kiềm tự nhiên, độ pH = 7.
Nước mía vừa ép ra có tính axit, trị số pH của nước mía phụ thuộc vào độ tươi của
mía và tình hình sâu bệnh, thông thường pH = 5,0-5,5. pH của nước mía mà vượt quá
7 sẽ phát sinh các phản ứng phân hủy đường khử, sự phân hủy này phụ thuộc vào pH
và nhiệt độ.
Vì vậy, sản phẩm nước mía rau má có độ pH ước tính 6,0-6,5 là phù hợp.
+ Hàm lượng dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam dịch chiết rau má:
Nước 88,2g
Protein 3,2g
Carbohydrate 1,8g
Cellulose 4,5g
Vitamin C 3,7mg
Vitamin B1 0,15mg
11
Calcium 2,29mg
Phospho 2,00mg
Sắt 3,1mg
β Carotene 1,3mg
Thành phần dinh dưỡng của 100g nước mía:
Năng lượng 405 kcal
Protein 0,7g
Carbohydrate 2,36g
Lipit 90,7g
Ngoài ra nước mía còn chứa Sắt, vitamin B1, Magie,...
Nước mía và rau má đều cung cấp một lượng đạm, chất béo và lượng đường nhất
định, rất nhiều các vitamin, vi chất rất cần thiết cho cơ thể.
Sản phẩm nước mía rau má với sự kết hợp của dịch chiết rau má và nước mía với tỷ lệ
6:4
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái: chất lỏng sánh, mịn, không tách lớp, không lắng cặn
+ Màu sắc: xanh lục của rau má lẫn với màu vàng xanh của nước mía
+ Mùi vị: vị hơi hăng của rau má được cân bằng với độ ngọt dịu của mía, không
có mùi vị lạ
+ Không có tạp chất lạ
12
Màu sắc của sản phẩm
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ VSV tổng số hiếu khí: 100 CFU/ml sản phẩm

+ Coliform: 10 CFU/ml sản phẩm
+ E.coli: không có
+ Staphylococcus aureus: không có
+ Clostridium: không có
+ Nhà máy sản xuất phải đạt chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quyết
định 01/2005/QĐ-BYT
+ Nấm men, nấm mốc: 10 CFU/ml sản phẩm
Theo QCVN 6-2:2010/BYT
- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi
sinh vật hoạt động.
+ Phải theo đúng các quy định khác của Nhà nước. Khi chưa có các quy định đó,
cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
+ Sản phẩm trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm
kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận
chất lượng.
- Phụ gia thực phẩm:
+ acid ascorbic (INS 300) -> chống oxh, ổn định màu

+ acid citric (INS 330)-> chống oxh, điều độ acid
+ natri citrate (E331) -> chất ổn định, duy trì pH của sản phẩm
- Điều kiện bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sử dụng ngay sau khi mở
nắp, nên sử dụng hết trong ngày
- Thời hạn sử dụng: 2-3 tháng nếu được bảo quản lạnh (3-5 độ C)
2.3 Bao bì
● Yêu cầu thông tin trên bao bì
- Tên thực phẩm

- Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về thực phẩm
- Định lượng thực phẩm
- Thành phần cấu tạo thực phẩm
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm
13
- Ngày sản xuất, thời hạn bảo quản hoặc hạn sử dụng
- Hướng dẫn bảo quản, sử dụng
- Xuất xứ thực phẩm (đối với thực phẩm xuất nhập khẩu)
- Chống chỉ định (nếu có).
● Yêu cầu của bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Vật liệu làm bao bì phải an toàn, không độc hại, không tồn đọng hoặc phát
tán chất độc trong quá trình chứa sản phẩm.
- Không có các chất sát khuẩn sau khi rửa bao bì hoặc đảm bảo mức độ sạch
của bao bì.
- Trong thành phần của bao bì đựng trực tiếp sản phẩm không có những biến
đổi hóa học trong quá trình bảo quản thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng
bên trong.
● Yêu cầu của bao bì bảo vệ thực phẩm

- Phải đảm bảo chống ẩm, chống thấm và kín tuyệt đối.
- Bảo đảm bảo vệ được các giá trị dinh dưỡng, vitamin có trong thực phẩm.
- Không làm thực phẩm biến tính, ngăn không cho các vi khuẩn xâm nhập.
- Không có những biến đổi về lý tính nhằm bảo vệ hình khối sản phẩm,
cảm quan, mỹ quan, …
● Yêu cầu về bao bì cho những sản phẩm thanh trùng

- Bao bì của những sản phẩm thanh trùng hay đông lạnh cần tính chịu nhiệt
cao, áp suất cao
- Bao bì không có những biến đổi hoá lý hay độ bền, độ dai, hình khối, …
trong các điều kiện trên, để giữ cho thực phẩm tuyệt đối an toàn vệ sinh
trong cả quá trình chế biến và bảo quản.
● Lựa chọn bao bì: đóng chai thuỷ tinh, thể tích 400ml
- Ưu điểm:
+ Có độ bền cao, cứng, không bị phân hủy, không phản ứng hóa học, không
gây độc, đặc biệt chứa được chất lỏng.
+ Dễ sáng tạo những mẫu thiết kế bao bì ấn tượng. Tiêu biểu như những hộp
sứ Trung Quốc, vò rượu hay chai Coca, Pepsi.
+ Không dễ bị phá hoại bởi điều kiện ngoại cảnh như mối, mọt, chuột…
+ Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong
+ Bảo quản tốt thực phẩm bên trong thủy tinh
+ Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường
+ Có thể tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa theo tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm
+ Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng
14
+ Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit.
- Nhược điểm: Dễ bị vỡ, rung xóc trong quá trình vận chuyển; Không thể in nhãn
và bao bì mà chỉ có thể vẽ hay sơn logo thương hiệu lên trên.
2.4 Phương án thị trường
- Phân khúc khách hàng: sản phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi nhưng tập trung hướng
đến nhóm khách hàng mục tiêu là phụ nữ ở độ tuổi 20-45, các bà nội trợ, những người
quan tâm đến sức khoẻ, làm đẹp và chất lượng các loại nước tiếp nhận vào cơ thể
hằng ngày. Ngoài ra còn có nhân viên văn phòng, công sở… những người bận rộn với
công việc, không có thời gian cũng như phải ngồi lâu 1 chỗ, ít vận động, về lâu dài sẽ
không tốt cho sức khoẻ nên muốn tìm 1 loại thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho
sức khỏe, hoàn toàn từ thiên nhiên thay thế các loại trà sữa nhiều đường, nhiều phụ gia
trên thị trường.
- Thị trường tiêu thụ chủ yếu: tại địa bàn các thành phố lớn, nơi có khu dân cư, văn
phòng đông đúc => đáp ứng cung cấp cho đối tượng khách hàng hướng tới là các bà
nội trợ, phụ nữ công sở…Tiến hành khảo sát lấy ý kiến của khách hàng về sản phẩm
để biết được mức độ ưa thích của sản phẩm.
- Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm khác: sản phẩm mới mẻ, hợp xu hướng eat
clean healthy của các chị em, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Sản phẩm có
hương vị tự nhiên, giàu dinh dưỡng và các thành phần có lợi cho sức khỏe. Công nghệ
chế biến sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Phương án phân phối sản phẩm: Các kênh phân phối chính:
+ Kênh bán hàng trực tiếp: siêu thị, đại lý, cửa hàng, cửa hàng tiện lợi…
+ Kênh bán hàng online: các nền tảng thương mại điện tử (shopee, lazada...)
=> Phân phối sản phẩm thông qua nhà phân phối đến các hệ thống siêu thị, công ty
văn phòng, đại lý... Đây là những đơn vị trung gian giúp nhà máy phân phối sản phẩm
đến với người tiêu dùng. Nhà máy sẽ cử nhân viên hỗ trợ cho các đơn vị phân phối
trong các vấn đề tư vấn, hỗ trợ khách hàng... Các đại lý sẽ được chiết khấu dựa trên
doanh số mua hàng. Tiến hành các hoạt động quảng cáo, khuyến mại, dùng thử, lấy ý
kiến người tiêu dùng... để thu hút khách hàng.
- Các giải pháp để sản phẩm được biết đến rộng rãi, cạnh tranh được với các sản phẩm
nước giải khát khác trên thị trường:
+ Dự kiến giá thành sản phẩm: có thể ko rẻ hơn mặt bằng chung các sản phẩm nước
giải khát khác nhưng nguyên liệu có chứa rau má rất tốt cho việc làm đẹp, thải độc =>
15
vừa ý các chị em phụ nữ nên có thể bỏ ra số tiền đắt hơn 1 chút nhưng mang lại nhiều
lợi ích sức khỏe, sắc đẹp mà lại không tốn công tự ép ở nhà
+ Phương án bán hàng: có các chính sách ưu đãi, giảm giá, chính sách tư vấn nhiệt
tình, chi tiết đối với khách hàng hay liên kết, hợp tác phân phối tới các văn phòng,
công ty…
+ Chiến lược marketing: poster, sử dụng các phương tiện thông tin đại chúng: tivi,
facebook, thiết lập website, instagram, …
16
CHƯƠNG 3: ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
3.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng
Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng
nhất vì nó liên quan đến hạch toán kinh tế từ nguyên liệu đầu vào đến khi tạo ra sản
phẩm đem đi tiêu thụ. Nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng như sau:
· Gần vùng nguyên liệu
· Gần nguồn điện nước, nhiên liệu
· Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
· Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào
· Giao thông thuận tiện
· Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của vùng hay Quốc gia
Qua khảo sát và tìm hiểu chúng em quyết định xây dựng phân xưởng sản xuất tại Khu
công nghiệp Lam Sơn- Sao Vàng tỉnh Thanh Hoá
Hình tổng thể khu công nghiệp
Vị trí địa lý và giao thông
17
- Khu vực Lam Sơn – Sao Vàng nằm ở trung tâm hình học của tỉnh Thanh Hóa;
có mối quan hệ trực tiếp và thuận lợi với các vùng trong tỉnh, Thành phố Hồ
Chí Minh, thủ đô Hà Nội, thành phố Vinh, vùng Tây Bắc và nước bạn Lào
thông qua các Quốc lộ 47, 217, đường HCM, đường 15A và đường hàng
không.
- Là khu vực có nhiều tiềm năng, lợi thế về: tài nguyên rừng, đất đai, khoáng
sản, du lịch hết sức đa dạng, phong phú và to lớn; có nguồn nhân lực dồi dào;
có nền văn hóa lâu đời và truyền thống lao động cần cù.
- Là một trong 4 cụm kinh tế động lực của tỉnh Thanh Hóa, với định hướng xây
dựng và phát triển các ngành Công nghiệp và Nông nghiệp sạch, công nghệ và
chất lượng cao, kết hợp với phát triển Đô thị dịch vụ – du lịch văn hóa tâm
linh, sinh thái và phát triển bền vững.
3.2 Vị trí:
Khu công nghiệp nằm ở xã Xuân Phú, Xuân Thắng (huyện Thọ Xuân), tỉnh Thanh
Hóa. Khu đất quy hoạch Khu công nghiệp Lam Sơn – Sao Vàng nằm dọc đường Hồ
Chí Minh, cách thành phố Thanh Hóa khoảng 40 km theo Quốc lộ 47, giáp với 2 thị
trấn: Thị trấn Lam Sơn và thị trấn Sao Vàng. – Phía Bắc giáp ranh giới quy hoạch khu
đô thị Lam Sơn- Sao Vàng. – Phía Nam giáp hồ Cửa Trát, cách QL47 kéo dài khoảng
1,8 km. – Phía Đông giáp đường Cảng hàng không Thọ Xuân đi Nghi Sơn dự kiến. –
Phía Tây giáp đường Hồ Chí Minh (xã Xuân Phú, Xuân Bái).
- Cách Trung Tâm Hà Nội: 191 km – trung tâm Thanh Hóa 40km
- Đường không:
+ Cách sân bay quốc tế Nội Bài: 217 km
+ Cách sân bay Thọ Xuân: 1,5 km
- Đường thủy:
+ Cách cảng Hải Phòng: 215 km
+ Cách cảng Lê Môn: 47km
+ Cách cảng Nghi Sơn: 92km
- Đường bộ: Nằm gần quốc lộ 10
3.3 Diện tích:

