BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN

ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH HẠ THỦY PHẦN MẬT ONG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY BƠM NHIỆT TUẦN HOÀN

GVHD: Ths. Trần Đình Hương

Nhóm sinh viên thực hiện:

Phạm Thị Tuyết Trinh -19139186

Nguyễn Thị Thùy Trang -19139179

Bùi Thị Tường Vy - 19139202

Nguyễn Minh Trung - 19139193

Thủ Đức, ngày 12 tháng 06 năm 2022

1
 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Trần Đình
Hương. Trong quá trình viết đề cương sơ bộ, tìm hiểu về đồ án, nhóm em đã nhận
được sự quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, tâm huyết của thầy. Thầy đã giúp nhóm
em tích lũy thêm nhiều kiến thức để có cái nhìn sâu sắc và hoàn thiện hơn. Từ những
kiến thức mà thầy truyền tải, chúng em đã hoàn thành được bài đồ án này. Bài đồ án
này là sự tổng hợp lại những kiến thức mà chúng em đã học và được thầy hướng dẫn.

Có lẽ kiến thức là vô hạn mà sự tiếp nhận kiến thức của bản thân mỗi người luôn
tồn tại những hạn chế nhất định. Do đó trong quá trình hoàn thành bài đồ án, chắc chắn
không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự góp ý đến từ thầy
để bài đồ án được hoàn thiện hơn.

Kính chúc thầy sức khỏe, hạnh phúc thành công trên con đường sự nghiệp giảng
dạy.

Xin cảm ơn Thầy ạ!

Lời nhận xét:

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

2
 TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài đồ án: Khảo sát quy trình hạ thủy phần mật ong bằng phương pháp sấy
bơm nhiệt tuần hoàn với năng suất 100kg/h, nguyên liệu mật ong đầu vào có hàm
lượng nước chiếm 25%, sản phẩm sau khi sấy là mật ong với hàm lượng nước 18%
Thời gian thực hiện: 01/05/2022 đến 31/08/2022
Nhiệm vụ đồ án:
- Tổng quan về mật ong
- Sơ đồ quy trình công nghệ
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
- Tính toán cân bằng vật chất
- Tính toán thiết bị
- Kết luận

MỤC LỤC

3
I. Tổng quan về mật ong.............................................................................................7
1. Mật ong là gì........................................................................................................7
2. Qui trình lấy mật ong...........................................................................................7
3. Thành phần hóa học có trong mật ong.................................................................9
4. Công dụng của mật ong.....................................................................................12
a) Tác dụng chữa bệnh........................................................................................12
b) Tác dụng của mật ong trong làm đẹp..............................................................13
II. Sơ đồ qui trình công nghệ:....................................................................................13
1. Đối tượng áp dụng:............................................................................................13
2. Yêu cầu đạt được:..............................................................................................13
3. Kỹ thuật khai thác mật ong:...............................................................................13
a) Lựa chọn các cầu mật.....................................................................................13
b) Cắt nắp mật.....................................................................................................14
c) Quay mật........................................................................................................14
4. Sơ chế mật ong..................................................................................................14
a) Lọc mật ong....................................................................................................14
b) Để lắng mật ong.............................................................................................15
c) Trộn đều mật ong...........................................................................................15
5. Giảm thủy phần và bảo quản mật ong................................................................15
a) Đối tượng áp dụng..........................................................................................15
b) Yêu cầu........................................................................................................... 15
c) Quy trình kỹ thuật khử nước...........................................................................16
III. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng:.............................................................................19
IV. Tính toán cân bằng vật chất:..............................................................................20
V. Tính toán thiết bị...................................................................................................23
1. Tổng quan về phương pháp sấy bơm nhiệt:.......................................................23
2. Ưu và nhược điểm của phương pháp:................................................................24
3. Nguyên lý hoạt động của máy bơm nhiệt tuần hoàn:.........................................25
4. Tính toán:........................................................................................................... 28
VI. Kết luận:............................................................................................................32

DANH MỤC HÌNH

4
Hình 1.Mật ong.............................................................................................................8
Hình 2. Ong lấy mật......................................................................................................9
Hình 3 . Biểu đồ thành phần mật ong..........................................................................10
Hình 4. Fructose: 38,2%.............................................................................................11
Hình 5. Glucose:31,3%...............................................................................................12
Hình 6. Saccharose: 1,3%...........................................................................................12
Hình 7. Maltose: 7,1%................................................................................................12
Hình 8.Nước 17,2%....................................................................................................12
Hình 9. Công dụng của mật ong.................................................................................13
Hình 10. Cấp ẩm dưỡng da.........................................................................................14
Hình 11. Giúp tóc bóng mượt.....................................................................................14
Hình 12. Sơ đồ khối khử nước bằng không khí khô....................................................17
Hình 13.Máy sấy bơm nhiệt........................................................................................24
Hình 14. Sơ đồ nguyên lý sấy bơm nhiệt....................................................................27
Hình 15. Chu trình sấy bơm nhiệt...............................................................................28
Hình 16. Sơ đồ cấu tạo bộ phận bơm nhiệt.................................................................29

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276-1990.................................19
Bảng 2. Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU...................................20

