TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

--------

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Sinh viên thực hiện:

NHAN THANH THI TRÚC
NGUYỄN TƯỜNG VY

Cần Thơ – năm 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM

--------

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Ths. NGUYỄN HỒNG XUÂN NHAN THANH THI TRÚC
Ths. ĐOÀN PHƯƠNG LINH MSSV: 1900500
LỚP: CNTP0119
NGUYỄN TƯỜNG VY
MSSV: 1900609
LỚP: CNTP0119

Cần Thơ – năm 2022

 MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................................

DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM......................................v
LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................................
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP........................................................1
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI..............1
1.1.1 Lịch sử hình thành..........................................................................................
1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ............................2
1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng ............................................................................
1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ..................................................................................
1.1.3 Các sản phẩm của công ty..............................................................................
Chương 2 NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN....5
2.1 BỘT KHOAI MÌ....................................................................................................
2.1.1 Thành phần hóa học........................................................................................
2.1.2 Độc tố trong khoai mì.....................................................................................
2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi........................
2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT..........................................................................................
2.2.1 Gạo gãy (tấm).................................................................................................
2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm).........................................................................
2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm.......................
2.2.2 Gạo lứt.........................................................................................................10
Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC..............
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM........................
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ............................................................................
3.1.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................
3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC..........................................................................
3.2.1 Bồn xử lý bột................................................................................................
3.2.2 Trống ly tâm.................................................................................................
3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh................................................................................

i
 3.2.4 Thiết bị sấy...................................................................................................
3.2.5 Máy dập định hình .......................................................................................
3.2.6 Máy ghép mí.................................................................................................
Chương 4 GMP BÁNH TRÁNG.....................................................................................
4.1 GMP BÁNH TRÁNG............................................................................................
4.1.1 GMP 1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy........................
4.1.2 GMP 2 công đoạn bảo quản nguyên liệu......................................................
4.1.3 GMP 3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất..........................
4.1.4 GMP 4 công đoạn xử lý bột..........................................................................
4.1.5 GMP 5 công đoạn phối trộn..........................................................................
4.1.6 GMP 6 công đoạn tráng hấp.........................................................................
4.1.7 GMP 7 công đoạn sấy khô............................................................................
4.1.8 GMP 8 công đoạn ổn định, gỡ bánh.............................................................
4.1.9 GMP 9 công đoạn định hình.........................................................................
4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen và phân loại.......................................
4.1.11 GMP 11 công đoạn cân và bao gói.............................................................
4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn......................................................
Chương 5 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN.......
5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM.........................................................................................
5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN ..........................................................
5.2.1 Nhà xưởng ...................................................................................................
5.2.2 Con người.....................................................................................................
5.3 KẾT LUẬN............................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................32

ii
 DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)....................................................................

Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................

iii
 DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.
1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 1

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019..................................2
Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020.....................................2
Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu..................................3
Hình 1.5 Bánh tráng.......................................................................................................3
Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím...............................................................................4
Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ...........................................................................................4
Hình 1.8 Một số sản phẩm khác.....................................................................................4
Hình 2.1 Bột khoai mì........................................................................................................
Hình 2.2 Gạo gãy..............................................................................................................
Hình 2.3 Gạo lứt...............................................................................................................
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem.........................................
Hình 3.2 Bồn xư lý...........................................................................................................
Hình 3.3 Trống ly tâm......................................................................................................
Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh...........................................................................................
Hình 3.5 Hệ thống sấy......................................................................................................
Hình 3.6 Buồng sấy..........................................................................................................
Hình 3.7 Hệ thống băng chuyền.......................................................................................
Hình 3.8 Máy dập định hình.............................................................................................
Hình 3.9 Máy ghép mí......................................................................................................

iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

v
 LỜI NÓI ĐẦU
Nằm trong khối kiến thức chuyên ngành, học phần Thực tập chuyên ngành Công
nghệ thực phẩm tạo điều kiện sinh viên hiểu rõ và liên hệ kiến thức đã học với thực tế.
Giúp em củng cố kiến thức về công nghệ chế biến thực phẩm. Rèn luyện cho em kỹ
năng giải quyết tình huống, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng giao tiếp. Giúp em có ý
thức trách nhiệm, tinh thần hợp tác, tuân thủ quy định của công ty, và tinh thần học
hỏi.
Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi nhóm em đã
được tiếp xúc và tìm hiểu Quy trình công nghệ sản xuất Bánh tráng mem và được
tham quan các khâu sản xuất trong phân xưởng.
Em xin chân thành cảm ơn:
- Cô Nguyễn Xuân Hồng và cô Đoàn Phương Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ và theo dõi sát sao nhóm thực tập trong suốt thời gian qua.
- Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi cũng như các cô chú, anh
chị trong phân xưởng Bánh tráng nem đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em
được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên
đề này chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ các cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 9 năm 2022

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nhan Thanh Thi Trúc

Nguyễn Tường Vy

vi
vii
 Chương 1
TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
- Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi
- Tên giao dịch: Bich Chi Food Company
- Trụ sở chính: 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, thành phố Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp.
- Điện thoại: 0673861910
- Fax: 0673864674
- Website: www.bichchi.com.vn
- Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, xã Bình Trị Đông, huyện Bình Chánh, thành
phố Hồ Chí Minh.
- Chuyên ngành hoạt động chính của công ty:
o Sản xuất, chế biến lương thực – thực phẩm.
o Kinh doanh, xuất nhập khấu các loại thực phẩm.
o Sản xuất chế biến nông sản và thức ăn gia súc.

Hình 1.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

1.1.1 Lịch sử hình thành

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong
lĩnh vực thực phẩm ở Việt Nam. Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi thành lập năm
1966 bởi ông Trần Khiêm Khánh.
Năm 1976, nhà máy được tự nguyện hiến cho Nhà nước và trở thành nhà máy
trực thuộc Công ty Sữa Cà phê miền Nam (tiền thân Công ty Sữa Việt Nam –
Vinamilk). Sau đó, nhà máy được giao về tỉnh Đồng Tháp. Tuy nhiên, do không thể

1
chủ động, linh hoạt các hoạt động nên năng suất sản xuất và hiệu quả kinh doanh
không cao.
Đến năm 2001, xí nghiệp chính thức đổi tên thành “Công ty Cổ phần Thực phẩm
Bích Chi”, và đầu tư hơn vào cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc, công nghệ, nguồn nhân
lực nên năng suất ngày càng tăng. Trải qua những năm tháng dựng xây, phát triển và
không ngừng đổi mới, Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã nhanh chóng khẳng
định được tên tuổi của mình, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu trong
lĩnh vực chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm và thị trường tiêu thụ
1.1.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng
Công ty đã được trung tâm chứng nhận tiêu chuẩn/ tổng cục tiêu chuẩn đo lường
chất lượng QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của công ty phù hợp
với tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000. Năm 2007, công ty đạt chứng nhận An toàn vệ
sinh Thực phẩm theo HACCP. Năm 2009, Bích Chi chuyển đổi thành công hệ thống
quản lý theo ISO 9001:2008.
Sản phẩm của công ty đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn chất lượng và
an toàn vệ sinh thực phẩm: Cúp vàng thương hiệu vì sức khỏe cộng đồng, Giải Mai
Vàng hội nhập, Thương hiệu bạn nhà nông.