Với diện tích: 537 ha, được thiết kế đồng bộ, hiện đại với hệ thống giao thông nội bộ
rộng, diện tích cây xanh lớn, điện, cấp thoát nước khu công nghiệp Lam Sơn – Sao
Vàng phù hợp tiêu chuẩn quốc tế các lô đất linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình nhà
máy.
3.4 Điều kiện tự nhiên:

Địa hình:
18
Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, chia làm 3 vùng rõ rệt:
- Vùng núi và Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diện
tích toàn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc trên 25o; vùng
trung du có độ cao trung bình 150 - 200m, độ dốc từ 15 -20o .
- Vùng đồng bằng có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha, chiếm 14,61% diện
tích toàn tỉnh, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên và
Sông Hoạt. Độ cao trung bình từ 5- 15m, xen kẽ có các đồi thấp và núi đá vôi
độc lập.
- Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% diện tích toàn tỉnh,với bờ
biển dài 102km, địa hình tương đối bằng phẳng. Chạy dọc theo bờ biển là các
cửa sông. Vùng đất cát ven biển có độ cao trung bình 3-6 m.
Khu công nghiệp Lam Sơn- Sao Vàng thuộc huyện Thọ Xuân chủ yếu là đồi thấp, cao
độ nền trung bình cao nhất khoảng 70.0m tại khu vực Đồng Cốc, xã Xuân Phú, thấp
nhất khoảng 17.0m tại khu vực Đồng Chiêm xã Xuân Thắng, độ dốc không lớn, nền
đất khỏe, rất thuận lợi cho việc xây dựng công trình.
Khí hậu:
Thanh Hoá nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt.
- Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mỗi năm có khoảng
90-130 ngày mưa.
- Độ ẩm tương đối từ 85% đến 87%, số giờ nắng bình quân khoảng 1600-1800
giờ.
- Nhiệt độ trung bình 23C - 24 độC, nhiệt độ giảm dần khi lên vùng núi cao .
- Hướng gió phổ biến mùa Đông là Tây bắc và Đông bắc, mùa hè là Đông và
Đông nam.
Đặc điểm khí hậu thời tiết với lượng mưa lớn, nhiệt độ cao, ánh sáng dồi dào là điều
kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp.
19
Khu vực Lam Sơn - Sao Vàng thuộc vùng khí hậu đồng bằng Bắc Bộ và khu 4, có 2
mùa rõ rệt trong năm: từ tháng 5 đến tháng 10 nóng ẩm mưa nhiều. Từ tháng 11 đến
tháng 5 năm sau thời tiết lạnh, khô.
3.5 Vùng tiêu thụ:

Sản phẩm sản xuất ra chủ yếu phục vụ nhu cầu trong nước như các cửa hàng, đại lý
phân phối, siêu thị tại các thành phố lớn như Hà Nội, TP Vinh…
3.6 Cơ sở hạ tầng:
Hệ thống cấp điện và nước
+ Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp
110/35/22KV Thọ Xuân cách khu vực quy hoạch 500m về phía Tây Bắc. Mạng
lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong khu công nghiệp.
+ Nước sạch được cung cấp với công suất 100.000 m3 một ngày đêm từ nhà máy
nước sạch. Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp
nước tiêu chuẩn quốc tế.
Hệ thống xử lý nước và rác thải:
+ Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của khu công nghiệp xử lý đạt
tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung
của khu công nghiệp. Nhà máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý
2.900m3/ngày – đêm
+ Rác thải được các nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu
gom và vận chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô nhiễm môi trường
+ Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia
trước khi thải ra môi trường tự nhiên
Hệ thống thông tin liên lạc:
+ Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được
cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế
+ Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp
thông qua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được
đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng,
điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao,
email,vv…
Hệ thống phòng cháy và chữa cháy:
20
+ Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy
tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia
+ Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu,
và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các
sự cố cháy nổ
3.7 Nguồn nhân lực: Nguồn nhân lực phổ thông ở địa phương đáp ứng được nhu cầu
của phân xưởng, lao động chất lượng cao có thể tuyển chọn từ các trường đại học.
Nguồn lao động phổ thông ( lấy nhân công ngay tại địa phương)
- Giảm các nguy cơ về tệ nạn xã hội

- Tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương
- Cải thiện kinh tế khu vực
Dân số toàn tỉnh khoảng 3.690.022 người tính đến tháng 8/2021.
21
CHƯƠNG 4: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất
Rau má Mía
Thu hoạch, Thu hoạch,

phân loại, sơ phân loại, bỏ
chế vỏ
Nướ Nướ
Rửa Rửa
c c
Chần Tiệt trùng
(80oC, bằng dung
1p) dịch 1% hợp
Xay chất amoni
nghiề Bã
n w<13
Ép %
B Lọc
ã Axit hóa và
ổn định Axit
pH=4.2 citric
Bx=14
Lắng
(1h)
Lọc
Chất bảo
quản
Phối trộn (VTM C)
6:4
Chất ổn
định (natri
citrate)
Đồng hóa p=200 bar
22
Bài khí
(gia nhiệt 80-85oC)
Rót chai,
ghép nắp
Thanh trùng
(95oC, 10p)
Dán nhãn
Bảo ôn
Sản
phẩ
m
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Rau má
4.2.1.1 Nguyên liệu:
Rau má được chọn phải là rau má tươi và xanh, không bị héo úa hay dập nát. Rau
không được quá già cũng không quá non, để đảm bảo hàm lượng dưỡng chất tốt nhất.
4.2.1.2 Thu hoạch, phân loại, sơ chế
- Thu hoạch: Trong quá trình thu hoạch, toàn bộ rau được đựng trong thùng nhựa rỗng
để tránh tiếp xúc với đất và các tác nhân bên ngoài
- Phân loại, sơ chế: Rau sau khi thu hoạch, sẽ được đưa đến nhà máy chế biến để loại
bỏ rễ, lá héo, úa, bị dập nát hoặc những loại cỏ dại bị lẫn tạp trong khi thu hoạch.
23
4.2.1.3 Rửa
- Rửa sạch: Nước được sử dụng để rửa nguyên liệu đáp ứng đầy đủ các tiêu chí của
BYT.(QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
uống (đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở chế biến thực
phẩm); QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh
hoạt (sử dụng cho mục đích sinh hoạt thông thường không sử dụng để ăn uống trực
tiếp hoặc dùng cho chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến thực phẩm))
- Tiếp theo, rau má tươi được ngâm trong bể rửa khử trùng (nước muối nồng độ 5%)
khoảng 15 phút, để loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu; đồng thời
làm giảm 1 lượng lớn VSV ở nguyên liệu
4.2.1.4 Chần hơi nước
- Mục đích: Giai đoạn này được thực hiện nhằm đình chỉ quá trình sinh hóa, giúp giữ
nguyên màu sắc ban đầu của nguyên liệu.
- Nguyên liệu được chần trong nhiệt độ 80 độ C trong khoảng 1 phút sau đó làm nguội
lạnh nhanh.
4.2.1.5 Xay nghiền
- Mục đích: Bước xay nghiền nhằm làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc nguyên liệu
làm cho dịch trích thoát ra ngoài dễ dàng -> tăng hiệu suất cho quá trình ép.
- Nguyên liệu được nghiền, xé ở mức độ vừa phải. Thiết bị nghiền được chế tạo từ
chất liệu inox không làm ảnh hưởng đến cảm quan cũng như dinh dưỡng của nguyên
liệu.
4.2.1.6 Lọc
Hiệu suất của quá trình ép lọc nước rau má được quyết định bởi công đoạn xay nghiền
trước đó. Mục đích của giai đoạn này là lọc bỏ tất cả phần bã, cặn trong nước ép rau.
Chỉ lọc tinh giữ lại phần nước.
4.2.2 Mía
4.2.2.1 Nguyên liệu
24
- Chọn những loại mía chín, khi hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng
đường khử còn lại ít nhất ( lá chuyển sang vàng, các lá sít vào nhau )
- Chọn cây mía tươi vỏ ngoài có chứa một lớp phấn trắng bao bọc
4.2.2.2 Thu hoạch, phân loại, sơ chế
Thu hoạch bằng cách dùng dao chặt sát gốc bỏ ngọn
4.2.2.3 Rửa
- Róc mía loại bỏ sau đó rửa sạch
- Mục đích : loại bỏ phần đất bẩn và cặn trên thân cây mía
4.2.2.4 Tiệt trùng
- Mía cây sau khi bỏ vỏ được tiệt trùng bằng cách chần trong acid citric có nồng độ
0,1%. Chần ở 95 độ C trong vòng 9 phút (chất mía thành đống để giảm sự phân giải
đường)
- Mục đích: Trong nước mía có chứa enzyme peroxidase. Enzyme này bị oxy hóa bởi
không khí. Khi enzyme này bị oxy hóa sẽ tạo ra hợp chất có màu sẫm -> có tác dụng
vô hoạt enzyme oxy hóa giúp nguyên liệu có màu sắc sáng đẹp hơn và ổn định mùi vị
sản phẩm
4.2.2.5 Ép
- Xử lý mía: san bằng mía đảm bảo độ đồng đều, sau đó băm mía thành từng mảnh
nhỏ
- Ép dập : có tác dụng lấy nước mía ra từ cây mía khoảng 60-70% và làm mía dập vụn
hơn. Đồng thời thu nhỏ thể tích lớp mía tạo điều kiện cho máy ép sau làm việc ổn định
và năng suất hơn
- Ép kiệt : mục đích là lấy tối đa lượng nước mía có trong cây mía
4.2.2.6 Axit hóa và ổn định
- Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên của nước
mía làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc (liều lượng khoảng 100 đến 500 mg
acid ascorbic/100 lít dung dịch).
- Đồng thời cho acid citric để làm giảm độ pH của nước mía xuống 4,1-4,2.
- Độ Bx = 14 độ
25
4.2.2.7 Lắng và lọc
- Mục đích lắng: phân biệt nước mía trong và kết tủa và nâng cao chất lượng sản phẩm
+ Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1h
đồng hồ. Suốt thời gian này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏ những
hương vị không mong muốn. Lượng đông đặc và kết bông không được vượt quá 35
mg/l.
- Mục đích lọc: tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng và loại kết tủa.
+ Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ bã được giữ lại
bên trên. Để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc có nhiều
tảo cát.
+Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm trong nước mía hoàn
toàn.
4.2.3 Phối trộn

