TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU

THỦY SẢN CẦN THƠ
(CASEAMEX)

BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NHÀ MÁY)
MSHP: NN213
Nhóm thực tập: đợt 2
Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực hiện:
TS. Dương Thị Phượng Liên Bùi Thị Ngọc Hân B1900715
Huỳnh Thị Hồng Hoa B1900723
Trần Thị Ngọc Hòa B1900728
Đào Thảo My B1900770

Cần Thơ 11/2022

 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến nhà trường, quý thầy
cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều
kiện thuận lợi cho chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế sau những bài học lý
thuyết.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần xuất nhập
khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX). Cảm ơn các anh chị KCS và các anh
chị công nhân tại công ty đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện để chúng em có
thể tiếp xúc và tham gia các hoạt động sản xuất thực tế của nhà máy, hiểu hơn
về quy trình công nghệ. Chúng em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình
của anh Đoàn Quốc Cường đã giúp đỡ chúng em hoàn thành môn học.
Chúng em đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và anh
chị đã truyền đạt nhưng do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian còn hạn chế nên
không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô
và các anh chị tại công ty giúp cho bài báo cáo hoàn thiện hơn.
Cuối lời, chúng em xin kính chúc quý thầy cô và ban lãnh đạo, các anh chị
KCS, anh chị công nhân tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ
(CASEAMEX) dồi dào sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công.
Xin chân thành cảm ơn!

i
 MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... i

MỤC LỤC ........................................................................................................ ii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vi
Chương 1. GIỚI THIỆU .............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................. 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
2.1 Tổng quan về công ty ................................................................. 2
2.1.1 Thông tin sơ lược ................................................................... 2
2.1.2 Lịch sử hình thành ................................................................. 2
2.1.3 Sơ đồ tổ chức ......................................................................... 3
2.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng............................................................. 4
2.1.4.1 Sơ đồ phân xưởng ........................................................... 4
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất .......................................... 5
2.2.1 Cá tra ...................................................................................... 5
2.2.1.1 Giới thiệu chung ............................................................. 5
2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cá tra .......................................... 6
2.2.2 Nguồn nguyên liệu................................................................. 7
2.3 Các sản phẩm, khách hàng và thị trường của công ty................ 8
2.4 Các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng ......................... 8
2.5 Cách lấy mẫu các công đoạn và phương pháp kiểm tra............. 9
2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thủy sản đông lạnh ...................... 9
2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh của các thị trường chính ............................. 10
2.5.3 Chỉ tiêu hóa học ................................................................... 10
2.6 Vấn đề bao gói và các phương pháp bảo quản sản phẩm, các biến
đổi xảy ra trong quá trình bảo quản và biện pháp khắc phục ...................... 11
ii
Chương 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .. 12
3.1 Quy trình công nghệ chế biến cá fillet đông lạnh .................... 12
3.2 Thuyết minh quy trình.............................................................. 13
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ......................................................... 13
3.2.2 Cắt tiết, ngâm xả máu .......................................................... 13
3.2.3 Rửa 1 .................................................................................... 14
3.2.4 Fillet ..................................................................................... 15
3.2.5 Rửa 2 .................................................................................... 16
3.2.6 Lạng da ................................................................................ 16
3.2.7 Sửa cá................................................................................... 16
3.2.8 Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng ................................................ 18
3.2.9 Phân size, phân màu ............................................................ 18
3.2.10 Rửa 3 .................................................................................. 19
3.2.11 Xử lý phụ gia ..................................................................... 19
3.2.12 Cá tra fillet cấp đông IQF .................................................. 20
3.2.12.1 Chờ đông .................................................................... 20
3.2.12.2 Cấp đông IQF ............................................................. 21
3.2.12.3 Mạ băng ...................................................................... 22
3.2.12.4 Tái đông ...................................................................... 23
3.2.12.5 Cân .............................................................................. 23
3.2.13 Cá tra fillet đông Block ..................................................... 24
3.2.13.1 Cân .............................................................................. 24
3.2.13.2 Xếp khuôn................................................................... 24
3.2.13.3 Chờ đông .................................................................... 25
3.2.13.4 Cấp đông ..................................................................... 25
3.2.13.5 Tách khuôn ................................................................. 26
3.2.14 Bao gói ............................................................................... 27
3.2.15 Dò kim loại ........................................................................ 28
3.2.16 Bảo quản ............................................................................ 29

iii
Chương 4. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT ................. 30
4.1 Máy cấp liệu ............................................................................. 30
4.2 Máy ngâm tiết cá ...................................................................... 30
4.3 Băng tải fillet ............................................................................ 31
4.4 Máy rửa cá sau fillet................................................................. 32
4.5 Máy lạng da .............................................................................. 33
4.6 Băng tải sửa cá ......................................................................... 34
4.7 Bàn soi ký sinh trùng ............................................................... 35
4.8 Máy phân cỡ (MARELEC M3/8P) .......................................... 35
4.9 Máy rửa 3 ................................................................................. 36
4.10 Máy trộn ................................................................................... 37
4.11 Thiết bị đông rời....................................................................... 38
4.12 Máy sản xuất đá vảy................................................................. 40
4.13 Máy ghép mí ............................................................................ 41
4.14 Máy đóng đai (Chali JN740) .................................................... 42
4.15 Máy hút chân không (New diamond VAC JV013A) .............. 43
4.16 Máy dò kim loại (System Square SD3P-30type) ..................... 44
4.17 Máy tái đông ............................................................................ 45
4.18 Máy mạ băng nhúng ................................................................. 46
4.19 Tủ đông tiếp xúc (tủ đông Block) ............................................ 47
Chương 5. VỆ SINH DỤNG CỤ VÀ XỬ LÝ NƯỚC .............................. 49
5.1 Vệ sinh dụng cụ........................................................................ 49
5.2 Xử lý nước ............................................................................... 49
5.2.1 Xử lý nước cấp .................................................................... 49
5.2.2 Xử lý nước thải .................................................................... 50
Chương 6. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 52
6.1 Nhận xét ................................................................................... 52
6.2 Đề xuất ..................................................................................... 52

iv
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100 g thành phần
ăn được ............................................................................................................... 7
Bảng 2. 2. Các sản phẩm chính và thị trường ........................................... 8
Bảng 2. 3. Chỉ tiêu vi sinh đối với thị trường EU và các thị trường có yêu
cầu kiểm tra chứng nhận bắt buộc theo yêu cầu của EU ................................. 10
Bảng 2. 4. Chỉ tiêu vi sinh đối với thị trường xuất khẩu khác có yêu cầu
kiểm tra, chứng nhận bởi cơ quan thẩm quyền của Việt Nam (Trung Quốc,
Brazil, New Zealand, Ucarina, Papua New Guinea, Peru, Kazakhstan,…) .... 10
Bảng 2. 5. Chỉ tiêu hóa học ..................................................................... 10
Bảng 2. 6. Tiêu chuẩn kháng sinh ........................................................... 11

v
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 2. 1. Công ty Caseamex ................................................................... 2
Hình 2. 2. Sơ đồ tổ chức ........................................................................... 3
Hình 2. 3. Sơ đồ mặt bằng......................................................................... 4
Hình 2. 4. Sơ đồ phân xưởng .................................................................... 5
Hình 2. 5. Cá tra ........................................................................................ 6
Hình 2. 6. Thu hoạch và vận chuyển cá tra ............................................... 7
Hình 3. 1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh .............................. 12
Hình 3. 2. Vùng nuôi cá tra ..................................................................... 13
Hình 3. 3. Fillet cá tra ............................................................................. 15
Hình 3. 4. Sửa cá ..................................................................................... 17
Hình 3. 5. Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng .................................................. 18
Hình 3. 6. Băng chuyền cấp đông IQF .................................................... 21
Hình 3. 7. Báo gòi PE – đóng thùng carton ............................................ 27
Hình 4. 1. Máy ngâm tiết cá .................................................................... 31
Hình 4. 2. Băng tải fillet .......................................................................... 32
Hình 4. 3. Máy lạng da ............................................................................ 34
Hình 4. 4. Băng tải sửa cá ....................................................................... 35
Hình 4. 5. Máy phân cỡ ........................................................................... 36
Hình 4. 6. Máy rửa 3 ............................................................................... 37
Hình 4. 7. Máy trộn ................................................................................. 38
Hình 4. 8. Thiết bị đông rời..................................................................... 40
Hình 4. 9. Máy sản xuất đá vảy............................................................... 41
Hình 4. 10. Máy ghép mí ........................................................................ 42
Hình 4. 11. Máy đóng đai ....................................................................... 43
Hình 4. 12. Máy hút chân không ............................................................. 44
Hình 4. 13. Máy dò kim loại ................................................................... 45
Hình 4. 14. Máy mạ băng nhúng ............................................................. 46
Hình 4. 15. Tủ đông tiếp xúc .................................................................. 48

vi
 Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là nơi có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng
chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của ngành nuôi trồng thủy sản.
Trong đó, Cá tra đã được nuôi và phát triển chủ yếu ở 10 tỉnh đồng bằng
sông Cửu Long của Việt Nam, bao gồm: An Giang, Đồng Tháp, Tiền Giang,
Cần Thơ, Vĩnh Long, Bến Tre, Hậu Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang,
và các tỉnh Tây Ninh và Quảng Nam. Ngành cá tra đã kiểm soát tốt nguồn
nguyên liệu theo hướng phát triển bền vững theo chuỗi.
Các nhà máy chế biến đã được xây dựng áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào
nghiên cứu, chế biến, sản xuất nhằm đa dạng hóa và bảo quản được lâu các sản
phẩm từ cá tra. Đồng thời, áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng nhằm
đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa
dạng yêu cầu của khách hàng.
Để tiếp cận với thực tế, hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ, các hệ thống
quản lý chất lượng nguyên liệu và thành phẩm,... Do đó, báo cáo thực tập tại
công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Báo cáo được thực hiện nhằm:
❖ Tìm hiểu tổng quan về Công ty/Nhà máy: vị trí, lịch sử hình thành,
sơ đồ tổ chức, sơ đồ bố trí mặt bằng; các nguồn nguyên liệu sử dụng trong sản
xuất, phương pháp thu hoạch, sơ chế, vận chuyển, bảo quản; các sản phẩm chính
và phụ; các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng; khách hàng và thị trường
của Công ty/Nhà máy.
❖ Công nghệ và thiết bị sản xuất:
- Công nghệ thu hoạch, phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
- Quy trình công nghệ sản xuất. Các thông số kỹ thuật trên dây chuyền
công nghệ. Phân tích và nhận xét.
- Mô tả nguyên lý hoạt động của thiết bị, cách vận hành, ưu nhược điểm.
- Cách kiểm nghiệm, đánh giá, tiêu chuẩn áp dụng để đánh giá an toàn và
chất lượng thực phẩm.
- Vấn đề bao gói và phương pháp bảo quản sản phẩm. Các biến đổi xảy ra
trong quá trình bảo quản và biện pháp khắc phục.
1
 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Thông tin sơ lược
Tên công ty: công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ.
Tên giao dịch: CASEAMEX
Giám đốc: Ông Võ Đông Đức
Code EU: DL 369 – DL 325
Địa chỉ: Lô 2.12, KCN Trà Nóc 2, Đường Trục Chính, Phường Phước
Thới, Quận Ô Môn, TP. Cần Thơ
Loại hình kinh doanh: chế biến và xuất nhập khẩu
Điện thoại: (+84) 2923 744 619
Email: sales@caseamex.com
Webside: www.caseamex.com.vn