Hình 1.2 Chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2019

2
 Hình 1.3 Giải vàng – Giải thưởng Chất Lượng Quốc Gia 2020

1.1.2.2 Thị trường tiêu thụ

Hơn 60% doanh thu của Bích Chi được đóng góp bởi hoạt động xuất khẩu, sản
phẩm của Bích Chi đã xuất khẩu thành công đến 32 nước trên thế giới và chinh phục
được người tiêu dùng ở hầu hết các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Singapore, Hồng Kông, một số nước Ả Rập.... Trong nước, khách hàng của
công ty là các hệ thống siêu thị lớn như Saigon Co.op, Big C, Satra…; các chợ truyền
thống và các đại lý hàng tiêu dùng.

Hình 1.4 Bích Chi giới thiệu sản phẩm sang thị trường Châu Âu

1.1.3 Các sản phẩm của công ty

Hiện tại, công ty hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến lương thực, thực
phẩm và kinh doanh xuất nhập khẩu các loại thực phẩm với trên 200 mặt hàng thuộc
bốn nhóm sản phẩm chính: bánh phồng tôm; bột các loại; hủ tiếu, bánh phở, bún,
miến; và bánh tráng.
Bánh tráng gồm: bánh tráng, bánh tráng khoai lang tím, bánh tráng hữu cơ,…

3
 Hình 1.5 Bánh tráng

Hình 1.6 Bánh tráng khoai lang tím

Hình 1.7 Bánh tráng hữu cơ

Hình 1.8 Một số sản phẩm khác

4
 Chương 2
NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN
2.1 BỘT KHOAI MÌ
Bột khoai mì (hay còn gọi là bột sắn, bột năng) là một nguyên liệu phổ biến
thường được dùng trong chế biến các món ăn.

Hình 2.1 Bột khoai mì

Khoai mì là cây lương thực ưa ẩm và ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon
Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới được trồng ở Châu Á và Phi. Ở nước ta sắn được trồng từ
Nam tới Bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là một trong những
nguồn lương thực quan trọng trong cơ cấu lương thực của nước ta.
Sắn có nhiều loại khác nhau …Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất tinh bột
người ta phân thành 2 loại là sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm
lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột sẽ mang lại giá trị kinh tế cao nhưng
nhiều độc tố quy trình chế biến sẽ trở nên phức tạp hơn.
Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1,2m). Năng suất cao,
củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid cyanhydric (HCN) cao. Ăn tươi
dễ bị ngộ độc, chủ yếu là sản xuất tinh bột và sắn lát. Đặc điểm của cây sắn dù là đốt
ngắn, thân cây khi non màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân và cây màu đỏ thẩm,
kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn đều
trắng.
Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric (HCN) thấp như
sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng,…
Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẩm cuống lá
màu đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt.
Khi luộc màu vàng rõ rệt hơn.
Sắn đỏ thân cây cao , khi non màu xanh thẩm, cuống và gân lá màu đỏ thẩm. Củ
dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt sắn trắng.
5
 Sắn trăng thân cây cao, khi non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn và mập, vỏ
gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ chế biến.
2.1.1 Thành phần hóa học
Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước của củ tùy thuộc vào chất đất và điều
kiện trồng mà dao động trong khoảng: dài 0,1 – 1,1m đường kính 2 – 8 cm.
Thành phần củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào loại giống,
điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Thành phần trung bình (%) của củ
như sau:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%)

Hàm lượng
Thành phần
(%)

Nước 70,25
Tinh bột 21,45
Protit 1,12
Chất béo 0,40
Cellulose 1,11
Đường 5,13
Tro 0,54

Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh
hưởng tới thành phần nói chung, trong đó mức độ ý nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn
một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc vào tháng 4 năm sau,
nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng 9 tháng 10
củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan nhiều , như vậy nếu chế biến sắn
non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà lại khó bảo quản tươi.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccaroza. Sắn càng
già thì hàm lượng đường càng giảm.
2.1.2 Độc tố trong khoai mì
Ngoài những chất dinh dưỡng trên trong sắn còn có độc tố tanin, sắc tố và hệ
enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho chế biến, và nếu quy trình không
thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.
Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào thì nó ở dạng glucozit gọi là
phazeolunatin (C10H7NO6), dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân
hủy tạo thành glucoza, axeton và acid cyanhidric. Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất
6
hiện HCN tự do và chỉ sau khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu hoạt động
mạnh và đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến khi chế biến hoặc sau khi ăn sắn. Vì
rằng trong dạ dày người cũng như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến
cũng là môi trường acid.
Phazeolunatin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu etylic và metylic, rất ít
hòa tan trong clorofom và hầu như không tan trong ete. Vì tan tốt trong nước nên khi
chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm
lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát từ sắn đắng vẫn sử dụng làm thức ăn cho
người và gia súc tốt. Song nếu chế biến không tách dịch bào nhanh thì có thể ảnh
hưởng tới màu sắc tinh bột do acid cyanhydric tác dụng tới sắt tạo thành sắt xyanat có
màu sám.
Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001 –
0,04%. Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng thì cao. Tuy nhiên nếu trồng sắn
ngọt với đất nhiều đạm thì lượng độc tố trong củ nhiều hơn.
Phazeolunatin chủ yếu tập trung ở vỏ cùi nên dễ giảm bớt khi sử dụng sắn bằng
cách bóc vỏ và ngâm trong nước.
Khi sắn đã chảy nhựa luộc ăn sượng và khi mài xát khó phá vỡ tế bào để giải
phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng.
Ngoài tirozinaza các enzyme oxy hóa khử khác cũng hoạt động mạnh làm tổn
thất chất khô của củ.
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tanin là chất flobafen có màu sẫm
đen khó tẩy.
Khi chế biến, tanin còn có tác dụng với sắt tạo thành sắt tanát cũng có màu sẫm
đen. Cả hai chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc của tinh bột nếu như khi chế biến
không tách dịch bào nhanh và triệt để.
Sắc tố trong sắn tới nay cũng chưa được nghiên cứu đầy đủ, tuy nhiên trong bảo
quản và chế biến đều xảy ra quá trình hình thành các sắc tố mới do tác dụng của
polyphenoloxydaza oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon và sau đó tạo thành
flobafen có màu đen.
Trong bảo quản tươi sắn thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và vi
khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và đập nát. Ngoài ra sắn còn có
bệnh chảy nhựa và nếu chảy nhựa nghiêm trọng thì sẽ dẫn đến hiện tượng thối khô.
2.1.3 Đánh giá chất lượng khoai mì và phương pháp bảo quản tươi
Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào sản xuất tinh bột
nhưng ở từng xí nghiệp đều có quy định riêng về chỉ số chất lượng như hàm lượng tinh
bột từ 14 -15% trở lên.