Phối chế dịch rau má và dịch mía với tỷ lệ 6:4 cùng với các nguyên liệu phụ khác:
chất bảo quản (natri benzoat), chất ổn định cấu trúc (natri citrate). Phụ gia tạo cấu trúc
sử dụng phải được ngâm trong nước, tỷ lệ 1:40 trước ít nhất 4h để chúng hút nước và
trương nở trước khi đưa vào phối chế.
4.2.4 Đồng hóa

- Mục đích: đồng hoá giúp làm tăng độ tơi, mịn của sản phẩm, giảm kích thước của
các phần tử lơ lửng, tránh hiện tượng sản phẩm bị phân lớp
- Sử dụng máy đồng hóa áp lực cao, chỉnh mức áp suất 200bar
4.2.5 Bài khí

- Mục đích:
+ giảm áp suất bên trong khi thanh trùng
+ hạn chế sự OXH các chất dinh dưỡng của sản phẩm và sự phát triển của các VSV
hiếu khí còn tồn tại
+ giúp hoàn thiện, bảo quản và chuẩn bị cho bước thanh trùng.
- Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, gia nhiệt đến 80-85 độ C, bình bài khí có
vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón. Độ chân không trong bình là từ 700 –
730mmHg.
26
4.2.6 Rót chai, ghép nắp
- Chất liệu bao đựng sử dụng là bao bì thủy tinh
- Sau khi bài khí, nước ép được đưa sang máy chiết rót được cài đặt sẵn thông số tùy
theo thể tích của từng loại chai. Chai sẽ được chuyển sang máy đóng nắp tự động trên
băng chuyền ngay để giảm thời gian truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng, tránh sự
xâm nhập của VSV
4.2.7 Thanh trùng

- Mục đích: làm cho sản phẩm nước ép ổn định trong quá trình chế biến và bảo quản ở
công đoạn tiếp theo. Đây là bước cần thiết để tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát
triển trong quá trình bảo quản và khử hoạt tính của enzyme để ngăn chặn hiện tượng
phân lớp, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
- Các chai nước ép rau má sau khi được đổ đầy và đóng nắp sẽ được thanh trùng bên
ngoài và làm mát. Thanh trùng ở nhiệt độ 95oC, thời gian là 10 phút. Sau thanh trùng
phải tiến hành làm nguội nhanh để tránh sự xâm nhập của các VSV từ bên ngoài, đồng
thời gây ra hiện tượng sốc nhiệt, giúp tăng hiệu quả của quá trình thanh trùng.
4.2.8 Dán nhãn

Cuối cùng, chai thành phẩm sẽ được dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng, đóng
thùng và đưa vào bảo quản trong kho đông lạnh.
4.2.9 Bảo ôn
Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị
và màu sắc. Phát hiện sớm những hư hỏng nếu có, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Tiến hành: Sau khi đóng thùng, sản phẩm được đem đi bảo ôn 7-10 ngày vào mùa hè
10-15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt
động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ
những hộp không đạt yêu cầu, như hộp bị bẹp, thủng, hở nắp.
27
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ THIẾT BỊ
5.1 Kế hoạch sản xuất

Kế hoạch thu mua nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Thu x x x x x x x x x x x x
mua
nguyên
liệu
Kế hoạch sản xuất
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm
Số ngày 23 17 15 21 24 24 23 22 24 21 14 24 252
Số ca 46 34 30 42 48 48 46 44 48 42 28 48 504
Nhà máy làm việc trong 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, tháng nghỉ 2 ngày thứ Bảy và 4
ngày chủ nhật. Một ngày làm việc 2 ca, mỗi ca làm việc 8 giờ. Trong đó tháng 3 và
tháng 11 nhà máy bảo dưỡng, tu sửa máy móc.
Năng suất theo mẻ: 1 tấn nguyên liệu/ca, thời gian 1 ca: 8h, mỗi ngày làm 2 ca
5.2 Cân bằng sản phẩm và thiết bị
5.2.1 Tính cân bằng sản phẩm nước mía rau má
5.2.1.1 Thiết kế sản phẩm
● Sản phẩm nước mía rau má được đóng trong 330ml

● Khối lượng nước rau má: 60%
● Khối lượng nước mía: 40%
Bảng 3.4 Yêu cầu sản phẩm nước
Tính chất Giá trị (%)
28
Hàm lượng chất khô tổng 14
5.2.1.2 Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất
Năng suất của dây chuyền 1 tấn nguyên liệu/ca.
Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất và qua kinh nghiệm
thực tế ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sau:
Bảng 3.5 Tỷ lệ hao phí qua các công đoạn
STT Công đoạn Hao phí (%) Bán thành phẩm

(kg)
Rau má Mía Rau má Mía
1 Nguyên liệu 0 0 622,3 590,8
2 Lựa chọn, phân loại 3 3 603,6 573,1
3 Rửa 0,2 0,2 602,4 572
4 Chần 0,1 0,1 601,8 571,4
5 Xay nghiền, ép 0,3 30 600 400
6 Axit hóa và ổn định - +0,1(axit 600 400

citric)
400,4kg
-0,1
7 Lắng - 1 600 396
8 Lọc 0,1 0,1 599,4 395,6
29
995
9 Phối trộn +0,2(chất ổn định) 1,99kg 997,9

+0,2 (VTM C) 1,99kg
-0,1
10 Đồng hóa 0,1 996,9
11 Bài khí 0,1 995,9
12 Rót chai, ghép nắp 0,1 994,9
13 Thanh trùng 0,1 993,9
14 Dán nhãn 0 993,9
15 Bảo ôn 0,1 992,9
16 Sản phẩm 0 992,9
Vậy với
Rau má: 622,3kg nguyên liệu thô thu được 600kg nước rau má bán thành phẩm
Mía: 590,8kg nguyên liệu thô thu được 400kg nước mía bán thành phẩm
Cuối cùng thu được: 992,9kg thành phẩm
=> Sản lượng: 992,9kg sản phẩm/ca => 827,4 lít (d=1,2g/cm3). Mỗi chai là 400ml =>
2000 chai/ ca. Vậy 1 ngày sản xuất đc:1654,8 lít nước mía rau má, tương ứng 4000
chai 400ml => 1 năm sản xuất đc 4000x252=1008000 chai 400ml
5.2.2 Lựa chọn thiết bị
5.2.2.1. Công đoạn phân loại
Lựa chọn thiết bị băng tải
- Năng suất tại công đoạn:

30
+ Rau má: 622,3kg/ca
+ Mía: 590,8kg/ca
- Năng suất trung bình của mỗi công nhân
+ Rau má: 300kg/h
+ Mía: 300kg/h
● Số lượng công nhân cần cho phân loại rau má là:
+ Rau má: 622,3 : 300 = 2 => cần 2 công nhân
Vậy cần có 2 công nhân đứng ở băng tải lựa chọn – phân loại, mỗi bên 1 người.
Chọn chiều dài băng tải là: 3 m
Chọn chiều rộng băng tải là: 1 m
Số công nhân vận chuyển rau má lên băng tải là 2 công nhân.
Vậy cần tổng 4 công nhân cho công đoạn lựa chọn – phân loại rau má
+ Mía: 590,8: 300 = 2 ➔ Chọn 2 công nhân
Vậy cần có 2 công nhân đứng ở băng tải lựa chọn – phân loại, mỗi bên 1 người.
Chọn chiều dài băng tải là: 3 m
Chọn chiều rộng băng tải là: 1 m
Vậy cần tổng 2 công nhân cho công đoạn lựa chọn – phân loại
Bảng: Thông số kỹ thuật băng tải phân loại mía
Model SYRC-200
Tên thiết bị Băng tải con lăn vành đai cho rau quả
Xuất xứ Shandong, China
Kích thước 3000 × 1000 × 1000 mm
Vận tốc 0,17 m/s
31
Năng suất 80 kg/h
Vật liệu Thép không gỉ
Trọng lượng 200 kg
Giá thành 7.000.000 VND
Số lượng 1
Hình 1 Băng tải con lăn vành đai
Nguyên tắc hoạt động của băng tải: Băng tải gồm rất nhiều ống tròn ghép song
song với nhau, có tác dụng lật rau má để công nhân dễ dàng quan sát và lựa chọn,
phân loại. Khi máy làm việc, các con lăn xoay quanh trục và làm cho chanh dịch
chuyển từ đầu đến cuối băng chuyền.
Nguyên tắc: Nguyên liệu sau khi được cân đưa lên băng tải có công nhân đứng
hai bên để tiến hành chọn lựa những lá rau, mía không đạt yêu cầu bằng phương pháp
thủ công, công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những nguyên liệu không
đạt yêu cầu bỏ xuống sọt để ở ngay dưới băng tải.
Bảng: Thông số kỹ thuật băng tải phân loại rau má
Model SYRC-200
Tên thiết bị Băng tải cao su
Kích thước 3000 × 1000 × 1000 mm
Vận tốc 0,15 m/s
Số lượng 1
32
Cấu tạo:
• Băng tải cao su gồm hai phần: Lớp bố vải chịu kéo bên trong và lớp cao su chịu mài
mòn phủ bên ngoài. Lớp bố vải được khiến từ những sợi polyeste tổng hợp (hay còn
gọi là bố EP) sở hữu độ bền cao, là phần chịu kéo chính của băng vận tải. Lớp cao su
phủ ngoài sở hữu tác dụng bảo vệ lớp bố vải bên trong tránh tác động của môi trường
bên ngoài và các nhân tố cơ học xung quanh gây hư hỏng.
• Băng tải cao su mang 2 lớp cao su: mặt trên và mặt dưới, lớp cao su mặt trên là mặt
tiếp xúc mang vật liệu mang độ dày chao đảo (3 ÷ 6)mm dày hơn lớp cao su mặt dưới
là phần ko xúc tiếp sở hữu nguyên liệu mang độ dày nghiêng ngả (1.15 ÷ 3)mm.
• Hệ thống băng tải cao su gồm: Mặt băng tải được sản xuất từ nguyên liệu cao su tự
nhiên. Với khả năng làm việc của hệ thống trong môi trường 10 độ - 45 độ, nhiệt độ
vận chuyển vật liệu dưới 50 độ là đặc trưng của mặt băng tải cao su.
• Hệ thống con lăn cố định trên khung băng tải. Bộ khung băng tải được thiết kế chắc
chắn từ: thép, inox, nhôm định hình…Hệ thống truyền chuyển động.
33
5.2.2.2 Thiết bị cho quá trình rửa.
Sau khi lựa chọn phân loại xong thì nguyên liệu sẽ được vận chuyển ngay vào bể chứa
nước rửa. Khối lượng rau má và mía cần rửa trong 1 ca làm việc (8h) là: 603,6kg rau
má và 573,1kg mía. Mỗi ca rửa nguyên liệu trong vòng 1h.
=> Năng suất của dây chuyền là: 603,6kg/h đối với rau má và 573,1 kg/h đối với mía
=> Chọn máy rửa có năng suất: 605kg/h
Vậy ta sẽ sử dụng 2 máy rửa công nghiệp sục khí ozone để rửa rau má và mía với
thông số kỹ thuật được ghi trong bảng sau:
Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị rửa
Model HYQXJ - 500
Vật liệu INOX 304 không gỉ
Tên thiết bị Máy ngâm rửa sục khí ozone
Kích thước 2000 x 1100 x 1300 mm
Thể tích chứa nước 1.5m3
34
Công suất 5,1 kW
Trọng lượng 400kg
Số lượng 2
Cấu tạo: gồm một băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích
tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần
nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới
băng tải phần ngập trong nước là một hệ thống ống thổi khí bằng máy con sò chuyên
dụng có nhiệm vụ tạo ra quá trình sục mạnh làm khuấy động sản phẩm cần rửa, giúp
đánh bong các cặn bẩn cũng như côn trùng, sau đó đưa về hướng băng tải vớt lên trên
đó có ống phun nước làm sạch. Ở mức độ cần độ sạch cao, bạn có thể lắp 2 máy rửa
nối tiếp nhau liên tục để rửa hai nước giúp loại bỏ tạp chất tối đa.
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi ngâm được vận chuyển vào thiết bị rửa. Ở
đây lại qua một giai đoạn ngâm nữa, nguyên liệu ở trên phần băng tải nằm ngang ngập
trong nước, các cặn bẩn còn lại bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng
tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng tải nghiêng. Hiệu quả của
quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên
mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm
được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun
nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn.
Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được
làm ráo nước. Ở công đoạn này cần 2 công nhân: 1 công nhân đứng vận hành máy và
1 công nhân vận chuyển nguyên liệu vào thiết bị.
5.2.2.3 Thiết bị chần/tiệt trùng
Nguyên liệu đi vào công đoạn chần: 602,4 kg rau má và 572 kg mía cho 1 ca
Mỗi lần chần hết 1’
Thiết bị sử dụng: Thiết bị chần băng tải dùng hơi nước nóng.
35
Ta sử dụng 1 máy chần dạng băng tải, năng suất 600 kg/h cho công đoạn này và
cần 1 công nhân đứng vận hành máy.
Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào thiết bị chần băng tải nằm ngang
có chứa nước chần được gia nhiệt bằng hơi đến 90oC. Băng tải vận chuyển nguyên
liệu dọc theo thiết bị, điều chỉnh vận tốc băng tải để thời gian chần 2-3 phút. Khi ra
khỏi thiết bị chần, nguyên liệu được làm nguội bằng nước lạnh qua vòi tưới nước
gắn trên băng tải và được vận chuyển đến công đoạn tiếp theo
Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị chần
Model DW-2000
Tên thiết bị Thiết bị chần dạng băng tải
Xuất xứ Henan, China
Kích thước 1600 × 1000 × 1400 mm (L*W*H)
Công suất 6 kW
Số lượng 2
5.2.2.4 Thiết bị xay nghiền, ép trục vít
❖ Mỗi ca: 601,8 kg rau má và 571,4 kg mía, mỗi lần xay nghiền, ép trong 1h
=> năng suất công đoạn nghiền ép rau má và mía lần lượt là: 601,8 kg/h và 571,4 kg/h
❖ Chọn thiết bị nghiền có các thông số sau:
+ Đối với mía
36
Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vít
Model DDTP – MTV403
Vật liệu Inox
Xuất xứ Nhật
Kích thước 1300×600×1300 mm
Số lượng 1
Kích thước nguyên liệu đầu vào 5-10 mm
Nguồn điện 220v/380v
+ Đối với rau má
Bảng Thông số kỹ thuật thiết bị xay nghiền
Model DDTP – MTV403
Vật liệu Inox
Xuất xứ Nhật
Kích thước 1600×800×1400 mm
37
Số lượng 1
Hình 5.1 Máy nghiền
5.2.2.5 Thiết bị lắng
Các phụ gia được đưa thêm vào trong quá trình vận chuyển vào trc khi vào thiết bị
lắng được trộn đều với dung dịch nước mía
Lượng dịch đi vào trong thiết bị lắng là 400kg mía,
Quá trình lắng là quá trình tách các chất lơ lửng ra khỏi nước dưới tác dụng của trọng
lực lên các hạt lơ lửng có tỉ trọng nặng hơn tỷ trọng nước.
Nguyên tắc hoạt động:
Nước chảy vào ống trung tâm giữa bể, đi xuống dưới vào bể lắng, nước chuyển động
theo chiều từ dưới lên trên, cặn rơi từ trên xuống đáy bể. Nước đã lắng trong được thu
vào máng vòng quanh thành bể và đưa qua công đoạn xử lý tiếp theo. Cặn tích lũy ở
vùng chứa cặn được thải ra ngoài theo chu kỳ bằng ống và van xả cặn.
Model Thiết bị lắng
Hình dạng Bồn trụ đứng
Dung tích 0.6m3
Đường kính 900 mm
Chiều cao 2140 mm
Giá thành 80.000.000
38
5.2.2.6 Thiết bị lọc
❖ Lượng dịch đi vào thiết bị lọc trong 1h là: rau má: 600kg/h; mía: 396 kg/h
❖ Thiết bị lọc dạng khung bản
Hình 5.3 Thiết bị lọc tấm bản của Tasaba
Bảng 5.1 Đặc tính kỹ thuật thiết bị lọc tấm bản của Tasaba
Model Thiết bị lọc tấm bản của Tasaba
Hãng Tasaba
Xuất xứ China
Năng suất tối đa 1000 kg/h
Số tấm bản 10
Diện tích lọc 0,7 m2
Kích thước tấm lọc 300 mm
Độ mịn 0,45mm
Áp lực 0,15 – 0,3 Mpa
Công suất 1,1 kW
Kích thước máy 700 x 300 x 600 mm
Số lượng 2
- Nguyên tắc hoạt động:

Sử dụng thiết bị lọc khung bản để tách hạt và các phần tử có kích thước lớn ra khỏi
dịch quả. Thiết bị được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã
lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc
hoặc là các lỗ lọc.
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt
của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá
trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
5.2.2.7 Thiết bị phối trộn
39
thiết bị phối trộn là thiết bị có chức năng đảo trộn, khuấy đều các dung dịch.Thiết bị
sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy có trang
bị cánh khuấy tuabin 2 tầng để tăng tốc độ phối trộn, có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt,
tránh xảy ra các phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả, đảm bảo
hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm. chia theo từng mẻ nhỏ để cho vào
nồi khuấy trộn.
Bể khuấy trộn (Mixing Tank) có thể được sử dụng phổ biến nhất trong các loại bể, sắp
xếp lại, bể chứa vật liệu pha trộn trong ngành công nghiệp sữa, giải khát, trái cây nước
ép.
Model Bể khuấy trộn Mixing Tank SSG-600
Vật liệu thép không gỉ
Dung tích 800 lít
Đường kính 900 mm
Cao 2140 mm
Đường kính của inlet outlet 38
Giá thành 60.000.000 VNĐ
40
5.2.2.8 Thiết bị đồng hóa
Thiết bị đồng hóa là thiết bị có chức năng phá vỡ sự liên kết của các phân tử trong hỗn
hợp sản phẩm, giúp các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm hòa quyện với nhau
thành một thể thống nhất. Sản phẩm sau khi được đồng hóa mềm và mịn hơn, dễ tiêu
hóa, trong quá trình lưu trữ bảo quản không bị tách lớp, phân tầng.
Lượng nguyên liệu đầu vào của thiết bị là: 997,9 kg dịch
Nguyên liệu đầu ra ở thiết bị là: 996,9 kg dịch
Thiết bị được làm từ Inox
Thiết bị đồng hóa áp lực cao
Model GJB-2-25
Dung tích chứa(m3/h) 2

Áp lực(Mpa) 25
Đường kính nguyên liệu đầu vào (mm) 40

Đường kính nguyên liệu sau khi đồng hóa (mm) 15
Ống xuất liệu(mm) ZG1/2″

Công suất động cơ (kw) 15
Kích thước (L×W×Hmm) 1150×930x1270
41
Trọng lượng(kg) 1000
Số lượng 1
Giá thành 120.000.000

