(2022-18116076) - Pham Thu Lan - Nguyen Vo Song Thi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2022 - 18116076
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA POLYMER NỀN

ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG CHỈ THỊ PH
DỰA TRÊN ANTHOCYANIN VÀ CURCUMIN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN

SVTH:
PHẠM THU LAN - 18116076
NGUYỄN VÕ SONG THI - 18116114
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2022 - 18116076
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA POLYMER NỀN

ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG CHỈ THỊ PH
DỰA TRÊN ANTHOCYANIN VÀ CURCUMIN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN

SVTH:
PHẠM THU LAN - 18116076
NGUYỄN VÕ SONG THI - 18116114
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

i
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. HCM đã trang
bị cho chúng tôi những kiến thức nền tảng vô cùng quý báu, thiết thực và tạo mọi điều kiện
về thiết bị, cơ sở vật chất để chúng tôi hoàn thành khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn thầy PGS. TS. Nguyễn Vinh Tiến đã quan tâm, tận tình hướng
dẫn, truyền dạy kiến thức, kinh nghiệm giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang, ngành Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện giúp
chúng tôi có thể sử dụng trang thiết bị tại các phòng thí nghiệm thuộc khoa Công nghệ Hóa
Học và Thực Phẩm.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xiii
xiv
xv
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................................ i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ..................................................... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ................................................... x
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... xx
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................xxiii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................................... xxiv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................................... xxv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài ........................................................... 2
1.4. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................. 3
1.6. Bố cục của báo cáo .................................................................................................. 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................................... 4
2.1. Tổng quan về bao bì chỉ thị pH (pH-indicator packaging) ...................................... 4
2.2. Tổng quan về vật liệu tạo bao bì chỉ thị pH ............................................................ 5
2.2.1. PVA ............................................................................................................... 6
2.2.1.1. Giới thiệu chung ................................................................................. 6
2.2.1.2. Đặc tính ............................................................................................... 7
2.2.2. Tinh bột khoai mì (Tapioca starch) ............................................................... 8
2.2.2.1 Giới thiệu chung .................................................................................. 8
2.2.2.2. Đặc tính ............................................................................................... 9
2.2.3. Sodium alginate ........................................................................................... 10
2.2.3.1. Giới thiệu chung ............................................................................... 10
2.2.3.2. Đặc tính ............................................................................................. 11
xvi
2.2.4. Sodiumcarboxymethyl cellulose (CMC)..................................................... 12
2.2.4.1. Giới thiệu chung ............................................................................... 12
2.2.4.2. Đặc tính ............................................................................................. 12
2.2.5. Hydroxyethyl cellulose (HEC) .................................................................... 13
2.2.5.1. Giới thiệu chung ............................................................................... 13
2.2.5.2. Đặc tính ............................................................................................. 14
2.2.6. Hoa đậu biếc ................................................................................................ 14
2.2.6.1. Giới thiệu chung ............................................................................... 14
2.2.6.2. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học ............................... 15
2.2.7. Anthocyanin ................................................................................................ 16
2.2.7.1 Giới thiệu chung ................................................................................ 16
2.2.7.2. Cấu tạo hóa học................................................................................. 17
2.2.7.3. Đặc tính ............................................................................................. 18
2.2.7.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của anthocyanin ............... 20
2.2.8. Curcumin ..................................................................................................... 22
2.2.8.1. Giới thiệu chung ............................................................................... 22
2.2.8.2. Cấu tạo hóa học................................................................................. 24
2.2.8.3. Đặc tính ............................................................................................. 25
2.2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của curcumin ........................ 25
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 27
3.1. Vật liệu .................................................................................................................. 27
3.2. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................................... 28
3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 29
3.3.1. Chuẩn bị vật liệu ......................................................................................... 29
3.3.1.1. Dịch chiết anthocyanin từ hoa đậu biếc, dung dịch curcumin và hỗn
hợp chất chỉ thị............................................................................................. 29
3.3.1.2. Dung dịch tạo màng đơn ................................................................... 30
3.3.1.3. Dung dịch tạo màng hỗn hợp ............................................................ 31
3.3.2. Phương pháp phân tích chất màu chỉ thị ..................................................... 32
3.3.2.1. Xác định phổ hấp thụ và khả năng đổi màu theo pH của dịch chiết
hoa đậu biếc, dung dịch curcumin và hỗn hợp chất màu ............................... 32
xvii
3.3.2.2. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc theo
phương pháp pH vi sai ................................................................................... 34
3.3.3. Phương pháp phân tích đặc tính ngoại quan màng (Màu sắc) .................... 35
3.3.4. Phương pháp phân tích đặc tính chỉ thị pH của màng ................................ 36
3.3.5. Phương pháp phân tích đặc tính vật lý màng .............................................. 37
3.3.5.1. Khả năng truyền ẩm (Water vapor permeability) ............................. 37
3.3.5.2. Độ dày và tính cơ học ....................................................................... 37
3.3.5.3. Độ ẩm màng (Moisture content) ....................................................... 38
3.3.5.4. Độ truyền quang................................................................................ 39
3.3.6. Các phương pháp phân tích đặc tính hóa học màng ................................... 39
3.3.6.1. Phổ hồng ngoại FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) .. 39
3.3.6.2. Khả năng chống oxy hóa .................................................................. 39
3.3.7. Phương pháp phân tích đặc tính sinh học màng.......................................... 40
3.3.8 Ứng dụng theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo tươi của màng hỗn
hợp ......................................................................................................................... 41
3.3.9. Phương pháp xử lý thống kê ....................................................................... 42
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 43
4.1. Khả năng đổi màu theo pH và phổ hấp thụ của dịch chiết anthocyanin, dung dịch
curcumin và hỗn hợp chất màu..................................................................................... 43
4.1.1. Dịch chiết anthocyanin ................................................................................ 43
4.1.2. Dung dịch curcumin .................................................................................... 47
4.1.3. Hỗn hợp chất màu 8ATH-2CR (anthocyanin:curcumin tỷ lệ 8:2) .............. 48
4.2. Lựa chọn polymer tạo màng hỗn hợp .................................................................... 50
4.2.1. Màu sắc màng ban đầu và khả năng đổi màu của năm màng đơn theo pH 50
4.2.2. Khả năng truyền ẩm của màng (Water vapor permeability) ....................... 54
4.2.3. Tính cơ học màng đơn................................................................................. 57
4.3. Đặc tính màng hỗn hợp PVA-TB .......................................................................... 60
4.3.1. Đặc tính ngoại quan (Màu sắc màng) ......................................................... 60
4.3.2. Đặc tính thông minh (Khả năng thay đổi màu ở các pH khác nhau) .......... 62
4.3.4. Đặc tính vật lý ............................................................................................. 64
4.3.4.1. Độ ẩm màng ...................................................................................... 64
4.3.4.2. Độ dày và khả năng truyền ẩm của màng ......................................... 66
xviii
4.3.4.3. Cơ tính của màng .............................................................................. 69
4.3.4.4. Độ truyền quang màng ...................................................................... 71
4.3.5. Đặc tính hóa học.......................................................................................... 73
4.3.5.1. Quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier của màng (FTIR) .............. 73
4.3.4.2. Khả năng chống oxy hóa .................................................................. 76
4.3.6. Đặc tính sinh học ......................................................................................... 78
4.4. Ứng dụng theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo dựa trên sự đổi màu của
màng hỗn hợp PVA-TB ................................................................................................ 80
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 84
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 84
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................... 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 86
xix
DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Quá trình tổng hợp Polyvinyl alcohol (PVA) (a) Trùng hợp vinyl acetate (b) Thủy
phân PVAc thành PVA .......................................................................................................... 6
Hình 2. 2. Công thức cấu tạo PVA (a) thủy phân một phần hoặc vừa phải và (b) thủy phân
hoàn toàn ................................................................................................................................ 7
Hình 2. 3. Cấu trúc hóa học của khối G, khối M và khối xen kẽ trong alginate ................. 11
Hình 2. 4. Cấu trúc điển hình của sodiumcarboxymethyl cellulose có DS bằng 1 ............. 12
Hình 2. 5. Cấu trúc phân tử Hydroxyethyl cellulose........................................................... 13
Hình 2. 6. Hoa đậu biếc kép (trái) và đơn (phải) ................................................................ 15
Hình 2. 7. Cấu trúc một số thành phần hóa học trong hoa đậu biếc ................................... 16
Hình 2. 8. (a) Cấu trúc khung cơ bản của các anthocyanidin, (b) Cấu trúc sáu đơn vị
anthocyanidin sắc tố cơ bản của anthocyanin ...................................................................... 18
Hình 2. 9. Bốn dạng cấu trúc tồn tại chính của anthocyanin ở các khoảng giá trị pH khác
nhau ...................................................................................................................................... 19
Hình 2. 10. Sự phân hủy của ion Oxonium ở pH 3.7 khi tăng nhiệt độ .............................. 21
Hình 2. 11. Cấu trúc các sản phẩm trao đổi chất bậc hai chính của Curcuma longa và các
Curcuma spp.: Curcumin (diferuloylmethane - DFM), demethoxycurcumin (DMC),
bisdemehtoxycurcumin (BDMC) ........................................................................................ 23
Hình 2. 12. Đồng phân keto-enol của phân tử curcumin .................................................... 24
Hình 2. 13. Các nhóm chức chịu trách nhiệm cho tính chống oxy hóa của curcumin........ 25
Hình 3. 1. Sơ đồ nghiên cứu giai đoạn 1: Xác định hai polymer sử dụng tạo màng hỗn hợp
............................................................................................................................................. 28
Hình 3. 2. Sơ đồ nghiên cứu giai đoạn 2: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ PVA-TB và chất
màu đến các đặc tính của màng ........................................................................................... 29
Hình 3. 3. Cấu trúc của các dạng cation flavylium (A) và hemiketal (B) ........................... 34
Hình 4. 1. Màu của dịch chiết hoa đậu biếc trong các dung dịch có pH 1.0-12.0 .............. 43
Hình 4. 2. Phổ hấp thụ của anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc ở các dung dịch có pH
1.0; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 11.0. .................................................................................................. 44
Hình 4. 3. Anthocyanin thay đổi cấu trúc ở các pH khác nhau ........................................... 45
xx
Hình 4. 4. Phổ hấp thụ của anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc ở pH=1.0 và pH=4.5
............................................................................................................................................. 46
Hình 4. 5. Màu của dung dịch curcumin trong các dung dịch có pH 1.0-12.0 ................... 47
Hình 4. 6. Phổ hấp thụ của dịch chiết curcumin ở các dung dịch có pH khác nhau (pH 1.0;
3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 11.0) ......................................................................................................... 47
Hình 4.7. Sự thay đổi cấu trúc của curcumin từ môi trường trung tình sang môi trường kiềm
............................................................................................................................................. 48
Hình 4. 8. Màu hỗn hợp 8ATH-2CR trong các dung dịch có pH 1.0-12.0 ......................... 48
Hình 4. 9. Phổ hấp thụ của hỗn hợp chất màu 8ATH-2CR ở các dung dịch có pH 1,0; 3.0;
5.0; 7.0; 9.0; 11.0 ................................................................................................................. 49
Hình 4. 10. Màu sắc năm màng đơn ................................................................................... 50
Hình 4. 11. Hai dạng tạo phức với ion kim loại của gốc β-diketone trong phân tử curcumin
............................................................................................................................................. 51
Hình 4. 12. Chuỗi xoắn kép của tinh bột tạo phức dạng V với polyphenol kị nước ........... 52
Hình 4. 13. Sự đổi màu của năm màng đơn trong các dung dịch có pH 1.0-12.0 .............. 53
Hình 4. 14. Khả năng truyền ẩm của năm loại màng đơn và màng PE (mẫu đối chứng) ... 56
Hình 4. 15. Độ dãn dài (%) và độ bền kéo (MPa) của năm loại màng đơn ........................ 58
Hình 4. 16. Màu sắc các màng từ năm tỷ lệ phối trộn PVA và TB..................................... 61
Hình 4. 17. Sự đổi màu của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau sau
10 phút tiếp xúc với các dung dịch pH 1.0-12.0 .................................................................. 62
Hình 4. 18. Khả năng truyền ẩm của màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ
phối trộn polymer khác nhau ............................................................................................... 67
Hình 4. 19. Độ dãn dài (%) và độ bền kéo (MPa) của các màng PVA-TB có và không có
chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau ........................................................... 69
Hình 4. 20. Độ truyền quang của các mẫu màng từ năm tỷ lệ phối trộn PVA-TB có và không
có chất màu .......................................................................................................................... 71
Hình 4. 21. Đồ thị quang phổ FTIR của (A) Các màng từ năm tỷ lệ phối trộn PVA-TB không
có chất màu, (B) So sánh quang phổ FTIR giữa màng không có - có chất màu và khi nồng
độ PVA tăng dần .................................................................................................................. 73
Hình 4. 22. Khả năng chống oxy hóa theo thời gian của màng từ PVA-TB với các tỷ lệ phối
trộn khác nhau trong chất mô phỏng A và D1 ..................................................................... 76
xxi
Hình 4. 23. Khả năng kháng khuẩn trên chủng E.coli của màng PVA-TB có và không có
chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau ........................................................... 78
Hình 4. 24. Sự thay đổi màu sắc theo pH và thời gian của mẫu sữa tiệt trùng dưới nhiệt độ
bảo quản 37℃ ở các mốc thời gian trong 72 giờ của màng (A) 25PM (B) 50PM (C) 75PM
............................................................................................................................................. 80
Hình 4. 25. Sự thay đổi màu sắc theo pH và thời gian của mẫu thịt heo dưới nhiệt độ bảo
quản 37℃ ở các mốc thời gian trong 72 giờ của màng (A) 25PM (B) 50PM (C) 75PM ... 82
xxii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Các nhóm thế trong cấu trúc của sáu anthocyanidin điển hình.......................... 17
Bảng 3. 1. Nguồn gốc các nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ................................ 27
Bảng 3. 2. Thành phần cấu tạo các màng đơn từ năm loại polymer ................................... 31
Bảng 3. 3. Các thành phần cấu tạo màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ
phối trộn polymer khác nhau ............................................................................................... 32
Bảng 4. 1. Thông số màu của các màng từ năm loại polymer ............................................ 51
Bảng 4. 2. Thông số màu của màng từ năm tỷ lệ phối trộn PVA và TB ............................. 61
Bảng 4.3. Độ ẩm (%) của các màng từ năm tỷ lệ phối trộn PVA-TB có và không có chứa
chất màu ............................................................................................................................... 65
Bảng 4. 4. Độ dày (μm) của màng PVA-TB với ba tỷ lệ phối trộn polymer có và không có
bổ sung chất màu ................................................................................................................. 66
xxiii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
0P (0PM) Màng có hàm lượng TB 100% không chứa chất màu (có chất màu)
25P (25PM) Màng có tỷ lệ 25PVA:75TB không chứa chất màu (có chất màu)
100P (100PM) Màng có hàm lượng PVA 100% không chứa chất màu (có chất màu)
AOAC Assiociation of Official Analytical Chemists
ATH Anthocyanin
CR Curcumin
CMC Sodiumcarboxymethyl cellulose
DPPH 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
E. coli Escherichia coli
HCl Acid hydrochloric
HEC Hydroxyethyl Cellulose
HPMC Hydroxypropyl Methyl Cellulose
NaOH Sodium hydroxide
PVA Polyvinyl alcohol
SAG Sodium alginate
TB Tinh bột khoai mì
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
% m/v Phần trăm khối lượng - thể tích
% w/w Phần trăm khối lượng - khối lượng
% w/v Phần trăm khối lượng - thể tích
% v/v Phần trăm thể tích - thể tích
xxiv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong nghiên cứu này chúng tôi tạo màng chỉ thị pH bằng việc kết hợp khả năng đổi
màu theo pH của anthocyanin (từ hoa đậu biếc) và curcumin (từ nghệ) vào màng polymer
để ứng dụng theo dõi độ tươi của thực phẩm trong quá trình bảo quản, thông qua sự đổi màu
của màng theo pH thực phẩm.
Khi kết hợp dịch chiết hoa và dung dịch curcumin theo tỷ lệ 8:2 vào màng, màng biểu
hiện được dải màu đa dạng là đỏ cam (pH 1.0-2.0), xanh tím – vàng (pH 3.0-5.0), xanh lá
(pH 6.0-7.0), xanh lục (pH 8.0-9.0) và đỏ nâu (pH 10.0-12.0). Bên cạnh đó, chúng tôi thử
nghiệm năm loại polymer làm nền cho màng là CMC (sodiumcarboxymethyl cellulose),
HEC (hydroxyethyl cellulose), PVA (polyvinyl alcohol), TB (tinh bột khoai mì), SAG
(sodium alginate) để xác định hai loại polymer cho màng có kết quả tốt nhất ở ba đặc tính:
đổi màu theo pH, khả năng truyền ẩm thấp, cơ tính. Từ đó lựa chọn PVA và TB làm nền
trong màng hỗn hợp với ba tỷ lệ phối trộn khác nhau: 25PVA:75TB (25PM), 50PVA:50TB
(50PM), 75PVA:25TB (75PM). Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và chất màu chỉ thị đến
các đặc tính của màng hỗn hợp cũng được kiểm tra là: màu sắc (ngoại quan); khả năng đổi
màu; khả năng truyền ẩm, độ ẩm, độ truyền quang (vật lý); khả năng chống oxy hóa và phổ
FTIR (hóa học); khả năng kháng khuẩn (sinh học).
Kết quả màng 25PM truyền ẩm thấp nhất, màng 50PM có khả năng đổi màu dễ quan
sát nhất khi pH tăng từ 1.0-12.0, màng 75PM có cơ tính và khả năng chống oxy hóa cao nhất
trong cả hai môi trường thực phẩm ưa dầu và ưa nước. Tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
có tác động đến độ truyền quang của màng trong khoảng 300-700 nm. Ở khảo sát kháng
khuẩn với chủng E.coli thì không ghi nhận được khả năng kháng khuẩn ở bất kỳ mẫu nào.
Khi ứng dụng theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo trong quá trình bảo quản, cả
25PM, 50PM và 75PM đều đổi màu dễ quan sát bằng mắt thường. Trong đó, màu màng
25PM biến đổi dễ nhận biết nhất kể từ khi sữa có dấu hiệu hư hỏng cho đến giờ thứ 72, và
mẫu 50PM đổi màu rõ ràng nhất khi thịt bắt đầu hư hỏng đối với khảo sát theo dõi độ tươi
của thịt heo trong 48 giờ.
Tóm lại, dù không có một tỷ lệ phối trộn PVA-TB nào cho màng có kết quả tốt nhất ở
tất cả các đặc tính của màng chỉ thị pH, nhưng màng PVA-TB kết hợp anthocyanin và
curcumin có tiềm năng ứng dụng trong công nghệ bao bì thực phẩm, cho phép người tiêu
dùng theo dõi được chất lượng thực phẩm thông qua việc quan sát sự đổi màu của màng theo
pH thực phẩm.
xxv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nhu cầu sử dụng bao bì tổng hợp dùng một lần trên toàn cầu chưa bao giờ có dấu hiệu
giảm chậm lại. Số lượng bao bì plastic dùng trong đóng gói tăng 8% mỗi năm (Muizniece-
Brasava, 2011), nhưng lại có ít hơn 5% tổng lượng bao bì trên được tái chế và tất nhiên điều
này làm tích tụ thêm nhiều rác thải nhựa cho môi trường (Espitia P. J. P., 2014). Do đó trong
hai thập kỷ qua, công nghệ đóng gói thực phẩm đã liên tục phát triển để đáp ứng với những
thách thức về môi trường. Để thay thế cho plastic, việc sử dụng chất tạo màng có khả năng
phân hủy sinh học trong bao bì thực phẩm là giải pháp khả thi nhất. Các nguồn vật liệu được
nghiên cứu phổ biến nhất để tạo màng phân hủy sinh học là polysaccharide, protein và lipid
vì chúng có thể tái chế, phân hủy trong thời gian ngắn, không độc hại và thân thiện với môi
trường (Liu B. X., 2017).
Ngoài ra, để đáp ứng những mối quan tâm của người tiêu dùng đến sự an toàn của thực
phẩm thì nhiều nghiên cứu về màng bao thông minh được thực hiện nhằm tạo thêm chức
năng chỉ thị cho bao bì, giúp người dùng theo dõi được độ tươi của thực phẩm qua những
thay đổi về đặc điểm trên bao bì. Màng thông minh với chức năng chỉ thị pH là công nghệ
đơn giản và hiệu quả, được sử dụng để chỉ ra chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản
dựa trên chính pH mà thực phẩm tạo ra bên trong môi trường bao gói (Cheng H., 2021).
Bằng cách theo dõi sự khác biệt về màu sắc của bao bì, người tiêu dùng có thể phân biệt
được thực phẩm tươi với thực phẩm bị hư hỏng mà không cần mở bao bì hay cảm quan để
kiểm tra.
Trong suốt thời gian bảo quản, thực phẩm không thể tránh khỏi những thay đổi về
thành phần hóa học và sự hư hỏng bởi hoạt động của vi sinh vật khi điều kiện bảo quản
không tối ưu, dần dần thực phẩm giải phóng các chất chuyển hóa chẳng hạn như acid, khí
amin và các hợp chất nitơ dễ bay hơi. Phản ứng giữa các chất chuyển hóa này với các chất
màu chỉ thị được kết hợp vào màng bao sẽ gây ra sự thay đổi màu sắc màng so với ban đầu
(Fang Z., 2017).
Trước đây các hợp chất hóa học tổng hợp như bromocresol xanh, bromocresol tím,
bromophenol xanh và cresol đỏ... được sử dụng làm chất chỉ thị. Tuy nhiên, những hợp chất
này không ăn được và khi tiếp xúc với thực phẩm có thể gây rủi ro cho người tiêu dùng do
khả năng gây độc, điều này đã hạn chế việc sử dụng chúng trong thành phần của màng bao
1
chỉ thị. Vì vậy, việc khai thác và ứng dụng các chiết xuất từ thực vật có khả năng biến đổi
màu nhờ sự nhạy cảm với pH vào màng bao là một giải pháp hiệu quả và an toàn hơn. Nhiều
nghiên cứu đã tập trung vào các nguồn như betalanin, curcumin, alizarin, anthocyanin…
được chiết xuất từ trái cây, rau và các bộ phận của thực vật (hoa và đài hoa) như hoa đậu
biếc, dâu tằm, khoai lang tím, hoa hồng, vỏ thanh long, cà tím, bắp cải đỏ, hoa bụp giấm…
(Sganzerla W. G. và cộng sự, 2021). Thêm vào đó, việc sử dụng nhiều hơn một chất màu
chỉ thị sẽ làm đa dạng thêm dải màu mà màng biểu hiện, giúp cho việc quan sát sự đổi màu
dễ hơn so với khi sử dụng đơn lẻ một nguồn chất màu trong màng (Wallach D. F. , 2002).
Do đó, trong nghiên cứu này chúng tôi kết hợp anthocyanin (từ hoa đậu biếc) và
curcumin (từ nghệ) với hai loại polymer là PVA và TB để phát triển màng chỉ thị pH với các
tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau. Từ những khảo sát kiểm tra các đặc tính của màng như:
cơ tính, khả năng truyền ẩm, khả năng đổi màu theo pH, khả năng ứng dụng theo dõi sự hư
hỏng của thực phẩm… xác định tỷ lệ phối trộn hai polymer cho màng chỉ thị pH có được
các đặc tính tốt nhất.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của polymer nền đến tính chất của màng chỉ thị pH dựa
trên anthocyanin và curcumin” được thực hiện nhằm lựa chọn hai loại polymer phù hợp nhất
làm nền cho màng chỉ thị pH từ năm polymer là hydroxyethyl cellulose,
sodiumcarboxymethyl cellulose, polyvinyl alcohol, sodium alginate, tinh bột khoai mì. Xác
định tỷ lệ phối trộn phù hợp của hai polymer để tạo màng có các đặc tính ngoại quan, đổi
màu, vật lý, hóa học, sinh học và khả năng ứng dụng tốt nhất.
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
Đối tượng nghiên cứu: Màng chỉ thị pH dựa trên anthocyanin và curcumin.
Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát đặc tính ngoại quan (màu sắc), đặc tính thông minh (khả
năng đổi màu theo pH), đặc tính vật lý (độ ẩm, độ truyền quang, cơ tính, khả năng truyền
ẩm), đặc tính hóa học (khả năng kháng oxy hóa, phổ hồng ngoại FTIR), sinh học (khả năng
kháng khuẩn) và ứng dụng khả năng màng chỉ thị độ tươi của thực phẩm.
1.4. Nội dung nghiên cứu
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của polymer nền đến tính chất của màng chỉ thị pH dựa
trên anthocyanin và curcumin” gồm có các nội dung nghiên cứu cụ thể như sau:
Phân tích đặc tính của chất màu chỉ thị (dịch chiết hoa đậu biếc, dung dịch curcumin
và hỗn hợp chất màu).
2
Khảo sát và lựa chọn hai trong số năm loại polymer làm nền cho màng chỉ thị pH để
kết hợp trong màng hỗn hợp.
Khảo sát ảnh hưởng của chất màu và tỷ lệ phối trộn hai polymer đến các đặc tính:
ngoại quan, khả năng đổi màu, vật lý, hóa học và sinh học của màng chỉ thị pH.
Kiểm tra tính ứng dụng của màng chỉ thị pH thông qua quá trình theo dõi sự hư hỏng
của thịt heo và sữa tươi.
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
Kết quả của nghiên cứu này sẽ là nguồn tham khảo cho các nghiên cứu màng chỉ thị
pH tiếp theo.
Ý nghĩa thực tiễn:
Đề tài góp phần nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về việc thay đổi sử dụng
màng bao thực phẩm từ dạng plastic sang các sản phẩm có khả năng phân hủy tự nhiên.
Ngoài ra, đề tài đóng góp ý tưởng để sản xuất màng bao chỉ thị pH quy mô công nghiệp
trong tương lai.
1.6. Bố cục của báo cáo
Chương 1: Mở đầu
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Chương 4: Kết quả và bàn luận
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về bao bì chỉ thị pH (pH-indicator packaging)
Trong quá trình xử lý/chế biến thực phẩm, các chỉ tiêu hóa học và vi sinh có thể được
kiểm tra phân tích thường xuyên. Tuy nhiên, khi đã đi vào chuỗi cung ứng thì khó có thể
tiếp tục kiểm tra những chỉ tiêu trên. Những thông số đó thay đổi liên tục ngay cả khi kết
thúc quá trình xử lý và gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Sự thay đổi của sản
phẩm bên trong bao bì khá khó để người tiêu dùng nhận ra được nếu không cảm quan, nhưng
với sự giúp đỡ của bao bì thông mình thì có thể.
Bao bì thông minh giúp ghi nhận dễ dàng các thay đổi bên trong cũng như bên ngoài
môi trường đóng gói, vật liệu làm nên bao bì có khả năng cảm và ghi nhận các thuộc tính
của thực phẩm được bao gói hoặc môi trường bên trong đó, và truyền đến cho người sử dụng
thông tin về sự hư hỏng (hay chất lượng) của thực phẩm trong thời gian bảo quản. Nhìn
chung, có một số dạng “công cụ” giúp bao bì thông minh thể hiện được chức năng như trên
đó là: cảm biến, chỉ thị, mã vạch và nhận diện tần sóng vô tuyến (RFID), trong đó chỉ thị là
công cụ không cần sử dụng đến thiết bị điện tử mà chúng cho tín hiệu về những biến đổi của
thực phẩm thông qua sự thay đổi màu sắc bao bì có thể nhận biết được bằng mắt thường
(Muhammad Sohail, 2018).
Công cụ chỉ thị còn được chia thành ba dạng nhỏ khác dựa trên nguyên lý hoạt động,
màng bao chỉ thị pH thuộc nhóm công cụ chỉ thị độ tươi (freshness indicator). Công cụ chỉ
thị độ tươi được ứng dụng để nhận biết sự có mặt các hợp chất chuyển hóa bên trong bao bì,
sinh ra từ hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm như acid hữu cơ (acetic/lactic
acid,…), ethanol, amine hữu cơ (thường xuất hiện ở sản phẩm thịt trắng và đỏ), hợp chất bay
hơi chứa nitrogen như trimethyl amine (xuất hiện ở sản phẩm thịt cá),… (Muhammad Sohail,
2018). Một số nghiên cứu phát triển bao bì thông minh dùng công cụ chỉ thị độ tươi gần đây
đã kết hợp chất màu chỉ thị có nguồn gốc tự nhiên vào vật liệu polymer sinh học có khả năng
tạo màng. Các chất màu tự nhiên này không độc hại, chi phí thấp, an toàn, độ nhạy cao khi
độ pH thay đổi, những chất màu tiêu biểu gồm: anthocyanins, curcumin, betalain,
chlorophyll, carotenoid, tannin, brazilin, quercetin, … Khi bao bì thực phẩm ở các điều kiện
bảo quản khác nhau, vi sinh vật tồn tại sẵn trên thực phẩm hay xâm nhập từ bên ngoài vào
sẽ tạo ra các chất chuyển hóa (amin bay hơi và acid hữu cơ). Khi đó các hợp chất màu sẽ
phản ứng với chúng làm thay đổi màu sắc của màng, nhờ vậy mà theo dõi được sự hư hỏng
hay chất lượng của thực phẩm (Bhargava N., 2020).
4
Trong nghiên cứu của (Zhai X., 2017), màng tạo thành từ tinh bột và polyvinyl alcohol
bổ sung anthocyanin chiết xuất từ hoa bụp giấm (Hibiscus sabdaraiffa L.) được ứng dụng
để theo dõi sự hư hỏng của cá chép bạc trong thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh
mát. Theo thời gian, màu sắc của màng thay đổi do có sự sinh ra các basic nitrogen amine
bay hơi (TVB-N) - dấu hiệu cá bắt đầu hư hỏng.
Ngoài việc sử dụng chất màu làm chỉ thị, thời hạn sử dụng của thực phẩm cũng có thể
được kéo dài vì chất màu chiết xuất từ thực vật chứa nồng độ cao các thành phần phenolic
có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn (Mir S. A., 2018).
2.2. Tổng quan về vật liệu tạo bao bì chỉ thị pH
Vì vấn đề quá tải rác thải nhựa nên ngày nay những vật liệu có nguồn gốc từ tự nhiên
được cân nhắc sử dụng hơn, thường là từ ba nguồn gốc sau: protein, polysaccharide, lipid.
Màng protein rào cản tốt đối với O2, CO2, chất thơm và lipid giúp ngăn chặn sự hư
hỏng của thực phẩm nhưng tính thấm hơi nước cao (Water Vapor Permeability)
(Janjarasskul, 2010). Các vật liệu bản chất là lipid được sử dụng chính là làm lớp phủ cho
bao bì, giúp cải thiện tính chất rào cản chống lại hơi nước do bản chất kỵ nước của nó, cải
thiện độ bóng bề mặt của vật liệu polymer. Tuy nhiên, lớp phủ dễ ôi thiu và không tạo độ cố
kết cho màng, bề mặt nhờn (Popović S. Z., 2018). Do đó, trong nghiên cứu này chủ yếu sử
dụng vật liệu có nguồn từ polysaccharide.
Các vật liệu polysaccharide thường gặp là tinh bột, các dẫn xuất của cellulose,
chitosan, alginate, pectin, carrageenan… Màng được hình thành bằng cách phá vỡ sự tương
tác giữa các đoạn polymer chuỗi dài trong quá trình tụ giọt và hình thành liên kết hydro liên
phân tử khi bay hơi dung môi tạo ra mạng lưới màng (Janjarasskul, 2010). Vì vậy, các liên
kết hydro đóng vai trò quan trọng trong sự tạo thành và đặc tính của màng. Màng thể hiện
tính cản khí, lipid hiệu quả, tính cơ học tốt nhưng khả năng ngăn cản hơi nước kém do số
lượng lớn các nhóm hydroxyl và các thành phần ưa nước khác có trong cấu trúc của chúng
(Popović S. Z., 2018). Nhưng nhìn chung, polysaccharide là vật liệu đem lại những đặc tính
chức năng cần có của bao bì. Để cải thiện một số nhược điểm về tính chất vật lý khi sử dụng
đơn lẻ một loại vật liệu, bao bì tổng hợp được phát triển.
Bằng cách kết hợp hai hoặc ba thành phần tạo màng sinh học (cùng hoặc khác nguồn)
bên cạnh việc bổ sung chất màu chiết xuất từ tự nhiên, một số tính chất của màng được tăng
cường. Chẳng hạn như màng biopolymer kết hợp protein và một loại polysaccharide làm
tăng khả năng cản khí ở độ ẩm tương đối (RH) thấp, hay khi polysaccharide hoặc protein kết
5
hợp với lipid kị nước, sản phẩm màng có tác dụng chống lại sự di chuyển của độ ẩm cao hơn
màng làm từ một vật liệu đơn lẻ (Janjarasskul, 2010). Như trong nghiên cứu của
(Siripatrawan U., 2016) về sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến tính chất cơ học
và rào cản của màng làm từ tinh bột bắp. Kết quả chỉ ra rằng khi nồng độ chitosan trong
dung dịch càng tăng, khả năng thấm hơi nước của màng thấp hơn đáng kể còn độ bền kéo
tăng cao so với màng chỉ làm từ tinh bột bắp (đo ở điều kiện 75% RH).
2.2.1. PVA
2.2.1.1. Giới thiệu chung
Poly (vinyl alcohol) (PVA) là một polymer tổng hợp có khả năng hòa tan trong nước
được sản xuất rộng rãi nhất hiện nay với công thức hóa học là [CH2CH(OH)]n. PVA có màu
trắng và không mùi, thường được tìm thấy ở dạng bột, nhưng đôi khi nó dạng hạt hoặc dạng
dung dịch. Khối lượng phân tử (MW) của PVA nằm trong khoảng 30.000–200.000 Da (A.
Wade, 1994).
Khác phần lớn các polymer vinyl khác, PVA không được điều chế bằng phản ứng
trùng hợp monomer tương ứng vì monomer của rượu vinyl không bền do phản ứng đồng
phân hóa của nó thành acetaldehyde. Do đó, PVA được tạo ra bằng cách trùng hợp vinyl
acetate thành poly (vinyl acetate) (PVAc) sau đó thủy phân thành PVA (Lobo, 2009).
Hình 2. 1. Quá trình tổng hợp polyvinyl alcohol (PVA) (a) Trùng hợp vinyl acetate (b)
Thủy phân PVAc thành PVA (Lobo, 2009)
PVA ở các mức độ thủy phân khác nhau khi phản ứng thủy phân không hoàn toàn.
PVA thường được phân thành ba nhóm: thủy phân một phần (84.2–89.0%), thủy phân vừa
phải (92.5–96.5%) và nhóm thủy phân hoàn toàn (98.0–99.0%). Trên thực tế mức độ thủy
phân là yếu tố quyết định các tính chất vật lý, hóa học và cơ học của PVA tạo thành (Mok,
2020).
6
Hình 2. 2. Công thức cấu tạo PVA (a) thủy phân một phần hoặc vừa phải và (b) thủy
phân hoàn toàn (DeMerlis C. C., 2003)
2.2.1.2. Đặc tính
Khả năng tạo màng: PVA là một trong những polymer tổng hợp có nhiều ứng dụng
bao gồm làm vật liệu đóng gói thực phẩm (làm màng, lớp trong màng phức hợp, lớp phủ cho
các loại màng có tính chất khác nhau), làm chất phủ cho các chất bổ sung thực phẩm, chất
kết dính,…Màng và lớp phủ PVA không cần chu kỳ đóng rắn nên sự tạo màng xảy ra dễ
dàng bằng cách cho nước bay hơi khỏi dung dịch (Lim L. Y., 1994). Ngoài ra, PVA cũng
được phê duyệt để sử dụng trong công nghệ bao gói các sản phẩm thịt và gia cầm bởi USDA
(Suganthi, 2020).
Tính tan: PVA chứa nhiều nhóm hydroxyl trong phân tử làm nên khả năng hấp thụ
và hòa tan trong nước khá cao, bao gồm các dung môi phân cực (chẳng hạn như dimetyl
sulfoxide, acetamide, glycol và dimetyl formamide, …), điều này đã giới hạn tiềm năng ứng
dụng của PVA trong bao bì. Tuy nhiên, những vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách
cách kết hợp PVA với những polymer tự nhiên phù hợp để cải thiện các đặc tính lý tưởng
của màng. Một số nghiên cứu gần đây kết hợp các vật liệu tự nhiên khác vào màng polymer
PVA như màng PVA/gellan, PVA/konjac glucomannan, màng PVA có chứa các protein như
gluten lúa mì, collagen và gelatin, … (Gaikwad K. K., 2015).
Khả năng phân hủy sinh học: PVA là một trong số rất ít các polymer chứa liên kết
đơn C-C trong mạch chính nhưng lại bị phân hủy sinh học hoàn toàn, sản phẩm là nước và
carbon dioxide. Các vi sinh vật phân hủy PVA tồn tại trong hầu hết các môi trường bao gồm
bùn hoạt tính, đầm phá, phân sinh học, hệ sinh thái thủy sinh, đất và bãi chôn lấp. Cơ chế
của sự phân hủy PVA là quá trình oxy hóa ngẫu nhiên nhóm hydroxyl thành xeton thông
qua quá trình oxy hóa rượu thứ cấp. Quá trình oxy hóa được tiếp tục cho đến khi một β-
diketone được hình thành. Nhóm này bị phân cắt bởi một hydrolase ngoại bào dẫn đến giảm
trọng lượng phân tử và hình thành nhóm chức carboxylic và metyl ceton. Sự phân hủy liên
7
tục cuối cùng dẫn đến sự hình thành acid acetic, sau đó được chuyển hóa thành carbon
dioxide và nước (Marten F. L., 2002).
Tính cơ học: Màng PVA có độ bền kéo khá tốt. Độ bền kéo của PVA phụ thuộc vào
mức độ thủy phân, trọng lượng phân tử và độ ẩm tương đối. Độ bền kéo tăng khi tăng độ ẩm
tương đối hoặc khi bổ sung một lượng nhỏ chất hóa dẻo (Marten F. L., 2002).
Kháng dung môi: PVA hầu như không bị ảnh hưởng bởi hydrocacbon, hydrocacbon
chứa clo, mỡ bôi trơn và dầu động vật hoặc thực vật. Khả năng chống lại các dung môi hữu
cơ tăng lên khi tăng độ thủy phân. Các loại thủy phân một phần hầu hết không bị ảnh hưởng
bởi các ester, ketone, hydrocarbon béo, thơm và các loại rượu cao hơn (Marten F. L., 2002).
Khả năng chống thấm khí: Đặc tính ngăn cản oxy của PVA ở độ ẩm thấp là một
trong những thuộc tính đặc biệt. Tuy nhiên, hiệu suất của rào cản giảm xuống khi độ ẩm
tương đối trên 60%. Hiệu suất của rào cản khí bị ảnh hưởng bởi mức độ thủy phân và giảm
nhanh chóng khi độ thủy phân giảm xuống dưới 98% (Marten F. L., 2002).
2.2.2. Tinh bột khoai mì (Tapioca starch)
2.2.2.1 Giới thiệu chung
Khoai mì hay sắn (Cassava) là cái tên được dùng để chỉ phần củ của một loại cây được
trồng đầu tiên ở khu vực Bắc Mỹ và châu Âu, tinh bột khoai mì và một số sản phẩm khác đã
qua xử lý được sản xuất từ cây sắn gọi chung là Tapioca (Breuninger, 2009). Dựa vào kết
quả nghiên cứu của Zhu (2015) về thành phần của tinh bột khoai mì biết được rằng dư lượng
protein và lipid trong tinh bột khoai mì rất thấp, chỉ nằm trong khoảng lần lượt từ 0.06-0.7%
và 0.01-0.38%, đây là điểm khác của tinh bột khoai mì. Dù vậy, những đặc điểm về thành
phần cũng như cấu trúc hóa học, các đặc tính chức năng của tinh bột khoai mì gần như là
tương tự với những loại tinh bột làm từ nguyên liệu khác hay tinh bột nói chung.
Tinh bột có công thức hóa học (C6H10O5)n, là một polysaccharide carbohydrate được
cấu thành bởi các đơn vị anhydroglucose, chúng được sắp xếp thành hai dạng phân tử có cấu
trúc khác biệt nhau là amylose và amylopectin. Các chuỗi polyglycoside của amylose và
amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng. Amylose là polysaccharide
mạch thẳng, chuỗi dài gồm khoảng 500-4000 đơn vị glucose gắn kết với nhau thông qua cầu
nối alpha-D-1,4-glycoside, khối lượng phân tử của amylose thường nằm trong khoảng 105-
106. Ngược lại, amylopectin là polysaccharide mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết
alpha-D-1,4-glycoside còn có nhánh liên kết với mạch chính thông qua cầu nối alpha-D-1,6-
glycoside, khối lượng phân tử lớn hơn cả (107-109) ( (Hizukuri, 2006), (Perez, 2010)).
8
Đối với tinh bột khoai mì thông thường, hàm lượng amylose thường nằm trong khoảng
từ 15.2-26.5% (trung bình khoảng 20.7%) còn lại là amolypectin, nhưng cũng còn tùy thuộc
vào các điều kiện sinh trưởng (Sánchez T., 2009). Hạt tinh bột khoai mì có kích thước khoảng
từ 5-35 nm (Đàm S. M, 2011).
Khả năng trương nở và hồ hóa: Ở nhiệt độ phòng, các hạt có thể hấp thụ lượng nước
khoảng 30% trọng lượng của chúng và trương nở, tương tác được hình thành với nước là
thông qua liên kết hydro, quá trình này có tính thuận nghịch (Huang J. W., 2017).
Tuy nhiên những thay đổi về tính chất vật lý không còn mang tính thuận nghịch một
khi có sự tham gia của nhiệt độ, dẫn đến quá trình được gọi là hồ hóa. Nhiệt tạo ra động năng
bên trong hạt tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro hiện có và cho phép nước xâm nhập vào
hạt. Amylose có xu hướng thoát ra khỏi hạt, cả amylose và amylopectin lúc này đều trở nên
dễ dàng hydrate hóa vì phân tử nước tương tác với các nhóm hydroxyl của hai phân tử này,
dẫn đến sự gia tăng độ nhớt và độ trong của hỗn hợp tinh bột - nước khi quá trình hồ hóa
tiếp tục diễn ra (Huang J. W., 2017). Đối với tinh bột khoai mì, nếu được phân tán trong một
lượng nước vừa đủ (tỉ lệ tinh bột:nước ít nhất khoảng 1:1, hoặc lượng nước nhiều hơn gấp
đôi, gấp ba) và gia nhiệt từ 65-70 °C (nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai mì) (Ellis R. P.,
1998), khi đó độ kết tinh của cấu trúc hạt giảm dần và hỗn hợp mất sự lưỡng chiết, quá trình
hồ hóa sẽ bắt đầu.
Khả năng tạo gel: Khi nồng độ tinh bột cao, trạng thái huyền phù (hồ tinh bột) đang
tồn tại sẽ hình thành gel khi làm nguội ở trạng thái yên tĩnh. Lúc này các phân tử sẽ tương
tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để hình thành gel có độ đồng nhất với cấu trúc
mạng ba chiều. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp các mạch
amylose và amylopectin hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước (Lê N. T. , 2001). Nhờ vào
đặc tính này mà tinh bột có thể được ứng dụng trong việc tạo màng theo phương pháp tráng
khuôn.
Khả năng tạo màng: Tinh bột nói chung là một trong những vật liệu được ứng dụng
phổ biến nhất trong nghiên cứu hai loại bao bì hoạt tính và thông minh. Tuy nhiên, nếu nồng
độ tinh bột quá thấp (dưới 4%), dung dịch khó hình thành được gel khi làm nguội, làm cho
màng không được liền mạch và không đạt về độ dày. Tuy nhiên, nồng độ tinh bột quá cao
(>30%) cũng không tốt vì dung dịch quá nhớt, khó tráng đều được màng. Nồng độ tinh bột
thích hợp nhất để tạo màng là khoảng 10-15%. Ở nồng độ thích hợp, gel hình thành gần như
9
ngay lập tức khi được làm nguội do đó cần phải giữ nhiệt độ của dung dịch luôn ở mức cao
hơn nhiệt độ tạo gel trước khi tiến hành tráng màng (Liu Z. , 2005). Tinh bột khoai mì cũng
có thể kết hợp cùng với một số loại polymer khác như chitosan để tạo màng. Trong nghiên
cứu của (S. Chillo, 2008), khi nồng độ chitosan tăng dần trong màng tinh bột thì các kết quả
như: độ bền kéo, độ giãn dài tăng đáng kể so với màng có tỉ lệ chitosan:tinh bột là 1:1, ngoài
ra tính thấm hơi nước cũng giảm đáng kể.
Tương tự như hạt tinh bột, màng từ tinh bột tồn tại ở trạng thái bán kết tinh vì bao gồm
cả pha vô định hình lẫn pha kết tinh. Pha vô định hình và pha kết tinh có ảnh hưởng lần lượt
đến hai tính chất của màng là tính cơ học và khả năng cản khí (Liu Z., 2005).
Khả năng rào cản: Đối với hạt tinh bột tự nhiên, tỉ lệ amylopectin cao đồng nghĩa
vùng kết tinh sẽ nhiều. Nhưng khi tạo thành màng thì ngược lại, tinh bột có tỉ lệ amylose cao
sẽ chịu trách nhiệm cho việc hình thành pha kết tinh. Như đã đề cập, trong quá trình hồ hóa
hầu hết amylose thoát ra khỏi hạt và chúng tương tác chặt chẽ với nhau, hình thành nên pha
kết tinh một khi làm mát trạng thái gel. Các phân tử khí xuyên qua hoặc khuếch tán vào pha
vô định hình, nơi mà tồn tại các khoảng không tự do. Độ kết tinh của màng càng cao (khoảng
không tự do càng ít) thì khả năng cản khí cũng sẽ tốt hơn. Những phân tử có tính phân cực,
cấu trúc gần tương tự như các phân tử trong màng (chẳng hạn như chứa gốc -OH) dường
như có thể bị hấp thụ hoặc hoà tan bởi tinh bột. Những phân tử được hấp thụ này làm yếu
hoặc gây gián đoạn các liên kết hydrogen nội và ngoại phân tử của tinh bột sau đó di chuyển
qua màng bằng cách bốc hơi. Màng tinh bột nói chung là có khả năng cản khí O2 khá tốt do
O2 là khí không phân cực nên không bị hòa tan vào màng. Ở điều kiện môi trường thường
(ví dụ nhiệt độ 20 0C, RH = 50-60%), màng làm từ tinh bột có độ thấm khí thấp hơn nhiều
so với màng làm từ vật liệu ethylene vinyl alcohol copolymer (EVOH) - loại vật liệu tạo
màng thương mại được cho là có khả năng cản O2 tốt (Liu Z. , 2005).
2.2.3. Sodium alginate
Sodium alginate là polymer được phân lập từ thành tế bào của tảo nâu biển (họ
Phaeophyceae) và chứa khoảng từ 30-60% alginic acid. Sự biến đổi của alginic acid sang
dạng dẫn xuất sodium alginate cho phép chúng có khả năng tan trong nước (Santos L. A. L.,
2017). Sodium alginate bản chất là một polysaccharide không phân nhánh, dẫn xuất của
alginic acid với cấu tạo bao gồm hai đơn vị monomer β-(1→4)-D-mannuronic (M) và α-
(1→4)-L guluronic (G) acid (Alboofetileh, 2014). Các gốc monome M và G trong alginate
10
được liên kết với nhau theo kiểu khối - các gốc G liên tiếp (GGGGGG), các gốc M liên tiếp
(MMMMMM), các gốc M và G xen kẽ (GMGMGM) (Lee K. Y.; Mooney D. J. , 2012).
Hình 2. 3. Cấu trúc khối G, khối M và khối xen kẽ trong alginate (Lee K. Y.; Mooney
D. J. , 2012)
Khả năng tạo gel: Sodium alginate có thể tạo gel ngay ở nhiệt độ phòng và có khả
năng giữ một lượng lớn nước. Chúng tạo gel trong điều kiện lạnh, tạo ra gel cứng, giòn và
không bị chảy khi đun nóng (Qin Y. J., 2018). Hơn nữa, alginate còn hình thành được mạng
lưới gel ba chiều bền nhiệt khi có mặt các cation hóa trị hai, chủ yếu là ion Ca2+. Chỉ các
khối G của alginate tham gia liên kết chéo giữa các phân tử cation hóa trị hai để tạo thành
hydrogel. Một ion calcium liên kết với bốn đơn vị G và tạo thành mạng lục giác được gọi là
cấu trúc gel “hộp trứng” (Grant, Morris, Rees, Smith, & Thom, 1973). Do có ái lực lớn hơn
với calcium, tỷ lệ đơn vị G cao cho cấu trúc gel chắc, màu sáng, bền nhiệt. Trong khi đó,
alginate có M cao cho cấu trúc yếu hơn, dẻo hơn, ít bền nhiệt nhưng lại bền khi rã đông (Lee
K. Y.; Mooney D. J. , 2012).
Khả năng tạo màng: Khi lớp mỏng gel alginate hoặc dung dịch alginate được làm
khô, một lớp màng sẽ được hình thành. Bao bì từ alginate không có tác động tiêu cực đến
chất lượng của thực phẩm. Lớp phủ và màng có thể ăn được dựa trên alginate cải thiện hoặc
duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây, rau, thịt, gia cầm, hải sản và pho
mát bằng cách giảm sự mất nước, kiểm soát hô hấp, cải thiện cảm quan của sản phẩm...
(Ahmed S., 2019). Trong nghiên cứu của Handley (1996) đã tạo màng bao thực phẩm từ
alginate và tinh bột biến tính kết hợp với tinh dầu hương thảo nhằm ứng dụng trong việc duy
trì chất lượng thịt sườn heo đã chế biến, với khoảng thời gian bảo quản là 9 ngày ở điều kiện
3 0C. Trong thời gian bảo quản bằng màng alginate – tinh bột thì các quá trình như oxy hóa
lipid, sự tạo thành hợp chất hexanal, pentane và các hợp chất bay hơi đã giảm thiểu đáng kể
so với khi bảo quản bằng màng bọc thực phẩm plastic.
11
Màng alginate có các đặc tính như độ bền kéo tốt, tính linh hoạt, khả năng chống rách,
độ cứng, độ bền cơ học, khả năng chống dầu, độ bóng, và không mùi. Tuy nhiên, do cấu trúc
khối của chúng và khả năng hòa tan được trong nước, màng alginate thể hiện cao tính thấm
đối với nước và oxy. Khả năng chống ẩm kém của màng alginate là do hiện tượng trương
nở sau khi hấp thụ hơi ẩm từ môi trường xung quanh làm tăng sự truyền hơi nước và hút
nước của vật liệu đóng gói (Ahmed S., 2019)
2.2.4. Sodiumcarboxymethyl cellulose (CMC)
Sodiumcarboxymethyl cellulose là một cellulose ether tan được trong nước, là sản
phẩm của quá trình ether hóa cellulose kiềm với sodium monochloroacetate. Vì trong cấu
trúc có ba nhóm hydroxyl phản ứng hiện diện trên mỗi đơn vị D-glucopyranosyl nên có thể
tạo ra tối đa ba nhóm sodium carboxymethyl trên mỗi đơn vị như vậy, sản phẩm tạo thành
được xếp hạng là có mức độ thay thế DS (Degree of substitution) là 3. CMC thương mại
thường có DS trung bình nhỏ hơn 1.5, phạm vi DS phổ biến là từ 0.4 đến 0.8 (K. G. Ghosh,
1962).
CMC xuất hiện dưới dạng bột có màu trắng, không độc hại, không mùi, có thể phân
hủy sinh học, có thể hòa tan trong nước nóng hoặc lạnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử
dụng loại polymer này trong nhiều ứng dụng liên quan đến thực phẩm (Bhanu Malhotra,
2015).
Hình 2. 4. Cấu trúc điển hình của sodiumcarboxymethyl cellulose có DS bằng 1