7
 Củ nhỏ và ngắn (chiều dài 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm) không
quá 4%. Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%, lượng đất và tạp chất tối đa 1,5 – 2%,
không có củ thối, củ có dấu vết chảy nhựa không quá 5% nếu chế biến ngay trong
vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn nhưng nếu bảo quản dự trữ lâu hơn thì cần để
cuộng dài.
Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng sắn
theo các chỉ số chất lượng. Từ kết quả phân tích quyết định lô sắn cần chế biến ngay
hay có thể bảo quản lại.
Thường từ tháng 9 đến tháng 11 hàm lượng tinh bột trong củ sắn còn thấp nên
đào đến đâu thu mua chế biến đến đấy, sang tháng 12 đến tháng 2 năm sau hàm lượng
tinh bột trong củ đã khác, sang tháng 2 cần giải phóng đất để trồng vụ mới nên trong
thời gian này cần có biện pháp bảo quản để có nguyên liệu sản xuất tháng 3 – 4.
Hàm lượng tinh bột được xác định bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước)
và là cân cứ để xác định giá thu mua sắn nguyên liệu.
Biết rằng sau khi đào sắn vẫn là một cơ thể sống cho nên vẫn còn các biến đổi
sinh hóa nhưng không rõ ràng quá trình phát triển bình thường đã bị phá vì hệ enzyme
trong củ hoạt động mạnh, quá trình hô hấp trao đổi chất mạnh lên, nước mất dần, sức
đề kháng của củ giảm. Củ sắn bắt đầu chảy nhựa rồi nhiễm bệnh thối, trọng lượng
giảm do mất nước và do tổn hao chất khô. Với những củ nguyên vẹn quá trình gây hư
hỏng diễn ra chậm so với những củ gãy hay tróc vỏ.
Để bảo quản cần tạo điều kiện càng giống với điều kiện khi chưa đào thì càng
bảo quản được lâu tuy nhiên từ tháng 3 trở đi kể cả sắn chưa đào đều có những biến
đổi trong nội tại củ như mọc thêm rễ, phát triển thêm những tế bào mới trong rễ. Với
sắn chưa đào thì hàm lượng tinh bột giảm khi luộc không bở, trở nên dẻo và trong, còn
sắn đã đào bảo quản lại thì củ xốp mềm và hàm lượng tinh bột giảm nhiều, lượng mủ
tăng lên. Để giữ cho gần giống với điều kiện lúc chưa đào tốt nhất là bảo quản đắp đất,
cát hoặc để trong hầm có thông thoáng. Kinh nghiệm của nhân dân ta khi đào không
nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chặt thì chặt xát gốc để cuộng dài rồi chất thành đống
để chỗ đất khô ráo không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày 15 – 25cm. Chỉ
nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xay xát thường nhiễm vi sinh vật
làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dễ dàng lây sang những củ lân cận.
Trong sản xuất tinh bột có thể bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước, cứ vài
ngày thay nước một lần. Với phương pháp này cho phép dự trữ được một vài tháng
Việc bảo quản sắn tươi rất khó khăn lại chưa được nghiên cứu đầy đủ cho nên tốt
nhất là các nơi trồng sắn nhiều cần có xí nghiệp chế biến để đào tới đâu chế biến tới
đó.

8
2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT
2.2.1 Gạo gãy (tấm)
2.2.1.1 Sơ lược về gạo gãy (tấm)
Trong dây chuyền sản xuất bột, nguyên liệu hạt thường phải qua ghiền nhiều lần.
Hỗn hợp sản phẩm thu được sau mỗi hệ nghiền phải được phân loại theo độ lớn.
Những hạt mảnh có kích thước lớn hơn kích thước của phân tử bột và nhỏ hơn kích
thước của hạt được gọi là tấm.

Hình 2.2 Gạo gãy

Tấm là phần giá trị dinh dưỡng nhỏ nhất trong hỗn hợp các sản phẩm trung gian
của quá trình nghiền. Nghiền tấm sẽ thu được bột hạng cao. Trong tấm có chứa các
phần tử không đồng nhất về kích thước, không giống nhau về tỷ lệ nội nhũ và vỏ. Vì
vậy, trong dây chuyền sản xuất tiên tiến của các xí nghiệp sản xuất bột phân hạng phải
đề cập đến quá trình phân loại tấm theo tỉ lệ nội nhũ và vỏ. Thực chất của quá trình
phân loại này là tách riêng ra những phần tử tấm giàu nội nhũ. Đó chính là quá trình
làm giàu sản phẩm trung gian trong quá trình nghiền hạt.
Các phần tử hạt không giống nhau về chất lượng sẽ có một số tính chất vật lý
khác nhau. Quá trình làm giàu được được tiến hành dựa vào sự khác nhau về một số
tính chất vật lý đó. Những thiết bị làm giàu tấm (phân loại theo chất lượng) đều dựa
chủ yếu vào sự chuyển động của các phần tử dưới tác dụng trọng lực.
2.2.1.2 Các chỉ số chất lượng và những tính chất lý hóa của tấm
Tỉ lệ nội nhủ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng
của tấm, số lượng phôi là chỉ số đặc trưng cho tấm lớn. Xác định trực tiếp và chính xác
các tỉ lệ nói trên rất phức tạp, do đó thường người ta dùng các chỉ số gián tiếp: màu sắc
của mặt ngoài các phần tử và độ tro của chúng.
Màu sắc của các phần tử tấm cho phép có thể phán đoán về sự có mặt và tỉ lệ nội
nhũ, vỏ và phôi trong tấm vì mỗi phần của hạt đều có màu sắc khác nhau. Phôi có màu
9
vàng hoặc hơi vàng. Nội nhũ có màu trắng hoặc trắng ngà. Vỏ có màu đặc trưng theo
giống hạt. Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm đã làm
giàu mà có lẫn phôi là bất lợi, vì bột sản xuất từ tấm này sẽ không bền khi bảo quản.
Độ tro (Z) của mẫu tấm cho phép đánh giá được tỉ lệ vỏ và các thành phần khác
của hạt trong nội nhũ. Độ tro của nội nhũ ở trong khoảng 0,25 ÷ 0,6%, độ tro của phôi
khoảng 5,0 ÷ 7,2%, còn độ tro của vỏ khoảng 6 ÷ 12%. Tất nhiên độ tro không thể phản
ánh một cách chính xác tỉ lệ vỏ, phôi và nội nhũ.
Sự phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học là dựa vào sự khác nhau về
trọng lực, tính chất khí động…,cụ thể là độ lớn, trọng lượng riêng và dạng hình học
của phần tử.
Độ lớn của các phần tử tấm được biểu diễn bằng dạng phân số, tử số là số liệu
rây phần tử tấm lọt qua, mẫu số là số hiệu rây phần tử tấm không lọt qua.
Theo quy định (của Liên Xô cũ), tấm là những phần tử có kích thước 71/38
(nghĩa là lọt qua rây có cạnh là 1,2 mm và không lọt qua rây có cạnh là 0,16 mm).
Trọng lượng riêng γ của các phần tử tấm phụ thuộc vào tỉ lệ nội nhũ và vỏ trong
phần tử ấy. Nói chung γ của tấm và nội nhũ vào khoảng 1,44 ÷ 1,47 , còn γ của tấm có
dính vỏ thì khoảng 1,37 ÷ 1,39 tấn/m3.
Dạng hình học của các phần tử tấm không giống nhau, các phần tử có chất lượng
khác nhau thì dạng hình học cũng khác nhau. Tấm nội nhũ có dạng nhiều mặt, tấm lúa
mì cứng thường có cạnh sắc, tấm lúa mì mềm thường có khối bầu dục. Các phần tử vỏ
có cấu tạo dạng phiến xù xì.
2.2.2 Gạo lứt
Ngoài các loại gạo trắng thông thường, còn có một số loại gạo còn có màu (đen,
đỏ và tím). Màu sắc của gạo là do sự lắng động của một lượng lớn sắc tố anthocyanin.
Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein và vitamin và các
chất chống oxy hóa. Các chất oxy hóa rất quan trọng để tăng cường trí nhớ và tăng hệ
miễn dịch. Khả năng ngăn ngừa ung thư của peonidin, peonidin 3-glucoside, cyanidin
3-glucoside và các anthocyanin khác của gạo lứt đã được đưa ra.

