BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập:
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM LONG PHƯỚC
(Từ ngày 15/08/2020 đến ngày 15/09/2020)

GVHD: ThS. Hồ Thị Thu Trang

CBHD: Trần Nguyễn Thiên Thanh
SVTH:

1. Lê Văn Khang 17116181

2. Nguyễn Anh Thư 17116132
3. Nguyễn Thị Trang 17116134
4. Nguyễn Thị Huỳnh Trang 17116135

 Tp. Hồ Chí Minh 10 /2020 

1
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

2
 LỜI CẢM ƠN

Nhóm em xin gửi đến tập thể Công ty TNHH thực phẩm Long Phước lời cám ơn
chân thành và sâu sắc nhất, đặc biệt là cô giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh. Đồng
thời, nhóm em xin cám ơn sự hướng dẫn nhiệt tình, ân cần của chị Huỳnh Ly, chị là
người người phụ trách hướng dẫn nhóm trong suốt quá trình thực tập. Trong suốt thời
gian thực tập tại nhà máy, cán bộ và nhân viên của công ty đã hết lòng tạo điều kiện tốt
nhất để nhóm em được học hỏi, tiếp xúc với công nghệ, biết thêm nhiều kỹ năng mềm,
có thêm kinh nghiệm khi gặp vấn đề và giải quyết vấn đề. Xin cám ơn anh Hoàng lớn,
anh Hoàng nhỏ, anh Trường, anh Hồng, anh Luân, chị Hằng đã giúp đỡ hết lòng để
nhóm em hoàn thành tốt kì thực tập vừa qua.
Nhóm em cũng chân thành cám ơn cô Hồ Thu Trang đã hướng dẫn tận tình cho
chúng em để hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Dù đã rất cố gắng nhưng vì thời gian và kiến thức chuyên môn của em vẫn còn hạn
chế, kỹ năng làm việc trong môi trường thực tế còn thiếu nên nội dung bài báo cáo vẫn
còn nhiều thiếu sót, chưa thểhoàn thiện. Em rất mongnhận được những góp ý từ quý thầy
cô cùng toàn thể cán bộ-công nhân viên của Công ty để có thể hoàn thiện bài báo cáo
này tốt hơn. Nhóm em xin chân thành cảm ơn.

3
 MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY...................................................................9

1.1. Giới thiệu............................................................................................................9

1.2. Thông tin về doanh nghiệp................................................................................9

1.3. Địa điểm xây dựng...........................................................................................11

1.4. Cơ cấu tổ chức công ty.....................................................................................12

1.4.1. Sơ đồ tổ chức...................................................................................................................12
1.4.2. Chính sách quản lý nhân sự...........................................................................................14
1.5. Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty.......................................15

1.6. Các loại sản phẩm hiện có tại công ty.............................................................16

CHƯƠNG 2: NGUYÊN – VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ SỮA.....................................................................................................18
2.1. Nguyên liệu chính.............................................................................................18
2.1.1. Sữa nguyên liệu...............................................................................................................18
2.1.2. Pectin...............................................................................................................................22
2.1.3. Gelatin.............................................................................................................................23
2.1.4. Chất nhũ hóa...................................................................................................................24
2.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................24
2.2.1. Đường..............................................................................................................................24
2.3. Bao bì................................................................................................................25
2.3.1. Chức năng của bao bì (Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Công nghệ Bao bì)...................25
2.3.2. Gía trị của bao bì............................................................................................................26
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
........................................................................................................................................ 27
3.1. Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò.....................................27
3.1.1. Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base.....................................28
3.2. Các hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được áp dụng tại nhà máy......32

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA.................................................34

4.1. Công nghệ sản xuất sữa chua hủ (sữa chua khuấy)......................................34
4.1.1. Quy trình công nghệ.......................................................................................................34

4
 4.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................................35
4.2. Công nghệ sản xuất sữa chua uống.................................................................42
4.2.1. Quy trình công nghệ.......................................................................................................42
4.2.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................................43
CHƯƠNG 5: AN TOÀN- VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY48
5.1. Quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động............................................48

5.2. Phòng cháy chữa cháy.....................................................................................51

TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................52

5
 DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Hình 1. 1. Logo công ty...................................................................................................8
Hình 1. 2. Bao bì của công ty........................................................................................10
Hình 1. 3. Cơ cấu tổ chức..............................................................................................11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 2. 1. Hộ dân thu hoạch sữa nguyên liệu..............................................................17

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM

Hình 3. 1. Kiểm tra dư lượng kháng sinh.....................................................................26
Hình 3. 2. Chuẩn độ......................................................................................................27
Hình 3. 3. Thiết bị Ekotest.............................................................................................30

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Hình 4. 1. Thiết bị phối trộn sữa...................................................................................36
Hình 4. 2. Thiết bị đồng hóa..........................................................................................37
Hình 4. 3. Thiết bị thanh trùng.....................................................................................38
Hình 4. 4. Thiết bị làm lạnh lần 1.................................................................................39
Hình 4. 5. Quy trình sản xuất sữa chua uống...............................................................42
Hình 4. 6. Thiết bị khuấy trộn......................................................................................45
Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội........................................................................................46
Hình 4. 8. Hình. Thiết bị chiết rót.................................................................................47

CHƯƠNG 5: AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Hình 5. 1. Nhà máy sữa.................................................................................................48
Hình 5. 2. Quy định phòng cháy chữa cháy.................................................................51

6
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Chính sách giao hàng của công ty.................................................................9
Bảng 1. 2. Các loại sản phẩm sản xuất tại công ty.......................................................16

Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được....................................18

Bảng 2. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN...............................................18
Bảng 2. 3. Một số tính chất vật lý..................................................................................20

7
 DANH MỤC VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BGD Ban giám đốc
CB – CNV Cán bộ - công nhân viên
CNV Công nhân viên
DLKS Dư lượng kháng sinh
GTGT Giá trị gia tăng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

8
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu

Hình 1. 1. Logo công ty

Công ty xuất thân từ một cơ sở chuyên sản xuất và cung cấp các mặt hàng sữa và
sản phẩm chế biến từ sữa cho toàn khu vực tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. Đến năm 2019,
giám đốc Trần Nguyễn Thiên Thanh quyết định thành lập công ty lấy tên là Công ty
TNHH Thực phẩm Long Phước.
Dòng chữ LPT trên logo có thể được hiểu là Long Phước Food, là tên của công
ty, nhưng cũng có thể được hiểu là Love Pure Food, có nghĩa là tình yêu đối với thực
phẩm tinh khiết, thực phẩm sạch.
Quy trình sản xuất của công ty chuyên về các dòng sản phẩm sữa thanh trùng,
sữa chua. Khách hàng mục tiêu mà công ty nhắm đến là các điểm dừng chân của các
xe liên tỉnh, các trường tiểu học, trung học có học sinh bán trú trên địa bàn tỉnh.
Nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu cho những khách hàng mục tiêu, hiện nay công ty
đang cố gắng phát triển và hoàn thiện hơn về quy trình sản xuất và đang nỗ lực hơn
để tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng cho người tiêu dùng.
1.2. Thông tin về doanh nghiệp
 Tên công ty: Công Ty TNHH Thực phẩm Long Phước
 Nhãn hiệu: BRmilk
 Địa chỉ: đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu
 Với công nghệ hiện đại sản xuất theo quy trình khép kín, nguồn nguyên liệu từ
xã Tóc Tiên, Châu Pha. Đây là vùng dự án phát triển bò sữa của tỉnh BR-VT từ