(Robert L. Feddersen, 1993)
Tính tan: Mặc dù CMC không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan được trong
nước và các dung dịch tan trong nước, chẳng hạn như ethanol và acetone (Robert L.
Feddersen, 1993). Độ hòa tan của CMC phụ thuộc chủ yếu vào trọng lượng phân tử
carboxymethylation, độ hòa tan giảm khi một trong hai yếu tố sau xảy ra: độ methyl hóa
giảm hoặc trọng lượng phân tử và nồng độ ngày càng tăng (Đàm S. M, 2011).
12
Khả năng tạo màng: CMC trong dung dịch nước không chỉ là chất làm đặc, chất kết
dính, chất nhũ hóa và chất ổn định mà còn là dung dịch tạo màng do cấu trúc cao phân tử
của nó. Màng CMC được tạo thành bằng cách làm bay hơi dạng dung dịch. Màng CMC có
độ trong suốt, khả năng chống dầu và mỡ, đồng thời rào cản oxy, carbon dioxide hiệu quả
(Su J. F và cộng sự, 2010).
CMC cũng thể hiện khả năng tương thích sinh học của nó trong việc tạo màng với các
polysaccharide hòa tan trong nước, protein, chất hoạt động bề mặt và chất hóa dẻo
(Ballesteros L. F., 2018). Trong nghiên cứu của (Silva HM, 2019) đã ứng dụng CMC cùng
với tinh bột và anthocyanin chiết xuất từ gạo nếp cẩm để tạo màng chỉ thị sự có mặt của ion
Al3+, khi dung dịch có nồng độ ion Al3+ cao hơn 5 mg/mL màng sẽ đổi màu sau 20 phút kể
từ khi tiếp xúc.
2.2.5. Hydroxyethyl cellulose (HEC)
Một dẫn xuất hydroxyalkyl quan trọng của cellulose có thể tan trong nước là
hydroxyethyl cellulose (hay HEC). Trong mỗi đơn vị β-D-glucopyranosyl của phân tử
cellulose chứa ba nhóm hydroxyl phản ứng, khi nhóm hydroxyethyl (CH2CH2OH) thế chỗ
của một nguyên tử hydrogen hiện diện trong những nhóm hydroxyl trên, kết quả sẽ tạo ra
Hydroxyethyl cellulose. Chính sự thế chỗ của nhóm hydroxyethyl đã khiến cho loại polymer
này có thể tan được trong nước (Aqdas Noreen và cộng sự, 2018).
Hình 2. 5. Cấu trúc phân tử Hydroxyethyl cellulose (Francisco C. B. và cộng sự,

2020)
HEC có dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không có mùi hay vị, giá thành thấp. Khối
lượng phân tử của HEC trải dài trong khoảng từ 160.000-560.000 Da, điểm hóa mềm ở 135-
140 0C, phân hủy ở nhiệt độ trên 205 0C (G. Wypych, 2016).
13
Tính tan: HEC tan dễ dàng được trong cả nước nóng và nước lạnh, chúng ổn định
nhiệt nên không cần phải có tác động nhiệt mới có thể tạo gel. Hydroxyethyl cellulose không
tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ, nhưng trương nở và tan một phần trong một số loại
dung môi phân cực mà có khả năng tan trong nước ví dụ như alcohol, các ester, glycol và
acid. Tuy vậy, tốc độ hòa tan sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của nước, khi nước có nhiệt
độ 25 0C và pH mang giá trị 7.2 thì quá trình hydrate diễn ra hoàn toàn trong khoảng từ 3
đến 20 phút (A.J Desmarais, 1993).
Độ nhớt: Hydroxyethylcellulose là một polymer không mang điện, do đó độ nhớt
không có sự thay đổi quá lớn trong khoảng pH từ 2-12. Độ nhớt của dung dịch ổn định nhất
trong khoảng pH từ 6,5-8.0. Khi pH giảm thấp hơn giá trị 3.0 nghĩa là xảy ra phản ứng thủy
phân xúc tác bởi acid, độ nhớt của dung dịch bắt đầu giảm. Ngoài ra thì độ nhớt của dung
dịch HEC cũng tương tự như hầu hết những loại polymer tan trong nước khác, độ nhớt giảm
khi đun nóng và tăng khi được làm nguội (A.J Desmarais, 1993).
Tính an toàn: Hydroxyethyl cellulose được tổ chức FDA Hoa Kỳ chứng nhận về độ
an toàn và cho phép sử dụng trong lĩnh vực bao bì, với các vai trò như chất kết dính trong
bao bì, màng phủ polymer và resin trong bao bì đa lớp, màng bọc thực phẩm (Điều 176.170,
176.180, 175.300) (A.J Desmarais, 1993). Chẳng hạn như trong nghiên cứu của Francisco
và cộng sự (2020) đã phát triển màng bao từ HEC kết hợp với tinh bột khoai mì và ứng dụng
trong việc bảo quản trái ổi. Tỷ lệ HEC:tinh bột là 75:25 cho màng có những đặc tính tốt nhất,
màng cải thiện sự tổn thất khối lượng của trái, tăng độ cứng và duy trì màu da xanh của ổi
trong vòng 13 ngày bảo quản.
2.2.6. Hoa đậu biếc
Clitoria ternatea Linn tên thường là Butterfly pea (được gọi là hoa đậu biếc ở Việt
Nam). Clitoria ternatea L. là một loài cây họ đậu thân leo sống lâu năm và thuộc họ
Fabaceae. Nguồn gốc thực sự vẫn còn chưa rõ ràng nhưng loài thực vật này được cho là có
mặt đầu tiên ở những vùng nhiệt đới của châu Á, sau này mới phân bố rộng rãi ở vùng Nam
và Trung Mỹ (Lim T. K., 2014).
Vì là cây leo nên thân của Clitoria ternatea L. khá mảnh, dài khoảng từ 0,5-3 m, trong
đó mạch rây của thân cây chứa chủ yếu tinh bột và các tinh thể calcium oxalate. Các lá kép
nhỏ có hình lông chim với 5-7 lá chét có hình dạng ellipse hoặc hình mác, màu xanh lá sáng
14
và dài 3-5 cm. Hoa mọc đơn có dạng như hình phễu, màu từ xanh dương đậm đến xanh hoa
cà, riêng phần bên trong mang màu trắng và vàng nhẹ, hoa gắn với cuống có chiều dài khoảng
4-5 cm. Phần hạt có màu olive, nâu hoặc đen và thường có đốm, dài 4,5-7 mm. Hệ thống rễ
của chúng tuy chỉ gồm một rễ cái lớn nhưng có nhiều rễ nhánh mảnh (Lim T. K., 2014).
Hình 2. 6. Hoa đậu biếc kép (trái) và đơn (phải)(Ethel Jeyaseela Jeyaraj, 2020)
2.2.6.2. Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng
Phân tích thành phần dinh dưỡng của hoa đậu biếc cho thấy tỷ lệ protein, chất xơ,
carbohydrate và chất béo lần lượt là 0.32; 2.1; 2.2 và 2.5% trong khi độ ẩm được xác định là
vào khoảng 92.4%. Ngoài ra, hoa cũng có hàm lượng cao calcium (3,09 mg/g), magnesium
(2.23 mg/g), potassium (1.25 mg/g), zinc (0.59 mg/g), sodium (0.14 mg/g) và sắt (0.14 mg/g)
(Ethel Jeyaseela Jeyaraj, 2020).
Thành phần hóa học
Phần cánh hoa đậu biếc chứa chủ yếu thành phần các anthocyanin ternatin. Có sáu
anthocyanin ternatin chính (A1, A2, B1, B2, D1, D2) có thể phân lập từ cánh hoa, đặc trưng
bởi nhóm malonylated delphinidin 3,3,5’- triglucoside với sự xen kẽ của các đơn vị D-
glucose, p-coumaric acid và delpphinidin 3-O-(2”-O-D-rhamnosy-1-6’-O-malonyl-D-
glucoside) ở các vị trí 3’,5’ của mạch bên. Anthocyanin là chất màu thực vật - nhân tố chính
tạo nên sắc đỏ tím đến xanh cho cánh hoa. Ngoài anthocyanin thì còn một số nhỏ các chất
màu khác nữa tạo ra sự đa dạng cho sắc thái màu của hoa. Các chất màu này có sự giống
nhau về mạch carbon chính, bản chất của các nhóm thế gắn trên mạch carbon mới tạo ra sự
khác biệt giữa chúng (Nyi Mekar Saptarini, 2015).
Ngoài ra các nghiên cứu báo cáo rằng trong hoa đậu biếc còn chứa các nhóm flavonol
như kaempferol, taraxerol, quercetin, myricetin và các glycoside của chúng (Khatoon S1,
2015).
15
Delphinidin 3-malonyl glucoside Kaempferol
Taraxerol Glycoside
Hình 2. 7. Cấu trúc một số thành phần hóa học trong hoa đậu biếc
(Khatoon S1, 2005)
2.2.7. Anthocyanin
2.2.7.1 Giới thiệu chung
Trong nhóm chất màu tự nhiên từ thực vật thì anthocyanin có vị trí khá quan trọng, chỉ
đứng sau chlorophyll và có thể nhìn thấy bằng mắt thường (Harborne, 1988).
Anthocyanin có mặt phổ biến trong hầu hết các loài thực vật bậc cao và chịu trách
nhiệm thể hiện màu sắc từ đỏ đến xanh dương cho phần hoa, quả, lá và các cơ quan dự trữ.
Nhìn chung thì hàm lượng anthocyanin trong hầu hết các loại trái cây và rau củ thường dao
động trong khoảng từ 0.1-1% khối lượng chất khô (Swain, 1962).
Anthocyanin là các sắc tố không bào và sự hiện diện của lớp màng bao quanh các thể
trong cơ quan này được xem là các anthocyanoplast. Những cấu trúc này được hình thành
khi quá trình tổng hợp sắc tố diễn ra, cuối cùng thì chúng được phân tán để tạo ra một sắc tố
không bào hoàn thiện. Trong hoa, anthocyanin gần như chỉ nằm trong các tế bào biểu bì, và
chỉ thỉnh thoảng có trong mesophyll (Harborne, 1988).
Có đến 17 anthocyanidin tồn tại với sự khác biệt về số lượng và vị trí của các nhóm
hydroxyl và/hoặc các nhóm ether methyl. Từ 17 cấu trúc anthocyanidin khi kết hợp với ít
nhất một phân tử đường sẽ phát sinh ra các hợp chất anthocyanin, số lượng hợp chất
anthocyanin có thể tăng lên rất nhiều dựa trên sự đa dạng các phân tử đường. Thứ tự các
phân tử đường có khả năng kết hợp với anthocyanin trong tự nhiên là glucose, rhamnose,
16
xylose, galactose, arabinose và fructose. Trong 17 loại anthocyanidin thì có một số loại tiêu
biểu như: cyanidin (đỏ tươi), aurantinidin (cam), delphinidin (xanh lam/tím), europinidin (đỏ
hơi xanh)... Từ đặc điểm trên, anthocyanin được sử dụng làm chất màu tự nhiên cho thực
phẩm, hoạt chất sinh học cho các màng bao thực phẩm thông minh hay dùng làm chất chỉ
thị trong phân tích hóa học (Cortez R., 2016).
2.2.7.2. Cấu tạo hóa học
Về mặt hóa học thì anthocyanin là các flavonoid, do đó cấu trúc của chúng có dạng
khung 15C với một vòng chromane mang một vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2 (C6-C3-C6) và
có một hoặc nhiều phân tử đường liên kết tại các vị trí bị hydroxyl hóa khác nhau ở mạch
chính (Counsell J. N., 1979)
Anthocyanin tồn tại dưới dạng glycoside của muối phenyl-2-benzopyrilium (hay
cation flavylium), khi chưa có phân tử đường kết hợp trong cấu trúc thì được gọi là
anthocyanidin, 90% anthocyanin nhận dạng được dựa trên sáu anthocyanidin chính:
pelargonidin, cyanidin, delphinidin, petunidin, peonidin, malvidin. Sự khác biệt giữa chúng
tùy thuộc vào số lượng nhóm hydroxyl (-OH) và/hoặc methoxyl (-OCH3) trong vòng B của
cation flavylium (Castaneda-Ovando, 2009). Sự biến đổi trong các cấu trúc anthocyanidin
tạo ra màu sắc từ đỏ cam (pelargonidin) đến xanh tím (delphinidin) ở pH ≈ 1 (Muhammad
Riaz, 2016). Sự thay thế xảy ra ở các nhóm hydroxyl và methoxyl ảnh hưởng đến màu sắc
của anthocyanin. Khi các nhóm hydroxyl gia tăng thì màu sắc xanh dương có xu hướng đậm
hơn. Và ngược lại, sự gia tăng số nhóm methoxyl lại làm tăng màu đỏ.
Bảng 2. 1. Các nhóm thế trong cấu trúc của sáu anthocyanidin điển hình (Cavalcanti R.
N., 2011)
λmax
Nhóm thế Màu
Anthocyanidin (nm)
3 5 6 7 3’ 4’ 5’
Cam, đỏ - cam
Pelargonidin OH OH H OH H OH H 520
nhạt
Đỏ tươi, đỏ
Cyanidin OH OH H OH OH OH H 535
thẫm
Peonidin OH OH H OH OCH3 OH H Đỏ tươi 532
Delphinidin OH OH H OH OH OH OH Tím, xanh lam 546
Petunidin OH OH H OH OCH3 OH OH Tím 543
Malvidin OH OH H OH OCH3 OH OCH3 Tím 542
17
(a) (b)
Hình 2. 8. (a) Cấu trúc khung cơ bản của các anthocyanidin (Muhammad Riaz, 2016),
(b) Cấu trúc sáu đơn vị anthocyanidin sắc tố cơ bản của anthocyanin (Juanjuan He,
2019)
Sự nhạy cảm với pH của môi trường: Dịch chiết của hoa đậu biếc trong nước cho
một phổ màu rộng khi pH thay đổi, biến đổi từ sắc đỏ hồng, tím đến sắc xanh dương, xanh
lá và chuyển qua vàng. Ở pH trung tính, dịch chiết mang màu xanh dương đậm và độ hấp
thụ đạt giá trị cực đại ở bước sóng 630 nm, điều này cho thấy rằng dạng quinoidal base là
dạng mà anthocyanin tồn tại chủ yếu trong dung dịch (Chu B. S., 2016). Độ pH có ảnh hưởng
rõ rệt đến màu sắc của dung dịch anthocyanin do đó anthocyanin hoạt động giống như chất
chỉ thị pH. Bản chất ion của anthocyanin thay đổi cấu trúc phân tử theo độ pH dẫn đến màu
sắc khác nhau ở các giá trị pH khác nhau.
Trong môi trường nước, tồn tại bốn dạng cấu trúc của anthocyanin tương đương nhau
là: flavylium cation, carbinolpseudobase, quinonoidal base và chalcone. Khi nồng độ tương
đối của bốn dạng trên có sự chênh lệch nhau, màu sắc sẽ thay đổi.
Ở pH 1.0-3.0, dạng tồn tại chính của anthocyanin trong dung dịch là flavylium cation
và thể hiện màu đỏ, giá trị độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 550-570 nm (Bakowska-Barczak,
2005).
Dù các anthocyanin trong C. ternatea chủ yếu là dạng polyacylated và
polyglycosylated delphinidin nhưng khi ở pH 4.0-5.0, các anthocyanin dạng không bị acyl
hóa (non-acylated anthocyanin) hình thành nên cấu trúc carbinolpseudo base và làm cho
dung dịch trở nên không màu. Có lẽ flavylium cation khi này xuất hiện dưới dạng phức nội
phân tử, ngăn chặn việc hydrate hóa của vòng pyrylium nên mới hình thành cấu trúc carbinol
pseudobase. Tuy nhiên, kết quả đo độ hấp thụ ánh sáng nhìn thấy cực đại của dung dịch ở
18
pH=5.0 lại chỉ ra rằng, một số phân tử của dạng flavylium cation đỏ chuyển thành dạng
quinonoidal base trung tính và có lẽ là do việc chuyển proton giữa các nhóm hydroxyl. Sự
xuất hiện của màu xanh tím trong dung dịch có thể được giải thích thông qua việc cùng tồn
tại flavylium cation (đỏ) và quinoidal base trung tính (xanh tím) (Lee P. M., 2011).
Ở pH = 7.0, dịch chiết mang màu xanh dương đậm và giá trị độ hấp thụ đạt cực đại ở
bước sóng 630 nm, nghĩa là lúc này anthocyanin tồn tại ở dạng quinoidal base là chính
(Torskangerpoll K, 2005).
pH tăng lên 9.0-11.0, màu sắc dung dịch chuyển dần sang xanh lục và xanh lá. Điều
này là do số lượng lớn cấu trúc quinodal base (xanh dương) và chalcone (vàng) cùng tồn tại
trong dung dịch, trong đó ở pH=9.0 thì dạng đầu tiên có ưu thế hơn còn dạng cấu trúc sau
tồn tại chính khi pH tăng đến 11.0 (Torskangerpoll K, 2005).
Ở pH=13.0, dung dịch chuyển hoàn toàn sang vàng và độ hấp thụ ánh sáng nhìn thấy
đạt cực đại ở bước sóng 410 nm. Trong môi trường này, xảy ra quá trình thủy phân các liên
kết acyl và sự mất đi cấu trúc quinoidal base, dẫn đến việc tạo thành cấu trúc chalcone mà
sau này chuyển thành các dẫn xuất benzoic acid và benzaldehyde (Torskangerpoll K, 2005).
Màu sắc chỉ chuyển đến vàng và không bị hóa nâu khi đạt đến pH này vì do thiếu đi các hợp
chất dihydroxyl phenolic hoặc polyphenol oxidase (enzyme gây ra phản ứng hóa nâu) trong
dịch chiết (Mohammad Abyari, 2006).
Hình 2. 9. Bốn dạng cấu trúc tồn tại chính của anthocyanin ở các khoảng giá trị pH khác
nhau (Brouillard R., 1977)
Khả năng chống oxy hóa: Tiềm năng chống oxy hóa của anthocyanin dựa vào cấu
hình cơ bản của chúng, cơ chế hoạt động của các anthocyanin là ngăn chặn phản ứng oxy
hóa chuỗi xảy ra bằng cách quyên góp nguyên tử hydro từ nhóm hydroxyl trên các vòng của
19
nó cho các gốc tự do (Kay C., 2004). Trong một nghiên cứu, người ta xác định rằng chiết
xuất hoa đậu biếc có hoạt động chống oxy hóa đáng kể chống lại các gốc DPPH và peroxyl
tự do. Sử dụng phương pháp DPPH, IC50 (nồng độ của các chất chống oxy hóa cần thiết để
giảm nồng độ gốc tự do ban đầu xuống 50%) của dịch chiết hoa đậu biếc là 0,47 mg/mL cao
hơn đáng kể so với ascorbic acid là 0,002 mg/mL (Phrueksanan W., 2014).
Hấp thụ quang: Tất cả các flavonoid đều cho độ hấp thụ cao trong khoảng bước sóng
từ 250-270 nm (vùng UV) và riêng với anthocyanin thì có độ hấp thụ mạnh ở khoảng 520-
560 nm (vùng ánh sáng nhìn thấy). Cation flavylium là một phần của phân tử có chứa các
nối đôi liên hợp chịu trách nhiệm cho sự hấp thụ của ánh sáng khoảng 500 nm gây ra màu
đặc trưng cho các sắc tố này (Cavalcanti R. N., 2011). Điều này được cho rằng nhờ vòng A
gây ra sự hấp thụ tia UV trong khi vòng pyran và vòng B giúp anthocyanin hấp thụ ánh sáng
nhìn thấy (Francis, 1989).
2.2.7.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của anthocyanin
Trong số các chất màu tự nhiên thì màu xanh như trong hoa đậu biếc không phổ biến,
chúng khá nhạy cảm với sự thay đổi của pH, nhiệt độ, oxy, ánh sáng, cấu trúc hóa học, nồng
độ anthocyanin, dung môi và sự hiện diện của các ion kim loại, enzyme, acidascorbic, đường
và các flavonoid khác… Do đó có nhiều nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu về độ ổn
định màu (Cavalcanti R. N., 2011).
Ảnh hưởng của cấu trúc
Cấu trúc phân tử của anthocyanin (số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl và
methoxyl) ảnh hưởng đến tính chất hóa học của chúng. Sự hiện diện của các nhóm hydroxyl
trên các vòng làm cho các anthocyanin mang điện tích dương trong dung dịch có tính acid.
Mặc dù, sự hydroxyl hóa tăng lên có thể làm ổn định anthocyanidin, nhưng các nhóm
hydroxyl quá nhiều có thể làm giảm tính ổn định của phân tử khiến nó kém bền màu hơn so
với các nhóm có nhiều nhóm methoxyl.
Trong glycoside của anthocyanidin, các loại đơn vị glycosyl và nhóm acyl gắn vào
aglycone cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu và khả năng hoạt động của anthocyanin
cùng với vị trí và số lượng liên kết của chúng. Các nghiên cứu gần đây cho thấy anthocyanin
chứa các nhóm thế acyl hóa thường bền hơn trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
so với các chất màu tự nhiên khác (Muhammad Riaz, 2016).
Anthocyanin chứa nhiều aglycone pelargonidin, cyanidin hoặc delphinidin kém bền
màu hơn thay vì chứa aglycone petunidin hoặc malvidin. Màu sắc của anthocyanin sẽ được
20
ổn định hoàn toàn nếu các anthocyanin mang các acid thơm ở vòng B của cation flavylium
hơn là ở vòng A. Các nhóm thế tạo vòng ở C-3’và C-7 đặc trưng cho các sắc tố của các
anthocyanin chống lại sự thủy phân trong điều kiện pH từ acid đến trung tính (Bakowska-
Barczak, 2005).
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Các anthocyanin được acyl hóa thường bền nhiệt hơn so với anthocyanin đơn và không
bị acyl hóa (Kottman, 2011). Và anthocyanin trong hoa đậu biếc thuộc dạng đã được acyl
hóa.
Anthocyanin từ dịch chiết hoa đậu biếc ở pH 3.6 và 5.4 ổn định được trong khoảng
60-70 °C, độ hấp thụ vẫn không thay đổi trong 360 phút. Nhưng khi nhiệt độ tăng từ 70 đến
100 °C sự phân hủy anthocyanin tăng đáng kể. Ở pH 3.6, hằng số tốc độ phân hủy tăng từ
5,57.10-4 đến 3,41.10-3 1/phút khi nhiệt độ tăng từ 80 đến 100°C (Escher G. B., 2020). Một
nghiên cứu khác của (Lee PM, 2011) cũng có kết luận tương tự về việc tốc độ phân hủy
anthocyanin từ dịch trích hoa đậu biếc tăng khi nhiệt độ trên 70°C.
Khi đun nóng, anthocyanin xảy ra sự thủy phân liên kết glycosyl của anthocyanin tạo
ra cation flavylium kém bền, sau đó phân hủy thành chalcone không màu và tiếp tục được
biến đổi thành dẫn xuất coumarin glucoside với sự mất vòng B. (Kottman, 2011).
Hình 2. 10. Sự phân hủy của ion Oxonium ở pH 3.7 khi tăng nhiệt độ (Castaneda-
Ovando, 2009)
Tác động của đường
Đường có thể có trong hoa quả, dịch chiết anthocyanin tự nhiên hay được bổ sung vào
trong quá trình sản xuất, chế biến. Nghiên cứu cho thấy đường (saccharose, fructose, glucose,
xylose) và các sản phẩm phân hủy của chúng (furfural) làm giảm độ bền của các anthocyanin,
nếu có mặt cả nhiệt độ cao. Khi đường đun nóng với acid, các aldopentose sẽ tạo thành
furfural và các aldohexose sẽ biến thành 5-hydroxymethyl furfural. Chúng có thể được hình
thành thông qua phản ứng Maillard, quá trình oxy hóa acid ascorbic. Các sản phẩm này tích
tụ với anthocyanin để tạo thành các phức có màu nâu. Fructose, arabinose, lactose và sorbose
21
tương đối không bền cho thấy sự phân hủy trên sắc tố lớn hơn nhiều so với glucose, sucrose
hoặc maltose (Markakis P., 1974).
Tuy nhiên, trong nghiên cứu của Chu và cộng sự (2016) đưa ra ý kiến rằng dung dịch
đường (sucrose) cô đặc có tác động đến sự giảm khả năng anthocyanin bị phân hủy bởi nhiệt
độ xét trong môi trường pH trung tính. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ hoạt động khử
nước của sucrose đã làm tăng cường độ ổn định của anthocyanin dưới tác động của nhiệt.
Nước hydrate các liên kết glycoside của anthocyanin, dẫn đến làm mở các vòng pyrilium, từ
đó hình thành nên các cấu trúc dạng chalcone, điều này làm cho anthocyanin ở trạng thái bất
ổn định. Do đó, hoạt độ nước thấp được cho là có khả năng bảo vệ vòng pyrylium khỏi sự
tấn công của nước vào các vùng ưa nước, phân tử nước tương tác với vòng pyrylium ở những
vị trí tích điện dương. Phản ứng mở vòng sau đó diễn tiến khi có mặt nhiệt độ, hình thành
các gốc chalcone không màu. Khi có mặt sucrose, lượng nước tự do có khả năng gây ra phản
ứng thế ái nhân giảm đáng kể, vì bản chất của sucrose là háo nước, nhờ đó ngăn chặn được
sự thoái hóa của anthocyanin. Nói chung, khi có mặt sucrose trong dung dịch hay ở giá trị
hoạt độ nước thấp, anthocyanin sẽ được bảo vệ.
Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng rất quan trọng đối với quá trình sinh tổng hợp anthocyanin, nhưng nó cũng
làm tăng tốc độ phân hủy của chúng. Để nghiên cứu độ bền của anthocyanin, Maier và cộng
sự (2009) tiến hành thí nghiệm để anthocyanin dưới ánh sáng đèn neon và trong bóng tối
trong 24 tuần, kết quả cho thấy rằng ánh sáng làm giảm đáng kể hàm lượng phenol và
anthocyanin trong quá trình bảo quản (Muhammad Riaz, 2016).
2.2.8. Curcumin
Curcuma longa, L. hay còn được gọi là cây nghệ, thuộc họ nhà Zingiberaceae, là loài
thực vật mà phần củ của nó được dùng như một loại gia vị (bột nghệ - turmeric) (Borra SK,
2014). Turmeric được cấu thành bởi nhiều thành phần như dầu thơm (tumerone, atlantone,
zingiberone), các đường, protein, resin và thành phần mang bản chất polyphenolic được gọi
chung là curcuminoids.
Curcuminoids gồm có (1) Curcumin (hay DFM), (2) demethoxycurcumin (DMC), (3)
bisdemethoxycurcumin (BDMC). Hoạt tính dược lý mà turmeric có được chủ yếu là nhờ vào
những curcuminoid trên (Nasri H. và cộng sự, 2014). DFM là thành phần chiếm tỷ lệ cao
22
nhất (gần 77%) và có hoạt tính mạnh nhất, chịu trách nhiệm cho sắc tố vàng. Trái lại DMC
và BDMC lại có tỷ lệ thấp hơn hẳn lần lượt là 17% và 3% (JS, 2009).
Hình 2. 11. Cấu trúc các sản phẩm trao đổi chất bậc hai chính của Curcuma longa và
các Curcuma spp.: Curcumin (diferuloylmethane - DFM), demethoxycurcumin (DMC),
bisdemehtoxycurcumin (BDMC) (Farooqui T., 2019)
Curcumin [diferuloymethane (DFM)] có mặt trong 31 loài cây curcuma, là một thành
phần mang màu cam vàng cho nghệ, có bản chất là một polyphenol kị nước (Borra SK,
2014). Nhờ khả năng mang lại những tác động có lợi cho sức khỏe nên sự tiêu thụ curcumin
như một dạng thực phẩm bổ sung tăng đáng kể trên toàn cầu. Đến nay, curcumin đã được
công nhận là một hợp chất an toàn cho sử dụng bởi Hiệp hội FDA Hoa Kỳ (Food and Drug
Administration of the United States) (Farooqui T., 2019).
Sự phát hiện ra hợp chất curcumin bắt nguồn ở thời điểm từ khoảng hai thế kỷ trước.
Vào năm 1815, Vogel and Pelletier phân lập thành công được hợp chất có màu cam vàng từ
phần củ của C. longa (hay được gọi là củ nghệ) và đặt tên là curcumin (Vogel H, 1815). Đến
năm 1910, Milobedzka và Lampe xác định được cấu trúc hóa học của curcumin là 1,5-
heptadiene-3,5-dione-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-(1E,6E) hay gọi ngắn gọn với
cái tên DFM (Milobedzka J, 1910). Năm 1913 thì sự tổng hợp của hợp chất này được công
bố rộng rãi, sau đó nhóm curcuminoids có trong loài C.longa mới được phân tách và định
lượng bằng phương pháp sắc ký (KR, 1953).
Curcumin có khối lượng phân tử tương đối thấp (368.37 g/mol) với điểm nóng chảy
xấp xỉ mức 183 0C. Theo hệ thống IUPAC thì curcumin có tên là 1,7-bis(4-hydroxy-3-
methoxyphenyl)-1,6-heptandiene-3,5-dione (1E-6E) và có công thức phân tử là C21H20O6
(Farooqui T., 2019).
23
2.2.8.2. Cấu tạo hóa học
Về bản chất thì curcumin là một polyphenol, được tạo nên bởi hai nhóm chức ferulic
acid, trong đó đầu carboxyl của mỗi nhóm liên kết với nhau thông qua một phân tử carbon
khác là nhóm methane, từ đó mà đầu carboxyl bị giảm bớt (Iqbal M, 2003).
Curcumin có 7 carbon liên kết với nhau và ba nhóm chức chính bao gồm một phân
nhóm bis-α, β-unsaturated β-diketone và một vòng thơm O-methoxy-phenolic. Bên trong
phân tử curcumin diễn ra sự cho đi nguyên tử hydrogen ở gốc β-diketone dẫn đến sự hiện
diện của cấu hình keto và enol tautomeric và hai dạng này ở trạng thái cân bằng hóa học.
Các đồng phân dạng keto-enol này còn tồn tại trong cả dạng cis và trans. Mật độ tương đối
của các đồng phân keto-enol có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, pH, độ phân cực của
dung môi và sự thế chỗ của vòng thơm (Cornago P, 2008).
Tỉ lệ keto-enol-enolate trong phân nhóm heptandienone ở trạng thái cân bằng đóng vai
trò quan trọng trong đặc tính hóa lý và khả năng chống oxy hóa của curcumin. Cụ thể như
sau, giá trị pH từ khoảng 3-7 thì dạng keto sẽ chiếm ưu thế, đây là thời điểm mà curcumin
đặc biệt thể hiện khả năng cho đi nguyên tử hydrogen vì ở dạng keto có chứa một nguyên tử
carbon hoạt tính cao trong liên kết heptadienone mà nối hai vòng methoxyphenol (Sharma
RA M. H., 2001), nguyên tử carbon ở vị trí này có liên kết C-H rất yếu vì các điện tử chưa
được ghép cặp của các nguyên tử oxy liền kề bị xáo trộn (Kolev TM, 2005). Tuy nhiên, khi
ở trong môi trường có tính kiềm (giá trị pH trên 8) thì dạng enolate của phân nhóm
heptadienone chiếm ưu thế. Do đó gốc tự do phenoxy mà bị thay thế gốc orthomethoxy thể
hiện khả năng cho điện tử chỉ ở mức trung bình (Jovanovic SV, 1999).
Hình 2. 12. Đồng phân keto-enol của phân tử curcumin (Farooqui T., 2019)
24
Khả năng chống oxy hóa: Curcumin là một hợp chất có cơ chế chống oxy hóa dạng
phá vỡ phản ứng chuỗi điển hình, nguyên tử hydrogen được đóng góp bắt nguồn từ các nhóm
phenolic. Ngoài ra, hoạt động chống oxy hóa của các gốc O-methoxyphenol giảm trong
trường hợp có sự hình thành liên kết hydro với môi trường.
Hình 2. 13. Các nhóm chức chịu trách nhiệm cho tính chống oxy hóa của curcumin
(Jovanovic SV, 1999)
*Những vùng bẫy gốc tự do và hoạt động chống oxy hóa là điểm có nhóm hydroxyl được
kí hiệu là R1
Tính tan: Do bản chất kị nước của curcumin nên chúng gần như không tan trong nước.
Thế nhưng tính tan có thể được cải thiện trong một số điều kiện, cụ thể như curcumin tan dễ
dàng trong các dung môi hữu cơ bao gồm ethanol, methanol, isopropanol, acetone và
dimethylsulfoxide, nhưng khả năng tan giảm đi khi trong các dung môi: hexane,
cyclohexane, tetrahydrofuran và dioxane (Priyadarsini KI. , 2009).
Khả năng hấp thụ ánh sáng: curcumin hấp thụ quang trong dải bước sóng từ 408-
430 nm. Khi ở trạng thái kích thích thì sự phát xạ cực đại diễn ra trong dải bước sóng từ 460
đến 560 nm (Patra L. S., 2019).
2.2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của curcumin
pH môi trường
Trong môi trường chất lỏng, độ ổn định của curcumin phụ thuộc vào pH và điều này
được chứng minh thông qua sự thay đổi màu sắc của nó ở những giá trị pH khác nhau. Cụ
thể như sau, khi trong môi trường chất lỏng có pH rất thấp (pH<1.0), curcumin mang sắc đỏ
25
do cấu trúc lúc này đang chuyển hướng sang dạng keto - thời điểm có khả năng cho đi điện
tử mạnh mẽ.
Ở phạm vi pH từ 1.0-7.0, màu sắc của curcumin chuyển sang vàng, lúc này cấu trúc
phân tử đang ở trang thái trung hòa. Khi pH>7.5 thì màu curcumin có xu hướng chuyển
thành cam (Indira Priyadarsini, 2013).
Động học phân hủy của curcumin trong một số hệ thống đệm với những giá trị pH
khác nhau cũng được nghiên cứu và chỉ ra rằng, ở pH trung tính curcumin không ổn định
khi chúng thủy phân thành các sản phẩm nhỏ hơn. Tốc độ thủy phân tăng tỉ lệ thuận với sự
tăng pH môi trường. Có ba sản phẩm thủy phân quan trọng nhất của curcumin là: vanillin
(sản phẩm chính), ferulic acid (FA) và ferulic aldehyde (Patra L. S., 2019).
Nhiệt độ và ánh sáng
Ở nhiệt độ khoảng 70 0C thì curcumin có thể duy trì ổn định được bản chất trong vòng
10 phút, khi vượt qua mức 70 0C thì sự phân hủy bắt đầu diễn ra, lên đến 1000C thì tốc độ
phân hủy tăng khiến độ hấp thụ của curcumin giảm. Bên cạnh đó, khi đun nóng curcumin
trong khoảng từ 15-20 phút sẽ gây ra sự thất thoát từ 27 đến 32% curcumin. Đã có minh
chứng cho điều này khi chế biến bột nghệ trong nồi nấu áp suất với thời gian là 10 phút ở 15
psi đã làm thất thoát 53% lượng curcumin (Schneider C, 2015).
Curcumin nhạy cảm với ánh sáng và nhanh chóng bị khử màu khi tiếp xúc với tia UV
(Tonnesen HH, 1986).
26
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
Bảng 3. 1. Nguồn gốc các nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
Nguyên liệu Nguồn gốc Hóa chất và vi sinh vật Xuất xứ
Sodium acetate trihydrate
Công ty TNHH Potassium chloride Xilong
Hoa đậu biếc Nông sản và Thực Sodium tetraborate Scientific
phẩm Vietgarden Glycerol (Trung quốc)
Methanol (99.0%)
Điều chế theo Wanglong
Tinh thể Curcumin phương pháp của Potassium sorbate Group
(Bellis, 1997) (Trung Quốc)
Polyvinyl alcohol Shanghai Zhanyun
Cồn tuyệt đối (99.5 %) Chemsol
Sodium alginate Chemical
TCI (Nhật
Tinh bột khoai mì Taky Food DPPH
Bản)
Hydroxyethyl Trung tâm
Lotte Fine Chủng vi khuẩn gram âm
cellulose công nghệ
Chemical (Hàn Escherichia coli ATCC
Sodiumcarboxymethyl sinh học
Quốc) 8739
cellulose TP.HCM
27
3.2. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3. 1. Sơ đồ nghiên cứu giai đoạn 1: Xác định hai polymer sử dụng tạo màng
hỗn hợp
28
Hình 3. 2. Sơ đồ nghiên cứu giai đoạn 2: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn PVA-
TB và chất màu đến các đặc tính của màng
3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Chuẩn bị vật liệu
3.3.1.1. Dịch chiết anthocyanin từ hoa đậu biếc, dung dịch curcumin và hỗn hợp chất
chỉ thị
Mục đích: Trích ly hợp chất anthocyanin từ hoa đậu biếc, chuẩn bị dung dịch curcumin
và hỗn hợp chất màu sử dụng trong thí nghiệm phân tích đặc tính chất màu và trong dung
dịch tạo màng.
Cách thực hiện:
Trích ly anthocyanin: Áp dụng phương pháp trích ly có sự hỗ trợ của sóng siêu âm
theo nghiên cứu của Thuy N. M. và cộng sự (2021) với một số thay đổi. Cân 1 g cánh hoa
đậu biếc khô đã loại bỏ phần đài cho vào trong 100 mL hỗn hợp nước-ethanol 50% (tỷ lệ
1:1), tiến hành trích ly bằng bể siêu âm Elmasonic S30H (Ukraine) ở 60 oC trong 45 phút.
Sau khi kết thúc trích ly, loại bỏ bã bằng giấy lọc và điều chỉnh pH dịch chiết bằng dung
dịch NaOH 0.1N để đạt giá trị pH=7.0. Dịch chiết được bảo quản trong điều kiện ngăn mát
tủ lạnh và tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp trước khi sử dụng trong các khảo sát tiếp theo.
29
Dung dịch curcumin: Chuẩn bị dung dịch curcumin 0,1% bằng việc hòa tan 0.1 g tinh
thể curcumin trong 100 mL cồn tuyệt đối. Dung dịch curcumin được bảo quản trong lọ tối
màu để tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp trước khi được sử dụng.
Hỗn hợp chất màu: Tham khảo từ nghiên cứu của Chen H. và cộng sự (2020) và Hồ
M. H. A và cộng sự (2021) xác định được tỷ lệ hỗn hợp dịch chiết anthocyanin và dung dịch
curcumin dùng trong nghiên cứu này là tỷ lệ 8:2.
3.3.1.2. Dung dịch tạo màng đơn
Mục đích: Tạo dung dịch màng từ việc hòa tan các vật liệu. Các màng tạo thành từ
năm loại polymer nền là hydroxyethyl cellulose, sodiumcarboxylmethyl cellulose, polyvinyl
alcohol, tinh bột khoai mì, sodium alginate được sử dụng trong ba thí nghiệm: đổi màu theo
pH, khả năng truyền ẩm và cơ tính, nhằm xác định hai loại polymer có kết quả tốt nhất để
kết hợp tạo màng hỗn hợp.
Cách thực hiện: Phương pháp và công thức tạo màng được tham khảo từ nghiên cứu
của Vo T. V. và cộng sự (2019) với một số thay đổi. Dung dịch các polymer tạo màng nồng
độ 3% (m/v) được điều chế bằng cách lần lượt hòa tan riêng biệt 3 g mỗi loại polymer trong
100 mL nước cất. Sử dụng máy khuấy từ gia nhiệt với tốc độ 750 rpm để khuấy đến khi vật
liệu tan hoàn toàn. Khi dung dịch nguội, lần lượt bổ sung 0.6 g glycerol (20% w/w polymer)
có vai trò hóa dẻo và 0.1 g potassium sorbate (0.1% w/v) với vai trò kháng nấm mốc. Sau
đó thêm 30% (v/v) hỗn hợp chất màu (dịch chiết hoa:dung dịch curcumin tỉ lệ 8:2) được
chuẩn bị ở nội dung 3.2.1.1 vào dung dịch tạo màng với vai trò chất chỉ thị. Cuối cùng, tất
cả dung dịch tạo màng được điều chỉnh pH để có giá trị 6.0±0.1. Sử dụng phương pháp tráng
màng (casting) để trải 20 mL dung dịch trên đĩa Petri nhựa đường kính 90 mm và làm khô
ở 45 °C trong tủ sấy đối lưu Yamato DKM600 (Nhật Bản). Sau 48 h sấy, màng được bảo
quản ít nhất 48 h trong điều kiện độ ẩm không khí 75% RH trước khi tách ra khỏi đĩa để sử
dụng cho những khảo sát đặc tính màng về sau. Các mẫu màng từ năm loại vật liệu được kí
hiệu lần lượt là PVA (từ polyvinyl alcohol), HEC (từ hydroxyethyl cellulose), TB (từ tinh
bột khoai mì), SAG (từ sodium alginate), CMC (từ sodiumcarboxymethyl cellulose).
30
Bảng 3. 2. Thành phần cấu tạo các màng đơn từ năm loại polymer
Glycerol Potassium Dịch chiết Nồng độ Dung dịch

