Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Nhà Máy Biscafun Sản Phẩm Bánh Xốp Kem Walys (Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng)

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI
NHÀ MÁY BISCAFUN
vectorstock.com/24597468
Ths Nguyễn Thanh Tú

eBook Collection
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ

MÁY BISCAFUN SẢN PHẨM BÁNH XỐP
KEM WALYS (TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH
KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG)
WORD VERSION | 2023 EDITION
ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL
TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM
Tài liệu chuẩn tham khảo

Phát triển kênh bởi
Ths Nguyễn Thanh Tú
Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật :
Nguyen Thanh Tu Group
Hỗ trợ trực tuyến

Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon
Mobi/Zalo 0905779594
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BÁNH XỐP KEM WALYS
GVHD : TS. Mạc Thị Hà Thanh

GVHD : TS. Tạ Thị Tố Quyên
Nhóm : BISCAFUN
Thành viên : Lê Thị Hồng Nhung 107190090
Lê Văn Phú 107190035
Đoàn Thị Mỹ Nhung 107190033
Võ Mạnh Thắng 107190095
Nguyễn Thị Hạ Ngân 107190085
Võ Thị Hồng 107190072
Lê Thị Minh Nga 107190027
Quãng Ngãi, ngày 23, tháng 02, năm 2023

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
2
LỜI CÁM ƠN
Nhóm CFG xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giảng viên ở trường
Đại học Bách khoa Đà Nẵng và anh Khiêm, chú Toan hiện đang công tác tại Nhà máy
Biscfun đã hướng dẫn nhóm chúng em trong suốt quá trình thực hiện Dự án Thực Tập
Công Nhân.
Nhóm xin gửi lời cảm ơn đến cô Mạc Thị Hà Thanh và cô Tạ Thị Tố Quyên đã đồng hành
cùng nhóm trong quá trình làm việc tại nhà máy.
Cảm ơn cô Thanh đã nhận xét, góp ý cũng như đã đưa ra những lời khuyên rất bổ ích,
đồng thời hỗ trợ cho nhóm chúng em kiến thức chung về nhưng gì cần đạt được trong học
phần này.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các cô chú anh chị trong các ca làm việc đã
hỗ trợ kiến thức và thực tiễn để chúng em có thể ứng dụng nó trong học phần TTCN này.
Xin cảm ơn các anh chị hiện làm việc ở phòng Lab đã giúp chúng em được hiểu rõ
hơn về cách thức hoạt động của các thí nghiệm diễn ra trong thực tiễn.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành tặng cho các bạn bè, các nhóm bạn đã giúp đỡ sẻ chia
đồng hành hỗ trợ cùng nhóm.
MỘT LẦN NỮA NHÓM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN!
3
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo đã có một lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Từ những phương pháp
thủ công đơn giản của lúc trước, ngày nay bánh kẹo được sản xuất với dây chuyền thiết bị
hiện đại, nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng cao.
Hiện nay với thị trường đang mở rộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế
giới, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng.
Cùng với sự phát triển vượt bậc của nền kinh tế và sự thay đổi nhanh chóng về khoa
học kỹ thuật, cuộc sống ngày càng được cải thiện và nhu cầu của con người ngày càng
phong phú đa dạng, nên bánh kẹo không thể thiếu trong các ngày Lễ, Tết, Hội…
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đòi hỏi phải có một đội ngũ cán bộ, công
nhân viên nắm vững lý thuyết cũng như thực tế.
Là một kỹ sư trong tương lai, tôi mong muốn được tiếp cận thực tế để mở rộng thêm
vốn hiểu biết của mình trên cơ sở lý thuyết đã được học ở trường.
Nhờ sự giới thiệu của nhà trường và được sự đồng ý của ban Lãnh đạo Nhà máy, nên
tôi được thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun.
Qua đợt thực tập, tôi đã được tìm hiểu tổng quan về Nhà máy, được tiếp cận thực tế
tại dây chuyền bánh Walys.
Đợt thực tập đã giúp tôi hiểu biết thêm nhiều kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận lợi
cho tương lai sau này.Vậy nên, qua dự án này, nhóm đã tiến hành tìm hiểu những nội dung
dưới đây nhằm đảm bảo sự an toàn vệ sinh và kiểm soát tất cả các mối nguy có ảnh hưởng
trực tiếp, cũng như gián tiếp đến sản phẩm.
− Tìm hiểu chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
− Tìm hiểu kế hoạch HACCP của sản phẩm
− Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
− Các phương pháp xử lí nước cấp, nước thải và chất thải rắn – Vệ sinh công nghiệp
nhà máy
4
CONTENTS
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................................................... 3
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................... 4
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..................................................................................................... 8
1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy ................................................................................................................... 8
1.2. Quá trình hình thành và phát triển ...................................................................................................... 8
1.3. Thành tích đạt được............................................................................................................................ 9
1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................................................ 9
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP................................................................................ 11
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................................................... 11
2.1.1. Bột mì ....................................................................................................................................... 11
2.1.2. Shortening ................................................................................................................................ 11
2.1.3. Dầu cọ ....................................................................................................................................... 11
2.1.4. Tinh bột bắp.............................................................................................................................. 12
2.1.5. Đường trắng ............................................................................................................................ 12
2.1.6. Sữa đặc ..................................................................................................................................... 12
2.2. Các chất phụ liệu .............................................................................................................................. 13
2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i) ............................................................................................................... 13
2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii) ....................................................................................................... 13
2.2.3. Muối .......................................................................................................................................... 14
2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani) ......................................................................................... 14
2.2.5. Chất nhũ hoá Lecithine........................................................................................................... 15
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS............................................................ 16
3.1. Quy trình công nghệ ......................................................................................................................... 16
3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................................................... 17
3.2.1. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu ................................................................................................ 17
3.2.2. Đánh trộn ................................................................................................................................. 17
3.2.3. Lọc tạp chất.............................................................................................................................. 17
3.2.4. Nướng ....................................................................................................................................... 17
3.2.5. Làm nguội ................................................................................................................................ 18
3.2.6. Phết kem ................................................................................................................................... 18
3.2.7. Cắt bánh ................................................................................................................................... 18
3.2.8. Lựa chọn................................................................................................................................... 18
3.2.9. Bao gói ...................................................................................................................................... 18
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm ........................................................................................................ 18
PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS ............................... 19
4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão ..................................................................................................... 19
4.2. Lò nướng bánh kem xốp ............................................................................................................ 19
5
4.3. Máy đánh bánh kem xốp............................................................................................................ 20

4.4. Thiết bị phết kem....................................................................................................................... 20
4.6. Máy gói bánh kem xốp ............................................................................................................... 21
4.7. Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120........................................................................................ 22
4.8. Thiết bị in date Tân Thanh.......................................................................................................... 22
4.9. Thiết bị đóng màng co ................................................................................................................ 22
PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY ....................................... 24
5.1. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy ........................................................................................ 24
5.1.1. Yêu cầu ..................................................................................................................................... 24
5.1.2. Điều kiện hiện nay ................................................................................................................... 24
5.1.3. Biện pháp thực hiện ................................................................................................................ 24
5.2. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy .......................................................................................... 25
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .................................. 27
6.1. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun ......................................................................... 27
6.1.1. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ............................................................................. 27
6.1.2. Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy................................................................................. 27
6.1.3. Nhiệm vụ của QA/QC ............................................................................................................. 27
6.1.4. Chương trình tiên quyết GMP ............................................................................................... 27
6.1.5. SSOP ......................................................................................................................................... 29
6.1.6. HACCP..................................................................................................................................... 30
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP ................................... 30
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM
XỐP ................................................................................................................................................ 39
6.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................................................... 41
PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY ................................................................ 42
7.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy Biscafun .......................................... 42
7.1.1. Phân loại chất thải ................................................................................................................... 42
7.1.2. Thời gian và vị trí đặt thùng chứa rác thải ........................................................................... 44
7.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường ........................................................................... 45
7.2.1. Chất thải rắn ............................................................................................................................ 45
7.2.2. Nước thải .................................................................................................................................. 45
PHỤ LỤC .................................................................................................................................................... 46
LỜI KẾT THÚC ......................................................................................................................................... 53
6
Phụ lục hình

Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun .................................................................................................................. 8
Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu ............................................................................................................... 11

Hình 2. 2. Shorterning ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2. 3. Dầu cọ .................................................................................................................................. 12
Hình 2. 4. Tinh bột bắp ......................................................................................................................... 12
Hình 2. 5. Đường trắng ......................................................................................................................... 12
Hình 2. 6. Sữa đặc ................................................................................................................................. 13
Hình 2. 7. Sorbitol ................................................................................................................................. 13
Hình 2. 8. Bột nở ................................................................................................................................... 14
Hình 2. 9. Bột khai ................................................................................................................................ 14
Hình 2. 10. Muối ................................................................................................................................... 14
Hình 2. 11. Vanila ................................................................................................................................. 14
Hình 2. 12. Lecithine ............................................................................................................................. 15
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys................................................... 16
Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột ...................................................................................................................... 19

Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp.................................................................................................................. 19
Hình 4. 3. Máy đánh kem công nghiệp ....................................................................................................... 20
Hình 4. 4. Máy phết kem ............................................................................................................................. 20
Hình 4. 5. Máy cắt bánh .............................................................................................................................. 21
Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1................................................................................................... 21
Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120 ............................................................................................................... 22
Hình 4. 8. Thiết bị in date Tân Thanh ......................................................................................................... 22
Hình 4. 9. Thiết bị đóng màng co ............................................................................................................... 23
7
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy
1.1.1. Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường
Quảng Ngãi.
1.1.2. Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi.
Điện thoại: 0553822153
Fax: 840553811274
Email: biscafun@vnn.vn
Website: http://biscafun.com.vn
Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun
1.2. Quá trình hình thành và phát triển

Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08/07/1994. Lúc đầu Nhà máy hoạt
động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài Loan
và Đan Mạch.
Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh
Snack và bánh mềm phủ cao cấp Chocovina. Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây chuyền
bánh Walys.
Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ của Đan
mạch.
Từ lúc ra đời cho đến nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất lượng
cũng như sản lượng.
Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun không những có mặt ở khắp các vùng, miền trên cả
nước, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào,
Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản.
Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun còn chú
trọng đến công tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi trường
cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.
8
Về hoạt động xã hội, cán bộ và công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây dựng
nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hoàn cảnh khó khăn, đồng thời nhận phụng
dưỡng suốt đời 5 mẹ Việt Nam anh hùng.
1.3. Thành tích đạt được

Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất trên dây chuyền
công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm đà, có mặt
khắp nơi, luôn đem đến niềm vui cho mọi người. Bánh kẹo Biscafun - Hơn cả niềm vui.
Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 và
ISO 14001: 1996.
‫ ٭‬Sản phẩm 13 năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng
cao (1998 - 2010) do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.
‫ ٭‬Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005
‫ ٭‬Được bình chọn là Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006
‫ ٭‬Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt.
‫ ٭‬Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức và phát triển hệ thống phân phối tốt
nhất" do UB Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế và Hiệp hội các Nhà bán lẻ Việt Nam
trao tặng.
- "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm
2008 do Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam trao tặng.
‫ ٭‬Năm 2009. “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực
phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp.
- Bánh kẹo Biscafun được thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa
Việt Nam tặng bằng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009.
- Biscafun - Doanh nghiệp vì Cộng đồng lần thứ I năm 2009 do Tạp chí Thương
mại - Bộ Công thương chứng nhận.
* Năm 2010 Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng
vàng năm 2010
- Doanh nghiệp xây dựng và phát triển thương hiệu thành công năm 2010 do UBND
Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng.
1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
9
GIÁM ĐỐC
PGĐ KINH THƯ KÝ PGĐ KỸ

DOANH CLMT THUẬT
TP. TT TP. TP. TÀI TP. TP. KCS TP. KT

KH.TH CHÍNH NCPT
TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG

Ka. A Ka. B Ka. C
Ghi chú:
+ Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng môi trường
+ TP.TT: Trưởng phòng thị trường
+ TP.KH.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp
+ TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển
+ TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng
+ TP. KT: Trưởng phòng kỹ thuật.
10
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có
hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì
đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa
mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Lúa
mì cứng có chất lượng cao hơn.
Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu
2.1.2. Shortening
- Tương tự như margarin nhưng làm cho bánh tơi xốp, nở.
- Giá thành nguyên liệu thấp hơn margarin.
Nếu cho shortening vào nhiều thì bột nhão, bánh nở, xốp. Bề dày của bánh mỏng,
bánh bè to ra làm cho hình dạng xấu
Nếu cho vào ít bánh ít nở xốp và ít bè ra. Bề mặt bánh ít bóng, hàm lượng chất béo
trong bánh thấp.
Hình 2. 2. Shorterning
2.1.3. Dầu cọ
- Các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo có chứa dầu cọ giữ được hình dạng tốt, không bị
chảy ở nhiệt độ phòng và bảo quản được lâu hơn.
- Giúp các sản phẩm được đặc hơn, tăng khối lượng của sản phẩm.
11
Hình 2. 3. Dầu cọ
2.1.4. Tinh bột bắp

Tính làm đặc, tạo độ kết dính cho các loại bánh kem hay tạo nên hương vị thơm ngon
cho một số loại bánh quy, bánh kem xốp, giảm tỷ lệ chất lỏng khỉ trộn vào hỗn hợp nguyên
liệu.
Hình 2. 4. Tinh bột bắp
2.1.5. Đường trắng

Đường kính trắng hay còn gọi là đường cát trắng là tinh thể sacaroza (C12H22O11) kết
tinh với độ tinh khiết rất cao.
Chức năng: Tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu và mùi nhờ phản ứng mailard
Hình 2. 5. Đường trắng
2.1.6. Sữa đặc

Chức năng:
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Tạo màu cho bánh.
12
Hình 2. 6. Sữa đặc
2.2. Các chất phụ liệu

2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i)
Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong thực
phẩm.
Chức năng của E420i:
- Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh.

- Làm chậm quá trình lên men.
- Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh.
- Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
- Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh không bị khô và nứt nẻ.
- Làm chậm quá trình kết tinh saccharose.
Hình 2. 7. Sorbitol
2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii)

a. Bột nở (500ii)
Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện
của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra.
Chức năng:
Có tác dụng tạo xốp, giòn.Vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid,
baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic), do đó nó thường được
dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, quẩy…
13
Hình 2. 8. Bột nở
b. Bột khai (503ii)

Bột khai là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503(ii).
Chức năng: Giúp bánh xốp, giòn, thơm ngon
Hình 2. 9. Bột khai
2.2.3. Muối
- Là chất điều vị.
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten.
- Làm tăng sự hòa tan của đường.
Hình 2. 10. Muối
2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani)

Đây là hương liệu vani được tổng hợp từ các thành phần hóa học và không gây hại
với sức khỏe con người. Chúng có giá thành khá rẻ cũng như rất dễ sử dụng.
Hình 2. 11. Vanila
14
2.2.5. Chất nhũ hoá Lecithine

Trong công nghệ sản xuất bánh walys, chất nhũ hoá sử dụng phổ biến nhất là
Lecithine.
Chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước làm cho chất béo và nước (2 pha không
hoà tan được vào nhau) phân tán triệt để vào nhau toạ dịch nhũ tương đồng nhất và bền.
Khi nhũ tương được đồng hoá và có độ bền cao thì chất lượng bột nhào sẽ được nâng cao
và bánh thành phẩm sẽ đạt chất lượng cao hơn.
Hình 2. 12. Lecithine
15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM
WALYS
3.1. Quy trình công nghệ
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys
16
3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu
Mục đích: nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Trước khi đưa nguyên vật liệu vào chế biến QC theo ca sản xuất và CNVH tại
công đoạn đó, có nhiệm vụ kiểm tra cảm quan và chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu cho sản
xuất. Cân, đong, đo, đếm đúng theo công thức Phòng kỹ thuật ban hành.
3.2.2. Đánh trộn
Mục đích: tạo ra dịch bột đồng nhất phù hợp với yêu cầu sản xuất bánh xốp.
Tiến hành: Thứ tự cho nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Nếu cùng một lúc cho tất cả vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai. Quá trình
đánh trộn được thực hiện như sau:
❖ Ngâm bột khí:
o Tỉ lệ bột khi: nước = 1:2.5
o Thời gian ngâm >= 45 phút
❖ Bổ sung nguyên phụ liệu
Giai đoạn Nguyên phụ liệu bổ sung Thời gian ( phút)
Giai đoạn 1 Nước, bột khí đã ngâm, muối, bột nở, 3:4
bột khai.
Giai đoạn 2 Dầu cọ, lecithin, bột mì, enzyme ( trộn 1:2
đều với nửa kg bột mì ).
Yêu cầu:
• Bột nhão sau đánh trộn: đồng nhất.
• Bột khí: trước khi đưa vào tái chế phải được lựa chọn loại bỏ bột khí cháy, tạp chất
lạ,…
3.2.3. Lọc tạp chất
Mục đích: nhằm loại bỏ bột khí cháy và các tạp chất lạ,… thuận lợi cho quá trình nướng.
3.2.4. Nướng
Mục đích: làm bánh chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
Tiến hành: CNVH sẽ tiến hánh xịt một lớp dầu cọ lên khuôn nướng. Bột nhão sau khi trộn
được bơm đến thùng rót bột nhão vào đĩa khuôn nướng của lò nướng. Bột nhão sau khi vào
thùng cấp phải qua lưới lọc để loại các tạp chất có trong bột nhão. Sau đó bột nhão được
bơm vào đĩa khuôn nướng và thực hiện nướng bánh.
• Nhiệt độ nướng: 127oC
• Tốc độ nướng: 16 – 25 tấm/phút.
• Trọng lượng bánh sau nướng: 190 +- 5g/4 tấm
• Độ ẩm bánh nền: 0.8 – 1.5 %.
Yêu cầu:
17
• Cảm quan bánh nền sau nướng phải chín vàng sáng, giòn xốp.
• Loại bỏ hoàn toàn bánh có màu sắc trắng hoặc cháy xém, bánh dai, bột khí.
3.2.5. Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh.
Tiến hành: Bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội tự nhiên theo từng tấm, nhờ băng tải
rung chuyển và đưa đến công đoạn phết kem.
3.2.6. Phết kem
Mục đích: tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Tiến hành: Kem được phết đều lên bề mặt từng tấm bánh nhờ Rulor của thiết bị phết kem.
Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày 2-3 mm sau đó phủ lên mặt bằng
một lớp bán thành phẩm khác. Sau đó để yên một thời gian để kem cố định ở các lớp bánh
rồi đưa qua máy cắt bánh.
3.2.7. Cắt bánh
Mục đích: tạo sản phẩm theo các kích cỡ đặt sẵn.
Tiến hành: Máy cắt được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ.
Máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi theo các kích cỡ khác nhau.
3.2.8. Lựa chọn
Dựa vào yêu cầu chất lượng như: bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay
vỡ vụn và ta phân loại bánh trước khi đưa vào đóng gói. Còn những bánh không đạt nếu
còn sử dụng được thì ta đưa về thiết bị nhào bột để làm lại.
3.2.9. Bao gói
Mục đích: Để bánh không bị mất độ giòn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiến hành: Bánh sau khi cắt rời thành từng miếng nhỏ được CNTP chọn lựa và đưa vào rổ
và bảo quản trong túi PE. Sau đó bánh được đóng gói theo [HD-BCF-02-09]. Công đoạn
này CNVH cùng QC kiểm tra. Kết quả kiểm soát QC, NTTP ghi vào sổ giao ca.
• Yêu cầu:
- Phong bánh, gói bánh, …..kín, thẩm mĩ
- Đúng số lượng, chủng loại và quy cách sản phẩm
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm
Thành phẩm nhập kho, TTSX hoặc NTTP ghi vào sổ giao ca thành phẩm. Sổ nhập
kho thành phẩm có đầy đủ chữ ký của TTSX hoặc NTTP ca sản xuất giao, thủ kho thành
phẩm và KCS theo ca xác nhận số lượng và chất lượng.
18
PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM
WALYS
4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão

4.1.1. Hình dạng
5.
Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột
4.1.2. Vận hành

Bước 1. Đưa nước và nguyên liệu vào nồi đánh trộn.
Bước 2. Nhấn nút “START 1”: cánh khuấy hoạt động.
Bước 3.Nhấn nút “STOP 1”: ngừng cánh khuấy.
Bước 4. Nhấn nút “START 3”: bơm bột nhão sang thùng chứa trung gian.
Bước 5. Nhấn nút “STOP 3”: ngừng bơm bột nhão sang thùng chứa trung gian.
Bước 6. Nhấn nút “START 2": bơm bột nhão sang thùng chứa lò nướng.
Bước 7. Nhấn nút “STOP 2": ngừng bơm bột nhão sang thùng chứa lò nướng.
4.2. Lò nướng bánh kem xốp
4.2.1. Hình dạng
Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp
4.2.2. Vận hành
Bước 1. Nhấn START (xanh), cài đặt tốc độ khuôn bằng cách tăng giảm số miếng bánh
trên phút.
19
Bước 2. Nhấn START gia nhiệt tại hộp điều khiển hoặc tại tủ điều khiển để gia nhiệt cho
khuôn bánh.
Bước 3. Điều chỉnh volume đến khi đồng hồ Ampe kế lên đến khoảng 180 - 200 A.
Bước 4. Khi nhiệt độ khuôn bánh đạt khoảng từ 125 + 140°C thì nhấn nút START bơm
bột và cấp bột
Bước 5. Điều chỉnh vòi rót để cho bột luôn nằm giữa khuôn, bằng cách xoay ống rót cho
phù hợp.
4.3. Máy đánh bánh kem xốp
4.3.1. Hình dạng
Hình 4. 3. Máy đánh kem công nghiệp
4.3.2. Vận hành

Bước 1. Mở nắp, đưa nguyên phụ liệu vào và đậy nắp lại.
Bước 2. Bật contac chọn tốc độ sang vị trí “con ốc sên” để hoạt động ở tốc độ chậm.
Bước 3. Bật contac chọn tốc độ sang vị trí “con thỏ” để chạy tốc độ nhanh.
Bước 4. Khi kem đạt yêu cầu, bật contac chọn tốc độ sang vị trí giữa để ngừng đánh.
Bước 5. Nhấn và giữ nút hạ thùng đến khi thùng dừng lại thả nút ra.
Bước 6. Cho cánh khuấy chạy tốc độ chậm để đẩy kem rơi xuống thùng chứa kem.
4.4. Thiết bị phết kem
4.3.1. Hình dạng
Hình 4. 4. Máy phết kem
4.3.2. Vận hành

20
Bước 1. Điều chỉnh khoảng cách đèn đọc bánh

Bước 2. Điều chỉnh lượng kem kẹp cho bánh bằng 2 tay vặn hình tròn nằm ngang tại máy
kem.
Bước 3. Điều chỉnh khe hở giữa băng tải cấp bánh và trục kẹp kem bằng 2 tay hình tròn
thẳng đứng phía trên máy kẹp kem.
Bước 4. Điều chỉnh khe hở giữa cấp bánh và trục ép bằng 2 tay vặn thẳng đứng phía trên
đầu trục ép.
4.5. Máy cắt bánh
4.5.1. Hình dạng
Hình 4. 5. Máy cắt bánh
4.5.2. Vận hành
Bước 1. Bật contact chạy thớt đẩy qua vị trí ‘‘→’’
Bước 2. Bật contact chạy băng tải dây qua vị trí “1”.
4.6. Máy gói bánh kem xốp
4.6.1. Hình dạng
Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1
4.6.2. Vận hành

Bước 1. Bỏ bánh vào xích cấp bánh.
Bước 2. Nhấn “Start”
Bước 3. Khi bánh đã qua lô cuốn, dùng tay để kiểm tra tâm bánh: xoay tay nắm đề điều
chỉnh lại (nếu cần)
21
Bước 4. Trong suốt quá trình hoạt động, thường xuyên theo đè dối lượng bánh cung cấp,
bánh đã đóng gói, kịp thời điều chỉnh tốc độ máy, điểm cắt yêu cầu, nhiệt độ cài đặt
4.7. Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120
4.7.1. Hình dạng
Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120
4.7.2. Vận hành

Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt thông số cài đặt
Bước 2. Bật công tắc Jog/Run sang vị trí Run
Bước 3. Nhấn nút “Start” cho máy hoạt động.
Bước 4. Trong trường hợp khẩn cấp nhấn nút "Emergency Stop"
4.8. Thiết bị in date Tân Thanh
4.8.1. Hình dạng
Hình 4. 8. Thiết bị in date Tân Thanh
4.8.2. Vận hành

Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt yêu cầu
Bước 2. Đặt sản phẩm cần in vào đúng vị trí
Bước 3. Nhấn nút “Start” hoặc dùng chân nhấn công tắc.
4.9. Thiết bị đóng màng co
4.9.1. Hình dạng
22
Hình 4. 9. Thiết bị đóng màng co
4.9.2. Vận hành

Bước 1. Kiểm tra nhiệt độ đạt yêu cầu
Bước 2. Bật công tắc “Quạt” sang vị trí “ON”( bên phải )
Bước 3. Đặt hộp có màng co lên băng tải .
23
PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY

5.1. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy
5.1.1. Yêu cầu
- Tất cả mọi người phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi vào dây chuyền sản xuất.
- Có đầy đủ phương tiện rửa và sấy khô tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt
động tốt.
- Có kế hoạch tu bổ thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị
vệ sinh.
- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong dây chuyền sản xuất phải được học
tập và nắm vững yêu cầu, hướng dẫn làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp.
5.1.2. Điều kiện hiện nay
- Mọi cá nhân khi vào dây chuyền sản xuất đều trang bị đầy đủ BHLĐ (quần áo, mũ, khẩu
trang, dép...). Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả ăn bồi dưỡng, đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
- Hướng dẫn vệ sinh cá nhân được treo tại từng dây chuyền sản xuất.
- Đối với dây chuyền Chocovina trang bị phương tiện rửa và sấy khô tay, tay sau khi rửa
sạch, sấy khô được sát trùng bằng cồn 70°. Các dây chuyền còn lại (kẹo, bánh qui, Walys)
có trang bị bồn rửa tay và xà phòng rửa tay.
- Bồn khử trùng ủng được bố trí trước cửa ra vào các dây chuyền sản xuất.
- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài và cách biệt với dây chuyền sản xuất.
- Có phòng thay đồ BHLĐ khu vực nam, nữ riêng biệt, phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng
vật dụng, tư trang cho từng cá nhân, nghiêm cấm cắt giữ thức ăn trong tủ.
5.1.3. Biện pháp thực hiện
- BHLĐ được giặt sạch trước khi sử dụng
- Công nhân trước khi vào dây chuyền tham gia sản xuất phải thực hiện về sinh tay theo
yêu cầu và phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay lại khi tiếp xúc với bất kỳ vật
dụng, chất gây nhiễm bản nào (sau khi ăn, sau khi đi vệ sinh...).
- Móng tay cắt ngắn, không đeo móng tay giả, lông mi giả và nữ trang Không được ăn
uống, hạn chế nói chuyện trong dây chuyền sản xuất Những vị trí tiếp xúc trực tiếp với
nguyên liệu, bản thành phẩm, thành phẩm phải đeo găng tay, trong quá trình thao tác găng
tay bị hỏng rách thì thay găng tay mới.
- Phải rời khu vực sản xuất khi họ hoặc hát hơi và chỉ trở lại làm việc khi đã hết họ hoặc
hắt hơi.
- Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác. Được làm vệ sinh, khử trùng và
kiểm tra hàng ngày, không để xảy ra hiện tượng ngẹt và hư hỏng gây ảnh hưởng đến môi
trường xung quanh.
- Mọi cá nhân phải thực hiện đúng qui định vệ sinh cá nhân theo yêu cầu.
24
5.2. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy

Chế độ vệ sinh
TT CHI HÀNH ĐỘNG 5 Cuối Định kỳ
TIẾT phút ngày
1. Khu vực nguyên liệu nghiền & nghiền kem bánh xốp
a Tường, Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau X
kính sạch > lau lại nước sạch.
b Nền nhà Dùng chổi nhựa thu gom nguyên liệu rơi vãi. X X X
Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau X X
sạch > lau lại nước sạch.
c Trần nhà Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa X
chén lau sạch > lau lại nước sạch.
2. Khu vực đánh kem – lưu trữ kem nghiền
a Tường, Dùng khăn, cây lau kính + nước có pha nước rửa X
kính chén lau sạch > lau lại nước sạch.
b Nền nhà Dùng chổi nhựa thu gom nguyên liệu rơi vãi. X X X
3. Khu vực nguyên liệu, cân nguyên liệu và đánh trộn
b Nền nhà Dùng chổi nhựa thu gom thứ phẩm rơi vãi. X X X
4. Khu vực lò nướng và 2 phòng thay đồ
25
c Trần nhà Dùng chổi lông gà quét mạng nhện

5. Khu vực phết kem - cắt bánh
Dùng cây lau nhà + nước có pha nước rửa chén lau X
6. Khu vực máy gói
7. Khu vực thành phẩm
26
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN

6.1. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun
6.1.1. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng
Để phát triển bền vững, nhà máy luôn chú trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Ngoài ra, Nhà máy đang tiến hành xây dựng hệ thống
HACCP.
6.1.2. Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy
Xây dựng hệ thống quản lý
Định mức kinh tế kỹ thuật
Chất lượng nguyên liệu - vật tư
Chất lượng sản phẩm.
Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất.
Lập kế hoạch tu bổ định kỳ
Lập dự toán theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo, đầu tư mới
theo phân cấp của Công ty.
Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm mới
Thực hiện công tác đào tạo và thi nâng bậc cho công nhân
Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ và tài liệu thuộc ISO 9001-2000 và ISO 14000.
Quản lý thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực, thiết bị PCCC.
Kiểm tra và nghiệm thu nguyên, nhiên, vật liệu đầu vào và thành phẩm nhập kho.
Xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm mới.
6.1.3. Nhiệm vụ của QA/QC
QC (Quality Control) Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Đây là khâu kiểm tra
được đặt xen kẻ giữa các công đoạn sản xuất và khâu thành phẩm để kiểm tra chất lượng
của thành phẩm. Các khâu kiểm tra được phâm chia làm loại: Nguyên liệu, bán thành phẩm,
chính phẩm.
QA (Quality Assurance) Giám sát, quản lý và ban hành chất lượng. Đây là bộ phận có
quyền và có trách nhiệm quy định sẽ đặt khâu kiểm tra chất lượng ở công đoạn nào, kiểm
tra theo phương pháp, tiêu chuẩn nào, dùng dụng cụ nào để kiểm tra, sản phẩm đạt ở mức
độ nào thì được là công nhân là chính phẩm, khuyết tật nào sẽ quy ra thứ phẩm.
6.1.4. Chương trình tiên quyết GMP
GMP01: Tiếp nhận nguyên liệu, xếp kho – bảo quản

27
GMP02: Chuyển ra nơi chế biến và bảo quản tạm

GMP03: Hướng dẫn vận hành thiết bị đánh trộn bột nhão
GMP04: Hướng dẫn vận hành lò nướng bánh xốp
GMP05: Hướng dẫn vận hành máy đánh kem bánh kem xốp
GMP06: Hướng dẫn vận hành thiết bị phết kem
GMP07: Hướng dẫn vận hành máy cắt bánh
GMP08: Hướng dẫn vận hành máy gói kem xốp DZB250
GMP09: Hướng dẫn vận hành thiết bị co màng
GMP10: Hướng dẫn vận hành thiết bị in date Tân Thanh
28
6.1.5. SSOP
STT Tên tài liệu Mã số
1 Quy phạm kiểm soát nước cho chế biến SSOP1 - BCF
2 Quy phạm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc SSOP2 - BCF
với sản phẩm
3 Quy phạm phòng tránh sự lây nhiễm chéo SSOP3 - BCF
4 Vệ sinh cá nhân công nhân SSOP4 - BCF
5 Quy phạm bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP5 - BCF
6 Quy phạm sử dụng bảo quản hóa chất SSOP6 - BCF
7 Kiểm soát sức khỏe công nhân SSOP7 - BCF
8 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại SSOP8 - BCF
9 Kiểm soát chất thải SSOP9 - BCF
29
6.1.6. HACCP
Mã số: PTMN-BCF-17 Lần ban hành: 01 Ngày ban hành: 02/04/2016
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP
Xác định mối Có mối
Có thể áp
nguy tiềm ẩn nguy nào Công đoạn
dụng biện
được đưa đáng kể về này có phải
pháp phòng
Nguyên liệu; công vào, được an toàn vệ Lý giải nhận định điểm kiểm
ngừa nào để
đoạn chế biến kiểm soát sinh thực ở cột 3 soát tới hạn
ngăn chặn
hoặc gia tăng phẩm không?
mối nguy
ở công đoạn không? (có/không)
đáng kể?
này (Có/không)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Vật lý - Có sẵn từ nhà - Yêu cầu
- Tạp chất lạ, cung cấp, từ quá Bằng chứng
dây bao… trình vận chuyển nhận CLSP
bảo quản, từ bao từ nhà cung
CÓ KHÔNG
bì chứa đựng. cấp.
- Xử lý trước
khi qua chế
biến.
Hóa học - Có sẵn từ nhà - Kiểm tra
- Dư lượng cung cấp: các loại khi tiếp
thuốc bảo vệ thuốc bảo vệ thực nhận, giới
thực vật vật có thể tồn tại hạn tối đa
(fenitrthion, trong bột mì. theo sự cho
malathion…), CÓ - Độc tố Aflatoxin phép của Bộ KHÔNG
1. 1a.Bột mỳ
chất kích được sản sinh từ Y tế.
Tiếp
thích sinh nấm mốc.
nhận
trưởng…
nguyên
- Độc tố
liệu
Aflatoxin
bánh
Sinh học - Bào tử của các - Do QT-
nền
- Các loại bào loại nấm mốc BCF-01
tử của nấm Penicillium, kiểm soát.
mốc sinh độc Mucor, - Công đoạn
tố CÓ Aspergillus… khi nướng sẽ KHÔNG
- Nấm mốc, phát triển có thể loại bỏ được
vi khuẩn, mọt tạo ra độc tố. mối nguy
và côn trùng - Gây mất vệ sinh này.
cho sản phẩm.
Vật lý - Trong quá trình - Kiểm tra
- Tạp chất lạ, chế biến không trước khi
1b. Bột
cát… loại trừ hết, hoặc tiếp nhận, xử
gạo CÓ KHÔNG
rơi vãi thêm trong lý trước khi
quá trình vận tiến hành sản
chuyển, bảo quản. xuất.
30
Hóa học - Các loại thuốc - Kiểm tra

- Dư lượng bảo vệ thực vật có khi tiếp
thuốc bảo vệ thể tồn tại trong nhận, giới
thực vật CÓ kho. hạn tối đa KHÔNG
theo sự cho
phép của
BYT.
- Các loại bào loại nấm mốc BCF-01
tử của nấm Penicillium, kiểm soát và
mốc sinh độc Mucor, công đoạn
tố CÓ Aspergillus… khi nướng sẽ KHÔNG
- Nấm mốc, phát triển có thể tiêu diệt
vi khuẩn và tạo ra độc tố. được các bào
côn trùng - Gây mất vệ sinh tử này.
cho sản phẩm.
Vật lý KHÔNG
Chưa có tiền sử
1c. Dầu cọ Hóa học KHÔNG
Khó xảy ra
Sinh học KHÔNG
Vật lý - Có sẵn từ nhà - Do QT-
- Tạp chất lạ cung cấp, từ quá BCF-01
(cát) hoặc bị trình vận chuyển kiểm soát
rơi vãi thêm bảo quản, từ bao theo sự cho
vào… bì chứa đựng. phép của Bộ
- Trong quá trình Y Tế.
CÓ chế biến không
loại trừ hết tạp
chất.
- Nếu vượt quá
1d. Muối
ngưỡng cho phép
gây mất vệ sinh
cho sản phẩm.
Hóa học - Có sẵn từ nhà - Bảng
- Kim loại cung cấp. chứng nhận
nặng - Nếu vượt quá CLSP từ nhà
CÓ ngưỡng cho phép cung cấp
gây ngộ độc cho theo sự cho
người sử dụng. phép Bộ Y
Tế.
Sinh học KHÔNG
1g. Vật lý KHÔNG
NaHCO3 Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
1f.
Hóa học KHÔNG
NH2HCO3
Sinh học KHÔNG
31
1g. Vật lý KHÔNG