10
 Hình 2.3 Gạo lứt

Chương 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG NEM

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Muối

Sấy khô

Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng nem

11
3.1.2 Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầuXử lý bảo quản trong điều kiện thích hợp khi
được
vận chuyển đến.
- Nguyên liệu bột: Bột khoai mì được
Phối trộnmua từ Độ Baume: 20-23
những nhà máy sản xuất bột khoai mì có điều kiện sản
xuất tốt. Bột phải được kiểm tra về độ ẩm ≤ 13%, pH = 4,7
Tráng/hấp Áp suất: 1-3 atm
và hàm lượng tinh bột ≥85% trước khi nhập kho.
- Bột khoai mì mới mua về sẽ còn mùi và màu
nên sẽ được xử lý bằng cách xả trực tiếp nước vào bột, T° : 55-70℃
nhằm tăng cảm quan cho bột. Cân đúng khối lượng bột
cho từng mẻ rồi cho vào bồn xử lý.
Ổn định/gỡ bánh
- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy W ≤ 15% sản
xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đảm bảo
chất lượng. Định hình
- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm bảo
chất lượng.
- Mục đích: Nhằm đảm bảo cung cấp Phân loại
đầy đủ nguyên liệuPhụ
và phẩm
chất lượng tốt phục
vụ sản xuất.
 Xử lý Bao bì Dò kim loại

- Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý.
- Thao tác:
+ Bột gạo (nếu có yêu cầu): Gạo được xử lý và rửa sạch bằng nước, sau đó
tiến hành xay. Kế tiếp, bột gạo xay được phối trộn với bột khoai mì đã được xử lý.
+ Bột mì tươi:
Ÿ Bột mì đạt yêu cầu sản xuất được cân đúng 1000kg cho vào bồn xử
lý (thể tích 3m3), sau đó cho nước vào bồn đến mức quy định, bộ
phận cánh khuấy sẽ khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước, trong
quá trình khuấy phải bổ sung 6kg muối giúp bột mau lắng, gia tăng
độ dai cho sản phẩm và tạo vị.
Ÿ Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho bột lắng trong thời gian 10 –
12h, loại bỏ lớp nước chua phía trên mặt. Kế tiếp, bổ sung lượng
nước và muối vào bồn giống như lần đầu, khuấy để bột hòa tan với
nước, tiếp theo tách bỏ nước chua sau khi bột đã lắng, cứ tiếp tục
như thế đến khi bột đạt yêu cầu.
Ÿ Sau đó bột sẽ được ly tâm khô để loại bỏ hoàn toàn nước chua.

12
 (sử dụng 2 lần tẻ nước + 1 lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống)  Bột đạt yêu
cầu theo chuẩn xuất khẩu).
- Mục đích: Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Phối trộn
- Bột mì đã xử lý và bột gạo xay mịn đạt yêu cầu được tiến hành phối trộn thành
một hỗn hợp đồng nhất.
- Thao tác:
+ Nguyên liệu sau khi xử lý sẽ chuyển sang phối trộn.
+ Công thức sản xuất:
Ÿ Bột khoai mì (Rấm): 350kg.
Ÿ Sorbitol: 2,7kg (những sản phẩm có sử dụng gạo thì sorbitol là
3,5kg).
Ÿ Hương gạo: 20 – 30g.
+ Thời gian phối trộn từ 15 – 20 phút.
+ Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt:
Ÿ Độ Baume: 20 – 23
Ÿ 3,5 ≤ pH ≤ 4,4
Ÿ Độ mặn: 0,3 – 0,5%
- Mục đích: Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn đạt độ Baume
tương đối theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất
cho sản phẩm.
 Tráng/hấp
- Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến thiết bị tráng/hấp.
- Thao tác:
+ Bột sau khi phối trộn sẽ được máy bơm bột bơm qua máy tráng.
+ Độ dày của bánh sau khi tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng:
0,38 – 0,4 mm, bánh dày: 0,45 – 0,48 mm, tuy nhiên độ dày của bánh có thể thay đổi
tùy thuộc theo yêu cầu của khách hàng). Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng
14 – 21 Hz (tương đương thời gian bột bắt đầu đi vào bộ phận hấp đến khi bánh vừa
ra khỏi bộ phận này khoảng 30 – 45 giây).
+ Sau khi tráng bánh sẽ được băng tải chuyển qua buồng hấp. Áp suất hơi
của buồng hấp là 1 – 3 atm. Trong thời gian hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độ
hấp, tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
- Mục đích: Nhằm mục đích làm chín và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.
 Sấy khô

13
 - Bánh tráng ngay khi vừa qua bộ phận hấp được trải trên vỉ nhựa và bắt đầu quy
trình sấy.
- Thao tác:
+ Bánh sau khi hấp sẽ được băng tải chuyển đến thiết bị sấy.
+ Thời gian 30 - 40 phút.
+ Nhiệt độ của thiết bị sấy 55 - 70℃ .
- Mục đích: Làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản,
phân phối và sử dụng.
 Ổn định, gỡ bánh
- Kết thúc quá trình làm khô bánh, các vỉ bánh được để ổn định. Sau đó, tiến
hành gỡ bánh tráng.
- Thao tác:
+ Sau khi bánh sấy xong sẽ được chất thành cây, mỗi cây 30 – 40 vỉ và
chuyển qua khu ổn định.
+ Thời gian ổn định 10 - 20 phút.
+ Công việc gỡ bánh cần 2 người làm. Hai người bóc sẽ bóc ra 1 cách khéo
léo để tránh làm bánh bị rách ít nhất có thể. Khi bóc bánh để ý xem phần nào của bánh
bị ướt thì xé bỏ. Bóc bỏ hết vụn bánh tráng còn dính trên vỉ bánh tráng. Sau khi bánh
được tách ra khỏi vỉ nhựa thì được xếp ngay ngắn thành từng cây để đưa bánh vào
công đoạn cắt tạo hình. Khuôn bánh tráng sẽ được gom lại và đem xuống khu tráng
bánh để tiếp tục thực hiện việc tráng bánh.
+ Bánh tráng sau công đoạn ổn định và gỡ phải có độ ẩm ≤15%.
- Mục đích: Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
 Định hình
- Bánh tráng được xếp thành từng cây và được định hình theo kích thước qui
định.
- Thao tác:
+ Trước khi cắt phải kiểm tra dao cắt, cắt thử. Nếu vết cắt không đạt thì tiến
hành mài lại dao để vết cắt được đẹp, không làm trầy xước vành bánh.
+ Bánh được xếp ngay ngắn thành từng cây, sau đó đưa vào máy định hình
và tiến hành cắt.
- Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu của đơn hàng. Bánh có các chủng loại
như ∅ 16 , ∅ 18 , ∅ 22 , ∅ 32, 16 x 16 …
- Kích thước thông dụng nhất là ∅ 22.
- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan.
 Phân loại

14
 - Bánh tráng sau khi định hình được tiến hành loại bỏ những chấm đen (vụn bánh
bị khét) và phân loại.
- Thao tác:
+ Xử lý chấm đen trên mặt bánh thì dùng que nhọn bằng inox để loại bỏ.
+ Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng:
o Tạp chất không cát, sạn và chấm đen.