Polymer (g)
(g) sorbate (g) hoa (mL) ATH (mg) CR (mL)
0.42 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2

3.3.1.3. Dung dịch tạo màng hỗn hợp
Từ ba thí nghiệm đã thực hiện trên các màng từ năm loại polymer chọn ra hai loại
polymer cho kết quả tốt nhất là PVA và TB, nhằm kết hợp tạo thành một loại màng hỗn hợp
với ba tỷ lệ phối trộn polymer. Một số thí nghiệm sẽ được thực hiện trên các mẫu màng hỗn
hợp nhằm xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hai polymer và chất màu lên các đặc
tính của màng chỉ thị pH.
Mục đích: Tạo dung dịch màng hỗn hợp PVA-TB với ba tỷ lệ phối trộn polymer khác
nhau để sử dụng trong các khảo sát xác định đặc tính màng.
Cách thực hiện: Hòa tan riêng biệt PVA và TB trong nước cất với hàm lượng mỗi
polymer dựa theo bảng 3.3, sau đó phối trộn hai dung dịch lại để thu được dung dịch tạo
màng có các nồng độ PVA:TB là 75:25, 50:50, 25:75. Các bước tiếp theo để tạo màng thành
phẩm được thực hiện tương tự nội dung 3.3.1.2. Các mẫu màng từ ba tỷ lệ phối trộn PVA:TB
được kí hiệu lần lượt là 25PM (25PVA:75TB), 50PM (50PVA:50TB) và 75PM
(75PVA:25TB).
31
Bảng 3. 3. Các thành phần cấu tạo màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ
phối trộn polymer khác nhau
Dịch Dung
Potassium Nồng
Màng PVA TB Glycerol chiết dịch
sorbate độ ATH
(20mL) (g) (g) (g) hoa CR
(g) (mg)
(mL) (mL)
0P 0 0.6 0.12 0.02 0 0 0
25P 0.15 0.45 0.12 0.02 0 0 0
50P 0.3 0.3 0.12 0.02 0 0 0
75P 0.45 0.15 0.12 0.02 0 0 0
100P 0.6 0 0.12 0.02 0 0 0
0PM 0 0.42 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2
25PM 0.11 0.32 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2
50PM 0.21 0.21 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2
75PM 0.32 0.11 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2
100PM 0.42 0 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2
Ghi chú: 0P, 0PM (100% TB) và 100P, 100PM (100% PVA) là các mẫu đối chứng.
0P, 25P, 50P, 75P, 100P là các mẫu trắng không chứa chất màu.
3.3.2. Phương pháp phân tích chất màu chỉ thị
3.3.2.1. Xác định phổ hấp thụ và khả năng đổi màu theo pH của dịch chiết hoa đậu
biếc, dung dịch curcumin và hỗn hợp chất màu
Mục đích: Xác định khả năng đổi màu và phổ hấp thụ của chất màu khi phản ứng với
các dung dịch có pH khác nhau.
Nguyên tắc: Màu sắc dịch chiết hoa, dung dịch curcumin và hỗn hợp chất màu thay
đổi khác nhau khi pH tăng dần do sự thay đổi cấu trúc hóa học, dẫn đến sự khác biệt về phổ
hấp thụ và đỉnh hấp thụ.
Tiến hành:
- Chuẩn bị dung dịch đệm: Cách chuẩn bị dung dịch có các giá trị pH khác nhau được
tham khảo từ TCVN 4320:1986, cụ thể được mô tả trong bảng dưới đây.
32
pH Cách chuẩn bị
Chuẩn bị dung dịch 0.4N potassium chloride (KCl) bằng cách hòa tan
hoàn toàn 5.36 g KCl trong 180 mL nước cất. Điều chỉnh dung dịch trên
bằng HCl (38% w/w) và kiểm soát bằng pH kế để thu được ba dung dịch
1, 2, 3
có giá trị pH lần lượt là 1.0, 2.0, 3.0 (±0.1). Sau cùng định mức dung dịch
bằng nước cất lên thể tích 200mL và bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu
chuyên dụng.
Chuẩn bị dung dịch 0.4N sodium acetate (NaCH3COO.3H2O) bằng cách
hòa tan hoàn toàn 9.79 g NaCH3COO.3H2O trong 180 mL nước cất. Điều
chỉnh dung dịch trên bằng HCl (38% w/w) và kiểm soát bằng pH kế để
4, 4.5, 5, 6
thu được các dung dịch có giá trị pH lần lượt là 4, 4.5, 5, 6 (±0.1). Sau
cùng định mức dung dịch bằng nước cất lên thể tích 200 mL và bảo quản
trong lọ thủy tinh tối màu chuyên dụng.
Chuẩn bị dung dịch 0.2N sodium tetraborate decahydrate
(Na2B4O7.10H2O) bằng cách hòa tan hoàn toàn 13.72 g Na2B4O7.10H2O
trong 180 mL nước cất. Điều chỉnh dung dịch trên bằng dung dịch HCl
7, 8, 9
(38% w/w) và kiểm soát bằng pH kế để thu được các dung dịch có giá trị
pH lần lượt là 7, 8, 9 (±0.1). Sau cùng định mức dung dịch bằng nước cất
lên thể tích 200 mL và bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu chuyên dụng.
Chuẩn bị dung dịch 0.3N sodium borate bằng cách hòa tan hoàn toàn
20,59 g Na2B4O7.10H2O trong 180 mL nước cất. Điều chỉnh dung dịch
trên bằng 3N NaOH và kiểm soát bằng pH kế để thu được các dung dịch
10, 11, 12
có giá trị pH lần lượt là 10, 11, 12 (±0.1). Sau cùng định mức dung dịch
bằng nước cất lên thể tích 200 mL và bảo quản trong lọ thủy tinh tối màu
chuyên dụng.
- Pha loãng dịch chiết hoa với các dung dịch có giá trị pH từ 1.0 đến 12.0 theo tỷ lệ
1:4 (mL). Quan sát sự thay đổi màu sắc của dịch chiết ở các ngưỡng pH khác nhau sau 30
phút.
- Đo và ghi nhận phổ hấp thụ của 12 dung dịch trên máy đo quang phổ UV-Vis UH-
3500 Hitachi (Nhật Bản) trong khoảng bước sóng 380 –760 nm. Thực hiện tương tự đối với
dung dịch curcumin và hỗn hợp chất màu.
33
Thông số khảo sát: Phổ hấp thụ của từng chất màu và hỗn hợp của chúng trong dải
bước sóng 380-760 nm.
3.3.2.2. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc theo phương
pháp pH vi sai
Mục đích: Xác định hàm lượng anthocyanin tổng có trong dịch chiết hoa đậu biếc.
Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp pH vi sai tham khảo từ AOAC 2005.02 để xác
định nồng độ anthocyanin tổng chiết xuất từ dịch trích trái cây, nước giải khát, các chất màu
tự nhiên và vang (wine). Phương pháp pH vi sai xác định được nồng độ anthocyanin tổng
trong phạm vi từ 20 đến 3000 mg/L thông qua đồng phân cyanidin-3-glucoside (dạng phổ
biến nhất được tìm thấy trong tự nhiên). Tuy nhiên, đối với hoa đậu biếc thì anthocyanidin
chiếm chủ yếu trong thành phần có cấu trúc dạng delphinidin-3-glucoside (Vidana Gamage
G. C., 2021), nên hàm lượng anthocyanin tổng trong thí nghiệm này sẽ được xác định dựa
theo đồng phân delphinidin-3-glucosdie. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp này dựa trên
sự thay đổi thuận nghịch màu sắc của đồng phân anthocyanin theo sự thay đổi pH của môi
trường. Trong đó, ở pH 1.0 đồng phân oxonium có màu (flavylium cation) tồn tại, còn ở pH
4.5 thì dạng hemiketal (carbinol pseudo-base) không màu lại chiếm ưu thế. Khi đo ở bước
sóng 520 nm và 700 nm thì sự chênh lệch về độ hấp thụ tỷ lệ thuận với nồng độ của chất
màu (AOAC International , 2005).
Hình 3. 3. Cấu trúc dạng (A) cation flavylium ở pH=1.0 và (B) hemiketal ở pH=4.5 của
anthocyanin (J. Lee, 2005)
Cách thực hiện: Phương pháp thực hiện được tham khảo từ nghiên cứu của (J. Lee,
2005).
34
Chuẩn bị dung dịch đệm pH 1.0 và 4.5:
pH Quy trình
Chuẩn bị dung dịch 0.025M potassium chloride 0.025M bằng cách hòa
tan hoàn toàn 1,86 g KCl trong 980 mL nước cất. Dùng dung dịch HCl
1.0
(38% w/w) điều chỉnh pH xuống giá trị 1.0±0.05 và kiểm soát bằng
pH kế, sau cùng định mức dung dịch lên 1000mL.
Chuẩn bị dung dịch 0.4M sodium acetate bằng cách hòa tan hoàn toàn
54,43 g CH3CO2Na.3H2O trong 960 mL nước cất. Dùng dung dịch
4.5
HCl (38% w/w) điều chỉnh pH xuống mức 4.5±0.05. Sau cùng định
mức dung dịch lên 1000 mL.
Chuẩn bị mẫu:
+ Lấy 1 mL dịch chiết hoa pha loãng lần lượt với 4 mL dung dịch đệm (pH 1.0 và 4.5).
Sau khoảng 15 đến 20 phút, chuyển mẫu vào 2/3 cuvette để xác định độ hấp thụ và phổ hấp
thụ bằng máy đo quang phổ UV-Vis UH-3500 Hitachi (Nhật Bản).
+ Đo độ hấp thụ cực đại của hai mẫu đã được pha loãng ở hai bước sóng khác nhau:
520 nm và 700 nm, với mẫu trắng là nước cất.
Tính kết quả: Hàm lượng anthocyanin tổng được xác định theo công thức:
A.MW.DF.103
a= (mg/L theo đương lượng delphinidin-3-glucoside)
ε.l
Trong đó: A = (A520nm – A700nm)pH 1.0 – (A520nm – A700nm)pH 4.5

A520nm, A700nm: độ hấp thụ ở bước sóng 520 nm và 700 nm ở pH 1 và 4,5
MW (khối lượng phân tử) = 465.2 g/mol đối với delphinidin-3-glucoside
(Terahara, 1996).
DF: hệ số pha loãng = 5
l: chiều dày cuvette (cm); l = 1 cm
ε (độ hấp thụ mol) = 13 000 L. mol-1.cm-1 (Terahara, 1996).
103: hệ số chuyển đổi từ g sang mg
3.3.3. Phương pháp phân tích đặc tính ngoại quan màng (Màu sắc)
Mục đích: Phân tích màu sắc các mẫu màng thông qua các hệ số L (lightness), a
(redness/greeness), b (yellowness/blueness) để xác định sự ảnh hưởng của năm loại polymer
đến màu sắc màng đơn, và sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hai polymer PVA-TB đến màu
sắc màng hỗn hợp.
35
Nguyên tắc: Màu sắc được ghi nhận bằng thiết bị đo màu cầm tay Linshang LS171
(Trung Quốc). Trong quá trình đo, một luồng sáng tiêu chuẩn CIE D65 chiếu vào một vùng
trên bề mặt màng có đường kính khoảng 8 mm với thời gian đo là 1 giây. Một phần nguồn
sáng này được màng hấp thụ, phần còn lại phản xạ về thiết bị đầu dò, kích thích 3 vùng màu
đỏ, lục, lam và chuyển hóa thông số kết quả.
Cách tiến hành: Màng sau khi đã làm khô và bảo quản được cắt thành các tấm hình
vuông nhỏ kích thước 2 x 2 cm. Cố định các mẫu màng trên một nền trắng. Sử dụng máy đo
màu cầm tay Linshang LS171 ghi nhận lại thông số màu sắc của mỗi mẫu ở 3 vị trí khác
nhau.
Thông số khảo sát: Tổng độ chênh lệch màu (ΔE).
Tính kết quả: ∆E=√(L∗ − L)2 + (a∗ − a)2 + (b ∗ − b)2
Trong đó: L*, a*, b* là tham số màu của mẫu màng khảo sát.
L, a, b là tham số màu của mẫu trắng.
Các thông số thiết bị mã hóa:
L* (Lightness), giá trị L* từ 0 (màu đen) đến 100 (màu trắng).
a* (Greeness/Redness), giá trị a* dao động từ -80 (màu xanh) đến 100 (màu đỏ).
b* (Blueness/Yellowness), giá trị b* dao động từ -80 (xanh dương) đến 70 (vàng)
(Y. Qin, 2020).
3.3.4. Phương pháp phân tích đặc tính chỉ thị pH của màng
Mục đích: Xác định mẫu màng đổi màu qua từng pH dễ quan sát nhất (màng đơn) và
kiểm tra sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn PVA-TB đến khả năng đổi màu theo pH (màng
hỗn hợp), thông qua việc phân tích các hệ số L, a, b và tổng độ chênh lệch màu sắc màng ở
thời điểm đo so với thời điểm chưa tiếp xúc với dung dịch đệm.
Nguyên tắc: Tương tự nội dung 3.2.3.1.
Cách tiến hành: Phương pháp thực hiện được tham khảo từ nghiên cứu của Huang,
J. và cộng sự (2021). Cắt 12 mẫu màng (kích thước 2 x 2 cm) từ mỗi mẫu khảo sát và ngâm
lần lượt các màng trong khoảng 5 mL các dung dịch có pH từ 1 đến 12. Sau 10 phút, chụp
hình các màng ghi nhận sự thay đổi màu sắc bằng hình ảnh. Sử dụng máy đo màu ghi nhận
thông số L, a, b của mỗi mẫu ở ba vị trí khác nhau trên bề mặt màng.
Thông số khảo sát: Tổng độ chênh lệch màu ∆E của các mẫu màng so với thời điểm
chưa tiếp xúc với dung dịch đệm
Tính kết quả: ∆E=√(L∗ − L)2 + (a∗ − a)2 + (b ∗ − b)2
36
Trong đó: L*, a*, b* các tham số màu của mẫu màng sau 10 phút tiếp xúc với dung
dịch đệm.
L, a, b các tham số màu của mẫu màng khi chưa tiếp xúc với dung dịch
đệm.
3.3.5. Phương pháp phân tích đặc tính vật lý màng
3.3.5.1. Khả năng truyền ẩm (Water vapor permeability)
Mục đích: Xác định một trong số năm loại polymer tạo màng cho khả năng truyền ẩm
thấp nhất (đối với màng đơn) và kiểm tra sự ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB và
chất màu đến khả năng truyền ẩm (đối với màng hỗn hợp).
Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp hút ẩm (Desiccant Method): Mẫu màng khảo sát
được dán kín trên miệng cốc thử đã chứa sẵn vật liệu hút ẩm bên trong, cốc này đặt trong
môi trường được kiểm soát độ ẩm và được cân khối lượng cốc định kỳ để xác định tốc độ
chuyển động của hơi nước thông qua mẫu vật liệu vào chất hút ẩm.
Cách tiến hành: Tham khảo theo phương pháp của Wang và cộng sự (2019): Dán kín
miệng lọ thủy tinh đã chứa sẵn 23 g silicagel khan bằng các mẫu màng khảo sát có đường
kính 1.7 cm. Đặt lọ trên vào thùng kín có chứa nước muối bão hòa (điều kiện độ ẩm 75%
RH), khảo sát ở nhiệt độ phòng. Cân cốc sau 24 h bằng cân điện tử bốn số Satorius (Đức) và
ghi nhận mức tăng, lặp lại việc cân trong vòng 6 ngày liên tiếp.
Thông số khảo sát: Lượng hơi nước truyền qua màng vào chất hút ẩm theo thời gian.
W.x
Tính kết quả: Khả năng truyền ẩm WVP = t.A.∆P (g.m-1.s-1.Pa)
Trong đó: W độ tăng khối lượng lọ chứa (g)

x độ dày màng (m)
t (s) thời gian để tăng khối lượng
A diện tích màng (m2)
ΔP chênh lệch áp suất hơi nước giữa hai mặt của màng (Pa); ΔP =1753.55 Pa
3.3.5.2. Độ dày và tính cơ học
Mục đích: Xác định một trong số năm loại polymer tạo màng có cơ tính tốt nhất (đối
với màng đơn) và kiểm tra sự ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB và chất màu đến
cơ tính, độ dày màng (đối với màng hỗn hợp). Cơ tính là một trong những đặc điểm đóng
vai trò quan trọng trong màng bao thực phẩm, thông thường được xác định qua hai thông số
là độ bền kéo (Tensile strength) và độ giãn dài khi đứt (Elongation at break).
37
Nguyên tắc phép đo cơ tính: Mẫu màng thử có kích thước xác định được kẹp vào hai
đầu miệng kẹp của thiết bị kéo đứt với tốc độ kéo dài và lực kéo không đổi, tăng dần khoảng
cách giữa hai miệng kẹp cho đến khi mẫu đứt, thông số độ bền kéo và độ giãn dài được ghi
nhận lại. Độ bền kéo của màng được tính toán dựa trên lực tải tối đa tác dụng lên màng tại
thời điểm đứt. Phần trăm dãn dài của màng được xác định bằng cách so sánh chiều dài của
màng ở thời điểm ban đầu so với chiều dài màng dãn ra được tại thời điểm đứt (Kalaycıoğlu,
2017).
Cách tiến hành:
Phép đo độ dày: Độ dày các mẫu màng được xác định bằng thước Panme điện tử
Shahe (Trung Quốc) có độ chính xác đến 1/1000 mm. Phép đo được lặp lại tại 6 vị trí khác
nhau để lấy giá trị trung bình, kết quả thể hiện bằng đơn vị μm.
Phép đo cơ tính: Phương pháp thực hiện được tham khảo từ nghiên cứu của Wang và
cộng sự (2019): Kẹp các mẫu màng khảo sát với kích thước 1cmx6cm vào hai đầu kẹp ngàm
của máy thử kéo nén vạn năng X350 Testometric (Anh), sử dụng phần mềm WinTest
Analysis để điều khiển thiết bị và cài đặt các thông số như sau: tốc độ kéo dài 60 mm/phút,
lực kích hoạt 0,5N, độ rộng mẫu thử 10 mm, độ dày mẫu thử (tùy thuộc vào mẫu).
Thông số khảo sát: Phần trăm độ giãn dài khi đứt và độ bền kéo.
Lực kéo lúc màng đứt (N)
Tính kết quả: Độ bền kéo (MPa) = Chiều rộng ban đầu (mm).Độ dày ban đầu (mm)
Chiều dài khi đứt (mm)−Chiều dài ban đầu (mm)
Độ dãn dài (%) = .100
Chiều dài ban đầu (mm)
3.3.5.3. Độ ẩm màng (Moisture content)

Mục đích: Xác định sự ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB và chất màu đến
độ ẩm màng hỗn hợp.
Nguyên tắc: Áp dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi làm bay hết lượng
nước tự do trong mẫu.
Cách tiến hành: Phương pháp thực hiện được thảo khảo từ nghiên cứu của Moreno,
O. và cộng sự (2014).
Sấy khô đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105 0C ± 10 0C trong 30 phút. Để nguội đĩa
trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi cân chính xác khối lượng của đĩa và nắp.
Cắt các mẫu màng khảo sát theo kích thước 3 x 3 cm, đặt vào đĩa petri đã sấy khô và
cân chính xác cả nắp bằng cân điện tử 4 số lẻ.
38
Sấy đến khối lượng không đổi ở 105 0C ± 10 0C bằng tủ sấy đối lưu Memmert UN110
(Đức). Cứ sau 1h tiến hành cân mẫu 1 lần. Trước khi cân, đĩa petri chứa mẫu được đặt vào
bình hút ẩm cho đến khi nguội. Lặp lại thao tác đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác
nhau không quá 0.5 mg. Lấy giá trị trung bình của ba lần lặp khi tính kết quả.
Thông số khảo sát: Hàm lượng ẩm của màng
M1 −M2
Tính kết quả: Độ ẩm (%) = . 100
M1
Trong đó: M1 khối lượng màng và đĩa ban đầu (g)