9
 năm 2003. Đến nay bò đã được thuần hoá giống địa phương, không có chất tăng
trưởng, có sức đề kháng cao, mang lại nhiều nguồn dinh dưỡng tự nhiên như:
Chất đạm, chất béo, canxi, các vitamin và khoáng chất tốt cho sức khoẻ.
 Công ty được nhận giấy chứng nhận ATTP số:71/GCNATTP-SCT.
 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký
Sở Công thương số : 01/LP/2019)
 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk ( đã
đăng ký Công thương số: 02/ LP/ 2019
 Công ty có dịch vụ nhận giao hàng tận nơi trên địa bàn thành phố Bà Rịa và các
huyện lân cận với các chính sách như sau:
Bảng 1. 1. Chính sách giao hàng của công ty
ST Nội dung
T
1. Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 100k (trong khu vực Bà Rịa )
2. Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 250k (các huyện Châu Đức, TX Phú
Mỹ, Long Điền và thành phố Vũng Tàu)
3. Miễn phí giao hàng cho đơn hàng trên 350k (khu vực huyện Xuyên Mộc,
Đất Đỏ)

- Thông tin giao hàng:

+ Số điện thoại:
0902373958 (gặp Mrs Thu)
0969910404 (gặp Mr Trường)

10
 Hình 1. 2. Bao bì của công ty
1.3. Địa điểm xây dựng
Trụ sở chính và nhà máy của Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước tọa lạc ở
địa chỉ đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu với
tổng diện tích 2000m2, trong đó diện tích nhà xưởng chiếm 1000m 2, diện tích văn
phòng 50m2, diện tích còn lại là mảng cây xanh và đường đi của xe, nội bộ,..

11
1.4. Cơ cấu tổ chức công ty
1.4.1. Sơ đồ tổ chức
Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của công ty bao gồm:

Ban giám đốc

Phòng hành chính Phòng kỹ thuật

Kế toán trưởng
Quản lý sản xuất Trường phòng QC

Kế toán kho

Nhân viên sản xuất Nhân viên QC

Chăm sóc khách hàng

Nhân viên vận hành

máy

Nhân viên giao hàng

Hình 1. 3. Cơ cấu tổ chức

 Ban giám đốc

Gồm tổng giám đốc, phó giám đốc và kế toán trưởng của công ty. Tổng giám
đốc là người có quyền điều hành cao nhất trong công ty, trực tiếp chịu trách nhiệm
việc tổ chức, quản lý điều hành các hoạt động tác nghiệp hằng ngày của công ty và
thi hành các quyết định, nghị quyết theo nhiệm vụ quyền hạn được giao
 Các phòng ban
 Phòng tổ chức hành chính- tài chính kế toán
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành trong công tác quản lý tài chính, đảm
bảo cân đối được nguồn thu chi trong toàn bộ Công ty.
12
 - Phân tích kịp thời tình hình sản xuất kinh doanh, sử dụng nguồn vốn của
Công ty.
- Đề xuất các biện pháp huy động và sử dụng nguồn vốn, các biện pháp quản
lý có hiệu quả nhất
- Thực hiện các nhiệm vụ tài chính, kế toán, hệ thống sổ sách kế toán, tổng
hợp báo cáo định kỳ với các cơ quan chức năng
- Có trách nhiệm theo dõi, đối chiếu kịp thời công nợ; tích cực đôn đốc, thực
hiện các biện pháp thu hồi công nợ. Tham mưu, đề xuất Giám đốc điều hành có biện
pháp xử lý trách nhiệm tập thể, cá nhân có liên quan trong công tác quản lý, thu hồi
công nợ
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành ban hành Quy chế quản lý nợ tại Công
ty; quyết định mức trích lập dự phòng hoặc xóa nợ theo quy định, tránh để phát sinh
nợ xấu, nợ dây dưa kéo dài.
- Tham mưu cho Giám đốc điều hành công tác tổ chức, cán bộ, nguồn lực,
đào tạo, bảo hộ lao động, bảo vệ nội bộ, công tác hành chính quản trị và công tác tổ
chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Tham mưu cho Giám đốc về công tác tuyển dụng, quy hoạch, đề bạt cán bộ
công ty.
- Phối hợp với các đơn vị và các bộ phận có liên quan tổ chức và huấn luyện
lực lượng phòng chống tai nạn, sự cố trong sản xuất phù hợp đặc điểm của Công ty,
đơn vị.
- Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ theo quy định của pháp luật và Giám đốc
Công ty giao.
- Quản lý lao động, tiền lương cán bộ, công nhân viên.
- Xây dựng và thực hiện kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ
cho cán bộ, nhân viên và thi tay nghề công nhân toàn công ty.
 Phòng công nghệ và phát triển sản phẩm mới
- Nghiên cứu, đánh giá chất lượng từng sản phẩm; tìm hiểu, nắm bắt rõ đặc
điểm từng sản phẩm để có phương thức sản xuất, bảo quản phù hợp; từ đó đề xuất
các phương án sản xuất cho Phó Tổng Giám đốc.
- Kết hợp với Phòng kế hoạch kinh doanh và Phòng thị trường để nghiên cứu
phát triển sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của các thị trường mục tiêu.
13
 - Tập trung nghiên cứu nhu cầu của từng phân khúc thị trường để đưa ra công
thức phù hợp cho sản phẩm mới.
Nghiên cứu các Bộ luật liên quan tới yêu cầu về chất lượng sản phẩm của
từng quốc gia để đảm bảo sản phẩm của Công ty đáp ứng đầy đủ các điều kiện mà
các thị trường mục tiêu quy định.
 Phòng kỹ thuật
- Tham mưu cho Phó Tổng Giám đốc về công tác đầu tư xây dựng xưởng, nhà
máy mới để phù hợp với chiến lược kinh doanh dài hạn của Công ty.
- Kiểm tra, phân tích đánh giá hiệu quả sử dụng tài sản cố định; đưa ra các
giải pháp để nâng cao quá trình sản xuất như thanh lý tài sản cố định cũ, không mang
lại hiệu quả sản xuất cao; nghiên cứu và đầu tư mua mới thiết bị, dây chuyền sản
xuất hiện đại.
- Tìm hiểu, đánh giá dây chuyền tương tự tại doanh nghiệp đối thủ hoặc các
nước phát triển trên thế giới nhằm tìm ra giải pháp đầu tư tài sản cố định hiệu quả
cho Công ty.
 Phòng quản lý sản xuất
- Phòng quản lý sản xuất bao gồm các phân xưởng sản xuất ; các phòng ban
quản lý liên quan.
- Thực hiện sản xuất các sản phẩm theo kế hoạch đã đề ra; chịu trách nhiệm
trước Phó Tổng Giám đốc về kết quả do phân xưởng thực hiện.
- Trực tiếp phân phối và điều hành nguồn nguyên vật liệu đầu vào và thành
phẩm đầu ra.
1.4.2. Chính sách quản lý nhân sự
- Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp
- Ngoài các chính sách BHXH, BHYT, BHTN theo luật định Công ty còn có
các chế độ bảo hiểm tai nạn 24/24, tiền ăn giữa ca, hỗ trợ chi phí phúng điếu,
mai táng
- Hằng năm, căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh, được Đại hội đồng cổ
đông trích lập Quỹ Phúc Lợi. Tổng Giám đốc phối hợp cùng Công đoàn bàn
bạc thống nhất mức chi cụ thể trong các ngày Lễ, Tết cho người lao động, quà
cho con người lao động đạt học sinh giỏi các cấp hoặc gia đình khó khăn và
tham quan nghỉ mát.
14
 - Đối với người lao động làm việc theo hợp đồng lao động mùa vụ, hợp đồng
khoán có thời hạn dưới 12 tháng, ngoài lương và tiền ăn giữa ca các khoản
khác sẽ được giải quyết tùy theo khả năng của đơn vị.
- Căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh hằng năm và mức độ hoàn thành
công việc của người lao động, Công ty chi khoản tiền thưởng lương tháng 13,
ngoài khoản tiền thưởng lương tháng 13 các khoản tiền khác Công ty chi để
tạo điều kiện gắn bó của người lao động với Công ty trong thời gian công tác
tiếp theo.
- Việc khen thưởng được thực hiện theo quy chế khen thưởng của Công ty,
thưởng cho phong trào phát huy sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, nâng cao hiệu
quả công việc. Thưởng cho phong trào tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu so với
định mức. Thưởng phong trào thi đua cho cá nhân, tập thể theo Nghị định
121/2005/NĐ-CP ngày 30/9/2005 của Chính phủ quy định chi tiết và hướng
dẫn thi hành một số điều của Luật Thi đua, khen thưởng và luật sửa đổi một
số điều của Luật Thi đua, khen thưởng quy định.
- Theo yêu cầu SXKD, NSDLĐ công ty xây dựng kế hoạch xét chọn, bồi
dưỡng, đào tạo, nâng cao trình độ văn hóa, lý luận chính trị, chuyên môn,
nghiệp vụ cho người 13 lao động, ưu tiên xét chọn những người nhiệt tình,
công tác hiệu quả cao. Đối tượng được đưa đi học phải hoàn tất chương trình
đồng thời phải bảo đảm công việc được giao.
- Trường hợp cá nhân bỏ học, không đạt kết quả hoặc không làm việc tại công
ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, thì phải đền bù toàn bộ chi phí đào tạo,
tiền lương, thưởng trong thời gian đào tạo và những thiệt hại do cá nhân đảm
đương công việc gây ra cho Công ty trong 5 năm (trừ trường hợp bất khả
kháng)
- Hằng năm Công ty tổ chức học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật đến
hạn nâng lương và tổ chức xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy
định.
1.5. Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
1.5.1. Các mục tiêu chủ yếu của công ty