Hình 2. 1. Công ty Caseamex

2.1.2 Lịch sử hình thành
Năm 1988, Nhà Máy Chế Biến và Xuất Khẩu Cần Thơ ( trực thuộc Công
Ty Nông Súc Sản, Xuất Nhập Khẩu CATACO) được thành lập, là tiền thân của
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ( CASEAMEX). Là đơn
vị tiên phong trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu các sản phẩm thủy sản, đặc
biệt là cá tra ra thị trường quốc tế.
Từ ngày 01/07/2006, Công ty được cổ phần hóa với tên gọi: Công Ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX), hiện hoạt động sản
xuất và kinh doanh tại Khu công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ – là trung
tâm kinh tế vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

2
 Trải qua bề dày lịch sử hơn 30 năm (1988-nay) thành lập và phát triển,
Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản Caseamex đã xây dựng hệ thống sản
xuất tích hợp hoàn thiện và hiệu quả bao gồm: trại giống – nhà máy thức ăn-
nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu. Với quy trình sản xuất khép kín, Công ty đã
tự hào cung cấp sản phẩm AN TOÀN - CHẤT LƯỢNG CAO - TRUY XUẤT
NGUỒN GỐC, đảm bảo sự hài lòng của các khách hàng trên thị trường thế giới.
Hiện tại, chúng tôi đã được công nhận hầu hết các chứng chỉ quốc tế nghiêm
ngặt nhất: ASC, BRC, IFS, BAP, SA 8000, Global GAP và Halal.
CASEAMEX đã xuất khẩu sang hơn 50 quốc gia và vùng lãnh thổ, đặc
biệt là sản phẩm đã có mặt trên kệ hàng của những chuỗi siêu thị lớn nhất Bắc
Mỹ, EU. Hiện tại, thị trường chính nhắm đến bao gồm: Mỹ, EU, Canada, Úc,
Châu Á, Trung Quốc, Brazil, Mexico và các nước Trung Đông.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức

Hình 2. 2. Sơ đồ tổ chức

3
2.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng

Hình 2. 3. Sơ đồ mặt bằng

2.1.4.1 Sơ đồ phân xưởng
- Công suất chế biến 150 tấn cá nguyên liệu / ngày
- Lực lượng lao động: 1.000 công nhân.
- Kho lạnh: 5.000 tấn.
- Công suất cấp đông: 10 tấn / giờ.
- Đa dạng bao bì.
- Dây chuyền sản xuất mặt hàng giá trị gia tăng: công suất 20 tấn / ngày.
4
 Hình 2. 4. Sơ đồ phân xưởng
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
2.2.1 Cá tra
2.2.1.1 Giới thiệu chung
Cá tra có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus, là một trong 21
loại thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae.

5
 Theo sauvage (1878), cá tra được phân loại như sau:
Ngành cá tra: Chordata
Ngành phụ: Vertebrata
Tổng lớp: Osteichthy
Lớp cá tra: Actinoptery
Lớp phụ: Neoptery
Tổng bộ: Ostaryphysi
Bộ cá nheo: Siluriformes
Họ cá tra: Pangasiidae
Giống cá tra: Pangasius
Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus
(Nguyễn Văn Thường, 2008)
Cá tra phân bố tự nhiên ở hạ lưu sông Mê Kông, bao gồm Campuchia,
Lào, Thái Lan và Việt Nam, kể cả sông Chao Phraya ở Thái Lan (Roberts and
Vidthayanon, 1991.)
Cá tra thuộc loài cá da trơn không vẩy, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi
bạc, miệng rộng, đầu lớn có hai đôi râu, vây lưng cao có một gai cứng với răng
cưa, vây ngực có ngạnh cứng, vây mỡ nhỏ.

Hình 2. 5. Cá tra
Nguồn:https://thegioitiepthi.danviet.vn/ca-tra-khat-vong-thang-lon-toan-cau-
2022083109555632.htm#img-lightbox-2

2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cá tra

Cá tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất
béo quan trọng, nhiều EPA và DHA và ít cholesterol.

6
 Các nhà khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá
tra có chứa nhiều acid béo Omega-3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan
trọng mà cơ thể người không tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức
ăn. Hàm lượng cholesterol trong cá tra thấp, chiếm khoảng 0,02% (xấp xỉ 22 ÷
25 mg trên 100 gram thành phẩm ăn được của cá).
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100 g thành phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Tổng năng lượng cung cấp 124,52 calo
Chất đạm 23,42 g
Tổng lượng chất béo 3,42 g
Tổng lượng chất béo chưa bão hòa gồm DHA, EPA 1,78 g
Cholesterol 0,025%
Natri 70,6 mg
(Nguồn: Sở Khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật 21.11.2012)

2.2.2 Nguồn nguyên liệu

Hình 2. 6. Thu hoạch và vận chuyển cá tra

Ảnh minh họa

Nguồn nguyên liệu cá tra được nuôi tại các vùng nuôi của công ty ở các
nơi: Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Sóc Trăng. Thu hoạch khi cá đạt kích cỡ
phù hợp với đơn hàng:
- Phương pháp thu hoạch: dồn tập trung
- Phương pháp vận chuyển: cá được cho vào thùng nhựa, cân và chuyển
đến thả vào hầm của ghe đục có nước và được vận chuyển sống đến công ty.

7
 2.3 Các sản phẩm, khách hàng và thị trường của công ty
Bảng 2. 2. Các sản phẩm chính và thị trường

Sản phẩm chính Thị trường

US, Canada, EU, Brazil,

Colombia, Mexico, Australia,
Middle East, China, other
countries in Asia…

US, EU, China, other countries

in Asia

Colombia, Mexico, Brazil, Asia

Nguồn: https://caseamex.com/panga

Các sản phẩm phụ gồm: bao tử cá, da cá đông block,…

2.4 Các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng
Hiện tại, công ty đã được công nhận và hoàn thiện hầu hết các chứng nhận
quốc tế từ quá trình sản xuất con giống, ao nuôi đến chế biến: BRC, IFS, BAP,
ASC, SA8000, HALAL, HACCP (caseamex.com).
Tuân thủ theo Quyết định Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an
toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu. Bộ Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24 tháng 11 năm 2011.

8
 2.5 Cách lấy mẫu các công đoạn và phương pháp kiểm tra
Cách lấy mẫu các công đoạn: Phòng Kiểm Nghiệm sẽ lập kế hoạch kiểm
tra vệ sinh công nghiệp và bán thành phẩm hàng tháng trình lãnh đạo phê duyệt.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm sẽ theo kế hoạch lập ra tiến hành lấy mẫu. Việc
lấy mẫu tại vị trí nào tùy thuộc vào điều kiện thực tế tại phân xưởng.
Các mẫu sẽ kiểm tra các chỉ tiêu:
- Mẫu vệ sinh công nghiệp: TPC; E.coli/Colliforms; Staphylococcus
aureus/Staphylococcus coagulase positive.
- Mẫu sản phẩm: TPC; E.coli/Colliforms; Staphylococcus
aureus/Staphylococcus coagulase positive; Salmonella; Listeria
monocytogenes.
Phương pháp kiểm nghiệm: công ty kiểm vi sinh bằng phương pháp
kiểm nhanh của Petrifilm của 3M.
Vi sinh vật quan tâm trong kiểm tra vi sinh: tùy thuộc vào thị trường
và khách hàng theo danh mục chỉ tiêu vi sinh chỉ định kiểm tra đối với các lô
hàng thủy sản.
Nguồn: công ty caseamex

2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thủy sản đông lạnh
Bao gói, ghi nhãn (*): quy cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký; bao bì
nguyên vẹn, sạch; có đủ thông tin theo quy định của thị trường nhập khẩu; quy
định của Việt Nam áp dụng với một số thị trường đặc biệt.
Trạng thái: nguyên vẹn không có dấu hiệu tan giá, lớp mạ băng đều, tỷ lệ
cháy lạnh không quá 10% diện tích bề mặt, cơ thịt đàn hồi.
Tỷ lệ mạ băng/Khối lượng tịnh: phù hợp với nội dung ghi trên nhãn và
quy định của thị trường nhập khẩu; quy định của Việt Nam áp dụng cho một số
thị trường đặc biệt (*).
Kích cỡ: phù hợp với ghi nhãn, hồ sơ kèm theo.
Màu sắc, mùi: đặc trưng.
Ký sinh trùng (**): không có ký sinh trùng nhìn thấy bằng mắt
Tạp chất: không có tạp chất lạ.
- (*): Ngoài các quy định bắt buộc về ghi nhãn của thị trường nhập khẩu, quy định tại
Thông tư 55/2011/TT/BNNPTNT, còn áp dụng quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn đối với một số thị trường đặc biệt (Quyết định 1393/QĐ-BNN-QLCL ngày

9
15/5/2009 của Bộ NN&PTNT về kiểm soát chất lượng VASTTP thủy sản XK vào Liên bang
Nga)
- (**): Áp dụng đối với loài thủy sản có mối nguy ký sinh trùng gắn liền với loài, không
áp dụng đối với nguyên liệu để chế biến

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh của các thị trường chính

Bảng 2. 3. Chỉ tiêu vi sinh đối với thị trường EU và các thị trường có yêu cầu kiểm
tra chứng nhận bắt buộc theo yêu cầu của EU

Thủy sản chưa qua xử lý nhiệt phải nấu

Vi sinh vật chín trước khi ăn (không bao gồm thủy sản
khô) (a) Áp dụng
E.coli n=5, c=2, m=10 CFU/g, M=102 CFU/g khi nước nhập
khẩu có cảnh
Salmonella n=5, c=0 không có trong 25g báo
Listeria
n=5, c=0 không có trong 25g(a)
monocytogenes