5
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Mật ong là sản phẩm thiên nhiên do ong mật thuộc giống Apis mellifere sản xuất
từ mật hoa hoặc mật lá của một số loài thực vật. Thành phần của mật ong chủ yếu là
glucozo, fructozo và nước. Bên cạnh đó, mật ong còn chứa các vitamin, các hợp chất
kháng khuẩn và chống oxy hóa thuộc nhóm phenolic axit và flavonid. Nếu mật ong có
độ ẩm cao sẽ kết hợp với các loại nấm men tạo ra các sản phẩm phụ không mong
muốn, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của mật ong. Theo các tài liệu đã
công bố nếu độ ẩm trong mật ong dưới 18%klg sẽ hạn chế sự phát triển của các loại
nấm men, việc hạ thủy phần xuống dưới 18% klg đồng thời giữ được các thông số chất
lượng khác ít thay đổi có vai trò quan trọng để duy trì chất lượng và giá trị của mật
ong. [1]

6
I. Tổng quan về mật ong
1. Mật ong là gì
Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa.
Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm
quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép
thêm bất kỳ chất gì vào... bao gồm nhưng không giới hạn trong, nước và các chất ngọt
khác" [1]

Hình 1.Mật ong

Mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động
Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể
chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật
và thậm chí tử vong . [1]

2. Qui trình lấy mật ong

Ong thợ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loại hoa. Mật hoa được đưa vào dạ
dày mật để các enzyme thực hiện chuyển hóa từ mật hoa sang mật ong (loài ong có hai
loại dạ dày: dạ dày mật sử dụng khi làm mật và dạ dày thường để chuyển hóa thức ăn).

7
 Sau khi về đến tổ ong thợ sẽ chuyển lượng mật hoa đang ở trong dạ dày mật sang
cho ong thợ khác để tiếp tục thực hiện quá trình chuyển hóa thành mật ong. Mỗi ong
thợ thực hiện việc chuyển hóa này trong khoảng 30 phút. [1]

Hình 2. Ong lấy mật

Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sẽ nhả mật
ong vào tổ rồi dùng cánh để quạt bay hơi nước có trong mật cho đến khi mật ong đạt
đến độ bão hòa (tỷ lệ nước ~17%) thì sẽ thực hiện niêm phong tổ lại, hoàn tất quá trình
làm mật.

Ong mật là loài ong làm mật nhiều hơn lượng mật mà nó cần dùng đến trong mùa
đông. Người nuôi ong kích thích cho ong sản xuất dư thừa lượng mật ong trong tổ ong
để có thể thu hoạch mà không gây hại cho đàn ong. Khi nguồn thực phẩm cho ong bị
thiếu, người nuôi ong có thể bổ sung dinh dưỡng cho ong bằng cách cho ong ăn lại
phấn hoa hoặc đường

8
3. Thành phần hóa học có trong mật ong

Hình 3 . Biểu đồ thành phần mật ong

Thành phần chính của mật ong bao gồm nước, đường (chủ yếu là đường đơn)

và các chất khác.

- Nước: là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong
mật ong thế giới từ 16 đến 22%, trung bình là 20%. Mật ong Việt Nam có tỷ lệ
nước khá cao: ong Ý là 22%, ong nội là 22-28%. Khi hàm lượng nước dưới
19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu. Hàm lượng
nước càng cao thì mật càng dễ lên men và nhanh bị chua, giảm chất lượng
mật.
- Đường: Là thành phần chính của mật ong, có 3 loại đường chủ yếu là gluco,
fructo và sacaro.
- Gluco và fructo là 2 loại đường đơn chiếm tỷ lệ khoảng 65-70% trong mật,
fructo có độ ngọt cao hơn gluco và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng
này cao thì để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng. Khi ăn mật ong, 2 loại đường
này cơ thể rất dễ hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân huỷ.
- Sacaro còn gọi là đường mía, là một loại đường đa nên không được cơ thể hấp
thụ ngay vào máu được. Ngoài ra trong mật ong còn có khoảng 3-4% dextrin
là sản phẩm phân huỷ của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị
ngọt. Mật ong đã chín có hàm lượng sacaro cao.
Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng
khác. Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, lượng calo, …

9
 Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành
phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng
31,0%). Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn
hợp. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết. Mật ong
cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống oxy hóa, bao
gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ thể của
mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.

Hình 4. Fructose: 38,2%

10
 Hình 5. Glucose:31,3%

Hình 6. Saccharose: 1,3%

Hình 7. Maltose: 7,1%

Hình 8.Nước 17,2%

11
Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%

Tro: 0,2%

Các chất khác: 3,2%

4. Công dụng của mật ong

a) Tác dụng chữa bệnh

Hình 9. Công dụng của mật ong

- Tác dụng của mật ong: Chữa bỏng

- Tăng cường trí nhớ nhờ chất acetylcholine
- Ngăn ngừa trào ngược dạ dày – thực quản
- Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường
- Nâng cao hiệu quả chữa lành vết thương
- Mật ong có thể giúp khử trùng và làm lành vết thương nhanh chóng. Đồng thời,
nó còn có công dụng giúp giảm đau, hạn chế mùi và thu nhỏ kích cỡ của vết
thương.
- Công dụng của mật ong hỗ trợ tiêu diệt các vi khuẩn chống lại thuốc kháng sinh
hoặc tình trạng lở loét trong thời gian dài. [3]

12
b) Tác dụng của mật ong trong làm đẹp

Hình 10. Cấp ẩm dưỡng da Hình 11. Giúp tóc bóng mượt

- Trị mụn trứng cá hiệu quả

- Làm mờ vết thâm
- Dưỡng ẩm và làm trắng da
- Chăm sóc tóc bóng mượt
- Giúp làm sạch lỗ chân lông [4]

II. Sơ đồ qui trình công nghệ:

1. Đối tượng áp dụng:
Các trại ong nuôi ong.