15
 - Huy động và sử dụng vốn đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình tổ chức hoạt
động kinh doanh và các lĩnh vực khác, không ngừng phát triển các ngành nghề kinh
doanh của Công ty nhằm tối đa hóa lợi nhuận
- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững
1.5.2. Chiến lược phát triển
- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sữa và các sản phẩm từ sữa
- Từng bước mở rộng thị trường và quy mô hoạt động và sản xuất, đa dạng hóa
sản phẩm, dịch vụ nhằm tăng tính cạnh tranh và giữ doanh số.
- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển
bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
- Tiếp tục triển khai thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ,
dụng cụ, phương tiện vận tải. Nguồn đầu tư được trích từ quỹ đầu tư phát triển nếu
thiếu lấy từ vốn kinh doanh của Công ty.
1.6. Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước hiện đang sản xuất và kinh danh 3 loại
mặt hàng chính bao gồm sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống và sữa chua hủ. Do
công ty mới chuyển đến khu vực Long Phước trong đầu năm 2020 và đang trong quá
trình hoàn thiện, đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm, dự kiến trong tương lai sẽ phát
triển thêm nhiều mặt hàng đa dạng khác phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng trong
khu vực. Dưới đây là bảng danh sách các sản phẩm hiện có tại công ty (có kèm hình
ảnh minh họa)

16
 Bảng 1. 2. Các loại sản phẩm sản xuất tại công ty
STT Loại sản phẩm Hình ảnh

Sữa bò tươi thanh trùng

1
có đường / không đường

980ml 480ml 180ml

2 Sữa chua uống

980ml 480ml 180ml

3 Sữa chua hủ

17
CHƯƠNG 2: NGUYÊN – VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Sữa nguyên liệu
2.1.1.1. Giới thiệu về sữa bò

Hình 2. 1. Hộ dân thu hoạch sữa nguyên liệu

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa, con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật
để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chế
biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê
và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong ngành công
nghiệp thực phẩm.( Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

18
 Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được
(Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007)
Thành phần dinh Đơn vị Hàm lượng
dưỡng
Nước g 86.2
Năng lượng Kcal 74
Protein g 3.9
Lipid g 4.4
Glucid g 4.8
Đuờng tồng số g 5.26
Calci mg 120
Sắt mg 0.10
Magie mg 16
Mangan mg 0
Phospho mg 95
Kali mg 143
Natri mg 380

Bảng 2. 2. Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có
mùi, vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy
Không được có
bằng mắt thường.

Thời hạn sử dụng sữa thanh trùng bị ảnh hưởng bởi chất lượng sữa tươi nguyên
liệu. Số lượng vi sinh vật và số lượng tế bào soma (SCC) xác định lượng enzym chịu
nhiệt trong sữa. Nói chung, cần có hàm lượng vi khuẩn psychrophic cao trong sữa
19
tươi nguyên liệu để cung cấp đủ lượng protease và lipase bền nhiệt để gây ra sự phân
hủy protein và chất béo sau khi thanh trùng. . Trước đây, các nhà chế biến sữa dạng
lỏng chưa chú trọng nhiều đến SCC sữa. SCC tăng có tương quan với lượng tăng của
protease bền nhiệt (plasmin) và lipase (lipoprotein lipase) trong sữa. Khi bắt đầu với
sữa tươi nguyên liệu có số lượng vi khuẩn thấp và không có sự phát triển của vi sinh
vật trong sữa tiệt trùng, các enzym liên quan đến SCC cao sẽ gây ra sự phân hủy
protein và chất béo trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh và tạo ra mùi vị khác biệt.
Khi khả năng tiêu diệt, loại bỏ hoặc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong sữa
lạnh tiệt trùng tiếp tục được cải thiện, SCC của sữa ban đầu sẽ là yếu tố giới hạn thời
gian bảo quản trong tủ lạnh trước khi tạo ra mùi vị khác trong sữa. Hầu hết những
con bò khỏe mạnh trong một đàn bò sữa có SCC sữa <50.000 tế bào / mL. SCC
trong bể số lượng lớn> 200.000 tế bào / mL thường là do sự đóng góp của sữa có
SCC cao từ một số lượng nhỏ bò trong đàn. Công nghệ xác định những con bò này
và giữ sữa của chúng ra khỏi bể chứa lớn có thể làm tăng đáng kể giá trị của sữa còn
lại để sử dụng trong chế biến sữa lỏng. Để đạt được thời hạn sử dụng từ 60 đến 90
ngày của sữa lỏng trong tủ lạnh, các nhà chế biến chất lỏng và nông dân chăn nuôi
bò sữa cần làm việc cùng nhau để cơ cấu các biện pháp khuyến khích kinh tế cho
phép nông dân sản xuất sữa với SCC cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng trong tủ
lạnh (Barbano và cộng sự, 2006).
2.1.1.2. Một số tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten
có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vành nhạt. Sữa gầy
(sữa được tách béo) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi đặc
trưng và vị ngọt nhẹ (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

20
 Bảng 2. 3. Một số tính chất vật lý
Đơn vị
Đại lượng Đơn vị đo Gía trị Đại lượng Gía trị
đo
Nhiệt dung
Tỷ trọng g/m3 1,028÷1,036 cal/g.℃ 0,933÷0,954
riêng
Điểm đông Thế oxy hóa
℃ -0,54÷ -0,59 V 0,10÷0,20
đặc khử
Sức căng bề
Độ dẫn điện 1/ohcm.cm 0,004÷0,005 dynes/cm 50
mặt ở 20℃

 Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có
tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm3. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng sữa
càng thấp.
 Điểm đông đặc của sữa
Thường dao động khoảng từ - 0.54 ÷ -0.59. Người ta sử dụng chỉ tiêu này để
kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãng với nước hay không.
Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ tăng do sự kết
tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.1.3. Thành phần hóa học trong sữa
Thành phần hóa học chính của sữa gồm nước, lactose, protein, các chất béo.
Ngoài ra sữa còn có một số chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nito
phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí.
 Gía trị pH của sữa
pH của sữa thường được xác định ở 20℃ , theo định nghĩa:
pH =−lg ⁡¿
Sữa bò có giá trị pH trung bình là 6.6.
Khi bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường
lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.