o Lỗ nhỏ: Chấp nhận với tỉ lệ ≤ 10% đối với những trường hợp sau:
 Bánh có nhiều lỗ nhỏ li ti.
 Bánh có tối đa 3 lỗ ∅ ≤3mm.
 Bánh có tối đa 2 lỗ 3mm < ∅ ≤ 5mm.
 Bánh có tối đa 1 lỗ 5mm <∅ ≤10mm.
o Bánh bị thiếu góc: độ dài cung ≤6cm.
o Độ rắn nứt ≤ 1/4 đường kính bánh, tối đa 2 vết nứt bánh, tỉ lệ cho
phép 10%.
+ Bánh sau khi xôm và phân loại được vào bao bì PE để chuyển qua khu
vực cân và bao gói.
- Mục đích: Loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo
bánh được phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
 Cân, bao gói
- Sau khi phân loại thì tiến hành cân/bao gói và ghép mí.
- Thao tác:
+ Công nhân sẽ cân bánh theo đúng trọng lượng quy định, sau đó cho vào
bao bì. Bánh sau khi cho vào bao bì sẽ chuyển đến khâu hút chân không và ghép mí.
+ Nhiệt độ ép: 160 – 180° C .
- Mục đích: Đảm bảo dùng trọng lượng qui định và giúp chất lượng sản phẩm ổn
định trong quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
 Dò kim loại
- Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị dò kim loại.
- Thao tác:
+ Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị dò kim
loại, những gói bị phát hiện có chứa kim loại sẽ được cắt bỏ bao bì và được tách riêng
chờ xử lý.
- Mục đích: Loại bỏ kim loại có trong sản phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn
cho người tiêu dùng.
 Thành phẩm
- Bánh tráng sau khi được kiểm tra mí ghép đạt yêu cầu thì được vô thùng.
15
 - Thao tác:
+ Vô thùng phải đúng quy cách, đủ số lượng.
+ Thùng được ghép mí hoàn chỉnh bằng băng keo. Sau đó thùng được
chuyển sang khâu niềng và đảm bảo thùng được niềng chắc chắn.
- Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản,
vận chuyển. Nhận dạng các loại sản phẩm được chứa bên trong thùng.

3.2 MỘT SỐ THIẾT BỊ, MÁY MÓC

3.2.1 Bồn xử lý bột

Hình 3.2 Bồn xử lý

- Công dụng: Khuấy mạnh giúp bột và nước hòa tan vào nhau, trong quá trình
khuấy bổ sung thêm 6 -7kg muối để giúp bột mau lắng và khống chế chua.
- Cấu tạo:
+ Bồn chứa
+ Bơm
+ Cánh khuấy
+ Van xả nước
3.2.2 Trống ly tâm

16
 Hình 3.3 Trống ly tâm

- Công dụng: Hỗn hợp được đưa qua trống ly tâm để tách hết nước chua, giúp bột
nhanh khô hơn.
- Cấu tạo:
+ Bộ truyền động
+ Van tự động
+ Thùng quay
+ Rảnh
+ Cửa nhập liệu
+ Van đáy
3.2.3 Thiết bị tráng/ hấp bánh

Hình 3.4 Máy tráng/hấp bánh tráng

- Công dụng: Bột sau khi được ly tâm và phối trộn sẽ đi theo ống bơm vào phễu
của máy, con lăn sẽ thực hiện nhiệm vụ kéo bột thành mảng to mỏng đi qua thiết bị
hấp và đi ra dính vào vỉ.
- Cấu tạo:

17
 + Phễu chứa bột
+ Thanh gạt bằng cao su
+ Tấm kính thủy tinh mỏng
+ Dàn ống phun
+ Van điều chỉnh áp suất
+ Băng tải đặt liếp
+ Hệ thống motor tự động

3.2.4 Thiết bị sấy

Hình 3.5 Hệ thống sấy bánh

18
 Hình 3.6 Buồng sấy

Hình 3.7 hệ thống băng chuyền

- Công dụng: Sau khi bánh được tráng – hấp sẽ theo băng tải kéo đến thiết bị
sấy, làm khô bánh đến độ ẩm 11 – 12%.
- Cấu tạo:
+ 12 buồng sấy phân đều hai bên.
+ Hệ thống béc phun sương giúp tăng ẩm cho bánh khi thời tiết nóng.
3.2.5 Máy dập định hình

19
 Hình 3.8 Máy dập định hình

- Công dụng: Bánh sau khi gỡ được xếp thành từng cây và được định hình. Nhằm
tạo ra kích cỡ và hình dạng bánh theo mong muốn.
- Cấu tạo:
+ Máy dập.
+ Khuôn dập độc lập với máy.
3.2.6 Máy ghép mí

Hình 3.9 Máy ghép mí

- Công dụng: Sau khi cân, bánh được bao gói bằng túi PE, phần miệng túi được
ghép mí kín.
- Cấu tạo:
+ Đồng hồ nhiệt
+ Vôn kế
+ Cần nâng băng tải
+ Băng tải

20
 + Bánh lăn
+ Thanh nhiệt

Chương 4
GMP BÁNH TRÁNG
4.1 GMP BÁNH TRÁNG
4.1.1 GMP 1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy
® Qui trình
- Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn yêu cầu được bảo quản trong điều kiện thích hợp
khi vận chuyển đến.
- Nguyên liệu bột: Bột khoai mì được mua từ những nhà máy sản xuất bột khoai
mì có điều kiện sản xuất tốt.
- Gạo gãy, gạo lứt: Được mua từ những nhà máy sản xuất lúa gạo đạt yêu cầu vệ
sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng.
- Muối: Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, hợp vệ sinh và đảm
bảo chất lượng.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu và chất lượng tốt phục vụ sản
xuất.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Tiếp nhận nguyên liệu bột:
+ Bột khoai mì tươi (Rấm): (50kg/bao) được chuyển từ nhà máy cung cấp
bột mì về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra chất lượng bột trước khi nhập vào ghi
nhận kết quả vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm.
21
 + KCS kiểm tra chất lượng bột mì phải căn cứ theo chuẩn nguyên liệu thành
phẩm. Bột phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm. Chỉ nhập
kho sau khi KCS kiểm tra và xác nhận chất lượng bột đạt theo yêu cầu sản xuất.
+ Thủ kho kiểm tra số lượng nhập và gắn bảng nhận diện lô bột.
- Muối:
+ Muối (50kg/bao) được nhập về công ty bằng xe tải kín. KCS kiểm tra
chất lượng muối trước khi nhập và phải căn cứ theo chuẩn nguyên liệu thành phẩm.
+ Chỉ tiến hành nhập kho khi KCS xác nhận chất lượng muối đạt yêu cầu,
phải đặt muối trên pallet cao tối thiểu 10cm và cách tường 20cm, phải gắn bảng nhận
diện lô muối.
- Gạo:
+ Gạo gãy (50kg/bao) được chuyển từ nhà máy xay xát đến công ty bằng
xe tải. KCS kiểm tra chất lượng gạo trước khi nhập và ghi nhận vào phiếu lấy mẫu
kiểm nghiệm.
+ KCS phải kiểm tra chất lượng gạo gãy và phải căn cứ theo tiêu chuẩn
nguyên liệu thành phẩm.
+ Không lẫn tạp chất vượt mức quy định, màu trắng sáng không bị mốc
hoặc mọt.
+ Gạo phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách tường 20cm. Chỉ
nhập kho sau khi KCS kiểm tra chất lượng và xác nhận chất lượng gạo đặt yêu cầu sản
xuất.
+ Thủ kho kiểm tra số lượng gạo nhập kho và gắn bảng nhận diện lô gạo.
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
- Người nhập nguyên liệu, KCS kiểm tra nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện
đúng qui phạm này
- KCS phải ghi kết quả kiểm tra vào phiếu lấy mẫu kiểm nghiệm.
4.1.2 GMP 2 công đoạn bảo quản nguyên liệu
® Qui trình
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được đặt đúng nơi quy định để bảo quản và
sử dụng dần trong trong quá trình sản xuất.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo luôn cung cấp đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất đồng thời tránh
sự biến đổi chất lượng nguyên liệu.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Bảo quản bột:
+ Không được tồn trữ bột quá 10 ngày. Mỗi ngày KCS phải kiểm tra tình
trạng bột. Nếu phát hiện có dấu hiệu hư hỏng phải báo cáo ngay để ban quản đốc để
kịp thời xử lý.