Các cơ sở chế biến mật ong

2. Yêu cầu đạt được:

Đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn của EU.

Đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn của Việt Nam

3. Kỹ thuật khai thác mật ong:

a) Lựa chọn các cầu mật

Chỉ lấy các cầu mật ong ở tầng kế: Rũ, quét sạch ong ở các cầu mật có 2/3
diện tích bề mặt lỗ tổ đã được vít nắp.

Dùng khúc xạ kế kiểm tra xác định hàm lượng nước của mật ong.

Để lại cầu mật chưa đạt yêu cầu.

13
 b) Cắt nắp mật.

Dụng cụ phải sạch, có đủ dao cắt nắp, nhiệt kế, tỷ trọng kế, thùng quay
mật, rây lọc mật và đồ đựng mật, chậu rửa tay và xà phòng, khăn mặt.

Cắt nắp lỗ tổ ở những nơi kín, không có lỗ hở, nên dùng lưới hoặc màn để
đề phòng ong cướp mật hoặc ruồi, nhặng, sâu bọ chui vào ăn mật và làm bẩn mật.

Cắt nắp vít mật chỉ cần tỳ dao vào thang cầu ong để cắt.

Xếp vào thùng chứa cầu mật. Khi lấy các cầu mật trong đàn ra không được
để cc cầu mật tiếp xúc trực tiếp với mặt đất. Dùng các dụng cụ lót cầu để tránh bị dính
đất cát vào các cầu.

c) Quay mật.

Đặt máy cho thật cân bằng, quay ly tâm với tốc độ không quá 160
vòng/phút.

Các cầu ong đã cắt nắp, cho vào máy ly tâm, xếp cầu mật phải cân đối về
trọng lượng, tránh làm máy rung. Không quay hoặc dừng máy đột ngột.

Sáp bánh tổ cắt ra thường còn lẫn mật ong, nên dùng máy quay ly tâm để
lấy hết không vắt hay ép nóng, trừ trường hợp mật đó để riêng không trộn lẫn với mật
ly tâm.

Trong khi quay mật ong phải bảo đảm vệ sinh, không để mật bị lẫn bụi
bẩn. Máy ly tâm dùng xong phải rửa sạch và lau khô ngay.

4. Sơ chế mật ong

a) Lọc mật ong.

Mật ong vừa ly tâm xong cho chảy qua lần lượt 2, 3 cái rây có mắt lưới khác
nhau, từ 20 đến 32 lỗ/cm. Nếu mắt lưới nhỏ thì dùng loại lưới hình bán cầu để tăng
diện tích hữu ích, cho mật chảy nhanh.

Nếu kích thước lưới lọc to (đường kính trên 40 lỗ/ cm) thì nên dùng các kiểu
lọc hình nón hay hình trụ để các mảnh sáp ong không bịt kín mắt lưới.

14
 Lọc xong, lưới lọc rửa bằng nước lạnh để tránh sáp che kín mắt lưới. Mật
ong sau khi lọc được đóng vào can nhựa đã rử sạch. Ghi các thông tin cần thiết (loại
mật, ngày quay mật, họ tên chủ trại, trọng lượng mật đong trong can…). Đây là khâu
quan trọng để xác định nguồn gốc hàng hoá trong quá trình tinh lọc trong nhà máy.
Mật được vận chuẩn đưa về kho trung tâm để chờ kiểm tra chất lượng.

b) Để lắng mật ong.

Mật ong đã được kiểm tra đạt tiêu chuẩn thì tiến hành lọc tinh và chuyển lên
bồn để lắng (3 -5 ngày, nếu nhiệt độ từ 18 - 200C). Sau khi để lắng 3 ngày thì tiếp tục
loại bỏ lớp bọt ở trên và bỏ lớp cặn ở dưới. Mật được bơm vào các thiết bị lọc để
chuyển qua gia đoạn trộn làm đồng đều mật.

c) Trộn đều mật ong.

Trộn nhiều loại mật ong khác nhau để tạo ra mật ong hỗn hợp có độ nhớt, tỷ
lệ nước, đặc biệt là mùi vị đồng nhất. Kỹ thuật này thường được áp dụng để nâng giá
trị của những loại mật ong chưa theo ý mong muốn, như giảm bớt mùi vị quá mạnh,
tăng thêm mùi vị ở những mật không thơm, ngon, làm dịu màu sẫm ở những lô mật
nâu đen.

Khi trộn, mật ong phải ở thể lỏng và nên trộn thử trước để kiểm tra và xác
định tỷ lệ trộn giữa các loại mật trước khi quyết định trộn đồng loạt.

Lấy mật theo tỷ lệ định trộn

Đánh tan và quấy đều mật

Kiểm tra: màu, mùi, vị

Bơm mật lên thiết bị trộn và cho máy quấy đều.

Thời gian quấy đảo trộn và làm đông đều mật khoảng 3 giờ/10 tấn.

5. Giảm thủy phần và bảo quản mật ong

a) Đối tượng áp dụng

Mật ong có hàm lượng nước cao (20 -25%).

15
b) Yêu cầu

Mật ong sau khi khử nước, không bị biến đỏi.

Đạt các tiêu chuẩn của EU, Mỹ, Nhật Bản. Cụ thể:

- Hàm lượng nước: 18,5% max

- Đường tráo: 65% min
- Đường sucarose: 5% max
- HMF: 20 mg/kg max

Không có dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật.