M2 khối lượng màng và đĩa ở thời điểm khối lượng không đổi (g)
3.3.5.4. Độ truyền quang
Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB và chất màu đến
khả năng cản tia UV và ánh sáng nhìn thấy của màng hỗn hợp.
Nguyên tắc: Chùm tia chiếu sáng có bước sóng từ 200-1100 nm từ máy quang phổ đi
qua mẫu màng, các phân tử hấp thụ sẽ hấp thụ một phần chùm sáng truyền qua màng.
Cách tiến hành: Đặt trực tiếp các mẫu màng khảo sát hình chữ nhật kích thước 1x4
cm vào khe đo của máy quang phổ UV-Vis UH-3500 Hitachi (Nhật Bản). Cài đặt thông số
bước sóng quét trong vùng từ 200-1100 nm.
Thông số khảo sát: Phần trăm ánh sáng truyền qua màng (% T).
3.3.6. Các phương pháp phân tích đặc tính hóa học màng
3.3.6.1. Phổ hồng ngoại FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy)
Mục đích: Xác định các tương tác hóa học xảy ra giữa hai polymer, giữa các polymer
với anthocyanin/curcumin và một số thành phần khác kết hợp trong màng.
Nguyên tắc: Phương pháp FTIR hoạt động dựa trên việc ghi nhận lại các dao động
đặc trưng của các liên kết hóa học giữa các nguyên tử ở một khoảng số sóng sau khi mẫu
hấp thụ bức xạ hồng ngoại.
Cách tiến hành: Các mẫu màng có kích thước 1.5 x 1.5 cm được đặt trực tiếp trên
bàn đo ATR-FTIR của thiết bị quang phổ hồng ngoại biến đổi (FTIR), cài đặt cường độ bức
xạ hồng ngoại (IR) phản xạ từ mẫu cho phép đo trong khoảng 4000-400 cm-1 (Melo, 2011).
Thông số khảo sát: Quang phổ hấp thụ của các mẫu màng.
3.3.6.2. Khả năng chống oxy hóa
Mục đích: Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của màng hỗn hợp có chất màu trong hai
môi trường mô phỏng thực phẩm ưa dầu và ưa nước, và xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ
phối trộn PVA-TB đến khả năng chống oxy hóa.
39
Nguyên tắc: Thí nghiệm dựa trên phương pháp khử gốc 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl
(DPPH) hay khả năng cho nguyên tử hydrogen của một hợp chất. DPPH• tự do có màu tím
nhờ vào điện tử N chưa ghép đôi, khi kết hợp với một nguyên tử hydrogen của chất chống
oxy hóa tạo thành DPPH dạng nguyên tử có màu vàng. Khả năng chống oxy hóa của màng
dựa trên % khử gốc DPPH• (Pyrzynska, 2013).
Cách tiến hành: Phương pháp thực hiện được tham khảo từ nghiên cứu của Yong H.
W. (2019) và Estevez-Areco (2019):
- Chuẩn bị dung dịch DPPH• (0.1 mM): Hòa tan hoàn toàn 3,9 mg DPPH• trong 100
mL methanol bằng thiết bị khuấy từ trong vòng 30 phút. Bảo quản lọ chứa dung dịch bằng
giấy bạc trước khi sử dụng.
- Chuẩn bị mẫu: Gồm hai bước:
+ Cắt và cân 500 mg các mẫu màng khảo sát. Cho lần lượt lượng màng trên vào hai
nhóm các erlen, một nhóm các erlen chứa 25 mL chất mô phỏng D1 (cồn 50%) đại diện cho
loại thực phẩm ưa dầu, nhóm các erlen còn lại chứa 25 mL chất mô phỏng A (cồn 10%) đại
diện cho loại thực phẩm ưa nước, lựa chọn chất mô phỏng thực phẩm theo quy định
10/2011/EU (European Commission, 2011). Lắc mẫu trong 24 h với tốc độ 100 rpm, điều
kiện nhiệt độ 25 0C. Thực hiện tương tự với các mẫu màng trắng không chứa chất màu (sử
dụng làm mẫu trắng trong phép đo).
+ Sau 24 h, hút dịch mẫu từ các erlen lần lượt vào sáu ống nghiệm khác nhau cho phản
ứng với dung dịch 0.1 mM DPPH theo tỷ lệ 1:4 (mL) trong điều kiện tránh ánh sáng, mỗi
lần hút mẫu cách nhau 10 phút. Sau 60 phút, chuyển dung dịch từ các ống nghiệm lần lượt
vào cuvette. Đo độ hấp thụ ở bước sóng 517 nm bằng thiết bị UV-Vis spectrophotometer
UH3500-Hitachi (Nhật Bản). Mẫu đối chứng là dung dịch DPPH không chứa dịch mẫu.
Thông số khảo sát: Phần trăm khử gốc tự do DPPH
Ab −As
Tính kết quả: Phần trăm khử gốc tự do DPPH (%) = .100
Ab
Trong đó: Ab là độ hấp thụ của mẫu đối chứng (dung dịch 0.1 mM DPPH).
As là độ hấp thụ của mẫu thử.
3.3.7. Phương pháp phân tích đặc tính sinh học màng
Mục đích: Kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng PVA-TB có và không có kết
hợp chất màu thông qua phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn trên bề mặt (agar
diffusion test).
40
Nguyên tắc: Sau khi trải một lượng huyền phù vi khuẩn lên bề mặt môi trường trong
đĩa petri thủy tinh, đặt mẫu màng khảo sát có đường kính 0.6 cm lên bề mặt môi trường. Sau
24 giờ ủ ở nhiệt độ 37 0C, quan sát vùng xung quanh mẫu màng để kiểm tra hoạt động kháng
khuẩn có xảy ra hay không.
Cách tiến hành: Phương pháp thực hiện được tham khảo từ nghiên cứu của Wu, C.
và cộng sự (2019) với một số thay đổi:
- Chuẩn bị môi trường trải đĩa: Hòa tan 2.2% agar và 1.3% NB (Nutrient Broth) trong
250 mL nước cất và tiệt trùng ở 121 0C trong vòng 15 phút. Sau đó, đổ 10-15 mL môi trường
vào các đĩa petri thủy tinh đường kính 90 mm đã tiệt trùng và ủ trong vòng 48 giờ trước khi
trải đĩa để loại bỏ những đĩa bị tạp nhiễm.
- Trải đĩa: Chủng giống vi khuẩn gram âm sử dụng trong thí nghiệm là Escherichia
coli O157:H7 (ATCC8739) được chuẩn bị với nồng độ 109 (CFU/mL). Chuyển 100 µL
huyền phù vi khuẩn đã pha loãng đến nồng độ 105 CFU/mL vào môi trường thạch và trải
đĩa. Sau đó đặt các mẫu màng khảo sát đường kính 0.6 cm lên bề mặt môi trường agar. Cuối
cùng, đĩa petri chứa màng được ủ ở nhiệt độ 37 0C trong 24 h. Sau khoảng thời gian này,
quan sát và ghi nhận đường kính vòng kháng khuẩn (nếu có).
3.3.8 Ứng dụng theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo tươi của màng hỗn hợp
Mục đích: Khảo sát thực tế khả năng chỉ thị độ tươi thực phẩm của màng PVA-TB ở
ba tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau, thông qua sự đổi màu màng theo sự thay đổi pH của
sữa tươi và thịt heo trong quá trình bảo quản.
Nguyên tắc: Tương tự như phương pháp phản ứng màu của màng với dung dịch có
pH khác nhau. Các mẫu màng sẽ thay đổi màu sắc dựa trên sự biến đổi pH của thực phẩm.
Cách tiến hành:
Theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi: 30 mL sữa tươi tiệt trùng chứa trong hũ có nắp đậy
được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Ở các giờ thứ 0, 4, 8, 12, 20, 24, 36, 48, 60, 72, rút một
lượng sữa vừa đủ thấm lên bề mặt các mẫu màng khảo sát kích thước 2 x 2 cm, sự đổi màu
của màng sau 10 phút ở các thời điểm được chụp bằng điện thoại và được đo bằng máy đo
màu cầm tay Linshang LS171, pH mẫu sữa được đo bằng pH kế vào cùng thời điểm đo màu.
Theo dõi sự hư hỏng của thịt heo: 50 g thịt heo tươi (xay nhỏ) chứa trong các hộp nhựa
có nắp đậy được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Ở các giờ thứ 0, 4, 8, 12, 20, 28, 36, 48 đặt các
màng khảo sát kích thước 2 x 2 cm lên bề mặt thịt trong khoảng 10 phút. Sự đổi màu của
màng ở các thời điểm được chụp bằng điện thoại và được đo bằng máy đo màu cầm tay
41
Linshang LS171, pH thịt được ghi nhận lại bằng pH kế sau khi trộn 5 g mẫu thịt trong 10
mL nước cất.
Thông số khảo sát: Tổng độ chênh lệch màu sắc của mẫu màng ở thời điểm đo so với
ban đầu khi chưa tiếp xúc với mẫu sữa (hoặc thịt heo).
Tính kết quả: Tương tự nội dung 3.2.4
3.3.9. Phương pháp xử lý thống kê
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được
xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai một chiều (Analysis of variance-
ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan và kiểm định Duncan được thực hiện trong
phần mềm SPSS Statistics IBM 20. Các đồ thị được xử lý trong phần mềm Excel 2010,
OriginPro 2018.
42
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1. Khả năng đổi màu theo pH và phổ hấp thụ của dịch chiết anthocyanin, dung dịch
curcumin và hỗn hợp chất màu
Sự thay đổi màu và phổ hấp thụ của dịch chiết khi phản ứng với các dung dịch có pH
khác nhau là một tính chất quan trọng mà các nghiên cứu hiện nay thường hướng đến để ứng
dụng trong màng chỉ thị pH. Màu sắc thay đổi ở các pH khác nhau phụ thuộc vào sự thay
đổi cấu trúc hóa học dẫn đến sự khác biệt về phổ hấp thụ và đỉnh hấp thụ của chúng. Do đó,
sự thay đổi màu sắc khi pH tăng dần từ 1.0-12.0 của dịch chiết hoa đậu biếc, dung dịch
curcumin và hỗn hợp chất màu được chúng tôi ghi nhận dưới dạng phổ hấp thụ UV-vis và
ảnh chụp kỹ thuật số, được trình bày ở mục 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3 bên dưới.
4.1.1. Dịch chiết anthocyanin
Phân tích quang phổ của dịch chiết hoa đậu biếc khi pH tăng từ giá trị 1.0 đến 12.0 để
theo dõi sự thay đổi về phổ hấp thụ và độ hấp thụ cực đại của anthocyanin, từ đó xác định
được mối tương quan giữa quá trình biến đổi cấu trúc của anthocyanin với sự đổi màu của
dịch chiết theo pH. Việc kiểm tra khả năng đổi màu của dịch chiết hoa theo pH còn nhằm
xác định tính phù hợp của dịch chiết để sử dụng làm chất chỉ thị cho màng polymer.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH
Hình 4. 1. Màu của dịch chiết hoa đậu biếc trong các dung dịch có pH 1.0-12.0
Quan sát từ hình 4.1 có thể thấy màu sắc dịch chiết hoa đậu biếc thay đổi đa dạng qua
bốn khung màu chính: đỏ hồng (pH 1.0-2.0), tím đến xanh tím (pH 3.0-5.0), xanh dương đến
xanh lam (pH 7.0-8.0), xanh lục đến vàng (pH 9.0-12.0). Quá trình biến đổi màu này cho
thấy anthocyanin đã có sự thay đổi cấu trúc phân tử khi pH tăng dần.
43
2.5
pH 1
Độ hấp thụ
1.5 pH 3
pH 5
1 pH 7
pH 9
pH 11
0.5
0
380 430 480 530 580 630 680 730
Bước sóng (nm)
Hình 4. 2. Phổ hấp thụ của anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc ở các dung dịch
có pH 1.0; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 11.0.
Thật vậy, đối chiếu với đồ thị phổ hấp thụ của dịch chiết ở hình 4.2 có thể thấy hình
dạng đồ thị và đỉnh hấp thụ cực đại đã có những biến đổi đáng chú ý ở mỗi giá trị pH khác
nhau. Cụ thể như sau, xét đồ thị của mẫu trong dung dịch pH=1.0 ghi nhận một đỉnh cực đại
ở bước sóng 547 nm, lúc này dạng flavylium cation (AH+) chiếm chủ yếu trong cấu trúc của
anthocyanin và có màu đỏ (Cevallos-Casals B. A., Cisneros-Zevallos L., 2004).
Khi pH tăng lên 3 thì hình dạng đồ thị bắt đầu thay đổi, giá trị hấp thụ của đỉnh tăng
lên và ghi nhận hai đỉnh hấp thụ cực đại ở 572 nm và 625 nm, sự xuất hiện thêm một đỉnh
hấp thụ cực đại ở 625 nm do hình thành thêm cấu trúc neutral quinoidal base từ sự mất proton
H+ nhanh chóng của cấu trúc flavylium cation ở khoảng pH≤5.0, trong khoảng này dịch
chiết có màu tím đến xanh tím do cùng tồn tại hai dạng trong phân tử là flavylium cation
(đỏ) và neutral quinoidal base (xanh dương) (Lee PM, 2011). Ngoài ra còn có một đỉnh hấp
thụ phụ tại bước sóng 550 nm có thể do sự xuất hiện các dạng anthocyanin không màu là
chalcone và carbinol pseudobase (Tang, 2019).
44
Hình 4. 3. Anthocyanin thay đổi cấu trúc ở các pH khác nhau (Barnes Jeremy S., 2009)
Trong vùng bước sóng khoảng 580 nm, đỉnh hấp thụ cực đại giảm dần khi pH tăng từ
4.0 đến 6.0 nhưng xu hướng này ngược lại ở bước sóng khoảng 610 nm. Cho thấy rằng trong
cấu trúc cùng tồn tại hai dạng là neutral quinoidal base (xanh dương) và anhydrobase (tím)
với dạng thứ nhất chiếm ưu thế do sự mở rộng liên hợp trong cấu trúc nhờ vậy mà cường độ
màu xanh tăng mạnh từ pH 5.0 đến 6.0 (Mabry, Markham, & Thomas, 1970), và đến điểm
pH=6.0 hoặc cận trung tính thì màu chuyển hẳn từ xanh tím sang xanh dương.
Khi pH≥7.0, đồ thị chỉ còn tồn tại một đỉnh hấp thụ cường độ cao ở bước sóng 627 nm
vì dạng chiếm ưu thế là anionic quinonoid base (Zaffino C, 2016), dịch chiết lúc này có màu
xanh lam. Và khi pH môi trường tăng lớn hơn 8 thì dịch chiết chuyển dần từ xanh lam sang
màu xanh lục do hai dạng anionic quinoidal base (xanh dương) và chalcone (vàng) cùng tồn
tại trong khoảng pH này (Yoshida, 2014). Xét đến đồ thị thì nhận thấy rằng bước sóng hấp
thụ của đỉnh cực đại giảm xuống 617 nm ở pH=9.0 và tiếp tục giảm còn 602 nm khi chạm
ngưỡng pH=11.0. Xu hướng giảm này được phản ánh rõ ràng qua màu sắc của dịch chiết,
màu xanh lam vẫn còn quan sát được ở pH 8.0-9.0 vì dạng anionic quinoidal base còn chiếm
chủ yếu nhưng cường độ màu nhạt dần dẫn đến giảm bước sóng hấp thụ (Choi I., 2016). Qua
đến khoảng pH>10.0 thì dạng chalcone (vàng) lấn át nên dịch chiết chuyển hẳn sang màu
xanh lục, màu xanh lam không còn quan sát thấy nên bước sóng hấp thụ đặc trưng của
quinoidal base giảm mạnh. Sau cùng khi pH>11.0, bước sóng hấp thụ của đỉnh cực đại có
giá trị khoảng 410 nm, màu vàng biểu hiện trên dịch chiết rõ rệt hơn do sự thủy phân của
các liên kết acyl trong phân tử và sự suy giảm mạnh cấu trúc quinoidal base dẫn đến việc
cấu trúc chalcone được tạo ra nhiều hơn (Pifferi PG, 1974).
45
Tóm lại, pH môi trường là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự biến đổi
cấu trúc hóa học của anthocyanin và mỗi dạng sẽ đặc trưng ở một khoảng pH nhất định.
Chính vì điều này mà dịch chiết hoa đậu biếc đủ tiềm năng để được ứng dụng trong màng
bao thực phẩm với vai trò chỉ thị pH.
Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc
Phương pháp pH vi sai trong nghiên cứu này được thực hiện để xác định nồng độ
anthocyanin đơn phân có trong mẫu dịch chiết hoa đậu biếc. Màu sắc của đồng phân
anthocyanin thay đổi thuận nghịch theo sự thay đổi pH của môi trường, trong đó ở pH 1.0
đồng phân oxonium có màu (flavylium cation) tồn tại, còn ở pH 4.5 thì dạng hemiketal
(carbinol pseudo-base) không màu lại chiếm ưu thế. Khi đo ở bước sóng 520 nm và 700 nm
thì sự chênh lệch về độ hấp thụ của dung dịch ở pH 1.0 và 4.5 tỷ lệ thuận với nồng độ của
chất màu (AOAC International , 2005). Thí nghiệm này giúp ích cho việc tính toán gần chính
xác hàm lượng anthocyanin có trong mỗi màng thành phẩm.
1.2
0.8
Độ hấp thụ
pH 1
0.6
pH 4.5
0.4
0.2
0
380 430 480 530 580 630 680 730
Bước sóng (nm)
Hình 4. 4. Phổ hấp thụ của anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc ở pH=1.0 và
pH=4.5
Xét Hình 4.4, ở bước sóng 520 nm độ hấp thụ cực đại của dịch chiết trong pH 1.0 là
1.232 và trong pH 4.5 là 0.723. Ở bước sóng 700 nm, độ hấp thụ cực đại của dịch chiết ở pH
1.0 là 0.007 và 0.011 ở pH 4.5. Khi tính toán mức chênh lệch độ hấp thụ cực đại của dịch
chiết ở hai bước sóng trên, xác định được hàm lượng anthocyanin có trong dịch chiết hoa
đậu biếc là 91.73 mg/L quy theo đương lượng delphinidin-3-glucoside (tỷ lệ nguyên liệu
trên dung môi là 1/100 w/v).
46
4.1.2. Dung dịch curcumin
Đồ thị quang phổ hấp thụ của dung dịch curcumin ở các giá trị pH khác nhau được
thể hiện trong hình 4.6, và sự biến đổi màu khi pH tăng dần có thể quan sát từ hình 4.5.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH
Hình 4. 5. Màu của dung dịch curcumin trong các dung dịch có pH 1.0-12.0
Màu sắc của dung dịch curcumin thay đổi từ vàng (pH<5.0), sang vàng cam ở pH 6.0-
7.0, đỏ thẫm ở pH 8.0-9.0 đến đỏ nâu ở pH 10.0-12.0. Tương tự như anthocyanin, do các
hợp chất phenolic và cấu trúc liên kết chưa bão hòa trong phân tử curcumin có những thay
đổi về cấu tạo theo pH nên đã cho kết quả biến đổi về màu sắc như trên (Zhang J. H., 2020).
3
2.5
2 pH 1
Độ hấp thụ
pH 3
1.5 pH 5
pH 7
1 pH 9
pH 11
0.5
0
380 430 480 530 580 630 680 730
Bước sóng (nm)
Hình 4. 6. Phổ hấp thụ của dịch chiết curcumin ở các dung dịch có pH khác nhau (pH
1.0; 3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 11.0)
Đỉnh hấp thụ cực đại của dung dịch curcumin được quan sát ở bước sóng 432 nm từ
pH 1.0-6.0 và giá trị đỉnh hấp thụ không thay đổi từ bước sóng 550 đến 760 nm. Dạng keto
của curcumin chiếm ưu thế trong môi trường acid và trung tính, trong khi dạng enol của
chuỗi heptadienone ưu thế hơn ở các giá trị pH trên 8.0 (Sharma RA G. A., 2005). Trong
môi trường acid đến trung tính (pH 1.0-7.0), phần lớn các loại diferuloyl methane (DFM) ở
dạng trung hòa, độ hòa tan trong nước rất thấp và dung dịch có màu vàng (Yildiz và cộng
sự, 2021). Trong khoảng pH 3.0–7.0, dạng keto của curcumin hoạt động như một chất cho
nguyên tử hydro mạnh mẽ, do sự hiện diện của nguyên tử carbon trung tâm hoạt động cao.
47
Các liên kết C-H của carbon này rất yếu do sự phân chia của các điện tử chưa ghép đôi trên
các oxy lân cận.
Ở pH=8.0, màu của dung dịch có sự thay đổi mạnh mẽ từ vàng qua đỏ thẫm, sự đổi
màu này do nhóm hydroxyl của gốc phenolic sẵn sàng phản ứng với OH- để hình thành dạng
phenoxide anion (Chen H., Zhang M., Bhandari B., Yang C., 2020).
Hình 4. 7. Sự thay đổi cấu trúc của curcumin từ môi trường trung tính sang môi trường
kiềm (Chen H., Zhang M., Bhandari B., Yang C., 2020)
Khi độ kiềm tăng hơn nữa, điện tích nội phân tử chuyển từ vòng phenyl về phía
carbonyl và thay đổi cấu trúc diketone gốc của curcumin (Chen H., Zhang M., Bhandari B.,
Yang C., 2020), bước sóng hấp thụ cực đại của curcumin chuyển từ 432 nm đến 465 nm. Cơ
chế thay đổi màu sắc của curcumin trong điều kiện kiềm là curcumin bị phân hủy để tạo ra
acid ferulic methane và acid ferulic nhanh chóng tạo thành chất ngưng tụ màu nâu hoặc đỏ
(He F., Kong Q., Jin Z., Mou H. , 2020).
4.1.3. Hỗn hợp chất màu 8ATH-2CR
Quan sát khả năng biến đổi màu của hỗn hợp dịch chiết hoa và dung dịch curcumin tỷ
lệ 8:2 (8ATH:2CR) trong các dung dịch có pH khác nhau từ hình 4.8, và có thể thấy số lượng
dải màu tăng thêm nhưng anthocyanin là sắc tố chiếm ưu thế trong hỗn hợp (với 80% tổng
thể tích) nên biểu hiện màu trên dung dịch chủ yếu vẫn là anthocyanin. Nhìn chung, màu sắc
của hỗn hợp chất màu thay đổi từ màu da cam (pH 1.0-2.0), sang cam ánh xanh tím với
cường độ màu xanh tím tăng dần (pH 3.0-5.0), màu xanh lá (pH 6.0-8.0) và chuyển từ màu
xanh lục sang màu nâu (pH 9.0-12.0).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH
Hình 4. 8. Màu hỗn hợp 8ATH-2CR trong các dung dịch có pH 1.0-12.0
Xét về đồ thị quang phổ có thể thấy bước sóng hấp thụ cực đại của dung dịch chuyển
chủ yếu từ 530 nm đến 650 nm khi pH tăng.
48
3
2.5
pH1
Độ hấp thụ 2 pH3
pH5
1.5 pH7
pH9
1 pH11
0.5
0
380 430 480 530 580 630 680 730
Bước sóng (nm)
Hình 4. 9. Phổ hấp thụ của hỗn hợp chất màu 8ATH-2CR ở các dung dịch có pH 1,0;
3.0; 5.0; 7.0; 9.0; 11.0
Ở pH 1.0 và 2.0 ghi nhận một đỉnh hấp thụ cực đại trong khoảng bước sóng 530-550
nm gần với phổ hấp thụ của anthocyanin. Khi pH tăng từ 3.0 đến 6.0 đều thu được hai đỉnh
hấp thụ cực đại trong khoảng 570-630 nm nên gần như tương đồng với phổ hấp thụ của
anthocyanin trong khoảng pH này. Đáng chú ý, ở pH 1.0-6.0 nhận thấy đồ thị xuất hiện thêm
một đỉnh hấp thụ cực đại với cường độ hấp thụ tăng ở bước sóng 440 nm, gần như trùng với
đỉnh hấp thụ cực đại của curcumin, xác nhận sự có mặt song song của hợp chất này trong
chất màu. Do đó, sự xuất hiện của màu da cam và xanh ánh cam ở pH 1.0-6.0 là sự kết hợp
của màu vàng từ curcumin và màu đỏ tía/xanh dương từ anthocyanin.
Khi pH tăng lớn hơn 7.0, cụ thể là từ 7.0-9.0 ghi nhận giá trị đỉnh hấp thụ trong khoảng
bước sóng 380-440 nm tăng dần, đồng thời cường độ đỉnh hấp thụ cực đại lân cận bước sóng
627 nm giảm dần tỷ lệ thuận với sự giảm cường độ màu xanh lam. Từ đây cho thấy rằng khi
pH dung dịch chuyển sang kiềm thì độ nhạy pH của curcumin mạnh hơn anthocyanin, dạng
cấu trúc đặc trưng của curcumin ở phạm vi pH này lấn át cấu trúc quinoidal base của
anthocyanin, nên màu dung dịch của giai đoạn sau được thể hiện chủ yếu bởi curcumin. Khi
pH đạt đến ngưỡng 11.0 và 12.0, phổ hấp thụ gần như chỉ còn một đỉnh cực đại ở 470 nm
đồng nghĩa với sự chiếm ưu thế cấu trúc enolate của curcumin trong khoảng pH này nên
dung dịch biểu hiện màu đỏ.
Chung quy lại, từ hình ảnh và đồ thị quang phổ hấp thụ có thể thấy hợp chất
anthocyanin nhạy cảm với môi trường acid đến trung tính hơn curcumin, nên dải màu ở thời
49
điểm này chủ yếu mang đặc trưng của anthocyanin. Ngược lại, phân tử curcumin có độ nhạy
với môi trường kiềm cao hơn nên chịu trách nhiệm chính cho dải màu trong phạm vi này.
4.2. Lựa chọn polymer tạo màng hỗn hợp
4.2.1. Màu sắc màng ban đầu và khả năng đổi màu theo pH của năm màng đơn
Màu sắc màng ban đầu
Màu sắc là một yếu tố quan trọng phản ánh lên được sự có mặt của dịch chiết hoa đậu
biếc và curcumin trong màng chỉ thị pH. Việc đo màu màng nhằm dễ dàng phân tích và so
sánh màu sắc của mỗi loại màng khi các yếu tố như độ sáng, xu hướng màu, được quy đổi
thành thông số cụ thể. Trong đó thông số L đại diện cho độ sáng, a và b là hai thông số đại
diện cho bốn màu sắc cơ bản: đỏ, xanh lá, xanh dương và vàng. Nếu giá trị a lớn hơn 0 nghĩa
là màu sắc đang có xu hướng nghiêng về màu đỏ, ngược lại nếu a nhỏ hơn 0 thì màu xanh lá
sẽ được quan sát rõ ràng hơn. Tương tự, giá trị b từ âm chuyển sang dương nghĩa là màu từ
xanh dương có thiên hướng nghiêng về màu vàng (Yong H. , 2019).
Tất cả dung dịch tạo màng đều được chỉnh về cùng giá trị pH=6.0 vậy màng sẽ biểu
hiện màu xanh lá ánh vàng, vì hỗn hợp chất màu lúc này cùng tồn tại cấu trúc anionic
quinoidal base (xanh dương) của anthocyanin và dạng keto (màu vàng) của curcumin.
PVA HEC TB CMC SAG