22
 + Nơi đặt bột phải sạch, khô thoáng và tránh sự xâm nhập của động vật
gây hại.
+ Không được chứa những sản phẩm lạ cùng với nơi chứa bột.
- Bảo quản muối:
+ Muối phải đặt ở nơi sạch và thoáng mát. Không có sự xâm nhập của
động vật gây hại.
+ Những người không phận sự không được vào.
- Bảo quản gạo:
+ Gạo được bảo quản không quá 6 tháng, gạo được nhập kho trước phải
được xuất trước. KCS phải thường xuyên kiểm tra tình trạng gạo trong kho bảo quản.
Nếu phát hiện có dấu hiệu hư hỏng phải báo ngay với ban quản đốc.
+ Gạo phải được đặt nơi sạch, khô thoáng và tránh sự xâm nhập của động
vật gây hại.
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- KCS, tổ trưởng kiểm tra vệ sinh nhà xưởng chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm.

4.1.3 GMP 3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất
® Qui trình
- Nguyên liệu sẽ được kiểm tra trước khi sản xuất và cân đúng theo quy định.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích tránh sự nhầm lẫn hoặc vượt mức quy định cũng như mất độ
chính xác của cân. Đồng thời, đảm bảo chất lượng nguyên liệu vẫn còn đạt theo yêu
cầu sản xuất.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Bột: nhân viên cân bột chỉ tiến hành cân sau khi KCS kiểm tra chất lượng và
xác nhận chất lượng đạt yêu cầu sản xuất. Chỉ sử dụng cân đã được kiểm tra định kỳ
và cân đúng khối lượng theo quy định.
- Gạo: nhân viên cân gạo chỉ tiến hành cân sau khi KCS kiểm tra chất lượng gạo
gãy và kết luận đạt yêu cầu sản xuất, cân đúng khối lượng quy định.
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Nhân viên cân nguyên liệu phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này
- Tổ trưởng và KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.
KCS ghi kết quả kiểm tra vào biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất.
4.1.4 GMP 4 công đoạn xử lý bột
23
 ® Qui trình
- Nguyên liệu bột và muối sau khi cân cho vào bồn xử lý.
® Giải thích lý do
- Nhằm cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng thiết bị và dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân sản xuất phải vận hành thiết bị đúng như quy định trong hướng dẫn
vận hành thiết bị.
- Gạo phải xay thật mịn.
+ Bột mì tươi
o Bột mì đạt yêu cầu sản xuất được cân đúng 1000kg cho vào bồn xử
lý (thể tích 3m3), sau đó cho nước vào bồn đến mức quy định, bộ
phận cánh khuấy sẽ khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước, trong
quá trình khuấy phải bổ sung 6kg muối giúp bột mau lắng, gia tăng
độ dai cho sản phẩm và tạo vị. Sau đó, ngưng khuấy (để yên) cho
bột lắng trong thời gian 10 – 12h, loại bỏ lớp nước trong phía trên
mặt. Kế tiếp, bổ sung lượng nước và muối vào bồn giống như lần
đầu, khuấy để bột hòa tan với nước, tiếp theo tách bỏ nước trong
sau khi bột đã lắng, cứ tiếp tục như thế đến khi bột đạt yêu cầu.
Phần bột còn lại sẽ được phối trộn.
(sử dụng 2 lần tẻ nước + 1 lần hút qua máy hút bột (ly tâm trống) à Bột
đạt yêu cầu theo chuẩn xuất khẩu).
+ Bột gạo (nếu có yêu cầu):
o Gạo được xử lý và rửa sạch bằng nước, sau đó tiến hành xay. Kế
tiếp, bột gạo xay được phối trộn với bột khoai mì đã được xử lý (tỷ
lệ phối trộn theo yêu cầu của Ban quản đốc).
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện và ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi
công đoạn.
4.1.5 GMP 5 công đoạn phối trộn
® Qui trình
- Bột mì đã xử lý và bột gạo xay mịn đạt yêu cầu được tiến hành phối trộn thành
một hỗn hợp đồng nhất.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp phối trộn đạt độ Baume tương đối
theo yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất cho sản
phẩm.
24
 ® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Lấy đúng khối lượng bột gạo đã xay mịn phối trộn với bột mì đã được xử lý.
theo quy định tại GMP 4 và đo độ Baume theo yêu cầu kỹ thuật.
- Công thức sản xuất:
+ Bột khoai mì (Rấm): 350kg.
+ Sorbitol: 2,7kg (những sản phẩm có sử dụng gạo thì sorbitol là 3,5kg).
+ Hương gạo: 20 – 30g.
- Phải vận hành thiết bị đúng theo hướng dẫn vận hành. Thời gian phối trộn từ
15 đến 20 phút.
- Hỗn hợp bột sau khi phối trộn phải đạt:
+ Độ Baume: 20 – 21
+ 3,5 ≤ pH ≤ 4,4
+ Độ mặn: 0,3 – 0,5%
 Lưu ý: tỷ lệ bột khoai mì và bột gạo phải được phối trộn tương ứng với
từng loại sản phẩm (theo lệnh sản xuất của Ban quản đốc).
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- Tổ trưởng theo dõi sản xuất tại công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này.
- KCS kiểm tra độ Baume từng mẻ bột được phối trộn ghi kết quả vào biểu theo
dõi.
4.1.6 GMP 6 công đoạn tráng hấp
® Qui trình
- Hỗn hợp được phối trộn đạt yêu cầu sẽ được chuyển đến thiết bị tráng/hấp.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích làm chín bột và tiêu diệt vi sinh vật hiện diện trong bột.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Kiểm tra các van hơi của máy tráng.
- Áp suất hơi và buồng hấp là 1 – 3 atm
- Tốc độ chuyển động của băng tải máy tráng: 14 - 21 (tương đương thời gian bột
bắt đầu đi vào bộ phận hấp cho đến khi bánh vừa ra khỏi bộ phận này khoảng 30 - 45
giây).
- Độ dày của bánh sau khi tráng hấp phải đạt yêu cầu kỹ thuật (bánh mỏng: 0,38 -
0,4 mm, bánh dày: 0,45 - 0,48 mm, tuy nhiên độ dày của bánh có thể thay đổi tùy