Không bị lên men

Không có mùi lạ.

16
c) Quy trình kỹ thuật khử nước.

Hình 12. Sơ đồ khối khử nước bằng không khí khô

 Các bước tiến hành:

Mật ong từ các trại ong đưa về được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng.

Lấy mật có trong tất cả các can, mỗi can 500gam, trộn đều và phân thành 4
mẫu. Một mẫu để đưa cho khách hành, một mẫu gửi tới Trung tâm kiểm nghiệm và hai
mẫu lưu tại kho.

Các mẫu được ghi rõ các thông tin cần thiết để thuận lợi cho việc quản lý mẫu.

Sau khi đã lấy mẫu từng lô hàng, thì tiến hành cân để xác định khối lượng và
đo hàm lượng nước (bằng khúc xạ kế).

Đổ mậtt vào bồn lọc thô, loại tạp chất có kích thước lớn ( sáp, xác ong,…)

Bơm mật từ bồn lọc thô vào các phi chứa mật, phân lô để riêng chờ kết quả.

Các phi ghi rõ các thông tin để tránh nhầm lẫn

17
 Kết quả kiểm tra đạt, thì bơm mật từ các phi lên bồn trộn mật để làm đồng
đều mật.

Sau khi trộn mật đều (khoảng 3 giờ) thì bơm mật lên bồn lớn (thể tích khoảng
19.000lít) để lắng lọc trong 3 ngày.

 Quy trình kỹ thuật chạy máy hạ thuỷ phần:

Kiểm tra bảng điều khiển.

Kiểm tra buồng sấy

Cài đặt chương trình cho máy chạy.

Mở van 1 (van cấp mật)

Đóng van 2 ( van ra mật ).

Mở van 3 (van cấp mật lên tháp sấy)

Đóng van 4 (van lấy mật kiểm tra).

Bơm mật lên bồn chứa trung chuyển

Khi mật đã đủ cho mỗi mẻ, thì đóng van 1. Các van còn lại giữ nguyên

Khởi động bơm cấp mật nguyên liệu ( nút mầu xanh ở trên bảng điện)

Khởi động quạt gió ( nút mầu xanh ở trên bảng điện)

Mở máy nén khí ( nút mầu xanh ở trên bảng điện)

Cho mật chảy xuống các khay (được đục lỗ) đặt song song trong tháp sấy, mật
sẽ chảy qua các lỗ tạo thành những giọt nhỏ rơi xuống phía dưới tháp. Đồng thời với
việc cấp mật, cho khới động bộ phận cung cấp khí khô thổi ngược lên phía trên tháp.
Khi các giọt mật tiếp xúc với không khí khô, nước trong mật ong sẽ bốc hơi làm cho
hàm lượng nước trong mật giảm. Không khí mang theo hơi nước thoát ra từ mật ong
được thu hồi cho chuyển vào bộ phận ngưng tụ và được loại ra ngoài hệ thống.

Kiểm tra thấy hàm lượng nước trong mật chỉ còn 18,5% thì bơm chuyển ra
bồn chứa, bằng cách:

+ Mở van 2

+ Đóng các van 1, 3, 4.

18
 + Khởi động bơm mật ra và bơm mật ra bồn chứa thành phẩm.

Tiếp tục lắng trong 3 ngày để các bọt khí thoát ra, mật không còn bọt khí thì
tiến hành đóng vào các phi chứa mật

 Đóng gói.

Các vật liệu làm đồ đựng mật ong không được có mùi vị lạ, và không tạo ra các muối
độc. Không dùng tôn tráng kẽm, kẽm kim loại, đồng, sắt để chứa mật.

Có thể dùng phi đã tráng một lớp bảo vệ bằng các chất dẻo hoặc sơn được phép dùng
cho mật ong.

Trọng lượng (net) 290 - 300kg/thùng phi, xắp xếp theo lô tương ứng một contiarer
(mỗi container khoảng 67 phi). Đồ đựng phải kín vì mật ong dễ hút ẩm từ không khí vì
glucose trong mật ong có khả năng hút ẩm rất mạnh.

Đóng mật vào chai cần phải có nắp vặn kín, tránh để không khí vào bên trong.

 Bảo quản.

Hạn chế mật tiếp xúc trực tiếp với không khí và tránh ẩm để mật ong khỏi biến
chất khi lên men chua, các đồ đựng phải đổ đầy và đóng kín.

Để mật ong ở chỗ tối, tránh ánh sáng để mật ong không đổi màu và giữ được
lâu tác dụng kháng khuẩn. Các chất kháng khuẩn của mật ong, được gọi tên chung là
inhibin, là những chất dễ bị phá hủy bởi ánh sáng. Để chỗ mát, nhiệt độ tối ưu là vào
khoảng 14 -240C.

Tránh những biến động lớn về nhiệt độ.

Không để nơi có mùi khó chịu như xăng, dầu, hành, tỏi, dưa muối, cá khô v.v...
mật ong sẽ bắt mùi nhanh và hỏng.

Khi vận chuyển mật ong phải chú ý tránh ánh sáng, nhiệt độ cao, dù chỉ là đồ
đựng bị nóng lên ở một chỗ nhất định, tránh ẩm.

Theo dõi thường xuyên nhiệt độ trong khi vận chuyển, xem có vượt quá giới
hạn quy định không. Không được để ở chỗ có nhiệt độ quá 300C trong thời gian 1
tháng.