● Ưu điểm của thiết bị
- Máy thiết kế bằng inox chống gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thiết kế đơn giản, dễ dàng tháo lắp, vệ sinh
- Có thể sử dụng để đồng hóa nhiều loại sản phẩm khác nhau, đảm bảo sản phẩm
không bị phân tách
- Bộ phận hoạt động của thiết bị được làm từ các thương hiệu nổi tiếng
- Làm tăng tính đồng nhất, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
- Áp dụng được trên quy mô lớn
- Giá cả cạnh tranh
Thiết bị bài khí:
Thiết bị bài khí chân không chủ yếu được sử dụng trong : khử khí nước ép trái cây,
sữa trong chân không để ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu , đồng thời, loại bỏ các
khí có trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, dừng các hạt upping, hiệu năng sử
dụng cao, giảm bong bóng nhiệt độ trong quá trình chiết rót, giảm sự mài mòn. Khử
khí cũng có thể được sử dụng trong sản xuất sữa nước, và đồ uống chứa sữa.
Nguyên liệu đầu vào của quá trình là: 996, 9kg dịch
Nguyên liệu đầu ra quá trình: 995,9kg dịch
thiết bị bài khí chân không
Thiết bị được làm bằng thép không gỉ
42
Model ZTD-2
Năng suất làm việc (m3/h) 2
Làm việc chân không (Mpa) 0.064-0.087
Tổng công suất (kw) 6.2
Kích thước (mm) 1135×780×3040
Trọng lượng (kg) 350
Số lượng 1
Giá thành 100.000.000
Thiết bị rót chai, ghép nắp
Lượng sản phẩm đầu vào 995,9 kg dịch
43
Vật liệu: Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với chất lỏng là SUS304 (Cấp thực phẩm). Cơ chế
truyền động được trang bị thép carbon A4.
Model 14 vòi súc, 12 vòi chiết và 4 đầu vặn nắp
Công suất 2000 chai/giờ với chai 400ml
Thể tích chai (ml) 200 -1500

Đường kính chai (mm) 50-100
Chiều cao chai (mm) 170-310

Nhiệt độ chiết Nhiệt độ phòng
Kích thước(mm) 2500x2200x2100

Khối lượng (kg) 3000
Công suất motor chính (kw) 3.5

Áp suất súc rửa (Mpa) 0.2
Lượng nước súc rửa(lít/h) 600

Số lượng 1
Giá thành 400.000.000
● Ưu điểm của máy chiết rót 3 trong 1

- Máy chiết rót 3 trong 1 thiết kế dùng để chiết rót và định lượng nguyên liệu
dạng lỏng. Được sản xuất bằng công nghệ tiên tiến hiện đại chạy tự động hoàn
toàn, giúp tiết kiệm nhiên liệu. Máy thích hợp cho các ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát đóng chai.
- Máy thường có nhiều công suất khác nhau, có thể có nhiều vòi rửa, vòi chiết và
cơ cấu đóng nắp cho khách hàng chọn lựa.
- Do toàn bộ quy trình đều khép kín nên hạn chế sự tiếp xúc của nguyên liệu với
môi trường bên ngoài. Từ đó, sản phẩm làm ra đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm hơn rất nhiều.
- Máy chiết rót 3 trong 1 sử dụng ít lao động thủ công nên giúp giảm chi phí cho
vấn đề thuê nhân công. Vận hành sẽ an toàn hơn nhiều vì nó hoàn toàn tự động.
- Toàn bộ máy được điều khiển qua hệ thống PLC nên rất tiện lợi cho người vận
hành. Các thông số sản xuất chỉ cần cài đặt thông qua màn hình LCD.
- Máy có thể dùng cho nhiều loại chai khác nhau, dung tích chai có thể được
thay đổi tùy ý.
Thiết bị thanh trùng
44
- Năng suất công đoạn: 2000 chai/ca
- Thiết bị sử dụng: hầm thanh trùng liên tục dạng nằm ngang
Hầm thanh trùng liên tục dạng nằm ngang là thiết bị thanh trùng tự thân và hiệu quả,
đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn GMP và FDA.
Thiết bị bao gồm máy bốc xếp, máy dỡ hàng, băng tải, thiết bị vận chuyển và nạp giỏ
hàng, thang máy thủy lực và hầm thanh trùng (bao gồm các thiết bị tải trong hầm).
Sản phẩm đã chiết rót được đưa vào thiết bị nạp bằng băng tải, sau đó được đưa vào
giỏ theo thứ tự. Khi giỏ đầy sẽ được tải vào hầm thanh trùng tự động. Sản phẩm sau
khi được thanh trùng được băng tải đưa vào máy bốc dỡ giỏ, tại đây sản phẩm sẽ được
đưa ra khỏi giỏ và tải đến khu vực đóng gói để kiểm tra và đóng gói.
So với việc thanh trùng theo lô thì thanh trùng liên tục dạng nằm ngang có các ưu
điểm sau: tiết kiệm không gian đến 40%, tự động hóa cao, 1 người vận hành, công
suất lớn, hiệu quả thanh trùng đồng đều, phù hợp với sản phẩm đóng chai.
Bảng 4.18 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng hầm
Model Kyf
Tên thiết bị Thiết bị thanh trùng hầm
Xuất xứ Jiangsu, China
Công suất 5,5 kW
Chất liệu Thép không gỉ
Năng suất 2000-4000 lon/h
45
Kích thước 5000 × 1000 × 1000 mm
Số lượng 1
Thiết bị dán nhãn sản phẩm
Thiết bị sử dụng: máy dán nhãn bán tự động
- Có thể tự động điều chỉnh phù hợp để dán nhiều loại chai, lọ, sản phẩm hình
trụ, dẹp có kích thước, đường kính, kiểu đặt khác nhau, kích thước tem khác
nhau và các vị trí dán tem nhãn có thể lựa chọn theo yêu cầu, tự động in và dán
nhãn theo thời gian thực.
Model LT-50D
Điện áp 220V/50Hz
Công suất 40W
Năng suất 15-25 chiếc/phút

Kích thước tem nhỏ nhất 20x30mm
Kích thước tem lớn nhất 150x230mm

Đường kính trong cuộn tem 75mm
Đường kính ngoài cuộn tem 250mm

Đường kính chai 20-120mm
Kích thước máy 750x310x600 mm

Trọng lượng máy 25 kg
Giá thành 19.000.000 VNĐ

- Máy còn có chức năng in date
46
Thiết bị đóng thùng
- Thông số kỹ thuật máy đóng thùng tự động:
Model GH
Nơi xuất xứ Guangzhou, China
Kích thước 1800×1000×1520 mm
Công suất 0,5kW
Tốc độ làm việc 3-5 thùng/phút
Số lượng 1
Thiết bị đóng thùng carton gồm các bộ phận như: băng tải khí vận chuyển; hệ thống phân phối;
đóng thùng; hệ thống cung cấp thùng; hệ thống định hình thùng; hệ thống vận chuyển; bộ chuyển
động.Với hệ thống tự động hóa hoàn toàn việc đóng thùng carton, máy sẽ đảm nhận từ khâu gấp
47
thùng; đặt vào máy cho đến khi hàn kín và đẩy ra ngoài. Máy có 2 chức năng chính là bỏ sản phẩm
định dạng thùng carton và hàn kín các mặt trên, mặt dưới của thùng rồi đẩy ra ngoài. Kết thúc quá
trình là niêm phong thùng hàng. Sản phẩm tiếp theo được chờ sẵn để quá trình đóng hàng diễn ra
liên tục.
Ta chọn 1 công nhân đứng máy và 1 công nhân xếp thùng lên pallet
48
CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NỒI HƠI - ĐIỆN NƯỚC
6.1 Tính toán điện
Điện sử dụng trong nhà máy:
- Điện dùng trong sinh hoạt: chiếu sáng, các thiết bị trong khối văn phòng (máy tính,
quạt,...)
- Điện dùng trong sản xuất: động cơ máy móc, thiết bị
Điện dùng trong nhà mát được lấy từ mạng lưới điện quốc gia, qua trạm biến áp của
nhà máy giảm xuống 220/380 V rồi theo đường dây ngầm hay trên cột điện đến từng
nơi tiêu thụ.
Điện cho thắp sáng:
- Sử dụng loại đèn thông dụng để chiếu sáng cho phân xưởng sản xuất chính và các
công trình trong nhà máy
- Yêu cầu đèn phải đảm bảo chiếu sáng tối thiểu, ánh sáng phân bố đều.
- Lựa chọn đèn LED để chiếu sáng do tuổi thọ dài, chất lượng chiếu sáng cao, cải
thiện điều kiện làm việc, không ảnh hưởng đến nhiệt độ nhà máy, hiệu
quả trên diện tích lớn, chi phí bảo trì thấp, tiết kiệm điện.
- Khu vực hành chính, phòng bảo vệ, nhà ăn, hội trường, nhà vệ sinh thì sử
dụng đèn ống huỳnh quang.
- Khu vực phân xưởng sản xuất thì sử dụng đèn LED.
- Bố trí đèn mỗi khu vực dựa vào: chiều cao đèn, khoảng cách các đèn, khoảng
cách từ đèn đến tường
Trong trường hợp nhà máy bị mất điện do trục trặc mạng lưới, nhà máy sẽ dùng máy
phát điện để duy trì sản xuất.
6.1.1 Tính điện động lực: điện vận hành thiết bị

Tổng hợp thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước mía rau má
49
STT Tên thiết bị Công suất (kW) Số lượng (cái)
Băng tải phân loại 1,55 2

1
Thiết bị rửa 5,1 2

2
Thiết bị chần/ tiệt trùng 6 2

3
4 Thiết bị nghiền 2,5 1
Thiết bị ép trục vít 2,2 1

5
TB lọc 1,1 2
6
TB lắng 6 1
7
Thiết bị phối trộn 0,75 1

8
9 Đồng hóa 15 1
Thiết bị bài khí 6,2 1

10
Thiết bị rót chai, ghép mí 3,5 1

11
Thiết bị thanh trùng 5,5 1

12
Máy in date 0,004 1

13
50
Thiết bị đóng thùng 0,5 1
14
Tổng 68,554
- Tổng công suất điện của các thiết bị chính trong sản xuất nước mía rau má: 68,554
kW
- Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải,… lấy bằng 10% tổng công suất
thiết bị chính 10% x 68,554 = 6,8554 kW
Þ Công suất điện của nhà máy: P1 = 68,554+6,8554 = 75,4094 kW.
Tính điện chiếu sáng
Điện chiếu sáng dùng trong các bóng đèn trong nhà máy.
Chọn điện chiếu sáng bằng 10% điện của nhà máy
Như vậy công suất điện dùng trong chiếu sáng là:
75,4094 x 10%=7,541 kW
Tổng điện sử dụng cho dây chuyền sản xuất nước mía rau má:
75,4094 + 7,541 = 82,95 kW
6.2 Tính toán nước dùng trong sản xuất
Trong nhà máy, nước dùng cho rất nhiều mục đích:
- Nước trực tiếp cho vào sản phẩm