Hình 4. 10. Màu sắc năm màng đơn
Tuy nhiên, thực tế khi quan sát màu các màng từ hình chụp có thể thấy một số màng
không theo dự đoán như đã trình bày, điển hình nhất là màng CMC. Màng SAG và TB vẫn
quan sát thấy màu xanh lá tuy nhiên cường độ màu vàng không cao như PVA hay HEC.
50
Bảng 4. 1. Thông số màu của năm màng đơn
L a b ∆E
PVA 64.56±1.11a -14.51±1.26a 35.58±0.85a 46.22±0.55ab
HEC 63.46±0.88a -12.44±0.22b 65.30±0.72b 70.09±0.79c
TB 57.77±1.16b -1.89±0.18c -8.73±4.62c 39.40±1.17d
CMC 49.80±2.25c 4.71±0.83d -13.75±0.09d 48.09±2.17a
SAG 49.84±0.92c -1.84±0.39c 4.86±0.11e 44.57±0.91b
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện sự khác biệt có nghĩa giữa các giá trị trong
cùng một cột (p<0.05)
Thật vậy, khi xét đến thông số a thấy được giá trị này đều âm ở các mẫu khảo sát
(ngoại trừ CMC) cho thấy có thiên hướng của màu xanh lá, thể hiện rõ nhất là ở màng PVA
và HEC.
Giá trị b của màng TB và CMC âm (-8.73±4.62; -13.75±0.09), màng SAG mang giá
trị dương nhưng không cao (4.86 ± 0.11), trái ngược so với hai màng PVA và HEC
(35.58±0.85; 65.30±0.72) khi có giá trị b dương và tương đối cao (nghiêng về màu vàng).
Kết quả về thông số b đã chỉ ra rằng màng CMC và SAG không biểu hiện được màu vàng
đặc trưng của curcumin, hoặc có nhưng khó để quan sát bằng mắt thường.
Màu vàng không quan sát được trên màng của CMC, SAG và TB có thể do ba polymer
này đã tạo phức với curcumin nhưng theo hai cơ chế khác nhau. Hai polymer CMC và SAG
có khả năng đã trao đổi điện tử ở gốc R-COONa+ và đẩy đi ion Na+, ion Na+ phản ứng với
gốc β-diketone của curcumin để tạo ra phức chất vòng càng (phản ứng chelate hóa) (Prasad
S. và cộng sự, 2021). Do phân tử curcumin không duy trì được cấu trúc keto nên đã không
biểu hiện màu vàng đặc trưng trên màng CMC và SAG.
Hình 4. 11. Hai dạng tạo phức với ion kim loại của gốc 𝛽-diketone trong phân tử
curcumin (Prasad S. và cộng sự, 2021)
51
Đối với TB, các phân tử amylose thường liên kết với nhau qua cầu nối hydro để hình
thành nên cấu trúc xoắn kép, vùng bên trong chuỗi xoắn này còn được gọi là khoang kị nước
(Buleon A., 1998). Curcumin với bản chất là polyphenol kị nước có thể đã tạo phức với TB
và bị giam giữ một phần trong các khoang kị nước. Do đó mà khó quan sát được rõ ràng
màu vàng của curcumin thể hiện trên màng. Dạng phức chất hình thành bởi TB và hợp chất
polyphenol kị nước được gọi là phức dạng V (Deng N., 2021).
Hình 4. 12. Chuỗi xoắn kép của tinh bột tạo phức dạng V với polyphenol kị nước
(Buleon A., 1998)
Ngoài ra, một giả thuyết khác giải thích cho việc không quan sát được màu vàng của
curcumin trên màng của CMC, SAG, TB cũng có khả năng xảy ra là: pH dung dịch tạo màng
của CMC, SAG, TB không duy trì ổn định ở pH=6.0 sau khi được điều chỉnh mà chuyển
sang môi trường trung tính hoặc kiềm nhẹ, thời điểm mà cấu trúc quinoidal base của
anthocyanin ổn định nhất nên kết quả là màu xanh được thể hiện mạnh mẽ và lấn át màu
vàng của curcumin.
Độ sáng của màng thể hiện qua thông số L, độ sáng cao nhất ghi nhận ở màng PVA,
HEC và không có sự cách biệt (lần lượt là 64.56±1.11 và 63.46±0.88), giá trị này giảm ở
nhóm ba màng CMC, SAG, TB.
Khả năng thay đổi màu của năm màng đơn ở các pH khác nhau
Đối với màng chỉ thị pH thì khả năng thay đổi màu đa dạng của màng sau khi tiếp xúc
với các môi trường có giá trị pH khác nhau được xem là đặc tính quan trọng nhất. Chính vì
vậy, đây là khảo sát đầu tiên chúng tôi thực hiện trên năm màng đơn để chọn ra một loại
polymer có kết quả tốt nhất sử dụng làm nền cho màng hỗn hợp. Thông số đo màu của năm
loại màng được thống kê chi tiết trong Phụ lục 4, hình ảnh các màng thay đổi màu sắc khi
tiếp xúc với các dung dịch có pH khác nhau, thể hiện sự nhạy cảm với pH được trình bày
52
trong hình 4.13. Thực tế, các mẫu màng đổi màu khá nhanh chỉ trong khoảng hai phút sau
khi tiếp xúc với dung dịch đệm và dễ quan sát được bằng mắt thường.
Hình 4. 13. Sự đổi màu của năm màng đơn sau 10 phút tiếp xúc với các dung dịch có
pH 1.0-12.0
pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
PVA
HEC
TB
CMC
SAG
Đối với màng PVA và HEC màu sắc thay đổi cùng xu hướng với hỗn hợp chất màu
nhưng không rõ ràng bằng. Cụ thể là màng đổi từ màu đỏ cam (pH=1.0), vàng cam (pH=2.0)
sang vàng – xanh lá với cường độ màu xanh lá tăng dần (pH 3.0-6.0), và màu xanh lá rõ ràng
hơn từ pH 7.0-8.0, sau cùng là màu vàng nâu sang nâu đỏ (pH 9.0-12.0).
Trái ngược với kết quả trên, dải màu của ba màng CMC, SAG và TB khác với xu
hướng đổi màu theo pH của hỗn hợp chất màu. Đối với riêng màng TB thì màu sắc thay đổi
theo xu hướng của riêng dịch chiết anthocyanin từ pH 1.0-7.0 (từ đỏ hồng đến tím, xanh tím,
xanh dương). Chỉ khi bắt đầu chuyển qua môi trường kiềm (pH≥8) thì dải màu có sự tương
đồng với kết quả của hỗn hợp chất màu là xanh lục đến nâu đỏ.
Khác biệt nhất là khả năng đổi màu của màng CMC và SAG ở các pH<6 khi chỉ quan
sát được màu tím trên màng là chính, nghĩa là anthocyanin gần như không xảy ra quá trình
biến đổi cấu trúc để chuyển hẳn sang dạng quinoidal base có màu xanh dương. Kết quả này
bắt nguồn từ bản chất polymer của CMC và SAG, như đã trình bày trong phần màu sắc màng
thì hai polymer này có khả năng loại đi H+ từ gốc carboxyl và ion Na+ từ gốc R-COONa
trong phân tử của mình, và ở điều kiện pH 2.0-4.0 cấu trúc neutral quinoidal base của
53
anthocyanin cũng diễn ra sự mất đi proton để chuyển sang dạng anionic quinoidal base,
nhưng có lẽ quá trình mất điện tử được ưu tiên xảy ra ở các nhóm carboxylic acid (và gốc
R-COONa) của hai polymer nên đã cản trở anthocyanin biến đổi cấu trúc để làm đa dạng dải
màu của hai màng ở khoảng pH này. Kết luận này tương đồng với ý kiến và kết quả trong
nghiên cứu của Silva HM và cộng sự (2019) khi màng hỗn hợp CMC – tinh bột kết hợp dịch
chiết anthocyanin từ gạo nếp cẩm đã không cho thấy sự đổi màu nào trong khoảng pH từ
2.0-4.0, họ cho rằng bản chất polymer của CMC đã cản trở quá trình mất đi H+ để biến đổi
cấu trúc và đổi màu của anthocyanin. Đến khi chuyển sang môi trường kiềm mạnh thì xu
hướng đổi màu của màng CMC và SAG mới tương đồng với hỗn hợp chất màu.
Giá trị ∆E của các màng hầu như có xu hướng đạt mức cao ở pH=1.0 sau đó giảm thấp
trong môi trường acid và trung tính, dần tăng trở lại khi pH chuyển qua môi trường kiềm,
thường đạt mức cao nhất khi chạm pH=12.0.
Nhìn chung, thông số a của các màng có sự thay đổi khác biệt đáng kể qua từng pH
(p<0.05), ngoại trừ kết quả của màng SAG và HEC. Đối với giá trị a của ba màng SAG,
CMC và TB thì có xu hướng thay đổi theo pH gần tương tự nhau. Chẳng hạn như khi tiếp
xúc với môi trường pH khoảng từ 6.0-9.0, thông số a âm biểu thị cho thiên hướng màng đang
nghiêng về màu xanh lá. Trái lại thì ngoài khoảng pH này a hầu hết mang giá trị dương,
nghĩa là có xu hướng dịch chuyển về các tông màu cận màu đỏ nhiều hơn (chẳng hạn như
màu xanh tím, tím, cam, hồng). Riêng với màng PVA và HEC, giá trị a rất thấp (hoặc âm
đối với màng HEC) trong khoảng pH từ 3.0-9.0, vậy trong khoảng này màng thể hiện màu
xanh lá rõ ràng. Chỉ khi pH môi trường rất thấp hoặc tăng cao hẳn thì thông số a mới chuyển
dương, khi đó màng thể hiện màu đỏ của anthocyanin ở pH 1.0-2.0 và nâu đỏ của curcumin
ở pH 10.0-12.0. Tóm lại, thông số a của năm màng có hai xu hướng thay đổi đặc trưng riêng,
chỉ có điểm chung duy nhất là a mang giá trị dương và đạt mức cao nhất khi ở pH thấp nhất
(pH=1.0) và cao nhất (pH=12.0).
Thông số b của năm loại màng chỉ có một điểm chung là đạt giá trị cao nhất ở pH=1.0
và pH=12.0, giá trị b cao đồng nghĩa với việc màng nghiêng về các tông màu cận vàng, đó
là nhờ sự biểu hiện màu vàng ở môi trường acid và đỏ nâu trong môi trường kiềm của phân
tử curcumin. Đối với ba màng SAG, CMC, TB thì giá trị b có xu hướng thay đổi gần tương
tự nhau vì b giảm thấp khi chuyển qua khoảng pH từ 2.0-7.0 nên màng thiên về màu xanh
dương. Ngoại trừ màng TB, các giá trị b của CMC và SAG trong khoảng pH trên không có
sự khác biệt có nghĩa (p<0.05) vì xuyên suốt dải màu gần như chỉ hiện diện màu xanh tím
54
hoặc xanh dương. Đối với màng PVA và HEC, điểm chung của cả hai là thông số b luôn
dương và khá cao, chỉ giảm mạnh trong khoảng pH 8.0-11.0. Điều đó cho thấy màu vàng từ
curcumin luôn được biểu hiện trên hai màng ở mọi pH, nhưng cường độ màu cao hơn trong
môi trường có tính acid và giảm dần trong môi trường trung tính và kiềm.
Thông số L của năm mẫu màng có xu hướng chung là giá trị L trong môi trường acid
cao hơn so với trong môi trường kiềm. Điều này là do trong môi trường kiềm curcumin bị
phân hủy thành acid ferulic methane và acid ferulic, chúng tạo thành chất ngưng tụ màu nâu
hoặc đỏ (He F., Kong Q., Jin Z., Mou H. , 2020), nên màu màng thường đậm và tối ở khoảng
pH 9.0-12.0. Thông số L của ba màng PVA, HEC và TB đa số là đều có sự khác biệt đáng
kể (p<0.05) xuyên suốt 12 giá trị pH, vì vậy mà quan sát được sự chênh lệch màu tương đối
dễ dàng. Ngược lại, tương tự với kết quả thông số b, độ sáng của màng CMC và SAG không
có sự khác biệt nhiều trong khoảng pH từ 2.0-6.0 gây khó khăn trong việc quan sát sự đổi
màu.
Trong số năm màng, dải màu của màng TB từ pH 1.0 đến 12.0 là đa dạng và dễ quan
sát nhất so với các màng còn lại. Cụ thể, dải màu chia thành năm khoảng rõ ràng là đỏ hồng
(pH 1.0-2.0), tím đến xanh tím (pH 3.0-5.0), xanh dương (pH 6.0), xanh lá (pH 7.0-9.0) và
nâu đỏ (pH 10.0-12.0), theo sau đó là màng PVA. Vậy có thể cân nhắc TB và PVA là hai
loại polymer cùng kết hợp để màng có độ nhạy cảm với pH cao nhất.
4.2.2. Khả năng truyền ẩm của màng (Water vapor permeability)
Sau khả năng đổi màu theo pH, khả năng truyền ẩm (WVP) là yếu tố tiếp theo cần
quan tâm. WVP là thông số phản ánh sự truyền hơi nước từ môi trường bên ngoài qua màng
vào môi trường thực phẩm được bao gói. Giá trị WVP của màng càng thấp đồng nghĩa với
việc lượng ẩm truyền qua màng càng ít, điều này giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm
(Spotti M. L., 2016). Vì vậy, thí nghiệm này nhằm xác định mẫu màng có khả năng truyền
ẩm thấp nhất trong số năm loại khảo sát để kết hợp cùng TB làm nền cho màng chỉ thị pH.
Kết quả WVP của năm màng đơn cùng mẫu đối chứng được trình bày qua biểu đồ ở hình
4.14.
55
Hình 4. 14. Khả năng truyền ẩm của năm loại màng đơn và màng PE (mẫu đối chứng)
Nhìn chung, khả năng thấm ẩm của các mẫu màng lớn hơn cách biệt so với màng PE
(mẫu đối chứng) ở mức có ý nghĩa (p<0.05), cụ thể là giá trị WVP của các mẫu màng khảo
sát cao hơn màng PE khoảng từ 4.3-6.6 lần. Điều này phụ thuộc hoàn toàn vào bản chất vật
liệu cấu tạo màng, trong khi năm màng khảo sát có nền là polymer phân cực thì mẫu đối
chứng có nguồn từ polyethylene – một loại polymer không phân cực có đặc tính cản nước,
hơi nước tốt. Sự truyền ẩm xảy ra ở phần ưa nước của màng, các nhóm phân cực tương tác
với phân tử nước làm tăng tính linh động các mạch polymer do sự hóa dẻo, độ linh động
càng cao thì khả năng thấm hơi nước càng cao (Basiak, Lenart, & Debeaufort, 2017). Ngoài
ra, sự có mặt của chất hóa dẻo như glycerol cũng ảnh hưởng đến sự nhạy cảm hơi nước của
các màng đơn, glycerol làm suy yếu tương tác nội phân tử của các polymer, tạo điều kiện
cho các mạch polymer chuyển động tự do khiến các phân tử nước dễ xâm nhập vào màng
(Liang T., Wang L., 2018).
Đối với các mẫu khảo sát thì giá trị WVP khác nhau có nghĩa (p<0.05) ngoại trừ hai
màng PVA và CMC. Ở cùng điều kiện khảo sát, màng SAG cho khả năng truyền ẩm cao
nhất với giá trị là 1.99±0.04 (10-9.g.m-1.s-1.Pa) và giảm dần theo thứ tự là màng HEC, PVA,
CMC, sau cùng là màng TB với kết quả thấp nhất 1.39±0.01 (10-9.g.m-1.s-1.Pa).
Sodium alginate là một polysaccharide mạch thẳng với bản chất ưa nước, do có cấu
trúc dạng khối và phân tử chứa nhiều nhóm hydroxyl cũng như carboxyl (Ahmed S., 2019)
đã làm cho tính phân cực của polymer này cao hơn so với bốn loại polymer còn lại, khả năng
kháng hơi nước của màng kém. Một số nghiên cứu kết hợp sodium alginate với nguyên liệu
khác được thực hiện để cải thiện nhược điểm này chẳng hạn như WVP của màng gelatin –
56
sodium alginate bổ sung polyphenol từ trà đã giảm đáng kể từ 0.228 xuống 0.138
g.mm/m2.h.kPa vì polyphenol có thể chen vào cấu trúc mạng của gelatin – sodium alginate
để hình thành một mạng lưới dày đặc hơn, dẫn đến giảm giá trị WVP (Dou L., 2018).
CMC cũng là một polymer ưa nước khi chứa các nhóm hydroxyl trong phân tử, nhưng
có lẽ nhờ việc các nhóm hydroxyl (ở vị trí 2, 3, 6) bị thay thế một phần bởi các gốc sodium
carboxymethyl (Chakraborty T., 2006) nên đã giảm khả năng ái nước của vật liệu này so với
SAG. Bản chất cấu tạo phân tử của HEC cũng gần tương tự CMC, nhưng các gốc hydroxyl
bị thay thế một phần bởi nhóm hydroxyethyl, và có lẽ do tính phân cực của gốc hydroxyethyl
cao hơn sodium carboxymethyl nên làm cho màng HEC truyền ẩm cao hơn CMC.
PVA tuy cũng là một phân tử chứa nhiều gốc hydroxyl nhưng có thể nhờ cấu tạo có
tính kết tinh cao đã giúp PVA hạn chế sự thấm ẩm so với màng SAG và HEC. Tuy nhiên kết
quả của màng CMC và PVA cao hơn ở mức có nghĩa khi so với màng TB (p<0.05).
TB bao gồm hai polysaccharide trong cấu tạo là amylose và amylopectin, ngoài mạch
chính có liên kết α −1,4-glycoside giữa các phân tử amylose còn có nhánh liên kết với mạch
chính bằng liên kết α −1,6-glycoside của phân tử amylopectin, mối liên kết nhánh này làm
cho phân tử cồng kềnh hơn (Đàm S. M, 2011) và có thể điều này đã làm phức tạp mạng lưới
bên trong màng, giúp cản trở một phần sự khuếch tán của hơi nước qua màng.
Vậy khả năng truyền ẩm của các vật liệu polymer còn khá cao khi so với màng bao
thực phẩm từ vật liệu polyethylene, cần nghiên cứu thêm về các vật liệu có tính kị nước có
thể bổ sung vào màng để giảm thiểu sự truyền ẩm và tăng khả năng ứng dụng thực tế của
màng polymer. Tuy vậy, trong số năm vật liệu thì TB cho màng khả năng truyền ẩm thấp
nhất, theo sau là PVA và CMC với mức chênh lệch không đáng kể. Thí nghiệm này chỉ ra
ngoài TB thì PVA hoặc CMC sẽ là loại polymer tiềm năng tiếp theo được cân nhắc kết hợp
cùng TB để tạo màng hỗn hợp.
4.2.3. Tính cơ học màng đơn
Cơ tính của màng bao thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc hạn chế những
tác động vật lý từ bên ngoài đến thực phẩm được đóng gói. Do đó, tính cơ học của màng
polymer là yếu tố thứ ba cần được kiểm tra nhằm xác định được loại vật liệu có kết quả tốt
nhất để kết hợp với TB, bên cạnh đó cũng cân nhắc giữa kết quả của PVA và CMC khi cả
hai là polymer tiềm năng cho màng hỗn hợp sau khảo sát khả năng truyền ẩm ở nội dung
4.2.2.
57
Đặc tính cơ học của màng thường được phân tích đồng thời qua hai thông số: độ bền
kéo và độ dãn dài khi đứt. Độ bền kéo đặc trưng cho độ bền cơ học của màng nhờ lực kết
dính giữa các chuỗi trong phân tử, trong khi độ dãn dài là khả năng kéo dài của màng trước
khi đứt, phản ánh độ dẻo của vật liệu (Kavoosi và cộng sự, 2014). Đối với màng bao thực
phẩm thì cả hai thông số độ bền kéo và độ dãn dài đều được chú trọng như nhau. Kết quả độ
bền kéo và độ dãn dài khi đứt của năm màng đơn và mẫu đối chứng (màng PE) được trình
bày cụ thể trong phụ lục 6 và minh họa ở đồ thị hình 4.15.
700 e 40
F
Độ dãn dài (%)
600 35
Độ bền kéo (MPa)
30
500
25
Độ dãn dài (%)

400 E
20
300
d 15
f
200
D 10
C c
100 b 5
a B
A
0 0
SAG HEC CMC TB PVA PE
Hình 4. 15. Độ dãn dài (%) và độ bền kéo (MPa) của năm màng đơn và màng PE
(mẫu đối chứng)
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện độ dãn dài khác nhau có nghĩa giữa các mẫu
(p<0.05).
Các chữ cái A, B… thể hiện độ bền kéo khác nhau có nghĩa giữa các mẫu
(p<0.05).
Xét riêng về độ dãn dài thì đứng thứ nhất là màng PVA với khả năng dãn dài đến
654.52±4.30 % và cao hơn 2.03 lần so với mẫu đối chứng là màng PE, theo sau là các màng
TB, CMC, HEC và SAG với độ dãn dài giảm từ 241.13±0.13 % xuống 35.18±2.41 %, độ
dãn dài khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa thống kê (p<0.05). Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến
sự cách biệt lớn về độ dãn dài giữa PVA và các polymer còn lại có lẽ đến từ chính bản chất
cấu tạo phân tử.
58
PVA là một loại polymer tổng hợp từ quá trình thủy phân poly (vinyl acetate) (Silvia
Patachia và cộng sự, 2009) nên cấu trúc có dạng một mạch thẳng duy nhất. Từ góc nhìn phân
tử, dạng cấu trúc vòng sáu C tồn tại chính trong các phân tử như CMC, HEC, TB, SAG khiến
cho các mạch khó xoay chuyển và kém linh hoạt hơn so với dạng mạch thẳng như PVA
(Teodorescu, Bercea, & Morariu, 2018). Màng từ PVA sở hữu cơ tính tốt không chỉ dựa vào
bộ khung C–C linh hoạt của nó (Patil S., 2021) mà còn nhờ vào các liên kết hydrogen hình
thành từ các nhóm hydroxyl giữa các monomer trong cấu tạo của PVA (Kavoosi, 2014).
Đối với TB, các phân tử bên trong polymer này sắp xếp theo phương hướng tâm do
vậy mà các mạch glycoside của các polysaccharide phải ở dạng gấp khúc nhiều lần (Đàm S.
M, 2011) và có thể nhờ điều này mà độ bền của các mạch khi chịu tác động kéo dãn của TB
tương đối tốt hơn so với CMC, HEC hay SAG, chỉ đứng sau PVA.
CMC và HEC đều là các dẫn xuất của cellulose tuy nhiên có thể do sự khác biệt lớn
về khối lượng phân tử nên dẫn đến sự chênh lệch về khả năng kéo dãn hay độ linh hoạt trong
mạch giữa hai loại vật liệu này, HEC có khối lượng phân tử lên đến 736.7 g/mol (PubChem,
2022a) có độ dãn dài chỉ khoảng 58.49±0.44 % trong khi CMC có phân tử khối là 262.19
g/mol (PubChem, 2022b) cho khả năng dãn dài đến 103.74±2.75 %.
Sodium alginate gồm phân tử β-D-Mannuroic acid (M) liên kết với α- L-Guluronic
acid (G) bằng liên kết 1-4 glucoside (Alboofetileh, 2014), hai phân tử này phân bố trong
mạch alginate dưới dạng các khối gồm ba loại: poly-G (G-G-G-G) và poly-M (M-M-M-M)
là các khối polymer đồng nhất, poly-GM (G-M-G-M) liên kết ngẫu nhiên trong chuỗi mạch
là các khối polymer không đồng nhất (Gómez-Ordóñez, 2011). Có lẽ chính vì sodium
alginate không có một dạng cấu tạo thống nhất mà tồn tại ba dạng khối polymer gắn kết với
nhau theo tỷ lệ phần trăm không xác định dẫn đến mạng lưới màng không có tính liên tục và
đồng nhất, dễ bị kéo đứt hơn các vật liệu kể trên.
Xét về kết quả độ bền kéo thì màng PE cao cách biệt so với năm màng khảo sát ở mức
có nghĩa (p<0.05) nhưng chỉ cao hơn màng PVA 0.23 lần, có thể thấy độ bền kéo của màng
bao thực phẩm là yếu tố cần được chú trọng và PVA là vật liệu tiềm năng cho màng polymer
có đặc tính cơ học tốt, có thể thay thế vật liệu nhân tạo như polyethylene.
Xét riêng độ bền kéo của bốn mẫu màng còn lại thì có khả năng yếu tố khối lượng
phân tử và cấu trúc phân tử của polymer đã ảnh hưởng lớn đến sự khác biệt về kết quả. HEC
có phân tử khối cao cách biệt (736.7 g/mol) giúp màng chịu lực tốt hơn SAG (216.12 g/mol)
và CMC. Và có lẽ nhờ cấu tạo phân tử dạng khối của SAG nên màng có độ bền cơ học cao
59
hơn màng từ CMC với cấu trúc mạch thẳng. Riêng với màng TB có thể chính cấu trúc phân
nhánh đã khiến cho loại polymer này có độ bền kéo thấp nhất so với tất cả.
Tóm lại, trong số năm polymer thì PVA là vật liệu cho màng có khả năng dãn dài và
độ bền cơ học tốt nhất. TB cũng có khả năng kéo dãn tương đối cao nhưng chịu lực kém. Vì
vậy khi PVA kết hợp cùng TB sẽ cải thiện được nhược điểm kể trên, cả hai chính là vật liệu
phù hợp nhất cho việc tạo màng hỗn hợp có đặc tính cơ học cao.
Từ ba khảo sát được thực hiện trên năm loại màng đơn là Khả năng đổi màu theo pH,
Khả năng truyền ẩm và Đặc tính cơ học, xác định được TB là polymer giúp chất màu tối đa
hóa được khả năng biến đổi màu ở các giá trị pH khác nhau, CMC và PVA là hai vật liệu
đáng được cân nhắc về khả năng truyền ẩm, nhưng màng PVA thể hiện được tính cơ học cao
nhất. Tóm lại, PVA và TB là hai vật liệu có kết quả khả quan nhất trong ba khảo sát, phù
hợp cho việc kết hợp tạo màng hỗn hợp nhằm cải thiện một số nhược điểm của mỗi loại khi
sử dụng đơn lẻ. Màng hỗn hợp PVA-TB với ba tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau:
25PVA:75TB (25PM), 50PVA:50TB (50PM), 75PVA:25TB (75PM) được sử dụng trong
một loạt thí nghiệm để xác định các đặc tính cơ bản cũng như khả năng ứng dụng thực tế
của chúng.
4.3. Đặc tính màng hỗn hợp PVA-TB
Thông qua một loạt các thí nghiệm bên dưới, màng hỗn hợp PVA-TB sẽ được đánh
giá năm đặc tính cơ bản sau: Đặc tính ngoại quan, đặc tính đổi màu, đặc tính vật lý, đặc tính
hóa học và sinh học. Từ đó, những kết luận về sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hai loại
polymer cũng như chất màu chỉ thị tác động như thế nào đến các đặc tính của màng sẽ được
rút ra khi phân tích xu hướng kết quả của các khảo sát. Ngoài ra, màng PVA-TB cũng được
ứng dụng trong khảo sát Theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo thông qua sự đổi màu
của màng, để kiểm tra khả năng chỉ thị pH thực phẩm và xác định màng hỗn hợp ở tỷ lệ phối
trộn polymer nào có tiềm năng ứng dụng cao nhất.
4.3.1. Đặc tính ngoại quan (Màu sắc màng)
Như đã trình bày ở phần Màu sắc các màng đơn (nội dung 4.2.1), màu sắc màng có
thể sẽ có màu xanh lá ánh vàng, vì hỗn hợp chất màu lúc này cùng tồn tại cấu trúc quinoidal
base (xanh dương) của anthocyanin và dạng keto (màu vàng) của curcumin. Dự đoán về màu
sắc màng không có sự thay đổi đối với màng hỗn hợp PVA-TB khi quan sát hình ảnh các
mẫu màng từ hình 4.16.
60
Quan sát bằng mắt thường có thể thấy tỷ lệ phối trộn polymer có ảnh hưởng đến màu
sắc của màng, dễ dàng thấy được sự chênh lệch màu giữa mẫu 25PM với hai mẫu 50PM và
75PM, khi hàm lượng PVA tăng thì cường độ màu vàng cũng tăng. Vậy để xác định sự ảnh
hưởng của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB thì cần phân tích các thông số L (độ sáng), a (xanh
lá – đỏ), b (xanh dương – vàng) của các mẫu được trình bày trong bảng 4.2.
0PM 25PM 50PM 75PM 100PM
Hình 4. 16. Màu sắc màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
Bảng 4. 2. Thông số màu của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
L a b ∆E
0PM 43.42±1.13a -15.68±1.20ab 1.36±0.24a 50.98±0.75a
25PM 52.77±0.76b -17.41±0.53c 20.20±0.78b 46.65±0.23b
50PM 44.29±0.93a -12.20±1.27d 28.42±1.46c 55.76±0.35c
75PM 53.93±1.69b -12.14±1.07d 41.96±2.21d 56.48±0.37c
100PM 54.68±0.17b -16.48±0.51bc 41.78±1.66d 56.89±0.38c
Nhìn chung, khi hàm lượng PVA trong màng trên 50% thì độ chênh lệch màu sắc giữa
các màng không khác biệt đáng kể. Độ sáng (giá trị L) dao động không quá lớn giữa các mẫu
màng hỗn hợp 25PM, 50PM và 75PM.
Thông qua giá trị a âm ở cả năm mẫu màng cho thấy màu xanh lá được thể hiện rõ
ràng, giá trị này không có xu hướng tăng hay giảm nhất định và giá trị a được ghi nhận cao
nhất là ở mẫu 25PM.
Màu vàng của curcumin được biểu hiện trên màng khi thông số b của cả năm mẫu đều
dương. Tuy nhiên, thông số b có xu hướng tăng tỉ lệ thuận với sự tăng hàm lượng PVA trong
màng, ghi nhận thấp nhất ở mẫu 0PM (1.36±0.24) và tương đối cao ở mẫu 75PM và 100PM
(41.96±2.21, 41.78±1.66). Như đã đề cập trong nội dung 4.2.1 (màu sắc các màng đơn), có
thể phân tử curcumin bị giữ lại một phần trong vòng xoắn kép của TB khi tạo phức với
polymer này bằng các tương tác kị nước, từ đó mà curcumin không thể hiện được màu rõ
ràng trong màng có nền từ TB. Do vậy mà mẫu 25PM chứa nồng độ TB cao đến 75% cũng
cho giá trị b (20.20±0.78) thấp hơn đáng kể so với mẫu 50PM và 75PM, nhưng vẫn cao cách
61
biệt so với 0PM nhờ sự có mặt của PVA làm hạn chế phản ứng tạo phức của curcumin với
TB.
Tóm lại, tỷ lệ phối trộn PVA-TB có tác động đến màu sắc của màng, khi tăng hàm
lượng PVA kết hợp trong màng TB thì màu vàng của curcumin được hiện diện một cách rõ
ràng hơn cùng màu xanh dương của anthocyanin, giúp màng mang đúng màu sắc đặc trưng
của hỗn hợp chất màu là xanh lá ánh vàng ở pH=6.0.
4.3.2. Đặc tính đổi màu theo pH
Thông số đo màu của các mẫu sau khi tiếp xúc với các dung dịch có pH 1.0-12.0 được
trình bày ở phụ lục 7. Quan sát hình 4.17 thấy rằng dải màu của 25PM, 50PM và 75PM có
sự tương đồng với dải màu của hỗn hợp chất màu trong thí nghiệm tương tự. Khi hàm lượng
PVA trong màng TB tăng dần thì sự đa dạng màu giảm trong khoảng pH 3.0-5.0, nhưng sự
khác biệt qua từng pH vẫn có thể nhận biết được bằng mắt. Sự đổi màu của các mẫu màng
diễn ra khá nhanh chỉ trong khoảng 5 phút.
Hình 4. 17. Sự đổi màu của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau sau
10 phút tiếp xúc với các dung dịch pH 1.0-12.0
pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0PM
25PM
50PM
75PM
100PM
Xu hướng biến đổi màu khi hàm lượng PVA trong màng tăng dần diễn ra như sau (từ
mẫu 25PM đến 100PM): màng mang màu đỏ cam ở pH 1.0-2.0, màu tím – vàng là nền chính
từ pH 3.0-5.0, trong khoảng pH 6.0-8.0 màng có màu xanh lá – vàng và màu vàng ngả nâu
ở pH=9.0, từ pH 10.0-12.0 màng bắt đầu xuất hiện màu nâu đỏ do sự phân hủy của curcumin
trong môi trường kiềm.
62
Đối với riêng từng mẫu, xét độ chênh lệch màu ∆E giữa các giá trị pH với nhau hầu
như có sự khác biệt đáng kể (p<0.05), rõ ràng nhất là kết quả của mẫu 50PM với hiệu độ
chênh lệch màu giữa hai giá trị pH kề nhau thấp nhất là năm đơn vị.
Thông số a của cả năm mẫu có xu hướng biến thiên gần giống nhau, cụ thể là giá trị a
dương (nghiêng về màu đỏ) nhưng giảm dần từ pH 1.0-4.0 sau đó âm hẳn ở khoảng pH 5.0-
8.0 nghĩa là màng bắt đầu nghiêng về màu xanh lá, kết quả này tương quan với hình ảnh
thực tế ghi nhận được. Giá trị a sau đó lại tăng dần và dương trở lại trong môi trường kiềm
mạnh, nghĩa là màng có xu hướng tiến về phía các tông màu cận đỏ.
Năm mẫu màng luôn tồn tại màu vàng của curcumin khi thông số b hầu hết mang giá
trị dương, b tăng dần từ mẫu 0PM đến 100PM nếu xét ở cùng một giá trị pH. Giá trị b của
mẫu 50PM và 75PM hầu như luôn cao hơn đáng kể so với mẫu 25PM khi so ở cùng một pH
hoặc kể cả khi pH tăng dần, nghĩa là màu vàng thường thể hiện lấn át trên màng khi nồng độ
PVA cao. Sự tồn tại của curcumin và khả năng đổi màu của nó trong ba mẫu 25PM, 50PM
và 75PM là không khác biệt nhưng việc quan sát được màu vàng của curcumin rõ hơn ở mẫu
50PM và 75PM (đặc biệt trong môi trường acid) có thể là do lượng anthocyanin trong màng
không đủ nhiều để biểu hiện màu như ở mẫu 25PM, hay nói cách khác là màng có nồng độ
PVA cao đã bị thất thoát một phần anthocyanin sau khi tiếp xúc với dung dịch đệm. Nguyên
nhân có lẽ xuất phát từ đặc tính phân cực cao của PVA (Gaikwad K. K., 2015), khi được
tiếp xúc với các dung dịch đệm cũng có tính phân cực, PVA có khả năng hình thành những
liên kết hydro mới với các nhóm hydroxyl có trong dung dịch đệm, thay thế một phần những
tương tác đã hình thành trước đó với anthocyanin. Trong cấu trúc phân tử của anthocyanin
chứa khá nhiều nhóm hydroxyl và methoxyl (Castaneda-Ovando, 2009) nên bản thân nó
cũng có tính phân cực cao, khi không còn tương tác chặt chẽ với polymer thì anthocyanin dễ
bị hòa tan bởi dung dịch đệm và thất thoát khỏi màng có hàm lượng PVA cao.
Sự khác biệt về khả năng cố định anthocyanin giữa màng có hàm lượng TB cao và
màng có hàm lượng PVA cao cũng có tác động đến độ sáng tổng thể. Cụ thể là độ sáng của
hai mẫu 0PM và 25PM thường dao động trong khoảng giá trị từ 44 đến 60 trong khi khoảng
dao động của 50PM, 75PM và 100PM đa số lớn hơn 60. Như đã trình bày ở trên, hàm lượng
PVA trong màng tăng dần thì sẽ giảm khả năng giữ được anthocyanin trong màng khi tiếp
xúc với môi trường phân cực, màu vàng của curcumin chiếm ưu thế và làm tăng độ sáng
chung cho màng. Ngược lại, khi nồng độ PVA thấp như mẫu 0PM và 25PM thì sự nhạy cảm
của màng với môi trường phân cực cũng giảm, hạn chế được đáng kể lượng anthocyanin bị
63
thất thoát và màng cho thấy được sự biến đổi màu của anthocyanin rõ nét hơn với những
màu tối như như tím, xanh tím, xanh dương, xanh lục trong khoảng pH từ 3.0-8.0, điều này
làm giảm đi độ sáng chung của màng.
Tóm lại, việc kết hợp PVA trong màng TB và khi tăng dần nồng độ PVA có ảnh hưởng
đến khả năng đổi màu của màng vì làm yếu đi sự thể hiện màu của anthocyanin trên màng,
có lẽ do PVA không cố định tốt được chất màu này và để thất thoát khi màng tiếp xúc với
dung dịch đệm. Nhưng nhìn chung thì các mẫu màng hỗn hợp 25PM, 50PM và 75PM vẫn
có khả năng thay đổi màu sắc đa dạng ở các giá trị pH khác nhau với dải màu không quá
khác biệt so với dải màu của hỗn hợp chất màu trong thí nghiệm tương tự. Trong ba mẫu
màng hỗn hợp thì mẫu 25PM và 50PM có sự biến đổi màu dễ nhận biết hơn khi qua từng
giá trị pH.
4.3.4. Đặc tính vật lý
4.3.4.1. Độ ẩm
Đối với màng chỉ thị pH, độ ẩm là một yếu tố cũng cần được quan tâm vì nếu độ ẩm
cao đồng nghĩa với việc màng có sự tương tác mạnh với phân tử nước và điều này gây ảnh
hưởng tiêu cực đến khả năng đổi màu, dẫn đến sự chậm trễ hoặc sai sót trong việc theo dõi
độ tươi của thực phẩm (Apriliyani, 2020). Khảo sát này kiểm tra sự ảnh hưởng của chất màu
và các tỷ lệ phối trộn PVA-TB đến độ ẩm của màng hỗn hợp. Vì các thành phần phụ và chất
màu chứa trong các mẫu màng có hàm lượng tương đương nhau nên nếu sự chênh lệch độ
ẩm xảy ra giữa các mẫu thì nguyên nhân chủ yếu đến từ bản chất của polymer. Polymer có
tính phân cực cao làm tăng độ ẩm màng do hình thành được nhiều liên kết hydro với phân
tử nước, chuyển lượng lớn phân tử nước từ dạng tự do thành dạng liên kết, làm hạn chế sự
bay hơi nước trong quá trình sấy. Hơn nữa, trong quá trình bảo quản màng có thể hút ẩm
ngược từ môi trường xung quanh.
Kết quả độ ẩm của các mẫu màng trắng (không chứa chất màu) và màng màu có hàm
lượng PVA tăng dần từ 0 đến 100% được trình bày trong bảng 4.3.
64
Bảng 4. 3. Độ ẩm (%) màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ phối trộn
polymer khác nhau
% PVA
Màng 0 25 50 75 100
Trắng 19.07±0.84aA 21.40±0.12bA 23.73±0.34cA 24.17±0.03dA 24.84±0.15eA
Màu 14.26±0.30aB 16.67±0.32bB 18.76±0.74cB 19.18±0.56dB 20.71±0.26eB
Ghi chú: Các chữ cái a, b, c… thể hiện sự khác nhau giữa các giá trị trong một hàng.
Các chữ cái A, B thể hiện sự khác nhau giữa hai giá trị trong một cột.
Trong nhóm các màng trắng, mẫu 100P có độ ẩm cao nhất (24.84±0.15%) vì PVA là
một polymer ưa nước chứa nhiều nhóm hydroxyl trong cấu tạo dẫn đến việc làm tăng tính
liên kết nước của màng trong quá trình tạo màng và trong cả quá trình bảo quản màng thành
phẩm (Hidayati, 2021). Trong khi đó, màng 0P có độ ẩm thấp nhất (19.07±0.84%). Mặc dù
TB cũng có tính ưa nước do thành phần hóa học bao gồm amylose và amylopectin – hai
phân tử cũng chứa các nhóm hydroxyl có thể tương tác với các phân tử nước, nhưng bản
thân hai phân tử này cũng tương tác với nhau trong cấu tạo thông qua cầu nối hydro nên có
thể số lượng nhóm hydroxyl liên kết với nước không nhiều như PVA, phân tử nước còn ở
dạng tự do nhiều và bị loại đi trong quá trình sấy khô tạo màng. Ngoài ra với hàm lượng
amylopectin trong tinh bột khoai mì cao (82%) (Sánchez T., 2009), đặc trưng là phân tử có
nhiều nhánh nên giúp màng hạn chế được hiện tượng hút ẩm ngược khi bảo quản vì
amylopectin góp phần làm cho đường dẫn nước vào trong màng quanh co hơn PVA
(Tavares, de Campos, Mitsuyuki, Luchesi, & Marconcini, 2019)
Xét về kết quả của ba màng hỗn hợp trắng 25P, 50P và 75P nhận thấy độ ẩm có xu
hướng tăng dần (21.40±0.12 %, 23.73±0.34% và 24.17±0.03%), hay nói cách khác là độ
ẩm tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng PVA trong màng. Đó có thể là do PVA có số lượng nhóm
hydroxyl nhiều hơn TB nên đã làm tăng tính ưa nước của màng hỗn hợp (Xiaozhao Hana,
2009). Xu hướng kết quả này cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của (Tian H., 2017) về
ảnh hưởng của tinh bột đối với sự hấp thụ nước của màng PVA/tinh bột. Với sự gia tăng của
tinh bột, mức độ kết tinh của PVA giảm và sự hấp thụ nước ở trạng thái cân bằng giảm
xuống.
Xu hướng ảnh hưởng của hàm lượng PVA đến độ ẩm màng hỗn hợp vẫn được duy trì
đối với nhóm các màng màu. Tuy nhiên, kết quả ghi nhận được độ ẩm mẫu 25PM
(16.67±0.32%) đã giảm đáng kể so với mẫu 25P (21.40±0.12%), tương tự với màng 50PM
65
và 75PM. Điều này cho thấy rằng sự có mặt của chất màu có ảnh hưởng tích cực đến độ ẩm
của màng, cụ thể là giúp giảm được một phần độ ẩm. Với việc bổ sung chất màu, các nhóm
như hydroxyl và methoxyl trong gốc phenol của anthocyanin và curcumin hình thành các
liên kết hydro với polymer làm giảm đi các nhóm -OH có sẵn (Qin Y. Y., 2021), dẫn đến
việc giảm thiểu được các phân tử nước liên kết. Ngoài ra, có thể do dung dịch chất màu đã
thay thế 30% lượng nước trong tổng thể tích dung dịch tạo màng nên lượng nước tự do trong
màng giảm, nhờ vậy mà độ ẩm của nhóm các màng màu thấp hơn nhóm màng trắng.
Tóm lại, hàm lượng PVA trong màng TB càng cao thì độ ẩm của màng càng cao,
nhưng nhờ kết hợp với chất màu mà độ ẩm của màng được giảm thiểu. Trong ba tỷ lệ phối
trộn thì mẫu chứa hàm lượng PVA là 25% (mẫu 25PM) có độ ẩm thấp nhất.
4.3.4.2. Độ dày và khả năng truyền ẩm
Độ dày màng được phân tích nhằm kiểm tra kết cấu chung của màng thay đổi ra sao
khi có mặt chất màu và khi hàm lượng PVA tăng dần trong màng hỗn hợp.
Bảng 4. 4. Độ dày (𝜇m) của màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ phối
trộn polymer khác nhau
% PVA
Màng 0 25 50 75 100
Trắng 70.30±3.23aA 69.60±2.32aA 82.40±2.95bA 91.20±3.55cA 103.20±5.67dA