Bảo quản mật tốt nhất ở nơi có nhiệt độ không quá 250C và ẩm độ tương đối
trong kho không vượt quá 65%.
19
III. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng:
Bảng 1. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong theo TCVN 5276-1990

Mật ong Mật ong Mật ong

TT Tên chỉ tiêu
hoa dịch lá hỗn hợp

1 Hàm lượng nước % KL ≤ 23 ≤ 21 ≤ 21

2 Hàm lượng đường khử tự do,%KL ≥ 70 ≥ 60 ≥ 65

3 Hàm lượng đường đơn,%KL ≤5 ≤5 ≤5

4 Hàm lượng đường Sacaroza,%KL ≤ 40 ≤ 40 ≤ 40

5 Chỉ số Diastase, đơn vị Gote ≤7 ≤8 ≤8

Hàm lượng
6 ≤ 20 ≤ 40 ≤ 30
HMF(hydroxymethylfurfural),mg/kg

Hàm lượng chất rắn không tan trong

7 ≤ 0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,1
nước, %KL

Bảng 2. Tiêu chuẩn chất lượng đối với mật nhập khẩu vào EU

Hàm lượng nước (%) 18,5±0,5%

Hàm lượng đường nghịch chuyển(%) ≥65%

Hàm lượng sucrose(%) ≤5%

Hàm lượng đường C4 <7%(test C13)

HMF ≤20mg/kg

Diastase ≥8 Schadle

20
 Mùi vị Đặc trưng của mật ong

Tạp chất ≤0,1%

Kháng sinh Không có

(Nguồn: Lê Minh Hoàng,2009)

IV. Tính toán cân bằng vật chất:

G1, G2: lượng vật liệu trước và sau khi sấy(kg/h)

Gk: Lượng vật liệu khô tuyệt đối đi qua máy sấy(kg/h)

W1, W2 : độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy(%)

W : độ ẩm được tách ra khỏi vật liệu(kg/h)

L :Lượng khí khô tuyệt đối(kkk) qua máy sấy (kg ẩm/kg kkk)

X0 :Hàm ẩm của kk ngoài trời (kg ẩm/kg kkk)

X1 : Hàm ẩm của kk trước khi vào buồng sấy (kg ẩm/kg kkk)

X2 :hàm ẩm của kk sau sấy(kg ẩm/kg kkk)

T : thời gian sấy

Độ ẩm của vật liệu:

Độ ẩm ban đầu của vật liệu: W1 =25%

¿ 100∗ 25
W1’=(100 ∗W 1 ¿ 100 −W 1 )=( )=33,33%
100− 25

Trong đó: W1:độ ẩm ban đầu của vật liệu.

Độ ẩm cuối của vật liệu sấy: W2=18%

100∗ 18
W2’= =21,95%
100− 18

Trong đó: W2: độ ẩm sau khi sấy của vật liệu.

Các thông số tính toán cho tác nhân sấy:

Ẩm tương đối:φ0=85%, Nhiệt độ ban đầu của vật liệu: t0=23℃

Áp suất hơi bão hòa ở 23℃ là: P0=0,0287atm(tra bảng)

21
  Dung ẩm của không khí:

φ0∗P0 0,85∗ 0,0287

X0= 0,622* =0,622*( )=0,015(kg ẩm/kg kkk)
P kq − P 0 1,033− 0,0287

Trong đó: - Ẩm tương đối: φ0=85%

P0=0,0287atm, áp suất hơi bão hòa

P = 1,033 , áp suất ban đầu

Enthalpy của kk:

I0=Ck*t0+X0*ih

Trong đó:

Ck nhiệt dung riêng của kkk(J/kg độ) lấy Ck=1000J/Kg độ)

t0 nhiệt độ của kk(23℃)

ih=r0+Ch*t0=(2493+1,97*t0)*103

r0=2493*103(J/kg) ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 0℃

Ch=1,97*103(J/Kg độ) nhiệt dung riêng của hơi nước

I0=1000*23+0,015*(2493+1,97*23)*103=61074,65(J/kg kkk)

Sau khi ra khỏi caloriphe:

t1 =60℃ => P1=0,196757 at

X0=X1=0,015 (kg ẩm/ kg kkk)

Ẩm độ tương đối:

X 1∗ P kq 0,015 ∗1,033
φ1=( )=( )= 0,12=12%
(0,622+ X 1)∗ P1 (0,622+0,015)∗0,196757

Enthalpy của không khí:

I0=Ck*t0+X0*ih

Trong đó:

Ck nhiệt dung riêng của kkk(J/kg độ) lấy Ck=1000J/Kg độ)

t0 nhiệt độ của kk(23℃)

ih=r0+Ch*t0=(2493+1,97*t0)*103
22
r0=2493*103(J/kg) ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 0℃

Ch=1,97*103(J/Kg độ) nhiệt dung riêng của hơi nước

I1=1000*60+0,015*(2493+1,97*60)*103=99168(J/KgKKK)

Trạng thái không khí sau sấy:

t2=40℃ =>P2=0,0752at

I1=I2=99168 (J/kg kkk)

Dung ẩm của không khí sau khi sấy:

I 2− C k ∗ t 2 I 2− C k ∗ t 2
X2= =( )
ik r 0+C k ∗t 2

Trong đó: I2: enthapy của không khí.

Ck: nhiệt dung riêng của không khí.

R0: ẩn nhiệt hóa hơi của không khí.