Lecithin Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý - Trong quá trình - Do SSOP1
- Tạp chất lạ xử lý nước không kiểm soát.
CÓ KHÔNG
loại trừ hết tạp
chất.
Hóa học - Trong quá trình - Do SSOP1
- Dư lượng xử lý của nhà máy kiểm soát.
Clo, kim loại nước có thể tồn tại - Theo sự
nặng dư lượng Clo. cho phép của
1h. Nước CÓ KHÔNG
- Nếu vượt quá Bộ Y Tế.
chế biến
ngưỡng cho phép
sẽ gây mất vệ sinh
thực phẩm.
Sinh học - Trong nước tồn - Do SSOP1
- Vi khuẩn: tại các loại kiểm soát.
Coliforms, Coliforms, - Công đoạn
CÓ KHÔNG
Salmonella. Samonella và các nướng sẽ
vi trùng gây bệnh loại bỏ mối
khác. nguy này.
Vật lý - Trong quá trình - Kiểm soát
- Bột khí bị nướng sinh ra vệ sinh thiết
cháy nhiều bột khí và bị, môi
- Tạp chấ lạ: được tái chế lại, trường trong
dây bao… trong đó có một số quá trình vận
bột khí bị cháy hành.
đen, ngoài ra còn - Tiến hành
có tạp chất bên chọn lựa
ngoài rơi vào. trước khi
CÓ KHÔNG
đưa vào tái
chế.
- Tạp chất lạ
1i. Bột khí
được kiểm
tái chế
soát vì sau
đánh trộn có
công đoạn
lọc qua lưới
lọc ø5mm.
Hóa học KHÔNG
Sinh học - Bột khí thu được - Kiểm soát
- Côn trùng: ở dưới lò nướng vệ sinh môi
kiến… nên côn trùng dễ trường sản
CÓ đi vào trong bột xuất. KHÔNG
khí. - Công tu
khử trùng
VFC; đèn
32
diệt công
trùng.
- Do SSOP 8
kiểm soát.
Vật lý KHÔNG
2a.
Shortening Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý - Trong quá trình - Kiểm tra
- Tạp chấ lạ, chế biến không trước khi
cát… loại trừ hết, hoặc tiếp nhận, xử
CÓ KHÔNG
rơi vãi thêm trong lý trước khi
quá trình vận tiến hành sản
chuyển, bảo quản. xuất.
Hóa học - Các loại thuốc - Kiểm tra
- Dư lượng bảo vệ thực vật có trước khi
thuốc bảo vệ thể tồn tại trong tiếp nhận, xử
CÓ KHÔNG
thực vật kho. lý trước khi
2b. Bột
tiến hành sản
bắp
xuất.
2. Tiếp - Các loại bào loại nấm mốc BCF-01
nhận tử của nấm Penicillium, kiểm soát và
nguyên mốc sinh độc Mucor, công đoạn
liệu tố CÓ Aspergillus… khi nướng sẽ KHÔNG
đánh - Nấm mốc, phát triển có thể tiêu diệt
kem vi khuẩn và tạo ra độc tố. được các bào
côn trùng - Gây mất vệ sinh tử này.
cho sản phẩm.
Vật lý - Có sẵn từ nhà - Bảng
- Tạp chấ lạ cung cấp. chứng nhận
- Trong quá trình CLSP từ nhà
CÓ xử lý chế biến. cung cấp. KHÔNG
- Do QT-
BCF-01
kiểm soát.
Hóa học - Có sẵn từ nhà - Bảng
2c. Đường
- Các hợp cung cấp do chưa chứng nhận
xay
chất sunfit, loại trừ hết các CLSP từ nhà
P 2 O5 hợp chất sunfit, cung cấp,
P2O5. giới hạn tối
CÓ KHÔNG
- Nếu vượt quá đa theo sự
ngưỡng cho phép cho phép của
sẽ gây ảnh hưởng Bộ Y Tế.
sức khỏe người
tiêu dùng.
33
Sinh học - Nấm men và - Bảng

- Các loại nấm mốc phát chứng nhận
nấm mốc, triển sẽ làm biến CLSP từ nhà
nấm men, vi đổi thành phần cung cấp.
CÓ KHÔNG
khuẩn. hóa lý và làm hư - Do QT-
- Các loại côn hỏng sản phẩm. BCF-01
trùng: kiến. - Gây mất vệ sinh kiểm soát.
sản phẩm.
2d. Vật lý KHÔNG
Sorbitol Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
2e. Sữa Hóa học KHÔNG
đặc Sinh học - VSV gây bệnh - Do QT-
- VSV gây CÓ còn tồn tại BCF-01 KHÔNG
bệnh kiểm soát.
Vật lý KHÔNG
2f. Vanilla
Hóa học KHÔNG
Sinh học CÓ
Vật lý KHÔNG
2g. Huơng
Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
2h. Màu Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý - Bánh ghế là thứ - Do SSOP 9
- Tạp chấ lạ phẩm tại công kiểm soát.
đoạn cắt, định - Lựa chọn
hình. Trong quá trước khi
trình thao tác dễ đưa vào tái
CÓ KHÔNG
lẫn các tạp chất chế. Kiểm
như bao tay giấy. soát theo
quy trình
(HD-BCF-
17-09).
2i. Bánh
Hóa học KHÔNG
ghế
Sinh học - Trong quá trình - Bánh ghế
- Ẩm mốc, vi bảo quản bánh ghế được lồng
sinh… rất dễ bị ẩm bao PE và
mốc… gây ảnh bao đường,
hưởng đến chất cột kín và
CÓ KHÔNG
lượng sản phẩm. bảo quản tối
đa 1-2 ngày
trước khi
đưa vào tái
chế.
34
Vật lý KHÔNG
Hóa học - Trong quá trình - Bảng
- Dư lượng sản xuất giấy gói chứng nhận
hóa chất độc có sử dụng hóa CLSP từ nhà
hại. chất như dung cung cấp.
- Kim loại CÓ môi, màu… và KHÔNG
nặng. chúng có thể lây
3. Giấy gói
lan từ vật liệu bao
gói sang sản
phẩm.
Sinh học - Trong quá trình - Do QT-
- VSV gây sản xuất giấy gói BCF-01
CÓ KHÔNG
bệnh. có tồn tại VSV. kiểm soát.
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
Sinh học - VSV tồn tại - Do SSOP 8
4. Kho bảo quản - VSV gây trong nguyên liệu kiểm soát.
nguyên liệu bánh bệnh phát nếu gặp điều kiện
nền triển thích hợp VSV sẽ
- Chuột CÓ phát triển. KHÔNG
- Côn trùng - Chuột và côn
trùng có thể ở bên
ngoài vào trong
kho nguyên liệu.
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
Sinh học - Chuột và côn - Do SSOP 8
5. Kho bảo quản
- Chuột trùng có thể ở bên kiểm soát.
nguyên liệu kem
- Côn trùng CÓ ngoài vào trong KHÔNG
kho bảo quản giấy
gói.
Vật lý KHÔNG
6. Bảo quản giấy
Hóa học KHÔNG
gói
Sinh học KHÔNG
Vật lý - Các tạp chất, các - Do SSOP 9
Tạp chất, các sợi dây may đầu kiểm soát.
sợi PP, PE rơi bao, các sợi dây
CÓ KHÔNG
7. Xử lý nguyên vào. bao rơi vào trong
liệu (xay đường) quá trình sàng bột,
xay đường.
Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
8. Chuyển nguyên Vật lý KHÔNG
liệu bánh nền ra nơi Hóa học KHÔNG
chế biến Sinh học KHÔNG
35
Vật lý KHÔNG
9. Chuyển nguyên
liệu kem ra nơi chế Hóa học KHÔNG
biến Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
Sinh học - VSV gây bệnh - Do SSOP 4
10. Chuyển giấy gói
- Nhiễm VSV nhiễm vào từ công và SSOP 2
ra nơi chế biến
gây bệnh. CÓ nhân, dụng cụ làm kiểm soát. KHÔNG
việc, môi trường
sản xuất.
Vật lý KHÔNG
11. Cân nguyên liệu Hóa học KHÔNG
cho công đoạn chế Sinh học - Lây nhiễm từ - Do SSOP 4
biến kem - Lây nhiễm CÓ thiết bị, dụng cụ, và SSOP 2 KHÔNG
VSV con người. kiểm soát.
Vật lý - Nếu không được - Do hướng
- Tạp chất phân loại, sàng, dẫn tái chế
lọc kỹ thì tạp chất bánh kem
CÓ còn tồn tại. xốp thử KHÔNG
12. Xử lý bánh thứ
phẩm kiểm
phẩm
soát (HD-
BCF-17-09)
Hóa học KHÔNG
Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
- Nhiễm VSV có thể nhiễm vào và SSOP 2
13. Đánh trộn kem gây bệnh từ dụng cụ chứa, kiểm soát.
CÓ dụng cụ nạo vét, KHÔNG
bao bì chưa đựng,
công nhân cân
nguyên liệu.
Vật lý - Kích thước lớn, - Do SSOP 9
- Giấy carton, dễ nhận biết và kiểm soát
sợi PP, PE sợi loại trừ khi tạo
CÓ KHÔNG
may bao, hình.
14. Cân nguyên liệu băng keo dán
cho đánh trộn bánh thùng.
nền Hóa học KHÔNG
Sinh học - Trong quá trình - Do SSOP 1
- VSV gây xử lý nước không kiểm soát
CÓ KHÔNG
bệnh còn tồn loại trừ hết VSV.
tại.
36
Vật lý - Các tạp chất, - Do SSOP 9