Màu 50.30±1.70aB 60.60±6.75bB 70.00±6.38cB 83.20±7.19dB 86.10±4.30dB
Ghi chú: Các chữ cái a, b, c… thể hiện sự khác nhau giữa các giá trị trong một hàng.
Các chữ cái A, B thể hiện sự khác nhau giữa hai giá trị trong một cột.
Theo kết quả trình bày ở bảng 4.4, độ dày của các mẫu màng trắng của các tỷ lệ phối
trộn PVA-TB nằm trong khoảng từ 70.30-103.20 μm, trong khi độ dày của các mẫu có tỷ lệ
tương ứng có chứa chất màu giảm thấp hơn một phần và nằm trong khoảng từ 50.30-86.10
μm, sự khác biệt về độ dày các mẫu màng màu so với màng trắng là đáng kể (p<0.05). Kết
quả này phản ánh lên sự ảnh hưởng của chất màu đến độ dày hay kết cấu của màng. Khi thay
thế một lượng chất màu vào dung dịch tạo màng (30% v/v), nồng độ polymer đã được pha
loãng dẫn đến sự chênh lệch nồng độ polymer giữa màng trắng và màng màu, tạo ra sự khác
biệt về độ dày.
Ngoài ra, từ kết quả còn nhận thấy tỷ lệ phối trộn polymer có tác động đến độ dày khi
độ dày tăng tỷ lệ thuận với sự tăng hàm lượng PVA trong màng. PVA là một polymer có
tính phân cực khi tồn tại các nhóm hydroxyl trong phân tử nên dễ dàng hình thành liên kết
66
hydrogen với lượng lớn phân tử nước, khiến cho mạng lưới màng trở nên dày đặc hơn, độ
kết tinh tăng dẫn đến tăng độ dày màng (Hidayati, 2021). Từ đây, sự kết hợp PVA với TB
giúp hình thành nên nhiều cầu nối hydrogen giữa các nhóm hydroxyl với nhau, cải thiện sự
liên tục và dày đặc của mạng lưới bên trong màng, dẫn đến kết quả độ dày tăng dần từ mẫu
25PM đến 75PM (tương tự ở nhóm màng trắng).
Khả năng truyền ẩm (Water vapor permeability)
Thí nghiệm khảo sát khả năng truyền ẩm được lặp lại nhưng để kiểm tra hai yếu tố là
tỷ lệ phối trộn PVA-TB và chất màu có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến khả năng truyền
ẩm của màng hỗn hợp. Kết quả của hai nhóm màng từ 0P đến 100P và từ 0PM đến 100PM
được minh họa qua biểu đồ đường ở hình 4.18 và qua số liệu cụ thể ở phụ lục 8.
Hình 4. 18. Khả năng truyền ẩm của màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ
lệ phối trộn polymer khác nhau
Giá trị WVP cao nhất ghi nhận ở màng 100P (2.82±0.05 .10-9 g.m-1.s-1.Pa), theo sau
đó là màng 0P (2.49±0.04 .10-9 g.m-1.s-1.Pa). Với cấu trúc polymer mạch thẳng không quá
phức tạp và bản chất lại có tính phân cực, PVA đã tương tác với phân tử nước trong không
khí, cho phép chúng hấp thụ vào bề mặt màng và khuếch tán qua màng cách dễ dàng. TB
cũng mang bản chất phân cực nên khả năng truyền ẩm vẫn khá cao, tuy nhiên nhờ có pha
tinh thể hình thành trong mạng lưới màng bởi sự liên kết các mạch amylose với nhau và cả
các vùng kết tinh amylopectin đã giúp giảm bớt sự khuếch tán của hơi nước so với PVA
(Garcia M. A., 2000).
67
Tuy nhiên, kết quả WVP của các màng hỗn hợp trắng có sự giảm đáng kể so với màng
chứa hoàn toàn TB (màng 0P), cụ thể là giảm thấp hơn khoảng từ 22.8-39.8% (theo chiều
giảm dần hàm lượng PVA), từ đây cho thấy hiệu quả của sự kết hợp PVA và TB trong màng
giúp cải thiện đặc tính rào cản. Sự kết hợp của PVA vào màng TB đã gây ra những thay đổi
nhất định về mặt cấu trúc. Các phân tử trong cấu trúc PVA sắp xếp có trật tự cao nhờ vào số
lượng lớn các nhóm -OH và bản chất bán kết tinh, từ đó PVA đã giúp tăng độ kết tinh trong
mạng lưới và giảm được sự truyền hơi nước cho màng hỗn hợp (Carlos Alberto Gómez-
Aldapa, 2020). Hơn nữa, sự có mặt của PVA có thể còn tăng tính tương tác nội phân tử với
TB thông qua các cầu nối hydrogen mà điều này sẽ được đề cập trong kết quả của phép đo
FTIR, giúp cấu trúc polymer trở nên chặt chẽ và dày đặc hơn, số lượng nhóm hydroxyl có
sẵn cho tương tác với phân tử nước cũng giảm, từ đó cải thiện khả năng rào cản đối với các
màng hỗn hợp. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kết quả của mẫu 0P (2.43±0.15.10-9
g.m-1.s-1.Pa) và 25P (1.50±0.11.10-9 g.m-1.s-1.Pa) đã chứng minh cho ý kiến trên.
Thêm vào đó, màng hỗn hợp còn có xu hướng tăng dần giá trị WVP theo sự tăng nồng
độ PVA, cụ thể là từ 1.50±0.01 (.10-9 g.m-1.s-1.Pa) ở mẫu 25P tăng lên 1.92±0.05 (.10-9 g.m-
.s .Pa) ở mẫu 75P, điều này chỉ ra rằng yếu tố thay đổi nồng độ PVA có ảnh hưởng đến sự
1 -1
truyền ẩm của màng vì PVA làm tăng tính phân cực của màng. Xu hướng này cũng được
ghi nhận ở nghiên cứu của (Tian H., 2017) khi giá trị WVP của màng hỗn hợp PVA-TB tăng
dần theo mức tăng nồng độ PVA.
Sự ảnh hưởng của hàm lượng PVA đến khả năng truyền ẩm vẫn được duy trì tương tự
ở các mẫu màng hỗn hợp có chất màu. Và ngoài PVA thì sự có mặt của chất màu chính là
tác nhân thứ hai gây tác động đến tính rào cản của màng hỗn hợp. Từ kết quả thực nghiệm
thấy được mẫu 0PM đã giảm đáng kể khả năng truyền ẩm xuống 44.2% so với mẫu 0P, từ
mẫu 25PM đến 75PM có mức giảm là 6-20.8% khi so với các màng trắng có tỷ lệ tương ứng.
Sự có mặt của chất màu giúp giảm khả năng truyền ẩm có thể nhờ vào ba yếu tố sau:
Thứ nhất, sự tương tác giữa chất màu và polymer giúp giảm ái lực của màng với phân tử
nước. Anthocyanin hay curcumin hình thành cầu nối hydrogen với hai loại polymer thông
qua các nhóm hydroxyl và giữa nhóm hydroxyl với polyphenol, từ đó số lượng nhóm
hydroxyl có sẵn cho việc tương tác với phân tử nước đã được giảm thiểu (Yong H. W.,
2019). Thứ hai, do các vòng thơm trong cấu tạo của phân tử anthocyanin hay curcumin và
vòng pyrylium cồng kềnh của riêng anthocyanin phần nào gây phức tạp mạng lưới bên trong
màng, gây khó khăn cho con đường khuếch tán của hơi nước (Wang X., 2019). Thứ ba, bản
68
chất kị nước của curcumin cũng góp phần làm giảm tính phân cực của màng với các phân tử
nước (J. Liu, 2018). Xu hướng kết quả này cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của (Guohou
Sun, 2019), khi tăng dần lượng dịch chiết anthocyanin từ quả anh đào trong màng hỗn hợp
к-carrageenan và HPMC từ 2-16% (w/w). Tuy nhiên, sự gia tăng lượng dịch chiết trong
màng quá mức có thể gây tác dụng ngược khi dịch chiết sẽ làm mất đi tính liên tục và độ
chặt chẽ của mạng lưới màng.
Vậy có thể kết luận rằng sự kết hợp của PVA vào màng TB cũng như việc kết hợp chất
màu vào màng giúp hạn chế được một phần lượng hơi nước truyền qua màng. Tuy nhiên,
nếu càng tăng hàm lượng PVA trong màng thì khả năng ái nước của màng cũng tăng theo.
Trong số các tỷ lệ khảo sát thì 25PVA:75TB là tỷ lệ phù hợp nhất để tạo màng chỉ thị pH có
tính rào cản hơi nước tốt.
4.3.4.3. Cơ tính của màng
Khảo sát cơ tính được thực hiện trên các màng hỗn hợp nhằm đánh giá sự ảnh hưởng
của các tỷ lệ phối trộn PVA-TB và chất màu đến cơ tính của màng. Kết quả độ dãn dài và
độ bền kéo của hai nhóm màng so sánh qua hình 4.19 và được thống kê trong phụ lục 9.
Hình 4. 19. Độ dãn dài (%) và độ bền kéo (MPa) của các màng PVA-TB có và không có
chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện sự khác nhau giữa các giá trị của màng trắng.
Các chữ cái A, B… thể hiện sự khác nhau giữa các giá trị của màng màu.
Các chữ cái X, Y thể hiện sự khác nhau giữa các giá trị của màng màu và màng
trắng (p<0.05).
Độ dãn dài và độ bền kéo của mẫu 0P là thấp nhất trong nhóm các màng trắng
(126.73±2.50%; 2.40±0.05 MPa), trong khi mẫu 100P giữ giá trị cao nhất ở cả hai thông
69
số. Như đã đề cập ở nội dung đặc tính cơ học của màng đơn (phần 4.2.3), sự khác biệt về kết
quả cơ tính giữa các màng phụ thuộc hoàn toàn vào bản chất của mỗi polymer.
Cấu trúc hóa học dạng mạch thẳng của PVA tạo điều kiện cho màng có khả năng dãn
dài và chịu lực tốt. Tinh bột khoai mì chứa hơn 80.2% phân tử amylopectin trong thành phần
(Sánchez T., 2009), vì trọng lượng phân tử cao cũng như cấu trúc phân nhánh của
amylopectin đã làm giảm tính linh động của chuỗi polymer, làm suy yếu sức căng giữa các
chuỗi để amylopectin có thể sắp xếp và hình thành các liên kết hydrogen (Hooman Molavi,
2015). Điều này khiến màng có nồng độ TB cao dãn dài và chịu lực kém hơn nhiều so với
PVA. Do đó khi có sự kết hợp của PVA (vai trò như một chất hóa dẻo phân cực) đã giúp
làm giảm tương tác giữa các chuỗi polymer trong TB hay có thể hiểu là PVA làm tăng tính
linh hoạt cho các chuỗi (Negim E.S.M., 2014). Ngoài ra sự tương tác mạnh giữa các nhóm
hydroxyl của hai polymer PVA và TB còn hình thành nên mạng lưới liên kết ngang dày đặc
trong màng (Sharmila Patil, 2021). Nhờ vậy mà độ dãn dài và độ bền kéo của các màng hỗn
hợp được cải thiện đáng kể và có xu hướng tăng dần khi tăng lượng PVA, lần lượt là 25P
(135.60±3.56% và 2.63±0.53 MPa), 50P (253.66±1.12% và 7.10±0.48 MPa) và 75P
(263.51±2.57% và 10.62±0.87 MPa) với sự cách biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa thống kê
(p<0.05).
Tác động tích cực của PVA lên cơ tính của các màng màu vẫn được duy trì. Thêm vào
đó, việc kết hợp chất màu vào màng đã làm tăng độ dãn dài, cụ thể là từ 135.60±3.56% ở
mẫu 25P tăng lên 245.78±4.87% ở mẫu 25PM (tương tự với 50PM và 75PM). Có thể là nhờ
các tương tác như liên kết hydro và cộng hóa trị xảy ra giữa các hợp chất phenolic (có trong
dịch chiết hoa đậu biếc và dung dịch curcumin) với các thành phần polymer có trong màng,
làm giảm lực liên phân tử giữa các đại phân tử liền kề và cải thiện tính linh động của các
chuỗi cao phân tử, từ đó độ dãn dài của màng được tăng cường (Qin, et al., 2020).
Tuy nhiên, chất màu lại mang đến một nhược điểm là làm giảm độ bền kéo của màng,
chẳng hạn mẫu 25P có độ bền kéo là 2.63±0.53 MPa nhưng mẫu 25PM chỉ đạt 1.55±0.15
MPa (tương tự với 50PM và 75PM). Hiện tượng này tương quan với kết quả trong nghiên
cứu của Pereira và cộng sự (2015), họ báo cáo rằng tương tác giữa anthocyanin và polymer
ảnh hưởng đến độ bền của màng khi giá trị độ bền kéo của màng hỗn hợp PVA/chitosan
chứa anthocyanin giảm đáng kể so với màng đối chứng.
70
Vậy hàm lượng PVA trong màng hỗn hợp càng tăng thì cơ tính của màng được cải
thiện đáng kể. Chất màu cũng đóng góp cho khả năng dãn dài của màng nhưng làm hạn chế
khả năng chịu lực.
4.3.4.4. Độ truyền quang màng
Màng bao thực phẩm có độ trong suốt cao cho phép người sử dụng quan sát được trạng
thái thực phẩm bên trong dễ dàng, nhưng điều này lại mang đến một nhược điểm lớn hơn là
không ngăn được ánh sáng mặt trời và một số loại ánh sáng khác truyền qua. Ánh sáng có
thể kích thích quá trình oxy hóa quang học xảy ra trên thực phẩm, khiến chúng bị biến màu
và mất chất dinh dưỡng (Dawei Yun và cộng sự, 2019). Vì vậy việc kết hợp chất màu tự
nhiên vào màng giúp tăng khả năng cản tia UV hay ánh sáng nhìn thấy, từ đó thời hạn sử
dụng của thực phẩm được kéo dài. Đồ thị biểu diễn khả năng truyền quang của màng hỗn
hợp PVA-TB trong hình 4.20 đã chứng minh rõ ý kiến trên.
Hình 4. 20. Độ truyền quang của màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ
phối trộn polymer khác nhau
Từ bước sóng 300 nm trở đi (thuộc vùng tia UV gần 200-380 nm) các mẫu màng bắt
đầu hấp thụ ánh sáng, trong đó nhóm màng màu có mức hấp thụ thấp hơn đáng kể so với
nhóm màng trắng khi phần trăm truyền quang của nhóm màng màu chỉ dao động trong
khoảng từ 3-10% (tính ở bước sóng 350 nm) còn phần trăm truyền quang của nhóm màng
trắng lên đến hơn 25%.
71
Đối với nhóm màng trắng thì tất cả các mẫu đều truyền quang mạnh khi tiến đến vùng
vùng ánh sáng nhìn thấy. Trong đó mẫu 0P có phần trăm truyền quang thấp nhất và đạt cực
đại là khoảng 45%, tiếp đến là các mẫu 25P, 50P và 75P với độ truyền quang tăng dần từ
45-60%, giá trị %T cao nhất được ghi nhận ở mẫu 100P khi điểm cực đại có thể đạt đến
65%. Từ đây có thể thấy rằng tùy thuộc vào bản chất của mỗi loại polymer sẽ tạo ra màng
có độ trong khác nhau, trong khảo sát này chỉ ra rằng PVA cho màng có độ trong suốt cao
hơn màng từ TB và độ trong tăng tỷ lệ thuận với việc tăng nồng độ PVA.
Sự ảnh hưởng của nồng độ PVA đến độ truyền quang hầu như vẫn được duy trì ở nhóm
các màng màu. Thêm vào đó, việc kết hợp chất màu vào màng đã giảm đáng kể độ trong
suốt hay nói cách khác là tăng khả năng cản tia UV và ánh sáng nhìn thấy, đặc biệt là trong
khoảng bước sóng 400-500 nm và 600-700 nm. Để có được kết quả này là nhờ có sự hấp thụ
tia UV và ánh sáng nhìn thấy của các hợp chất phenolic chứa trong anthocyanin và curcumin.
Các nhà nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng độ trong suốt và sự truyền ánh sáng của màng
giảm sau khi thêm các hạt và tế bào sắc tố tự nhiên (Zhou X., 2021).
Trong phạm vi bước sóng đang phân tích, cần lưu ý hai vùng có độ truyền quang thấp
là vùng lân cận 432 nm và vùng bước sóng 630 nm. Dung dịch curcumin có cực đại hấp thụ
ở khoảng 432 nm nhờ các hợp chất phenol và liên kết không bão hòa của nó (Roy S., 2019).
Từ đồ thị nhận thấy ở bước sóng này phần trăm truyền quang giảm dần theo thứ tự từ mẫu
0PM, 25PM, 50PM, 75PM xuống 100PM.
Tiếp theo, sự giảm mạnh độ truyền quang xảy ra ở khoảng 630 nm phần lớn phụ thuộc
vào các vòng thơm trong anthocyanin (Alizadeh-Sani, 2020). Và quan sát đồ thị thấy kết quả
có xu hướng ngược lại so với khi ghi nhận ở 430 nm, độ truyền quang giảm dần từ mẫu
100PM đến 0PM. Từ hai xu hướng trên có thể kết luận như sau: Các mẫu có nồng độ PVA
càng cao thì khả năng cản ánh sáng ở khoảng 430 nm càng tốt nhưng qua đến khoảng 630
nm thì năng lực cản giảm dần, hay nói cách khác màng càng nhiều PVA thì càng ít sự hiện
diện của anthocyanin và chủ yếu là sự tồn tại của curcumin.
Có lẽ khả năng tương thích sinh học của PVA với anthocyanin không cao như TB,
hoặc PVA liên kết với các phân tử nước quá độ trong quá trình hòa tan nên các nhóm
hydroxyl còn sẵn cho tương tác với anthocyanin giảm hẳn so với TB. Do vậy trong quá trình
bảo quản (độ ẩm không khí tương đối 75%) một phần anthocyanin mà không tương tác được
trong mạng lưới màng đã bị kích thích bởi ái lực với các phân tử nước trong không khí và
thoát ra khỏi bề mặt, sau đó bị thất thoát khi thao tác trong thí nghiệm. Kết luận này cũng có
72
sự tương quan với hiện tượng được bàn luận ở nội dung khả năng đổi màu theo pH của màng,
rằng khả năng cố định dịch chiết hoa đậu biếc của PVA trong mạng lưới màng không cao
nên dễ để thất thoát loại chất màu này.
Tóm lại, sự kết hợp PVA vào màng TB khiến cho độ trong của màng tăng đáng kể,
điều này có thể được coi là nhược điểm đối với màng có chức năng cản ánh sáng. Tuy nhiên,
sự truyền quang của màng được giảm thiểu khi kết hợp với hợp chất có màu như anthocyanin
và curcumin. Nhờ đặc trưng hấp thụ quang của chất màu ở hai vùng bước sóng khác nhau
mà màng có thể giảm đáng kể lượng ánh sáng truyền qua trong khoảng bước sóng từ 400-
700 nm.
4.3.5. Đặc tính hóa học
4.3.5.1. Quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR)
Phép đo FTIR được thực hiện để đánh giá sự xảy ra các tương tác giữa hai polymer
PVA/TB và giữa polymer với hợp chất anthocyanin/curcumin trong phạm vi số sóng 4000–
400 cm−1. Phổ FTIR của nhóm màng trắng và nhóm màng màu được thể hiện qua đồ thị ở
hình 4.21 và phụ lục 10.
(A) (B)
Hình 4. 21. Đồ thị quang phổ FTIR của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác
nhau (A) không có chất màu, (B) So sánh quang phổ FTIR giữa màng có - không có chất màu
với hàm lượng PVA tăng dần
Nhìn chung, dải hấp thụ cực đại của các mẫu trong hai nhóm màng trắng và màng màu
có sự tương đồng khi đều nằm trong khoảng 3500-3000 cm−1, đây là đặc trưng của dao động
hoá trị O-H mà tất cả các vật liệu cấu tạo nên màng đều chứa nhóm hydroxyl. Ngoài ra, các
đỉnh nằm trong khoảng bước sóng 3000-2800 cm−1 cho thấy dao động hoá trị của liên kết C-
73
H trong các nhóm alkyl (Tian H., 2017). Đỉnh ở 1647 cm−1 hầu như được ghi nhận ở tất cả
các mẫu vì đỉnh ở số sóng này đặc trưng cho sự uốn cong liên kết O-H của phân tử nước liên
kết, kết quả của sự tương tác chặt chẽ giữa polymer và nước (Ferreira-Villadiego, 2018)
Đối với mẫu 0P (hàm lượng TB 100%), phổ FTIR có đỉnh cực đại ở 3275 cm−1 do dao
động hoá trị của nhóm -OH. Liên kết C-H nằm trong các đơn vị glucose được ghi nhận ở
2923 cm-1 (Dawei Yun, 2019). Ngoài ra, các đỉnh xuất hiện trong hai dải có số sóng 1200-
1000 cm-1 và 1150-994 cm-1 là bởi dao động hóa trị của liên kết C-O trong nhóm C-OH và
vòng pyranose của các đơn vị glucose trong tinh bột (Dawei Yun, 2019). Hai đỉnh đặc trưng
khác chỉ quan sát được ở mẫu 0P (và 0PM) là ở số sóng 1149 cm-1 và 1078 cm-1 lần lượt đại
diện cho dao động C-O và sự dãn liên kết C-C của nhóm C-O-C trong các đơn vị glucose
của tinh bột (E.Tanase, 2015).
Ở màng 100P (và 100PM, hàm lượng PVA 100%), hầu hết các đỉnh đặc trưng cho
PVA được ghi nhận có liên quan đến các nhóm acetate và hydroxyl (Patil S., 2021). Mẫu
100P có một đỉnh rộng ở 3270 cm-1 cho thấy sự có mặt của liên kết hydrogen nội phân tử và
ngoại phân tử được hình thành giữa các nhóm hydroxyl trong PVA và giữa các nhóm
hydroxyl của PVA với các thành phần khác như nước, anthocyanin, curcumin… (Mansur H.
S., 2008). Đỉnh cực đại ở số sóng 2918 cm-1 và 1327 cm-1 ứng với dao động hóa trị nhóm
CH2 và dao động biến dạng liên kết C-H của nhóm alkane (Patil S., 2021). Dải hấp thụ lân
cận số sóng 1711 cm-1 cho thấy sự có mặt của nhóm carbonyl C=O trong các gốc acetate –
dư lượng từ quá trình thủy phân polyvivyl acetate (Negim E.S.M., 2014). Các đỉnh ở 1417
cm-1 và 1088 cm-1 là hai dải đặc trưng để nhận biết khung carbon cơ bản của PVA liên quan
đến dao động biến dạng của liên kết C-O và liên kết CH-CH2. Sự hiện diện của hydrocarbon
(nhóm alkane) trong PVA có đỉnh hấp thụ ở số sóng 1377 cm-1 (Maziad N. A., 2018). Trong
vùng số sóng 1250-1000 cm-1 ghi nhận ba đỉnh hấp thụ là nhờ dao động của liên kết C-O
trong các nhóm C-OH (Negim E.S.M., 2014).
PVA kết hợp với TB dẫn đến sự thay đổi về đỉnh hấp thụ nhờ vào các tương tác hóa
học xả ra giữa chúng. Ba màng hỗn hợp trắng (25P, 50P, 75P) vẫn cho thấy đỉnh hấp thụ cực
đại rộng trong khoảng 3300-3000 cm−1 do dao động hóa trị đặc trưng của nhóm hydroxyl,
ngoài các liên kết hydrogen nội phân tử của mỗi polymer còn bao gồm các tương tác ngoại
phân tử giữa PVA/TB và với phân tử nước (Negim E.S.M., 2014). Sự xuất hiện của hai đỉnh
mới ở màng hỗn hợp trong số sóng 1656 cm-1 (dao động biến dạng liên kết hydrogen của
nhóm -OH) và số sóng 1088 cm-1 (dao động hóa trị của liên kết C-O) đã cho thấy sự có mặt
74
của PVA trong màng tinh bột và tương tác giữa hai polymer (Zhai X., 2017). Một đặc trưng
khác để nhận biết sự có mặt của PVA trong màng TB là dao động của liên kết C-H ở 918
cm-1 (E.Tanase, 2015). Một đặc trưng của TB là đỉnh C-O của nhóm C-OH ở số sóng 1149
cm-1 đã có sự giảm dần về cường độ và được ghi nhận ở số sóng 1139 cm-1 đối với mẫu 25P,
đỉnh này tiếp tục giảm khi qua các mẫu 50P và 75P. Kết quả này chứng minh khi có mặt
PVA, TB bắt đầu hình thành các liên kết hydrogen với PVA và số liên kết hydrogen tăng tỷ
lệ thuận với sự tăng hàm lượng PVA trong màng TB (Tian H., 2017). Cả hai polymer sở hữu
số lượng lớn các nhóm -OH và C-O nên hình thành được mạng lưới liên kết hydrogen chặt
chẽ, làm tăng khả năng tương thích giữa chúng dẫn đến cải thiện các đặc tính của màng hỗn
hợp (Patil S., 2021).
Chất màu được kết hợp vào màng đã tạo ra một số đỉnh hấp thụ mới so với nhóm màng
trắng và làm biến đổi cường độ đỉnh hấp thụ đặc trưng của hai polymer ở các mẫu 0PM đến
mẫu 100PM. Trong khoảng số sóng 1650-1550 cm-1 có sự dãn của dãy các đỉnh hấp thụ vì
xuất hiện sự dãn liên kết C=C của vòng thơm, cho thấy sự có mặt của anthocyanin và
curcumin (Siripatrawan U., 2016). Các đỉnh được ghi nhận trong khoảng 1143-1070 cm-1 do
có sự gắn kết của nhóm phenol vào các vòng thơm, đây là dấu hiệu khác cho sự tồn tại của
cả anthocyanin và curcumin trong màng (Mustafa P., 2019). Cũng trong vùng số sóng 1143-
1070 cm-1 có một đỉnh rõ ràng ở 1015 cm-1, liên quan đến dao động biến dạng liên kết C-H
của vòng thơm trong cấu trúc anthocyanin và curcumin (Siripatrawan U., 2016).
Đỉnh hấp thụ cực đại của nhóm các màng trắng được ghi nhận trong vùng số sóng
3275-3270 cm-1 (đặc trưng của sự dãn liên kết O-H) nhưng cường độ các đỉnh này giảm và
hấp thụ ở vùng thấp hơn là 3273-3267 cm-1 đối với nhóm các màng màu. Sự thay đổi này
chỉ ra sự hình thành thêm nhiều liên kết hydrogen mới giữa chất màu và các polymer sau khi
chúng được thêm vào, làm giảm số lượng các nhóm hydroxyl tự do dẫn đến giảm cường độ
đỉnh hấp thụ (Dawei Yun, 2019). Ngoài ra, hình dạng phổ hấp thụ của màng màu có những
thay đổi rõ ràng so với màng trắng ở vùng số sóng 1088-854 cm-1 cho thấy sự có mặt của
các vòng thơm với nhóm thế ở vị trí orthor (Maciel V. B. V., 2015).
Thông qua những phân tích về phổ FTIR của các mẫu màng đã xác định được PVA và
TB có tương tác chặt chẽ với nhau, chủ yếu là nhờ vào các cầu nối hydrogen, số liên kết
hydrogen tăng khi hàm lượng PVA tăng. Hơn nữa, PVA và TB cũng thể hiện được tính
tương thích sinh học khi dễ dàng kết hợp được với dịch chiết anthocyanin hay curcumin
trong mạng lưới màng (Chen H., Zhang M., Bhandari B., Yang C., 2020).
75
4.3.4.2. Khả năng chống oxy hóa
Các gốc tự do là tác nhân gây ra các phản ứng oxy hóa làm biến đổi chất lượng thực
phẩm. Vì vậy, khả năng chống oxy hóa (hay hoạt động quét gốc tự do) là một ưu điểm của
màng bao kết hợp với chất màu tự nhiên có hoạt tính sinh học. Đối với nghiên cứu này, tác
nhân chính giúp màng có khả năng loại bỏ gốc tự do là hợp chất anthocyanin và curcumin.
Anthocyanin và curcumin đều thuộc họ phenolic nên có vai trò như một chất khử, đóng góp
vào quá trình chống oxy hóa bằng cách cho đi nguyên tử hydro trong nhóm phenol (đôi khi
còn từ vị trí -CH2- trong cấu tạo của curcumin) để ngăn chặn phản ứng oxy hóa tiếp tục diễn
ra (Ma Q., 2017). Sự giải phóng anthocyanin và curcumin từ màng vào môi trường thực
phẩm càng dễ dàng thì hoạt động chống oxy hóa diễn ra càng tốt. Quá trình này phụ thuộc
phần lớn vào cấu trúc mạng lưới bên trong màng, khả năng hòa tan của màng và đặc điểm
môi trường thực phẩm có hòa tan được chất màu hay không (Yong H. W., 2019). Khả năng
khử gốc tự do theo thời gian của các màng khảo sát trong chất mô phỏng A ưa nước (ethanol
10%) và D1 ưa dầu (ethanol 50%) được thể hiện trong đồ thị ở hình 4.22 và phụ lục 11.
Hình 4. 22. Khả năng chống oxy hóa theo thời gian của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối
trộn polymer khác nhau trong chất mô phỏng A (ethanol 10%) và D1 (ethanol 50%)
Quan sát xu hướng kết quả từ đồ thị thấy được quá trình kháng oxy hóa của các mẫu
màng có phụ thuộc vào thời gian dù ở trong loại chất mô phỏng thực phẩm nào. Phần trăm
khử gốc tự do DPPH tăng tỷ lệ thuận với thời gian diễn ra phản ứng, đạt phần trăm khử cao
nhất ở phút thứ 60. Chẳng hạn mẫu 25PMA có phần trăm khử gốc tự do DPPH ở phút thứ 10
là 9.04% đã tăng khoảng hai lần lên 18.35% ở phút thứ 30 và tiếp tục tăng đáng kể lên
37.45% ở phút thứ 60. Xu hướng được ghi nhận là tương tự ở các mẫu còn lại.
76
Đặc tính của thực phẩm là yếu tố thứ hai quyết định đến khả năng chống oxy hóa của
các mẫu màng. Khi so sánh kết quả ở một mốc thời gian phản ứng của một mẫu màng bất
kỳ trong môi trường thực phẩm ưa dầu với mẫu tương ứng nhưng trong môi trường thực
phẩm ưa nước sẽ nhận thấy sự khác biệt: hoạt lực chống oxy hóa của màng trong môi trường
thực phẩm ưa dầu (chất mô phỏng D1) cao hơn trong môi trường thực phẩm ưa nước (chất
mô phỏng A). Chẳng hạn ở phút thứ 60, mẫu 25PMD1 ở có phần trăm khử gốc DPPH tự do
(57.69±2.25%) cao hơn 0.54 lần so với mẫu 25PMA (37.45±0.82%) ở mức có ý nghĩa
(p<0.05), các mẫu khảo sát còn lại có xu hướng kết quả tương tự.
Việc các màng có năng lực kháng oxy hóa trong chất mô phỏng D1 cao hơn trong chất
mô phỏng A có thể được giải thích như sau: Ethanol 50% (chất mô phỏng D1) mô phỏng
cho nhóm thực phẩm ưa dầu và ethanol 10% (chất mô phỏng A) đại diện cho nhóm thực
phẩm ưa nước, mà anthocyanin là hợp chất có tính phân cực cao nên nó dễ dàng hòa tan vào
cả hai loại môi trường trên để thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa. Tuy nhiên, curcumin mang
bản chất kị nước trong khi chất mô phỏng A lại có tính phân cực cao hơn môi trường D1,
nên gần như curcumin không có khả năng hòa tan (hoặc rất thấp) trong chất mô phỏng A và
không đóng góp vào phản ứng chống oxy hóa cùng anthocyanin.
Yếu tố thứ ba gây ảnh hưởng đến kết quả chống oxy hóa giữa các màng là sự kết hợp
của PVA với TB, khi hàm lượng PVA trong màng TB tăng đã kéo theo sự tăng năng lực khử
gốc tự do. Xét riêng trong từng loại chất mô phỏng thực phẩm thì mẫu 0PMD1 (hay 0PMA)
và 100PMD1 (hay 100PMA) luôn cho phần trăm khử gốc tự do cao nhất lần lượt là
74.33±0.34% (48.6±2.31%) và 77,94±0.23% (50.19±1.25%) ghi nhận ở phút thứ 60, sự
khác biệt giữa kết quả của 0PM và 100PM là không đáng kể. Tuy nhiên phần trăm khử gốc
tự do giảm ở các màng hỗn hợp, cụ thể là mẫu 25PMD1 đã giảm 0.74 lần khả năng khử so
với mẫu 0PMD1. Điều này có thể được giải thích như sau: PVA và TB là các polymer phân
cực chứa nhiều nhóm hydroxyl nên dễ tương tác với các chất phân cực trong chất mô phỏng,
polymer bắt đầu trương nở và đến một khoảng thời gian nhất định thì quá trình hòa tan
polymer sẽ xảy ra, mạng lưới bên trong màng được nới lỏng (Tian H., 2017), các phân tử
anthocyanin và curcumin ban đầu tương tác chặt chẽ với polymer bây giờ có cơ hội tiếp xúc
với chất mô phỏng và phân tán vào đó. Nhưng do màng hỗn hợp có sự liên kết chặt giữa hai
polymer khiến số nhóm hydroxyl tự do giảm, kéo theo giảm độ hòa tan và làm chậm đi tốc
độ giải phóng chất màu vào chất mô phỏng. Tuy nhiên, khi tăng dần hàm lượng PVA trong
màng TB thì tính phân cực của màng được cải thiện giúp tăng khả năng giải phóng chất màu.
77
Vì vậy phần trăm khử gốc tự do tăng dần từ 25PMD1 đến mẫu 75PMD1 (57.69-72.52%) xét
ở phút thứ 60, xu hướng tương tự đối với các mẫu 25PMA, 50PMA và 75PMA.
Tóm lại, tỷ lệ phối trộn PVA-TB có ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của màng,
hàm lượng PVA trong màng TB tăng dần thì phần trăm khử gốc tự do của màng càng tăng.
Ngoài ra, màng chứa hai hợp chất anthocyanin và curcumin thì có tác dụng chống oxy hóa
đối với loại thực phẩm ưa dầu cao hơn đối với thực phẩm ưa nước.
4.3.6. Đặc tính sinh học
Các mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân khiến cho thực phẩm hư hỏng
và biến chất. Do đó khả năng kháng khuẩn là một ưu điểm đối với bao bì thực phẩm trong
việc ngăn chặn các tác nhân gây bệnh phát triển, nhờ đó mà thời hạn sử dụng sản phẩm cũng
được kéo dài (Zhang X. L., 2019).
Anthocyanin và curcumin được đánh giá là những hợp chất có tiềm năng kiềm hãm sự
phát triển của vi khuẩn, nhờ các nhóm polyphenol có mặt trong cấu tạo của anthocyanin có
thể phá vỡ màng tế bào của vi khuẩn, ngăn chặn DNA và RNA của tế bào vi khuẩn phát
triển, vì vậy mà ngăn được sự sống của chúng (Mustafa P., 2019). Cơ chế kháng khuẩn của
curcumin cũng tương tự, curcumin làm tăng tính bán thấm màng tế bào của vi khuẩn vì hình
thành liên kết hydrogen và tương tác kị nước với các protein cấu tạo nên màng tế bào, do đó
vi khuẩn không thể sống do màng bị phá vỡ (Neda Aliabbasi, 2021).
0P 25P 50P 75P 100P

Hình 4. 23. Khả năng kháng khuẩn trên chủng E.coli của màng PVA-TB có và không có
chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
Tuy nhiên, khi xác định hoạt tính kháng khuẩn trên bề mặt của các mẫu màng khảo sát
với nồng độ vi khuẩn trải đĩa khoảng 105-104 cfu/mL thì không ghi nhận được hoạt động
kháng khuẩn ở bất kỳ mẫu màng nào, đối với cả màng trắng và màng có chất màu.
78
Một số nguyên nhân có thể giải thích cho kết quả trên như sau: thứ nhất, các mẫu màng
trắng không có khả năng kháng khuẩn vì bản chất TB và PVA không có hoạt tính kháng
khuẩn. Đối với màng có kết hợp chất màu, có thể khả năng giải phóng anthocyanin và
curcumin từ màng vào môi trường agar mà màng tiếp xúc chưa tối đa.
Thứ hai, nồng độ potassium sorbate sử dụng trong màng khá thấp (4.76% w/w
polymer) nên không hỗ trợ trong việc ức chế sự phát triển của E.coli. Kết luận này cũng
được tìm thấy trong một nghiên cứu của Mariana Altenhofen da Silva (2013) về việc đánh
giá khả năng kháng khuẩn của potassium sorbate và natacymin trên màng sodium alginate
và màng hỗn hợp sodium alginate/chitosan, họ đã kết luận rằng potassium sorbate không
cho màng có tác dụng kháng khuẩn dù nồng độ sử dụng lên đến 17% tính trên khối lượng
polymer.
Thứ ba, khả năng kháng khuẩn còn phụ thuộc nhiều vào nồng độ anthocyanin hay
curcumin tồn tại trong màng. Như trong nghiên cứu của Huang J. L. (2021) khi khảo sát về
hoạt tính kháng khuẩn của màng hỗn hợp HPMC/PVA kết hợp anthocyanin chiết xuất từ
hoa bụp giấm, mẫu màng khảo sát có đường kính 0.6 cm chứa 24% chiết xuất anthocyanin
có khả năng kháng khuẩn cao nhất, kích thước vòng kháng khuẩn mà màng tạo ra là khoảng
14 mm, tính trên mẫu màng (đường kính 0.6 cm) sẽ chứa trung bình khoảng 0.035 mg
anthocyanin. Trong đó, khi tính tương tự trên mẫu màng hỗn hợp PVA/TB thì trong màng
(đường kính 0.6 cm) chỉ chứa trung bình khoảng 0.029 mg anthocyanin, nghĩa là nồng độ
anthocyanin của nghiên cứu nêu trên cao hơn 20.68% so với nồng độ anthocyanin trong các
mẫu màng PVA-TB. Vậy có thể do nồng độ anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc và
nồng độ curcumin sử dụng chưa đủ cao để ức chế được vi khuẩn.
Thứ tư, hoạt tính kháng khuẩn của anthocyanin và curcumin không mạnh đối với nhóm
vi khuẩn Gram âm tiêu biểu như E.coli. Khác với nhóm vi khuẩn Gram dương, ngoài lớp
peptidoglycan thì E.coli còn có lớp lipopolysaccharide ở thành tế bào và có thể điều này đã
hạn chế đi tác động của curcumin hay anthocyanin lên màng tế bào của chúng (D. Salarbashi,
2018).
79
4.4. Ứng dụng theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo dựa trên sự đổi màu của
màng hỗn hợp PVA-TB
Từ kết quả trong thí nghiệm kiểm tra khả năng phản ứng với các dung dịch có pH khác
nhau của màng hỗn hợp PVA-TB nhận thấy cả ba mẫu 25PM, 50PM, 75PM đều nhạy cảm
với sự thay đổi của pH, nhờ vào chất màu chỉ thị. Do đó, ba mẫu màng trên được ứng dụng
thực tế để theo dõi sự hư hỏng của thịt và sữa trong thí nghiệm này nhằm xác định được mẫu
nhạy cảm nhất với sự thay đổi pH của sữa trong 72 giờ khảo sát và của thịt heo trong 48 giờ
khảo sát ở nhiệt độ phòng.
Theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi
(A) (B) (C)