Bảng 2. 4. Chỉ tiêu vi sinh đối với thị trường xuất khẩu khác có yêu cầu kiểm tra,
chứng nhận bởi cơ quan thẩm quyền của Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New
Zealand, Ucarina, Papua New Guinea, Peru, Kazakhstan,…)

Vi sinh vật Thủy sản đông lạnh (phải nấu chín trước khi ăn)

E.coli n=5, c=2, m=10 CFU/g, M=102 CFU/g

Salmonella n=5, c=0 không có trong 25g

2.5.3 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2. 5. Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu Mức

Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong
25
100g sản phẩm, không lớn hơn

Hàm lượng Borat, tính bằng mg trên 1kg sản phẩm Không cho phép

Dư lượng kháng sinh, tính bằng mg trên 1kg sản phẩm Không cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng mg trên 1kg sản
Không cho phép
phẩm
(Nguồn: Theo 28 TCN 117 : 1998)

10
Bảng 2. 6. Tiêu chuẩn kháng sinh

Chỉ tiêu Mức chấp nhận

Chloramphenicol Cấm

Nitrofuran Cấm

Malachite green/Leuco Malachite green Cấm

Enrofloxacine / Ciprofloxacine* 100 ppb

(*) riêng đối với thị trường của Mỹ và Bắc Mỹ không cho phép
2.6 Vấn đề bao gói và các phương pháp bảo quản sản phẩm, các
biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản và biện pháp khắc phục
Vấn đề bao gói: thông thường trong quá trình bao gói, vấn đề thường gặp
là rách bao bì do góc cạnh sắc nhọn của miếng fillet gây ra trong lúc vô bao bì.
Công nhân có thể dễ dàng phát hiện và đổi lại bao bì mới.
Phương pháp bảo quản sản phẩm: sản phẩm được bảo quản trong kho
ở nhiệt độ thấp -200C ± 20C.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Cháy lạnh: cá nhợt, trắng, chỗ cháy lạnh mềm xốp. Do dao động nhiệt
độ dẫn đến thay đổi áp suất riêng phần làm nước thăng hoa.
- Đốm xanh: miếng fillet có những chỗ xuất hiện màu xanh (xanh lam).
Do cá không đạt tới nhiệt độ -180C, cá nằm trong cối xay lâu, trộn chung với cá
chết.
Biện pháp khắc phục các biến đổi: duy trì và hạn chế dao động nhiệt độ,
không đóng mở cửa kho nhiều lần.
- Cá bị cháy lạnh: tùy theo mức độ cháy lạnh. Nếu cháy lạnh ít sẽ được
gọt bỏ phần cháy lạnh và tái sử dụng. nếu cháy lạnh nhiều sẽ bán phụ phẩm.
- Cá bị đốm xanh: cá xuất hiện đốm xanh sẽ bị loại bỏ.

11
Chương 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH
3.1 Quy trình công nghệ chế biến cá fillet đông lạnh

Hình 3. 1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

12
 3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi của công ty đến nhà máy.

Hình 3. 2. Vùng nuôi cá tra

Nguồn: https://caseamex.com/process/farming

a) Mục đích
Đảm bảo chất lượng nguyên liệu (size, kích cỡ, màu sắc) và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm (kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng, dư
lượng các chất độc hại).
b) Thao tác
Khi lô nguyên liệu đáp ứng yêu cầu để đưa vào sản xuất, cá được tiếp nhận
từ ghe đục. Cá nguyên liệu được vớt cho vào thùng nhựa, rồi vận chuyển đến
khu tiếp nhận để cân và ghi lại trọng lượng mỗi thùng. Dùng xe điện để vận
chuyển các thùng nguyên liệu từ cảng đến băng tải cấp liệu vào bên trong.
c) Yêu cầu
- Tiếp nhận phải đảm bảo cá sống, không bệnh, không khuyết tật, da nhẵn
bóng và không trầy xước.
- Thao tác phải nhanh chóng để tránh thay đổi chất lượng nguyên liệu.
3.2.2 Cắt tiết, ngâm xả máu
a) Mục đích
- Cắt tiết để cho cá chết nhanh, đồng đều.
- Ngâm xả máu nhằm loại bỏ máu ra hết tránh tình trạng ứ đọng máu, giúp
thịt cá trắng hơn, tạo giá trị cảm quan.

13
 b) Thao tác
- Công nhân dùng dao mũi nhọn, dài, cắt phần yết hầu cá. Khi đó cổ họng
cá bị đứt, máu chảy ra ngoài theo máng trượt rơi vào máy ngâm xả máu có lực
đẩy cá qua băng chuyền sang công đoạn tiếp theo.
- Trong lúc cắt tiết công nhân loại bỏ các loại cá lẫn, cá nhỏ hơn yêu cầu,
cá dị tật vào các sọt bên dưới.
c) Yêu cầu
- Chuẩn bị bồn rửa trước khi cắt hầu, trang bị đầy đủ bảo hộ và vệ sinh
nơi làm việc thường xuyên.
- Cắt đúng vị trí để lượng máu thoát ra nhiều nhất, thao tác chính xác
không chạm đến nội tạng tránh sự phát triển vi sinh vật.
- Cá chết hoàn toàn, không dãy dụa, không bầm dập.
3.2.3 Rửa 1
a) Mục đích
Rửa nhằm làm sạch máu, nhớt, các tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt
cá, giúp công đoạn fillet dễ thực hiện.
b) Thao tác
Cá sau khi qua máy ngâm, sẽ theo băng chuyền qua hệ thống vòi phun rửa
lần 1 lên băng tải phân phối đến các băng chuyền fillet.
Chú ý:
- Nhiệt độ nước rửa bằng nhiệt độ phòng khoảng 250 𝐶 ÷ 280 𝐶 nhằm để
máu dễ thoát ra hết và cơ không bị cứng, hỗ trợ công đoạn fillet.
- Nếu nhiệt độ cao hơn làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, enzyme hoạt
động mạnh hơn,…
- Nếu nhiệt độ thấp hơn làm cơ thịt cá bị cứng, khó fillet.
c) Yêu cầu
- Bồn rửa, nước phải chảy tràn liên tục.
- Nhiệt độ nước rửa từ 250C – 280C.

14
 3.2.4 Fillet

Hình 3. 3. Fillet cá tra

Nguồn: công ty Caseamex

a) Mục đích
Lấy hết phần thịt ở hai bên xương cá.
b) Thao tác
- Tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ cá hướng đầu cá về tay cầm dao,
phần lưng cá hướng vào người fillet tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh
cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát trục xương sống,
đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi.
Mũi dao phải lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá
1/2 bề rộng. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương
sống từ đầu đến đuôi, rồi đưa mũi dao vào bụng, mũi dao hướng về phía trước
rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay thuận cắt đứt phần
dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào rổ trên bàn.
- Trong quá trình fillet luôn có vòi nước nhỏ chảy từ trên xuống để rửa
sạch máu và nội tạng.
- Lật úp cá lại, đầu hướng về tay nghịch, theo tác tương tự như lúc đầu ta
được miếng cá thứ 2. Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng bỏ xuống băng chuyền
phía dưới bàn fillet và được đưa đi ra cửa đến xe tải.
c) Yêu cầu
- Thao tác chính xác, không làm vỡ nội tạng của cá, không bị rách phần
thịt và sót xương.
- Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp.

15
 3.2.5 Rửa 2
a) Mục đích
Làm sạch máu, nhớt, giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet.
b) Thao tác
Rổ cá từ các băng chuyền fillet được đưa lên cùng một băng chuyền chung
đến máy rửa 2. Sau khi ghi năng suất, công nhân đổ cá trực tiếp vào bồn rửa. Cá
fillet được rửa bằng nước sạch do nhà máy xử lí, máy rửa bằng nước luân lưu
kết hợp sục khí, có cánh khuấy và cánh bơi bên trong đảo trộn giúp làm sạch cá
và đưa lên băng tải phân phối sang công đoạn tiếp theo.
c) Yêu cầu
- Miếng cá fillet phải sạch nhớt, máu, tạp chất bám trên bề mặt.
- Tránh rửa quá lâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.2.6 Lạng da
a) Mục đích
Loại bỏ mối nguy sinh học, giảm bớt vi sinh vật, bỏ phần da đáp ứng yêu
cầu khách hàng.
b) Thao tác
Cá được băng chuyền phân phối trượt xuống các máng đến máy lạng da.
Tại đây công nhân đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho, phần da
ở đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước để tránh rách đuôi. Phía trước lưỡi dao có
vòng quay theo chiều kim đồng hồ và dòng nước chảy phía trên vòng quay giúp
đưa miếng fillet vào lưỡi dao tách phần da ra khỏi thịt cá, da cá rớt xuống máng
thu hồi bên dưới máy lạng da.
c) Yêu cầu
- Thao tác nhanh, chính xác, tránh để miếng fillet ứ trên máy lạng da.
- Miếng cá không bị rách, hạn chế sót da.
3.2.7 Sửa cá
Sau khi lạng da, cá được đưa qua cửa thông với khu sửa cá và được phân
thành từng rổ có trọng lượng 5kg/rổ. Sau đó, đưa lên các băng chuyền sửa cá.

16
 Hình 3. 4. Sửa cá
Nguồn: https://caseamex.com/process/processing-operation

a) Mục đích
Làm sạch miếng fillet, loại bỏ phần mỡ, xương, da còn sót lại làm cho
miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu khách hàng.
b) Thao tác
Tùy theo thao tác của công nhân có thể lấy mỡ phần bụng trước hay cạo
phần thịt đỏ trên lưng trước.
Sửa cá lần 1:
- Đặt miếng fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để
mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá hướng vào người chỉnh
sửa, bụng đưa ra. Sau đó, tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào
khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược
trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch.
- Lật úp miếng cá trở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng hướng vào
người chỉnh sửa, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao cạo phần
lưng theo đường xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra
ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ ở mép ngoài của miếng
fillet.
Sửa cá lần 2 (sau khi đã phân size, phân màu):
- Công nhân lấy từng miếng cá đặt lên thớt, dùng dao cắt bỏ phần mỡ còn
sót và chỉnh xung quanh miếng fillet cho đẹp.
c) Yêu cầu
- Thao tác nhanh, chính xác, không bị phạm thịt, không sần sùi, nham
nhở.
- Cá không còn sót da, xương, mỡ,…

17
 3.2.8 Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng
Công nhân ở cuối băng chuyền sẽ kiểm tra cá đã fillet, sau đó sẽ chuyển
sang soi ký sinh trùng.