21
  Độ chua
Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sản phẩm được xác định bằng phương
pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa thường được biểu diễn bằng
độ Soxhlet Henkel (⁰SH), độ Thorner(⁰Th) hoặc độ Dornic(⁰D)
2.1.2. Pectin
Pectin là một polysaccharide tự nhiên hiện diện trong thành tế bào của hầu hết
các loài thực vật, ngày nay nó được quan tâm rất nhiều về mảng ứng dụng trong lĩnh
vực y sinh. (Phillip L. Bush , 2014) Về mặt hóa học, Pectin là một polysaccharide
giàu acid galaturonic (GalA) thường thể hiện mức độ khác nhau của methyl ester hóa
liên quan đến nhóm carboxyl C-6 (Domozych và cộng sự , 2007).
Pectin được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng
tạo gel của nó. Tính chất này được áp dụng trong công nghệ sản xuất thạch, mứt, chế
phẩm từ trái cây cho sữa chua, đồ uống cô đặc hoặc nó cũng được sử dụng làm chất
ổn định cho các sản phẩm sữa lên men và sữa chua. (Willats và cộng sự, 2006)
2.1.2.1. Các chỉ số đặc trưng (Đặng Thị Ngọc Dung, giáo trình Công nghệ
chế biến rau quả và nước giải khát)
 Chỉ số Methoxyl (MI): biểu diện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH3) trê tổng khối lượng phân tử.
 MI max = 16.3%, MI của pectin thực vật = 10 – 12%
 Chỉ số Ester hóa (DE) : thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần
trăm về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hóa trên tổng số lượng
gốc acid galacturonic có trong phân tử
2.1.2.2. Phân loại pectin :
 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%
- LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%
 Theo khả năng hòa tan trong nước:
- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic
- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban
(polysaccharide ở thành tế bào)

22
 Pectin thường được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các hydrocolloid khác
để ổn định sữa chua đã khuấy và đông kết. Pectin LMP là loại được ưu tiên cho sữa
chua cốc (để trong tủ lạnh). Một lượng rất nhỏ (0,07–0,15%) làm thay đổi độ đặc của
sữa chua, làm cho sữa chua cứng hơn và ngăn chặn bất kỳ sự tổng hợp nào có thể
phát sinh trong quá trình xử lý, vận chuyển và phân phối. LMP giữ lại lactoserum
trong một mạng lưới rất linh hoạt được hình thành trong phản ứng với các ion canxi
có trong sữa chua. Lượng pectin tối đa được thêm vào sữa chua là 0,20%, vì nồng độ
cao hơn có thể dẫn đến kết cấu dạng phấn hoặc cát và giảm độ nhớt trong sữa chua
đã khuấy. Pectin có hàm lượng metoxy cao (HMP) được ưu tiên sử dụng để đảm bảo
độ ổn định và kiểm soát độ nhớt trong đồ uống sữa đã axit hóa. HMP ổn định protein
sữa để tạo ra các sản phẩm không bị lắng cặn và tách váng sữa, đồng thời đảm bảo
cảm giác miệng mịn mà không có “cát”. Sự ổn định thu được bằng cách hấp thụ
pectin trên bề mặt của các hạt protein với tác dụng của lực cắt thích hợp. Pectin được
hấp thụ truyền một điện tích tương tự cho tất cả các hạt, gây ra lực đẩy giữa các hạt
và ngăn chặn sự kết tụ, dẫn đến lắng cặn, tách lớp và tạo thành kết cấu cát. Mức
HMP tối ưu được xác định bởi: 1. nồng độ protein; 2. kích thước hạt protein; 3. xử lý
nhiệt; 4. thời hạn sử dụng. ( Chandan và cộng sự, 2013).
2.1.3. Gelatin
Gelatin đã được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định trong các kiểu sữa chua
khác nhau. Nó được tạo ra bởi sự thủy phân không thể đảo ngược của các protein
collagen và ossein. Nó được sử dụng ở mức 0,1–0,5%. Gelatin cũng là một chất ổn
định tốt cho sữa chua đông lạnh. Thuật ngữ "Bloom" đề cập đến độ bền của gel,
được xác định bằng máy đo độ nở gel trong điều kiện tiêu chuẩn. Gelatin cường độ
225 hoặc 250 thường được sử dụng. Mức độ gelatin phải hướng tới tiêu chuẩn độ
đặc của sữa chua. Các lượng trên 0,35% có xu hướng làm cho sữa chua có hàm
lượng chất rắn sữa tương đối cao trở nên đông đặc và vón cục khi khuấy.
Gelatin có xu hướng bị phân hủy trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cực cao và
hoạt động của nó phụ thuộc vào nhiệt độ. Gel sữa chua do gelatin phát triển bị yếu đi
đáng kể do nhiệt độ tăng. Gelatin được ưa chuộng vì vẻ ngoài sáng bóng và khả năng
lạm dụng nhiều mà vẫn tạo ra sản phẩm tốt. Tuy nhiên, khi chỉ sử dụng gelatin, sản
phẩm có thể có dạng thạch và có xu hướng bị vón cục, điều này không được mong
muốn ở hầu hết các thị trường. Vì lý do này, phổ biến hơn là sử dụng gelatin kết hợp
23
với các chất ổn định khác để giảm bớt hiệu ứng cứng và tạo ra một cơ thể mịn màng
và không bị vón cục. Hai kết hợp thường được sử dụng: tinh bột biến tính – gelatin
và gelatin – pectin.
Để sử dụng hiệu quả các chất ổn định, điều bắt buộc là phải hiểu tương tác của
chúng với các thành phần sữa để xác định bất kỳ sự phối hợp hoặc can thiệp nào có
thể xảy ra với các thành phần của hỗn hợp sữa chua. ( Ramesh C. và cộng sự, 2013).
2.1.4. Chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa sử dụng trong công nghiệp chế biến sữa khá đa dạng. Vấn đề
quan trọng là phải lựa chọn được chất nhũ hóa thích hợp cho từng loại sản phẩm.
( Lê Văn Việt Mẫn, 2016)
Hydrocolloid là những chất ngày nay được sử dụng rộng rãi trong các ngành
công nghiệp thực phẩm để thực hiện một số chức năng bao gồm làm đặc và tạo keo
cho dung dịch nước, ổn định bọt, nhũ tương và phân tán, ngăn chặn sự hình thành
tinh thể đường và sự tái tạo mùi vị có kiểm soát (Williams & Phillips, 2000)
Guar gum (GG) là một polysaccharide không ion sinh ra từ hạt của cây hàng
năm, ‘Cyamopsis’tetragonalobusandpsoraloides. Do chi phí thấp và nhiều đặc tính,
GG và các dẫn xuất của nó được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng công nghiệp
bao gồm thực phẩm, phục hồi dầu và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Tính hữu
dụng của GG trong công nghiệp chủ yếu là chất làm dày và ổn định trong một loạt
các ứng dụng (Cunhaet và cộng sự ., 2009).
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đường
Đường là một thành phần có trong sữa, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Đường được sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt được các chỉ tiêu chất
lượng quy định theo TCVN 6959:2001.