Hình 4. 24. Sự đổi màu theo pH của sữa tiệt trùng bảo quản trong 72 giờ ở nhiệt độ
phòng của màng (A) 25PM (B) 50PM (C) 75PM
pH của sữa tươi nằm trong khoảng giá trị 6.6-6.8 và bắt đầu hư hỏng nếu pH sữa giảm
thấp dưới mức này do hoạt động lên men của các vi khuẩn sử dụng đường lactose (Fox,
1992-1997). Trong ba ngày khảo sát, màu sắc của hai màng 25PM và 50PM có sự thay đổi
dễ nhận biết hơn so với mẫu 75PM. Nhìn chung, màu chuyển biến từ xanh rêu đối với mẫu
25PM, 50PM và xanh mạ ở mẫu 75PM (0 giờ) sang xanh tím – vàng (từ giờ thứ 20) và vàng
– tím (từ giờ thứ 48), ứng với ba mức độ chất lượng của sữa: tươi, tươi trung bình, hư hỏng.
Thông số màu sắc của ba mẫu màng ở mỗi thời điểm khảo sát được trình bày cụ thể trong
phụ lục 12, 13, 14.
Trong 12 giờ đầu tiên, giá trị pH của sữa tiệt trùng giảm từ 6.75 xuống 6.48 ở nhiệt độ
phòng. Từ hình ảnh có thể thấy màu sắc của ba mẫu màng chưa có sự thay đổi lớn so với
thời điểm chưa tiếp xúc với dung dịch sữa, màu xanh lá được duy trì chủ yếu trong khoảng
thời gian này và tương quan với màu sắc của hỗn hợp chất màu ở pH gần 7.0. Thông số a
của mẫu 25PM, 50PM và 75PM lần lượt là -11.15; -15.89; -17.33 ở thời điểm ban đầu sau
80
đó chuyển thành -17.24; -14.72 và -11.94 ở giờ thứ 12. Giá trị a có dấu hiệu tăng dần (ngoại
trừ mẫu 25PM) nhưng vẫn mang xu hướng âm, biểu thị cho màu xanh lá còn tồn tại.
Qua đến giờ thứ 24, độ tươi của sữa lúc này ở mức trung bình khi pH sữa ghi nhận
được là 6.12 và màu màng bắt đầu đổi màu rõ rệt hơn. Độ chênh lệch màu sắc ∆E của ba
mẫu 25PM, 50PM, 75PM lúc này (15.21; 13.36; 7.65) có sự khác biệt có nghĩa so với giờ
thứ 12 (11.58; 12.07; 5.53) (p<0.05). Giá trị a tiếp tục tăng tiệm cận về dương so với giờ thứ
12 trong khi b có xu hướng giảm (cường độ màu vàng giảm), hình ảnh cũng cho thấy màu
xanh lá nhạt dần và màu xanh tím thay thế. Sự xuất hiện màu xanh tím có thể được giải thích
thông qua việc cùng tồn tại dạng flavylium cation (đỏ) và quinoidal base trung tính (xanh
tím) của anthocyanin.
Sau 2 ngày bảo quản (giờ thứ 48), pH sữa giảm xuống còn 5.2 cho thấy độ tươi của
sữa ở mức kém, màng đổi màu rõ rệt so với màng khi chưa tiếp xúc với dung dịch sữa, màng
lúc này có màu vàng chiếm ưu thế hơn màu xanh tím. Thông số b của 25PM, 50PM và 75PM
thời điểm này có giá trị là 29.81; 15.69; 14.25, tăng trở lại so với lúc ghi nhận ở giờ thứ 24
(26.81; 17.53; 11.94) nghĩa là màu vàng có xu hướng chuyển đậm hơn, nhất là mẫu 75PM.
Ở những giờ khảo sát cuối cùng là giờ thứ 60 và 72, độ tươi của sữa ở mức rất kém
khi pH sữa giảm mạnh xuống còn 4.94 và 4.15, màng chuyển sang màu tím vàng với màu
tím lấn át ở màng 25PM trong khi màu vàng lấn át ở màng 50PM và 75PM. Ở thời điểm này
sự đổi màu của 25PM rõ rệt hơn so với 50PM và 75PM. Thông số b ở cuối thời điểm khảo
sát là cao nhất đạt mức 41.09; 36.10; 57.71 (25PM, 50PM và 75PM), do màu tím của
anthocyanin khá tối nên giúp màu vàng sáng của curcumin được quan sát rõ hơn. Sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê về màu sắc các màng 25PM, 50PM, 75PM so với thời điểm giờ thứ
48 cũng được chứng minh thông qua hệ số ∆E với kết quả là 14.65; 23.97; 15.27 (giờ thứ
72) và 18.22; 20.59; 21.31 (giờ thứ 48).
Nhìn chung, mẫu 25PM và 50PM cho phép quan sát sự đổi màu dễ dàng hơn so với
mẫu 75PM khi sữa bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng.
81
Theo dõi sự hư hỏng của thịt heo
pH của thịt heo tươi được cho là nằm trong khoảng 5.6 đến 6.2 (Nguyễn T. L. , 2016),
vượt quá mức này nghĩa là thịt bắt đầu hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật phân hủy protein
và chất béo thành các hợp chất làm tăng pH của thịt tiêu biểu như amine (Vo T. V. và cộng
sự, 2019). Trong 48 giờ khảo sát, sự thay đổi màu sắc ba mẫu màng tương quan với kết quả
của hỗn hợp chất màu khi thử nghiệm trong dung dịch có pH từ 5.0-9.0. Mẫu 25PM và 50PM
cho phép quan sát được sự biến đổi màu sắc dễ dàng hơn mẫu 75PM khi thịt bắt đầu có dấu
hiệu hư hỏng. Thông số màu sắc của ba mẫu màng ở mỗi thời điểm khảo sát được trình bày
cụ thể trong phụ lục 15, 16, 17.
(A) (B) (C)

Hình 4. 25. Sự đổi màu theo pH của thịt heo bảo quản trong 48 giờ ở nhiệt độ phòng
của màng (A) 25PM (B) 50PM (C) 75PM
Ở giờ khảo sát đầu tiên với giá trị pH thịt là 5.86, mẫu 25PM, 50PM và 75PM có giá
trị L, a, b lần lượt là (56.34; 51.20; 56.27), (-7.52; -2.09; -3.95), (12.27; 29,85; 33.63). Ở pH
này, màu màng là xanh tím – vàng nhưng màu vàng không quá rõ ở mẫu 25PM. Giá trị a của
ba mẫu đều âm (nghiêng về màu xanh lá) trong đó mẫu 25PM thấp nhất và điều này được
phản ánh thực tế trên hình ảnh màng.
Sau 4 giờ pH thịt từ 5.86 tăng lên giá trị 6.03 và độ tươi của thịt lúc này vẫn ở mức có
thể chấp nhận, quan sát bằng mắt thường nhận thấy màu của ba mẫu màng gần như không
thay đổi nhiều so với giờ khảo sát đầu tiên. Màng lúc này có màu xanh lá chiếm chủ yếu và
giá trị a của 25PM, 50PM, 75PM giảm thấp hơn đáng kể so với giờ đầu tiên (-9.52; -12.29;
-9.24).
Màu sắc ba mẫu màng biến đổi rõ rệt khi pH đạt ngưỡng 6.51 ở giờ thứ 12, đây là thời
điểm thịt heo bắt đầu hư hỏng, độ tươi ở mức trung bình. Giá trị L, a, b của các mẫu 25PM,
50PM và 75PM lúc này lần lượt là (52.86; 53.07; 55.11), (-8.43; -9.17; -9.11), (15.01; 20.4;
82
33.38). Có thể thấy giá trị a và b của từng mẫu có sự thay đổi nhất định khi cả hai đều tăng
dần nghĩa là màu xanh trên màng bắt đầu nhạt hơn so với giờ thứ 4 trong khi cường độ màu
vàng đang tăng lên. Thời điểm này màng 50PM và 75PM có sự đổi màu rõ ràng hơn 25PM
Giờ thứ 28 pH thịt tăng lên đến 7.2, với môi trường kiềm thì sự nhạy cảm pH của
curcumin rõ rệt hơn, giúp cho việc quan sát sự khác biệt về màu sắc màng ở thời điểm này
so với mẫu màng khi chưa tiếp xúc với mẫu thịt có phần dễ dàng. Trong đó, mẫu màng 25PM
xuất hiện thêm màu vàng cam mà trước đó chỉ có màu xanh lá chiếm chủ yếu. Độ chênh
lệch màu sắc của ba mẫu màng 25PM, 50PM, 75PM cao hơn đáng kể khi so với giờ thứ 20
và hiệu độ chênh lệch màu của mẫu 50PM ở giờ thứ 20 và 28 tương đối lớn (chênh lệch 8
đơn vị). Đối chiếu cùng hình ảnh thì nhận thấy sự thay đổi của 50PM dễ quan sát nhất, theo
sau là 25PM và 75PM.
Màng 50PM và 75PM gần như khó có thể quan sát được màu xanh ở giờ thứ 36 khi
pH đạt mức 7.7, màu xanh rêu sáng đặc trưng của 25PM đã nhạt dần và nghiêng về màu
vàng nâu như hai mẫu còn lại. Điều này cũng được thể hiện qua thông số a và b khi cả hai
tăng cao hơn so với lúc ghi nhận ở giờ thứ 28.
Ở giờ khảo sát cuối cùng (giờ thứ 48) là thời điểm độ tươi của thịt ở mức rất kém, tuy
pH ghi nhận được có giá trị là 8.26 nhưng phổ màu mà ba màng biến đổi gần tương đương
với các mẫu màng khi phản ứng với dung dịch có pH=9.0. Mẫu 50PM đổi màu mạnh mẽ
nhất và có màu cam – nâu, mẫu 75PM có màu nâu – vàng và tương tự đối với 25PM nhưng
cường độ màu yếu hơn. Thông qua màu màng ở thời điểm này có thể thấy độ nhạy pH của
curcumin trong môi trường kiềm đã lấn át khả năng đổi màu của dịch chiết anthocyanin,
thông số b của 25PM, 50PM và 75PM lúc này là cao nhất trong suốt khoảng thời gian khảo
sát (21.55; 37.51; 22.89).
Tóm lại trong cả quá trình theo dõi, cả ba mẫu có xu hướng đổi màu tương đương nhau
khi cường độ màu xanh lá tăng chủ yếu cho đến giờ thứ 12, khoảng thời gian còn lại màu
vàng cam của curcumin lấn át trên màng. Trong số ba mẫu thì 50PM cho thấy sự biến đổi
màu rõ ràng nhất, sau đó là mẫu 25PM và 75PM.
83
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Kết quả của nghiên cứu giai đoạn 1 đã chỉ ra trong số năm loại polymer là CMC, HEC,
SAG, PVA, TB thì PVA và TB là hai loại cho màng kết quả tốt nhất ở ba đặc tính: chỉ thị
pH, khả năng truyền ẩm thấp, khả năng dãn dài và bền kéo. Và khi kết hợp PVA và TB tạo
màng hỗn hợp ở giai đoạn 2 của nghiên cứu, kết quả khả năng chỉ thị pH khi thử nghiệm với
các dung dịch có 12 pH khác nhau, màng PVA-TB có khả năng biến đổi màu đa dạng và dễ
nhận biết với mức độ dễ quan sát tăng dần theo thứ tự là 75PM, 25PM đến 50PM. Khi ứng
dụng thực tế theo dõi sự hư hỏng của sữa tươi và thịt heo để kiểm tra khả năng chỉ thị pH
của màng, thông qua sự đổi màu theo pH môi trường thực phẩm mà màng tiếp xúc, thì mẫu
25PM đổi màu dễ nhận biết nhất kể từ khi sữa có dấu hiệu hư hỏng, theo sau đó là mẫu
50PM và 75PM. Đối với quá trình theo dõi độ tươi của thịt heo thì màng 50PM đổi màu để
chỉ thị sự hư hỏng rõ ràng hơn mẫu 25PM và 75PM.
Màng PVA-TB ở cả ba tỷ lệ phối trộn đều có khả năng chống oxy hóa nhưng phần
trăm khử gốc tự do tỏng môi trường ưa dầu được ghi nhận là cao hơn trong môi trường ưa
nước. Cả ba màng 25PM, 50Pm, 75PM đều giúp giảm đáng kể độ truyền quang của màng
từ vùng tia UVA đến vùng ánh sáng nhìn thấy (từ khoảng bước sóng 300 nm trở đi). Tuy
nhiên khi kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng theo phương pháp xác định khả năng
kháng khuẩn trên bề mặt, kết quả cả ba mẫu màng hỗn hợp không cho thấy tác dụng kháng
khuẩn đối với chủng vi khuẩn Gram âm E.coli với nồng độ vi khuẩn trải đĩa là khoảng 105-
104 cfu/mL.
Bên cạnh đó thì mẫu có nồng độ PVA là 25% cho màng có độ ẩm thấp nhất khoảng
16.67% và khả năng truyền ẩm thấp nhất trong ba mẫu màng hỗn hợp (khoảng 1.41 g.m-1.s-
.Pa). Mẫu có nồng độ PVA là 75% có cơ tính cao nhất, trong khi mẫu chứa 50% PVA có kết
1
quả trung bình đối với tất cả các đặc tính được khảo sát. Vậy có thể thấy không có một tỷ lệ
phối trộn PVA-TB nào đem lại cho màng chỉ thị pH kết quả tốt nhất ở tất cả các đặc tính của
màng bao thực phẩm. Tuy vậy, nếu lựa chọn tỷ lệ tối ưu nhất để sản xuất màng PVA-TB thì
tỷ lệ 50PVA:50TB (hay mẫu 50PM) là phù hợp nhất, vì tính năng quan trọng nhất của màng
chỉ thị pH là giúp người dùng quan sát được sự biến đổi chất lượng của thực phẩm một cách
dễ dàng thông qua sự đổi màu rõ ràng trên màng, và mẫu 50PM có thể đáp ứng được tiêu
chí này tốt hơn so với mẫu 25PM và 75PM.
84
Tóm lại, việc sử dụng PVA và TB làm vật liệu sản xuất bao bì sẽ góp phần làm đa
dạng vào các sản phẩm phân hủy sinh học và tạo thêm tính năng chỉ thị pH thực phẩm được
bao gói bên trong cho bao bì.
5.2. Kiến nghị
Nghiên cứu của chúng tôi chỉ mới bước đầu lựa chọn được hai loại polymer phù hợp
nhất làm nền cho màng chỉ thị pH, cũng như xác định tỷ lệ kết hợp hai polymer để tối đa khả
năng đổi màu của anthocyanin và curcumin, và đem lại các đặc tính vật lý, hóa học tốt nhất
cho màng chỉ thị pH. Vậy nên để mở rộng đề tài, chúng tôi có một số kiến nghị sau:
Khảo sát thông số màu của màng ở các điều kiện bảo quản khác nhau trong một khoảng
thời gian nhất định để xác định khả năng bền màu của màng cũng như các yếu tố môi trường
(nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng màng.
Khảo sát nồng độ chất kháng khuẩn potassium sorbate sử dụng trong màng hoặc sử
dụng chất kháng khuẩn khác có tác dụng cao hơn với chủng vi khuẩn Gram âm (có thể cân
nhắc kết hợp với tinh dầu như chất kháng khuẩn tự nhiên) để tạo tính năng kháng khuẩn cho
màng.
Khảo sát khả năng kháng khuẩn của màng đối với chủng vi khuẩn Gram dương chẳng
hạn như Staphylococcus aureus.
Khảo sát khả năng kháng nấm mốc của màng và ứng dụng theo dõi chất lượng trái cây,
nông sản trong quá trình bảo quản.
85
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: Phổ hấp thụ của anthocyanin trong dịch chiết hoa đậu biếc ở các dung dịch pH khác
nhau (pH 1.0-12.0)
3
pH 1
2.5 pH 2
pH 3
pH 4
2
pH 5
Độ hấp thụ
pH 6
1.5 pH 7
pH 8
1 pH 9
pH 10
pH 11
0.5 pH 12
0
380 430 480 530 580 630 680 730
Bước sóng (nm)
PHỤ LỤC 2: Phổ hấp thụ của dịch chiết curcumin ở các dung dịch pH khác nhau (pH 1.0-12.0)
86
PHỤ LỤC 3: Phổ hấp thụ của hỗn hợp chất màu 8ATH-2CR ở các dung dịch có pH khác nhau (pH
1.0-12.0)
PHỤ LỤC 4: Thông số màu của các năm màng đơn sau 10 phút tiếp xúc với các dung dịch có pH từ
1.0-12.0
Hệ số
L a b ∆E
pH
PVA
pH=1.0 68.04 0.00a 11.57 0.00a 49.78 0.00a 40.07 0.00a
pH=2.0 60.29 0.02b 12.15 0.04b 47.95 0.05b 34.40 0.02b
pH=3.0 59.35 0.04c 1.27 0.09c 42.48 0.29c 25.43 0.12c
pH=4.0 62.13 0.17d 2.03 0.06d 49.97 0.20a 32.31 0.27d
pH=5.0 63.41 0.01e 0.23 0.01e 46.03 0.01d 30.24 0.01e
pH=6.0 59.96 0.01f 1.36 0.02c 49.17 0.03e 30.11 0.02e
pH=7.0 54.16 0.02g -3.56 0.02f 41.58 0.00f 19.69 0.01f
pH=8.0 45.05 0.02h -3.90 0.01g 25.24 0.06g 6.85 0.02g
pH=9.0 61.55 0.09i 3.45 0.06h 38.93 0.11h 26.30 0.10h
pH=10.0 52.99 0.03j 17.11 0.03i 29.13 8.02i 27.91 0.01i
pH=11.0 42.21 0.12k 17.09 0.12i 12.79 0.02j 29.30 0.10j
87
pH=12.0 31.86 0.08l 11.02 0.27j 2.89 0.14k 32.65 0.28k
HEC
pH=1.0 49.59 0.12a 32.05 0.08a 31.51 0.20a 52.78 0.10a
pH=2.0 57.79 0.30b 7.49 0.15a 43.22 0.05b 51.63 0.36a
pH=3.0 58.80 0.04c -8.60 0.01c 36.97 0.01c 44.45 0.03b
pH=4.0 58.44 0.17d -4.40 0.00d 36.85 0.01c 44.21 0.02b
pH=5.0 45.70 0.07e -5.84 0.03e 26.49 0.10d 29.83 0.11c
pH=6.0 69.59 0.17f -14.67 0.08f 39.65 0.07e 53.05 0.03d
pH=7.0 67.28 0.22g -9.29 0.03g 37.44 0.25f 30.25 0.08c
pH=8.0 35.39 0.04h 2.77 0.02h 8.70 0.09g 12.21 0.10e
pH=9.0 58.22 0.32d -4.74 0.05i 19.46 0.18h 20.23 0.04f
pH=10.0 48.30 0.29i 9.82 0.03j 1.31 0.03i 23.47 0.02g
pH=11.0 48.60 0.11ij 10.60 0.08k 13.72 0.00j 21.34 0.09fg
pH=12.0 48.70 0.00j 10.56 0.00k 13.71 0.00j 23.02 4.20g

TB
pH=1.0 68.04 0.00a 18.86 0.09a 5.09 0.13a 25.20 0.15a
pH=2.0 60.29 0.02b 17.56 0.02b 6.31 0.02b 28.26 0.02b
pH=3.0 53.02 0.10c 2.47 0.03c -0.74 0.01c 18.12 0.09c
pH=4.0 56.53 0.26d 3.34 0.02d -4.65 0.02d 22.34 0.25d
pH=5.0 44.66 0.02e 1.63 0.05e -3.62 0.01e 10.75 0.00e
pH=6.0 43.37 0.10e -3.32 0.06f 3.43 0.16f 9.60 0.05f
pH=7.0 43.37 0.10f -9.00 0.01g 4.21 0.01g 11.22 0.07g
pH=8.0 39.12 0.49g -7.96 0.07h 1.62 0.07h 7.21 0.19h
pH=9.0 56.90 0.50d -7.41 0.06i 8.72 0.09i 23.53 0.41i
pH=10.0 43.70 0.11f 7.23 0.05j 5.65 0.06j 13.14 0.12j
pH=11.0 37.90 0.03h 18.27 0.04k 13.35 0.04k 23.08 0.06k
pH=12.0 48.50 0.09i 13.66 0.02l 23.05 0.12l 30.07 0.05l
88
CMC
pH=1.0 53.82 0.02a 25.70 0.02a 9.05 0.03a 36.86 0.01a
pH=2.0 48.02 0.25b 3.20 0.02b -8.61 0.09b 17.62 0.25b
pH=3.0 56.78 0.03c -0.63 0.27c -9.11 0.01d 25.09 0.11c
pH=4.0 62.63 0.67d 3.34 0.11d -7.91 0.17c 30.97 0.59d
pH=5.0 62.90 0.74d -0.2 0.10e -8.31 0.29bc 30.83 0.65d
pH=6.0 64.78 0.29e -3.92 0.07f -8.11 0.01bc 32.56 0.28e
pH=7.0 62.50 0.04d -7.24 0.07g -2.66 0.01e 38.12 0.03f
pH=8.0 58.04 0.49f -7.74 0.11h 2.56 0.12f 31.29 0.19d
pH=9.0 47.56 0.12b -4.27 0.04i 4.45 0.01g 25.17 0.04c
pH=10.0 38.25 0.11g 1.67 0.25j 6.19 0.11h 24.09 0.07g
pH=11.0 46.02 0.67h 5.62 0.17k 19.82 0.26i 16.82 0.05h
pH=12.0 36.49 0.60i 12.04 0.38l 11.35 1.00j 26.29 0.45i
SAG
pH=1.0 57.04 0.02ac 18.43 0.05a 22.61 0.04a 40.19 0.06a
pH=2.0 56.63 0.33a 1.86 0.02b -4.07 0.01b 20.46 0.29b
pH=3.0 43.44 0.11b -3.31 0.33c -3.92 0.14b 6.51 0.23c
pH=4.0 57.48 0.26c 2.17 0.49b -4.55 0.14b 21.40 0.45d
pH=5.0 51.45 0.16d -2.93 0.81c -5.57 0.71c 14.22 0.16e
pH=6.0 43.30 0.41b -4.66 0.26d -2.08 0.49d 5.58 0.34f
pH=7.0 52.66 0.18e -10.71 0.01e 0.51 0.04e 20.34 0.17b
pH=8.0 40.79 0.29f -10.69 0.11e 3.12 0.01f 10.42 0.28g
pH=9.0 38.27 0.67g -7.05 0.25f 4.77 0.19g 6.80 0.67c
pH=10.0 41.72 0.21h 0.53 0.10g 10.33 0.11h 12.45 0.19h
pH=11.0 69.04 0.73i -1.06 0.48h 7.88 1.08i 35.89 0.49i
pH=12.0 53.15 0.03e 8.82 0.01i 14.37 0.03j 26.15 0.01j

Ghi chú: Các chữ cái a, b, c… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa các giá trị trong một cột (p<0.05)
89
PHỤ LỤC 5: Độ dày và khả năng truyền ẩm của năm màng đơn
Màng
PE
TB CMC PVA HEC SAG
(đối chứng)
WVP.𝟏𝟎−𝟗
1.39±0.01b 1.63±0.05c 1.64±0.04c 1.72±0.03d 1.99±0.04e 0.26±0.00a
(g.m-1.s-1.Pa)
Độ dày (𝛍m) 49.27±0.61b 76.47±2.64f 67.88±2.03d 71.13±1.89e 63.00±2.16c 10.00±0.00a
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa các giá trị trong một hàng (p<0.05).
PHỤ LỤC 6: Độ dãn dài (%) và độ bền kéo (MPa) của năm màng đơn
Màng Độ dãn dài (%) Độ bền kéo (MPa)
a
SAG 35.18±2.41 6.45±1.25a
HEC 58.49±0.44b 8.34±1.30a
CMC 103.74±2.75c 1.36±0.05b
TB 241.13±0.13e 0.38±0.17c
PVA 654.52±4.30f 20.12±0.30d
PE (đối chứng) 215.97±4.57d 35.72±0.07g
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa các giá trị trong một cột (p<0.05).
PHỤ LỤC 7: Thông số màu của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau sau 10
phút tiếp xúc với các dung dịch có pH 1.0-12.0
L
pH=1.0 68.04 0.00aA 51.11±0.88aA 37.50±2.60aB 58.38±4.01abC 68.04 0.00aD
pH=2.0 60.29 0.02bA 60.01±0.03cBC 58.08±1.82bcB 61.43±2.19bcC 60.29 0.02bBC
pH=3.0 53.02 0.10c 55.72±1.99dAB 67.90±4.09eD 61.18±2.06bcC 59.35 0.04cBC
pH=4.0 56.53 0.26dA 69.15±1.85eB 72.38±0.78fC 64.61±0.82cdD 62.13 0.17dE
pH=5.0 44.66 0.02eA 48.91±0.15bB 71.46±0.19fC 54.12±0.21aD 63.41 0.01eE
pH=6.0 43.37 0.10eA 45.97±0.23fB 57.30±1.33bC 56.39±0.01aC 59.96 0.01fD
pH=7.0 43.37 0.10fA 49.17±0.19abB 68.31±0.17eC 64.31±0.88cdD 54.16 0.02gE
pH=8.0 39.12 0.49gA 66.10±0.78gB 72.49±0.28fC 57.77±0.81abD 45.05 0.02hE
pH=9.0 56.90 0.50dA 64.77±2.37ghB 61.59±0.61dC 67.05±2.46deB 61.55 0.09iC
pH=10.0 43.70 0.11fA 64.74±1.03ghB 59.98±1.60bcC 76.35±0.99fD 52.99 0.03jE
pH=11.0 37.90 0.03hA 63.46±0.37hB 60.93±2.69cdC 70.38±1.01eD 42.21 0.12kE
pH=12.0 48.50 0.09iA 72.79±0.63iB 58.49±0.10bcdC 67.41±5.53deD 31.86 0.08lE
90
a
aB
pH=1.0 18.86 0.09aA 18.49±0.91 18.84±1.73aC 10.14±1.55abD 11.57 0.00aD
pH=2.0 17.56 0.02bA 10.40±0.06bB 15.64±0.42bC 7.66±0.58aD 12.15 0.04bE
pH=3.0 2.47 0.03cA 7.38±0.78cB 7.20±2.37cB 8.70±0.52abB 1.27 0.09cA
pH=4.0 3.34 0.02dA -1.59±0.16dC 2.51±1.11dAB -1.26±0.85eC 2.03 0.06dB
pH=5.0 1.63 0.05eA -9.44±2.15eB -4.92±2.24eC 1.89±0.01cdA 0.23 0.01eA
pH=6.0 -3.32 0.06fA -16.83±0.09fC -13.21±0.71fC -4.48±0.00fgD 1.36 0.02cE
pH=7.0 -9.00 0.01gA -6.66±0.17gB -5.65±0.03aC -6.40±0.40ghB -3.56 0.02fD
pH=8.0 -7.96 0.07hA -8.35±1.06eA -0.94±0.35gB -7.70±1.01hA -3.90 0.01gC
pH=9.0 -7.41 0.06iA -3.73±1.18hB -2.12±0.02gC -2.23±0.26efC 3.45 0.06hD
pH=10.0 7.23 0.05jA 0.65±0.55iB -2.67±0.52gC 0.32±0.19deB 17.11 0.03iD
pH=11.0 18.27 0.04kA -1.81±0.80dB 12.22±0.74hC 4.34±1.39cA 17.09 0.12iA
pH=12.0 13.66 0.02lA 6.02±0.24cB 22.71±0.14iC 11.13±4.87bA 11.02 0.27jA
b
aB
pH=1.0 5.09 0.13aA 8.80±2.39 5.99±0.98aA -3.24±0.50aC 49.78 0.00aD
pH=2.0 6.31 0.02bA 10.11±0.01aB 28.84±2.38bC -0.98±0.38aD 47.95 0.05bE
pH=3.0 -0.74 0.01cA 14.17±1.82bB 5.23±0.66aC 18.02±1.56bD 42.48 0.29cE
pH=4.0 -4.65 0.02dA 29.31±2.01cdB 47.81±0.10cC 35.79±2.66cD 49.97 0.20aC
pH=5.0 -3.62 0.01eA 36.83±1.81fB 40.28±3.63dC 36.43±0.35cB 46.03 0.01dC
pH=6.0 3.43 0.16fA 31.67±0.18cB 29.05±1.96bC 23.11±0.01dD 49.17 0.03eE
pH=7.0 4.21 0.01gA 26.02±0.07eB 27.63±0.20bC 51.84±0.57eD 41.58 0.00fE
pH=8.0 1.62 0.07hA 20.79±1.08gB 28.35±2.84bC 40.88±5.06fD 25.24 0.06gBC
pH=9.0 8.72 0.09iA 27.63±2.45deB 28.66±1.51bB 42.98±3.42fgC 38.93 0.11hD
pH=10.0 5.65 0.06jA 19.28±1.26ghB 34.57±0.79eC 45.79±1.85gD 29.13 8.02iE
pH=11.0 13.35 0.04kA 17.91±0.76hB 37.40±0.33deC 52.00±0.35eD 12.79 0.02jA
pH=12.0 23.05 0.12lA 11.00±1.05aB 40.08±0.07dC 59.59±0.81hD 2.89 0.14kE
∆E
aB
pH=1.0 25.20 0.15aA 45.28±0.88 46.33±0.42aC 48.75±0.17aD 40.07 0.00aE
pH=2.0 28.26 0.02bA 40.63±0.04bB 33.54±0.27bC 45.79±0.06bD 34.40 0.02bE
pH=3.0 18.12 0.09cA 36.90±0.24cB 37.75±0.34cC 32.62±0.17cD 25.43 0.12cE
pH=4.0 22.34 0.25dA 43.42±0.34dB 32.93±0.30dC 18.82±0.13eD 32.31 0.27dE
pH=5.0 10.75 0.00eA 35.85±0.58eB 24.54±0.37eC 25.63±0.29fD 30.24 0.01eE
pH=6.0 9.60 0.05fA 27.71±0.23fB 6.03±0.40fC 18.87±0.01eD 30.11 0.02eE
pH=7.0 11.22 0.07gA 28.75±0.19gB 15.94±0.11gC 20.70±0.18gD 19.69 0.01fE
pH=8.0 7.21 0.19hA 33.41±0.36hB 22.39±0.24hC 11.33±0.15hD 6.85 0.02gA
pH=9.0 23.53 0.41iA 38.65±0.70iB 15.91±0.03gC 20.52±0.31gD 26.30 0.10hE
pH=10.0 13.14 0.12jA 37.44±0.88cB 16.78±0.17iC 35.50±0.17iD 27.91 0.01iE
91
pH=11.0 23.08 0.06kA 34.42±1.01jB 31.62±0.43jC 35.54±0.36iD 29.30 0.10jE
pH=12.0 30.07 0.05lA 44.61±0.46aB 42.16±0.10kC 42.40±0.31jC 32.65 0.28kD
Các chữ cái A, B… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa hai giá trị trong một hàng (p<0.05).
PHỤ LỤC 8: Khả năng truyền ẩm WVP của màng PVA-TB có và không có chất màu với các tỷ lệ
phối trộn khác nhau
WVP.10-9 (g.m-1.s-1.Pa)
% PVA 0 25 50 75 100
Màng màu 1.39±0.01aA 1.41±0.00aA 1.45±0.02aA 1.52±0.01abA 1.64±0.04bcA
Màng trắng 2.43±0.04dB 1.50±0.11abA 1.70±0.01cB 1.92±0.05eB 2.82±0.14fB