Hình 3. 5. Kiểm cá, kiểm ký sinh trùng

Nguồn: https://caseamex.com/process/processing-operation

a) Mục đích
- Kiểm cá nhằm kiểm tra miếng fillet đã sạch hết mỡ, da, thịt đỏ,… Nếu
chưa đạt sẽ trả về để sửa lại.
- Kiểm kí sinh trùng nhằm loại bỏ những miếng cá bị đốm đỏ, có kí sinh
trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
b) Thao tác
- Kiểm cá: công nhân đặt miếng cá lên thớt và kiểm tra từng miếng cá.
- Kiểm ký sinh trùng: công nhân đặt miếng cá lên bàn soi, kiểm tra hai
mặt của miếng cá, ánh sáng của đèn giúp nhận biết kí sinh trùng, vết tụ máu còn
sót lại trong miếng cá và loại bỏ cá có đốm đỏ, chỉ máu. Cá đạt yêu cầu phải
còn nguyên vẹn, săn chắc, không có vết bầm hay chấm đỏ. Những miếng cá
không đạt yêu cầu được để riêng và đem đi xử lý.
c) Yêu cầu
- Không sót miếng cá nào chưa sửa xong.
- Miếng fillet không còn ký sinh trùng.
3.2.9 Phân size, phân màu
Dựa vào màu sắc miếng cá được phân làm: cá trắng, cá hồng, cá đỏ.
Dựa vào khối lượng phân theo gram/miếng hoặc oz/miếng:
- Phân cỡ theo gram/miếng: 60-120, 120-170 , 170-220 , 220up.
- Phân cỡ theo oz/miếng: 2-4 , 3-5 , 5-7 , 7-9 , 9-11 , 11up.

18
 a) Mục đích
Tạo sự đồng nhất về kích cỡ, màu sắc, trọng lượng, loại bỏ cá rách, giúp
tăng giá trị cảm quan và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
b) Thao tác
- Phân size: mỗi miếng cá được đặt cách nhau một khoảng tối ưu là 30cm,
Các miếng cá trên băng chuyền được đi qua cân điện tử nằm bên dưới, tùy vào
trọng lượng của từng miếng cá mà máy sẽ điều khiển cần gạt để lấy cá ở vị trí
tương ứng. Những miếng cá lọt cỡ sẽ được đưa đến cuối băng chuyền. Cuối
cùng, công nhân dùng cân để phân size lại một lần nữa cho chính xác.
- Phân màu: công nhân đưa từng miếng fillet lên quan sát và đưa về các
rổ theo đúng màu của từng cỡ.
c) Yêu cầu
- Thao tác nhanh, tránh làm ứ đọng cá.
- Được phân đúng kích cỡ và màu sắc theo yêu cầu của khách hàng.
3.2.10 Rửa 3
a) Mục đích
Làm sạch cá và vụn thịt, mỡ còn sót lại, tăng giá trị cảm quan.
b) Thao tác
Công nhân đổ từng rổ cá lên trên băng tải đến máy rửa 3 để rửa riêng từng
loại. Miếng fillet theo băng chuyền đi qua bồn nước sạch có sục khí. Sau đó,
băng chuyền dần dần lên cao đưa cá lên, phía trên có vòi phun xuống. Sau khi
qua vòi phun, cá lên hết chiều cao băng chuyền sẽ rơi xuống xe đẩy chuyên
dụng để hứng cá. Trong quá trình rửa, công nhân dùng vợt vớt mỡ ra khỏi máy
rửa khi thấy mỡ nổi lên nhiều.
c) Yêu cầu
- Các loại cá có cùng cỡ, cùng màu được rửa chung với nhau, không trộn
lẫn với cá có kích cỡ và màu khác.
- Định kì thay nước rửa: 4 giờ thay một lần.
3.2.11 Xử lý phụ gia
a) Mục đích
Tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị kinh tế của sản phẩm, đáp ứng yêu cầu
của khách hàng.

19
 b) Thao tác
- KCS kiểm tra nhiệt độ của nước và làm lạnh nước trước khi pha phụ gia,
đảm bảo nhiệt đô nước dưới 150C. Sau đó, tiến hành pha phụ gia và cho dịch
ngâm vào máy trước.
- Cá sau khi rửa được đưa vào máy ngâm quay với tỉ lệ là 1:1 (cá:nước)
và khởi động máy chạy, cần điều chỉnh tốc độ. Cân phụ gia có chứa gốc
phosphate và non phosphate theo yêu cầu của khách hàng
Chú ý:
- Cần phải tuân theo đúng hướng dẫn sử dụng và Hướng dẫn quay phụ gia
– HD24/PKT. Điều chỉnh tốc độ quay phù hợp theo từng size và lô nguyên liệu
theo Hướng dẫn quay phụ gia – HD24/PKT để tránh làm rách cá.
- Nếu cá ngâm lâu trong bồn ngâm quay cần phải thêm đá vảy để đảm bảo
nhiệt độ dung dịch ngâm đạt dưới 150C.
c) Yêu cầu
- Phụ gia sử dụng cần phải đáp ứng đầy đủ thông tin, còn hạn sử dụng và
nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Việt Nam và nước nhập khẩu.
- Miếng cá sau khi ngâm quay cần phải sáng bóng, không bị rách và mềm
nhũn, lượng cá cho vào xử lý phải cùng kích cỡ.
3.2.12 Cá tra fillet cấp đông IQF
3.2.12.1 Chờ đông
Cá sau khi được xử lý phụ gia nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc cấp
đông không kịp thì sẽ được chuyển sang công đoạn chờ đông.
a) Mục đích
- Chờ đủ khối lượng cá cho mẻ cấp đông và giúp cho bán thành phẩm
ngấm phụ gia và nhiệt độ đồng đều.
- Hạ nhiệt độ để rút ngắn thời gian cấp đông sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm sự hư hỏng.
- Giúp cá sau khi tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hạn chế sự thay
đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
b) Thao tác
- Công nhân chuẩn bị bồn chứa sạch, rải đều lớp đá vảy phía dưới đáy
bồn.
- Tỉ lệ cá và đá là 1:1, một lớp cá sẽ có một lớp đá rải lên trên, cuối cùng
là một lớp đá phủ lên bề mặt phía trên.
- Trên mỗi bồn chờ đông có ghi rõ kích cở cá, thời gian bắt đầu chờ đông.
20
 c) Yêu cầu
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của bồn chờ đông và bổ sung đá
vảy khi cần.
- Nhiệt độ bán thành phẩm < 10℃
- Bán thành phẩm trong bồn chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên
tắc vào trước, ra trước.
3.2.12.2 Cấp đông IQF

Hình 3. 6. Băng chuyền cấp đông IQF

Nguồn: https://caseamex.com/process/processing-operation

a) Mục đích
- Hạ nhiệt độ của bán thành phẩm, ức chế vi sinh vật, tiêu diệt kí sinh
trùng và hạn chế các phản ứng sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản.
- Giúp sản phẩm giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng sau khi tan giá.
- Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao
gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
b) Thao tác
Vệ sinh băng chuyền sạch sẽ theo quy định, đóng kín cửa, khởi động băng
chuyền IQF, cho băng chuyền chạy đến khi nhiệt độ đạt −35℃ ÷ −45℃ rồi
mới cho bán thành phẩm vào cấp đông. Điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ băng chuyền,
tốc độ quạt phù hợp với kích cỡ cá để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt −18℃. Sau
khi nhiệt độ băng chuyền đã đạt, cá được công nhân xếp trải đều trên băng
chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân, bề mặt fillet tiếp xúc
với băng chuyền, sau khi đặt miếng cá lên băng chuyền thì dùng tay vuốt cho
miếng cá gọn, thẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ cho miếng cá sau cấp đông.

21
 Chú ý:
- Bán thành phẩm xếp trên băng chuyền cấp đông phải cũng kích cỡ, các
miếng cá được xếp tách rời nhau một khoảng nhỏ và không chồng lên nhau để
khi cấp đông các miếng cá không bị dính vào nhau.
- Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng cá. Thông thường
từ 15 – 30 phút.
- Nhiệt độ tủ cấp đông: −35℃ ÷ −45℃.
- Nhiệt độ tâm của miếng cá sau khi cấp đông: −18℃.
c) Yêu cầu
- Sản phẩm đẹp, miếng cá cứng, bề mặt phải có độ đục giống nhau, các
miếng cá không được dính vào nhau.
- Cần kiểm tra nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt −20 ± 20 𝐶.
- Băng chuyền phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2.12.3 Mạ băng
Mạ băng bằng phương pháp nhúng. Để điều chỉnh tốc độ băng chuyền
nhằm đạt được tỷ lệ mạ băng của cỡ cá theo yêu cầu khách hàng. KCS sẽ tiến
hành thử nghiệm theo công thức:
Gross − Net
% mạ băng = × 100
Gross
Trong đó:
• Gross: khối lượng cá sau khi mạ băng.
• Net: khối lượng cá trước khi mạ băng.
a) Mục đích
- Tạo một lớp băng trên bề mặt sản phẩm để hạn chế sự mất nước, ngăn
cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với không khí, giảm được sự oxy hóa,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chống cháy lạnh trong quá trình bảo quản.
- Làm cho bề mặt sản phẩm nhẵn bóng và tăng trọng lượng sản phẩm.
- Đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng.
b) Thao tác
- Chuẩn bị bồn nước mạ băng: xả nước lạnh vào bồn, sau đó cho đá vảy
vào 2 bên ngăn chứa đá của bồn mạ băng để hạ nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4℃.
- Bán thành phẩm sau khi cấp đông sẽ rơi xuống bồn nước mạ băng tiếp
tục được băng chuyền đưa qua hết bồn mạ băng. Trong quá trình mạ băng, thêm
đá kịp thời ở hai bên ngăn của bồn nước mạ băng để duy trì nhiệt độ nước ≤

22
40 𝐶. Tỷ lệ mạ băng từ 5 − 20%, đối với các sản phẩm tỷ lệ mạ băng từ 15 −
20% phải mạ băng hai lần, trước khi mạ băng lần 2 phải được tái đông.
Chú ý:
Để kiểm soát bề dày lớp băng cần phải kiểm soát: tốc độ băng chuyền (tốc
độ lớn thì cho lớp băng mỏng hơn), nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng,
hình dạng sản phẩm.
c) Yêu cầu
- Nước sử dụng để mạ băng là nước sạch.
- Miếng cá sau khi mạ băng phải nhẵn, bóng đẹp, đúng với yêu cầu của
khách hàng.
3.2.12.4 Tái đông
a) Mục đích
- Duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm −18℃.
- Làm khô bề mặt bán thành phẩm mới mạ băng.
- Giúp cho lớp mạ băng giữ chặt hơn và tránh sự bay hơi nước.
b) Thao tác
Băng chuyền đưa bán thành phẩm qua hết bồn mạ băng sẽ trực tiếp đưa
lên buồng tái đông. Hệ thống làm lạnh của tủ tái đông sẽ làm khô lớp băng vừa
được mạ. Thời gian tái đông sản phẩm là từ 2 – 3 phút.
c) Yêu cầu
- Miếng cá sau khi tái đông có bề mặt khô.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt −20 ± 2℃.
- Nhiệt độ tủ tái đông từ −35℃ ÷ −45℃.
- Bán thành phẩm sau khi tái đông phải được cân và bao gói.
3.2.12.5 Cân
a) Mục đích
Xác định khối lượng trước khi đóng gói, đảm bảo khối lượng tịnh (net
weight) cho mỗi túi tùy theo yêu cầu của khách hàng.
b) Thao tác
Công nhân cân từng cỡ, loại theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng,
KCS giám sát công đoạn này kiểm tra khối lượng sản phẩm với tần suất
1giờ/lần.