24
 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
Ngoại hình
đều, tơi, khô, không vón cục
Cảm quan Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
Mùi, vị
nước có vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng Tinh thể màu trắng

2.3. Bao bì
Ngày nay có nhiều nguyên liệu với các thành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã
được lựa chọn đưa vào sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra các
sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao. Các sản phẩm này
phải được bảo toàn giá trị khi đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất,
đôi khi phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng. Vì thế, các sản phẩm này phải
có sự trợ giúp của bao bì để đạt được chất lượng và mục đích mong muốn (Đỗ Văn
Chương và cộng sự, 2010).
2.3.1. Chức năng của bao bì (Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Công nghệ Bao bì)
 Chức năng chứa đựng: Là chức năng cốt lõi của bao bì, tạo điều kiện thuận lợi
cho việc bảo quản, bốc xếp, lưu kho, phân phối sản phẩm. Việc lựa chọn bao bì chứa
đựng thực phẩm phụ thuộc vào từng loại sản phẩm
 Chức năng bảo vệ: Bao bì có tác dụng bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các tác động
cơ học làm dập nát sản phẩm và khỏi sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp
chất, đất, cát; mối nguy hóa lý như ánh sáng, oxy; mối nguy sinh học như côn trùng,
vi sinh vật.
 Chức năng cung cấp thông tin: Bao bì có thể cung cấp đầy đủ các thông tin về
sản phẩm cho khách hàng như: ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh
dưỡng, truy xuất nguồn gốc, công ty sản xuất,… Các thông tin này có thể được in
trực tiếp hoặc dán nhãn ngoài bao bì

25
  Chức năng văn hóa: Bao bì thể hiện được những nét văn hóa của từng cộng
đồng dân cư, từng dân tộc thông qua hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu
sắc, hình vẽ, chữ viết).
 Chức năng tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: Bao
bì phải đẹp, bắt mắt, hình dáng thích hợp, tạo hấp dẫn đối với khách hàng, đôi khi
bao bì cần được thiết kế cho từng lứa tuổi, đối tượng cụ thể.
 Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái: Bao bì qua sử dụng thường bị thải ra
ngoài môi trường, gây ô nhiễm. Để hạn chế vấn đề này, cần lựa chọn loại bao bì có
khả năng tái sử dụng, có khả năng tái chế.
2.3.2. Gía trị của bao bì
1) Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do
đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe
người tiêu dùng.
2) Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi
hoặc phân bón hữu cơ.
3) Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân
phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
4) Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm
5) Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
6) Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ
lựa chọn.
7) Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết
kiệm thời gian.
8) Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn
cho người tiêu dùng.
9) Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp
người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp
nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm.
10) Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí.
11) Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần
bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.

26
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VÀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG
3.1. Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò

Hình 3. 1. Kiểm tra dư lượng kháng sinh

Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng kháng sinh vẫn còn trong thực phẩm
như thịt, cá, trứng, sữa, v.v… ở dạng nguyên chất hay đã chuyển hóa, vì thế có thể
gây tác hại đối với người sử dụng.
Sở dĩ có hiện tượng DLKS là do việc không tuân thủ quy định về sử dụng kháng
sinh trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, chăn nuôi, thuốc bảo vệ
thực vật; sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y trong chăn nuôi và
thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục cho phép; sử dụng kháng sinh để bảo quản
thực phẩm.
DLKS là một trong những nguyên nhân của tình trạng mất an toàn vệ sinh thực
phẩm, gây tác hại đối với sức khỏe con người như dị ứng (penicillin là kháng sinh
thường gây dị ứng nhất), nhất là trường hợp những người có cơ địa dị ứng với một
loại thuốc nào đó; nổi mề đay, ban đỏ cũng thường gặp với DLKS sulfonamid.
DLKS cũng gây ngộ độc, ví dụ cloramphenicol là loại kháng sinh cấm sử dụng trên
27
thế giới do gây các dạng thiếu máu và ở một số trường hợp đặc biệt có thể dẫn đến
tử vong; một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides, nitroimidazoles nếu
tích lũy do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm chí gây ung thư, đột
biến gen.
Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh do sử dụng các sản phẩm động vật có
DLKS. Một số thuốc thú y bị cấm hẳn không được có trong thực phẩm như thủy sản,
thịt gia súc, gia cầm (chloramphenicol, malachite green và leuco malachite green,
crystal violet và leuco crystal violet, nitrofurans, nitroimidazoles…) vì chúng đi vào
cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và gây hiện tượng lờn thuốc;
không hiệu quả khi trị bệnh bằng kháng sinh.
3.1.1. Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base

Hình 3. 2. Chuẩn độ
 Đôi nét về kháng sinh
Là các chất có nguồn gốc sinh học hay tổng hợp. Tác động trên một giai đoạn
hoặc chính yếu trong sự biến dưỡng của vi khuẩn. Với liều đặc trị có tác dụng kìm
khuẩn hay diệt khuẩn (Theo TS.BS. Tôn thị Thanh Thảo đại học y khoa Phạm Ngọc
Thạch)

 Phân loại kháng sinh

28
 Dựa vào tác động của kháng sinh được phân thành 2 nhóm: kháng sinh diệt
khuẩn (sử dụng hiệu lực diệt khuẩn trong điều trị): β-lactam, Aminosid và Quinolon.
Kháng sinh kìm khuẩn: Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid
Dựa vào đặc tính tác động phân thành các nhóm: Kháng sinh phụ thuộc nồng độ
(PAE dài), tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh trong
máu: aminoglycosid, quinolone. Kháng sinh phụ thuộc thời gian (PAE ngắn, PAE
trung bình hoặc dài): tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn
tiếp xúc với kháng sinh: β-lactam (PAE ngắn) macrolid, glycopeptid, cyclin (PAE
trung bình hoặc dài)
 Cơ chế tác động
Gồm 4 loại cơ chế :
Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp
peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin,
fosfomycin)
Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion →
mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin)
Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình
thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá
trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid,
phenicol, lincosamid (50S))
Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN
mẹ tạo ADN con (quinolon gắn vào enzyme gyrase làm ADN không mở được vòng
xoắn). Ngăn cản sinh tổng hợp ARN (rifampicin gắn vào enzym ARNpolymerase).
Ngăn cản sử dụng acid para aminobenzoic (APAB) để sinh tổng hợp acid folic →
gây rối loạn sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn (sulfamid đối kháng tương tranh
với APAB ((Theo TS.BS. Tôn thị Thanh Thảo đại học y khoa Phạm Ngọc Thạch)
 Nguyên tắc
Trong sữa bò chứa một số vi sinh vật chúng có thể có lợi hoặc có hại. Đối với
các vi sinh vật có hại hay sản sinh độc tố có thể gây bệnh đối với bò hoặc đối với
con người. Chính vì thế để ngăn chặn bò bị bệnh nhiều hộ nông dân có thể đã sử