25
thuộc theo yêu cầu của khách hàng), KCS phải kiểm tra độ dày của bánh với tần suất
30 phút/lần.
- Trong quá trình tráng hấp phải theo dõi nghiêm ngặt nhiệt độ tại bộ phận hấp,
tuyệt đối tránh tình trạng nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
- Trước khi tiến hành tráng bánh, KCS phải kiểm tra sự nguyên vẹn và tính an
toàn của tấm kiếng. Trong quá trình tráng phải thường xuyên kiểm tra với tần suất
4h/lần.
- Khi phát hiện tấm kiếng bị bể hay có dấu hiệu nứt, phải ngưng máy và báo ngay
với Ban quản đốc hoặc KCS nhằm cô lập toàn bộ phần bánh tráng ngay sau lần kiểm
liền kề trước đó, kế tiếp tiến hành kiểm tra bánh thật kỹ.
- KCS phải giám sát chặt chẽ việc kiểm tra lại nhằm đảm bảo an toàn cho sản
phẩm.
® Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
- KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi.
4.1.7 GMP 7 công đoạn sấy khô
® Quy trình
- Bánh tráng ngay khi vừa qua bộ phận hấp được trải trên vỉ nhựa và bắt đầu quy
trình sấy.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích làm khô bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo
quản, phân phối và sử dụng.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Bánh ngay khi được tráng sẽ được trải trên vỉ nhựa. Sau đó, các vỉ nhựa được
dựa vào thiết bị sấy với thời gian 30 - 40 phút kể từ khi bắt đầu đi vào bộ phận sấy cho
đến khi kết thúc sấy, nhiệt độ của thiết bị sấy 40 - 45℃ .
- Khi vỉ bánh được sấy xong, thì chất thành cây 30 - 40 vỉ và ủ tiếp 10 - 20 phút.
- KCS phải giảm sát nhiệt độ và thời gian sấy theo từng mẻ (sấy).
Lưu ý: Phải ghi số thứ tự mẻ
- Đối với bánh tráng mỏng: 2.5±0.3 mẻ (phối trộn/ hấp) = 1 mẻ (sấy)
- Đối với bánh tráng dày: 3.5±0.3 mẻ (phối trộn/hấp) = 1 mẻ (sấy)
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy.
4.1.8 GMP 8 công đoạn ổn định, gỡ bánh

26
 ® Qui trình
- Kết thúc quá trình làm khô bánh, các vỉ bánh được để ổn định. Sau đó, tiến
hành gỡ bánh tráng.
® Giải thích lý do
- Nhằm mục đích giúp bánh tráng đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận lợi
cho các công đoạn tiếp theo và nâng cao hiệu suất thu hồi.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ được khi tiếp với sản phẩm.
- Ngay sau kết thúc quá trình làm khô, các vỉ được chuyển đến khu vực ổn định.
Vỉ được chất chồng lên nhau (điều kiện bình thường), thời gian ổn định 5 - 10 phút.
Sau đó, bánh được tách khỏi vỉ nhựa và xếp ngay ngắn thành từng cây nhằm tạo điều
kiện cho công đoạn định hình. Bánh tráng sau công đoạn ổn định và gỡ phải có độ ẩm
≤15%.
- Phải chuyển bánh tráng đến khu vực định hình ngay sau khi bánh được tách
khỏi vỉ nhựa.
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- KCS kiểm tra và ghi kết quả vào biểu theo dõi công đoạn hấp sấy.
4.1.9 GMP 9 công đoạn định hình
® Qui trình
- Bánh tráng được xếp thành từng cây và được định hình theo kích thước qui
định.
® Giải thích ly do
- Tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan.

® Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân trực tiếp sản xuất trong khâu định hình phải thực hiện đúng theo
hướng dẫn vận hành thiết bị đảm bảo an toàn lao động.
- Trước khi cắt phải kiểm tra dao cắt, cắt thử. Nếu vết cắt không đạt yêu cầu thì
tiến hành mài lại lưỡi dao cho thật bén để vết cắt được gọn và không làm trầy xước
vành bánh.
- Bánh tráng được xếp ngay ngắn thành từng cây ( bánh tráng mỏng: 130 - 140
tấm/cây, bánh dày 100 - 110 tấm/cây), sau đó đưa vào máy định hình và tiến hành cắt
bánh.
- Kích thước bánh phụ thuộc theo yêu cầu của đơn hàng. Bánh có các chủng loại
như ∅ 16 , ∅ 18 , ∅ 22 , ∅ 32, 16 x 16 …Sau khi định hình thì bánh được chuyển sang công

27
đoạn lựa và xôm bỏ những chấm đen bám vào mặt bánh hoặc được chứa trong bao PE
kín để chờ xử lý những chấm đen ( không quá 10 ngày kể từ ngày cắt bánh).
- KCS thường xuyên kiểm tra và ghi biểu theo dõi với tần suất 2h/lần.
- Phụ phẩm và bánh bìa phải được cho vào sọt riêng và chuyển đến khu vực chứa
phụ phẩm vào giữa ca và cuối ca.
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quan đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân được phân công chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trưởng và KCS giám sát, ghi kết quả vào biểu theo dõi.
4.1.10 GMP 10 công đoạn xử lý chấm đen và phân loại
® Qui trình
- Bánh tráng sau khi định hình được tiến hành loại bỏ những chấm đen (vụn
bánh bị khét) và phân loại.
® Giải thích lý do
- Loại bỏ những chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh và đảm bảo bánh được
phân loại đúng chủng loại, tiêu chuẩn cho phép.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Xử lý chấm đen trên mặt bánh thì dùng que nhọn bằng inox để loại bỏ.
- Phải loại bỏ triệt để bánh dính tạp chất hoặc bị rơi xuống nền.
- Phân loại bánh tráng được kết hợp đồng thời với việc loại trừ những chấm đen.
- Tiêu chuẩn áp dụng cho việc phân loại bánh tráng.
+ Tạp chất không cát, sạn và chấm đen.
+ Lỗ nhỏ: Chấp nhận với tỉ lệ ≤ 10% đối với những trường hợp sau:
 Bánh có nhiều lỗ nhỏ li ti.
 Bánh có tối đa 3 lỗ ∅ ≤3mm.
 Bánh có tối đa 2 lỗ 3mm < ∅ ≤ 5mm.
 Bánh có tối đa 1 lỗ 5mm <∅ ≤10mm.
+ Bánh bị thiếu góc: Độ dài cung ≤6cm.
+ Độ rắn nứt ≤ 1/4 đường kính bánh, tối đa 2 vết nứt bánh, tỉ lệ cho phép
10%.
- Tỉ lệ sai xót cho phép khi lựa bánh là 1%.
- Trong quá trình làm việc, thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm bánh bị gãy hoặc
rơi xuống nền.
 Lưu ý: Độ dầy qui định của bánh tráng thành phẩm mang thương hiệu Bích Chi
- Bánh trắng dày 0,18 – 0,2 mm.
- Bánh tráng mỏng 0,12 – 0,15 mm.
- Bánh tráng có thể được sản xuất theo nhiều độ dày khác nhau tùy theo yêu cầu
của khách hàng.
28
 - Bánh tráng sau khi qua công đoạn loại trừ chấm đen và phân loại nếu chưa được
bao gói kịp thì được chứa trong bao PF kín và không quá 60 ngày kể từ ngày định
hình.
- KCS thường xuyên kiểm tra để đảm bảo hành được phân loại đúng qui định.
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Công nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
- KCS kiểm tra và ghi nhận vào biểu theo dõi.
4.1.11 GMP 11 công đoạn cân và bao gói
® Qui trình
- Sau khi phân loại thì tiến hành cân / bao gói và ghép mí.
® Giải thích lý do
- Đảm bảo dùng trọng lượng qui định và giúp chất lượng sản phẩm ổn định trong
quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng dụng cụ thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Sau khi phân loại, KCS phải tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để đo độ ẩm với tần
suất 4h/lần, W ≤ 15%.
- Tổ trưởng phải thực hiện dúng nội dung của lệnh sản xuất và phổ biến cho công
nhân của tổ.
- Công nhân khi đi nhận bao bì thì phải kiểm tra thông tin chi tiết, khi vận chuyển
bao bì về nơi đóng gói phải tuân thủ đúng qui định để tránh sự nhiễm chéo.
- Tổ trưởng và KCS phải kiểm tra lại một lần nữa thông tin trên bao bì trước khi
cho bao gói.
- Chỉ tiến hành bao gói sau khi KCS xác nhận độ ẩm đạt yêu cầu.
- Khi cần phải chính xác và đúng trọng lượng qui định, sau đó cho bánh vào bao
bì (công nhân phải thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách bao bì).
- Trong quá trình cần chú ý và loại những bánh tráng không đạt yêu cầu có thể
còn xót lại trong lúc phân loại.
- Bánh sau khi cho vào bao bì sẽ chuyển đến khâu ghép mí. Phải đảm bảo ghép
mí thật kín đường ghép mí phải rõ nét, thẳng và đẹp.
- Nhiệt độ ép: 160 – 180 ° C .
- Sau khi ghép mí, từng túi thành phẩm được di chuyển qua thiết bị và kim loại, 2
giờ kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu thử có kích thước 1mm. Tách riêng những gói
bị phát hiện có chứa kim loại, những gói này sẽ được cắt bỏ bao bì và được tách riêng
cho xử lý, KCS và tổ trưởng kiểm tra thật kỹ từng túi kế tiếp và những túi này sẽ được
cho qua máy ra kim loại thêm hai lần nữa nhằm đảm bảo không có kim loại.
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
29
 - Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Công nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
- KCS kiểm tra và ghi nhận vào biểu theo dõi.
4.1.12 GMP 12 công đoạn vô thùng, ghi nhãn
® Qui trình
- Bánh tráng sau khi được kiểm tra mí ghép đạt yêu cầu thì được vô thùng.
® Giải thích lý do
- Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, vận chuyển.
Nhận dạng các loại sản phẩm được chứa bên trong thùng.
® Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Công nhân đi nhận thùng đứng theo phiếu xuất kho và phải kiểm tra thông tin
trên thùng (theo đúng hướng dẫn để trách sự nhiễm chéo).
- Dán đầy đủ tem khách hàng yêu cầu (nếu có) trước khi cho bánh vào thùng.
- Trong quá trình vô thùng công nhân phải chú ý kiểm tra lại các túi bánh, những
túi không đạt yêu cầu (bị rách, có dính tạp chất, mí ghép không đạt) những túi này
được loại ra và tái chế vào cuối ca sản xuất.
- Vô thùng phải đúng qui cách, đủ số lượng. Nếu có yêu cầu nào khác của khách
hàng thì KCS sẽ hướng dẫn cụ thể từng trường hợp.
- Thùng được ghép mí hoàn chỉnh bằng băng keo. Sau đó, thùng được chuyển
sang khâu niềng và đảm bảo thùng được niềng chắc chắn (tránh làm rách thùng).
® Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ban quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Công nhân trực tiếp sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Tổ trưởng phải theo dõi chặt chẽ công đoạn này.
- KCS kiểm tra và ghi nhận vào biểu theo dõi.
Chương 5
CHỈ TIÊU SẢN PHẨM VÀ
QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN
5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Bánh tráng thường: màu trắng ngà đặc trưng của bánh tráng.
Màu sắc
Bánh tráng gạo lứt: màu hơi đỏ pha tím, màu đặc trưng của gạo lứt.