23
 c) Yêu cầu
Thao tác thực hiện nhanh, chính xác.
3.2.13 Cá tra fillet đông Block
3.2.13.1 Cân
a) Mục đích
Xác định khối lượng theo yêu cầu đơn đặt hàng và lấy định mức.
b) Thao tác
Trước tiên công nhân dùng cân điện tử chuẩn để điều chỉnh cân, sau đó để
rổ đựng cá lên cân và dùng tay để lấy các miếng cá khác nhau để đạt trọng lượng
theo yêu cầu. Với sản phẩm không châm nước mỗi rổ cá chứa 5kg bán thành
phẩm, sản phẩm châm nước theo yêu cầu của khách hàng (thông thường là 80%
cá và 20% nước trong 5kg). Sau khi cân, công nhân đặt thẻ ghi cỡ cá, loại, ngày
sản xuất,... vào các rổ và chuyển qua công đoạn xếp khuôn.
c) Yêu cầu
Các rổ cá phải được cân đúng khối lượng theo yêu cầu của đơn hàng.
3.2.13.2 Xếp khuôn
a) Mục đích
Định dạng block làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b) Thao tác
Trước hết công nhân lấy khuôn nhôm lại, trải manh PE lớn (74-74) xuống
đáy khuôn. Sau đó, lấy rổ cá đã cân lại và xếp lần lượt từng miếng cá vào khuôn
(tùy cỡ cá, mỗi lớp có thể từ 2-4 miếng và mỗi khuôn từ 5-6 lớp cá):
- Xếp hai lớp đầu tiên: úp miếng cá xuống khuôn, mặt fillet tiếp xúc với
đáy khuôn , đầu miếng cá quay về hai đầu khuôn, dùng tay vuốt miếng cá thẳng
ra . Xếp xong lớp dưới thì trải tiếp tấm manh PE nhỏ (56-26,5) lên lớp cá vừa
xếp xong, lớp cá sau xen kẽ với lớp cá phía dưới.
- Các lớp còn lại: xếp ngửa thực hiện đến hết rổ cá.
- Gấp hai mép chiều dài tấm manh PE lại sao cho thẻ ghi cỡ cá nằm giữa
hai lớp PE, xếp hai mép bên xuống đáy khuôn vuốt cho 4 góc đều thẳng ( không
châm nước) và lật hai mép lên nếu châm nước . Sau đó khuôn cá được xếp lên
xe đẩy chờ công đoạn tiếp theo.

24
 c) Yêu cầu
- Thao tác cần phải nhanh
- Miếng cá phải thẳng, tách rời nhau và không chồng lên nhau, không kéo
miếng cá dài quá làm mất cân đối, miếng cá được xếp phải bóng đẹp, tách rời
nhau bề mặt không được lồi lõm.
- Mỗi khuôn đều phải có thẻ ghi thông tin cỡ cá.
3.2.13.3 Chờ đông
Sau khi xếp khuôn, cần đưa đi cấp đông ngay. Trong trường hợp hàng bị
ứ đọng hoặc thiết bị tủ đông quá tải thì bán thành phẩm được đưa vào kho chờ
đông để bảo quản.
a) Mục đích
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, duy trì trạng thái, chất lượng của sản
phẩm và giảm được thời gian cấp đông.
b) Thao tác
Đảm bảo nhiệt độ kho chờ đông từ 00C-40C, khi đặt khuôn cá lên kho chờ
đông cần phải xếp các khuôn theo kiểu đan xen nhau, để hơi lạnh có thể thổi
qua, và không được xếp các khuôn chồng lên nhau. Cần ghi lại thời gian khi
đưa vào chờ đông và số lượng khuôn.
c) Yêu cầu
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ (≤ 4h).
- Nhiệt độ kho chờ đông phải đảm bảo từ 00C đến 40C.
- Kho chờ đông cần phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thường
xuyên.
- Các bán thành phẩm trong kho chờ đông cần thực hiện theo quy tắc vào
trước, ra trước.
3.2.13.4 Cấp đông
a) Mục đích
Hạ thấp nhiệt độ miếng cá để đạt được nhiệt độ tâm sản phẩm -180C làm
đóng băng gần như hoàn toàn lượng nước trong sản phẩm, nhằm hạn chế các
phản ứng sinh hóa xảy ra và ức chế một phần các vi sinh vật để bảo quản sản
phẩm và duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.

25
 b) Thao tác
Trước khi xếp các khuôn bán thành phẩm thì phải vận hành tủ đến nhiệt
độ từ −350 𝐶 ¸ − 400 𝐶, đến khi có 1 lớp băng mỏng phủ trên các tấm lắc
(freezer plates), sau đó công nhân dùng xe đẩy vận chuyển các khuôn từ khâu
xếp khuôn hoặc từ kho chờ đông đến. Sau đó, công nhân xếp từng khuôn lên
các tấm lắc (freezer plates) vào tủ theo thứ tự từ dưới lên đến khi đầy, hai bên
tủ phải được xếp đầy như nhau tránh trường hợp để trống một bên sẽ làm các
tấm lắc (freezer plates) bị cong. Khi xếp xong thì công nhân điều khiển máy
cho hạ các tấm lắc (freezer plates) áp sát khuôn .
Chú ý:
- Không để các tấm lắc (freezer plates) ép chặt khuôn quá sẽ ảnh hưởng
đến quá trình truyền nhiệt, sau đó đóng cửa tủ. Trong thời gian cấp đông không
được mở cửa tủ.
- Khi sản phẩm cá fillet cấp đông cùng với sản phẩm da cá thì cần phải
xếp các khuôn da phía dưới và các sản phẩm cá fillet phía trên. Vì khi tấm lắc
(freezer plates) ép xuống nước trong các khuôn da sẽ chảy ra nếu các sản phẩm
cá fillet được xếp phía dưới thì sẽ bị chảy vào các khuôn cá fillet gây hiện tượng
nhiễm chéo.
c) Yêu cầu
- Sản phẩm sau khi cấp đông cần phải có bề mặt cứng , bề mặt sản phẩm
trắng đục.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C.
3.2.13.5 Tách khuôn
a) Mục đích
Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
b) Thao tác
Khi lấy các khuôn ra khỏi tủ đông công nhân lấy từng khuôn ra và úp
ngược các khuôn xuống xe đẩy và xếp chồng lên nhau. Dùng vòi nước sạch
phun nhanh và đều hết các khuôn. Tránh phun nước quá lâu ảnh hưởng đến
nhiệt dộ sản phẩm. Sau đó, công nhân gõ nhẹ lên khuôn, block cá tự rơi ra, xếp
các block cá lên xe đẩy chuyển đến khu bao gói.
Chú ý: Sản phẩm có châm nước sau khi tách khuôn cần phải cân lại nếu
sản phẩm đủ trọng lượng 5kg thì chờ công đoạn tiếp theo. Nếu sản phẩm không
đủ trọng lượng cần phải thêm công đoạn mạ băng. Công nhân sẽ thực hiện công

26
đoạn mạ băng bằng tay (công nhân nhúng block cá qua bể nước sạch nhiệt độ
từ 0℃-4℃ cho đến khi block cá đủ trọng lượng).
c) Yêu cầu
Sản phẩm sau khi tách khuôn đảm bảo còn nguyên vẹn, không bị nứt, vỡ,
còn nguyên thẻ ghi kích cỡ, loại sản phẩm.
3.2.14 Bao gói

Hình 3. 7. Báo gói PE – đóng thùng carton

Nguồn: https://caseamex.com/process/processing-operation

a) Mục đích
- Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng bên ngoài.
- Hạn chế sự cháy lạnh diễn ra khi bảo quản, hạn chế mất nước, tránh các
tổn thương cơ học khi vận chuyển.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bảo quản và chuyên chở.
- Tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, dễ dàng phân biệt các lô hàng khác
nhau.
- Cung cấp thông tin đến người tiêu dùng thông qua bao bì.
b) Thao tác
Tùy theo khách hàng mà chúng ta sẽ có cách thức bao gói khác nhau. Loại
túi PE được sử dụng là LLDPE.
Đông Block:
- Thị trường Trung Quốc, EU sẽ bao gói block cá trong túi PE và thêm
lớp bao bì bằng thùng carton.
- Các nước khác: 2 block cá sẽ được bao gói trong thùng carton.