29
dụng thuốc kháng sinh để hạn chế và tiêu diệt sự phát triển của vi sinh vật( bao gồm
vi sinh vật có lợi và có hại).
Cơ chế của việc tìm ra lượng dư lượng kháng sinh trong sữa bò là bởi vì các vi
sinh vật sẽ biến đổi sữa thành các acid hữu cơ chính vì nhờ đặc điểm đó cơ chế
chuẩn độ acid base được sử dụng để xác định còn dư lượng kháng sinh trong sữa hay
không. Nếu quá trình chuẩn độ sau 1 thời gian kết thúc lượng kháng sinh tiêu diệt
hết lượng vi sinh vật thì không sinh ra acid điều đó chứng tỏ lượng kháng sinh vẫn
còn dư lại trong sữa thì khi vừa chuẩn độ với vài giọt NaOH thì thuốc thử
phenolphtalein ngay lập tức đổi màu. Ngược lại nếu như sau một thời gian thuốc thử
mới đổi màu điều đó đồng nghĩa với lượng acid sau một thời gian trung hòa với
NaOH đến 1 thời gian lượng acid hết lượng NaOH dư thì sữa mới bắt đầu đổi màu
điều đó chứng tỏ dư lượng kháng sinh ở trong sữa không còn và sữa đạt tiêu chuẩn.
 Cách thực hiện sử dụng máy ekotest để đo dư lượng kháng sinh: (Hãng sản
xuất: EON (BULTEH 2000 Ltd.) – Bungari)
a. Chuẩn bị mẫu.
Cho vào 2 ống nghiệm 10ml sữa đem tiệt trùng ở nhiệt độ 95°C trong 1-3 phút,
làm mát ở nhiệt độ phòng.
1.5ml hoạt chất, thuốc thử No 1: chất hiện thị màu, thuốc thử No2: dung dịch
NaOH 0.1N
Burret hoặc pipet.
Lưu ý: đối với thuốc thử No1 chứa trong bình khi thêm vào mẫu thử nên sử
dụng hệ thống nhỏ giọt, 2 giọt là tốt nhất.
b. Tiến hành.
*Khởi động máy EkoTest.

30
 Hình 3. 3. Thiết bị Ekotest
Mở nắp nồi, đổ một lượng nước de-ion cần thiết khoảng 350ml vào nồi và đóng
nắp lại.
Bật máy và nhấn công tắc trên bảng phía sau. Lúc này màn hình hiển thị
WA
RM UP
T=.X.°C
Có nghĩa máy đang ở chế độ khởi động, hãy chờ đến thời điểm nó đạt đến nhiệt
độ 44°C
Trong thời gian chờ, dùng pipette lấy 1.5ml chất hoạt tính thêm vào 2 ống
nghiệm chứa 10ml mẫu. Lắc ống nghiệm chứa hỗn hợp đến khi đồng nhất.
Khi thiết bị đạt đến nhiệt độ cài sẵn là 44°C, nó sẽ phát ra một tín hiệu âm thanh
và màn hình hiển thị sẽ cho biết:
START 00:10:00 (cung cấp thời gian đặt trước là 10 phút, sữa cừu là 15
phút)
31
 SET T=44°C
Mở nắp lò, đưa 2 ống nghiệm vào lò ươm, đóng nắp lại. Nhấn OK.
Sau thời gian cài sẵn thiết bị phát ra một tín hiệu âm thanh, quá trình sưởi ấm
cho mẫu kết thúc.
1. Chuẩn bị 10ml sữa, thanh trùng ở 95 độ trong vài phút và hạ xuống nhiệt độ
Phòng, cho vào 2 ống nghiệm: 1 ống thử và 1 ống kiểm soát.
2. Thêm 1.5ml hoạt chất vào mỗi ống bằng pipet, trộn đều bằng cách lắc.
3. Ống thử được đưa vào lồng ủ khi lượng nước trong lồng ủ đạt 44oC.
4. Ủ trong 10 phút (đối với sữa cừu là 15 phút).
5. Trong thời gian đó, thêm 2 giọt No1 vào ống kiểm soát, lắc đều, sau đó tiếp
tục thêm dung dịch No2 vào ống bằng burret hoặc pipet, vừa thêm vừa lắc đều
ống kiểm soát, cho đến khi lượng sữa trong ống chuyển thành màu hồng
nhạtvà giữ trong hơn 30 giây. Ghi nhận lại số lượng dung dịch No2 đã thêm
vào.
6. Sau khi ủ xong ổng thử, lấy ra đặt vào khay, thêm 2 giọt No1 vào ống thử, lắc
đều, sau đó thêm lượng dung dịch No2 bằng lượng dung dịch đã thêm vào ống
kiểm soát vào ống thử, lắc đều.
7. Nếu lượng sữa trong ống thử không đổi màu: kết quả âm tính, không có dư
lượng kháng sinh.
Nếu lượng sữa trong ống thử chuyển sang màu hồng: Dương tính, có dư lượng
kháng sinh
Lưu ý : Có thể sử dụng phương pháp len men để kiểm tra sau kiểm tra sau 3h..
3.2. Các hệ thống quản lý chất lượng hiện đang được áp dụng tại nhà máy
Để thực hiện quản lý một cách hiệu quả, Công ty đã xây dựng các tiêu chuẩn
quản lý và đã được chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng ISO sau:
- ISO 9001:2008 (đang sửa đổi sang phiên bản 2015): chứng nhận về Hệ thống
quản lý chất lượng.
- ISO 14001:2004 (đang sửa đổi sang phiên bản 2015): chứng nhận về Hệ thống
quản lý môi trường.
- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận):
chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng.
- ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống.
32
 - HACCP: chương trình tiên quyết đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Được áp
dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất trong các phân xưởng như phân
xưởng chế biến mì theo tiêu chuẩn HACCP.
Bên cạnh đó, Công ty còn xây dựng các tiêu chuẩn quản lý khác như quản lý
nhân sự, quản lý khách hàng, quản lý hàng tồn kho,… và đạt được nhiều tiến bộ như
sau:
- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao
nguyên vật liệu.
- Kết hợp với Sở Tài nguyên môi trường thực hiện dự án “sản xuất sạch hơn” lắp
đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi, ngoài việc tiết kiệm năng lượng trong
sản xuất còn đảm bảo thực hiện tốt công tác môi trường, không gây ô nhiễm ảnh
hưởng 15 đến môi trường xung quanh .

33
 CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
4.1. Công nghệ sản xuất sữa chua hủ (sữa chua khuấy)
4.1.1. Quy trình công nghệ

Thermte
Sữa Gelatin x

Phối trộn Đường

Nước Phối trộn
T = 60-650C
0

Khuấy liên tục Lên men đến pH

(tốc độ: 3000- = 4.55-4.6
3500 rpm)

Làm nguội lần 2

Khuấy tan T0 = 20-250C
Đường
trong 5 phút

Khuấy đều
Đồng hóa
Chiết rót – Đóng nắp

Thanh trùng ở
T0 = 850C trong Bảo quản
15 phút lạnh

Làm nguội lần 1

T0 = 430C Sản phẩm

Hình 4. 1. Quy trình sản xuất sữa chua hũ

34
 4.1.2. Thuyết minh quy trình
a. Phối trộn
Mục đích :
+ Phối trộn đồng đều các nguyên liệu, phụ gia, gia vị đồng nhất với nhau để
tạo sự đồng nhất cho sản phẩm cuối cùng
+ Tăng tác dụng cho nguyên liệu chính
+ Kết hợp các nguyên liệu, phụ gia, gia vị sao cho chúng tăng cường được
hiểu quả cho sản phẩm
+ Kết hợp các nguyên liệu, phụ gia, gia vị sao cho có thể hạn chế tác hại của
nhau
+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Cho lần lượt từng nguyên liệu đã được chuẩn bị theo tỷ lệ xác định như
gelatin, thermex và đường vào xô chứa nguyên liệu và tiến hành đảo trộn để các
nguyên liệu được phân tán đồng đều. với nhau
b. Khuây
Mục đích:
+ Giúp các nguyên liệu phối trộn hoàn toàn đồng nhất với nhau
+ Ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa, nhờ đó giống vi khuẩn
lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình ủ
Cách tiến hành:
+ Cho sữa, nước và các nguyên liệu đã được trộn đều vào nồi và tiến hành gia
nhiệt đến khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ từ 60-650C.
+ Trong quá trình này cần phải khuấy liên tục với tốc độ 3000 - 3500 rpm.
+ Tiếp tục cho thêm 1 lượng đường nữa vào hỗn hợp và khuấy đến khi tạo
được hỗn hợp được đồng nhất hoàn toàn