- Tạp chất, công cụ dụng cụ kiểm soát
các công cụ, rơi vào trong quá
dụng cụ, sợi CÓ trình đánh trộn. KHÔNG
PP rơi vào. - Sợi PP bao bột
mỳ, đường rơi
vào.
Hóa học KHÔNG
15. Đánh trộn Sinh học - Lây nhiễm từ - Kiểm soát
- Lây nhiễm thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thiết
VSV con người, môi bị, khu vực
- Côn trùng: trường. sản xuất, cá
ruồi CÓ nhân. KHÔNG
- Công đoạn
nướng loại
trừ được mối
nguy.
Vật lý - Trong quá trình - Có công
- Nhiệt độ nướng nhiệt tăng đoạn lựa
CÓ cao hoặc thấp sẽ bánh sau KHÔNG
không đảm bảo nướng nên
16. Nướng
cho sản phẩm. được loại bỏ.
Hóa học KHÔNG
Sinh học
KHÔNG
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
17. Lựa bánh sau lò - Nhiễm nhiễm vào từ công và SSOP 2
VSV, phát nhân, dụng cụ làm kiểm soát.
CÓ KHÔNG
triển VSV việc, môi trường
gây bệnh. sản xuất… Sau đó
sẽ phát triển.
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
18. Phết kem - Nhiễm nhiễm vào từ công và SSOP 2
VSV, phát nhân, dụng cụ làm kiểm soát.
CÓ KHÔNG
triển VSV việc, môi trường
gây bệnh. sản xuất… Sau đó
sẽ phát triển.
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
19. Cắt bánh, lựa Sinh học - VSV gây bệnh - Do SSOP 4
chọn - Nhiễm VSV nhiễm vào từ thiết và SSOP 2
CÓ KHÔNG
gây bệnh kiểm soát.
37
bị, công nhân, môi

trường sản xuất.
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
20. Đóng gói Sinh học - VSV gây bệnh - Do SSOP 4
- Nhiễm VSV nhiễm vào từ thiết và SSOP 2
CÓ KHÔNG
gây bệnh. bị, công nhân, môi kiểm soát.
trường sản xuất.
Vật lý KHÔNG
21. Đóng hộp, đóng
Hóa học KHÔNG
túi; đóng thùng
Sinh học KHÔNG
Vật lý KHÔNG
Hóa học KHÔNG
Sinh học - Chuột và côn - Do SSOP 8
22. Nhập kho
- Chuột trùng có thể ở bên kiểm soát.
CÓ KHÔNG
- Côn trùng ngoài xâm nhập
vào kho.
Vật lý KHÔNG
23. Vận chuyển,
Hóa học KHÔNG
phân phối tiêu thụ
Sinh học KHÔNG
38
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN
BÁNH KEM XỐP
Câu Câu Câu Câu
Nguyên liệu/công
Mối nguy hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 Kết luận
đoạn chế biến
(?1) (?2) (?3) (?4)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
1.Tiếp nhận nguyên VẬT LÝ C K K - KHÔNG
liệu cho bánh nền HÓA HỌC C K K - KHÔNG
(1a). Bột mì SINH HỌC C K C C KHÔNG
VẬT LÝ C K K - KHÔNG
(1b). Bột gạo HÓA HỌC C K K - KHÔNG
SINH HỌC C K C C KHÔNG
(1c). Dầu cọ KHÔNG - - - - -
(1d). Muối
HÓA HỌC C K K - KHÔNG
(1e). NaHCO3 KHÔNG - - - - -
(1f). NH4 HCO3 KHÔNG - - - - -
(1g). Lecithine KHÔNG - - - - -
(1h). Nước chế biến
(1i). Bột khí tái chế
2.Tiếp nhận nguyên
liệu kem
KHÔNG - - - - -
(2a). Shortening
(2b). Bột bắp
(2c). Đường xay
(2d). Sorbitol KHÔNG - - - - -
(2e). Sữa đặc KHÔNG - - - - -
(2f). Vanillin KHÔNG - - - - -
(2g). Hương KHÔNG - - - - -
(2h). Màu KHÔNG - - - - -
(2i). Bánh ghế
3. Giấy gói
4. Bảo quản nguyên liệu
cho bánh nền
39
5. Bảo quản nguyên liệu

cho kem
6. Bảo quản giấy gói KHÔNG - - - - -
7. Xử lý nguyên liệu
VẬT LÝ C K C C KHÔNG
(xay đường)
8. Chuyển nguyên liệu
bánh nền ra nơi chế
KHÔNG - - - - -
biến
9. Chuyển nguyên liệu
KHÔNG
kem ra nơi chế biến - - - - -
10. Chuyển giấy gói ra
KHÔNG - - - - -
nơi chế biến
11. Cân nguyên liệu cho
C
công đoạn chế biến kem SINH HỌC K C C KHÔNG
12. Xử lý bánh thứ
VẬT LÝ C K C C KHÔNG
phẩm
C
13. Đánh kem SINH HỌC K C C KHÔNG
14. Cân nguyên liệu cho VẬT LÝ C K K C KHÔNG

đánh trộn bánh nền SINH HỌC C K C C KHÔNG
15. Đánh trộn
16. Nướng VẬT LÝ C K K - KHÔNG
17. Lựa bánh sau lò SINH HỌC C K K - KHÔNG
18. Phết kem SINH HỌC C K C C KHÔNG
19. Cắt bánh, lựa chọn SINH HỌC C K C C KHÔNG
20. Đóng gói KHÔNG - - - - -
21. Đóng hộp, đóng túi,
KHÔNG C K K - KHÔNG
đóng thùng
22. Nhập kho KHÔNG - - - - -
23. Vận chuyển, phân
KHÔNG - - - - -
phối tiêu thụ
40
6.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với nguồn nước: Nước dùng để sản xuất được lấy từ nhà máy nước Quảng Ngãi,
sau đó qua xử lý và đưa vào sản xuất.
Đối với công nhân: Trước khi vào dây chuyền sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động, thực hiện việc rửa tay khi vào dây chuyền.
Đối với thiết bị: Được vệ sinh trước và sau khi sản xuất, đồng thời trong quá trình sản
xuất công nhân cần vệ sinh sơ bộ để máy móc thiết bị được sạch sẽ. Đối với nguyên liệu:
Nguyên liệu khi nhập về Nhà máy được KCS kiểm tra chặt chẽ.
Đối với sản phẩm: Sản phẩm trước khi đưa ra thị trường được KCS kiểm tra lại, cũng
như trong quá trình lưu kho.
PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY

7.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy Biscafun
7.1.1. Phân loại chất thải
Chất thải của nhà máy có hai loại:
Chất thải sản xuất: Thùng carton hỏng, bao PE, giấy gói hỏng các loại, bánh cháy... Một
số loại bán phế liệu, số còn được Công ty môi trường Quảng Ngãi thu gom hàng ngày.
Chất thải nguy hại gồm: Bóng đèn hỏng, dầu nhớt, vải lau có dính dầu nhớt: Loại rác
này được thu gom và chứa đựng vào một nơi cố định (có biển báo), sau đó chuyển đến khu
vực tập trung của Công ty, Công ty liên hệ với đơn vị xử lý bên ngoài để thu gom 6 tháng
một lần.
Yêu cầu: Chất thải được tập trung nơi có quy định cho từng loại, các chất thải này đảm
bảo cách xa nhà xưởng. Các chất thải này đảm bảo không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm
cũng như môi trường xung quanh.
Chất thải rắn
a. Phân loại chất thải rắn:
- Chất thải rắn sinh hoạt: Là chất thải phát sinh trong quá trình sinh hoạt. Được chia
thành 02 loại
+ Chất thải sinh hoạt bán thu hồi: giấy hỏng, chai nhựa, bìa carton, túi PE,...
+ Chất thải sinh hoạt không bán thu hồi: giấy gói bánh, kẹo, cà phê, hộp xốp, thức ăn
thừa, ly thủy tinh, ly sứ vỡ, (trừ chất thải nguy hại).
- Chất thải rắn công nghiệp:
+ Là chất thải phát sinh trong quá trình sản xuất và kho tàng như: giấy gói, lõi giấy,
thùng carton, túi PE, bánh phế phẩm...
+ Các loại chất thải rắn trên được phân thành 2 loại: loại bán thu hồi và không bán thu
hồi.
Loại bán thu hồi: thùng carton, lõi giấy, hộp giấy, bao giấy, túi PE, can nhựa, xô nhựa,
thùng phuy nhựa hoặc sắt.
Loại không bán thu hồi: là phần còn lại (trừ chất thải nguy hại).
- Chất thải nguy hại (CTNH):
+ Là chất thải có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người và môi trường như: bóng đèn
huỳnh quang, vải lau dính dầu mở, dầu nhớt thải, hóa chất hủy bỏ hoặc bao bì hóa chất,
linh kiện điện tử, mực in, amiăng, …
42
b. Xử lý chất thải rắn