Các chữ cái A, B thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa hai giá trị trong một cột (p<0.05).
PHỤ LỤC 9: Kết quả độ dãn dài (%) và độ bền kéo (Pa) của màng PVA-TB có và không có chất
màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
Độ dãn dài (%)
%
PVA 0 25 50 75 100
Màng
Màu 241.13±0.13aB 245.78±4.87bB 356.41±2.98cB 441.57±7.89dB 654.52±8.26eB
Màu 0.38±0.17aB 1.55±0.15bB 5.57±1.69cB 10.62±0.87dB 20.12±0.30eB
Các chữ cái A, B… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa hai giá trị trong một cột (p<0.05).
92
PHỤ LỤC 10: Đồ thị quang phổ FTIR của màng PVA-TB màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác
nhau
PHỤ LỤC 11: Phần trăm khử gốc tự do DPPH theo thời gian của màng PVA-TB với các tỷ lệ phối trộn
polymer trong chất mô phỏng A (ethanol 10%) và D1 (ethanol 50%)
10 20 30 40 50 60
0PMA 23.80±2.44cA 32.73±1.02cdB 38.27±1.62dC 42.95±1.53cD 45.88±0.51cDE 48.60±2.31cdE
25PMA 9.04±2.50aA 13.65±1.62aAB 18.35±2.09aB 23.30±2.02aC 33.91±1.13aD 37.45±0.82aD
50PMA 17.40±1.34bA 20.22±0.84bAB 24.42±0.56bB 35.27±1.57bC 39.91±1.06bC 43.42±0.86bD
75PMA 23.21±3.14cA 29.84±2.04cB 34.23±0.79cC 42.20±1.21cD 45.06±0.66cDE 46.67±0.57bcE
100PMA 25.98±0.61cA 35.29±1.82dB 38.84±0.30dC 43.83±1.40cD 47.15±1.10cE 50.19±1.25dF
0PMD1 51.30±2.79fA 55.07±0.97hB 58.16±1.47gB 62.89±1.79fC 69.47±2.80fD 74.33±0.34gE
25PMD1 34.41±0.51dA 40.90±1.23eB 44.35±0.84eC 48.28±1.92dD 51.17±2.32dD 57.69±2.25eE
50PMD1 35.57±0.45dA 44.88±1.32efB 50.26±1.14fC 55.82±2.93eD 63.41±1.25eE 67.04±0.82fF
75PMD1 40.90±2.45eA 49.26±4.21fgB 60.12±1.89ghC 68.40±0.66gBC 70.63±1.43fC 72.52±1.40gC
100PMD1 47.92±2.52fA 53.08±1.95ghA 63.57±2.64hB 68.59±2.43gD 72.08±0.53fE 77.94±0.23hF
Ghi chú: Các chữ cái a, b… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa các giá trị trong cùng một cột (p<0.05)
Các chữ cái A, B… thể hiện sự khác nhau có nghĩa giữa các giá trị trong cùng một hàng (p<0.05)
93
PHỤ LỤC 12: Thông số màu của mẫu 25PM trong khảo sát theo dõi sự hư hỏng của sữa
Giờ (pH) L a b ∆E
0 (6.75) 41.27±0.15a -11.15±0.42a 14.20±0.04a 5.22±0.42a
4 (6.6) 57.05±0.05b -10.79±0.89a 29.01±0.73b 18.10±0.58b
8 (6.58) 57.22±0.08b -10.43±0.97a 29.65±0.33b 17.64±0.82b
12 (6.48) 49.79±0.05c -17.24±0.04b 22.50±0.01c 11.58±0.04c
20 (6.35) 54.96±1.32d -11.28±0.89a 22.32±2.79c 9.68±0.07d
24 (6.12) 58.42±0.03ef -5.67±0.03c 26.80±0.02d 15.21±0.01e
36 (5.58) 59.83±0.08fg -4.92±0.36cd 39.05±0.13e 22.29±0.20f
48 (5.2) 60.18±0.02g -4.13±0.07d 29.81±0.15b 18.22±0.10b
60 (4.94) 59.58±0.57g -2.96±0.09e 47.84±0.61f 33.16±0.62g
72 (4.15) 58.82±0.67e -2.64±0.37e 41.08±2.24e 14.65±0.15e
PHỤ LỤC 13: Thông số màu của màng 50PM trong khảo sát theo dõi sự hư hỏng của sữa
Giờ (pH) L a b E
0 (6.75) 49.53±0.44a -1D5.89±0.17a 12.52±0.47a 7.09±0.04a
4 (6.6) 51.14±0.48ab -11.11±0.36b 29.19±0.60e 16.78±0.11b
8 (6.58) 51.16±2.43ab -8.55±0.76d 21.99±0.71d 8.30±0.71c
12 (6.48) 55.17±0.02b -14.72±0.02a 22.51±0.01d 12.07±0.02d
20 (6.35) 51.14±7.79ab -10.28±2.59bc 19.98±6.59cd 14.68±0.05e
24 (6.12) 52.38±0.13ab -8.76±0.07cd 17.53±0.45bc 13.36±0.09f
36 (5.58) 54.75±0.22b -6.71±0.48e 17.35±1.32bc 16.46±0.24b
94
48 (5.2) 60.08±0.33c -5.30±0.66e 15.69±0.09ab 20.59±0.71g
60 (4.94) 45.10±0.48d -5.11±0.98e 18.98±1.19bcd 13.70±0.34f
72 (4.15) 51.14±0.02ab 1.03±0.00f 36.10±0.74f 23.97±0.50h
PHỤ LỤC 14: Thông số màu của màng 75PM trong khảo sát theo dõi sự hư hỏng của sữa
Giờ (pH) L a b E
0 (6.75) 46.52±0.01b -17.33±0.02a 13.14±0.00a 5.28±0.01a
4 (6.6) 53.41±0.11c -9.23±0.22b 16.26±0.18b 6.62±0.04b
8 (6.58) 49.99±2.24d -11.80±0.53c 14.17±1.42a 10.15±0.08c
12 (6.48) 33.82±0.00a -11.94±0.00c -1.62±0.00c 5.53±0.00a
20 (6.4) 46.67±0.45b -11.97±0.26c 2.50±0.16d 8.64±0.41d
24 (6.12) 44.91±0.88ab -12.91±0.02c 11.94±0.24e 7.65±0.11e
36 (5.58) 44.13±0.69a -4.99±0.23d 15.45±0.27b 13.53±0.27f
48 (5.2) 57.62±1.88e -3.38±2.00e 14.24±1.31a 21.31±0.16g
60 (4.94) 49.06±0.09d 0.25±0.03f 25.22±0.07g 16.34±0.06i
72 (4.15) 65.49±0.05f 0.50±0.06f 57.31±0.06f 15.27±0.10h
95
PHỤ LỤC 15: Thông số màu của mẫu 25PM trong khảo sát theo dõi sự hư hỏng của thịt heo
0 (5.86) 56.34±0.12a -7.52±0.32a 12.27±0.22a 9.21±0.10a
4 (6.03) 56.32±0.11a -3.27±0.09b 18.86±0.06b 20.31±0.14b
8 (6.38) 46.38±0.11b -9.24±0.60c 7.82±0.15c 5.72±0.28c
12 (6.51) 52.86±0.27c -8.43±0.21cd 15.01±0.32d 5.89±0.06c
20 (6.8) 51.83±0.76d -12.27±0.17e 22.35±0.17e 10.19±0.19d
28 (7.2) 54.53±0.05e -8.97±0.28d 13.17±0.54a 13.59±0.29e
36 (7.7) 52.61±0.51c -5.37±0.20g 15.42±0.91d 16.32±0.25g
48 (8.26) 51.22±0.48d -6.72±0.85f 22.89±1.50e 15.61±0.42f
0 (5.86) 51.20±0.02a -2.09±0.07a 29.85±0.08a 18.77±0.07a
4 (6.03) 60.10±1.05b -5.12±0.66b 41.28±1.22b 31.70±0.17b
8 (6.38) 44.96±0.76c -12.29±1.97c 21.72±2.32c 8.64±0.26c
12 (6.51) 53.07±0.01d -9.17±0.32d 20.40±0.25c 15.71±0.01d
20 (6.8) 55.62±0.26e 1.52±1.06e 20.65±0.74c 21.47±0.44e
28 (7.2) 49.02±0.23f -13.38±0.12c 25.56±0.05d 13.31±0.57f
36 (7.7) 59.54±1.97b -0.47±0.38f 33.13±1.23e 19.68±0.23g
48 (8.26) 51.41±0.07a -7.11±0.07g 37.51±0.19f 22.83±0.18h
96
0 (5.86) 56.27±0.63a -3.95±0.87a 33.63±0.99a 15.62±0.32a
4 (6.03) 58.00±0.38b -2.15±0.14b 41.70±0.51b 14.08±0.27b
8 (6.38) 52.63±0.05c -9.52±0.13c 27.24±0.08c 17.91±0.08c
12 (6.51) 55.11±0.04d -9.11±0.24c 33.38±0.28a 13.51±0.24b
20 (6.8) 52.46±0.60c -6.46±0.40d 31.94±0.24d 14.13±0.26b
28 (7.2) 68.04±0.91e -6.88±0.48d 38.13±0.25e 21.93±0.79d
36 (7.7) 65.89±0.05f -5.69±0.10d 49.38±0.19f 39.25±0.11e
48 (8.26) 55.08±1.15d -0.79±1.63e 21.55±1.35g 26.16±1.32f
97
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. A. Wade, P. W. (1994). Handbook of Pharmaceutical Excipients. Washington, DC:
American Pharmaceutical Association.
2. A.J Desmarais, R. F. (1993). Hydroxyalkyl and Ethylether of cellulose, Industrial
gums. Academic Press Inc.
3. Ahmed S. (2019). Alginates: Applications in the Biomedical and Food Industries.
Scrivener Publishing.
4. Alboofetileh, M. R. (2014). Antimicurcuminobial activity of alginate/clay
nanocomposite films enriched with essential oils against three common foodborne
panthocyaninogens. Food Control, 36(1), 1-7.
5. Alizadeh-Sani, M. T.-W. (2020). pH-responsive color indicator films based on
methylcellulose/chitosan nanofiber and barberry anthocyanins for real-time
monitoring of meat freshness. International Journal of Biological
Macurcuminomolecules.
6. AOAC International . (2005). AOAC Official Method 2005.02 Total Monomeric
Anthocyanin Pigment Contentof Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and
Wines, pH Differential Method.
7. Apriliyani, M. W. (2020). Characteristics of Moisture Content, Swelling, Opacity and
Transparency with Addition Chitosan as Edible Films/Coating Base on Casein.
Advance Journal of Food Science and Technology, 9-14.
8. Aqdas Noreen, Khalid Mahmood Zia, et al. (2018). A review on grafting of
hydroxyethylcellulose for versatile applications. International Journal of Biological
Macromolecules, 289–303.
9. Bakowska-Barczak, A. (2005). Acylated Anthocyanins As Stable, Natural Food
Colorants – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci.
10. Ballesteros L. F., C. M. (2018). Production and physicochemical properties of
carboxymethyl cellulose films enriched with spent coffee grounds polysaccharides.
International Journal of Biological Macromolecules, 106, 647–655.
11. Barnes Jeremy S., N. H. (2009). General method for extraction of blueberry
anthocyanins and identification using high performance liquid chromatography–
electrospray ionization-ion trap-time of flight-mass spectrometry. 1216(23), 4728–
4735.
98
12. Basiak, E., Lenart, A., & Debeaufort, F. (2017). Effects of Carbohydrate/Protein Ratio
on the Microstructure and the Barrier and Sorption Properties of Wheat Starch-Whey
Protein Blend Edible Films: Carbohydrate/Protein Ratio and Edible Films. J. Sci. Food
Agric, 97, 858–867.
13. Behera, B. K. (2009). Comparative analysis of mechanical properties of size films.
Journal of the Textile Institute, 100(4), 305–313.
14. Bellis, M. H. (1997). Process for the synthesis of curcumin-related . Google Patents.
15. Bhanu Malhotra, A. K. (2015). Natural Polymer Based Cling Films For Food
Packaging. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences.
16. Bhargava N., S. V. (2020). Active and intelligent biodegradable packaging films using
food and food waste-derived bioactive compounds: A review. Trends in Food Science
& Technology.
17. Borra SK, M. J. (2014). Effect of curcumin against oxidation of biomolecules by
hydroxyl radicals. J Clin Diagn Res.
18. Breuninger, W. F. (2009). Tapioca/cassava starch: production and use. Burlington,
MA, USA: Elsevier Inc: In J. N. BeMiller, R. Whistler (Eds): Starch Chemistry and
Technology .
19. Brouillard R., D. B. (1977). Chemistry of anthocyanin pigments. 2. Kinetic and
thermodynamic study of proton transfer, hydration, and tautomeric reactions of
malvidin 3-glucoside. Journal of the American Chemical Society, 99(26), 8461-8468.
20. Buleon A., C. P. (1998). Starch granules: Structure and biosynthesis. International
Journal of Biological Macromolecules, 23, 85-112.
21. Carlos Alberto Gómez-Aldapa, G. V.-V.-R.-L. (2020). Effect of polyvinyl alcohol on
the physicochemical properties of biodegradable starch films. Materials Chemistry
and Physics, 239.
22. Castaneda-Ovando, A. d.-H.-H.-V. (2009). Chemical studies of anthocyanins: A
review. Food Chemistry, 113, 859–871.
23. Cavalcanti R. N., S. D. (2011). Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins
in model and food systems—An overview. Food Research International, 44(2), 499–
509.
99
24. Cevallos-Casals B. A., Cisneros-Zevallos L. (2004). Stability of anthocyanin-based
aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed sweet potato compared to
synthetic and natural colorants. Food Chem, 86:69–77.
25. Chakraborty T., C. I. (2006). Sodium carboxymethylcellulose–CTAB interaction: A
detailed thermodynamic study of polymer–surfactant interaction with opposite
charges. In Langmuir (Vol. 22, pp. 9905–9913).
26. Chen H., Zhang M., Bhandari B., Yang C. (2020). Novel pH-sensitive films containing
curcumin and anthocyanins to monitor fish freshness. Food Hydrocolloids, 100.
27. Cheng H., C. L. (2021). Starch-based biodegradable packaging materials: A review of
their preparation, characterization and diverse applications in the food industry. Trends
in Food Science & Technology, 114, 70–82.
28. Choi I., L. J. (2016). Intelligent pH indicator film composed of agar/potato starch and
anthocyanin extracts from purple sweet potato. Food Chemistry.
29. Chu B. S., W. J. (2016). Effect of sucrose on thermal and pH stability of Clitoria
ternatea extract. Int. J. of Food Processing Technology, 3(1), 11-17.
30. Cornago P, C. R. (2008). A study of the tautomerism of beta-dicarbonyl compounds
with special emphasis on curcuminoids. Tetrahedron , 64:8089-94.
31. Cortez R., L.-V. D. (2016). Natural Pigments: Stabilization Methods of Anthocyanins
for Food Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,
16(1), 180–198.
32. Counsell J. N., J. G. (1979). Some other natural colors and their applications. Natural
Colors for Foods and Other Uses. Applied Science, London: In: Counsell, J. N. and
Dunastable, J. A., Eds.
33. D. Salarbashi, M. T. (2018). Characterization of a green nanocomposite prepared from
soluble soy bean polysaccharide/Cloisite 30B and evaluation of its toxicity. Int J. Biol.
Macurcuminomol, 109–118.
34. Đàm S. M, N. T. (2011). Phụ gia thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia.
35. Dawei Yun, H. C. (2019). Development of active and intelligent films based on
cassava starch and Chinese bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) anthocyanins. RSC
Adv, 9.
36. DeMerlis C. C., S. D. (2003). Review of the oral toxicity of polyvinyl alcohol
(PVA). Food and chemical Toxicology, 41(3), 319-326.
100
37. Deng N., D. Z. (2021). Formation, structure and properties of the starch-polyphenol
inclusion complex: A review. Trends in Food Science & Technology, 112, 667-675.
38. Dou L., L. B. (2018). Physical properties and antioxidant activity of gelatin-sodium
SAGinate edible films with tea polyphenols . International journal of biological
macromolecules, 118, 1377- 1383.
39. E.Tanase, M. E. (2015). Preparation and characterization of biopolymer blends based
on polyvinyl alcohol and starch. Romanian Biotechnological Letters, 20.
40. Ellis R. P., C. M. (1998). Starch production and industrial use. J Sci. FoodAgric,
77,289-311.
41. Escher G. B., W. M. (2020). Phenolic composition by UHPLC-Q-TOF-MS/MS and
stability of anthocyanins from Clitoria ternatea L. (butterfly pea) blue petals. Food
Chem.
42. Espitia P. J. P., D. W.-B. (2014). Edible films from pectin: Physical-mechanical and
antimicrobial properties - A review. Food Hydrocolloids, 35, 287-296.
43. Estevez-Areco, S. G. (2019). Bioactive starch nanocomposite films with antioxidant
activity and enhanced mechanical properties obtained by extrusion followed by
thermo-compression. Food Hydrocolloids, 96, 518-528.
44. Ethel Jeyaseela Jeyaraj, Y. Y. (2020). Extraction methods of butterfly pea (Clitoria
ternatea) flower and biological activities of its phytochemicals. J Food Sci Techno.
45. European Commission. (2011). Commission Regulation No. 10/2011 of 14 January
2011 on plastic materials and articles intended to come into contact with food., (pp.
15, 12–88).
46. Fang Z., Z. Y. (2017). Active and intelligent packaging in meat industry. Trends in
Food Science & Technology, 61, 60-71.
47. Farooqui T., F. A. (2019). Curcumin: historical background, chemistry,
pharmacological action, and potential therapeutic value. Curcumin for Neurological
and Psychiatric Disorders, 23-44.
48. Ferreira-Villadiego, J. G.-E. (2018). Chemical modification and characterization of
starch derived from plantain (Musa paradisiaca) Peel waste, as a source of
biodegradable material. Chemical Engineering Transactions, 65, 763–768.
49. Fox, P. (1992-1997). Advanced Dairy Chemistry. London: Elsevier Applied Science
Publishers and Chapman & Hall.
101
50. Francis, F. J. (1989). Food colorants: anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 28(4):
273–314.
51. Francisco C.B., Pellá M.G., Silva O.A., et al. (2020). Shelf-life of guavas coated with
biodegradable starch and cellulose-based films. International journal of biological
macromolecules, 152, pp.272-279.
52. G. Wypych. (2016). Hydroxyethyl cellulose, Handbook of Polymers. ChemTec
Publishing.
53. Gaikwad, K. K. (2015). Development of polyvinyl alcohol and apple pomace bio-
composite film with antioxidant properties for active food packaging application.
Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1608–1619.
54. Garcia M. A., M. M. (2000). Microstructural characterization of plasticized starch-
based films. Starch, 52, 118-124.
55. Gómez-Ordóñez, E. &. (2011). FTIR-ATR spectroscopy as a tool for polysaccharide
identification in edible brown and red seaweeds. Food Hydrocolloids, 25(6), 1514-
1520.
56. Grant, G., Morris, E., Rees, D., Smith, P., & Thom. (1973). Biological interactions
between polysaccharides and divalent cations: The egg-box model. FEBS Lett, 32,
195–198.
57. Guohou Sun, W. C. (2019). eveloping a green film with pH-sensitivity and antioxidant
activity based on к-carrageenan and hydroxypropyl methylcellulose incorporating
Prunus maackii juice. Food Hydrocolloids.
58. Handley, D. M.-E. (1996). Controlling oxidation and warmed-over flavor in precooked
pork chops with rosemary oleoresin and edible film. Natural antioxidants chemistry,
health effects and applications, 311-318.
59. Harborne, J. B. (1988). The anthocyanins: The Flavonoids. London: Chapman and
Hall Ltd: In: Harborne.
60. He F., Kong Q., Jin Z., Mou H. . (2020). Developing a unidirectionally permeable
edible film based on carrageenan and gelatin for visually detecting the freshness of
grass carp fillets. Carbohydrate Polymers, 241.
61. Hidayati, N. W. (2021). Development of biodegradable smart packaging from
chitosan, polyvinyl alcohol (PVA) and butterfly pea flower’s (Clitoria ternatea L.)
anthocyanin extract. Food Research, 5 (3) : 307 – 314.
102
62. Hizukuri, S. A.-i. (2006). Starch: analytical aspects. Carbohydrates in Food, 305-390.
63. Hồ M. H. A, L. H. (2021). Phát triển màng thông minh nền từ chitosan kết hợp với
anthocyanin và curcumin. Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.
HCM. .
64. Hooman Molavi, S. B. (2015). A review on biodegradable starch based film, Journal
of Microbiology. Biotechnology and Food Sciences, 4 (5) 456-461.
65. Huang, J. L. (2021). mmobilization of roselle anthocyanins into polyvinyl
alcohol/hydroxypropyl methylcellulose film matrix: Study on the interaction behavior
and mechanism for better shrimp freshness monitoring. International Journal of
Biological Macromolecules, 184, 666-677.
doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.06.074
66. Huang, J. W. (2017). Morphological changes of blocklets during the gelatinization
process of tapioca starch. Carbohydrate polymers.
67. Indira Priyadarsini, K. (2013). Chemical and structural features influencing the
biological activity of curcumin. Curr. Pharm. Des, 19 (11):2093-2100.
68. Iqbal M, S. S. (2003). Dietary supplementation of curcumin enhances antioxidant and
phase II metabolizing enzymes in ddY male mice: possible role in protection against
chemical carcinogenesis and toxicity. Pharmacol Toxicol, 92(1):33-8.
69. J. Lee, R. W. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content
of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method:
collaborative study. Journal of AOAC International, 1269-1278.
70. J. Liu, H. W. (2018). Films based on κ-carrageenan incorporated with curcumin for
freshness monitoring. Food Hydrocoll, 134–142.
71. Janjarasskul, T. &. (2010). Edible Packaging Materials. Annual Review of Food
Science and Technology.
72. Jovanovic SV, S. S. (1999). H-atom transfer is a preferred antioxidant mechanism of
curcumin. J Am Chem Soc , 121(41):9677-81.
73. JS, J. (2009). Anti-inflammatory properties of curcumin, a major constituent of
Curcuma longa: a review of preclinical and clinical research. Altern Med Rev,
14(2):141-53.
74. Juanjuan He, X. L. (2019). Quantum Chemical Investigation of the Intramolecular
Copigmentation Complex of an Acylated Anthocyanin. J. Braz. Chem. Soc.
103
75. K. G. Ghosh, K. J. (1962). Ind. Res., Sect. J. Sci.
76. K. Zhang, T. H. (2020). Novel pH-sensitive films based on starch/polyvinyl alcohol
and food anthocyanins as a visual indicator of shrimp deterioration. Int. J. Biol.
Macromol, 145, 768−776.
77. Kalaycıoğlu. (2017). Antimicrobial and physical properties of chitosan films
incorporated with turmeric extract. International Journal of Biological
Macromolecules, 882-888.
78. Kavoosi, G. N. (2014). Antioxidant, antifungal, water binding, and mechanical
properties of poly(vinyl alcohol) film incorporated with essential oil as a potential
wound dressing material. Journal of Applied Polymer Science, 131(20).
79. Kay, C. (2004). Analysis of the bioactivity, metabolism, and pharmacokinetics of
anthocyanins in humans. Department of Human Biology and Nutritional Sciences.
80. Khatoon S1, I. S. (2015). Comparative Pharmacognostical Studies of Blue and White
Flower Varieties of Clitoria ternatea. l. J Pharmacogn Nat Prod.
81. KI, P. (2009). Photophysics photochemistry and photobiology of curcumin. Studies
from organic solutions bio-mimetics and living cells. . J Photochem Photobiol C, 81-
95.
82. Kolev TM, V. E. (2005). DFT and experimental studies of the . Int. J. Quantum Chem,
102 .
83. Kottman, S. D. (2011). Production Of An Anthocyanin-Rich Vegetable Juice
Concentrate From Cull Red Radishes For Use As A Food Colorant. Graduate Program
in Food Science and Nutrition.
84. KR, S. (1953). A chromatographic study of the curcuminoids in Curcuma longa L. J
Pharm Pharmacol, 5:448-57.
85. Lê N. T. . (2001). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
86. Lee K. Y.; Mooney D. J. . (2012). Alginate: Properties and biomedical applications.
Progress in Polymer Science, 37(1), 106–126.
87. Lee P. M., A. R. (2011). Thermal degradation of blue anthocyanin extract of Clitoria
ternatea flower. In Biotechnology and Food Service, ed. Xuan L. , 49–53.
88. Lee PM, A. R. (2011). Thermal degradation of blue anthocyanin extract of
Clitoriaternatea flower. Intl Proceedings Chem Bio Environ Eng, 49-53.
104
89. Liang T., Wang L. (2018). Preparation and characterization of a novel edible film
based on Artemisia sphaerocephala Krasch. gum: Effects of type and concentration of
plasticizers. Food Hydrocolloids, 77, 502-508.
doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.10.028
90. Lim, L. Y. (1994). The Effect of Plasticizers on the Properties of Polyvinyl Alcohol
Films. Drug Development and Industrial Pharmacy, 20(6), 1007–1020.
91. Lim, T. K. (2014). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 7, Flowers.
Springer Science, Business Media Dordrecht.
92. Liu Z. (2005). In Edible films and coatings from starches. In Innovations in food
packaging (pp. 318-337). Academic Press.
93. Liu, B. X. (2017). Preparation and characterization of intelligent starch/PVA films for
simultaneous colorimetric indication and antimicrobial activity for food packaging
applications. Carbohydrate Polymers, 157, 842–849.
94. Liu, Z. (2005). Edible films and coatings from starches. Innovations in Food
Packaging - Food Science and Technology, 318-337.
95. Lobo, S. P. (2009). Poly (Vinyl Alcohol)[Pva]- Based polymerr Membranes. Nova
Science Publishers,.
96. Ma Q., R. Y. (2017). Investigation of antioxidant activity and release kinetics of
curcumin from tara gum/polyvinyl alcohol active film. Food Hydrocolloids, 70, 286–
292.
97. Mabry, T., Markham, K., & Thomas, M. (1970). The Systematic Identification of
Flavonoids. Springer Verlag, Berlin.
98. Maciel V. B. V., Y. C. (2015). Chitosan/pectin polyelectrolyte complex as a pH
indicator. Carbohydrate Polymers, 132, 537–545.
99. Mansur H. S., S. C. (2008). FTIR spectroscopy characterization of poly (vinyl alcohol)
hydrogel with different hydrolysis degree and chemically crosslinked with
glutaraldehyde. Materials Science and Engineering: C, 28(4), 539–548.
100. Mariana Altenhofen da Silva, 1. B. (2013). Evaluation of the Antimicurcuminobial
Potential of sodium alginate and sodium alginate/Chitosan Films Containing
Potassium Sorbate and Natamycin. Packaging Technology and Science.
101. Markakis, P. &. (1974). Anthocyanins and their stability in foods. C R C Critical
Reviews in Food Technology, 4(4), 437–456.
105
102. Marten, F. L. (2002). Vinyl Alcohol polymerrs. Encyclopedia of polymer. Science and
Technology.
103. Maziad N. A., A. E.-H. (2018). Characterization of radiation prepared copolymer and
studies of their biodegradability. Journal of Biosciences and Medicines, 6(2), 33–56.
104. Melo, C. P. (2011). Effect of manufacturing process and xanthan gum addition on the
properties of cassava starch films. Journal of Polymers and the Environment, 19(3),
739.
105. Milobedzka J, K. S. (1910). Curcumins. Ber Deut Chem Ges.
106. Mir, S. A. (2018). Effect of plant extracts on the techno-functional properties of
biodegradable packaging films. Trends in Food Science & Technology, 80, 141–154.
107. Mohammad Abyari, R. H. (2006). The effect of heating, UV irradiation and PH on
stability of Siahe Sardasht Grape anthocyanin–copigment complex. Journal of
Biological Science, 6(4), 638-645.
108. Mok, C. F. (2020). Adsorption of Dyes Using Poly(vinyl alcohol) (PVA) and PVA-
Based polymerr Composite Adsorbents: A Review. Journal of polymerrs and the
Environment, 28(3), 775–793.
109. Moreno, O. (2014). Physical and bioactive properties of corn starch–Buttermilk edible
films. Journal of food engineering, 27-36.
110. Muhammad Riaz, M. Z.-U.-H. (2016). Anthocyanins and Human Health:
Biomolecular and therapeutic aspects. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition.
111. Muhammad Sohail, D.-W. S. (2018). Recent developments in intelligent packaging for
enhancing food quality and safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
112. Muizniece-Brasava, S. D. (2011). Consumers knowledge and attitude to tradittional
and environmentaly friendly food packaging materials in market on Latvia. Jelgava,
Latvia: In Conference proceedings of the 6th baltic conference on food science and
technology.
113. Mustafa P., N. M. (2019). PVA/starch/propolis/anthocyanins rosemary extract
composite films as active and intelligent food packaging materials. Journal of Food
Safety.
114. Neda Aliabbasi, M. F.-D. (2021). Curcumin: A promising bioactive agent for
application in food packaging systems. Journal of Environmental Chemical
Engineering.
106
115. Negim E.S.M., R. R. (2014). Improving biodegradability of polyvinyl alcohol/starch
blend films for packaging applications. International Journal of Basic and Applied
Sciences, 3 (3)-263-273.
116. Nguyễn T. L. . (2016). In Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. NXB Đại học Quốc gia
TP.HCM.
117. Nyi Mekar Saptarini, D. S. (2015). Application of Butterfly Pea (Clitoria ternatea
Linn) extract as an indicator of acid-base titration. Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research, 7(2):275-280.
118. Patil S., B. A.-L. (2021). Effect of polymer blending on mechanical and barrier
properties of starch-polyvinyl alcohol based biodegradable composite films. Food
Bioscience, 44.
119. Patra, L. S. (2019). A short review on chemical properties, stability and nano-
technological advances for curcumin delivery. Expert Opinion on Drug Delivery.
120. Perez, S. &. (2010). The molecular structure of starch components and their
contribution to the architecture of starch granules: A comprehensive review. Starch,
62, 577 389-420.
121. Phrueksanan W., Y.-a. S. (2014). Protection of Clitoria ternatea flower petal extract
against free radical-induced hemolysis and oxidative damage in canine
erythrocytes. Res. Vet. Sci, 97 357–363.
122. Pifferi PG, C. R. ( 1974). Enzymic degradation of anthocyanins: Role of sweet cherry
polyphenol oxidase. J Food Sci, 3: 786-791.
123. Popović, S. Z. (2018). Biopolymer Packaging Materials for Food Shelf-Life
Prolongation. Biopolymers for Food Design, 223–277.
124. Prasad S., DuBourdieu D., Srivastava A. et al. (2021). Curcumin Complexes in
Therapeutics: An Approach to Enhance Pharmacological Effects of Curcumin. Int. J.
Mol. Sci, 22.
125. PubChem. (2022a). Compound summary: Hydroxyethyl cellulose. National Library
of Medicine.
126. PubChem. (2022b). Compound summary: Sodiumcarboxymethyl cellulose. National
Library of Medicine.
127. PubChem. (2022c). Compound summary: Sodium alginate. National Library of
Medicine.
107
128. Pyrzynska, K. a. (2013). Application of free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
to estimate the antioxidant capacity of food samples. Analytical Methods, 4288-4295.
129. Qin, Y. J. (2018). Applications of Alginate as a Functional Food Ingredient.
Biopolymers for Food Design, 409–429.
130. Qin, Y. Y. (2021). Smart packaging films based on starch/polyvinyl alcohol and
Lycium ruthenicum anthocyanins-loaded nano-complexes: Functionality, stability and
application. Food Hydrocolloids, 119.
131. Qin, Y., Xu, F., Yuan, L., Hu, H., Yao, X., & Liu, J. (2020). Comparison of the
physical and functional properties of starch/polyvinyl alcohol films containing
anthocyanins and/or betacyanins. International Journal of Biological
Macromolecules.
132. Robert L. Feddersen, S. N. (1993). Sodium Carboxymethylcellulose. Academic Press
Inc: Industrial gums.
133. Roy S., R. J. (2019). Preparation of carbohydrate-based functional composite films
incorporated with curcumin. Food Hydrocolloids.
134. S. Chillo, S. F. (2008). Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch-based
edible film properties. Journal of Food Engineering, 159-168.
135. Sánchez T., S. E. (2009). Screening of starch quality traits in cassava (Manihot
esculenta Crantz). Starch – Stärke, 61, 12–19.
136. Santos L. A. L. (2017). Natural Polymeric Biomaterials: Processing and Properties. In
Reference Module in Materials Science and Materials Engineering. Elsevier.
doi:10.1016/B978-0-12-803581-8.02253-0.
137. Schneider C, G. O. (2015). Degradation of Curcumin: From Mechanism to Biological
Implications. J. Agric. Food Chem, 63 (35):7606- 7614.
138. Sganzerla W. G., Pereira Ribeiro C. P., et al . (2021). Bioactive and pH-sensitive films
based on carboxymethyl cellulose and blackberry (Morus nigra L.) anthocyanin-rich
extract: A perspective coating material to improve the shelf life of cherry tomato
(Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme). Biocatalysis and Agricultural
Biotechnology, 33.
139. Sharma RA, G. A. (2005). Curcumin: the story so far. Eur J Cancer , 41:1955–1968.
140. Sharma RA, M. H. (2001). Pharmacodynamic and pharmacokinetic . Clin Cancer Res,
7 (7):1894-1900.
108
141. Sharmila Patil, A. K.-L. (2021). Effect of polymer blending on mechanical and barrier
properties of starch-polyvinyl alcohol based biodegradable composite films. ICAR-
Central Institute for Research on Cotton Technology, 400.
142. Silva HM, M. A. (2019). Anthocyanin immobilization in
carboxymethylcellulose/starch films: a sustainable sensor for the detection of Al(III)
ions in aqueous matrices. Carbohydrate Polymers.
143. Siripatrawan U., V. W. (2016). Improving functional properties of chitosan films as
active food packaging by incorporating with propolis. Food Hydrocolloids, 61, 695–
702.
144. Spotti M. L., C. J. (2016). Brea gum (from Cercidium praecox) as a structural support
for emulsion-based edible films. LWT – Food Science and Technology, 68, 127-134.
145. Stanić, Z. (2016). Curcumin, a Compound from Natural Sources, a True Scientific
Challenge – A Review. Plant Foods for Human Nutrition, 72(1), 1–12.
146. Su J. F, Huang Z., Yuan X. Y., Wang X. Y. , & Li M. (2010). Structure and properties
of carboxymethyl cellulose/soy protein isolate blend edible films crosslinked by
Maillard reactions. 79(1), 145–153.
147. Suganthi, S. V. (2020). Fabrication of PVA polymerr films with improved
antibacterial activity by fine-tuning via organic acids for food packaging applications.
Applied Water Science, 10(4).
148. Swain, T. a.-S. (1962). Flavonoid Compounds. Comparative Biochemistry . New
York: In: Florkin, M. and Mason, H. S., Eds.
149. Tang, B. H. (2019). Kinetic investigation into pH-dependent color of anthocyanin and
its sensing performance. Dyes and Pigments, 170.
150. Tavares, K. M., de Campos, A., Mitsuyuki, M. C., Luchesi, B. R., & Marconcini, J.
M. (2019). Corn and Cassava Starch with Carboxymethyl Cellulose Films and its
Mechanical and Hydrophobic Properties. Carbohydrate Polymers.
151. Teodorescu, M., Bercea, M., & Morariu, S. (2018). Biomaterials of Poly(vinyl alcohol)
and Natural Polymers. Polym. Rev, 58, 247–287.
152. Terahara, N. O. (1996). Five new anthocyanins, ternatins A3, B4, B3, B2, and D2,
from Clitoria ternatea flowers. Journal of Natural Products, 59(2), 139-144.
109
153. Thuy, N. M. (2021). Effect of extraction techniques on anthocyanin from butterfly pea
flowers (Clitoria ternatea L.) cultivated in Vietnam. Journal of Applied Biology and
Biotechnology, 9(6), 1-8.
154. Thuy-Vi Vo, T.-H. D.-H. (2019). Synthesis of Intelligent pH Indicative Films from
Chitosan/Poly(vinyl alcohol)/Anthocyanin Extracted from Red Cabbage. Polymers,
11.
155. Tian H., Y. J. (2017). Fabrication and properties of polyvinyl alcohol/starch blend
films: Effect of composition and humidity. International Journal of Biological
Macromolecules, 96, 518–523.
156. Tonnesen HH, K. J. (1986). Studies on curcumin and curcuminoids. Photochemical
stability of curcumin. Z Lebensm Unters For .
157. Torskangerpoll K, A. M. (2005). Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions
at various pH values. Food Chem .
158. Vidana Gamage G. C., L. Y. (2021). Sources and relative stabilities of acylated and
nonacylated anthocyanins in beverage systems. Journal of Food Science and
Technology, 1-15. Retrieved from 10.1007/s13197-021-05054-z
159. Vo T. V.; Dang T. H.; Chen B. H. (2019). Synthesis of intelligent pH indicative films
from chitosan/poly (vinyl alcohol)/anthocyanin extracted from red cabbage. Polymers,
11(7), 1088.
160. Vogel H, P. J. (1815). Curcumin-biological and medicinal propertie. J Pharmacie .
161. Wallach D. F. . (2002). Methods and devices for detecting microbial spoilage in food
products. Google Patents.
162. Wang X., Y. H. (2019). Preparation and characterization of antioxidant and pH-
sensitive fifilms based on chitosan and black soybean seed coat extract. Food
Hydrocolloids, 89, 56–66.
163. Wu, C. L. (2019). Novel konjac glucomannan films with oxidized chitin nanocrystals
immobilized red cabbage anthocyanins for intelligent food packaging. Food
Hydrocolloids.
164. Xiaozhao Hana, S. C. (2009). Controlled-release fertilizer encapsulated by
starch/polyvinyl alcohol coating. Desalination, 240-21-26.
165. Y. Qin, F. X. (2020). Comparison of the physical and functional properties of
starch/polyvinyl alcohol films containing anthocyanins and/or betacyanins.
110
International Journal of Biological Macromolecules .
doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.07.065
166. Yan, J. C. (2021). A pH indicator film based on chitosan and butterfly pudding extract
for monitoring fish freshness. International Journal of Biological Macromolecules,
177, 328–336.
167. Yong, H. (2019). Effects of anthocyanin-rich purple and black eggplant extracts on the
physical, antioxidant and pH-sensitive properties of chitosan film. Food hydrocolloids,
94: p. 93-104.
168. Yong, H. W. (2019). Development of antioxidant and intelligent pH-sensing
packaging films by incorporating purple-fleshed sweet potato extract into chitosan
matrix. Food Hydrocolloids, 90, 216-224.
169. Yong, H. W. (2019). Effects of anthocyanin-rich purple and black eggplant extracts
on the physical, antioxidant and pH-sensitive properties of chitosan film. Food
170. Yoshida, C. M. (2014). Chitosan biobased and intelligent films: Monitoring pH
variations. LWT - Food Science and Technology, 55(1), 83–89.
171. Zaffino C, B. S. (2016). Identification of anthocyanins in plant sources and textiles by
surface-enhanced Raman spectroscopy (SERS). J Raman Spectrosc, 47:269–76.
172. Zhai X., S. J. (2017). Novel colorimetric films based on starch/polyvinyl alcohol
incorporated with roselle anthocyanins for fish freshness monitoring. Food
173. Zhang, J. H. (2020). A visual indicator based on curcumin with high stability for
monitoring the freshness of freshwater shrimp, Macrobrachium rosenbergii. Journal
of Food Engineering.
174. Zhang, X. L. (2019). Development of multi-functional food packaging fifilms based
on chitosan, TiO2 nanoparticles and anthocyanin-rich black plum peel extract. Food
175. Zhou X., Y. X. (2021). pH-responsive double-layer indicator films based on konjac
glucomannan/camellia oil and carrageenan/anthocyanin/curcumin for monitoring
meat freshness. Food Hydrocolloids, 118.
111
112

(2022-18116076) - Pham Thu Lan - Nguyen Vo Song Thi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(2022-18116076) - Pham Thu Lan - Nguyen Vo Song Thi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA POLYMER NỀN

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA POLYMER NỀN

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

Hình 2. 4. Cấu trúc điển hình của sodiumcarboxymethyl cellulose có DS bằng 1

Hình 2. 5. Cấu trúc phân tử Hydroxyethyl cellulose (Francisco C. B. và cộng sự,

3.3. Phương pháp nghiên cứu

Glycerol Potassium Dịch chiết Nồng độ Dung dịch

0.42 0.08 0.02 4.8 0.44 1.2

Trong đó: A = (A520nm – A700nm)pH 1.0 – (A520nm – A700nm)pH 4.5

Trong đó: W độ tăng khối lượng lọ chứa (g)

3.3.5.3. Độ ẩm màng (Moisture content)

Trong đó: M1 khối lượng màng và đĩa ban đầu (g)

PVA HEC TB CMC SAG

Độ bền kéo (MPa)

Trắng 70.30±3.23aA 69.60±2.32aA 82.40±2.95bA 91.20±3.55cA 103.20±5.67dA

0PM 25PM 50PM 75PM 100PM

0P 25P 50P 75P 100P

(A) (B) (C)

(A) (B) (C)

pH=1.0 68.04 0.00a 11.57 0.00a 49.78 0.00a 40.07 0.00a

pH=2.0 60.29 0.02b 12.15 0.04b 47.95 0.05b 34.40 0.02b

pH=3.0 59.35 0.04c 1.27 0.09c 42.48 0.29c 25.43 0.12c

pH=4.0 62.13 0.17d 2.03 0.06d 49.97 0.20a 32.31 0.27d

pH=5.0 63.41 0.01e 0.23 0.01e 46.03 0.01d 30.24 0.01e

pH=6.0 59.96 0.01f 1.36 0.02c 49.17 0.03e 30.11 0.02e

pH=7.0 54.16 0.02g -3.56 0.02f 41.58 0.00f 19.69 0.01f

pH=8.0 45.05 0.02h -3.90 0.01g 25.24 0.06g 6.85 0.02g

pH=9.0 61.55 0.09i 3.45 0.06h 38.93 0.11h 26.30 0.10h

pH=10.0 52.99 0.03j 17.11 0.03i 29.13 8.02i 27.91 0.01i

pH=11.0 42.21 0.12k 17.09 0.12i 12.79 0.02j 29.30 0.10j

pH=2.0 57.79 0.30b 7.49 0.15a 43.22 0.05b 51.63 0.36a

pH=3.0 58.80 0.04c -8.60 0.01c 36.97 0.01c 44.45 0.03b

pH=4.0 58.44 0.17d -4.40 0.00d 36.85 0.01c 44.21 0.02b

pH=5.0 45.70 0.07e -5.84 0.03e 26.49 0.10d 29.83 0.11c

pH=6.0 69.59 0.17f -14.67 0.08f 39.65 0.07e 53.05 0.03d

pH=7.0 67.28 0.22g -9.29 0.03g 37.44 0.25f 30.25 0.08c

pH=8.0 35.39 0.04h 2.77 0.02h 8.70 0.09g 12.21 0.10e

pH=9.0 58.22 0.32d -4.74 0.05i 19.46 0.18h 20.23 0.04f

pH=10.0 48.30 0.29i 9.82 0.03j 1.31 0.03i 23.47 0.02g

pH=11.0 48.60 0.11ij 10.60 0.08k 13.72 0.00j 21.34 0.09fg

pH=12.0 48.70 0.00j 10.56 0.00k 13.71 0.00j 23.02 4.20g

pH=1.0 68.04 0.00a 18.86 0.09a 5.09 0.13a 25.20 0.15a

pH=2.0 60.29 0.02b 17.56 0.02b 6.31 0.02b 28.26 0.02b

pH=3.0 53.02 0.10c 2.47 0.03c -0.74 0.01c 18.12 0.09c

pH=4.0 56.53 0.26d 3.34 0.02d -4.65 0.02d 22.34 0.25d

pH=5.0 44.66 0.02e 1.63 0.05e -3.62 0.01e 10.75 0.00e

pH=6.0 43.37 0.10e -3.32 0.06f 3.43 0.16f 9.60 0.05f

pH=7.0 43.37 0.10f -9.00 0.01g 4.21 0.01g 11.22 0.07g

pH=8.0 39.12 0.49g -7.96 0.07h 1.62 0.07h 7.21 0.19h

pH=9.0 56.90 0.50d -7.41 0.06i 8.72 0.09i 23.53 0.41i

pH=10.0 43.70 0.11f 7.23 0.05j 5.65 0.06j 13.14 0.12j

pH=11.0 37.90 0.03h 18.27 0.04k 13.35 0.04k 23.08 0.06k

pH=12.0 48.50 0.09i 13.66 0.02l 23.05 0.12l 30.07 0.05l

pH=1.0 53.82 0.02a 25.70 0.02a 9.05 0.03a 36.86 0.01a

pH=2.0 48.02 0.25b 3.20 0.02b -8.61 0.09b 17.62 0.25b

pH=3.0 56.78 0.03c -0.63 0.27c -9.11 0.01d 25.09 0.11c