99168− 1000∗ 40
=( )=0,023(kg ẩm/kg kkk)
2493∗ 1000+1,97 ∗1000 ∗ 40

Ẩm độ tương đối sau khi sấy:

X 2∗ P kq
φ2=( )
(0,622+ X 2)∗ P 2

Trong đó: X2: dung ẩm của không khí sau khi sấy.

0,023 ∗1,033
=( ) =0,49=49%
(0,622+0,023) ∗0,0752

Cân bằng vật chất:

Năng suất thiết bị G1=1000kg/h

Lượng ẩm bay hơi

( W 1 −W 2 ) ∗G 1 ( 25− 18 ) ∗ 1000
W=( =( =85,36(kg/h)
(100− W 2) (100− 18)

Khối lượng vật liệu sau sấy:

G2=G1-W=1000-85,36=914,64(kg/h)

23
V. Tính toán thiết bị
1. Tổng quan về phương pháp sấy bơm nhiệt:
Sấy bơm nhiệt là phương pháp sấy sử dụng nhiệt được hấp thu từ môi trường
xung quanh và từ dòng khí thải ra từ chính buồng sấy. Sấy bơm nhiệt sử dụng dòng
khí nóng tuần hoàn trong buồng sấy, cấp nhiệt cho sản phẩm và làm hơi nước bốc
hơi. Khác biệt của phương pháp sấy bơm nhiệt là phần lớn hơi ẩm từ sản phẩm sấy
thoát ra sẽ được ngưng tụ thành nước trong dàn lạnh máy bơm nhiệt và thải ra ngoài.

Hình 13.Máy sấy bơm nhiệt

Sự khác nhau giữa sấy bơm nhiệt và sấy nóng:

Sấy là quá trình làm khô sản phẩm. Nguyên lý quá trình sấy là cấp nhiệt vào sản phẩm
để hơi nước bốc hơi. Khi hàm lượng ẩm hạ xuống mức mong muốn, quá trình sấy kết
thúc.

03 tác nhân tác động đến tốc độ sấy bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ gió. Nhiệt
lượng giúp hơi ẩm hóa hơi. Độ ẩm không khí sấy giúp hòa tan hơi nước. Tốc độ gió
giúp hơi nước thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm.

Ở phương pháp sấy nóng, nhiệt lượng sẽ được tạo ra bởi phương pháp đốt. Nhiên liệu
đốt có thể là từ đốt củi, dầu, than , gas, hoặc điện. Tốc độ gió quyết định bởi quạt đối
lưu. Độ ẩm không khí sấy được điều chỉnh nhờ quá trình xả ẩm và cấp gió tươi hòa
vào buồng sấy.

Ở phương pháp sấy bơm nhiệt, nhiệt lượng được tạo ra bởi quá trình hấp thụ nhiệt
lượng từ môi trường xung quanh và từ chính khí nóng ẩm thải ra từ quá trình sấy. Một

24
phần nhiệt lượng (nhất là giai đoạn đầu khi mới chạy máy) được bổ sung bằng phương
pháp đốt. Tốc độ gió cũng được quyết định bằng quạt đối lưu. Độ ẩm không khí được
rút xuống bằng máy bơm nhiệt và xả ẩm.

2. Ưu và nhược điểm của phương pháp:

Ưu điểm:

Chất lượng sản phẩm ít bị biến tính hơn do sấy được ở nhiệt độ thấp.

Do tác nhân tuần hoàn nên giữ được mùi (hương) của sản phẩm.

Máy sấy bơm nhiệt có độ ổn định cao, dễ lắp đặt và sử dụng.

Nhờ hoạt động của máy bơm nhiệt, độ ẩm không khí sấy của phương pháp sấy bơm
nhiệt thấp, giúp khả năng hòa tan hơi ẩm tốt hơn. Ngoài việc giúp tốc độ sấy nhanh
hơn, việc hạ thấp độ ẩm không khí sấy tránh cho việc sản phẩm bị “hấp” bởi chính khí
nóng ẩm trong buồng sấy.

Nếu sản phẩm bị “hấp”, chắc chắn màu sắc, dưỡng chất của sản phẩm sẽ bị tác động
nhiều. Sản phẩm dễ bị úa, rữa, phân hủy.

Tốc độ sấy nhanh hơn sẽ giúp thời gian sản phẩm phải nằm trong buồng sấy ngắn hơn,
quá trình oxy hóa cũng xảy ra ít hơn. Nhờ đó, sản phẩm giữ được dưỡng chất nhiều
hơn.

Nhiệt lượng sử dụng trong quá trình sấy phần lớn đến từ quá trình bơm nhiệt, nhiên
liệu tiêu hao trong phương pháp sấy bơm nhiệt giảm hơn nhiều so với sấy nóng.

Nhược điểm:

Chí phí đầu tư và vận hành cao.

Nhiệt độ sấy bị giới hạn ở khoảng 50-60 độ C.

Bảng 1. So sánh ưu và nhược của sấy bơm nhiệt và sấy nóng

Ưu, nhược điểm Sấy bơm nhiệt Sấy nóng

Tốc độ sấy Nhanh Chậm

Năng lượng Tiêu hao thấp Tiêu hao nhiều

Nhiệt dộ Không quá cao Có thể đạt nhiệt độ cao

25
 Chi phí đầu tư Cao Rẻ

Chất lượng sản phẩm Tốt Thấp hơn

Khác Không phụ thuộc nhiều Ảnh hưởng bởi thời tiết
vào thời tiết

3. Nguyên lý hoạt động của máy bơm nhiệt tuần hoàn:

Cấu tạo: Cấu tạo chung của một máy sấy bơm nhiệt là gồm một bộ phận bơm nhiệt
để tách ẩm từ không khí sấy và không gian sấy để không khí sấy tiếp xúc với vật liệu
sấy. Không gian sấy có thể là các kiểu sấy động hoặc sấy tĩnh.