27
 Đông IQF:
- Bán thành phẩm sau khi cân được bao gói PE và ghép mí, cá cùng túi
phải có kích cở, tỉ lệ mạ băng giống nhau. Sau đó được đóng gói vào thùng
carton và đai dây.
- Trọng lượng sản phẩm tùy theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường,
mỗi túi PE có khối lượng là: 15lbs, 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg. Sau đó, cho đủ 10kg
vào thùng carton và đóng dây.
- Có một số sản phẩm sẽ được hút chân không (bao bì PE/PA) và ghép mí
theo yêu cầu khách hàng.
c) Yêu cầu
- Thùng carton và túi PE cần phải nguyên vẹn, kiểm tra vệ sinh và loại bỏ
các túi bị nhiễm bẩn.
- Đóng gói chắc chắn
- Thông tin trên bao bì carton phải đầy đủ: ngày sản xuất, ngày hết hạn,
mã code sản xuất, …
- Trên thùng carton ghi đầy đủ tên, địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, lọai
cỡ, thời hạn sử dụng, ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, cách bảo quản, mã lô
hàng,…
3.2.15 Dò kim loại
a) Mục đích
Loại bỏ những mảnh kim loại trong sản phẩm tránh gây ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
b) Thao tác
Trước khi tiến hành dò kim loại, KCS phải kiểm tra máy dò kim loại bằng
3 mẫu thử kim loại có thành phần và kích thước khác nhau, mỗi mẫu được thử
hai lần ở 2 vị trí trên và dưới thùng. Sau khi kiểm tra máy, công nhân cho từng
block sản phẩm qua máy dò kim loại, nếu sản phẩm có kim loại qua máy lần 1
sẽ kiểm tra lại một lần nữa, nếu sản phẩm vẫn không qua được sẽ được tách
riêng và tiến hành loại bỏ mảnh kim loại trong sản phẩm.
Chú ý:
Chỉ sử dụng máy dò kim loại có độ nhạy tốt ( bắt được ba mẫu thử: sắt (Fe)
≥ 2.0mm, Non Fe ≥ 2.5mm, SUS ≥ 3.0mm) để sử dụng kiểm tra sản phẩm, máy
không nhạy đưa qua bộ phận sữa chữa khắc phục.

28
 c) Yêu cầu
- Máy dò kim loại được kiểm tra vào đầu ca và cuối ca. Trong quá trình
sản xuất, tần suất kiểm tra là 60 phút một lần.
3.2.16 Bảo quản
a) Mục đích
- Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến
đổi sinh hóa sản phẩm.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của sản
phẩm.
b) Thao tác
Xếp các thùng trên tám pallet và theo từng lô để thuận tiện cho việc kiểm,
xuất hàng. Đặt thùng hàng cách nền 0,15m, cách trần, quạt, hệ thống lạnh 0,5m.
Ghi lại thành phẩm xuất - nhập kho mỗi ngày.
c) Yêu cầu
- Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho lạnh, bảo quản
thành phẩm ở nhiệt độ -20±20C.
- Thời gian mở cửa để xuất kho không quá 2 giờ.
- Không được đưa nguyên liệu, hàng chưa cấp đông hay bán thành phẩm
lẻ vào kho lạnh, trong trường hợp đặc biệt, sản phẩm đó phải được bao gói kín,
xếp riêng và đảm bảo không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.

29
 Chương 4. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
4.1 Máy cấp liệu
Dùng để chuyển nguyên liệu cá từ bên ngoài vào phân xưởng chế biến.
a) Thông số kỹ thuật
- Kiểu: BTCL
- Năng suất (Kg/h): 5000 ÷ 7000
- Kích thước (mm): 7255L × 1200W × 2206H
- Nguồn điện cung cấp: 3 pha, 220/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ (KW): 1,1
- Vật liệu: Thép không gỉ 304, vật liệu khác
b) Ưu điểm
- Tự động hóa dây chuyền sản xuất.
- Tối ưu thiết kế.
- Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.
4.2 Máy ngâm tiết cá
Ngâm cho tiết cá ra hoàn toàn trước khi fillet hoặc chế biến các công đoạn
khác.
a) Thông số kỹ thuật
- Kiểu: MNC-7-3
- Năng suất (Kg/h): 5000 ÷ 7000
- Kích thước (mm): 7500L × 5526W × 1700H
- Nguồn điện cung cấp: 3 pha, 380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ (KW): 12
- Vật liệu: Thép không gỉ 304, vật liệu khác
b) Nguyên lý hoạt động
Cá sau khi được cắt tiết sẽ được đổ vào thùng chứa có 3 ngăn và ngâm
trong một thời gian để cá ra hết tiết. Sau đó, cá được đổ sang băng tải chuyển
cá theo từng ngăn.
c) Ưu điểm
- Tối ưu thiết kế: Máy ngâm tiết có 3 ngăn riêng biệt nên giúp tách cá mới
cắt tiết với cá đã cắt trước.

30
 - Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.

Hình 4. 1. Máy ngâm tiết cá

4.3 Băng tải fillet
Băng tải fillet dùng để chuyển cá nguyên liệu đến từng công nhân, chuyển
cá sau fillet đến công đoạn khác và chuyển đầu xương đến băng tải gom.
a) Cấu tạo
- Cụm khung chân bàn
- Cụm dây băng tải inox chuyển rổ cá nguyên liệu và thành phẩm
- Cụm dây băng tải PVC chuyển phụ phẩm đến khu phụ phẩm
- Cụm tủ điện, biến tần điều khiển tự động
b) Thông số kỹ thuật
- Kiểu: CLFL - 1100
- Năng suất (Kg/h): 1500 ÷ 2500
- Kích thước (mm): 2938L x 1100W x 1810H
- Nguồn điện cung cấp: 3 pha, 220/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ (KW): 0,75
- Vật liệu: Thép không gỉ 304, vật liệu khác
c) Nguyên lý hoạt động
- Điều chỉnh tốc độ phù hợp bằng cách điều chỉnh biến tần.
- Cấp nước vào đường ống xả nước.
- Bật CB mở nguồn tủ điện.
- Tắt nguồn khi không sử dụng.

31
 d) Ưu điểm
- Tối ưu thiết kế Cánh kéo có thiết kế đặt biệt để cá không bị dập, đạt được
chất lượng và năng suất cao.
- Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.

Hình 4. 2. Băng tải fillet

4.4 Máy rửa cá sau fillet
a) Thông số kỹ thuật
- Kiểu: MRCSFL
- Năng suất (Kg/h): 5000 ÷ 7000
- Điện năng tiêu thụ (Kw): 6
- Kích thước (mm): 5428L × 1600W × 2285H
- Nguồn điện cung cấp: 3 pha, 220/380V, 50Hz
- Vật liệu: Thép không gỉ 304 , vật liệu khác
b) Ưu điểm
- Sản phẩm sau khi rửa được sạch tiết hoàn toàn.
- Tự động hóa dây chuyền sản xuất.
- Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động.
- Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.

32
 4.5 Máy lạng da
Lạng da ra khỏi phần thịt cá đáp ứng được theo yêu cầu của khác hàng.
a) Cấu tạo
- Động cơ kéo
- Bộ phận truyền động
- Trục quay kéo da
- Trục quay nhả da
- Bộ điều chỉnh tốc độ
- Lưỡi dao.
b) Thông số kỹ thuật
- Vận tốc dài: 40 m/phút
- Kích thước (mm): 690W × 730L × 850H
- Kích thước dao: 22W × 460L × 0,7d; 25W × 460L × 0,7d
- Motor giảm tốc: 0,75KW/380V/50Hz
- Vật liệu: inox 304
c) Nguyên lý hoạt động
Khởi động máy trục quay kéo da sẽ quay nhờ hệ thống chuyền động, sau
khi đưa miếng cá vào trục kéo da sẽ đưa phần da ngang qua lưỡi dao và lưỡi
dao sẽ lạng phần da ra khỏi phần thịt.
d) Ưu điểm
Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh.

33
 Hình 4. 3. Máy lạng da
4.6 Băng tải sửa cá
Dùng để chuyển cá sau lạng da đến từng công nhân sửa cá, chuyển cá sau
sửa cá đến công đoạn khác và chuyển rổ đựng cá trở lại thùng chứa cá sau khi
lạng da.
a) Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 1200 ÷ 1500 kg/h
- Kích thước: 23500L × 1200W × 820H (mm)
- Nguồn điện: 3 pha, 220V/380V, 50 Hz
- Điện năng tiêu thụ: 1,5 kW
b) Nguyên lý hoạt động
Khởi động máy băng chuyền chạy thẳng với tốc độ nhất định tùy theo
người điều khiển.
c) Ưu điểm
- Tự động hóa dây chuyền sản xuất.
- Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động.
- Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.
34
 Hình 4. 4. Băng tải sửa cá
4.7 Bàn soi ký sinh trùng
Dùng để soi ký sinh trùng hoặc vật thể lạ trong miếng fillet.
a) Cấu tạo
- Inox 304
- Mặt bàn mica trắng sữa
- Bộ đèn soi huỳnh quang chống thấm dài 1200 mm
b) Thông số kỹ thuật
- Kích thước: 1000W x 1410L x 850H (mm)
- Nguồn điện cung cấp: 1pha, 220V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ: 200W
c) Nguyên lý hoạt động
Cá được đặt lên tấm mica trắng, bật đèn soi từ dưới lên trên.
d) Ưu điểm
Dễ dàng phát hiện ra ký sinh trùng và dị vật.
4.8 Máy phân cỡ (MARELEC M3/8P)
a) Thông số kỹ thuật
- L×W×H: 4185×693×825 (mm)
- Kích thước sản phẩm W×L: 290×400 (mm)
- Trọng lượng sản phẩm: 100 gr – 3 kg

35
 Hình 4. 5. Máy phân cỡ
4.9 Máy rửa 3
tách một phần mỡ và rửa sạch miếng cá sau khi định hình, loại bỏ vi sinh
vật, tạp chất bám trên bề mặt miếng cá.
a) Cấu tạo
- Hệ thống cấp thoát nước
- Hệ thống băng chuyền đưa cá ra khổi bồn
- hệ thống sục khí
- Tủ điều khiển
b) Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 5000kg/h
- Kích thước: 5528L × 1790W × 1870H (mm)
- Nguồn điện cung cấp: 3 pha, 220V/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ: 3KW
c) Nguyên lý hoạt dộng
Sau khởi động hệ thống cấp nước, khởi động hệ thống băng chuyền, khởi
động hệ thống sụt khí. Khi đủ lượng nước công nhân sẽ cho băng chuyền chuyển
cá vào, một đầu hệ thống cấp nước sẽ cấp nước ngược dòng với đường ra của
sản phẩm, hệ thống sụt khí sẽ làm cho các miếng cá tách ra và làm các miếng
cá dao động sẽ tăng hiệu quả quá trình rửa. Cá đã rửa sẽ được băng chuyền cuốn
ra ngoài và rơi vào băng tải phân phối cá đến các may ngâm quay.

36
d) Ưu điểm
- Sản phẩm sạch mỡ cá sau khi rửa.
- Tự động hóa dây chuyền sản xuất.
- Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động.
- Tiết kiệm điện năng tiêu thụ.
- Vận hành - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dàng.
- Vệ sinh đơn giản.