35
 Hình 4. 2. Thiết bị phối trộn sữa
c. Đồng hóa
Mục đích:
+ Ổn định hệ nhũ tương
+ Giảm kích thước các hạt cầu béo
+ Phân bố đồng đều các hạt cầu béo vào trong sữa nguyên liệu
+ Tăng sự đồng nhất cho sản phẩm
+ Chống lại sự tách pha của chất béo trong quá trình lên men sữa
+ Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm được
đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng
mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần
và tính chất của protein) qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sữa
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa qua máy đồng hóa 2 cấp: áp suất cấp 1 là 2000 psi ( 13.79
Mpa) và cấp 2 là 500 psi (3.45 Mpa)

36
 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:
+ Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương
+ Nhiệt độ đồng hóa
+ Áp suất đồng hóa

Hình 4. 3. Thiết bị đồng hóa

d. Thanh trùng
Mục đích:
+ Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa một số vi sinh vật và enzyme trong
sữa, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình ủ
+ Biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein
trong quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của yaourt sẽ ổn định hơn
. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do - lactoglobulin – thành phần chính trong whey
protein đã tương tác với k- casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối
đông của yaourt.

37
 Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa đã đồng hóa đi qua nồi thanh trùng ở nhiệt độ 85 0C trong
15 phút
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:
+ Hệ vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu
+ Thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ gia và các gia vị
+ Các tính chất vật lý của nguyên liệu
+ Phương pháp và thiết bị thanh trùng
+ Chế độ thanh trùng

Hình 4. 4. Thiết bị thanh trùng

38
 e. Làm nguội lần 1
Mục đích:
+ Chuẩn bị cho quá trình bổ sung men diễn ra tốt hơn
+ Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua
Cách tiến hành:
+ Cho hỗn hợp sữa sau khi thanh trùng vào nồi làm nguội có lớp trao đổi
nhiệt
+ Cho nước lạnh đi qua lớp trao đổi nhiệt rồi tahy nước khi nước đã nguội,
đến khi sữa đạt được nhiệt độ 430C

Hình 4. 5. Thiết bị làm lạnh lần 1

f. Cấy giống
Mục đích:
+ Thêm các tế bào vi khuẩn lactic vào trong sữa

39
 + Phân bố các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa, quá trình lên men
sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Cách tiến hành:
+ Cấy chủng giống Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
vào hỗn hợp sữa.
Chú ý: Khi tiến hành cấy giống ta nên giảm tốc độ cánh khuấy của thiết bị
hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn
lactic trong môi trường sữa
g. Lên men
Mục đích:
+ Tạo điều kiện để cho quá trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic
+ Quá trình chuyển hóa cơ chất của tế bào vi sinh vật kèm theo sự phát triển
sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất ( Lê Văn Việt Mẫn, 2016 )
Cách tiến hành:
+ Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ có cánh khuấy. Sau
khoảng 3 giờ, pH của dịch sữa sẽ dao động từ 4.55-4.6
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
+ Giống vi sinh vật: chọn giống vi sinh vật thích hợp
+ Môi trường lên men: xác định môi trường lên men với thành phần cơ chất
đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu
+ Điều kiện lên men: xác định điều kiện lên men thích hợp như lượng giống
cấy, nhiệt độ và thời gian lên men
+ Thiết bị lên men: lựa chọn thiết bị tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng
h. Làm nguội lần 2
Mục đích:
+ Để hạn chế quá trình lên men
+ Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic
Cách tiến hành:
+ Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20-25 0C
trong khoảng 20-30 phút
+ Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót
sản phẩm
40
 i. Khuấy đều
Mục đích:
+ Phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ trong quá trình lên men
+ Hoàn thiện sản phẩm cuối cùng
j. Chiết rót
Mục đích :
+ Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
+ Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
+ Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
+ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Sữa chua được rót vào chai
+ Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
+ Đóng nắp bằng thiết bị sealing.
k. Bảo quản lạnh:
Mục đích:
+ Tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái đặc trưng của sữa chua hủ
+ Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm sữa chua hủ
Cách tiến hành:
+ Sau khi chiết rót, sữa chua được đưa vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ
2-40C trong 1-3 ngày trước khi tiêu thụ

41
4.2. Công nghệ sản xuất sữa chua uống
4.2.1. Quy trình công nghệ

Sữa nguyên
liệu

Đường Xử lý nhiệt

Làm nguội lần 1

Con men Lên men

IC381

Khuấy và gia nhiệt Pectin, đường

Làm nguội lần 2

Chiết rót

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Hình 4. 6. Quy trình sản xuất sữa chua uống

42
 4.2.2. Thuyết minh quy trình
Mục đích:

+ Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.

+ Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá
trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.

+ Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.

Cách tiến hành:

+ Sữa nguyên liệu và 3.5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa
lên 70-80℃ trong 15 phút.

a. Xử lý nhiệt
Mục đích:
+ Tiêu diểt, ức chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa.
+ Biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein. Nhờ vậy trong quá
trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ôn định.
+ Hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc.
Cách tiến hành:
+ Sữa nguyên liệu và 3.5 kg đường cát được phối trộn và đun hỗn hợp sữa
lên 70-80℃ trong 15 phút.
b. Làm nguội lần 1

Mục đích:

+ Chuẩn bị cho quá trình lên men

+ Rút ngắn thời gian sản xuất sữa chua

+ Tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn
Cách thực hiện:

+ Đưa một dòng nước lạnh đi qua chỗ rỗng của lớp các nhiệt đến khi hỗn hợp
nguội đến 45℃ sau đó bổ sung men

c. Lên men

43
 Mục đích:

+ Tạo mùi vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm sữa chua

+ Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm cuối cùng

Cách thực hiện:

+ Để hỗn hợp sữa lên men ở nhiệt độ 45℃ trong 3-3.5h đến khi pH = 4.2 thì
kết thúc quá trình lên men.

d. . Khuấy và gia nhiệt

Mục đích:
+ Bổ sung hỗn hợp pectin. Pectin là chất ổn định ưa nước, liên kết với nước
để tạo được cấu trúc, độ nhớt cho thành phẩm theo yêu cầu .
+ Phối trộn hoàn toàn các phụ gia và gia vị được thêm vào lúc sau cho đồng
nhất
+ Gia nhiệt để giảm thời gian khuấy trộn
Cách thực hiện:
+ Hỗn hợp pectin: đường trộn kỹ với tỉ lệ 1:5, nước gấp 25 lần pectin, khuấy
liên tục trong điều kiện nhiệt độ 60-80℃.
+ Sau đó tiến hành làm nguội .
Lưu ý:
+ Pectin phải tan hoàn toàn, tạo thành dịch trong suốt (không đốm trắng,
không vón cục).