Nguyên lý hoạt động: Nguyên lý của sấy bơm nhiệt là không khí sấy tuần hoàn
(hồi lưu) 100% và được tách ẩm nhờ hệ thống bơm nhiệt như

Hình 14. Sơ đồ nguyên lý sấy bơm nhiệt

 Chú thích :

1,2,3,4 lần lượt là các điểm trạng thái không khí sấy tương ứng.

Xem như không bị thất thoát nhiệt, và không khí sấy hồi lưu 100%, chu trình sấy bơm
nhiệt bao gồm bốn giai đoạn sau:

26
Giai đoạn 1-2: Không khí sấy đi qua buồng sấy mang ẩm từ vật liệu sấy nên tỷ lệ ẩm
sẽ tăng lên và nhiệt độ sẽ giảm xuống. Khi sấy với nhiệt độ thấp ngang bằng với nhiệt
độ vật liệu thì đoạn 1-2 sẽ thẳng đứng (nhiệt độ bầu khô không đổi).

Giai đoạn 2-3: Không khí sấy đi qua bộ bay hơi (dàn lạnh) sẽ giảm nhiệt độ về trạng
thái bảo hòa, sau đó giảm tiếp về nhiệt độ điểm sương và hơi nước trong không khí
ngưng tụ, tách ra ngoài.

Giai đoạn 3-4: Không khí sấy ở trạng thái điểm sương sẽ tiếp tục đi qua bộ ngưng tụ
(dàn nóng) và được tăng nhiệt độ lên lại.

Giai đoạn 4-1: Không khí sấy tiếp tục đi qua bộ phận cấp nhiệt phụ để đạt đến nhiệt độ
sấy yêu cầu và tiếp tục trở lại theo chu trình kín. Khi thiết kế máy sấy bơm nhiệt, công
suất bộ phận bơm nhiệt sẽ được tính toán theo khả năng tách ẩm, còn nhiệt độ sấy sẽ
được tính theo tổng công suất toả nhiệt của dàn nóng và bộ phận cấp nhiệt phụ.

Hình 15. Chu trình sấy bơm nhiệt

Bộ phận bơm nhiệt có cấu tạo tương tự như một máy điều hoà không khí và được thể
hiện như Hình 16.

Môi chất lạnh được máy nén nén thành hơi ở áp suất cao và được bơm đến dàn nóng
thông qua van đảo chiều. Tại dàn nóng, hơi môi chất sẽ được giải nhiệt và ngưng tụ
thành môi chất lỏng. Lượng nhiệt toả ra từ dàn nóng sẽ được dòng không khí sấy hấp
thu để tăng nhiệt độ như trong giai đoạn 3-4, chu trình sấy bơm nhiệt Hình 15.

27
Môi chất lỏng tiếp tục đi qua van tiết lưu và vào dàn lạnh, thu năng lượng từ không
khí, bốc hơi và sau đó trở về van đảo chiều để máy nén bắt đầu lại chu trình. Trong hệ
thống sấy bơm nhiệt, không khí sấy đi qua dàn lạnh sẽ bị hấp thu năng lượng nhiệt, bị
làm lạnh và hơi nước trong không khí sấy sẽ bị ngưng tụ, tách ra ngoài (giai đoạn 2-3,
trong chu trình Hình 2).

Hình 16. Sơ đồ cấu tạo bộ phận bơm nhiệt

4. Tính toán:
 Tổn thất nhiệt trong hệ thống sấy

Khi vận hành làm việc hầm sấy thì tổn thất nhiệt của HTS bao gồm các tổn thất sau:

• Tổn thất do vật liệu sấy mang đi:

Qv (kJ / h ); qv (kJ / kg ẩm).

• Tổn thất do thiết bị truyền tải (khay sấy, xe goòng):

QTBCT ( kJ / h ); qTBCT ( kJ / kg ẩm)

• Tổn thất ra môi trường của kết cấu bao che:

Qmt ( kJ / h ); qmt (kJ / kg ẩm ).

Ta lần lượt xác định các tổn thất này như sau:

Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi : Qv (kJ/h) ; qv (kJ/kg ẩm).

Sản phẩm sấy đi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của tác nhân sấy đi
vào tương ứng 5 ÷ 10℃. Trong hệ thống sấy, tác nhân sấy và dòng vật liệu sấy chuyển
động ngược chiều do đó vật liệu sấy đi ra có nhiệt độ là :
28
tv2 = t1 − 10℃ = 60 ℃ − 10℃ = 50℃

Nhiệt độ vật liệu sấy đi và đúng bằng nhiệt độ môi trường: tv1 = t0 = 23℃.