Hình 4. 6. Máy rửa 3

4.10 Máy trộn
Ngâm quay cá nhằm tăng giá trị cảm quan và một phần trọng lượng cá.
a) Cấu tạo
- Thùng chứa
- Motor kéo
- Hệ thống điều chỉnh
- Hộp con lăn quay thùng
- Khung chân đở thùng
b) Thông số kỹ thuật
- Công suất: 280 – 400 kg/mẻ
- Động cơ điện: 3 pha, 220V/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ: 0,75KW
- Kích thước: 2514L × 1500W × 1867H (mm)

37
 c) Nguyên lý hoạt động
Sau khi công nhân pha phụ gia xong cá được cho vào thùng khởi động
thùng, thiết bị sẽ quay theo chiều kim đồng hồ do các tấm xoắn có tác dụng đảo
trộn nguyên liệu. khi nguyên liệu đạt yêu cầu thì cho thiết bị quay theo chiều
ngược lại, lúc này các tấm xoắn có tác dụng chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng
thùng quay có bố trí thùng hứng.

Hình 4. 7. Máy trộn

4.11 Thiết bị đông rời
a) Cấu tạo
- Máy nén,
- Tháp giải nhiệt
- Bình chứa
- Bình ngưng
- Bình tách dầu
- Bình tách lỏng
- Van tiết lưu
- Tủ cấp đông
- Bình thu hồi dầu
- Bình trung gian
- Bể nước xả băng
- Bơm xả băng
- Bơm giải nhiệt

38
 b) Thông số kỹ thuật
- Kích thước: 1.6000 × 3.300 × 3.200 (mm)
- Model: IQF-500P-1265
- Công dụng:Cấp đông nhanh thực phẩm
- Năng suất (Kg/h) 500/600/750
- Nguồn điện cung cấp: 3 Pha, 220/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ: 24KWh
- Vật liệu chế tạo: Inox 304, và một số vật liệu khác.
c) Nguyên lý hoạt dộng
Sản phẩm được vận chuyển bằng băng tải dạng tấm phẳng làm từ thép
không gỉ xuyên suốt quá trình làm lạnh. Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao
thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải.
Những tia khí này làm lạnh bề mặt trên của sản phẩm, nó tác động một cách liên
tục để phá vở lớp áo nhiệt và sau đó làm lạnh nhanh sản phẩm, đều này làm tang
hiệu suất trao đổi nhiệt . Bề mặt dưới cuả sản phẩm không chỉ được làm lạnh
thông qua sự làm lạnh của các tia gió có tác dụng làm đối lưu không khí bên
trong buồng làm lạnh ở cả 2 bề mặt trên và dưới mà quá trình cấp đông diển ra
nhanh chóng và phù hợp cho nhiều loại sản phẩm khác.
d) Ưu điểm
- Thời gian cấp đông nhanh chóng,giúp dung môi sử dụng tiết kiệm
nhất, đạt hiệu quả cao.
- Đa dạng hóa sản phẩm cấp đông.
- Liên tục hoạt động trong thời gian dài lên đến 20 giờ, giảm thời gian
xã đá và thời gian vệ sinh xuống còn một nữa so với IQF truyền thông, thời
gian rã đông lên tới 20 giờ, tùy theo yêu cầu sản xuất.
- Kết cấu hợp lí, hình thức đẹp, độ bền và tuổi thọ cao, vận hành và bảo
trì đơn giản.
e) Nhược điểm
- Băng chuyền phẳng nên chiếm nhiều diện tích
- Quạt thổi gió dễ bị hỏng
- Khó lắp đặt, chi phí cao

39
 Hình 4. 8. Thiết bị đông rời
4.12 Máy sản xuất đá vảy
a) Cấu tạo
- Lòng cối
- Thùng chứa
- Đường ống bằng thép không gỉ (SUS-304)
b) Thông số kỹ thuật
- Model: MĐV-20T
- Năng suất:10 - 30 tấn/giờ
- Nguyên vật liệu chính: thép không gỉ 304(SUS 304)
- Điện năng tiêu thụ:0,75kWh
- Kích thước phủ bì: 1600 × 1600 × 1626mm
c) Nguyên lý hoạt động
Khi máy hoạt động, môi chất NH3 vào ống môi chất và chứa đầy khoang
chứa xung quanh máy làm cho kim loại xung quanh ống tạo đá lạnh đi.Tang
trống cố định, dao gạt đá quay. Nước tạo đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều
trên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành
một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa cấp đông sẽ quay về
thùng nước qua hệ thống tái đông tuần hoàn, đảm bảo nước cấp sẽ tạo thành đá.
Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá
vảy và rơi xuống bồn chứa. Phía dưới cối đá là kho chứa đá. Máy tạo đá vảy
được gắn trên tầng của kho cách nhiệt để bảo quản nước đá sao khi tạo thành.
d) Ưu điểm
- Độ bền cao, không bị biến dạng trong quá trình sử dụng.
- Tối ưu thiết kế.
- Dao cán đá được thiết kế bằng thép không gỉ.

40
- Khu trống vững chắc.
- Công suất linh động tùy theo nhu cầu sản xuất.
e) Nhược điểm
- Tốn điện năng và diện tích

Hình 4. 9. Máy sản xuất đá vảy

4.13 Máy ghép mí
a) Cấu tạo
b) Thông số kỹ thuật
- Model: M6-400
- Điện áp: 220V
- Công suất: 600W
- Chiều dài đường ép: 380mm
- Độ rộng đường ép:2mm
- Kích thước tổng: (W460 × H880 × D480)mm
- Trọng lượng:19kg
c) Ưu điểm
- Hàn được hầu hết các chất liệu túi.
- Vận hành đơn giản, dễ dàng.
- Đóng gói các túi với nhiều kích thước.
- Công suất hoạt động mạnh mẻ.
- Thiết kế chắc chắn , bền bỉ.

41
 Hình 4. 10. Máy ghép mí
4.14 Máy đóng đai (Chali JN740)
a) Thông số kỹ thuật
- Tốc độ đóng đai: 1,5 giây/đai
- Độ rộng dây đai: 12 – 16mm
- Lực căng siết tối đa: 60 kgs
- Lực kéo: 459N
- Điện nguồn: 220V, 60Hz, 180W
- Kích thước: 895 × 580 × 730 (mm)
- Trọng lượng: 100 kgs
b) Ưu điểm
- Tiết kiệm thời gian vận hành, tiết kiệm điện năng, giá thành rẻ.
- Có bánh xe di chuyển dễ dàng, có chốt khóa cố định.
- Thùng kín, sử dụng tốt trong môi trường bụi bẩn, ẩm ướt, an toàn khi
sử dụng.
- Độ căng dây giúp siết chặc kiện hàng theo mong muốn.
- Chi tiết máy thiết kế với độ chính xác cao, không kén dây đai.

42
 Hình 4. 11. Máy đóng đai
4.15 Máy hút chân không (New diamond VAC JV013A)
a) Thông số kỹ thuật
- Chiều dài thanh hàn: 780mm × 4 thanh
- Khoảng cách giữa hai thanh: 510mm
- Kích thước ngăn chân không: 920L × 620W × 200H (mm) × 2 ngăn
- Kích thước máy: 1880L × 800W × 1010H (mm)
- Máy bơm hút chân không hiệu Bush của Đức
- Nguồn điện: 380V – 50Hz – 3PH
- Công suất máy bơm: 100m3/h hoặc 200m3/h (tùy theo yêu cầu của khách
hàng)
b) Nguyên lý hoạt động
Đặt túi sản phẩm vào giữa 2 thanh nhiệt được gắn trong buồng, đậy nắp
buồng lại, bơm chân không hoạt động và rút không khí ra khỏi khoang. Khi đã
đạt độ chân không đã định trước, các thanh nhiệt tự động bật lên dán kín miệng
túi.
Khi đã dán xong không khí tự động đưa vào buồng làm mở nắp buồng.
Các buồng dán kín lớn có 2 hàng thanh nhiệt cho phép dán miệng đồng thời cho
hai dãy bao bì. Máy đóng gói chân không một buồng có thể xử lí 2-6 chu trình
dán miệng bao trong một phút.

43
 Hình 4. 12. Máy hút chân không
4.16 Máy dò kim loại (System Square SD3P-30type)
a) Cấu tạo
- Bộ thăng bằng
- Hộp điều khiển
- Cán
- Cuộn dây dò
b) Thông số kỹ thuật
- Chiều rộng tối đa khung dò: 300mm
- Tốc độ băng tải: 24m/phút(50Hz)
- Kích thước băng tải: 1200mm × 220mm( có thể thay đổi)
- Khi phát hiện kim loại: Dây belt dừng, còi báo hiệu hoặc máy loại bỏ
sản phẩm lỗi.
- Trọng lượng tải: 3kg
- Nguồn điện theo yêu cầu: AC200V10%, 50/60Hz
c) Nguyên lý hoạt động
Dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ . Khi sản phẩm qua hệ thống máy dò
kim loại, bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều
chuyển động của băng tải sẽ làm công việc dò tìm. Nếu trong sản phẩm có lẫn
kim loại sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải tự
động dừng lại và phát ra tín hiệu thông báo.
d) Ưu điểm
- Độ chín xác cao.
- Dễ vận hành, bảo dưỡng.

44
 Hình 4. 13. Máy dò kim loại
4.17 Máy tái đông
Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ được bao phủ một lớp nước trong quá trình
mạ băng, sau đó cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm như mong
muốn trước khi được đưa vào bảo quản trong kho lạnh. Do đó quá trình tái đông
sản phẩm cũng là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm thủy sản sau khi cấp
đông.
a) Thông số kỹ thuật
- Chiều rộng băng tải: 1800mm, thép không rỉ 304(SUS 304)
- Loại băng tải: băng tải lưới
- Dàn lạnh: AIMG
- Môi chất: NH3
- Động cơ điện: 3pha, 380/415V,50/60Hz
- Công suất: 54KW
b) Ưu điểm
- Tích hợp hệ thống ADF thổi tuyết dàn lạnh tự động, giúp IQF hoạt
động không ngừng nghỉ suốt 24 giờ, giảm thời gian xả đá và thời gian vệ sinh
xuống còn phân nửa so với IQF truyền thống.
- Với thiết kế tối ưu, máy tái đông có kết cấu vững chắc, không bị thoát
nhiệt, giảm chi phí sản xuất.