- Chất thải sinh hoạt
+ Đối với văn phòng: Phân loại, có nơi chứa giấy in 1 mặt để in tận dụng, giấy in 2 mặt
hoặc giấy hỏng để bán thu hồi.
+ Đối với sản xuất: Phân loại chất thải sinh hoạt và bỏ vào các thùng rác đúng theo
chủng loại.
+ Nơi tập kết: Người dùng cho rác thải vào các thùng chứa rác thải theo đúng chủng
loại, công nhân môi trường chuyển đến nhà rác.
- Chất thải rắn công nghiệp
+ Nơi tập kết: công nhân sản xuất, thủ kho chuyển đến nhà rác vào cuối ca/cuối ngày.
- Chất thải nguy hại
+ Chất thải được tập trung nơi có quy định cho từng loại, các chất và này đảm bảo cách
xa nhà xưởng. Các chất thải này đảm bảo không gây nhiễm bần cho sản phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
+ Đã xây dựng kho chứa chất thải rắn thông thường về chất thải nguy hại riêng biệt, đảm
bảo yêu cầu. Kho chất thải nguy hại có nhiều thùng chứa, mỗi thùng một loại chất thải
riêng biệt.
Nước thải
a. Phân loại nước thải
- Nước vệ sinh phân xưởng 1: Bơm về trạm xử lý của Công ty.
- Nước vệ sinh phân xưởng 2: bơm về Nhà máy xử lý nước thải khu công nghiệp Quảng
Phú.
- Nước bơm chân không: Được giải nhiệt và tuần hoàn tái sử dụng lại cho hệ thống bơm
chân không này.
- Nước giải nhiệt: Dẫn về hồ chứa, tản nhiệt và tuần hoàn tái sử dụng để giải nhiệt.
b. Xử lí nước thải
- Nước thải dẫn từ các điểm vệ sinh về hố thu bằng bơm hoặc tự chảy bằng đường ống
nhựa. Từ hố thu, nước thải được bơm đến trạm xử lý.
- Đối với dây chuyền bánh xốp, việc sử dụng nước rất ít, gồm nước vệ sinh thiết bị theo
định kỳ hàng tuần và nước dùng cho hệ thống máy lạnh
43
+ Đối với nước sau khi dùng cho hệ thống máy lạnh thì được xả ra đường ống và đưa
về hệ thống xử lý nước của Công ty.
+ Đối với nước sau khi vệ sinh hệ thống máy móc thiết bị được cho vào hố thu gom để
lắng và thu gom một số tạp chất, sau đó được xả ra đường ống và đưa về hệ thống xử lý
nước của Công ty.
c. Một số lưu ý:
- Tuyệt đối không vứt rác xuống cống, tránh tắt cống.
- Trong ca sản xuất, thu gọm kẹo phế phẩm, bột nhào, kem, chocolate hỏng,...cho vào
túi PE chuyển ra nhà rác, hạn chế đến mức thấp nhất các thành phần trên xuống cống.
7.1.2. Thời gian và vị trí đặt thùng chứa rác thải
- Thời gian tập kết: các đơn vị chuyển đến nhà chứa CTNH, cho vào đúng thùng chứa
yêu cầu vào cuối ca sản xuất (đơn vị đi ca), cuối ngày làm việc (đi vị hành chính), kết thúc
sự vụ (đơn vị sửa chữa). Khi lượng CTNH đủ nhiều, công nhân môi trường chuyển đến
nhà rác tập trung của Công ty.
- Các vị trí đặt thùng chứa rác thải:
STT Vị trí Số thùng Loại rác Ghi chú
1 Dây chuyền 2 Môi trường
bánh xốp Walys Bán thu hồi
2 Cây me 2 Môi trường
Bán thu hồi
3 Cổng trước nhà 1 Môi trường
kho
4 Cuối phân 1 Môi trường
xưởng bánh
5 Cổng bên phân 1 Môi trường
xưởng bánh
6 Hành lang phía 1 Môi trường
đông phân
xưởng
7 Nhà chứa 8 CTNH
CTNH
CTNH: Dầu nhớt thải, bóng đèn huỳnh quang, vải lau dính dầu mở,
linh kiện điện tử hỏng, mực in, bao bì mềm thải, bao bì cứng thải, bao.
thủy tinh thải.
44
7.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường

7.2.1. Chất thải rắn
- Rác thải thông thường: hàng ngày Công ty Môi trường Quảng Ngãi đến chuyển đi.
- Rác thải bán thu hồi, bán cho bên ngoài 1-2 lần/tuần.
- CTNH: khoảng 6 tháng một lần đơn vị bên ngoài đến chuyển đi xử lý.
- Quang trắc môi trường lao động 1 lần/năm.
7.2.2. Nước thải
- Định kỳ 2 tuần / 1 lần, nước thải sẽ được nhà máy vận chuyển bằng đường ống dẫn đến
công ty xử lý nước thải tập trung. Tại đó, nước thải sẽ dduwwocj xử lý sạch, đủ tiêu chuẩn
để thải ra môi trường hoặc có chất lượng cao hơn để vận chuyển ngược về nhà máy và tái
sử dụng.
- Hầu hết hiện nay, nước thải sẽ được vận chuyển về nhà máy để tái sử dụng trong vệ sinh
nhà xưởng, tưới cây, …
45
PHỤ LỤC
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
a. Thành phần hóa học của bột mì
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
+ Protit của bột mì: Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp,
nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp, Protit trong bột mì gồm 4 loại:
• Anbumin (hòa tan trong nước)
• Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính
• Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin.
• Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
+ Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,
hemieluloza, gluxit keo, các loại đường.
b. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của nhà nước thì các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số
chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
c. Tính chất nướng bánh của bột mì
Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh sản xuất ra: bề mặt có màu trắng
vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
• Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì
d. Bảo quản bột mì trong nhà máy
Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ (t = 25-30ْ C),
các bao sắp xếp một cách khoa học.
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản
- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
46
- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.

- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
47
PHẦN 4: SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC KHI MÁY MÓC GẶP TRỤC TRẶC
4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Máy bị rung lắc mạnh khi Máy không được đặt trên Xem các chi tiết máy có bị
đang trộn mặt phẳng khi hoạt động lỏng lẻo hay bị hỏng hay bị
hao mòn không. Nếu có thể
Động cơ máy có vấn đề sửa thì hãy gửi máy đi sửa
hoặc các linh kiện động cơ
gặp trục trặc.
Xuất hiện tiếng kêu lớn Động cơ bị hết dầu. Nếu xem xét các chi tiết và
phát hiện thấy bi hay linh
Bi ở các linh kiện bị mòn kiện bị mòn thì chỉ cần thay
là được. Nếu xem xét kỹ mà
Các linh kiện đã bị xuống không phát hiện thấy vấn đề
cấp và gặp lỗi. thì hãy liên hệ tới kỹ thuật
viên để được hỗ trợ.
Nguyên liệu rớt ra ngoài khi Máy không hoạt động trên Khi vận hành máy, lưu ý sử
máy chạy mặt phẳng. dụng đúng theo khuyến cáo
của nhà sản xuất thì máy sẽ
Khối lượng nguyên liệu cho cho hiệu quả tốt hơn.
vào quá nhiều so với dung
tích cối trộn
Cho nguyên liệu vào máy

không đúng thời điểm.
4.2. Thiết bị nướng bánh xốp
Bánh bị cháy Nhiệt độ cao Điều chỉnh lại nhiệt độ
nướng phù hợp
Bánh bị dính khuôn Dầu ở mặt khuôn bánh hết Phun xịt dầu vào khuôn đều
đặn
Bánh chín không đều Khuôn nóng không đều Điều chỉnh lại nhiệt độ của
khuôn
Bánh vỡ vụn Bánh quá mỏng, T cao nên Điều chỉnh lại lượng bột
bánh giòn bánh, hạ T phù hợp
4.3. Máy đánh kem xốp
48
Máy đánh kem không đều Cánh khuấy lắp chưa chặt
Điều chỉnh lại trục cánh
khuấy
Máy đánh kem văng ra Cho quá nhiều nguyên liệu Giảm bớt lượng kem cho
ngoài vào 1 lần vào
4.4. Thiết bị phết kem

Kem phết quá dày Lượng kem cho vào quá Chỉnh lại bằng nút bấm
nhiều
Kem phết mỏng Lượng kem cho vào ít Chỉnh lại bằng nút bấm
Kem phết không đồng đều Do thao tác của người chỉnh Điều chỉnh lại chế độ phết
máy và bộ phận phun kem và chú ý cho lượng kem phù
gặp trục trặc hợp
4.5. Thiết bị cắt bánh