- Nước dùng cho các quá trình kỹ thuật, vệ sinh phân xưởng, thiết bị dụng cụ
- Dùng cho các nhu cầu sinh hoạt vệ sinh
- Dùng khi chữa cháy
51
Nước dùng trong ăn uống và sản xuất thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý, vi sinh theo quy định của Bộ Y tế.
Nước dùng cho nồi hơi yêu cầu về độ cứng khắt khe hơn (nước phải là nước mềm).
Nước dùng cho lò hơi nếu sử dụng nước cứng sẽ gây ra hiện tượng tạo cặn trong thiết
bị gia nhiệt, giảm hiêu suất truyền nhiệt dẫn tới ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm,
đồng thời giảm tuổi thọ của thiết bị.
Ở bộ phận thanh trùng, lò hơi nước cung cấp cần có áp suất lớn phải đặt thêm bơm
ngay tại chỗ.Nước dùng để sản xuất hơi, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng
với mục đích khác có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không nối
với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng cho ăn uống và sản xuất thực phẩm được sản
xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy
định của Bộ Y tế.
Sử dụng nguồn nước cấp cho Khu công nghiệp được lấy về từ hệ thống cấp nước
chung của nhà máy nước sạch. Giá nước sạch: thanh toán trực tiếp cho Công ty Cấp
nước tỉnh Thanh Hóa theo đơn giá nhà nước tại thời điểm sử dụng.
6.2.1. Nước công nghệ dùng trong quy trình sản xuất
Sản xuất nước mía rau má:
- Trung bình tiêu hao 1 lít nước/1kg nguyên liệu. Lượng nước dùng để rửa
nguyên liệu là: N1 = 1174,4 x 16 x 1 = 18791 (lít/ngày)
- Lượng nước dùng sử dụng cho quá trình chần là: N2= 3000 (lít/ngày)
- Lượng nước rửa lon trong thiết bị có năng suất 600(l/h) . Tổng lượng nước để
rửa lon là: N3 = 600 x 16 = 9600 (lít/ngày)
6.2.2. Nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt, nước dùng
cho công nhân
- Lượng nước vệ sinh thiết bị: được dự trù khoảng 1000 lít/ ca sản xuất, ngày làm
2 ca: N4 = 1000x2 = 2000 (lit)
- Nước vệ sinh nhà máy: N5 = 6278 (lít/ngày)
- Nước sinh hoạt:
+ Lượng nước dùng cho nhà ăn và uống:
52
Định mức 30 lít/ 1 ngày/ 1 người: 30 × 120 = 3600 (lít/ ngày).
+ Lượng nước dùng cho nhà vệ sinh:
+ Lượng dùng để vệ sinh cho công nhân trước khi vào xưởng sản xuất và sau khi
ra khỏi xưởng:
- Tổng lượng nước sinh hoạt sử dụng trong vòng 1 ngày của phân xưởng là:
N6 = 3600 x 2 + 1020 = 8220 (lít/ngày)
- Nước tưới cây: N7 = 300 lít/ngày

- Nước rò rỉ: 5% tổng lượng nước
Tổng lượng nước cần cung cấp cho nhà máy trong 1 ngày là:
N = (N1+ N2 + N3 + N4 +N5 + N6 )x 1,05 + N7 = 50584 (lít/ngày)
6.2.3 Lượng nước dùng để dự trữ.
Nước dùng trong cứu hỏa: Lượng nước quy định dùng trong công nghiệp với mục
đích chữa cháy là 5 lít/s, tính chữa cháy trong vòng 4 giờ, lượng nước cần dùng để
chữa cháy là: N8 = 5 x 4 x 3600=72 000 (lít/ngày) = 72 (m3/ngày)
Nước dự trữ để phòng trường hợp mất nước, mất điện đột ngột, lượng nước dự trữ cần
thiết 10 lít/s, tính dự trữ cho sản xuất trong 1 ngày, lượng nước cần dùng là
N9 =10 x 8 x 3600 = 288 000 (lít/ngày) = 288 (m3/ngày)
6.3. Tính toán hơi dùng trong sản xuất
Xây dựng nhà cấp hơi và có phương án thuê đơn vị vận hành lò hơi
53
Trong nhà máy hơi dùng với nhiều mục đích khác nhau như để sản xuất, vệ sinh sát
trùng thiết bị... Nhưng chủ yếu hơi được dùng trong sản xuất là chính. Vì các thiết bị
có các yêu cầu có áp suất khác nhau, thời gian sử dụng khác nhau nên trên đường ống
dẫn hơi đến các thiết bị lắp đặt các van điều chỉnh áp suất hơi phù hợp.
Nhu cầu hơi dùng cho các thiết bị chính được tính là thiết bị thanh trùng, chần hơi
nước. Ngoài các thiết bị kể trên còn có các thiết bị khác sử dụng hơi nhưng với lưu
lượng thấp.
6.3.1 Quá trình thanh trùng
- Khối lượng nước mía rau má cần thanh trùng trong 1 ngày: m1= 23853,6
kg/ngày
- Nhiệt dung riêng của nước mía rau má: c1 = 3,26 kJ/kgK
- Nhiệt lượng cần cung cấp khi thanh trùng nước mía rau má:
Q1 = m1.c1.(t2 – t1) =5443391,5 kJ/ ngày
- Lượng hơi 4at cần cung cấp: H2 = 1,05 . Q1 / (0,9r1) = 2966,2 kg/ ngày
Trong đó:
● 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

● 0,9: lượng hơi ngưng 90%
● R4 = 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở áp suất 4at
Tổng nhu cầu hơi của thiết bị trong 1 giờ là: = 185,4 (kg/h)
6.3.2 Hơi phục vụ cho mục đích khác
Lượng hơi này được tính bằng 20% lượng hơi dùng cho sản xuất, nên lượng hơi phục
vụ cho các mục đích khác nhà máy là: 185,4 × 20% = 37,08 (kg/h)
6.3.3 Tiêu hao trên đường ống, van điều chỉnh.
Tiêu hao trên đường ống dẫn, van điều chỉnh và cho thiết bị sinh hơi là 10% so với
nhu cầu hơi cần thiết cho sản xuất: D tiêu hao = 185,4 × 10% = 18,54 (kg/h)
Vậy nhu cầu hơi của nhà máy là: H= 185,4 + 37,08 + 18,54 = 241,02 (kg/h)
54
6.3.4 Chọn nồi hơi
- Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong 1 ngày: H = 3856,32 kg/ ngày
- Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ: Htb = 241,02 kg/h
- Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4
→ Năng suất hơi tối thiểu của lò hơi = 241,02 x1,4 = 337,43 kg/h
- Chọn lò hơi có thông số kỹ thuật như sau:

● Lò hơi kiểu đứng Stoker chain citrate
● Model : NHTDO.3
● Công suất : 500 kg hơi/h
● Nhiên liệu : than đá, sinh khối, gỗ, trấu...
● Hiệu suất : 85%
● Nhiệt độ : 170 ℃
● Áp suất làm việc : 6 bar
● Kích thước : ∅1030 x H2500
55
CHƯƠNG 7: GIẢI PHÁP MÔI TRƯỜNG
7.1. Xử lý nước thải
Nước thải trong nhà máy chủ yếu là nước thải từ phân xưởng sản xuất chính và nước
thải sinh hoạt.
Để giảm lượng nước thải và các chất ô nhiễm, chúng ta có thể áp dụng một số biện
pháp giảm thiểu như sau:
● Phân luồng các dòng nước thải và có thể tái sử dụng các nguồn nước thải ít bị ô
nhiễm.
● Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như phun tia để giảm lượng nước thải.
● Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, dịch ép, bã ép, siro đường để hạn chế ô nhiễm cho
dòng nước rửa sàn.
Nước thải trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa và chanh có nồng độ ô
nhiễm thấp, các chất hữu cơ chủ yếu là đường và xenlulozơ không gây độc hại, do đó
nước thải từ phân xưởng sản xuất chỉ cần qua song chắn rác sau đó qua bể lắng là có
thể ra ngoài. Bã lắng có thể bán cho các cơ sở sản xuất phân bón.
7.2. Xử lý rác thải

Nguồn rác thải phát sinh chủ yếu là vỏ dừa, vỏ chanh, bã ép, lon đựng sản
phẩm … và rác thải sinh hoạt như túi ni lông, chai nhựa, giấy, rác từ khu nhà ăn như
thức ăn thừa, giấy.
Phương án xử lý: tái sử dụng bao bì đựng nguyên liệu; với rác sinh hoạt thì tiến
hành thu gom, phân loại rác thải và đưa đến nơi tập trung rác thải trong khu công
nghiệp theo quy định.
7.3. Xử lý bụi
Bụi được tạo ra chủ yếu do các phương tiện giao thông di chuyển trong khuôn
viên nhà máy, do hoạt động của nhân công trong quá trình vận chuyển nguyên liệu
vào phân xưởng chính, vận chuyển bã.
Phương án xử lý:
● Bên ngoài phân xưởng: trồng cây xung quanh khuôn viên nhà máy, vệ sinh
sạch đường xá.
● Bên trong phân xưởng: vệ sinh sàn nhà các nhà xưởng, bóng đèn, quạt trần; lắp
máy lọc không khí trong phân xưởng chính; sử dụng các túi lọc bụi.
56
CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG - PCCC - VỆ SINH
8.1. An toàn lao động
8.1.1. Tránh gây tổn thương công nhân
Cách khắc phục: công nhân phải đeo găng tay bảo hộ
8.1.2. Chống khí độc trong nhà máy

Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trường
xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao trên 10m để khuếch tán khói lên cao,
không ảnh hưởng tới môi trường xung quanh.
8.1.3. Chống ồn và chống rung
Do hoạt động của các máy bơm, thiết bị ép, băng tải... phát ra những âm thanh và
tiếng động khó chịu ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động như: mệt mỏi, tăng huyết
áp, làm việc kém tập trung, ảnh hưởng đến thính giác.
Cách khắc phục:

● Thường xuyên tra dầu mỡ vào các máy móc, phát hiện và kịp thời sửa chữa
hoặc thay thế các bộ phận cũ, mòn.
● Giảm rung bằng cách lắp ghép chính xác các thiết bị, cách ly các móng máy
với sàng, dưới bệ máy có lót các tấm đàn hồi hay bộ phận chống sốc, có thể
gắn các lò xo giảm rung cho các thiết bị.
8.1.4. An toàn cho thiết bị chịu áp