45
 - Tích hợp vật liệu của hệ thống giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng và duy
trì nhiệt độ trong khoảng -38ºC đến -40ºC.
- Đa dạng sản phẩm cấp đông: tôm, gia cầm, thịt, sản phẩm đóng gói và
các loại nông sản khác.
- Dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng.
4.18 Máy mạ băng nhúng
Dùng để đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm,
ngăn cách sản phẩm với không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần
dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản
phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước và góp phần làm cho bề
mặt sản phẩm đẹp hơn.
a) Thông số kỹ thuật
- Model: MBN-31
- Năng suất: 500, 600, 650 (kW/h)
- Kích thước: 3800 × 1850 × 1500 (mm)
- Nguồn điện cung cấp: 3pha, 220V/380V, 50Hz
- Điện năng tiêu thụ: 0,55kW
- Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác
b) Ưu điểm
- Sử dụng hệ thống băng chuyền.
- Sản phẩm đạt tỷ lệ mạ băng cao từ 12 – 15%.
- Được làm từ vật liệu chống ăn mòn và thép không gỉ.
- Công nghệ mạ băng phun giúp mạ băng điều hai mặt sản phẩm, đạt
thẩm mỹ cao sau tái đông.

Hình 4. 14. Máy mạ băng nhúng

46
 4.19 Tủ đông tiếp xúc (tủ đông Block)
a) Cấu tạo
Tủ cấp đông tiếp xúc bao gồm nhiều tấm lắc cấp đông bên trong. Khoảng
cách giữa cách tấm này có thể điều chỉnh được bằng ben thủy lực, dịch chuyển
được từ 50 -105 mm. Bằng sự lấy nhiệt từ mặt trên và mặt dưới của khây, sau
quá trình đông, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt tối thiểu là -180C.
Vỏ tủ sử dụng chất liệu inox 304 không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỷ trọng 43kg/m³. Gồm
nhiều tấm lắc cấp đông bên trong (khoảng cách có thể điều chỉnh được, dịch
chuyển được từ 50 – 105mm). Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200L x
1250W x 22D (mm).
b) Thông số kỹ thuật
- Kiểu: Seatecco
- Kiểu cấp đông: Tiếp xúc trực tiếp 2 mặt
- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào (0C): 10 - 15
- Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (0C): -18
- Công suất tủ (Kg/mẻ): 1000
- Thời gian cấp đông (giờ): 2h30p - 3h
- Môi chất lạnh: NH3
- Nhiệt độ bay hơi (0C): -45 ÷ -40
- Máy nén: ben thủy lực
- Vật liệu: Thép không rỉ, vật liệu khác
c) Nguyên lý hoạt động
Các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông được nâng hạ bằng ben thủy lực. Piston
và cần dẫn ben thủy lực được làm bằng thép không gỉ để đảm bảo vệ sinh. Khi
cấp đông, ben thủy lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc với tấm lắc ở cả
hai mặt.
d) Ưu điểm
- Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng.
- Lắp ráp, vận hành, vệ sinh - bảo trì - bảo dưỡng dễ dàng, đơn giản.

47
Hình 4. 15. Tủ đông tiếp xúc

48
 Chương 5. VỆ SINH DỤNG CỤ VÀ XỬ LÝ NƯỚC
5.1 Vệ sinh dụng cụ
Nồng độ chlorine vệ sinh dụng cụ, thiết bị và ủng: 100 – 200 ppm.
Nồng độ chlorine sau khi vệ sinh thiết bị: không quá 1 ppm.
Nguồn: công ty Caseamex

Nồng độ chlorine trong nước chế biến tùy thuộc vào thị trường:
- Theo quy định của Liên minh Châu Âu, thanh tra của EU khuyến cáo
nồng độ chlorine trong nước chế biến không vượt quá 1ppm.
- Nồng độ chlorine trong nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm của sản
phẩm xuất khẩu vào thị trường EU là 0,5 – 1 ppm, đối với các thị trường khác
là 2 – 10 ppm.
Nguồn: Cục Quản Lý CL, ATVS&TYTS. Trung Tâm CL, ATVS&TYTS Vùng 6. Số
564/CLTY6-CL V/v sử dụng chlorine trong chế biến thủy sản, ngày 31 tháng 10 năm 2007. Điều 3,
Quy định số 853/2004. Ban hành kèm theo Quyết định số 68 CL/QĐ ngày 24/7/1999 của Giám đốc
Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và vệ sinh thủy sản (nay là Cục Quản lý Chất lượng, An toàn vệ sinh
và Thú y Thủy sản).

5.2 Xử lý nước
5.2.1 Xử lý nước cấp
Nước ngầm → Hồ 1 → Bộ châm chlorine → Lọc 1 → Lọc 2 → Lọc 3 →
Lọc 4 → Hồ 2 → Bình châm chlorine → Bơm phân phối
Thuyết minh quy trình:
- Nước ngầm: là nước được bơm lên từ mạch nước ngầm thông qua giếng
khoan của nhà máy.
- Hồ: trữ nước ngầm được bơm lên chờ xử lý.
- Bộ châm chlorine: nước sẽ được đưa qua hồ chứa có bình châm chlorine
để khử sắt.
- Lọc: nước từ hồ được bơm sang hệ thống lọc gồm bốn bình lọc. Lọc 1
(cát, đá, sỏi) để lọc thô các chất bẩn có kích thước lớn. Lọc 2 (than hoạt tính)
dùng để khử mùi. Lọc 3 (các hạt nhựa) để trao đổi ion làm mềm nước. Lọc 4
(nhiều cây lọc tinh hình trụ) lọc các chất bẩn có kích thước nhỏ.
- Hồ: hình dáng và kích thướt tương tự hồ 1 để trữ nước sau khi lọc và
được châm chlorine trực tiếp.
- Bình châm Chlorine: khi hệ thống lọc được vận hành, bộ châm khí
chlorine cũng vẫn tiến hành châm trực tiếp vào hồ để khử trùng. Thông thường,
sao cho dư lượng chlorine trong nước không quá 0,6 ppm (tùy vào thị trường
điều chỉnh dư lượng chlo trong nước).
49
 - Bơm phân phối: nước sau khi qua bộ châm sẽ qua các máy bơm phân
phối cho từng khu trong nhà máy.
Chú ý:
Khoảng từ 3 – 6 tháng lấy mẫu nước kiểm tra một lần để thử chất lượng
của bốn bình lọc. Thông thường ở nhà máy vật liệu lọc một năm thay một lần.
5.2.2 Xử lý nước thải
Nước thải từ xưởng sản xuất → Song chắn rác → Bể tách mỡ → Bể tuyển
nổi → Bể điều hòa → Bể kỵ khí → Bể hiếu khí (Aerotank) → Bể lắng thứ cấp
→ Bể khử trùng → Khu xử lý nước thải của khu công nghiệp
Thuyết minh quy trình:
- Nước thải từ xưởng sản xuất: nước thải sẽ được gom về cùng một đường
ống về khu xử lý nước thải.
- Song chắn rác: nước thải sẽ đi qua song chắn rác để loại bỏ các tạp chất
thô có kích thước lớn tránh làm tắc nghẽn đường ống.
- Bể tách mỡ: nước vào bể tách mỡ, mỡ nhẹ hơn sẽ nổi lên phía trên.
- Bể tuyển nổi: có sục khí làm cho mỡ và các chất bẩn nhẹ nổi lên, có
thanh gạt để gạt mỡ ra. Mỡ sẽ được đội thu gom mỡ xử lý.
- Bể điều hòa: dùng để trộn nước sau khi tuyển nổi với nước thải ban đầu
để điều chỉnh nồng độ các thành phần khác như: COD, BOD, pH,… Tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Bể kỵ khí: sử dụng men vi sinh Jumbo G (thông thường pha 5kg men
với nước)
- Bể hiếu khí (Aerotank): gồm 4 bể, sử dụng men vi sinh Jumbo A, có sục
khí liên tục hỗ trợ cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, phân giải thành các chất
đơn giản.
- Bể lắng thứ cấp: dùng để tách cặn bùn sau quá trình xử lý sinh học. Đây
là công trình hợp khối với bể Aerotank, vì sau khi qua bể bùn hoạt tính nước ra
vẫn chưa trong. Do đó, cần qua bể lắng để tiếp tục tách nước thành hai pha lỏng
và rắn.
- Bể khử trùng: sử dụng chlorine để khử trùng. Pha 20kg nước chlorine
7%, sau đó châm nước đã qua bể lắng vào đầy bể. Nhằm làm cho nước có độ
tinh khiết cao hơn về mặt vi sinh. Bùn sẽ được đội thu gom bùn riêng (thông
thường một năm hút bùn từ 2-3 lần) tập kết đến những nơi cho phép.

50
 - Khu xử lý nước thải của khu công nghiệp: nước thải của nhà máy sau
khi xử lý sẽ đạt tiêu chuẩn B (chưa đủ điều kiện thải ra môi trường), nên sẽ được
dẫn đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp. Tại đó, nước sẽ được
xử lý một lần nữa đến khi đạt chuẩn A mới thải ra môi trường.
Chú ý:
- Dấu hiệu nhận biết để thêm men vi sinh: bùn trong bể hiếu khí có màu
đỏ đẹp, không tái nhợt, nước sau lắng sẽ trong. Có camera quan sát, nếu có dấu
hiệu bất thường văn phòng sẽ thông báo để xử lý.
- Trong điều kiên thời tiết không tốt (mưa) sẽ ảnh hưởng đến vi sinh vật,
nên phải tăng cường bổ sung.
- Thời gian nước lưu lại bể bể kỵ khí sau đó được bơm qua bể hiểu khí:
thông thường là 15 phút bơm, 15 phút nghỉ hoặc tùy theo lưu lượng nước thải
có thể điều chỉnh thời gian khác.
- Thường kiểm tra 4 chỉ tiêu: TSS, Nito, Phospho, COD.

51
 Chương 6. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT
6.1 Nhận xét
Trong quá trình thực tập tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản
Cần Thơ (CASEAMEX), đây là một chuyến đi vô cùng hữu ích và quý giá vì
đã giúp cho sinh viên chúng em có cơ hội được học tập, trải nghiệm thực tế,
được trực tiếp quan sát các thiết bị và dây chuyền, máy móc hiện đại. Chúng em
đã hiểu phần nào hiểu được các hoạt động sản xuất của Công ty, có một số nhận
xét về công ty:
- Công ty có hệ thống nước thải và xử lí nước cấp riêng nên tự cung cấp
nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao
tính kinh tế cho sản xuất.
- Công ty có hệ thống dây chuyền công nghệ hiện đại, bố trí phù hợp và
áp dụng HACCP khá chặc chẽ.
- Lực lượng cán bộ công nhân có nhiều kinh nghiệm
- Có bộ phận quản lí lao động chặt chẻ và có đội ngũ nhân công trẻ có tay
nghề cao.
6.2 Đề xuất
- Tìm giải pháp vận chuyển cá từ cảng cá lên phân xưởng sản xuất sao
cho ít tốn lao động, giảm số lượng cá chết và đơn giản hơn để giảm chi phí sản
xuất.

52