44
 Hình 4. 7. Thiết bị khuấy trộn
e. Làm nguội lần 2
Mục đích:
+ Để hạn chế quá trình lên men
+ Làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic
Cách tiến hành:
+ Bơm qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt độ của sữa xuống còn 20-25 0C
trong khoảng 20-30 phút
+ Sau đó đưa sữa chua vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn chiết rót sản
phẩm

45
 Hình 4. 8. Thiết bị làm nguội
f. Chiết rót và đóng nắp
Mục đích :
+ Cho từng thể tích sữa chua cụ thể đã được thiết lập trên máy vào bao bì
+ Đóng nắp sản phẩm để dex dàng bảo quản và vận chuyển
+ Tránh sự tiếp xúc của vi sinh vật với sản phẩm
+ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
+ Sữa chua được rót vào chai
+ Gắn dán nhãn đã được tiệt trùng
+ Đóng nắp bằng thiết bị sealing

46
 Hình 4. 9. Hình. Thiết bị chiết rót
g. Bảo quản lạnh

Mục đích:

+ Bảo quản, lưu trữ sản phẩm

+ Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic

+ Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển

Cách thực hiện:

+ Sau khi chiết rót thì được dán nhãn ngày sản xuất

+ Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5-10℃

47
 CHƯƠNG 5: AN TOÀN- VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY
CHỮA CHÁY
5.1. Quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động

Hình 5. 1. Nhà máy sữa

A – CÁC ĐIỀU KHOẢNG CỤ THỂ

I. Đối với khu vực sản xuất

Điều 1.1 Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn
sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc( quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần
trong ngày vào cuối ngày làm việc )không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở
sản xuất ( phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần.

Điều 1.2. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải
được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu , phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy
định.

48
 Điều 1.3. Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động ,
không lộ thiên , cống phải cố nắp đậy.

Điều 1.4. Những người không phận sự không vào khu vực này.

Điều 1.5. Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải
khóa kín.

II. Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất

Điều 2.1.Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải
được vệ sinh sạch sẽ.

Điều 2.2 Các vật dụng khi làm vệ sinh( cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem
phơi và để đúng nơi quy định.

III. Đối với nhân viên sản xuất

Điều 3.1 CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn
luyện

Điều 3.2 CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ
dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.

Điều 3.3 CNV không được sử dụng , sữa chữa các máy, thiết bị khi chưa được
huấn luyện về quy tắc an toàn và quy tắc vận hành máy, thiết bị đó

Điều 3.4 Trong giờ làm việc CNV phải giữ gìn các trang bị ,phương tiện bảo hộ
cá nhân và dụng cụ đã được cấp phát

Điều 3.5 CNV không được tự do đi lại những nơi không thuộc trách nhiệm của
mình

Điều 3.6 Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang khi làm việc, phải sử dụng trang
thiết bị bảo hộ lao động đã được cấp phát như : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng
tay,dép…

Điều 3.7 CB- CNV phải giữ gìn sạch sẽ, gòn gang nơi làm việc của mình, vệ sinh
khu vực sản xuất, máy và các thiết bị mình phụ trách sau mỗi ngày làm việc và định kì
theo công ty quy định, Không được để quần áo , tư trang trong khu vực sản xuất.

49
 Điều 3.8 Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay , rửa tay
sạch bằng xà phòng trước và sau khi sản xuất.

Điếu 3.9 Không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc lá trong khu vực
sản xuất và khu vực nhà ăn tập thể ( trừ khu vực cho phép).

Điều 3.10 Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải được học kiến thức
ATVSTP, phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định
kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân 1 năm 1 lần,được hướng dẫn
công việc quy trình công việc và phải nắm vững trách nhiệm về công việc mà mình
đang làm.

Điều 3.11 Phải báo ngay cho phụ trách đơn vị biết bản thân hoặc đồng nghiệp bị
bệnh ngoài da hay truyền nhiễm( nằm trong danh mục của nghành y tế) để tạm thời
nghĩ việc khác hay chuyển việc khác cho tới khi điều trị khỏi.

IV. Hồ sơ ghi chép

Điều 5.1. Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân

Điều 5.2. Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm

B-ĐIỀU KHOẢN CHUNG

1. Tất cả CB-CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy
định này
2. Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc
nhở CB-CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên
3. BGĐ kỷ luật CB-CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này

C-CÁC GIẤY CHỨNG NHÂN

 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số

71/GCNATTP/SCT.
 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng
ký Sở Công thương số: 01/LP/2019).
 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã
đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).

50
5.2. Phòng cháy chữa cháy

Hình 5. 2. Quy định phòng cháy chữa cháy

- Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy.
- Không tùy ý mắc điện.
- Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy.
- Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên
kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy).
- Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm.
- Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
- Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy
chữa cháy.
- Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ trong sản xuất và trong việc
nhập, xuất, bảo quản vật tư, hàng hóa. Thực hiện tốt việc kiểm tra về nguồn điện,
nguồn nhiệt để phòng chống cháy nổ có hiệu quả

51
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1) Lê Văn Việt Mẫn (2016). Công nghệ sản xuất các sản phầm từ sữa và thức uống
pha chế, NXB Đại Học Quốc Gía TP. Hồ Chí Minh.
2) TS. Lâm Xuân Thanh, 2006. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
3) Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt
Nam, Bộ y tế viện dinh dưỡng, NXB Y học.
4) Đặng Thị Ngọc Dung, giáo trình Công nghệ chế biến rau quả và nước giải khát.
5) Trịnh Khánh Sơn, giáo trình Công nghệ Bao bì.
6) ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Dyên. (2020). Giáo trình Phụ gia và Hương Liệu Thực
phẩm.
7) TS Đỗ Văn Chương (Cb), 2010. Phụ gia và Bao bì thực phẩm. NXB Lao động Hà
Nội, trang 60-70.
Tài liệu tiếng Anh

8) Barbano, D. M., Ma, Y., & Santos, M. V. (2006). Influence of Raw Milk Quality
on Fluid Milk Shelf Life. Journal of Dairy Science, 89, E15–E19.
9) Domozych, D. S., Serfis, A., Kiemle, S. N., Gretz, M. R. The structure and
biochemistry of charophycean cell walls: I. Pectins of Penium margaritaceum.
Protoplasma, 2007, 230, 99-115.
10)Willats, W. G. T., Knox, J. P., Mikkelsen, J. D. Pectin: New insights into an old
polymer are starting to gel. Trends in Food Science and Technology, 2006 17(3),
97-104.
11) Phillip L.Bush (2014). Pectin Chemical Properties, used and health benefits.
12) Chandan, Ramesh C.; Kilara, Arun (2013). Manufacturing Yogurt and
Fermented Milks (Chandan/Manufacturing Yogurt and Fermented Milks)
13) Williams, P.A. & Phillips, G.O. (2000). Introduction to food hydro-colloids. In:
Handbook of Hydrocolloids.
14) Cunha, P.L.R., Vieira, I.G.P., Arriaga, A.M.C., de Paula, R.C.M. &Feitosa,
J.P.A. (2009). Isolation and characterization of galacto-mannan from

52
 Dimorphandra gardneriana Tul. seeds as a potential guar gum substitute. Food
Hydrocolloids, 23, 880–885.
15) Nagendra P.Shah and etc. Yogurt in Health and Disease Prevention.
16) A.Y.Tamine and H.C.Deeth, 1979. Journal of Food Protection. Vol 43, No.12,
Pages 939-977.
17) Y.H.Hui . Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage
Technology.

53