Các thiết bị chịu áp trong nhà máy như như lò hơi, nồi lọc... nếu có sự cố xảy ra sẽ
gây thiệt hại nghiêm trọng.
Cách khắc phục: tất cả các khu vực này đều có bảng nội quy vận hành và an toàn.
Thường xuyên kiểm tra độ kín của các thiết bị chịu áp, kiểm tra van an toàn, đồng hồ
đo áp lực. Nếu bị hư phải sửa chữa hoặc thay mới.
8.1.5. An toàn sử dụng điện

● Để đảm bảo an toàn cần phải đảm bảo các nguyên tắc sau:
● Công nhân phải thực hiện tuyệt đối nội quy an toàn về điện
● Cách điện các bộ phận mang điện.
57
● Trạm biến áp phải có hàng rào bao quanh.
● Bố trí đường dây xa tầm tay hya đường đi lại của công nhân trong phân xưởng,
bố trí cầu giao điện hợp lý để ngắt kịp thời khi có sự cố.
● Tránh bố trí đường dây điện đi qua khu vực ẩm ướt.
● Nối đất để cách điện.
8.1.6. An toàn khi sử dụng máy móc

Người công nhân đứng máy cần hiểu rõ nguyên tắc vận hành của máy móc để tránh
các sự cố làm hỏng thiết bị và an toàn lao động.
8.2. Phòng cháy - chữa cháy
Cháy nổ trong nhà máy thường do các nguyên nhân:

- Tác dụng trực tiếp của ngọn lửa khi gần các vật dễ cháy
- Do hệ thống điện bị đoản mạch
- Do nồng độ bụi ở khu vực đó quá cao
Để hạn chế hỏa hoạn xảy ra cần phải chú ý:
- Để các đồ dầu, mỡ, xăng xa nguồn điện
- Không hút thuốc, mang đồ dễ cháy nổ vào nhà máy
- Luôn luôn chú ý đến các thông số sử dụng và hệ thống điện trong nhà
máy để khắc phục kịp thời.
- Kiểm tra thường xuyên van an toàn của các thiết bị có áp lực cao.
- Phân khu lò hơi đặt xa khu đông người, thường đặt ở góc nhà máy.
Mỗi phân xưởng đều phải có thiết bị chữa cháy, đặt ở vị trí hợp lý để có thể dễ
tìm khi có sự cố.
8.3. Vệ sinh
Vệ sinh là một công việc luôn được các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là
trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện một cách nghiêm túc
và nghiêm ngặt. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong sản xuất,
trong đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt.
Việc vệ sinh trong nhà máy bao gồm một số nội dung chính sau:
8.3.1. Vệ sinh cá nhân
58
Công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh
mãn tính hay truyền nhiễm.
Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động, mang gang tay, khẩu
trang, tóc quấn gọn gàng và luôn có ý thức bảo vệ chung.
Mọi công nhân trong nhà máy cần thường xuyên được kiểm tra sức khỏe.
8.3.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng
- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải được vệ sinh
sạch sẽ, theo định kỳ.
- Các thiết bị nghiền, ép, lọc... phải được làm vệ sinh bằng xút, acid, nước nóng sau
mỗi ngày sản xuất.
- Thường xuyên khử trùng các thiết bị và đường ống dẫn quan trọng.
- Đối với máy móc thiết bị ở các phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo dưỡng
thường xuyên.
- Khu vực hoàn thiện sản phẩm cần thoáng mát, giải quyết tốt vấn đề thông gió và hút
bụi.
- Các phân xưởng có bụi, tiếng ồn cần phải được đặt ở vị trí hợp lý, không ảnh hưởng
tới các khu vực khác.
- Kho nguyên liệu cần bố trí hợp lý, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi,
tránh để cho vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
- Khu vực hành chính xây dựng phía trước nhà máy cần phải được trồng nhiều cây
xanh để tạo vẻ đẹp mỹ quan và điều hòa không khí cho nhà máy.
59
CHƯƠNG 9: PHƯƠNG ÁN NHÂN SỰ
9.1 Cơ cấu nhân sự
9.2. Nhu cầu sử dụng nhân lực
STT Công đoạn Số nhân công/ ca Số nhân công/ ngày
1 Kho nguyên liệu 2 4

2 Lựa chọn, phân loại 6 12
3 Rửa 2 4
4 Chần 1 2
5 Xay nghiền, ép 2 4
6 Axit hóa và ổn định 1 2
7 Lắng 2 4
8 Lọc 2 4
9 Phối trộn 1 2
10 Đồng hóa 1 2
60
11 Bài khí 1 2
12 Rót chai, ghép nắp 2 4
13 Thanh trùng 1 2
14 Dán nhãn 2 4
15 Bảo ôn 2 4
16 Indate 2 4
17 Đóng thùng 3 6
Tổng 34 68
9.3. Bảng lương nhân sự
Mức bảo hiểm được thực hiện theo Công văn số 3016/LĐTBXH-BHXH ngày
30/7/2018 của Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội về tiền lương đóng BHXH bắt
buộc
- Mức đóng BHXH của người lao động = 8% x Lương tháng
- Mức đóng BHYT của người lao động = 1.5% x Lương tháng
- Mức đóng BHTN của người lao động = 1% x Lương tháng
=> Tổng mức đóng Bảo hiểm là 10,5%
STT Chức danh Số Lương tháng/ Tổng lương Tổng lương

lượng người (đã bao tháng (triệu năm (triệu
gồm bảo hiểm) đồng) đồng)
(triệu đồng)
1 Giám đốc 1 50 50 600
2 Phó giám đốc 4 30 120 1440

3 Trưởng phòng 4 15 60 720
4 Phòng Marketing 4 9 36 432

5 Phòng Kinh 5 9 45 540
doanh
6 Phòng Sản xuất 4 9 36 432
61
7 Phòng Bảo trì 3 9 27 324
8 Phòng R&D 4 12 48 576
9 Phòng KCS 4 9 36 432

10 Phòng HC-NS 3 9 27 324
11 Phòng Kế toán 4 9 36 432

12 Phòng Tài chính 2 9 18 216
13 Công nhân 120 7 840 10080

14 Bảo vệ 4 6 24 288
15 Nhân viên bếp 4 6 24 288

16 Lái xe 4 7 28 336
Tổng 1455 17460
Vậy một năm nhà máy chi trả 17,46 tỷ đồng tiền lương cho cán bộ công nhân viên.
62
CHƯƠNG 10: TÍNH TOÁN KINH TẾ
10.1 Nội dung tính toán
10.2 Mục đích và ý nghĩa của việc tính kinh tế

Tính toán kinh tế là một phần không thể thiếu trong một bản thiết kế hay một dự án.
Đây là khâu đặc biệt quan trọng, nó có vai trò làm cơ sở chứng minh cho tính khả thi
của dự án kinh tế, nó cho biết nguồn vốn đầu tư ở mức độ nào, hiệu quả công việc là
bao nhiêu. Tính kinh tế càng sát với thực tế bao nhiêu thì hoạt động sản xuất của
doanh nghiệp càng hiệu quả.
Chính vì đóng một vai trò quan trọng như vậy nên khi tính toán cần phải thỏa mãn một
số yêu cầu sau:
- Đảm bảo độ chính xác trong từng công đoạn.
- Đảm bảo tính hợp lý trong từng thời điểm kinh tế.
10.2.1 Vốn cố định
10.2.1.1. Vốn đầu tư cho xây dựng công trình

Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm được tính
theo giá chung trên thị trường xây dựng
Bảng giá xây dựng công trình
ST Tên công trình Diện tích Đơn giá (triệu Thành tiền
T (m2) đồng) (triệu
đồng)
1 Nhà ăn, nhà hành 148 3,3 488,4

chính, phòng kiểm
soát chất lượng
2 Nhà hành chính 169,74 3,3 560,14
3 Phòng phân tích 14,8 3,3 48,84
63
cảm quan
4 Phòng phân tích lý 14,8 3,3 48,84

hóa
2 Phân xưởng sản 720 3,5 2520

xuất
3 Phòng bảo vệ 21,6 1 21,6
4 Nhà để xe 174 1 174
Phòng bảo trì 48 1 48
Khu phế liệu 48 1 48
5 WC 40,8 1,5 61,2
6 Trạm cấp nước 40 2 80
Trạm cấp hơi 40 2 80

nước
10 Khu xử lý nước 25,6 2,5 64

thải
13 Trạm biến áp 25,6 2,5 64
15 Kho nguyên liệu 160 2 320
16 Kho thành phẩm 390,5 2 581
17 Tổng cộng 5410
18 Chi phí xây dựng khác 150
64
Tổng vốn đầu tư xây dựng của xưởng:
Vxây dựng = 5560 (triệu đồng)
Chi phí xây dựng đường xá, hệ thống thoát nước, vườn hoa, các công trình phụ, các
đường ống dẫn chiếm khoảng 20% so với tiền tổng đầu tư xây dựng: 5560. 20%= 1112
(triệu VNĐ)
Diện tích mặt bằng: 5400 m2
Giá tiền thuê đất là 1,35 triệu VNĐ/m²/20 năm.
Tiền thuê đất: 7290 triệu VNĐ.
Vậy tổng số tiền dành cho xây dựng và thuê đất là: 7290 + 1112 + 5560 = 13962 (triệu
đồng)
10.2.1.2. Vốn đầu tư cho thiết bị

Bảng Vốn đầu tư cho thiết bị
STT Tên thiết bị Đơn giá (triệu đồng) Số lượng Tổng tiền (triệu
(chiếc) đồng)
1 Băng tải phân loại 7 2 14

con lăn và cao su
2 Máy ngâm rửa sục 100 2 200

khí ozone
3 Máy chần hơi 120 2 240

nước
4 Máy xay nghiền 100 1 100
5 Máy ép trục vít 80 1 80
6 Thiết bị lắng 80 1 80
7 Thiết bị lọc khung 40 2 80

bản
65
8 Thiết bị phối trộn 60 1 60
9 Thiết bị đồng hoá 120 1 120
10 Thiết bị bài khí 100 1 100
11 Tank chứa 50 2 100
12 Thiết bị chiết rót 400 1 400

vô trùng
13 Thiết bị thanh 200 1 200

trùng
14 Máy dán nhãn 19 1 19
15 Thiết bị đóng 90 1 90
thùng
16 Lò hơi 100 1 100
Tổng chi phí 1983
Thuế giá trị gia tăng (VAT): 5% x 1983= 99,15 (triệu đồng)
Tổng vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị:
Vthiết bị = 1983 + 99,15 = 2082,15 (triệu đồng)
Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải
● Xe nâng 1 chiếc, đơn giá 100 triệu đồng/ chiếc
● Xe tải 1 tấn 1 chiếc, đơn giá 300 triệu đồng/chiếc
● Tổng vốn đầu tư cho phương tiện vận tải:
Vphương tiện vận tải = 1x100 + 1 x 300 = 400 (triệu đồng)
Vốn đầu tư cho trang thiết bị phòng KCS: 200 triệu
=> Tổng vốn cố định của nhà máy:
13962 + 2082,15 + 400 + 200 = 16644,15 (triệu đồng)
66
Bảng khấu hao tài sản cố định
STT Khoản Cách tính Thành tiền

mục (triệu VNĐ)
1 Xây dựng Chi phí xây dựng/số năm sử dụng (20 333,6
năm)
2 Thuê đất Chi phí thuê đất/số năm sử dụng (10 729
năm)
3 Thiết bị Chi phí sử dụng cho thiết bị, vận 268,212

chuyển, KCS/năm sử dụng (10 năm)
Tổng khấu hao tài sản cố định 1330,812
=> Tổng chi phí đầu tư cho toàn nhà máy trong 1 năm là:16644,15 + 1330,812 =
17974,962 ( triệu VNĐ)
10.2.2 Vốn lưu động