Mùi Mùi dễ chịu, không nghe mùi chua rõ quá.

30
 Vị Vị mặn nhẹ.

Trạng thái Mỏng, khô, tách rời không bị dính nhau.

Độ tinh khiết Không dính bụi, không có chấm đen trên bề mặt bánh.

5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN

5.2.1 Nhà xưởng
Bố trí mặt bằng và thiết kế nhà xưởng phải giảm thiểu tối đa các nguy cơ lây
nhiễm và đảm bảo làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng có hiệu quả để tránh nhiễm chéo,
tích tụ bụi, rác, đọng nước và bất kì yếu tố nào ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng sản
phẩm.
Phải chọn các loại vật liệu bền chắc, chống thấm cho cấu trúc kết cấu xây
dựng. Thiết kế vách ngăn, bề mặt tường, sàn, phải nhẵn, ít trơn trượt, không rạn nứt,
thoát nước tốt và thẳng để thuận tiện cho các hoạt động của công nhân.
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều
từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh nhiễm chéo.
Nguyên liệu và thành phẩm phải được đặt trên pallet cao tối thiểu 10cm, cách
tường 20cm.
Kho nguyên liệu, kho thành phẩm phải sạch sẽ, khô thoáng và tránh sự xâm nhập
của côn trùng, động vật gây hại. Không chứa những sản phẩm lạ cùng với kho chứa
nguyên liệu và thành phẩm.
Đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng ( nhân tạo và tự nhiên) để đảm bảo các công
đoạn sản xuất diễn ra hiệu quả và thuận lợi nhất.
Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch cung cấp cho sản xuất, hệ thống cống rãnh phải
thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm và phải được khai thông thường xuyên.
Khu vực tập kết và xử lý chất thải phải tách biệt với khu sản xuất thực phẩm.
Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm.
5.2.2 Con người
Bảo đảm toàn bộ nhân viên và công nhân phải nắm bắt được kiến thức, trình độ
chuyên môn, kỹ năng và kinh nghiệm phù hợp với nhiệm vụ được giao đảm nhận.
Khi bước vào công xưởng bắt buột phải đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, mặc áo
blouse và không đeo trang sức, móng tay phải cắt gọn gàng, sạch sẽ.
Phải đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản
xuất.
31
5.3 KẾT LUẬN
Qua 3 tuần thực tập thực tập tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi với sự
hướng dẫn nhiệt tình của các chị KCS, quản đốc phân xưởng và các cô chú, anh chị
công nhân đã giúp em hiểu rõ về quy trình sản xuất cũng như học tập kinh nghiệm làm
việc thực tế khâu sản xuất bánh tráng nem. Qua đó, giúp em hiểu biết cách thức làm ra
sản phẩm, tiếp cận các máy móc, thiết bị sản xuất, các chỉ tiêu giám sát và kiểm tra.
Thương hiệu Bích Chi đã đạt được những bước tiến lớn, quá trình sản xuất kinh
doanh ngày càng cao và hiệu quả. Ngày càng khẳng định được vị trí của mình trên thị
trường trong và ngoài nước.
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001:2000 và đã chuyển
đổi thành công ISO 9001:2008.
Bên cạnh đó cần phải quan tâm đào tạo đúng mức đội ngũ công nhân viên, nâng
cao chất lượng cơ sở hạ tầng và trang thiết bị để đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng
cao của công ty.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bùi Đức Hợi (Chủ Biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu,
Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực tập 1. Nhà xuất bản Khoa Học
Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[2] Bùi Đức Hợi (Chủ Biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu,
Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009. Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực tập 2. Nhà xuất bản Khoa Học
Và Kỹ Thuật Hà Nội.
[3] Pengkumsri, N., C. Chaiyasut, C. Saenjum, S. Sirilun, S. Peerajan, P. Suwannalert, S.
Sirisattha, and B. s. Sivamaruthi. 2015. Physicochemical and antioxidative properties of black,
brown and red rice varieties of northern Thailand. Food Science and Technology 35:331-338.

32
33