Máy cắt bánh không đều Máy hoạt động không liên Điều chỉnh chu kì máy
tục
Máy cắt bánh để thừa quá Trục cắt không đúng vị trí Chỉnh lại trục máy
nhiều vụn
4.6. Thiết bị gói bánh

Bánh chỉ toàn vỏ Bánh vào không khớp với Cho chạy thử và điều chỉnh
bao bì lại vị trí bánh
Bao bì bị cháy xém Nhiệt độ cắt bao bì cao, Điều chỉnh lại nhiệt độ và vị
không khớp vị trí trí
Vỏ bao bì không cắt đúng vị Cuộn bao bì đưa vào không Điều chỉnh lại cuộn bao bì
trí đúng chu kì cho vào
Bao bì bị hở Cắt trúng bánh nên bao bì bị Chỉnh lại vị trí của hộp đầu
lỗi vào
4.7. Thiết bị gói bánh WA-120

Bao bì gói không đúng vị Bao bì lúc bị cắt không Điều chỉnh lại bao bì
trí khớp
49
Bánh không vào bao bì Dây chuyền bỏ bánh bị Điều chỉnh lại hộp bánh
lệch
Bao bì bị hở Cắt trúng hộp nhựa nên Chỉnh lại vị trí của hộp đầu
bao bì bị lỗi vào
4.8. Thiết bị in date Tân Thanh

Chữ số bị nhòa Hết mực máy in hoặc mực Thay mực máy in, chỉnh lại
ra không đồng đều ngòi mực
Mất số Nhiệt độ chưa đủ nóng Tăng nhiệt độ lên để mực rõ
hơn
Mực không ra Hết mực Bổ sung mực cho máy
4.9. Thiết bị đóng màng co

Bao bì bị cháy vỏ Do nhiệt độ quá cao, tốc độ Điều chỉnh nhiệt độ trên
dây chuyền chậm dưới phù hợp, tốc độ dây
chuyền
Bao bì bị nhăn Nhiệt độ không đủ, dây Điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ
chuyền chạy quá nhanh dây chuyền
50
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN

6.1. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun
6.1.1. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng
Để phát triển bền vững, nhà máy luôn chú trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Ngoài ra, Nhà máy đang tiến hành xây dựng hệ thống HACCP.
6.1.2. Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy
Xây dựng hệ thống quản lý
Định mức kinh tế kỹ thuật
Chất lượng nguyên liệu - vật tư
Chất lượng sản phẩm.
Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất.
Lập kế hoạch tu bổ định kỳ
Lập dự toán theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo, đầu tư mới theo
phân cấp của Công ty.
Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm mới
Thực hiện công tác đào tạo và thi nâng bậc cho công nhân
Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ và tài liệu thuộc ISO 9001-2000 và ISO 14000.
Quản lý thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực, thiết bị PCCC.
Kiểm tra và nghiệm thu nguyên, nhiên, vật liệu đầu vào và thành phẩm nhập kho.
Xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm mới.
6.1.3. Nhiệm vụ của QA/QC
QC (Quality Control) Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Đây là khâu kiểm tra
được đặt xen kẻ giữa các công đoạn sản xuất và khâu thành phẩm để kiểm tra chất lượng
của thành phẩm. Các khâu kiểm tra được phâm chia làm loại: Nguyên liệu, bán thành phẩm,
chính phẩm.
QA (Quality Assurance) Giám sát, quản lý và ban hành chất lượng. Đây là bộ phận có
quyền và có trách nhiệm quy định sẽ đặt khâu kiểm tra chất lượng ở công đoạn nào, kiểm
tra theo phương pháp, tiêu chuẩn nào, dùng dụng cụ nào để kiểm tra, sản phẩm đạt ở mức
độ nào thì được là công nhân là chính phẩm, khuyết tật nào sẽ quy ra thứ phẩm.
51
6.1.4. Chương trình tiên quyết GMP

GMP01: Tiếp nhận nguyên liệu, xếp kho – bảo quản
GMP02: Chuyển ra nơi chế biến và bảo quản tạm
GMP03: Hướng dẫn vận hành thiết bị đánh trộn bột nhão
GMP04: Hướng dẫn vận hành lò nướng bánh xốp
GMP05: Hướng dẫn vận hành máy đánh kem bánh kem xốp
GMP06: Hướng dẫn vận hành thiết bị phết kem
GMP07: Hướng dẫn vận hành máy cắt bánh
GMP08: Hướng dẫn vận hành máy gói kem xốp DZB250
GMP09: Hướng dẫn vận hành thiết bị co màng
GMP10: Hướng dẫn vận hành thiết bị in date Tân Thanh
6.1.5. SSOP
STT Tên tài liệu Mã số
1 Quy phạm kiểm soát nước cho chế biến SSOP1 - BCF
2 Quy phạm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc SSOP2 - BCF
với sản phẩm
3 Quy phạm phòng tránh sự lây nhiễm chéo SSOP3 - BCF
4 Vệ sinh cá nhân công nhân SSOP4 - BCF
5 Quy phạm bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP5 - BCF
6 Quy phạm sử dụng bảo quản hóa chất SSOP6 - BCF
7 Kiểm soát sức khỏe công nhân SSOP7 - BCF
8 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại SSOP8 - BCF
9 Kiểm soát chất thải SSOP9 - BCF
52
LỜI KẾT THÚC

Qua thời gian thực tập bằng việc tiếp xúc thực tế tại nhà máy cùng với sự giúp đỡ từ
phía doanh nghiệp cũng như sự giúp đỡ hướng dẫn tận tình của người cô giáo Mạc Thị Hà
Thanh cùng với chú hướng dẫn tại nhà máy và sự nỗ lực phấn đấu của bản thân, em đã đúc
kết được nhiều kinh nghiệm thực tế và hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp này .
Đợt thực tập này, em đã biết rất nhiều kiến thức bổ ích,và hiểu rõ hợn về dây chuyền
công nghệ sản xuất, máy móc, xử lí nước thải,đồng thời em đã củng cố thêm kiến thức học
ở trường, tích luỹ cho mình những kiến thức thực tế trong sản xuất giúp ích cho việc học
và công việc sau này. Hơn thế nữa, em còn học được nhiều kiến thức về chuyên môn cũng
như học tập được phong cách làm việc của anh chị. Đây là một kiến thức hữu ích mà chúng
em nên học tập từ anh chị.
Tuy nhiên do kiến thức còn hạn hẹp, thiếu nhiều nên không tránh được những sai
sót, rất mong quý công ty, thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh
hơn.
53

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Nhà Máy Biscafun Sản Phẩm Bánh Xốp Kem Walys (Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Nhà Máy Biscafun Sản Phẩm Bánh Xốp Kem Walys (Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng)

Uploaded by

Copyright:

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI

NHÀ MÁY BISCAFUN

Ths Nguyễn Thanh Tú

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ

Tài liệu chuẩn tham khảo

Hỗ trợ trực tuyến

GVHD : TS. Mạc Thị Hà Thanh

Quãng Ngãi, ngày 23, tháng 02, năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỘT LẦN NỮA NHÓM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN!

4.3. Máy đánh bánh kem xốp............................................................................................................ 20

Phụ lục hình

Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu ............................................................................................................... 11

Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột ...................................................................................................................... 19

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun

1.2. Quá trình hình thành và phát triển

1.3. Thành tích đạt được

‫ ٭‬Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005

‫ ٭‬Năm 2007 Cúp vàng Thương Hiệu Việt.

1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy

PGĐ KINH THƯ KÝ PGĐ KỸ

TP. TT TP. TP. TÀI TP. TP. KCS TP. KT

TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP

Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu

2.1.4. Tinh bột bắp

Hình 2. 4. Tinh bột bắp

2.1.5. Đường trắng

Hình 2. 5. Đường trắng

2.1.6. Sữa đặc

Hình 2. 6. Sữa đặc

2.2. Các chất phụ liệu

- Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh.

2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii)

b. Bột khai (503ii)

Hình 2. 9. Bột khai

Hình 2. 10. Muối

2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani)

Hình 2. 11. Vanila

2.2.5. Chất nhũ hoá Lecithine

Hình 2. 12. Lecithine

3.2. Thuyết minh quy trình

4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão

4.1.2. Vận hành

4.2. Lò nướng bánh kem xốp

4.2.1. Hình dạng

Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp

4.2.2. Vận hành

4.3. Máy đánh bánh kem xốp

4.3.1. Hình dạng

Hình 4. 3. Máy đánh kem công nghiệp

4.3.2. Vận hành

Hình 4. 4. Máy phết kem

4.3.2. Vận hành

Bước 1. Điều chỉnh khoảng cách đèn đọc bánh

4.5.1. Hình dạng

Hình 4. 5. Máy cắt bánh

4.5.2. Vận hành

Bước 1. Bật contact chạy thớt đẩy qua vị trí ‘‘→’’

4.6. Máy gói bánh kem xốp

4.6.1. Hình dạng

Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1

4.6.2. Vận hành

4.7.1. Hình dạng

Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120

4.7.2. Vận hành