Chi phí hàng năm bao gồm: Chi phí nguyên vật liệu, chi phí sản xuất chung, chi phí
tiền lương, chi phí bán hàng, chi phí quản lý doanh nghiệp.
10.2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu

Chi phí vật liệu bao gồm chi phí nguyên liệu chính, chi phí nguyên liệu phụ, bao bì,
nhãn mác…
Bảng Chi phí nguyên liệu
Nguyên liệu (kg) Tính cho 1 ngày Giá của từng Giá nguyên liệu
nguyên liệu cho 1 ngày
(VNĐ/kg)
Rau má 1244,6 20.000 24.892.000
67
Mía 1181,6 1.600 1.890.560
VTM C 3,98 50.000 199.000
Acid citric 0,8 70.000 56.000
Natri citrate 3,98 45.000 179.100
Tổng 2434,96 27.216.660
Chi phí bao bì, nhãn mác = 5% chi phí nguyên liệu chính
Tổng chi phí nguyên vật liệu 1 năm:
(27.216.660 + 5% x 27.216.660) x 252 =7.201.528.236 VNĐ
10.2.2.2. Chi phí tiền lương
STT Chức danh Số Lương tháng/ Tổng lương Tổng lương

lượng người (đã bao tháng (triệu năm (triệu
gồm bảo hiểm) đồng) đồng)
(triệu đồng)
1 Giám đốc 1 50 50 600
2 Phó giám đốc 4 30 120 1440
3 Trưởng phòng 4 15 60 720
4 Phòng Marketing 4 9 36 432

5 Phòng Kinh 5 9 45 540
doanh
6 Phòng Sản xuất 4 9 36 432
7 Phòng Bảo trì 3 9 27 324

8 Phòng R&D 4 12 48 576
9 Phòng KCS 4 9 36 432

10 Phòng HC-NS 3 9 27 324
68
11 Phòng Kế toán 4 9 36 432
12 Phòng Tài chính 2 9 18 216
13 Công nhân 120 7 840 10080

14 Bảo vệ 4 6 24 288
15 Nhân viên bếp 4 6 24 288

16 Lái xe 4 7 28 336
Tổng 1455 17460
Vậy một năm nhà máy chi trả 17,46 tỷ đồng tiền lương cho cán bộ công nhân viên.
Chi phí các khoản trích theo lương áp dụng theo quy định là 22% tổng lương. Trong
đó bao gồm 16% bảo hiểm xã hội, 3% bảo hiểm y tế, 1% bảo hiểm thất nghiệp, 2% phí
công đoàn.
L1 = 22%. 17,46 = 3,84 tỷ
Chi phí khen thưởng và phúc lợi xã hội chiếm 10% tổng lương
L2 = 10%.17,46 = 1,75 tỷ
Chi phí nhân công là 17,46 + 3,84+ 1,75 = 23,05 tỷ
9.2.2.3. Chi phí khác (điện, hơi, nước..)
Các chi phí này bằng 10% tổng chi phí cho nguyên vật liệu và nhân công. Tổng chi phí
khác bằng: (7,2 + 23,05 ) x 0,1 = 3,025 tỷ
Vậy, tổng chi phí sản xuất trong 1 năm của nhà máy
= Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí khác + Chi phí nhân công
= 7,2 + 3,025 + 23,05 = 33,275 tỷ
10.2.3 Tính giá thành sản phẩm

Giá thành 1 đơn vị sản phẩm= Tổng giá thành/Năng suất nhà máy
Trong đó:
- Tổng giá thành = Σ Chi phí sản xuất + Chi phí ngoài sản xuất
- Chi phí quản lý sản xuất = 5% ( Chi phí nguyên vật liệu + Chi phí nhân công
+ Chi phí năng lượng)
69
Bảng: Các loại thu/chi trong sản xuất
STT Các loại thu/chi Giá sản xuất (triệu VNĐ)
1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 7201,5
2 Chi phí nhân công trực tiếp 23050
3 Chi phí nhiên liệu và năng lượng 3025
4 Chi phí khấu hao tài sản cố định 1330,812
5 Chi phí quản lí sản xuất 1663,75
6 Chi phí tiêu thụ sản phẩm 100
Tổng giá thành 36371,062
Năng suất 1008000 chai
Giá thành sản phẩm 36.082 VND
10.2.4 Tính giá bán của sản phẩm

- Thuế VAT 10%
- Lợi nhuận mong muốn thu được trên 1 đơn vị sản phẩm 30%
70
- Giá bán sau thuế: 36.082 x (1+0,3) = 49.906 VNĐ
- Chọn giá bán ra thị trường: 50.000 VNĐ/chai
10.3 Đánh giá tính khả thi của dự án
10.3.1 Hiệu quả kinh tế xã hội
a) Đối với địa phương
- Giải quyết vấn đề ứ đọng nông sản cho tỉnh Thanh Hoá nói riêng và các tỉnh miền Bắc
nói chung
- Phát triển cơ sở hạ tầng , thu hút được nhiều nhà đầu tư
- Đa dạng sản phẩm của địa phương
- Đóng góp thêm vào ngân sách của tỉnh
b) Đối với người lao động
Tạo công ăn việc làm cho người dân, tăng thu nhập, nâng cao dân trí, nâng cao trình độ
lao động.
10.3.2 Tính doanh thu

Doanh thu khi bán: 50000 x 1008000 = 5040 (triệu VNĐ)
10.3.3 Tính lợi nhuận

Một số chỉ tiêu tính toán:
Doanh thu khi bán: DT= sản lượng x giá bán 1 đơn vị sản phẩm
= 1008000 x 50000 = 5040 triệu VNĐ
Chi phí bán hàng = 5% doanh thu = 0,05 x 50400 = 2520 triệu VNĐ
Lợi nhuận trước thuế = Doanh thu bán hàng – (Giá vốn bán hàng + chi phí bán hàng)
Thuế thu nhập doanh nghiệp: Thuế TNDN = 22% x Lợi nhuận trước thuế
Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận trước thuế - Thuế TNDN
Bảng : Tính lợi nhuận
Chỉ tiêu Sản phẩm (triệu VNĐ)
71
Doanh thu bán hàng 504000
Giá vốn hàng bán 36371,062
Chi phí bán hàng 25200
Lợi nhuận trước thuế 442428,938
Thuế TNDN 97334,37
Lợi nhuận sau thuế 34509,457
10.3.4 Thời gian hoàn vốn

- Lợi nhuận sau thuế là 34509,457 triệu VNĐ
- Thời gian hoàn vốn:
T= vốn đầu tư/(lợi nhuận sau thuế + khấu hao tài sản cố định)
=179749,62/(34509,457+1330,812) = 5
Vậy khoảng 5 năm thì nhà máy có thể hoàn vốn đầu tư.
=> Đánh giá tính khả thi của dự án : hoàn toàn khả thi.
72

D Án Nư C Mía Rau Má

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

D Án Nư C Mía Rau Má

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN

CƠ SỞ LẬP DỰ ÁN VÀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Giảng viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN TIẾN THÀNH

Nhóm sinh viên thực hiện:

2. Phạm Thị Quỳnh 20180534

3. Đàm Phương Thảo 20180539

4. Trịnh Phương Mai 20180500

5. Dương Thu Trang 20175276

Hà Nội, tháng 7 năm 2022

1.1 Lập luận kinh tế

● Xu hướng trồng cây rau má ở xứ Thanh

❖ Đối thủ cạnh tranh:

2.1 Phân khúc thị trường

2.2 Đặc tính sản phẩm

- Đặc tính sản phẩm:

Rau má là loại rau có tính kiềm tự nhiên, độ pH = 7.

+ Hàm lượng dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của 100g nước mía:

Năng lượng 405 kcal

Ngoài ra nước mía còn chứa Sắt, vitamin B1, Magie,...

- Chỉ tiêu cảm quan:

- Chỉ tiêu vi sinh:

+ VSV tổng số hiếu khí: 100 CFU/ml sản phẩm

Theo QCVN 6-2:2010/BYT

- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

+ acid ascorbic (INS 300) -> chống oxh, ổn định màu

● Yêu cầu thông tin trên bao bì

- Tên thực phẩm

● Yêu cầu của bao bì bảo vệ thực phẩm

● Yêu cầu về bao bì cho những sản phẩm thanh trùng

2.4 Phương án thị trường

3.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng

· Gần vùng nguyên liệu

· Gần nguồn điện nước, nhiên liệu

· Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

· Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào

· Giao thông thuận tiện

Hình tổng thể khu công nghiệp

Vị trí địa lý và giao thông

3.3 Diện tích:

3.4 Điều kiện tự nhiên:

3.5 Vùng tiêu thụ:

Hệ thống thông tin liên lạc:

Hệ thống phòng cháy và chữa cháy:

- Giảm các nguy cơ về tệ nạn xã hội

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất

Thu hoạch, Thu hoạch,

Đồng hóa p=200 bar

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1.2 Thu hoạch, phân loại, sơ chế

4.2.1.4 Chần hơi nước

4.2.1.5 Xay nghiền

4.2.2.2 Thu hoạch, phân loại, sơ chế

- Róc mía loại bỏ sau đó rửa sạch

4.2.2.4 Tiệt trùng

4.2.2.6 Axit hóa và ổn định

4.2.3 Phối trộn

4.2.4 Đồng hóa

4.2.5 Bài khí

+ giảm áp suất bên trong khi thanh trùng

4.2.7 Thanh trùng