Nhiệt dung riêng của mật ong Cvk= 1412,856 J/kg*K, với độ ẩm đầu ra W2’=19%

Cv=Cvk*(1-W2’)+C*W2’=1,412*(1-0,19)+4,18*0,19=1,94(kJ/Kg*K)

Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:

G2 ∗C v ∗(t v 2− t 0) 666,7 ∗1,94 ∗(50 −23)

Qv=( ¿ =( =104,78(kJ/Kg ẩm)
W 333,3

Cân bằng năng lượng:

Nhiệt lượng cần để làm nóng mật ong:

Q1 = mvls*c*(t2-t1) (kJ)

Trong đó:

mvls : khối lượng vật liệu sấy (kg)

c : nhiệt dung riêng (kJ/kg.K)

t 1 : nhiệt độ ban đầu ( C)

t 2 : nhiệt độ lúc sau ( C)

mvls =100Kg, Nhiệt dung riêng của mật ong Cvk= 1412,856 J/kg*K, t 1=23C, t 2=60C

Q1=100*1412,856*(60-23)=5227567,2(KJ)

Chọn thời gian gia nhiệt làm mật ong đạt đến nhiệt độ sấy là 20p

Công suất cần gia nhiệt buồng sấy mật ong:

Q1 5227567,2
N1 = = =¿ 435,63 ( kW)
20∗ 60 1200

Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che ra môi trường:

Nhiệt độ bên ngoài buồng sấy: tf2 = t0 = 23C

 Nhiệt độ bên trong buồng sấy: tf1= 60C
 Buồng sấy có tường làm bằng thép có chiều dày   3 mm. Tra bảng phụ lục 2 [5], ta
có hệ số dẫn nhiệt  = 46 W/mK

29
 Nhiệt tổn thất ra môi trường được tính theo công thức Q2 = K.F.t , (W)
F - Diện tích xung quanh của buồng sấy, m2.
Buồng sấy là hình hộp có các thông số: D  R  C = 3,529  2,8  2,2 (m3 ).
Ta tính tổng diện tích xung quanh của buồng sấy:
F = 2(D.R + D.C + R.C) = 2(3,529*2,8+3,529*2,2+2.8*2,2) = 47,61 (m2 )
t=t1-t0=60-23=37C

* K - Hệ số truyền nhiệt , W/m2K

1 δ 1
K=( + + ¿ ¿−1
α1 α2

1, 2 - hệ số toả nhiệt từ tác nhân sấy đến vách trong buồng sấy và hệ số toả nhiệt từ
vách ngoài tới không khí bên ngoài , W/m2K.

Để xác định 1, 2 ta dùng phương pháp lặp

Giả thiết tw1 = 38 độ C (nhiệt độ vách trong của tường ), phương trình cân bằng nhiệt:

q = 1*(tf1 -tw1) =  / *(tw1-tw2) = 2*(tw2 - tf2)

Với tốc độ tác nhân sấy trong buồng sấy ω= 3,1 m/s (tốc độ không khí ω < 5 m/s) nên
ta có: Hệ số toả nhiệt 1 được xác định theo công thức [1].

1 = 6,15 + 4,17.  = 6,15 + 4,17.3,1 = 19,1 W/m2K

Vậy mật độ dòng nhiệt truyền qua

q = 1*(tf1 - tw1) = 19,1 *(60 – 38 ) = 420,2 (W/m2 )

Nhiệt độ vách ngoài tường được xác định theo công thức

tw2 = tw1 - q. / = 39,1 – 420,2*( 0,003/46) = 39,07 độ C.

30
 Hình vẽ máy sấy bơm nhiệt

File bản vẽ

VI. Kết luận:

Hạ thủy phần mật ong bằng phương pháp sấy bơm nhiệt tuần hoàn là một kỹ thuật tiên
tiến dùng máy móc để cho ra năng suất và sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng tốt cho
31
nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, giá thành máy móc thiết bị kỹ thuật cao, đòi hỏi công
nhân có kinh nghiệm về kỹ thuật tốt.
Qua môn học này chúng em đã rút ra được rất nhiều kết luận. trong quá trình trình làm
bài báo cáo chúng em đã học được thêm nhiều công thức biết được nhiều kinh nghiệm
tìm kiếm tài liệu cũng như viết bài báo cáo nâng cao được khả năng làm việc với máy
tính như word,autocad,....

TÀI LIỆU THAM KHẢO

32
[1] B. K. t. t. mở. [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA
%ADt_ong.

[2] "Nguồn," [Online]. Available: https://dacsan.camau.vn/mat-ong-gom-nhung-

chat-gi-thanh-to-hoa-hoc-nao/.

[3] https://pdfrock.com/compress-pdf.html?fbclid=IwAR3Tdq768hN-CTEB-
UbIGWREujVgrUZ13tg2AzMTo-1MZYu268amY6LKC88

[4] https://123docz.net/document/3459429-do-an-qttb.htm?
fbclid=IwAR3b74CdiN7AHysjGSojM1D_HxykmiZx8FXURw4ajTaxEJja-
QqZXgI0WSQ

[5] https://maysaynonglam.com/tin-tuc/may-say-bom-nhiet-211.html?
fbclid=IwAR08g_4ZodXO0_wAtGm6he9dsI-
jGJJJ2cnQC3N5jzPr8g61QaDhv9Szee0

[6] http://trungtamnangluong.vn/tim-hieu-bom-nhiet-heat-pump-va-kha-nang-ung-
dung-trong-che-bien-thuc-pham/amp?fbclid=IwAR0_pbtUfzX5nHJDAiinTa-
aVTpgErz1Z5MbNEUtWEW8Vq59wp67ifZ4Aho

[7] https://mactech.com.vn/say-nhiet-doi-luu-tuan-hoan-la-gi-uu-va-nhuoc-diem-ra-
sao?fbclid=IwAR2M1JPIeAqtngR8-
H4QyDDKI4QOXrGawpnXtih02LQjGNVCbK32R9r5yCc

33
34